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Desmistificando a utilização de métodos rápidos na detecção de patógenos: o que dizem as normativas

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Em um mundo cada dia mais globalizado, em que cadeias de suprimentos estão conectadas e que despesas logísticas representam uma grande fatia dos custos finais dos alimentos, os gestores da qualidade e os profissionais de Food Safety precisam tomar decisões rápidas e sempre com muita segurança. Quando o assunto é detecção de patógenos, mais que apenas uma questão “de negócios”, a assertividade e a rapidez na entrega do resultado são essenciais para a segurança e a saúde do consumidor.

Entretanto, os métodos clássicos de microbiologia e suas técnicas, apesar de sua singularidade e confiabilidade, são compostos por inúmeras etapas que demandam muitos dias até que seja possível obter um resultado confirmado¹. Para detecção de Salmonella, por exemplo, um dos principais patógenos de preocupação da indústria, utilizando o método tradicional ISO 6579:2017, a liberação de uma análise apenas será realizada entre 5 e 7 dias².

Nesse sentido, os métodos rápidos alternativos surgiram como uma contraposição aos métodos tradicionais, com a finalidade de trazer rapidez para o diagnóstico de micro-organismos patogênicos. Hoje, existem diferentes metodologias fundamentadas em métodos moleculares, imunológicos ou até mesmo técnicas de cultivo aprimoradas, que oferecem não só redução de tempo, mas trazem facilidade e tornam o laboratório de microbiologia mais otimizado³.

Porém, algumas dúvidas ainda pairam na cabeça de muitos microbiologistas no momento de mudar de uma metodologia tradicional para uma alternativa: afinal, métodos alternativos rápidos podem ser aplicados para qualquer análise e em qualquer indústria de alimentos? O que a legislação e órgãos reguladores falam sobre isso? Como escolher uma metodologia e como é feita a implementação correta desses métodos na rotina?

O que dizem as normativas

Para responder a essas e a outras questões, o primeiro passo é entender a atuação dos dois principais órgãos reguladores em alimentos: MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ligada ao Ministério da Saúde), e o que eles dizem sobre o monitoramento microbiológico.

De maneira resumida, a ANVISA atua em toda a cadeia produtiva de alimentos e, por meio da RDC 331 e da IN 60, ambas de 2020, estabelece e monitora padrões microbiológicos em produtos prontos para o consumidor – de origem animal ou não. Segundo este órgão, para o monitoramento microbiológico (não só de patógenos, mas também de deteriorantes) permite-se às indústrias a utilização de métodos alternativos em todas as análises, desde que eles demonstrem, ao menos, equivalência analítica em relação aos métodos tradicionais, comprovadas por meio de estudo de validação ISO 16.140-2 ou outra de reconhecimento internacional^4,5.

Já o MAPA – cujas competências incluem a fiscalização de produtos exclusivamente de origem animal, bebidas em geral e vegetais in natura – de forma um pouco mais restrita, concede autorização apenas para a aplicação de métodos reconhecidos e realizados por laboratórios credenciados quando se trata de análises oficiais. Entretanto, recentemente o órgão emitiu, através do Ofício Circular n°43⁶, documento afirmando que as indústrias devem realizar monitoramento da qualidade de todo o seu processo produtivo, matérias-primas e produtos de origem animal, através de “programas de autocontrole”, fazendo uso de métodos com reconhecimento técnico e científico comprovados, e garantindo evidências auditáveis que comprovem a realização dos ensaios e efetividade do monitoramento. Em outras palavras, isso quer dizer que na visão do MAPA, para as análises internas, de controle, é permitido usar métodos rápidos reconhecidos internacionalmente.

Como escolher o método

Seja para a ANVISA ou para o MAPA, quaisquer métodos utilizados devem possuir comprovação técnica. Isso quer dizer que, independentemente do fabricante ou do tipo de teste, o método escolhido deve obrigatoriamente ter sido submetido a um amplo estudo de validação, preferencialmente interlaboratorial, conduzido por uma entidade terceira, que comprove o desempenho do método em questão em relação ao de referência. Existem diferentes protocolos para esse tipo de estudo de validação, os quais incluem os estabelecidos por organizações como BAM/FDA (Bacterial Analytical Manual/U.S Food & Drug Administration), AOAC (Association of Official Analytical Chemists) e o mais usual no Brasil, a ISO (International Organization for Standardization). Importante pontuar que todo esse (trabalhoso) processo é feito pelo próprio fabricante ou proponente do método e, excetuando os casos em que ocorra uma mudança essencial, só é realizado uma única vez⁷.

Uma dica valiosa é solicitar esses relatórios aos fabricantes e ir a fundo nas leituras. Esses documentos trazem informações importantíssimas como sensibilidade, robustez e especificidade do método. Retomando o exemplo da detecção de Salmonella e levando em consideração que esse gênero é composto por mais de 2.500 sorotipos diferentes⁸, em casos em que haja a necessidade de detectar um sorovar específico, por exemplo, faz-se necessário confirmar se, de fato, ele foi incluído na validação e se o método é capaz de recuperá-lo.

Portanto, desde que a metodologia escolhida atenda a essas premissas, os demais critérios são facilidade de utilização, custo-benefício, tempo de resposta e compatibilidade entre a estrutura física e de pessoal do laboratório com o método.

Como implementar o método

Na contramão do que muitos acreditam, ao laboratório que escolher utilizar algum tipo de metodologia analítica alternativa, seja ela baseada em kits comerciais prontos ou não, cabe apenas a realização de uma “verificação de implementação”. Isso não passa de uma simples bateria de testes para atestar que o desempenho do método aplicado à rotina e executado pela equipe de cada um dos laboratórios é equivalente àquela encontrada no estudo oficial de validação.

Os procedimentos detalhados deste tipo de verificação normalmente são descritos nas próprias normas ou manuais da BAM, AOAC, dentre outros. Na parte 3 da série ISO 16140:2014, por exemplo, são detalhados diversos tipos de protocolos que podem ser aplicados para essa finalidade. Em alguns casos, a simples realização de sete replicatas de amostras com concentração de contaminação conhecida já é suficiente para avaliar (e eventualmente atestar) a correta implementação do método alternativo rápido⁹.

Portanto, para quem se preocupa com a Segurança de Alimentos, a detecção de micro-organismos patogênicos, apesar de ser tarefa praticamente ininterrupta, não precisa ser árdua. Nesse sentido, a Neogen apresenta o método OBOP – One Broth, One Plate, uma solução rápida e segura, com possibilidade de resultados confirmados em 48 horas.

OBOP Salmonella e OBOP Listeria

Com aprovação ISO 16140 e AOAC e com performance superior aos métodos de referência, as duas opções de testes OBOP oferecem um fluxo de trabalho simples, baseado em microbiologia tradicional de cultivo e que não necessita de equipamentos especiais. São apenas duas etapas de teste: um enriquecimento altamente seletivo e exclusivo Neogen, e um plaqueamento em meio cromogênio com diferenciação superior das colônias.

Maior especificidade e sensibilidade: Testes mais sensíveis que a ISO 6579 e ISO 11290.
Desempenho aprimorado com cepas atípicas: Recuperação de salmonelas imóveis como S. Pullorum e S. Gallinarum, cepas monofásicas, lactose positivas e com atividade fraca de esterase.
Confirmação flexível: diferentes opções validadas para confirmação das colônias características, incluindo teste de apenas 10 minutos. Consulte um representante Neogen para saber mais!

Lauane Gonçalves

Especialista em Microbiologia Neogen

Referências

1. RAJAPAKSHA P., Elbourne A., Gangadoo S., Brown R., Cozzolino D., Chapman J. A review of methods for the detection of pathogenic microorganisms. Analyst. (2019). 14,144(2),396-411. doi: 10.1039/c8an01488d. PMID: 30468217.

2. BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Boletim Epidemiológico. Brasília, 2019.

3. RIPOLLES-AVILA C, Martínez-Garcia M, Capellas M, Yuste J, Fung DYC, Rodríguez-Jerez J-J. From hazard analysis to risk control using rapid methods in microbiology: A practical approach for the food industry. Compr RevFood Sci Food Saf. 2020;1–31. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12592

4. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução normativa n°. 60, de 23 de dezembro de 2019.

5. BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n°. 331, de 23 de dezembro de 2019.

6. BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de produtos de Origem Animal. Ofício Circular n°. 43, de 11 de agosto de 2021.

7. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 16140-2:2016. Microbiology of the food chain — Method validation — Part 2: Protocol for the validation of alternative (proprietary) methods against a reference method.

8. ELNEKAVE E., Hong S. L., Lim S., Johnson T. J., Perez A., Alvarez J. (2020). Comparing Serotyping With Whole-Genome Sequencing for Subtyping of Non-Typhoidal Salmonella Enterica: A Large-Scale Analysis of 37 Serotypes With a Public Health Impact in the USA. Microb. Genom. 6, mgen000425. doi: 1099/mgen.0.000425

9. INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 16140-3:2021. Microbiology of the food chain — Method validation — Part 3: Protocol for the verification of reference methods and validated alternative methods in a single laborator

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7 de junho de 202210 de junho de 2022

Perigos biológicos

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Você conhece as ações de Nutrivigilância da ANVISA?

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A ANVISA é o órgão responsável pelo controle sanitário da produção e comercialização de alimentos no Brasil e tem como objetivo promover a saúde da população. A Nutrivigilância refere-se à vigilância de eventos adversos relacionados ao consumo de alimentos industrializados e ao monitoramento da segurança destes alimentos. Tal vigilância visa a melhoria da qualidade e da segurança dos alimentos industrializados, através da identificação rápida de potenciais eventos adversos relacionados ao seu consumo. O objetivo desse artigo é trazer um panorama sobre Nutrivigilância e as últimas ações divulgadas pela ANVISA.

Para iniciar o assunto, cabe colocar dois conceitos:

1. Eventos adversos são reações nocivas à saúde, decorrentes de condições normais de uso, abuso ou mau uso, as quais podem acarretar sintomas de severidades variadas, por exemplo, problemas alérgicos, digestivos, renais, hepáticos, etc.

2. Queixas técnicas estão relacionadas à alteração ou irregularidade do alimento ou empresa, no tocante aos aspectos técnicos ou legais, as quais podem ou não gerar prejuízo à saúde individual ou coletiva.

Na página eletrônica da ANVISA é possível notificar a ocorrência de Eventos adversos ou Queixas técnicas. Além disso, também é possível consultar alimentos irregulares e obter informações sobre o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS).

É importante esclarecer que, em relação aos alimentos e bebidas sob competência do MAPA, tais como lácteos, pescados, cárneos, ovos, mel, vinagre, sucos, refrigerantes, bebidas alcoólicas e produtos agrícolas in natura, as manifestações e denúncias sobre os produtos e estabelecimentos devem ser endereçadas à Ouvidoria do MAPA. Apesar disso, é relevante destacar que todos os alimentos e bebidas disponíveis no comércio são objetos de fiscalização da Vigilância Sanitária local.

Para dar visibilidade às ações que realiza, a ANVISA divulgou, em abril, o 1º Boletim Informativo sobre Monitoramento Pós-Mercado de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária. O documento da Gerência Geral de Monitoramento de Produtos Sujeitos à Vigilância Sanitária (GGMON) é publicação inédita, e estreia trazendo os principais resultados de 2021, além de dados do monitoramento nacional de alimentos (Nutrivigilância) e de outros setores sob competência da Agência. Este monitoramento é realizado com base nas informações da plataforma que recebe as notificações de Eventos adversos ou Queixas técnicas mencionadas anteriormente. A publicação do Informativo será trimestral e estará disponível no portal do órgão.

De acordo com o 1º Boletim Informativo sobre Monitoramento Pós-Mercado de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária, em 2021 foram analisadas pela ANVISA 216.406 notificações, das quais 43% trataram de suspeitas de eventos adversos, 42,5% de intoxicações envolvendo produtos sob vigilância sanitária e 14,6% de queixas técnicas ou problemas de qualidade. Dentre as notificações relacionadas ao tipo de vigilância sob competência da Agência, foram recebidas 124.523 notificações, distribuídas da seguinte forma: 74,9% eventos adversos e queixas técnicas de Farmacovigilância, 12,0% Tecnovigilância e 12,8% eventos adversos de Hemovigilância. Houve, ainda, 133 registros de eventos adversos, a maioria não grave, sendo divididos da seguinte forma: 66 em Biovigilância, 32 em Cosmetovigilância, 23 em Nutrivigilância e 12 em Saneantes. E ainda foram registradas 334 notificações de queixas técnicas relativas a estes produtos.

Em relação à Nutrivigilância, foram recebidas 8 queixas técnicas além das 23 notificações de eventos adversos. Dentre estas 31 notificações, destaca-se que 52% referem-se à categoria de suplementos alimentares, seguida por 9% aditivos alimentares e 9% alimentos prontos para o consumo. Aproximadamente 48% dos eventos adversos relacionados ao consumo de alimentos industrializados trataram de sinais e sintomas gastrintestinais isolados ou associados. É válido mencionar que os eventos adversos são investigados pelas vigilâncias sanitárias locais e os LACENs (Laboratórios Centrais de Saúde Pública), enquanto as queixas técnicas são direcionadas às ações de inspeção e fiscalização.

É interessante enfatizar que o número de notificações em Nutrivigilância é baixo, e essa é uma das razões pela qual o assunto é objeto de projeto da Agenda Regulatória da ANVISA 2021-2023. De acordo com o órgão, outro problema relacionado é a possiblidade de subnotificação de eventos adversos referentes a produtos de maior preocupação para a vigilância sanitária, tais como novos alimentos ou ingredientes, suplementos alimentares e alimentos para fins especiais (por exemplo: alimentos para nutrição infantil, enteral e fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo). Além disso, segundo a Agência, também existem muitas notificações equivocadas ou incompletas, o que prejudica o monitoramento.

A ANVISA também esclarece que outro motivo para inclusão da Nutrivigilância na Agenda refere-se à inexistência de normas ou outros instrumentos regulatórios para orientação dos atores envolvidos. Por essa razão, há pouco conhecimento da importância da Nutrivigilância e do processo de notificação. Atualmente, existe apenas um regulamento, recém-publicado, que traz dispositivo regulatório relacionado ao tema. Vale a pena a leitura para melhor entendimento do que vem por aí. Trata-se da RDC n^o 460/2020 que versa sobre fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo.

O artigo 22 da RDC n^o 460/2020 estabelece que a empresa deve manter monitoramento permanente de problemas de qualidade ou segurança dos produtos, e que os desvios de qualidade ou eventos adversos relacionados aos produtos devem ser notificados à ANVISA dentro de 15 dias úteis após seu conhecimento pela empresa ou recebimento pelos canais de notificação definidos pela empresa. Em caso de identificação de desvio que represente riscou ou que esteja associado a agravo à saúde do consumidor, a RDC determina que sejam adotadas as ações estabelecidas na norma de recolhimento de alimentos (RDC n^o 655/2022).

Como resultado do projeto regulatório Nutrivigilância, a ANVISA almeja i. apoiar o setor regulado na criação dos sistemas internos de Nutrivigilância, ii. aprimorar as ações de vigilância pós mercado e iii. aumentar o número de notificações e informações de pós mercado, principalmente de alimentos industrializados prioritários. A Análise de Impacto Regulatório (AIR) e elaboração da minuta da nova norma estão previstas para o 4º trimestre de 2022. A realização de Consulta Pública (CP) e a Deliberação Final estão previstas para 2023.

É válido destacar que, além do monitoramento através das notificações de eventos adversos e de queixas técnicas, existem Programas Nacionais de Monitoramento de Alimentos (PRONAMAS), os quais são executados pelas vigilâncias sanitárias municipais, estaduais e distritais, além dos LACENs, INCQS (Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde) e laboratórios públicos. Em 2021, os monitoramentos realizados trataram de cinco temas, são eles: i. Iodação do sal para consumo humano, ii. Fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico, iii. Teores de sódio e açúcares em alimentos industrializados, iv. Aditivos alimentares e contaminantes em alimentos e v. Lactose em alimentos para fins especiais. As publicações referentes aos PRONAMAS está disponível na página da ANVISA (acesse aqui).

Em relação ao tipo de ensaio realizado nos monitoramentos de 2021, foram realizadas as seguintes análises: i. teor de iodo (sal), ferro e ácido fólico (farinhas), ii. rotulagem específica das farinhas fortificadas, iii. teor de sódio e açúcares, iv. pesquisa de aditivos de interesse, v. teor de metais, vi. teor de micotoxinas, vii. teor de lactose e viii. rotulagem específica de lactose em alimentos para fins especiais. O ciclo 2022-2023 dos PRONAMAS incluirá o monitoramento de resíduos antimicrobianos e microrganismos resistentes em alimentos. Este tema é considerado hoje um dos maiores desafios globais para a saúde pública, e portanto, é de extrema relevância em Segurança de Alimentos.

E então, você já conhecia as ações de Nutrivigilância da ANVISA? O tema é muito pertinente e relevante em Food Safety, além de ter projeto em andamento na Agenda Regulatória. Os profissionais de alimentos devem estar atentos aos eventos adversos relacionados aos produtos sob sua responsabilidade e tomar as ações cabíveis às ocorrências. Além disso, o setor regulado deve participar do projeto regulatório em discussão na ANVISA nas etapas de participação social, quando serão solicitados os apontamentos das empresas sobre o tema (AIR), além das sugestões sobre a norma em construção (CP).

Nutrivigilância é assunto sério, não fique por fora!

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5 min leituraA ANVISA é o órgão responsável pelo controle sanitário da produção e comercialização de alimentos no Brasil e tem como objetivo promover a saúde da população. A Nutrivigilância refere-se à […]

Talita Andrade

6 de junho de 202229 de maio de 2022

Legislação

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A importância da recravação nos alimentos enlatados

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A recravação é um dos fatores mais importantes para a manutenção da integridade do alimento, pois é o que faz a diferença entre uma lata hermeticamente fechada ou não. A recravação é a junção hermética formada pela interligação das extremidades da tampa ou fundo e do corpo de uma lata, cujos ganchos se encaixam e formam forte estrutura mecânica.

É normalmente produzida em duas operações e envolve o uso de um vedante previamente colocado na tampa. O principal responsável pelo fechamento das latas é a recravação. Essa etapa exige constantes monitoramentos como: altura da recravação (AR), gancho do corpo da lata (GC), gancho da tampa (GT) e o percentual de sobreposição (% SP) ou cruzamento de ganchos, para evitar latas com defeitos.

Entretanto, somente o contato metal-metal não é suficiente para impedir a entrada de microrganismos, contaminantes, oxigênio ou umidade para o interior da lata, da mesma forma que não evitaria a saída de líquido e perda de carbonatação, quando falamos de bebidas. Sendo assim, a principal função do vedante ou selante é promover o fechamento hermético destes espaços vazios.

Qual o impacto de uma má recravação para a segurança dos alimentos?

Uma recravação ruim implica diretamente na diminuição ou no fim da vida útil do alimento contido na lata, promovendo desde alterações qualitativas até o comprometimento da segurança.

A perda da hermeticidade, a qualidade do fechamento (aperto), o excesso ou a falta de vedante são fatores de suma importância nos produtos enlatados, pois poderão acarretar problemas como oxidação, deterioração, a modificação do sabor, odor e cor do produto e principalmente o crescimento de bactérias que levarão à perda do alimento.

Como as indústrias de alimentos enlatados conseguem garantir uma boa recravação?

Na indústria de alimentos enlatados, a garantia da qualidade está diretamente interligada com os constantes monitoramentos dos parâmetros específicos e a garantia de execução correta da primeira e segunda operação.

O controle de qualidade do processo de produção baseia-se no teste de recravação que engloba análise visual e de medidas externas, bem como análise interna minuciosa e medidas dos ganchos do corpo e do fundo.

Os parâmetros específicos são: profundidade do rebaixo, espessura e altura da recravação, gancho do corpo e da tampa e espessura da folha do corpo e da tampa.

A partir destes parâmetros, é possível avaliar outras características como a sobreposição, o nível de rugas, o índice de compactação, o espaço livre e a porcentagem do gancho do corpo. Na figura abaixo, conseguimos visualizar a metodologia analítica para o exame de recravação.

São realizados cálculos com parâmetros medidos para avaliar se todos eles se encontram dentro dos limites estabelecidos, conforme gramatura da lata.

Existem algumas condições para que a primeira e a segunda operação sejam realizadas de forma correta:

Regulagem correta da altura entre as placas base e da recravação
Pressão correta da placa base
Alinhamento correto dos roletes de recravação
Aperto correto do rolete da primeira recravação

Garantindo que a recravação seja realizada de forma correta, as indústrias de alimentos conseguem evitar possíveis ocorrências relacionadas a defeitos de produção, como abaulamentos, vazamentos e principalmente garantir a segurança do alimento.

Fonte: Curso Qualidade da recravação, ITAL, 2018.

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2 min leituraA recravação é um dos fatores mais importantes para a manutenção da integridade do alimento, pois é o que faz a diferença entre uma lata hermeticamente fechada ou não. A […]

Thais Santos

3 de junho de 202228 de maio de 2022

Boas práticas de fabricação

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Diferenças regulatórias em alimentos entre Chile e Brasil

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Mesmo tão perto, podemos ser tão diferentes. Começando com uma análise das diferenças culturais de cada país, o Brasil é um país tropical, com clima em geral quente e uma diversidade de fauna e flora gigantesca. O povo é alegre e receptivo, num total aproximado de 213 milhões de habitantes. Em relação à alimentação, podemos encontrar durante todo o ano diversos tipos de frutas e outros vegetais, que também podem variar de acordo com a região. Em relação aos alimentos industrializados, em sua maioria, encontram-se produtos de origem brasileira para consumo interno e alguns desses alimentos são exportados, principalmente carnes bovinas, carnes de aves, soja e outros vegetais. No Brasil, encontram-se produtos alimentícios importados, mas geralmente não são acessíveis à grande maioria da população devido aos preços elevados, resultado dos altos impostos para entrada e comercialização, o que reforça o consumo e o desenvolvimento das marcas brasileiras e a competição interna.

O Chile é um país de estações do ano bem-marcadas e com temperaturas extremas entre frio e calor. A vida aqui também é por estações, inclusive o que se come, as frutas, os vegetais e os costumes, de acordo com o clima. É um país separado por Cordilheira dos Andes, Deserto do Atacama, Patagônia e Oceano Atlântico, com um total aproximado de 19 milhões habitantes (10% do que possui o Brasil). Por outro lado, o Chile possui diversos “Contratos de Livre Comercio” com outros países, que possibilitam a chegada de produtos importados, principalmente alimentícios, de todo o mundo, em preços acessíveis, considerando os baixos custos de impostos e facilitando o acesso da população a produtos de qualidade e de diversos países diferentes. O Chile, como o Brasil, também é um país exportador, sendo o maior exportador de frutas do hemisfério sul e o maior exportador do mundo de frutas como blueberry, cerejas, uva de mesa e ameixas, além de pescados como salmão, vegetais como abacate e – é claro – o vinho!

Aprofundando as diferenças relacionadas às regulações entre ambos os países, em relação às embalagens de alimentos, por exemplo, o Chile possui, desde 2016, uma lei estrita sobre a rotulagem nutricional dos alimentos. A “Ley de Etiquetados de Alimentos No 20.606” determina que em todos os rótulos de alimentos são obrigatórios os selos de advertência na parte frontal da embalagem, que devem indicar ao consumidor excesso de compostos que podem estar relacionados com a obesidade e outras doenças não transmissíveis, a parte de proteger as crianças da exposição a produtos que podem ser prejudiciais à saúde. A lei obriga a informar os selos de: alto em açúcar, gorduras saturadas, sódio e calorias, valores que são calculados por 100g ou 100 mL de alimento com referências de valores máximos. Essa lei tem 3 etapas e o principal objetivo é diminuir gradativamente a quantidade máxima de cada composto em 100g/mL, com atualização dos limites máximos em cada etapa. No caso das empresas que importam produtos para o Chile, elas devem considerar incluir na etiqueta do alimento esses selos, quando aplicáveis, que podem ser diretamente impressos na arte da embalagem ou considerar uma etapa de inclusão de adesivos preparados internamente ou em um fornecedor terceirizado.

Imagem 1: Tipos de selos “ALTO EM” que se deve usar no Chile quando o alimento supera os limites estabelecidos para calorias, açúcares totais, sódio e gorduras saturadas

Já no Brasil, somente em 2020 a Anvisa aprovou as normas sobre rotulagem nutricional nos produtos embalados (RDC nº 429/2020, IN nº 75/2020), que regulamentam o uso de selos de advertência com excesso de açúcar, gordura saturada e sódio, e também especificam critérios adicionais na tabela nutricional, como açúcares adicionados. Os prazos de implementação variam dependendo do tipo / porte da empresa, entrando em vigor em 9 de outubro de 2022. Portanto, as empresas devem estar atentas à implantação desta rotulagem e se preparar em relação aos consumidores, considerando que muitas vezes, eles podem se assustar ao comprar um produto que se vende como saudável, mas que contém altos índices de açúcar, o que antes somente podia se evidenciar por uma revisão detalhada da tabela nutricional ou nem assim. Além disso, é necessário considerar que o consumidor atual é muito mais exigente e conectado. A falta de preparação das empresas para a implantação destas normas pode gerar diminuição de vendas. Isso pode afetar o status da marca, o que ocorreu com diversos negócios aqui no Chile, como por exemplo, cereais matinais, que de um dia ao outro passou a levar selos de advertência, confundindo o consumidor que acreditava que o produto era “saudável”. Na preparação para implementação das normas, recomenda-se que as empresas revisem suas formulações, comunicações com o consumidor e proposta / projeção da marca.

Imagem 2: Tipos de selos “ALTO EM” que serão usados no Brasil quando o alimento superar os limites estabelecidos para calorias, açúcares totais, sódio e gorduras saturadas

Outra diferença nas regulações refere-se aos planos de amostragem de microbiologia. Em uma análise simples de parâmetros microbiológicos em produtos de chocolates, por exemplo, no Chile utiliza-se a normativa RSA “Reglamento Sanitario dos Alimentos” DTO. N° 977/9 que solicita para análises microbiológicas somente o microrganismo Salmonella (em 50g, com um n=5).

Já no Brasil utilizava-se somente a RDC 12/2001, mas houve sua revogação e substituição pela IN N° 60/2019 que incorporou novos riscos, contribuindo para um detalhamento mas rigoroso sobre as categorias de produtos e solicitando novas análises microbiológicas. No blog Food Safety Brazil, esse assunto foi comentado no post A RDC 331/2019 e a IN 60/2019 entraram em vigor em 26 de dezembro de 2020. E agora?

De acordo com essa instrução, para chocolates maciços há necessidade de analisar Salmonella (25g, n=5) e adicionalmente Enterobactérias. Também determina que, se são chocolates com recheios, deve-se incluir análises de Bolores e Leveduras e dependendo do tipo de recheio, como perecível, deve incluir análises de Estafilococos coagulase positiva. Com essa pequena comparação, para uma categoria somente, podemos concluir que a norma brasileira atualizou-se e atualmente inclui novos microrganismos, além de ser mais detalhada em relação a categorias e diferenciação dos itens de alimentos, comparada com a RSA Chilena.

Essa comparação vale somente para as vendas internas de cada país. Considerando que ambos os países são exportadores, a gama de legislações pode aumentar, sendo necessária uma gestão robusta para área de regulatórios com objetivo de facilitar a visualização, otimizar processos e reduzir custos e retrabalho.

Finalmente podemos concluir que independentemente da distância física, da cultura, da quantidade de habitantes ou de regulações, podemos ser similares em alguns aspectos e diferentes em outros. O mais importante é poder compartilhar os conhecimentos entre ambos os países, e assim aprimorar e atualizar o gerenciamento da qualidade em nosso continente. Por que não pensar que em algum momento possa haver uma padronização em nível de continente latino-americano? Seria incrível poder simplificar toda a gestão regulatória e de qualidade para as empresas, para os profissionais da área e para os outros países que desejarem exportar para nós!

Sarah Arcuri Eluf Kindermann é Factory Quality Manager em Nestlé Chile S.A

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5 min leituraMesmo tão perto, podemos ser tão diferentes. Começando com uma análise das diferenças culturais de cada país, o Brasil é um país tropical, com clima em geral quente e uma […]

Convidados

2 de junho de 202228 de maio de 2022

Food Safety no Mundo,Legislação

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Não confunda food fraud e food defense

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Muitas pessoas se confundem com os termos Food Defense e Food Fraud e ainda desconhecem os meios para implantar estes programas nas indústrias de alimentos.

Food Fraud está relacionado com situações que promovem ganhos financeiros. Caracteriza-se pela substituição, diluição ou adição fraudulenta e intencional de um produto ou matéria-prima, ou adulteração do alimento ou material, com a finalidade de ganho financeiro, aumentando o valor aparente do alimento ou reduzindo o custo de sua produção. Exemplos: alteração de ingredientes, omissão de informação no rótulo, adição de água para aumento do volume.

Já Food Defense refere-se à prevenção de uma sabotagem com caráter ideológico, com objetivo de contaminação intencional ou maliciosa em alimentos ou em processos de produção de alimentos. Os itens Defesa de Alimentos e Fraude Alimentar são citados nos requisitos adicionais da FSSC 22000.

Para Food Defense, a norma requer uma avaliação para identificar e avaliar as potenciais ameaças, além de desenvolver e implantar medidas de mitigação para as ameaças significativas.

Para Fraude Alimentar, a norma cita a necessidade de uma avaliação de vulnerabilidade para identificar e avaliar as potenciais vulnerabilidades e desenvolver e implementar medidas de mitigação para as significativas.

Ambos os programas – food fraud e food defense – requerem um procedimento documentado.

Além dos requisitos adicionais, o item de Food Defense e Bioterrorismo é citado também na ISO/TS (Programas de Pré-Requisitos).

Como fazer a análise de risco e quais são as possíveis medidas de controle?

A avaliação deve ser feita envolvendo toda a cadeia de produção do alimento, desde o monitoramento dos fornecedores até análise do produto acabado. Para Food Fraud, podemos usar a ferramenta SSAFE. É uma ferramenta gratuita para avaliação de vulnerabilidade às fraudes em alimentos. Ela contém um questionário que nos ajudar a identificar e avaliar quais situações de fraudes podem ocorrer com os alimentos da empresa. Veja a explicação completa nesse post já publicado aqui no blog.

Para Food Defense, a empresa pode realizar uma análise de ameaça para verificar quais pontos são mais vulneráveis e apresentam risco nas instalações e, dessa forma, estabelecer um plano de ação.

Nas indústrias, podemos implantar um check list de controle em pontos de acesso restrito (caixas d’agua, sala de armazenamento de produtos químicos e materiais de limpeza, local de acesso a gases, etc). Podemos ainda instalar lacres nas portas para evitar acesso de pessoas estranhas e também em locais não permitidos e monitorar a numeração desses lacres para que não sejam rompidos ou trocados.

Outro ponto muito importante para o Food Defense é a destruição de logomarcas. Caso sua marca esteja exposta em embalagens que não serão utilizadas, estas embalagens devem ser destruídas para evitar casos de sabotagem.

O monitoramento por câmeras e o controle de entrada de visitantes e colaboradores também são formas de controle para o Food Defense. A área de TI pode auxiliar no controle das informações, restringindo o acesso a pastas com documentos sigilosos, procedimentos internos, acesso por visitantes, etc. Para os caminhões, é recomendado o uso de lacres para evitar a abertura e possível sabotagem durante o transporte.

Todos esses procedimentos ajudam a garantir a segurança dos alimentos, evitando ataques intencionais, que podem levar à contaminação de alimentos.

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2 min leituraMuitas pessoas se confundem com os termos Food Defense e Food Fraud e ainda desconhecem os meios para implantar estes programas nas indústrias de alimentos. Food Fraud está relacionado com […]

Andressa Pietszekovski

1 de junho de 202228 de maio de 2022

Aprendi Hoje,Normas de certificação

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A dose faz o veneno… casos em que o alimento foi o perigo

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A diferença entre o remédio e o veneno está na dose, já bem nos disse o médico e físico suíço-alemão Paracelso, no século XVI sobre esse princípio básico da toxicologia. Isso parece bem claro quando pensamos em substâncias conhecidamente indesejadas que acabam chegando a nossa dieta, como pesticidas, micotoxinas, metais pesados, contaminantes formados no processamento e mesmo os aditivos, quando excedem níveis seguros.

Para isso, a indústria de alimentos gerencia os níveis aceitáveis de perigos em seus produtos finais. Segundo o Codex Alimentarius, CXC-1 1969 revisão 2020:

Nível aceitável é um nível de perigo, ou abaixo do qual o alimento é considerado seguro (não causará dano à saúde) de acordo com seu uso intencional.

Bem, mas e quando o consumidor extrapola o que é considerado aceitável excedendo qualquer patamar de ingestão considerado normal? Aí o dano acontece, podendo culminar em óbito, inclusive.

Conheça alimentos que acabaram virando veneno, dado que os consumidores exageraram – e muito – na dose!

Suco de cenoura

Um ator de 48 anos, conhecido como Basil Brown, morreu vítima da sua obsessão por se manter saudável. Em 1974, ele passou a beber cerca de 3,8 litros de suco de cenoura por dia. Ele foi avisado por seu médico que isso poderia gerar danos irreversíveis à saúde de seu fígado, já que estava consumindo 10 mil vezes mais que a ingestão diária recomendada de vitamina A.

Com o tempo, o ator teve uma cirrose no fígado, o que acabou por matá-lo. A autópsia também descreveu que sua pele estava com intensa cor amarelo alaranjada devido às altas quantidades de caroteno em seu corpo.

Energético

Há poucos dias, um garoto mexicano, Francisco Cervantes, de apenas 6 anos, morreu após tomar um copo de energético. O produto, rico em cafeína e outros estimulantes, não é recomendado para esta faixa etária. Ele foi levado em coma para o hospital, e não pode ser salvo, sofrendo morte cerebral.

Mas ele não foi o único. Há relatos de mortes pelo consumo desta bebida tanto de um pai de família que precisava se manter acordado em longas jornadas de trabalho, quanto de adolescentes e um jovem com depressão.

Água

Um menino de apenas 11 anos morreu em 2020 após seu pai e a madrasta o forçarem a beber água em excesso, em um curto tempo e sem comer.

Uma intoxicação por água acontece quando uma pessoa excede a capacidade de filtração do rim, que pode variar entre as pessoas. Neste caso, ocorre a hiponatremia, ou seja, o nível do sódio no sangue é reduzido a níveis hipotônicos. Desta forma, ocorre a diluição do sódio plasmático e a migração da água do sangue para dentro das células, que podem inchar e ocasionar vômitos, edema cerebral, convulsão e até a morte.

O mesmo aconteceu com um britânico de 35 anos, e também há casos ocorridos com maratonistas que consomem muita água depois das provas.

E mais: para menos de cem pessoas neste planeta que possuem urticária aquagênica, a água pode ser um alergênico.

Leite de vaca

Uma criança de dois anos que tomava de quatro a seis mamadeiras por dia foi internada apresentando letargia, febre e muito sonolenta, devido a uma anemia profunda e sangramento interno. Ela precisou de uma transfusão de sangue para se recuperar.

Uma dieta pobre em ferro, associada a um alimento de baixa disponibilidade deste nutriente, e com alta dose de cálcio – que interfere na absorção de nutrientes – pode levar à “anemia do leite”.

Álcool

Não é nenhuma novidade que o álcool traz efeitos deletérios para o organismo quando consumido “acima dos níveis aceitáveis”. Estes efeitos podem ser agudos (coma alcoólica) ou crônicos, como cirrose hepática, danos ao sistema nervoso central, estômago e coração.

Segundo a Organização Panamericana da Saúde, a OPAS:

1,4% das mortes na América Latina são atribuídas exclusivamente ao álcool, o que dá uma média de 85.032 de pessoas.

As causas de morte foram principalmente por doença hepática (63,9%) e distúrbios neuropsiquiátricos (27,4%), como dependência de álcool;

O consumo de álcool é um fator que contribui para mais de 300 mil (5,5% do total) mortes anualmente nas Américas;

Mais homens do que mulheres morreram pelo consumo nocivo do álcool. Eles foram associados a 83,1% das mortes exclusivamente atribuíveis ao consumo de álcool.

Referências

https://www.nytimes.com/1974/02/17/archives/carrotjuice-addiction-cited-in-britons-death.html

https://www.fatosdesconhecidos.com.br/7-mortes-estranhas-e-surreais-causadas-por-alimentos/

https://paisefilhos.uol.com.br/noticias/menina-de-dois-anos-fica-entre-a-vida-e-a-morte-apos-beber-leite-em-excesso-e-mae-faz-alerta/

https://www.paho.org/pt/noticias/12-4-2021-cerca-85-mil-mortes-cada-ano-sao-100-atribuidas-ao-consumo-alcool-nas-americas

https://g1.globo.com/Noticias/Mundo/0,,MUL283081-5602,00-BRITANICO+MORRE+APOS+BEBER+AGUA+DEMAIS.html

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4 min leituraA diferença entre o remédio e o veneno está na dose, já bem nos disse o médico e físico suíço-alemão Paracelso, no século XVI sobre esse princípio básico da toxicologia. […]

Juliane Dias

31 de maio de 202231 de maio de 2022

Para Consumidores

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Certificação de embalagens: aspecto fundamental para a segurança dos alimentos

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As empresas de embalagens que prestam serviços para a indústria alimentícia desempenham um papel fundamental em garantir que a segurança de um alimento vá além do conteúdo acondicionado. Da produção à casa do consumidor, a embalagem precisa proteger o alimento de componentes presentes em sua composição que possam ser nocivos, bem como de agentes externos, garantindo que ele não sofra contaminações ou adulterações de nenhuma forma.

Seguindo regras rigorosas para que os alimentos passem por um processo de produção seguro e higiênico, as empresas do setor têm adotado ações importantes a fim de se adequar e manter os níveis de qualidade dentro das normas exigidas. A certificação de embalagens é uma das iniciativas fundamentais para manter esses padrões, e a QIMA/WQS, associada da ABRE, está habilitada para auxiliar em cada etapa do processo.

A importância da certificação para o mercado de embalagens

A certificação é uma maneira eficiente de mostrar que um negócio está comprometido com a segurança, qualidade e legalidade em cada produto que disponibiliza ao mercado. O aval obtido com a certificação atesta que o alimento passou por uma avaliação rigorosa e pode seguir para a mesa do usuário final.

A Anvisa estabelece que os componentes utilizados nos materiais destinados ao contato com os alimentos devem estar incluídos em listas positivas (que relacionam as substâncias aprovadas para uso na composição de materiais). Dessa forma, com a certificação, assegura-se que o produto que chega à casa do consumidor não contém nenhum desses componentes não autorizados e é livre de perigos à saúde.

Em uma pocket class promovida pela ABRE em 2021 sobre Regulamentação e Rotulagem de Embalagem, Fabiane Staschower, professora do Senai Theobaldo de Nigris e especialista em Sustentabilidade/Embalagens, reiterou a segurança na interação do produto com o recipiente, afirmando que “é importante utilizar materiais e equipamentos que não confiram substâncias tóxicas e que não causem modificações na composição ou nas características sensoriais dos alimentos”.

O público está cada vez mais atento às questões de segurança dos alimentos, e os órgãos reguladores sempre em alerta com o cumprimento das normas, por isso a aplicação de boas práticas deve ser uma pauta constante para os negócios do setor alimentício.

O processo e as principais certificações para o setor de embalagens de alimentos

Para que um produto seja certificado, é imprescindível que a indústria se submeta a uma avaliação minuciosa. Nessa análise, é feita uma abordagem sistemática da segurança dos alimentos, monitorando perigos potenciais e estabelecendo medidas de controle e processos de produção que vão ajudar a prevenir e corrigir possíveis imperfeições.

Como certificadora independente e internacional, a QIMA/WQS oferece às indústrias de embalagens as principais certificações do mercado: BRCGS Packaging Materials, SQF, GMP e HACCP.

1 – BRCGS Packaging Materials(Materiais de Embalagens)

Direcionada para fabricantes de embalagens de todos os tipos, sendo do ramo alimentício ou não.

Nas auditorias para essa certificação são avaliados alguns quesitos como: o compromisso da alta administração em fornecer recursos humanos e financeiros adequados e um ambiente que facilite o desenvolvimento contínuo, a análise de perigos e programa de segurança do produto baseado em avaliação de risco, a implementação de boas práticas de fabricação dentro das áreas de produção, reconhecendo a diversidade e amplitude da indústria de embalagens e as habilidades necessárias para auditá-la, a existência de um programa de monitoramento ambiental microbiológico baseado no risco e a importância da cultura de segurança e qualidade do produto no esforço para melhorar a transparência e coerência em toda a cadeia de abastecimento.

2 – SQF

O Safe Quality Food (SQF) é um programa rigoroso de segurança e qualidade dos alimentos reconhecido pela Global Food Safety Initiative (GFSI).

É uma certificação que vai da produção até a fabricação de embalagens de alimentos.

Ao obter a certificação, as indústrias de embalagem evitam a necessidade de auditorias individuais de cada cliente, facilitando o processo.

3 – GMP

O GMP é aplicável a todos os estabelecimentos de processamento de alimentos e permite flexibilidade em sua implementação.

As auditorias GMP incluem avaliação completa no local e relatórios para ajudar as empresas a alcançarem a conformidade com o protocolo e garantir a segurança dos alimentos em sua cadeia de suprimentos.

As auditorias incluem as avaliações de matérias-primas (incluindo água), processos de produção, equipamentos usados no processamento e fabricação, processo de rotulagem, treinamento de pessoal e práticas de manuseio, instalações, prevenção de perigos físicos e químicos, laboratórios internos, registros e documentação e registro de reclamações de consumidores.

A conformidade com GMP cobre as práticas sanitárias e de fabricação mínimas que são uma base de pré-requisito para implementar outras iniciativas de gestão de segurança de alimentos, como HACCP, ISO 22000, IFS e SQF.

4 – HACCP

HACCP ou APPCC, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, é um sistema de gestão da segurança dos alimentos mundialmente reconhecido.

É uma certificação que possui 7 princípios e que pode ser aplicada em vários setores, desde a produção até a embalagem.

Conduzir uma Análise de Perigo;
Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC);
Estabelecer Limites Críticos;
Estabelecer Procedimentos de Monitoramento;
Estabelecer Ações Corretivas;
Estabelecer Procedimentos de Manutenção de Registros;
Estabelecer Procedimentos de Verificação.

Indústria e consumidor alinhados na busca por boas práticas

“A certificação de embalagens ajuda os fabricantes a demonstrarem que estão fornecendo produtos com segurança, qualidade, autênticos e em conformidade com as legislações”, afirma Deise Tanaka, Gerente de Operações da QIMA/WQS e responsável pelas certificações de packaging no Brasil.

Fabricantes em todo o mundo já estão se beneficiando das certificações de embalagens. Pesquisas independentes demonstram que ter essas certificações contribui para a segurança dos alimentos, melhora a eficiência operacional, o crescimento comercial, a lucratividade e a inovação.

Ainda de acordo com Deise Tanaka, “a certificação também ajuda os fabricantes de embalagens a se adaptarem às mudanças do mercado. Os protocolos são revisados continuamente e, com isso, há incentivo por embalagens sustentáveis e ecológicas, por exemplo”, pontua a Gerente de Operações.

Obter os benefícios da certificação de embalagens é simples. Para escolher qual protocolo é o melhor para o negócio ou se o fabricante precisar de ajuda ao longo do processo, a QIMA/WQS está à disposição para prestar esclarecimentos e auxiliar na definição da solução mais adequada.

Com a consciência do consumidor e com a concorrência do mercado, as empresas que desejam estar em evidência e ganhar a preferência, tanto dos varejistas como do cliente que faz a escolha nos supermercados, precisam mostrar transparência e alinhamento aos valores éticos e de sustentabilidade – e através da certificação é possível comunicar essa mensagem.

Sobre a QIMA/WQS

A QIMA/WQS, uma empresa fundada em 1993 que oferece soluções para a indústria de alimentos do campo à mesa, por meio de certificações reconhecidas pela GFSI (BRCGS, GLOBALG.AP, SQF, IFS), auditorias éticas, selos de qualidade, inspeções, treinamento e gestão de toda a cadeia de fornecimento, agora é também associada à ABRE.

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5 min leituraAs empresas de embalagens que prestam serviços para a indústria alimentícia desempenham um papel fundamental em garantir que a segurança de um alimento vá além do conteúdo acondicionado. Da produção […]

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30 de maio de 202229 de maio de 2022

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Como desenvolver um plano de amostragem microbiológica para alimentos

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Primeiramente nos perguntamos: por que avaliar a qualidade microbiológica de um alimento? Resposta: para conhecer, entender, identificar, avaliar e prevenir contaminantes até ou além do nível aceitável, obtendo informações como qualidade aceitável ou inaceitável, se está de acordo com a legislação, se é satisfatório ou não e se este alimento pode ser vendido e consumido. A análise microbiológica de alimentos é baseada em riscos, combinando o rigor analítico de um plano de amostragem com o risco para os consumidores decorrentes da possível presença de diferentes microrganismos nos alimentos. A base do conceito, segundo o ICMSF, é que “quanto maior o risco para o consumidor, mais rigorosa deve ser a gestão do perigo envolvido”.

A patogenicidade e gravidade podem diferir entre os microrganismos, assim como as vulnerabilidades dos consumidores em ficarem doentes após a ingestão de um alimento contaminado. Também podem variar as condições em que o alimento foi manipulado e utilizado depois de produzido ou manufaturado, tais como refrigeração e cozimento.

Devemos sempre pensar nos objetivos da análise, que podem ser:

– aceitar ou rejeitar um lote. Para isso, a coleta deve ser aleatória. É preciso decidir sobre o lote e não estimar a qualidade da amostra/tipo de distribuição de microrganismos. Envolve procedimentos de amostragens, coleta e análises, ou seja, não se deve substituir uma avaliação/inspeção sistemática da linha de produção. Para este caso, o plano com “n” reduzido ($) não tem a mesma garantia de um plano com “n” maior;

– estudar cientificamente, com uma coleta podendo ser direcionada;

– identificar causas e problemas, também com coleta podendo ser direcionada;

– controlar processos com coleta aleatória ou direcionada.

Os planos de amostragens para análises microbiológicas em alimentos são aplicáveis, pois não é possível testarmos amostras para todos os patógenos de alimentos, é impraticável testar 100% de um ingrediente ou produto final. A distribuição dos microrganismos não é uniforme e por isto fornecem base estatística para aceitar ou rejeitar o produto. O problema é como correlacionar o desempenho de um plano de amostragem com o nível ou a concentração de um patógeno que seria detectado com uma determinada probabilidade? Faz mais sentido relacionar o desempenho com outras métricas de gestão.

Existem dois tipos de planos de amostragens, por atributos e por variáveis. O “por atributos” classifica como conforme ou não conforme, por exemplo: Salmonella presente ou ausente e mesófilos menor que e maior que. O “por variáveis” é uma medida e a precisão depende do instrumento de medição, por ex.: teor de sal, de vitamina D.

Na estrutura de um plano de amostragem existem diferenças entre os tipos referentes às análises de presença/ausência x plano de amostragem quantitativo e se os planos são de 2 e 3 classes, considerando o lote “N” como o número total de unidades (população) produzidas e manipuladas nas mesmas condições, o valor de “n” como o número de unidades amostrais, retiradas de um ciclo do lote produzido e analisada independentemente e o “c” como o número máximo aceitável de unidade de amostra do lote que excede o número máximo de microrganismos por grama tolerado (número de defeituosos).

Nos planos de 2 classes que aceitam ou rejeitam o lote são realizadas as análises amostrais (n) cujos resultados estarão ou não de acordo com o esperado (m), com análises qualitativas (presença/ausência) ou quantitativas:

Exemplificando plano de amostragem de 2 classes:

Nos planos de 3 classes que aceitam ou rejeitam o lote, são feitas análises amostrais (n) cujo resultado está baseado no número de defeituosos “c” e nos limites quantitativos inferior “m” e superior “M” com análises quantitativas:

Exemplificando um plano de amostragem de 3 classes:

O ponto principal é a capacidade discriminatória que depende do valor de “n”, pois quanto menor “n”, menor o poder de discriminação e n, c, M devem ser estabelecidos em função de: produto, forma de consumos, microrganismos, risco, histórico e grau de proteção.

Post baseado na palestra da Dra. Graciele Viccini Isaka, proferida em 23/02/2022, na II Semana Nacional de Microbiologia de Alimentos na Indústria.

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Cíntia Malagutti

27 de maio de 202226 de maio de 2022

Perigos biológicos

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Uso da andragogia para educação em segurança dos alimentos

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Você já ouviu falar de andragogia para educação em segurança dos alimentos?

Educar pessoas é essencial para o amadurecimento de um sistema de gestão de segurança dos alimentos, mas treinar adultos pode tornar-se um desafio quando o time fica disperso, demonstra falta de interesse pelo assunto ou pelo treinador.

Você já passou por uma situação parecida?

O que acontece é que adultos possuem particularidades no processo de aprendizagem, não basta simplesmente enviar “à força” todos os colaboradores para a sala de aula, falar por uma hora e meia sobre HACCP e esperar que saiam do treinamento falando aos quatro cantos: ppro, pcc, ppr.

O que é andragogia?

Quero compartilhar nesse post o ensino pela andragogia, palavra na qual “andros” significa homem e “gogos” quer dizer educar.

Assim como a pedagogia é a educação para crianças, a andragogia é educação para adultos, conhecida desde a década de 70. A andragogia é um ensino baseado em propósito, motivação, ritos de passagem e a experiência do aluno no contexto educacional.

Entre os nomes da andragogia estão Alexander Kapp e Malcolm Shepherd Knowles. Este último apresentou alguns princípios para a aprendizagem de adultos, que veremos a seguir.

Princípios da andragogia

Necessidade de conhecer: O adulto sente a necessidade de saber por que está aprendendo, ou seja, explique para que servirá a informação.

Exemplo: Ao aplicar aquele treinamento de pragas, contextualize o motivo do treinamento, explique o porquê de a armadilha ficar próxima da parede, por que as portas devem ficar fechadas, contextualize aquilo que o colaborador precisa saber e qual o seu papel e contribuição no todo.

Autonomia – Autodireção: O adulto busca tomar suas próprias decisões, gosta de ditar o que quer e o que não quer aprender.

Exemplo: Ao aplicar um treinamento de detector de metais, convide os colaboradores a compartilhar exemplos e práticas do dia a dia, divida as pessoas em grupos, faça-os participarem do treinamento.

Experiência: O histórico da pessoa deve ser levado em consideração durante a aprendizagem.

Exemplo: Enquanto você treina o time em BPF, convide algum colaborador para contar alguma história, cite exemplos e fatos históricos, associe o conteúdo a alguma ação positiva realizada por alguém.

Prontidão e aplicação: O interesse do adulto pela aprendizagem é maior quando o tema em questão tem relação direta com situações comuns do seu dia a dia, quando identifica que há relação com problemas, fatos e a rotina.

Exemplo: Ao explicar sobre preenchimento de um formulário de qualidade, você poderia mencionar como o exato controle e registro daquela informação contribuirá em um exato bloqueio, reduzindo impactos na quantidade materiais bloqueados, ou seja, em alguns casos a demanda de trabalho poderia voltar para o próprio time na forma de um reprocesso, retrabalho.

Motivação: O treinamento possui maior êxito quando o adulto percebe que o conteúdo agregará satisfação pessoal, reconhecimento, conquistas.

Exemplo: Sempre deixe claro num treinamento o quanto ele contribui para o desenvolvimento pessoal de cada um e como isso é benquisto pela empresa, como por exemplo receber um treinamento para ser membro da ESA, receber capacitação para ser parte de um comitê, um pilar.

Treinar pessoas deve ser encarado como um processo e não apenas como uma atividade.

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André Pontes

26 de maio de 202225 de maio de 2022

Fator RH

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Descrição de processamento de pescado inteiro congelado

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Composição e origem da matéria-prima: Peixe inteiro proveniente da pesca extrativista da frota pesqueira autorizada pela autoridade sanitária.

Espécies-alvo: Corvina (Micropogonias furnieri) e Anchova (Pomatomus saltatrix)

Entrada na planta de processamento e inspeção

O pescado inteiro fresco, refrigerado com gelo picado, contido em caixas plásticas, entra na planta de processamento através da plataforma de descarga, que se comunica com a câmara de armazenamento de peixe fresco refrigerado. Durante esta operação, deve ser realizada a inspeção do pescado, referente à sua condição de frescor e adequação ao consumo humano, de acordo com o Manual de Boas Práticas (BPF) da empresa. É essencial que a empresa tenha um manual de BPF como parte dos pré-requisitos prévios ao Plano HACCP.
A temperatura de entrada do peixe deve estar entre -1°C a +4°C no centro térmico do peixe, junto à coluna vertebral. O ideal é manter uma temperatura próxima de 0°C.
O pescado que não atender às condições para consumo humano ou de qualidade descritas no manual de BPF deve ser separado e não entrar nas etapas seguintes de produção.
No caso de espécies formadoras de histamina, como a anchova, é muito importante respeitar a condição de temperatura máxima de entrada de 4°C, para evitar ou reduzir a formação de histamina.

Armazenamento refrigerado

Uma vez dentro da câmara refrigerada, o pescado pode novamente receber gelo, caso tenha que esperar mais de 24 horas antes de entrar em produção. As caixas com o pescado serão empilhadas umas sobre as outras, tomando-se cuidado para não danificar o pescado. A temperatura da câmara deve ser ajustada entre -1°C e +2°C.

Lavagem

Ao entrar na sala de processamento, o pescado deve ser lavado com água potável clorada (conforme legislação vigente). Uma máquina de lavar tipo cilindro ou qualquer outro sistema eficiente pode ser usado para remover mais de 98% da contaminação bacteriana da superfície do peixe. A temperatura do peixe em seu centro geométrico nunca deve chegar a 10°C. Este é um limite que deve ser respeitado durante todo o processo de produção para evitar o crescimento bacteriano indesejável, bem como para manter a produção de histamina baixa em espécies sensíveis.

Dimensionamento, moldagem e congelamento

Estas operações serão realizadas na Sala de Processamento. É sempre melhor classificar o peixe por tamanho/peso, para obter uma apresentação adequada e um congelamento uniforme das peças. A classificação por tamanho aumenta o valor econômico do peixe. Com referência à moldagem, podem ser usados moldes de plástico ou metal, todos com as mesmas dimensões. Os peixes devem ser separados com uma folha de polietileno adequada para contato com alimentos e não ficar em contato direto com o molde. O congelamento pode ser feito em túnel com ar forçado a -40°C ou em armário de placas. Um sistema de congelamento de nitrogênio líquido poderia eventualmente ser usado, mas é um sistema caro para esse tipo de produto. A temperatura final do produto congelado será de -20°C ou mais fria em seu centro geométrico.

Glazing

O glazing é um sistema econômico que consiste em mergulhar o bloco de peixe congelado em um recipiente com água fria (próximo a 0°C) por cerca de 5 segundos para formar uma película de gelo que cobre o bloco, protegendo o peixe da desidratação que pode ocorrer na fase de armazenamento congelado.

Embalagem primária

Esta etapa deve ser realizada na sala de processo, em local separado (packing room), preferencialmente com temperatura ambiente não superior a 12°C. Para a proteção do pescado, será utilizada a embalagem primária (em contato com o pescado). Um saco de polietileno de qualidade alimentar é geralmente usado. É conveniente rotular o produto de acordo com os requisitos legais e/ou do cliente nesta fase.

Embalagem secundária

Este processo será realizado na sala de embalagem. Geralmente, é utilizada uma caixa de papelão ondulado de dimensões adequadas, fechada com fita plástica adesiva. Na superfície exterior da caixa será colocada uma etiqueta contendo todos os dados solicitados pela autoridade sanitária e eventualmente os solicitados pelo cliente.

Armazenagem fria (Cold Storage)

As caixas contendo o pescado congelado serão armazenadas em câmara fria, em paletes, separadas das paredes. A temperatura da câmara deve ser de -20°C ou mais fria.

Expedição

O pescado será distribuído em condições que respeitem a higiene e a uma temperatura igual ou inferior a -18°C, até seu destino no comércio.

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Daniel Bouzas Savia

25 de maio de 202224 de maio de 2022

Boas práticas de fabricação

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Desmistificando a utilização de métodos rápidos na detecção de patógenos: o que dizem as normativas

Você conhece as ações de Nutrivigilância da ANVISA?

A importância da recravação nos alimentos enlatados

Diferenças regulatórias em alimentos entre Chile e Brasil

Não confunda food fraud e food defense

A dose faz o veneno… casos em que o alimento foi o perigo

Suco de cenoura

Energético

Água

Leite de vaca

Álcool

Certificação de embalagens: aspecto fundamental para a segurança dos alimentos

Como desenvolver um plano de amostragem microbiológica para alimentos

Uso da andragogia para educação em segurança dos alimentos

Descrição de processamento de pescado inteiro congelado

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