fevereiro 2017

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Entrevista Beach Park IV: Gestão de alergênicos

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22.000
Treinamento de colaboradores
Homologação e qualificação de fornecedores
Gestão de alergênicos
Cultura da Segurança de Alimentos

O assunto desta parte da entrevista é a Gestão de Alergênicos.

FSB: Existe uma cozinha específica para cozinhar para alérgicos?

Maciella: Existem mães que pedem que seja cozinhado tudo separado para o seu filho – neste caso, nós informamos que a cozinha pode ter traços, é a comunicação padrão. Caso ela queira tudo realmente separado, utensílios e tudo o mais, nós podemos providenciar, porém o cliente é responsável pelo custo do utensílio novo. Já tivemos este caso por 2 vezes.

FSB: Vocês informam a formulação para os clientes que têm dúvidas sobre alergênicos?

Maciella: A gente revela através dos displays dos parques, nos quais temos a lista dos alergênicos. O cardápio da hotelaria está passando por uma revisão por prato, para citar da mesma forma.

Luciana: Na hotelaria o que fazemos hoje é ter um cuidado maior com os crustáceos, usando utensílios e fritadeiras separadas. Para todos os demais, informa-se que pode haver traços.

FSB: No caso de receberem uma pessoa com alergia severa, já houve casos de alguém pedir para cozinhar a própria comida enquanto estava no hotel?

Maciella: Existiram casos assim, mas sempre informamos que no próprio ambiente da cozinha pode haver o traço. Quando é para crianças, dentro das cozinhas dos hotéis há uma copa baby e, se o cliente quiser fazer uma preparação lá, está à disposição dele. Acontece também de o cliente, na reserva, informar que é intolerante ou alérgico a determinado alimento e pedir para que seja comprado um produto específico. Nós providenciamos isto também.

FSB: Vocês estudaram traços de matérias-primas?

Maciella: Sim, de todos os ingredientes, e os consideramos no Parque.

No trecho final da entrevista, vamos abordar o assunto Cultura de Segurança de Alimentos. Aguarde a publicação para os próximos dias.

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

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Cristina Leonhardt

27 de fevereiro de 201721 de março de 2017

Entrevista,FSSC 22000

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Controle de alergênicos em restaurantes: um bem necessário

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Já foi dito em outra ocasião que, na Europa, a legislação determina, desde dezembro de 2014, que o dever de informar sobre a presença de alergênicos não se limita aos alimentos pré-embalados, e que as regras previstas no Regulamento EU n. 1169/2011, de 25 de Outubro de 2011, são aplicáveis “a todos os gêneros alimentícios destinados ao consumidor final, incluindo os que são fornecidos por estabelecimentos de alimentação coletiva e os que se destinam a ser fornecidos a esses estabelecimentos”.

Ocorre que, embora a norma esteja em pleno vigor há mais de 2 anos, pesquisas apontam que ainda há erros e muita insegurança quando se trata da oferta de alimentos em estabelecimentos como restaurantes, bares, quiosques e afins.

Uma pesquisa conduzida pela Royal Society for Public Health (RSPH) 6 meses após a entrada em vigor da resolução em questão mostrou que, dos 65 estabelecimentos visitados, mais da metade (54%) não era capaz de informar sobre a presença de um dos alimentos mais alergênicos na refeição – e não havia um sistema de registro das informações sobre alergênicos em 4/5 dos estabelecimentos.

Por sua vez, a Food Allergy Training Consultancy (FATC) conduziu uma pesquisa online visando apurar sobre as experiências de alérgicos alimentares, celíacos e intolerantes 10 meses após a entrada em vigor da Resolução 1169/2011. Como resultado, apontou-se que, dos 23 alérgicos alimentares que participaram da pesquisa, 36% acharam as informações sobre alergênicos confusas, sendo que 21% identificaram informações conflitantes e 35% apontaram erros nas informações sobre alergênicos.

Mais recentemente, em 2016, foi realizada uma pesquisa pela Food Standards Agency (FSA) em conjunto com uma associação de pacientes, a Allergy UK, por meio da qual se identificou que, muito embora tenha havido reconhecida melhora na transmissão de informações sobre alergênicos, ¼ dos mais de 1500 participantes indicou a ocorrência de reações alérgicas ao comer em restaurantes.

A Dra. Chun-Han Chan, da FSA, foi precisa em sua avaliação:

“O número de pessoas que sofrem de alergia alimentar e intolerâncias aumentou na última década, o que deixa claro que não é algo que pode ser ignorado no ambiente de negócios. Alergias podem ser fatais e é por isso que é vital para os negócios relacionados à alimentação fornecer aos consumidores informações nas quais eles possam confiar”.

E como garantir esta segurança? Adotando procedimentos que possam, de fato, resultar na precisão e consistência da informação que é prestada ao consumidor, o que demanda treinamento, registros, processos e validação permanente. Neste post, há algumas dicas que podem ajudar.

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Cecilia Cury

24 de fevereiro de 201720 de fevereiro de 2017

Alergênicos

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A segurança de alimentos nos grandes produtores de cerveja no Brasil

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O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja no mundo, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Cerveja em 2014 (CervBrasil), ficando atrás somente da China e dos Estados Unidos. Em nosso país, a cerveja é a bebida alcoólica mais consumida, com um consumo per capita de 66,9 litros, colocando o Brasil na 27ª posição no ranking mundial, conforme anuário de 2015 apresentado pela CervBrasil.

A indústria cervejeira produziu, de janeiro a novembro de 2016, 12,1 bilhões de litros. Com tantos consumidores envolvidos, este cenário requer alguns pontos de atenção dentro do seu processo produtivo. Sabemos que nenhum processo produtivo de alimentos ou bebidas está isento de perigos e a cerveja não é exceção. Será que todos os perigos estão mapeados e controlados?

Em 2016, uma empresa proprietária de uma marca de cerveja nos Estados Unidos anunciou um recall por possível presença de pedaços de vidro no produto. A empresa informou que, do momento da identificação do problema até o anúncio na mídia, não houve relatos de algum consumidor ferido. A empresa relata, também, que o problema somente foi detectado após serem realizadas inspeções de rotina em duas fábricas homologadas para o envase da marca em questão, e que os lotes identificados se restringiram ao mercado americano, não saindo para outros países.

No Brasil, temos registrado apenas um recall da cerveja importada pela Diageo, por problemas de rotulagem. Neste caso, o rótulo da bebida continha a informação “não contém glúten”, quando na realidade a cerveja contém esta substância.

Um dos perigos mais preocupantes da cadeia de produção de alimentos são os perigos biológicos, porém na produção de cervejas eles são menos preocupantes. A cerveja é, inerentemente, um produto muito seguro do ponto de vista microbiológico. Isto se deve, parcialmente, ao estágio da fervura, que essencialmente inativa qualquer contaminante microbiológico proveniente das matérias-primas, e também aos efeitos antibacterianos do álcool, ao baixo pH, ao dióxido de carbono e aos ácidos do lúpulo. Isto não significa que infecções decorrentes de contaminações da cerveja sejam impossíveis, apenas que é pouco provável que sejam perigosas ao consumidor.

Abaixo, seguem alguns exemplos de perigos à saúde do consumidor, mapeados desde a matéria-prima até o armazenamento, existentes nas indústrias cervejeiras:

– Na matéria-prima, especialmente na cevada e trigo, mas também em outros cereais, pode ocorrer contaminação fúngica. Os fungos mais comuns são: Fusaria, muito presente nos cereais produzidos na Europa e América do Norte, que são fungos produtores de micotoxinas, como por exemplo, alotoxinas. Outros fungos são Penicilium e Aspergillus, que se desenvolvem muito bem em pequenas quantidades de água e também produzem micotoxinas, como a ocratoxina A, cujo potencial cancerígeno foi apontado por alguns estudos. Temos, ainda, o risco de infestações por insetos, que podem surgir no armazenamento da matéria-prima;

– No lúpulo e seus derivados, os principais riscos são a presença de resíduos de pesticidas;

– A água compreende cerca de 90% da composição das cervejas, logo sua fonte (poços ou nascentes) deve garantir a potabilidade conforme legislação vigente, livre de metais pesados, contaminantes químicos ou microbiológicos;

– Perigos químicos estão relacionados aos resíduos de soda cáustica das lavadoras, óleo, graxas, respingos de detergentes de esteiras, presença de resíduos do solvente vedante e situações semelhantes;

– Os perigos físicos abrangem corpos estranhos provenientes de uma lavagem ou inspeção mal feita, pedaços de vidro proveniente de estouro de outras garrafas durante o enchimento ou armazenamento, garrafas com microfissuras, partículas de vidro no exterior das garrafas (em caso de queda ou quebra do vasilhame durante o armazenamento ou distribuição);

– Potenciais alérgenos: além do glúten, já conhecido, proveniente do trigo e cevada, ainda contamos com uma outra reação, mais propriamente descrita como uma intolerância alimentar, que é a reação ao dióxido de enxofre. Este é um aditivo aprovado que tem sido utilizado como conservante em alimentos durante muitos anos e, nos níveis utilizados, não representa perigos para a saúde da maioria das pessoas. Contudo, um pequeno número de indivíduos é hipersensível ao sulfito e estas pessoas podem sofrer reações asmáticas severas, que podem até ser fatais, mesmo em pequenos níveis de exposição.

Atualmente, nenhuma das grandes cervejarias atuantes no Brasil possui a certificação FSSC 22000. Talvez isto se deva ao fato de a venda ser realizada diretamente ao consumidor final, ou, até mesmo, pela concepção do produto. Os benefícios de uma certificação para o negócio da empresa são diversos:

Comunicação mais organizada e objetiva entre colaboradores, clientes e consumidores;
Otimização de recursos;
Redução de riscos do negócio;
Aumento da confiança em suas marcas;
Melhoria da gestão de boas práticas de fabricação;
Redução de falhas geradoras de custos;
Disponibilização de produtos seguros, atendendo às expectativas dos consumidores.

Portanto, há motivos relevantes para que o segmento cervejeiro no Brasil reflita sobre a implementação e certificação em FSSC 22000, ainda mais que, para 2017, o cenário é favorável a um aumento de produção.

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Anellize Lima

23 de fevereiro de 201713 de abril de 2017

HACCP

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Reunião de Análise Crítica do SGSA em conjunto com SGI – Modelo de ata

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Nestes “longos” anos de vivência em SGI, presenciei algumas situações de falha nos requisitos de análise crítica do sistema de gestão. Estas situações ocorreram tanto quando tratamos exclusivamente de segurança de alimentos (SGSA), como quando falamos do sistema de gestão integrada (SGI).

A reunião de análise crítica tem por objetivo fazer uma análise sistêmica dos principais resultados e pontos chaves do sistema de gestão, visando à tomada de ações, intervenções da alta administração, melhoria contínua, necessidade de direcionamento de recursos, etc.

Na maioria das vezes, estes assuntos são abordados, mas não são registrados de forma adequada, ou por não ter nenhuma saída / ação específica ou por não estar claramente mapeado para realização da análise.

Pensando em minimizar as possibilidades de falha, costumo usar uma ATA de reunião “dinâmica”, que serve como registro e o plano de ação já fica na própria ATA, facilitando o gerenciamento das ações e prazos.

Ficou interessado? Baixe aqui o modelo de formulário. Já está dividido por processos, o que é uma das evoluções da ISO 9001:2015 e da ISO 14001:2015.

Mas lembre-se: neste modelo consta somente o mínimo necessário para o atendimento das entradas e saídas obrigatórias. Tenho certeza de que o seu SGI ou SGSA tem muito mais informações ricas que podem rechear esta ATA.

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Fernanda Spinassi

22 de fevereiro de 201722 de fevereiro de 2017

BRCGS,FSSC 22000

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Entrevista Beach Park III: Homologação e qualificação de fornecedores

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A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22.000
Treinamento de colaboradores
Homologação e qualificação de fornecedores
Gestão de alergênicos
Cultura da Segurança de Alimentos

O assunto de hoje é a Homologação e qualificação de fornecedores.

FSB: Como é a questão de homologação de fornecedores?

Maciella: A analista de qualidade cuida da qualificação de fornecedores. Antes de entrar um novo produto, há uma avaliação de segurança de alimentos e gastronomia. Após passar por esta etapa, vai para o setor de Desenvolvimento, onde um Chef Corporativo, uma Gerente de Desenvolvimento e outros membros irão avaliar se este produto está apto a entrar no Beach Park. Se receber o OK, este fornecedor será qualificado – fará visita e tratará dos demais pontos da qualificação.

FSB: Qual é a rotatividade de fornecedores?

Maciella: As profissionais que cuidam disso tem por meta manter qualificados os fornecedores atuais e qualificar os novos. Pode acontecer de o departamento de Compras precisar de um novo fornecedor, por competitividade de preço ou por ausência do produto no mercado – então ela precisa refazer toda esta qualificação.

FSB: E isso afeta a sua validação de processos?

Maciella: Ainda não fizemos isso, porque estes produtos são comprados diretamente dos fabricantes – e, neste caso, são fornecedores fixos. É mais comum ter rotatividade de distribuidores ou de fornecedores de secos.

FSB: Hoje, a qualificação de fornecedores é por unidade da empresa ou pela empresa-mãe?

Maciella: Qualificamos os fornecedores de fora do estado do CE por documentação, e pedimos a documentação da central, desta forma validando toda a empresa. Nos fornecedores dentro do estado, fazemos a visita do local onde se faz a industrialização.

Luciana: No início, íamos em todos os fornecedores, porém ficou muito oneroso para o processo e tivemos que dividir. Somos bastante rigorosos na documentação.

FSB: Vocês apenas qualificam fornecedores que têm certificação ISO 22000?

Maciella: Se eles tiverem, melhor ainda. Mas se não tiverem, pedimos uma lista grande de documentação, como análises microbiológicas, de potabilidade, controle de pragas, registro sanitário e outras que são específicas do setor (como por exemplo, o controle de defeso em pescado). E ficamos acompanhando a validação desta documentação.

No próximo trecho da entrevista, vamos abordar o assunto Gestão de Alergênicos. Aguarde a publicação para os próximos dias.

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

Cristina Leonhardt

21 de fevereiro de 201721 de março de 2017

Entrevista,FSSC 22000

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Controlar alergênicos é tão importante para o consumidor quanto para o colaborador

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A implantação de um sistema de gestão de segurança de alimentos tem vários pontos chaves e importantes, seja quando pensamos em infraestrutura, seja em documentação.

A lista de tarefas que envolve a implantação de um sistema é realmente grande e, às vezes, analisamos um assunto apenas de uma perspectiva. Se falarmos sobre análise e controle de alergênicos, por exemplo, o SGSA tem toda a preocupação em avaliar criticamente o impacto de uma contaminação para os consumidores, considerando todo o processo, desde a fabricação dos ingredientes até o produto final estar disponível na prateleira.

Mas, e o público interno?

Devemos nos preocupar com nossos colaboradores da mesma forma como nos preocupamos com nossos consumidores. Afinal de contas, uma reação alérgica pode ter consequências muito relevantes e pode ocorrer pela simples exposição a um ambiente onde o alergênico está presente.

É importante avaliarmos se os processos onde há a presença de alergênicos também podem expor os colaboradores a um risco ocupacional. Esta ação é importante para os processos que já estão em vigor, e também para novos processos ou novos produtos.

Uma forma de se mapear o público que pode ser impactado é fazer uma pesquisa simples para os colaboradores que já fazem parte da empresa. Não podemos nos esquecer, contudo, de que este processo também é aplicável ao processo seletivo de novos funcionários (baixe aqui um exemplo de questionário).

Imagine só o desgaste (tanto para a empresa quanto para o profissional) e o risco, se após todo o processo seletivo, o candidato escolhido sofrer uma reação alérgica nos primeiros dias de trabalho! Por esta razão, minha sugestão é que o questionário seja aplicado logo no início da seleção.

Aqui podemos fazer uma pausa para explicar que o intuito não é discriminar nenhum candidato ou colaborador e sim entender qual a melhor função para encaixá-lo, considerando os riscos que possam estar envolvidos.

Não se esqueça de que a avaliação de alergênicos tem que se relacionar com a análise de perigos ocupacionais. Afinal, as pessoas da organização são tão importantes quanto os consumidores!

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Fernanda Spinassi

20 de fevereiro de 201716 de fevereiro de 2017

Alergênicos,Aprendi Hoje

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Entrevista com Silvana Chaves: “A indústria de alimentos tem muito a aprender com a automobilística”

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Silvana Chaves é química de formação e atua na área de Qualidade por devoção “há mais de um quarto de século”, em diferentes frentes: consultoria, auditoria, gestora na indústria de alimentos e na indústria química. No blog Food Safety Brazil, ela acumula as funções de colunista e secretária, tendo sido vice-presidente da gestão passada. Apaixonada por cultura de segurança dos alimentos, ela é a mulher que, sobre o assunto, passa recados sinceros para a alta direção, pois acredita que para melhorar os processos, é preciso investir em pessoas, sugerindo até métricas para o desempenho em segurança dos alimentos. Carregando a bandeira de envolver o chão de fábrica, chegou até a compor uma música para ser usada em treinamentos de BPF, o que pode ajudar a lidar com a rotatividade de pessoas.

No mês do seu aniversário, nós a entrevistamos:

Silvana, qual seu maior case de sucesso vivenciado em cultura de segurança de alimentos? Quais foram os maiores desafios? (Vanessa Cantanhede)

O meu maior case vivenciado em cultura de segurança de alimentos foi me apaixonar pelo tema após participar de um projeto de elaboração de material com base no livro do Frank Yiannas. Embora eu não tenha conseguido implantar o projeto, adquiri a certeza de que este tema deve ser explorado e trabalhado nas organizações. Isto me trouxe a busca por conhecimento.

O maior desafio em segurança de alimentos é a mudança de mentalidade, desde o mais simples colaborador até o mais alto escalão!

Posso dizer com toda certeza que meus grandes cases estão nas palestras que já ministrei sobre o tema, promovendo a conscientização de que este caminho precisa ser iniciado para que a empresa atinja um novo patamar de segurança de alimentos.

Você acredita que cultura de segurança de alimentos seja mensurável? (Juliane Dias)

Costumo dizer que sentimos a cultura de segurança de alimentos quando chegamos à empresa. Ao ler a missão, visão e valores, percebemos se existe ou não a cultura de segurança de alimentos na veia da organização. Já estudei várias formas de mensurar, mas infelizmente nunca apliquei. Contudo, com minha volta ao mundo corporativo, pretendo aplicar algum tipo de mensuração das formas que já estudei até hoje. Acredito que um dos caminhos seja mensurar comportamentos e investimentos realizados para eliminar ocorrências de falha ou melhoria em pessoas, processos e produtos.

Você consegue traçar um paralelo entre os níveis de comprometimento das equipes, considerando sua experiência em indústria petroquímica e indústria de alimentos? (José Bariani)

Sempre digo que tanto a indústria petroquímica como a automobilística são mais evoluídas em gestão de riscos que a alimentícia. Já vi empresas destes ramos mais limpas e organizadas do que indústria de alimentos. Fico triste em dizer que na minha visão, as indústrias alimentícias não cuidam tão bem da vida do ser humano como a automobilística cuida. Existem mais semelhanças ou diferenças? Infelizmente, acho que temos mais diferenças do que semelhanças. E vou além: a indústria de alimentos tem muito a aprender com as automobilísticas e petroquímicas. Já vi 5S sendo respirado nestas duas empresas (automobilísticas e petroquímicas), algo que ainda não vi no ramo alimentício com a mesma força e intensidade.

Quais as vantagens e desvantagens de ser AUDITOR de segurança dos alimentos? (Humberto Cunha)

Vantagens:

Amplia a visão em relação a produtos e processos. Consegui perceber que as normas podem ser implantadas de diferentes maneiras e isso me encantou, pois vi ISO 9001 em órgão público, na construção de estradas, em bebidas, entre outros ramos. O leque de informação e conhecimento aumentou muito além do que eu tinha enquanto trabalhava com ingredientes.
Conhecer praticamente todo o Brasil

Desvantagens:

Relatórios detalhados demais. Eu me questiono o quanto isto realmente agrega para o auditado. Preferiria filmar as auditorias, pois seria o melhor dos mundos para registra-las.
Ser percebida como alguém com função “punitiva” e não construtiva.

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Ana Claudia Frota

18 de fevereiro de 201717 de fevereiro de 2017

Entrevista

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Aberta para sugestões consulta pública sobre produção de frutas e hortaliças frescas

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Na quinta-feira da semana passada, dia 9 de fevereiro de 2017, a Anvisa publicou uma consulta pública no Diário Oficial da União (DOU). A proposta deste novo regulamento é rastrear a produção de frutas e hortaliças frescas para monitorar e controlar resíduos de agrotóxicos em todo o território nacional.

O texto completo da proposta está disponível no portal da Agência.

O regulamento, que será uma Instrução Normativa conjunta da Anvisa e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), será aplicado aos entes da cadeia produtiva de frutas e hortaliças frescas nacionais e importadas, quando destinadas ao consumo humano.

Participe da consulta pública que tem o prazo de 60 dias para contribuições. O assunto é polêmico e o regulamento certamente interessa a toda a sociedade.

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Roberta Leite

17 de fevereiro de 201716 de fevereiro de 2017

Legislação

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Segurança do corante dióxido de titânio está sendo questionada

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No Brasil e no mundo, o dióxido de titânio, também conhecido como INS 171 ou E171, é usado como aditivo alimentar. Por ser disponível, barato, extremamente branco e brilhoso, ele é amplamente adicionado como corante em confeitarias, produtos lácteos e molhos brancos.

Seu uso é regulamentado pelos órgãos reguladores em diversos países. No Brasil, a ANVISA autoriza seu emprego em alimentos, pois aparentemente este aditivo é seguro para consumo humano. Contudo, a sua real segurança é controversa, principalmente por ser adicionado em tamanho nanométrico, ou seja, com uma de suas dimensões menor do que 100 nm. A estimativa é de que pelo menos 36% do TiO₂ presente nos alimentos seja em nanoescala.

A toxicidade de nanopartículas em geral já foi discutida em um post anterior. Para este caso específico, nos últimos 15 anos, diversos estudos avaliaram seus possíveis efeitos tóxicos. Os estudos in vitro evidenciaram efeitos deletérios em células humanas. Em modelos in vivo, diversos autores reportaram danos no organismo de animais após exposição aguda. Dentre estes danos, verificaram o surgimento, em ratos, de injúrias no fígado e no coração, resposta inflamatória exagerada no cérebro, dano ao DNA em células de diferentes tecidos e danos e redução na resposta imune.

Já que os estudos científicos sugerem possíveis efeitos tóxicos das nanopartículas de dióxido de titânio, como é possível que seu uso ainda seja liberado? Primeiramente, os resultados obtidos usando modelos animais in vitro e in vivo não podem ser extrapolados para os seres humanos. Além disso, a regulamentação é para o uso de micropartículas de dióxido de titânio e não prevê o uso como nanopartículas, ou seja, este ainda é um caso omisso.

A boa notícia é que, recentemente, um estudo francês publicado no jornal Scientific Reports da Nature, editora internacional de grande relevância acadêmica, usando um modelo in vivo e com exposição alimentar equivalente à dos humanos chegou a conclusões semelhantes aos demais estudos, reforçando a controvérsia da segurança no consumo deste aditivo. Como resultado, os ministros franceses da Economia, Saúde e Agricultura, solicitaram à Agência Nacional de Segurança Sanitária da Alimentação, Ambiente e Trabalho da França (ANSES) uma reavaliação da segurança do dióxido de titânio, cujo resultado deverá ser publicado até março deste ano.

Bem, parece que um primeiro passo foi dado para a solução da questão do uso de nanopartículas de dióxido de titânio em alimentos. Resta a dúvida se, em caso de mudança da regulamentação do uso deste aditivo na França, o Brasil vai reavaliar a sua regulamentação. Estaremos acompanhando!

Para mais detalhes do estudo:

BETTINI, Sarah, et al. Food-grade TiO2 impairs intestinal and systemic immune homeostasis, initiates preneoplastic lesions and promotes aberrant crypt development in the rat colon. Scientific Reports, 7, 2017.

Demais referências

BU, Qian et al. NMR-based metabonomic study of the sub-acute toxicity of titanium dioxide nanoparticles in rats after oral administration. Nanotechnology, v. 21, n. 12, p. 125105, 2010.

DUAN, Yanmei et al. Toxicological characteristics of nanoparticulate anatase titanium dioxide in mice. Biomaterials, v. 31, n. 5, p. 894–899, 2010.

JIN, Taiyi; BERLIN, Maths. Chapter 57 – Titanium. In: NORDBERG, Gunnar et al (Org.). Handbook on the Toxicology of Metals. 4. ed. San Diego: Academic Press, 2015. p. 1287-1294.

KOENEMAN, Brian A. et al. Toxicity and cellular responses of intestinal cells exposed to titanium dioxide. Cell Biology and Toxicology, v. 26, n. 3, p. 225–238, 2009.

LANKOFF, Anna et al. The effect of agglomeration state of silver and titanium dioxide nanoparticles on cellular response of HepG2, A549 and THP-1 cells. Toxicology Letters, v. 208, n. 3, p. 197–213, 2012.

LARSEN, Soren et al. Nano Titanium Dioxide Particles Promote Allergic Sensitization and Lung Inflammation in Mice. Basic & Clinical Pharmacology & Toxicology, v. 106, n. 2, p. 114–117, 2010.

LIU, Shichang et al. Oxidative stress and apoptosis induced by nanosized titanium dioxide in PC12 cells. Toxicology, v. 267, n. 1–3, p. 172–177, 2010.

PERIASAMY, Vaiyapuri Subbarayan et al. Identification of titanium dioxide nanoparticles in food products: Induce intracellular oxidative stress mediated by TNF and CYP1A genes in human lung fibroblast cells. Environmental Toxicology and Pharmacology, v. 39, n. 1, p. 176–186, 2015.

SAQUIB, Quaiser et al. Titanium dioxide nanoparticles induced cytotoxicity, oxidative stress and DNA damage in human amnion epithelial (WISH) cells. Toxicology in Vitro, v. 26, n. 2, p. 351–361, 2012.

SHENG, Lei et al. Nano-sized titanium dioxide-induced splenic toxicity: A biological pathway explored using microarray technology. Journal of Hazardous Materials, v. 278, p. 180–188, 2014.

SHIN, J. A. et al. Nanosized titanium dioxide enhanced inflammatory responses in the septic brain of mouse. Neuroscience, v. 165, n. 2, p. 445–454, 2010.

SHUKLA, Ritesh et al. ROS-mediated genotoxicity induced by titanium dioxide nanoparticles in human epidermal cells. Toxicology in Vitro, v. 25, n. 1, p. 231–241, 2011.

SYCHEVA, Lyudmila et al. Investigation of genotoxic and cytotoxic effects of micro- and nanosized titanium dioxide in six organs of mice in vivo. Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis, v. 726, n. 1, p. 8–14, 2011.

THURN, Kenneth et al. Endocytosis of titanium dioxide nanoparticles in prostate cancer PC-3M cells. Nanomedicine: Nanotechnology, Biology and Medicine, v. 7, n. 2, p. 123–130, 2011.

TOMANKOVA, Katerina et al. Cytotoxicity, cell uptake and microscopic analysis of titanium dioxide and silver nanoparticles in vitro. Food and Chemical Toxicology, v. 82, p. 106–115, 2015.

WEIR, Alex et al. Titanium Dioxide Nanoparticles in Food and Personal Care Products. Environmental Science & Technology, v. 46, n. 4, p. 2242–2250, 2012.

3 min leituraNo Brasil e no mundo, o dióxido de titânio, também conhecido como INS 171 ou E171, é usado como aditivo alimentar. Por ser disponível, barato, extremamente branco e brilhoso, ele […]

Alessandra Barreto

16 de fevereiro de 201714 de fevereiro de 2017

HACCP,Perigos químicos

3 min leitura

Avançam as pesquisas brasileiras para realizar análise microbiológica em minutos

3 min leitura

Um dispositivo capaz de fazer uma análise microbiológica em minutos é o sonho dos profissionais de alimentos.

O blog Food Safety Brazil está acompanhando o empenho dos pesquisadores da Universidade de Caxias do Sul, RS, que realizam um trabalho promissor nesta área. Eles estão desenvolvendo um biossensor para detecção de patógenos, acoplando sensores magnetoelásticos a um método imunológico de atração de bactérias.

Apesar do nome estranho, sensores magnetoelásticos são aquelas tiras antifurto usadas no comércio em geral. A imagem que ilustra o título deste post mostra este tipo de material, da maneira como chega para os pesquisadores. Os biossensores consistem em pequenas tiras destes sensores, revestidas com camadas finíssimas de ouro, sobre as quais se adsorvem diferentes compostos químicos, chamados tióis. Sobre os tióis, são acoplados anticorpos específicos que farão a ligação com a bactéria-alvo presente no alimento analisado. A ligação das bactérias na superfície do biossensor promove alterações de massa e a frequência de ressonância diminui proporcionalmente, sendo medida com um analisador de redes. Por fim, os dados de variação de frequência são convertidos em unidades de colônias de bactérias. A figura abaixo mostra o funcionamento clássico de um biossensor:

Num post anterior, destacamos o trabalho do engenheiro químico André Luis Possan. Ele desenvolveu um biossensor com capacidade de analisar amostras contaminadas com E. coli, em 40 minutos, com limite de detecção de 50.000 UFC/mL. Ao final de sua pesquisa, André constatou que ainda era preciso melhorar a superfície da liga magnetoelástica, diminuindo sua rugosidade, para facilitar a ligação das bactérias e alcançar maior eficiência.

Pois bem, agora foi a vez de outra pesquisadora, Márcia Dalla Pozza (foto), dar sequência a estas pesquisas. Márcia é engenheira química, tem 26 anos e concluiu Mestrado em Engenharia de Processos e Tecnologias pela Universidade de Caxias do Sul, sob orientação do Dr. Frank P. Missel. Seu trabalho foi melhorar a sensibilidade de detecção do dispositivo que faz a análise microbiológica, avaliando a influência de diferentes tióis no desempenho dos biossensores. Em conversa com o blog, Márcia explica que “os tióis são compostos orgânicos que se adsorvem sobre a superfície da camada áurea por meio da ligação Au-S (ouro-enxofre) presente em uma das extremidades. A outra extremidade da cadeia liga-se com anticorpos para detecção de patógenos específicos”. Márcia informa que os resultados foram favoráveis para a detecção da bactéria E. coli. Utilizando a técnica de microscopia de força atômica, ela constatou que os biossensores com o composto ácido mercaptopropiônico (MPA) mostraram um aumento na captação de bactérias em relação aos outros compostos estudados, porém também foram observados altos valores de desvio padrão, dificultando a reprodutibilidade e confiabilidade do biossensor. “Conseguimos um limite de detecção de aproximadamente 2×10^4 bactérias/mL, com uma eficiência em torno de 70% do biossensor”, comemora a pesquisadora. “Muito trabalho ainda pode e precisa ser feito. Atualmente, no grupo de pesquisa, estuda-se a adsorção dos compostos tióis sobre a superfície do sensor, uma vez que a área de cobertura está diretamente relacionada à sensibilidade e consequentemente à eficiência do dispositivo. Ainda sobre os compostos tióis, é importante avaliar a hidrofobicidade e a presença de defeitos durante a formação, procurando minimizá-los ao máximo. Para fins comerciais, também é relevante avaliar a estabilidade do biossensor.”

A pesquisa de Márcia já foi aprovada para publicação em revista científica classificada no Qualis A1 da base Capes e em breve estará disponível ao mundo acadêmico. A engenheira pretende seguir pesquisando. Ainda este ano, ela deve iniciar o Doutorado, na linha de pesquisa de detecção de herbicidas e pesticidas, utilizando microscopias de força atômica.

Nós, do blog Food Safety Brazil, ficamos na torcida pelo sucesso de Márcia e de todo o grupo de pesquisadores da Universidade de Caxias do Sul, aguardando a tão sonhada análise microbiológica em minutos.

O futuro chegou: dispositivo portátil para detecção de bactérias em alimentos

“Nariz eletrônico” soa alarme para carne deteriorada

3 min leituraUm dispositivo capaz de fazer uma análise microbiológica em minutos é o sonho dos profissionais de alimentos. O blog Food Safety Brazil está acompanhando o empenho dos pesquisadores da Universidade […]

Humberto Soares

15 de fevereiro de 201710 de junho de 2023

Amazing,Inovações e novidades,Perigos biológicos

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Como saber se uma empresa é certificada em segurança de alimentos?

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Logo que estão se familiarizando com o mundo das certificações, muitos se perguntam como saber se uma empresa é realmente certificada em segurança dos alimentos.

Se estivermos falando das certificações do Global Food Safety Initiative, ou GFSI, podemos ir direto ao site da maioria dos sistemas de certificação. Segundo um post que publicamos em 2016, as normas para segurança de alimentos com maior adesão no Brasil são, em ordem de representatividade:

FSSC 22000

BRC Food Safety

IFS Food Safety

SQF

Com exceção da IFS, que exige login e tem restrição de acesso, todos os esquemas acima possuem diretório público para consulta das empresas certificadas em segurança de alimentos pelo GFSI, com filtros para país e escopo (tipo de alimento que produzem). No caso da FSSC 22000, é possível ainda verificar o status, ou seja, saber se o certificado está válido ou se foi suspenso.

Sempre que aplicável, é válido pesquisar também as empresas de embalagens que são certificadas em segurança dos alimentos.

Clique nos links acima para acessar a informação que você precisa.

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Juliane Dias

14 de fevereiro de 201719 de março de 2018

BRCGS,FSSC 22000,IFS

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Detecção de vazamentos de gases refrigerantes traz múltiplos benefícios aos varejistas

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Além de muito importante para os requisitos de segurança de alimentos, a gestão do gás refrigerante nos sistemas de refrigeração comercial tem impactos nos aspectos ambiental, regulamentar e financeiro. Os vazamentos de gás refrigerante são causados por vários fatores e podem ocorrer em qualquer sistema. Para instalações de varejo de alimentos, a maioria dos vazamentos acontece em racks e estojos de refrigeração. Um programa eficaz de detecção de vazamento pode ajudar os varejistas a minimizar e até mesmo a eliminar os vazamentos de refrigerante completamente. Em última análise, sua adoção melhora as operações da loja.

O grande impacto dos vazamentos de refrigerante

De acordo com a pesquisa da GreenChill, da Agência de Proteção Ambiental dos EUA (EPA), os supermercados de porte médio dos Estados Unidos deixam vazar cerca de 25% de seu suprimento de refrigerante por ano. Para uma loja individual, a perda de R-404A (refrigerante comum) a US$ 7 por libra de refrigerante levaria um único supermercado a perder cerca de US $ 6125 por ano por fugas deste gás. Multiplique isso por 100 lojas em uma cadeia e o varejista pode perder mais de US$ 600.000 por ano. Esta estimativa não leva em conta os custos adicionais, tais como as taxas de mão-de-obra associadas, perda potencial de negócios pela interrupção do serviço e perda de alimentos ou questões de qualidade que poderiam resultar.

As fugas podem fazer com que os sistemas de refrigeração trabalhem mais duro para compensar a perda de refrigerante, resultando em equipamentos com menor desempenho ou uso de energia ineficiente. Para os sistemas que trabalham para manter os alimentos nas temperaturas adequadas para manter o frescor e os padrões de segurança, vazamentos graves também podem afetar negativamente a qualidade dos alimentos e a segurança do consumidor.

Métodos de detecção de vazamentos

Os programas de detecção de vazamento remoto baseiam-se nas tecnologias de aprendizado de máquinas para monitorar continuamente os níveis de refrigerante do sistema e notificar as partes interessadas quando há um desvio em relação às condições normais de operação. Ao contrário dos métodos de detecção de fugas, que só podem monitorar partes dos sistemas de refrigeração que estão localizados em áreas fechadas, a detecção remota de vazamentos monitora todo o sistema, analisando indicadores-chave que ajudam a fornecer informações úteis.

Práticas recomendadas para detecção eficaz de vazamentos

Os varejistas devem procurar implementar uma política de tolerância zero para fugas de refrigerante. O objetivo deve ser não apenas criar protocolos de resposta adequados, mas também incorporar medidas pró-ativas que minimizem ou eliminem vazamentos completamente.

Ao estabelecer um programa de detecção de vazamentos, três áreas chaves devem ser tratadas:

Métodos de detecção

Existem diferentes tecnologias para escolher, mas a estratégia do programa deve começar com a detecção. Dependendo dos requisitos do revendedor, o equipamento de detecção automática de vazamento pode fornecer detecção precoce de vazamentos e ajudar a identificar o local. Os sistemas automatizados reduzem o potencial de erro com inspeções manuais e aumentam a eficiência do processo. Considere instalar dispositivos em racks, condensadores e caixas, que são as áreas mais comuns para produzir vazamentos.

Notificações confiáveis

Quando ocorre um vazamento de refrigerante, é fundamental que as pessoas apropriadas sejam alertadas. As notificações de alarme podem ser remotas, locais ou uma combinação de ambas. Para maior eficiência no tempo e maior visibilidade do desempenho do sistema de refrigeração, muitos varejistas integram notificações remotas de detecção de vazamento em seu sistema de gerenciamento de instalações, que podem alertar um técnico de serviço diretamente ou percorrer um centro de monitoramento remoto cujos especialistas podem diagnosticar e resolver o problema.

Monitoramento contínuo

Embora este elemento possa muitas vezes ser negligenciado, o monitoramento contínuo é importante para ajudar os varejistas a identificar áreas problemáticas e compreender o impacto geral de vazamentos de refrigerante. Através da gravação e análise dos dados coletados no momento em que ocorre um vazamento, os varejistas podem correlacionar essa informação com tipos de equipamentos ou eventos de manutenção para determinar o melhor curso de ação. O monitoramento contínuo do equipamento oferece insights valiosos para melhorar continuamente o programa de detecção de vazamento, além de auxiliar no aumento da eficiência operacional.

Reportagem original: http://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/refrigerant-leak-detection-programs-offer-multiple-benefits-for-food-retailers/

3 min leituraAlém de muito importante para os requisitos de segurança de alimentos, a gestão do gás refrigerante nos sistemas de refrigeração comercial tem impactos nos aspectos ambiental, regulamentar e financeiro. Os […]

Aline Santana

13 de fevereiro de 201722 de fevereiro de 2017

Aprendi Hoje

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Controle de alergênicos na indústria de embalagens

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Se você trabalha na indústria de embalagem para alimentos e se sua empresa está implementando a FSSC 22000 ou já é certificada, provavelmente você já se deparou com o tema contaminação de alergênicos. A maioria, a princípio, leva um susto: “Como assim? Alergênico em embalagem? Qual a relação? O que preciso fazer?” Neste post, apresento algumas orientações sobre o assunto.

Este tema aparece na especificação técnica ISO TS-22002-4, no item 4.7.6, Gestão de Alergênicos:

“Quando um potencial de contaminação por alergênicos for identificado, controles devem ser estabelecidos, documentados e implementados para prevenir ou controlar o perigo. Necessário registrar e rotular de forma adequada os alergênicos”.

De onde podem surgir “alergênicos” na indústria de embalagem? Vejo 3 situações:

Materiais utilizados no processo

Existe a orientação de que todo lubrificante que possa acidentalmente contaminar uma embalagem durante o processo deva ser de grau alimentício. Cuidado! Antes de utilizar um óleo ou lubrificante food grade, solicite a composição ao fornecedor. Você sabia que alguns são fabricados, por exemplo, a partir de óleo de amendoim? Fuja destes!!! Tenha o controle das fichas técnicas e composição das graxas, óleos, lubrificantes, aditivos, solventes. Não descarte possibilidades. Sempre esteja atento à lista de ingredientes e inclua esta avaliação e revisão na sua gestão de materiais de contato.

Alimentos consumidos na empresa

Ainda que muito raro, já vi em indústrias de embalagem, áreas “de café” localizadas no ambiente de fabricação. E não havia só café, mas também biscoito (ou bolacha) e outros. Esta prática, ainda que gerenciada ou um pouco distante dos locais de produto exposto, aumenta a probabilidade de contaminação de alergênico na embalagem, e, portanto, deve ser evitada!

Certa vez, acompanhando uma auditoria em indústria de latas, o auditor questionou se a Equipe de Segurança de Alimentos havia considerado, na análise de perigos, a contaminação cruzada do alergênico leite. Questionamos o porquê e ele respondeu que por haver uma fábrica de leite em pó localizada em frente, a ESA deveria avaliar o potencial risco de contaminação causado pelo pó em suspensão no ar. Uauuuu, ninguém nunca havia pensado, sequer imaginado isso…rs. Claro que o risco era baixíssimo, e não havia necessidade de implementar nenhuma medida de controle, até porque as barreiras existentes já eram suficientes e não havia relatos de presença de leite em pó na fábrica, mas achei interessante a abordagem e levo isso como um aprendizado de que devemos considerar diferentes possibilidades de origem de um perigo.

Látex

Já falamos bastante sobre o látex aqui no blog. Do ponto de vista de contaminação química (migração), o látex natural é permitido na composição de embalagens e equipamentos em contato com alimentos, conforme Resolução nº 123, de 19 de junho de 2001. Entretanto, após publicação da RDC 26/15, você deve comunicar aos seus clientes caso utilize este material na composição do produto final, para que ele (cliente) avalie criticamente a informação e rotule de forma adequada.

Se você tem mais algum exemplo, ou se deseja que algum assunto seja melhor explorado, compartilhe conosco nos comentários. Bom trabalho!

Créditos da imagem: Embrapa

2 min leituraSe você trabalha na indústria de embalagem para alimentos e se sua empresa está implementando a FSSC 22000 ou já é certificada, provavelmente você já se deparou com o tema […]

Vanessa Amaral

10 de fevereiro de 20178 de fevereiro de 2017

Alergênicos

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Fraude em alimentos: hot topic

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Em tempo de crise econômica, ocorre um aumento da pressão por qualificar fornecedores na cadeia de alimentos capazes de oferecer melhores preços. No entanto, fornecedores “sem escrúpulos” são justamente os capazes de cometer fraudes. As versões atuais das normas de SGSA acreditadas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative) contemplam a fraude em alimentos. O tema é muito atual, haja vista o post sobre as atualizações do caso “leite compen$ado”, publicado ontem.

Quando se pensa em fraudes alimentares, algumas perguntas que surgem são:

1- O que são as fraudes em alimentos e como elas se enquadram no panorama global de riscos para as indústrias de alimentos e de bebidas?

2 – Qual a visão geral sobre fraude em alimentos em normas de certificação?

3 – Como identificar os pontos principais dentro das normas certificáveis?

4 – Como devemos compreender as atividades de mitigação de riscos, incluindo:

– Avaliação da vulnerabilidade e outras metodologias de avaliação de risco;

– Medidas de controle/garantia de controles.

Este post vem auxiliá-lo nestas questões, porém abordaremos os tópicos em artigos separados. Primeiramente, vamos listar os conceitos existentes para fraudes alimentares, segundo algumas normas, publicações e agências regulatórias internacionais.

Fraude alimentar: ocorre quando o alimento é deliberadamente colocado no mercado, com fins lucrativos, com a intenção de enganar o consumidor (PAS 96: 2014);
Fraude alimentar é um termo coletivo utilizado para abranger a substituição deliberada e intencional, adição, alteração ou adulteração de alimentos, ingredientes alimentares, ou embalagens de alimentos; ou declarações falsas e enganosas feita sobre um produto, para o ganho econômico (Spink, J. & Moyer D.C. -2011: Defining the public health threat of food fraud. J Food Sci, 76(9): R157-163);
Fraudes e substituições intencionais, diluição ou adição em uma matéria-prima, ou deturpação do produto ou material, com o propósito de um ganho financeiro, com a melhoria do valor aparente ou redução dos custos de produção (BRC Food Issue 7: 2015);
Quando os alimentos são colocados deliberadamente no mercado para lucro financeiro, com intenção de enganar o cliente (GlobalGAP v.5.0).
Na União Europeia, não há definição para este tipo de fraude. “Atividades fraudulentas ou enganosas” são mencionadas no Regulamento 178:2002, artigo 8;
Nos EUA, também não há definição abrangente para este tipo de fraude. O FDA adotou uma definição para adulterações motivadas pela economia: “fraudes, substituição ou adição intencional de substâncias em produtos com o propósito de melhorar o valor comercial ou reduzir custos de produção, isto é, para um ganho financeiro.”

Em nossa próxima postagem, continuaremos com uma visão geral sobre fraude em alimentos. Aguarde.

Imagem: New Food Magazine

2 min leituraEm tempo de crise econômica, ocorre um aumento da pressão por qualificar fornecedores na cadeia de alimentos capazes de oferecer melhores preços. No entanto, fornecedores “sem escrúpulos” são justamente os […]

Cíntia Malagutti

9 de fevereiro de 20179 de fevereiro de 2017

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Legislação,Normas de certificação

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Caso do “leite compensado” poderá ter provas anuladas por erros técnicos

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As investigações do grande esquema de fraude sobre o “leite compensado” podem chegar à conclusão de que parte das provas poderão ser anuladas por uma série de erros técnicos. O blog Food Safety Brazil teve acesso com exclusividade a documentos oficiais e a um capítulo muito relevante do processo, que está ouvindo testemunhas e peritos no caso da fraude do Leite Compen$ado.

No dia 31 de janeiro, Angela Busnello, perita do Tribunal de Justiça do Rio Grande do Sul e perita federal, prestou depoimento à Juiza de Caxias do Sul. Ela atua como defensora (perita contratada) dos postos de recebimento de leite das empresas Cotrel e Cootal e, na audiência, apresentou os erros técnicos do laudo elaborado pelo perito oficial do Ministério Público e da interpretação dos resultados analíticos obtidos pelos laboratórios oficiais, além de responder aos questionamentos do promotor da comarca de Caxias do Sul.

Índice crioscópico e açúcares redutores foram o principal eixo da divergência

Várias análises físico-químicas foram realizadas pelo laboratório oficial no leite cru investigado pelas cooperativas. Dois parâmetros tiveram sua interpretação questionada: o índice crioscópico e o teor de açúcares redutores.

O índice crioscópico é uma análise que leva em consideração a temperatura de ponto de congelamento do leite. Esta temperatura de congelamento é a mais constante das características do leite e, por isso, é considerada uma prova de precisão para a qualidade do leite por indicar se o mesmo foi diluído ou não. Basicamente, leites mais ricos (gordurosos) congelam a temperaturas mais baixas, e os diluídos congelam a temperaturas mais altas.

O promotor fez perguntas bastante técnicas à perita, como se, por exemplo, a demora para efetuar a análise na amostra de leite pode alterar o resultado do índice crioscópico por causa da acidificação. O tempo decorrido entre a coleta e a realização de várias análises superaram, e muito, as 48 horas. Vários laudos apresentam tempo para realização de análise bem superior ao normativo: 72 horas, 172 horas e até 300 horas para finalização dos testes. A especialista ponderou que o manual de referência oficial (LANAGRO) estabelece validade de 48 horas, após coleta, para o leite cru, acondicionado de 2 a 8°C. Assim, alterações nos resultados podem ser decorrência da acidificação pela demora para realização da análise, mau acondicionamento em temperaturas inadequadas (altas). Ela questiona a estabilidade da composição do leite exposto a 21°C na bancada do laboratório depois de algumas horas, estando a microbiota toda ativa. Além disso, como nenhum tratamento térmico foi realizado para inativação microbiológica, muitas reações podem ter ocorrido na amostra, como a proteólise. Afirma-se, no laudo, que há adição de um soluto, mas não existem análises deste soluto, de seu tipo e nem quantidade.

A lactose, naturalmente presente no leite, é um açúcar redutor e também apresentou alteração nos laudos oficiais. Conforme o RIISPOA-1952, artigo 476, o teor mínimo é de 4,3%. No laudo do Ministério Público consta o parâmetro de 4,7 a 5,2%, sendo que estes limites são de fonte desconhecida (não citada no laudo), não se tratando do parâmetro indicado pelo MAPA.

Os resultados de extrato seco desengordurado e caseinomacropeptideo também foram questionados. Segundo a perita, os resultados de extrato seco desengordurado também geraram polêmica, por causa da diferença de 0,01% entre o método oficial gravimétrico e o método utilizado na plataforma, o disco de Arckemann. Afirmou-se, no laudo, que os resultados obtidos indicam diminuição do teor nutritivo, contudo nenhuma análise da composição da amostra foi realizada. Porém, a defensora explica que estes métodos apresentam muita diferença, apesar de serem ambos oficiais. O disco de Arckermann é simples e rápido (utilizado nas plataformas de recebimento), e leva apenas alguns minutos, e o método gravimétrico, utilizado pelos laboratórios, é demorado e leva aproximadamente 05 horas. Desta forma, os resultados não são comparáveis.

O resultado de CMP (caseinomacropeptídeo), relacionando este leite como adulterado por soro, também apresentou inconsistência no resultado do laboratório oficial. A amostra deveria ter sido descartada, pois ela chegou em temperatura de resfriamento, como aponta o laudo, e oficialmente é necessário que a amostra esteja congelada para ser avaliada.

Muitos envolvidos ainda prestarão depoimento e é cedo para ter certeza de que o Juiz entenderá que essas provas deverão ser anuladas. Se isso acontecer, o desdobramento do caso poderá inocentar pelo menos parte dos réus. Este é apenas um dos diversos processos, pois muitos envolvidos respondem a outros processos que tramitam pelo estado em fases diferentes.

“Como acompanho este caso, ainda percebe-se a necessidade de muitos alinhamentos entre empresas, laboratórios credenciados e MAPA para segurança nos resultados obtidos. Estes laudos geram muitas dúvidas e, na época, nem a possibilidade de contraprova foi possível, pois não existiam amostras guardadas”, finaliza Ângela.

O caso

Em 25/05/2015, o Ministério Público recebeu a denúncia do Poder Judiciário do Rio Grande do Sul na qual dezesseis pessoas são acusadas do crime de adulteração de leite cru para benefício econômico. Os acusados – cooperativas captadoras que atuam como intermediárias entre os produtores rurais e as indústrias – seriam responsáveis por um esquema onde água seria adicionada para diluir o leite, acrescida de amônia e formol para que o leite diluído não fosse facilmente percebido nos testes rotineiros da indústria.

Créditos da imagem: Ministério Público do Rio Grande do Sul

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Juliane Dias

8 de fevereiro de 201710 de fevereiro de 2017

Perigos químicos

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Mensagem da OMS para prevenir doenças de origem alimentar

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Alimentos contaminados são uma importante causa de doenças, incapacidades e mortes em todo o mundo, como revelado pela primeira estimativa da OMS sobre o fardo global das doenças transmitidas por alimentos, publicado em dezembro de 2015.

As doenças transmitidas por alimentos – causadas por vírus, parasitas, bactérias e fungos – são evitáveis, e a educação em manuseio seguro de alimentos é uma medida-chave para a prevenção, inclusive para conter a resistência microbiana aos antibióticos.

Apesar do esforço, por parte das entidades governamentais de todo o mundo, no sentido de promover a melhoria da segurança da cadeia alimentar, a ocorrência de doenças de origem alimentar continua a ser um problema de saúde pública significativo, tanto nos países desenvolvidos como nos países em desenvolvimento.

Estima-se que, anualmente, 1,8 milhões de pessoas morram devido a doenças diarreicas que, na maioria dos casos, estão ligadas a alimentos ou água contaminados. A preparação higiênica dos alimentos pode prevenir a ocorrência da maioria destes casos. Mais de 200 doenças conhecidas são transmitidas por meio dos alimentos.

“As Cinco Chaves para uma alimentação segura” corresponde ao título de um manual publicado pelo Departamento de Segurança Alimentar, Zoonoses e Doenças de Origem Alimentar da OMS (Organização Mundial de Saúde) em 2006 e que vem sendo utilizado para divulgar a mensagem de higiene alimentar em todo o mundo. Este manual está disponível em mais de 40 idiomas, inclusive em português, possuindo linguagem mais simples para uma aplicação mais geral do que o manual publicado anteriormente no princípio dos anos 90, intitulado “The Ten Golden Rules for Safer Food Preparation” (“As Dez Regras de Ouro para a Preparação de Alimentos Seguros”).

Muitos leitores já devem conhecer estes manuais, mas sempre é bom lembrar que ao seguir estas instruções básicas, estamos prevenindo uma série de doenças de origem alimentar, pois a manipulação adequada dos alimentos, assim como a utilização de água e matérias-primas seguras, é a chave para segurança dos alimentos.

A OMS disponibiliza também infográficos, uma espécie de pôster em 87 idiomas, incluindo português, que engloba todas as indicações para a preparação de alimentos mais seguros, utilizando mensagens simples e fáceis de memorizar, além de disponibilizar mais detalhes sobre as razões e princípios que estão subjacentes às medidas sugeridas.

As mensagens centrais do manual “Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura” são:

Mantenha a limpeza;
Separe os alimentos crus dos cozidos;
Cozinhe completamente os alimentos;
Mantenha os alimentos em temperaturas seguras;
Use água e matérias-primas seguras.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA – também adotou a mensagem destes pontos-chave e organizou uma mobilização nacional por uma alimentação segura em 2009, mas não identifiquei uma continuidade neste programa que traria muitos benefícios para a qualidade dos alimentos.

Pensando nos mercados de alimentos como uma importante fonte de alimentos a preços acessíveis e também no fato de estes mercados estarem associados a grandes surtos de doenças, incluindo cólera, pneumonia asiática e gripe aviária, a OMS adaptou o manual das cinco chaves aos parâmetros dos mercados alimentares saudáveis, desenvolvendo uma abordagem específica para melhorar a qualidade nutricional dos alimentos vendidos nestes mercados urbanos, para os interessados em realizar projetos-pilotos nos seus países.

Em suma, como o objetivo do manual é melhorar a disseminação e a aplicação de conhecimentos práticos de segurança de alimentos nos países, todos podem e devem contribuir para transmitir com sucesso a mensagem das “Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura” e prevenir doenças de origem alimentar, por meio da troca de ideias, materiais e experiências.

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Roberta Leite

8 de fevereiro de 201714 de fevereiro de 2017

Food Safety no Mundo

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Como controlar documentos do Sistema de Gestão da Qualidade

3 min leitura

De acordo com a ISO 9000, documento é a informação (manual, procedimento, especificação, etc) e o meio (papel, eletrônico, fotos, gráficos) no qual está contida. Os objetivos de termos documentos dentro de um Sistema de Gestão são:

Fornecer informações de forma padronizada e concisa;
Facilitar o controle das mudanças;
Padronizar a informação;
Garantir a permanência na execução, mesmo com a mudança de pessoas;
Facilitar atividades de monitoramentos e evidências para auditorias.

A ISO 22000, na seção 4, Requisitos de documentação, diz que fazem parte de um Sistema de Gestão e Segurança de Alimentos os seguintes documentos:

Política;
Procedimentos documentados requeridos pela Norma; e
Documentos necessários para assegurar o planejamento, implementação e atualização do sistema.

Acompanhe a seguir, um passo a passo para implementar a gestão de documentos.

1° Passo – Definir quais documentos farão parte do Sistema de Gestão. Exemplos: Manual, Procedimentos, Instrução de trabalho. Fica a critério da empresa definir o nome dos documentos.

2º Passo – Padronizar as siglas para codificação dos documentos e definir a sequência das mesmas.

Tipo de documentos: F – Formulário / M – Manual / IT – Instrução de Trabalho

Setor: PRO – Produção / DCQ – Departamento Controle Qualidade / ALM – Almoxarifado / EXP – Expedição

Assunto: LIMP – Limpeza / CONT – Controle / PROC – Processo

Exemplo:

Tipo de documentos	Setor	Assunto	Sequência numérica
F	DCQ	CONT	1
IT	PRO	LIMP	2

3° Passo – Estruturar os documentos. Os tipos de documentos estabelecidos devem seguir um padrão estrutural, de forma a garantir que todos contenham o mínimo de informações básicas. É importante definir o ciclo de aprovação de um documento, ou seja, todo documento emitido deve ter, no mínimo, um elaborador e um aprovador, que não deve ser a mesma pessoa. Caso a empresa ache importante, outras pessoas podem fazer parte deste fluxo. O fluxo de aprovação deverá ser o mesmo para emissão e para revisão.

LOGO	TIPO DE DOCUMENTO	Codificação
	TÍTULO	Número de Revisão
	ELABORADOR:	Data de Aprovação
	APROVADOR:	Número de Páginas

Estrutura do documento:

Instrução de trabalho:

Objetivo: qual o propósito do documento.
Abrangência: onde será utilizado.
Definições: descrever termos técnicos/siglas.
Responsabilidades: quem são os responsáveis por executar as atividades.
Descrição das atividades: passo a passo de como fazer. Pode ser necessário criar subitens neste capítulo.
Documentos complementares: referenciar outros documentos que estão relacionados a este, como por exemplo, um formulário ou manual.
Referências: normas, legislações.
Histórico de revisões: manter o histórico do que foi alterado. Quanto mais detalhado este histórico, melhor; evite utilizar o termo “revisão geral do documento”.

Revisão	Data	Histórico de Revisão
00	01/04/2015	Emissão do documento.
01	03/06/2016	Alteração do item 4. Responsabilidades. Inclusão do item 5.3.

4º Passo – Estabelecer cronograma e responsáveis pelo desenvolvimento e disponibilização dos documentos. É importante que os responsáveis sejam pessoas envolvidas com os processos e conheçam bem as atividades.

5º Passo – Disponibilizar o documento na área de uso. Em caso de revisão, recolher a versão anterior, para prevenir o uso não intencional de documentos obsoletos. Outro ponto importante é que o documento disponibilizado seja controlado. Para isso, ele deverá ter um carimbo de cópia controlada ou marca d´água.

Alguns documentos, como especificações técnicas que são enviadas para clientes/fornecedores e os formulários não precisam da identificação de cópia controlada.

6º Passo – Controlar a documentação através de uma lista mestra. Esta deve conter, no mínimo, as seguintes informações:

Código

Documento

Revisão

Data

Local e Quantidade de Cópias

É importante estabelecer uma frequência para revisão dos documentos, de forma a garantir que a informação esteja sempre atualizada.

Interessou-se pelo assunto controle de documentos? Leia também o post Utilizar ou não um software para documentos e registros eis a questão.

3 min leituraDe acordo com a ISO 9000, documento é a informação (manual, procedimento, especificação, etc) e o meio (papel, eletrônico, fotos, gráficos) no qual está contida. Os objetivos de termos documentos […]

Juliana Levorato

7 de fevereiro de 20176 de fevereiro de 2017

FSSC 22000

3 min leitura

4 min leitura

Uniformes – A moda é proteção contra a contaminação!

4 min leitura

Tem sido cada vez mais comum ver profissionais da área de saúde usando seus uniformes, jalecos brancos, nas ruas. Há quem diga que muitos consideram este uso elegante e charmoso. Estes profissionais ignoram totalmente o risco de contaminação e demonstram, assim, ausência de cumprimento de conduta e total falta de higiene básica. A prática infringe as normas de segurança e saúde do Ministério do Trabalho.

A Norma Regulamentadora 32, no inciso 32.2.4.6.2, afirma que “os trabalhadores não devem deixar o local de trabalho com os equipamentos de proteção individual e as vestimentas utilizadas em suas atividades laborais”. No entanto, não é o que muitos profissionais (médicos, enfermeiras, dentistas) praticam.

Pelas normas de Food Safety, nas indústrias de alimentos, os fardamentos devem seguir um rigoroso procedimento para assegurar a higiene e evitar possíveis contaminações ao alimento ou ao ambiente de processo.

Em algumas indústrias, há a abertura para que os colaboradores já saiam de casa uniformizados, cumpram seu expediente e retornem ainda uniformizados, até mesmo quando necessário resolver algum trabalho externo durante intervalos. Porém, essa não é uma boa prática de uso de uniformes em indústrias que tem como política garantir a segurança dos alimentos. O fardamento poderá ser um grande contaminante e vilão na segurança dos alimentos, podendo representar perdas incalculáveis para a indústria.

Confira abaixo alguns requisitos e recomendações para fardamentos, compilados de importantes e reconhecidas normas de alimentos. São eles:

Primeiramente, o uniforme deverá ser de cor clara para poder identificar possíveis manchas de resíduos alimentares e a necessidade de trocá-los;
O tecido deve ser resistente, apresentar conforto quanto à temperatura ambiente de uso e não se desgastar com facilidade. Em alguns casos, tem-se o poliéster como uma boa sugestão porque é liso e não permite a adesão de bactérias, não sendo favorável para sua proliferação. As fibras de poliéster têm uma resistência 100% superior às de algodão puro, aumentando a sua resistência e reduzindo os gastos com o uniforme. É importante salientar que a natureza e a estrutura destas fibras não favorecem a fixação da sujeira e, portanto, gasta-se menos quantidade de detergente na lavagem, emprega-se menor tempo na lavagem e nas etapas de secagem e passagem;
O uniforme pode contaminar os produtos alimentícios se estiver sujo ou se for feito de um material inadequado. Em paralelo, os vestiários devem ser disponibilizados a todos os funcionários, visitantes e demais prestadores de serviços para que possam manter seus uniformes limpos ou possam trocar de roupa antes de entrarem em áreas de processamento de alimentos. Os uniformes deverão ser armazenados separadamente, dentro dos armários, das roupas de passeio e dos itens pessoais. Se necessário o uso de uniforme protetor acima de roupa pessoal, esta deverá estar sempre disponível, e ser lavada ou limpa em ambiente controlado;
Os uniformes devem ser mantidos limpos, bem passados e trocados diariamente. Sugere-se identificações para melhor controle do uso diário e para áreas diferentes de processo. Conservar o uniforme em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos, evita a contaminação e o risco de acidentes no trabalho;
Quando o trabalho propiciar que o uniforme se suje rapidamente, recomenda-se o uso de avental plástico sobre o uniforme para aumentar a proteção contra a contaminação do produto. Não utilizar panos ou sacos plásticos para esta finalidade;
Quanto à possibilidade de certos objetos caírem no produto, não é permitido carregar no uniforme canetas, lápis, termômetros, espelhinhos, pinças, etc, especialmente da cintura para cima. Para evitar ponto de contaminação, sugere-se não aplicar nenhum tipo de bolso nos uniformes e tampouco botões simples para fechamento. Recomenda-se o uso de botões de pressão ou fechamento com velcro;
Não deve ser permitido que os funcionários uniformizados sentem-se ou deitem-se no chão, sacarias ou outros locais impróprios, onde poderá haver contaminação;
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais próprios e adequados. Não podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, ou em áreas usadas para limpeza de equipamentos e utensílios, ou sobre equipamentos utilizados no processo. Deve-se adotar o uso de meias próprias, de uso individual, limpas e trocadas diariamente. Lembramos que não é permitida a lavagem de qualquer peça do uniforme dentro de cozinhas ou em qualquer área de processamento de alimentos;
Para indústrias em que há locais de alto risco de contaminação, deve haver um programa de gerenciamento destes fardamentos. Um manuseio especial deve ser exigido nas operações de alto risco para garantir que os uniformes de trabalho sejam distintos para processos diferentes, e o processo deve ser gerenciado para prevenir a contaminação do produto. Os funcionários em operações de alto risco devem seguir procedimentos específicos de vestimenta com uniformes, toucas ou outro elemento usado na cabeça, bem como o uso de calçados limpos e visualmente distintos.

As pessoas somente deverão entrar em áreas de operação de alto risco após serem uniformizadas com vestimentas especialmente destinadas para este fim. Os vestiários deverão estar bem localizados em áreas que permitem o acesso direto à produção, empacotamento e armazéns.

Os uniformes usados em áreas de alto risco somente deverão ser retirados em vestiários por pessoas treinadas. Deverá haver um controle de lavagem e retirada.

Nos locais de alto risco, a roupa pessoal interna usada pelos funcionários deverá ser completamente coberta pelo uniforme ou por outra roupa de trabalho (por exemplo: jalecos e calças). Toda a roupa de proteção deverá ser limpa regularmente na empresa ou por uma lavanderia contratada. Devem ser mantidos registros de limpezas dos uniformes.

As legislações para as indústrias de alimentos deixam claro que o uso dos uniformes deverá ser realizado somente nas dependências da empresa e deve existir todo um controle durante as atividades de trabalho. Esta mesma prática deveria ser replicada com rigor e criticidade para todos os profissionais da área de saúde. Esperamos que a lei de segurança e saúde do Ministério do Trabalho realmente possa ser cumprida ativamente, assim como as indústrias de alimentos atendem às suas normas e código alimentares.

Creio que um profissional da área de saúde, durante seus anos de estudo, deve ter passado por alguma disciplina em sua grade curricular que explica detalhadamente técnicas de assepsia, motivos de sua existência e os riscos de contaminação. Amigos profissionais, vamos nos lembrar destas aulas e colocá-las em prática. Agradeço a atenção e o respeito.

4 min leituraTem sido cada vez mais comum ver profissionais da área de saúde usando seus uniformes, jalecos brancos, nas ruas. Há quem diga que muitos consideram este uso elegante e charmoso. […]

João Paulo Ferreira

6 de fevereiro de 20176 de fevereiro de 2017

Boas práticas de fabricação

4 min leitura

3 min leitura

BPF na indústria de embalagem – quais legislações devo seguir?

3 min leitura

Se você é da indústria de embalagens para alimentos e ainda possui dúvidas em relação às legislações de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que devem ser implementadas, você precisa ler este post.

Em primeiro lugar, está na LEI que as indústrias produtoras de embalagem para alimentos DEVEM seguir BPF. Do ponto de vista regulatório, a ANVISA, por meio da resolução RDC 91/01, que trata dos critérios gerais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos, estabelece que as embalagens devem ser fabricadas em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação. Veja:

“Os materiais de contato com alimentos devem ser elaborados conforme boas práticas de fabricação e de maneira que não sejam fonte de contaminação química pela migração de substâncias indesejáveis ou contaminantes ao produto, acima do limite de migração, quando este é estabelecido”

Ok. Até aqui acho que todo mundo sabe (rs). Mas quais BPF???

Aqui começam nossos problemas… até o momento não há um regulamento específico sobre BPF aplicável ao setor de embalagens, e em muitos casos, isto pode resultar em precariedade na orientação do setor produtivo sobre os procedimentos exigidos para produção de embalagens destinadas ao contato com alimentos, a fim de minimizar os riscos à saúde dos consumidores. Mas vamos lá, não ter uma legislação específica de BPF para embalagens (ainda) não pode ser desculpa para permitir o uso de bermudas, adornos, desobrigação do uso de touca e lavagem de mãos, ausência de um programa de controle de pragas, higiene pessoal, etc.

Você pode dizer “Certo, mas ainda assim o que devo implementar???”

Se não há um requisito de cliente claramente estabelecido, do que seguir, ou se sua empresa não está buscando certificação na FSSC 22000 (porque ela traz uma série de exigências específicas de BPF para embalagem – ISO/TS 22002-4), então as referências que você pode utilizar estão a seguir:

PORTARIA Nº 321/2008

Você sabia que no Rio Grande do Sul existe desde 2008 uma Portaria que apresenta a Lista de Verificação em BPF para Indústrias de Embalagens para Alimentos??? Além disso, também regulamenta os procedimentos inerentes ao responsável pelas atividades de Manipulação de Embalagens para Alimentos. Já foi feito post sobre este assunto aqui no Blog.

Eu acho esta Portaria muito boa! Se você tem interesse em ler na íntegra, olhe aqui.

Consulta Pública 42/2015

Temos uma CP em andamento (desde 2015) e que já apresenta o que “pode” se tornar lei (post sobre este tema aqui). Ainda não foi publicada como legislação, mas serve também como fonte de inspiração e referência do que a ANVISA está pensando em exigir dos fabricantes de embalagens.

Observação: Soube recentemente que fiscais da Anvisa já estão utilizando esta CP para inspeção nas fábricas de embalagens como “treinamento”. Então, acredito que seja beeeem provável sua publicação em breve.

RDC 275/02

Em um treinamento de que participei com pessoas que atuam fortemente no setor de embalagem e têm bastante contato com profissionais da ANVISA, houve esta dúvida. A orientação deles foi que se poderia basear em uma legislação de BPF para alimentos. Sendo assim, indico como referência a RDC 275/2002, por ser a mais recente e genérica (atende a todos alimentos fabricados).

Além disso, conversando com um colega que trabalha em indústria de embalagem plástica para bebidas, ele me informou que quando a Vigilância Sanitária faz inspeção para liberação de alvará, eles utilizam também a RDC 275/02 como referência.

Portaria SVS/MS 326/97

O material orientativo elaborado pela ANVISA “Perguntas e Respostas sobre Materiais em contato com alimentos”, de 10 de novembro de 2014, traz o tema BPF na indústria de embalagens, ainda que de forma bem simples e genérica na pergunta nº 11. Veja o trecho na íntegra:

“Quais são os critérios higiênico-sanitários que devem ser seguidos em empresas fabricantes de embalagens?

Resposta ANVISA: Enquanto não é publicado regulamento específico sobre Boas Práticas de Fabricação para embalagens de alimentos, devem-se seguir os critérios gerais definidos pela Portaria SVS/MS 326/97”.

Lembramos que este material não é uma legislação, ainda que tenha sido elaborado pela ANVISA!!! Trata-se de um material cujo objetivo é fornecer orientações sobre materiais em contato com alimentos, sendo, portanto, mais uma referência que pode ser utilizada.

Muitas referências, não?! Se ficou alguma dúvida, ou se deseja que algum tema específico de BPF para embalagem seja mais aprofundado em um post, deixe-nos comentários abaixo.

3 min leituraSe você é da indústria de embalagens para alimentos e ainda possui dúvidas em relação às legislações de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que devem ser implementadas, você precisa ler […]

Vanessa Amaral

5 de fevereiro de 20176 de fevereiro de 2017

Boas práticas de fabricação

3 min leitura

Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

3 min leitura

Independentemente do seu tamanho, todas as empresas de alimentos, bebidas, embalagens e ingredientes alimentícios devem ministrar treinamentos frequentes em Boas Práticas de Fabricação.

Muitas vezes, inclusive, nos deparamos com os mesmos assuntos a serem abordados, para os mesmos colaboradores. Então nos perguntamos: o que fazer para tornar este assunto mais leve, didático e fixar melhor os conceitos? Pensando nisto, preparei uma lista com algumas técnicas e dinâmicas que uso em meus treinamentos. Algumas, talvez, não sejam novidade para muitos leitores, mas é justamente a troca de experiências e ideias que aviva a nossa criatividade. Vamos lá?

Dinâmica da tinta guache: esta é clássica para o treinamento sobre a higienização das mãos! Muito simples de ser feita e também muito engraçada, esta dinâmica precisa apenas de uma tinta guache e de dois voluntários. Um voluntário fechará os olhos do colega que terá de lavar as mãos com o “sabonete” que o facilitador colocará em suas mãos, sem saber que, na verdade, o “sabonete” é a própria tinta.

Ao “higienizar” as mãos com o “sabonete”, a tinta marcará as partes onde o funcionário realmente lavou as mãos e deixará de marcar onde houve a ausência da lavagem. Esta atividade ilustra muito bem as partes das mãos mais esquecidas durante e higienização.

Dinâmica da touca: quem ministra o treinamento também tem que entrar na dança! Essa dinâmica é realizada com a apresentação pelo facilitador dos modos incorretos do uso da touca de proteção dos cabelos. Pode ser apresentado o modo duende, no qual as orelhas ficam para fora, o modo sedução, quando a franja fica para fora da touca, o modo artista do programa de culinária da TV, no qual somente o topo da cabeça é coberto pela touca deixando todo o cabelo para fora (pasmem, isso acontece de verdade! Não posso expor aqui o nome do artista, mas em uma breve pesquisa na internet, você encontrará esse case recente). Esta dinâmica é engraçada e os participantes fixam o conteúdo do modo correto de usar a touca ao se lembrarem de você fazendo o jeito errado de um modo engraçado, mas que conscientize sobre os riscos.

Dinâmica da cola glitter: esta é uma das minhas favoritas pois acaba muitas vezes chocando os participantes. Os materiais para a dinâmica são: cola com glitter (aquelas usadas em trabalhos infantis), placa de altileno (apara-cortes), luvas descartáveis, faca e bombom.

O facilitador deve vestir as luvas descartáveis falando aos participantes que agora será apresentado o modo de manipulação do bombom. Sem que os participantes notem, o facilitador deve colocar um pouco de cola com glitter nas mãos. O facilitador simula um espirro, protegendo o nariz e boca com as mãos. Após o espirro deve esfregar uma mão na outra e dizer: “vamos ao trabalho!”. As mãos cheias do glitter devem ser mostradas aos participantes. Nesse momento o facilitador deve pegar a placa de altileno, abrir o bombom, cortar o bombom com a faca e oferecer aos participantes, sugerindo que comam o bombom. O objetivo é que todo o glitter da cola se espalhe para os demais materiais (placa de altileno, faca e bombom) alertando os participantes de que, ao espirrar de modo incorreto ou tocar em algo contaminado, as mãos são o veiculo que propaga a contaminação.

Vídeos: vídeos de surtos alimentares são facilmente encontrados na internet e ajudam muito nos treinamentos de Boas Práticas. Muitas vezes, por tratarem de surtos que causaram doenças graves ou até levaram pessoas à óbito, os vídeos ajudam o facilitador a tocar os participantes quanto à importância e seriedade das Boas Práticas de Fabricação.

E você, caro leitor? Tem alguma dinâmica para compartilhar conosco? Para mim será de grande valia receber suas ideias, afinal é compartilhando experiências e informações que chegaremos mais longe.

3 min leituraIndependentemente do seu tamanho, todas as empresas de alimentos, bebidas, embalagens e ingredientes alimentícios devem ministrar treinamentos frequentes em Boas Práticas de Fabricação. Muitas vezes, inclusive, nos deparamos com os […]

Daniele Parra

4 de fevereiro de 201716 de janeiro de 2019

Boas práticas de fabricação

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