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MAPA lança consulta pública para regulamento técnico de carne moída

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Quem nunca teve de preparar o jantar em poucos minutos e se rendeu a comprar carne moída que atire a primeira pedra!
Este ingrediente de origem animal dá um show no quesito versatilidade, podendo ser servido cru, assado, frito ou grelhado, em forma de prato principal ou como ingrediente secundário em outras receitas.
Quando compramos carne moída, muitas vezes ela já está pronta para ser vendida no balcão, e, portanto, não sabemos realmente há quanto tempo ela está lá e nem de qual músculo ela foi originada, apenas se é de primeira ou de segunda, e nada mais.
Para evitar esse tipo de dúvida do consumidor, o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) publicou, nesta segunda-feira (04/10), a Portaria nº 405, que submete à consulta pública, pelo prazo de 60 dias, uma proposta de regulamento técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) para a carne moída. Ficou interessado em participar? O primeiro passo então, será efetuar cadastro prévio no Sistema de Solicitação de Acesso (SOLICITA), por meio do link: https://sistemasweb.agricultura.gov.br/solicita/ .

Confira abaixo os principais pontos da proposta:

É facultativo nomear o corte cárneo, quando a carne moída for obtida, exclusivamente, das massas musculares que o constituem;
A porcentagem de gordura deverá ser informada logo após a denominação de venda.
A matéria-prima para fabricação da carne moída deve ser exclusivamente carne, submetida a processamento prévio de resfriamento ou congelamento;
As carnes utilizadas como matéria prima na elaboração da carne moída devem estar livres de aponeuroses, linfonodos, glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano;
Não é permitida a obtenção da carne moída, a partir de moagem de carnes oriundas da raspagem de ossos, ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos;
É permitido o uso da gordura inerente ao corte utilizado para a produção da carne moída;
A carne moída deverá ser embalada imediatamente após a moagem, devendo cada pacote do produto ter peso máximo de 1 Kg;
Não é permitida a utilização de carne industrial para a fabricação de carne moída;
Não é permitida a obtenção da carne moída a partir de moagem de miúdos;
A carne moída deverá sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7ºC. E após moída deve ser submetida, imediatamente, ao resfriamento, ao congelamento rápido ou ultrarrápido.
A carne moída resfriada deverá ser mantida entre 0 e 4ºC, e a carne moída congelada à temperatura máxima de -18ºC;
Para embalagens com peso superior a 1 kg, a espessura do bloco deverá ser igual ou menor a 15 cm. Esse tipo de venda será vedada ao varejo.

E caso você queira enviar sugestões, elas deverão ser encaminhadas por meio do Sistema de Monitoramento de Atos Normativos (SISMAN), da Secretaria de Defesa Agropecuária, através do site: http://sistemasweb.agricultura.gov.br/pages/SISMAN.html.

Após esse período, o Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) avaliará as sugestões recebidas para depois publicar o novo regulamento.

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Jacqueline Navarro

9 de outubro de 20218 de outubro de 2021

Para Consumidores

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Alergênicos e a (ENORME) responsabilidade da indústria de alimentos

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Semanas atrás foi divulgado na mídia um comunicado de recall que, entre outras coisas, dizia:

“Por extrema cautela, a XXX está procedendo com o recolhimento voluntário e preventivo de todos os lotes de seus produtos (…), devido a um desvio da qualidade em seu processo de fabricação. O desvio detectou potencial presença e traços de alguns alérgenos, tais como: ovo, cereais (cevada, aveia, centeio e trigo), leite, nuts (amêndoas, castanha do Brasil, castanhas, castanha de caju, avelãs, macadâmia, nozes, noz-pecã, pinoli e pistache), amendoim, soja, glúten e látex natural, advertências essas que não constavam nos rótulos das embalagens dos produtos”.

Preciso dizer que li e reli várias vezes o comunicado e fiquei intrigada com algumas palavras: preventivo? Desvio da qualidade? Alguns alérgenos? A sensação que tive foi que a empresa quis dar o tom de uma falha pontual, mas o que aconteceu foi uma ENORME falha sistêmica em seus processos.

Lembrei-me imediatamente de um professor que costuma dizer: “o Brasil é o único país onde as empresas escolhem que legislação querem cumprir”. E tive absoluta certeza disso.

Se pararmos para pensar que a RDC 26, da ANVISA, foi publicada em 2015 e estamos em 2021, este tipo de situação é inadmissível – afinal, as empresas já tiveram tempo de sobra para estudarem, entenderem e adequarem seus rótulos. Quando a empresa em questão anuncia “alguns alérgenos” e coloca em seguida praticamente a lista de TODOS os alérgenos, com exceção de peixes e crustáceos, isso não são “alguns”, isso não é um simples “desvio”.

Para piorar um pouco mais a situação, a empresa em questão é fabricante de ingredientes – ou seja, todos os produtos que ela menciona em seu comunicado são ingredientes que serão utilizados por outras indústrias de alimentos para a fabricação de produtos finais aos consumidores. Isso significa que muitos produtos podem ter sido fabricados a partir destes ingredientes e comercializados sem a declaração de alergênicos. Uma tremenda irresponsabilidade que coloca em risco vidas humanas… porque alergênico MATA.

A indústria precisa entender que a rotulagem obrigatória de alergênicos não é um capricho da Anvisa. A declaração obrigatória visa preservar vidas humanas frente a inúmeros estudos que já foram e são conduzidos neste campo. Perco as contas de quantas vezes eu já presenciei, em auditorias, a área técnica me perguntando: “nós precisamos mesmo declarar esse alergênico? A área comercial e/ou a área de marketing acham que perderemos mercado se o fizermos”.

Não é uma escolha – e algumas áreas da indústria ainda não entenderam este fato. Tentam burlar de qualquer forma a legislação, conduzem validações sem fundamentos… e por aí vai.

Em razão disso, o Food Safety Brazil resolveu criar uma semana temática sobre alergênicos. Ao longo da próxima semana, vocês terão a oportunidade de ler artigos sobre este tema, trazendo o ponto de vista de diversos colunistas.

Quanto à empresa do início deste artigo, que detectou esse “desvio” de qualidade, ficam algumas perguntas sem respostas:

O que foi que aconteceu?

Repentinamente surgiu a consciência do tema?

Um novo gerente da qualidade foi contratado e trouxe à luz essa questão?

Passaram por uma auditoria de cliente e foram reprovados?

Morreu o dono que não permitia rotular?

Qual o seu palpite?

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2 min leituraSemanas atrás foi divulgado na mídia um comunicado de recall que, entre outras coisas, dizia: “Por extrema cautela, a XXX está procedendo com o recolhimento voluntário e preventivo de todos […]

Virgínia Mendonça

8 de outubro de 20214 de outubro de 2021

Alergênicos

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Nova apresentação de um queijo: P&D e Segurança de Alimentos na indústria

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Com alguma frequência, a equipe que realiza atividades de P&D nas indústrias de alimentos recebe solicitação da área comercial de um novo produto ou de nova apresentação de um produto já existente. Aí a cultura de segurança de alimentos e qualidade deve entrar em ação. Não é incomum que a solicitação tenha um prazo curto para execução e nesse momento inicia-se o processo de coleta de informações e negociações para definir o prazo de execução.

Como uma área específica de P&D não é realidade em todos os laticínios, essa atividade pode acontecer e ser guiada pela equipe da produção, com auxílio da Qualidade, e o importante aqui é ter um guia, um checklist com as etapas que precisarão ser avaliadas. Grandes grupos podem ser feitos, por exemplo: insumos, embalagens, equipe, homologação de fornecedores, equipamentos, fluxo de produção, registro na PGA. E dentro de cada grupo, temos subgrupos. Abaixo relacionarei algumas perguntas que são feitas pela equipe. O ideal é ter a coordenação de alguém, seja do pessoal de P&D ou de outros departamentos, quando a área de P&D não for estruturada na empresa.

Para que o trabalho tenha o melhor curso, o ideal é que a equipe de P&D tenha formação e preocupação com segurança de alimentos. Eu que atuo como gestora das duas áreas e tenho formação em segurança de alimentos, tenho um olhar sempre voltado para essas práticas, mas entendo que se isso acontecer também em outras empresas, o curso de desenvolvimento de novos itens será mais assertivo, como mostrado neste outro artigo.

Quando um novo produto é demandado, quem é do mundo da qualidade já logo pensa: como iremos produzi-lo? Qual embalagem usaremos? Será que conseguimos registrá-lo do jeito que o comercial está solicitando? Os ingredientes já são comprados pela planta? Os fornecedores estão homologados?

São muitas perguntas para serem respondidas e, dependendo da situação, algumas são mais simples e outras mais complexas. Vou abaixo traçar como exemplo uma nova apresentação de um queijo já existente. Se pensarmos em um novo produto, com uma nova formulação, aí teremos algumas outras etapas que devem ser consideradas.

Quando temos uma nova apresentação de um queijo que já produzimos, costumamos pensar se haverá alguma alteração em seu processo de produção, o que pode impactar no seu registro no MAPA e em quais novas etapas de processo iremos utilizar. Por exemplo: se produzimos um queijo peça e também passaremos a vendê-lo fracionado, precisamos pensar onde acontecerá esse fracionamento, e quais as etapas atreladas a esse novo processo: se teremos um fracionador, se conseguiremos essas frações utilizando facas, quem serão as pessoas que executarão esses processos, onde ele será executado, se for com fracionador onde ele ficará alocado, se for com faca, qual mesa será utilizada. Existem ainda outras etapas, como higienização desses utensílios (fracionador ou faca/mesa), quais produtos serão utilizados, lembrando que essa é a última etapa antes da embalagem, qual frequência dessa higienização. Para isso precisamos ter uma ideia de quanto produziremos desse item, quanto tempo teremos para essa nova etapa de fracionamento por dia, quantas horas serão demandadas para essa nova atividade. E quais embalagens serão utilizadas? Será um produto termoencolhível ou estará em embalagem termoformada? Há molde para essa fração? Caso não exista molde, quem irá confeccioná-lo, pensando em materiais que podem e são seguros em contato direto com o alimento. Serão usados os mesmos filmes utilizados para outros produtos ou teremos materiais de diferentes micragens? No caso de materiais diferentes, quem será o fornecedor? É homologado? Temos laudos de migração? Utilizaremos um rótulo adesivo em uma tampa lisa ou será filme tampa impresso? Para ambos os filmes, são necessários laudos de migração e demais documentos de segurança de alimentos, já que esse filme também terá contato com o queijo fracionado.

Temos caixa secundária para produtos similares para aproveitar a mesma medida ou precisaremos desenvolver uma nova medida de caixa secundária para esse item? Já sabemos qual o número de frações que serão colocados em cada caixa? Teremos mais de uma opção? Já geramos GTIN-13 e GTIN 14 para o novo produto? Essas informações entram no hall para identificação dos itens que são muitas vezes utilizadas para rastreabilidade e mesmo situações de recall e recolhimento.

Uma nova apresentação implicará em criar toda a documentação referente a esse novo item, nova ficha técnica, por exemplo, e documentação compatível a nova etapa. Se essa etapa já existir para outros produtos, ok, já teremos feito essa avaliação anterior, caso seja uma etapa nova, alguns pontos podem ser importantes. Em algumas situações podemos ter que adquirir novos equipamentos, que serão novas etapas do processo, e isso inclui verificar questões da planta de produção, fluxos de produção e alterar documentação como APPCC. Então, além de nos preocuparmos com etapas de higienização, alocação de pessoas, precisaremos nos atentar às etapas de processo, e/ou fracionamento e embalagens dos queijos. Aqui vale fazer uma avaliação e gestão de mudança de um processo existente, como já foi discutido aqui.

Percebemos que são muitas as etapas envolvidas no desenvolvimento de uma nova apresentação de um queijo. A equipe deve ser multidisciplinar, comandada por alguém de P&D ou que tenha conhecimento para gerenciar um novo projeto, preferencialmente que tenha informações sobre segurança de alimentos. Se nao for possível, alguém com essa formação deve compor a equipe, juntamente com colaboradores da produção, setor de embalagem e alguém com conhecimento sobre equipamentos. Outro ponto importante: quanto mais informações conseguirmos com o demandante do projeto, melhor será o planejamento e a realização da tarefa.

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Aline Rezende Rodrigues

7 de outubro de 20212 de outubro de 2021

Ferramentas de gestão

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Uso de ácidos orgânicos para descontaminação de carnes

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Carnes oriundas de animais saudáveis são estéreis, entretanto a qualidade pode ser alterada do abate até o consumo devido à contaminação microbiana durante a manipulação e o processamento. Listeria, Salmonella, Campylobacter e E. coli estão entre os principais patógenos encontrados nas carnes das mais variadas espécies. Alguns países permitem a adição de aditivos alimentares exercendo a função de agentes antimicrobianos, com o objetivo de criar barreiras ao crescimento microbiológico, estendendo assim a vida de prateleira dos alimentos. Neste contexto, ácidos orgânicos apresentam potencial para reduzir a contaminação nas carcaças ou carnes, sendo utilizados como medida complementar para a garantia da estabilidade microbiológica destes produtos.

Ácidos orgânicos de cadeia curta (C1-C7) estão associados à atividade antimicrobiana devido à redução do pH e pela capacidade de dissociação. Os ácidos têm a capacidade de passar através da parede celular dos microrganismos e se dissociar no citoplasma, acidificando o pH interno da bactéria e impedindo sua multiplicação, levando a danos e morte. Diferentes ácidos podem ser utilizados para esta finalidade, como lático, tartárico, málico e cítrico.

Nos EUA, o Food and Drug Administration (FDA) lista os ácidos orgânicos como substâncias alimentares geralmente reconhecidas como seguras, do termo em inglês GRAS (Generally Recognized As Safe) presente na regulamentação 21CFR184.1061. Ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico, ácido ascórbico e outros ácidos orgânicos são aprovados ou listados nos regulamentos da FDA para vários fins técnicos, como acidulantes, antioxidantes, agentes aromatizantes, ajustadores de pH, nutrientes e conservantes. Além disso, o United States Department of Agriculture (USDA) por meio do Serviço de Inspeção e Segurança de Alimentos (Food Safety and Inspection Service – FSIS) permite seus usos como agentes antimicrobianos, sendo auxiliares de processamento para tratar carne de aves, bovinos e suínos, incluindo carne inteira ou cortada, carcaças, peças, aparas e órgãos, tendo sua aplicabilidade por meio de lavagem, enxágue, imersão, névoa, spray, mergulho, na água fria ou na escaldagem, pré e pós-resfriamento.

A Autoridade Europeia para Segurança dos Alimentos (European Food Safety Authority – EFSA) autoriza o uso de ácido lático para descontaminação microbiana da superfície de carcaças de bovinos, meias carcaças ou quartos ao nível do matadouro. Além disso, o montante residual absorvido na carne bovina do tratamento com ácido láctico não deve ser superior a 190 mg/Kg, sendo que em certos preparados de carne, o uso de ácido lático é autorizado como aditivo alimentar para o efeito de preservação, com níveis de 20.000 mg/Kg comumente usados. Portanto, o uso de ácido lático com o objetivo de reduzir a contaminação da superfície microbiana é claramente distinto de seu uso como aditivo alimentar. Apesar de já serem utilizados em outros países, no Brasil a legislação não permite o uso de ácidos com o propósito de descontaminação de carnes.

As legislações que permitem o uso com esta finalidade baseiam-se em trabalhos próprios e dados científicos para justificar seu uso. Várias pesquisas demonstram a sua aplicabilidade na redução da microbiota em carnes. Silva e Beraquet observaram uma redução da microbiota inicial em maminha bovina, através da aspersão com solução de ácidos orgânicos, além do aumento da vida-de-prateleira da carne armazenada sob refrigeração. Os autores relataram que não houve modificações nos atributos sensoriais da carne. Segundo Alvarado e McKee, o uso de ácidos na marinação de carnes de aves pode resultar na inibição ou inativação do crescimento de Listeria monocytogenes, além de aumentar o rendimento e a qualidade da carne. Outros pesquisadores reportaram redução na contagem de Salmonella Typhimurium e Campylobacter coli após a imersão de asas de frangos inoculadas com esses patógenos em solução de ácido peracético. A EFSA, por meio de trabalho científico próprio, avaliou a segurança e eficácia da pulverização com ácidos lático e acético (2-5%; 80°C), na redução da microbiota superficial de carcaças de suínos no pré-resfriamento e em cortes de carne no pós-resfriamento e considerou ser uma alternativa segura para controle da microbiota em carnes.

A aplicação de novas tecnologias que visem a garantia da segurança microbiológica de alimentos é fundamental para produção de alimentos seguros. Contudo, a descontaminação de carnes com ácidos orgânicos ainda não é regulamentada no país, mesmo havendo diversas pesquisas demostrando sua efetividade e de já ser aplicada em outros países. Apesar da não regulamentação do seu uso, esta técnica utilizando o ácido láctico (máx 5%) pode ser utilizada sobre a superfície de carcaças bovinas durante o processo de abate, pois consta na relação de inovações tecnológicas que receberam termo de não objeção do DIPOA/SDA/MAPA, sob o número 21000.014913/2018-11.

No site do MAPA, é possível solicitar a implementação de uma inovação tecnológica com base na Instrução Normativa SDA nº 30/2017 e na Instrução Normativa SDA Nº 21/ 2018. A avaliação técnica das inovações tecnológicas é realizada pela Divisão de Avaliação de Inovações Tecnológicas – DITEC/CRISC/CGPE/DIPOA, que pode emitir um Termo de Não Objeção, permitindo o uso desta técnica para qualquer estabelecimento sob SIF, desde que execute os procedimentos previstos na IN SDA nº 30/2017. Desta forma, o DIPOA busca incentivar relações entre centro de pesquisas e indústrias, visando o desenvolvimento de tecnologias de produção inovadoras e seguras, que possam aumentar a oferta de alimentos e a competitividade das empresas brasileiras. Afinal, alimentos seguros salvam vidas!

Autores: Matheus Barp Pierozan, Adriano Carvalho Costa, Marco Antônio Pereira da Silva, Leandro Pereira Cappato, Rafaella Machado dos Santos de Medeiros, Isabel Rodrigues de Rezende, Marília Parreira Fernandes, todos do IF Goiano Campus Rio Verde, GO e Hortência Aparecida Botelho, da UFG

Referências

[1] Abbas, R. Z.; MunawarI, S. H.; Manzoor, Z.; Iqbal, Z.; Khan, M. N.; SaleemiI, M. K., Zia, M. A. e Yousaf, A. 2011. Anticoccidial effects of acetic acid on performance and pathogenic parameters in broiler chickens challenged with Eimeria tenella. Pesquisa Veterinária Brasileira 31(2). https://doi.org/10.1590/S0100-736X2011000200001

[2] FDA – U.S. Food e Drug Administration. 2020. CFR – Code of Federal Regulations Title 21, 21CFR170.3 (O) (2). 3. Disponível em <https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=170.3>. Acesso em 01 dez. 2020.

[3] USDA – United States Department of Agriculture and FSIS – Food Safety and Inspection Service 2019b. Safe and suitable ingredients used in the production of meat, poultry, and egg products. Disponível em: <https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/ce40e7ae-3d55-419e-9c68-a1b6fefcd4de/7120.1_Table_2.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em 02 dez. 2020.

[4] EFSA – European Food Safety Authority 2018. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA Journal 16(12). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5482

[5] Silva, J. A. e Beraquet, N. J. 1997. Redução da contaminação inicial de carne bovina pela sanitização com ácidos orgânicos. B. CEPPA 15(2): 127-142.

[6] Alvarado, C. e McKee, S. 2007. Marination to Improve Functional Properties and Safety of Poultry Meat. Journal of Applied Poultry Research 16: 113-120. https://doi.org/10.1093/japr/16.1.113

[7] Kataria, J.; Sasikala, V.; Estefania, N.; Rama, G. S.; Harshavardhan, T. e Manpreet, M. 2020. Evaluating the efficacy of peracetic acid on Salmonella and Campylobacter on chicken wings at various pH levels. Poultry Science 99: 5137-5142. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.06.070

[8] EFSA – European Food Safety Authority 2018. Evaluation of the safety and efficacy of the organic acids lactic and acetic acids to reduce microbiological surface contamination on pork carcasses and pork cuts. EFSA Journal 16(12). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2018.5482

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4 min leituraCarnes oriundas de animais saudáveis são estéreis, entretanto a qualidade pode ser alterada do abate até o consumo devido à contaminação microbiana durante a manipulação e o processamento. Listeria, Salmonella, […]

Convidados

6 de outubro de 20212 de outubro de 2021

Perigos biológicos

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Aquecimento ôhmico na inativação microbiana em leite e derivados

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Tecnologias emergentes na indústria de alimentos vêm sendo amplamente estudadas nos últimos anos. São tecnologias que, além dos benefícios das tecnologias convencionais, têm em paralelo diversas outras vantagens, sejam elas nutricionais, tecnológicas ou ambientais. O aquecimento ôhmico (AO) é uma dessas tecnologias que vêm sendo pesquisadas com maior frequência nos últimos anos. É uma técnica capaz de converter energia elétrica em energia térmica. Nela, a forma de dissipação do calor na matriz alimentícia é mais uniforme e rápida, sendo um fator importante na manutenção das características do produto in natura.

Processamento mais rápido e eficaz, menor gasto energético, menor impacto ambiental, preservação de características sensoriais e nutricionais, além da maior formação de compostos bioativos são as principais vantagens de se utilizar AO no processamento de leite e derivados, sendo superior ao tradicional processo de pasteurização do leite. Além disso, AO mostra-se eficaz também no que se refere à eliminação de microrganismos deteriorantes e patogênicos de importância em produtos lácteos.

Os mecanismos que levam à inativação microbiana pelo AO são diversos. O primeiro deles é o calor, que promove a destruição da membrana celular e inativação enzimática na célula. Além do efeito térmico, durante o processamento pode ocorrer a formação de compostos que são altamente tóxicos para a célula, como radicais livres, oxigênio e hidrogênio livres, hidroxilas, e peróxido de hidrogênio, sendo estas substâncias praticamente inexistentes nos produtos após o processamento. Por fim, outro fenômeno que garante a eficácia contra microrganismos é a eletroporação, que consiste no acúmulo de cargas na membrana celular, levando à formação de poros, com posterior lise e morte celular.

Para uma eficiente inativação microbiana durante o processamento pelo AO, diversos fatores devem ser cuidadosamente verificados. De maneira geral, esses fatores podem ser divididos em extrínsecos e intrínsecos. Pode-se dizer que todos os parâmetros inerentes ao equipamento e sua operação, como campo elétrico, frequência, corrente, e também tempo e temperatura são considerados extrínsecos e influenciam diretamente o sucesso do processamento. Existe uma grande faixa de V/cm com a qual se pode trabalhar no processamento de alimentos. As variações desses parâmetros irão ditar quão eficaz será seu processamento, e também quanto tempo levará para que se atinja tempo/temperatura esperados. No processamento de leite e derivados são comuns variações de 2V/cm até 20V/cm a 60Hz por exemplo. Porém, em diferentes matrizes esses valores podem sofrer variações.

Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados diretamente com a composição do alimento. Tipo de alimento, pH, umidade, teor de gordura, teor de proteína e concentração de sal, por exemplo, são alguns desses fatores que interferem diretamente no tratamento. Um dos compostos que mais tem capacidade de interferir nesta etapa é a gordura, que além de proteger os microrganismos, é um importante isolante térmico, além de diminuir a condutividade elétrica no alimento, sendo necessário ajustar os fatores extrínsecos a fim de otimizar o processo. Estudos verificando a interferência do teor de gordura presente no leite na eliminação de cepas de E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes mostraram que quanto menor o teor de gordura, maior a redução populacional desses microrganismos quando se comparam amostras submetidas às mesmas condições de processo.

Outros estudos também avaliaram a eficácia do AO na inativação de Listeria monocytogenes. Em bebidas lácteas, houve reduções de 2,10 log UFC/mL, enquanto o tratamento térmico convencional reduziu 1,38 log UFC/mL, ambos em temperatura de 65ºC. Existem também trabalhos que demonstram sua ação contra diversos outros patógenos como Salmonella, E. coli, Clostridium e bolores e leveduras, nos mais diversos derivados lácteos, como queijo Minas frescal, doce de leite, leites fermentados, além de fórmulas infantis.

Imagem 1: E. coli O157:H7: (a) sem tratamento térmico, (b) tratamento térmico convencional, (c) tratamento por aquecimento ôhmico (Lee et al., 2012).

O aquecimento ôhmico mostra-se eficaz também na destruição de esporos bacterianos, sendo capaz de eliminar, por exemplo, bactérias do gênero Bacillus e Clostridium, microrganismos esses causadores de doenças de origem alimentar, e em alguns casos, deterioração de derivados lácteos.

A utilização do aquecimento ôhmico em conjunto com outras tecnologias emergentes também é opção viável no processamento de alimentos, como no caso de esterilização de embalagens. Dessa maneira é possível obter maior eficiência contra microrganismos que possam causar problemas no produto e ou doenças no consumidor.

Contudo, os desafios para utilização em escala industrial são grandes, principalmente quando se fala em indústrias lácteas de médio e grande porte. O primeiro grande desafio seria a adaptação da planta industrial, uma vez que indústrias já possuem seu desenho e fluxo de processos definidos, documentados e auditados. Dessa forma, a construção e/ou adaptação de um novo espaço, pensando no processamento de grandes volumes de leite, pode custar um valor alto e demandar grande tempo operacional. Paralelamente, existe a necessidade de treinamento de operadores para trabalhar com o equipamento, com conhecimento de todas as suas operações e variações que possam ocorrer durante o processo. Além desses fatores, o aquecimento ôhmico é uma tecnologia pouco conhecida por parte do mercado consumidor de lácteos. Assim, são necessárias campanhas para esclarecer as dúvidas e curiosidades a respeito dessa tecnologia, aumentando a confiança do consumidor nos alimentos submetidos a este processo.

Grandes passos já foram dados sobre os benefícios da utilização do aquecimento ôhmico em produtos lácteos, principalmente com relação à garantia da segurança microbiológica. Contudo, novos estudos ainda necessitam ser feitos para esclarecer e consolidar ainda mais sua importância como uma tecnologia eficiente no processamento de leite e derivados lácteos seguros.

Autores: Ramon S. Rocha^1,2e Adriano Gomes da Cruz²

¹IFRJ, Departamento de Alimentos, ²UFF, Faculdade de Medicina Veterinária

Referências

Makroo, H. A., Rastogi, N. K., Srivastava, B. Ohmic heating assisted inactivation of enzymes and microorganisms in foods: A review. Trends in Food Science & Technology, v.97, p.451-465, 2020.

Müller, W. A., Ferreira Marczak, L. D., Sarkis, J. R. Microbial inactivation by ohmic heating: Literature review and influence of different process variables. Trends in Food Science & Technology, v.99, p.650-659, 2020.

Pereira, M. O., Guimarães, J. T., Ramos, G. L. P. A., do Prado-Silva, L., Nascimento, J. S., Sant’Ana, A. S., Franco, R.M., Cruz, A. G. Inactivation kinetics of Listeria monocytogenes in whey dairy beverage processed with ohmic heating. LWT, 127, 109420, 2020.

TIAN, X., YU, Q., WU, W., DAI, R. Inactivation of Microorganisms in Foods by Ohmic Heating: A Review. Journal of Food Protection, v.81, n.7, p.1093–1107, 2018.

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Adriano Gomes da Cruz

5 de outubro de 202114 de outubro de 2021

Inovações e novidades

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Dicas para melhorar a gestão da Equipe de Segurança de Alimentos

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Hoje, atuando com a gestão da equipe da qualidade, com interface direta com segurança de alimentos, tenho me deparado com algumas dificuldades.

Historicamente, a equipe de gestão da qualidade/segurança de alimentos era vista como “entrave” à produção e não como uma atividade complementar ou colaborativa. Ainda existia uma ideia de fiscalização, alguém que estava ali para apontar erros.

Conforme a cultura da empresa vai sendo modificada, a segurança de alimentos vai se tornando necessidade, item de preocupação da alta direção e solicitação declarada de clientes, sejam consumidores ou mesmo redes atacadistas ou varejistas. Ocorre, então, uma mudança por parte dos outros departamentos que começam a utilizar a qualidade como ferramenta para alcance de metas e objetivos. O departamento passa a ser um facilitador dentro da indústria. Há um bom texto aqui no blog que contextualiza um pouco a história da cultura de segurança de alimentos: Precisamos entender sobre cultura de segurança de alimentos.

Em algumas situações, parâmetros de segurança de alimentos são inclusive designados como indicadores para premiações, bônus e outras declarações de “méritos” da equipe.

Ótimo, um entrave foi deixado de lado.

E quais poderiam ser outros entraves? Vou relatar alguns que vivencio:

– Gestão à distância: em algumas situações a gestão da equipe nem sempre acontece na planta, in loco. Pensem em empresas com mais de uma planta, que precisam fazer a gestão dessas diferentes equipes. Como manter a equipe coesa? Como ter acesso a informações sem “atrapalhar” o dia a dia das atividades? Como fazer reuniões frequentes sem que elas demandem muito tempo e um tempo que poderia estar sendo dedicado à prática? O que aprendi com os meus anos é: trace horários semanais, faça disso um hábito. Na pauta tenha alguns assuntos, mas deixe livre para que demandas sejam colocadas. Faça reuniões individuais com o gestor da planta e pense em reuniões com alguma frequência com toda a equipe.

– Gestão de conflitos internos: em algumas situações podemos ter avaliações diferentes de um mesmo ponto, seja entre gestores de departamentos diferentes ou mesmo na equipe de um mesmo departamento. Ideias diferentes podem ser colaborativas e trazer soluções complementares para uma mesma questão, por isso estimule diferentes ideias. Não tome as diferenças como embate e para isso o conceito de “não leve para o pessoal” deve ser muito empregado.

– Gestão de riscos: trabalhe com informações claras para os pares e superiores, abordando temas importantes e necessários por meio da gestão dos riscos da não implantação das sugestões. Caso sua solicitação não seja avaliada e implementada, qual o risco direto que pode ocasionar? E aqui podemos mensurar em números, com perdas econômicas e principalmente em riscos para a segurança dos alimentos. Quais seriam os possíveis problemas? Recall, recolhimento, não conformidades maiores, menores? Teria impacto para o atendimento de requisitos legais, ou de requisitos de clientes? Essa avaliação deve ser feita e funciona como um bom método para avaliação por exemplo da alta direção. Esse outro texto traz uma visão interessante sobre esses pontos: Os 5 passos poderosos da comunicação para uma cultura de segurança de alimentos.

– Gestor x Líder x Chefe: o ideal seria ter na equipe um gestor líder, alguém que tivesse preocupação com os liderados, pensasse nos colaboradores como seres humanos e não apenas “funcionários”. Ele deveria fazer um trabalho de mentoria, coaching, e também ter a atividade de gestor bem estabelecida, baseada em metas, indicadores. Deve ainda estar preocupado com o negócio, com o olhar voltado para a segurança de alimentos enquanto negócio da empresa, enquanto cartão de visita para angariar novos clientes, passar segurança aos clientes atuais, como proposta para a alta direção e ao próprio departamento de vendas, passando a tranquilidade de trabalhar com produtos seguros (Gestor da qualidade ou liderança da qualidade?). Porém, nem sempre é fácil encontrar um profissional com toda essa bagagem, então encontrá-lo e mantê-lo na empresa será ótimo, e caso esse profissional tão completo não faça parte do quadro da empresa o ideal é desenvolver habilidades tanto de gestor quanto de líder, seja com capacitação técnica, seja alocando as pessoas naquilo que elas desenvolvem melhor. Use a experiência e competência a seu favor: se você tem um bom líder, coloque-o em contato direto com a equipe, solucionando conflitos. Por exemplo: se você tem um bom gestor, aloque-o nas atividades relacionadas a indicadores, mantenha-o em contato com a alta direção, com a equipe comercial.

Dessa forma, para que tenhamos a atividade bem executada, teremos uma equipe que fará esse trabalho. Essa equipe, se estiver engajada, utilizará a comunicação como ferramenta a seu favor. Se possuir um bom gestor de riscos e conflitos e se souber “vender o seu peixe”, certamente trará benefícios à empresa para implantação e manutenção da cultura e política de segurança de alimentos.

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3 min leituraHoje, atuando com a gestão da equipe da qualidade, com interface direta com segurança de alimentos, tenho me deparado com algumas dificuldades. Historicamente, a equipe de gestão da qualidade/segurança de […]

Aline Rezende Rodrigues

4 de outubro de 20214 de outubro de 2021

Fator RH,Ferramentas de gestão,Meu olhar

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A salsicha está bem conservada para a venda e consumo?

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Constantemente a alimentação das pessoas vem sofrendo alterações, seja por conta da economia local ou mundial, seja por inovações gastronômicas. Mas e quando a substituição de um alimento passa a ser – quase – obrigatória? Com a pandemia presente na vida dos brasileiros desde o início de 2020 e a inflação em crescimento, o tradicional almoço brasileiro ganhou um novo ingrediente: o alimento embutido. Os supermercados e fornecedores, também em constante atualização, devem estar preparados para a maior procura pelo produto, mantendo sempre a sua qualidade e segurança.

O frequente aumento da carne bovina nos últimos 12 meses já é uma realidade, mas agora ele também está sendo percebido no frango. De acordo com dados da Associação Paulista de Supermercados (Apas), o insumo ficou 40,44% mais caro no último ano. Os ovos também apresentaram alta, com crescimento de 20% no valor no mesmo período. Com os valores acima da média, a salsicha passa a ser mais procurada nas prateleiras dos comércios.

Sabemos que o alimento ainda é visto com desconfiança por muitas pessoas por, no passado, ser um dos principais transmissores do botulismo, uma doença neuroparalítica grave, causada pela bactéria Clostridium botulinum. Mas hoje a percepção dele é mais positiva e outros aspectos devem ser levados em consideração. Por ser um produto embutido industrializado, a salsicha possui muitos aditivos alimentares e conservantes como nitrato e/ou nitrito, o que em quantidades excessivas e a longo prazo, pode trazer consequências adversas à saúde.

O padrão de controle de qualidade e segurança desses alimentos na indústria é muito alto e bem rigoroso. Porém, é importante ressaltar que até chegar ao consumidor, a salsicha passa pelos supermercados. Estes, por sua vez, precisam dar continuidade aos processos de boas práticas para manter a integridade dos insumos. E isso começa logo pelo recebimento, onde o supermercado deve controlar os aspectos de qualidade através de registros em planilhas que verificam o aspecto sensorial do alimento, a validade, a embalagem adequada, a rotulagem, a temperatura do caminhão e do produto e o selo de inspeção, que pode ser o do SIF (Serviço de Inspeção Federal), o do SIE (Serviço de Inspeção Estadual) ou o do SIM (Serviço de Inspeção Municipal), etc.

Por ser perecível, é necessário um cuidado especial com a temperatura para evitar a proliferação de bactérias. Como o caminho da fábrica até o prato é muito longo, as etapas precisam ser acompanhadas de perto por um profissional com conhecimento de segurança de alimentos para garantir o menor risco durante o consumo. A manutenção da qualidade se dá pela obediência dos manipuladores às regras de boas práticas, que são:

1- descongelar aqueles que vão ser vendidos a granel de forma segura (na refrigeração);

2 – seguir um armazenamento adequado (refrigeração de até 4°C);

3 – e tomar o cuidado para que a manipulação não ocorra em um período superior a 30 minutos em ambientes não climatizados e até duas horas em ambientes climatizados, com temperaturas entre 14 e 18°C.

É importante lembrar que o processo de armazenamento e manipulação dos embutidos precisa ser rápido e ágil, para garantir que a temperatura deles não fique fora do recomendado. Os estabelecimentos devem seguir o sistema PVPS (o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai), ou seja, utilizar primeiro o produto mais próximo do vencimento. Devem ser armazenados separadamente os produtos abertos dos fechados. Além disso, todos os produtos devem estar com a embalagem e o rótulo intactos, onde seja possível identificar o prazo de validade, o número de registro, o nome e as demais informações do produto e do fabricante.

Os produtos congelados e resfriados possuem ainda mais alguns pontos de atenção:

– os equipamentos de armazenamento, ou seja, as câmaras de refrigeração, de congelamento, as geladeiras e freezers não podem ser sobrecarregados, para garantir o espaçamento mínimo necessário para circulação de ar;

– abrir as portas dos refrigeradores e freezers o mínimo possível;

– é importante limpar e descongelar os equipamentos com frequência para manter a temperatura adequada;

– é recomendado armazenar preferencialmente carnes, aves, peixes crus e alimentos prontos para consumo separadamente. Se impossível, ao menos deve ser respeitada a ordem de arrumação dos alimentos, além de mantê-los devidamente embalados, identificados e separados.

Lembrando que os manipuladores devem estar com mãos bem higienizadas e com o treinamento em boas práticas atualizado, pois lidar com alimentos requer capacitação da equipe para que ela entenda o quanto é importante a manutenção da saúde dos clientes pelo consumo de produtos seguros.

Por fim, os estabelecimentos devem estar sempre preparados caso algum cliente queira conhecer o processo de recebimento dos alimentos, assim como de armazenamento, além dos procedimentos adotados durante a exposição nas prateleiras e refrigeradores. Inclusive, essa é uma prática totalmente legal, e o cliente tem o total direito de saber como os produtos que ele vai consumir são armazenados pelos estabelecimentos.

Autora: Solange Cassar, nutricionista especialista em segurança alimentar, com formação pela Universidade de Sorocaba (Uniso) e Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac).

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3 min leituraConstantemente a alimentação das pessoas vem sofrendo alterações, seja por conta da economia local ou mundial, seja por inovações gastronômicas. Mas e quando a substituição de um alimento passa a […]

Convidados

2 de outubro de 20214 de outubro de 2021

Boas práticas de fabricação

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2 min leitura

Insights sobre as embalagens do futuro

2 min leitura

Neste post, a proposta é provocar a reflexão e tomada de ações sobre o desafio do futuro de embalagens (em época de revolução verde) com as tendências de sustentabilidade e design circular (efeitos e personalização), reciclabilidade (consumidor saberá o que é reciclável e reciclado), circularidade, reduzir as perdas de alimentos, sentimento anti-plástico, recuperação energética, geração de resíduos, emissões (pegada de carbono), créditos de logística reversa (Eu Reciclo) e zero tolerância no desmatamento, responsabilidade estendida do fabricante, rastreabilidade (de onde vem o meu produto?), embalagens menores (produtos concentrados, refis para reúsos, sachês) e mais fáceis de abrir, proteção de marca e falsificação/mercados ilegais, tecnologia (smart packaging), embalagens ativas e inteligentes (tintas, data logger e sensores de temperatura e shelf-life com filmes antimicrobianos e antivirais e/ou indicadores de esterilização do produto) e interação nas mídias sociais (futuro das marcas em nossas mãos: nos celulares, ou seja, quão fluidos em digital estão os consumidores) avisando o consumidor de maneira divertida (mimica touch), inovação principalmente na conexão com os consumidores, criar processos ágeis e de autonomia para testes e erros rápidos. Ressaltando o momento com mais gente, mais cidade, mais idade, mais solteiros, e-commerce (o boom como faísca), mais saúde (mais informação nas embalagens e identidade visual). O futuro das marcas é digital, personalizada, sensorial; como o QRCode que na pandemia virou a chave para a entrada no online.

Posto tudo isto, a pergunta é: como a embalagem pode ajudar as marcas a capturar dados do consumidor mais exigente, chegando mais próximo para entender as suas necessidades? Afinal, o consumidor em transformação deve ser colocado no centro da estratégia, vide que não ligam mais no SAC para reclamações, utilizam e-mail, chat, Google, Reclame Aqui, entre outros, e opinam, sem respostas. As vendas são nos marketplaces, que para não falharem necessitam resolver as transações de efetivação de entregas. As lojas são hub de entregas a última milha, em um mercado cada vez mais pulverizado e digital, para consumidores mais ansiosos. Neste contexto, certamente a indústria de embalagens será abraçada pela estratégia (querem consumir em menos tempo do que estavam acostumados, ou seja, quero aqui e agora!) de fullfillment das plataformas. O consumo passa a ser híbrido, mas a transação digital.

Será que vamos dar um grande reset? O sistema mudou, o mindset de desenvolvimento de embalagens também deve mudar. Proponho 3 prioridades e convidando os fornecedores a nos acompanhar: cuidar das pessoas, manter o abastecimento e ter impacto sócio-ambiental relevante.

Caro leitor, compartilhe aqui as suas ideias para as aplicações de embalagens, com seu portfólio de soluções rumo a este caminho holístico.

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2 min leituraNeste post, a proposta é provocar a reflexão e tomada de ações sobre o desafio do futuro de embalagens (em época de revolução verde) com as tendências de sustentabilidade e design […]

Cíntia Malagutti

1 de outubro de 202129 de setembro de 2021

Meu olhar

2 min leitura

3 min leitura

Como aplicar feedback em Segurança dos Alimentos

3 min leitura

Você sabe aplicar o conceito de feedback em Segurança dos Alimentos?

Para conquistar e galgar novos passos, alguns de nós, profissionais, contamos com nossos liderados, outros lideram um comitê de qualidade, um time da ESA ou equipes semelhantes.

O ponto é que seja qual for a sigla ou formato de grupo social, todos são formados por pessoas com anseios, expectativas, frustrações e necessidades.

E na correria do dia a dia enfrentamos diversos desafios profissionais: não conformidades, validações, análises de causa, entre outras questões inerentes a nossa rotina. Tomados pela intensidade dos fatos, podemos deixar passar oportunidades de:

Aplicar um bom reconhecimento para um trabalho bem executado ou
Corrigir alguma atividade que possa estar “saindo dos trilhos”

O feedback é um termo da língua inglesa que representa a união de duas palavras: feed (alimentar) e back (voltar), ou seja, responder a um comportamento. Um feedback acompanhado tem maior sucesso para o desenvolvimento das pessoas, ao longo do ano. O liderado, quando bem assessorado, entende seus desafios dentro do time.

A gestão de pessoas não é uma ciência exata, visto que cada pessoa, contexto e comportamentos são únicos.

Abaixo, listo algumas considerações interessantes de serem aplicadas que “podem” aumentar a energia do time e fomentar a cultura de engajamento na qualidade e segurança dos alimentos.

Exemplos e situações de Feedback

Organização, tempo e local

Organize suas ideias previamente, sente-se com seu liderado em um local adequado, reservado, garanta que haverá tempo suficiente para que os assuntos não fiquem inacabados devido a uma reunião na sequência.

Se possível, fuja das tão “temidas” salas de reuniões. Talvez na sua empresa existam locais ao ar livre que sequer passarão a impressão de algo pesado ou excessivamente formal.

Anotações de fatos x insinuações

Concentre-se em fatos, utilizar-se de suposições não gera real entendimento.

– Você está deixando as atividades para a última hora (ERRADO)

– Na semana passada você deixou a inspeção de linha para sexta-feira no fim do turno e isso se repetiu durante todo o mês, gostaria que se organizasse para realizar esta tarefa durante o início da semana. (CORRETO)

Exclusão de possibilidades

– Ela é centralizadora! Preciso resolver isso, ela não pode agir assim…. (ERRADO)

Atenção: esse tipo de pré-julgamento é limitado e exclui alternativas. Muito provavelmente, durante uma reunião de feedback você poderá induzir sugestões e críticas com base no que ouviu ou no que acredita, inibindo qualquer oportunidade de o outro expor seu ponto de vista.

– Vejo que nas últimas auditorias ela é quem tem realizado a inspeção, mas o time também conhece a atividade. Investigarei sugestões com ela para a participação de todos.

Emoções

Falar sobre as emoções do outro é transitar em uma região desconhecida. Se for necessário e inevitável, fale a respeito de suas emoções e percepções sobre o que está ocorrendo. Seu liderado pode até não gostar, mas não haverá questionamentos sobre a veracidade dos sentimentos quando partem de você.

– Você anda desmotivado e está desapontando…. (ERRADO)

– Você não tem entregado no prazo os resultados dos bloqueios de qualidade durante os meses. Estou preocupado e desapontado… Como podemos… (CORRETO)

Foco nas falhas?

O colaborador é um excelente profissional em várias “frentes de trabalho”, porém não consegue desempenhar bem uma determinada atividade. Pare de focar esta única atividade e enaltecer o problema. Se possível, redirecione este trabalho para outro colaborador que tenha maior afeição e se não for possível, acompanhe-o de perto para que melhore o suficiente para não ser mais um obstáculo.

– Você tem feito excelentes auditorias na linha e a forma como lidou com aquela contaminação foi realmente muito boa. No entanto, vejo que tem muitas dificuldades com as planilhas de APPCC, ensinarei William* para que siga com as atualizações e você possa avançar nas investigações de microbiologia.

Reconhecimento e Valores Organizacionais

Crie oportunidades de associar os comportamentos observados com os valores organizacionais e sua política de segurança dos alimentos.

– Foi uma ótima ideia reunir a operação no início do turno e falar sobre os desvios do final e semana. Conforme diz nossa política interna: zelar pela segurança dos alimentos através de conscientização e treinamento.

Esperar por momentos de feedback?

É comum criar uma agenda para realizar o feedback anual ou semestral.

Mas e até lá? Vamos continuar com o problema? Não vamos sequer agradecer?

Crie oportunidades de parabenizar e corrigir ações e comportamento sempre que possível. Utilize sessões em sala, mesa, papéis… Em uma simples conversa de corredor você pode potencializar um incrível profissional através de um pequeno, sincero e válido elogio.

E você, já teve experiências semelhantes? Compartilhe-as conosco nos comentários.

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André Pontes

30 de setembro de 202129 de setembro de 2021

Dicas Vencedoras,Fator RH

3 min leitura

Importância da técnica Multilocus sequence typing para investigação de doenças transmitidas por alimentos

3 min leitura

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de água ou de alimentos contaminados. No Brasil, entre 2009 e 2018, foram registrados no total 6.800 surtos de DTA, envolvendo aproximadamente 120 mil doentes e 99 óbitos. O aumento dos casos de DTA está relacionado ao crescimento da população mundial, ao processo de urbanização desordenado, ao crescimento da exportação de alimentos, ao alto consumo de fast-food, entre outras questões.

Os surtos de DTA são considerados eventos de saúde pública, sendo de notificação compulsória conforme a Portaria n.º 1.061/2020 do Ministério da Saúde. No entanto, os dados registrados de casos esporádicos e surtos de DTA são considerados subnotificados por diversos motivos, como a não procura dos serviços de saúde pelos pacientes com sintomas leves e o descarte do alimento suspeito, impedindo uma investigação completa.

Os métodos tradicionais de detecção dos micro-organismos em alimentos são confiáveis, porém demandam um certo tempo para a obtenção dos resultados. A caracterização molecular é uma ferramenta útil que permite não somente identificar os micro-organismos, como também analisar o perfil clonal das cepas isoladas. A detecção mais rápida do patógeno agiliza a adoção de medidas corretivas e preventivas para evitar futuros surtos, bem como o rastreamento da fonte da contaminação.

A técnica Multilocus sequence typing (MLST) pode ser utilizada para diagnóstico e monitoramento de surtos e casos eventuais por possuir um alto nível de discriminação entre os isolados. O MLST foi idealizado em 1998 para identificar relações clonais entre bactérias. Esse método é baseado na comparação da sequência genética de sete genes constitutivos, que são expressos continuamente em condições normais de crescimento dos microrganismos. O conjunto dos genes forma um perfil alélico denominado tipo sequencial (ST, do inglês Sequence Type), que pode ser organizado em grupos relacionados formando os complexos clonais (CC) de acordo com o número de alelos compartilhados, além de definir o possível genótipo central do grupo. Essas informações são inseridas em um banco de dados online com acesso aberto que recebe, organiza, compara e disponibiliza informações sobre as sequências de ácido desoxirribonucleico (DNA) depositadas.

Baseando-se nas informações presentes no banco de dados, pode ser realizada uma comparação entre todas as cepas depositadas. Por exemplo, um isolado bacteriano de origem alimentar sofrerá o processo de extração e amplificação por reação em cadeia da polimerase (PCR) do seu DNA. Após essas etapas, realiza-se a purificação dos produtos da PCR, o sequenciamento e a análise das sequências, sendo obtido ao final um ST para o isolado. Este ST pode ser comparado com todos os outros isolados de amostras clínicas no mundo que estão depositadas no banco. Com base nas informações oriundas da análise, pode-se verificar a possibilidade de um ST isolado de determinadas categorias de alimentos estar relacionado a casos de infecção.

Ademais, a partir dos dados obtidos, também é possível verificar a distribuição deste ST não somente no país de origem, mas também em outros países, permitindo a realização de uma análise da distribuição geográfica e temporal. Assim, é possível obter um panorama sobre a epidemiologia e diversidade genética, auxiliando a investigação de casos esporádicos e surtos de DTA.

Autores: Paula V. Costa¹, Leonardo E. O. Costa¹, Janaína S. Nascimento¹, Marcelo L.L. Brandão²

¹Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)
²Fundação Oswaldo Cruz, Rio de Janeiro, RJ

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Manual integrado de prevenção e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2010. 158p. Disponível em:<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf> Acesso em: 24 ago. 2021.

BRASIL. Ministério da Saúde. Surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil: Informe 2018. Brasília, 2019. Disponível em: <https://portalarquivos2.saude.gov.br/images/pdf/2019/fevereiro/15/Apresenta—-o-Surtos-DTA—Fevereiro-2019.pdf> Acesso em: 24 ago. 2021.

DROSINOS, E. H.; HADJILOUKA, A.; PARAMITHIOTIS, S. Molecular typing of major foodborne pathogens. In: HOLBAN, A. M.; GRUMEZESCU, A. M. Foodborne diseases, 2018. 15. ed. Academic Press, 564. cap. 13, p. 422-472.

JOLLEY, K. A; MAIDEN, M. C. Using multilocus sequence typing to study bacterial variation: prospects in the genomic era. Future Microbiology, v.9, n. 5, p. 623-630, 2014.

MAIDEN, M. C.; RENSBURG, M. J. J. V.; BRAY, J.; EARLE, S. G.; FORD, S. A.; JOLLEY, K. A.; MCCARTHY, N. D. MLST revisited: the gene-by-gene approach to bacterial genomics. Nature Reviews Microbiology, v. 11, n. 10, p. 728-736, 2013.

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Convidados

29 de setembro de 20211 de outubro de 2021

Food Safety no Mundo,Inovações e novidades

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