Cíntia Malagutti

Consultora, instrutora e auditora líder nas normas de Gestão de Segurança de Alimentos e em protocolos de 2ª parte em diversos programas na cadeia de alimentos, incluindo varejos. Credenciada no PAS (Programa Alimentos Seguros) do Sistema “S” nos segmentos indústria, campo, mesa, distribuição e transporte de alimentos. Docente durante 10 anos no Curso Técnico em Alimentos do SENAI. Proprietária da QSA Consultoria em Alimentos Ltda. Auditora e instrutora-tutora na SGS durante 11 anos e atualmente na DNV GL como coordenadora de treinamentos em alimentos.

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Proibições de corantes alimentares artificiais nos EUA e em outros países

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Mais da metade dos estados dos EUA estão tentando eliminar os corantes artificiais alimentares. Há uma nova legislação do estado de West Virginia (EUA) proibindo corantes artificiais. O que o legislador da Virgínia Ocidental, Adam Burkhammer, “uma vez pensou ser uma teoria da conspiração, tornou-se realidade” para ele recentemente, sobre os possíveis danos à saúde e o que qualquer pessoa interessada pode fazer para evitar corantes alimentares antes que as restrições entrem em vigor.

Governos, pesquisadores e organizações sem fins lucrativos há muito levantam preocupações sobre corantes artificiais, pois há evidências de que alguns corantes sintéticos podem causar problemas neurocomportamentais em certas crianças, dificultando o aprendizado.

Inspirado por essa experiência, ele trabalhou com o Legislativo da Virgínia Ocidental no mês passado para apresentar o Projeto de Lei 2354, que buscava proibir o uso de corantes alimentares artificiais nas escolas e, eventualmente, nos alimentos vendidos em todo o estado.

O governador Patrick Morrisey, um republicano, sancionou o projeto de lei em 24 de março. É a mais recente de uma série de ações de muitos estados dos EUA com o objetivo de proibir ou restringir o uso dos aditivos devido a preocupações com a saúde, incluindo efeitos potenciais no aprendizado e atenção entre algumas crianças e o risco de câncer em animais.

A lei da Virgínia Ocidental é a mais abrangente até agora, proibindo sete corantes e dois conservantes: corantes vermelhos nº 3 e nº 40, corantes amarelos nº 5 e nº 6, corantes azuis nº 1 e nº 2, corante verde nº 3, hidroxianisol butilado e propilparabeno.

Todos esses corantes são feitos de petróleo e são usados para tornar alimentos e bebidas coloridos e mais atraentes para os consumidores. A parte de corantes da lei da Virgínia Ocidental será promulgada nas escolas a partir de 1º de agosto. Em seguida, a porção de corantes e a seção sobre hidroxianisol butilado e propilparabeno entrarão em vigor em todo o estado em 1º de janeiro de 2028.

A FDA já baniu ou restringiu diversos corantes artificiais ao longo dos anos, com base em evidências de toxicidade, efeitos cancerígenos ou outros riscos à saúde. Alguns exemplos incluem:

Corante	Nome comum	Motivo da proibição
FD&C Red No. 2	Amaranth	Ligado a tumores em estudos com animais (banido em 1976)
FD&C Violet No. 1	–	Falta de dados de segurança suficientes
FD&C Orange No. 1	–	Reações tóxicas em crianças
FD&C Orange No. 2	–	Resultados inconclusivos sobre segurança
FD&C Yellow No. 1, 2, 3, 4	–	Substituídos por corantes mais seguros ou removidos por segurança

Alguns corantes artificiais ainda são permitidos nos EUA, mas são proibidos em países da União Europeia, como:

Red 40 (Allura Red)
Yellow 5 (Tartrazine)
Yellow 6 (Sunset Yellow)

Por isso, há crescente pressão de consumidores e grupos de saúde para revisar a regulamentação americana.

Além da Califórnia, Virgínia e Virgínia Ocidental, existem atualmente 23 outros estados em todo o espectro político que buscam proibir corantes e outros aditivos, de acordo com um rastreador do Environmental Working Group, uma organização de saúde ambiental sem fins lucrativos, refletindo um esforço bipartidário em direção a um sistema alimentar mais seguro.

As empresas terão que fabricar produtos diferentes para diferentes estados, e isso seria um pesadelo para elas. Rapidamente, as empresas percebem que precisam de um padrão federal geral e pressionarão por isso.

E por aqui temos corantes artificiais permitidos no Brasil (abril de 2025). A lista inclui os seguintes:

Nome do corante	Nome técnico	INS	Situação
Azul Brilhante	Brilliant Blue FCF	133	Permitido
Azul Indigotina	Indigotine	132	Permitido
Verde Rápido	Fast Green FCF	143	Permitido
Vermelho 40	Allura Red AC	129	Permitido
Amarelo 5	Tartrazina	102	Permitido (com exigência de rotulagem)
Amarelo 6	Sunset Yellow	110	Permitido (com exigência de rotulagem)
Eritrosina	Red 3	127	Permitido, mas com restrições de uso

Corantes com restrições específicas no Brasil:

Tartrazina (Amarelo 5) – INS 102 – Obrigatória a rotulagem de advertência: “Contém tartrazina” (por risco de reações, especialmente em asmáticos). Deve estar claramente visível no rótulo.
Sunset Yellow (Amarelo 6) – INS 110 – Também pode causar reações; exige rotulagem semelhante.
Eritrosina (Red 3) – INS 127 – Tem uso limitado no Brasil (restrito a alguns alimentos e em concentrações baixas), devido a suspeitas de toxicidade.

Corantes proibidos ou não permitidos no Brasil

Nome	INS	Situação
Amaranth (Vermelho 2)	123	Proibido
Ponceau 3R	126	Proibido
Azul 1, 2, 3 (não relacionados ao FD&C)	–	Não permitidos

Comparação internacional de corantes alimentares artificiais

Corante (Nome Comum)	Nome Técnico (INS)	EUA	Brasil	União Europeia
Red 40	Allura Red AC (INS 129)	Permitido	Permitido	Permitido com advertência (pode afetar a atividade e atenção em crianças)
Yellow 5	Tartrazina (INS 102)	Permitido	Permitido (com rotulagem obrigatória)	Permitido com advertência
Yellow 6	Sunset Yellow (INS 110)	Permitido	Permitido (com rotulagem obrigatória)	Permitido com advertência
Blue 1	Brilliant Blue FCF (INS 133)	Permitido	Permitido	Permitido
Blue 2	Indigotine (INS 132)	Permitido	Permitido	Permitido
Green 3	Fast Green FCF (INS 143)	Permitido	Permitido	Proibido
Red 3	Eritrosina (INS 127)	Uso limitado	Uso limitado	Proibido
Amaranth	Vermelho 2 (INS 123)	Proibido	Proibido	Proibido
Ponceau 4R	(INS 124)	Proibido	Permitido	Permitido com advertência
Ponceau 3R	(INS 126)	Proibido	Proibido	Proibido
Orange B	(sem INS)	Proibido	Não permitido	Não permitido

Legenda:

Permitido: Autorizado para uso em alimentos.
Permitido com restrições: Exige rotulagem de advertência ou tem uso limitado.
Proibido: Não pode ser usado em alimentos.

Fonte: https://www.cnn.com/2025/03/29/health/food-dye-bans-states-wellness

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Cíntia Malagutti

28 de abril de 202516 de maio de 2025

Food Safety no Mundo,Legislação

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FDA pretende estender a data de conformidade para regra de rastreabilidade de alimentos

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A Food and Drug Administration (FDA) anunciou, em 20 de março de 2025, sua intenção de estender o prazo de conformidade para a Regra de Rastreabilidade de Alimentos em 30 meses. Originalmente, o prazo estava estabelecido para 20 de janeiro de 2026; com a extensão, espera-se que o novo prazo seja em julho de 2028.

A Regra de Rastreabilidade de Alimentos, implementada em 2022 sob o Food Safety Modernization Act (FSMA), exige que entidades que manufaturam, processam, embalam ou armazenam alimentos listados na Food Traceability List mantenham registros adicionais de rastreabilidade. Esses registros incluem Elementos de Dados Chave (Key Data Elements – KDEs) associados a Eventos Críticos de Rastreamento (Critical Tracking Events – CTEs), com o objetivo de permitir uma identificação mais rápida e remoção de alimentos potencialmente contaminados do mercado, reduzindo assim doenças e mortes relacionadas a alimentos.

A decisão de estender o prazo foi influenciada por preocupações da indústria alimentícia sobre a necessidade de mais tempo para coordenar efetivamente a implementação dos requisitos em toda a cadeia de suprimentos. Mesmo entidades que estavam bem posicionadas para cumprir os requisitos até janeiro de 2026 expressaram preocupações sobre o cronograma, especialmente devido à dependência de dados precisos de parceiros da cadeia de suprimentos que podem não estar na mesma situação.

A FDA pretende usar esse período adicional para continuar colaborando com as partes interessadas, participando de diálogos intersetoriais para identificar soluções para os desafios de implementação e fornecendo assistência técnica, ferramentas e outros recursos para auxiliar a indústria na implementação.

No entanto, a extensão do prazo gerou críticas de grupos de defesa do consumidor. Brian Ronholm, diretor de política alimentar da Consumer Reports, afirmou que a decisão é “extremamente decepcionante e coloca os consumidores em risco de adoecerem por alimentos inseguros porque um pequeno segmento da indústria pressionou por atraso, apesar de ter tido 15 anos para se preparar”.

A FDA enfatiza que a extensão do prazo não altera os requisitos da regra final, que continuam focados em melhorar a segurança de alimentos e proteger a saúde pública. A agência permanece comprometida com a implementação bem-sucedida dos requisitos completos da regra, visando maior transparência e segurança de alimentos para os consumidores.

Leia o artigo completo aqui!

Para fabricantes brasileiros que exportam ou não para os EUA, a regra nacional é bem clara sobre a rastreabilidade, que já é uma exigência bem consolidada.

A RDC nº 655/2022 da ANVISA e a RDC nº 275/2002, por exemplo, estabelecem critérios para o controle de produção e rastreabilidade de alimentos no Brasil. A Instrução Normativa nº 2/2018 do MAPA também obriga o registro detalhado da movimentação de produtos vegetais frescos, desde a produção até a comercialização, o que inclui dados sobre origem, transporte e destino. Além disso, normas como a Instrução Normativa Conjunta ANVISA/MAPA nº 1/2017 reforçam a rastreabilidade como ferramenta essencial para gestão de riscos e recall de produtos.

Isso mostra que, mesmo que os prazos do FDA estejam sendo flexibilizados, a legislação brasileira já coloca o tema como um ponto de controle obrigatório, e muitas empresas que seguem padrões normativos de certificações, tais como GlobalG.A.P., BRCGS, IFS, SQF ou FSSC 22000, já têm sistemas estruturados de rastreabilidade na cadeia de alimentos.

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Cíntia Malagutti

24 de abril de 202523 de abril de 2025

Food Safety no Mundo,Legislação

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A crise do cacau e as mudanças climáticas

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A crise do cacau tem impactado severamente a produção desse insumo essencial para a indústria do chocolate. Este é um exemplo claro de como as mudanças climáticas afetam cadeias produtivas globais. Empresas de alimentos e consumidores precisam se adaptar a um cenário de menor oferta e preços mais altos. Produtos de larga escala, como achocolatados e barras comerciais, podem sofrer redução do percentual de cacau real na composição para segurarem os preços. Sabe aquele seu achocolatado mais “branquinho”?

O primeiro impacto é a coloração (grãos com menor intensidade de cor). Podem ser usados mais corantes naturais (como extrato de cacau altamente alcalinizado) ou ajustes no processo de torrefação para compensar a diferença de cor. Para mascarar a diferença sensorial, é possível substituir a baunilha natural por outros aromatizantes, com o aumento de aromas artificiais ou naturais de chocolate. A incorporação em maiores quantidades nas formulações para reduzir a dependência do cacau puro pode alterar as especificações técnicas de produtos de chocolate (atenção departamento de P&D!).

Entre os maiores fatores para a crise do cacau estão: as principais regiões produtoras de cacau, como Costa do Marfim e Gana (responsáveis por cerca de 60% da produção mundial) e Ilhéus no Brasil, enfrentam secas intensas e chuvas irregulares. O El Niño tem agravado essas condições, reduzindo a produtividade e aumentando os custos para os agricultores, o que favorece a propagação de doenças como a monilíase e a vassoura-de-bruxa, que devastam as plantações.

Outro fator que agrava a crise do cacau é que os pequenos agricultores recorrem ao desmatamento para expandir suas lavouras e isso leva à degradação do solo e à perda de biodiversidade, tornando a produção menos sustentável em longo prazo.

Já vemos a queda na oferta de cacau levando os preços ao maior patamar em décadas, afetando a rentabilidade da indústria do chocolate e pressionando consumidores e fabricantes. Algumas soluções sustentáveis têm acontecido, como melhorias nas práticas agrícolas (como agroflorestas) ajudando na adaptação, e as certificações, como Rainforest Alliance e Fair Trade, que incentivam práticas responsáveis.

A indústria alimentícia busca alternativas, como substitutos de cacau e diversificação de fornecedores e cuida da escassez do cacau que está gerando desafios tanto para a conformidade regulatória quanto para a formulação de produtos. Como exemplo, ingredientes como farinhas de alfarroba e cupuaçu podem ser usados como substitutos, além da goma guar e pectina para ajustar a viscosidade do chocolate, as gorduras alternativas de óleo de palma, manteiga de karité para manter a cremosidade e os aromas naturais e sintéticos para reforçar o perfil sensorial do cacau. Isso impacta diretamente a indústria, desde a rotulagem até a qualidade sensorial dos chocolates.

Outra mudança pode ser nas técnicas de processamentos para manter o sabor, tais como a torrefação otimizada que intensifica os sabores do cacau, permitindo reduzir a quantidade usada e a fermentação controlada que pode criar perfis aromáticos mais intensos, reduzindo necessidade de cacau puro.

Os gestores de planos APPCC também devem lembrar que o aumento do uso de ingredientes alternativos pode exigir novas avaliações para rotulagem de alérgenos e contaminantes, especialmente se houver cruzamento com outras cadeias produtivas. Por exemplo: misturar cacau com as castanhas e as proteínas vegetais, criando novas categorias de chocolates.

Atualmente, diferentes países estabelecem teores mínimos de cacau para que um produto seja considerado chocolate. A crise pode levar a revisões dessas normas:

– Brasil (ANVISA / MAPA) – Decreto 6871/2009 define que chocolate deve conter no mínimo 25% de sólidos totais de cacau.

– União Europeia (EFSA) – Requer pelo menos 35% de sólidos de cacau para chocolate amargo.

– EUA (FDA) – Para chocolate ao leite, exige 10% de sólidos de cacau, enquanto o chocolate amargo deve ter mínimo de 15%.

Será que haverá flexibilização nesses valores, permitindo maior inclusão de substitutos na fórmula? Ou teremos regulatórios para restrição em normas de produtos premium, que podem exigir 100% de cacau de origem natural? E o bolso do consumidor que aguente, pois estes já são produtos caros e podem se tornar ainda mais exclusivos, restringindo-se a nichos dispostos a pagar por essa pureza.

Imagem: Pixabay

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Cíntia Malagutti

17 de abril de 202513 de abril de 2025

Food Safety no Mundo

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[PRORROGADO] Concurso cultural que te leva ao VII Workshop Food Safety Brazil, em Porto Alegre

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Você é apaixonado por segurança de alimentos e quer participar do maior encontro de profissionais da área? Então essa é a sua chance de garantir uma vaga gratuita e ainda receber ajuda de custo para viver essa experiência inesquecível! Para saber mais sobre este evento, clique aqui.

Que o nosso VII Workshop Food Safety Brazil será em Porto Alegre, RS, você já sabe, ou se ainda não sabe, acesse Novidades sobre o nosso próximo VII Workshop – Food Safety Brazil. A agenda está recheada de convidados que vão ampliar e transformar a sua visão profissional, da logística à embalagem.

3 min leituraVocê é apaixonado por segurança de alimentos e quer participar do maior encontro de profissionais da área? Então essa é a sua chance de garantir uma vaga gratuita e ainda […]

Cíntia Malagutti

14 de abril de 202525 de junho de 2025

Eventos

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Os aprendizes na indústria de alimentos possuem piercing; e agora?

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Os riscos do uso de piercing na indústria de alimentos são:

1. Contaminação física – pode cair nos alimentos, tornando-se um corpo estranho.

2. Contaminação microbiológica – o adorno pode acumular microrganismos e ser uma fonte de contaminação.

3. Risco de acidentes – pode enroscar em equipamentos ou causar lesões no funcionário.

Se há falta de aprendizes devido ao uso de piercing, a empresa deve considerar algumas abordagens equilibradas, respeitando a legislação trabalhista e as políticas internas, sem comprometer a inclusão e a diversidade.

Vamos começar pela revisão da Política Interna. Se há uma norma formal sobre o uso de piercings e se está alinhada com as exigências legais e de segurança da empresa e se a restrição é baseada em normas de segurança de alimentos, explique os riscos envolvidos e a necessidade de uso de EPIs adequados. Também podemos reavaliar os critérios na seleção, analisando se a exigência é realmente necessária ou se pode haver uma solução intermediária. Caso a restrição não seja essencial para a função, considerar uma política mais aberta para evitar a perda de talentos.

Em alguns casos, se o piercing é “chumbado”, ou seja, aquele que foi colocado há muito tempo e cuja pele cresceu ao redor do acessório, tornando-o de difícil remoção ou até impossível sem intervenção médica, neste caso pode-se criar uma exceção: cobri-lo com um curativo ou utilizar um retentor de plástico transparente ou posicionamento do colaborador em funções sem contato direto com alimentos, mas com autorização prévia. O ideal é que o colaborador apresente um laudo médico para comprovar a situação e discutir alternativas com o setor de RH e segurança do trabalho.

Adote sempre uma Comunicação Inclusiva. Em vez de simplesmente proibir, explique os motivos da restrição e converse com os jovens sobre a importância da segurança no ambiente de trabalho. Há flexibilização da política para permitir o uso de piercings em locais e funções onde não haja riscos.

Se o problema persistir e impactar o recrutamento, pode ser interessante rever as diretrizes ou buscar alternativas que conciliem segurança e inclusão, pois não se pode tratar como uma questão pessoal. Garanta que o regulamento interno esteja alinhado às normas e seja comunicado no momento da contratação. Incluam regras sobre acessórios permitidos e proibidos. Muitos aprendizes podem não estar acostumados a regras industriais, por isso uma abordagem educativa pode ajudar na adaptação.

Agradeça a colaboração de todos para garantir a qualidade e segurança dos alimentos que produzimos, mas deixe claro que o não cumprimento dessa diretriz poderá resultar em medidas disciplinares conforme o regulamento interno, que deve prever estas situações.

2 min leituraOs riscos do uso de piercing na indústria de alimentos são: 1. Contaminação física – pode cair nos alimentos, tornando-se um corpo estranho. 2. Contaminação microbiológica – o adorno pode […]

Cíntia Malagutti

10 de abril de 20256 de abril de 2025

Fator RH,Perigos físicos

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A (in)segurança dos alimentos em grandes eventos: casos reais

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A segurança dos alimentos em grandes eventos é tema de fundamental relevância para evitar surtos de doenças alimentares e garantir uma experiência segura para os participantes. Assim, trago alguns casos históricos, encontrados nos noticiários, onde a falta de segurança de alimentos teve consequências graves:

1. Woodstock (1969) – EUA

Problema: Contaminação da água e falta de higiene na manipulação de alimentos.
Consequências: Milhares de pessoas sofreram intoxicação alimentar e desidratação devido à escassez de alimentos seguros e água potável.

2. Feira Estadual de Washington (1993) – EUA

Problema: Hambúrgueres contaminados com Escherichia coli O157:H7.
Consequências: Mais de 500 pessoas adoeceram, incluindo crianças que sofreram complicações renais graves. Esse surto resultou em mudanças nas regulamentações sobre segurança de alimentos nos EUA.

3. Festival de Ostras de Britânia (1997) – Canadá

Problema: Ostras contaminadas com o vírus da hepatite A.
Consequências: Mais de 600 pessoas contraíram a doença, o que levou a reforços na fiscalização de frutos do mar.

4. Festival de Cozinha Escolar de Osaka (1998) – Japão

Problema: Contaminação por E. coli O157:H7 em um prato servido para estudantes.
Consequências: Mais de 9.000 crianças adoeceram e algumas precisaram de internação.

5. Jogos Olímpicos de Atenas (2004) – Grécia

Problema: Falta de controle sanitário em pontos de venda de alimentos.
Consequências: Diversos casos de intoxicação alimentar entre atletas e espectadores, pressionando os organizadores a reforçar normas sanitárias em eventos esportivos globais.

6. Commonwealth Games (2010) – Índia

Problema: Água contaminada e higiene precária nos refeitórios da vila dos atletas.
Consequências: Surto de febre tifoide e diarreia em diversas delegações.

7. Festival de Alimentos de Bremen (2019) – Alemanha

Problema: Sobremesas contaminadas por Salmonella.
Consequências: Mais de 400 casos de intoxicação alimentar e necessidade de recall de produtos.

8. Surtos de cólera no Haiti após a Copa do Mundo de 1974

Problema: Água e alimentos contaminados distribuídos em locais públicos.
Consequências: Milhares de casos de cólera foram relatados após eventos comemorativos, agravando a crise sanitária no país.

9. Surto de Salmonella no Festival de Sorvetes de Illinois (1985) – EUA

Problema: Leite não pasteurizado usado na produção de sorvetes.
Consequências: Mais de 16.000 pessoas foram infectadas com Salmonella, resultando em hospitalizações e uma revisão das regulamentações sobre pasteurização de leite.

10. Festa de casamento na Tailândia (1997)

Problema: Uso de carne mal armazenada e contaminada.
Consequências: Mais de 200 convidados sofreram intoxicação alimentar, resultando em algumas mortes.

11. Surto de norovírus nos Jogos Olímpicos de Inverno de PyeongChang (2018) – Coréia do Sul

Problema: Manipuladores de alimentos infectados espalharam o norovírus.
Consequências: Mais de 200 atletas e funcionários adoeceram, afetando competições e forçando uma quarentena emergencial.

12. Rock Werchter Festival (2019) – Bélgica

Problema: Falta de higiene nos food trucks e consumo de alimentos mal preparados.
Consequências: Centenas de pessoas relataram sintomas de intoxicação alimentar e diversos vendedores foram proibidos de atuar em eventos futuros.

13. Campeonato Mundial de Atletismo em Doha (2019) – Catar

Problema: Buffet contaminado servido a atletas.
Consequências: Vários competidores tiveram vômitos e diarreia, impactando seus desempenhos.

14. Casamento Real na Índia (2021)

Problema: Alimentos preparados horas antes sem refrigeração adequada.
Consequências: Mais de 100 convidados foram hospitalizados devido à intoxicação alimentar e uma investigação foi aberta contra a empresa de catering.

15. Festival de Música na Espanha (2022)

Problema: Falta de controle na temperatura de carnes servidas em hambúrgueres.
Consequências: Centenas de pessoas apresentaram sintomas de intoxicação alimentar, levando a multas para os organizadores.

16. Rock in Rio (2011 e 2013) – Rio de Janeiro

Problema: Alimentos contaminados vendidos em barracas de alimentação.
Consequências: em 2011, diversos relatos de intoxicação alimentar foram registrados após o consumo de lanches e bebidas vendidas no evento. Em 2013, a Vigilância Sanitária interditou food trucks e quiosques por condições inadequadas de higiene e armazenamento de alimentos.

17. Oktoberfest (2017) – Blumenau, SC

Problema: Salsichas e outros embutidos contaminados servidos em barracas.
Consequências: mais de 150 pessoas relataram sintomas de intoxicação alimentar, incluindo vômito, diarreia e febre. A Vigilância Sanitária reforçou inspeções em edições futuras do evento.

18. Casamento no Espírito Santo (2018) – Vila Velha, ES

Problema: Maionese caseira contaminada com Salmonella.
Consequências: 88 convidados adoeceram após consumirem alimentos contaminados. O buffet responsável foi investigado e multado por descumprir normas sanitárias.

19. Evento Corporativo em São Paulo (2019)

Problema: Buffet com alimentos armazenados em temperatura inadequada.
Consequências:

– Mais de 200 funcionários de uma grande empresa passaram mal após o evento.

– Investigação apontou que carnes e molhos estavam fora dos padrões de segurança de alimentos.

20. Festa de Formatura em Minas Gerais (2020) – Belo Horizonte

Problema: Contaminação cruzada em pratos de carne e saladas.
Consequências:

– Cerca de 80 formandos e convidados apresentaram sintomas de intoxicação alimentar.

– O serviço de catering foi fechado temporariamente para inspeção.

21. Campeonato de Surfe em Florianópolis (2022)

Problema: Água contaminada utilizada no preparo de bebidas.
Consequências:

– Mais de 50 atletas e espectadores relataram sintomas de infecção gastrointestinal.

– Medidas emergenciais foram adotadas, como substituição dos fornecedores de alimentos.

22. Carnaval de Salvador (2023)

Problema: Comida de rua mal armazenada e bebidas adulteradas.
Consequências:

– Diversos foliões relataram mal-estar e intoxicação alimentar após consumir espetinhos e sanduíches de vendedores ambulantes.

– A Vigilância Sanitária realizou operações para apreender alimentos impróprios para consumo.

23. Surto de intoxicações na África do Sul (2024)

Problema: contaminação de alimentos por pesticida organofosforado utilizado para combater infestações de ratos em áreas negligenciadas. Além disso, produtos alimentícios vencidos e falsificados também foram responsabilizados por familiares e moradores locais.

Consequências: este surto causou a morte de 23 crianças, levando o presidente Cyril Ramaphosa a adiar sua viagem ao G20 para lidar com a crise sanitária.

Diante destes exemplos e de outros casos semelhantes ocorridos em grandes eventos, ficam as lições aprendidas e alguns pontos essenciais a seguir:

1. Planejamento e Regulamentação

Legislação sanitária: Seguir normas da Anvisa (no Brasil) ou órgãos locais de vigilância sanitária dos países envolvidos nos escândalos.
Licenciamento: Obter autorizações para manipulação e venda de alimentos.
Treinamento: Manipuladores devem ser capacitados em boas práticas de higiene.

2. Controle na manipulação dos alimentos

Higienização rigorosa: Mãos, superfícies e utensílios devem ser constantemente higienizados.
Separação de alimentos: Evitar contaminação cruzada entre crus e cozidos.
Temperatura segura: Alimentos perecíveis devem ser mantidos em temperaturas adequadas (quentes acima de 60°C e frios abaixo de 5°C).

3. Armazenamento e transporte

Cadeia de frio: Utilizar caminhões refrigerados ou caixas térmicas para transporte seguro.
Validade e embalagem: Produtos devem estar bem embalados e dentro do prazo de validade.
Evitar exposição prolongada: Não deixar alimentos expostos ao ar livre por muito tempo.

4. Qualidade da água e bebidas

Água potável: Garantir que toda a água utilizada seja segura para consumo.
Gelo: Deve ser produzido com água tratada e armazenado corretamente.
Descartáveis: Copos e talheres devem ser bem armazenados e higienizados.

5. Estrutura e higiene do local

Pontos de venda: Devem estar organizados, limpos e equipados com pias para higienização.
Lixo e resíduos: Deve haver coleta regular e separação de resíduos para evitar contaminação.
Controle de pragas: Adotar medidas preventivas para evitar insetos e roedores.

6. Fiscalização e monitoramento

Inspeções regulares: Agentes sanitários devem inspecionar os pontos de venda.
Testes de qualidade: Monitoramento de amostras para garantir a segurança.
Registro de fornecedores: Trabalhar com fornecedores confiáveis e regulamentados.

Em suma, os casos de falhas na segurança de alimentos em grandes eventos no Brasil e no mundo trazem várias lições importantes para organizadores, fornecedores e autoridades sanitárias. Estes surtos de intoxicação alimentar mostram que a segurança dos alimentos precisa ser uma prioridade absoluta. Com um planejamento adequado, treinamento rigoroso e fiscalização eficiente, é possível evitar riscos à saúde dos participantes de grandes eventos e proteger a reputação dos organizadores. Pense nisso antes de preparar alimentos em massa!

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Cíntia Malagutti

28 de março de 202527 de março de 2025

História e Datas,Perigos biológicos

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Alimentação no período de Carnaval é um coquetel de riscos

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Antes mesmo de começar as comemorações carnavalescas, há o perigo das dietas pré-Carnaval extremas para conquistar o “corpo perfeito”, pelas dicas radicais em curto espaço de tempo.

A baixa ingestão calórica pode causar hipoglicemia, resultando em dor de cabeça, tontura e até desmaios e desidratação (esta é uma das principais complicações, principalmente em meio ao calor intenso e durante longos períodos de exposição ao sol durante a folia). O ideal é optar por um plano alimentar personalizado. Ao contrário das dietas genéricas, ele considera o metabolismo, a rotina e as necessidades individuais. Nunca se esqueça da higiene e das regras de conservação de alimentos e bebidas nas preparações!

Durante o Carnaval, é comum que as pessoas saiam para festas e consumam alimentos fora de casa (comida de rua, ambulantes e barracas), um cenário propício para casos de viroses gastrointestinais e quadros de intoxicações alimentares. O clima quente, com a aglomeração/superlotação de pessoas, seja em festas ou praias (casos recentes de rotavírus, norovírus, astrovírus e adenovírus foram causados por esgoto ou águas pluviais contaminadas), pode aumentar a incidência destes quadros, com estudos indicando que podem aumentar em até 200% durante as festividades carnavalescas.

Nos blocos de Carnaval, é comum que os foliões consumam água ou alimentos de qualquer lugar, para não perder a diversão, o que aumenta os riscos de entrar em contato com uma água ou um alimento contaminado de ambulantes sem controles. Um exemplo são aquelas bebidas que ficam imersas em gelo dentro do isopor, que depois derrete sobrando só água, com uma chance de contaminação muito grande.

Aqui estão algumas dicas para se alimentar de forma segura e saudável durante o este período festivo:

Não fique por longos períodos em jejum: faça pequenas refeições ao longo do dia para manter o corpo sempre abastecido de nutrientes. Jejuns prolongados podem levar a quedas de energia e a escolhas alimentares impulsivas. Protocolos exagerados, como 24 horas sem alimentação, podem parecer simples, mas sem acompanhamento podem gerar quedas da massa muscular, redução do desempenho físico e mental e predispor ao efeito rebote.
Evite alimentos muito salgados, açucarados ou gordurosos: o excesso de sal pode causar retenção de líquidos, enquanto o açúcar em excesso sobrecarrega o metabolismo. Gorduras em grande quantidade são difíceis de digerir e podem causar desconforto gástrico.
Modere o consumo de carnes gordurosas e cruas: carnes mal cozidas ou cruas – como sashimis e tartares – tornam-se mais perigosas em climas quentes. Dê preferência a carnes magras e bem cozidas para evitar intoxicações.
Reduza o consumo de massas e tenha cuidado com os molhos: prefira massas integrais, que contêm mais fibras. Molhos à base de creme de leite e queijos podem se deteriorar com o calor. Opte por versões leves, como molho de tomate fresco.
Evite alimentos embutidos e enlatados: produtos como salsichas e presuntos podem causar inchaços e desconfortos. Prefira alimentos naturais sempre que possível.
Cuidado com molhos susceptíveis ao calor: molhos como maionese e molhos brancos podem deteriorar rapidamente em altas temperaturas, aumentando o risco de contaminação e infecções alimentares.
Inclua frutas, legumes e saladas no cardápio: alimentos de origem vegetal são ricos em vitaminas e minerais, além de ajudarem na hidratação. Opte por frutas frescas e saladas bem higienizadas.
Evite excessos no consumo de álcool: o álcool desidrata o corpo, especialmente em dias quentes. Se consumir, intercale com água e fique atento aos limites do seu organismo. É importante beber bastante água (mineral, filtrada ou fervida), sucos naturais e água de coco para evitar desidratação.

Cuide-se e aproveite o Carnaval com responsabilidade, afinal nenhum folião pode adoecer nesta festa! Que seja regada a muita técnica de preparo correto e seguro de alimentos. Boa diversão!

Imagem e referências: Jornal Estado de Minas

3 min leituraAntes mesmo de começar as comemorações carnavalescas, há o perigo das dietas pré-Carnaval extremas para conquistar o “corpo perfeito”, pelas dicas radicais em curto espaço de tempo. A baixa ingestão […]

Cíntia Malagutti

27 de fevereiro de 202525 de fevereiro de 2025

Para Consumidores

3 min leitura

O impacto de traduções errôneas e suas consequências nos SGSA

3 min leitura

Diversas vezes já me deparei com traduções “oficiosas” e oficiais de normas de auditorias em food safety e também literaturas de apoio que podem gerar um caos para os usuários interessados, ou seja, para consultores, treinadores, auditados e ou auditores. Um exemplo é a presença da expressão “querência” ou inferência.

Por isto mesmo, sempre sugiro adquirir normas, guias e literaturas nas suas línguas originais (em sua maioria, em inglês). Até mesmo os tradutores voluntários para este blog, nos bastidores, procuram harmonizar os conceitos antes de publicarmos as traduções.

Vejamos alguns exemplos de traduções que podem gerar confusão:

1) No guia de equipamentos da FSSC 22.000 v.6 usamos projeto higiênico ou projeto sanitário? Gestão ou gerenciamento de equipamentos? Desenho sanitário é o que usamos, porque é o que entendemos melhor, mas ambos estão corretos. Aqui no próprio site da food safety brazil usamos design sanitário. O item 2.5.15 do esquema chama de gestão de equipamentos. Mas em um ou outro caso quando o assunto é especificamente sobre o projeto do equipamento usamos projeto sanitário. Projeto sanitário é como a ABNT traduziu na ISO/TS, então seguimos nessa linha, tentando semanticamente uniformizar os documentos;

2) A expressão “EHEDG White Paper”, que é Manual do Grupo Europeu de Engenharia e Design de Higiene, não foi traduzida por nós, pois a sigla é essa mesma. Só existe a tradução do significado dela;

3) A tradução para o português do teste “secure seal testing” para avaliar a qualidade do fechamento de garrafas PET é “teste de estanqueidade”? É teste de segurança da vedação, mas também optamos por não traduzir, sendo um teste de vazamento direto na linha produtiva usando uma câmara de vácuo na indústria de refrigerantes;

4) O que é floor time? Refere-se ao processo térmico em retorta/autoclave. É o tempo máximo que o alimento, uma vez envasado, pode aguardar para ser processado termicamente na retorta. Por exemplo: máximo de 3 horas. E não traduzimos a expressão.

Na ISO22.000 de 2018 traduzida pela ABNT NBR ISO 22.000 em 2019 há diversas correções a fazer, tais como:

– Página IV: subtítulo está em inglês;

– Página IV: texto sobre escopo está em inglês;

– Item 7.4.2: “contratados” e não “contratante”;

– Item 5.2.c: incluir requisitos estatutários e regulamentares;

– item 3.11: grafia errada em “correcções”;

– item 3.44 nota 1: trocar “durante” por “após” na explicação do termo “verificação”;

– item 8.9: termo “revisão” X “análise”;

– item 3.8: o termo “significante” deve ser excluído e o termo “significativo” deve ser incluído após “perigo à segurança de alimentos”;

– item 0.3.1: último quadrado da figura – controle de não conformidades de produtos e processos;

– Página 1: organizações que estão direta ou indiretamente envolvidas incluem, mas não estão limitadas a produtores de rações, produtores de alimentos para animais, produtores de alimentos para animais de produção, produtores de alimentos para animais de estimação;

– Página 2 – 3.2: critérios de ação;

– Página 3 – 3.11: é (são) aplicada(s) para evitar prevenir;

– Página 4 – 3.16: rações alimentares para animais de produção;

– Página 5 – 3.19: alimentos para animais de estimação.

A ISO/TS 22002-1:2009 trata de programas de pré-requisitos para segurança de alimentos na fabricação de alimentos. Lançaram a Errata 1 de 18/09/12 e a Errata 2 de 17/07/2013, porém ainda não está corrigido no índice e na página 19 o título da seção 15, que se refere a recall e não “uso de reprocessamento”, que é o título da seção 14.3, em duplicata.

E mais recentemente, observei que no guia traduzido oficialmente, na homepage do esquema FSSC 22.000 v.6, para limpezas de tanques de transportes consta em inglês o termo “agreement” e na tradução para português está “contrato” e não “acordo”, o que impacta significativamente nas relações com transportadoras, principalmente spot, por alguns motivos:

Compromissos jurídicos diferentes: acordo geralmente sugere um entendimento menos formal e pode ser mais flexível, sem necessariamente impor obrigações legais rígidas. Contrato implica um compromisso formal e legalmente vinculante, com cláusulas específicas que podem dificultar negociações mais dinâmicas no transporte spot.
Impacto na flexibilidade do modelo spot: no modelo spot, as negociações ocorrem sob demanda, sem contratos fixos de longo prazo. Se um documento nomeado como “agreement” for traduzido como “contrato”, pode-se interpretar que existe um vínculo jurídico mais rígido, podendo limitar a liberdade de negociação das partes.
Riscos jurídicos e disputas: a tradução pode gerar mal-entendidos, levando transportadoras a interpretarem que estão sujeitas a obrigações contínuas, em vez de uma contratação pontual. Isso pode dificultar a aceitação de fretes spot ou gerar disputas caso uma das partes entenda que há um vínculo de longo prazo.
Expectativas diferentes das partes: se a transportadora acredita que assinou um “contrato”, pode exigir cumprimento de termos específicos, mesmo quando a intenção era apenas um acordo de princípio para futuras negociações. Do lado da empresa contratante, pode haver resistência em estabelecer obrigações que vão além da necessidade pontual do frete spot.

Em operações spot, uma alternativa nas traduções seria usar termos como “acordo comercial” ou “entendimento”, em vez de “contrato”, para deixar claro que não há um compromisso formal de longo prazo.

Então, para evitar esses problemas, o ideal é que as traduções sejam adaptadas ao contexto. E cuidado para não passar por confusão!

Imagem: Kaboompics

3 min leituraDiversas vezes já me deparei com traduções “oficiosas” e oficiais de normas de auditorias em food safety e também literaturas de apoio que podem gerar um caos para os usuários […]

Cíntia Malagutti

20 de fevereiro de 202517 de fevereiro de 2025

Normas de certificação

3 min leitura

4 min leitura

Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 2

4 min leitura

Dando continuidade aos passos para o Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) (ver parte 1 aqui):

4. Procedimentos de testes e amostragem

· Métodos qualitativos (para determinar a presença ou ausência) devem ser usados para o gênero Listeria (não patógeno) e espécies Salmonella (patógeno).

· Métodos quantitativos (para enumerar os organismos) são tipicamente usados para organismos que podem indicar condições que podem levar à presença de agentes patógenos (por exemplo: Enterobacteriaceae). A amostragem para organismos indicadores destina-se a monitorar o ambiente da planta e desencadear ações corretivas nos níveis de ação que são excedidos.

· Ao testar para organismos indicadores (Enterobacteriaceae, Coliforme, Salmonella spp) (todas as zonas) não devem ser feitas confirmações ou identificações adicionais.

· Procedimentos de amostragem devem ser conduzidos por pessoal treinado.

· Para amostragem de patógenos (L. monocytogenes, Salmonella spp.) em Zona 1, todos os produtos e retrabalhos produzidos desde o último intervalo de limpeza ou separação do lote devem ser colocados em retenção até que um resultado de teste negativo/satisfatório seja obtido.

· Para amostra de não patógenos (Listeria genus) em Zona 1 não é necessário colocar o produto em retenção salvo se direcionado por uma agência regulatória regional ou governamental.

5. Laboratórios de testes usados para Programas de PEM

Laboratórios de patógenos (internos ou de terceira parte) usados para PEM: as empresas para testar amostras de ambiente devem ser acreditadas para a metodologia de teste particular requerida por um órgão de acreditação oficial.

6. Resultados Positivos – Passos da Notificação

As instalações definem e devem contactar as partes interessadas para orientação no caso de:

o Um resultado de teste de Salmonella presuntivo positivo;

o Dois ou mais resultados positivos para o gênero Listeria spp em Zonas 2-3 ou resultados fora de especificação para coliformes, E. coli ou Enterobacteriaceae;

o Um resultado de teste positivo para Listeria spp em Zona 1;

o Consecutivos e repetidos resultados fora da especificação para coliformes, E.coli ou Enterobacteriaceae em Zona 1;

o Determinar se é necessário preservar os isolados.

7. Ação Corretiva e Verificação

A instalação deve desenvolver e documentar os planos de ação corretiva específicos para as categorias de produto e requisitos de teste quando não conformidades forem identificadas. Ações corretivas e atividades de verificação devem ser documentadas e estarem disponíveis mediante solicitações de quaisquer stakeholders.

Se o organismo amostrado (por exemplo: presuntivo positivo ou resultado fora da especificação) é detectado durante o monitoramento de rotina, uma investigação para identificar a potencial fonte deve ser conduzida e apropriada ação corretiva implementada:

o Quando organismos indicadores (diferentes de Listeria spp) são usados, um nível para ação e ações tomadas deve ser estabelecido quando o nível é excedido ou a tendência indicar uma mudança nas condições.

o Múltiplos e/ou positivos consecutivos no mesmo local de amostragem podem indicar um problema sistêmico que poderia resultar na contaminação da linha de processamento. Ações corretivas adicionais devem ser documentadas e seguidas para a resolução do problema.

Após conclusão da ação corretiva resultante de um resultado de teste positivo:

o Os locais de testes específicos impactados devem ser reavaliados para verificar a efetividade das ações.

o Um mínimo de três resultados negativos consecutivos ou satisfatórios/no padrão (recomendação FBA) devem ser concluídos antes de voltar para o teste de rotina e programa de amostragem padrão. Se em funcionamento, estes devem ser concluídos dentro de três semanas ou o prazo que a empresa definir como adequado ou instituído pelo corporativo ou requisito de cliente, mutuamente acordado. Este procedimento exclui positivos reportados em áreas de processamento cru. Controles de Zoneamento deverão ser implementados para prevenir potencial contaminação cruzada para zonas controladas e/ou de alto controle.

Exemplos de procedimento de ações corretivas

o Conduzir uma investigação preliminar para determinar potencial causa ou fonte da contaminação (por exemplo, vazamento de água, atividade de manutenção, e construção).

o Ações tomadas para corrigir qualquer deficiência baseada nos resultados podem incluir:

· Quarentena na área suspeita e acesso limitado para a área.

· Reforçar práticas de higiene com os funcionários envolvidos (retreinar se necessário).

· Reexaminar frequências de limpeza e revisar, quando apropriado.

· Eliminar água e pontos de coleta de água, se presentes.

· Reparar pisos/paredes danificados e outras estruturas danificadas, quando apropriado; e

· Reexaminar padrões de tráfego. Onde necessário e praticável, limitar o fluxo de tráfego (ambos empregados e equipamentos móveis) através da área, restringindo a movimentação de paleteiras, redirecionar padrões de tráfego de alto risco das áreas adjacentes, etc.

Considerar amostragem investigativa das áreas suspeitas e adjacentes (por exemplo, amostragem do vetor) antes da limpeza.

o Limpar e sanitizar totalmente o local com resultado positivo e áreas adjacentes usando práticas apropriadas dependendo das condições do ambiente.

o Re-amostrar as áreas impactadas e outros locais dentro das áreas circundantes e de padrões de tráfego.

o Intensificar a frequência de amostragem até um número apropriado de consecutivos negativos (normalmente três), retomar a frequência de amostragem e plano de rotina.

o Áreas Zona 4 são mais remotas da produção e geralmente apresentam baixo risco para o produto. No entanto, resultados de Zona 4 fornecem informações sobre o ambiente não produtivo e o impacto do fluxo de tráfego nestas áreas. Embora seja esperado que patógenos possam ser encontrados ocasionalmente em Zona 4, resultados positivos podem ainda solicitar algumas ações adicionas.

8. Particularidades

Procedimentos de maior controle ambiental e etapas de ação devem ser considerados nos casos de construção de novas plantas, instalação de novos equipamentos ou modificação, e danos de infraestrutura (por exemplo, vazamento de sobrecarga, transbordamento de drenos, inundações, etc.). Exemplos incluem:

· Reforçar práticas de higiene e padrões de tráfego com contratados externos.

· Criação de barreiras de controle temporário dentro da planta.

· Aumentar a frequência de limpeza de áreas adjacentes durante a construção, depois da instalação do equipamento, e depois que reparos maiores são concluídos.

9. Validação do Programa e Revisão

A validação do programa inicial de PEM deve ser desenvolvida e revisada sempre que ocorrer uma mudança maior no processo, produto ou instalação, ou no mínimo, anualmente, como melhor prática, se assim a empresa julgar adequado, ou requisitos de normas e esquema certificáveis, como no requisito 2.5.7 da FSSC 22.000 v.6.

Esperamos ter auxiliado a montar um programa de PEM robusto, agora é só executá-lo. E lembre-se: “Prevenir é melhor do que remediar”, pois PEM é diferente de análise de amostra ambiental. O objetivo do monitoramento ambiental é ENCONTRAR o microrganismo!!! Anormal é não encontrar!

4 min leituraDando continuidade aos passos para o Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) (ver parte 1 aqui): 4. Procedimentos de testes e amostragem · Métodos qualitativos (para determinar […]

Cíntia Malagutti

19 de fevereiro de 202519 de fevereiro de 2025

Perigos biológicos

4 min leitura

Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 1

4 min leitura

Muito já se discutiu por aqui sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (Monitoramento Ambiental para FSSC 22.000 no 9º Meeting: perguntas e respostas; Publicação de Guia para Programa de Monitoramento Ambiental, com indicadores e níveis aceitáveis; Como transformar dados em informações no monitoramento ambiental da indústria de alimentos? Biologia molecular e o monitoramento ambiental na nova era da microbiologia da indústria de alimentos; Tradução: Guia de Monitoramento Ambiental FSSC 22000; Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água; Elaborando um plano de monitoramento ambiental). Foram diferentes olhares e aqui segue mais uma visão.

PEM não é um programa de controle em si. É usado como uma ferramenta para verificar outros programas de controle, assim como Zoneamento Higiênico, desenho de equipamento, controle de tráfego e Boas Práticas de Fabricação.

As instalações que fabricam ou manuseiam produtos expostos para consumo devem ter um programa de Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) desenhado para detectar uma contaminação microbiológica ambiente que pode levar para uma contaminação cruzada dos produtos acabados, verificando se os controles implementados são recomendados durante a avaliação de Zoneamento Higiênico e se são efetivos para prevenir possível contaminação cruzada entre diferentes Zonas de Higiene.

O rigor do programa na planta depende do produto e avaliação de risco do processo e da probabilidade do patógeno sobreviver ou se multiplicar no produto acabado durante o armazenamento e distribuição. O programa PEM deve:

o Permitir detectar nas instalações as condições que podem levar a potencial presença de patógenos em zonas controladas, zonas de alto controle e em certas zonas de não produção;

o Permitir nas instalações conduzir amostragens de investigação quando uma área de abrigo de patógeno é identificada, escalar análises de amostragem/ambiental e potencial amostragem de produto acabado e testes para avaliar a efetividade das ações corretivas e assegurar que as condições sanitárias são mantidas.

Podemos definir o PEM (ou PMA, como conhecido no país) atendendo aos 9 passos a seguir:

1) Necessidades de monitoramentos

A frequência de amostragem e extensão do programa de PEM deve ser determinada pela susceptibilidade microbiológica dos produtos fabricados. Os planos de amostragem seguem referências e os planos de testes recomendados para cada tipo de produto com os detalhes que incluem localização do site, número de sites e frequência de teste.

2) Requisitos e Instruções de Monitoramentos

Os requisitos e instruções para o programa de PEM da planta devem ser documentados, revisados, atualizados e disponibilizados para os envolvidos, contemplando:

Organismo Alvo e frequências de amostragens;
Os planos de teste, incluindo número de amostras e frequências de amostragem, que devem ser determinados por fatores tais como risco inerente ao produto, exposição do produto ao ambiente, desenho da instalação, desenho de equipamento, e o grau de separação entre diferentes Zonas Higiênicas;
Os locais de amostragem do site e o período de tempo para a coleta de amostras devem ser alterados em uma base periódica e o programa deve ser desenhado para incentivar investigação agressiva;
Estudos e dados históricos de sobrevivência/crescimento de patógenos podem ser usados em conjunto com os dados de validação do APPCC para determinar os planos de teste e frequências;
Locais de amostragem do site e frequências devem identificar práticas de sanitização seguindo eventos específicos, tais como início seguido de desligamento, ou manutenção ou outros eventos que podem afetar a higiene do ambiente ou equipamento;
Os testes podem ser reduzidos em áreas que não estão em uso (ociosas). Em todos os casos, testes devem ser reiniciados uma vez que a produção reiniciar;
Qualquer alteração no programa de PEM da planta deve ser revisada pela Equipe de Segurança de Alimentos.

3. Critérios e frequências de amostragem

Locais específicos de amostragem devem ser selecionados para identificar potenciais abrigos e nichos no site e a potencial migração de patógeno(s) entre zonas. Os locais de amostragem são identificados em quatro diferentes tipos de zonas:

Zona 1: Locais que são superfície de contato direto ou indireto com o produto. Superfícies de contato direto com o produto são superfícies de produto exposto durante a operação normal do equipamento. Superfícies de contato indireto com o produto são superfícies em que líquido ou resíduo ou outro material podem escorrer, gotejar, difundir, ou ser arrastado para o produto ou para um recipiente e a superfície de contato com o produto que é tocado ou o recipiente. Exemplos: transportadores de superfícies, rampas de produto; tubulações internas e funis de enchimento, bocais, formadores, equipamentos de corte e envoltório, raspadores/utensílios de produto, luvas de mãos em contato com o produto, etc.

Zona 2: Locais que são superfície ambiental imediatamente adjacente às superfícies de contato com o produto. Todas as superfícies perto das superfícies de contato com o produto e sobre procedimentos de operações normais que não estão diretamente em contato com o produto ou as superfícies de contato com o produto do recipiente, incluindo o exterior de equipamento de processamento. Exemplos: luvas de não contato com o produto, suportes de equipamento, quadros, parte externa de túneis, parte externa de armários fechados ou abaixo dos equipamentos de enchimento, painéis de controle, balanças de peso, caixas de motor, passadiço, carrinhos de sucata, drenos, respiradouro HVAC, aspiradores de pó quando usados perto de superfícies de contato com o produto, filtros de ar, etc.

Zona 3: Locais de não contato com o produto; superfícies ambientais dentro da sala de processamento que são mais afastadas das superfícies de contato com o produto. Exemplos: carrinhos de mão, empilhadeiras, paredes, drenos, pisos, pés de equipamentos, canaletas, tetos, garfos de paleteira, roda de carrinho, ferramentas, vassouras, rodos, esfregadores de chão, pedaços de pontos de coleta a vácuo, pedaços de piso, latas de lixo, vias de tráfego nas áreas de processo, tubulações de dreno do teto, conjunturas de parede/piso, estações de lavagem, áreas de armazenamento de ingredientes.

Zona 4: Locais que são distantes das superfícies de contato com o produto, fora das salas de processamento, mas podem impactar as áreas de processamento através do movimento de pessoas, equipamento ou materiais. Exemplos: armazéns, corredores, áreas de divisão, vestiários, salas de manutenção, escritórios, refeitórios, banheiros, refrigeradores, pisos, rodas de veículos e materiais e áreas de coleta de lixo/reciclagem.

Para áreas de processamento cru ou produtos não processados, crus (por exemplo, carne cru, aves, matérias-primas agrícolas (por exemplo, nozes, cacau, farinha, etc.) e produtos lácteos não pasteurizados, a amostragem não é necessária rotineiramente.

No entanto, as amostragens de zonas/interfaces de transição entre áreas processadas e outras, mais sensíveis/áreas de processamento de alto risco podem ser úteis para verificar a efetividade do controle de zoneamento.

Atentar-se ao post de continuação, a ser publicado amanhã.

Imagem: Anna Shvets

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Cíntia Malagutti

18 de fevereiro de 202516 de fevereiro de 2025

Perigos biológicos

4 min leitura

Cíntia Malagutti

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Dicas preciosas sobre Monitoramento Ambiental de Patógenos (PEM) – 2

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