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Os 10 posts mais acessados em 5 anos de Food Safety Brazil

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Você sabia que estamos de aniversário este mês? Como parte das comemorações dos 5 anos do blog, estamos programando uma série especial de eventos para o mês de abril. Este é um dos posts da série – pode aguardar que virão outros!

O Food Safety Brazil nasceu em abril de 2012, fruto do sonho da nossa editora-chefe, Juliane Dias. A ideia era levar para a internet, de forma acessível, informação prática de Segurança de Alimentos que até então ficava restrita a alguns círculos mais formais ou presenciais.

Ao longo destes anos, diversos colunistas voluntários se juntaram à causa e, no momento, temos 25 colunistas ativos mantendo o site atualizado todos os dias. Já foram gerados 1829 posts e, em 2016, o site deu um passo importante na sua história, organizando seus dois primeiros Workshops presenciais (em Fortaleza e Londrina).

E quais seriam as principais contribuições do blog para cumprir a sua função primária – disseminar conhecimento prático em Segurança de Alimentos pela internet? Para responder a esta dúvida, vamos analisar quais foram os 10 posts mais lidos nestes 5 anos: aqueles que responderam às principais dúvidas dos nossos leitores. Utilizamos como métrica dos dados de visualização por página do Google Analytics.

10º lugar: Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR?

Publicado em 2013, o post da colunista Ana Claudia Frota, com coautoria de Camila Miret, já teve 16.337 visualizações e ajuda a entender o termo PPRO, cunhado com a publicação da ISO 22000 em 2005.

9º lugar: Tratamento de não conformidades: auxílio para solucionar problemas de maneira eficaz

A colunista Camila Miret dá uma aula muito eficiente da tratativa de não conformidades neste post de 2013, que conta com 17.860 visualizações até o momento.

8º lugar: Quando o uso de luvas é obrigatório para manipulação de alimentos?

Tratando de uma questão controversa na produção de alimentos, a colunista Daniele Parra mostrou que é necessária ponderação sobre o uso de luvas. O post foi publicado em 2015 e já teve 18.426 visualizações até o momento.

7º lugar: Que exames devem fazer os manipuladores de alimentos?

Uma dúvida bastante frequente entre os profissionais de Segurança de Alimentos são os exames clínicos para manipuladores de alimentos. A ex-colunista Samantha Ojavere discorre sobre o assunto neste post de 2015 que foi visualizado 20.149 vezes desde sua publicação.

6º lugar: Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças

Mais um post da colunista Daniele Parra a figurar na lista! Neste post de 2013, a engenheira trata de uma questão comum a consumidores, serviços de alimentação e indústria: como desinfetar vegetais de forma eficiente. Já teve 23.402 visualizações e continua ajudando aos leitores.

5º lugar: A proibição de barba e bigode na indústria de alimentos

Mais um post sobre controvérsias da Segurança de Alimentos, neste caso escrito pela nossa editora-chefe Juliane Dias Gonçalves. Publicado em 2014, o post já teve 26.696 acessos e 57 comentários (alguns, bastante acalorados).

4º lugar: Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013

Iniciando uma série que iria se manter nos demais anos, o post do ex-colunista Marcelo Garcia continua figurando como um dos mais lidos dos nossos 5 anos. Publicado em 2013, já teve 29.523 acessos. Os dados atualizados dos surtos alimentares em 2014, 2015 e 2016 também geraram posts com muitas visualizações e figuram entre os 25 mais lidos.

3º lugar: Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15

Uma legislação que gerou diversas dúvidas na população em geral e nos profissionais de alimentos em específico foi a Rotulagem de Alergênicos. Com um texto didático, publicado algumas semanas após a publicação da RDC 26/15, o post do colunista Dafné Didier foi visualizado 31.305 vezes desde 2015. É também o post com mais comentários: já são 256 dúvidas esclarecidas de leitores.

2º lugar: Manual de Boas Práticas de Fabricação x POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

Daniele Parra entende do riscado: seu terceiro post na lista dos 10 mais populares do Food Safety Brazil trata das diferenças entre o que é um Manual de BPF e o que são os POPs (dúvida que aflige muitos leitores, a contar pelas 33.327 visualizações desde sua publicação em 2014).

1º lugar: Afinal, por que o álcool 70% é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?

Publicado em 2016 pelo colunista Humberto Cunha, o post que trata de uma das questões primárias da segurança de alimentos viralizou novamente em 2017, o que o levou a ser o mais acessado nos 5 anos do Food Safety Brazil. Já são 123.283 visualizações!

O sucesso do blog, contudo, não está apenas nos posts mais acessados. Um post informativo com apenas 2 acessos, que resolve uma situação pontual para uma empresa ou profissional, e com isso os faz dar um passo na direção de mais Segurança de Alimentos, também é considerado bem sucedido.

Afinal de contas, o sucesso desta empreitada é justamente a diversidade de vozes, a capacidade de observação, a percepção das diferentes necessidades do público e a disponibilidade de condensar tudo isso em forma de um post simples e acessível.

Que venham mais 5 anos, Food Safety Brazil! E vamos comemorar juntos no III Workshop Food Safety Brazil em Caxias do Sul!

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Entrevista Beach Park V: Cultura de Segurança de Alimentos

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

O assunto de hoje é a Cultura de Segurança de Alimentos.

FSB: Como é a rotina das visitas das nutricionistas às unidades?

Maciella: As nutricionistas e as auxiliares de nutrição são as responsáveis pelas visitas diárias, que são planejadas de acordo com uma escala. Eu divido as profissionais e mesclo, para que todos os dias elas estejam em um hotel diferente, sempre tentando cobrir tudo. O auxiliar da noite acompanha a produção de todos os restaurantes e PDVs deste horário e uma vez por mês nós chegamos na madrugada, de surpresa, para acompanhar as produções de café da manhã e coletar os alimentos da madrugada e mandar para o laboratório. Estamos aqui direto – de domingo a domingo.

FSB: É comum as empresas serem bem separadas: P&D é uma coisa, Qualidade é outra. Pela fala de vocês, parece que aqui não é bem assim. Quem cria algo aqui no Beach Park? É o chef?

Luciana: Antes era assim, mundos opostos. Era muito difícil, pois os chefs de cozinha viam as nutricionistas como inimigas: “não sabem cozinhar e ainda querem dar palpite”. Mas então a Diretoria, entendendo isso, resolveu juntar tudo, e colocar todos sob a mesma Gerência. Desta forma, hoje, os chefs de cozinha trabalham junto com o Desenvolvimento. O setor de Desenvolvimento tem um Chef Corporativo e um Consultor Gastronômico, uma nutricionista responsável pela Cozinha Escola e os profissionais de Serviços e Materiais, Utensílios e Equipamentos – e todos montam os novos cardápios juntos. Os chefs também participam, a cada 6 meses podem sugerir novas ideias.

beach park V

Na sua opinião, no início, qual ação foi relevante para fazer estas equipes trabalharem melhor juntas, além da mudança da percepção da Diretoria sobre o assunto?

Luciana: No início, havia muitas suspeitas de doença transmitida por alimentos (DTA) – principalmente na alta estação. A pessoa não podia ter uma dor de barriga no hotel que já se suspeitava de DTA, e isso assustava muito. Nós então fizemos um trabalho e vimos que a maior parte dos casos estava relacionada a crianças que engoliam água de piscina, insolação, doenças prévias – a maioria não estava relacionada à alimentação realmente. Quando fizemos este trabalho, e começou um trabalho mais intensivo no cuidado das piscinas, houve uma parte de conscientização e a nutricionista acompanhava todos os casos, fazendo a anamnese. Hoje é raro que tenhamos uma suspeita de DTA.

Maciella: Reforçando, nos treinamentos nós focamos muito a questão de eles serem funcionários do Beach Park, o que é um diferencial de mercado de trabalho incrível para cada um, pois são capazes de entender uma certificação internacional de qualidade. Focamos muito a autoestima deles. Na época da auditoria, eles são inclusive mais empolgados do que a gente, pois é o momento do seu show. Claro, temos colaboradores que dão mais trabalho, mas na sua grande maioria, principalmente os chefs, são muito envolvidos.

FSB: Então você acredita que quando reduziu o medo das DTAs, as equipes começaram a trabalhar mais em conjunto?

Luciana: Não, para mim quando aumentou este medo é que começaram a ficar mais preocupados! A gente também tem treinamentos com eles sobre a questão de alérgenos, pois é comum os hóspedes chegarem com esta demanda e é necessário ter conhecimento para dar um atendimento. Temos casos de clientes que pedem até para comprarmos as panelas para fazer a comida de seu filho.

FSB: E os alimentos tabus, como o ovo de gema mole?

Maciella: Pois é, temos um chef polonês no resort cujo grande sonho era servir este prato. As nutricionistas logo responderam com o preconceito normal. Porém, junto com ele, depois de muito convencimento por parte dele de que seria muito importante este produto, nós conseguimos validar este processo. Ele até apresentou o produto para a auditora da ISO e ela comeu! Foi até engraçado, “você vai comer o ovo Benedict!”, pois ele queria provar que daria certo. Fizemos vários testes e análises e hoje servimos pratos que, no passado, seriam tabus – por isso um dos diferenciais do Beach Park é a questão da mente aberta, porque tem o lado da gastronomia.

Luciana: Este é um caso que podemos controlar via temperatura, porém há alimentos que servimos que não usam cozimento, como o ceviche, o filé malpassado, o carpaccio.

FSB: E neste caso, vocês comunicam o risco aos clientes?

Luciana: Não, porque validamos todos os processos, até apresentamos na auditoria.

Maciella: Antes, o chef tinha intenção de servir certos pratos e a nutricionista barrava – até pedia para assinar um termo de responsabilidade. Com a aproximação das equipes, e a validação dos processos, foi possível servir estes pratos e isso ajudou a melhorar a relação entre as equipes também.

FSB: Como esses resultados chegam à Diretoria?

Luciana: Nas reuniões de análise crítica, nas quais mostro os resultados do sistema de maneira mais macro – com dois indicadores principais: o ISA e o BPM. O ISA tem meta 100% e engloba análise microbiológica, swab de mãos, de equipamentos, validade, rastreabilidade, reclamações de clientes, atestado de saúde ocupacional (aso) e todas as planilhas. O BPM é baseado no check-list de inspeção do setor, um retrato do momento, baseado no check-list da ANVISA, cuja meta é 85%.

Muitos setores já atingem os 100%, porém estamos chegando num nível crítico para conseguir melhorar este nível. No caso de reclamações de clientes, apenas as relacionadas à segurança de alimentos são computadas neste indicador, apesar de todas serem compiladas.

O ASO entrou porque era uma dificuldade manter todos os colaboradores com os exames em ordem. Antes, este indicador estava com a Medicina do Trabalho, mas agora entendemos que faz parte da Segurança de Alimentos – e agora todo mundo tem que correr, porque o ASO está relacionado ao bônus.

FSB: Qual é a periodicidade da sua reunião de análise crítica?

Luciana: No início era mensal, depois passou para trimestral e agora é apenas semestral ou conforme a necessidade. Por exemplo, tivemos uma no mês passado, mas como neste período houve a auditoria de recertificação, farei uma na sequência para mostrar os resultados da auditoria.

FSB: Além desta parte de comunicação formal com a Diretoria, como funciona a comunicação não-formal?

Luciana: Existe muito apoio da Diretoria e eles deixam bastante a decisão para nós.

Maciella: Também são pessoas muito acessíveis, é uma relação muito boa e tranquila. A empresa como um todo é muito envolvida. Gostaria que vocês tivessem visto: nos dias da auditoria, todo mundo ligando para cá, querendo saber a que horas iríamos a seu setor, foi uma coisa! Hoje não precisamos dizer “você tem que fazer o certo porque o Diretor mandou” – nós temos muita autonomia e respeito aqui.

Luciana: Mas no início tivemos que conquistar nosso espaço, não era bem assim, não.

FSB: Dentro de missão, visão e valores do parque, está expressa esta preocupação com a Segurança de Alimentos?

Maciella: Sim, até como falei no início, na integração dos colaboradores, uma das primeiras coisas que se apresenta a eles é a segurança acima de tudo. É muito reforçado que ninguém tem o direito de colocar a empresa em risco.

FSB: Já aconteceram incidentes de Segurança de Alimentos (desvios importantes, mas que não causaram surtos)?

Maciella: Já aconteceu de o auditor estar na cozinha e a câmara fria quebrar. Porém, o pessoal é tão engajado que já sabia que a temperatura estava errada, e estava pensando no que fazer com os produtos que estavam lá. Aconteceu comigo também de um container inteiro descongelar completamente. Nem me lembro do valor, mas descartamos tudo.

Estamos presentes em todo o evento que acontece que envolve alimentos e bebidas. Qualificamos o buffet, acompanhamos o recebimento a distribuição, etc. Certa vez, os alimentos não chegaram nas condições necessárias. Tivemos que barrar a entrada dos alimentos, e todo mundo apenas comeu castanha.  Tinha até a Ivete Sangallo no evento!

Eu já fui Gerente de A&B, então entendo o outro lado. Fico sempre entre a cruz e a espada: vou deixar o cliente sem comer? Mas também não posso matar o povo!

FSB: Como vocês medem a Cultura de Segurança de Alimentos?

Maciella: Isso ainda não é pontuado diretamente, mas aparece nos relatórios de visita. Há também o monitoramento das câmaras – por exemplo, pode-se observar se os colaboradores estão usando os EPIs corretamente.

Luciana: Tem uma coisa que eu falo muito para o pessoal do Desenvolvimento, que é mais novo: que tenham paciência, pois é cultural. Podemos ver que a Segurança de Alimentos está num nível muito mais avançado do que o Desenvolvimento, mas isso demorou muito para acontecer. Segurança de Alimentos tem 8 anos, Desenvolvimento apenas 2, então vai demorar um pouco.

FSB: O pessoal do Desenvolvimento faz avaliação de risco durante o desenvolvimento?

Luciana: É feito um pré-mapeamento pela equipe de Desenvolvimento, porém o responsável final é o QSA.

Maciella: Lembrando, como falei antes, que antes de ir ao Desenvolvimento, a nova matéria-prima ou fornecedor precisa ser avaliada pelo QSA, para saber se ela pode entrar no Beach Park. Um ingrediente/prato novo descoberto pelo Desenvolvimento é sempre mostrado antes para o QSA.

Luciana: Também, para que a gente não se enforque e tenha que fazer isso tudo prato por prato, nós agrupamos os produtos em grupos. Então, se o chef conseguir inserir o novo prato num grupo existente, é meio caminho andado. Por exemplo, no grupo chamado “alimentos de origem animal, servidos crus ou que recebem um tratamento térmico brando” entram o ceviche, o carpaccio, o filé ao ponto, o ovo com gema mole. São todos mapeados da mesma forma.

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

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Fraudes em alimentos: o consumidor pode se proteger?

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As recentes notícias a respeito da Operação Carne Fraca e seu desenrolar de consequências têm assustado – com razão – a população brasileira. O Brasil é o maior produtor mundial de carnes e um dos seus maiores consumidores: notícias que colocam em xeque a integridade da cadeia de carnes abalam quase todos os lares.

Há muito alarmismo e confusão no que está sendo divulgado. Pegos de surpresa, e/ou sem conhecimento da área, jornalistas e os próprios agentes da Polícia Federal parecem ter confundido algumas informações. Há agências misturando as acusações – como por exemplo, a BBC falando que a JBS e a BRF usava ácido ascórbico para “recuperar” carnes, acusação que recai na verdade sobre o Frigorífico Peccin. A respeito dessa desinformação e espalhamento de notícias confusas e falsas, sugiro ler a recente peça da nossa editora-chefe que aponta como distinguir notícias de boatos.

Boatos à parte, é fato que o consumidor está desconfiado. Sendo o elo mais fraco desta cadeia, é muito difícil que ele consiga se proteger de fraudes em alimentos – afinal, a cada nova operação contra fraudes descobrimos que os métodos empregados são bastante sofisticados. Quem frauda sabe como o alimento será inspecionado, e busca formas de passar ileso por esta inspeção.

Desta forma, é bastante complicado fazer recomendações que de fato evitem o consumo de alimentos fraudados – uma busca rápida pela internet (de preferência em inglês, pois é tema amplamente discutido lá fora) mostra que a maioria das medidas sugeridas são direcionadas à indústria. Técnicas de Food Defense para proteção interna da cadeia de alimentos já foram tratadas pelo blog Food Safety Brazil aqui, aqui, aqui.

Para o consumidor, além de confiar na proteção das Agências de Inspeção de Alimentos, há poucas recomendações. Quando a fraude abala a confiança nestas agências – como é o caso atual – ele fica bem desamparado.

Contudo, há sim algumas recomendações a serem feitas. Elas são medidas de contenção de risco e não de eliminação: isso significa que REDUZEM o risco de consumir alimentos fraudados, mas não ELIMINAM o risco.

Vamos a elas.

Medidas para Consumidores: como se proteger de fraudes em alimentos (ou reduzir a sua exposição ao risco)

O Instituto de Proteção e Defesa de Alimentos, da Universidade de Minnesota, lista em um infográfico as medidas:

  1. Compre de marcas e fornecedores com boa reputação: alegando que uma marca não gastaria em marketing para na sequência abalar a sua reputação com uma fraude;
  2. Leia os rótulos dos alimentos que você compra: entender o que compõe um produto faz com que o consumidor se habitue com seus ingredientes e possa detectar erros. Da mesma forma, muitas vezes evita que se considere “fraude” aquilo que está previsto na legislação daquela categoria de produtos;
  3. Seja cético em relação a preços que são muito bons para serem verdade: alimentos têm um custo de ingredientes, produção e distribuição que é razoavelmente parecido na cadeia. Apesar de que grandes empresas têm acesso a economia de escala, ela normalmente não é tão grande a ponto de tornar a diferença de preços entre produtos completamente díspar. (Desconfiar de preços muitos baixos é um bom conselho tanto para consumidores, quanto para compradores industriais?);
  4. Quando possível, compre seus alimentos de cadeias curtas e visíveis: seguindo o conselho deste artigo, de que quanto mais longa é a cadeia, mais vulnerável ela é. Além disso, quando possível, compre os alimentos de produtores com quem se possa falar.
  5. Compre alimentos da forma mais minimamente processada: quanto mais processado o produto, mais complexa a cadeia e maiores as chances de fraude.

Você pode baixar o infográfico aqui.

A opinião a favor de compra local e de produtos menos processados é compartilhada pelo The Guardian. Ler os rótulos e atuar em prol da autenticidade dos produtos são as medidas que The Food Rush argumenta.

Uma Associação de Consumidores da Nova Zelândia lista ainda outras ações para identificar quando um produto pode não ser genuíno:

  1. Rotulagem não clara
  2. Logos de certificação que parecem terem sido inventados
  3. Um cheiro ou odor suspeito (citando o caso dos pinolis contaminados na China com uma variedade não comestível – cuja detecção se deu pelo sabor amargo).

Lembro aos leitores que fraudes em alimentos não são regalias brasileiras, nem a nossa cultura é responsável pelos piores casos entre elas. O clima de “o Brasil não tem esperança” não faz sentido se você acompanha as notícias internacionais a respeito. A história da fraude em alimentos tampouco é nova: há evidências de que o vinho já era adulterado na época do Império Romano.

Já escrevemos aqui sobre os 10 piores escândalos mundiais de segurança de alimentos até 2013 (50% eram fraudes) e o escândalo da carne de cavalo e da carne suína em alimentos Halal no Reino Unido.  Carnes, um dos alimentos básicos mais caros, está também no topo da lista da fraude internacional.

A cadeia de alimentos brasileira como um todo, da qual o estimado leitor e estimada leitora fazem parte (no mínimo como consumidores), é bem estruturada e está em constante melhoria. Da mesma forma, os métodos de inspeção que previnem que tais fraudes cheguem ao mercado só se aprimoram.

Portanto, esfrie a cabeça, pare de compartilhar memes e selecione sua fonte de leitura. Há muito que ser desdobrado das operações da Carne Fraca e esperamos mais esclarecimento nas próximas semanas.


Quer se aprofundar sobre o assunto? A University of Michigan, através da Food Fraud Initiative, oferece duas vezes por ano um curso online gratuito a respeito. Fique ligado para as novas datas em que ele será oferecido.

Webinar Food Safety Brazil - Fraudes - Humberto

Na próxima semana, o Food Safety Brazil vai realizar um webinar gratuito a respeito. Para acessar, é só usar este link.  Se você tem dúvidas que gostaria de ver respondidas ao vivo, deixe aqui nos comentários.

Teremos um chat ativo e você poderá participar fazendo login com a sua conta do Gmail.

Quero ver todos os leitores presentes!

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Entrevista Beach Park IV: Gestão de alergênicos

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

O assunto desta parte da entrevista é a Gestão de Alergênicos.

FSB: Existe uma cozinha específica para cozinhar para alérgicos?

Maciella: Existem mães que pedem que seja cozinhado tudo separado para o seu filho – neste caso, nós informamos que a cozinha pode ter traços, é a comunicação padrão. Caso ela queira tudo realmente separado, utensílios e tudo o mais, nós podemos providenciar, porém o cliente é responsável pelo custo do utensílio novo. Já tivemos este caso por 2 vezes.

FSB: Vocês informam a formulação para os clientes que têm dúvidas sobre alergênicos?

Maciella: A gente revela através dos displays dos parques, nos quais temos a lista dos alergênicos. O cardápio da hotelaria está passando por uma revisão por prato, para citar da mesma forma.

Luciana: Na hotelaria o que fazemos hoje é ter um cuidado maior com os crustáceos, usando utensílios e fritadeiras separadas. Para todos os demais, informa-se que pode haver traços.

Beach IV

FSB: No caso de receberem uma pessoa com alergia severa,  já houve casos de alguém pedir para cozinhar a própria comida enquanto estava no hotel?

Maciella: Existiram casos assim, mas sempre informamos que no próprio ambiente da cozinha pode haver o traço. Quando é para crianças, dentro das cozinhas dos hotéis há uma copa baby e, se o cliente quiser fazer uma preparação lá, está à disposição dele. Acontece também de o cliente, na reserva, informar que é intolerante ou alérgico a determinado alimento e pedir para que seja comprado um produto específico. Nós providenciamos isto também.

FSB: Vocês estudaram traços de matérias-primas?

Maciella: Sim, de todos os ingredientes, e os consideramos no Parque.

No trecho final da entrevista, vamos abordar o assunto Cultura de Segurança de Alimentos. Aguarde a publicação para os próximos dias. 

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

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Entrevista Beach Park III: Homologação e qualificação de fornecedores

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

O assunto de hoje é a Homologação e qualificação de fornecedores.

FSB: Como é a questão de homologação de fornecedores?

Maciella: A analista de qualidade cuida da qualificação de fornecedores. Antes de entrar um novo produto, há uma avaliação de segurança de alimentos e gastronomia. Após passar por esta etapa, vai para o setor de Desenvolvimento, onde um Chef Corporativo, uma Gerente de Desenvolvimento e outros membros irão avaliar se este produto está apto a entrar no Beach Park. Se receber o OK, este fornecedor será qualificado – fará visita e tratará dos demais pontos da qualificação.

FSB: Qual é a rotatividade de fornecedores?

Maciella: As profissionais que cuidam disso tem por meta manter qualificados os fornecedores atuais e qualificar os novos. Pode acontecer de o departamento de  Compras precisar de um novo fornecedor, por competitividade de preço ou por ausência do produto no mercado – então ela precisa refazer toda esta qualificação.

entrevista beach III

FSB: E isso afeta a sua validação de processos?

Maciella: Ainda não fizemos isso, porque estes produtos são comprados diretamente dos fabricantes – e, neste caso, são fornecedores fixos. É mais comum ter rotatividade de distribuidores ou de fornecedores de secos.

FSB: Hoje, a qualificação de fornecedores é por unidade da empresa ou pela empresa-mãe?

Maciella: Qualificamos os fornecedores de fora do estado do CE por documentação, e pedimos a documentação da central, desta forma validando toda a empresa. Nos fornecedores dentro do estado, fazemos a visita do local onde se faz a industrialização.

Luciana: No início, íamos em todos os fornecedores, porém ficou muito oneroso para o processo e tivemos que dividir. Somos bastante rigorosos na documentação.

FSB: Vocês apenas qualificam fornecedores que têm certificação ISO 22000?

Maciella: Se eles tiverem, melhor ainda. Mas se não tiverem, pedimos uma lista grande de documentação, como análises microbiológicas, de potabilidade, controle de pragas, registro sanitário e outras que são específicas do setor (como por exemplo, o controle de defeso em pescado). E ficamos acompanhando a validação desta documentação.

No próximo trecho da entrevista, vamos abordar o assunto Gestão de Alergênicos. Aguarde a publicação para os próximos dias. 

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

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Entrevista Beach Park II: Treinamento de colaboradores

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

Como é o processo de treinamento de novos colaboradores?

Maciella: Temos uma cozinha escola, pela qual todo funcionário de A&B que entra no Beach Park passa, antes de ir ao setor – em uma semana de integração. Tem 2 dias do RH, no qual são passados os procedimentos do Beach Park, missão, visão, valores, conduta, enfim: tudo o que ele precisa saber da empresa. Os 3 dias seguintes são na cozinha escola, na qual há uma nutricionista que fica o dia inteiro dando treinamento em segurança de alimentos, teórico e prático. Por exemplo, ela ensina verbalmente como higieniza o hortifrutigranjeiro, e depois eles vão para a pia para fazer o procedimento. Eles são avaliados na parte teórica via prova escrita, e na parte prática, via check-list prático. Se ele não passar nestas avaliações, ele não vai para o setor – volta novamente para treinado, por mais uma semana. O novo colaborador só é liberado quando temos certeza de que ele está fazendo tudo direitinho.

Mais um exemplo: quando a nutricionista finaliza um módulo de recebimento e armazenamento, há uma prática simulando um recebimento. No meio a gente coloca uma latinha avariada, um produto vencido, observa se eles estão atentos a isso, se estão registrando na planilha também. Por isso que existe o check-list prático: a nutricionista e a auxiliar de nutrição deixam os novos colaboradores à vontade e ficam apenas observando.

Luciana: Fora o uso para segurança de alimentos, a cozinha escola também é usada para gastronomia, pois também temos uma certificação em gastronomia básica. É uma escola que não para!

Estas duas pessoas então trabalham apenas com treinamentos de novos entrantes?

Maciella: Nestes três dias sim, mas nos outros dias fazem visitas aos setores e outras tarefas.

Que materiais vocês usam?

Maciella: Vídeo-aulas, cartilhas bem didáticas, toda em desenho (Qualidade em Quadrinhos). Temos todos os módulos e os plastificamos. Nos treinamentos, temos um momento de ler a cartilha e promovemos a discussão, no final de cada cartilha tem exercícios, são bem legais.

Se acontece alguma falha prática, o colaborador volta para a escola?

Maciella: Pode acontecer. Se nas visitas for detectada alguma falha que seja comprometedora, o colaborador tem que ser reencaminhando para a cozinha escola, comunicamos o gerente, já aconteceram demissões por questões como essa… o setor de Qualidade e Segurança de Alimentos é muito atuante e todos os gestores são nossos parceiros.

E sobre os treinamentos periódicos?

Maciella: Nós consideramos que os treinamentos têm validade de 2 anos, que é a mesma validade da certificação da empresa. Após os 2 anos, o colaborador vai novamente para a cozinha-escola e passa pelo mesmo processo.

Esta parte de treinamento é algo muito fixo na cabeça dos nossos colaboradores, pois as visitas das nutricionistas têm foco educativo. As falhas que são percebidas são apontadas na hora, o gestor já é comunicado e há registros disso. Toda visita tem um relatório e a Diretoria fica ciente das falhas que estão acontecendo, ou se está bem. As visitas acontecem todos os dias, de domingo a domingo, e duram 4 horas – todo dia em restaurantes diferente.

De que outra forma vocês comunicam os procedimentos para os colaboradores?

Luciana: Nós temos procedimentos operacionais bem visuais que ficam à disposição dos colaboradores, de forma impressa, ao lado de onde será executada esta tarefa – na parede.

Ninguém consegue passar uma RDC para os colaboradores – precisamos buscar uma forma mais didática. No início quem fazia isso para nós era o Marketing, mas com o volume de procedimentos nós adquirimos o Corel e fazemos por aqui mesmo.

A Gastronomia também usa procedimentos de preparação e montagem de pratos. Estes procedimentos são posteriormente auditados pelo Cliente Oculto – que faz pedidos para o room service, de forma aleatória, mensalmente, para conferir o serviço: tempo de atendimento, postura, adequação do uniforme, etc.

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Tendências em alimentos e a segurança de alimentos

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Todos os anos, agências, consultorias, revistas especializadas, sites e outros interessados consultam seus respectivos oráculos para prever o que será o ano seguinte em matéria de tendências. É claro: se os produtores de alimentos souberem para que lado a balança se inclinará na mente do consumidor, poderão estar mais preparados para isso.

Eu, particularmente, considero tais listas de tendências de alimentos um tanto quanto anedóticas. Olho para todas elas com certa desconfiança, pensando a que interesses elas atendem – afinal, me parece improvável que GMO-free esteja entre as tendências, caso um dos patrocinadores da lista seja a principal indústria envolvida em trans-genia de plantas.

Contudo, todavia, no entanto, as listas de tendência de alimentos são uma diversão do período de férias e, quando analisadas no conjunto, podem sim oferecer certa visão geral sobre o mercado de alimentos (desde que não tomadas ao pé da letra).

Pegando a onda, o Instituto de Segurança de Alimentos Australiano (AIFS, na sigla em inglês) publicou um artigo avaliando a segurança por trás de algumas das tendências (já listei 129 delas, então foi um belo recorte que o AIFS fez). Vamos ao que foi avaliado:

  • COMIDA COLORIDA

A questão aqui é se os ingredientes usados para colorir os alimentos são naturais ou não. O Instituto não demoniza os corantes artificiais, apenas prega que tais corantes sejam ingeridos com parcimônia.

Por outro lado, vemos um crescimento do uso de corantes de fontes naturais, e também do próprio alimento (como suco concentrado de beterraba ou cenoura) sendo empregados como corante.

O Food Safety Brazil já falou sobre a segurança no consumo de corantes aqui, aqui e aqui.

  • INSETOS

Se você torce o nariz quando pensa em comer insetos, saiba que este hábito não está tão longe. Aqui no Brasil, na região Sudeste, é (ou era, pois as tradições alimentares estão cada vez mais pasteurizadas) comum comer formiga içá – aquela da bunda grande – frita. Se duvida de mim, veja que existe até receita gourmet com a dita-cuja.

O AIFS considera que os insetos são até mais seguros do que as fontes tradicionais de proteína animal: devido ao seu tamanho, alcançariam as temperaturas de letalidade durante o cozimento mais facilmente.

E a indústria de alimentos já sabe disso – já surgiram start-ups vendendo justamente alimentos à base de insetos:

O Food Safety Brazi já fez uma revisão sobre a segurança neste consumo aqui.

  • NOVOS MÉTODOS DE ENTREGA

A AIFS faz menção aos drones, e como eles impactarão a segurança de alimentos. Bem, é o mesmo impacto de um motoboy ou qualquer outro agente de entrega, não é? A embalagem deve garantir a integridade do produto e a sua manutenção à temperatura adequada.

Drone, bicicleta, motocicleta ou caminhão, a questão é a mesma. E o blog já se pronunciou a respeito: regras do FDA para transporte, transporte de alimentos junto a cargas perigosas (!) e formas de controle de temperatura no transporte.

Informação não falta para quem quer aderir a esta nova tecnologia.

  • VEGETAIS E CARNE ANÁLOGA

Quase todas as listas trazem a tendências vegetais – é, queridos carnívoros, o mundo está migrando para o vegetarianismo, e a tendência não tem volta.

Isso quer dizer que ninguém mais vai comer carne no futuro? Provavelmente não. O futuro pertence ao reino do “cada um faz o que quer”, ao invés do “todo mundo faz o que eu mando” que vivemos ainda hoje (principalmente em países conservadores como o Brasil).

Pois o AIFS faz a ressalva de que esta é uma tendência que tende (redundância, eu sei) à maior segurança de alimentos. Por quê? As nossas queridas bactérias tendem a se desenvolver melhor em alimentos neutros e ricos em proteína.

Contudo, os leitores do Food Safety Brazil sabem que todo o cuidado é pouco com vegetais crus. Já vimos Salmonella em abacate, pepino, e nos “supergrãos” como chia, macadâmica, gergelim, girassol, entre outros.

Sem falar que nos vegetais nos preocupamos com OUTROS perigos: agrotóxicos abundam.

Ou seja: não tem escapatória – tem que conhecer a origem dos alimentos para ter confiança e comer sem medo.

  • SUBPRODUTOS E DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS

Finalizando a lista, a tendência que mais apareceu na lista das 129 compiladas também está na avaliação do AIFS: redução do desperdício de alimentos. Não tem como discutir que esta é uma das tendências mais preciosas dentro da lista, e fico muito satisfeita de ver que o mundo finalmente acorda para o absurdo de termos tanto desperdício frente à fome.

O AIFS faz apenas a ressalva de que o uso dos subprodutos – que até então viravam resíduo ou eram utilizados para finalidades menos nobres – deve atender à todas as Boas Práticas de Fabricação.

O Food Safety Brazil já falou sobre iniciativas para reduzir o desperdício de alimentos.

Eu, sinceramente, vejo que é um grande desafio da indústria, a considerar a forma como o material em reprocesso é tratado dentro das fábricas.

Quem já andou um pouco por aí viu que o reprocesso dificilmente está devidamente embalado, que as embalagens e condições de shelf-life para este item dificilmente estão determinadas nas Fichas Técnicas de Produção, e que a taxa de utilização fica ao sabor do vento.

Pode ser também eu que tenha o dedo podre, vai saber? 😉

Para mim, ficou faltando a análise da segurança da impressão 3D de alimentos (podem encontrar uma revisão sobre o assunto aqui). Já temos exemplos em massas, confeitos de açúcar e gomas – e o que mais não vem pela frente?

A criatividade e a imaginação dos nossos técnicos de alimentos é que vão dizer.

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I Workshop de Segurança de Alimentos na Hotelaria

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No dia 28 de novembro, o Belmond Copacabana Palace organizou o I Workshop de Segurança de Alimentos na Hotelaria, onde profissionais do setor discutiram suas experiências, sucessos e dificuldades na implantação de sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos. A trajetória e os diferentes estágios em que os hotéis representados estão nesta caminhada foram o ponto alto do evento.

Neste post, traremos um pequeno resumo das palestras do dia, que abordaram da implantação das Boas Práticas, passando pelo HACCP, até a certificação em ISO 22000.

SEGURANÇA DE ALIMENTOS NA HOTELARIA – PROF. DR. EDUARDO TONDO

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O evento foi aberto com uma palestra que falou sobre a importância da Segurança dos Alimentos e ferramentas disponíveis para seu alcance, proferida pelo Prof. Dr. Eduardo Tondo, figura já carimbada aqui no Food Safety Brazil.

Sua fala iniciou apontando que a área de Alimentos e Bebidas sempre fora vista como o “patinho feio” da hotelaria, como sendo a área que gerava custos e não trazia resultados para a empresa – o que dificultava qualquer movimento de Qualidade neste setor. Tudo mudou com o advento da Gastronomia nos hotéis, com preparações mais complexas e a atração de um público mais exigente: estava se abrindo a porta para uma consciência maior relacionada à Segurança de Alimentos.

Vários casos de surtos alimentares ocorridos em restaurantes de alta gastronomia foram citados, o que desmistifica o mito de que a Segurança de Alimentos é privilégio de empresas com alto faturamento (os leitores do blog já viram aqui minhas dicas para comer na rua e ser feliz):

  1. Noma, na Dinamarca, considerado o melhor restaurante do mundo em 4 edições da revista Restaurant, teve surto por norovírus em 2013 que envolveu 63 pessoas;
  2. Mandarim Oriental, na Inglaterra, sétimo melhor restaurante do mundo à época, também norovírus, surto com 45 pessoas em 2014 que levou ao fechamento do restaurante (um caso interessante de reincidência de fechamento de restaurante do mesmo chef);
  3. Kita Kamakura Saryo Gentoan, no Japão, surto com 14 pessoas em 2016 levou ao fechamento do restaurante;
  4. Geranium, na Dinamarca, restaurante com 3 estrelas Michelin, multado por más práticas de produção de alimentos em 2016

O professor Tondo colocou então os principias desafios enfrentados na Segurança de Alimentos da Hotelaria:

  • Unir a Nutrição com a Gastronomia: fazer com que ambas as equipes sejam a mesma, e tenham o mesmo objetivo. Aqui, a troca de experiências é fundamental, pois os membros da equipe não têm tempo de reinventar a roda – precisam confiar na experiência do outro, e aprender com o time;
  • Unir a Cozinha com a arte: falando sobre itens específicos, comendo carne de caça, qual a sua proveniência? E ovo de gema mole, pode?
  • Ter serviços exemplares: com capacitação, discrição e gentileza.

Ainda fez um alerta importante: enquanto os gestores de restaurantes pensarem que Boas Práticas são um objetivo a ser alcançado, nunca conseguirão certificar uma norma de Gestão da Qualidade. Boas Práticas são o mínimo do mínimo e – como os leitores do blog sabem – são o maior empecilho para a implantação do HACCP. “Boas Práticas devem ser sólidas”, ressalva o professor Tondo, “mas não infalíveis. Se esperar isso, nunca se vai adiante”.

Falando em hotéis e Rio de Janeiro, impossível não mencionar o efeito Copa do Mundo. Foi elogiada a postura da Coordenação da Vigilância Sanitária da cidade, importante para disseminar a categorização dos serviços de alimentos, realizada através da RDC 10/14. O programa de categorização de restaurantes teve resultados controversos pelo país, como aponta este post.

Uma importante contribuição para a avaliação das BPF – e que pode interessar os leitores – é a priorização que esta RDC trouxe. Você já se perguntou por que todas as regras de boas práticas têm o mesmo peso? Pois o grupo que auxiliou a Anvisa a publicar a RDC 10/14 (do qual fez parte o Professor Tondo), fez uma avaliação de risco a respeito destas regras. Segundo Tondo, a ordem de priorização (ligeiramente diferente do que foi publicado) é:

  1. Potabilidade de água;
  2. Higienização de equipamentos e utensílios;
  3. Controle de tempo e temperatura;
  4. Saúde e higiene dos funcionários;
  5. Controle de matéria-prima;
  6. Demais itens da RDC 216/04.

Segundo o professor, esta categorização significou que as VISAs deixaram de focar na estrutura física dos restaurantes, para focar no processo (com o que eu concordo plenamente: de nada adianta paredes intactas se a água abastecendo a produção é imprópria para o consumo, por exemplo).

Por fim, deixou alguns recados para a plateia:

  1. Os novos desafios deste setor são: a implementação da ISO 22000 e o uso de base científica para tomada de decisão;
  2. Que os gestores sejam chatos, visitem seus fornecedores, que façam auditorias rápidas, profissionais, com relatórios emitidos o mais rapidamente possível.

IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS E GERENCIAMENTO DE SISTEMAS DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS – EQUIPE DO BELMOND COPACABANA PALACE

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O evento deu sequência com a equipe de Segurança de Alimentos anfitriã falando sobre a sua vivência. O Belmond Copacabana Palace pretende ser o melhor hotel para se hospedar e também para se trabalhar, o que ajudar a reduzir o turnover e facilita a implantação do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Neste aspecto, Maria Carolina Minardi Guimarães, Gerente de Food Safety do Hotel, afirma que o comprometimento da Alta Direção e o refeitório dos colaboradores representam contribuições significativas, pois reforçam constantemente a mensagem de que Food Safety é a chave para o negócio. Hoje, cerca de 40% do resultado do hotel vem da área de A&B.

Sobre as sacadas da equipe no gerenciamento das boas práticas, saliento:

  • A avaliação e tratamento dos registros, continuamente;
  • O controle integrado de pragas, realizado de forma preventiva e com olhar especial da equipe pela alta população de Copacabana nos meses de verão;
  • O manual de bolso para os stewards, com detalhes sobre utensílios e produtos para higienização, assim como os procedimentos de higienização para todos os equipamentos.

Você já viu uma matéria sobre como o Belmond Copacabana Palace faz Gestão de Segurança de Alimentos aqui. O hotel tem meta de implementar a ISO 22000 até dezembro de 2017.

IMPLANTAÇÃO E CERTIFICAÇÃO DE HACCP EM HOTÉIS – ANNA CAROLINA MAIA (OTHON HOTÉIS)

Anna Carolina falou sobre a trajetória da rede Othon para implementar o HACCP (certificado) desde 2010 – realizado por fases, após implementação sólida das Boas Práticas de Serviços de Alimentação. Parafraseando Frank Yannas, segurança de alimentos é atitude: se a pessoa na operação não quiser, a gestão não alcança nenhum lugar.

Ela salientou que, dentro da rotina corrida dos restaurantes, há que ser ter tempo para treinamento e capacitação. E que estes treinamentos devem ser bem planejados, pois os funcionários ficam entendiados – o que compromete a absorção e aplicação da informação.

IMPLANTAÇÃO E CERTIFICAÇÃO DE ISO 22000 EM UM HOTEL – FLÁVIA SCHIMIDT AIDAR (HOTEL UNIQUE)

Fechando o evento, tivemos a fala da gestora responsável pela certificação em ISO 22000 do Hotel Unique em São Paulo. Flávia nos brindou com uma palestra inspiradora, na qual compartilhou seus erros, acertos e aprendizados ao longo desta trajetória.

Flávia conta que tudo começou com a Diretoria do hotel entendendo que, se há dúvidas sobre segurança de alimentos, eles querem ter certeza. O Hotel Unique se colocou na posição de ter a segurança de alimentos como seu ponto forte, o que foi imprescindível para o sucesso da gestão.

Que, contudo, teve seus percalços, por exemplo, quando foi fazer o curso de ISO 22000 na certificadora e o ministrante era do ramo automobilístico(!). Isso também afetou o processo inicial de certificação, pois a consultoria contratada para auxiliar o hotel não tinha experiência com a complexidade de uma operação de serviço de alimentação.

Segundo ela, os principais desafios enfrentados foram:

  • A dificuldade de se comparar com a indústria, devido ao número de preparos e variabilidade de produtos servidos;
  • O pioneiro, que impediu que usassem outro restaurante como benchmark;
  • O número de itens – mais de 3000 – para realizar análises de perigos.

Já os facilitadores:

  • O envolvimento da Alta Direção;
  • O envolvimento do chef de cozinha – que é figura emblemática, com peso além de seu cargo;
  • O envolvimento da equipe, com realização de gincanas entre as equipes, o que favoreceu um clima de harmonia e descontração para o processo (até hoje, os colegas pedem novas gincanas).

Como o hotel já é certificado desde 2013, Flávia também falou sobre a diferença entre o período de certificação e o de manutenção de um sistema de gestão de segurança de alimentos (com o que os leitores devem se identificar):

Certificação Manutenção
Novidade Turnover
Equipe motivada Reiniciar treinamentos (o que ela compara com o presente do Papai Noel – antes, gera a maior expectativa, depois de ganhar a criança não quer mais brincar)
Empenho maior nas mudanças Acomodação e demora em algumas mudanças

Flávia terminou a palestra falando sobre um entendimento que vale para o aprendizado do Workshop como um todo: Em um restaurante, os cozinheiros são os motoristas e a equipe de segurança de alimentos é o GPS: um precisa do outro para atingir o objetivo.

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Entrevista Beach Park parte I: Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22000

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

Por que o Beach Park buscou a certificação ISO 22000?

Luciana – Entrei no Beach Park em 2008, na época eram apenas 3 nutricionistas. A diretoria queria que começássemos a montar sistemas de gestão, no caso o sistema de Segurança dos Alimentos, com a meta de conseguir a certificação ISO 22000. Foi muito difícil no início, pois não conhecíamos nenhuma outra empresa, nem literatura específica para o segmento. Em 2012, conseguimos chamar a certificadora para fazer a auditoria do Parque, da Sala de Preparo, Confeitaria e Padaria.

Somos então certificado desde 2012, e o desejo era de ampliar o escopo para o restante do complexo.

E de quantas unidades diferentes estamos falando?

Luciana – 4 resorts, a praia e o restaurante dos funcionários. São 20 unidades: entre restaurantes em 4 hotéis, o refeitório, duas cozinhas e dois bares da praia, 8 PDVs do parque, o Coqueiral. São 800 pessoas apenas de Alimentos e Bebidas fixas – na alta estação, são contratados mais funcionários.

Maciella dos Santos é supervisora do Controle de Qualidade (Qualidade e Segurança de Alimentos) e faz a gestão das nutricionistas que atuam no complexo inteiro.

Então é o volume de funcionários de uma indústria com a complexidade de um restaurante!

Luciana – O Beach Park tem mais de 2000 funcionários. O setor de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas cuida de Controle de Qualidade, custos, Gastronomia – e tudo isso colocamos na ISO.

Por que foi um desafio a certificação ISO 22000?

Maciella – Do meu ponto de vista, foi a complexidade do segmento, que é muito diferente do que se encontra na literatura – onde se vê Unidade de Serviço de Alimentação e Indústria. Aqui é um parque aquático, com resorts e cozinhas de praia. Para mim, foi uma experiência profissional muito diferente e que exigiu adaptação ao universo. São muitas coisas acontecendo ao mesmo tempo, e muitos funcionários. Por exemplo, nos treinamentos, na alta estação, são contratados funcionários na taxa de 80 a 100 por SEMANA. E todas estas pessoas têm que fazer o mesmo processo de integração: é um desafio muito grande capacitar estas pessoas a entenderem o que é ISO 22000, o que é segurança de alimentos.

Então, do meu ponto de vista, a complexidade do negócio foi o maior desafio. Por exemplo, rastreabilidade.

Alguns fornecedores morreram na praia?

Maciella – Com certeza!

E vocês tiveram que optar por fornecedores de preços mais altos por causa disso?

Maciella – Sim, ainda hoje.

Vocês acreditam que a certificação trouxe algum impacto à imagem do Beach Park?

Luciana – Isso não é algo muito divulgado. Na época da certificação houve um pouco de divulgação, mas não há um foco nisso, pois a Diretoria entende que este sistema é mais para nossa proteção do que para promoção. Mas desta re-certificação atual queremos que seja divulgada!

Maciella – Na cabeça do nosso Diretor, isso é o certo. É o que tem que ser feito. Nos relatórios de visita das nutricionistas, peço que elas elogiem os setores, mas que não façam elogios como “o local está limpo”. Ora, o local tem que estar limpo!

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Recall voluntário: será que eu devo iniciar um?

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Os colegas já sabem que os recalls estão pipocando no Brasil, desde que a RDC 24/15 entrou em vigor. Estamos todos ouriçados: é um tal de recall de atomatados, de paçoca cremosa, de queijo, de geleia, de palmito. A ferramenta de Produtos Irregulares (que inclui a pesquisa de recalls) da Anvisa já está no ar, e através dela podemos saber que 24 recalls já foram iniciados no Brasil desde janeiro deste ano.

E agora o colega está aí, olhando para o resultado de análise positivo para Salmonella e pensando: inicio ou não inicio o recolhimento voluntário?

Se eu tivesse que tomar esta decisão hoje, com base no que já vi no mercado a respeito dos recolhimentos, eu iniciaria o mais rápido possível. Vamos fazer esta análise juntos?

Como vocês já viram no post de maio, quando tínhamos um recall voluntário e um mandatório, a visibilidade na mídia foi bem diferente. A se pesar o fato de que “pelo de rato” e “informação de rotulagem” são causas bem distantes no sentido “causar ojeriza”, os recalls de atomatados têm ganhado grande notoriedade na mídia à medida que se acumulam.

Poderíamos fazer uma leitura aqui de que os recalls voluntários tendem a passar “incólumes” pelo crivo social, porém o mais recente recall do queijo parmesão demonstra que isso não é verdade.

Ainda estamos aprendendo a lidar com recalls de alimentos, e isto inclui a grande mídia brasileira não especializada no assunto. Para entender, basta ver as manchetes que os jornais usaram para divulgar a notícia (se bem que temos exemplos de mídia especializada fazendo exatamente o mesmo – vai entender).

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O mesmo recall de queijo ralado nos aponta uma tendência bem importante: o controle da informação. Quando inicia um recall, a empresa ou a Anvisa precisa informar o motivo para tal – motivo que fica publicado no Diário Oficial da União e vai parar na página de Produtos Irregulares.

Quando a Anvisa inicia o recall, ela tende a ser bem descritiva neste motivo. Dois exemplos recentes:

  • Geleia de Morango: Laudo Fiscal definitivo nº 92 CP/2016 emitido pelo LACEN-SC, que detectou micélio de fungo (fungo filamentoso) não típico do produto, presença de duas larvas mortas, matérias estranhas indicativas de falhas das boas práticas e 01 pelo de roedor inteiro, matéria indicativa de risco acima do limite máximo de tolerância pela legislação vigente;
  • Peixe Congelado Cação em Postas: Laudo de Análise Fiscal Inicial nº 3736.00/2015 (definitivo) emitido pela Fundação Ezequiel Dias (IOM/FUNED), que apresentou resultado insatisfatório na análise de contaminantes metálicos devido à quantidade de mercúrio (1,35 ± 0,06 mg/kg) acima do limite máximo permitido (1,00 mg/kg);
  • Suplemento Vitamínico e Mineral, Goji Berry: A presença de “Goji Berry” e “Guaraná e Acaí” na composição dos Suplementos Vitamínicos e Minerais (isentos de registro) tornam esses produtos como de registro obrigatório na categoria de Novos Alimentos ou Novos Ingredientes por serem comercializados na forma de cápsulas e, por isso, requerem avaliação prévia para comprovação de segurança.

E quando o recall é voluntário? Neste caso, a empresa informa o motivo à ANVISA. Vamos a alguns exemplos?

  • Queijo Parmesão Ralado: Comunicado de recolhimento voluntário encaminhado pela empresa, que informou a impossibilidade de garantir a total qualidade e inocuidade dos lotes do produto;
  • Tari Combi PCH: Comunicado de recolhimento voluntário encaminhado pela empresa, já que os lotes descritos neste comunicado apresentaram uma pré-reação não prevista de seus componentes, causando a formação de um gás dentro das embalagens.

Você percebe a diferença no texto?

É claro que a ANVISA tem o poder de pedir informações adicionais, e o consumidor pode fazer pressão sobre as empresas para esclarecer que problema de inocuidade é esse. Se você me conhece, sabe bem que eu defendo a bandeira da transparência em outras bandas.

A questão aqui é como gerenciar uma crise: se você pretende estar no comando dela ou se você quer deixar outras pessoas liderarem o barco no seu lugar. A experiência americana com recalls diz que estar com as rédeas na mão, assumir suas falhas, ser humilde e transparente com o mercado gera os melhores resultados.

Contudo, é com você e o seu resultado de Salmonella na mão: vai iniciar agora mesmo ou esperar a notícia sair na mídia?

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Sala (nem tão) limpa

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Então lá vou eu fazer uma auditoria de homologação em um fornecedor de aditivos na China. Somos recebidos pelo Gerente de Contas da África, já que o das Américas não estava disponível no dia. Ele faz uma breve introdução à empresa e nos deixa nas mãos do Gerente Industrial.

Começamos a visita pelo recebimento e vamos avançando. Conforme a visita progride, as falhas de BPF vão se amontoando: pessoas com adornos, baldes de recebimento do produto em processo no chão e abertos, salas sem vedação para a área externa, entre outros.

Chegamos então à suposta “Área Limpa”, e o Gerente Industrial passou o bastão para uma outra moça. Já que não havia um outro uniforme para ele trocar, passou o dele a ela (?) e nós não tivemos que trocar o uniforme (?). De limpa a sala não tinha nada: embalagens no chão, todas amontoadas, material exposto para todos os lados, sem identificação, objetos pessoais nas salas de manipulação e por aí vai. Era a sala MENOS limpa que eu já havia visto, com certeza.

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Então chegamos à sala do equipamento de detecção de metais. Que tinha o estado da foto abaixo. Perguntei a ela: quando vocês usam este detector? E ela me respondeu: “todos os dias”.

É claro que esta empresa não foi homologada.

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2 min leituraEntão lá vou eu fazer uma auditoria de homologação em um fornecedor de aditivos na China. Somos recebidos pelo Gerente de Contas da África, já que o das Américas não […]

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Curso sobre gestão e homologação de fornecedores na indústria de alimentos

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Se você é responsável por ou está implementando um programa de homologação e qualificação de fornecedores, sabe que este é um dos assuntos mais complexos e delicados da indústria de alimentos. De nada adianta um sistema de qualidade super robusto apoiado em uma gestão de fornecedores deficiente, apenas documental, e sem uma visão crítica.

Para atender à nova legislação de rotulagem de alergênicos, ter realizado uma boa homologação e qualificação dos seus fornecedores é meio caminho andado. Afinal, a rapidez e fluidez da comunicação com estes parceiros é um dos pilares que irá assegurar o cumprimento do prazo e atendimento dos requisitos da portaria.

Acontece nos dias 11 e 12 de agosto, em Porto Alegre, o curso Descomplique! Gestão e Homologação de Fornecedores da Indústria de Alimentos.

A ideia do curso é responder a questões como:

  • Como determinar em quais fornecedores fazer auditoria in loco e quais homologar via documentação?
  • Como focar as análises de entrada nos itens mais críticos e utilizar os recursos disponíveis de forma eficiente?
  • Como calcular o índice de qualificação de fornecedores e tomar ações sobre o resultado obtido?

O curso tem um olhar prático e objetivo e será ministrado no Sindicato dos Engenheiros do Rio Grande do Sul (Senge).

Quem se interessar, as inscrições estão acontecendo aqui.

E nós temos uma surpresa! O Food Safety Brazil tem uma vaga de cortesia que será sorteada entre os assinantes do blog. Para participar, é simples: curta nossa página no Facebook, e compartilhe o post para chamar os seus amigos também (deixe como público, para conseguirmos conferir, ok?). O sortudo ou sortuda será divulgado no dia 24/06 – portanto, corra lá!

Quer se atualizar enquanto o curso não chega? O blog já tratou do tema de homologação nestes posts:

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2 min leituraSe você é responsável por ou está implementando um programa de homologação e qualificação de fornecedores, sabe que este é um dos assuntos mais complexos e delicados da indústria de […]

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Recalls de alimentos em maio: um por iniciativa da empresa, outro pela ANVISA

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Para quem estava se questionando se a nova regra do recall “iria pegar” (um dia seremos aquele povo que segue as leis apenas porque elas existem?), duas notícias recentes trouxeram a confirmação.

Em uma delas, a Santa Helena, tradicional fabricante de doces à base de amendoim, anuncia recolhimento voluntário de uma série de lotes de produtos diversos, devido a erros de rotulagem do glúten.

Um dos erros já estava sendo anunciado nos grupos de alérgicos no Facebook, desde meados de maio, conforme mostra a foto abaixo.

pacoca_cremosa_santa_helena_com_erro_de_rotulagem

Do outro lado da moeda, a Anvisa publicou no Diário Oficial da União a emblemática proibição de comercialização de extrato de tomate da marca Elefante, da Cargill – outra figurinha carimbada das gôndolas. A proibição consta da Resolução RE 1408/2016 e prevê recall de produtos.

Neste caso, chama a atenção alguns fatores:

  • O lote em questão (LO11810) tem validade até 07/10/2016, o que quer dizer que foi fabricado em 2015;
  • O laudo inicial que apontou a irregularidade (pelo de roedor acima do limite máximo de tolerância) também é de 2015, e apenas após a análise de contra-prova foi publicada a decisão de recolhimento.

Qual a real possibilidade de que seja recolhida “a maior quantidade possível” (conforme prevê o artigo 16 da RDC 24/15) de um produto, quando ele já está há tantos meses nas gôndolas?

A RDC 24/2015 prevê especificamente que as empresas façam a chamada do recolhimento em suas páginas e nas mídias sociais (parágrafo único do capítulo IV). Vamos analisar:

  • A Santa Helena tem uma chamada fixa do recall em destaque, na página inicial do seu site:

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  • Também já fez dois chamados até o momento na página da Paçoquita no Facebook:

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  • Enquanto isso, a Cargill não possui chamado na sua página (cargill.com.br). O site específico do Extrato Elefante estava fora do ar quando pesquisamos (o site Cargill direcionava para www.extratoelefante.com.br/);
  • Posteriormente, encontramos o site elefantebr.com.br, direcionado pela página do Facebook abaixo. Não foi encontrado chamado para o recolhimento;

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  • O extrato de tomate Elefante possui um comunicado a respeito na sua página do Facebook:

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Cabe salientar que a Cargill encontra-se dentro do prazo de 48h previsto no artigo 23, pelo menos a contar da publicação no DOU (a Anvisa possui outras formas de se comunicar com a empresa, que não são tão visíveis ao público).

Apesar da postura de cada empresa – no quesito comunicação com o consumidor – ser amplamente diferente, e inversamente proporcional à penetração do produto em questão, podemos ver uma falha comum no quesito “razão para o início do recall”.

Qual seria esta falha?

Em ambos os casos, o produto chegou às gôndolas, o erro foi detectado (seja pelo consumidor final, seja pela agência reguladora) e apenas após esta detecção houve o início do recolhimento (no caso do extrato, iniciativa por parte da agência).

Como nossa editora-chefe já questionou, será que estamos usando o recolhimento como uma medida preventiva ou ação corretiva?

Claro que já é um passo: estamos presenciando a iniciativa por parte de uma marca reconhecida no mercado em reduzir o impacto da alteração de rotulagem que está em curso (conforme o comunicado da Paçoca Cremosa), o que é louvável num cenário que ainda não tem a transparência como principal valor.

A ver pela postura – e agressividade – dos consumidores no Facebook, em cada um dos posts linkados acima, percebe-se claramente que cada notícia ressonou de forma diferente no mercado.

O recall voluntário foi recebido pelo público consumidor de uma forma diferente do que o recall iniciado pela Anvisa (inclusive, o recall da Santa Helena não foi parar na mídia, como aconteceu com o Elefante).

Cabe, portanto, a reflexão: qual o impacto sobre a imagem que estes dois recalls causarão às suas respectivas empresas? Serão impactos iguais? Ou serão impactos diferentes?

Fica aqui então o chamado do Food Safety Brazil a todas as empresas que nos seguem: assumam suas falhas. O consumidor já sabe que as empresas são passíveis de erro – e prefere que eles sejam assumidos, ao invés de descobertos.

Faça seu dever de casa. Reforce a sua rastreabilidade e monte um bom plano de recolhimento e recall (pode começar com este post aqui).

E por fim: abra a comunicação com o consumidor (= repense seu SAC). Quanto mais efetivo, empático e aberto for este canal, mais suave será o seu gerenciamento de crises.

Fica aqui também o desejo de ver o Artigo 20 se materializar. Lá diz: A Anvisa deve disponibilizar em seu sítio eletrônico a relação dos recolhimentos de produtos em andamento e finalizados no país.

Caso alguém tenha encontrado onde fica esta relação, a autora agradece o link 😉

Quem quiser aprender um pouco mais sobre este assunto pode assistir gratuitamente à minha palestra na Fispal, no dia 15 de junho, em São Paulo.

Ps.: Lá no ano passado a Graziela já alertava que 2016 seria o ano dos recalls por rotulagem de alergênicos. Não é que ela estava certa?

4 min leituraPara quem estava se questionando se a nova regra do recall “iria pegar” (um dia seremos aquele povo que segue as leis apenas porque elas existem?), duas notícias recentes trouxeram […]

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Guia para Implementação de Sistemas de Segurança de Alimentos na Indústria do Pescado

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Foi lançada, em fevereiro deste ano, uma importante obra de referência para a implementação de sistemas de segurança de alimentos – especificamente a FSSC 22000 e a ISO 22000 – na indústria do pescado. Ela introduz conceitos, exemplos e fluxogramas que ajudam o profissional do setor pesqueiro a traduzir a regra geral da norma para a realidade do seu negócio.

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O livro, de autoria de Nuno F. Soares, António A. Vicente e Cristina M. A. Martins, profissionais do setor pesqueiro em Portugal, está disponível na língua inglesa e encontra-se à venda na Wiley.

nuno_f_soaresNuno F. Soarescristina_martinsCristina M. A. Martins

antonio_vicenteAntónio A. Vicente

Os autores prepararam um vídeo para divulgar o livro, disponível aqui.

Com exclusividade, o Food Safety Brazil fez uma mini-entrevista com um dos autores, o Nuno Soares:

  1. Qual foi a motivação para escrever um livro específico para o setor de pescado sobre segurança de alimentos?

Acho que a principal motivação foi a de transportar para um livro a nossa paixão por partilhar com outros a experiência profissional que temos nessas áreas, disponibilizando uma ferramenta de consulta para quem tem a missão de garantir a segurança alimentar no setor do pescado. Foi também decisivo ter percebido que quase sempre estes temas são tratados na literatura de uma forma muito generalizada, não sendo capaz de responder a uma pergunta muito simples que surge muitas vezes a quem quer implementar um sistema segurança alimentar “E como é que isto se aplica na minha empresa?”. Foi nesse sentido que propusemos à editora criar um livro muito focado no tema que trata, mas global nos leitores a que se destina. Todo o livro foi escrito de acordo com este princípio, procurando proporcionar o enquadramento teórico necessário para compreender e fundamentar as opções que cada um tome na sua organização, mas sobretudo disponibilizar uma visão de como os diversos pontos das normas podem ser implementados e dando exemplos concretos e específicos do setor. Tivemos também a preocupação de procurar trazer para o livro visões pessoais de algumas pessoas que são referências internacionais na sua atividade, como é o caso do Dr. William Sperber, que será provavelmente uma das poucas pessoas ainda vivas que viveram os primeiros passos do HACCP na Pilsbury.

Outra motivação foi a de criar um livro não muito extenso e com uma linguagem simples, que permitisse ser facilmente lido por pessoas não técnicas. Desta forma poderá ser um apoio para quem está a iniciar a sua atividade nesta área ou, por exemplo, ser uma boa leitura para a gestão de topo das organizações, permitindo que esta esteja melhor preparada e envolvida na promoção e apoio da implementação destes sistemas de segurança alimentar (como, aliás, assim estão obrigadas pelos requisitos da norma).

  1. Uma das palestras do nosso Workshop foi sobre Fraude em Pescado, que parece ser uma das grandes fraquezas desta indústria. Como esta questão é abordada no livro?

No livro não existe uma seção específica para esse tema, até porque o cumprimento estrito da legalidade é uma condição prévia e básica para a implementação das normas abordadas. Essa preocupação é aliás reforçada pela FSSC 22000 quando num dos seus pontos adicionais retira as restrições que a ISO 22000 tem ao limitar a obrigatoriedade de identificar os requisitos regulamentares associados aos produtos quando estes são relativos à segurança alimentar.

Por outro lado, a implementação sistema de segurança alimentar que garantam o cumprimento dos pré-requeridos da ISO TS 22002-1, nomeadamente a gestão de fornecedores, rastreabilidade e informação ao consumidor, garantirá que as organizações divulguem informações corretas aos clientes. Por exemplo, quando no livro se aborda a rastreabilidade são dados exemplos de algumas soluções que existem no mercado para que informações tão detalhadas, como o nome do comandante do barco que pescou o produto e o tipo de equipamento utilizado, possa chegar aos consumidores através do uso de QR codes.

No entanto, não será qualquer implementação de sistemas de gestão de segurança alimentar, nem mesmo a sua certificação por uma terceira parte, que impedirá comportamentos fraudulentos, premeditamos. Isso fica também claro na entrevista que fizemos a Bill Marler JD, reputado advogado Norte-americano e especialista em defesa de pessoas vítimas do consumo de produtos não seguros.

Para combater essa percepção tão negativa, que infelizmente tantos consumidores já têm desta indústria, tem que se aperfeiçoar os meios informáticos e tecnológicos que permitam uma maior transparência na circulação da informação ao longo da cadeia de produção. Claramente, é também necessário reforçar o controlo dessas atividades elícitas especialmente por autoridades nacionais mas também supranacionais, devido ao peso quando vez maior do comércio internacional nesta indústria. As recentes condenações de dois gestores da empresa Peanut Corporation of America, e do responsável da qualidade por atos que levaram à morte de 9 pessoas por ingerirem produtos contaminados com Salmonella, poderá também sensibilizar os gestores para a possibilidade de serem pessoalmente responsabilizados por atos que ponham em causa a segurança alimentar.

  1. No Brasil, existe uma tradição muito forte que valoriza a compra do pescado direto do pescador – sem qualquer tipo de inspeção. Como é isso em Portugal? Qual o impacto desta cultura para a segurança do consumidor?

Portugal é um grande consumidor de pescado, tendo um consumo per capita dos mais elevados em termos mundiais. Não consigo concretizar em números qual será a percentagem do pescado consumido que não passe em lota, mas acredito que seja baixa. Nos últimos 20 anos, houve uma enorme transformação e expansão do varejo alimentar em Portugal, especialmente na zona litoral, onde se concentra a maior parte da população. A acrescer a este fato temos consumidores mais receptivos ao consumo de produtos processados. A combinação destes dois fatores terá reduzido muito esse mercado de compra direta ao pescador, sem passar por qualquer controle de qualidade e segurança. É claro que os consumidores que tiverem essa prática estarão a correr riscos acrescidos, particularmente grave quando o consumo do pescado for cru ou com insuficiente processamento térmico, como é mais comum em alguns bivalves.

Um extrato de 33 páginas está disponível para download através deste link.

A obra pode ser adquirida no site da editora. Os interessados poderão se beneficiar de um desconto de 20% na aquisição ao usar o código promocional SEA40.

Em português, uma obra de referência para a indústria do pescado é o livro Tecnologia de Pescado: Ciência, Tecnologia, Inovação e Legislação, de 2011.

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De autoria do Prof Dr. Alex Augusto Gonçalves, que nos prestigiou no Workshop com uma palestra sobre fraude no pescado, ele pode ser adquirido através do site da editora Atheneu.

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Workshop Food Safety na Prática – Um primeiro evento para ficar na lembrança

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Ufa! Parece que o redemoinho está começando a se dissipar: quem viveu os dois dias do Workshop promovido pelo Food Safety Brazil na semana retrasada em Fortaleza sabe que foram dois dias intensos.

Tivemos 87 participantes, entre profissionais da indústria, membros da academia, estudantes e representantes do poder executivo. Uma grande surpresa foi perceber que, além do público cearense, vieram participantes de outros 6 estados: profissionais de Santa Catarina, Distrito Federal, São Paulo, Paraná e Rio Grande do Norte estavam presentes.

Dois dias em que houve muita troca, muito networking, muito esclarecimento de dúvida e bastante forró (alguém aí lembra da música tema do Workshop, que tocava a cada retorno dos coffee breaks?).

Nós, da organização, temos somente a agradecer a um público tão generoso e participativo que nos acolheu no Ceará. Este foi o primeiro evento 100% organizado pelo Food Safety Brazil, fruto de um sonho de quando o blog foi criado em 2012 e que desabrochou no ano passado, quando vimos que seria possível levar o conteúdo virtual para um evento no mundo real.

Ficamos também muito surpresos com a excelente avaliação dos participantes: tivemos 92% de aprovação! Excelente marca, não? Quem nos acompanha nas mídias sociais sabe que teve muita foto, muito encontro, muita discussão, muito conteúdo sendo compartilhado – muita gente levando as suas dúvidas e também o seu conhecimento para contribuir com a discussão.

Gostaríamos aqui de agradecer a cada um de vocês que esteve presente e nos prestigiou, e também aos nossos patrocinadores (Brasmo, Qualikadi e Fante) e apoiadores (3M, Eurofins, Senai-CE, CRQ – V Região, Suíno Brasília, Sindicarnes MG) que possibilitaram a realização deste evento.

Sem que toda essa gente tivesse se unido e nos apoiado, não teríamos conseguido realizar um evento tão bonito.

Estamos preparando o site para que as palestras sejam disponibilizadas – assim que elas estiverem aqui, vocês receberão a informação por e-mail, em primeira mão (você é assinante do blog, não é?).

Enquanto isso, deixo-os com as fotos do evento!

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Oportunidades de Emprego em Segurança de Alimentos – Grupo Brasmo

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Desde 1995 o Grupo Brasmo desenvolve produtos que proporcionam uma melhor condição de vida às pessoas e, atualmente, é uma das maiores empresas nos setores de proteção e embalagens em todo o país, contando com marcas nº 1 em higienização.

E a empresa está selecionando profissionais para atuar em diversas regiões do país na área de segurança de alimentos. As oportunidades de emprego são para Representante Comercial e Técnico de Relacionamento com o mercado de Segurança de Alimentos.

Para mais informações, você pode consultar o próprio site da empresa.

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My Holy Food – Celíaco desenvolve App para localizar restaurantes que atendem alérgicos

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Quando se descobriu celíaco aos 38 anos, Alessandro Luiz Mamus conheceu o restrito mundo dos alérgicos. Com dificuldades em encontrar lugares na sua cidade que atendessem a si próprio, resolveu criar um aplicativo para resolver o problema, em conjunto com alguns parceiros. Nascia o My Holy Food, primeiro aplicativo de localização de restaurantes voltado a este segmento.

No momento, o My Holy Food atende aos seguintes grupos: celíacos, intolerantes à lactose, diabéticos, vegetarianos e veganos.

O aplicativo funciona de forma colaborativa: o usuário indica estabelecimentos que já conhece. Após o login, um mapa interativo é apresentado com todos os estabelecimentos próximos ao usuário, ou seja, cada ícone da logo My Holy Food representa um estabelecimento. Os detalhes do estabelecimento podem ser verificados clicando-se no ícone, e posteriormente no botão ver mais detalhes. Neste mapa, também há a possibilidade de pesquisar estabelecimentos em outra cidade ou endereço, e realizar o filtro pelo tipo de comida. my_holy_food_

Além disto, por meio do app o usuário tem as opções de:

  • Avaliar o estabelecimento;
  • Incluir comentários;
  • Compartilhar o estabelecimento nas redes sociais;
  • Pesquisar estabelecimentos por tipo de alimentos (restrição), por categoria do estabelecimento, proximidade ou pelo nome ou parte do nome do estabelecimento desejado;
  • Sugerir uma atualização. Caso o usuário identifique que alguma informação esteja incorreta, poderá fazer a sugestão de atualização. Esta atualização será recebida e analisada pela equipe My Holy Food e caso proceda, será atualizada;

O Food Safety Brazil fez uma entrevista com o Alessandro, para conhecer melhor este projeto:

1)      Você conhece a campanha Põe no Rótulo? Como avalia a relação entre esta campanha e o aplicativo?

Sinceramente não conhecia a campanha e tomei conhecimento ontem. Acredito que assim como esta campanha, o aplicativo tem como objetivo tornar a vida das pessoas com algum tipo de restrição alimentar mais fácil, a partir da alimentação mais saudável fora de casa ou no simples fato de encontrar algum local que forneça alimentos específicos para sua dieta restritiva. Além disto, também acredito que permite uma maior sociabilização deste grupo de indivíduos, que muitas vezes ficam impedidos de comer fora devido aos riscos à saúde. Digo isto por experiência própria, pois muitas vezes não sai com familiares por desconhecer locais com atendessem a minha dieta sem glúten.

2)      Há planos de incluir os outros tipos de alergias no programa? O Brasil está prevendo 17 tipos de alimentos causadores de alergia agora em 2016.

Como o aplicativo foi lançado recentemente – novembro de 2015 – incluímos apenas alguns alimentos por serem aqueles com um maior grupo de pessoas afetadas, porém não há restrições da nossa parte para evoluir o sistema adicionando os demais tipos de alimentos.

3)      Existe plano do My Holy Food incluir um sistema próprio de avaliação dos restaurantes, que vá além das indicações dos usuários? Preocupa-nos que o assunto “alergênico” ainda não é plenamente transparente no mercado – a contar que a indústria, por exemplo, apenas precisará rotular a partir da metade do ano (e os restaurantes também compram alimentos industrializados).

Por enquanto não, visto que este processo necessita de parceiros especializados para condução do procedimento de avaliação dos estabelecimentos.

4)      Por fim: como andam os downloads e as avaliações dos usuários?

O aplicativo foi lançado no início de novembro de 2015. Nestes quase 3 meses de operação, já alcançamos mais de 900 estabelecimentos cadastrados e mais de 2600 usuários já realizaram o download ou então se cadastraram no aplicativo, visto que existem estas 2 possibilidades (download ou cadastro direto na aplicação via desktop ou qualquer outro dispositivo). O número de usuários e estabelecimentos aumenta a cada dia.

As avaliações dos usuários são na grande maioria positivas. Poucas reclamações relacionadas à inexistência de locais nas suas cidades. De usabilidade não recebemos nenhum relato negativo.

A indústria tem papel vital na comunicação e gerenciamento de alergênicos. Agora em março, durante o I Workshop Food Safety Brazil, as duas palestras de maior duração falarão justamente sobre o tema: o colunista Dafne Didier falará sobre “Como rotular com exemplos práticos”, e essa que vos escreve, sobre “Como gerenciar no dia-a-dia”. Já fez a sua inscrição?

O link para a programação e inscrições é este aqui.

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Segurança de alimentos na hotelaria de alto padrão: entrevista com a gerente de Food Safety do Copacabana Palace

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Você já pensou nos desafios que é garantir a segurança de alimentos em um restaurante? Pensa em centenas de matérias-primas diferentes e dezenas de processos acontecendo no mesmo lugar, ao mesmo tempo.

Agora, junta a isso produtos diferentes sendo preparados TODOS OS DIAS.

Um cenário oposto ao da indústria, não? Um restaurante trabalha com a personalização e variação de produtos – bem ao contrário da padronização que a indústria está habituada.

Já está assustado ou assustada? Então pensa em como fazer isso em não apenas um, mas 4 restaurantes. Adiciona uma padaria, confeitaria e um açougue – num dos locais mais exigentes do Brasil.

Sim: este é o quebra-cabeças que o Copacabana Palace, o emblemático e mundialmente famoso hotel do Rio de Janeiro, enfrenta todos os dias.

Conversei com a Maria Carolina Minardi Guimarães, Gerente de Food Safety do hotel, sobre os desafios e aprendizados que é colocar essa imensa engrenagem, cheia de pequenos detalhes, para rodar.

Na entrevista, a Maria Carolina me explicou como é a estrutura de cozinhas do Copacabana Palace. O hotel tem 3 restaurantes, cada um com uma cozinha específica, um chef de cozinha próprio, e um chef executivo que gerencia todos:

  1. Pérgula – restaurante da piscina, que tem cozinha contemporânea e um cardápio brasileiro no final de semana.
  2. Hotel Cipriani – restaurante italiano com gastronomia clássica.
  3. Mee – restaurante pan-asiático com 1 estrela Michelin.

Além disso, há a cozinha de banquetes, que prepara os alimentos dos eventos (serve até mais de 2000 pessoas) e é responsável pela alimentação do refeitório dos funcionários do hotel. Ele ainda conta com um açougue, uma padaria, e uma confeitaria, que são responsáveis por todos os pães e doces servidos no hotel, além de uma pequena copa no room service, responsável por preparações rápidas.

Vamos à entrevista?

1)      Uma engenheira de alimentos no setor de hotelaria: de que forma sua visão de Segurança de Alimentos mudou quando deixou a indústria e passou a atuar no setor de serviços?

Na verdade, eu fui uma engenheira de alimentos um pouco diferente, pois somos formados, de fato, para trabalharmos na indústria, mas este meio nunca me encantou. A rotina estafante da indústria sempre foi algo que me deixou entediada.

Na hotelaria, por outro lado, além de ter a rotina com os processos já existentes, temos diariamente muitas novidades, cada cliente exige algo que ainda não foi feito. Além disso, com a hotelaria, trabalha-se com os sonhos das pessoas e isso foi me encantando.

A minha visão de segurança de alimentos não mudou, continuo tratando como uma questão imprescindível. O que mudou foi a forma de aplicá-la. Uma cozinha é muito mais complicada do que uma linha de produção, envolvem muitos processos diferentes e a quantidade de matérias primas é imensa.

2)      Quais são os principais desafios em Segurança de Alimentos de quem trabalha no ramo hoteleiro de alto padrão?

Os principais desafios de se trabalhar neste ramo são muito parecidos com os de se trabalhar em qualquer outro: envolvem, essencialmente, as pessoas. Lidar com pessoas é muito desafiador, treiná-las e, de alguma maneira, fazer com que se envolvam, que vistam a camisa da segurança dos alimentos é o mais difícil. Uma vez que isso é conseguido, a implantação de quaisquer sistemas de controle de qualidade se torna muito mais simples.

O ritmo é muito intenso e por isso foi um desafio fazer com que os colaboradores entendessem o registrar de dados, tão essencial para o nosso trabalho.

3)      Como você lida com requisições de clientes que pedem pratos que desafiam a segurança? Os grandes tabus: gema mole, carne crua, leite não pasteurizado, etc.

Na verdade, a partir do momento em que contratam uma engenheira de alimentos para trabalhar com a gestão da segurança dos alimentos, a diretoria já demonstra total comprometimento com a causa. Assim, lidar com estes problemas é relativamente simples, pois seguimos as normas e os padrões internacionais de segurança dos alimentos e explicamos isso aos clientes.

Não abrimos mão de sua segurança em prol de satisfazer seus gostos e hábitos.

4)      O Procon volta e meia faz ações – devidamente noticiadas em cadeia nacional – em hotéis da orla do Rio de Janeiro. Você acredita que este tipo de ação ajuda a conscientizar o setor?

Eu creio que o papel do PROCON-RJ tem se tornado cada dia mais importante e fundamental, uma vez que conscientiza os comerciantes a se adaptarem à legislação e a seguirem os padrões necessários da segurança de alimentos.

5)      Como a Hotelaria vê certificações de segurança de alimentos, como a FSSC 22000 e a BRC? Elas trazem alguma vantagem para a empresa que atua neste setor?

A hotelaria vem demonstrando um interesse cada vez maior em tudo aquilo que possa assegurar a saúde e o bem-estar de seus clientes, como estas certificações, por exemplo. Cada dia mais podemos encontrar hotéis que estão se certificando e sendo auditados, aumentando a qualidade do serviço prestado, da mão-de-obra, e fazendo diferença frente aos concorrentes.

6)      Como é trabalhado o dilema “necessidade de registros” versus “produtividade” numa linha de food service? Tem alguma dica para os menos afortunados com automação?

Esta questão é, talvez, uma das mais complicadas de se trabalhar nas cozinhas. Mas com muito treinamento, está mudando. Cada vez mais os profissionais da gastronomia compreendem a importância dos registros e se dispõe a cumpri-los.

O trabalho em equipe, do setor de Segurança de Alimentos com os Chefs, quando bem feito, coloca por terra estas dificuldades.

7)      Como é a relação da equipe de Food Safety com os Chefs de Cozinha? Existe conflito entre essas duas áreas?

A relação entre a equipe de Food Safety e os Chefs do Belmond Copacabana Palace é de extrema cooperação e harmonia. É de pleno entendimento de todos os envolvidos que a segurança de alimentos e, consequentemente, dos consumidores é o que há de mais importante.

8)      Como um restaurante trata a questão de alergênicos – existe algum tipo de cardápio especial para este grupo? Como é feito o gerenciamento para evitar contaminação cruzada?

Na hotelaria, no momento da reserva do hóspede, essas informações são coletadas e gerenciadas de acordo com cada cliente. Os cuidados com a contaminação cruzada são essenciais e são gerenciados pelos Chefs de cozinha, em conjunto com a equipe de nutrição, da mesma maneira como qualquer outro tipo de contaminação cruzada deve ser gerenciada: separação de utensílios e local de manipulação, treinamento do manipulador, etc.

9)      O Rio de Janeiro é cenário de grandes eventos neste período de 2 anos – Copa e Olimpíadas, sem falar de outros tantos que se realizam na cidade. Como se prepara a equipe para atender com excelência a eventos deste porte?

A única maneira de estarmos preparados para esses eventos é com uma boa gestão de equipes, de modo que o trabalho coletivo seja mais importante que o individual. A partir do momento em que a equipe é bem gerida, os desafios são ultrapassados com muito treinamento. Aliás, este é o foco de trabalho da minha equipe.

Diariamente são realizados diversos treinamentos “on the job” e, mensalmente, mais de 100 pessoas são treinadas em sala de aula. E veja que retirá-los de seu local de trabalho é algo extremamente difícil, por conta do grande movimento que as cozinhas possuem, quase ininterrupto.

Os próprios colaboradores já percebem que se diferenciam, e se destacam, no mercado de trabalho, quando passam a conhecer a segurança de alimentos de maneira mais profunda. Por isso se esforçam para estarem presentes e serem treinados cada dia mais.

10)   Um dos grandes desafios de food service é a rotatividade. Isso é um problema para a hotelaria de alto padrão? Como manter as rotinas com tanto giro de pessoal?

Esse é o principal problema que há hoje em dia, em qualquer mercado. Na hotelaria não é nem um pouco diferente. Especialmente quando falamos em hotelaria de luxo, onde muito dinheiro é investido nos colaboradores, para treiná-los e aperfeiçoá-los. E, quando estão em destaque, por vezes, acabam indo embora.

Mas o Copacabana Palace investe em pesquisas de clima, para se descobrir quais as maiores insatisfações dos seus colaboradores, bem como em planos de ação para que estas insatisfações sejam resolvidas. Os gerentes e líderes são constantemente treinados para aprimorarem a gestão de seus times, tendo como objetivo a sua felicidade profissional. O Copa tem como lema ser o melhor hotel para se hospedar, mas também para trabalhar, e acreditamos que esta é a melhor maneira de mantermos nossos os talentos internos.

11)   O número de matérias-primas de um restaurante é imenso. Como você sistematizou a rastreabilidade de matérias-primas e fornecedores? 

Aqui no Belmond Copacabana Palace temos, diariamente, o registro de todos os monitoramentos e verificações, referentes aos alimentos, em cerca de mais de 50 tipos de planilhas. São registros que compreendem os alimentos desde o momento em que entram no hotel (recebimento) até o momento em que são expostos e servidos para consumo; incluindo monitoramento de manutenção corretiva e preventiva dos equipamentos de A&B, higienização ambiental, higienização de reservatórios de água e de caixas de gordura, de dutos, do controle de pragas, etc.

Esses registros são feitos tanto pela equipe de nutrição, como pelos próprios colaboradores das cozinhas, stewards e barmen.

O grande diferencial do trabalho que o time de Segurança dos Alimentos realiza no Belmond Copacabana Palace está, de fato, nos registros que fazemos. Diariamente eles são digitados e encaminhados a mim, pela minha equipe, e, a partir daí, são elaborados relatórios com planos de ação que são analisados ,juntamente com a Diretoria do Hotel, para que o desenvolvimento do trabalho e o progresso do setor ocorra.

Sem estes relatórios e planos de ação, o trabalho ficaria engavetado e não teria sentido algum.
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Maria Carolina Minardi Guimarães é engenheira de alimentos, formada pela UFRGS, com especialização em marketing pela ESPM-RS e mais de 7 anos de experiência em hotelaria. Atualmente é a Gerente de Segurança dos Alimentos do Belmond Copacabana Palace, onde é a responsável pela gestão de 3 equipes que totalizam cerca de 55 pessoas: Equipe de Nutrição, Equipe de Stewarding e Equipe da Cozinha do Refeitório. No setor de Segurança de Alimentos, ela é a responsável pela implantação do sistema de Boas Práticas de Manipulação e pela preparação para implementação do HACCP para 4 cozinhas de luxo que servem um total de mais de 1000 refeições por dia, entre elas: cozinha de restaurante pan-asiático contemplado com 1 estrela Michelin, cozinha de restaurante italiano, cozinha de restaurante contemporâneo de culinária brasileira, cozinha de banquetes, além da padaria, confeitaria e do açougue. Também realiza a gerência e acompanhamento de todos os registros, relatórios, de acompanhamento do desenvolvimento do setor, bem como a elaboração e atualização do Manual de Boas Práticas. 
Anteriormente trabalhou na Proteste (Euroconsumers), onde era a responsável por todos os testes realizados com alimentos publicados na revista de mesmo nome. Também tem experiência prévia em cozinha industrial e em indústrias de chocolate e laticínios.
É co-tradutora do livro Microbiology of Safe Food, de S. Forsythe (1ª e 2ª edições) e possui vivência internacional na França e experiências profissionais na Suíça, Bélgica, Itália, Espanha, Portugal, Peru e Argentina.

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Escreva um post e concorra a uma vaga no Workshop “Food Safety na Prática”

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Gosta de escrever e quer concorrer a uma vaga para o Workshop Food Safety na Prática?

Então participe do nosso Concurso Cultural.

Regulamento:

Escreva um texto em formato de post, a respeito de Segurança de Alimentos. Vale escrever para qualquer uma das categorias do blog: Dedo Podre, Dicas Vencedoras, Para Consumidores, HACCP, etc.

  1. O texto deve ter entre 700 e 2000 palavras, ser inédito, relevante sobre o assunto, e tratar de um tema ainda não abordado no Food Safety Brazil (use a caixa de pesquisa para verificar a originalidade do seu tema antes de começar a escrever). Textos com palavras de baixo calão e ataques pessoas ou a empresas serão desconsiderados.
  2. Envie o seu texto para contato@artywebdesigner.com.br, em formato Word. Inclua as suas informações de contato, um mini-currículo de até 300 caracteres e uma autorização para publicação do texto no Food Safety Brazil.
  3. Os textos recebidos serão avaliados conforme os critérios de publicação do blog. Os autores cujos textos foram aceitos para publicação serão informados por e-mail. Apenas textos aceitos para publicação serão considerados para o sorteio.
  4. Serão aceitos textos enviados até 04 de março de 2016. No dia 07 de março de 2016 serão divulgados os resultados no blog e na página do blog no Facebook. O ganhador será comunicado por e-mail.
  5. O sorteio refere-se à isenção de pagamento para uma vaga no Workshop Food Safety na Prática. Despesas relacionadas a transporte, alimentação e hospedagem são responsabilidade do participante.

Não deixe de participar.

 

 

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9 dicas para comer comida de rua – e não passar mal

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Você é daqueles que acham que comida de rua faz mal? Vai viajar e come apenas em restaurantes ou fast-foods, porque acha que é perigoso comer na rua? Torce o nariz para qualquer coisa fumegante que saia de barraquinhas improvisadas nas calçadas?

Realmente, conforme forem as condições do lugar, não dá para arriscar.

O comércio de alimentos de rua é uma das mais difíceis frentes de atuação das agências de vigilância sanitária no mundo todo – do Brasil à China, dos Estados Unidos ao Vietnam, os comerciantes são em tal número, e surgem tão espontaneamente em tantos lugares, que é quase impossível fiscalizá-los.

Outra característica destes empreendimentos é a baixa formação em segurança de alimentos de seus proprietários: a grande maioria de fato não possui formação na área. Muitos têm baixa escolaridade, e estão atuando pela primeira vez com alimentos. Outros recebem o negócio por herança, e acabam reproduzindo os comportamentos herdados – mesmo que não sejam os mais adequados para manipulação de alimentos.

Contudo, se você está lendo este post, é porque já sentiu a coceira: passou ao lado de uma barraquinha de espetinhos que pareciam deliciosos, e teve uma vontade irresistível de comê-los. Quer se fartar de acarajé das baianas em Salvador. Não espera a hora de mergulhar numa tijela de pho no Vietnam, ou comer aquela batata-frita em espiral no palitinho que vendem por todo canto hoje em dia.

Então, como fazer? Será que dá para comer comida de rua sem passar mal? Será que posso seguir minha viagem e ainda provar a deliciosa comida de rua do lugar?

Acabamos de voltar de uma viagem de 111 dias em família que passou pela Alemanha, China, Vietnam, Camboja e Tailândia. Adivinha onde comemos, em mais de 90% das vezes?

Na rua. E eu não passei mal NENHUMA VEZ. Nem minha filha de 4 anos. Nem meu marido. Nem uma mísera diarreia. Nada.

Claro, vou viajar com toda a bagagem de segurança de alimentos na cabeça – não poderia ser diferente. Então, na hora de selecionar o que comer e onde comer, tenho cá minhas táticas.

Quer saber a receita do sucesso?

  1. MOVIMENTO DA BARRAQUINHA: infelizmente para os pobres comerciantes das barraquinhas vazias, movimento é sinal de comida boa e de rotatividade. As barraquinhas mais movimentadas tendem a não ter comida parada por muito tempo à temperatura ambiente, ou mesmo sob refrigeração – o que é um dos principais fatores para reduzir a exposição a patógenos.
  2. QUANTIDADE DE LOCAIS VERSUS QUANTIDADE DE TURISTAS: seguindo na linha “o que é bom, vende mais”, pense na sua cidade. Se uma barraquinha de cachorro-quente levar umas 5 pessoas para o hospital, as chances são de que estas 5 pessoas não voltarão mais lá – e ainda contarão o ocorrido para mais 5 pessoas (cada). 25 pessoas ficarão sabendo (no mínimo), e tendem a não ir mais naquela barraquinha, não? Então, quando estiver viajando, observe onde os locais comem, em quantidade. Uma pessoa da cidade não volta num lugar que a fez passar mal.
  3. ACESSO À ÁGUA POTÁVEL: não é à toa que um dos Objetivos de Desenvolvimento do Milênio da ONU é reduzir pela metade a população mundial sem acesso à água potável (meta foi alcançada em 2010!). A água potável é crucial para a vida, e para a produção de alimentos seguros. Então, veja se a barraquinha escolhida para você almoçar tem água potável disponível para lavar as mãos, os utensílios, e para ser usada no preparo dos alimentos.
  4. DE ONDE VEIO O GELO? No caso de bebidas geladas, se estiver num lugar onde o gelo é produzido industrialmente, pode usar sem medo (dá para notar facilmente porque o formato do gelo, neste caso, é bem regular). Caso contrário, melhor evitar.
  5. AS BEBIDAS: Se está em dúvidas em relação à barraquinha escolhida, melhor tomar uma bebida industrializada. Não quer? Então um chá gelado é geralmente mais seguro do que um suco – afinal, o chá passou por uma cocção (apenas certifique-se de que ele é gelado na sua frente, com gelo industrializado).
  6. MÉTODO DE COCÇÃO: quanto mais quente, melhor! Fritar sob imersão é melhor do que ferver, que é melhor do que assar no forno, que é melhor do que assar na brasa (principalmente porque, na brasa, o controle sobre o calor é mais precário do que num forno). Se há algum patógeno por ali, melhor que ele morra do que você, não é?
  7. EXPOSIÇÃO DE ALIMENTOS À TEMPERATURA AMBIENTE: Quem já viajou à Ásia sabe que carne à temperatura ambiente é facinha de achar (muitas vezes, é a única carne, crua ou cozida, a que se tem acesso). Esta situação também se repete em outros mercados, como no Peru e, porque não dizer, alguns lugares europeus (que nem sempre estão sob neve). Evite alimentos expostos por muito tempo. Coma apenas nas barraquinhas que cozinham o seu alimento na sua frente.
  8. FRUTAS CORTADAS: dessa, nem na Disney eles escapam. Vegetais pré-cortados são um perigo se mal manuseados, se mal limpos, se mal armazenados. Quer comer uma fruta? Compre a sua, lave-a, descasque-a você mesmo. Ou faça a pessoa cortar na sua frente.
  9. EXPONHA-SE AOS POUCOS: Uma das doenças mais comuns em viagens é a diarreia dos viajantes. De 30% a 70% dos viajantes são atacados – se for o seu caso, pegue leve. Assim que seu corpo se recuperar, comece a comer na rua aos poucos, até que o seu sistema imunológico esteja acostumado à novidade.

Para mim, a comida de rua é a expressão máxima e mais prazerosa da cultura de um povo. Ali, na rua, tudo o que é caseiro, normal, típico e tradicional do local em que se está fica exposto. No final das contas, na minha opinião, a comida de rua é a própria razão para se viajar.

Previna-se. Mas faça como nós: aventure-se na rua!

Ps. 1: Você é um empreendedor de comida de rua? Então este post é para você: está recheado de dicas para aumentar a segurança dos alimentos que você produz – e trazer confiança para o seu negócio.

Ps. 2: Países em desenvolvimento enfrentam este dilema com mais dificuldade do que os demais, pois a comida de rua é, muitas vezes, o único acesso à alimentação de baixo custo para a população. Sobre isso fala a antrevista do Diretor da Administração de Alimentos do Vietnam a respeito da segurança da comida de rua para a Organização Mundial da Saúde.

No Brasil, temos alguns exemplos bem bacanas, como as ações da Coordenação de Vigilância em Saúde de SP para melhorar a segurança da Comida de Rua no estado, e as atuações de parceria da Diretoria de Vigilância à Saúde da Bahia  para manter em atuação comércios tradicionais de Salvador.

4 min leituraVocê é daqueles que acham que comida de rua faz mal? Vai viajar e come apenas em restaurantes ou fast-foods, porque acha que é perigoso comer na rua? Torce o […]

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