Blog FSB - Página 86 de 391 - Food Safety Brazil

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Inclua a Manutenção na Validação de Higienização

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Tenho recebido algumas consultas sobre necessidade de ajustes nos processos de validação da higienização, porque este processo está apresentando resultados fora dos limites aceitáveis. E a dúvida é: “o que eu faço agora?” ou “como eu começo um processo de validação?”.

Na maioria das vezes essas validações são responsabilidade da área de higienização ou qualidade para atender as normas de segurança de alimentos.

Minha sugestão é avaliar os processos antes do início da validação propriamente dita, criando um time multidisciplinar, que inclua higienização, qualidade, manutenção, projetos, produção e processos.

Isso mesmo: com a manutenção junto! Essa área não serve apenas para resolver urgências, é também uma grande fonte de informações em relação à análise de riscos e perigos, porque recebe reclamações de todas as áreas.

Quando atendi clientes dando suporte às áreas de manutenção, algumas pessoas tinham a percepção de que alguns problemas são normais, ou seja, sem solução. Triste e equivocado, pois os problemas têm solução, basta analisá-los assertivamente e definir um plano de ação.

Lembrando que a manutenção é item das normas de Segurança de Alimentos. Conforme já publicado aqui, no processo de limpeza CIP, a norma BRCGS requer algumas ações:

4.11.7.4 As instalações da CIP, quando usadas, devem ser monitoradas em uma frequência definida com base no risco. Isso pode incluir:

monitoramento dos parâmetros do processo definidos na cláusula 4.11.7.2;
garantir que as conexões corretas, a tubulação e as configurações estão implementadas;
confirmar que o processo está funcionando corretamente (por exemplo, abertura / fechamento de válvulas sequencialmente);
garantir a conclusão efetiva do ciclo de limpeza;
monitoramento de resultados efetivos, incluindo a drenagem, quando necessário.

Seguem algumas sugestões, fazendo um paralelo com manutenção:

Monitoramento de parâmetros do processo definidos na cláusula 4.11.7.2: os principais parâmetros para a limpeza CIP são: tempo, temperatura, ação mecânica ( vazão) e concentração de produtos químicos (condutividade):
1. Nas linhas e equipamentos automáticos, devem ser verificados se os instrumentos estão com bom funcionamento e, se necessário, se a aferição/calibração deles está em dia ,
2. Se sua linha não é automática, seja criativo, mas com critérios bem definidos.
Garantir que as conexões corretas, a tubulação e as configurações estão implementadas:
1. Verificar se as linhas atendem requisitos de Projeto Sanitário, Hygiene design, para evitar surpresas de contaminações devido a pontos mortos;
2. Verificar se vedações são adequadas para os produtos (composição) e processos (temperaturas), bem como estão dentro do prazo de durabilidade indicado pelos fornecedores;
3. Atentar aos tipos de conexões, se são realmente sanitárias, apenas ser de aço inox não é suficiente. O EHEDG indica alguns modelos de conexões que realmente atendem;
4. Verificar se as tubulações estão alinhadas e com suportes adequados.

Figura 1 – Placa de conexão e área com problemas de projeto sanitário

Confirmar que o processo está funcionando corretamente (por exemplo, abertura / fechamento de válvulas sequencialmente);
1. Acompanhar o funcionamento das etapas para verificar se estão adequadas. Exemplo: se a abertura da válvula de controle de temperatura atinge a temperatura necessária para a limpeza e se a drenagem está adequada.
Garantir a conclusão efetiva do ciclo de limpeza;
1. Pode acontecer uma queda de vapor ou energia durante o processo, assim a contagem do tempo da etapa deve parar e somente após o restabelecimento dos parâmetros deve-se continuar a contagem,
2. Para linhas automáticas, sugiro verificar lista de alarmes e histórico do processo de limpeza.
Monitoramento de resultados efetivos, incluindo a drenagem, quando necessário.
1. Esse acaba sendo parte do processo de validação, e a manutenção pode ajudar na investigação caso haja desvios.

O processo de validação da higienização pode ser longo e trabalhoso, sendo assim é importante ter em mente que essa preparação pode economizar tempo e dinheiro, além de favorecer a obtenção dos resultados positivos desejados. Os resultados positivos são gratificantes não somente por conseguir os certificados, mas pela tranquilidade de produzir alimentos seguros.

Referências:

O que as normas de certificação em segurança dos alimentos requerem para limpeza CIP?

Válvulas borboletas & Projeto Sanitário na indústria de alimentos

Dicas rápidas para desenvolver um olhar crítico em projeto sanitário

Manual gratuito de conceitos básicos em projeto sanitário EHEDG já está disponível em português

https://www.betelgeux.es/blog/2015/03/25/diseno-higienico-en-la-industria-alimentaria/

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Carla Lima Gomes

8 de dezembro de 20218 de dezembro de 2021

BRCGS,Projeto Sanitário

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Gestão de Riscos e Segurança de Alimentos

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Este assunto – gestão de riscos – precisa ser estudado, avaliado e implementado nas organizações. Ele tem papel muito importante em segurança de alimentos, tomada de decisões e definição de “caminhos a seguir”.

Vale uma abordagem inicial. Risco nem sempre é negativo – quando olhamos com esse viés perdemos a chance de implementar melhorias. O risco pode promover ameaças, mas também pode trazer oportunidades, então pode ser positivo ou negativo. O que acontece é que na abordagem de risco precisamos escolher uma metodologia para identificar os fatores de riscos e suas causas, além de realizarmos seu monitoramento e avaliação dentro do processo.

A ISO 9001:15, assim como a ISO 22000 e qualquer norma da família ISO, aborda de forma explícita a mentalidade do risco, mas ela mesma cita que em versões anteriores esse conceito estava implícito, ou seja, não é algo novo.

Não vou destrinchar a norma, mas sim, tentarei abordar formas de como trabalhar com essa mentalidade no dia a dia. Como avaliar diferentes situações, abordando seus riscos para a organização, para um processo, para uma tomada de decisão. A mentalidade do risco não é apenas operacional, pode ser difundida para a organização como um todo, riscos e oportunidades abrangentes para o negócio. E o papel da SGQ na tomada de decisões da empresa. Há um texto no blog que aborda bem como a mentalidade de risco impacta a tomada de decisão do negócio: leia-o aqui.

A mentalidade do risco é como a organização enxerga e aborda esse risco e trago alguns exemplos:

– Riscos negativos – entregar um produto com um problema de qualidade, não cumprir um requisito legal, falha na cadeia logística que pode atrasar uma entrega ou entregar um produto fora da temperatura especificada, contaminação por falha na embalagem;

– Riscos positivos – adquirir um novo equipamento ou alterar um processo que leve a uma melhoria interna, trocar uma embalagem que melhore a apresentação do produto, mudar um fornecedor crítico.

É importante entender que os riscos são situações que podem vir a acontecer, se elas já aconteceram seriam não conformidades. Então diferenciar risco de não conformidade é necessário.

Feita a introdução, identificamos um possível risco na indústria e vamos trabalhar com a troca de uma embalagem de um queijo, por exemplo. Temos um produto que está sendo fornecido sem maiores problemas, mas o departamento comercial levantou a possibilidade de uma apresentação mais atrativa. Não temos experiência em usar essa embalagem para esse produto, assim, temos uma oportunidade de melhoria com um risco.

O primeiro passo é identificar esse risco: quais seriam as possíveis oportunidades e quais as possíveis ameaças? Seguindo o exemplo, a principal oportunidade seria uma melhor apresentação do produto, talvez com um custo reduzido. Trabalharíamos com um fornecedor que não costuma gerar problemas, como atrasos na entrega. Ameaça: podemos ter alguma alteração quanto a barreira ao oxigênio, que poderia gerar uma contaminação indesejada, ou uma mudança na selagem da embalagem, que também poderia acarretar algum problema com relação a possíveis contaminações.

Identificados os riscos, quais metodologias podemos utilizar para avaliá-los de forma objetiva? Nesse exemplo, pensando nas oportunidades, conseguimos puxar histórico do fornecedor quanto aos prazos de entrega, pedirmos uma análise de custo ao departamento responsável, procurarmos se algum concorrente utiliza a mesma embalagem para produtos similares. Os negativos: podemos avaliar na especificação técnica da nova embalagem as informações sobre a barreira ao oxigênio, e compararmos com a embalagem atual. Pensando na selagem, conversaremos com o fornecedor da embalagem sobre temperatura e outras variáveis com relação a esse procedimento.

Avaliações multidisciplinares serão necessárias, e interdepartamentais, possivelmente produção, manutenção, qualidade serão envolvidos.

Feita essa avaliação precisaremos de critérios que serão referências para esse risco. Por exemplo: há um percentual máximo de retorno de embalagem por falhas na selagem? Faremos um estudo de tempo de prateleira para acompanhar esse produto na nova embalagem pelo tempo que pré-determinarmos, para avaliarmos a segurança da mudança. Importante termos um grupo controle – que seria nossa embalagem atual e um grupo nova embalagem, ambos com alguns exemplares, mantidos nas mesmas condições pelo mesmo tempo.

E finalizando essas etapas teremos a avaliação desses resultados. As ameaças aconteceram? São possíveis de serem tratadas e revertidas? Todas as oportunidades são reais? E então escrevemos um relatório a respeito e encaminhamos aos departamentos interessados.

Essa atividade será um “mix” de P&D com Segurança de Alimentos e trará a empresa uma possibilidade de melhoria, mesmo havendo uma possível ameaça. Algumas pessoas poderiam olhar a situação apenas como uma mudança que pode acarretar uma melhoria, outras podem olhar como uma mudança que poderá levar a um problema, mas a avaliação com mentalidade do risco é que permitirá concluir se o benefício é maior, se a ameaça é real e possibilitará a tomada de decisão baseada em evidências.

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Aline Rezende Rodrigues

7 de dezembro de 20215 de dezembro de 2021

Ferramentas de gestão

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Escândalo da carne de cavalo: Brasil dez anos atrasado

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Em 2013, a Europa ficou estarrecida quando um esquema de fraude alimentar, iniciado em 2011, envolvendo marcas famosas e empresas tradicionais do velho continente veio à tona: o “escândalo da carne de cavalo”, como ficou conhecido, colocou em xeque produtos, serviços e sistemas de segurança em mais de 16 países.

Passados alguns anos, as sentenças foram dadas e os responsáveis foram, finalmente, presos.

A história desse escândalo foi descrita no Food Safety Brazil em dois posts no ano de 2019: aqui e aqui.

Agora, em 18 de novembro de 2021 recebemos a notícia de esquema parecido em terras tupiniquins.

Segundo o portal de notícias GZH, do Rio Grande do Sul, o Ministério Público gaúcho, em uma operação deflagrada após investigações que duraram dois meses, desarticulou um esquema clandestino de fraude em carne de hambúrguer que era comercializada em hamburguerias de Caxias do Sul, naquele estado.

Escutas telefônicas detectaram negociações que apontam que os donos dos estabelecimentos podem estar envolvidos, pois compravam a carne com valores muito abaixo do mercado.

Tal qual ocorreu na Romênia, cavalos velhos e doentes, usados anteriormente em veículos de tração animal ou em serviços de lavoura, foram abatidos em local irregular (óbvio!!!) e suas carnes foram incorporadas à carne de boi (e outros animais) na fabricação de hambúrgueres “gourmetizados”, uma vez que a carne de cavalo é uma iguaria em muitos locais do planeta.

Tudo isso seria cômico se a coisa não estivesse acontecendo no Brasil, dez anos depois do escândalo europeu.

Está claro o caso de fraude, assim como também estão escancaradas a falta de escrúpulo dos comerciantes e a total incompetência dos órgãos de fiscalização sanitária.

E olhem! Estamos falando do Rio Grande do Sul, um estado de nível educacional e cultural bem acima de grande parte do país. Imaginem o que pode acontecer (ou está acontecendo) em outros locais.

Segundo o portal, os crimes estão enquadrados no Artigo 272 do Código Penal: “corromper, adulterar, falsificar ou alterar substância ou produto alimentício destinado a consumo, tornando-o nocivo à saúde ou reduzindo-lhe o valor nutritivo”.

Ou seja, a lei existe e deve ser cumprida!

Espero que o Ministério Público aja com rigor e que os criminosos sejam presos.

E que o caso da carne de cavalo misturada à carne de boi, com “delay” de 10 anos, não se transforme em outra Boate Kiss…

Se isso acontecer, esse será mais um dos muitos casos para serem citados em treinamentos com a irônica expressão “isso não acontece aqui, só lá na Suécia”…

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Jose Luiz Bariani

6 de dezembro de 20216 de dezembro de 2021

Meu olhar

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Como lidar com os erros e a incerteza presente nas medições?

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ENTENDA QUE MEDIÇÕES SÃO IMPERFEITAS

Uma medição perfeita, isto é, sem erros, só pode existir se um sistema de medição perfeito existir e a grandeza sob medição, denominada mensurando, tiver um valor único, perfeitamente definido e estável. Apenas neste caso hipotético ideal, o resultado de uma medição pode ser expresso por um número e uma unidade de medição apenas. Porém, no mundo real, sabe-se que não existem sistemas de medição perfeitos e utópicos.

Aspectos tecnológicos forçam que qualquer sistema de medição construído resulte imperfeito: suas dimensões, forma geométrica, material, propriedades elétricas, ópticas, pneumáticas, etc., não correspondem exatamente à ideal e plenamente fixada.

As leis e princípios físicos que regem o funcionamento de alguns sistemas de medição, como se vê, nem sempre são perfeitamente lineares como uma análise simplista poderia supor.

Por isso, ao realizar medições, é importante ter em mente que estas não são completamente precisas, pois estão associadas a incertezas. Por isso, para analisar os dados de medição, precisamos entender a natureza dos erros associados às medidas.

ERROS DE MEDIÇÃO

Por ser um conceito idealizado, os erros de medição não podem ser conhecidos exatamente. Por esta razão, o que se faz é estimar o erro de medição através da diferença entre o valor medido de uma grandeza e um valor de referência convencionado.

Os erros podem ser aleatórios ou sistemáticos conforme quadro a seguir:

ERRO ALEATÓRIO

ERRO SISTEMÁTICO

Ocorre ao acaso, inesperadamente;
É imprevisível e variável, tanto para valores acima do valor médio, quanto para abaixo;
Presumivelmente este tipo de erro se origina de variações temporais ou espaciais, estocásticas ou imprevisíveis, de grandezas de influência. Assim, os efeitos de tais variações são a causa de variações em observações repetidas do mensurando;
Geralmente o erro aleatório pode ser modelado como tendo distribuição aproximadamente normal com média zero;
Na prática, sua média tende a zero à medida que se aumenta o número de dados observados, uma vez que este tende a distribuir-se simetricamente em valores positivos e negativos;
Embora não seja possível compensar o erro aleatório de um resultado de medição, ele pode geralmente ser reduzido aumentando-se o número de observações;
Seu valor esperado é zero.

Pode ser uma ocorrência conhecida e esperada;
O erro sistemático, em medições repetidas, permanece constante ou varia de maneira previsível.
Esses tipos de erros são controláveis tanto em magnitude quanto em direção;
Podem ser avaliados e minimizados se forem feitos esforços para indentificá-los, analisá-los e controlá-los;
O erro sistemático, assim como o erro aleatório, não pode ser eliminado por completo, porém, frequentemente, pode ser reduzido;
Se um erro sistemático se origina de um efeito reconhecido de uma grandeza de influência em um resultado de medição, o efeito pode ser quantificado;
Se o erro for significativo com relação à exatidão requerida da medição, uma correção ou fator de correção pode ser aplicado para compensar o efeito.

Estes erros podem derivar de uma série de fatores como perícia e competência do operador, das características do instrumento de medição, das condições ambientais onde a medição é realizada, do método de medição em si ou por outras causas e motivos.

Se o erro de medição fosse perfeitamente conhecido, ele poderia ser corrigido e sua influência completamente anulada da medição.

Contudo, a componente sistemática do erro de medição pode ser suficientemente bem estimada, porém não a componente aleatória. Consequentemente, não é possível compensar totalmente o erro.

O conhecimento aproximado do erro sistemático e a caracterização da parcela aleatória é sempre desejável, pois isto torna possível sua correção parcial e a delimitação da faixa de incerteza ainda presente no resultado de uma medição.

Os erros sistemáticos e aleatórios são muitas vezes influenciados por fontes de erros que estão ligadas basicamente ao operador e ao método, cujos principais tipos de erros são:

Grosseiro: Causados por falta de atenção do operador, por exemplo, anotando um número errado ou trocando uma vírgula de posição. Pode ser causado também pelo mau funcionamento do instrumento, como um dígito falhando ou um ponteiro enroscando. Em medidas elétricas ou de temperatura, uma simples inversão de polaridade já causa esse tipo de erro;
Acidental: Pode ocorrer, por exemplo, durante a medição do consumo de energia elétrica de um aparelho quando há uma queda na tensão de alimentação sem que seja percebida pelo operador, afetando o resultado final. Durante a pesagem de um produto, alguém bate na bancada e trepida a balança. Quando numa titulação, o operador se atrapalha para fechar a bureta;
De inserção: Quando a introdução do instrumento de medição interfere na medida, por exemplo: quando introduzimos um termômetro de vidro em um recipiente com um líquido e a temperatura do termômetro poderá interferir na temperatura do líquido. Isso pode ocorrer também em medições elétricas, ou até mesmo quando medimos alguma peça com um paquímetro ou micrômetro e causamos deformação na peça;
Paralaxe: Esse erro ocorre em instrumentos analógicos, devido ao ângulo de visão do operador em relação à escala do instrumento;
De zeragen: Alguns instrumentos de medição apresentam ajustes de zero. Caso essa zeragem não esteja correta acarretará um erro de medição.

INCERTEZA DE MEDIÇÃO

A palavra “incerteza” significa dúvida, e assim, no sentido mais amplo, “incerteza de medição” significa dúvida acerca da validade do resultado de uma medição. É o valor “X” que pode variar para cima ou para baixo, portanto, ± X.

Devido à falta de palavras diferentes para esse conceito geral de incerteza e para as grandezas específicas que proporcionam medidas quantitativas do conceito, como, por exemplo, o desvio-padrão, é necessário utilizar a palavra “incerteza” nestas duas acepções diferentes.

A incerteza de medição inclui componentes provenientes de efeitos sistemáticos, tais como componentes associadas a correções e a valores atribuídos a padrões, assim como a incerteza definicional.

A incerteza de medição geralmente engloba muitas componentes. Alguns podem ser estimados por uma avaliação do tipo A da incerteza de medição que são obtidos a partir da distribuição estatística dos valores provenientes de séries de medições e podem ser caracterizados por desvios-padrão.

As outras componentes podem ser estimadas por uma avaliação do tipo B da incerteza de medição, que podem também ser caracterizadas por desvios-padrão estimados a partir de funções de densidade de probabilidade baseadas na experiência ou em outras informações.

Geralmente para um dado conjunto de informações, subentende-se que a incerteza de medição está associada a um determinado valor atribuído ao mensurando, portanto, uma modificação deste valor resulta numa modificação da incerteza associada.

APLICAÇÃO PRÁTICA NA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Suponha que num processo de esterilização você precise de uma temperatura de 130°C para atingir o F0 que permita alcançar a redução de uma determinada carga microbiana a níveis aceitáveis. Porém, há uma incerteza de medição de ± 1°C, assim quando você mede, pode ser que seja 130°C, mas também pode ser 129°C ou 131°C. Você não sabe, há uma incerteza!

O 130°C seria ótimo, o 131°C não seria um problema, mas o 129°C seria insuficiente para a redução logarítmica da carga microbiológica necessária que garantiria a segurança ao produto, ou seja, insuficiente para atingir a letalidade de um microrganismos de referência, tema tratado no artigo “Considerações sobre o efeito térmico na segurança dos alimentos“.

Por isso, se a temperatura mínima necessária é 130°C e há uma incerteza de medição de ± 1°C, indica-se trabalhar com no mínimo 131°C, com isso, na pior hipótese, a temperatura estará nos desejáveis 130°C.

Por isso, quando possível, devido a limitações ocasionadas pela temperatura poderem afetar os produtos em suas características organolépticas, acrescenta-se mais alguns graus como margem, trabalhando-se com limites de segurança e não apenas com os críticos.

Se houver erros de medição conhecidos, fatores de compensação podem também ser acrescidos.

Com isso, garantiríamos a letalidade térmica necessária compensando a dúvida gerada pela incerteza de medição e pelo erro.

Materiais de contato com alimentos: histórias e “causos” – Parte 2: consumidores sendo consumidores

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Consumidores são consumidores. Eles têm comportamentos ora muito exigentes, ora deixam claro que não são pessoas com conhecimentos técnicos aprofundados, nem têm ideia do risco que correm ao realizar certas práticas.

No post anterior desta série, eu contei os conselhos (na maioria sábios) contidos num antigo livro de receitas da minha avó, que discorria sobre os riscos dos utensílios de chumbo e cobre, entre outros.

Hoje colecionei histórias e evidências de que as pessoas podem utilizar materiais de contato para finalidades originalmente não projetadas pelos fabricantes, o que leva estes consumidores “criativos” a se expor a substâncias químicas em condições e concentrações não calculadas pelas agências que criam legislações. Para as indústrias, serve de alerta para o “uso não intencional, mas razoavelmente esperado” do produto.

Cozimento de leite condensado dentro da embalagem de caixinha

Já valeu um post aqui, leia. Recordando: os consumidores habituados a cozinhar leite condensado de lata em panela de pressão “transferiram” o hábito para a nova versão, a embalagem UHT. Para quem não se lembra, a camada em contato direto com o produto é de plástico. As empresas testam limites de migração de seus materiais para condições normais de uso, como por exemplo, temperatura ambiente. O aquecimento leva a uma super aceleração deste processo de transferência de monômeros para o produto.

Pipoqueira caseira feita de lata de refrigerante

Apesar de bem pouco produtiva, a invenção viralizou. O processo utiliza uma vela como meio de aquecimento (cujos produtos de queima não foram estudados para que se afirme segurança) e além disso eleva a temperatura do verniz interno da lata, que é uma resina não projetada para este uso. Confira o vídeo original aqui.

Chocolate feito em “forma” de POP IT

Quem tem criança em casa (ou não tem, mas olha para os lados em quiosques e lojas de brinquedos) deve ter notado a nova epidemia. Desta vez, estamos falando de preferência de consumo dos pequenos: o POP IT, um sucessor do plástico bolha, numa versão estruturada, colorida (atenção para os metais e metalóides presentes nos pigmento ) e de longa duração. Eis que foi destinado por uma mãe criativa a servir de forma para a criação de doces para o público infantil e se tornou uma ideia popular. Porém, trata-se de um brinquedo, e que embora obrigatoriamente deveria por princípio ser atóxico, não foi projetado para receber um material gorduroso.

Fonte da imagem: Thesoccermom

Contudo, falando sobre gastronomia de alto risco, nada parece superar o…

Cozimento de arroz na garrafa PET

Em 2012, ano de nascimento do Food Safety Brazil, alertei para uma “dica” perigosa de uma emissora de TV. O conteúdo não está mais disponível (quero pensar que foi removido por conscientização, mas pode ser pelo transcurso do tempo). Era uma aula sobre como preparar arroz na garrafa PET aproveitando o calor da churrasqueira para fazer um belo acompanhamento. Contudo, ainda é possível encontrar no Youtube em 2016 e até 2019 outras versões da arriscada peripécia culinária que favorece a ingestão de agentes plastificantes.

Felizmente, a quantidade e tipo de comentários a respeito me fez acreditar que a grande maioria do público está ciente dos riscos desta prática.

Sugiro a leitura do artigo Migration of Chemical Compounds from Packaging Polymers during Microwave Conventional Heat Treatment and Storage para compreensão dos efeitos do aquecimento destes materiais, relacionados principalmente à liberação de substâncias que desencadeiam desrupção endócrina (alterações hormonais) e ocorrência de câncer. Nenhum efeito, a priori imediato, porém com implicações a longo prazo. Por isso talvez as pessoas custem a acreditar que possam estar sendo impactadas.

Alguns internautas indicaram um outro vídeo que se propõe a seguir a mesma linha culinária: Costela na Garrafa PET.

O rolê de frango recheado embalado no PVC da feira do meu bairro

“Leve para casa e asse no forno! A senhora não tira do plástico, pois senão desmancha! Eu estou acostumado a comer, pode fazer assim que não tem perigo.”

Essa foi a explicação do produto vendido aqui no meu bairro, de forma artesanal, na feira livre. Para o dono da banca, já levei um e-mail do fabricante do PVC (tive a paciência de pedir a embalagem, tirar foto e escrever para o SAC) alertando para que jamais submeta à aquecimento. Algumas semanas depois, retornei e notei que ao me verem, esconderam o produto abaixo da bancada. Perguntei por ele, e me disseram que testaram outros materiais e que não dava certo, mas que estavam parando de vender naquela forma.

Neste caso, estamos indo além de um consumidor causando dano à sua família. O feirante é um “fabricante” com mentalidade e conhecimentos de consumidor.

Se você está lendo este texto, atenção: nós somos brasileiros, consumidores criativos e gostamos de soluções inovadoras e acessíveis. Mas cuidado! Nem sempre podemos tomar certos atalhos.

Se você é profissional da área de alimentos, alinhe junto com marketing e outros canais educativos, como podemos nos comunicar melhor com o público para que a marca não seja associada a situações de exposição à saúde. Consumidor, você sabe, é consumidor.

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Juliane Dias

2 de dezembro de 202120 de dezembro de 2021

Perigos químicos

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MAPA divulga resultados do PNCRC/Vegetal

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O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) divulgou no dia 19 de dezembro os resultados do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC).

A pesquisa compreende os anos de 2019 e 2020 e foi feita em 37 produtos de origem vegetal, em um total de 2.601 amostras.

As análises foram feitas por laboratórios credenciados e inscritos na Rede Nacional de Laboratórios Federais de Defesa Agropecuária (Rede FLDA) e todo o processo amostral foi conduzido por auditores fiscais agropecuários em propriedades rurais, estabelecimentos beneficiadores e em centrais de abastecimento, tomando como base produtos nacionais (91% das amostras) e importados (9% das amostras).

Os produtos de origem vegetal monitorados foram: amêndoa, avelã, amendoim, amêndoa de cacau, arroz, alho, alface, abacaxi, batata-inglesa, banana, beterraba, café grão verde, café torrado e moído, castanha de caju, castanha do Brasil, cebola, cevada malteada, citros, cenoura, farinha de trigo, feijão comum (Phaseolus vulgaris), feijão-de-corda (Vigna unguiculata), goiaba, kiwi, manga, mamão, maçã, milho, melão, morango, pimenta do reino, pera, pimentão, soja, trigo, tomate e uva.

O Mapa utiliza métodos de controle e fiscalização constantes na Instrução Normativa Conjunta nº 02 de 2018, que estabelece a obrigatoriedade de rastreabilidade por todos os entes da cadeia de produção e comercialização de produtos de origem vegetal.

Um fato marcante e importante diz respeito a ação mais forte do MAPA para coibir infrações aplicando multas aos estabelecimentos onde foram detectadas não conformidades. Desde 2019, quando a fiscalização passou a autuar as irregularidades, o Mapa já aplicou mais de R$ 4 milhões em multas.

Voltando aos resultados, 89% das amostras apresentaram resultados conformes, sendo 49% sem tipo algum de contaminante e 40% com resultados abaixo do Limite Máximo de Resíduos (LMR).

Dos 11% de amostras não conformes, 10% foram por presença de resíduos de pesticidas e 1% por presença de contaminantes como Salmonella e Micotoxinas.

Das 2.601 amostras coletadas, 1.777 foram direcionadas para o monitoramento de ocorrência de resíduos de pesticidas, sendo identificadas 1.521 amostras conformes e 256 não conformes.

As violações em produtos nacionais chegaram a 14%. Desses, 10% foram de pesticidas não permitidos para a cultura, o que não significa, necessariamente, risco para a saúde dos consumidores e 4% com uso acima do LMR, que indica uso inadequado do produto, não seguindo as orientações da bula.

Segundo o MAPA e ANVISA, que tem o Programa de Análise de Resíduos em Alimentos (PARA), os resíduos encontrados não apresentam riscos agudos para a população, especialmente quando falamos de um produto bastante consumido pelos brasileiros, o feijão.

O MAPA autuou as empresas embaladoras dos produtos e vem trabalhando em conjunto com a Associação Brasileira da Indústria do Feijão (Abifeijão), Instituto Brasileiro do Feijão e Pulses (Ibrafe), Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA) e Associação Brasileira de Feijões e Legumes Secos (Abrafe) em estratégias de monitoramento de resíduos e rastreabilidade de produtos. Uma ação já adotada pelos embaladores é a execução de teste rápido para resíduos de pesticidas no recebimento dos feijões.

Ainda sobre os produtos analisados, alho, amêndoa, avelã, café, castanha de caju, castanha do Brasil, cebola, cevada malteada, manga e pimenta do reino tiveram 100% de aprovação para resíduos.

No entanto, a pimenta do reino apresentou amostras com resultado positivo para a presença de Salmonella, algo que a União Europeia já havia detectado, o que gerou RASFF e inclusão do produto em um programa de monitoramento especial na entrada (portos) do velho continente.

Na lista dos produtos que apresentaram resultados abaixo de 70% temos o feijão comum, feijão-de-corda, goiaba, morango e pimentão, esses dois últimos frequentadores assíduos das listas não conformes, o que acende um alerta para o consumidor no momento do preparo e consumo de ambos.

Para os apaixonados que gostam de morangos com champanhe, fica o alerta!

Vale ressaltar o ótimo trabalho do MAPA, fiscalizando e agora autuando infratores, mas fica também a lição de casa para produtores e comercializadores que devem ter maior responsabilidade sobre seus processos de rastreabilidade impedindo que produtos contaminados cheguem às mesas dos brasileiros.

Afinal, tanto o PNCRC quanto o PARA devem servir para atestar a boa qualidade dos alimentos de origem vegetal. Ao contrário do que muitos pensam, a responsabilidade por produtos saudáveis é da cadeia produtiva. Órgãos governamentais servem para regulamentar e fiscalizar e não para tutelarem quem realmente ganha dinheiro com o processo.

Para quem quiser saber um pouco mais sobre o assunto é só acessar Pesquisa confirma segurança para consumo dos vegetais comercializados no país — Português (Brasil) (www.gov.br)

Os resultados completos foram divulgados pela Portaria SDA nº 448, de 17 DE Novembro de 2021 PORTARIA SDA Nº 448, DE 17 DE NOVEMBRO DE 2021 – PORTARIA SDA Nº 448, DE 17 DE NOVEMBRO DE 2021 – DOU – Imprensa Nacional (in.gov.br)

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3 min leituraO Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) divulgou no dia 19 de dezembro os resultados do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC). A pesquisa compreende os […]

Jose Luiz Bariani

1 de dezembro de 202128 de novembro de 2021

Legislação

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Aline Santana

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novos.negocios@foodsafetybrazil.org

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2 min leituraAnuncie no Food Safety Brazil! O Food Safety Brazil pode ajudar SUA EMPRESA a comunicar seus serviços, ferramentas e soluções que podem ajudar as empresas e os profissionais da área […]

Aline Santana

30 de novembro de 20218 de dezembro de 2021

Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão,Patrocinador

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Você conhece as legislações aplicáveis a suplementos alimentares e aos alimentos orgânicos?

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A categoria de suplementos alimentares vem apresentando intenso crescimento de mercado nos últimos anos. Segundo dados da segunda edição da pesquisa “Hábitos de Consumo de Suplementos Alimentares no Brasil” da ABIAD, Associação Brasileira das Indústrias de alimentos para fins especiais e congêneres, o consumo de suplementos alimentares no Brasil aumentou 10% em comparação a 2015. De acordo com a pesquisa, os produtos estão presentes em 59% dos lares brasileiros, com no mínimo uma pessoa consumindo suplementos. Já o estudo complementar “Pesquisa de Mercado ABIAD – Comportamento dos Consumidores de Suplementos Alimentares durante a pandemia de Covid-19” revelou que entre os consumidores de suplementos, foi registrado um aumento de 48% no consumo destes produtos durante a quarentena. Com o mercado aquecido, aumenta o interesse das empresas no desenvolvimento de novos produtos e nessa hora é fundamental conhecer as legislações pertinentes à categoria. O Food Safety Brazil recebeu a seguinte dúvida de leitor: “Para produção de suplementos à base de própolis, quais legislações são aplicáveis? Para produzir um produto orgânico através de própolis, qual a legislação também aplicável?”. O objetivo deste post é trazer principais aspectos regulatórios para esclarecimento da dúvida do leitor.

Os suplementos alimentares estão enquadrados dentro do grupo de alimentos e são regulamentados pela ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Em 2018 foi publicado o novo marco regulatório da categoria. Tal medida foi essencial para a modernização do processo de regularização destes produtos, para a inovação e para a oferta de suplementos mais seguros e eficazes para o consumidor. Na página eletrônica da ANVISA, há uma série de informações relevantes referentes à segurança destes produtos, veja aqui. O arcabouço regulatório pertinente aos suplementos está disponível na Biblioteca de Normas de Alimentos, e é composto por diversas legislações. Em resposta à dúvida do leitor, estão descritas a seguir as principais normas relacionadas aos suplementos de própolis.

1. RDC nº 243/2018 – Estabelece os requisitos sanitários para suplementos alimentares. Esta norma traz requisitos de composição, qualidade, segurança, rotulagem e para atualização das listas de constituintes, limites de uso, alegações e rotulagem complementar.

2. IN nº 28/2018 – Estabelece as listas de constituintes, limites de uso, listas de alegações e de rotulagem complementar dos suplementos alimentares. Esta Instrução Normativa é de extrema importância para verificação dos constituintes autorizados para uso em suplementos alimentares por grupos populacionais e faixa etária, com destaque para os limites máximos e mínimos de uso. Tal norma também determinas as alegações permitidas para uso na rotulagem, os requisitos de composição e os itens mandatórios de rotulagem complementar. No caso dos suplementos com extrato de própolis, deve ser usada no rótulo a seguinte advertência: “Este produto não deve ser consumido por gestantes, lactantes e crianças”. Não há alegações previstas para os compostos fenólicos presentes no extrato de própolis.

Os constituintes autorizados para suplementos estão divididos em nutrientes (proteínas, fibras, ômega 3, minerais, etc), probióticos e substâncias bioativas (tais como o 10_HDA presente na geleia real, e compostos fenólicos, como os presentes em extrato de própolis).

É importante destacar que, para o extrato de própolis, segundo a IN nº 28/2018, devem ser atendidas as especificações estabelecidas no Anexo VII da Instrução Normativa IN nº 3/2001 do MAPA, a qual aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade (RTIQ) de apitoxina, cera de abelha, geleia real, geleia real liofilizada, pólen apícola, própolis e extrato de própolis. O atendimento das especificações é item fundamental para a segurança dos suplementos.

3. RDC nº 239/2018 – Estabelece os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em suplementos alimentares. Esta norma é também de grande relevância para a segurança dos suplementos, e o uso de aditivos e coadjuvantes nestes produtos está restrito à lista positiva deste regulamento. A RDC nº 239/2018 é bastante específica quanto aos aditivos permitidos, de acordo com o tipo de suplemento: líquidos, sólidos e semissólidos.

4. RDC nº 240/2018 – Define os suplementos alimentares isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário. Os suplementos alimentares são isentos de registros e estão sujeitos apenas ao comunicado de início de fabricação (CIF) junto à VISA (Vigilância Sanitária local), exceto os suplementos constituídos de enzimas e probióticos, para os quais é mandatório o registro na ANVISA. Para regularização sanitária dos suplementos à base de própolis, deve ser seguido o procedimento de CIF previsto na Resolução nº 23/2000.

Além das legislações citadas, a ANVISA disponibiliza em sua página eletrônica o documento “Perguntas e Respostas – Suplementos Alimentares”, o qual traz relevantes esclarecimentos para o setor regulado, incluindo detalhes sobre os tipos de extratos de própolis que podem ser utilizados de acordo com as especificações autorizadas pela ANVISA na IN nº 28/2018. Também, a ANVISA tem em sua página a ferramenta “Painel de constituintes autorizados para uso em suplementos alimentares”, a qual reúne não apenas os componentes previstos na IN nº 28/2018, como também os novos constituintes aprovados por meio de Resoluções no Diário Oficial da União a partir das petições de inclusão na lista.

Em relação aos produtos orgânicos, o arcabouço legal está sob competência do MAPA. O Decreto nº 6.323/2007 dispõe sobre a agricultura orgânica, e aborda não somente requisitos técnicos de qualidade, produção e rotulagem, mas também traz regras de comercialização, publicidade e propaganda. Portanto, para o negócio de produtos orgânicos, essa norma é a porta de entrada. Além do Decreto, o MAPA apresenta uma série de regulamentos para esta categoria de produto, acesse aqui. A lista abaixo reúne algumas destas legislações relevantes para os produtos orgânicos de própolis.

1. Portaria n^o 52/2021 – Trata do Regulamento Técnico para os Sistemas Orgânicos de Produção e as listas de substâncias e práticas para o uso nos Sistemas Orgânicos de Produção. É uma norma bastante completa, e contempla capítulo específico para apicultura, Capítulo III: “dos sistemas produtivos e das práticas de manejo orgânico das abelhas”. Os diversos anexos da Portaria determinam as substâncias autorizadas em cada etapa do processo de produção, controle de pragas, limites de contaminantes, etc.

2. Instrução Normativa n^o 18/2014 – Trata do selo único oficial do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica, e estabelece os requisitos para a sua utilização. O selo do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica é permitido somente em produtos orgânicos certificados, produzidos em unidades controladas por organismos de avaliação da conformidade credenciados no MAPA.

3. Instrução Normativa n^o 19/2009 – Estabelece os mecanismos de controle e informação da qualidade orgânica a serem seguidos pelas pessoas físicas ou jurídicas, de direito público ou privado, que produzam, transportem, comercializem ou armazenem produtos orgânicos, ou que sejam responsáveis pela avaliação da conformidade orgânica.

4. Instrução Normativa n^o 18/2009 – Trata do regulamento técnico para o processamento, armazenamento e transporte de produtos orgânicos. É uma norma bastante específica e importante para a segurança dos alimentos orgânicos. Traz a lista de substâncias permitidas na higienização de equipamentos e instalações, substâncias permitidas para limpeza e desinfecção para uso em contato com os alimentos e a lista de aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia autorizados.

5. Instrução Normativa Interministerial n^o 24/2001 – Altera a instrução normativa n^o 18/2009 para acrescentar aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia permitidos em alimentos orgânicos.

Conforme descrito acima, há muitos aspectos regulatórios que devem ser considerados na produção de suplementos alimentares e alimentos orgânicos. Conhecer e aplicar as legislações pertinentes à categoria do produto é fundamental para a segurança dos alimentos e para a saúde de todo negócio de alimentos!

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5 min leituraA categoria de suplementos alimentares vem apresentando intenso crescimento de mercado nos últimos anos. Segundo dados da segunda edição da pesquisa “Hábitos de Consumo de Suplementos Alimentares no Brasil” da […]

Talita Andrade

29 de novembro de 202129 de novembro de 2021

Legislação

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Como garantir a identidade preservada do seu alimento

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Um tema importante para quem trabalha com alimentos é a garantia da identidade preservada de seus produtos, especialmente dos agroindustriais. No mundo todo, especialmente na União Europeia, Ásia e Estados Unidos, consumidores estão atentos, buscando cada vez mais informações sobre os alimentos que vão consumir e essa é uma tendência irreversível.

A busca por alimentos saudáveis, livres de componentes indesejados e/ou contaminantes, passa também pela origem genética, por conta das preocupações com os impactos para a saúde humana e para o meio ambiente que produtos geneticamente modificados podem causar.

Por conta disso, manter controle sobre as etapas do processo produtivo desde a semeadura até o transporte, entrega, armazenamento, venda, compra, distribuição e exportação, garante que as características originais do produto foram mantidas.

Um dos princípios básicos da produção de alimentos seguros é a manutenção de um sistema de rastreabilidade robusto. Aí você deve estar pensando: Ok, meu trabalho está feito e meus consumidores podem ficar tranquilos.

Sobre a rastreabilidade, o melhor caminho é a realização de testes de simulação do procedimento nos dois sentidos (cliente – origem e origem – cliente), preferencialmente em momentos diferentes do ano.

Quem passa por processos de auditoria de normas reconhecidas pelo Global Food Safety Initiative (GFSI) já sabe para que isso serve. Para quem não passou por processos desse tipo é importante ter em mente que as simulações devem testar ao máximo todas as nuances e possíveis falhas do procedimento e dos processos de produção. Feito isso, essa etapa está cumprida.

Também quem possui certificação de matriz religiosa (Kosher, Halal etc.) deve ter esse tema como prioritário, pois normas como a BRC, por exemplo, exigem que se demonstre como se atende a requisitos tão específicos para essas comunidades!

Mas a coisa é um pouco mais complexa. Além de atender às expectativas dos consumidores finais, é preciso que a empresa esteja preparada para processos de homologação de clientes, de auditorias de certificação em segurança de alimentos, de certificação religiosa e de fiscalização de órgãos reguladores, nacionais e internacionais. Nesse sentido, o primeiro passo é garantir a origem genética do seu produto.

Se você processa matéria-prima para outras indústrias (B2B) é importante que tenha mecanismo para garantir a origem genética da semente que planta. Isso pode ser resolvido de duas maneiras: a primeira é selecionando fornecedor e exigindo o certificado de “Não OGM” da semente. A segunda é realizando análise em laboratório especializado no tema. Hoje, existem alguns laboratórios que oferecem essa análise no seu portfólio com boa relação custo-benefício.

Cumprida essa etapa (aquisição de semente certificada), você vai precisar definir como irá multiplicar o material. Para isso, é importante escolher parceiros (produtores) que possuam ótimo nível de tecnicidade e de capacidade produtiva.

Definidos os parceiros, é preciso que os campos sejam identificados, registrados e rastreáveis. O MAPA possui um sistema chamado Registro Nacional de Sementes e Mudas (RENASEM) que define regras para inscrição de empresas, campos e responsáveis técnicos pela produção e propagação de sementes de alimentos. Você pode encontrar mais informações no site do sistema, aqui.

Depois da etapa do campo, vêm as etapas de recebimento, armazenamento, processamento e expedição do material. Todas elas devem ser realizadas de maneira a garantir o maior e melhor nível de segregação possível.

É óbvio que a estrutura necessária vai depender do tamanho e do volume da operação, mas com todas as premissas atendidas, a identidade do seu alimento estará preservada e sua empresa estará pronta para qualquer tipo de exigência, seja comercial ou regulatória.

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Jose Luiz Bariani

26 de novembro de 202120 de novembro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Chega de “Euquipe”! Dicas para uma ESA mais participativa

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Não vou falar sobre os critérios normativos para que uma Equipe de Segurança de Alimentos (ESA) seja formada e nem das suas responsabilidades e papéis dentro do contexto organizacional. Meu objetivo é trazer à reflexão as características que devem ser observadas para escolher quem será parte da equipe de segurança de alimentos. Aprendi (“na pele”) que a indicação e escolha dos membros da ESA não pode ser feita de forma aleatória, e nem somente com base no fator da multidisciplinaridade e competência técnica.

Você provavelmente já ouviu, ou se já não passou, pela situação de ter uma ESA só de papel. Várias vezes vi equipes nas quais apenas uma ou no máximo duas pessoas eram de fato engajadas com sua função de colaborar para a segurança de alimentos. Era a famosa “Euquipe”. Infelizmente é uma realidade muito comum.

Esse modelo só tem desvantagens, como por exemplo: a sobrecarga de uma ou de poucas pessoas, falhas na aplicação das metodologias e ferramentas de gestão de segurança de alimentos, estudos APPCC superficiais, fraca disseminação de segurança de alimentos na organização, entre outras.

Ao contrário, quando tenho o privilégio de trabalhar com ESA mais atuante, percebo quanto o negócio e o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) ganham!

Por isso reuni algumas características que identifico como cruciais para que a ESA seja de fato uma equipe participativa, engajada, atuante e que faça a diferença na organização. Recomendo fortemente que essas características, sempre que possível, sejam consideradas no momento de formar uma ESA.

1. Escolha pessoas interessadas em estar ali

Muitas vezes nos concentramos somente em formar uma equipe multidisciplinar e selecionamos pessoas representantes de cada processo/área, sem ter a garantia de que ela realmente quer ser integrante da ESA. Não force a barra! Ainda que seja um grande profissional, se não houver interesse, se a pessoa não enxergar que o papel dela é relevante e possui um grande propósito, não vai agregar o necessário. Deixe estas pessoas para serem consultadas em momentos mais estratégicos e pontuais. Busque pessoas que tenham brilho nos olhos, com interesse em agregar e contribuir, e que compreendam que segurança de alimentos é parte do negócio e desejam genuinamente contribuir sendo parte da ESA.

2. Escolha pessoas que tenham perfil de influenciadores

Busque pessoas que já tenham como ponto de destaque aquele certo poder de influência entre seus colegas e processos. Sabemos que os influenciadores são pessoas que conseguem por meio de sua comunicação verbal ou não verbal influenciar outros no comportamento e ações. Quem são os formadores de opinião na sua empresa? Ter um ou alguns deles na ESA será de grande ajuda na hora de disseminar segurança de alimentos nos processos e aumentar o comprometimento e engajamento dos outros colaboradores.

3. Escolha pessoas disponíveis

Ser da ESA tem como consequência ter mais uma função dentro da organização, ou seja, fazer além do que está definido no cargo. Para ser parte da ESA haverá momentos (e dependendo da época, muitos) em que os membros precisarão disponibilizar seu tempo e agenda para participar de reuniões da ESA, reuniões de gestão de mudança, reuniões de análise crítica, atividades de verificação PPR, auditorias internas, reuniões de tratamento de não conformidades, treinamentos etc. Ou seja, os integrantes da ESA precisam saber que uma parte do seu tempo será dedicada à alguma atividade específica do SGSA. Como costumo dizer, “o combinado não sai caro”. Por isso, certifique-se de que os membros da ESA sejam pessoas disponíveis. Sabemos que algumas funções dentro da empresa podem limitar esta participação. Avalie, converse, explique e deixe muito claro para quem está sendo convidado a fazer parte da ESA, que haverá entregas necessárias.

Resumindo: além de focar nas competências técnicas necessárias lembre-se de considerar estes fatores que afetam diretamente os resultados e a atuação da Equipe de Segurança de Alimentos.

Se você tiver alguma outra dica ou experiência no assunto, compartilhe conosco nos comentários!

Se você tem mais interesse no assunto, listo a seguir alguns links de posts interessantes que também abordam a temática da equipe de segurança de alimentos:

https://foodsafetybrazil.org/autonomia-da-equipe-de-seguranca-de-alimentos-esa/

https://foodsafetybrazil.org/avaliacao-da-equipe-de-seguranca-de-alimentos-esa/

https://foodsafetybrazil.org/dicas-para-melhorar-a-gestao-da-equipe-de-seguranca-de-alimentos/

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3 min leituraNão vou falar sobre os critérios normativos para que uma Equipe de Segurança de Alimentos (ESA) seja formada e nem das suas responsabilidades e papéis dentro do contexto organizacional. Meu […]

Vanessa Amaral

25 de novembro de 202125 de novembro de 2021

Dicas Vencedoras,HACCP

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