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Como preparar álcool 70% em casa

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Todos sabemos que o corpo humano é uma fonte inegável de transmissão de microrganismos, principalmente as mãos. Além disso, os equipamentos e utensílios que são utilizados no preparo de alimentos se higienizados de maneira incorreta ou insuficiente, também pode servir de veículo para esses seres, muitas vezes patogênicos.

 Relembrando conceitos

Limpeza: processo que remove sujidades mais “grossas”, resíduos orgânicos, restos de comida, etc;

Desinfecção: utilização de solução sanitizante responsável por eliminar de maneira eficaz, a maioria dos microrganismos presentes no local onde a solução é aplicada.

Higienização: Limpeza + Desinfecção.

 O álcool 70% é um poderoso agente sanitizante, devido a sua ação germicida. Ele age na nos microrganismos através de lise celular e coagulação das proteínas.

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Segurança de alimentos para nossos pets urgente!

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Queridos leitores, não sei se vocês são como eu, mas sou uma grande fã dos animais: cães, gatos, peixes, pássaros, tartaruga, coelho, cavalo, etc. E por isso, sempre estou preocupada com o bem-estar dos meus amiguinhos de estimação.

Muita gente não sabe, mas os princípios básicos de segurança de alimentos aplicam-se também aos alimentos dados aos animais de estimação. Rações ou snacks contaminados com Salmonella podem causar infecções em cães e gatos. E alimentos para animais que não sejam adequadamente manipulados nas nossas casas podem causar sérias doenças em pessoas também, em especial nas crianças. Eu já coloquei biscoito de cachorro na boca quando era criança, e você? (risos)

Se você também tem animais em casa, uma das coisas mais importantes que você pode fazer pela segurança dos seus bichinhos, pela sua família e pela sua própria segurança, para mantê-los todos livres de doenças transmitidas por alimentos, é lavar as mãos:

– Antes e depois de manusear os alimentos e snacks dados aos animais. Lave as suas mãos por 20 segundos com água quente corrente e sabonete. Dica: Cante “parabéns pra você” duas vezes para ajudar a calcular o tempo.

– Após tocar, acariciar, segurar ou alimentar o seu animal, e especialmente após contato com urina e fezes, lave as suas mãos por 20 segundos.

– Lave as mãos sempre antes de preparar a sua própria comida ou antes de comer.

Como os bebês e as crianças são particularmente suscetíveis a doenças transmitidas por alimentos, mantenha-os afastados das áreas onde os seus animais de estimação se alimentam. Não permita que as crianças toquem ou comam a comida dos animais.

Além de microrganismos, fico também preocupada com outros contaminantes nos alimentos dos animais, como por exemplo, micotoxinas (lembrando que a maioria desses alimentos é fabricada a partir de milho, soja, trigo, arroz e outros grãos, muito suscetíveis à contaminação por micotoxinas, normalmente sendo subprodutos ou rejeitos de moinhos, fábricas de óleo, de amido, etc. e que nem sempre são adequadamente tratados e armazenados). Além disso, é muito comum haver uso de produtos transgênicos (indicados pelo triângulo amarelo com um T nas embalagens). Será que os fabricantes de alimentos para animais têm um mínimo de cuidado na seleção das matérias-primas e no manuseio dos produtos? Quais as consequências para os nossos amiguinhos?

Nos Estados Unidos são registrados anualmente vários recolhimentos de alimentos para animais. Em 2007, algumas rações fabricadas com proteína vegetal importada da China, contaminada com melamina, foram descobertas como sendo a causa da enfermidade de cães e gatos. A proteína foi utilizada também em alimentos para peixes e outros animais que foram destinados ao fornecimento de carne para a alimentação humana, no entanto as autoridades concluíram que o risco para a saúde humana era muito baixo. Muito recentemente, dia 21 de novembro de 2012, um fabricante americano anunciou um recall prioritário de um de seus snacks para cães em que numa amostra houve resultado positivo para a presença de Salmonella. Olhei a lista mais atual publicada no FDA, a grande maioria dos recalls é devido à Salmonella, mas também encontrei recalls por possível excesso de vitamina D ou falta de tiamina (nos alimentos declarados como fortificados), por erros de rotulagem, por presença de material estranho (sim, partículas de plástico duro no alimento, com potencial de causar engasgamento nos cães e gatos), por contaminantes químicos como por exemplo: 1) Contaminação por propilenoglicol em snacks para gatos, com potencial de causar anemia; 2) Contaminação cruzada de alimentos para cavalos com monensina sódica,  substância usada para melhorar o desempenho e o metabolismo dos bovinos, e fatais para os cavalos – sim, isto está escrito nas advertências dos fabricantes de monensina sódica, inclusive houve registro de mortes de cavalos pela ingestão deste alimento contaminado.

Por isso, se os fabricantes ainda não se adequaram, está mais do que na hora. Em casa nós também devemos armazenar corretamente os alimentos para os animais, observar a data de validade, manusear com higiene, lavar os pratinhos, etc. Tanto nossos bichinhos como nós podemos adoecer. Ah, e uma curiosidade: você sabia que a FSSC 22000 (com os PPRs da ISO/TS22002-1, antigo PAS 220) também é aplicável para fabricantes de alimentos para animais de estimação (pet food)? No site da Foundation existe o registro de 14 empresas certificadas no mundo, mas infelizmente nenhuma no Brasil…

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Surto de Norovírus em um Cruzeiro em Sidney

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No dia 23/10/12, os passageiros do “Voyage os the Seas” foram ao caos com um surto de uma doença gastrointenstital, no qual pensa-se ser de norovírus.

Após o surto, os passageiros tiveram que preencher formulários e responder se tinham sofridos recentemente sintomas de gripe ou gastrite. Os que marcaram “sim” foram separados para passarem por exames médicos.

“Com muita cautela, estamos realizando uma limpeza reforçada a bordo do navio e no terminal dos cruzeiros, para ajudar a prevenir qualquer doença que afete os cruzeiros”, disse em comunicado,   o proprietário da Royal Caribbean”.

Entretanto, muitos passageiros informaram que não foram comunicados da causa do surto e a razão dos atrasos.

 Mas providências por parte dos responsáveis foram sim tomadas, segue a prova:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

fonte da imagem: http://barfblog.com/norovirus-outbreak-hits-voyager-of-the-seas-passengers-in-sydney-harbor/

  “Não use os banheiros para vomitar! O vômito vai para um lugar só (o mar)! Obrigado, sua tripulação.”

 Ja é um começo… mas como gerenciar na prática???? “Todos para o convés… e sem respingos, por favor!”

 Não é a primeira vez que acontece casos como esse, em março de 2011, 43 passageiros que desembarcaram no trapiche de Icoaraci, distrito próximo do centro de Belém, no Pará, também apresentaram sintomas de gastroenterite. Na ocasião, a Anvisa e da Secretaria de Saúde de Belém chegaram a vistoriar a embarcação em busca de água e alimentos contaminados.

De acordo com os técnicos especializados, haviam indícios que o surto poderia ter sido causado pelo “norovírus”, cuja contaminação é comum em locais reduzidos e com grande concentração de pessoas, como é o caso de navios e cruzeiros.

A intoxicação alimentar (ou gastroenterite) causada pelo norovírus pode afetar tanto o estômago como o intestino. Em geral, a duração da doença é de um a dois dias, e não causa problemas maiores para a pessoa contaminada. Além da ingestão de alimentos ou líquidos infectados, há outras possibilidades de contágio, tais como um simples contato. Os sintomas mais comuns são vômito, dores abdominais e diarréia.

 Este caso não teria acontecido se…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fonte da imagem: 

http://ococotasecoblog.blogspot.com.br/2011/06/enquanto-isso-num-banheiro-de-praia.html

Referência: 

http://noticias.uol.com.br/cotidiano/ultimas-noticias/2011/11/22/navio-holandes-onde-passageira-morreu-teve-caso-de-intoxicacao-alimentar-em-marco.htm

Veja também a história de uma sacola de supermercado e um time de futebol americano que foi derrotado por este vírus.

 

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Site Food Politics

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Numa economia de mercado, todos são livres para consumir o que quiserem. Será mesmo?

No site www.foodpolitics.com, Marion Nestle explora o universo regulatório nos Estados Unidos e mundial para mostrar como essas decisões impactam nosso perfil de consumo, ao regular o preço e disponibilidade dos alimentos através de subsídios, por exemplo. Ou ao apresentar esta ou aquela pirâmide alimentar. Ou ao definir padrões mais ou menos rígidos de inspeção ou de qualidade na produção.

Numa cada vez mais complexa cadeia de suprimento alimentar (o que pode significar que o atum que você come no sushi do buffet por quilo da esquina venha da Índia), fica difícil avaliar que segurança de alimentos podem oferecer fornecedores que nem conhecemos, nem nossos parceiros, nem nossas agências reguladoras.

Aliás, já pensaram quais interesses são servidos pelas legislações publicadas todos os dias? Marion Nestle sim!

Ps.: E o que a política alimentar dos EUA tem a ver com o Brasil? Bem, como dizia o filósofo Chacrinha, nada se cria tudo se…

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Rótulos das bebidas energéticas ocultam, mentem ou não são precisos nos teores de cafeína

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Após os escândalos de processos judiciais e mortes de jovens presumidamente por consumo de bebidas energéticas, o foco nas quantidades de cafeína destes produtos segue dando o que falar. De acordo com um estudo do Consumer Reports, na grande maioria dos casos a informação dos rótulos das bebidas energéticas com relação ao teor de cafeína é inexistente ou pouco precisa.
No estudo publicado no último dia 25 de outubro, verificou-se que somente 16 das 27 bebidas energéticas mais populares no mercado norte-americano possuem alguma informação em seus rótulos referente ao teor de cafeína.
Por outro lado, 5 destas 16 bebidas energéticas têm uma concentração de cafeína maior do que a declarada nos rótulos. A diferença média entre o teor de cafeína declarado e o valor real é superior a 20%.
O teor de cafeína nas bebidas analisadas neste estudo oscilaram entre 6 e 242 miligramas.
O estudo do Consumer Reports foi publicado pouco depois do início de uma investigação das autoridades norte-americanas em torno da possibilidade de que as cinco mortes ocorridas recentemente estejam relacionadas com o consumo da bebida da marca Monster Energy.
A Monster Beverage Corps, fabricante da bebida Monster Energy, declarou que é altamente improvável que a morte da adolescente de 14 anos, Anais Fournier, esteja vinculada com o consumo de seus produtos, sendo que já foram vendidas mais de 8 bilhões de unidades.
A cafeína pode te deixar mais alerta, aumentar o seu desempenho mental e físico e até mesmo melhorar o seu humor. No entanto, também pode causar nervosismo, insônia, taquicardia ou um ritmo anormal nos batimentos cardíacos e aumentar a pressão sanguínea.
Níveis seguros para o consumo de cafeína ainda estão sendo estudados, mas os dados sugerem que a maioria dos adultos saudáveis podem consumir tranquilamente até 400 mg de cafeína por dia. Mulheres grávidas, até 200 mg, e crianças até 45 a 85 mg dependendo do peso corporal. Uma bebida energética ocasional para adultos provavelmente não terá qualquer consequência.
O processo judicial e a investigação atual provavelmente levarão a uma revisão da legislação que regulamenta a rotulagem de bebidas energéticas.
Um porta-voz da Monster Beverage Corps declarou que a lei não obriga aos fabricantes a publicação nos rótulos dos teores de cafeína nas bebidas energéticas. Os rótulos das duas bebidas da marca Monster Energy avaliadas pelo Consumer Reports alerta quanto ao consumo por crianças, mulheres grávidas e população sensível à cafeína, e inclui um limite diário recomendado para o consumo.

Quer saber mais? Leia os artigos abaixo (em inglês):
http://news.consumerreports.org/health/2012/10/energy-drink-linked-to-cases-of-caffeine-toxicity.html
http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2012/12/the-buzz-on-energy-drink-caffeine/index.htm

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5º Seminário Anual sobre Contaminantes em Alimentos – CONALI

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O blog Food Safety Brazil teve sua participação facilitada no 5º Seminário Anual sobre Contaminantes em Alimentos – CONALI no ITAL, em Campinas – SP, de 08 e 09/10/12.

Os destaques foram:

Boas Notícias

 1 – LEITE apresenta níveis de endectocidas dentro de níveis aceitáveis.

Endectocidas são as drogas usadas contra parasitas externos e internos em bovinos e suínos.

 Foram analisadas 104 amostras de yogurte e 205 de leite e os resultados demonstraram que o consumo de produtos lácteos não representa risco à população de Campinas para as drogas Eprinomectina, Moxidectina, Abamectina, Doramectina e Ivermectina.

 2 – BENZENO E CLOROPROPANÓIS

Estudos inéditos de margem de exposição (MOE) demonstraram que não a exposição da população brasileira a estes compostos não é preocupante, não necessitando de ações da saúde pública

Entretanto deve-se evitar consumo excessivo de guaraná e suco de pêssego que apresentaram os maiores níveis de benzeno.

3 – Desenvolvido método de detecção de adulteração em bebidas

Andressa Nogueira da UNESP de Botucatu apresentou trabalho em que comprova a possibilidade de detecção de adulteração de bebidas com o uso de isótopos estáveis ambientais.

As fraudes mais comuns em bebidas são:
– Sucos de frutas com uso excessivo de açúcar ao invés da póla da fruta;
– refrigerantes com o suco da fruta abaixo do limite legal;
– vinhos e fermentados com adição de álcool ou açúcar em excesso
– vinagres que usam álcool como matéria prima
– cervejas com uso abusivo de adjuntos (milho e arroz)

 Notícias Preocupantes

1 – A população brasileira vem consumido furano em níveis muito preocupantes. Café e papinhas para bebês são os principais vilões

Trabalho apresentado pelo Dr. Eduardo Vicente – ITAL

 Molécula de furano

O furano, considerado provável ou possível carcinógeno humano, é formado durante processos térmicos nos alimentos, como, por exemplo, durante a torrefação do café, associado à degradação térmica de carbohidratos dentre outras rotas.

O cálculo da exposição da população para o furano revelou que este contaminante é uma preocupação potencial de saúde pública, tanto para a população infantil quanto para a população geral. O consumo de papinhas industrializadas à base de carnes e legumes foi responsável por aproximadamente 90% da exposição da população infantil ao furano por este tipo de alimento e o consumo de café foi responsável por 78% da exposição total ao furano considerando a população adulta. A Margem de Exposição (MOE) ao furano foi de 507 a 2004 sendo que valores abaixo de 10000 são preocupantes à saúde pública.

A situação torna-se ainda mais grave pois não existe comprovação de medidas eficazes para a redução do furano.

2 – Região de Santo Amaro da Purificação – BA contaminada por chumbo

Trabalho apresentado por Daniela Arquete – ANVISA

O problema é antigo mas até hoje persistem concentrações ambientais elevadas e na população exposta.

O chumbo é neurotóxico, leva a uma diminuição do QI e aumento da pressão arterial. Em 2010 morreram 163 nigerianos por contaminação com chumbo, a maioria crianças menores de 5 anos.

3 – Encontrado níveis de alumínio acima do permitido em mistura para bolos, bolos prontos e alguns produtos à base de soja                                    

Trabalho apresentado por Daniela Arquete – ANVISA

Foram pesquisados 1081 produtos disponíveis no mercado na região de Campinas – SP.

De todos os alimentos investigados o BOLO foi identificado como a principal fonte potencial de exposição ao alumínio, onde segundo cálculo de perfil de consumo as crianças estão consumindo até 15 mg Alumínio por kg de peso corpóreo proveniente de bolos, sendo que a recomendação do JECFA (europeia) é de no máximo 2.

 O fermentos químicos 541i e 541ii e o antiumectantes INS 554 presentes em diversos produtos são os grandes vilões. Perigo também aumentado especificamente para bebês que se alimentam com grande parte da dieta à base de soja.

O Alumínio apresenta toxicidade ligada ao sistema neurológico e reprodutivo.

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Atualizado regulamento sobre embalagens plásticas de alimentos

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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) atualizou a norma que trata das substâncias que são permitidas em embalagens e equipamentos plásticos que entram em contato com alimentos. A Resolução RDC 56/2012 da Agência, que regulamenta o assunto, foi publicada no Diário Oficial da União desta quarta-feira (21/11).

Além de ampliar a lista de substâncias que podem ser utilizadas nesses produtos, a nova norma atualiza algumas restrições relacionadas à segurança de uso de substâncias que já eram permitidas. O regulamento é resultado de harmonização do tema no Mercosul.

A expectativa da Agência é que a nova resolução permita que os fabricantes de embalagens plásticas tenham acesso a mais substâncias que podem agregar benefícios tecnológicos e econômicos aos produtos. A Anvisa também entende que os consumidores serão beneficiados com uma maior segurança dos alimentos, já que a norma revisou e atualizou os limites de migração e de composição das substâncias presentes nas embalagens e nos utensílios plásticos que entram em contato com alimentos.

Outra novidade da RDC 56/2012 é a forma de organização da lista positiva e a inclusão de números de referência para as substâncias. Esse novo modelo facilita a busca e caracterização dos compostos autorizados.

Bisfenol

A RDC 56/2012 também apresenta a restrição de uso da substância bisfenol A em mamadeiras e artigos similares destinados à alimentação de lactentes. Reafirma, ainda, o limite de migração específica para bisfenol A, que já era estabelecido pela Resolução RDC 41/2011.

As empresas têm prazo de doze meses para adequar seus produtos ao novo regulamento.

Confira a íntegra da RDC 56/12 aqui.

Este post é uma transcrição do texto publicado no site da ANVISA.

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Rotavírus em Alimentos: revisão de literatura

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RESUMO

O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre este agente etiológico, a melhor forma de prevenir a contaminação dos alimentos pelo rotavírus, a fim de evitar a propagação de agentes etiológicos veiculados por alimentos. O patógeno afeta animais, homens adultos e principalmente crianças com menos de cinco anos de idade, podendo levar ao óbito. Tem distribuição mundial e apresenta uma significativa morbidade e mortalidade em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento. Ocorre com mais freqüência em períodos secos nas regiões temperadas, e durante todo o período do ano em regiões tropicais. Tem grande potencial infectante e é eliminado em grande quantidade nas fezes sendo a transmissão fecal-oral. Não são eliminados da água pelos métodos convencionais de tratamento. Os indivíduos com infecção assintomática representam um obstáculo ao controle endêmico, sendo a doença autolimitante. O afastamento da função do indivíduo infectado torna-se obrigatório evitando-se propagação. Devem ser seguidas as orientações e normas para manipuladores, além da vacinação em crianças pequenas.

Matheus Roberto Machado Camargo
Alfredo Tavares Fernandez, Karla Coelho Marques
Rev. Higiene Alimentar, v. 26, p. 93-97, n. 206/207, março/abril 2012

Resumo cedido gentilmente pela revista Higiene Alimentar para o blog Food Safety Brazil.

< 1 min leituraRESUMO O rotavírus é um agente etiológico de doenças alimentares, cuja contaminação é de natureza infecciosa transmitida através de consumo de alimentos ou água. O presente estudo reúne informações sobre […]

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Reutilizar copos no avião é uma boa?

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Creio que muitos dos amigos leitores já se viram diante do seguinte dilema: implementar um determinado controle para preservar a saúde do consumidor esbarra em consumo de recursos naturais. Luvas, toucas, aventais, tudo isso usa nossa querida e tão depredada mãe natureza. Mas fora isso, temos a questão dos descartáveis.

Estou escrevendo este post de um avião, local onde recém estão começando as campanhas como “reutilize seu copo até o final do vôo”. Ótima iniciativa, pois afinal de contas, para os que têm muita sede, fácil fácil se gasta uns quatro copinhos numa viagem de média duração.

No entanto me lembro que há poucos anos, justamente ao sugerir a reutilização para um comissário, a resposta foi: “Senhora, por questões sanitárias não podemos tocar em copos onde já houve consumo. Vou lhe servir em um copo novo”. Na época, apesar do desperdício, me senti protegida, afinal de contas, faz todo sentido do mundo evitar que uma aeromoça que irá servir dezenas de pessoas não seja o pivô da contaminação cruzada ao tocar a saliva de bordas e bases de copos.
Agora me pergunto: a importante missão de preservar o meio ambiente nos expõe a riscos? Um treinamento dos envolvidos seria suficiente? Tive a impressão, em uma das companhias, que a comissária estava se esforçando para não apoiar a boca da garrafa na borda do copo usado enquanto pedia para o próprio passageiro segurá-lo. Detalhe: ele estava sentado lá na janela, em uma fileira de três pessoas. Tudo me pareceu acrobático, mas feito de forma intencional e consciente.
Um avião é um espaço confinado, onde temos a oportunidade de realizar “intercâmbios biológicos” dos mais diversos. Se estivéssemos em tempos de obsessão pela higiene, como foi na época da gripe suína, seria esse reaproveitamento viável?

 

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Como resfriar alimentos – com fotos

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Muito didático o blog do Health Media Lab.

Ele mostra com poucas palavras e muitas fotos como fazer um confiável procedimento de resfriamento de alimentos

Eu diria nesses anos todos visitando cozinhas, que este é um procedimento que aproximadamente zero estabelecimentos  praticam. E também zero “chefs” de cozinha em casa fazem.

Considerando nossas temperaturas tropicais, como garantir que um alimento que saiu da ebulição (100oC ou as vezes mais) vai chegar a 10oC em duas horas* numa cozinha que está a 35oC esperando em uma bancada???  

NUNCA, e isso é lei básica da física.  E nem colocando em uma geladeira lotada, que será aberta e fechada muitas vezes.

Então o que fazer? BANHO DE GELO!!!

Não é tão difícil, só precisam evitar molhar o alimento com o próprio gelo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(*) É isso que temos estabelecido por lei na RDC 216/04 da ANVISA. 

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Poluentes Orgânicos Persistentes: eles estão entre nós

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Num post anterior, falei da importância do monitoramento ambiental para a segurança dos alimentos. Citei o caso do pesticida DDT e dos danos causados ao ecossistema pelo seu uso. Assim como o DDT, há um grupo de compostos, de origem variada e com diferentes fórmulas químicas, que por seus efeitos adversos ao meio ambiente e à saúde humana, foram denominados POPs (do inglês “Persistent Organic Pollutants”, traduzido para “Poluentes Orgânicos Persistentes”).  Além de sua toxicidade, estes compostos têm em comum algumas características especiais:

  • estabilidade ou persistência no meio ambiente por longo tempo antes de sua decomposição;
  • a bioacumulação: por serem compostos lipossolúveis, acumulam-se nos tecidos vivos;
  • a biomagnificação: sua concentração nos tecidos vivos aumenta à medida que avançamos da base para o topo da cadeia alimentar (vide caso do DDT no post já citado);
  • a capacidade de ser transportado por longas distâncias, seja pelo ar, pela água, por animais migratórios ou por produtos contaminados.

Os POPs são provenientes de três categorias de substâncias:

  1. pesticidas utilizados na agricultura;
  2. produtos químicos industriais cuja dispersão ambiental não foi intencional;
  3. subprodutos de vários tipos de processos industriais ou de  combustão.

Os primeiros indícios do perigo potencial destes compostos surgiram há mais de 50 anos quando resíduos de DDT foram encontrados em tecidos humanos e no leite materno. Pouco tempo depois, descobriu-se que a diminuição da espessura das cascas de ovos de aves marinhas era causada pelo DDT. Sabe-se também que alguns POPs têm a capacidade de interferir e causar danos ao sistema endocrinológico humano e animal. Estas substâncias fazem parte do grupo de “Desreguladores Endócrinos”, assunto também já discutido aqui.

A presença de  POPs em rações animais e em alimentos como  peixes e laticínios tornou-se questão de segurança de alimentos em escala mundial. A partir de 2004, passou a vigorar um tratado internacional, a Convenção de Estocolmo, que classificou 12 substâncias como POPs, proibindo ou restringindo seu uso. São elas: Aldrin, clordano, Dieldrin, Endrin, Heptacloro, Hexaclorobenzeno, Mirex, Toxafeno, Bifenilas Policloradas, DDT, Dioxinas e Furanos. No Brasil, o Decreto 5472, de 2005, promulgou o texto da Convenção de Estocolmo. Em 2009, foram incluídas mais dez substâncias na lista e em 2011, foi a vez do pesticida Endosulfan entrar para o grupo dos produtos banidos.

A Convenção de Estocolmo também criou um Plano de Monitoramento Global dos POPs no ar, no leite humano e no sangue humano. No Brasil, por exemplo, o leite humano é monitorado em São Paulo e em Belo Horizonte e já há dados disponíveis para poder comparar os resultados com o resto do mundo, mas isso é assunto para um outro post.  

Texto elaborado com base no material apresentado por Maria Yumiko Tominaga na IV Conferência Internacional em Segurança de Alimentos, realizada  pela Eurofins em Indaiatuba, SP, em julho de 2012. 

Leia também:

Jogo dos 7 erros: quais as informações obrigatórias que faltam nesta embalagem?

O monitoramento ambiental e a segurança de alimentos

PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) podem ser usadas livremente em alimentos? Entenda a regulamentação

2 min leituraNum post anterior, falei da importância do monitoramento ambiental para a segurança dos alimentos. Citei o caso do pesticida DDT e dos danos causados ao ecossistema pelo seu uso. Assim […]

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Avaliação da higiene dos processos no Açougue X

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A contaminação, de origem extrínseca ao produto, é da responsabilidade do manipulador e do não cumprimento das regras básicas de higiene, quer pessoais, quer das instalações, equipamentos e utensílios. Os bons princípios de higiene exigem uma limpeza e desinfecção eficaz e regular dos locais e dos materiais onde e com que se manipulam os alimentos, respectivamente. Assim, a limpeza e higiene do espaço de cada banca ou loja, onde ser comercializam bens alimentares, deverá ser da responsabilidade do concessionário. Neste sentido, foi delineado um estudo na Universidade Nova de Lisboa que teve como principal objectivo avaliar a higiene dos processos de um açougue instalado num Mercado perto de Lisboa.

 No estudo, para controlar a higiene dos processos no açougue pretendeu-se avaliar a contaminação microbiológica de alguns equipamentos e utensílios utilizados, nomeadamente os destinados a entrar em contacto com as peças de carne. Escolheu-se para análise a prancha onde é realizado o corte das peças de carne e a faca de corte, tendo-se efetuado a  a contagem de microrganismos totais viáveis a 30ºC em amostras colhidas com zaragatoas de algodão na prancha e na faca (Figura 1). Dos diversos açougues existentes neste Mercado, o estudo recaiu no açougue onde habitualmente se verifica um maior volume de transações comerciais. 

 

 

 

 

 

Figura 1 – Contagem de microrganismos totais viáveis a 30ºC nas amostras colhidas com zaragatoas de algodão na prancha e na faca ao longo do período experimental.

 

De acordo com a Decisão Europeia 2001/471/CE, os valores médios do número de contagens totais viáveis efectuadas nos testes às superfícies (utensílios, aparelhos e maquinaria) devem ser inferiores a 1 log ufc.cm-2, para serem considerados resultados aceitáveis. Em relação aos resultados obtidos na contagem de microrganismos totais viáveis a 30ºC efectuada nas amostras colhidas com zaragatoas de algodão na prancha e na faca verifica-se que os valores são elevados quer na prancha (1,5-3,6 log ufc.cm-2) quer na faca (1,1-2,1 log ufc.cm-2) (Figura 1), sendo considerados não aceitáveis. É portanto necessário haver mais formação para que os níveis de limpeza e desinfecção sejam melhorados no sentido da contaminação observada ser reduzida, melhorando a higiene dos processos.

Observando a Figura 1, verifica-se que as zaragatoas na prancha apresentam uma contagem de microrganismos totais viáveis significativamente superior à das zaragatoas efectuadas na faca.

Da análise conjunta aos testes efectuados à prancha e à faca, é de realçar a importância da comunicação dos resultados obtidos. Efectivamente, quando o pessoal do estabelecimento foi alertado para o facto dos níveis de higiene na prancha serem reduzidos, verificou-se que houve uma melhoria na higiene e desinfecção da prancha, uma vez que nos resultados obtidos a 3 de Abril (após a referida comunicação) se observou uma diminuição significativa da contaminação microbiana. Significa portanto que os resultados dos testes ao serem comunicados foram utilizados para manter e melhorar os níveis de limpeza e desinfecção, embora ainda para um valor considerado como não aceitável do ponto de vista da segurança alimentar.

O estudo mostra que é necessário controlar regularmente a higiene dos processos, do ponto de vista da contaminação microbiológica. O controlo regular permite que a limpeza e desinfecção se tornem mais eficazes e também mais frequentes com melhorias significativas em termos da higiene, com beneficios acrescidos em termos da segurança alimentar dos consumidores.

 

Referências

Decisão da Comissão 2001/471/CE (2001) Regras para os controlos regulares à higiene geral efectuados pelos operadores aos estabelecimentos de acordo com a Directiva 64/433/CEE relativa às condições de produção e de colocação de carnes frescas no mercado, Jornal Oficial das Comunidades Europeias, L 165 de 21.06.2001, 48-53.

 

 

 

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Ácido peracético e dióxido de cloro como antimicrobianos em carne de frango

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A qualidade microbiológica e a segurança alimentar são assuntos que tem ganhado cada vez mais importância na área de alimentos. Várias tecnologias para a descontaminação de micro-organismos em produtos cárneos têm sido investigadas. A adição de interventores químicos, como dióxido de cloro e ácido peracético também tem sido fonte para a realização de diversos estudos. Este trabalho objetivou determinar a eficiência do ácido peracético e dióxido de cloro no tratamento para a conservação de sobrecoxas de frango. Foram utilizadas sobrecoxas de frango resfriadas, as quais foram submetidas a tratamentos de imersão e tambleamento, em água destilada (controles) e em soluções de 200 mg . L-1 de dióxido de cloro e de 100 mg . L-1 de ácido peracético, durante um período de 3 minutos. Após este período, as amostras ficaram 3 minutos sobre uma grade para escorrer o líquido excedente e, posteriormente, foram embaladas em sacos plásticos e armazenadas sob refrigeração a 4°C (±1°C). As amostras foram submetidas à determinação de pH e análises microbiológicas de contagem de coliformes a 35°C, contagem de coliformes a 45°C e contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos. As análises microbiológicas e a determinação do pH foram realizadas nos dias 0 (logo após os tratamentos), 2, 5 e 7 de armazenamento. As amostras também foram submetidas à análise sensorial (cor, odor, sabor e textura) através do teste de comparação múltipla. Os dados resultantes destas análises foram submetidos à análise estatística de variância, com 5% de significância. Constatou-se que os tratamentos com ácido peracético e dióxido de cloro são realmente eficientes como antimicrobianos em amostras de sobrecoxa de frango para os micro-organismos estudados. As amostras submetidas ao tratamento com dióxido de cloro apresentaram maior pH que as amostras controle. Não houve diferença sensorial entre as amostras controle e as amostras submetidas aos diferentes tratamentos.

Baixe aqui o trabalho completo.

Palavras-chave: Descontaminação. Coliformes. Mesófilos.
Rev. Higiene Alimentar, vol. 26, p. 167-172, n. 206/207, março/abril 2012.

Autores: Marina Bergoli Scheeren, Nelcindo Nascimento Terra, Leadir Lucy Martins Fries, Suelem Lima da Silva, Liana Inês Guidolin Milani. Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos – Universidade Federal de Santa. Maria, RS

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Exceções para a rotulagem de alergênicos

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O anexo IIIA da Diretiva CE 13 de 2000 estabelece uma lista de ingredientes alimentares considerados alergênicos e que por esta razão devem ser indicados na rotulagem dos alimentos. Substâncias alergênicas são aquelas capazes de causar reações adversas em indivíduos suscetíveis.

Esta lista contempla:

a)     Cereais que contêm glúten e derivados
b)     Crustáceos e derivados
c)     Ovos e derivados
d)     Pescados e derivados
e)     Amendoim e derivados.
f)       Soja e derivados
g)     Leite e derivados (incluindo lactose),
h)     Nozes, amêndoas, avelãs, castanhas de caju , Pecan,  castanhas do Brasil,
pistache, macadâmia e derivados
i)       Aipo e derivados.
j)       Mostarda e derivados.
k)     Gergelim e produtos fabricados a partir de sementes de gergelim.
l)       Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10 mg / kg ou 10 mg / l expressos em SO2.
m)   Tremoços e produtos à base de tremoço.
n)     Moluscos e derivados.

 No entanto, esta Diretiva prevê a possibilidade de excluir a exigência de rotulagem de ingredientes ou substâncias derivadas dos ingredientes citados no anexo IIIA desde que seja comprovado cientificamente que, em certas circunstâncias, este não é provável de causar reações adversas.

Diante disso, foi publicada a Diretiva CE 26 de 2005, a qual estabelece uma
lista de ingredientes e substâncias alimentares excluídos provisoriamente da obrigação de rotulagem até 25 de novembro de 2007.

A Autoridade Européia de Segurança de Alimentos (EFSA) recebeu vários pedidos para que a isenção provisória do requisito de rotulagem fosse considerada permanente.  Mudança esta regulamentada pela Diretiva CE 68 de 2007.

Desta forma, estão isentos da obrigatoriedade de rotulagem na Europa os seguintes ingredientes derivados de substâncias alergênicas:

a) xarope de glicose elaborado a partir de trigo, incluindo dextrose;
b) maltodextrinas à base de trigo;
c) xarope de glicose à base de cevada;
d) cereais utilizados na produção de destilados ou de álcool etílico para bebidas alcoólicas;
e) gelatina de peixe usada como veiculo de vitaminas ou de carotenóides;
f) gelatina de peixe e ictiocola utilizada como clarificante da cerveja e do vinho;
g) óleo e gordura de soja totalmente refinados;
h) mistura de tocoferóis naturais (E 306), d-alfa-tocoferol, acetato de d-alfa-tocoferol succinato de d-alfa-tocoferol a partir de soja;
i) fitoesteróis e ésteres de fitoesterol derivados de óleos vegetais de soja;
j) ésteres de fitoestanol de fitoesteróis derivados de óleo de soja;
l) soro de leite usado na produção de destilados ou de álcool etílico para bebidas alcoólicas;
m) lactitol.
n) nozes utilizadas na produção de destilados ou de álcool etílico para bebidas alcoolicas.

Para conhecer outras restrições baseadas também em requisitos do FDA, leia nosso post: Que alergênicos devem ser controlados?

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Controle de Qualidade de Leite UHT

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Para obtenção de um alimento lácteo de qualidade, esse conceito está relacionado com a flora microbiana do leite cru utilizado como matéria-prima. Dependendo da temperatura  condições e extensão da estocagem do leite, vários grupos de microrganismos podem passar por um período de crescimento intensivo.

Em um tratamento térmico UHT o ponto mais importante desse processo é o binômio tempo e temperatura, que garante a obtenção de um processo de esterilização e a segurança desse alimento. É importante que o processo ocorra sem falhas, incrustações em tubulações diminuem a eficiência térmica desses sistemas e problemas na higienização de tubulações podem contribuir para a sobrevivência de microrganismos e bactérias patogênicas.

Dentre os vários microrganismos que podem contaminar o leite “in natura” por meio das fezes e camas dos animais, poeira, equipamentos e utensílios deficientemente higienizados, destacam-se as bactérias pertencentes ao gênero Bacillus, especialmente Bacillus cereus. São bactérias habitantes naturais do solo que estão freqüentemente presentes no leite cru, sendo a resistência ao calor uma característica comum, pelo fato de esporularem, essas características tornam esse microrganismo um potencial deteriorante do produto podendo gerar grandes perdas econômicas para empresa e colocar em risco a saúde do consumidor.

O processo UHT possui a capacidade de destruir quase todas as células vegetativas, porém alguns esporos podem permanecer viáveis, sendo fundamental o monitoramento da qualidade microbiológica do produto a para a segurança do consumidor.

Uma das técnicas de monitoramento da qualidade microbiológica empregada com produtos lácteos UHT é a contagem em placa. Essa metodologia começou a ser desenvolvida no final do século XIX, a técnica de contagem padrão em placa utilizada para mensurar a contaminação de um produto alimentício reflete a qualidade da matéria-prima, bem como as condições de processamento, manuseio e estocagem, permitindo estimar o tempo de prateleira do alimento em questão.

A metodologia de contagem padrão em placa é usada para estimar a população bacteriana em uma amostra, sendo também chamada de contagem de colônias aeróbicas, contagem de aeróbicos em placa, contagem de mesófilos ou contagem total em placa.  A incubação das placas é realizada a temperatura de 32±1ºC por um período de 48±2 horas e a enumeração de microrganismos mesófilos aeróbios é feita selecionando as placas que cotenham entre 25 e 250 colônias.

Outra metodologia para análise de alimentos que foram submetidos ao tratamento térmico UHT é a ATP- Bioluminescência. Bioluminescência é a produção e emissão de luz por um organismo vivo. O ATP é um nucleotídeo e sua função é fornecer energia, e está presente em todas as células, ele desaparece após a morte celular. O ATP em associação com o complexo luciferina-luciferase contribui para a reação de formação de luz.

O sistema para análise de produtos submetidos ao tratamento térmico foi desenvolvido especialmente para excluir o ATP oriundo de outras fontes, (ATP Livre, ATP Parede Celular) restando apenas o ATP microbiano. O resultado da análise baseia-se na quantidade de luz emitida na liberação desse ATP e a sua conversão em luz.

Essa metodologia possui alguns diferenciais pois nem todos os microrganismos crescem em meios tradicionais, o ATP serve para testar aeróbios, anaeróbios e microaerófilos e a redução do tempo de análise com a adoção dessa metodologia, pois a análise é concluída após 48-72 horas de produção, facilitando a redução do inventário da empresa, diminuindo os custos com estocagem.

 

Daniel L. Tasca

Technical Specialist
3M Food Safety

 

 

 

www.3mfoodsafety.com.br

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Como evitar a contaminação dos alimentos em nossas casas…

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Nos meus 10 anos trabalhando com a implementação de Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos nas mais diversas empresas nunca encontrei cliente mais difícil de conscientizar do que minha própria mãe!  Costumo brincar que no dia que eu conseguir esta transformação, ou vou ganhar um prêmio pela persistência ou vou me aposentar.  Conversando com outros colegas engenheiros de alimentos e nutricionistas, vejo que não estou só neste desafio!

Mesmo morando em outra cidade, visito minha família com o máximo de frequência possível e sempre nestas ocasiões o assunto da Segurança de Alimentos surge e confesso que em algumas vezes ele aparece de forma acalorada. Afinal, viso à proteção da saúde daqueles que mais amo no mundo!

Em minha campanha em prol do bem estar e da segurança, uso as mais variadas metodologias e estratégias para mudar velhos hábitos e para esclarecer verdadeiros mitos que existem no ambiente de uma cozinha. 

Assim, peço licença aos nossos leitores, pois este post é mais uma ferramenta para tal. Separei 5 mitos que minha mãe acredita fielmente. Afinal, quem sabe minha mãe não se solidariza com este apelo nacional?? Espero ainda poder esclarecer pontos importantes para todos que manipulam alimentos em casa.

Primeira dica: Como descongelar os alimentos em casa.

Segunda Dica: Como refrigerar comida pronta

Terceira Dica: Como consumir ovos em casa

Quarta Dica: Quarta Dica: Como limpar panelas de alumínio

Quinta Dica: Como guardar alimentos para o dia seguinte

Boa leitura para todos e… MÃE, não se esqueça de anotar as dicas!!

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Como guardar alimentos para o dia seguinte

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Mito:

Nada mais prático do que deixar as sobras do almoço em cima do fogão até a hora do jantar. Assim, só precisaremos  aquecer um pouquinho antes de comer. Nããão!!!

Procedimento correto: Assim que o almoço for servido, as sobras das preparações devem ser acondicionadas em recipientes plásticos com tampa e armazenadas na geladeira até o momento de servir o jantar. Ao aquecer os alimentos deve-se garantir que o mesmo atinja a temperatura de 74°C, não sendo suficiente aquecer só um pouquinho. O ideal é você ter um termômetro, mas para se ter uma idéia, a partir de 45oC já é insuportável segurar alguma coisa nas mãos e “amornar” não é seguro. No caso de caldos, observar a fervura é uma garantia.

Resumo: O alimento deve permanecer o menor tempo possível a temperatura ambiente.

 

Lembre-se sempre da regra das duas horas.

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Como refrigerar comida pronta

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Mito: Se colocar alimento (principalmente o feijão) na geladeira ainda quente, ele irá azedar ou então a geladeira irá quebrar.

Procedimento correto: Os alimentos devem ir para a geladeira assim que atingirem a temperatura de 60°C, ou seja, eles ainda estarão quentes! A faixa de temperatura de 5 a 60°C é  propícia para a multiplicação bacteriana e portanto, deve ser evitada para se garantir a segurança dos alimentos.  Acredite, o alimento não irá azedar, nem a geladeira vai quebrar, já que o aumento da carga térmica não é tão alto assim. No máximo, a conta da energia elétrica irá aumentar um pouquinho…ainda assim, será beeeem menor do que a conta do hospital! Para garantir que tudo aconteça dentro da regra das duas horas, você pode usar banho frio, colocando a panela ou travessa do alimento em uma bacia de água com gelo.

Resumo: Pode guardar o alimento ainda quente na geladeira que ele não vai azedar nem a sua geladeira irá quebrar.

 

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