Cristina Leonhardt

Cristina Leonhardt é Engenheira de Alimentos e tem MBA em Gestão Empresarial. Atua há mais de 15 anos na área de Pesquisa e Desenvolvimento na indústria alimentícia, em diversos players do setor. Em 2016, inconformada com a baixa taxa de inovação deste segmento e percebendo que faltavam referências sobre a gestão de P&D para os profissionais da área, lançou o portal Sra Inovadeira. Através da Sra Inovadeira, Cristina incentiva a indústria nacional a revolucionar o mercado, atuando de forma criativa e visionária.
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O que é grau alimentício?

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Lá na sua especificação de entrada de ingredientes você tem “food grade” ou “grau alimentício”, não é? Mas sabe exatamente o que define se algo é ou não grau alimentício? Quais são os outros graus que existem?

QUAIS OS GRAUS EXISTENTES?

Vamos começar pela última pergunta: certas substâncias são usadas por inúmeras indústrias ao mesmo tempo. Por exemplo: propileno glicol.

A indústria de alimentos usa como umectante, a indústria farmacêutica como solvente e a indústria química utiliza-o como matéria-prima para produção de resinas de poliéster. Faz sentido que a produção de uma resina siga os mesmos critérios que a produção de um fármaco?

Claro que não. Por isso, existem vários graus (níveis de exigência de pureza, contaminantes e processo). Os graus mais relevantes para o nosso mercado são: alimentício, farmacêutico, veterinário e técnico.

E O QUE SERIA GRAU ALIMENTÍCIO?

Grau alimentício é a característica de uma substância que foi produzida segundo as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos e atende os requisitos de identidade e qualidade para aquela categoria, quando existirem.

Complicado? Eu explico no quadro abaixo. Vamos usar o exemplo de uma salsicha.

grau_alimenticio

A salsicha tem que ser produzida dentro das regras de BPF e também atender aos requisitos de identidade e qualidade para ser chamada de salsicha e ser grau alimentício.

Se a salsicha for produzida dentro das regras de BPF, porém não atender aos requisitos: não é salsicha para alimentação humana. “Talvez poderia ser vendida para alimentação animal?” Se atender aos requisitos, porém se não tiver sido produzida sob as BPF também não é grau alimentício.

Portanto, as duas regras são SOMADAS.

Agora vamos pegar o caso do nosso amigo propileno glicol. Vamos dizer que a indústria produtora venda para a indústria química e para a indústria de alimentos. Pode?

Em teoria, sim. Desde que a produção atenda às normas de BPF para alimentos. De modo geral, o grau técnico é menos restritivo que o grau alimentício, então a empresa poderá vender para seus clientes da indústria química, sem problemas, o produto de grau alimentício.

O que não pode, infelizmente, é o mais comum entre aditivos e outros ingredientes de origem química: os lotes são testados um a um para averiguar a adequação à especificação. Apenas. Caso o lote esteja dentro das normas internacionais para alimentos – como FCC ou JECFA – então é vendido como grau alimentício.

E PODE ISSO, ARNALDO?

A regra é clara: não pode, não.

A Anvisa, que legisla sobre aditivos em alimentos no Brasil, na Portaria 540/97, diz que:

2.4 – O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, sanitárias, nutricionais ou sensoriais, sempre que:

(…)

2.4.2 – Atenda às exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo Food Chemical Codex.

Aí o colega vai lá no organismo que legisla sobre alimentos na FAO-OMS – que é o Codex Alimentarius – e pesquisa o que diz sobre o grau alimentício, no Codex Stan 192-1995 (tem 396 páginas, colega, boa leitura para as férias!):

3.4 Especificações para a Identidade e Pureza de Aditivos Alimentares.

Aditivos de alimentos usados de acordo com este Padrão devem ser de apropriado grau alimentício (…). Em termos de segurança, grau alimentício é alcançado pela conformidade dos aditivos às suas especificações como um todo (não meramente com critérios individuais) e através da sua produção, armazenagem, transporte, e manuseio de acordo com as BPF.

Ou seja: a empresa que quer produzir para indústria alimentícia TEM que adequar também a sua produção, armazenagem, transporte e manuseio para que o item seja considerado grau alimentício.

Não adianta separar lote. Análise de um único item da especificação TAMBÉM não garante que o item seja grau alimentício.

OK, MAS EU ANALISEI O MEU SAL E ELE ESTÁ DENTRO DA ESPECIFICAÇÃO GRAU ALIMENTÍCIO DO CODEX ALIMENTARIUS. VOCÊ ESTÁ DIZENDO QUE ELE NÃO É FOOD-GRADE?

Pode ser que sim, pode ser que não – meio caminho andado já que nas análises ele atendeu. Mas o colega lembra porque o HACCP foi criando, não? Análises de produto final não dão garantias suficientes de produto seguro.

Quer um exemplo clássico? Tente achar pelo de rato em análise de entrada. Vai fundo, colega, todo apoio!

Há várias dificuldades em detectar em análises de entrada o processo pelo qual o item passou – se por acaso ele foi coletado do chão, ou se o teto do armazém tem um furo que jorra água no meio do estoque seco, ou se há reprocesso de produto intermediário que não foi adequadamente armazenado. Este tipo de prática é uma loteria: pode ou não contaminar o lote específico – e como acontece com qualquer amostragem, a contaminação pode ou não aparecer na análise de entrada.

grau_alimenticio2

Ou seja: melhor prevenir do que remediar. Tem que controlar o processo, via as Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.

POR FIM, SE É GRAU ALIMENTÍCIO, ENTÃO PODE COMER?

Será que se uma graxa é grau alimentício, dá para comer de colher, como fez o responsável pela manutenção numa auditoria (leia mais no post do Fernando aqui)?

Não, colega, não dá. Sabe por quê?

Grau alimentício meramente fala sobre o item ser adequado para o consumo humano – mas não fala em quantidade.

Exemplo fácil que todo mundo entende: o médico diz que você tem que tomar vinho todo dia. Um cálice ou um tonel inteiro?

Quantidade é tudo: no caso da graxa aí que o moço provou, a ideia é que ela não seja um COMPONENTE do alimento, e que apenas quantidades diminutas dela possam entrar em contato com ele.

Ou seja, se porventura você vier a comer um alimento com graxa, será em pequeníssima quantidade. A graxa será adequada para o consumo NAQUELA quantidade.

Ok, colega? Então, vai lá na sua especificação de entrada e dá uma olhada se consta “food grade” ou “grau alimentício”. Se não consta, boa hora para uma revisão, hein?

E você, colega da indústria química, parabéns se o seu processo já atende às Boas Práticas de Fabricação para ALIMENTOS. Se não atende, boa hora para começar a seguir este blog e se adequar.

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Boas práticas de fabricação,Perigos químicos
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Recado para o pessoal do P&D: segurança de alimentos é sua praia sim!

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Tive uma grata oportunidade de ser Gerente de duas áreas ao mesmo tempo: Pesquisa e Desenvolvimento (P&D) e Qualidade. Aos olhos leigos, pode parecer coisa trivial – duas áreas técnicas, um engenheiro de alimentos seria mais do que suficientemente apto para administrar esse rojão.

Contudo, apesar de ter tido experiências anteriores COM área de Qualidade, esta foi a primeira vez em que eu estava, de fato, NA própria área. Para uma pessoa formada em P&D, foi um grande abrir de olhos.

Uma das primeiras coisas que me chamou a atenção foi a precária formação dos profissionais de P&D em questões de segurança de alimentos e qualidade. Apesar de ser a área de onde, teoricamente, brotam os produtos – e, por consequência, os processos – da empresa, você encontra pouquíssimos profissionais com cursos mais aprofundados sobre estas questões. Em congressos ou feiras voltadas à Qualidade, muitos nunca foram.

Sem minimizar o trabalho duro do pessoal de P&D – porém é corriqueiro que a área de Qualidade tenha que “corrigir o curso” tardiamente, quando o produto poderia ter saído do porto na direção certa.

É claro que há casos e casos, mas de modo geral o P&D emprega um grande esforço no produto em si – relegando a documentação do processo, a análise de novos riscos de ingrediente, produto e processo e as avaliações de impacto sobre os processos de higienização e manutenção existentes para um segundo plano. Sai o produto do forno, e a batata quente troca de mão: resta à Produção e à Qualidade se virarem para fazer aquilo se encaixar na rotina e nos planos de Qualidade existentes.

É um retrabalho que tem custos tangíveis e intangíveis muito altos. O custo tangível é fácil de mensurar:

  • Reprocessos;
  • Produtos fora da especificação;
  • Adequações de equipamentos, instalações e utilidades não previstas;
  • Multas por não-atendimento de prazos de entrega, são alguns exemplos.

O custo não tangível, aquele que fica implícito, afeta todas as áreas e corrói os demonstrativos da empresa, é o mais perverso. Estou falando aqui de:

  • Equipes que não trabalham mais em comum acordo;
  • Atraso de projetos importantes pela atenção dedicada à correção dos projetos anteriores;
  • Perdas de eficiência produtiva por inúmeros testes mal planejados na linha de produção;
  • E o muito comum: cabo de guerra. Só que neste caso, a empresa é o cabo e vai acabar no chão.

É tão fundamental o papel de P&D na área de Segurança de Alimentos, que é de se espantar que tantos profissionais tenham apenas um conhecimento superficial do assunto. Devo confessar que eu, também, sofria deste mal. Quando assumi uma Coordenação de Segurança de Alimentos, não tinha nem ideia de onde estava me metendo.

Porém, como já está provado repetidas vezes, a experiência é mãe do aprendizado. Nada como ser jogado no caldeirão para saber a temperatura da água. Por isso, até hoje defendo a inclusão do maior número de pessoas de P&D na equipe HACCP, equipe de análise de risco, equipe de segurança de alimentos, ou seja lá como essa equipe se chama na sua empresa – a sua empresa já fez o dever de casa, não é?

Se possível, todo o P&D deve pertencer à equipe. No mínimo dos mínimos, o mesmo treinamento dado aos membros desta equipe de segurança de alimentos deve ser ministrado a todo o pessoal de P&D.

Fazendo um resumo de quais são os impactos de P&D na Segurança de Alimentos (e para não apenas dizer, 100%), montei o quadro abaixo, que traz as principais consequências nas atividades típicas da área de P&D.

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É muito fácil sair fazendo. Quem trabalha com P&D, facilmente se empolga com a adrenalina que dá ao lançar um produto atrás do outro e vê-los na gôndola. Contudo, lançamento mal planejado e malconduzido expõe as fraquezas da empresa ao consumidor – e, por fim, pode decretar o seu fracasso.

Já pensou que sua vida seria bem mais fácil se você não tivesse que refazer ou corrigir tanto? Que tal sermos um pouco mais conscientes do nosso papel como desenvolvedores – afinal, das nossas bancadas saem alimentos que são inerentes à vida.

Da próxima vez que o pessoal da Qualidade lhe chamar para um curso de Segurança de Alimentos, esqueça o smartphone na sua mesa. Vá com ouvidos de ouvir e olhos de ver. Você, colega de P&D, é dessa praia, sim. Se ainda não entende o que é um plano HACCP, já passou da hora.

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Dicas Vencedoras
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Os 5 posts do Food Safety Brazil mais vistos nas mídias sociais

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2015 chega ao fim: um ano controverso, de crise, desastres, atentados, guerra deslocando milhares de refugiados de suas casas… Mas também um ano de superação, um ano que convida à inovação e a pensar fora da caixinha. Você já fez o seu balanço?

Para o Food Safety Brazil, foi um ano extremamente positivo: aumentamos o número de leitores, acessos e assinantes, fechamos parcerias importantes, participamos de muitos eventos no Brasil e trouxemos a informação quentinha, gratuitamente, para as pequenas e médias empresas. Temos novidades no forno para o ano que vem, aguardem!

Entre as diversas novas fronteiras que o blog explorou, uma das mais importantes é a sua página do Facebook: criada para aumentar a interação com o público e promover a divulgação dos posts sobre segurança de alimentos.

Quer saber quais foram posts mais populares da página?

 

1º Lugar – O Segundo Semestre de 2016 e a Segurança do Alimento no Brasil (cerca de 4300 pessoas): post sobre as mudanças de legislação no ano que entra, porque seguro morreu de velho, né? Palmas para quem já se preparou para a nova legislação de alergênicos e corre no post para quem ainda está comendo bola!

2º Lugar – Link para Livro Gratuito sobre Plano de Segurança da Água (cerca de 2.800 pessoas): se até indústria de alimentos secos uma hora ou outra usa água, é claro que um guia compreensivo sobre Segurança da Água faz sucesso no nosso público profissional. E se for gratuito, ainda, muito melhor!

3º Lugar – Análise de Perigos de Insumos, como fazer e por onde começar (cerca de 2.400 pessoas): quem está montando seu plano de análise de riscos sempre esbarra neste problema. Conhece bem seu processo, mas o que dizer dos insumos produzidos por outras empresas? Como analisar aquele ingrediente cujo nome você mal consegue pronunciar?

4º Lugar – Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15 (cerca de 2000 pessoas): como era de se esperar, assim que a resolução sobre rotulagem de alergênicos foi publicada, o povo correu para entender como atender à legislação. Não à toa, três posts relacionados a ela contam no nosso TOP 5 – e este aqui saiu no dia seguinte à publicação no Diário Oficial!

5º Lugar – Entrevista – Caso real de alergia ao látex (cerca de 1600 pessoas): querendo entender mais o que o látex está fazendo na lista de alergênicos brasileira? Este post conta a difícil rotina de quem tem Síndrome Látex Alimentos.

 

E você? Qual foi o seu post favorito este ano?

Sabia que você pode se comunicar diretamente com o blog através da página do Facebook? Mande uma mensagem para nós!

Contabilizadas apenas as pessoas alcançadas pelo crescimento orgânico.

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Aprendi Hoje
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Entrevista sobre a segurança do pescado brasileiro

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  1. O pescado no Brasil é seguro?

Resp.: O pescado comercializado de forma oficial, dentro de padrões de qualidade, e fiscalizado pelo Serviço de Inspeção pode ser considerado seguro. O pescado comercializado de forma irregular, sem o conhecimento da cadeia do frio (pescado no gelo) de boas práticas de higiene e manipulação, com certeza pode trazer problemas à saúde do consumidor.

2. E a polêmica do peixe-panga? Esta controvérsia trouxe alguma luz ao assunto qualidade no pescado?

Resp.: Tendo em vista as denúncias e mensagens veiculadas pela internet sobre suspeitas relacionadas à segurança do consumo do peixe da espécie Pangasius produzido no Vietnã, foi realizada, em 2009, uma missão sanitária ao país para verificar se o seu sistema de inspeção poderia ser considerado equivalente ao brasileiro. Pôde-se perceber durante a auditoria que o país demonstrou muita seriedade nos seus controles e que as empresas realizavam o monitoramento dos perigos relacionados com a segurança dos produtos por elas elaborados, sob a verificação de sua autoridade sanitária oficial. A Coordenação de Resíduos e Contaminantes do MAPA e o Setor de Sanidade Aquícola do MPA também avaliaram o controle de resíduos desde a produção primaria (fazendas de cultivos), e ficou determinado procedimentos de análise de risco de importação específica para esse produto. Até o momento, segundo MAPA, todas as amostras coletadas dos produtos do Vietnã e analisadas nos laboratórios oficiais para resíduos e contaminantes apresentaram resultados conformes com as normas brasileiras, de forma que, em princípio, não houve motivos para suspensão das importações de produto por razoes sanitárias. Por fim, saliento que o Pangasius vietnamita é exportado para países de todo mundo, incluindo os da União Europeia, Japão, Estados Unidos, Canadá e Rússia, e que o país recebe frequentemente missões das autoridades sanitárias desses mercados importadores, para estabelecimento de equivalências com seus respectivos sistemas de inspeção. Logo, não há que se preocupar com o peixe panga.

 

  1. Quais são os principais desafios da indústria de pescado nacional, no quesito Segurança de Alimentos?

Resp.: Acredito que as indústrias almejam a liberação e legalização do uso de aditivos e novas tecnologias, como por exemplo o ozônio, a fim de garantir a segurança de seus produtos. Sem o apoio das instituições legalizadoras, o uso indevido ou fraudulento de aditivos, ou novas tecnologias para cobrir falhas na produção pode ocorrer e o consumidor acaba sendo lesado. Dessa forma, o desafio primordial seria a integração e parceria entre indústria e órgãos fiscalizadores.

 

  1. Há novas tecnologias que prometem melhorar a segurança do pescado? Elas já estão em uso no país?

Resp.: Sim, e muitas, como tecnologia de altas pressões hidrostáticas, tecnologia do ozônio, uso combinado de tecnologias, atmosfera modificada (já em prática em algumas indústrias), irradiação, dentre outras. Infelizmente, por altas taxas de importação, altos percentuais de impostos, as indústrias estão deixando de trazer para suas unidades tecnologias de ponta para garantir a segurança de seus produtos.

 

  1. Gato por lebre: nossos leitores são muito sensíveis a fraudes. Como o consumidor pode se proteger de fraudes em pescado?

Resp.: Difícil pergunta – difícil resposta… A fraude existe por competitividade entre indústrias sérias e as não sérias (e também comércio informal). Outras acabam fraudando por não haver legislação específica e principalmente por não haver fiscalização. Dificilmente reconhecemos um filé de peixe de carne clara congelado no ponto de venda, ou o mesmo filé num prato elaborado em um restaurante. A troca de espécies é uma prática comum nacional e internacionalmente, mas dificilmente observada pelo consumidor. Às vezes não conseguimos reconhecer se a espécie que estamos consumindo é realmente a que está descrita na embalagem. Também existe o uso de aditivos em excesso, o uso de uma etapa tecnológica conhecida como glaciamento, onde o pescado congelado fica protegido por uma camada fina de gelo, porém, pode aparecer uma camada espessa de gelo, levando a fraude econômica. Idem para produtos empanados, enlatados, etc. O que fazer? Confiar no que diz a rotulagem? Acredito que sim, mas na dúvida, o consumidor deve denunciar no Ministério Público, e este aciona as instituições competentes para averiguar.

 

  1. E as pequenas e médias empresas – que tipo de controle podem estabelecer na entrada (ou na homologação) para certificarem-se de que estão recebendo a espécie que compraram?

Resp.: Independente do tamanho da empresa, todas devem solicitar laudo de qualidade e na dúvida, solicitar amostras para análise de identificação de espécie por DNA.

 

  1. Qual a sua opinião sobre a informação de que o MAPA pensa em regulamentar a terceirização de fiscais agropecuários (como já ocorre em SC e PR) para o país inteiro? Isso traria vantagens ou desvantagens para o setor pesqueiro?

Resp.: Desde que a função do profissional seja mantida e que a fiscalização seja feita de modo criterioso, não vejo problema na regulamentação da terceirização dos fiscais agropecuários.

 

  1. O Brasil já é mercado para diferenciação entre pescado selvagem e de cativeiro? Que diferenças o consumidor pode esperar entre estes dois tipos de pescado?

Resp.: Ainda não, pois a maioria das espécies de cativeiro ou são exóticas ou estão sendo preservadas em sua captura no ambiente natural. As espécies que estão sendo comercializadas no Brasil como selvagem e de cultivo, como o salmão e trutas, ainda são difíceis de serem diferenciadas pelo consumidor, uma vez que o mesmo, em sua grande maioria é leigo no assunto. A pergunta que fica – podemos acreditar no que diz na embalagem (rotulagem)? Acreditamos que sim, uma vez que todos os produtos são aprovados por órgãos competentes para sua comercialização, e passam por inspeção e fiscalização.

 

  1. Moluscos bivalves: os índices de metais pesados são alarmantes nas baías adjacentes às cidades populosas! Existem mecanismos para reduzir a acumulação de metais pesados nos nossos queridos mexilhões?

Resp.: Esse é um problema não apenas de mexilhões, mas para os moluscos bivalves como um todo. Sendo filtradores, tudo o que estiver em suspensão na água passa por dentro do molusco e, em muitos casos, ficam acumulando. Estratégias de depuração seria uma opção para uma limpeza superficial, porém, o que fica aderido na musculatura, dificilmente é removido. Existem planos de monitoramento de resíduos e contaminantes para moluscos bivalves visando o controle de qualidade e segurança, e dessa forma, qualquer alteração ou contaminação no meio ambiente, esses produtos não serão comercializados. Sugiro contato com pesquisadores da área, como o Prof. Dr. Mathias Alberto Schramm, colaborador junto ao governo federal para a elaboração das normas nacionais para controle higiênico-sanitário de ostras e mexilhões. Hoje ele é o Coordenador do Laboratório Oficial de Resíduos e Contaminantes em Recursos Pesqueiros, designado pelo MPA, e Coordenador de Pesquisa e Inovação do Campus Itajaí-IFSC.

 

  1. Em que campos o Brasil se destaca em pesquisa na área de pescado? No que o seu grupo vem trabalhando nos últimos anos?

Resp.: A pesquisa na área do pescado está focada em aproveitamento integral e desenvolvimento de novos produtos, aproveitamento do resíduo para produção de subprodutos (rações, alimentos, fármacos, cosméticos, couros, etc.), controle de qualidade, estudo do frescor e vida de prateleira, aplicação de novos aditivos alimentares, carne mecanicamente separada e farinhas com foco na alimentação escolar, dentre outras. Nosso grupo trabalha atualmente com Tecnologia do Ozônio, Tecnologia de Embalagem em Atmosfera Modificada associada à outras tecnologias, aplicação de novos aditivos, controle de qualidade, estudo do frescor e vida de prateleira pelo Método do Índice de Qualidade, aproveitamento de resíduos do processamento (principalmente camarão), utilização de macroalgas como alimento, e por último pesquisa e desenvolvimento de novos produtos.

 

BIOGRAFIA DR. ALEX AUGUSTO GONÇALVES: Oceanografia (Fundação Universidade Federal do Rio Grande – 1993), Mestrado em Engenharia de Alimentos (Fundação Universidade Federal do Rio Grande – 1998), Doutorado em Engenharia de Produção (Universidade Federal do Rio Grande do Sul – 2005) e Pós-doutorado em Engenharia na Dalhousie University (Halifax, Nova Scotia, Canada – 2008) financiado pelo governo canadense – projeto envolvendo: Department of Engineering, Oceanography & Canadian Institute of Fisheries Technology. Foi professor substituto de Tecnologia de Alimentos no Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ICTA/UFRGS – 2001/2003), professor adjunto de Tecnologia de Alimentos do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade do Vale do Rio dos Sinos (UNISINOS – 2004/2007), coordenador adjunto do Curso Superior em Gastronomia (UNISINOS – 2006/2007), professor substituto de Tecnologia de Alimentos no ICTA/UFRGS (Agosto/2007-Dez/2007). Hoje é Professor Adjunto IV de Tecnologia do Pescado no curso de Engenharia de Pesca, da Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA), palestrante em eventos nacionais e internacionais, organizador de eventos e cursos nacionais e internacionais, consultor Ad hoc de revistas nacionais e internacionais, revisor Ad hoc de Projetos de Pesquisa e Extensão, e consultor internacional da FAO/ONU. É editor do Livro “Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação” premiado em 2º Lugar na Categoria “Tecnologia e Informática”, no 54º Prêmio Jabuti 2012.

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Entrevista
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Desafios de segurança de alimentos para comida de rua e cases em Beijing

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Apesar de que a imagem que temos do país é bem diferente do que ele é na verdade, tem coisas que… desafiam o conceito de segurança de alimentos até dos que não são especialistas no assunto.

Como exemplo, que tal as fotos abaixo? Foram tiradas em um hutong, o típico arranjo de casas ao redor de uma viela estreita que caracteriza a capital chinesa – Beijing.

De um lado, uma rotisseria? Carnes cozidas sendo servidas à temperatura ambiente. Pela nossa experiência, as carnes podem ficar expostas aqui o dia inteiro: a maior parte das lojas abre por volta de 8h-9h e vai fechar bem tarde da noite, talvez 21h, ou 22h. Neste tempo todo, as carnes ficam como abaixo. Sem refrigeração e expostas.

huntong

Mas esta não é uma rotisseria tradicional. Ela faz o serviço completo: tem um açougue anexo, onde o vivente pode comprar o pedaço de carne crua para levar para casa.

Veja o detalhe do sistema de refrigeração.

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Caros leitores, vocês acreditam que isso é privilégio da China? Na minha experiência, fora dos grandes centros, é muito comum encontrarmos situações semelhantes no Brasil ou outros países da América Latina.

O que chama atenção aqui é que estamos na capital do país.

No Brasil, temos algumas inciativas isoladas de regularizar este setor – principalmente devido ao movimento Food Truck – porém a comida de rua e abatedouros/açougues pequenos estão longe de ser exemplo de segurança.

Um dos grandes problemas é a pulverização destes estabelecimentos e a baixa instrução específica em segurança de alimentos de seus proprietários. Em países com dimensões como o Brasil e a China, políticas proibitivas – “só pode abrir um negócio de alimentos quem satisfizer essa e aquela condição” – tem se mostrado ineficazes na melhoria deste tipo de estabelecimento. Simplesmente porque assim que um deles é fechado, 20 outros abrem ao redor.

A ideia de que a iniciativa privada possa contratar seus próprios fiscais e que os pequenos negócios possam ter um esquema de fiscalização mais simples, enfrenta resistência em muitos setores da população – leigos e não leigos (podemos ver essa resistência nos comentários dos posts citados).

Contudo, a leitura deste delicado e importante assunto deve estar acima dos interesses econômicos de grandes grupos e da proteção de interesses de classes. Precisamos encontrar uma solução efetiva para a proteção e fomento dos negócios de comida de rua – eles não deixarão de existir apenas porque legislamos só e tão somente para quem consegue fazer jorrar dinheiro para equipes especializadas de Garantia e Controle de Qualidade.

A própria Organização para Alimentos e Agricultura reconhece que a comida de rua em países em desenvolvimento é uma das principais fronteiras da segurança de alimentos – e tem um material extensivo sobre o assunto, que você pode acessar aqui.

A recomendação da agência é que os países implementem um sistema com agentes informais, que consigam fazer a ponte entre o comércio de rua e o legislador – estes podem ser associações, por exemplo. Além disso, o sistema deve focar no ENSINO e APOIO a este mercado, e não à REPRESSÃO ou RESTRIÇÃO (porque são simplesmente ineficientes).

A ideia é que legisladores e comerciantes trabalhem juntos no sentido de minimizar o risco à população.

O sistema legislativo vigente no Brasil não foca em ensino. Ele dá as regras, espera que o estabelecimento tenha plena consciência de todas elas (como se fosse fácil entender o emaranhado de leis, mesmo para especialistas) e faz a cobrança do atendimento. Atividades de treinamento não ficam sob responsabilidade das agências legisladoras – estão principalmente nas mãos do setor privado e muitas vezes fora do alcance dos pequenos negócios.

Como exemplo, vou citar um caso que aconteceu comigo. Uma pequena indústria de conservas do RS me procurou pedindo onde haveria um curso sobre conservas de palmito – exigência feita a eles pela VISA local para iniciar a produção deste relevante item no seu portfólio. O único curso disponível era em SP, no Ital, estava programado para dali a 6 meses e custava mais de R$1400. Com transporte e hospedagem, a conta ficaria fácil acima dos R$2500: parece pouco para uma grande empresa, mas para pequenos negócios pode ser o lucro do mês.

Estou dizendo que as empresas não deveriam investir em treinamentos? Claro que não! Estou dizendo apenas que este nível de investimento não está acessível a todas. E que é do interesse do consumidor de alimentos que todos os pequenos negócios floresçam com apoio e educação – no final das contas, é de interesse do país que tenhamos uma rede forte de pequenos e médios negócios alimentando a população.

Então, estimado leitor, repensemos o assunto.

Eu ADORO comida de rua, apesar de conhecer os riscos intrínsecos. Gostaria que ela deixasse de existir porque tem riscos? Um grande NÃO! Prefiro que encontremos uma solução viável e que apoie nossos pequenos negociantes, tão importantes para a outra segurança: a alimentar.

 

Bônus: está indo para a China e quer um guia sobre como comer sem passar seus dias com intoxicação alimentar? Aqui tem os conselhos de um médico americanos que mora em Beijing – bem restritivo, mas bom. Veja também um artigo do New York Times, sobre grandes obstáculos à segurança dos alimentos na China.

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Food Safety no Mundo
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Fraude no setor de alimentos – a experiência italiana envolvendo pesquisa e experimentação. Resumo da palestra do Dr Enrico Novelli no IV Workshop Internacional de Food Safety

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Por incrível que pareça, a Europa não possui uma legislação harmonizada do que é fraude – assim, cada estado-membro possui uma legislação própria. Essa foi a frase de abertura da palestra do Dr Erico Noevelli, da Universidade de Pádua, no IV Workshop Internacional de Food Safety em Florianópolis.

A única menção harmonizada encontra-se na Diretiva 178/2002, artigo 8.

A fraude alimentar é deliberadamente colocada no mercado – peixe e carne são os itens com maior número de notificações na RASFF (o sistema europeu de alertas de alimentos e ração animal) de 2008 a 2012.

Problemas documentais são a principal causa de fraude: como importações não autorizadas e documentos fraudulento. Na Itália, vinhos e azeite de oliva são mais sujeitos a controle – o nível de custo relacionado a fraude neste segmento, em 214, foi de mais de 42 milhões de euros.

Fraudes são muito comuns em produtos orgânicos – vinhos orgânicos chegam a ter 10,4% das amostras coletadas com irregularidades.

Com sua rica e milenar tradição alimentar, a Itália possui mais de 400 diferentes proteções de marca para alimentos e bebidas – os PDO (protected designation of origin), PGI (protected geographical indication) e TSG (traditional speciality guaranteed). A cada ano, uma bateria de análises é conduzida para proteger a veracidade destes selos

A fraude de substituição é muito comum em pescado como o bacalhau (substituição do bacalhau nórdico pelo eglefino) e atum.

Outro exemplo de fraude é a rotulagem com os termos “Made in Italy”, quando os produtos são feitos em outros países.

Quais são as principais expectativas do consumidor de alimentos: que seja seguro, que represente o que está rotulado, que seja fresco e preservável como indicado, que tenha boa aparência e sabor, e que não seja caro.

EXEMPLO DE COMBATE A FRAUDE EM PESCADO – PEIXE SELVAGEM

O robalo pode ser selvagem ou cultivado. O cultivado custa 8-15 €/kg e o selvagem 35-50 €/kg. Como distinguir os dois: o peixe cultivado tem maior conteúdo de gordura na cavidade abdominal e na massa muscular, tem um perfil diferente no focinho, cor e brilho diferente das escamas.

Tudo isso é muito útil, mas não determinante, porque varia conforme o clima, tamanho e local de pesca.

Mais precisa é a análise de isótopos estáveis e perfil de de ácidos graxos do tecido muscular. O robalo cultivado tem maior conteúdo de ácido linolênico devido ao consumo de ração. Das amostras testadas no laboratório do Dr Novelli (33), apenas 10 eram de robalo realmente selvagem.

Outro exemplo é a busca por produtos descongelados, rotulados de “frescos”, como peixes, moluscos e crustáceos. A espectroscopia de NIR-visível está sendo desenvolvida para detectar a diferença – e no futuro poderá ser usada tanto em laboratórios quando no campo.

EXEMPLO DE COMBATE A FRAUDE EM LÁCTEOS – PROTEÇÃO DE ORIGEM

A indicação do país de origem, assunto que já foi tratado aqui no blog, deve ser fornecida. No caso da Itália, para leite e queijo a área da ordenha é indicada no rótulo – e uma marca de proteção especifica a área onde as vacas e laticínios estão localizados.

Para detectar fraude neste aspecto, é utilizada a análise de isótopos – do Equador em direção aos polos, a água se torna progressivamente mais leve, tanto para os isótopos de oxigênio quanto de hidrogênio. O18 e H2 são indicadores confiáveis de local de origem quando avaliado regiões no sentido longitudinal (norte-sul).

A Itália produz apenas 50% do leite que é necessário para a indústria e todo o resto é  importado. Pela análise de isótopos, é fácil distinguir dois grandes agrupamentos de leite: o vale Padana e a região mais ao norte, depois dos Alpes (fora da Itália).

No sentido latitudinal (leste-oeste), outros métodos são necessários. O que apresenta maior promessa é a análise de elementos raros como o bismuto.

 

 

Você pode ver os artigos publicados pelo Dr Novelli aqui:

Use of Near-Infrared Spectroscopy for Fast Fraud Detection in Seafood: Application to the Authentication of Wild European Sea Bass (Dicentrarchus labrax)

Analytical employment of stable isotopes of carbon, nitrogen, oxygen and hydrogen for food authentication.

 

Quer ver mais resumos das palestras do IV Workshop Internacional em Food Safety?

O uso da tipagem microbiana como ferramenta para controle de qualidade – Resumo da Palestra do IV Workshop Internacional em Food Safety

Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – visão do MAPA

 

3 min leituraPor incrível que pareça, a Europa não possui uma legislação harmonizada do que é fraude – assim, cada estado-membro possui uma legislação própria. Essa foi a frase de abertura da […]

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O uso da tipagem microbiana como ferramenta para controle de qualidade – Resumo da Palestra do IV Workshop Internacional em Food Safety

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Dra Maria Teresa Destro fez uma brilhante e prática palestra a respeito da rastreabilidade na indústria, e como a técnica da tipagem pode auxiliar a encontrar resultados mais conclusivos.

A rastreabilidade é a capacidade de traçar o caminho de uma mercadoria (o que, de onde vem e para onde vai). A informação deve fluir em todos os sentidos.

Contudo, a indústria real é um labirinto e dificulta a visão romântica de rastreabilidade. A palestrante deu, como exemplo, o caso de um hospital em que três pacientes, em andares diferentes, foram contaminados com Klebsiella.

Foi rastreado, contudo, que haviam sido operados na mesma sala de cirurgia – a tipagem seria a técnica indicada para descobrir se seriam realmente da mesma fonte.

Outro exemplo fala da detecção de Salmonella em amostras de capelleti – com a comparação do perfil genético foi possível determinar que a contaminação ocorrera no ponto de venda, pois o capeletti havia sido armazenado junto à carne crua, que tinha a mesma Salmonella.

No caso de salmão defumado, foi possível detectar que a Listeria começava a aparecer apenas na etapa de defumação a frio – o que facilitou a introdução de medidas adequadas e mais assertivas nesta etapa.

Dra Maria Teresa faz uma ressalva importante: não adianta mandar fazer análise e nunca controlar os resultados. As análises devem ser usadas como guia para tomada de decisão.

Mecanismos usados pela indústria para atuar frente aos microrganismos:

Prevenção: BPF/HACCP

Intervenção: identificação/rastreabilidade

Tipagem: investigação de surtos

  1. Comparar os isolados de microrganismos, com objetivo de determinar ou eliminar a fonte de contaminação.
  2. Identificar padrões de transmissão de microrganismos.
  3. Encontrar os Hot spots: de onde está saindo a contaminação.

Considerações para eleger o método de tipagem

  1. Requisitos básicos: universal, sensibilidade, repetibilidade, reprodutibilidade, permitir comparação de dados e criação de bancos de dados.
  2. Custo: consumíveis, tempo para resultado.
  3. Necessidade de: áreas dedicadas, técnicos especializados, etc.

Exemplo do uso da tipagem:

  • Salmonella Saintpaul em vegetais in natura, aconteceu entre abril a agosto de 2008, afetando 1442 pessoas. Ocorreram 286 hospitalizações, 2 mortes em 43 estados dos EUA. O primeiro suspeito foi o tomate, e imediatamente foi liberado alerta para não consumir o vegetal (nunca foi detectada esta Salmonella em tomate). O alerta foi feito unicamente com base em preconceito com o tomate: que já tinha sido incriminado antes. Por fim, houve detecção nas pimentas jalapeño e pimentão serrano, contaminados no México, na colheita. Não havia banheiro químico, nem locais para higienização das mãos nas fazendas. Somente em julho/08 houve o 1º recall. A confusão causada pelo CDC-FDA levou a queda econômica na indústria de tomate (a recomendação de não comer certos tipos de tomate continua disponível no site do FDA).
  • Molho para salada refrigerado, no outono a empresa recebe reclamações referentes a bolhas, separação em fases e sabor alterado. Há baixa frequência de bactéria ácido láticas ou levedura e o controle sanitário é adequado. O único ponto aberto no sistema era o sistema de fechamento das garrafas.

No ambiente, a tipagem de DNA mostrou diversos perfis diferentes. Contudo, 80% das amostras de produto tinham o mesmo perfil genético – igual ao de uma junta gasta de tubulação. Realizando uma manutenção corretiva neste ponto específico, foi possível retornar à condição anterior.

Quer ver mais resumos das palestras do Workshop?

Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – visão do MAPA

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Perigos biológicos
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Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

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Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson. National Center for Food Protection and Defense – www.ncfpd.umn.edu

Dr Neal iniciou sua palestra fazendo uma distinção entre termos tão comumente usados – por vezes erroneamente – na área de alimentos. Você já viu a definição aqui no blog também!

Segurança de Alimentos (Food safety): reduzir os perigos naturais que ocorrem nos alimentos. Incidentes são regulares, existem processos padrão e estes são globalmente reconhecidos. Existe legislação pertinente.

Defesa de Alimentos (Food defense): reduzir a ocorrência e impacto dos ataques ao sistema de alimentos. Práticas ainda se desenvolvendo, não padrão. Não globalmente reconhecido. Apenas reconhecido como problema em algumas partes do mundo, depende do desenvolvimento e sofisticação da cadeia de alimentos.

Segurança Alimentar (Food security): Relacionada à OMS. É o objetivo mundial primordial, uma vez que há pessoas ainda passando fome.

O sistema alimentar é complexo e extremamente vulnerável à atividade criminal, através de várias ameaças.

O alimento é intimamente relacionado à nossa nutrição, processos sociais, identidade cultural. Por fim, é o que nos torna humanos. Criminosos se apoderam desta relevância para atingir seus objetivos. Alimentos contaminados podem causar má nutrição, instabilidade em uma região geográfica, doenças, pânico generalizado, levantes populares.

Comparação entre Food Safety e Food Defense
Food Safety Food Defense
Acidental Intencional
Falhas sistêmicas Ataques sistêmicos
Agentes conhecidos Agentes desconhecidos
Razoavelmente provável Não provável
Força tarefa FDA/USDA Investigação criminal
Baixos níveis/concentração Altos níveis/concentração

Potencial de dano:

  1. Consequências à saúde pública
  2. Medo na população
  3. Impacto econômico
  4. Perda de confiança e segurança alimentar da população
  5. Ruptura comercial

Motivações:

  1. Adulteração economicamente motivada: difícil de ser detectada por projeto, problemas de saúde pública potenciais. Exemplos: diluição, substituição, melhoria artificial, rotulagem incorreta, mascaramento porturário, falsificação, roubo e revenda, distribuição intencional de produto contaminado.
  2. Sabotagem industrial e empregados insatisfeitos. Problema: acesso interno.
  3. Terrorismo: criar medo, rupture do modo de vida. Problema: células existentes, que já fizeram antes (tem experiência)
  4. Cyber ataque: negação do serviço (como os clientes não conseguirem comprar por um website), roubo, restrição de acesso, alteração ou destruição não-autorizados de dados.

Dr Neal informa que 19% do roubo de cargas mundial está relacionado a alimentos e bebidas.

Avaliação de risco para Food Defense está na interface da vulnerabilidade, da ameaça e das consequências de um ataque.

Vulnerabilidade: é a parte em que a indústria pode mais trabalhar. Pode-se reduzir a acessibilidade e a susceptibilidade do sistema (que é a probabilidade de, caso ocorra um ataque, ele alcançar um consumidor).

O escopo da avaliação pode introduzir uma grande complexidade, como abaixo:

Planta industrial Cadeia de Suprimentos
Linear Não-linear
Simples Complexo
Pouca variação ao longo do tempo Variação significativa ao longo do tempo

Por fim, em linhas gerais, quais são os principais elementos de um plano de Food Defense:

  1. Estratégias amplas de mitigação
  2. Avaliação de vulnerabilidade
  3. Estratégias de mitigação focadas (serão sugeridas no novo FSMA)
  4. Monitoramento e verificação
  5. Lista de contatos (para os casos de ataque)

Dr Neal convida a todos para a Food Defense Conference, que ocorrerá em 24-25 de Maio de 2016, em, Minneapolis, EUA.

Fonte: 4o Workshop Internacional de Food Safety da FIESC

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Água: Vilã em fábricas de alimentos secos | Dicas para introduzir a higienização a seco

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Se você trabalha numa panificação, uma fábrica de chocolate, grãos, ou qualquer produto em pó: suplementos nutricionais, ingredientes, refrescos, fermento químico, achocolatado – então a água é seu principal inimigo. A sua missão principal, trabalhando com Qualidade, é eliminar qualquer foco de água que possa vir a introduzir umidade no tripé calor-nutriente-umidade que a Salmonella requer para crescer. Você já sabe que a Salmonella se torna uma superbactéria em ambientes secos, não?

limpeza_a_seco_industria_de_alimentos

Uma das formais mais diretas de eliminar água é substituir a higienização úmida por uma a seco. Esse tipo de limpeza envolve remoção de resíduo sólidos (por escovação, aspiração, aplicação de um fluxo de óleo quente ou CO2) e posterior aplicação de um sanitizante de secagem rápida, geralmente à base de álcool.

O maior problema, neste caso, é vencer a resistência à troca da higienização úmida pela seca. É natural: a água é o meio de limpeza mais usado, desde as residências até as indústrias. É fácil jogar um jato d’água e eliminar rapidamente os resíduos aderidos, ou até os montes de produto acumulado que vão ficando ao redor dos equipamentos. Contudo, ao se fazer isso, está-se potencializando o crescimento dos microrganismos presentes – e muitas vezes espalhando-os pelo ambiente. Em fábricas de produtos secos, onde não há etapa de letalidade pós-secagem, este crescimento não encontra mais barreiras posteriores que o contenham. Ou seja: contaminação na certa. Dá para ter uma ideia no gráfico abaixo: conforme se reduz o número de higienizações úmidas, a quantidade de swabs com contagem baixa aumenta gradativamente, chegando a 100% no 10º mês.

limpeza_a_seco

O gestor que precisa substituir a higienização úmida pela seca precisa considerar esta inclinação natural e agir de forma a neutralizá-la. Algumas dicas para tornar esta mudança possível são:

  • Conseguir o comprometimento da Alta Direção e das lideranças fabris: sem ambas, não haverá comprometimento do restante da equipe e olhos suficientes para enxergar pontos possíveis de melhoria na rotina;
  • Mapear e divulgar as necessidades de higienização conforme as áreas e/ou os equipamentos: caso a empresa tenha uma zona úmida e uma seca, precisa definir bem claramente aos colaboradores onde se higieniza com água e onde não;
  • Treinar e treinar mais uma vez: uma mudança não se faz sem que os colaboradores estejam plenamente aptos a realizá-la. Lembrando que adultos aprendem na prática e precisam saber porque estão aprendendo algo. Portanto: treinamento mão na massa e bastante evidências são fundamentais!
  • Adequar os utensílios usados na higienização seca: sem aspiradores e escovas adequadas, fica muito difícil garantir o comprometimento da equipe. Da mesma forma, escadas e plataformas para alcançar a parte superior dos equipamentos precisam estar à disposição – de forma a impedir que jatos d’água sejam usados para tal. A higienização de sapatos também tem que ser a seco – aqui você tem uma sugestão de como resolver este ponto;

escova

raspador

Aplicar os princípios de projeto sanitário para reduzir o acúmulo de produto ou poeira, facilitar o acesso e a inspeção nos equipamentos e ambiente fabril: isso reduz o trabalho para o pessoal da higienização e faz com que pontos difíceis fiquem expostos. Eliminar pontos de condensação também é crucial para o bom andar do plano. Existem manuais do EHEDG para fábricas secas disponíveis para você comprar – e em breve, elas estarão em português;

canaletas_sujas

pontos_criticos_validacao

  • Estabelecer uma meta factível: se uma fábrica está fazendo 100% das higienizações úmidas, colocar uma proibição do dia para a noite não trará os resultados desejados. A equipe precisa estar convencida de que a mudança está indo na direção certa, e que trará benefícios inclusive a ela. Uma ideia aqui é criar um projeto que leve à mudança. Estabelecer um nome para o projeto, criar equipes, pontuar o progresso, criar caixinhas de sugestões são formas de angariar o comprometimento de todos;
  • Medir o atingimento da meta: avalie o número de higienizações úmidas sendo realizadas por semana (ou mês) versus a contagem de superfície de contato e de não-contato com o alimento. Coloque os números em murais, divulgue os resultados do projeto: faça a equipe acompanhar o seu próprio progresso.

Quer mais detalhes sobre como realizar esta mudança cultural? Tem uma palestra incrível no site do ILSI para você ver como a Mom’s Brands conseguiu atingir o seu objetivo.

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Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – visão do MAPA

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O Food Safety Brazil foi palestrante e ouvinte do 4º Workshop Internacional em Food Safety, promovido pela UFSC e Senai-SC, durante os dias 25 e 26 de junho. Nos próximos dias, compartilharemos os resumos das relevantes palestras proferidas no evento.

Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – Dr Guilherme Antônio da Costa Júnior – Diretor do Departamento de Comércio Exterior do MAPA e atual Vice-Presidente do Codex Alimentarius.

Dr Guilherme fez uma brilhante explanação sobre o comércio internacional de alimentos e as normas que devem reger esta atividade, de forma a permitir o livre trânsito das mercadorias.

O comércio mundial de alimentos somou USD 1,13 trilhões de dólares em 2014 e representa cerca de 7,43% de todos os bens comercializados.

Os elementos a serem considerados:

  1. Novas tecnologias para produção primária, maior produtividade em áreas menores.
  2. Cadeia alimentar, longa e complexa dependendo do nível de comercialização;
  3. Resíduos, pesticidas, ingredientes, medicamentos veterinários;
  4. Novas tecnologias industriais, novos produtos, mais atrativos, fáceis.
  5. Novos produtos
  6. Comércio internacional imenso
  7. Mudança de hábito de consumo muito grande: devido ao crescimento do número de restaurantes japoneses, Brasil passou a importar do salmão do Chile, o que adiciona novos perigos à cadeia alimentar brasileira.

Citou os 10 piores surtos acontecidos nos EUA em 2014:

  1. Maçãs carameladas, Listeria, 5 mortos e 28 doentes
  2. Queijo mexicano (Queso Fresco), Listeria, 2 mortos e 13 doentes
  3. Broto de feijão, Listeria, 2 mortos e 5 doentes
  4. Leite cru, Campylobacter, Utah, 1 morto e 80 doentes
  5. Coentro contaminado com Cyclospora, 304 doentes
  6. Prato servido em casamento, perfringens, > 300 doentes
  7. Frango Foster Farm, Salmonella, 218 doentes,
  8. Food Safety Summit, prato de frango, perfringens, 216 doentes
  9. Broto de feijão, Wonton Foods, Salmonella, 111 doentes
  10. Sementes e pó de chia, Salmonella, 83 doentes.

Reforça que quem fala em Food Safety tem que pensar em comércio, pois alimento inócuo é feito para ser comercializado.

Pilares básicos do GATT

Cita que, no período de 1947 a 2015, houve grande redução de tarifas dos alimentos comercializados, compensada pela implementação de barreiras não-tarifárias, como barreiras sanitárias. Pelo SPS Agreement (Acordo para a Aplicação de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias), todo país membro tem direito de adotar medidas para proteger a saúde humana, animal e sanidade vegetal. Contudo, tais medidas aplicadas não podem ser barreiras comerciais disfarçadas – e muitas vezes são

O que é uma medida sanitária:

  1. qualquer medida que protege a vida (humana, animal, vegetal) de pestes, doenças, etc.
  2. que protege de contaminações químicas
  3. que protege ao carregamento de doenças de um estado para outro.

Exemplos de medidas sanitárias:

  1. Critérios para produto final
  2. métodos de processo e produção
  3. testes, inspeção, certificação e métodos de aprovação/quarentenas/amostragem
  4. métodos de avaliação de risco
  5. requerimentos de embalagem.

Dr Guilherme pretende desmistificar a Organização Mundial do Comércio, que passa a impressão de ser algo distante, em que somente algumas pessoas podem aceder. Segundo ele, o que acontece na OMC terá muita utilidade prática para quem produz, na fazenda, no comércio, na indústria.

Os principais guidelines do SPS são: harmonização, equivalência, análise de risco, transparência, e procedimentos de controle, inspeção e aprovação

  1. Harmonização: quando houver códigos de práticas internacionais, o estado membro deve basear sua legislação neles. São organizações internacionais para a área de alimentos: Codex Alimentarius, International Office of Epizootics (OIE), International Plant Protection Convection (IPPC).

O Codex cobre 99% da população mundial. Seus pontos principais: saúde pública e comércio leal de alimentos. As recomendações feitas são de adoção voluntária pelos países membros.

Porém, a partir de 1995, com a criação da OMC e a incorporação do Codex por ela, a “recomendação” passou a ter um tom diferente. Por exemplo, Limites de pesticidas diferentes daquele do Codex pode levar a questionamento na OMC.

As decisões do Codex são fundamentadas em organizações independentes (JECFA, JMPR, JEMRA), com embasamento científico. Uma avaliação de risco é feita por estas organizações – é a coluna vertebral do que o Codex se propõe a fazer.

De 6-11 de julho ocorrerá a 38ª sessão do Codex em Genebra, Suíça. Existem comitês específicos para cada assunto e produto – que cobrem toda a cadeia produtiva. 36 novas normas foram submetidas para adoção, como exemplo: frutas em conserva/enlatadas, guidelines para controle de trichinella em suínos, vegetais rapidamente congelados. Também há normas retidas no último step (8) antes da adoção: como para LMR de somatotropina bovina.

  1. Equivalência: medidas diferentes que atingem o mesmo nível adequado de proteção. Tais medidas não impedem a inspeção do país exportador pelo importador. Um exemplo recente foi o reconhecimento pelo FSIS do SIF-SC como equivalente.

 

  1. Análise de risco: membros devem assegurar que suas análises sejam baseadas no risco, no impacto econômico pela introdução de novas pragas ou enfermidades, com evidência científica disponível. O estado-membro não pode defender a implantação de uma barreira sanitária pela redução de vendas da indústria nacional e não pode haver discriminação entre os países (ou seja, não pode haver exigência maior com um país do que com outro). Contudo, um país pode sim ser mais restritivo do que os acordos internacionais, caso haja evidências para isso.

 

  1. Transparência: os países membros devem notificar à OMC a respeito de novas legislações implementadas com antecedência suficiente para análise e adequação dos exportadores. Exceção se dá a situações de risco iminente, como novas doenças.

 

  1. Procedimentos de controle, inspeção e aprovação: na prática, quando existem interesses comerciais, há uma demora na resposta pelos importadores. Pelo acordo, produtos importados não podem ter tratamento diferentes de produtos nacionais. A legislação deve ter previsibilidade e os requerimentos de informação para habilitação de importação devem ser limitados ao que é necessário. Deve-se respeitar a confidencialidade. As taxas aplicadas devem ser equiparadas entre produtos nacionais/importados.

Mesmo após anos do SPS Agreement, a OMC encontra um paradoxo: os estados-membros votam pela manutenção do texto, que consideram adequado, porém há quebra do conceito na aplicação das medidas. No comércio internacional, infelizmente ainda se encontram barreiras sanitárias incorretas: elas são complexas, difíceis de serem removidas e dificultam o entendimento pelo país importador.

Para novas habilitações de exportações, iniciam-se negociações bilaterais entre os países. Estas visam a certificação, e terminam com a formulação de um certificado sanitário com os requisitos necessários para entrada no país importador.

Quando as negociações bilaterais não funcionam, parte-se para as multilaterais no Comitê SPS, que é o maior comitê da OMC. Na agenda do Comitê SPS entram estes specific trade concerns, levados pelos membros (dos quais 31% são ligados a Food Safety, tema que só perde para saúde animal).

Caso ainda não resolvida a disputa, ela pode ser levada ao chairman do SPS e após ao órgão máximo de dissolução de disputas na OMC, o Órgão de Solução de Controvérsias.

Dr Guilherme indica que as atividades relacionadas à OMC devem ser realizadas nos frontes nacional e internacional, bilateral e multilateral. Deve-se escrever uma regra do Codex conversando com quem faz, fazendo seu dever de casa com a indústria nacional antes de chegar ao Comitê. “Não adianta criar códigos para produzir lagosta de uma forma que os produtores não conheçam”, diz o Vice-Presidente do Codex Alimentarius.

Informa também que Food Defense ainda não está sendo usado como barreira comercial pelos países.

Você já leu sobre o impacto da Organização Mundial do Comércio e Codex Alimentarius na área de Food Safety aqui no blog:

Tratado Transatlântico de Comércio

Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos

Curso de Capacitação no Codex Alimentarius.

 

 

 

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Divulgados os finalistas do desafio Food Safety 2014 do FDA

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Grandes avanços científicos são estimulados por situações extremas: guerras, fome, seca… e por que não desafios e concursos?

A apertização (que produz os alimentos mais comumente chamados de “em conserva”) foi o processo desenvolvido por Nicolas Appert em resposta a um concurso do Diretório Francês para preservar alimentos durante o transporte – e propiciar a expansão militar da França no período – anos antes de que sequer se soubesse que existiam bactérias no mundo. Appert ganhou o concurso cerca de 15 anos após seu estabelecimento, em 1810, embolsou 12.000 francos e criou a primeira fábrica de alimentos conservados do mundo.

Veja que bom exemplo de cooperação Governo – Indústria – Academia que vem dos Estados Unidos: em 2014 o FDA estabeleceu o Food Safety Challenge, com o objetivo de desenvolver métodos de alta tecnologia que acelerem a detecção e identificação de subtipos/serovares de Salmonella em alimentos minimamente processados. Um tema super atual, considerando os mais recentes surtos alimentares envolvendo frutas e verduras e também o fato de que a identificação de Salmonella muitas vezes leva mais tempo do que o próprio ciclo de consumo do produto.

Em 11 de maio a agência anunciou os cinco finalistas, que agora passam para a fase de Field Accelerator – projetada para melhoria dos conceitos através de processos de interação entre os finalistas e coaching e mentoring com especialistas do ramo. Em 15 de julho, conheceremos o vencedor.

Os finalistas foram:

  1. Universidade de Auburn: com um método que combina biosensores magnetoelásticos e um detector de escaneamento superficial usados diretamente em superfícies de alimentos.
  2. Bart Weimer/U.C. Davis/Mars, Inc.: com um método que captura e concentra a Salmonella de amostras grandes e complexas, usando receptores anticorpos e hospedeiros para detecção com ELISA de fase sólida, DNA e RNA.
  3. Pronucleotein, Inc.: com ensaios do tipo sanduíche de esfera aptâmero-magnético de DNA usados para detectar patógenos com um leitor fluorescente portátil.
  4. Purdue University: com um método físico para concentrar a Salmonella a níveis detectáveis usando microfiltração automatizada.
  5. Universidade de Ilinois/Purdue University: com um sistema portátil para detecção multiplex de patógenos alimentícios em biochips microfluidícos através de amplificação isotérmica de DNA e detecção elétrica.

O Food Safety Challenge é também um excelente exemplo de open innovation!

E aqui no Brasil, já temos exemplos de concursos na área de Segurança de Alimentos? Conta aí para a gente!

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Segurança de Alimentos – aprendendo com Hong Kong!

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Talvez seja difícil compreender o quanto o tema segurança de alimentos é global, afinal vivemos em um país de dimensões continentais e, muitas vezes, passamos anos sem contato com estrangeiros ou viagens para o exterior. De fato, o tema é um dilema em todos os países, cada um com a sua característica e nível de desenvolvimento: a questão de alergênicos nos restaurantes dos Estados Unidos e Europa, Itália e a sua rede de catering para trens, a rotulagem de alimentos processados na Europa, Escherichia coli em carnes no Canadá ou os desafios de higiene pessoal em um ambiente multicultural como a Arábia Saudita.

Pois na China não é diferente, e o país tem mostrado avanços no controle da sua produção alimentícia – muito para compensar o estrago à imagem que casos como o da melamina nas fórmulas infantis e da contaminação nas carnes vendidas em cadeias de fast-food fizeram.

O que não é muito comum no país comunista é a divulgação destas ações aos olhos do mundo. Por isso, o relatório do Centro de Segurança Alimentar de Hong Kong chama a atenção. Ele traz um balanço sobre os incidentes alimentares ocorridos em 2014, fazendo uma análise das causas (chama a atenção como o gráfico é muito similar ao que o FDA lançou no ano passado sobre o programa RFR – nada se cria, tudo se copia?) e fazendo uma análise abrangente da situação.

O relatório também traz um desfecho aos dois casos que mais chamaram a atenção da mídia: a carne contaminada e o uso de gordura animal não-alimentícia na produção de Taiwan.

contaminantes_alimentos_hong_kong

 Enquanto isso, no Brasil, uma busca na página da Anvisa não revela este tipo de análise, que nos ajudaria a apontar os principais caminhos a trilhar pelos profissionais da área. Será que podemos aprender com nossos irmãos asiáticos?

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Reincidência de não conformidades x lacunas de comunicação e liderança

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Eu costumo dizer aos que trabalham comigo que as anomalias de Qualidade são indícios do que vem por aí – elas não falam apenas de aspectos de Qualidade, mas também vão comprometer a entrega, a segurança e o custo. Quando estas anomalias não são tratadas, e se empilham umas sobre as outras em listas de pendência sem fim, elas estão falando muito fortemente sobre a moral dos colaboradores e líderes.

Em um caso que acompanhei, houve 4 não-conformidades de cliente seguidas, relacionadas a processos realizados em uma mesma área. Algo raro, não? Num processo bem estruturado, em caso de falha a ser percebida pelo cliente, teríamos certa aleatoriedade nas áreas geradoras. A situação apontou para um grave descontrole do processo em questão.

Olhando o caso mais de perto, quais foram as percepções da equipe que investigou o assunto:

  1. Os colaboradores do setor estavam alienados de suas atividades: não sabiam o motivo de terem mudado alguns processos (que tinham sido exigências específicas de clientes);
  2. Os colaboradores desconheciam que os clientes tivessem requerimentos sobre as suas atividades. Por exemplo, nem imaginavam que a empresa recebesse não-conformidades de clientes (a pergunta foi: recebemos alguma no ano passado?)!
  3. Para os colaboradores da área, a liderança estava preocupada apenas com a entrega. Quem se preocupava com a Qualidade era o setor de Qualidade. Eles sentiam que nunca haviam sido cobrados pela sua própria liderança por uma entrega com Qualidade.
  4. Se não bastassem os três indícios acima de que a liderança do setor não estava conseguindo comunicar-se com seus liderados, a evidência mais clara: eles estavam sozinhos. Mesmo chamando a liderança, esta raramente comparecia ao setor e não comunicava claramente os objetivos da empresa e as mudanças a serem implementadas.

É muito claro que as 4 não-conformidades eram a ponta do iceberg. Num setor com moral tão abalada, qualquer tópico de Qualidade (padronização, segurança de alimentos, produtividade, food defese) não encontrava eco. O trabalho para reverter esta situação foi muito mais focado no fortalecimento da equipe do que em treinamento ou melhoria dos processos em si. A melhor notícia: a maior parte das pessoas tem uma inclinação natural à conformidade (nem todas). Uma vez clareado para que rumo a empresa estava seguindo, a contribuição espontânea para a melhoria apareceu.

Qual a lição aprendida?

  • As empresas e lideranças precisam investir tempo e dinheiro em comunicação com suas equipes. Mudanças, requerimentos, não-conformidades: não há limite para o que se deve comunicar.
  • Deve haver um balanço razoável de liderados por líder, considerando lay-out, número de funcionários, complexidade do processo.
  • A liderança deve entender que a Qualidade é de sua responsabilidade, e não do setor chamado Qualidade.
  • Esta mesma liderança deve dar as mãos com o setor de Qualidade e entender que as anomalias são a sua ferramenta de trabalho para alcance da excelência (e da noite de sono bem dormida também).

E você? Tem um caso que demonstre bem como a cultura de uma empresa afeta seus resultados? Conte aí para nós nos comentários!

O tema de Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos é um dos que recebe mais atenção recentemente, pelo entendimento que apenas planejar e treinar não estão sendo suficientes para atingir os resultados necessários. Quem quiser ler mais a respeito, encontra boas reflexões aqui:

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Fator RH
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Salmonella Enteritidis SE86 – um patógeno para o Brasil chamar de seu

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Se houve um professor que marcou a minha iniciação no mundo da Engenharia de Alimentos,foi o Prof Eduardo Tondo, do Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos, no ICTA, UFRGS. Com uma personalidade marcante em sala de aula, o Prof Eduardo nos mostrou tudo a respeito do mundo da microbiologia de alimentos, principalmente a palavra “depende”. Tudo, repetindo, tudo em microbiologia depende. Depende da temperatura, pH, stress, pressão osmótica, histórico de processo, etc. Talvez ele tenha sido um dos professores que melhor fez aquele grupo de pré-adultos pensar fora da caixa.

Com o passar do tempo, a UFRGS foi se firmando como uma das melhores Universidades do Brasil e o Prof Eduardo foi ganhando destaque com suas pesquisas, sempre aplicadas, sempre direcionadas a problemas reais, sempre estruturadas de forma a resolver questões eminentes da indústria alimentícia brasileira. Alguns bons exemplos são a adesão de L. monocytogenes e S. Enteritidis em soldas de aço inox, a qualidade microbiológica da produção de alface no Brasil e a avaliação do crescimento e transferência de S. aureus da carne de frango para superfícies de aço inox e polietileno.

Recentemente, este núcleo de pesquisa conseguiu associar 95% dos casos de salmonelose investigados no estado do Rio Grande do Sul com apenas 1 cepa específica de Salmonela Enteritidis, a SE86. Fortemente ligada ao consumo de salada de maionese preparada com ovos crus, e à manutenção da salada em temperatura ambiente, é um patógeno tipicamente brasileiro.

Os resultados de pesquisas de caracterização, análise de risco e formas de controle para este importante patógeno são discutidos no capítulo “Involvement in Foodborne Outbreaks, Risk Factors and Options to Control Salmonella Enteritidis SE86: An Important Food Pathogen in Southern Brazil”, no livro “Salmonella: Prevalence, Risk Factors and Treatment Options”, pelos autores: Eduardo Cesar Tondo, Ana Carolina Ritter e Letícia Sopeña Casarin.

Muito legal: o capítulo está disponível para download gratuito no link acima!

 

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Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
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Perigos biológicos
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Cursos de Food Safety online – gratuitos e não gratuitos

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As ferramentas de treinamento online estão cada vez mais sofisticadas e hoje podem ser usadas para cursos das mais diversas áreas. As plataformas MOOC (Massive Open Online Course), oferecidas por entidades de renome internacional (como Harvard, Wharton e Stanford), estão contribuindo para a disseminação do conhecimento gratuito, via internet, no ritmo do estudante. Coursera e edX são bons exemplos destas plataformas, com metodologias interessantes para conferir e garantir quem está realizando o treinamento, como o padrão de teclagem (que seria único e intransferível).

Na área de Food Safety, já existem cursos disponíveis para quem tem dificuldade de se mover para os grandes centros, ou prefere realizar o curso no conforto da sua cada (ou escritório!). As vantagens são enormes: a modalidade online é mais barata, promove interação com estudantes de todas as partes do mundo, é constantemente atualizada e normalmente permite ao estudante controlar sozinho a velocidade do treinamento.

Segue abaixo algumas possibilidades:

Online Food Safety Program, da University of Ghelph (Canadá): é um programa de 9 meses de duração, pago. Corra, pois as inscrições vão até o dia 27/01/15.

Online Food Safety Training, do IFSQN (International Food Safety & Quality Network): Treinamento online, pago, do site que reúne as comunidades de profissionais de Qualidade do mundo inteiro. HACCP, Higiene de Alimentos para Manipuladores e ISO 22000 são os módulos disponíveis no momento.

Food Protection Course, do NYC Department Health and Mental Hygiene (EUA): programa de 15 módulos, desenhado para cumprir com os requerimentos de proteção de alimentos da cidade de Nova Iorque, gratuito.

Food Hygiene Course, do Virtual College (Reino Unido): vários cursos disponíveis, pagos, como Segurança de Alimentos e Higiene para Catering, Varejo e Indústria, Food Safety para Supervisores.

 

E você? Já fez um curso online? Está pensando em usar esta ferramenta para disseminar conhecimento na sua empresa?

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Dicas Vencedoras
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Quem deveria apresentar os indicadores de Qualidade e Segurança do Trabalho?

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Recentemente tive o prazer de assistir a uma palestra com o Miguel Castro, consultor para gerenciamento de riscos da Farol T&G, na qual ele convocou as lideranças presentes a assumir o seu papel na gestão dos riscos associados ao trabalho. No mesmo momento, eu estava assumindo as áreas de Garantia e Controle de Qualidade da minha unidade, e deparando-me com situações razoavelmente próximas às descritas pelo Miguel na palestra.

Qual o papel da Qualidade e da Segurança do Trabalho em uma empresa? São setores importantes, muitos diriam, e tem head count, budget, capex e todos os demais jargões do mundo corporativo, o que demonstra que estão plenamente incorporadas à cultura organizacional. Uma empresa não vive hoje sem um setor de Qualidade para chamar de seu – neste caso, por uma pressão de mercado, normalmente – e uma área de Segurança do Trabalho, nem que seja meramente por atendimento de legislação. Muitos de nós não estávamos presentes quando estas áreas foram criadas, já entramos no barco com estes remadores ao nosso lado. Talvez seja este o motivo para que tantas organizações esperem destas áreas de apoio resultados incoerentes. Não conhecíamos a organização antes da existência do Controle de Qualidade, antes do Técnico de Segurança do Trabalho ser uma posição interna, antes do Sistema de Gestão da Qualidade ser implementado, com todos os seus procedimentos e registros. Tudo isso aconteceu há muito anos, e a memória de como a organização estava para decidir pela criação das áreas se perdeu.

Redução do número de acidentes por ano? Maior conformidade nas liberações de produtos? São esses mesmo os indicadores das áreas de Qualidade e Segurança do Trabalho? Eu penso que não.

Apesar de tratarem de temas diferentes, há muita similaridade no modus operandis destas áreas. Ambas estão intimamente ligadas ao atendimento de aspectos regulatórios e de mercado, à prevenção de falhas, ao planejamento para melhor resultado, e às rotinas de verificação de processos e condutas. Vejam que não consta nesta lista de similaridades a execução das tarefas – e aí vamos chegar mais tarde.

O quesito atendimento de aspectos regulatórios e de mercado talvez seja o mais comumente ligado às duas áreas. Faz parte das atribuições manter o radar ligado para as alterações do ambiente e continuamente orientar a organização para o atendimento destes requisitos. Lembro que os requisitos regulatórios não são opcionais, apesar do que a cultura brasileira muitas vezes impõe (isto está embutido na frase: “será que esta lei vai pegar?”. Se é lei, já pegou). E os aspectos de mercado? Também não são, visto que se a organização almeja se manter competitiva e ganhar mercado, precisa entender o que o mercado quer, e como isto muda. Ou seja: é competências destas áreas “ler” o ambiente externo e traduzir isso em processos e condutas que sejam aplicáveis à empresa. Ambas estão intimamente ligadas à continuidade da empresa (afinal, empresa que não atende à lei e ao mercado, fecha).

Outro ponto de similaridade é a prevenção de falhas. Se pensarmos sobre a razão de ser destas duas áreas, talvez esta seja a central. Façamos um exercício de imaginar nossa organização sem uma área de Qualidade. As matérias-primas são compradas de qualquer empresa, em qualquer especificação e recebidas sem qualquer controle. Não há processos, apenas sabemos que se quer produzir hoje 10 toneladas do produto A, mas cada operador o produz de uma forma única. No final, geramos qualquer quantidade do produto A, mais outra do produto B acidentalmente produzido. O produto vai para o mercado, e o cliente não sabe o que irá receber: portanto terá que fazer uma inspeção na sua entrada, o que encarece o seu custo e reduz o preço de venda do nosso produto. Um dia, alguém tem a ideia genial de começar a padronizar as coisas: nascia a Qualidade. Vejam como a Qualidade é um redutor de falhas, principalmente relacionadas ao produto e processo. Da mesma forma, podemos ter o exercício realizado com uma empresa sem Segurança do Trabalho, apenas substituindo produto por pessoa. A Segurança do Trabalho também é um redutor de falhas, principalmente relacionadas a pessoas e processos. Ambas as áreas eliminam as falhas? Não, porque ambas precisam de um terceiro elo – a execução.

A redução das falhas se dá pelo planejamento para o melhor resultado, que é o que mantém ambas as áreas atuantes nas empresas após a sua criação. Depois de reduzir o número e frequência de falhas, as áreas de Qualidade e de Segurança do Trabalho se mantêm viáveis se continuamente colaborarem com a melhoria do desempenho de indicadores das demais áreas. Ou seja: Qualidade e Segurança do Trabalho podem ter um papel fundamental em garantir a sustentabilidade da organização, se entenderem que seu papel é muito mais planejar e colaborar do que fiscalizar e punir. Ambas as áreas estão em uma posição confortável para estabelecer os melhores métodos para atingir determinado objetivo: o que está na essência do planejamento. Organizações de alto desempenho fazem certo da primeira vez – o que nos leva a pensar que o número de retrabalhos, não-conformidades, injúrias, acidentes, ações trabalhistas está relacionado à uma baixa performance operacional, e diretamente ligado à última linha. Qualidade e Segurança do Trabalho, então, se mantêm vivas e atuantes na organização quando compreendem que seu papel, por fim, é conduzi-la a melhores resultados.

E sim, apesar da birra que isso gera nos demais setores, é comum às duas áreas as rotinas de verificação de processos e condutas. Porque de nada adianta planejar para o melhor resultado, buscando a redução do número de falhar e o atendimento à legislação e mercado, quando a execução não acontece. Tanto Qualidade quando Segurança do Trabalho compartilham a responsabilidade de verificar que o planejado se cumpra – e reconduzir os processos que apresentam desvios. E aí chegamos ao ponto sobre os indicadores de desempenho.

Precisamos de uma mudança de paradigma. Qualidade e Segurança de Trabalho não seriam chamadas de áreas de apoio caso fossem áreas de execução. Todo o planejamento destas áreas somente vira execução nas mãos das áreas produtivas, onde esta produção estiver acontecendo: na Produção, na Manutenção, em Vendas, na Pesquisa e Desenvolvimento, no Refeitório, na Contabilidade, no RH. Ou seja: Qualidade e Segurança do Trabalho viram prática no dia-a-dia da fábrica, na seleção de novos colaboradores, na condução dos projetos de vendas, no planejamento de novos produtos, no cozimento do arroz. É nestas tarefas que medimos o impacto da condução de Qualidade e Segurança do Trabalho – e, em uma organização de alto desempenho, que faz certo da primeira vez, a responsabilidade por atender ao planejamento para o melhor resultado é do Gestor da área. Portanto, quem garante a Qualidade e a Segurança do Trabalho, no frigir dos ovos, é quem executa a tarefa, e não quem a verifica.

Agora, façamos uma reflexão sobre a nossa organização. Nas reuniões de gestão, nos diversos níveis, quem apresenta os indicadores de “número de acidentes por ano” e “conformidade de produtos”? A Segurança do Trabalho e a Qualidade, na maioria das vezes, não? Mas quem são os reais responsáveis por reduzir o número de acidentes e aumentar a conformidade dos produtos? A quem compete entregar produtos dentro do padrão: à Qualidade, ou à Produção? Os gestores de cada área devem ser responsáveis pela entrega de seus resultados diretos e também daqueles derivados do planejamento de Qualidade e Segurança do Trabalho. Porque, afinal de contas, resultados diretos são fotografias da situação atual e, muitas vezes, resultados de Qualidade e Segurança do Trabalho são indícios da operação futura.

Explico: hoje a Produção entrega 92% do OEE, acompanhada por um índice de conformidade de produto de apenas 70% e um número de acidentes por trabalhador em ascensão. A situação atual pode indicar alta produtividade, mas a que custo? E o que os indicadores de Qualidade e Segurança do Trabalho apontam sobre a produtividade futura? Certamente, um ambiente em que o nível de conformidade é baixo e acidentes são frequentes reduz a energia da equipe, o que não é campo fértil para manutenção de produtividade. Hoje, Qualidade e Segurança estão apontando que o futuro não será tão promissor.

Fica então a dica a todos os gestores: sentem-se à mesa com a Qualidade e a Segurança do Trabalho. Tracem juntos os planos, aprendem juntos como colocar na prática o que está no papel. No final das contas, a responsabilidade é sua mesmo.

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Aprendi Hoje
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Qual a diferença entre endereço do fabricante e local de origem?

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Em viagem à China, para conhecer alguns dos possíveis fornecedores de um novo projeto da minha empresa, deparei-me com uma situação no mínimo curiosa. Duas das empresas que visitei, fabricantes do mesmo aditivo, diziam-se fornecedores de outras empresas que, no nosso mercado, são reconhecidas como produtoras do mesmo.

Enquanto uma das produtoras possuía um processo adequado, equipe treinada, bons laboratórios, e sim, presença de algumas falhas de manutenção, que não impactavam a segurança de forma agressiva, o cenário na outra empresa era, no mínimo, assustador: detector de metais nunca usado, coleta do aditivo em baldes abertos no chão, funcionários usando todos os adereços conhecidos pelo homem e mais alguns.

Segundo esta última empresa, os tais “fabricantes” comprariam seu ingrediente em forma concentrada e apenas fariam a padronização com sal em outro continente. Bem longe da China.

Abre-se a questão: qual é o local de origem de um alimento ou ingrediente? Qual a diferença entre endereço do fabricante e local de origem?

O Codex Alimentarius (Codex Stan 107-1981) diz, sobre rotulagem de aditivos vendidos fora do varejo, que

5.5.  País de Origem

a) O país de origem de um aditivo alimentar deve ser declarado se a sua omissão provavelmente iludiria ou enganaria o usuário

b) Quando um alimento é submetido a processamento que muda a sua natureza física ou química em um segundo país, o país no qual o processamento é realizado deve ser considerado como o país de origem para os propósitos de rotulagem.

Diluição poderia ser considerada mudança de natureza física de um aditivo? O USDA acha que não (apesar de que apenas algumas categorias de alimentos tem rotulagem obrigatória nos EUA). Esta definição do Codex é um tanto dúbia, e pode causar justamente o conflito de interpretação acima. O Canadá segue uma linha próxima ao Codex, porém permite o uso da expressão “uma mistura de” quando há mais de uma origem.

Eu gosto muito da definição da alegação “produzido em/made in” usada pela Comissão de Concorrência e Consumidor Australiana (ACCC):

“Produzido em” significa que o produto foi feito (não apenas embalado) no país alegado e pelo menos 50% do custo de produção ocorreu naquele país.

Ainda na Austrália, o Código de Padrões Alimentares, seção 1.2.11 pede que:

 (2) O alimento precisa ser rotulado com

a)      Uma declaração na embalagem que identifica o país onde o alimento foi feito, produzido ou cultivado; ou

b)      Uma declaração na embalagem –

                           i.          que identifique o país onde o alimento foi manufaturado ou embalado; e

                          ii.          com o propósito de que o alimento é constituído a partir de ingredientes importados para aquele país ou a partir de ingredientes locais e importados.

Na Nova Zelândia, a informação do país de origem é voluntária, e o link leva para um site de perguntas e respostas do Ministério Neozelandês de Indústrias Primárias que explica o racional por trás desta decisão.

Aqui no Brasil, a RDC 259/2002 da Anvisa fala, sobre identificação de origem:

6.4.1. Deve ser indicado:

o nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular (proprietário) da marca;

endereço completo;

país de origem e município;

número de registro ou código de identificação do estabelecimento fabricante junto ao órgão competente.

6.4.2. Para identificar a origem deve ser utilizada uma das seguintes expressões: “fabricado em… “, “produto …” ou “indústria …”.

 

O assunto também já foi coberto pela Food Safety Magazine. Os Ministérios da Agricultura e da Indústria Australiano estão, neste momento, discutindo esta questão, incluindo se “as leis de País de Origem Australianas estão sendo contornadas através da importação por países terceiros”.

Retornando ao Brasil, comecei a homologar uma das empresas ditas “produtoras”, mas o processo parou quando começamos a perguntar sobre o local de origem – o que é parte integrante do nosso processo de homologação tradicional. Só me resta pensar que a empresa sabe das minhas andanças – sabe-se lá por quais canais.

 

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FSSC 22000
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Desdobramentos dos escândalos de contaminação de carne de cavalo e suína no Reino Unido

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No Relatório Científico Anual da Agência de Padrões de Alimentos do Reino Unido (Food Standards Agency, FSA) é realizada uma análise abrangente dos principais pontos de atenção em alimentos para aquele mercado em 2013 e 2014. Faz parte do juramento daquela agência colocar o consumidor em primeiro lugar e basear cientificamente suas decisões – o relatório é uma forma de demonstrar o quanto foi feito neste sentido, e quais resultados são esperados para os próximos anos.

Já falamos aqui sobre o caso da contaminação de carne suína em alimentos Halal servidos para presidiário do Reino Unido, em 2013, e no relatório a agência presta contas das ações que vem tomando para justificar o caminho para a tomada de decisão legislativa. É muito interessante perceber a independência e o caminho que esta decisão percorre – sempre baseada em ciência e análise de risco.

Uma das questões mais interessantes que foram levantadas é a diferença entre contaminação cruzada e adulteração. Onde está a linha divisória? A FSA está em fase de determinação desta diferença, com base nas seguintes questões:

  1. Visão do consumidor: o que é aceitável?
  2. Competência da ciência analítica: o que é mensurável?
  3. Transferência compatível com as práticas industriais: o que é alcançável?

Com estes pontos em mente, a FSA tende a tomar uma decisão no sentido de estabelecer que práticas como a lavagem dos moedores com água a alta pressão, ou uso de limpeza pesada com químicos, são suficientes para reduzir a possibilidade de contaminação cruzada a algo inferior a 0,1% – não havendo consenso entre os consumidores sobre qual nível seria aceitável, mas havendo sim uma expectativa de que haja esforços para reduzir o nível e incidência destas contaminações.

Isso significa que as Boas Práticas de Fabricação no Reino Unido tendem a mudar para processadores de carne que manipulam mais de uma espécie, e que contaminações acima de 0,1% poderia no futuro ser chamadas de adulteração. Hoje, o nível é de 1%.

Neste artigo eu comento que tenho certas desconfianças de como as Boas Práticas de Fabricação foram eleitas – será que todas têm base científica? Aqui temos um bom exemplo de como usar a ciência e a análise de riscos para tomar uma decisão robusta.

 

Quer ver outros posts sobre adulteração?

Fraudes em alimentos: até onde pode ir a falsificação?

Resumo da palestra: “Desafios em segurança de alimentos em nosso país”

Adulteração de Suplementos! Precisamos de um método mais eficiente de Inspeção pela Anvisa

Fraudes em alimentos, prevenção e controle

Merenda escolar envenenada na Índia, licitações irregulares no Brasil

Palestra sobre Fraudes em alimentos

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Food Safety no Mundo
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O HACCP no Chão de Fábrica

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Recentemente, o Global Food Safety Resource publicou uma coluna sobre a Evolução do HACCP: quais áreas se consideram mais críticas no seu uso como ferramenta e a perspectiva de continuidade deste esquema. Vale a pena a leitura.

O artigo me fez pensar sobre os desafios que enfrentamos no front da implantação de um sistema tão complexo que muitos técnicos da área, por não se sentirem capacitados ao sair da faculdade, buscam cursos extras para liderar ou participar das famosas equipes multidisciplinares. Se o HACCP é um constante desafio àqueles que passaram 4/5 anos na cadeira da faculdade, como disseminar esta cultura até o chão de fábrica?

Damos voltas ao assunto, mas a solução invariavelmente passa por pessoas. Treinamento, acompanhamento, exemplo, sensibilização e conhecimento – são todas ferramentas poderosas para assegurar que o planejamento deixe o papel e siga adiante, para onde ele efetivamente é necessário.

Uma boa prática é ter sempre em mente que um grupo fabril é heterogêneo: nem todo mundo gosta de estudar, ninguém tem mesma formação, cada um num estágio de vida, cada um com o foco no seu processo. Se o gestor de Segurança de Alimentos quer trazer o time para um alinhamento comum, e que este time seja capaz não apenas de implementar e manter o Sistema de Qualidade mas, mais importante, de melhorá-lo, ele precisa planejar treinamentos. Constantes. De reciclagem. De preferência com uma periodicidade alta. Como mensal. É fácil planejar, treinar e achar que o processo corre sozinho. Sim, ele corre. Como uma mula desembestada ladeira abaixo.

Outro ponto: o plano precisa de revisões constantes. E, de modo geral, ele precisa ser simplificado. Pense no seu lindo plano HACCP inicial como o mundo perfeito de quem sai da faculdade. E depois faça um plano real, com base em análise de risco = naquilo que realmente importa. Guarde seu plano antigo para mostrar para os netos e favoreça seus colegas de chão de fábrica com uma versão atualizada, revisada e reduzida do plano. Foco no que importa é questão chave do HACCP, desde a NASA. Estamos, a meu ver, um pouco sensibilizados pelas ondas do momento. É claro que novos perigos aparecem todos os dias, e devemos nos manter atualizados, sempre. A pergunta é: isso realmente é um RISCO?

Se você que ler um pouquinho mais a respeito, e é um nerd como eu, aqui vão alguns artigos recentes que avaliam o sucesso (ou insucesso) da implementação do HACCP em diversas situações.

The effective enforcement of HACCP based food safety management systems in the UK
Baixe aqui   [wpdm_file id=110]

Measuring the effectiveness of the HACCP Food Safety Management System

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HACCP in small food businesses – The Polish experience

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Fator RH
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Entrevista – Cadeia de suprimentos de especiarias, seus riscos e como se prevenir

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O caso da contaminação de especiarias e da gestão de fornecedores no exterior é velho conhecido do blog. Já tratamos deste assunto aqui, aqui, aqui, aqui e aqui.

Recentemente, tivemos a rica oportunidade de entrevistar o Sr. João Fogacci, que possui larga experiência no mercado internacional de especiarias, tendo visitado os principais centros produtores para selecionar fornecedores e adquirir produtos. Veja abaixo a entrevista conduzida pela editora do blog, Juliane Dias Gonçalves, e a colunista Cristina Leonhardt.

Juliane: Por que é tão difícil manter um padrão de qualidade e segurança de alimentos das especiarias?

João: Isto acontece quando não se está sendo atendido por empresas especializadas, pois não conhecem estas empresas, ou não querem pagar o preço por produto processado de maneira adequada que atenda a necessária segurança e legislação.

Juliane: Há especiarias que devem nos preocupar mais do que outras em relação à segurança? Por quê?

João: Sim, a exemplo Pimentas Vermelhas e Pimentas do Reino, devido forma de plantio, forma de colheita e forma de secagem.

Cristina: Por que as pimentas são pontos de maior atenção? Como é esta cadeia de produção?

João: São produzidas em locais quente e úmido, muitas vezes secas no chão, ficando sujeitas às naturais contaminações.

Juliane: A prática de adição de outros ingredientes (ex: maltodextrina) e até mesmo areia, se dissemina nesta cadeia produtiva. Por que surgiu essa “oportunidade” e como coibi-la?

João: Outros ingredientes como Sílica (e não Areia), Maltodextrina, ou seja, ingredientes de grau alimentício aceitos pela Legislação, até podem ser acrescidos por necessidade técnica de estabilidade e para facilitar aplicação, como também para manter padrões de certos mercados e a Legislação prevê para alguns produtos.

Quando adulterações grosseiras ocorrem em locais menos evoluídos, geralmente visam suprir populações de baixo poder aquisitivo, que não tem como controlar a qualidade e já estão habituadas com produtos deste nível, que até já virou padrão por terem preços baixos.

Cristina: Sobre a adição de veículos, muitas vezes são usados, mesmo no Brasil, sem a correta menção no rótulo. Como a empresa usuária poderia se resguardar de práticas como tal? Por exemplo, existe mesmo uma flutuação de cor na pimenta preta moída conforme a época do ano, ou a variação de cinza escura para cinza claro é somente relacionada à incorporação de veículos?

João: Quando se recebe uma amostra, esta deve estar acompanhada com especificação detalhada para avaliações necessárias sobre os veículos e aditivos descritos. Por exemplo, sobre a variação de cor na pimenta do reino de cinza escura para cinza claro, pode ser decorrente do tipo de grãos que foram utilizados na moagem, isso também ocorre com cominho, coentro, louro, noz moscada, orégano e outros produtos. Também com a adição de necessários veículos que tem cor clara, tipo antiumectantes.

Cristina: Como uma empresa usuária de especiarias pode se precaver do uso de produtos de baixa qualidade? Como distinguir o joio do trigo entre os fornecedores qualificados e não tão bem qualificados?

João: Adquirindo de empresas de alimentos especializadas, certificadas e idôneas que comprovadamente já atendem grandes indústrias e que devem ser auditadas.

Cristina: Quais são as tendências mundiais no quesito descontaminação de especiarias?

João: Está sim ocorrendo a difícil tarefa de se adequar, junto às fontes produtoras, os sistemas de coleta, cultivo, colheita e secagem. Eles estão melhorando, se modernizando, com consequente melhoria na redução das contaminações. Porém, sempre haverá necessidade de uma indústria final, especializada em adequar os padrões e especificações às necessidades atuais, às modernas técnicas de controle de qualidade das indústrias, ao consumidor cada vez mais consciente e exigente, à legislação, e também ajustar os produtos aos padrões dentro dos limites factíveis – sempre buscando a segurança alimentar. Uso de processos físicos e químicos seguros de descontaminação a nível macroscópico, microscópico, microbiológico, não agressivos para saúde humana e ambiental.

Cristina: Uma mudança de perfil de  consumo de especiarias está acontecendo, com as pessoas adicionando especiarias diretamente sobre saladas que posteriormente não sofrerão tratamento térmico. Como as empresas produtoras de especiarias estão se preparando para este caso?

João: As empresas que fracionam especiarias para o consumidor final doméstico, food service e fast-food, precisam utilizar especiarias previamente reprocessadas e submetidas a tratamento de redução de carga microbiana, e não fracionar a partir das especiarias recebidas tal qual chegam das origens.

E um comentário final do Sr João Fogacci:

 Especiarias: “Se você usa tão pouco, use o melhor”.

E complemento, use o que tem mais tecnologia e segurança agregada.

 O processamento e forma de adequar as especiarias para os produtos atuais também estão se adequando aos conceitos atuais, através da engenharia de alimentos, tal qual a modernização de fórmulas e produção de maioneses, margarinas, queijos cremosos, achocolatados, embutidos. Enfim, todos os alimentos fabricados pelas indústrias a cada dia são aperfeiçoados com inclusão de aditivos de última geração.

Foto: autoria Cristina Leonhardt. Ají peruando seco naturalmente na estrada que conecta Lima a Huaraz,

João Fogacci atua no ramo de especiarias, ervas culinárias, vegetais desidratados e alternativas desde 1976. É autodidata e foi discípulo do Eng. Efroin M. Sapiro – pioneiro no Brasil em beneficiamento (moagem, desidratação, branqueamento e esterilização) de: especiarias, ervas culinárias, vegetais desidratados, caldos em tabletes e sopas desidratadas. Experiência profissional em P&D, CQ, Administrativo, Marketing, e Comercial em empresas como Ital Ind. de Temperos e Alimentos, Mc Cormic, Fuchs Gewurze. Atualmente: Representante autônomo comercial/técnico e consultor através da VFOGACCI.

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