Cíntia Malagutti

Consultora, instrutora e auditora líder nas normas de Gestão de Segurança de Alimentos e em protocolos de 2ª parte em diversos programas na cadeia de alimentos, incluindo varejos. Credenciada no PAS (Programa Alimentos Seguros) do Sistema “S” nos segmentos indústria, campo, mesa, distribuição e transporte de alimentos. Docente durante 10 anos no Curso Técnico em Alimentos do SENAI. Proprietária da QSA Consultoria em Alimentos Ltda. Auditora e instrutora-tutora na SGS durante 11 anos e atualmente na DNV GL como coordenadora de treinamentos em alimentos.

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Sulfito é alergênico ou não?

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Li o artigo “Sulfitos selecionados como alérgeno do ano”, publicado pela ACDS (Sociedade Americana de Dermatite de Contato), na revista Medscape Medical News, de 08 de março de 2024. Considerando que sulfito está presente em alimentos, bebidas, produtos farmacêuticos e de cuidados pessoais, intrigou-me que não seja considerado como um alergênico de interesse na RDC 727/2022, que dispõe sobre a rotulagem dos alimentos embalados. Por isso, fui buscar mais informações.

O dissulfito de sódio, um composto inorgânico, pertence a um grupo de agentes sulfitantes que contêm o íon sulfito e incluem sulfito de amônio, sulfito de potássio e sulfito de sódio. Estes agentes funcionam como antioxidantes e conservantes em uma variedade de produtos, incluindo alimentos e bebidas, produtos de cuidados pessoais, ambientes de saúde e fabricação de têxteis, produtos químicos, borracha e farmacêuticos. Produtos alimentícios com alto teor de sulfito (maior que 100 ppm) incluem frutas secas (passas e ameixas são exceções), suco engarrafado de limão (mas não sucos congelados), vinho, melaço, suco de uva (espumantes branco, rosa e vermelho) e cebola em conserva.

O tipo de alergia ao sulfito diagnosticado pelo teste de contato é a hipersensibilidade tipo IV ou hipersensibilidade do tipo retardado, em que os pacientes apresentam máculas pruriginosas, vermelhas, descamativas e manchas. Não é o tipo I, hipersensibilidade imediata que causa urticária e, em alguns casos, anafilaxia.

Os sulfitos também podem causar esses efeitos colaterais, por isso a rotulagem correta de alimentos e bebidas é importante e é considerada pelo FDA (Food and Drug Administration). Nos EUA, alimentos que contêm 10 partes por milhão (ppm) ou mais de sulfitos devem ser rotulados, pois essa concentração pode ser suficiente para causar reações em indivíduos sensíveis. A União Europeia também exige a rotulagem de sulfitos em alimentos quando eles estão presentes em níveis iguais ou superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/litro.

Já no Brasil, sulfitos não são classificados oficialmente como alergênicos pela legislação, mas são considerados aditivos alimentares que podem causar reações adversas em pessoas sensíveis. Essa distinção ocorre porque as reações aos sulfitos geralmente não envolvem o sistema imunológico da mesma forma que as reações alérgicas clássicas. Por isto, a inclusão dos sulfitos na rotulagem é uma medida preventiva para garantir que os consumidores sensíveis possam evitar sua ingestão.

Um estudo do North American Contact Dermatitis Group (NACDG) constatou que 28,8% dos pacientes positivos para alergia a sulfito no teste de contato apresentavam dermatite facial, que não estava relacionada apenas a cosméticos e medicamentos usados no rosto, mas também a produtos, como xampu, usados no couro cabeludo que pingavam no rosto. De acordo com este estudo, as mãos foram o segundo lugar mais comum de dermatite associada aos sulfitos (20,5%), seguidas pela distribuição generalizada (13,6%). Esses locais são esperados, dadas as fontes de alimentos e bebidas, produtos de higiene pessoal e materiais ocupacionais. A dermatite eczematosa dos lábios também é comum em pacientes com alimentos ingeridos que sejam fontes de sulfitos.

A exclusão de sulfitos da maioria das séries de testes de contato significa que os diagnósticos de alergia a sulfitos são frequentemente perdidos, apesar da ampla gama de exposições potenciais. A maioria dos casos de dermatite de contato alérgica ocorre no local de aplicação do alérgeno. Dependendo da localização da dermatite, um histórico detalhado de exposições que inclui cosméticos e medicamentos tópicos e alimentos e bebidas pode sugerir uma alergia ao sulfito. Ideal rastrear rotineiramente e avaliar as muitas vias de exposição se um teste de contato for positivo, como por exemplo, o metabissulfito de sódio/dissulfito de sódio, devem ser incluídos em todas as séries de triagem basais dos médicos.

O “Alérgeno do Ano” também foi anunciado recentemente na revista Dermatitis. Os autores Samuel F. Ekstein e Erin M. Warshaw, do Departamento de Dermatologia, e Park Nicollet do Health Services, observaram que o ACDS esperava aumentar a conscientização sobre os sulfitos como um “alérgeno significativo” e pediram sua maior inclusão na série de testes de contato de triagem.

Vamos ficar a espera de que as principais leis globais sobre alergênicos incluam o sulfito na lista, para os países que ainda não o consideram.

Sulfitos no camarão: qual é o risco?

Por que sulfito não foi considerado alergênico na RDC26/15?

Alimentos alergênicos e a nossa coletânea de posts

Imagem: Pavel Danilyuk

3 min leituraLi o artigo “Sulfitos selecionados como alérgeno do ano”, publicado pela ACDS (Sociedade Americana de Dermatite de Contato), na revista Medscape Medical News, de 08 de março de 2024. Considerando […]

Cíntia Malagutti

15 de julho de 202415 de julho de 2024

Alergênicos

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Inteligência Artificial e mudanças climáticas: soluções para a produção segura de alimentos

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Atônita e solidária com a recuperação da tragédia climática no Rio Grande do Sul, resolvi escrever este post sobre as soluções que Big Data pode oferecer em relação à produção segura de alimentos.

Os sistemas de IA podem analisar dados históricos de enchentes, dados meteorológicos em tempo real e as informações topográficas para prever a probabilidade e a extensão das enchentes. Isso permite que as autoridades e agricultores estejam preparados com antecedência e tomem medidas preventivas, como a evacuação de áreas de risco, tal qual vemos nos noticiários com a maioria do povo gaúcho.

Estes dois temas, a inteligência artificial (IA) e as mudanças climáticas, hoje estão nas pautas de quaisquer fóruns para a segurança de alimentos. Existem propostas de previsões por algoritmos de IA que analisam grandes volumes de dados meteorológicos históricos e em tempo real para prever padrões climáticos futuros com maior precisão. Isso permite que os agricultores se preparem melhor para eventos climáticos extremos, como secas, tempestades e ondas de calor, e tomem medidas proativas para proteger suas colheitas.

Pode-se também otimizar a gestão agrícola, ajudando os agricultores a tomar melhores decisões sobre irrigação, uso de fertilizantes e pesticidas, rotação de culturas e outras práticas agrícolas, em prol da redução do impacto ambiental, como a lixiviação de produtos químicos para os corpos d’água.

A IA pode ser usada para analisar imagens de satélite, drones e câmeras de campo para monitorar a saúde das plantas em tempo real, como já ocorre em produção de tomates no Brasil. Isso permite a detecção precoce de doenças, infestações de pragas e estresse hídrico, fazendo com que os agricultores ajam rapidamente para mitigar danos e evitar perdas de colheita. Sensores e dispositivos conectados à Internet podem coletar dados em tempo real sobre o nível de água no solo, a qualidade da água de inundação e outros parâmetros importantes para as plantações. Esses dados podem ser analisados para avaliar o impacto das enchentes nas plantações e orientar as decisões de manejo pré e pós-enchentes.

Alertas da big data podem permitir que governos e organizações tomem medidas preventivas para proteger as comunidades e garantir a segurança alimentar, além da rastreabilidade e monitoramento para uma produção segura de alimentos, desde a produção até a distribuição. Isso inclui a detecção de contaminação em alimentos, garantindo a qualidade e a segurança dos produtos em meio a condições climáticas adversas que podem aumentar os riscos de contaminação. Além disso, temos que considerar até uma mudança do rumo da economia brasileira pela grande importância da produção agropecuária (no RS estima-se quebra de 11% nas lavouras de arroz e de 3% a 6% nas de soja, impactando o custo da ração e do leite, por consequência).

Os cientistas podem usar algoritmos de IA para analisar grandes conjuntos de dados genômicos e fenotípicos para identificar características genéticas em plantas que as tornam mais resistentes a condições climáticas adversas. Assim, é possível acelerar o desenvolvimento de variedades de culturas mais resilientes às mudanças climáticas, levando em consideração fatores como tolerância à seca, resistência às doenças e requisitos de temperatura.

Algoritmos de IA podem ser aplicados em toda a cadeia de suprimentos de alimentos para prever a demanda com maior precisão, otimizar rotas de transporte, ajudando os produtores e varejistas a planejar melhor a produção e evitar superprodução ou escassez ou, ainda, identificando alimentos que estão próximos da data de validade e sugerindo estratégias para reduzir o desperdício, como descontos ou doações (gerenciamento de inventários de forma mais eficiente). Também é possível reduzir as emissões de gases de efeito estufa (o desperdício de alimentos gerou de 8% a 10% das emissões globais de GEE), associadas ao transporte e armazenamento de alimentos. Outra ação é calcular as rotas mais eficientes para a entrega de alimentos perecíveis, minimizando o tempo de trânsito e reduzindo as chances de deterioração durante o transporte.

Há a possibilidade também de os sistemas de visão computacional baseados em IA inspecionarem e classificarem produtos agrícolas com precisão, separando alimentos de qualidade dos alimentos que estão danificados ou prestes a estragar. Desta forma, pode-se dar outra destinação a estes, tal qual algumas startups vêm fazendo com preços super-econômicos de alimentos desclassificados por padrões estéticos, mas igualmente nutritivos (aspecto de segurança alimentar). A própria ONU, por meio do PNUMA, e a Embrapa realizaram um estudo que aponta que as pessoas desperdiçam cerca de 1 bilhão de refeições por dia em todo o mundo, afetando a economia global e fomentando as mudanças climáticas, alertando para a disparidade social. São quase 800 milhões de pessoas passando fome no planeta.

Enfim, a big data pode desempenhar um papel fundamental na gestão de crises durante e após as enchentes no Rio Grande do Sul, fomentando a produção segura de alimentos. Ela pode fornecer informações e insights valiosos para ajudar os agricultores a mitigar os danos e se recuperar mais rapidamente, garantindo o fornecimento seguro principalmente de grãos e proteínas animais, pois este Estado abastece o restante do país e parte do mundo.

Reflito também constantemente sobre os pequenos empreendedores. Como recomeçar para quem já está cheio de financiamentos? Eles vão reaproveitar paredes, objetos e equipamentos submersos que estariam contaminados ou a melhor prática é substituí-los, mesmo se estiverem em condições de funcionamento? Mas terão recursos para isso?

Imagem: VisualHunt

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Cíntia Malagutti

28 de maio de 202412 de junho de 2024

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades,Meu olhar

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Formas de engajamento contínuo para a Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos

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Desenvolver uma cultura forte em qualidade e segurança de alimentos requer um comprometimento significativo em todos os níveis da organização. Aqui estão algumas ações que podem ajudar nesse processo de engajamento.

Atenção: cada empresa é única, então é importante adaptar as sugestões à realidade específica de cada organização, pois o que pode funcionar na empresa “X” não necessariamente dará certo na empresa “Y”.

– Comprometimento da alta direção: É fundamental que a alta direção da empresa esteja comprometida com a qualidade e a segurança dos alimentos. Eles devem estabelecer políticas claras e dar recursos adequados para garantir a conformidade com os padrões internos. Desenvolver um programa de reconhecimento com base nos valores da empresa, entregando certificados em público (conexão de diferentes níveis hierárquicos) pode ser um bom caminho a trilhar;

– Educação e treinamento: Todos os funcionários, desde a linha de produção até a liderança, devem receber treinamentos direcionados e regularmente em boas práticas de fabricação, higiene pessoal, APPCC, controle de qualidade e segurança de alimentos, com níveis de exigências adequados as suas funções. Tenho visto empresas educadoras promovendo ensino técnico para seus colaboradores, assim estão driblando a escassez de mão de obra e qualificada. Parabéns a estas organizações que entendem o seu papel de promover mudanças!

– Comunicação eficaz: Estabelecer canais abertos de comunicação para que os funcionários possam relatar problemas de qualidade e segurança sem medo de represálias (segurança psicológica). “Por que (e não quando) devo chamar a qualidade?” Para orientar as pessoas em gestão à vista. Também é importante comunicar regularmente as políticas e procedimentos relevantes as suas tarefas. Um exemplo é o cascateamento de metas e objetivos de qualidade em formato de TOP 10, colocando os temas do ano anterior, com os problemas analisados criticamente e repetidos nos treinamentos e reuniões ou enviar sugestões de melhorias via QR Code e forms. Comunicação e feedbacks com apoio do departamento de RH, e não a área da Qualidade, com ações na semana da Qualidade, ou seja, demais áreas trabalhando para a Qualidade com movimento e indicadores acontecendo;

– Monitoramento e controle: Implementar sistemas robustos de monitoramento e controle de qualidade em todas as etapas da produção, desde a matéria-prima até o produto final. Pode-se definir um programa de bônus incluindo KPIs de qualidade aos setores fabris;

– Auditorias internas: Realizar auditorias internas regulares para garantir a conformidade com os padrões de qualidade e segurança de alimentos, buscando comportamentos e não apenas requisitos normativos ou legais;

– Melhoria contínua: Estabelecer um sistema de melhoria contínua para identificar e corrigir problemas de qualidade e segurança de forma proativa;

– Envolvimento dos funcionários: Incentivar o envolvimento ativo dos funcionários no processo de melhoria da qualidade e segurança de alimentos, reconhecendo e recompensando contribuições significativas. Realizar uma pesquisa de engajamento para todos os funcionários da fábrica, onde tenha uma pergunta sobre a atenção aos consumidores, como esta: “A empresa proporciona uma ótima experiência ao cliente/consumidor?”. Um Programa Guardiões de Qualidade funciona bem, com pessoas selecionadas e indicadas para receber treinamentos específicos e serem multiplicadores na operação (similar à CIPA da qualidade para cascatear, compartilhando incidentes ou quase acidentes sérios, com as lições aprendidas pela organização).

– Certificações e selos de qualidade: Buscar certificações reconhecidas internacionalmente, para demonstrar o compromisso da empresa com a qualidade e a segurança dos alimentos e atendimento aos padrões para livre comércio entre países;

– Transparência e prestação de contas: Ser transparente sobre as práticas de qualidade e segurança de alimentos da empresa e prestar contas à comunidade e aos órgãos reguladores e outros stakeholders;

– Inovação e adaptação: Estar aberto a novas tecnologias e práticas que possam melhorar a qualidade e a segurança dos alimentos, e adaptar-se às mudanças nas regulamentações e nas demandas do mercado, sendo a mais recente a cobrança sobre as mudanças climáticas globais;

– Celebração de datas importantes como o Dia do Consumidor, o dia mundial Food safety e o dia mundial da qualidade, a semana de conscientização sobre as alergias alimentares; com palestras, diálogos, exposição de materiais de análises e gincanas, gamificação, quizzes e teatros, certamente fortalece o engajamento de todos;

– Rota família e kids para familiares conhecerem os ambientes de trabalho dos colaboradores;

– Grupo de WhatsApp da liderança para dar velocidade e aumentar a percepção de perigos e riscos de qualidade e segurança de alimentos, comunicando à equipe de segurança de alimentos;

– Almoços e cafés especiais (com a direção) usando os seus produtos e exposição deles no refeitório;

– Lançamento de produto realizado primeiramente na fábrica, para operação, e depois para a aceitação de mercado;

– Revitalização de áreas de vivência e vestiários, criação de biblioteca, área confortável de descanso, copas para operação;

– Aplicação de pesquisa (quantitativa e qualitativa) sobre a cultura organizacional anualmente para avaliar com mais detalhamento e entendimento de maturidade com maior participação do público-alvo, incluindo terceiros fixos.

E você, se for da empresa “Z”, conte-nos o que mais tem feito nesta jornada de maturidade cultural para o negócio e não simplesmente para atender requisitos de normas certificáveis. Como está o engajamento na sua empresa?

Imagem: Shutterstock

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Cíntia Malagutti

12 de abril de 202410 de abril de 2024

Dicas Vencedoras,Fator RH,Ferramentas de gestão

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Monitoramento Ambiental para FSSC 22.000 no 9º Meeting: perguntas e respostas

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No IX Meeting deste blog, realizado em parceria com a Hygiena, em 27/02/24, trouxemos detalhes e esclarecemos dúvidas dos leitores e participantes (contamos com 377 pessoas) sobre o requisito adicional 2.5.7 do Esquema FSSC 22.000 v.6.

As perguntas foram diversas e nós compartilhamos algumas a seguir, além do link para assistirem ao evento gravado.

Vamos às respostas das palestrantes Carla Lima Gomes (colunista) e Lauane de Araújo (Hygiena) de algumas questões para as quais nos faltou tempo no webinar. Combinamos de produzir este post, esclarecendo-as:

1 – Se o dreno é continuidade do piso (*entendo que é o “ralo”), então devo procurar os mesmos microrganismos que busco nele ou por ser permanentemente úmido, a Listeria deve ser procurada?

R – Sim, mas não dentro dele. A coleta deve ser no piso na proximidade do dreno/ralo. Entendo que o piso é o local final onde ficam todos os possíveis contaminantes. Dessa forma eu procuraria Listeria e entenderia como um indicativo de eventual contaminação em outro local.

2 – Em caso de composição de pisos e detecção de uma presença, o ideal é abrir o vector ao entorno dos pontos do pool?

R – Prefiro não realizar coletas em pool porque não é possível identificar de onde vem e, além disso, a repetibilidade é difícil. Assim, procure fazer análises de pontos específicos com área delimitada e no sistema de rodízio.

3 – É comum e recomendado fazer patógenos em zona 1? O que as normas dizem?

R- Não. Os patógenos são analisados no produto final. Na zona 1 fazemos apenas indicadores de limpeza, para identificar possíveis falhas na higienização.

4 – Qual a referência de ATP para o PMA/PEM (Programa de Monitoramento Ambiental)? Nunca pensei em usar ATP. Como posso considerar isso?

R – O teste de ATP é uma referência importante na tomada de decisão, relacionada a eficácia da limpeza. Após o processo de higienização, o teste de ATP pode ser usado nos pontos difíceis de limpar para liberação ou não de início de produção. O maior benefício é a resposta rápida, comparada com os testes microbiológicos. Os limites de aceitação variam em função do aparelho que for usado.

5 – Quanto tempo é preciso para criar o histórico de URL?

R – Não há regra. Porém, sugiro ao menos 10 resultados de um mesmo local, para que estatisticamente tenha alguma relevância.

6 – Gostaria de saber um pouco sobre hospedeiro saudável para mão de manipulador. Higienização de mãos corretas, manipulador treinado, porém contagem total e coliformes totais dão alto. Depois de tanto histórico, comecei a pensar que é um hospedeiro saudável, foge um pouco do monitoramento ambiental, mas é preocupante também pensando no todo.

R – Há pessoas que são hospedeiras de Salmonella e são assintomáticas, vale a pena fazer exame de saúde. Analise a eficácia dos produtos de higienização das mãos em várias pessoas, para verificar se há o mesmo problema. Além disso, a Contagem Total de Mesófilos pode não ser adequada, sugiro Coliformes Totais ou EB. Atenção ao momento da amostragem, que precisa ser imediatamente após a higienização das mãos.

7 – Preciso tomar ação em cada análise que der fora do padrão, ou posso estabelecer uma meta de monitoramento ambiental e se eu não atender a meta eu faço plano de ação, ou posso tomar ação quando tenho tendência das análises com não conformidades aumentando?

R -Depende, mas em termos gerais o mais importante é a análise de tendência, que é requisito adicional do Esquema FSSC 22.000. Não necessariamente um resultado fora dos limites irá gerar uma contaminação do produto, mas uma tendência é sinal de risco. Observando uma tendência de resultados fora dos previstos, é preciso ter um plano de ação.

8 – O ATP é indicado para um processo de limpeza a seco?

R – Sim, porque ele verifica resíduos orgânicos. Não será adequado quando os resíduos forem inorgânicos, pois não haverá reação.

9 – Sobre o plano baseado em risco para patógenos, posso considerar o mapeado no HACCP? Tendo minhas medidas de controle posso justificar e excluir patógenos do meu plano?

R – O monitoramento ambiental deve ser baseado em risco. Verifique se realmente consegue justificar a exclusão dos patógenos do seu plano. Lembre-se de que há anos atrás não havia preocupação de Salmonella em produtos de baixa atividade de água e hoje é um grande desafio para várias empresas.

10 – Preciso criar uma outra base de risco considerando recontaminação?

R – Se for continuação da pergunta anterior, sim. Em vários processos há risco de recontaminação. Um exemplo para produtos de baixa atividade de água é contaminação na sala de envase.

11 – O ATP não detecta residual de detergente?

R – De maneira geral, os sistemas de ATP contêm agentes que evitam a interferência de produtos saneantes, desde que esses sejam utilizados em concentrações adequadas.

12 – O uso do swab ATP isenta o uso do swab indicador de alergênico? De soja, por exemplo?

R – Não! Pensando em alergênicos, o swab de proteína nos dá uma melhor validação (até mesmo com maior sensibilidade) da remoção de qualquer resquício de proteína que possa ter ficado na superfície, que não necessariamente contenha um nível de ATP significante.

Para quem não conseguiu participar, acima há o link com a gravação para apreciarem e quiçá resolver seus problemas, descomplicando-os, conforme propusemos na chamada das inscrições.

Fiquem atentos que em breve virá o 10º Meeting para atender as suas necessidades por especialistas voluntários. Os leitores sugerem o tema, pois para nós sua opinião interessa!

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Cíntia Malagutti

13 de março de 202412 de março de 2024

Aprendi Hoje,Dicas Vencedoras,FSSC 22000,HACCP,Higienização,Perigos biológicos

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Especificação de compra para equipamento ou material com design higiênico

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O assunto de hoje é mais um “hot topic” (já abordado aqui). A criação de uma especificação de compra documentada que atenda ao design higiênico pode variar dependendo do equipamento ou material específico que você está adquirindo ou quer buscar no mercado, bem como das regulamentações e padrões de seu setor.

A seguir, há um exemplo genérico que você pode usar como ponto de partida. Lembre-se de personalizar este modelo de acordo com as necessidades e os requisitos específicos do seu projeto, o que exige um time treinado!

1. Informações Gerais

– Nome do projeto ou compra

– Data da previsão

– Comprador/Nome da sua organização

– Nome do fornecedor potencial

– Categoria do Equipamento/Material de processamento de alimentos

– Descreva o equipamento ou material de forma específica (com ou sem pigmento em plásticos e elastômeros).

2. Requisitos de Higiene

– O equipamento/material deve atender aos mais altos padrões de higiene aplicáveis à indústria, incluindo lista dos padrões e normas relevantes, como FSSC 22000, EHEDG (The European Hygienic Engineering and Design Group), European Committee for Standardization (CE), NAMI (The North America Meat Institute), 3-A e os requisitos identificados pelo GFSI para o projeto higiênico. Estas referências são fontes valiosas de informações.

3. Design Higiênico

O equipamento/material deve ser projetado com considerações de higiene em mente, incluindo:

– Superfícies lisas e não porosas que facilitam a limpeza;

– Cantos arredondados para evitar acúmulo de sujeira;

– Ausência de áreas de difícil acesso para remoção de microrganismos;

– Materiais resistentes à corrosão e à ação de produtos químicos de limpeza;

– Acessórios ou componentes facilmente desmontáveis para limpeza e manutenção, que não exijam uso de ferramentas na atividade.

4. Materiais

– O equipamento/material deve ser fabricado com materiais adequados ao uso pretendido, incluindo lista de materiais específicos, como aço inoxidável liga acima de 300, plásticos de grau alimentício, mangueiras com comprovação de atoxicidade, etc.

5. Procedimentos de Limpeza e Manutenção

O equipamento/material deve ser fabricado com materiais adequados ao uso pretendido, incluindo os materiais específicos recomendados.

5.1. Limpeza

O fornecedor deve fornecer instruções detalhadas sobre como limpar o equipamento ou material de acordo com as melhores práticas de higiene. Isso deve incluir: os produtos de limpeza recomendados, as ferramentas e equipamentos necessários para e a frequência pré-estabelecida.

5.2. Desinfecção (se aplicável)

Se necessário, o fornecedor deve especificar os métodos e procedimentos de desinfecção, incluindo os produtos que podem ser utilizados e as instruções sobre a frequência recomendada.

5.3. Manutenção Preventiva

O equipamento/material deve ser submetido à manutenção preventiva regular para garantir seu funcionamento adequado e prolongar sua vida útil. O fornecedor deve fornecer um plano com instruções pré-estabelecidas como guia de orientação.

5.4. Inspeções

Os operadores e o pessoal de manutenção devem realizar inspeções regulares do equipamento ou material para identificar possíveis desgastes, danos ou sinais de falha. O fornecedor deve fornecer uma lista de verificação de inspeção com pontos críticos.

5.5. Documentação e Registro

Todas as atividades de limpeza, desinfecção, manutenção preventiva e inspeções devem ser devidamente documentadas e registradas. O fornecedor deve especificar o formato de registro que será utilizado, o local de armazenamento seguro dos registros e a importância de manter registros precisos para rastreabilidade e conformidade, físico e/ou eletrônicos.

5.6. Treinamento

O fornecedor deve oferecer treinamento adequado aos operadores e ao pessoal de manutenção, abordando todos os aspectos dos procedimentos de limpeza e manutenção. Isso deve incluir:

– Treinamento inicial para garantir a compreensão dos procedimentos;

– Treinamento periódico de reciclagem para manter a competência.

5.7. Conformidade Contínua

Esta seção detalhada deve garantir que todos os procedimentos de limpeza e manutenção sejam realizados de acordo com as melhores práticas de higiene e os requisitos específicos do equipamento ou material adquirido.

A conformidade contínua é fundamental para garantir que os padrões de higiene e desempenho sejam mantidos ao longo do tempo. Ela desempenha um papel crítico na manutenção da segurança, eficiência e qualidade em ambientes onde a higiene é essencial, como nas indústrias de alimentos em áreas sensíveis à higiene. Procedimentos de higiene são cruciais para evitar a contaminação de produtos e garantir a segurança dos consumidores. Assim, certifique-se de que na compra de equipamentos com projetos sanitários há diligência e atenção aos detalhes que devem envolver as áreas de projetos, engenharia, manutenção, compras, qualidade, produção, higienização e, claro, os fornecedores!

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Cíntia Malagutti

13 de outubro de 202311 de outubro de 2023

Ferramentas de gestão,HACCP,Projeto Sanitário

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Dicas do que considerar para montar uma especificação técnica antes da aquisição de equipamentos na indústria de alimentos

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Montar uma especificação técnica sólida é fundamental para garantir que os equipamentos adquiridos atendam às necessidades específicas da indústria de alimentos. A seguir, seguem alguma dicas para criar uma especificação técnica para aquisição de equipamentos na indústria de alimentos, não se limitando apenas à estes critérios, iniciando por:

– Identifique claramente o propósito do equipamento a ser adquirido e como ele se encaixa nos processos existentes na linha de produção;

– Liste os principais objetivos que o equipamento deve atender, como aumentar a capacidade de produção, melhorar a qualidade ou otimizar a eficiência;

– Detalhe os objetivos específicos para aquisição do equipamento. Por exemplo, se o objetivo é melhorar a qualidade dos produtos, especifique como o equipamento deve contribuir para isso, como por meio de recursos de controle, como o controle de temperatura. Se o objetivo for otimizar a eficiência, garantir as melhorias esperadas no rendimento e consumo de recursos;

– Especificar de forma clara as melhorias desejadas nos tempos de ciclo de produção. Por exemplo, se esperar uma redução de 20% no tempo de ciclo, detalhe esse valor;

– Descreva as melhorias no rendimento esperado do processo. Por exemplo, se esperar um aumento de 15% no rendimento do produto, registre essa expectativa;

– Defina as metas de redução de consumo de recursos, como energia, água ou matérias-primas. Por exemplo, se esperar uma redução de 10% no consumo de energia, mencione isso;

– Especifique como o monitoramento será realizado para verificar se o plano de melhorias está sendo cumprido.

Mas o principal é o atendimento aos projetos sanitários, que é uma parte crítica da gestão de equipamentos na indústria de alimentos, especialmente devido à importância da segurança de alimentos.

Assim, precisamos atender algumas diretrizes para garantir que os projetos de equipamentos estejam em conformidade com os padrões sanitários, através do conhecimento de regulamentações locais e internacionais, pesquisa aprofundada sobre as regulamentações, incluindo leis, normas, códigos de práticas e diretrizes de agências reguladoras e ONGs sobre a temática. Considerem sempre os 55 guidelines do EHEDG e as normas 3-A e outros pontos que futuramente serão abordados para a gestão e conceito de projetos sanitários em constantes atualizações.

Devemos considerar:

a) Materiais adequados: utilize materiais de grau alimentício, como aço inoxidável liga acima AISI 300, que sejam resistentes à textura, não reativos com alimentos e facilmente limpos.

b) Design Higiênico: evite áreas com reentrâncias, cantos difíceis de limpar ou superfícies ásperas que possam acumular sujeira ou bactérias. Opte por designs com superfícies lisas, arredondadas e sem cantos vivos para facilitar a limpeza completa.

c) Acessibilidade para Limpeza: certifique-se de que o equipamento possa ser facilmente desmontado para acesso a todas as partes que precisam ser limpas e sanitizadas.

d) Prevenção de Contaminação Cruzada: separe fisicamente diferentes áreas de processamento para evitar a transferência de ingredientes, alérgenos ou patógenos.

e) Drenagem Adequada: integre sistemas de drenagem eficazes que permitam a rápida remoção de líquidos e resíduos, reduzindo o risco de acúmulo de sujeira e microrganismos.

f) Compatibilidade com produtos químicos de limpeza: escolha materiais que sejam resistentes aos produtos químicos de limpeza

g) Selos e Gaxetas Higiênicos: utilize selos e gaxetas projetados especificamente para ambientes alimentares, que não acumulem sujeira e possam ser limpos e sanitizados adequadamente.

h) Facilidade de Inspeção.

i) Etiquetagem e Identificação: utilize etiquetas duráveis e legíveis para indicar procedimentos de limpeza, manutenção e operação corretos.

j) Identifique áreas específicas que exigem atenção especial, como pontos de contato direto com alimentos.

Assim, antes da aquisição, você estará criando equipamentos que não apenas atendem aos requisitos regulatórios, mas também contribuem para a eficácia das operações, a minimização de riscos de contaminação e a manutenção da integridade dos produtos alimentares.

Outro fator importante é a capacitação técnica da equipe multidisciplinar para garantir a segurança de alimentos, a qualidade dos produtos e a eficiência operacional. As áreas de compras, qualidade, projetos, engenharia e manutenção desempenham papéis fundamentais nesse processo, cada uma contribuindo de maneira única para o sucesso da compra de equipamentos sanitários, assim temos:

– Área de Compras

· Seleção de Fornecedores: A equipe de compras é responsável por identificar e selecionar fornecedores confiáveis que ofereçam equipamentos de alta qualidade e em conformidade com as regulamentações sanitárias.

· Negociação de Termos e Preços: A equipe de compras negocia termos contratuais, preços e prazos de entrega com os fornecedores, buscando obter a melhor relação custo-benefício.

· Garantia de Disponibilidade: A equipe de compras deve assegurar que os equipamentos necessários estejam disponíveis no momento certo para evitar a interrupção das operações.

– Área da Qualidade

· Conformidade Regulatória: A equipe de qualidade verifica se os equipamentos atendem aos padrões regulatórios e normas de segurança de alimentos antes da compra.

· Inspeções Prévias: Pode ser responsável por realizar inspeções prévias nos equipamentos, verificando se atendem aos requisitos de higiene e qualidade.

– Área de Projetos

· Integração no leiaute: A equipe de projetos trabalha para integrar os novos equipamentos no leiaute da planta de produção, considerando o fluxo de processo, a acessibilidade e a otimização do espaço.

· Design de Instalações: Ajuda a garantir que a instalação dos equipamentos ocorra de maneira adequada, atendendo aos requisitos técnicos e de segurança.

– Área de Engenharia

· Compatibilidade Técnica: A equipe de engenharia avalia se os novos equipamentos são compatíveis com a infraestrutura existente, como fontes de energia, sistemas de ventilação e redes de água.

· Suporte Técnico: Fornece suporte técnico para a instalação, comissionamento e resolução de problemas técnicos relacionados aos equipamentos.

– Área da Manutenção

· Plano de Manutenção: Desenvolve planos de manutenção preventiva e corretiva para garantir que os equipamentos continuem operando de forma eficiente e segura.

· Treinamento da Equipe: Fornece treinamento à equipe de operação e manutenção para garantir que os equipamentos sejam operados adequadamente e mantidos conforme as diretrizes.

A colaboração eficaz entre essas áreas é essencial para garantir que os equipamentos adquiridos atendam aos requisitos sanitários, de qualidade e de desempenho. Uma comunicação clara e coordenada entre a equipe de compras, qualidade, projetos, engenharia e manutenção é fundamental para evitar erros, garantir a conformidade e maximizar os benefícios dos novos equipamentos na indústria de alimentos, antes de suas aquisições.

Fiquem de olho nas atualizações destas duas referências:

https://www.ehedg.org/guidelines-working-groups/guidelines/guidelines

https://www.3-a.org/

4 min leituraMontar uma especificação técnica sólida é fundamental para garantir que os equipamentos adquiridos atendam às necessidades específicas da indústria de alimentos. A seguir, seguem alguma dicas para criar uma especificação […]

Cíntia Malagutti

13 de setembro de 202325 de setembro de 2023

Projeto Sanitário

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Perda e desperdício de alimentos: sua empresa está preparada para esta gestão?

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Em 1º de abril de 2023 foi publicada a versão 6 do esquema FSSC 22.000 a ser mandatoriamente cobrada em certificações deste protocolo entre 01/04/24 até 31/03/25. Um dos requisitos adicionais desta nova versão é o 2.5.16 – Perda e desperdício de alimentos, aplicável a todas as categorias de escopo, exceto I (Produção de materiais para embalagem).

Menciona-se que “a organização deve:

a) Ter uma política e objetivos documentados detalhando a estratégia da organização para reduzir a perda e desperdício de alimentos em sua organização e na cadeia de suprimentos relacionada;

b) Ter controles para gerenciar produtos doados a organizações sem fins lucrativos, funcionários e outras organizações; e garantir que esses produtos sejam seguros para consumo;

c) Gerenciar produtos excedentes ou subprodutos destinados à alimentação animal para evitar a contaminação desses produtos;

d) Esses processos devem atender à legislação aplicável, manter-se atualizados e não impactar negativamente a segurança de alimentos.”

A perda e desperdício na indústria de alimentos tem um papel crucial no atendimento ao Objetivo 12.3, dos 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) das Nações Unidas, o qual visa reduzir pela metade o desperdício de alimentos e as perdas ao longo das cadeias de produção e abastecimento até 2030.

A questão é: Quais são as ações estratégicas e práticas na indústria de alimentos que podem contribuir para alcançar esse objetivo ao longo de toda a cadeia de produção, distribuição e consumo?

Respondendo a esta pergunta, aqui estão algumas abordagens que podem ser integradas:

· Melhoria da Gestão da Cadeia de Suprimentos:

– implementar sistemas de previsão de demanda mais precisos para evitar superprodução;

– adotar tecnologias de rastreamento e monitoramento para identificar e resolver gargalos na cadeia de abastecimento;

· Melhorar as práticas de processamento para reduzir o desperdício durante o transporte. Padrões de Qualidade e normas realistas:

– revisar e ajustar os padrões de qualidade para reduzir a rejeição de alimentos com pequenas imperfeições estéticas (afinal continuam apropriados para o consumo sob o aspecto nutricional);

– explorar a recompensa de produtos “fora do padrão” para evitar o desperdício.

· Inovação em Embalagens e Conservação:

– desenvolver embalagens mais eficientes que estendam a validade dos alimentos utilizando tecnologias de indicadores de qualidade, adaptáveis às necessidades dos consumidores e projetadas para empilhamentos eficientes nos transportes/distribuição/armazenamento e embalagens com multifuncionalidades, tais como usadas para aquecer os alimentos em micro-ondas e após utilizadas para armazenar e transportar lanches nas residências-escolas-trabalhos.

· Realizar doações e estabelecer parcerias eficazes:

– Bancos de Alimentos: colaborar com bancos de alimentos locais, regionais ou nacionais que têm expertise em recolher, armazenar e distribuir alimentos para pessoas necessitadas. Doar produtos não vendidos, produtos com datas de validade próximas ou produtos que não atendem aos padrões de varejo, mas ainda são seguros para consumo, incluindo os refeitórios dos colaboradores de sua empresa;

– Organizações de Caridade: estabelecer parcerias com organizações de caridade que operam abrigos, refeitórios comunitários e programas de assistência para fornecer alimentos diretamente às pessoas em situação de vulnerabilidade econômica-social e até humanitária;

– Programas de Alimentação Escolar: doar excedentes de alimentos para escolas, onde podem ser utilizados em programas de alimentação escolar, fornecendo refeições nutritivas para crianças.

– Restaurantes e Hospitais: colaborar com restaurantes, hotéis e hospitais para doar alimentos excedentes, como refeições preparadas, que ainda estão em boas condições.

– Programas de Distribuição: criar programas de distribuição local para fornecer alimentos às famílias de baixa renda, idosos ou outros grupos independentes.

· Evitar desperdícios de alimentos nos processos através de: um bom planejamento de produção, gestão de estoques eficiente, Controle de Qualidade definindo padrões de qualidade que consideram variações naturais nos alimentos e redirecionamento de excedentes, aproveitamento integral dos alimentos (folhas e talos), monitoramento da cadeia de suprimentos, sistemas de logística eficientes/informatizados, acompanhamentos de indicadores e relatórios, inovação tecnológica, treinamentos de colaboradores para melhorar a capacitação sobre o tema e criando uma cultura interna que irá se extrapolar para hábitos nas residências e quiçá na sociedade.

Vale ressaltar o papel do governo nesta ação, criando um ambiente propício por meio de regulamentações sem restrições legais aos doadores (claro, sempre prezando pela segurança dos alimentos em primeiro lugar), incentivos fiscais e programas de sensibilização. Por exemplo o Guia57_Doação de Alimentos_V1 de 2022 da ANVISA.

E então, já temos estas e outras iniciativas implementadas nas suas empresas? Contem-nos o que estão fazendo para atender este requisito do referido esquema e também ao objetivo de desenvolvimento sustentável da ONU.

3 min leituraEm 1º de abril de 2023 foi publicada a versão 6 do esquema FSSC 22.000 a ser mandatoriamente cobrada em certificações deste protocolo entre 01/04/24 até 31/03/25. Um dos requisitos adicionais […]

Cíntia Malagutti

29 de agosto de 202329 de agosto de 2023

Normas de certificação

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ESG nas normas FOOD

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Lendo o artigo Marcas de alimentos não devem esquecer o ‘S’ de ESG, pensei em escrever sobre “ESG na cadeia de alimentos e os protocolos de certificações Food”, o que me valeu uma imersão nas buscas nas normas de food safety que gostaria de compartilhar com nossos leitores.

Primeiramente, no que diz respeito ao ESG, as questões ambientais têm ganhado destaque, impulsionadas pelo crescente reconhecimento dos impactos negativos das atividades humanas no meio ambiente. A preocupação com a sustentabilidade e a necessidade de mitigar as mudanças climáticas leva empresas e investidores a adotarem práticas mais responsáveis e ambientalmente conscientes. No Brasil, por exemplo, o desmatamento na Amazônia é um dos principais temas de debate, com empresas sendo pressionadas a adotar medidas para evitar o desmatamento em suas cadeias de suprimentos, principalmente em áreas devastadas para criação de gado.

No aspecto social, a discussão concentra-se em questões como a ética e o respeito aos direitos humanos. O debate sobre a igualdade de gênero, diversidade e inclusão, bem como a segurança e saúde dos trabalhadores, são pautas cada vez mais presentes nas discussões sobre ESG. No setor de alimentação, aspectos como a segurança de alimentos e o combate à fome também são questões relevantes, em atendimento ao tema 12.3 dos 17 ODS da ONU para 2030.

A governança está relacionada à transparência, ética e garantia de práticas corporativas responsáveis. A adoção de boas práticas de governança corporativa é fundamental para criar confiança entre as partes interessadas e garantir um desempenho sustentável da empresa.

No Brasil, as discussões sobre ESG e Food têm sido impulsionadas pela crescente demanda dos consumidores por produtos sustentáveis e saudáveis. Existe uma maior preocupação com a origem dos alimentos, a qualidade nutricional e os impactos ambientais associados à produção e ao consumo de alimentos. O movimento dos alimentos orgânicos e produzidos de forma sustentável ganha força, juntamente com a busca por alternativas mais saudáveis e conscientes, incluindo o consumo de alimentos com pequenos defeitos estéticos, mas seguros.

No cenário global, empresas de alimentos enfrentam pressões crescentes para adotar práticas mais responsáveis e sustentáveis. Os consumidores estão cada vez mais informados e exigentes para produtos mais saudáveis e produzidos de forma ética. Além disso, os investidores consideram cada vez mais os critérios de ESG ao tomar decisões de investimento (atenção aqui para impulsionar o seu negócio no mercado!).

Em resumo, o contexto de ESG e Food no Brasil e no mundo é caracterizado pela crescente preocupação com a sustentabilidade ambiental, responsabilidade social e governança corporativa no setor de alimentos. As empresas estão sendo pressionadas a adotar práticas mais responsáveis e os consumidores estão mais exigentes em relação à origem e impacto dos alimentos que consomem.

Dito isto, as certificações na área de alimentos já trazem este “novo olhar”. Vejamos:

1. Práticas de produção sustentável: para exigir que as empresas adotem práticas agrícolas sustentáveis, como o uso responsável de recursos naturais, a minimização do desperdício e o combate à poluição. Um exemplo seria estabelecer um limite de uso de pesticidas e fertilizantes sintéticos, incentivando a adoção de métodos orgânicos.

2. Certificações de sustentabilidade: para exigir que as empresas obtenham certificações de sustentabilidade reconhecidas internacionalmente, como a certificação LEED (Leadership in Energy and Environmental Design) ou a certificação Fairtrade. Essas certificações demonstram o compromisso da empresa em reduzir seu impacto ambiental, melhorar as condições sociais e promover uma governança transparente.

3. Rastreabilidade dos alimentos: para exigir que as empresas adotem sistemas de rastreabilidade eficientes, permitindo que os consumidores tenham acesso às informações sobre a origem dos alimentos e as práticas de produção utilizadas. Isso promove a transparência e ajuda os consumidores a fazerem escolhas alimentares mais sustentáveis e éticas.

4. Políticas de responsabilidade social: para incentivar as empresas a implementar políticas de responsabilidade social, como programas de doação de alimentos excedentes para comunidades carentes ou a promoção de oportunidades de trabalho justas e inclusivas em suas cadeias de suprimentos.

Assim, temos como exemplos nas normas Food reconhecidas pela GFSI:

– IFS: através do ESG Check que é composto pelos módulos ESG e Carbon Footprint (Pegada de Carbono);

– BRCGS: Em junho de 2023, o BRCGS lançou uma atualização significativa para o ESG Lead em parceria com a Ecodesk;

– FSSC: FSSC 24.000 – é um esquema de sistema de gestão social para atender aos requisitos de desempenho e sustentabilidade social;

– Global G.A.P.: Na versão 6 IFA GFS foi incluído no requisito FV 24 – gases de efeito estufa e mudanças climáticas.

Você já se preparou para as ações claras, engajamento, ciência, resultados esperados e paciência (benefícios a longos prazos) sobre ESG em seu negócio de alimentos? Exemplos são: gestão responsável de recursos naturais, utilização de ingredientes sustentáveis, redução do desperdício de alimentos, promoção da saúde e bem-estar, transparência e rastreabilidade, práticas trabalhistas justas e engajamento com stakeholders. Essas estratégias permitem que uma empresa aproveite os requisitos das normas de Food para implementar práticas sustentáveis e responsáveis, alinhando-se com os princípios do ESG. Isso pode aumentar a reputação da empresa, atrair consumidores conscientes e contribuir para a preservação do meio ambiente e o bem-estar social.

3 min leituraLendo o artigo Marcas de alimentos não devem esquecer o ‘S’ de ESG, pensei em escrever sobre “ESG na cadeia de alimentos e os protocolos de certificações Food”, o que me […]

Cíntia Malagutti

25 de agosto de 202320 de agosto de 2023

Normas de certificação

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Resistência Antimicrobiana (RAM): uma questão central em segurança de alimentos

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O surgimento e a disseminação de patógenos bacterianos resistentes aos antibióticos representa uma grave ameaça ao bem-estar humano e animal em todo o mundo e pode trazer o ressurgimento de infecções mortais intratáveis (talvez “nova pandemia”?). Notavelmente, a OMS reconhece a resistência a antibióticos (RAM) como um dos 10 principais desafios de saúde enfrentados pela humanidade no século XXI, que põe em risco a eficácia da prevenção e do tratamento de um número cada vez maior de infecções por vírus, bactérias, fungos e parasitas.

A RAM ocorre quando microrganismos (bactérias, fungos, vírus e parasitas) sofrem alterações quando expostos a antimicrobianos (antibióticos, antifúngicos, antivirais, antimaláricos ou anti-helmínticos, por exemplos). Os microrganismos resistentes à maioria dos antimicrobianos são conhecidos como ultrarresistentes. Como resultado, os medicamentos se tornam ineficazes e as infecções persistem no corpo, aumentando o risco de propagação para outras pessoas. Como a eficácia desses medicamentos diminui devido à resistência, infecções simples podem se tornar problemáticas novamente, remontando à era pré-antibióticos.

Os antimicrobianos têm sido considerados ferramentas essenciais na luta contra doenças infecciosas. Eles foram introduzidos na alimentação animal desde a década de 1940. Os antibióticos são convencionalmente usados em animais de produção para tratar doenças clínicas (terapia), prevenir e controlar doenças comuns (profilaxia e metafilaxia) e aumentar o crescimento animal (promoção do crescimento). Pode haver um perigo, no entanto, na subdosagem. Não é difícil tornar os micróbios resistentes à penicilina em laboratório expondo-os a concentrações insuficientes para matá-los, e a mesma coisa ocasionalmente aconteceu no corpo humano. Então, existe o perigo de que o homem facilmente subdose a si mesmo e, ao expor seus micróbios a quantidades não letais da droga, torne-os resistentes.

A administração de antibióticos aos animais ou grupos de animais para tratar doenças ou infecções é chamada de antibioticoterapia. Os principais objetivos do emprego da antibioticoterapia em animais de produção são aliviar os sintomas e o sofrimento do(s) animal(is) afetado(s), limitar a transmissão da doença a animais saudáveis do rebanho e destruir o agente etiológico. Como a doença diminui o desempenho dos animais de fazenda e pode resultar em mortalidade, as aplicações terapêuticas também são componentes essenciais para aumentar a produção pecuária lucrativa, mas também a segurança dos animais e dos produtos consumíveis associados.

A promoção do crescimento refere-se à administração de antibióticos em concentrações subterapêuticas, geralmente em um aditivo para ração animal, durante um período de tempo para melhorar o desempenho fisiológico dos animais, principalmente para obter ganho de peso e eficiência alimentar. Embora o benefício líquido real do uso de antibióticos na alimentação de animais de fazenda seja difícil de medir, essa prática provavelmente é estimulada pelo ganho econômico e pela necessidade de lidar com as crescentes demandas dos consumidores por proteínas animais.

Em comparação com outras aplicações de antibióticos, a promoção do crescimento é a mais controversa, por várias razões:

– É considerado principalmente como um método para aumentar o ganho econômico em ciclos de crescimento mais curtos;

– A expansão das operações de pecuária exige que grandes quantidades de antibióticos sejam usadas na promoção do crescimento;

– Os antibióticos usados para promoção do crescimento não são tão rigorosamente regulamentados como outras aplicações de antibióticos;

Pensa-se que aplicações subterapêuticas de antibióticos durante um período de tempo relativamente prolongado irão exercer uma pressão seletiva que permite a emergência e persistência de agentes patogênicos resistentes aos antibióticos que podem afetar animais e humanos.

A terapia com antibióticos e a prevenção de doenças são rigorosamente regulamentadas em muitos países e exigem receita de um veterinário. Além disso, os avanços na biossegurança e outras intervenções independentes de antibióticos (principalmente vacinas) reduziram efetivamente a dependência de antibióticos na terapia e prevenção de doenças nos países desenvolvidos.

O tratamento de infecções causadas por patógenos resistentes a antimicrobianos é caro. Patógenos bacterianos transmitidos por alimentos, como Salmonella (é bem conhecido que resiste aos antibióticos, ocorre em alimentos contaminados como carne de aves e pode ser transmitida aos seres humanos) e Campylobacter, também podem evoluir para adquirir resistência a antibióticos e causar infecções difíceis de tratar. Por exemplo, estimou-se que a Salmonella não tifóide resistente a drogas gera US$ 365 milhões em custos médicos anualmente apenas nos EUA. A extrapolação desses números em escala global sugere a necessidade de intervenções mais mitigadoras para controlar o surgimento de RAM associada à pecuária e muito trabalho ainda é necessário.

Um esforço global coordenado é urgentemente necessário para combater a RAM além das fronteiras. Embora se preveja que as intervenções sejam favoráveis, também argumenta-se que a disseminação de patógenos resistentes aos antibióticos pode não ser afetada imediatamente. Isso ocorre porque os mecanismos e mutações que levam à RAM e têm pouco ou nenhum custo de condicionamento provavelmente persistirão na ausência de pressão antibiótica.

A resistência aos antimicrobianos representa uma ameaça crescente à saúde pública mundial. Um aumento de bactérias transmitidas por alimentos resistentes aos antibióticos complicará o tratamento de infecções e doenças transmitidas por alimentos adquiridas pela exposição a animais de produção e ao ambiente da fazenda, um surgimento ou ressurgimento de novas cepas de bactérias resistentes a antibióticos será visto e a pressão seletiva de antibióticos em operações agrícolas pode enriquecer os pools de marcadores genéticos resistentes a antibióticos e aumentar a transmissão potencial desses marcadores fora da fazenda (via escoamento, esterco e descarte de resíduos agrícolas) e requer ação de todos os setores do governo e da sociedade, além das empresas na cadeia produtiva de alimentos.

Leia a matéria completa aqui

Imagem: https://www.paho.org/es/panaftosa/resistencia-antimicrobiana-produccion-animal

3 min leituraO surgimento e a disseminação de patógenos bacterianos resistentes aos antibióticos representa uma grave ameaça ao bem-estar humano e animal em todo o mundo e pode trazer o ressurgimento de […]

Cíntia Malagutti

21 de junho de 202321 de junho de 2023

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos,Traduções

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Cultura S.A. SEMPRE aderida à Cultura Organizacional

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Muito se fala de cultura organizacional e de alimentos/qualidade em normas de food safety (as reconhecidas pela GFSI) em lei (a europeia, regulamento 382 em 2021), diretrizes do Codex Alimentarius (CXC 1-1969, ver. 2020), programa (food standards Austrália e Nova Zelândia) e política nacional (a chilena, de 2018 – 2030). Mas como as empresas estão desenvolvendo estas diretivas de maneira prática?

Além de diversas referências mundiais, já abordadas aqui, aqui, aqui, aqui, há novas que podem nos guiar:

– PAS 320: um guia em elaboração para a cultura de segurança de alimentos, para trazer mais clareza ao processo e caminho na construção e amadurecimento da Cultura de Segurança de Alimentos. Funciona como um orientador prático e foi publicada em Abril de 2023. Baixe aqui.

– Guidelines on Food Safety Culture – Food Drink Europe: um guia para a cultura de segurança de alimentos, publicado em Maio de 2023 pelo grupo Food Drink Europe visando fornecer algumas diretrizes gerais, com exemplos práticos e ferramentas para as empresas de alimentos entenderem, implementarem e medirem a sua cultura. Também é possível baixar aqui.

A cultura organizacional ou corporativa são os valores, atitudes e comportamentos compartilhados de uma organização que definem sua identidade e orientam suas ações. Uma cultura de segurança de alimentos, por outro lado, diz respeito à organização interna e, ao contrário da cultura corporativa, não pode ser definida como uma cultura geral. Cada grupo, disciplina, departamento, função, pessoa geralmente tem diferentes tarefas de segurança de alimentos e expectativas atribuídas. É importante defini-las no SGSA da sua empresa, incluindo o Plano de S.A./HACCP.

Desenvolver uma cultura de segurança de alimentos requer um planejamento organizacional cuidadoso, bem como esforços contínuos em treinamento e comunicação. É importante reconhecer que não existe uma solução “tamanho único” para alcançar uma cultura de segurança de alimentos, por isto cada empresa tem seu DNA.

Embora os componentes da cultura de segurança de alimentos sejam subjetivos (percepção), as empresas devem desenvolver ferramentas para mensurá-la objetivamente. Isso pode ajudar a comparar até que ponto a cultura de segurança de alimentos e seus componentes são atendidos na empresa, entre diferentes grupos de funcionários, como por exemplo, operadores versus gerenciamento (liderança de topo), locais diferentes, em contato direto com alimentos ou não ou para avaliar tendências no tempo (reutilizando a mesma ferramenta). Isso pode desencadear ações corretivas, como treinamento adicional de determinados funcionários em alguns ou todos os componentes da cultura de segurança de alimentos, melhoria dos canais de comunicação, investimento em recursos, etc.

Além de pesquisas e questionários, outros métodos para medir a cultura de segurança de alimentos incluem observações de práticas e comportamentos, solicitando informações de indivíduos dentro da organização, bem como avaliações das políticas e procedimentos internos sendo cumpridos, incorporando novas tecnologias e melhores práticas, incentivando os colaboradores a darem feedbacks, incluindo “quase falhas” e sugestões de melhorias, não apenas uma abordagem “de cima para baixo”, mas também “de baixo para cima”.

Outra maneira é “Gap Analysis” versus Performance, comparando os parâmetros críticos. Por exemplo: certificação por terceiros (com/não anunciado), reclamações e desvios internos. Também por Indicadores Chave de Desempenho (KPIs) de segurança de alimentos usando quadro digital ou físico, semelhante ao triângulo EHS (meio ambiente, saúde e segurança), para destacar métricas críticas como dias desde o último recall, número de quase acidentes, incidentes, reclamações e muito mais. Essa abordagem pode ajudar a aumentar a conscientização e criar ocasiões para celebrar conquistas e marcos de segurança de alimentos.

As lições devem ser compartilhadas após um incidente, por exemplo, envolvendo a equipe específica na busca de formas de melhoria, sem medo de relatar problemas, reportar ao indivíduo que relatou o incidente, aos colegas e ao departamento a que pertencem e, em alguns casos, a outros departamentos ou à organização como um todo.

A criação de uma forte cultura de segurança de alimentos requer comprometimento e participação ativa de todos os membros da organização e requer melhoria constante. Ao colocar a cultura de segurança de alimentos como prioridade máxima, reduz-se o risco de doenças transmitidas por alimentos, contaminação cruzada e alergias alimentares, ao mesmo tempo em que constroem a confiança e a fidelidade do consumidor à sua marca. Portanto, garanta que estejam entregando produtos seguros e de alta qualidade aos seus clientes, para garantir o sucesso a longo prazo do seu negócio, perenizando-o.

Imagem: Guidelines on Food Safety Culture – Food Drink Europe

3 min leituraMuito se fala de cultura organizacional e de alimentos/qualidade em normas de food safety (as reconhecidas pela GFSI) em lei (a europeia, regulamento 382 em 2021), diretrizes do Codex Alimentarius […]

Cíntia Malagutti

20 de junho de 202319 de junho de 2023

Fator RH,Ferramentas de gestão,Legislação,Meu olhar,Normas de certificação

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Recall: sabemos fazer um atendimento legal?

2 min leitura

Nestes mais de 11 anos de existência do blog escrevemos diversas vezes sobre o tema recolhimento/recall em alimentos, incluindo a importância de um bom atendimento. Abaixo segue uma relação com alguns destes posts, onde leitores e autores interagiram:

Recall-de-rotulagem-de-alimentos

Recall-de-alimentos-onde-buscar-informacao

Recall-de-alimentos-por-infestacao-de-roedores: você ficou sabendo?

Nova-resolucao-de-recall RDC 655-2022: Mudanças no peticionamento

Simulado-de-recall-parte-1-exercicios-de-rastreabilidade-disfarçados

Smulado-de-recall-parte-2-por-que-sua-empresa-nao-está-preparada

Recall-de-alimentos-no-brasil: histórico

Retomando esta interação, trazemos aqui algumas perguntas e respostas feitas pelos participantes no webinar realizado em 15/06/23 pela ANVISA (https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/noticias-anvisa/2023/anvisa-orienta-empresas-sobre-recolhimento-voluntario-de-alimento):

– Plano de mídia em B2B é necessário, sem exclusão entre consumidor pessoa física ou pessoa jurídica (empresas), mas claro pode ser através de uma revista de ingredientes, se este for o segmento de atuação da empresa ou via canal de atendimento da ANVISA no site https://www.gov.br/anvisa/pt-br/canais_atendimento

– A retirada voluntária deve acontecer somente quando houver risco ou agravo à saúde do consumidor? Algum desvio em que não há risco (como embalagem secundária, por exemplo) também precisa ser realizado? A legislação diz que é preciso comunicar à ANVISA quando há risco, mas as empresas podem conduzir recolhimento em outros casos também.

– Qual o “caminho” no site da ANVISA onde estão todas as REs? https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/fiscalizacao-e-monitoramento/produtos-irregulares. Para consultas dos produtos irregulares (Resoluções RE) no portal da ANVISA acesse o site https://consultas.anvisa.gov.br/#/dossie/

– Empresas fiscalizadas pelo SIF – MAPA também precisam seguir todos esses procedimentos de comunicação à ANVISA? O recolhimento de alimentos no comércio é tratado pela ANVISA, mesmo que sejam produtos regulados pelo MAPA.

– No caso de vendas 100% rastreáveis (como e-commerce por exemplo, onde você tem o contato direto dos clientes que compraram o produto – telefone, e-mail), ainda assim, é necessário um plano de mídia para comunicação em mídias tradicionais e sociais? Ou posso realizar apenas o contato direto com o cliente que comprou o produto? Não existe exceção na norma.

– No caso de uma indústria que fabrica e vende produtos a granel para outras indústrias e essas, por sua vez, envasam os produtos e vendem sob suas marcas, nesse caso, a indústria fabricante é a responsável por recolher ou são as empresas detentoras das marcas? Sim, de acordo com Art. 5º, a rastreabilidade de produtos deve ser assegurada em todas as etapas da cadeia produtiva, para garantir a efetividade do recolhimento.

– A petição deve ser paga também para um Recolhimento Voluntário? Sim, a petição de anuência da mensagem de alerta é paga e deve ser paga mesmo em caso de recolhimento voluntário. Ver este guia!

– A ANVISA possui alguma integração com o SENACON? Os recolhimentos notificados à ANVISA bem como as atualizações ‘conversam’ com o SENACON? A SENACON tem representantes na Rede de Alerta e Comunicação de Riscos de Alimentos – REALI, para onde são enviados todas as publicações (Resoluções RE) da Anvisa (incluindo os recolhimentos).

– Mesmo não utilizando canais de comunicação de TV e rádios, é obrigatório divulgar nesses canais? Ou podemos divulgar nas mídias sociais da empresa e sites que são os canais utilizados? O CDC obriga a veiculação em rádio e televisão, os meios eletrônicos são complementares.

– Caso a empresa faça simulação de recall, a ANVISA tem algum procedimento? O e-mail recolhimento.alimentos@anvisa.gov.br pode ser utilizado para este fim com clara identificação de que se trata de uma simulação.

Interaja aqui conosco se estas também eram as suas dúvidas comuns e se as respostas estão claras.

Vale ainda utilizar as duas bibliotecas regulatórias: da ANVISA (https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/regulamentacao/legislacao/bibliotecas-tematicas/arquivos/biblioteca-de-alimentos) e do MAPA (https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/noticias/biblioteca-digital-do-mapa-ja-esta-disponivel.

https://foodsafetybrazil.org/emergencias-gestao-de-crises-e-recall/

https://foodsafetybrazil.org/africa-do-sul-surto-listeria-carne-processada-recall/

https://foodsafetybrazil.org/custo-recall-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/recall-de-alergenos-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/7-aspectos-essenciais-para-conducao-de-uma-simulacao-de-recolhimento-e-recall/

https://foodsafetybrazil.org/recall-voluntarios-sera-que-eu-devo-iniciar-um/

https://foodsafetybrazil.org/recall-anvisa-proibe-venda-de-geleia/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-disponibiliza-perguntas-e-respostas-sobre-recall/

https://foodsafetybrazil.org/recalls-de-alimentos-em-maio-um-por-iniciativa-da-empresa-outro-pela-anvisa/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-nao-declarados-ainda-dominam-recalls-na-america-do-norte/

https://foodsafetybrazil.org/nova-legislacao-de-recall-como-afeta-o-negocio/

https://foodsafetybrazil.org/publicada-hoje-a-resolucao-de-recall-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/metade-dos-recalls-dos-eua-do-ultimo-trimestre-de-2014-se-referem-a-alergenos-nao-declarados/

https://foodsafetybrazil.org/fique-por-dentro-da-nova-portaria-de-recolhimentorecall-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/ministerio-da-justica-lanca-guia-pratico-de-recall-do-fornecedor/

https://foodsafetybrazil.org/recalls-em-alimentos-estamos-fazendo-prevencao-ou-correcao/

https://foodsafetybrazil.org/niveis-elevados-de-chumbo-levam-a-recall-na-china/

https://foodsafetybrazil.org/historico-de-recalls-em-alimentos-no-brasil/

https://foodsafetybrazil.org/maiores-causa-de-recall-em-alimentos-pela-uniao-europeia-em-2013/

https://foodsafetybrazil.org/uma-analise-dos-recalls-brasileiros-em-alimentos-e-bebidas/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-aprendendo-com-o-fda-analise-de-recalls-e-comunicacoes-de-2009-a-2012/

https://foodsafetybrazil.org/sou-uma-empresa-certificada-e-fiz-um-recall-o-que-faco-perante-a-certificadora/

https://foodsafetybrazil.org/impacto-das-fraudes-e-de-recalls-no-varejo-case-walmart/

https://foodsafetybrazil.org/avaliacao-do-gerenciamento-de-uma-crise-recall-heinz/

https://foodsafetybrazil.org/entendendo-melhor-o-mecanismo-de-um-recall/

https://foodsafetybrazil.org/licoes-aprendidas-com-o-maior-recall-de-carnes-do-canada/

https://foodsafetybrazil.org/qual-e-a-diferenca-entre-recolhimento-e-recall/

https://foodsafetybrazil.org/recall-custos-da-nao-qualidade/

https://foodsafetybrazil.org/dica-sobre-recalls-aboutlawsuits-com/

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Cíntia Malagutti

19 de junho de 202319 de junho de 2023

Dicas Vencedoras,Legislação

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Perdas e desperdícios de alimentos são foco nas normas de food safety e quality envolvendo as emergências humanitárias

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Todos os beneficiários (incluindo os setores público e privado, sociedade civil, produtores individuais, atacadistas, feiras, sacolões, varejistas e consumidores) devem ter acesso aos alimentos seguros, nutritivos e com padrões de qualidade que atendam às suas expectativas, abordando riscos reais, potenciais e percebidos.

Mas acima de tudo, é preciso acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar (e de alimentos), a melhoria da nutrição e promover a agricultura sustentável que é um dos dezessete objetivos da Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas. Há um total de 169 metas, integradas e indivisíveis, sendo a meta 12.3 relevante neste post:

“Até 2030, reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita mundial, nos níveis de varejo e do consumidor, e reduzir as perdas de alimentos ao longo das cadeias de produção e abastecimento, incluindo as perdas pós-colheita”, ou seja, a perspectiva é de redução de perdas também nas fases de produção e processamento, integrantes das cadeias produtivas.

O foco não é apenas nas perdas e nos desperdício nas fases pós-colheita, assim deve-se incluir a mudança do comportamento do consumidor. Quanto mais alimento jogado fora, mais caro ele fica. Um terço dos alimentos produzidos no mundo é desperdiçado anualmente, ao custo de US$ 750 bilhões de acordo com a Agência para Agricultura e Alimentação das Nações Unidas (FAO).

A Terra abrigará 8,6 bilhões de pessoas em 2030, 9,8 bilhões em 2050 e 11,2 bilhões em 2100, segundo estimativas do Departamento de Assuntos Econômicos e Sociais das Nações Unidas. Para suprir a crescente demanda, resultante do crescimento da população, o aumento do consumo nos países em desenvolvimento e as mudanças nos padrões de consumo, há a necessidade de maior produção gerando maior pressão sobre recursos naturais escassos, como solo, água, energia e nutrientes e deixando ainda mais nítido um problema social com elevado impacto ambiental: as perdas pós-colheita e o desperdício no final da cadeia de suprimentos.

A magnitude dos números do desperdício (mais de 30% da produção) indica a complexidade de um problema que começa quando o alimento é colhido no campo e depois processado, armazenado e transportado e pela escolha do consumidor final. As proporções das perdas em cada processo são:

– 10% dos alimentos desperdiçados são perdidos nos processos de produção e colheita;

– 50% dos alimentos desperdiçados são perdidos no transporte, manuseio e armazenamento;

– 30% dos alimentos desperdiçados são perdidos na distribuição;

– 10% dos alimentos desperdiçados são perdidos nos supermercados e na casa dos consumidores, tendo como principal fator a validade dos produtos.

Os motivos dos desperdícios vão desde o alto nível de exigência do consumidor até a crescente exigência do consumidor por qualidade. Por consequência também do varejo, tem levado também ao descarte de alimentos, ainda no campo, por não suprir os padrões estéticos exigidos por algumas redes supermercadistas. Por exemplo: o peso e o tamanho até o formato e a coloração ou considerados como “frutos feios”.

Desperdícios de alimentos prejudicam enormemente o meio ambiente, pois boa parte dos agrotóxicos, água, terras, fertilizantes, desmatamento, transporte, gastos de energia e petróleo para a produção de máquinas e combustíveis empregados em todos os processos da agropecuária são utilizados em vão. Isso faz com que seja necessário intensificar ainda mais a produção e, consequentemente, a pressão ao meio ambiente.

No caso de excedentes alimentares, a reutilização dos alimentos na cadeia alimentar humana e, caso os alimentos não estejam em condições para consumo humano, o desvio dos mesmos para a cadeia alimentar animal, poupando recursos que, de outra forma, seriam necessários para produzir ração. Só após, recomenda-se a transformação dos resíduos em energia renovável, mediante incineração ou compostagem e, somente em último caso, a destinação dos mesmos a aterros sanitários nos quais, no processo de degradação, haverá a geração de chorume e gases de efeito estufa.

Grande parte dos desperdícios de alimentos ocorre nos processos de transporte e distribuição, mas o consumidor pode contribuir para a redução, cuidando de não cair nas armadilhas das promoções que costumam ser irresistíveis, no entanto, são as grandes vilãs do consumo consciente. Elas nos estimulam a comprar um número alto de produtos, muitas vezes desnecessários e que acabam se estragando. Ou quem sabe desenvolvendo embalagens menores de acordo com a necessidade de consumo e reinventar a gastronomia do reaproveitamento no restaurante da sua empresa?

Devemos trabalhar além da distribuição de alimentos, as ações educativas permanentes realizando treinamentos, cursos, oficinas e palestras sobre diversos temas com destaque ao tema aproveitamento integral dos alimentos, como folhas, caules, sementes, cascas, raízes. Os objetivos dependem da gestão articulada entre os setores público e privado.

Uma boa dica é a empresa construir uma “Árvore de Perdas” pela Alta Direção tendo a oportunidade de desafiar a organização na busca de resultados surpreendentes por meio de investimentos em pesquisa, melhoria de processos e de infraestrutura, educação e conscientização do consumidor. Por exemplo: via homepage da empresa com dicas sobre como comprar, conservar e cozinhar os alimentos. Confesso que já comecei dando curso de boas práticas alimentares para merendeiras no qual lançamos mão de indicadores culinários (Fator de Correção, Fator de Cocção, Índice de absorção, Densidade) para otimizar os processos de pré-preparo e preparo, maximizando produtividade e minimizando perdas.

Para erradicar a fome faz-se necessário que todos os setores da sociedade participem e façam esforços para reduzir as perdas e desperdícios de alimentos. Então, mensurem quebras operacionais (vencimento, avarias, baixa qualidade dos silos, estradas mal conservadas), erros de inventários, erros administrativos, entre outros. Na distribuição e venda final inclua a questão de evitar descartes por vencimento ou manipulação incorreta, entrando aí varejistas e doação de alimentos não vendidos, mas consumíveis, para a população vulnerável, por exemplo, minimizando a responsabilidade sobre o doador, exceto em caso de negligência grave. Além de ação às instituições socio-assistenciais, como caridade, também para o uso como ração animal ou compostagem agrícola.

Hábitos mais sustentáveis para a sociedade e ajudar ao meio ambiente (o desperdício joga anualmente na atmosfera 3,3 bilhões de toneladas de gases de efeito estufa, terceiro maior volume de emissões que provocam o aquecimento global) e os estabelecimentos do setor alimentício a sanar uma dor tão comum entre as mesmas e que pode angariar enormes prejuízos ao estabelecimento, que é o desperdício de alimentos, este o tema do momento nas normas de S.A.

Como estão se preparando para a cultura de consumo sustentável (aceitação e aquisição de alimentos in natura, que não tenham necessariamente o melhor aspecto (beleza, perfeição na forma, sem danos), mas que conservem suas propriedades nutricionais? Já construíram a sua “árvore de perdas” com os objetivos e as metas de reduções? Monte o seu “desperdiçômetro”!

Afinal, desperdiçar alimentos é um ato imoral, além de estúpido, insensato e caro. A coexistência da fome e dos desperdícios de alimentos é mesmo abominável. E a nós, os consumidores, fica o convite às mudanças para hábitos alimentares conscientes.

4 min leituraTodos os beneficiários (incluindo os setores público e privado, sociedade civil, produtores individuais, atacadistas, feiras, sacolões, varejistas e consumidores) devem ter acesso aos alimentos seguros, nutritivos e com padrões de […]

Cíntia Malagutti

13 de junho de 202312 de junho de 2023

Food Safety no Mundo,Meu olhar

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FAQs sobre gestão de embalagens: o que abordaremos?

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Tudo está sendo cuidadosamente elaborado, desde março de 2023, pelo comitê deste evento sobre gestão de embalagens. Há uma grade fantástica de palestras, que em breve divulgaremos, incluindo palestrante internacional “de peso”.

Para dar um gostinho do que quem não estiver perderá (ahhh!), seguem algumas perguntas e respostas comuns que empresas de alimentos e embalagens tentam compreender e atender:

1- Como manter a equipe de segurança de embalagens para alimentos engajada?

2- Quais as estratégias para disseminar cultura de segurança de alimentos na indústria de embalagem?

3- Estratégias para redução na quantidade de ensaios de migração sem descumprir requisito legal, é possível?

4- Como acompanhar as mudanças de legislação e garantir alteração nos laudos de migração existentes e a comunicação eficaz com os clientes?

5- Você sabe quais microrganismos considerar no Monitoramento Ambiental em empresas de embalagens/alimentos?

6- O que a versão 6 da FSSC vai gerar de impacto no meu SGSA?

7- Não produzo alimentos, preciso ter um Programa de Controle de Alergênicos?

8- Em que situações preciso emitir novo laudo de migração?

9- O que são embalagens funcionais?

10- O que devo exigir do meu fornecedor de insumo como critério para segurança de alimentos?

11- Laudo de migração é somente para contato direto, mas empresas de alimentos têm exigido das empresas de embalagens secundárias, como caixas de papelão. Esta solicitação – o atendimento à RDC 88 – procede?

12- Será que aparas e briquetes são considerados materiais reciclados nas normas aceitas pela GFSI ou teriam que sair e voltar para serem reciclados?

13- – Uma verificação de reconciliação é para garantir que quaisquer inconsistências ou resultados inesperados possam ser investigados em tempo hábil. Vale checklist na produção e/ou inventariado de estoques diariamente para erros de embalagens obsoletas nos processos industriais?

14- No Plano HARA os erros de impressão podem ser gerenciado até por PCC?

15- AQUI É PARA A SUA PERGUNTA! Interaja conosco comentando neste post que levaremos aos especialistas com presenças confirmadas.

As inscrições já estão abertas, clique aqui.

2 min leituraTudo está sendo cuidadosamente elaborado, desde março de 2023, pelo comitê deste evento sobre gestão de embalagens. Há uma grade fantástica de palestras, que em breve divulgaremos, incluindo palestrante internacional […]

Cíntia Malagutti

18 de maio de 202315 de maio de 2023

Eventos

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Dúvidas sobre gestão de embalagens? Este evento é para saná-las, programe-se!

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Com muito carinho estamos preparando, com a parceria do SENAI (objetivo comum: compartilhar conhecimento e experiências em segurança dos alimentos), um evento exclusivo para o setor de embalagens e afins (gases, laboratórios, aditivos, ingredientes, usuários, entre outros stakeholders). Será no mês de julho, em Campinas/SP, cidade escolhida por pesquisas por ser um importante polo industrial do segmento e de relevância nacional.

Vale explicar a identidade visual definida entre os parceiros:

Se você se sente inseguro na sua gestão de fornecedores e/ou requisitos de clientes e normas de certificações, será a grande oportunidade de sanar e ter muito network. O evento será presencial, com um nicho marcado, contando com duas mesas-redondas para discussões das principais “dores” do segmento, uma com CPOs das normas reconhecidas pela GFSI e outra por empresas fabricantes de embalagens, laboratórios, auditor(es) de certificadora(s) e os clientes, a indústria alimentícia.

Já dando spoilers dos temas em construção:

– Sustentabilidade na produção embalagens seguras para contato com alimentos, com enfoque sobre o uso de reciclado, desafios de redução de recursos e insumos e na geração de resíduos na fabricação;

– Fabricação de embalagens: um desafio (inovação): estrutura ideal para segurança do alimento, sustentabilidade e custo, além de embalagens bioativas e inteligentes;

– Atualização recente de legislações de embalagens e o que vem a seguir? Serão abordadas as últimas alterações em legislações, seus principais impactos para indústria de embalagens e como evidenciar atendimento.

– Otimização de ensaios de migração para atendimento legal, ou seja, estratégias para redução do número de ensaios de migração sem deixar de atender aos requisitos da ANVISA;

– Desafios para implementar e manter SGSA na indústria de embalagens, com a discussão sobre as principais dificuldades vivenciadas nas empresas de embalagens no momento de iniciar a implementação do SGSA e estratégias para superá-las;

– Indústria 4.0 com a gestão digital, rastreabilidade e a gestão industrial para indústria de alimentos que consome a embalagem e viés para os fabricantes de embalagens como tendência de mercado.

E muito mais…IMPERDÍVEL, não é mesmo? Então, programe-se para participar e quem sabe patrocinar, estamos em construção PARA VOCÊ!

E não deixe de acompanhar nossos posts semanais, nos quais traremos maiores detalhes do evento e cada vez mais você irá se apaixonar e garantirá a sua presença no “WE”. Até lá!

2 min leituraCom muito carinho estamos preparando, com a parceria do SENAI (objetivo comum: compartilhar conhecimento e experiências em segurança dos alimentos), um evento exclusivo para o setor de embalagens e afins […]

Cíntia Malagutti

2 de maio de 20231 de maio de 2023

Eventos

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Dia Mundial da Segurança de Alimentos 2023 – Participe desta celebração!

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No dia 20 de dezembro de 2018 a Assembleia Geral das Nações Unidas (ONU) adotou a Resolução 73/250 proclamando o Dia Mundial de Segurança dos Alimentos. A partir de 2019, todo dia 7 de junho é dedicado a celebrar os inúmeros benefícios da Segurança dos Alimentos. A ação visa chamar a atenção e inspirar ações para ajudar a prevenir, detectar e gerenciar os riscos transmitidos por alimentos, contribuindo para a segurança alimentar, saúde humana, desenvolvimento econômico, agricultura, acesso a mercados, turismo e desenvolvimento sustentável. Este dia internacional é uma oportunidade para fortalecer os esforços realizados para garantir que os alimentos que comemos sejam seguros e conscientizar quem produz, processa, vende ou prepara alimentos a repensar a responsabilidade na manutenção da segurança de alimentos.

A contagem regressiva para as comemorações em eventos nas empresas de alimentos (organizando diferentes atividades direcionadas ao público em geral – shows, festivais ou feiras, gincanas, palestras públicas, painéis ou mesas redondas com líderes políticos, educadores, cientistas e agricultores, perguntas e respostas, eventos sociais ou culturais, degustações de alimentos ou demonstrações culinárias com uma mensagem #foodsafety) já tem disponível a temática deste 5º ano. A FAO anunciou que o tema para 07 de junho de 2023 será “Normas Alimentares Salvam Vidas”, clamando por mudanças duradouras. Acesse-o aqui!

Nos anos anteriores os temas abordados foram:

2022 – “Alimentação Segura, Melhor Saúde”: o acesso a alimentos seguros é essencial para a saúde e o bem-estar das pessoas, dos animais e do meio ambiente. Somente quando os alimentos são seguros podemos aproveitar ao máximo seu valor nutricional e os benefícios mentais e sociais de compartilhar uma refeição.

2021 – “Alimentos seguros agora para um amanhã saudável”: a produção e o consumo de alimentos seguros trazem benefícios imediatos e de longo prazo para as pessoas, o planeta e a economia. Reconhecer as conexões entre a saúde das pessoas, animais, meio ambiente e economia nos ajudará a atender as necessidades do futuro.

2020 – “Segurança dos Alimentos, responsabilidade de todos”: fortalecer os esforços para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos e garantir que os alimentos que ingerimos sejam seguros.

2019 – “O Futuro da Segurança dos Alimentos”: reforçar o chamado para fortalecer o compromisso de ampliar a segurança dos alimentos, tema tratado na Conferência de Addis Abeba e pelo Fórum de Genebra.

Em 2023, vários fatores globais estão afetando o abastecimento e a segurança de alimentos, cujas mudanças necessitam beneficiar as pessoas e o planeta, e incentivar os formuladores de políticas e as partes interessadas a aumentar a produção de alimentos seguros e sustentáveis, sempre baseados na ciência para a proteção da saúde pública, incluindo os padrões do Codex Alimentarius. Esta temática esta bem alinhada ao próximo fórum da GFSI de 24-27 de abril de 2023 (aqui), pois as normas food protegem os consumidores e são sustentadas pela ciência. Todos somos gerentes de riscos, pois somos consumidores de alimentos e todos queremos que nossos alimentos sejam seguros. A segurança dos alimentos está em nossas mãos!

E você, prezado leitor? Conte-nos o que está programando para esta celebração.

2 min leituraNo dia 20 de dezembro de 2018 a Assembleia Geral das Nações Unidas (ONU) adotou a Resolução 73/250 proclamando o Dia Mundial de Segurança dos Alimentos. A partir de 2019, […]

Cíntia Malagutti

27 de março de 202327 de março de 2023

História e Datas

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Segurança e qualidade do uso e reúso da água na produção de lácteos

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Como resultado das Reuniões Conjuntas FAO/OMS de Especialistas em Avaliação de Risco Microbiológico (JEMRA) em 2023 foi publicado um relatório sobre a segurança e qualidade do uso e reúso da água no processamento de laticínios (veja aqui). Este relatório enfoca os microrganismos que podem representar riscos à saúde dos consumidores por meio de produtos alimentícios quando não são adequadamente controlados no ponto da cadeia de abastecimento de alimentos onde a água é reutilizada.

No setor de laticínios, é grande o volume de água potável de primeiro uso para processos produtivos, limpeza e desinfecção e a água é recirculada até que não seja mais considerada adequada. Operações de limpeza de silos, tanques, tubulações e equipamentos geram grandes volumes de efluentes com alta carga orgânica. As aplicações de água de reúso podem ser amplamente categorizadas como não para contato com alimentos ou para contato com alimentos. A aplicação determinará se uma água é adequada para o uso conforme seja recuperada de uma fonte dentro da operação de laticínios ou se um processo de recondicionamento específico (por exemplo: purificação, tratamento antimicrobiano) é necessário antes da sua reutilização.

Ao projetar e operar um cenário de reúso de água, os requisitos regulatórios vigentes (por exemplo, leis, regulamentos, padrões) e as orientações das autoridades competentes deverão ser cuidadosamente considerados. É importante ressaltar que o projeto operacional e o controle do reúso de água precisam ser adaptados às condições específicas daquela instalação de processamento de laticínios e se basear em um bom nível de compreensão e experiência em relação a uma avaliação dos perigos microbiológicos potenciais e uma abordagem de gerenciamento baseada em risco usada para alcançar o controle adequado devem apoiar o projeto e a implementação do cenário de reúso de água. A implementação e o controle contínuo de um cenário de água de reúso devem estar dentro das capacidades dos operadores. O operador precisará prevenir e/ou controlar todos os perigos potenciais (incluindo químicos, biológicos e físicos) associados à fonte de água reutilizável e considerar a aplicação pretendida da água de reúso.

Os riscos microbiológicos presentes nas possíveis fontes de geração de água de reúso (fontes de água reutilizável), bem como os riscos associados a outras partes da operação (por exemplo, ambiente da fábrica, sistema de armazenamento e distribuição) que podem contaminar um abastecimento de água tem que ser considerados, como os nutrientes podem estar presentes em um abastecimento de água de reúso após a recuperação e recondicionamento, o que pode promover o crescimento de organismos deteriorantes (limitando assim o prazo de validade) ou perigos microbiológicos (possivelmente aumentando o risco ao consumidor, dependendo da aplicação da água).

A eficácia microbiológica do sistema de geração desta água deve ser avaliada, relacionada, por exemplo, à combinação de tecnologias, equipamentos e infraestrutura implantados para recuperação, recondicionamento e armazenamento de água. Também há necessidade de controlar consistentemente o sistema de geração de água de reúso, bem como a aplicação desta água na operação diária e o papel dos testes microbiológicos para validação e verificação na concepção e gestão da geração e uso de água de reúso e a capacidade de aplicar abordagens de teste apropriadas.

Ao avaliar potenciais perigos microbiológicos e estabelecer controles apropriados para a geração e uso de água de reúso, os seguintes pontos devem ser levados em consideração:

• se a água que foi reciclada ou recirculada várias vezes em uma operação de processo específica está levando ou resultou na formação de biofilme;

• se alguma medida específica para a preservação ou controle do crescimento microbiano é necessária durante o prazo de validade definido para o abastecimento de água de reúso; e

• a necessidade de ter disponível um abastecimento de água alternativo adequado para um propósito, como uma fonte de água potável, que pode ser usada caso o sistema de geração de água de reúso não esteja sob controle ou falhe.

Para a operação de alimentos, serão necessárias medidas de controle para garantir que qualquer água que entre em contato com alimentos ou superfícies de contato com alimentos seja adequada à finalidade. Os planos de controle de perigos para um processo de geração de água de reúso devem ser baseados em várias etapas derivadas da análise de perigos/avaliação de riscos. Em ambos os casos, uma abordagem baseada em riscos e evidências deve ser seguida, desde a concepção do cenário geral de água de reúso para uma operação até a implementação e controle em escala total. Dado que a microflora da água pode diferir em cada situação, assim como as condições específicas de recuperação, purificação ou tratamento antimicrobiano podem variar entre as operações, é recomendável que o operador valide adequadamente cada cenário, incluindo aspectos-chave como o desempenho do sistema de geração de água de reúso para que esteja em conformidade com as especificações exigidas.

Para identificar os perigos conhecidos ou potenciais que um abastecimento de água reutilizável pode apresentar para a reutilização segura da água nas operações de laticínios é essencial o conhecimento técnico sobre as tecnologias subjacentes à recuperação ou à água reutilizável e ao sistema de geração desta água. Igualmente crucial é a base de conhecimentos/habilidades de avaliação microbiológica e de risco para determinar cenários de reutilização de água adequados para a finalidade. Fornecedores terceirizados e provedores de soluções podem auxiliar as operações com tal experiência e conhecimento e habilidades. No entanto, a responsabilidade final recai sobre a gestão da operação de negócios de alimentos para garantir a segurança e adequação dos produtos alimentícios sendo processados ou fabricados. Para fins de verificação, testes microbiológicos e análises de, por exemplo, contagens viáveis totais ou coliformes provaram ser úteis. No entanto, a microflora relevante para a reutilização da água geralmente é específica da planta e da operação. Portanto, geralmente não é adequado confiar apenas nos testes de parâmetros microbiológicos, como os níveis de coliformes que geralmente se aplicam aos sistemas (municipais) de geração de água potável. Para reutilização de água no contexto de operações de alimentos, como no setor de laticínios, os coliformes podem não ser os mais adequados, mas pode haver outro(s) microrganismo(s) relevante(s) que podem ser melhores indicadores de possíveis perigos, eventos ou condições (por exemplo, presença de nutrientes) que pode representar um risco. É, portanto, essencial realizar um estudo específico da operação para determinar quais parâmetros ou indicadores microbiológicos podem ser apropriados para uso no controle daquele determinado sistema, assim como a vida útil máxima da água de reúso. Indicadores microbiológicos localmente específicos de processo ou controle de higiene podem ser usados para validação operacional em escala real e para verificar o controle do processo durante a operação de rotina.

Durante a operação, o processo de geração desta água deve ser monitorado diariamente, incluindo a verificação pontual de seu estado microbiológico, a fim de verificar a eficácia do controle do processo em andamento e, assim, a adequação do fornecimento de água. O monitoramento também permite a tomada de ações oportunas caso o desempenho do processo falhe ou seja considerado deficiente. Para monitoramento, a verificação microbiológica pode ser muito demorada em comparação com o teste de parâmetros físicos ou químicos. O último normalmente fornece resultados mais oportunos de controles de processo em andamento ou para identificar situações que tendem a ficar fora de controle e, portanto, pode permitir uma melhor tomada de ação imediata.

Se o seu laticínio utiliza água de reúso, vale a pena ler este relatório completo antes de continuar, pois se há muitas oportunidades para recuperação de água, também é preciso ter controle.

5 min leituraComo resultado das Reuniões Conjuntas FAO/OMS de Especialistas em Avaliação de Risco Microbiológico (JEMRA) em 2023 foi publicado um relatório sobre a segurança e qualidade do uso e reúso da […]

Cíntia Malagutti

7 de março de 202326 de fevereiro de 2023

Perigos biológicos

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GFSI de 2023 abordará sustentabilidade no fornecimento de alimentos seguros

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O tema do encontro da GFSI de 2023, que acontecerá de 24 a 27 de abril, em Atlanta, nos EUA, está ligado à sustentabilidade no fornecimento de alimentos e englobará as 3 palavras principais: “produzir, proteger e prosperar”. A intenção é construir soluções sustentáveis para a cadeia de alimentos e do agronegócio, desde a produção até o consumidor final, que é a principal fonte de emissão de gases de efeito estufa no Brasil e uma das mais impactadas pelos efeitos das mudanças climáticas. A cadeia da agroindústria tem pela frente o gigantesco desafio de conciliar medidas de mitigação de gases do efeito estufa com o aumento da produção e oferta de alimentos para a população. Além disso, enfrenta problemas fitossanitários, mudança na geografia dos cultivos, eventos extremos, como secas e tempestades, perda de polinizadores e mudanças abruptas do regime hídrico e produção de micotoxinas. São alguns dos efeitos práticos e locais das mudanças climáticas, que representam um desafio sem precedentes para os governos, setor privado, academia e sociedade civil.

Novas iniciativas buscam promover a inserção da inteligência climática, ou seja, como tornar o setor mais resiliente às mudanças climáticas, no setor de agricultura e alimentos com objetivo de aumentar em 50% a disponibilidade de alimentos nutritivos enquanto reduz em 50% as emissões de gases do efeito estufa. É necessário garantir alimentos nutritivos para uma população crescente de mercados globais e hábitos pouco sustentáveis. Sendo assim, não apenas é necessário aumentar a produtividade, mas também reduzir perdas e desperdícios após a colheita, promover uma mudança de hábitos, repensar quadros regulatórios e incentivos econômicos, desenvolver uma base produtiva que gere impacto ambiental e social positivo e construir uma cadeia de valor para novos produtos da bioeconomia.

Com a previsão de que a população mundial chegue a 9,6 bilhões em 2050, a ONU aponta que o sistema global de alimentos deve passar por mudanças urgentes para garantir que haja comida adequada para todos, sem destruir o planeta.

O “Relatório de Recursos Mundiais: Criando um Futuro Alimentar Sustentável” revela que enfrentar esse desafio exigirá o fechamento de três lacunas:

– uma “lacuna alimentar” de 56% entre o que foi produzido em 2010 e os alimentos que serão necessários em 2050;

– uma “lacuna de terra” de quase 600 milhões de hectares entre a área agrícola global em 2010 e a expectativa de expansão agrícola até 2050; e

– um “gap de mitigação de gases de efeito estufa” de 11 gigatoneladas entre as emissões esperadas da agricultura em 2050 e o nível necessário para atender o Acordo de Paris para o clima, protegendo os ecossistemas.

Hoje, é impossível dissociar os efeitos dos sistemas de produção ao meio ambiente, saúde humana e saúde animal. Essa associação entre esses elos é chamada de One Health (saúde única ou uma saúde) e incentiva novas políticas de gestão dos meios e saúde, além dos riscos provenientes de poluição, degradação de terras, desastres, água potável, fornecimento de alimentos, controle de pragas, mudanças climáticas e muitas outras.

É necessário haver ajustes significativos na produção de alimentos, bem como mudanças no consumo da população e as ações vão desde o manejo da pesca silvestre até a quantidade de carne a ser consumida. Isto somente é possível na tripartite (que não são concorrentes) de formuladores de políticas, empresas e pesquisadores para criarem um sistema alimentar sustentável da fazenda até o prato, com muito uso de tecnologias e grandes inovações, além de mais financiamento para pesquisa e desenvolvimento e regulamentação flexível para incentivar o setor privado a inovar, sem deixar de lado a segurança de alimentos.

Este relatório, preparado por várias agências das Nações Unidas, pelo Banco Mundial e pelo Instituto de Recursos Mundiais, WRI (que pode ser acessado aqui), sustenta a síntese da criação de um futuro alimentar sustentável. Lançado em julho de 2019, alerta que não há solução milagrosa, mas que ESG é o tema que continua em voga, já iniciado no evento de Barcelona, em 2022, pela GFSI e que certamente estará presente nas futuras revisões de normas e esquemas de certificações reconhecidas.

As empresas precisam basear suas decisões não apenas em resultados financeiros e sim adicionarem metas de responsabilidade socioambiental aos seus indicadores de desempenho, não apenas por ser bom para a sua imagem corporativa, mas necessário para a estabilidade global e à preservação de um planeta habitável, com segurança alimentar, incluindo a segurança de alimentos.

3 min leitura O tema do encontro da GFSI de 2023, que acontecerá de 24 a 27 de abril, em Atlanta, nos EUA, está ligado à sustentabilidade no fornecimento de alimentos e […]

Cíntia Malagutti

3 de março de 202326 de fevereiro de 2023

Food Safety no Mundo

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MOAH e MOSH estão nos seus planos HACCP?

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O tema MOAH e MOSH não é novo e já o abordamos aqui e aqui, mas este assunto está cada vez mais em alta. Primeiramente vamos relembrar o que significam estas siglas:

MOSH: Mineral Oil Satured Hydrocarbons – Hidrocarbonetos Saturados de Óleo Mineral

MOAH: Mineral Oil Aromatic Hydrocarbons – Hidrocarbonetos Aromáticos de Óleo Mineral

POSH: Polyolefin Oligomer Satured Hydrocarbons

Os óleos minerais são misturas de diferentes hidrocarbonetos que não foram suficientemente estudados do ponto de vista toxicológico e tem aparecido em alimentos na Europa. Há inclusive a indicação de substituição de lubrificantes de grau técnico (NSF-H2) por lubrificantes de grau alimentício (NSF-H1) ou sintético, sendo este livre destes componentes. Por esta razão, não se pode excluir que os hidrocarbonetos aromáticos contidos nos alimentos também tenham potencial carcinogênico, mutagênico e teratogênico. No Brasil, para esses perigos “emergentes” não há estudos, porém empresas brasileiras que fornecem produtos ao mercado europeu já estão sujeitas a um monitoramento por exigência de clientes. A intenção é gerar um banco de dados que será utilizado como base científica para avaliar a exposição ao risco em diversos países. Como exemplo, temos os JRC Technical Reports – Guidance on sampling, analysis and data reporting for the monitoring of mineral oil hydrocarbons in food and food contact materials.

A UE deve implementar uma regra de tolerância zero, pois testes de laboratório mostram que produtos contaminados com óleo mineral aromático tóxico (MOAH) ainda estão nas prateleiras da Europa. Veja neste link o relatório com todos os resultados dos testes em 2021 para 152 produtos testados, com 19 testes positivos para resíduos de óleo mineral (entre 0,63 mg/kg a 82 mg/kg em alimentos como cubos de caldo de carne e chocolates).

Como resultado, a Comissão Europeia e os Estados Membros decidiram, em junho de 2020, estabelecer um limite de 1 mg/kg de presença de MOAH em leite em pó para bebês. Mas de acordo com a organização Foodwatch, esta decisão é inadequada para proteger todos os consumidores na Europa, como demonstrado mais uma vez pelos resultados de uma nova série de testes realizados pela organização em uma ampla gama de produtos alimentícios: MOAHs são onipresentes nos alimentos, tais como arroz, massas, chocolate e óleos comestíveis, mas também podem ser encontrados em embalagens, brinquedos infantis, ração animal e cosméticos. As fontes de contaminação por óleo mineral podem ser as máquinas e procedimentos utilizados durante a colheita e processamento de alimentos, ou também as embalagens de alimentos, como papelão reciclado.

· Referências:
https://www.foodwatch.org/en/press/2021/toxic-mineral-oil-found-in-food-products-in-several-european-countries-foodwatch-eu-has-to-put-in-place-a-zero-tolerance-rule/?cookieLevel=not-set

· www.foodwatch.org/mineraloil

· https://www.bfr.bund.de/en/press_information/2012/41/mineral_oils_are_undesirable_in_chocolate_and_other_types_of_food-132211.html

· https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/notification/527411

2 min leituraO tema MOAH e MOSH não é novo e já o abordamos aqui e aqui, mas este assunto está cada vez mais em alta. Primeiramente vamos relembrar o que significam […]

Cíntia Malagutti

27 de fevereiro de 202327 de fevereiro de 2023

Perigos químicos

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Nova Zelândia: abordagem baseada no risco

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Durante o V Workshop deste blog em Goiânia, no dia 8/6/22, o palestrante Fernando Antunes Lopes, da FoodChain ID, trouxe-nos a compreensão do conceito de risco e análise de risco segundo o modelo regulatório da Nova Zelândia, por ser consenso internacional como a abordagem melhor aceita e necessária para o sistema de inspeção para garantir a segurança de fornecimento de alimentos.

O palestrante iniciou com algumas definições sobre risco, tais como: “probabilidade e gravidade associadas com o presente perigo” ou “liberdade completa de riscos é uma meta inatingível. Segurança e salubridade estão relacionadas com um nível de risco que a sociedade considera como razoável no contexto” (FAO/OMS, 1997) ou “riscos podem estar presentes em níveis baixos, sem risco considerável, sob condições normais de consumo que não vão causar qualquer dano” (NZFSA, 2010). Após, ele correlacionou com riscos nos alimentos, exemplificando: desequilíbrio nutricional, toxinas naturais, contaminantes microbiológicos, contaminantes ambientais, resíduos de agrotóxicos e aditivos alimentares, sendo estes últimos dois, os mais percebidos pelos consumidores.

Complementou sobre a ferramenta/método para a tomada de decisões na gestão da saúde pública que é a avaliação de riscos, que é uma análise de dados de uma forma estruturada, sistematizada e cientificamente fundamentada, permitindo a obtenção de indicadores que ajudam na definição de prioridades de atuação e de envolvimento de esforços no que diz respeito à segurança dos alimentos.

Com base nisto, surgiu a nova lei Food Hygiene Food Act 2014 & Food Regulations 2015, devido ao aumento significativo de doenças de origem alimentar na Nova Zelândia e problemas com a aplicação de controles. Uma característica central da nova lei é uma escala móvel em que as empresas com maior risco, do ponto de vista da segurança dos alimentos, operarão sob requisitos e controles mais rigorosos do que as empresas de alimentos de menor risco. A nova lei promove a segurança dos alimentos, concentrando-se nos processos de produção de alimentos, não nas instalações onde os alimentos são feitos e depende do tipo de alimento que se faz, e não de onde se faz.

Surge nos novos regulamentos uma abordagem baseada no risco quanto à segurança dos alimentos enquanto os regulamentos anteriores de Higiene Alimentar centraram-se na estrutura das instalações, e agora possuem foco nos riscos dos processos. As empresas são classificadas de acordo com o ponto de vista da segurança dos alimentos, ou seja, empresas com maior risco operam sob requisitos de segurança mais rigorosos Food Control Plan(FCP) e outras com riscos médio e baixo National Programme. Assim:

www.legislation.govt.nz/act/public/2014/0032/latest/DLM2996083.html

O enquadramento se dá:

– Programa Nacional 1: transportadores ou distribuidores de produtos alimentares, produtores de alimentos hortifruti e operações de embalagem hortifruti, varejistas de sorvetes embalados pelo fabricante e doces congelados;

– Programa Nacional 2: padarias (pão sem recheios), fabricantes de doces, batatas fritas e confeitaria, fabricantes de molhos preservados, fabricantes de cereais matinais e biscoitos (à base de grãos), envasadores de água/produtos a base de gelo como blocos de gelo;

– Programa Nacional 3: cervejarias e destiladores, fabricantes de óleos/gorduras, processadores de ervas, especiarias e grãos, fabricantes de aditivos alimentares, fabricantes de bebidas de frutas e farinha, manipuladores/vendedores de alimentos que não os preparem (por exemplo, reaquecem tortas de carne, sorveterias).

Abordagem da Nova Zelândia como modelo regulatório move para “usuário pagar o custo real” e “recuperar os custos” com políticas em muitos setores, para reduzir o desperdício, melhorar a eficiência do serviço através da ascensão do “gerenciamento de riscos” e melhorar a tomada de decisão. No caso de não conformidades, uma gama de ferramentas está disponível, tais como: multas instantâneas para infrações menores, avisos de melhoria e avisos de direção. Estes exigem operadores das empresas para melhorar a segurança dos alimentos sem ação judicial custosa. Poderes para oficiais de segurança dos alimentos para operações de interrupção quando necessário para ajudarem uma investigação e de fechar ou restringir o uso de um lugar se a segurança dos alimentos ou de adequação está ameaçada. Ordens de cumprimento que podem ser emitidas por um tribunal distrital para obrigar os operadores das empresas a tomar certas medidas e aumentos significativos em penalidades para as infrações mais graves de segurança dos alimentos.

A frequência de inspeção (fora a inicial) é ajustada conforme a performance da empresa:

Como conclusão, o apresentador mencionou que a Nova Zelândia classificou o setor de alimentos em 30 grupos quanto ao risco, fundamentada na ciência e as exigências e inspeções são proporcionais aos riscos oferecidos.

3 min leituraDurante o V Workshop deste blog em Goiânia, no dia 8/6/22, o palestrante Fernando Antunes Lopes, da FoodChain ID, trouxe-nos a compreensão do conceito de risco e análise de risco […]

Cíntia Malagutti

29 de junho de 202229 de junho de 2022

Food Safety no Mundo

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Como desenvolver um plano de amostragem microbiológica para alimentos

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Primeiramente nos perguntamos: por que avaliar a qualidade microbiológica de um alimento? Resposta: para conhecer, entender, identificar, avaliar e prevenir contaminantes até ou além do nível aceitável, obtendo informações como qualidade aceitável ou inaceitável, se está de acordo com a legislação, se é satisfatório ou não e se este alimento pode ser vendido e consumido. A análise microbiológica de alimentos é baseada em riscos, combinando o rigor analítico de um plano de amostragem com o risco para os consumidores decorrentes da possível presença de diferentes microrganismos nos alimentos. A base do conceito, segundo o ICMSF, é que “quanto maior o risco para o consumidor, mais rigorosa deve ser a gestão do perigo envolvido”.

A patogenicidade e gravidade podem diferir entre os microrganismos, assim como as vulnerabilidades dos consumidores em ficarem doentes após a ingestão de um alimento contaminado. Também podem variar as condições em que o alimento foi manipulado e utilizado depois de produzido ou manufaturado, tais como refrigeração e cozimento.

Devemos sempre pensar nos objetivos da análise, que podem ser:

– aceitar ou rejeitar um lote. Para isso, a coleta deve ser aleatória. É preciso decidir sobre o lote e não estimar a qualidade da amostra/tipo de distribuição de microrganismos. Envolve procedimentos de amostragens, coleta e análises, ou seja, não se deve substituir uma avaliação/inspeção sistemática da linha de produção. Para este caso, o plano com “n” reduzido ($) não tem a mesma garantia de um plano com “n” maior;

– estudar cientificamente, com uma coleta podendo ser direcionada;

– identificar causas e problemas, também com coleta podendo ser direcionada;

– controlar processos com coleta aleatória ou direcionada.

Os planos de amostragens para análises microbiológicas em alimentos são aplicáveis, pois não é possível testarmos amostras para todos os patógenos de alimentos, é impraticável testar 100% de um ingrediente ou produto final. A distribuição dos microrganismos não é uniforme e por isto fornecem base estatística para aceitar ou rejeitar o produto. O problema é como correlacionar o desempenho de um plano de amostragem com o nível ou a concentração de um patógeno que seria detectado com uma determinada probabilidade? Faz mais sentido relacionar o desempenho com outras métricas de gestão.

Existem dois tipos de planos de amostragens, por atributos e por variáveis. O “por atributos” classifica como conforme ou não conforme, por exemplo: Salmonella presente ou ausente e mesófilos menor que e maior que. O “por variáveis” é uma medida e a precisão depende do instrumento de medição, por ex.: teor de sal, de vitamina D.

Na estrutura de um plano de amostragem existem diferenças entre os tipos referentes às análises de presença/ausência x plano de amostragem quantitativo e se os planos são de 2 e 3 classes, considerando o lote “N” como o número total de unidades (população) produzidas e manipuladas nas mesmas condições, o valor de “n” como o número de unidades amostrais, retiradas de um ciclo do lote produzido e analisada independentemente e o “c” como o número máximo aceitável de unidade de amostra do lote que excede o número máximo de microrganismos por grama tolerado (número de defeituosos).

Nos planos de 2 classes que aceitam ou rejeitam o lote são realizadas as análises amostrais (n) cujos resultados estarão ou não de acordo com o esperado (m), com análises qualitativas (presença/ausência) ou quantitativas:

Exemplificando plano de amostragem de 2 classes:

Nos planos de 3 classes que aceitam ou rejeitam o lote, são feitas análises amostrais (n) cujo resultado está baseado no número de defeituosos “c” e nos limites quantitativos inferior “m” e superior “M” com análises quantitativas:

Exemplificando um plano de amostragem de 3 classes:

O ponto principal é a capacidade discriminatória que depende do valor de “n”, pois quanto menor “n”, menor o poder de discriminação e n, c, M devem ser estabelecidos em função de: produto, forma de consumos, microrganismos, risco, histórico e grau de proteção.

Post baseado na palestra da Dra. Graciele Viccini Isaka, proferida em 23/02/2022, na II Semana Nacional de Microbiologia de Alimentos na Indústria.

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Cíntia Malagutti

27 de maio de 202226 de maio de 2022

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