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International Food Safety Conference 13 e 14 de março

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A International Food Safety Conference será uma oportunidade de reunir, criar e fortalecer uma rede de comunicação e relacionamento com profissionais da indústria, compartilhando conhecimento nas apresentações, painéis de discussões e também no espaço social.

Este será o principal benefício em participar de uma conferência onde serão selecionados palestrantes de prestígio reconhecidos e com excelente experiência que abordarão temas de contingência e questões inovadoras que possam ser implementados na indústria de alimentos.

ACESSE A PROGRAMAÇÃO AQUI

Local: Hotel Blue Tree Morumbi

Av. Roque Petroni Jr, 10000 São Paulo – SP. Informações sobre hospedagem, aqui.

Inscrições:

Inscrições com 30% desconto até 31/01 R$350,00

Clientes NSF: R$540,00 com desconto até 19/02: R$450,00

Participantes: R$680,00 com desconto até 19/02: R$ 560,00.

Preencha a ficha de inscrição e envie para:  IFSC-Brasil@nsf.org

Informações:
+55 (11) 5096-1580

 

www.InternationalFoodSafetyConference .com 

 

 

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< 1 min leituraA International Food Safety Conference será uma oportunidade de reunir, criar e fortalecer uma rede de comunicação e relacionamento com profissionais da indústria, compartilhando conhecimento nas apresentações, painéis de discussões […]

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Eventos
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Alimentos fracionados: modismo ou necessidade?

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Fracionar no sentido matemático é descrito como uma divisão do todo em partes que podem ser iguais ou diferentes. Há 50 anos era comum as pessoas irem às mercearias para comprar quase todos os tipos de alimentos a granel. Minha avó, por exemplo, pedia 50 gramas de açúcar, 700 gramas de arroz, toda semana na mercearia do Sr. Manuel. Entretanto muita coisa mudou: os alimentos industrializados ganharam embalagens elaboradas, a constituição das famílias mudou, passamos por uma crise econômica, etc. E atualmente notamos a tendência de as pessoas voltarem a consumir alimentos a granel. Seria isto modismo ou uma necessidade real do consumidor contemporâneo?

Por que modismo? Se a cada dia mais bandeiras eco-friendly são levantadas, as embalagens são vistas como agressoras da natureza, então há a consciência da necessidade de reduzir o número de embalagens plásticas.

Pode ser também por pura necessidade dada a a crise econômica que popularizou a venda a granel na tentativa de tornar os preços mais viáveis, permitindo que o consumidor compre apenas o que irá consumir. Ou simplesmente porque 14% da população brasileira mora sozinha e comprar o pacote família para comer apenas 5 ou 6 fatias do pão de forma é puro desperdício.

Pensando na moda da alimentação saudável ou no início da conscientização verde ou na quantidade de pessoas que moram sozinhas em São Paulo, visitei três lugares diferentes para conhecer consumidores e os estabelecimentos. Os consumidores deveriam me responder três perguntas:

A) O que você entende sobre alimentos fracionados? (Esta pergunta foi realizada porque havia o receio de que os consumidores entendessem que fracionados seriam somente os produtos comercializados em lojas de produtos naturais);

B) Por que você escolhe comprá-los ao invés de produtos vendidos por kilo?

C) Você como consumidor vê algum perigo para a sua segurança ao comprar e consumir alimentos fracionados?

Encontrei meus quatro entrevistados nos seguintes locais:

  • Supermercado de rede na região que fica perto de um metrô (visitei-o na hora do rush às 18);
  • Loja de produtos naturais (visitei no final de semana);
  • E por fim, mas não menos importante: Zona Cerealista de SP (visitei no final de semana).

Para o consumidor Wesley Reinoso, os alimentos fracionados são os quais já estão separados por uma quantidade pré-determinada na embalagem. Ele escolhe essa opção para não pegar filas em supermercados e o fator econômico também interfere na escolha. Wesley não vê problemas em comprar desde que o estabelecimento tenha boas condições de higiene que visam garantir a segurança de alimentos.

Já para Matheus Pedro, os fracionados são alimentos que já vem cortados ou fatiados. O porém é que eles não são cobrados por kilograma. Ele opta por comprar produtos fracionados por saber as informações nutricionais e para ter mais controle do dinheiro que gasta com comida. Para se prevenir de algum perigo, Matehus apenas olha a data do fracionamento e a validade do fracionado.

Nelson Martins Nascimento diz que alimentos fracionados são apenas os vendidos em gramas, sendo embalados e já previamente pesados. Ele decide levar os fracionados para casa, pois às  vezes é a única opção que o mercado possui, e também porque como já esta ready to go, é mais rápido. A curto prazo ele não vê nenhum perigo para a sua saúde, mas uma vez que o alimento passe muito tempo em contato com polímeros pode acabar absorvendo compostos ali utilizados.

E por último, Sophia dos Santos Soares entende que alimentos fracionados são aqueles comprados na quantidade específica que queremos. Ela escolhe comprar alimentos fracionados pela praticidade de encontrar tudo em um único local, como alimentos saudáveis, muitas vezes mais baratos que comprar no mercado convencional e também pela vasta opção de produtos que certamente não se encontra no mercado.

Para avaliar a segurança, ela analisa os estabelecimentos, pois dependendo dos locais de venda não é claro quando os alimentos foram colocados nas caixas e por quanto tempo eles ficam nas mesmas. Visto que essas caixas ficam expostas à luz e não apresentam uma boa vedação, os alimentos estão expostos à umidade e a perigos físicos, microbiológicos e químicos.

No próximo post, apontarei o que a legislação determina sobre os alimentos fracionados e o que os vigilantes sanitários têm a falar.

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Jacqueline Navarro<span class="bp-verified-badge"></span> Jacqueline Navarro
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Meu olhar
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Quando usar a advertência “contém lactose”?

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De acordo com a RDC nº 136/17, a advertência “CONTÉM LACTOSE” deve ser usada quando um produto contiver uma quantidade de lactose maior do que 100 miligramas por 100 gramas ou mililitros no alimento tal como exposto à venda.

Um ponto que merece destaque é que os produtos que não contenham leite ou derivados em sua composição, mas que incluam a advertência de que PODE CONTER LEITE nem sempre deverão incluir o alerta CONTÉM LACTOSE. De acordo com a orientação da Anvisa no documento de perguntas e respostas, é possível que um produto inclua a advertência do risco de contaminação cruzada com o leite, mas não indique que contém lactose nas hipóteses em que “o fabricante, após a aplicação de todos os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação, não assegurar a ausência de derivados do leite, mas assegurar que o teor de lactose no produto tal como exposto à venda é inferior ou igual a 100 miligramas por 100 gramas ou mililitros”.

No caso de o fabricante concluir que o resíduo de lactose é inferior ou igual a 100 miligramas por 100 gramas ou mililitros, é vedada a inclusão do alerta NÃO CONTÉM LACTOSE, que é exclusivo para os produtos especialmente processados ou elaborados para eliminar ou reduzir o conteúdo de lactose, nos termos da RDC nº 135/17.

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Legislação
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Teste de armadilha “T-Rex” para controle interno e indicação de veneno externo para inibir a neofobia de roedores

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Vamos dividir o texto em duas partes: Controle interno e Controle externo.

1 CONTROLE INTERNO

Em um determinado post aqui no FSB, sugeri o uso de ratoeiras tipo gaiolas como meio de controle interno quando o setor possuir grande quantidade de pó. Essa armadilha apresenta dois grandes problemas:

Escape. O roedor pode escapar dependendo do seu tamanho, força, espaçamentos das grades, força da porta e habilidade de quem for retirá-lo da gaiola.

Acidente. O roedor ao ser retirado pode morder o responsável por tirá-lo da gaiola, visto que ele está vivo.

Diante destes problemas busquei no mercado uma armadilha que não fosse afetada pelo pó e conheci a Armadilha “T-rex” através da prestadora de serviço em controle.

Ela tem esse apelido por capturar o roedor como se fosse uma mordida. Seu funcionamento é semelhante ao de uma ratoeira doméstica comum: é colocada uma isca atrativa e ao tocar na sua plataforma de acionamento ela fecha capturando/abatendo o roedor. Seu acionamento é totalmente seguro, visto que é necessário apenas apertar sua parte traseira para acionar a armadilha, conforme a imagem acima.

Visando confirmar suas vantagens sobre a armadilha tipo gaiola, realizei um teste.

Objetivo: Testar a força de impacto da armadilha. Ela deve abater o roedor para ter um diferencial positivo em relação à armadilha tipo gaiola, evitando acidentes com mordidas e evitando que o roedor escape. Em contrapartida, a força de impacto não deve cortar o corpo do animal, pois causaria riscos biológicos com sangue semelhantes a ratoeiras caseiras.

Método: Devido ao seu peso, tamanho e força ser maior na fase adulta, foi utilizado um roedor adulto de aproximadamente 20 cm. Dessa forma a armadilha não precisou ficar instalada em um local capturando roedores de diversas idades, o teste foi focado no desafio maior: fase adulta.

O animal foi colocado propositalmente na armadilha para que a mesma o golpeasse e pudesse ser avaliado se ele seria abatido. Levando em consideração que o animal vai tocar a plataforma de acionamento com o focinho ou as patas dianteiras foi acionada a armadilha em sua cabeça. Foi avaliado se o impacto abateu o animal. Levando em consideração também que a armadilha pode decepar partes mais frágeis como patas, a armadilha foi acionada nas patas do animal para testar a reação do seu impacto. Foi avaliado se o impacto decepou o membro.

Após cada teste o animal foi colocado sobre uma folha branca para avaliar se há cortes em seu tecido.

Resultado:

TESTE ABATE DO ANIMAL CORTES NO TECIDO ou DECEPAÇÃO
CABEÇA NÃO NÃO
MEMBRO NÃO NÃO

No teste na cabeça do animal foi evidenciado que a força de impacto não é suficiente para abater um animal na fase adulta, deixando-o livre para causar acidentes com mordidas e até escapar.

Nos dois testes pode ser evidenciado que a força de impacto não corta o animal, não gerando riscos biológicos com sangue.

Conclusão: A força de impacto não é suficiente para abater o animal na fase adulta. Não são necessários testes com animais menores, pois a eficácia da armadilha deveria vigorar em todo tamanho de roedor.  Além disso, é possível considerar que roedores muito pequenos podem não ser golpeados com a armadilha, escapando por sua parte traseira, conforme ilustração a seguir:

Outro ponto a ser considerado é a exposição do animal ao ambiente. Mesmo que não ocorra risco biológico por sangue com a armadilha, existe o risco biológico do corpo do animal. No entanto, esse mesmo problema também é apresentado pela melhor solução atual: cola adesiva. Para amenizar tal problema pode ser colocada a armadilha “T-rex” dentro de um envoltório/caixa, semelhante ao usado com a cola adesiva. A armadilha não apresenta riscos biológicos devido a cortes. Entretanto a sua incapacidade de abater o roedor evidencia os dois mesmos problemas de uma armadilha tipo gaiola, escape e acidente.

Não aprovada para uso interno, segundo meu teste. Caso aprovada, o teste para avaliar se causa cortes em tecido ou decepação deveria ser feito, preferencialmente, em roedores menores devido ao fato de seus membros serem mais frágeis.

Possíveis Soluções: Utilizar colas adesivas e aumentar a frequência de troca ou criar uma barreira física para o pó não atingir as armadilhas, conforme ilustração a seguir:

2 CONTROLE EXTERNO

Na parte externa é praticamente incontrolável a existência de pragas e outros animais. É possível alterar estruturas, encanamentos, ralos e até mesmo decorações para amenizar o problema, mas não eliminar, visto que normalmente é uma área aberta.

A armadilha testada não se aplica para utilização na área externa, pois pode atrair outros animais com um roedor abatido, urubus, raposas e outros. Esse mesmo problema ocorrerá caso utilize colas adesivas na parte externa.

O que utilizar então ?

Considerando que o acesso para a área interna está bem implementado, podemos utilizar veneno na área externa sem o risco de contaminar o produto.

Mas que veneno utilizar ?

Normalmente temos a crença errônea de que o veneno que mata mais rápido é o melhor. Se você estiver com apenas um animal, isso até é válido, mas se seu objetivo é eliminar o grupo inteiro de roedores você deve optar por um veneno que abata o animal em um longo período de tempo.

Isso é devido ao fato que roedores tem NEOFOBIA, medo do que é “novo”. Roedores urbanos têm menos neofobia, conforme citado também aqui pelo FSB, mas ainda assim apresentam resistência a novidades. Esse fato pode ser evidenciado em sites comuns e até mesmo em fichas técnicas.

Nesse artigo é afirmado que raticida que mata em mais dias inibe a neofobia dos roedores, pois não vão morrer de imediato.

Então, o seu veneno que mata imediatamente vai abater apenas um dos animais do grupo e todos os outros roedores do grupo não vão consumi-lo por medo. Vale lembrar também que roedores tem um excelente olfato e que caso a situação descrita ocorra, o restante do grupo “batizará” o cheiro desse veneno e não vão consumi-lo nunca mais.

Existem diversas armadilhas e venenos no mercado. A empresa que presta serviço de controle para a sua terá uma gama de opções para oferecer. Cabe ao profissional responsável por esta área avaliar se determinado controle se encaixa em seu processo produtivo. É recomendado levantar pontos positivos, negativos, objetivo e eficácia de cada um que escolher utilizar.

Nota: O roedor testado já estava condenado ao abatimento, pois foi capturado por uma cola adesiva. Fato que reforça a eficácia de colas adesivas até mesmo com roedores na fase adulta.

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Everton Santos Everton Santos
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Boas práticas de fabricação
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Qualidade, segurança e integridade de leite e produtos lácteos: tendências, desafios e perspectivas

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O blog Food Safety Brazil esteve na 12ª edição do Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA), onde tivemos a oportunidade de participar da palestra do Dr. Marcelo Bonnet Alvarenga, da EMBRAPA, que iniciou sua abordagem dando um panorama nacional, englobando quantidade, qualidade e segurança do alimento como componentes da “Segurança Alimentar”, em crescente evolução de quantidades, produtividade, renda no campo e acesso ao alimento para essa nova Segurança Alimentar (incluindo segurança de alimentos) no Brasil. Por volta de 2,3 bilhões pessoas teremos a mais em 2050, junto com a escassez de recursos ambientais, também crescente. Os desafios estão na terra e na gente, apesar de o Brasil ser um celeiro de alimentos, há dificuldades de acessos à produção rural, energia elétrica é um fator limitante, esgotamento sanitário precário e por volta de 70% da população rural é não alfabetizada. Assim, o setor de lácteos é um modelo pivotal para estudo e evolução da segurança alimentar global. O nosso país é o 4º maior produtor do mundo, mas não participa do cenário mundial, por ser de baixa qualidade. Ainda há instruções normativas que são diretivas e não obrigatórias, por isso a qualidade do leite não melhora, sem penalidades claras. A revisão da IN 62 caducou em objetivos e metas e o SIMQL instruirá essa revisão, pois é possível simular e excluir produtores, desenhar uma normativa com bases legais.

A qualidade não começa com alguma coisa e sim com alguém! Qualidade é negociável, mas segurança não! Tomemos como base o exemplo de uma queda de avião, tanto faz você estar na 1ª classe ou na econômica, independentemente do conforto do seu espaço a bordo.

Escolher uma boa amostragem em lácteos pode representar até 70% da segurança do alimento, mas ainda precisa ter PPHO, PPR, PSO, PAC, tais “sopas de letrinhas”, que são pré-requisitos do HACCP. E o HARPC, que é tendência mundial para Codex e o SIMQL pode ser uma estrutura interessante para atender a isso, assim, o FDA preconiza o CAVER + SHOCK PRIMER como elemento prioritário de ataque, sugerindo a implementação de autocontroles, interação entre laboratórios oficiais, de modo rastreado e prioritário e fazer parte do contexto global.

O consumidor mais crítico muda a qualidade. O desafio é convencer a fazer, e a prática são as ações concretas. As leis de lácteos no Brasil não se falam com a Ciência, por ex.: IN 62/2011 são os mesmos de 2017 para requisitos microbiológicos, com métricas sem fundamentação científica e não se contextualizam com as do restante do mundo. Os desafios para os microrganismos psicrotróficos e esporos bacterianos são comprometidos pelos problemas no campo e não quando se aumenta a temperatura de pasteurização, essa, por sua vez, no processamento quando aumentada afeta negativamente a microbiota do leite por não estar equilibrada, surgindo o B. Sporustermodurans  que passam a dominar, após 14 dias pasteurizado tem 1 ciclo de diferença na Contagem Total inicial. Equipamentos higienicamente projetados sanitariamente, por ex., seguindo manuais do EHEDG é outra solução.

O leite brasileiro tem tuberculose positivo (trabalhar controle preventivo profilático no campo, ou seja, animal não deve estar produtivo – implementar BPA’s) e não favorece os queijos artesanais com leite cru. Tem que ter tolerância zero para L. monocytogenes e 100 UFC/g em alimentos onde ela não cresce (em debate!) com pasteurização reduzindo, no mínimo, 5 reduções decimais (71,7ºC/15 segundos) com objetivo no momento de consumo menos de 100 UFC/g (ALOP é a decisão oficial de saúde pública que não temos métrica no Brasil). Monitoramento de Listeria spp no laticínio, que é visto em leite como indicador, protegendo por zoneamento espacial, com BPF e PPHO e validação.

Uma inclusão inédita de monitoramento foi em plena era da informação: “a invisibilidade é semelhante a morte” (Zygmunt Bauman), os dados devem gerar informação que viram inteligência (ciclo vicioso). SIMQL é a plataforma governamental com mais de 70 milhões de dados, incluindo da Clínica do Leite, devolvendo para a zona rural o indicador, por exemplo, onde há mais sólidos do leite, devem instalar fábrica de soro de leite.

A ONU diz que a resistência aos antibióticos é o maior risco da resistência antimicrobiana, mais do que doenças como a diabetes. O SIMQL com controle de resíduos antimicrobianos ajuda nesse sentido. Pesquise mais sobre isso, caro leitor!

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Aprendi Hoje
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A falta de informações sobre alimentos adquiridos de intermediários ou “traders”

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Intermediários ou “traders” são empresas que não produzem nada, mas vendem enormes volumes de alimentos adquiridos dos fabricantes. Eles possuem o bem mais precioso, a carteira de clientes! Até aí tudo bem! A questão é que estas empresas não possuem informações completas sobre estes alimentos e o item 7.3.3.1 da norma ISO 22000 exige que a empresa levante TODAS as informações relevantes sobre os perigos de todas as matérias primas, ingredientes e embalagens de alimentos.

A briga começa quando um potencial cliente em processo de certificação ou certificado ISO 22000 ou FSSC 22000 solicita do fornecedor, geralmente através de um questionário, este tipo de informação técnica da matéria prima, ingrediente ou embalagem que ele compra. Quando o fornecedor é um trader, muitas vezes ele não tem essa informação no detalhe solicitado e repassa o pedido para o fabricante (algumas vezes o trader é uma pequena empresa ou só um indivíduo bom comerciante e/ou bem relacionado).

O fabricante por sua vez não quer preencher o questionário por questões de tempo e também de segredo pois o trader pode ser uma empresa capitalizada e pode querer começar a produzir ou buscar outro fabricante mais barato para aquele produto que agora ele passa a conhecer com mais profundidade. Então, o fabricante muitas vezes diz que ele assegura que o alimento atende aos requisitos legais e de normas de segurança de alimentos enviando declarações genéricas (carta de responsabilidade) ou cópia de certificados ISO 22000, FSSC 22000 ou outros.

O trader repassa estes documentos ao comprador solicitante e o comprador explica que não atende pois as informações que ele precisa não aparecem no certificado do fabricante. Aí inicia-se o segundo capítulo da briga… e o fabricante ou a trader argumentam que a norma ISO 22000 não exige que estas informações sejam obtidas via questionário e muito menos que o questionário seja assinado e eles estão certos. Mas como a empresa vai obter todas as informações? A norma ISO 22000 entende que estas informações são essenciais para fundamentar a análise de perigos do estudo APPCC da empresa. A opção mais comumente adotada para obter estas informações é o questionário. A segunda opção é digitar as informações numa base de dados do comprador e a terceira opção é o comprador auditar o fornecedor. Esta terceira saída é a menos usual por questões de custo.

Se a trader colocasse em contato direto seu cliente com o fabricante, iria correr o risco de perder a sua “boquinha” como intermediário e o tempo vai passando sem obtenção das informações.

A lógica do mercado é um jogo de forças no qual o fabricante passa a colaborar mais perfeitamente com seu cliente trader quanto maior for o volume envolvido.

Quanto mais rápido a trader entender esta real necessidade de seus clientes e buscar uma forma de suprir estas informações de maneira ágil e completa sem comprometer seu negócio, mais clientes ela conquistará e os fidelizará. O mesmo vale para os fabricantes de matérias primas, ingredientes e embalagens de alimentos.

Autor Convidado: Luis Fernando Mattos

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Convidados<span class="bp-verified-badge"></span> Convidados
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HACCP
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Consistência entre a rotulagem de alergênicos e do glúten está na agenda das agências reguladoras

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Há algum tempo, alérgicos a trigo e celíacos disputam (sem terem consciência deste fato, evidentemente) visibilidade e segurança nos rótulos dos alimentos.

De um lado, alérgicos precisam saber se um produto contém ou pode conter trigo, independentemente da quantidade; de outro, celíacos pedem que seja definido o percentual máximo de 10 ppm de glúten em produtos que se denominem “livres de glúten”. E, no meio destes dois grupos, estão os rótulos confusos, como os que indicam que um produto é “sem glúten” no painel frontal, mas que advertem que “pode conter trigo” abaixo da lista de ingredientes.

Este debate não é uma exclusividade brasileira. Nos Estados Unidos, por exemplo, o FDA definiu em 2014 que um rótulo pode indicar que o produto é sem glúten sempre que a presença não intencional do glúten for inferior a 20 ppm, sem ter enfrentado como compatibilizar o alerta de risco de contaminação cruzada com cereais que contêm glúten, o que tem resultado em muita confusão entre os consumidores, como se pode ver aqui e aqui.

No Canadá, a fim de que se garanta a consistência entre as advertências, existe a orientação para que, no caso de um produto indicar que há risco de contaminação cruzada com trigo (“pode conter trigo”), adote-se a frase “pode conter menos de 20 ppm de trigo”, que seria menos confusa do que a alegação “livre de glúten”.

No Brasil, embora a legislação de alergênicos (RDC nº 26/15) não tenha expressamente indicado como garantir a consistência entre a rotulagem de alergênicos e o alerta sobre a presença do glúten, a Anvisa apontou qual a interpretação que melhor se adequa à legislação que cuida da proteção dos direitos do consumidor: havendo a inclusão de advertência sobre a possibilidade de um alimento conter cereal que contém glúten, o rótulo deve incluir a advertência CONTÉM GLÚTEN.

A Anvisa aprovou a revisão da RDC nº 26/15 no fim de 2017 e este debate provavelmente virá com força no processo de revisão da legislação.

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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Para Consumidores
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Micose nas unhas de manipuladores de alimentos: orientações técnicas

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Uma pergunta certa nos traz esclarecimentos importantes capazes de solucionar problemas e responder àquelas dúvidas que também podem ser de todos. Recentemente recebemos uma excelente pergunta de um leitor sobre presença de micose nas mãos de manipuladores de alimentos: “Tenho micose nas unhas, qual luva devo usar? Se a luva rasgar há risco de a contaminação passar para o alimento?” Para esclarecer a sua e as nossas dúvidas realizei uma entrevista com uma bióloga e outras pesquisas em sites de saúde.

Geralmente as micoses estão relacionadas a más condições de higiene, idade, sexo do indivíduo, condições socioeconômicas, tipo de trabalho executado (contato frequente com água). Como exemplo, temos os manipuladores de alimentos, jardineiros, copeiros, auxiliares de limpeza.

Vale salientar que a micose não é uma doença fatal, mas deve ser tratada devidamente, pois pode passar de uma pessoa para outra, compromete a qualidade de vida do indivíduo prejudicando o seu desempenho profissional, e é porta de entrada para outras doenças, além de esteticamente ser uma condição desagradável para o portador da doença.

Vamos entender um pouco mais sobre este assunto, então? O termo que é dado para micose em unhas, dos pés ou das mãos, é onicomicose e estas infecções fúngicas são causadas por um grupo de fungos denominados dermatoides, fungos filamentosos não dermatófitos ou leveduras. As onicomicoses causadas por dermatófitos ou leveduras se diferem pela forma do comprometimento das unhas. Os gêneros envolvidos nas infecções fúngicas são: Miscrosporun sp, Trichophyton sp, Epidermophyton sp. Estas infecções fúngicas são causadas por fungos diferentes e existem vários fatores que contribuem para que a doença se instale no organismo, como por exemplo: uma pessoa em um momento de baixa imunidade tem mais propensão de adquirir a doença. Nas unhas dos pés ou das mãos a infecção pode se desencadear por um simples ferimento e se o organismo não estiver em boas condições de saúde, em poucos dias os fungos ou leveduras se proliferam e logo aparecem as manchas nas unhas características da doença.

Estes fungos estão presentes no solo, em animais como cães, gatos, roedores. Desta forma pode haver o contágio animal-homem por contato direto ou indireto.

Nossa entrevista foi realizada com Rubiani Canelhas Fernandes Menezes, formada em Ciências Biológicas e Administração de Empresas, possui 18 anos de experiência em qualidade e segurança de alimentos. Ela nos ajudou a entender os cuidados necessários nestas condições.

Medidas corretivas

– Manipuladores de alimentos que estiverem com micose nas unhas deverão ser encaminhados para tratamento médico e direcionados para desempenhar outra função até que estejam completamente curados;

– Com relação ao uso de luvas, vai depender das regras estabelecidas no local. No caso de indústrias, restaurantes industriais, lanchonetes, restaurantes públicos, bares, luvas não poderão ser utilizadas. Em produções caseiras precisa estar claro para o manipulador que o uso de luvas deve ser temporário, a troca deve ser frequente e que a enfermidade seja tratada e curada.  Para este caso as luvas devem ser de uso individual, descartáveis, podendo ser de vinil, plástico, látex, com ou sem pó e levar em consideração, também, as questões de presença de alergênicos. E se rasgar fazer a substituição imediata;

– Verificar se outras pessoas que trabalham no mesmo ambiente estão com o mesmo problema para que sigam as recomendações anteriores;

– Identificar, através de exame laboratorial, qual microrganismo está envolvido na enfermidade. Esta etapa auxilia na elaboração do plano de ações e eliminação das fontes de contaminação. Aqui conseguimos definir periodicidade de limpeza, agentes sanitizantes para ambientes, equipamentos, utensílios, uniformes. No caso de produções caseiras, realizar uma limpeza rigorosa no ambiente, utensílios e equipamentos auxilia na eliminação de possíveis focos de contaminação.

Medidas preventivas

– Manter as mãos secas. Utilize sempre papel toalha (não compartilhar panos de prato. Caso faça uso de pano para secar as mãos que este seja de uso exclusivo, o uso de papel toalha é mais adequado);

– Evitar ferimentos nas mãos para que não haja condição favorável de alojamento e proliferação dos fungos;

– Manter todo o ambiente de trabalho sempre limpo, livre de bolores;

– Se possível, realizar exames clínicos regulares de todos os manipuladores;

A possibilidade de contaminação do alimento, por algum fungo destes grupos, por contato manipulador-alimento pode acontecer. No caso do leitor que nos enviou o questionamento os produtos que ele manipula são posteriormente assados. Então, a temperatura de 180 a 200°C é suficiente para matar fungos que ali estiverem presentes. Em outros casos, o contato deve ser evitado enquanto o manipulador estiver em tratamento.

Concluímos, portanto, que manipuladores de alimentos com micose nas unhas devem realizar o tratamento médico para cura da enfermidade em qualquer situação. O uso de luvas como paliativo pode ocorrer sim, mas não substitui o tratamento médico. Ao leitor que nos enviou o questionamento, e aos demais que compartilham das mesmas dúvidas, ficam as informações técnicas para que verifiquem em qual situação se enquadram e quais serão suas ações.

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Anellize Lima Anellize Lima
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No Brasil, se pode conter trigo, contém glúten

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Há vários produtos no mercado com rótulos inconsistentes em relação à convivência da advertência da presença ou ausência do glúten com a advertência do risco de contaminação cruzada com um ou mais dos cereais que contêm glúten.

O Código de Defesa do Consumidor (art. 37) e a RDC nº 259/02 (item 3.1) expressamente proíbem que os rótulos dos produtos contenham informações que levem o  consumidor a erro. Assim sendo, a advertência sobre a presença do glúten deve ser compatível com a advertência relativa aos alergênicos que contém glúten.

Este tema não foi enfrentado pela RDC nº 26/15, onde estão consolidadas as regras relativas à rotulagem de alergênicos. Todavia, a Anvisa esclareceu no documento de perguntas e respostas que, nos casos em que um produto contiver a advertência de contaminação cruzada com trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas (ALÉRGICOS: PODE CONTER…), recomenda-se a inclusão da advertência CONTÉM GLÚTEN no rótulo.

Embora este documento não seja vinculante, objetiva “reduzir assimetria de informação e esclarecer dúvidas e procedimentos existentes”, de modo que os rótulos atendam ao disposto na legislação que visa proteger o consumidor.

Este tema certamente virá à tona no momento em que for dado início ao processo de revisão da RDC nº 26/15 anunciado pela Anvisa.

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Cecilia Cury Cecilia Cury
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O “porque sim” dos treinamentos de Boas Práticas de Fabricação

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Existem várias leis que regem o setor de alimentos. De todos os itens mandatórios presentes nelas, muitos não são explicados e fica à mercê do profissional interpretar o motivo.

Em alguns treinamentos que ministrei, os participantes sempre fazem perguntas relevantes a respeito do que a lei cobra. Algumas cobranças são óbvias como: por que rodapé arredondado? Para facilitar a higienização e não acumular matéria nos cantos vivos. Mas algumas perguntas fazem até o treinador pensar.

Segue lista de alguns itens já perguntados e MINHA interpretação:

POR QUE NÃO PODE USAR PERFUME?

Essa resposta pode ser simples: porque é uma contaminação química. Mas como o perfume pode chegar ao alimento? Não creio que pelo ar um perfume passado no pescoço migrará compostos para o alimento. No entanto se avaliarmos as áreas em que passamos perfume, encontraremos o motivo: o pulso! Nessa área, sim, o perfume pode migrar para o produto que está sendo manipulado! Então posso usar perfume se não passar no pulso? Não! Em uma inspeção rotineira o inspetor não vai cheirar as partes do seu corpo para saber onde aplicou o perfume, por isso é generalizado: não pode perfume! Isso também se aplica a qualquer cosmético com cheiro.

POR QUE NÃO USAR MAQUIAGEM?

Outra contaminação química. Grande parte das maquiagens são em pó. Pó de arroz, sombra e inúmeras outras que não conheço. Essas podem gerar suspensão no ar e cair no produto e mesmo em quantidades pequenas, serem acumuladas no organismo gerando uma contaminação. Algumas maquiagens como batom e outras não apresentam risco, no entando, igual ao perfume, é generalizado: não pode maquiagem!

POSSO USAR BASE NA UNHA?

Outra contaminação química e também física. Não tem diferença entre o esmalte comum e a base, ela só não tem cor. Pode facilmente descascar e cair no produto.

POR QUE NÃO PODE BARBA?

O maior problema da barba é o microbiológico e não físico. Barba não cai facilmente, é muito mais fácil cair um cílio. O fato é que em vários lugares do nosso corpo temos pelos para a proteção, eles funcionam como uma mata ciliar, como uma grade, barrando impurezas. Logo as impurezas são retidas neles. Já imaginou uma barba cheia de impurezas na área produtiva?

A BOTA DE SEGURANÇA É LIMPA?

Esse questionamento é muito pertinente, pois em algumas empresas os funcionários pisam com o sapato pessoal – contaminado no piso do vestiário e pisam com a bota – limpa no mesmo piso. Desse modo a bota de segurança não é limpa! No entanto é menos suja, tem uma carga microbiana menor do que o sapato pessoal e o mais importante: protegerá o funcionário em caso de acidentes. Vale a pena lembrar que devido ao fato de a bota de segurança não ser/estar higienizada, o piso da área produtiva também não. Isso explica por que não devemos apoiar caixas de plástico e utensílios no piso, mesmo o da área produtiva. Também é interessante alinhar com o técnico de segurança como pode ser feita a limpeza dessas botas, pois elas ficam com os funcionários um longo período. Esse questionamento provavelmente não é feito em empresas que tem um método de higienização das botas antes de entrar na área produtiva.

POR QUE OS MECÂNICOS PODEM USAR MANGA CURTA?

Para entender esse “privilégio” temos que voltar aos nossos princípios. Por que usamos as BPFs? Para a segurança dos alimentos e consequentemente a segurança dos consumidores. Ao manipular um equipamento, a manga de um mecânico pode enroscar e causar acidente, comprometendo sua segurança, não faz sentido arriscar diretamente a segurança de uma pessoa (mecânico) para garantir indiretamente a segurança de outra (consumidor). Imagine também o tamanho da contaminação biológica que ocorrerá para o produto em caso de acidente.

POR QUE NÃO POSSO COMER NA ÁREA PRODUTIVA?

Esse questionamento tem inúmeros motivos. Os que eu considero mais importantes são: porque, ao mastigar, pode cair saliva no produto e porque devemos manter o menor contato direto possível com o produto. Ao pegar um “punhado” isso não é feito com um utensílio, até porque não existe para os funcionários utensílios para degustação, dessa forma você fica tocando desnecessariamente no produto e não apenas no produto que vai comer, toca em outras unidades também. Já imaginou almoçar na casa de uma pessoa onde os ingredientes são servidos com a mão? Você comeria? Então por que o consumidor é obrigado a comer um produto no qual ficamos tocando desnecessariamente?

Existem inúmeros outros questionamentos que me ocorrem durante treinamentos, mas creio que esses são os mais interessantes.

Caso você tenha uma interpretação diferente de algum item aqui citado ou algum questionamento interessante feito por funcionários, por favor, comente para enriquecer o post. É imprescindível trocar informações.

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Custo de uma infração sanitária – Atualização

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Vamos dividir esta postagem em 3 partes.

 1. Interpretação de uma mesma lei em diferentes apresentações

Ao interpretar uma lei o primeiro fator a ser considerado é uma fonte confiável, no entanto, até mesmo em fontes confiáveis uma única lei pode ser apresentada de várias formas:

PLANALTO          CÂMARA          ANVISA

Todas as três fontes citadas estão com as informações da lei 6437/1977 corretas e os valores atualizados, mas cada uma apresenta a atualização de uma forma:

No site do Planalto o texto aparece riscado na parte revogada;

No site da Câmara nem aparecem as partes revogadas, mas aparecem observações com asteriscos;

No site da Anvisa, o qual utilizei como consulta, a lei está conforme foi escrita e suas nove “atualizações” são citadas somente no início. Portanto é importante ler também cada atualização, pois se ler apenas a lei ela estará desatualizada.

A lei em questão passou por nove atualizações, e as três citadas no quadro a seguir influenciaram o valor da infração sanitária:

Na primeira (em azul) a lei trocou seus valores de Cruzado para Cruzados Novos, pois em 1989 o Brasil trocou sua moeda;

Na segunda (em vermelho), a lei trocou seus valores de Cruzados Novos para Real, apesar de o Brasil já ter trocado sua moeda em 1994;

Na terceira (em verde), a lei trocou os valores, já em reais, para outros valores mais altos.

Nota: Pode haver outras fontes confiáveis além das citadas, consequentemente pode haver outras formas de apresentação da lei.

2. Custo de uma infração sanitária

O custo de uma infração sanitária vai variar em função do país, estado e até mesmo município.

NO BRASIL – Lei 6437/1977

As infrações são definidas como:

Leves – Aquelas em que o infrator seja beneficiado por circunstâncias atenuantes;

Graves – Aquelas em que for verificada uma circunstância agravante;

Gravíssimas – Quando há duas ou mais circunstâncias agravantes.

Suas punições incluem multas, com os respectivos valores:

CLASSIFICAÇÃO VALOR R$
LEVE 2.000,00 – 75.000,00
GRAVE 75.000,00 – 200.000,00
GRAVÍSSIMA 200.000,00 – 1.500.000,00

E também perdas com valores intangíveis como apreensão do produto, interdição parcial ou total do estabelecimento e outras punições descritas no Art. 02.

NO ESTADO

Nem todos os estados seguem os valores da lei 6137/1977, alguns têm suas leis estaduais com valores diferentes. O Estado de São Paulo, por exemplo, segue os valores da Lei 1083/1998.

Livro 3, Título 4, Artigo 112°, Item III “Multa de 10 (dez) a 10.000 (dez mil) vezes o valor nominal da Unidade Fiscal do Estado de São Paulo (UFESP) vigente”.

Agora em Dezembro/2017 o valor do UFESP é de R$ 25,07. Portanto pode ser aplicada uma multa de R$ 250,70 a R$ 250.700,00.

Segue aqui fonte do valor do UFESP. 

NO MUNICÍPIO

Na cidade onde moro, Marília, SP, os valores são baseados na lei estadual, pois não temos lei municipal. No entanto alguns municípios têm suas próprias leis e consequentemente seus próprios valores. A cidade de São Paulo, por exemplo, segue os valores da Lei 13725/2004.

CLASSIFICAÇÃO VALOR R$
LEVE 100,00 – 30.000,00
GRAVE 30.001,00 – 100.000,00
GRAVÍSSIMA 100.001,00 – 500.000,00

Portanto, não é possível generalizar dizendo que todos seguirão os valores da lei 6437/1977. Também não é possível generalizar dizendo que todos os municípios terão 30 dias para pagar a multa ou que terão 20% de desconto se ela for paga dentro de 20 dias, pois cada município pode seguir um código sanitário diferente.

3. Frequência de visitas/inspeções sanitárias 

Os fiscais da Vigilância Sanitária são os responsáveis pelas visitas aos estabelecimentos produtores de alimento. A frequência dessas visitas pode variar em função de:

– Denúncias realizadas, as quais devem ser investigadas pela Visa;

– Prazo para renovar a Licença de Funcionamento, a qual a Visa deve visitar o estabelecimento;

– Necessidade de documentos que precisem da visita/inspeção da Visa para criação.

No estado de São Paulo, a Portaria CVS n°1 de Agosto de 2017 cita que a renovação da Licença de Funcionamento deve ser anual, logo a frequência de visitas/inspeções sanitárias será, no mínimo, anual. No estado de São Paulo. Nos municípios que não seguem uma lei municipal que estipule algo diferente disso.

Nota: Gostaria de agradecer à leitora Lívia Ferreira por sua contribuição nos comentários.

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Luvas pretas para manipular alimentos?

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Há alguns meses tenho notado o crescente uso de luvas pretas para manipulação de alimentos, especialmente em feiras gastronômicas, food trucks, hamburguerias e algumas redes de fast-food.

O fato me chamou a atenção, o que me fez pesquisar sobre o assunto para saber que luvas seriam essas, e minha curiosidade ficou ainda maior quando uma das nutricionistas que trabalham na minha empresa me contou que em um grupo da pós-graduação que ela estava cursando, discutiu-se que as tais luvas estavam sendo permitidas para uso em áreas quentes, haja vista que possuíam resistência ao calor.

Fui pesquisar sobre o assunto e descobri que as tais luvas são as comuns luvas descartáveis para uso em procedimentos, que podem ser de látex, vinil ou borracha nitrílica.

Após contatar algumas empresas fabricantes e ler o rótulo de tantas outras marcas, tanto de luvas nitrílicas, látex e vinil, as respostas foram sempre as mesmas: as luvas de látex, vinil e borracha nitrílica, independentemente da coloração, NÃO devem ser utilizadas em áreas quentes, pois NÃO POSSUEM RESISTÊNCIA TÉRMICA, havendo assim, o risco de a luva derreter, causar lesões e até grudar na pele do manipulador de alimentos que esteja trabalhando em área quente, como fogões, chapas, churrasqueiras ou fritadeiras. Ressalto ainda que todas as marcas de luvas descartáveis possuem o alerta de armazenamento das mesmas em local fresco ou de até 40°C.

Durante a pesquisa sobre as tais luvas, encontrei algumas luvas pretas que são de uso exclusivo para cabeleireiros e essas sim, possuem resistência térmica, pois são destinadas para o uso em colorações e procedimentos químicos dos cabelos. Contatei uma das empresas fabricantes dessas luvas e resposta deles foi muito clara: o produto é destinado exclusivamente para uso em procedimentos de beleza, como colorações e químicas para cabelos. Essas luvas que também são reutilizáveis e laváveis NÃO podem ser utilizadas para manipulação de alimentos.

Agora… e quanto ao uso das luvas pretas descartáveis, utilizadas para procedimentos citadas no inicio do post, será que há algum problema em usar luvas na coloração preta para a manipulação de alimentos fora de áreas quentes? Tecnicamente não, se o fabricante dessas luvas possuir os devidos ensaios de migração que comprovem que não haverá a migração de compostos, incluindo os pigmentos, utilizados na luva para os alimentos. É muito simples fazer essa consulta, basta contatar o SAC das empresas fabricantes. Uma das empresas que contatei inclusive me enviou muito rapidamente os resultados de todos os ensaios de migração! Porém, em minha opinião, a luva na cor preta não é uma boa opção para a manipulação de alimentos, pois as luvas escuras escondem a sujeira e dificultam a visualização do mau estado das mesmas.

Li um anúncio das luvas pretas de uma das marcas e o apelo era justamente esse, esconder a sujeira! Em uma cozinha, em uma indústria de alimentos e em tudo que envolve a manipulação de alimentos e a segurança dos alimentos, a higiene deve ser a preocupação número 1 e, portanto, tudo o que possa dificultar a garantia da segurança de alimentos ou prejudicá-la não é uma boa alternativa.

Ressalto ainda, que nem sempre as luvas são indicadas ou de uso obrigatório para a manipulação de alimentos como vimos anteriormente. 

E vocês, o que pensam sobre o uso das luvas na coloração preta?

Imagem: https://www.azefix.com.br

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Rastreabilidade – parte IV: estabelecimento de procedimentos   

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Se você nos acompanhou até aqui, já aprendeu a estabelecer maior controle de rastreabilidade na sua empresa, mas caso esteja chegando agora, fique tranquilo e acompanhe todos os nossos posts sobre a implementação do sistema (aqui, aqui e aqui). 

Agora, na parte IV, apresentamos o checklist contendo os itens que devem ser inseridos no Sistema de Gestão de Rastreabilidade. Esses são itens geralmente assumidos por funcionários da área de controle de qualidade.

Nesta parte do programa insira:

  • Procedimento de dados comerciais: descreva neste procedimento os itens comerciais rastreáveis recebidos e despachados pela organização.
  • Procedimento de lote: neste procedimento deverá conter detalhes de como a empresa realiza a formação de todos os lotes comerciais produzidos.
  • Itens críticos para parceiros comerciais: neste procedimento será descrito os dados críticos da rastreabilidade que devem ser alinhados com os parceiros comerciais.
  • Procedimento de controle de dados do sistema: a empresa deve definir como será o procedimento ou mecanismo de controle do fluxo de documentos a partir dos dados do sistema de rastreabilidade. O formato pode ser digital ou impresso.
  • Procedimento de controle para locais externos: a empresa deverá documentar a solicitação de dados da rastreabilidade de parceiros externos e internos, principalmente em caso de crise.
  • Procedimento de comunicação: o procedimento de comunicação orienta sobre a comunicação interna e externa, muito necessário para recuperação de dados.

Procedimento de dados comerciais: é necessário montar um procedimento documentado que descreva detalhadamente cada item rastreável, tudo o que a empresa recebe, produz e despacha. O documento deve incluir a identificação (código de procedimento ou ID), nome do produto, composição, quantidade embalagem e método(s) de distribuição.

Procedimento de lote: a organização  deverá  descrever, detalhadamente, como definição para o  lote de produção/lote de cada item comercial criado pela organização.

Itens críticos para parceiros comerciais: a organização deve possuir um documento detalhado para alinhar  o banco de dados críticos, a rastreabilidade e os parceiros comerciais. Os dados mestre devem incluir:  locais físicos, ativos e artigos de comércio rastreáveis .

Procedimento de controle de dados do sistema: a empresa deve realizar um procedimento ou mecanismo (digital ou impresso) que detalhe apontamentos para a coleta, gravação e compartilhamento de informações de rastreabilidade, em cada etapa do fluxo, identificando cada pessoa responsável pela informação registrada.

Procedimento de controle para locais externos: a organização deverá estabelecer um procedimento documentado que definirá o processo de solicitação de informações de rastreabilidade em caso de crise. Ele deve conter:

Lista de parceiros internos e externos;

Identificação de pessoal-chave para gerenciamento de crises (como exemplo, recall) com responsabilidades definidas;

Plano de comunicação para solicitação de rastreamento interno e externo;

Atributos chave do produto, tais como: o número de identificação do produto, lote, quantidade, composição, tipo de material, data de fabricação, identificação de localização dentro da organização e entre parceiros comerciais, lista de documentação que será fornecida para partes internas e externas.

Procedimento de comunicação: a organização deve descrever o procedimento documentado que aponta, precisamente, a melhor forma de comunicação entre as principais partes interessadas em caso de recuperação e/ou retirada. Sendo assim, deve conter: a equipe de qualidade e segurança (interna), gerente de produção (interno), proprietário da marca, fornecedores, fabricantes, laboratórios especializados, autoridades reguladoras, especialização jurídica, vigilância de mercado e grupos de consumidores.

Bom, com nosso levantamento até aqui, você já está apto para criar e executar o seu Planejamento. Mas fique tranquilo, pois mais dicas ainda serão exploradas no nosso texto de número V. Escreva suas dúvidas e sugestões e acompanhe o próximo texto que contém o checklist de fluxo de materiais com detalhes como logística e fluxo de processos para elaboração total do Sistema de Gestão de Rastreabilidade.

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Angela Klesta<span class="bp-verified-badge"></span> Angela Klesta
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Rastreabilidade – parte III: cadeia de suprimentos

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Dando continuidade à série de posts sobre a elaboração do sistema de gestão da rastreabilidade (confira o primeiro e segundo textos aqui e aqui), apresento o checklist de itens que devem ser inseridos no sistema referentes à cadeia de suprimentos.

Nesta parte do programa de rastreabilidade insira:  

  • Funcionários: todos os funcionários envolvidos devem ser identificados, com objetivo de rastrear todos os processos de elaboração dos lotes.
  • Parceiros comerciais: é de suma importância que todos os parceiros sejam mencionados em um banco de dados da empresa.
  • Locais internos da organização: um mapeamento e a codificação de todos os locais internos devem ser mencionados, apontando o caminho percorrido pelo produto.
  • Locais internos – parceiros comerciais: locais internos acessados por parceiros comerciais devem possuir registro e controle, como viveiros. Confira detalhes no nosso checklist abaixo.
  • Locais externos: os locais externos, como centros de distribuição e armazenamento devem ser apontados e geridos no sistema de dados da rastreabilidade .

ITENS RASTREÁVEIS DA CADEIA DE SUPRIMENTOS

Funcionários:  as pessoas envolvidas na cadeia de produção e na cadeia de distribuição produtiva são reconhecidas e identificadas no Banco de Dados Mestre da Empresa. Cada funcionário terá um número de identificação, assim é possível rastrear os responsáveis pela produção dos lotes.

Parceiros Comerciais: os parceiros comerciais possuem um número de identificação no Banco de Dados Mestre da empresa. Neste registro do banco de dados deverá constar, no mínimo: nome da organização, a pessoa responsável pelo contato direto, o número de telefone e e-mail.

Locais internos da organização: todos os locais internos da empresa  necessitam ser rastreados e precisam conter um número de identificação no Banco de Dados Mestre, como por exemplo: localização da posição de trabalho, local de armazenagem, linhas e produção.

Locais internos – parceiros comerciais: a organização deve manter um registro dos locais internos alinhados aos parceiros comerciais. A identificação é um número global do local inserido no Registro de Dados Mestre.  Exemplos: o centro de distribuição, o ponto de recepção, o ponto de distribuição, instalação de fabricação, granjas ou cativeiros. Toda organização terceirizada deve constar, no mínimo, a localização da sua entidade jurídica. A descrição no banco de dados deve incluir  o nome da localização,  endereço, número de telefone e e-mail.

Locais externos: a organização precisa manter um registro dos locais externos com necessidade de rastreamento. A identificação é um número global do local  inserido no Registro de Dados Mestre, como em armazéns e centros de distribuição. A localização deverá ser uma entidade jurídica ou física. O banco de dados deve incluir: nome da localização, endereço, número de telefone e e-mail do responsável.

E na sua empresa, como você costuma gerir a rastreabilidade? Escreva para a gente e conte sua experiência. No próximo post o checklist continua, nele iremos abordar procedimentos indispensáveis estabelecidos no Programa de Rastreabilidade. Fique ligado!

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Rastreabilidade – parte II: definição do produto

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No primeiro post sobre rastreabilidade, escrevi sobre a definição de objetivos para desenvolver um sistema efetivo na indústria de alimentos. Com esses apontamentos definidos, partiremos para a elaboração do programa.
Hoje, seguiremos com a nossa segunda parte, objetivando a elaboração de um Sistema de Gestão da Rastreabilidade. Apresentamos um checklist que possui ítens específicos que devem ser inseridos no sistema para definição do produto rastreável. Anote aí quais são eles:
– Itens comerciais recebidos: matérias primas, embalagens, insumos e ingredientes devem ser listados e codificados na empresa e fazem parte do sistema de rastreabilidade .
– Itens intermediários: no sistema de gestão da rastreabilidade, itens elaboradores durante o processo devem ser inseridos. Eles são considerados intermediários por não serem derivados do processo principal de fabricação. Como por exemplo em uma fábrica de queijos, onde o soro produzido no processo é considerado produto intermediário.
– Itens de reprocesso e os itens comercializados pela empresa: os reprocessos devem ser identificados em fluxogramas e todas as suas entradas são controladas durante a fabricação.
– Itens despachados: todos os produtos comercializados pela organização devem ser rastreáveis e codificados.

ITENS RASTREÁVEIS DO PRODUTO:

Liste todos os itens comerciais recebidos pela organização e os codifique. A empresa deverá ter todos itens em uma Lista Mestra. Existem muitas formas de codificá-los, como por meio de um sistema operacional específico ou de uma numeração manual em planilhas. O código deve estar fixado no item, pois é necessário que todas as etapas do seu percurso sejam identificadas.

Ficou interessado? Escreva-nos contando sobre seus maiores desafios referentes à rastreabilidade. No próximo post, o de número III, o checklist definirá os itens da cadeia de suprimentos que devem ser inseridos no sistema. Não perca!

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Rotulagem de alimentos – o que podemos esperar de novidades?

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Inúmeros consumidores brasileiros têm uma alimentação nutricionalmente errada. Diversos fatores estão ligados a este problema e um de grande importância é a rotulagem dos alimentos. 

Várias leis regem o campo de rotulagem em alimentos. Elas definem se eles precisam de uma informação nutricional ou não e também definem como ela deve ser feita. Segue aqui um link com orientações. 

Recentemente (agosto de 2017) foi apresentado à ANVISA um estudo realizado ao longo de dois anos por inúmeros membros do “GT – Grupo de Trabalho”. Segue o link do estudo, nele é possível verificar os membros do GT. 

Esse estudo foi apresentado com o objetivo de melhorar a informação nutricional. Vários fatores que comprovam a ineficácia da informação nutricional brasileira foram levantados nos estudos. Seguem alguns deles:

Difícil compreensão e/ou interpretação das informações nutricionais. Muitas informações contidas nas embalagens, importantes, não são decifradas pelos consumidores. Muitos brasileiros não têm conhecimento do que são os itens na tabela nutricional, quais causam risco à saúde, como calcular e como comparar o melhor produto para sua dieta nutricional;

Baixa precisão dos valores declarados. Muitos produtos tem seu dado nutricional incorreto, por cálculo errôneo ou até mesmo por “fraude”. Um exemplo é quando uma empresa não quer investir tempo ou dinheiro criando sua tabela nutricional e copia a tabela de outro produto igual de uma marca diferente, sem levar em consideração que as formulações são diferentes;

Elevado número de regulamentos. Não existe apenas uma lei que define como devem ser os rótulos para alimentos. Uma trata de valor nutricional, outra de alergênicos e assim por diante;

Possibilidade de declaração de muitos nutrientes. Muitos nutrientes que não são necessários declarar na tabela, porém são permitidos declarar, aparecem. Com isso um mesmo produto que não declarou esses nutrientes deixará a comparação mais difícil, visto que ele terá menos linhas/dados para o consumidor comparar;

Falta de informação relativa à quantidade de porções no pacote adquirido. As tabelas nutricionais informam os dados com base em uma porção X, mas quantas porções tem esse pacote? Consumidores podem achar que esse valor nutricional é em cima do pacote e não de uma das várias porções do pacote;

IDR – Ingestão diária recomendada impossível de padronizar. Indivíduos diferentes, com organismos diferentes e gastos energéticos diferentes terão IDR diferentes;

Arredondamentos. Se o fabricante A arredondou um valor “insignificante” e enviou sua tabela para o fabricante B que arredondou seu valor “insignificante” e enviou sua tabela para o fabricante C … Até que fabricante o arredondamento é permitido? Será que ele ainda é insignificante?

Variabilidade nutricional. Grande parte das tabelas nutricionais são desenvolvidas a partir da Tabela Taco. No entanto, os alimentos contêm variações nutricionais, causadas por sazonalidade, condições de processamento, entre outros;

Informação nutricional complementar serve para promoção. Muitas alegações nas embalagens servem mais para marketing do que para informar nutricionalmente o consumidor;

Diante de inúmeros motivos da ineficácia da informação nutricional brasileira foram levantadas várias soluções. Seguem algumas delas:

Restringir a declaração voluntária de nutrientes;

Adotar listas específicas para certos alimentos;

Eliminar gordura trans. Na tabela não constará a quantidade de gorduras trans e em contrapartida ela terá seu uso proibido na fabricação de alimentos (audiência pública n°2 de 28/03/2016);

Padronizar a quantidade da porção. Serão padronizadas as informações nutricionais com base em 100g ou 100mL;

Revisar a regra de arredondamento. 

Modelos de rotulagem frontal. Têm como objetivo chamar a atenção do consumidor, visto que muitas vezes na tabela nutricional consta um alto índice de um nutriente e o indivíduo que tem restrição desse nutriente não toma atenção. As pesquisas apontam que no Brasil o sistema de cores será o mais eficiente, semelhante a um semáforo. Esse sistema de rotulagem frontal é feito em alguns países ou instituições, no estudo é possível ver alguns. Seguem aqui alguns: 

Austrália e Nova Zelândia

Chile

Equador

Choices International Foundation

Grocery Manufactures Association

México

Modelos que selecionam “produtos saudáveis” provavelmente não serão adotados, pois ter mais ou menos X nutriente não define se o produto é mais saudável/indicado para um consumidor, afinal, existem organismos diferentes, gastos diferentes, portanto dietas diferentes.

Essas são algumas das novidades em rotulagem que provavelmente estão por vir.

Independentemente do resultado, sou a favor de um “upgrade” nas informações nutricionais pois observo pessoas do meu cotidiano com problemas de interpretação. Existe suporte aos consumidores explicando como interpretar um rótulo, inclusive aqui segue um, mas sou a favor de uma educação nutricional na grade dos ensinos fundamentais. A falta de informação nutricional já causou dois problemas que pude observar no meu cotidiano:
1 – Glúten – Vários indivíduos evitam o glúten por orientação da nutricionista. O foco da nutricionista é evitar o amido (carboidrato) que quase sempre está “junto” com o glúten (proteína) nos produtos. Esses conhecidos, que visam na verdade ingerir menos carboidratos, fazem escolhas erradas, pois nem sempre o produto sem glúten será o que tem menos carboidratos, por conta de não saber interpretar a tabela nutricional e por conta de não saber que amido é um carboidrato e que glúten é uma proteína.

2. Zero Açúcar. Esses mesmos indivíduos com o objetivo de reduzir seu consumo de calorias diárias optam por produtos com zero açúcares. Em alguns casos, produtos com zero açúcar têm mais calorias do que os “normais”, pois para balancear suas formulações são necessárias mais gorduras. Essa é uma outra escolha errada que fazem por não saber que 1 g de carboidrato (açúcar) fornece 4 Kcal enquanto 1 g de ácido graxo (gordura) fornece 9 Kcal.

Outro fato que evidencia a falta de aproveitamento por parte dos consumidores das informações contidas na embalagem é o “triângulo amarelo”.

Grande parte dos consumidores, alvo dessa informação, não sabem que se trata de um alimento que contém ingrediente(s) transgênico(s). Sabem menos ainda o nome científico da espécie doadora do gen.

No estudo é levantado como “problema” o fato de existir mais de uma lei para reger as rotulagens. De fato, existe lei para valor nutricional, lei para transgênico, lei para alergênico, lei para lactose… Poderia ser tudo unificado, simplificado, existindo uma única lei para cada categoria, ex: embalagem e rotulagem. Dessa forma, não ocorreria de um produto atender as nove leis que seu fabricante acha que existem, quando na verdade existem 10.

Em relação às informações nutricionais na parte frontal, utilizei essas informações em um tempo que passei no Chile. Achei gritante a informação, atendendo o objetivo de chamar a atenção. O fato de ter um padrão de cor e formato (octógonos pretos) tornou mais fácil comparar produtos similares de diferentes marcas. Pude perceber também que os consumidores tinham ciência de informações simples como o fato de que um refrigerante tem grande quantidade de açúcar, diferentemente dos consumidores brasileiros. Essa informação ajudaria muito os indivíduos no caso do glúten e do zero açúcar que comentei acima.
Segue modelo encontrado e como ficará caso o Brasil aplique a mesma informação frontal:

E você, o que achou do estudo realizado pelo GT?

Fontes: 

http://portal.anvisa.gov.br/web/guest/noticias?p_p_id=101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU&p_p_col_id=column-2&p_p_col_pos=1&p_p_col_count=2&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_groupId=219201&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_urlTitle=novos-rotulos-de-alimentos-sao-discutidos-em-painel&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_struts_action=%2Fasset_publisher%2Fview_content&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_assetEntryId=3721155&_101_INSTANCE_FXrpx9qY7FbU_type=content

http://portal.anvisa.gov.br/documents/219201/2782895/Rotulagem+Nutricional.pdf/4d540957-2a21-460a-9275-235deb3cde03

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Questionário para acesso de visitantes

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No post de hoje, responderei à pergunta da leitora Leila e compartilharei uma ferramenta que visa avaliar a saúde do visitante, de modo a evitar potencial contaminação do ambiente produtivo ou do produto devido a problemas de saúde do visitante.

É um tema que gera bastante questionamento quanto a sua real necessidade, mas minha recomendação é avaliar os riscos oferecidos pelo visitante ao seu processo e no caso de processos mais susceptíveis à contaminação, aplicá-lo.

Minha visão pessoal é: quanto mais informações tivermos sobre a saúde de quem adentra uma fábrica de alimentos, muito melhor. Acredito no ditado que diz: é melhor prevenir do que remediar.

Veja abaixo um modelo de conteúdo que pode ser aplicado pela portaria no momento em que o visitante chegar ou pode ser enviado antecipadamente ao visitante que deverá apresentá-lo preenchido na portaria.

Data da visita:

Nome do Visitante:

Nome do Visitado:

Acesso à área produtiva?*:    (    ) Sim      (    ) Não      (    ) Não Sei

*Questionário de saúde deve ser preenchido por todos que forem entrar na produção (sim) ou que tenham assinalado Não Sei.

Esse questionário tem por objetivo avaliar a saúde do visitante, assegurando a qualidade, legalidade e segurança do nosso produto.    

  

QUESTIONÁRIO DE SAÚDE PARA VISITANTES

Você apresentou algum dos problemas de saúde descritos abaixo na última semana? 

Tipo de problema Sim Não
Febre
Gripe
Diarreia ou vômito
Micose nos dedos das mãos
Tosse
Conjuntivite
H1N1
Outra* Se sim, especificar

Outra: ____________________________________

Caso seja respondido sim para alguma das alternativas acima, o visitante não poderá entrar na área produtiva.

A empresa pode colocar à disposição do visitante o serviço médico para uma avaliação, caso o visitante não esteja se sentindo bem.                                                                                             

Verificação realizada pela portaria: _____________________

Verificação do visitado:   _____________________________                   

Visita à produção liberada?   (     ) Sim            (      ) Não 

Uma outra ferramenta importante para visitantes é apresentar, em sua chegada, as regras e procedimentos da organização por meio de algum material. Para ajudar, estou deixando aqui um modelo simples para você baixar e adequar para uso em sua organização.

Já vi folders maravilhosos feitos em gráficas, mas o simples também funciona. Numa das empresas que já auditei, fizeram a impressão colorida das regras em uma folha de sulfite, plastificaram e a cada vez que um visitante chega, a portaria que foi devidamente treinada fornece o folder plastificado e educadamente convida o visitante a realizar a leitura do material.

Neste caso o assunto se encerra com assinatura de ciência da leitura das regras em um formulário que controla a entrada de visitantes e leitura das regras para visitantes.                                                                                                                                                                     

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2 min leituraNo post de hoje, responderei à pergunta da leitora Leila e compartilharei uma ferramenta que visa avaliar a saúde do visitante, de modo a evitar potencial contaminação do ambiente produtivo […]

Silvana Chaves Silvana Chaves
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Dicas Vencedoras
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Comunicação interna – Como utilizar durante a implementação da FSSC 22000?

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Mais uma vez inspirada pela introdução da ISO 22000 que fala sobre comunicação em geral e no requisito 5.6.2 descrito abaixo, trago um post para compartilhar sobre a importância de comunicar, comunicar e comunicar durante o processo de implantação e certificação.

Relembrando o requisito:

5.6.2 Comunicação interna: A organização deve estabelecer, implementar e manter métodos efetivos para comunicação com o pessoal relacionado com assuntos que tenham impacto sobre a segurança de alimentos.

Hoje meu foco ficará em um público que considero muito especial e que são como uma esponjinha seca, sedenta de informação sobre o processo de certificação e quando utilizamos a comunicação interna para levar conhecimentos a eles, recebem com muito carinho e avidez: nosso público operacional.

O que comunicar?

Tudo aquilo que os envolve e que precisam saber, como por exemplo: O que é PCC e PPRO? O que é APPCC? O que é FSSC 22000? O que são as sopas de letrinhas que utilizamos em sistema de gestão? Quando ocorrerá a auditoria? Qual o resultado da auditoria? O que o auditor pode perguntar para a operação? Como você contribui para mostrar que pratica a Política de qualidade e segurança de alimentos? Onde ficam as instruções e formulários que descrevem suas atividades?

Como comunicar?

Defina um padrão visual para divulgar conhecimento e comunicados. 

Um logotipo feito com suporte de uma agência, do marketing e da área de comunicação ajuda e muito. Fizemos um logotipo lindo para o projeto, mas por questão de política da empresa, não posso compartilhar aqui. Fiz o desenho abaixo apenas como representação da ideia. Lembre-se de que também pode haver funcionários talentosos na empresa para desenvolverem um logotipo. Mas lembre-se de consultar sempre a política de sua organização para o tema comunicação visual.

Estabeleça uma identidade visual para seu projeto, como por exemplo, definindo um logotipo com as cores da empresa. O logotipo passa a fazer parte do dia a dia de comunicação, das apresentações, dos brindes, das camisetas, dos adesivos, das pastas que armazenam documentos e registros.

Abaixo, dois exemplos de comunicados de auditoria que podem ser divulgados nos quadros de aviso, por e-mail, no jornal da empresa, na inicialização dos computadores, etc.

Outra dica: Utilize a estratégia lúdica para estudarem a sopa de letrinhas que utilizamos:


Mensagem: Quem não comunica se estrumbica. (Chacrinha)

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2 min leituraMais uma vez inspirada pela introdução da ISO 22000 que fala sobre comunicação em geral e no requisito 5.6.2 descrito abaixo, trago um post para compartilhar sobre a importância de […]

Silvana Chaves Silvana Chaves
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FSSC 22000
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Uma nova experiência e um novo olhar para o processo de implantação da FSSC 22000

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Leitores, amigos e profissionais que acompanham meus posts vão observar que ao longo deste ano estarei compartilhando algumas experiências numa série de posts que poderão ser úteis ou servir de inspiração em seus diálogos de segurança de alimentos com as equipes.

No ano de 2017 entrei de corpo e alma em uma implementação de sistema de gestão de segurança de alimentos com prazo curto para obter a certificação FSSC 22000 e conquistamos após 11 meses de trabalho.

Vou contar para vocês ao longo de 2018, criações, aprendizados, facilidades e dificuldades sobre mais um capítulo da minha história profissional com sistemas de gestão.

Iniciei o processo de implantação da FSSC 22000 como consultora e depois recebi a proposta e oportunidade de seguir no projeto, fazendo parte oficial do time de implantação da empresa com o papel de coordenadora da equipe de segurança de alimentos e coordenadora de qualidade assegurada, concretizando assim, meu retorno para o mundo corporativo.

Sim, voltei para a indústria depois de 10 anos atuando como consultora e após meu sim a esta empresa, por amor à causa Segurança de Alimentos e por acreditar na possibilidade de ajudar na melhoria da cultura, de processos, pessoas e produtos, assumi junto com uma equipe de segurança de alimentos o  processo de implantação da FSSC 22000 em 9 meses. Sim! 9 meses! Para quem conhece esta norma, sabe que não é um desafio fácil implementar e certificar em tão pouco tempo.

Nosso projeto iniciou de fato com uma auditoria de diagnóstico realizada em 2016, que permitiu à minha gerência estruturar o plano de investimento 2017, a estratégia de trabalho, a definição da equipe de segurança de alimentos, a escolha de uma consultoria especializada e a definição de um plano de ação agressivo que foi acordado com a alta direção, o cliente que nos solicitou a certificação e todos os departamentos da empesa diretamente envolvidos no processo.

O que você acha? Certificamos ou não em 9 meses?

Infelizmente não! Afinal, seria o recorde da minha vida em certificação!

E… Felizmente não, porque foi a partir de uma auditoria interna que acordamos (caiu a ficha…) e enxergamos claramente nossas fragilidades técnicas, de infraestrutura e comportamentais (4 meses antes da certificação que seria em agosto).

Foi uma auditoria e uma reunião de fechamento inesquecível para muitos. Serviu para acordar alguns que estavam adormecidos. Foi um momento de enxergar o lado cheio do copo como motivação, pois muito já tinha sido construído, mas momento de focar o lado vazio  do copo, para solucionar o que era imprescindível.

Neste momento a gestão, junto com a alta direção, decidiu mudar nosso prazo de certificação de agosto para outubro. Deixamos para trás o símbolo da “gestação de uma criança” para o símbolo da garra e união para busca do objetivo que seria a marca e conquista do ano para todos!

Neste processo, confirmei o que venho falando sobre a importância da alta direção em processos de implantação de sistemas de gestão, pois foi o empenho, envolvimento e comprometimento da alta direção que fez a diferença neste processo. Todos os recursos necessários foram disponibilizados. Uma verdadeira equipe de segurança de alimentos foi criada. Verdadeira, porque uniu colaboradores da produção, da qualidade, da manutenção, engenharia, RH, de compras que foram deslocados de suas funções para ter dedicação total ao projeto. Além de outras áreas que, embora não estivessem na Equipe de Segurança de Alimentos estavam atuando em campo com os projetos de infraestrutura, manutenção, calibração, homologação de fornecedores, entendendo e implantando os novos requisitos, etc.

Outro ponto de que sempre falo como forma de alavancar o processo de certificação é a demanda do mercado e esta também era uma realidade nossa. O mercado nos requisitando a implementação de uma norma aprovada pelo Global Food Safety Iniciative (GFSI) para continuarmos como fornecedores e foi o que fizemos.  Escolhemos a FSSC 22000, que como se sabe é composta pela ISO 2200:2006, ISO TS 22002-1 e Requisitos Adicionais.

Enfim, concluo este post, afirmando a vocês com base em mais esta experiência vivenciada na prática, que com paixão pela causa de promover o crescimento das pessoas através da implantação de sistemas de gestão, um bom planejamento, alta direção focada no resultado e disponibilizando recursos, uma equipe multidisciplinar comprometida e bem treinada, a organização como um todo compreendendo a importância de seu papel e do projeto e uma boa dose de comunicação clara, você consegue atingir os desafios de um processo de implantação de uma norma complexa em pouco tempo.

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Silvana Chaves Silvana Chaves
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Meu olhar
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Cultura de segurança de alimentos na cadeia de suprimentos

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O fornecimento de alimentos é de importância global e o crescente controle de segurança de alimentos propõe que tenhamos um maior domínio sobre o processo produtivo, o que facilita o compartilhamento de informações e práticas produtivas. Em termos globais, 42% do emprego mundial são pessoas que trabalham diretamente na cadeia de suprimentos de alimentos. Os maiores representantes dessa fatia são: Brasil, Índia, Japão, Rússia e os EUA.

A Iniciativa Global de Segurança de Alimentos (GFSI – The Global Food Safety Initiative) concentra-se em fornecer orientação e liderança sobre o sistema de gerenciamento em toda a cadeia de suprimentos. É reconhecida por orientar a indústria sobre os riscos de segurança de alimentos que transcendem os países, os setores e as empresas. A liderança do pensamento da GFSI se estendeu além dos requisitos de produção e segurança de alimentos, hoje ela também inclui aspectos de ciências sociais e organizacionais, evidenciados pelo foco nas competências de auditoria e cultura de segurança de alimentos.

Atualmente, a cultura é o número 1 na lista de prioridades de muitos CEOs para obter sucesso em 2018. Por esta razão, o foco contínuo na construção da cultura organizacional de segurança de alimentos é tão relevante! A cultura da segurança dos alimentos costuma assumir a cultura já existente da estrutura organizacional mãe. É construída de premissas consideradas válidas, ensinadas a novos membros de um grupo e usadas para orientar o comportamento. Esses pressupostos podem variar entre nações, empresas, funções e grupos informais, bem como em todos os setores da cadeia de fornecimento de alimentos.

Pressupostos são feitos continuamente para ações adequadas na segurança de alimentos. Quando tudo está funcionando sem problemas, essas ações se tornam rotinas. Quando ocorrem irregularidades, contamos com o conhecimento e a experiência dos indivíduos para tomar decisões adequadas e assertivas. A maioria vem trabalhar para fazer e entregar um bom trabalho e um bom produto. Em outras palavras, confiamos na cultura dentro das empresas em que trabalhamos e não tentamos maliciosamente tornar os consumidores doentes pelos alimentos que produzimos.  As ações devem ser tomadas com base em premissas válidas como as boas práticas de limpeza, boas práticas de comunicação e as decisões de negócios trilhadas para a segurança de alimentos. Para o correto abastecimento de alimentos a interligação de 5 setores devem ser respeitadas: Produção Primária, Distribuição, Processamento, Serviços de Alimentação e o Varejista de Alimentos.

Dentro de cada setor, existem entradas e saídas específicas e necessárias para executar uma organização de valor agregado. A raiz da cultura de segurança dos alimentos de uma organização é medida pela maturidade da segurança dos alimentos e impactada diretamente pelos valores e missão da organização,  bem como os seus sistemas de apoio às pessoas, a consistência, adaptação das equipes e como a organização age especificamente para o gerenciamento de riscos.  Tais dimensões culturais são fundamentais para entender como mudar e fortalecer a cultura de segurança de uma organização.

Muitos eventos acontecem todos os anos, nos quais empresas e cientistas compartilham novos conhecimentos de segurança de alimentos com toda cadeia de suprimentos. Contam abertamente suas histórias sobre o que funcionou bem e o que não fariam novamente. Destacam-se os casos importantes (estes compartilhados por grandes empresas) para os quais são discutidos os problemas e apresenta-se como foi dada a resolução dos mesmos de forma colaborativa contribuindo com boas ideias e novas tendências na segurança de alimentos.

Em uma pesquisa realizada pelo Food Control, descobriu-se uma diferença significativa em como os líderes avaliam a maturidade da cultura de segurança dos alimentos de uma organização. Essa diferença foi evidenciada entre os profissionais da área de Fabricação (Produção, Higienização e Manutenção) e os profissionais da área de Qualidade. A maturidade dos profissionais da área de Qualidade foi significativamente maior do que os profissionais da área de Fabricação. Uma diferença semelhante também foi evidenciada entre líderes seniores e juniores. Os líderes seniores apresentam maior maturidade do que os líderes juniores. Provavelmente essa diferença já era esperada, porém é muito importante que os líderes seniores das organizações compreendam essa magnitude e lacuna e saibam como restringi-la para construir e desenvolver uma forte cultura de segurança dos alimentos. Todos devem compreender suas responsabilidades. A organização deve prover recursos para garantir que todos os líderes sejam treinados, certificados e capacitados. Essa cultura somente será desenvolvida se os líderes seniores reconhecerem e executarem uma estratégia organizacional que inclua o desenvolvimento e a manutenção de responsabilidades específicas para cada função.

O líder deverá ser exemplo. Todas as mensagens e comportamentos são 100% vistos e captados por aqueles que estão à sua volta. O líder deve ser congruente com suas mensagens e ações realizadas. Ele tem como meta reduzir a lacuna percebida destacando a importância da cultura da segurança de alimentos, tratativa de problemas e riscos específicos, segurança no trabalho, respeito ao meio ambiente, desempenho financeiro e prosperidade no negócio. A cultura de segurança de alimentos  é assunto sério e deve ser vivida na empresa para um melhor engajamento e comprometimento de todos. Os líderes devem por em prática todos os treinamentos que suportam na mitigação de qualquer tipo de risco e apoio total de gestão no fortalecimento da cultura da organização.

Líderes ensinando líderes: tornando claras as suas responsabilidades e seus impactos quanto à maturidade da cultura de segurança de alimentos.

Fonte:

https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2017/supply-chain-and-food-safety-culture/

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João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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