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Food Defense – O caso da JBS e uma reflexão sobre TI e TO

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Todos nós fomos surpreendidos com a notícia no início do mês de Junho sobre o ataque cibernético sofrido pela JBS (veja a reportagem aqui). A JBS, uma das maiores produtoras de carne bovina e suína do mundo, foi vítima de um grande ataque cibernético no fim de semana do Memorial Day (31/05/21), levando ao fechamento de fábricas na América do Norte e Austrália.

Em 2 de junho, o FBI divulgou um comunicado atribuindo o ataque ao REvil, um grupo de língua russa que fez algumas das maiores demandas de ransomware nos últimos meses. Ransomware é um tipo de malware que restringe o acesso ao sistema infectado com uma espécie de bloqueio e cobra um resgate em criptomoedas para que o acesso possa ser restabelecido. Caso isso não ocorra, arquivos podem ser perdidos e até mesmo publicados.

Em 9 de junho, a subsidiária da JBS nos Estados Unidos informou que pagou o equivalente a US$ 11 milhões em resgate após o ataque hacker à sua operação no país. A empresa afirmou que a maioria de seus frigoríficos estava em plena operação no momento do pagamento. Em comunicado, a JBS apontou que a decisão de pagar o resgate foi tomada após consultar especialistas em segurança digital. O objetivo, segundo a companhia, foi reduzir problemas relacionados à invasão e evitar o vazamento de dados.

Ataques de hackers são cada dia mais comuns e estão, na maior parte das empresas certificadas em uma norma reconhecida pelo GFSI, mapeados nos Planos de Food Defense – já falamos sobre isso aqui no Food Safety Brazil.

A Revista Food Quality & Safety, na ocasião do evento da JBS, conversou com Stephen Streng, analista de defesa de alimentos do Food Protection and Defense Institute da University of Minnesota em St. Paul, e a fala dele pode nos trazer vários insights, inclusive relacionados à cultura de segurança de alimentos.

“As melhores práticas de segurança cibernética e controles de segurança para sistemas de TO [tecnologia operacional] e TI são bem conhecidos e há uma tonelada de recursos disponíveis”.

“O maior problema é assumir o compromisso de implementá-los, pois isso custa tempo e dinheiro. Esperançosamente, com a recente onda de ciberataques amplamente divulgada, as empresas começarão a ver que custará mais não dar atenção e recursos adequados à segurança cibernética. ”

“A maioria dos processadores e fabricantes de alimentos tem uma grande cultura de segurança de alimentos. Eles precisam incorporar a segurança cibernética porque, especialmente quando se trata de TO, a segurança cibernética insatisfatória é um problema de segurança de alimentos.”

A reportagem completa você encontra aqui.

Ao ler isso eu me perguntei se nós, profissionais da indústria de alimentos aqui no Brasil, sabemos o que é TO. Você já ouviu falar? Entenda aqui.

Ao pesquisar mais sobre o assunto, encontrei alguns dos riscos relacionados à segurança de TO que as empresas de alimentos e bebidas enfrentam. Estes incluem:

  • Infecção por malware (caso JBS) – sem os controles de segurança adequados, ambas as ameaças direcionadas e não direcionadas têm a liberdade de manobra de ambientes de TI para TO. O potencial transbordamento de um ataque de malware para redes TO pode ser caro – interrompendo a produção e criando problemas de segurança e conformidade;
  • Ameaça de acesso remoto de terceiros – fornecedores externos acessam remotamente as redes de TO das fábricas para fazer a manutenção das máquinas existentes, incluindo a realização de correção de erros e leituras de desempenho. Isso expõe os sistemas e controladores no chão de fábrica a um possível comprometimento se os sistemas da parte autorizada forem infectados com malware, suas credenciais de acesso forem roubadas ou se eles não aderirem às práticas recomendadas de segurança. Também é importante ter visibilidade do uso não autorizado e inadequado do acesso;
  • Alteração na operação do controlador em instalação remota – as instalações de tratamento de água, que garantem água potável para o processo de fabricação, normalmente estão fisicamente isoladas da planta. Espera-se que os sistemas que administram essas instalações operem da mesma maneira todos os dias. Qualquer mudança pode indicar uma ameaça de contaminação da água, mas a maioria das empresas não tem visibilidade granular desses sistemas para entender e explicar as mudanças. Ataques cibernéticos à estações de tratamento de água nos Estados Unidos têm acontecido nos últimos anos. Veja a reportagem sobre esses casos aqui.

Diante de tudo isso, fica a pergunta: será que os nossos planos de Food Defense estão realmente adequados quando falamos de ataques cibernéticos? Quais são as possíveis ações de mitigação? O pessoal de TI da sua empresa faz parte da equipe de Food Defense? Os sistemas de TO utilizados pela sua empresa foram mapeados e/ou contemplados dentro da sua avaliação de Food Defense? Os sistemas de TI e TO da sua empresa convergem de forma adequada?

A grande verdade é que quando falamos de segurança de alimentos nos dias atuais, podemos usar Shakespeare: “Há mais coisas entre o céu e a terra do que sonha a nossa vã filosofia”.

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Passo 7 de MA na indústria de alimentos – Gestão autônoma

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Nesse post vamos falar sobre o último passo de manutenção autônoma, o Passo 7 de MA – Gestão Autônoma.

No passo 7 de MA chegamos à consolidação da implantação da manutenção autônoma com o uso de controles, avaliações, inspeções e padrões revisados e atualizados, mudança de cultura e avanço na maturidade dos colaboradores.

Nessa etapa o operador é o elemento chave na qualidade e confiabilidade dos processos.

O resultado aqui é o esforço no atingimento para o que conhecemos por “zeros”: zero perdas, zero quebras, zero acidente e como foco desse post, o zero defeito de qualidade, zero contaminações quanto à segurança dos alimentos.

Passo 7 de MA – Gestão Autônoma

Como o próprio nome já diz, temos consolidada a manutenção autônoma. O colaborador tem domínio de seu equipamento e processos ao redor e atua com uma gestão autônoma.

Portanto, o colaborador possui maior conhecimento e autonomia para realização de parada de equipamentos, reparos sob sua alçada, melhorias nos processos, segregação de materiais. E ainda há o diagnóstico de problemas através de ferramentas de investigação e planejamento e execução de ações atacando a causa-raiz.

Os colaboradores nesta etapa naturalmente tendem a desenvolver:

  1. Postura de liderança
  2. Tomada de decisão
  3. Iniciativa com foco em resultados
  4. Capacidade de relacionar
  5. Capacidade de compartilhar
  6. Criação – Geração de novas ideais

Segurança dos Alimentos

Assim como ocorre o amadurecimento profissional do colaborador quanto ao seu processo, uma cultura de qualidade pode ser desenvolvida em conjunto. Veja que passamos por todas as etapas anteriores trabalhando os conceitos de segurança dos alimentos.

Chegando ao passo 7 de MA nós teremos desenvolvido uma gestão de limpeza, controle de contaminantes, prevenção de perigos, profundidade no HACCP e sinergia com Food Fraud e Food Defense, entre outros pontos.

E muito mais do que apenas as ferramentas e controles, teremos um colaborador com uma postura de liderança e cultura de segurança dos alimentos atuando em campo.

Gostou do conteúdo? Deixe aqui seu comentário para que eu explore mais os outros pilares de TPM e sua relação com a indústria de alimentos.

Para ler sobre as etapas anteriores acesse os links abaixo:

Como a Manutenção Autônoma pode contribuir com BPF e microbiologia? 1ª Etapa

Qual a contribuição da Manutenção Autônoma em BPF? 2ª Etapa

Controle de lubrificantes com TPM e manutenção autônoma – 3ª etapa

O que devo saber sobre etiquetas de TPM – M.A, Contaminações e Food Safety?

4° Passo de M.A. na indústria de alimentos – Inspeção e Capacitação

5° Passo de M.A. na indústria de alimentos – Inspeção autônoma

A 6ª etapa de MA na indústria de alimentos: Manutenção autônoma

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Cinco benefícios dos alimentos ricos em ômega 3

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Os ômega 3 são um grupo de ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa. Os humanos não são capazes de produzi-los, portanto devemos obtê-los por meio dos alimentos. Embora existam vários ácidos graxos dentro desse grupo, dois deles se destacam por sua incidência, que são o EPA e o DHA.

Os cinco benefícios que vou abordar aqui são os seguintes.

1- Previnem doenças cardiovasculares.

2- Previnem e atuam nas doenças inflamatórias.

3- Desempenham um papel importante no desenvolvimento da função nervosa.

4- Fazem parte das células da retina ocular.

5- Composição da glândula mamária.

Quais são os alimentos ricos em Ômega 3?

Esses ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa podem ser encontrados principalmente em peixes gordos, os chamados peixes azuis, que incluem: sardinha, anchova, salmão, cavala, entre outros. Deve-se levar em consideração que essas espécies de peixes não estão incluídas naquelas que podem conter alto teor de mercúrio. Por esse motivo, não haveria risco para seu consumo habitual por crianças e gestantes. Além disso, mas em menor quantidade, são encontrados em nozes, amêndoas, sementes de linho, couve-flor, couve de Bruxelas, azeite de oliva e óleo de canola.

Previnem doenças cardiovasculares: Os ácidos graxos ômega 3 são recomendados para a boa saúde do coração, atuando nos seguintes aspectos:

– Reduzem os triglicerídeos no sangue. Ter um alto nível de triglicerídeos no sangue constitui um risco de doença coronariana. Há evidências de que o consumo regular de ácidos graxos ômega 3 reduz os triglicerídeos, reduz a proporção do colesterol total e aumenta o colesterol da lipoproteína de alta densidade (HDL) ou o “colesterol bom”.

– Reduzem o risco de desenvolver arritmias cardíacas. Também houve uma redução no risco de hipertensão durante a gravidez.

– Reduzem a acumulação de placas de ateroma que se formam no interior dos vasos sanguíneos constituídas por gordura, colesterol, cálcio e outras substâncias do sangue (macrófagos) e células musculares lisas da túnica média da artéria, evitando o endurecimento das artérias (arteriosclerose) e reduzindo a pressão arterial.

A American Heart Association, nos Estados Unidos, recomenda comer pelo menos duas porções semanais de peixes ricos em ômega 3.

Previnem e agem sobre doenças inflamatórias: Os ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa ômega 3 são considerados candidatos terapêuticos ideais para a prevenção e tratamento de patologias inflamatórias. Eles desempenham um papel fundamental em várias doenças inflamatórias pulmonares. Melhorias são descritas em doenças inflamatórias intestinais, como doença de Crohn e Colite Ulcerativa Crônica, que são condições inflamatórias complexas. Foram observadas melhorias neles por meio da modulação da resposta imune (são doenças do tipo autoimune), embora mais pesquisas sejam necessárias. Melhorias na resposta anti-inflamatória nas articulações também são atribuídas.

Desempenham um papel importante no desenvolvimento da função nervosa: os ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa ômega 3 são constituintes da membrana celular das estruturas neuronais, formando parte das células cerebrais. Grande parte da estrutura do nosso cérebro depende da qualidade das gorduras que consumimos com nossa dieta.

A importância da ingestão desses ácidos ômega 3 durante a gravidez e lactação para o desenvolvimento neurológico e crescimento do recém-nascido é de enorme significado. O professor Andrés Gil, professor de Bioquímica da Universidade de Granada explica que “o terceiro trimestre da gestação é quando as necessidades fetais são muito elevadas devido ao crescimento do tecido nervoso e ao desenvolvimento e diferenciação dos neurônios”. É neste período que as necessidades de ácidos graxos essenciais na gestante e no feto são maiores. Esse mesmo professor recomenda o consumo de pelo menos 200 mg por dia de ômega 3 em gestantes, dos quais o feto captura 50 a 60 mg por dia.

Fazem parte das células da retina ocular: além da demanda contínua do sistema nervoso central, há também a demanda das células da retina ocular, que contém 60% de DHA, um ácido ômega 3 de cadeia longa .

Composição da glândula mamária: Como complemento, mas não menos importante, podemos citar o destaque que os ácidos graxos poli-insaturados de cadeia longa Omega 3 e Omega 6 possuem na composição da glândula mamária. A participação destes como parte integrante do tecido adiposo beneficia a saúde da glândula em detrimento do tecido conjuntivo, tornando-o menos denso. Isso protege a pessoa de condições graves que podem levar à formação de nódulos indesejáveis.

Em relação à alimentação infantil e escolar: Segundo o Dr. Nelson Avdalov, Diretor de projetos do INFOPESCA, 17% das proteínas de origem animal provêm dos produtos da pesca ricos em ômega 3, que pertence ao grupo das gorduras saudáveis. Ele também analisou a composição da merenda escolar em diferentes países do mundo, recomendando a conveniência da incorporação de pescado.

Fontes:

https://www.lechepuleva.es/omega-3/beneficios-salud

http://www.fao.org/in-action/globefish/fishery-information/resource-detail/en/c/1052098/

http://www.fao.org/argentina/noticias/detail-events/es/c/1062516/

https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182011000300011

Pesquisadora Virginia Lope (Instituto de Saúde Carlos III) – Saber Vivir.

https://www.saude.go.gov.br/biblioteca/7555-arteriosclerose

https://foodsafetybrazil.org/beneficios-peixe-seguranca-de-alimentos/

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Gestão do estoque de embalagens: ferramenta para diminuir riscos à Segurança de Alimentos

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Hoje resolvi escrever sobre uma das atividades que acompanho e executo na empresa, a gestão do estoque das embalagens, como ferramenta para diminuir riscos relacionados à segurança de alimentos e para evitar prejuízos financeiros.

Como gerir o meu estoque de embalagens? É preciso considerar todos os SKUs, produtos com média de giros diferentes (alguns com maior venda mensal e outros em que a quantidade mínima vendida pelo fornecedor de embalagem demora meses para ser consumida), adequação aos requisitos legais, às normas de segurança de alimentos e mesmo atender regulamentos que por vezes demandam alteração das embalagens de todos os produtos – vide legislação de alergênicos (RDC 26/2015), lactose (no meu setor especificamente, de queijos, RDC 136/2017), RDC 429/2020, entre outras.

Quando uma nova norma é publicada, quando há alterações de formulação, quando um novo produto é lançado, quando há mudança de layout da marca da empresa, precisa existir gestão de estoque de embalagens, englobando normalmente mais de uma área, levando a projetos com interface multidisciplinar.

Regulatórios, segurança de alimentos, qualidade, comercial, almoxarifado e compras são alguns dos departamentos que serão acionados e que precisarão alinhar, desenhar e estabelecer cronogramas bem definidos para que a atividade aconteça sem gerar possíveis falhas que impactem a segurança de alimentos, como vendas de produtos embalados com informações em desacordo com as normas vigentes, atrasos, impactos nas vendas ou estoque ocioso de embalagens.

Lembro-me quando tivemos a publicação da norma de alergênicos. Houve demanda para adequação das embalagens, com informação de suma importância aos consumidores, que passariam a saber de forma clara, explícita, a presença ou não de alergênicos em cada um dos produtos. Este será um bom exemplo para mostrar as etapas desse projeto dentro da Gestão de Estoques de Embalagens.

Após a publicação, houve um tempo para entender como essa informação seria colocada, quando e como utilizaríamos a informação dos CONTÉM: DERIVADOS DE LEITE ou CONTÉM LEITE. Finalizada essa parte de entendimento da norma (veja mais aqui),  veio a pergunta: como mudaremos tudo em um ano? Como nos adequaremos para assegurar que o requisito legal será cumprido e que os consumidores estarão seguros ao consumir nossos produtos? Quanto de embalagem perderemos com essa mudança? Teremos tempo hábil para alterar os rótulos, produzir todos eles com a arte alterada antes da norma entrar em vigor? Será que podemos ter atrasos nas entregas das novas embalagens impactando o departamento comercial e as vendas dos produtos? E aquelas embalagens com estoque alto, o que faremos com elas?

Nesse momento optamos por fazer uma reunião com toda a equipe de qualidade, segurança de alimentos, líderes da produção e comercial para inseri-los na nova demanda e alinharmos a importância do projeto., visto que a participação deles seria fundamental para atingir o objetivo, que era, findado o prazo de utilização das embalagens antigas, não expedir produtos com embalagem sem a informação sobre alergênicos.

Fizemos um levantamento inicial de todos os estoques de embalagens e média de tempo para consumo. Com essa informação fizemos uma planilha com tempos e prazos para alteração de cada uma delas, priorizando as que seriam alteradas primeiro. Foi necessário fazer uma análise detalhada da planilha, entrando em contato com os fornecedores para alinharmos os prazos, custos para alteração de arte, aprovação da nova arte e entrega da embalagem com arte alterada. Assim, iniciamos as alterações das artes junto ao setor de Regulatórios, pedidos das novas embalagens e acionamento da equipe formada sobre as datas de chegada das novas artes e reforço de uso e término das antigas. Este trabalho foi feito com cada uma das embalagens, atenção, cuidado e organização do tempo entre pedido, término embalagem antiga, e início da vigência da nova legislação.

Para um volume grande de embalagens o processo precisa ser bem alinhado, mas foi possível alterar sem grandes entraves. Tínhamos, porém, consumo baixo, estoque alto e aí entrou a possibilidade de utilização de etiquetas nas embalagens existentes, que foi uma solução encontrada para evitar grande despesa com descarte das embalagens, conforme descrito aqui.

Se não houver um controle bem-feito, uma gestão desse estoque, há o risco de sofrer penalidades dos órgãos fiscalizadores, gerando casos de recall e recolhimento (veja aqui e aqui) e perdas financeiras por impossibilidade de venda por falta de embalagem, descarte de embalagens antigas,  ou com alterações seriadas de artes e custos com clichê.

O exemplo acima foi utilizando a norma de alergênicos, mas podemos considerar também para outras alterações como informações nutricionais, ingredientes, em que a alteração pode ser necessária em um item, uma linha de produtos e que também são impactantes e necessários quando pensamos em segurança de alimentos e informações claras e corretas aos consumidores.

Assim, estabelecer o objetivo, cronograma, desenhar o projeto prevendo todas as etapas e alinhar qual atividade será executada com toda a equipe envolvida evita riscos e desperdícios.

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3M realiza evento sobre tendências e tecnologias para o mercado de Food Service

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Se o seu objetivo é se atualizar sobre tendências e tecnologias do mercado de Bebidas e Food Service, este evento é para você!

Participe do  SIP OF TECH & BIZ e conecte-se com grandes especialistas e temas de altíssima relevância relacionados a esses mercados.

Vale lembrar que o evento será totalmente on-line e gratuito.

 

Link para inscrição: 3M BEVERAGE SUMMIT – 1st EDITION

 

Inscrições até 27/06.

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É preciso calibrar corpos de prova para detector de metais anualmente?

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Corpos de prova para detector de metais são esferinhas metálicas de ferro, metal não ferroso ou inox, em tamanhos específicos de acordo com a sensibilidade de cada detector de metais.

Normalmente esta esferinha metálica vem acondicionada em um invólucro robusto de plástico, que protege a esferinha de danos, amassos etc., e com uma janelinha transparente que permite a um observador enxergar que tal esferinha realmente está lá dentro.

Estes corpos de prova, quando comprados, devem vir acompanhados de uma declaração atestando sua composição (ferroso, não ferroso ou inox), assim como seu exato tamanho.

Normalmente, externamente no invólucro é registrado o tipo de metal que compõe a esferinha e seu respectivo tamanho.

Tais corpos de prova servem a um propósito: avaliar em intervalos regulares se um detector de metais continua percebendo a presença de cada um destes tipos metálicos.

Ao longo do tempo uma bolinha de ferro deixará de ser de ferro, ou uma de metal-não ferroso deixará de ser não-ferroso ou uma de inox deixará de ser de inox?

A princípio não!

Poderiam ocorrer, talvez, magnetizações destas esferas que pudessem intervir em suas propriedades, por isso devem ser mantidas longe de imãs ou de fortes campos magnéticos.

Ao longo do tempo uma esfera com um determinado tamanho mudará seu tamanho e massa, protegida dentro de um invólucro robusto de plástico?

A princípio não!

Se não houvesse o invólucro poderia, talvez, ocorrer alguma oxidação, dano ou amassamento. Neste caso, perderia massa, mas não ganharia. Então, supondo que isso ocorresse, caso o detector de metais ainda assim identificasse a esferinha, isso significaria que este equipamento ainda cumpre seu papel, e que permanece adequado e operante, justamente por ser capaz de ainda identificar o corpo de prova, e veja, se o corpo de prova perdeu massa, o detector de metais estará sendo efetivo em situação ainda mais difícil.

Se um observador é capaz de enxergar que uma esferinha de um corpo de prova feito de um determinado metal e com um determinado tamanho permanece protegida em seu invólucro robusto de plástico, e, que é mantida sempre distante de imãs e fortes campos magnéticos, o que justificaria impedir de continuar a usá-la como está?

A princípio nada!

Por isso, uma organização pode, baseada na gestão de riscos e em uma análise preditiva, determinar qual a real necessidade de pedir (ou não) a renovação de um laudo ou declaração que reateste a validade de cada um dos corpos de prova que possui, aquilo que vem sendo chamado de “calibração de corpos de prova”.

Dicas:

  1. Cuide bem de seus corpos de provas, mantendo-os longe de imãs e fortes campos magnéticos;
  2. Proteja-os de danos e amassados;
  3. Sempre que for usar o corpo de prova, previamente, vistorie se a esferinha metálica permanece visível.

Seguindo estas dicas, sua esferinha metálica permanecerá com a mesma composição de massa e tamanho. Portanto, por que anualmente pedir um novo laudo de calibração?

Não existe norma, legislação ou motivação técnica absoluta que obrigue realizar a calibração de corpos de prova para detectores de metal anualmente!

A empresa pode ter um procedimento interno, baseado em seu contexto e realidade, pelo qual demonstre e justifique que internamente uma pessoa competente, em intervalos regulares, avalia pela ótica preditiva se o corpo de prova permanece em perfeito estado ou se foi de alguma forma violado:

  1. Se estiver violado ou danificado, a organização deve solicitar uma revalidação que ateste a composição e o tamanho da esferinha metálica, ou melhor até, realizar a sua substituição;
  2. Porém, se estiver intacto, poderá permanecer em uso, pois continua a cumprir devidamente a sua função.

Este artigo foi motivado por visitas de consultoria em que clientes anualmente mandam “recalibrar” ou compram novos corpos de prova. Já estão com uma gavetinha cheia deles, todos em perfeito estado, e a princípio, sem nenhuma necessidade de fazer isso, gastando recursos que podem ser usados em outras demandas.

Espero ter ajudado algumas empresas, e para aquelas que todo ano recebem corpos de prova para “calibrar”, por favor, não fiquem chateados comigo!

Quem quiser ler mais, este tema já foi abordado em outros artigos aqui no blog:

  1. Frequência de troca dos corpos de prova para detectores de metais
  2. Corpos de Prova para detectores de metais – Calibração e Cuidados

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Cultura positiva – entrevista com Cristian Roque

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Sabe aquela pessoa que você admira como profissional, tem como inspiração, que lhe ajuda nos momentos em que você tem uma dúvida quando o assunto é segurança de alimentos? A partir deste mês vamos começar uma série de entrevistas com os colunistas do Food Safety Brazil, para que vocês possam conhecê-los um pouco mais. E para abrir com chave de ouro nossa série de entrevistas, o Cristian Roque, que faz parte do Food Safety Brazil desde 2012, nos contará um pouco sobre cultura positiva e sua história com segurança de alimentos.

Confiram abaixo algumas perguntas respondidas por Cristian:

Food Safety Brazil: Por que a implementação de regras de Segurança de Alimentos dá certo em algumas empresas e não em outras?

Cristian: Porque nem todos entendem e aceitam as regras da mesma forma. E, antes disso, vamos deixar bem claro que a cultura positiva de Segurança de Alimentos não vive nas regras. Ela vive no desejo de fazer. Voluntariamente. Assim, se alguma regra não faz sentido para mim, só vou fazer se meu chefe (ou o auditor) estiver vendo. Isto também é Cultura. Mas não é cultura positiva.

Food Safety Brazil: Existe alguma história de um colaborador que não queria colaborar, e com o uso da cultura positiva isso mudou?

Cristian: Existem várias. Basicamente trata-se de quebrar uma resistência inicial. Identificado o que faz a pessoa agir/pensar daquele jeito, posso entrar com as ferramentas certas de comunicação e mudança de comportamento. Tem PNL, tem Psicologia Positiva e um monte de outros domínios da ciência que a gente não estuda muito. Lembro da história de um rapaz que “escolhia” ser reativo com a Segurança de Alimentos apenas porque o modelo de liderança da Qualidade não estava alinhado com seus valores pessoais. Fazia todo o sentido porque ele era reconhecido como uma boa pessoa, mas não trazia resultados para a Segurança de Alimentos. Uma pessoa que valoriza o diálogo e tem natureza questionadora não poderia mesmo seguir ordens sem que estas passassem por consenso antes.

Food Safety Brazil: Você escreveu o primeiro post do Food Safety Brazil e depois no quinto aniversário, fez uma resenha. Se fosse fazer um post hoje para o amanhã, sobre o que seria?

Cristian: Sobre esperança. Eu tenho certeza de que vamos mudar a forma como a gente pratica Segurança de Alimentos nas organizações. Mas não a esperança de espera. É o esperançar, de planejar e agir. Não é mais possível aceitar que a gente sinta mais tesão em papel do que em gente.

Food Safety Brazil: Como foi para você se aventurar na criação de podcast sobre a cultura de food safety?

Cristian: Sempre fui ouvinte de podcasts. Acho prático. O podcast é legal porque a gente fala direto com nosso público em um espaço onde não há nenhuma censura. Vejo o podcast como uma oportunidade para compartilhar aprendizados e dar opiniões, sem ressalvas. É um espaço só nosso, sem anúncios (ainda! hahaha), sem limitação de tempo, sem compromisso com patrocinadores. Enfim, posso verdadeiramente falar sobre minhas experiências e crenças no trabalho com a Cultura de Segurança de Alimentos. Isto nos faz próximos. E vem novidade por aí na segunda temporada.

Food Safety Brazil: Como é de maneira geral o comportamento dos empresários frente a implementação dos sistemas de gestão? Você acha que esse comportamento vem mudando? O que podemos esperar para o futuro?

Cristian: Ninguém põe dinheiro em um negócio sem esperar auferir lucros. E isto é justo! Os lucros compensam os riscos. Infelizmente, nosso cenário econômico flutua demais e os riscos ainda são altos. Para compensar um risco alto, o empresário quer lucro alto, ou então, “não vale a pena todo o meu sacrifício”. Não vejo exatamente uma mudança de visão dos empresários acerca dos sistemas de gestão. Eles ainda são vistos como necessários, mas também como “tomadores de recurso”. Historicamente, a maior parte dos profissionais da qualidade não “fez as contas” dos custos da não-qualidade e não apresentou esta conta às lideranças. Assim, onde o propósito da Segurança de Alimentos não “vem de fábrica”, nós vamos precisar ajudar os empresários neste processo onde mais dói: no bolso. Este é o futuro, e ele é urgente!

 Food Safety Brazil: Você poderia citar algumas das ferramentas próprias que considera muito assertivas para a motivação de equipes?

Cristian: A maior parte das ferramentas de motivação que apliquei com sucesso estão associadas ao reconhecimento. Todos nós precisamos de reconhecimento para nos sentirmos fazendo parte. O que muda é o grau e a forma. Cada organização vai responder de forma diferente a estes graus e formas de reconhecer. Mas um princípio geral, que sempre uso como ponto de partida, é o incentivo ao reconhecimento na hora por algo que foi bem executado ou por uma decisão bem tomada. Não depois. Assim, fica mais fácil para as pessoas fazerem a associação com aquilo que se espera delas. É simples e barato: incentivar o uso das palavras mágicas obrigado, por favor, com licença e me desculpe. Serve para a Segurança de Alimentos e para construir uma sociedade melhor.

Neste link poderão encontrar os posts escritos pelo Cristian.

Até a próxima entrevista!

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Limpeza de tanques para alimentos e bebidas – Cuidados Importantes

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A limpeza de tanques pode ser algo muito complexo e por isso escrevi esse artigo para expor algumas questões importantes, principalmente por haver pouca referência sobre esse tema.

Na busca de soluções de higienização adequada, tenho visto alguns profissionais da área de qualidade e produção com problemas crônicos de contaminação microbiológica em razão de projetos não sanitários na indústria de alimentos e bebidas.

As indústrias de alimentos e bebidas buscam cada vez mais a segurança dos alimentos que produzem e por isso as certificações em normas IFS, FSSC 22000, BRCGS, ISO 22000 são cada vez mais importantes para atestarem a conformidade de seus processos. Essas normas contemplam vários aspectos relevantes e estão evoluindo na consideração do projeto sanitário como um dos pontos para obtenção da certificação e provavelmente a médio prazo serão mais exigentes em relação a isso.

Os tanques podem ser utilizados para armazenamento ou processos de mistura e os processos de higiene adequados impactam as indústrias de alimentos, justamente por ser crítico o controle microbiológico para os alimentos. Os tanques podem conter vários acessórios, que dependem da aplicação e nível de controle escolhido para o processo, conforme figura abaixo:

Figura 1: Tanque com componentes – fonte: Manual do Fabricante.

Independentemente do tipo de aplicação, o primeiro aspecto a ser considerado é a drenabilidade do tanque, que é definida pelos manuais (ou guias)  EHEDG, e por isso é o primeiro passo de verificação.

 

Figura 2 – Drenagem de tanques – Fonte: EHEDG: https://www.ehedg.org/

O próximo ponto de verificação é o agitador, que impacta tanto a limpeza como a eficiência de mistura. Por ser um investimento proporcionalmente alto em projeto, há uma busca por redução de custos na aquisição de tanques e por isso em alguns casos subjuga-se a importância do projeto do agitador, gerando consequências irreversíveis. Por isso, pode ser importante que o agitador seja projetado por empresas especializadas em agitação, para que tenha eficiência, baixo consumo de energia e seja fácil de limpar.

Entradas e saídas dos tanques também são importantes na análise, e precisam ser de conexões sanitárias, e que todas sejam limpas no processo de higienização. Os fabricantes de tanques podem optar por válvulas que têm conexões especiais para saídas de tanques.  Atenção especial deve ser dedicada aos sistemas de respiro e “ladrão” para que não sejam possíveis contaminações indesejadas do produto que está dentro dos tanques, através da instalação de filtros especiais que permitam a entrada e saída de ar na quantidade adequada.

A amostragem periódica é opcional, mas a amostra precisa ser representativa, tanto no aspecto físico-químico como microbiológico, por isso a válvula de amostra deve estar rente ao tanque e não ter nenhum ponto morto para evitar crescimento de microrganismos. Cuidado também com o desenho da válvula para que seja fácil limpeza e desinfecção.

A instrumentação de nível, pressão ou temperatura, deve ser considerada para ser possível a higienização, com conexões sanitárias O nível dos tanques deve ser mantido o mínimo possível para que haja uma boa ação mecânica do(s) spray(s) de limpeza. Os tanques não devem ter indicador de nível do tipo visualizador de vidro ou mangueira na lateral conforme foto abaixo, devido à dificuldade de limpeza eficiente e possibilidade de formação de biofilmes.

 

Figura 3 – Indicador de nível externo

Finalmente os sprays de limpeza são fundamentais para higienização interna dos tanques, pela ação mecânica do Ciclo de Sinner. A configuração dos sprays tem relação direta na eficiência de limpeza, tempo de necessário para a remoção das sujidades, consumo de água e pressão da bomba de alimentação. Os sprays não são apenas esferas de aço inox perfuradas. Sua especificação precisa ser feita por softwares que analisam toda a construção do tanque, acessórios e produto processado e assim deve ser feita por especialistas.

Há opções de sprays que consideram basicamente três tipos: spray ball fixo, spray ball rotativo e cabeçote rotativo, e vários modelos que serão configurados conforme necessidade. Os sprays fixos têm maior consumo de água e menor ação mecânica, já os sprays rotativos são uma solução intermediária e os cabeçotes rotativos têm menor consumo de água, maior ação mecânica e requerem maior investimento.

Figura 4: Exemplos de modelos de fabricante.

Uma curiosidade é que até tanques de armazenamento de água deveriam ter sprays para que se houver problemas de formação de biofilmes, seja possível realizar uma higienização adequada. Veja um caso de tanque de 20.000 l com dificuldade de remover os biofilmes.

 

Figura 5: Tanque de água potável com biofilme, sem spray: Fonte: autora

É importante definir uma frequência de verificação da limpeza e eficiência do spray. Na foto abaixo pode ser visto que havia uma região que o spray não atingia e houve formação de biofilme.

Figura 6 – Biofilme próximo ao eixo do spray de limpeza : Fonte: autora

O último tópico, mas não menos importante, a ser considerado são os produtos químicos para a limpeza, ou seja, os saneantes (registrados e isentos de registros) – que devem ser aprovados pela ANVISA e selecionados conforme produto processado e necessidades de limpeza e desinfecção. Os detergentes aditivados são alternativas para redução do tempo e melhor eficiência de limpeza, inclusive devem ser utilizados produtos específicos quando há necessidade de remoção de biofilmes.

Resumindo, é necessário analisar os detalhes do tanque e utilizar os conceitos de segurança de alimentos e microbiologia, porque um tanque não é só feito de aço inox AISI 314 ou AISI 316. Selecionar o projeto e os acessórios adequados pode reduzir o custo operacional e evitar problemas de segurança de alimentos. Se o tanque já está instalado, é possível adequá-lo com empresa especializada.

 

Referências:

https://foodsafetybrazil.org/desenho-sanitario-de-equipamentos/ 

Alles, M. J. L.; Dutra C. C.; Projeto sanitário para a indústria de alimentos e bebidas; CETA – SENAI – RS; 2011

https://mygfsi.com/news_updates/built-in-hygiene-from-farm-to-fork-an-update-from-the-gfsi-technical-working-group-on-hygienic-design/

5 min leituraA limpeza de tanques pode ser algo muito complexo e por isso escrevi esse artigo para expor algumas questões importantes, principalmente por haver pouca referência sobre esse tema. Na busca […]

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Memes que falam verdades em segurança dos alimentos

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O termo “meme” foi usado pela primeira vez em 1976 por Richard Dawkins em seu livro “O Gene Egoísta” e equivaleria na memória analogamente a um “gene” na genética, a sua unidade mínima, sendo que memes se multiplicam de cérebro em cérebro.

Os memes podem ser ideias ou partes de ideias, línguas, sons, desenhos, capacidades, valores estéticos e morais, ou qualquer outra coisa que possa ser aprendida facilmente e transmitida como unidade autônoma.

Então o que parece uma brincadeira é na verdade algo sério, tem o potencial de ensinar e transmitir informações de forma concisa e simples, e já há até o estudo de modelos evolutivos da transferência de informação via memes, conhecido como memética.

O termo é bastante conhecido e utilizado no “mundo da internet”, referindo-se ao fenômeno de “viralização” de uma informação, ou seja, qualquer vídeo, imagem, frase, ideia, música etc, que se espalhem entre vários usuários rapidamente, alcançando muita popularidade.

Diante do potencial “educativo” dos memes, sua facilidade em ser absorvido e compreendido, ele pode ser uma ótima ferramenta para ajudar na construção de uma cultura da qualidade, ou especificamente, de segurança dos alimentos.

Selecionei uma dúzia de memes que servem para demonstrar este potencial. Espero que apreciem:

1) Este primeiro meme faz uma crítica irônica a organizações que acreditam que para ter um sistema de gestão em segurança dos alimentos, como na FSSC 22000, basta “comprar” um certificado, quando sua conquista vai muito além disso, exigindo um esforço em sua construção, seja elaborando, ajustando e/ ou adaptando rotinas, e claro, aculturamento a todos na empresa em prol da segurança dos alimentos.

2) Neste meme se brinca com as empresas que não validam seus processos, uma atividade tão essencial, por exemplo para garantir que PCCs e PPROs em Planos de HACCP são capazes de controlar eficazmente um perigo significativo à segurança do alimento.

3) Esse meme levanta a questão sobre os auditores que querem emitir não conformidades baseados em opiniões, sem o devido embasamento de uma norma de referência como a FSSC 22000, BRC, IFS, SQF etc, nem na legislação ANVISA, MAPA ou mesmo no Codex Alimentarius, nem em acordos entre partes interessadas ou nos procedimentos da própria organização.

4) Este meme se apropria do mesmo assunto que o anterior, uma crítica ao “achismo” de alguns auditores que usam argumentos frágeis para justificar uma não conformidade. Sugiro a quem quiser se aprofundar mais neste tema, os artigos Inteligência emocional em auditorias de Segurança de Alimentos e Dicas para que auditado e auditor se comportem como damas ou cavalheiros.

5) Este é um dos meus preferidos, trata de empresas que criam burocracias demais, tornam seu sistema de gestão em segurança dos alimentos um verdadeiro elefante branco, com muitos procedimentos e rotinas que não agregam valor ou contribuem efetivamente para a segurança dos alimentos, mas que quando questionados sobre qual o motivo de tais procedimentos, culpam a FSSC 22000 ou outra norma de referência.

6) Este meme segue a mesma crítica do anterior, empresas que criam rotinas desnecessárias que em nada contribuem efetivamente para os resultados da organização. Neste assunto, sugiro ao leitor dar uma olhadinha no artigo Cuidado para não transformar seu sistema de gestão num cartório!.

7) Este próximo ironiza algo que se escuta muito em auditoria “puxa, estava tudo tão certinho, foi a mão podre do auditor que pegou o problema”. Acredite, não existe mão podre de auditor, se ele pegou é porque a não conformidade estava lá dando bandeira.

8) Esse é ótimo, trata de uma crítica a empresas que praticam a chamada “contra-auditoria”, ou seja, montam estratégias para ludibriar os auditores, a fim de que sua amostragem seja prejudicada ou que evidências de não conformidades sejam ocultadas.

9) Este tem uma característica ótima, meiga, para ensinar que uma não conformidade não é um grande problema, ao contrário, é uma oportunidade de melhoria, de rever processos e rotinas, de girar o PDCA e operar num patamar que propicie maior garantia da qualidade ou segurança dos alimentos.

10) Este é um clássico, muito útil em treinamentos com equipes pouco engajadas, ironizando organizações ou profissionais que querem ter um sistema de gestão em segurança de alimentos sem os devidos esforços que isso requer. Sobre este tema, há um artigo ótimo intitulado O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety.

11) Este meme brinca com as empresas que não tratam efetivamente suas não conformidades, investigando a causa-raiz e tomando contramedidas às causas dos problemas, e com isso, os problemas voltam a se repetir.

12) Para finalizar, meu favorito. Este meme num tom singelo valoriza a atividade dos profissionais que atuam em qualidade e segurança dos alimentos, atividade esta para quem realmente tem paixão, desafios em resolver problemas.

O poder dos memes pode ser visto nas redes sociais. Falando por experiência própria, quando publico artigos de 3 a 8 minutos de leitura no LinkedIn, normalmente eles recebem em torno de 200 views; contudo, um meme alcança mais de 20.000 views, como o exemplo abaixo. Isso sem contar que circulou na maioria dos grupos de WhatsApp sobre o tema gestão da qualidade em que participo, e provavelmente também, em muitos dos quais eu não participo.

Espero que tenham gostado dos memes selecionados, mais ainda, que tenham se identificado e dado algumas risadas com alguns deles, e lembre-se, são figuras de imagem simples, mas que passam conceitos complexos, por isso, tão úteis para treinamentos e a criação de uma cultura de qualidade e food safety, da mesma forma, servindo para abrir reuniões que irão abordar temas delicados.

5 min leituraO termo “meme” foi usado pela primeira vez em 1976 por Richard Dawkins em seu livro “O Gene Egoísta” e equivaleria na memória analogamente a um “gene” na genética, a […]

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Materiais de contato com alimentos: a segurança está na formulação!

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Se você pudesse absorver somente um ensinamento sobre materiais de contato com alimentos, eu lhe diria esta frase: “A segurança está na formulação”. É a premissa quando falamos de equipamentos e embalagens de alimentos. Saber a composição é necessário para avaliar a conformidade do material, mas nem sempre obter esta informação é fácil. Têm sido amplamente pesquisados os efeitos à saúde oriundos da migração de substâncias do material de contato para o alimento. Já se sabe que a ingestão dessas substâncias tem efeitos tóxicos e carcinogênicos. Por isso, conhecer a composição do material de contato é fundamental! Sobre este assunto temos já alguns posts publicados que valem a leitura:

Migração de contaminantes das embalagens para alimentos

Garrafas de água mineral de PET podem apresentar migração de antimônio acima dos limites

Resumo da Palestra: “Migração de substâncias químicas da embalagem para o alimento”

Após ter feito o levantamento dos materiais de contato e suas respectivas regulamentações, chegou o momento de identificar a composição de cada um deles. Apesar de parecer muito simples, pode ser uma tarefa árdua, como por exemplo: e se esta informação não estiver disponível? Ou quando o equipamento é tão antigo que nem o fornecedor existe mais? E quando a composição demonstra não atendimento à legislação, o que devo fazer? Veremos a seguir diferentes cenários e como proceder em cada um deles.

Mas antes, vale lembrar que este post faz parte de uma série sobre o passo a passo da implementação da gestão de materiais de contato. Vou deixar aqui os links dos posts que já foram publicados anteriormente. Se você não leu, sugiro que volte lá e dê uma olhadinha:

https://foodsafetybrazil.org/gestao-materiais-de-contato-alimentos-implementacao/

https://foodsafetybrazil.org/gestao-de-materiais-de-contato-com-alimentos-por-onde-comecar/

E agora dando continuidade, vamos ao “Passo 4” – Busque informação sobre a composição de cada material de contato.

Situação 1: Fornecedor emite declaração de composição e atendimento legal.

O caminho mais adequado é solicitar ao fornecedor um documento formal no qual ele “abre” a composição do material (incluindo os aditivos, adjuvantes de processo e pigmentos, se presentes) e declara o atendimento aos requisitos legais aplicáveis da Anvisa. Este documento (modelo de carta) em algumas empresas é chamado de Certificado de Conformidade, Declaração de Conformidade, Declaração de Atendimento, entre outros nomes. Uma dica é você pré-elaborar um modelo para que seus fornecedores sigam o mesmo padrão, além de facilitar o entendimento deles sobre as informações que a organização necessita obter. Com este documento em mãos ficará fácil avaliar e evidenciar que o material possui formulação adequada e atende à legislação.

Entretanto, há algumas situações em que isto não será possível e devemos ter outro caminho a percorrer…

Situação 2: Fornecedor afirma não poder abrir a composição.

Há situações em que por segredo industrial ou requisito interno da organização, o fabricante não poderá enviar a composição do material de maneira pormenorizada. Neste caso, a fim de garantir e evidenciar o atendimento legal do material de contato, é válido recomendar ao fornecedor a contratação do serviço de um laboratório competente, sob cláusula de confidencialidade de informação, para que se avalie a composição, realize o ensaio necessário e emita o laudo de migração em conformidade com as legislações aplicáveis. Este laudo deverá ser disponibilizado.

Situação 3: Fornecedor não existe mais, porém há documentos disponíveis.

Sabe aqueles equipamentos que já estão instalados há décadas, que continuam em bom estado de conservação e funcionamento, porém o fornecedor já não existe mais? Muito comum encontrar esse tipo de cenário. Neste caso a primeira ação a ser tomada é verificar se estão disponíveis documentos relacionados àquele equipamento, contactando área técnica. Exemplos de documentos que podem ter a informação de composição do material: ficha técnica, especificação e manual do equipamento.

E quando não for encontrada documentação relacionada???

Situação 4: Fornecedor não existe mais, e não há documentos disponíveis.

Nesta situação, avaliar a contratação de serviço para determinação da composição de um material pode ser uma saída. Já vimos aqui no Blog o exemplo desta atividade para equipamentos metálicos. Deixo aqui o destaque: “há no mercado empresas especializadas que utilizam equipamentos para análise e determinação da liga metálica (espectrometria por fluorescência de raios x portátil). É um método não destrutivo e econômico, de baixo risco (isento de exigência de proteção radiológica), resultados rápidos e com qualidade de detecção e serve também para mensurar a espessura de revestimentos.”

Situação 5 – Fornecedor não existe mais, não há documentos disponíveis, não é possível avaliação da composição por especialistas.

Chegamos ao pior cenário cuja única solução é a temida “substituição” do equipamento. Se não se conhece a composição do material, não é possível avaliar sua conformidade e segurança. Desta forma o material deverá ser trocado por material cuja documentação relacionada seja apresentada antes de sua homologação e compra, com objetivo de garantir o atendimento legal e a conformidade do mesmo.

Situação 6 – Equipamento foi “fabricado” pelo time de engenharia da própria organização

Imagine, por exemplo, que uma tubulação ou um tacho de material metálico tenha sido elaborado e fabricado pelo time de engenharia e manutenção da própria organização. Neste caso, ainda que se trate de um equipamento antigo, o levantamento de documentos internos e informações referente ao projeto deve ser conduzido. Casos em que não forem evidenciados tais documentos, devem seguir para avaliação da composição do material por especialista (situação 4) ou a substituição do equipamento (situação 5).

Aqui apresentei diferentes cenários possíveis e reais que tenho visto nas empresas. Caso você tenha alguma outra situação para compartilhar, ou mesmo alguma dúvida, deixe nos comentários.

Em próximo post vamos entender o que fazer com esta informação e como avaliar se o material apresenta composição adequada e segura. Enquanto isso, deixo aqui mais sugestões de leitura sobre o tema:

https://foodsafetybrazil.org/www-foodcontactmaterials-com/

https://foodsafetybrazil.org/elastomeros-e-sua-adequacao-a-aplicacao-nao-basta-ser-proprio-para-contato-com-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-avaliacao-de-materiais-de-contato/

https://foodsafetybrazil.org/analise-de-perigos-dos-materiais-de-contato-x-metalografia/

4 min leituraSe você pudesse absorver somente um ensinamento sobre materiais de contato com alimentos, eu lhe diria esta frase: “A segurança está na formulação”. É a premissa quando falamos de equipamentos […]

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