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Plano Mestre de Validação – guia – parte I (conceitos)

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Para se estabelecer diretrizes a serem adotadas para a qualificação de equipamentos e para a validação de métodos analíticos, processos de produção e procedimentos de higienização pensei em elaborar esse plano mestre orientativo, mas primeiramente precisamos conceituar:

  1. Protocolo de Validação: Compreende o objeto a ser validado, métodos definidos, critérios de aceitação e instruções relevantes. O protocolo é estabelecido antes do início de qualquer atividade de validação e é aprovado por pessoas apropriadas, representantes da gerência.
  2. Validação: É o ato de provar, que qualquer processo, procedimento, equipamento, material, atividade ou sistema leva aos resultados esperados.
  3. Validação concorrente ou simultânea: Ato documentado, realizado durante a produção rotineira.
  4. Validação prospectiva: Ato documentado, baseado na execução de um plano de testes, atestando que um novo sistema, processo, equipamento ou instrumento, ainda não operacionalizado, satisfaz as especificações funcionais e expectativas de desempenho.
  5. Validação retrospectiva: Ato documentado, baseado na revisão e análise de registros históricos, atestando que um sistema, processo, equipamento ou instrumento, já em uso, satisfaz as especificações funcionais e expectativas de desempenho.

 

A validação, envolve o estudo sistemático das instalações, sistemas e processos com o objetivo de determinar se os mesmos desempenham suas funções de forma adequada e consistente, conforme especificado. Uma operação validada assegura a produção de lotes uniformes que atendem as especificações requeridas.

Ao contrário de muitos outros requisitos dos programas de pré-requisitos, a validação por si só, não melhora os processos. Ela apenas pode confirmar ou não, dependendo do caso, que o processo foi adequadamente desenvolvido e que se encontra sob controle.

A validação permite:

– Aperfeiçoar os conhecimentos dos processos produtivos e, desta forma, assegurar que os processos encontram-se sob controle;

– Diminuir os riscos de desvio de qualidade;

– Diminuir os riscos da não conformidade aos requisitos estabelecidos;

– Diminuir a quantidade de testes de controle de qualidade nas etapas de controle em processo e no produto terminado.

Os processos de validação requerem a colaboração mútua de todos os setores envolvidos tais como: Setor de Controle de Qualidade, Setor de Pesquisa e Desenvolvimento, Setor de Produção e Setor de Garantia da Qualidade.”

Veja também:

Plano Mestre de Validação – parte II (VALIDAÇÃO DE PROCESSOS)

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Frangos criados sem antibióticos podem ser realidade nos EUA. E no Brasil?

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A crescente resistência dos microrganismos aos antibióticos já foi assunto de vários posts publicados aqui. Entre as bactérias patogênicas que contaminam alimentos, a Salmonella destaca-se por sua elevada resistência.

Na luta contra estas superbactérias, os especialistas recomendam várias medidas, sendo que o uso racional de antibióticos na criação de animais é uma das mais destacadas.

Em maio de 2014, um grupo de trabalho constituído por cientistas dos Estados Unidos e da União Europeia divulgou um relatório criticando o uso indiscriminado de antibióticos na criação de animais para o consumo. Nos EUA, a rede McDonalds anunciou em março deste ano que fará a eliminação progressiva do uso de antibióticos na criação dos frangos que suprem seus 14.000 restaurantes norte-americanos. Desde então, grandes produtores de frango do mercado estadunidense assumiram o compromisso público pelo uso responsável de antibióticos na produção de frangos.

O frango não é o único animal criado com antibióticos, mas tem sido o principal foco da indústria na tarefa de reduzir o uso destes medicamentos. Há várias razões para isto, como demonstra um artigo recente publicado na Food Safety News. Antes de tudo, é preciso lembrar que os frangos produzidos para servir de alimento têm vida curta, tipicamente de 42 a 45 dias. O gado, por exemplo, necessita de pelo menos 18 meses para atingir peso de mercado. Neste sentido, é mais fácil criar aves com menos ou sem antibióticos do que o gado, porque há muito menos oportunidades de infecção por microrganismos.

Porém, mais importante ainda é que as grandes empresas produtoras de frangos têm sistemas de produção verticalmente integrados. Isso significa que uma mesma empresa possui e controla as várias fases de produção, desde a geração até a criação e o abate das aves, passando pela fabricação da ração, etc. Então, torna-se mais fácil controlar e reduzir o uso de antibióticos, pois elas não dependem de produtores independentes.

A próxima fonte de proteína animal a ser isenta de antibiótico deverá ser o peru, seguido de outros animais com maior expectativa de vida. A Cargill anunciou em 2014 que iria parar de usar antibióticos na criação de seus perus. Nota-se que, nos EUA, as indústrias estão sendo questionadas sobre o uso de antibióticos por entidades públicas e por associações de consumidores e estão respondendo às pressões.

No Brasil, a empresa Korin já produz frangos sem antibióticos e também possui certificação de Bem Estar Animal da HFAC – Humane Farm Animal Care. Agora é torcer para que esta moda se espalhe.

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Dicas para validação de medidas de controle

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Nos SGSA  validar se as medidas de controle adotadas se estão devidamente consistentes e coerentes com os seus propósitos é imprescindível. Por ex.:  utilizado para garantir a consistência dos PCC’s/ PPRO’s (Norma ABNT ISO 22000:2006, item 8.2) e dos programas de limpeza e sanitização (ABNT ISO/TS 22002-1:2012, item 11.3), uma vez que, o resultado é considerado válido quando pode ser reproduzido e repetido a partir do controle de variáveis conhecidas.

Há definições  de validação como a do FDA: “Estabelecer evidências documentadas que prove um alto grau de garantia a um processo especifico, garantindo consistentemente que o produto esteja de acordo com as normas de qualidade”; a da RDC 210/03 -ANVISA: “É um ato documentado que atesta que qualquer procedimento, processo, equipamento, material, operação, ou sistema realmente conduza aos resultados esperados” e na Norma ABNT NBR ISO 22000:2006, item 8.2.

8.2 Validação da combinações de medidas de controle

Antes da implementação das  medidas de controle a serem incluídas no(s) PPR operacional(is) e no plano de APPCC e depois de qualquer modificação nestes (ver 8.5.2), a organização deve validar (ver 3.15) que:

  1. a) as medidas de controle selecionadas são capazes de realizar o controle pretendido do (s)  perigo(s) à segurança de alimentos , para o qual elas foram designadas;
  2. b) as medidas de controle são eficazes e capazes de, em combinação, assegurar o controle do(s) perigo(s) à segurança de alimentos identificado(s) para obter produtos finais que satisfaçam os níveis aceitáveis definidos.

Se o resultado da validação mostrar que um ou ambos elementos não podem ser confirmados, a medida de controle e/ou suas combinações devem ser modificadas e reavaliadas (ver 7.4.4).

As modificações podem incluir alterações nas medidas de controle (i.e. parâmetros de processo, rigor e/ou suas combinações) e/ou mudança(s) nas matérias-primas, tecnologias de fabricação, características do produto final, métodos de distribuição e/ou uso pretendido do produto final.

Para a tal pergunta (como validar?) as referências podem ser com base em: requisitos legais (ex.: para perigos biológicos os parâmetros de processos podem ser comparados com referências bibliográficas) ou em dados constantes em trabalhos científicos; em experimentos científicos (ex.: trocadores de calor testados inoculando cepas e monitorando antes e após a pasteurização); experimentos realizados pela empresa (ex.: check-list padronizado para acesso de food defense); treinamentos com metodologia reconhecida “cientificamente” (ex.: TWI -Training Within Industry); dados históricos estatisticamente válidos; kits de testes validados (ex.: perigos químicos por conservantes ou alergênicos); testes X microbiologia preditiva; challenge test, equipamentos comparados com o padrão (ex.: detectores de metais, peneiras, grades magnéticas)  e/ou pesquisas de mercado.

Assim, ao montar um método de validação de PCC’s ou PPRO’s deve-se considerar:

A medida de controle ou da combinação delas;

  • Os perigos controlados;
  • A classificação da medida de controle;
  • Os objetivo(s) da validação;
  • Os produtos e planos envolvidos;
  • As Justificativas;
  • A Hipótese;
  • O Método;
  • O levantamento e análise dos dados;
  • Os resultados com ou sem significados estatísticos;
  • A Conclusão.

E você leitor, o que tens a compartilhar sobre esse tema conosco?

 

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Normas reconhecidas pelo GFSI: qual escolher?

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Um requisito bastante comum observado em processos de homologação de fornecedores da cadeia produtiva de alimentos tem sido a certificação acreditada em alguma norma reconhecida pelo GFSI.

GFSI (Global Food Safety Initiative), conforme já apresentado aqui no blog, é uma entidade sem fins lucrativos criada para promover a segurança dos alimentos globalmente. Uma das principais ações desta fundação é o reconhecimento de normas de certificação aceitas por grandes empresas da área de alimentos e varejo após um comparativo realizado com um guia de referência (GFSI Guidance Document Sixth Edition Issue 2 disponível em www.globalfoodsafetyinitiative.com).

Realizada de forma independente e imparcial, a comparação dos requisitos de sistema de gestão, BPF, controles de produto, controle de processo, análise de riscos, dentre outros, garante que todas as normas reconhecidas, mesmo não sendo iguais tenham seus fundamentos equivalentes.

Os esquemas atualmente reconhecidos são apresentados no site da entidade (http://www.mygfsi.com/about-gfsi/gfsi-recognised-schemes.html). São diversas as opções, então logo surge a dúvida: Qual esquema escolher, visto que todos atendem a necessidade do meu cliente?

O grande ponto é que agora esta decisão deixa de ser definida pelo cliente. A organização passa a poder considerar qual esquema melhor atende as suas próprias necessidades. Trata-se sem dúvida de uma decisão estratégica.

Em comum, todos os esquemas recomendados pelo GFSI abordam os seguintes tópicos:

  • Política de Segurança de Alimentos
  • Manual de Segurança de Alimentos
  • Sistema de Gestão
  • Comprometimento da Alta Direção
  • Análise Crítica do Sistema (incluindo APPCC)
  • Requisitos Gerais de Documentação
  • Especificações
  • Procedimentos
  • Auditorias Internas
  • Ações Corretivas
  • Controle de Não Conformidades
  • Liberação de Produto
  • Aquisição
  • Avaliação de Fornecedores
  • Tratamento de Reclamação de Clientes
  • Rastreabilidade e Recall
  • Medidas de Controle e Monitoramento
  • Análise de Produto

Apesar dos esquemas apresentarem fundamentos similares, há algumas diferenças significativas que devem ser consideradas no momento da escolha. Diante disso, fizemos um breve comparativo entre os três esquemas mais utilizados aqui no Brasil. Veja:

BRC:

  • Norma revisada em 2015. Atualmente está na transição entre 6 e 7ª edição.
  • Atua em três pilares: qualidade, legalidade e segurança de alimentos.
  • Apresenta requisitos para implementação do Sistema de Gestão, de modo pormenorizado, apresentando claramente como proceder para que os objetivos propostos sejam atingidos.
  • Norma apresentada em 7 seções (Comprometimento da Alta direção; Plano de Segurança de Alimentos; Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de alimentos; Padrões de instalação; Controle de produto; Requisitos de pessoal).
  • Auditoria ocorre em 1 única fase.

IFS:

  • Norma revisada em 2014. Atualmente está na 6ª edição.
  • Atua nos pilares: qualidade em produtos e processos e segurança de alimentos.
  • Apresenta requisitos para implementação do Sistema de Gestão, de modo pormenorizado, apresentando claramente como proceder para que os objetivos propostos sejam atingidos.
  • Norma apresentada em 6 seções (Responsabilidade da Direção; Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos; Gestão de recursos; Planejamento e Processo de Produção; Medições, Análises e Melhorias e Food Defense e Inspeções Externas).
  • Auditoria ocorre em 1 única fase.

FSSC 22000:

  • Esquema revisado em 2013. Atualmente está na 3ª edição.
  • Os requisitos auditáveis são distribuídos em 3 documentos: norma ISO22000, uma especificação técnica de Programa de pré-requisitos e documento da FSSC (Foundation for Food Safety Certification) contendo requisitos adicionais.
  • Atua em um único pilar: segurança de alimentos.
  • Apresenta requisitos para implementação do Sistema de Gestão, de modo mais genérico, sem detalhar o como proceder para que os objetivos propostos sejam atingidos. A especificação ISOTS22002 apresenta requisitos um pouco mais detalhados (específicos sobre programa de pré requisitos).
  • Esquema composto pela norma ISO22000 – 8 seções (Objetivo; Referência normativa; Termos e Definição; SGSA; Responsabilidade da direção; Gestão de recursos; Planejamento e produção de produtos seguros e Validação, verificação e melhoria do SGSA); por uma especificação técnica contendo 18 ou 19 itens sendo: Construção e leiaute de edifícios e utilidades associadas; Leiaute das instalações; Suprimento de ar, água, energia e outras utilidades; Serviços de suporte, incluindo descarte de resíduos e efluentes; Adequação de equipamentos e sua acessibilidade; Gestão de materiais; Medidas de prevenção da contaminação cruzada; Limpeza e sanitização; Controle de pragas; Higiene pessoal; Disposição dos resíduos; Adequação, limpeza e manutenção dos equipamentos; Higiene Pessoal e instalações dos funcionários; Retrabalho; Processo de recolhimento dos produtos; Armazenamento; Informações do produto/ conscientização do cliente; Food defense, biovigilância e bioterrorismo e Projeto e desenvolvimento de embalagens (aplicável para indústria de embalagens) e pro 6 requisitos adicionais.
  • Auditoria ocorre em 2 fases.

É bastante importante que antes da definição pelo esquema a ser adotado, a empresa estude o conteúdo dos requisitos estabelecidos em cada caso para que a decisão tomada seja assertiva e aderente ao contexto e as necessidades de cada organização. Conversar com colegas que já vivenciam a realidade de sistemas de gestão é sempre válido, mas devemos sempre nos lembrarmos que cada empresa é única. O que é bom / inadequado para uma, não necessariamente será para a outra.

Sua empresa já escolheu um esquema reconhecido pelo GFSI para implementar? Conte- nos aqui qual foi!

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FSSC 22000 chega a dez mil certificados emitidos

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No último dia 02/06/2015, a Foundation for Food Safety Certification, proprietária do esquema FSSC 22000 (Sistema de Certificação em Segurança de Alimentos), anunciou a emissão do 10.000º certificado, para a empresa “Recuerdos Doña Aracelly”, localizada na Costa Rica. O esquema existe há cinco anos, e tem conquistado cada vez mais espaço no mercado internacional. O grande sucesso da FSSC 22000 reside no fato de que se trata de um esquema alinhado com as normas ISO, bastante populares, além de trazer confiança para a cadeia produtiva e de suprimentos de alimentos, através de uma padronização, uma linguagem reconhecida mundialmente e por permitir uma robustez do sistema de gestão da segurança de alimentos. Confira aqui a nota na íntegra.

Paralelamente a esta notícia, a Foundation também anunciou que a Cargill e a Land O’Lakes, Inc. foram as primeiras empresas a receberem a certificação FSSC 22000 no escopo de alimentação animal, com o programa de pré-requisitos de acordo com a PAS 222. Em breve, o esquema deve ter seu escopo aumentado para outros setores da cadeia, tais como armazenamento e transporte, agricultura e serviços de alimentação / catering. Vamos ficar de olho!

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Patógenos alimentares que mais mataram nos EUA

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De acordo com o Centro de Controle e Prevenção a Doenças (CDC), foram constatadas 71 mortes e 4.445 pessoas hospitalizadas durante o ano de 2014 nos Estados Unidos da América. Dentre os patógenos responsáveis pelos números apresentados podemos destacar: E. Coli, Listeria, Salmonella e Campylobacter.

Comparando com os números do período de 2006 até 2008 podemos verificar uma redução de 32 % nos casos de contaminação pela toxina produzida pela E. Coli O157; redução de 22 % das contaminações por Yersinia, porém foi verificado um aumento de 52 % das contaminações por Vibrio e 13 % por contaminações oriundas de Campylobacter. Apesar da redução dos contaminados por E. Coli em 2014, podemos verificar um aumento de Salmoneloses (principalmente em crianças) quando compararmos com os mesmos períodos dos anos de 2006 – 2008 e 2011 – 2013.

Em 2013 foram constatados 87 casos de norte americanos com síndrome hemolítica urêmica, sendo todos menores de 18 anos com 46 desses casos crianças até 5 anos de idade. De acordo com o CDC, esses números não diferem dos casos ocorridos no período de 2006 até 2008.

Segundo dados da Anvisa, de 1999 a 2007, 61 pessoas faleceram por doença transmitida por alimentos.

Para saber mais sobre o cenário brasileiro, acesse: http://artywebdesigner.com.br/surtos-alimentares-no-brasil-dados-atualizados-em-2014/

Referências:

www.foodpoisoningbulletin.com, acessado em 30 de abril de 2015.

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Treinamento de consultores IFS Food 6 & IFS Global Markets

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Caros leitores!

Neste artigo gostariamos de informar que a IFS realizará o segundo treinamento oficial para consultores nos dias 12 a 14 de Agosto em São Paulo.

 

Desde 2003, a IFS tem marcado sua presença em todo o mundo como uma norma líder para a cadeia de abastecimento alimentar. Chegou o momento da IFS de proporcionar à indústria de alimentos consultores interessados em apoiar fornecedores que implementam normas IFS.

O Programa Consultor IFS – fornece um método que identifica claramente os consultores

treinados pela IFS no seu papel de consultores de normas IFS. Esses consultores estarão aptos a se identificarem como consultores legitimamente qualificados nas normas e cultura IFS, sendo, portanto, capazes de apresentar seus diferenciais a clientes potenciais.

 

Programa Consultor IFS

Processo

Entrar no Programa Consultor IFS para:

> inscrever-se no site da IFS para sua inscrição no programa

> atender os requisites básicos

> participar de um curso de treinamento da IFS para IFS Food, IFS Logistics,

IFS PACsecure, IFS Broker, IFS HPC ou de outro um esquema da IFS

> Aceitar os termos e condições do programa

 

Vantagens

Para o consultor:

> Entrada na lista oficial no site da IFS com função de pesquisa

> Sistema de pontuação para a avaliação dos consultores de clientes

> Possibilidade de uso do logotipo da IFS

> A opinião dos clientes pode ser usada como referência positiva

> Material específico do consultor disponível para ferramentas de suporte

 

Para o fornecedor:

> Escolha de consultores IFS qualificados para apoiar a implementação

de produtos IFS

> Avaliação voluntária do serviço do consultor no site IFS

 

Varejista/Outros usuários IFS

> Apoio profissional aos seus fornecedores nos seus esforços de

obteção da certificação IFS

Junte-se ao grupo de Consultores IFS no LinkedIn para obter mais

informações sobre as sessões de treinamento aprovadas e o pleno

desempenho do Programa Consultor IFS.

 

Para mais detalhes por favor contatar:

 

IFS Office Brasil

Caroline Nowak

Rua Benjamin Constant 1935

79824-120 Dourados – MS, Brasil

Phone: +55 (0)67 8151 4560

cnowak@ifs-certification.com

 

Baixe aqui o folder do curso:

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Indenizações por alimentos impróprios – quanto vale esta causa?

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Encontrar objetos estranhos como fios de cabelo, fragmentos de madeira ou metal, insetos, alimentos impróprios para o consumo e até mesmo contaminados faz com que nos sintamos enganados. Nos desperta um sentimento de humilhação, vergonha além do prejuízo de fato na aquisição de um produto “estragado”.

Um tempo atrás a Justiça de Minas Gerais condenou engarrafadora da Coca-Cola a pagar multa de R$ 665,2 mil depois que um consumidor encontrou algo parecido a um palito em uma embalagem plástica (Veja informação).

A 9ª Camara Cível do TJ/RS condenou a UNILEVER Brasil Alimentos a pagar R$ 10mil em indenização a uma consumidora que encontrou preservativo masculino na lata de extrato de tomate (Veja informação).

O TJ/CE condenou uma lanchonete do McDonald´s a pagar uma indenização de R$ 15mil a uma consumidora que recebeu um sanduiche com um pedaço de barata. A cliente relata que ao comer parte do sanduiche, sentiu “cheiro de barata”. Em seguida percebeu que havia “pernas” e “asas” do inseto no lanche (Veja informação).

Mais recentemente em uma publicação da Food Safety News um relatório constatou que 20-30% das vítimas em surtos de DTAs entram com ação judicial contra as empresas fabricantes. Porém as reclamações estão mais relacionadas aos danos causados pelas bactérias.

No Brasil é comum através do site da ANVISA presenciamos notificações de suspensão, proibição e distribuição de alimentos envolvidos com presenças de corpos estranhos macroscópicas e microscópicas quando confrontada com a RDC n°14/2014 (confira publicação deste blog).

É fato e justo que o consumidor seja indenizado por danos morais em virtude da aquisição de alimentos impróprios ao consumido. Nesse sentido, o Código de Defesa do Consumidor, no Art. 6°, inciso VII, impõe ao juiz a inversão do ônus da prova, o que significa dizer, que como o consumidor é hipossuficiente, caberá à empresa levanta provas a sua inocência.

Todavia fica a dúvida: Com tantos milhares ou milhões de reais sendo gasto em indenizações (nada mais justo) ano pós ano, não seria o momento das empresas investir ainda mais na segurança e qualidade dos seus produtos?

Todo esse dinheiro em indenizações se tivesse sido investido veemente na melhoria de processos, capacitação dos funcionários, melhoria da condição de trabalho, será que não teriam sido evitados a maioria deles?

E você o que acha?….

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Classificação de não conformidades no esquema FSSC 22000

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Caros leitores, neste artigo gostaríamos de ajudá-los a compreender como são classificadas as não conformidades em uma auditoria de FSSC 22000. Essa compreensão poderá contribuir para que a sua empresa e equipe responsável pelo sistema entendam a visão da certificadora e possam tratar as não conformidades sempre em busca da melhoria contínua dos sistemas da sua organização.

Para o esquema FSSC, a própria Fundação para a Certificação de Segurança dos Alimentos (FSSC) estabelece as orientações sobre a classificação das não conformidades decorrentes de uma auditoria de terceira parte do esquema FSSC.

Você pode acessar o guia de orientação na íntegra e todos os outros documentos relacionados ao esquema FSSC 22000 no site: http://www.fssc22000.com.

 Não conformidade maior x não conformidade menor

Conforme o guia da FSSC, as não conformidades levantadas nas auditorias de terceira parte do esquema FSSC para alimentos, embalagens e, mais recentemente, alimentação animal, podem ser classificadas em não conformidade Menor (NC Menor) e não conformidade Maior (NC Maior). Vamos exemplificar cada uma delas.

NC Menor – Caracterizada por uma falha em um requisito do sistema de gestão que não tem impacto sobre a capacidade de alcançar os resultados esperados para a Segurança dos Alimentos.

Exemplos:

  • Realizar a análise crítica pela Alta Direção, porém foi identificado que a frequência estabelecida pela organização não está sendo atendida. Por exemplo, está estabelecido que a análise crítica deveria ser realizada a cada 12 meses, no entanto as duas últimas foram realizadas em 12/Janeiro/2014 e a próxima em 25/Abril/2015.
  • Não identificar no plano HACCP um perigo físico que foi evidenciado como potencial durante a visita à planta. Por exemplo, um visor de vidro em um equipamento de processo que entra em contato direto com o produto.
  • Realizar a auditoria interna do esquema FSSC, porém não incluir no escopo os requisitos adicionais da FSSC. Por exemplo, a empresa usa um check list como guia e relatório da auditoria interna, mas este check list contém apenas os requisitos da Norma ISO22000 e ISO/TS22002-1, sem incluir os requisitos adicionais da FSSC.

Ou seja, são falhas pontuais, que não comprometem no resultado do Sistema de Gestão e não impactam diretamente a segurança do produto.

NC Maior – Caracterizada pelo não cumprimento de um ou mais requisitos do Sistema de Gestão, o que levanta dúvidas sobre a capacidade do sistema para alcançar os resultados esperados de Segurança de Alimentos na cadeia alimentar ou para controlar de forma eficaz o processo para o qual foi concebido.

Exemplos:

1 – Não documentar e não implementar os requisitos SGSA de forma eficaz. Por exemplo, não definir, documentar e não implementar a Política de Segurança de Alimentos.

2 – Impacto direto sobre a segurança dos alimentos. Por exemplo, evidenciar que o monitoramento do PCC não está sendo realizado e o produto está sendo liberado.

3 – Múltiplas falhas menores. Por exemplo, múltiplas falhas na análise de perigos identificadas durante a auditoria, tais como: apresentar um fluxograma muito resumido sem detalhamento suficiente da sequência e interação das etapas e sem incluir as etapas de retrabalho e recirculação; não identificar perigos potenciais; não selecionar e classificar medidas de controle adequadas para o perigo significante; não descrever e documentar a metodologia de classificação da medida de controle.

4 – Fracasso em resolver qualquer questão relevante para a Segurança de Alimentos em tempo hábil. Por exemplo, receber reclamações relativas a segurança de alimentos e não tratá-las. Não apresentar uma investigação e não agir corretivamente de maneira eficaz.

5 – NCs menores não resolvidas dentro dos prazos acordados. Por exemplo, não implementar ações imediatas e corretivas para uma não conformidade levantada há mais de 12 meses, ou seja, espera-se passar um ano e a organização ainda não implementou nenhuma ação.

6 – Evidências de situação duvidosa quanto à segurança dos alimentos e/ou produto inseguro, sem qualquer medida tomada para controlar o produto potencialmente inseguro. Por exemplo, durante a auditoria são evidenciadas algumas reclamações de clientes que encontraram metal no produto, ou que o detector de metais não está funcionando e que o perigo de metal aço carbono, por exemplo, é muito alto, visto que a grande parte dos equipamentos é de aço carbono.

É importante ressaltar que a graduação da NC depende da situação real da auditoria evidenciada pelo auditor na organização. Sempre deve ser analisado pelo auditor o risco e o impacto à segurança de alimentos, o tipo de falha (pontual ou sistêmica) e o resultado das avaliações de todas as evidências encontradas nas trilhas de auditoria.

Se você deseja saber mais sobre não conformidades e sobre o FSSC 22000, entre em contato conosco em www.lrqa.com.br ou sao-paulo@lrqa.com

Autores:

Equipe de Food Safety do LRQA: Daniela Rita Fonseca, Camila Miret e Eliana Cardoso

Contato para imprensa:

Erica Bergel

Latin America Marketing Manager

erica.bergel@lrqa.com

+55 11 3523-3961

 

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Segurança de alimentos nas festas juninas – barracas seguras!

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Junho está começando e com ele começa uma das minhas comemorações favoritas no ano: as festas juninas!

Festa junina é aquela alegria, muita comida, muita animação, laços de família estreitados, amigos unidos, música boa e tradição. Muitas festas juninas são beneficentes, em pró de uma instituição religiosa, de uma instituição assistencial ou de uma causa e nessas festas o clima de alegria e boa vontade dos organizadores e voluntários é de emocionar.

Mas… mesmo amando tanto essa festa, eu como Engenheira de Alimentos e Consultora em Segurança de Alimentos não consigo fechar os olhos para as condições de armazenamento e manipulação dos alimentos nas barracas.

Assim, resolvi criar um post com dicas de segurança de alimentos para quem vai montar ou trabalhar em uma festa junina e para quem frequentará uma festa junina como consumidor e evitar assim a ocorrência de intoxicações, infecções e  toxinfecções alimentares.

DICAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS PARA QUEM IRÁ MONTAR OU TRABALHAR EM UMA FESTA JUNINA:

  • Providencie álcool em gel para sanitizar as mãos durante o período de trabalho:   a maior parte das barracas não possui ponto de água, assim, a higiene das mãos fica comprometida. O álcool em gel sanitizante é uma medida paliativa para esse problema e ajudará a evitar a contaminação dos alimentos. Mas caso haja um sanitário por perto procure ir lavar as mãos de tempos em tempos.
  • Cuidado com a exposição de ingredientes e alimentos já prontos para o consumo à temperatura ambiente: as barracas infelizmente não possuem geladeira… e na maioria dos casos os alimentos ficam expostos à temperatura ambiente propiciando a multiplicação bacteriana e a produção de toxinas. Uma medida paliativa são as caixas térmicas! Encha as caixas térmicas de gelo potável e mantenha os ingredientes e alimentos prontos para consumo dentro das caixas, retirando somente uma quantidade que será consumida dentro de 30 minutos. Dê preferencia para caixas térmicas de material lavável, mas caso o orçamento esteja pequeno vale levar a caixa de isopor. Só procure levar uma em bom estado, limpa e que não seja reaproveitada.
  • E por falar em temperatura cuidado com o transporte. Procure deixar os ingredientes e alimentos prontos para consumo sob refrigeração o tanto quanto possível antes do transporte. Utilize as caixas térmicas com gelo para transportar os alimentos até o local da festa.
  • Sirva somente alimentos bem cozidos, em especial o carnes e ovos. Carne de porco, frango e ovos mal passados são extremamente perigosos!
  • Sirva alimentos frescos, produzidos na véspera ou no dia da festa. Isso ajudará muito a evitar que alguém fique doente ao comer na sua barraca.
  • Agora uma dica muito simples que todos conseguem fazer mas quase ninguém faz: retire seus adornos! Ou seja retire brincos, anéis, colares, alianças, pulseiras, relógios e afins durante a manipulação dos alimentos. Isso evitará a contaminação dos alimentos (pelo suor e sujidades que ficam nesses adornos e pelo risco deles soltarem partes que caiam nos alimentos) e a ocorrência de acidentes durante o trabalho.
  • Outra dica muito simples: proteja os cabelos! Com touca! Sempre protegendo todo o cabelo e as orelhas. Por isso que o boné, para esse caso, não é uma boa opção pois ele não protege todo o cabelo e nem as orelhas.
  • Cuidado com a contaminação cruzada: não use o mesmo utensílio para manipular o alimento cru e o alimento ja cozido. Não corte na mesma placa de corte o alimento cru e cozido. Não mantenha alimentos crus e cozidos muito próximos na mesa de manipulação.
  • Cuidado com os panos. Dê preferencia para o uso de panos descartáveis e não use o mesmo pano para limpar a mesa de manipulação e a estrutura da barraca.
  • Não aceite dinheiro nas barracas, trabalhe com o sistema de fichas que são compradas em um caixa separado das barracas.
  • Não coloque os alimentos, embalagens e bebidas diretamente sobre o chão. Leve estrados para dispor esses produtos os mantendo o tanto quanto possível distantes do chão e de consequentes sujidades e contaminações.

DICAS PARA QUEM FREQUENTARÁ UMA FESTA JUNINA COMO CONSUMIDOR:

  • Observe as condições de higiene da barraca que você pretende comer, pelo menos as condições básicas de limpeza devem ser seguidas.
  • Dê preferencia para os alimentos que são fritos e cozidos na hora como o pastel ou o churrasco. A cocção bem feita mata as bactérias, mas cuidado, pois caso o armazenamento do alimento tenha sido incorreto pode ter havido a formação de toxinas e elas continuam ativas mesmo após a fritura ou o cozimento. Alimentos mantidos no banho maria, como a salsicha e o milho verde ou na vitrine bem quentinha como os salgados também são boas opções.
  • Dê preferência a doces secos, doces recheados têm maior risco de causarem doenças alimentares devido à grande manipulação e condições de temperatura de armazenamento.
  • Não leve alimentos para comer em casa. Coma durante a festa ou no máximo se você realmente quiser levar algo para casa coma nas próximas horas. Isso ajudará a evitar a contaminação dos alimentos pela exposição em temperaturas tão variáveis e manipulação excessiva.

E prfesta_juninaincipalmente: aproveite! Curta essa festa com quem você ama!

E bom arraiar prô ceis sô!

 

Fonte da foto: IEIJ

4 min leituraJunho está começando e com ele começa uma das minhas comemorações favoritas no ano: as festas juninas! Festa junina é aquela alegria, muita comida, muita animação, laços de família estreitados, […]

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