Blog FSB - Página 283 de 409 - Food Safety Brazil

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Em quais os setores da empresa é obrigatório lavatório de mãos e de utensílios?

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Para serviços de alimentação como restaurantes, cozinhas industriais, a RDC 216/ 2004 – Anvisa faz referência à necessidade de lavatórios exclusivos para higiene das mãos nas áreas de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente para atender toda a preparação, dotados com sabonete antisséptico, papel toalha não reciclado e lixeira com pedal. A norma não especifica a quantidade de pias, o que depende do leiaute da sala de manipulação e da quantidade de funcionários, conforme um estudo do local.

E quais os setores deve-se instalar estas pias? Em uma cozinha industrial, por exemplo, todas as salas que são separadas fisicamente por paredes e portas devem possuir no mínimo um lavatório exclusivo para as mãos (conforme o tamanho da sala e da quantidade de funcionários), estes setores são por exemplo: sala de pré preparação de hortifrutigranjeiros, sala de pré-preparação de carnes, sala de preparação de saladas e a cozinha. Setores como estoque, almoxarifados ou armazenamento de congelados e resfriados não necessitam de pias de lavagem de mãos.

Para a higiene de utensílios da preparação de alimentos recomenda-se pia exclusiva, ou seja, separada da pia utilizada para lavagem das louças utilizadas pelos clientes, e assim, evita-se a contaminação cruzada.

Para indústrias serve a mesma regra: as áreas de manipulação ou áreas de produção devem ter lavatórios de mãos exclusivos, segundo a RDC 275/2002 – ANVISA. Desta forma, setores como expedição, câmaras frias ou almoxarifado não necessitam destas pias.

Fonte da imagem: RM Alimentos

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Angela Klesta

24 de outubro de 201523 de outubro de 2015

Legislação

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Segurança de Alimentos é a corda que puxa o negócio – aprendizados do XIV Simpósio/14o Seminário Internacional Abrapa e Food Design

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A segurança de alimentos está incorporada no planejamento estratégico da sua empresa?

Todos aqueles que trabalham no mundo da Qualidade Assegurada e Segurança de Alimentos estão plenamente cientes dos grandes desafios e complexidade da implementação, manutenção e evolução dos processos que sustentam a elaboração de produtos seguros aos consumidores, que atendam especificações e compactuam para plena conformidade às legislações vigentes. Juntamente a este grande desafio, a efetivação da importância e visão como elo mais forte do negócio, desdobrado em todos os níveis hierárquicos, passando pela Alta Direção até os níveis operacionais e clientes externos, validam a priorização e incorporação da Segurança de Alimentos juntamente à missão, objetivos, diretrizes e, consequentemente, das metas e resultados esperados, de maneira estratégica.

Para elucidar este tema, a Cargill compartilhou com os participantes do XIV SIMPOSIO INTERNACIONAL ABRAPA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS sua vasta experiência e desafios na integração do Planejamento Estratégico sob a ótica de Segurança de Alimentos suportando os valores e negócios da empresa. Logo de cara, grandes desafios já são compreendidos, sejam eles atrelados ao grande volume de operações de uma empresa de alimentos e complexidade de seus processos, porém principalmente perante a um ciclo de instabilidade e fragilidade econômica no país a qual impacta diretamente sobre o consumo, e que arrasta consigo necessidades de redução orçamentária, de pessoas e serviços, otimização de processos e priorizações, exacerbando a importância da dinâmica estratégica de uma àrea onde os desembolsos para a manutenção e evolução de um Sistema de Qualidade e Segurança de Alimentos são consideráveis (cuja justificativa orçamentária pode ser engessada para algumas empresas frente à complexidade de mensuração dos retornos de Qualidade e Segurança de Alimentos) e que não podem ser impactados, devendo ser posicionados como prioridade número 1.

O Planejamento Estratégico é a identificação dos principais pilares que suportarão os resultados financeiros/ imagem da Empresa e como primeiro passo para estruturação desta análise torna-se essencial o entendimento do posicionamento da empresa perante o mercado através da sua abordagem de Visão e Missão juntamente às suas medidas de desempenho relacionadas aos seus princípios éticos e sociais, responsabilidades perante seus consumidores, objetivos globais e metas de crescimento.

Em seguida ao reconhecimento de situação perante o mercado, faz-se necessário o mapeamento e brainstorming dos elementos que serão considerados na elaboração do plano, ou seja, o levantamento das principais influências internas e externas e que permeiam desde aspectos de legislação, projetos, necessidades internas e externas, desenvolvimento de fornecedores e capacidade de produção, recursos, serviços, parceiras, processos de melhoria contínua, alinhamentos às políticas e plataformas globais, desenvolvimento de novos negócios e produtos e etc. Com isto, tornam-se mais visíveis e claros os desdobramentos de definições dos principais objetivos, ganhos para à àrea, estratificação de metas – sejam em incrementos e reduções, táticas ou operacionais e que devem ser tangíveis e mensuráveis (desafio!) – e planejamento das ações, responsabilidades, cronogramas e desembolsos para execução.

Para sustentação do planejamento estratégico é de extrema importância a capacidade de adaptação (plano deve ser ajustável e adaptável frente a previsões, projeções, mudanças de curso e etc.), alinhamento à realidade de cada unidade produtiva, a constante revisão e acompanhamento da evolução do plano e que o mesmo esteja disponível e se torne referência / base para tomadas de decisão. Lembramos aqui que a validação da Alta Direção torna-se também uma etapa essencial na consolidação deste processo.

E quais as vantagens de um planejamento estratégico em Segurança de Alimentos como prioridade número 1 dentro de uma corporação? Sejam eles resultados mensuráveis ou não, óbvios ou não, são plenamente tangíveis:

– Utilização racional e otimizada de recursos frente aos desdobramentos de prioridades;

– Qualidade percebida e assegurada/ Cumprimento da Lei/Manutenção integridade da imagem;

– Posicionamento e maior visibilidade da área/ Clareza quanto às contribuições individuais (em níveis táticos e operacionais) / Engajamento e dedicação dos times/ Reconhecimento e suporte da Alta Direção/ Melhor desempenho;

– Melhoria dos processos de interface e comunicação internos e externos;
– Preparo para contingências, correções de rota e situações de crise e emergências;
– Demonstração de melhoria contínua/ Otimização de processos;
– Redução de custos e retorno financeiro;
– Criação de valor ao negócio/ Crescimento em novos negócios/ Suporte aos resultados financeiros (lucro);
– Gestão de Riscos ao Negócio.

Ao final da apresentação, a mensagem é clara e elucidada pela foto que você leitor vê ao iniciarmos este post: “A segurança de alimentos é a corda do negocio”, uma vez fragilizada, desconsiderada, não planejada ou rompida, os retrocessos, impactos e consequências ao negócio podem ser catastróficas.

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João Stein

23 de outubro de 201529 de outubro de 2015

Aprendi Hoje

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Holambra sedia Encontro sobre Gestão & Cultura de Segurança dos Alimentos

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Encontro reúne especialistas em Holambra para dialogarem sobre Gestão e Cultura de Segurança dos Alimentos.

5 DE NOVEMBRO
ABERTURA: 14h00 -Telma Galle – Diretora da Liner Consultoria

PAINEL 1: 14h40 às 18h00 – SEGURANÇA DOS ALIMENTOS E TENDÊNCIAS
Diálogo 1: Perigos biológicos emergentes e remergentes em alimentos: aspectos técnicos e
tendências para as legislações. Dr. Eneo Alves da Silva
Diálogo 2: PRÉ-LANÇAMENTO – SOFTWARE QUALIS 22. Célio Eduardo M. da Costa
Diálogo 3: A utilização da nanotecnologia como metodologia de controle de perigos nos alimentos. Cynthia Annes Rubião

6 DE NOVEMBRO
PAINEL 2: 08h30 às 10h00 – ESTRATÉGIAS PARA IMPLANTAÇÕES E AÇÕES PARA MANUTENÇÃO DOS SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Diálogo 1: Implantação da FSSC 22000: estudo de caso da CASSINI ALIMENTOS LTDA. Roberta Morais –
Diálogo 2: Ações corretivas e suas dificuldades para a sustentação das certificações: estudo de caso da Usina Santa Adélia para controle dos fornecedores de cana de açúcar. Sibeli Rangel

PAINEL 3: 10h30 às 12h15 – CAMINHOS E MAIS CAMINHOS PARA A CERTIFICAÇÃO DOS
SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Diálogo 1: As mudanças na ISO 9001 e seus impactos no médio prazo sobre as normas de
Sistemas de Gestão da Segurança dos Alimentos. Neifer França
Diálogo 2: Última versão da Norma IFS e as tendências de mudanças ao longo do tempo. Carolina Nowak – IFS Office Brazil

PAINEL 4: 13h30 às 14h15 – OS MEIOS DE COMUNICAÇÃO E SUAS INFLUÊNCIAS PARA A
CULTURA DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Diálogo 1: A mídia eletrônica na veiculação de conhecimentos: efeitos sobre a cultura de gestão dos alimentos e sobre os riscos da qualidade das informações veiculadas. Juliane Dias Gonçalves

PAINEL 5: 14h15 às 15h45 – AÇÕES E BENEFÍCIOS DO USO DE PADRÕES VIBRACIONAIS NA SE-GURANÇA DOS ALIMENTOS
Diálogo 1: A atuação dos padrões vibracionais sobre o estado consciencial das pessoas e sobre os alimentos. Fred Nassel
Diálogo 2: O uso dos padrões vibracionais para diagnósticos de segurança dos alimentos e para orientações nos sistemas de gestão dos alimentos. Marcus Vinicius P. Oliveira

PAINEL 6: 16h30 às 17h20 – GERENCIAMENTO DE CRISES
Diálogo 1: Gerenciamento de crises. Juliani Arimura Kitakawa

Informações
Data: 05 e 06/11/2015
Local: HOLAMBRA – SP
Espaço Cultural Terra Viva
Av. Rota dos Imigrantes, 560

Como se inscrever:

+55 19 3802 2174
cursos@linerconsultoria.com.br

Investimento

Preço: R$551,00
Após 16/10/15: R$650,00
Clientes Liner: R$380,00

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Juliane Dias

22 de outubro de 201522 de outubro de 2015

Dicas Vencedoras

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Anvisa proíbe o uso de aço carbono para equipamentos em contato com alimentos

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A legislação de segurança de alimentos no Brasil está se modernizando à velocidade acelerada na última década. Segui-la e aplicá-la pode ser um desafio quando o projeto dos equipamentos não foi concebido segundo o conceito sanitário. É o caso do uso de aço carbono, cuja regulamentação é regida pela Anvisa e também é conhecido vulgarmente como “chapa negra”. O mesmo se encontra ainda amplamente utilizado em equipamentos para alimentos, seja em moinhos, beneficiamento de grão e até etapas mais finas de processamento.
Por interpretação da RDC 20/2007, desde aquela época que foi publicada uma lista positiva dos tipos de metais permitidos na fabricação de alimentos a proibição já era clara. Materiais não citados, não são portanto, permitidos. O aço carbono não consta nesta lista em sua forma “pura e simples”. Para se tornar seguro, teria que ser revestidos de materiais permitidos, cujo o custo deveria ter sido contemplado no projeto original.

Para quem ainda tem dúvidas, compartilho o documento Perguntas e Respostas sobre Materiais em
contato com alimentos da Anvisa, de novembro de 2014, que esclarece na questão 46 que:

Segundo o item 3.1.5 da Resolução RDC n.20/2007 pode ser utilizado “aço não revestido (chapa negra) protegida em toda sua superfície com revestimentos poliméricos, em louças, vitrificados ou esmaltados”. Assim, o aço carbono não está permitido para contato direto com alimentos. Somente os materiais listados na Resolução podem ser utilizados. Para fabricação dos revestimentos poliméricos podem ser utilizadas as substâncias permitidas na Resolução n.56/2012, de acordo com suas respectivas restrições.

Mesmo com esta determinação, ainda há empresas que seguem com esta não-conformidade. Alterar projetos já em operação para um novo padrão, pode custar muito caro. Seguir utilizando um material inadequado, pode custar mais ainda, pois eventuais infrações sanitárias podem levar à interdição por não cumprimento de requisitos legais. No caso de certificações de terceira parte, em teoria elas podem não acontecer por causa deste requisito não atendido.

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Juliane Dias

22 de outubro de 201529 de agosto de 2018

Legislação,Projeto Sanitário

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Desafios de segurança de alimentos para comida de rua e cases em Beijing

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Apesar de que a imagem que temos do país é bem diferente do que ele é na verdade, tem coisas que… desafiam o conceito de segurança de alimentos até dos que não são especialistas no assunto.

Como exemplo, que tal as fotos abaixo? Foram tiradas em um hutong, o típico arranjo de casas ao redor de uma viela estreita que caracteriza a capital chinesa – Beijing.

De um lado, uma rotisseria? Carnes cozidas sendo servidas à temperatura ambiente. Pela nossa experiência, as carnes podem ficar expostas aqui o dia inteiro: a maior parte das lojas abre por volta de 8h-9h e vai fechar bem tarde da noite, talvez 21h, ou 22h. Neste tempo todo, as carnes ficam como abaixo. Sem refrigeração e expostas.

Mas esta não é uma rotisseria tradicional. Ela faz o serviço completo: tem um açougue anexo, onde o vivente pode comprar o pedaço de carne crua para levar para casa.

Veja o detalhe do sistema de refrigeração.

Caros leitores, vocês acreditam que isso é privilégio da China? Na minha experiência, fora dos grandes centros, é muito comum encontrarmos situações semelhantes no Brasil ou outros países da América Latina.

O que chama atenção aqui é que estamos na capital do país.

No Brasil, temos algumas inciativas isoladas de regularizar este setor – principalmente devido ao movimento Food Truck – porém a comida de rua e abatedouros/açougues pequenos estão longe de ser exemplo de segurança.

Um dos grandes problemas é a pulverização destes estabelecimentos e a baixa instrução específica em segurança de alimentos de seus proprietários. Em países com dimensões como o Brasil e a China, políticas proibitivas – “só pode abrir um negócio de alimentos quem satisfizer essa e aquela condição” – tem se mostrado ineficazes na melhoria deste tipo de estabelecimento. Simplesmente porque assim que um deles é fechado, 20 outros abrem ao redor.

A ideia de que a iniciativa privada possa contratar seus próprios fiscais e que os pequenos negócios possam ter um esquema de fiscalização mais simples, enfrenta resistência em muitos setores da população – leigos e não leigos (podemos ver essa resistência nos comentários dos posts citados).

Contudo, a leitura deste delicado e importante assunto deve estar acima dos interesses econômicos de grandes grupos e da proteção de interesses de classes. Precisamos encontrar uma solução efetiva para a proteção e fomento dos negócios de comida de rua – eles não deixarão de existir apenas porque legislamos só e tão somente para quem consegue fazer jorrar dinheiro para equipes especializadas de Garantia e Controle de Qualidade.

A própria Organização para Alimentos e Agricultura reconhece que a comida de rua em países em desenvolvimento é uma das principais fronteiras da segurança de alimentos – e tem um material extensivo sobre o assunto, que você pode acessar aqui.

A recomendação da agência é que os países implementem um sistema com agentes informais, que consigam fazer a ponte entre o comércio de rua e o legislador – estes podem ser associações, por exemplo. Além disso, o sistema deve focar no ENSINO e APOIO a este mercado, e não à REPRESSÃO ou RESTRIÇÃO (porque são simplesmente ineficientes).

A ideia é que legisladores e comerciantes trabalhem juntos no sentido de minimizar o risco à população.

O sistema legislativo vigente no Brasil não foca em ensino. Ele dá as regras, espera que o estabelecimento tenha plena consciência de todas elas (como se fosse fácil entender o emaranhado de leis, mesmo para especialistas) e faz a cobrança do atendimento. Atividades de treinamento não ficam sob responsabilidade das agências legisladoras – estão principalmente nas mãos do setor privado e muitas vezes fora do alcance dos pequenos negócios.

Como exemplo, vou citar um caso que aconteceu comigo. Uma pequena indústria de conservas do RS me procurou pedindo onde haveria um curso sobre conservas de palmito – exigência feita a eles pela VISA local para iniciar a produção deste relevante item no seu portfólio. O único curso disponível era em SP, no Ital, estava programado para dali a 6 meses e custava mais de R$1400. Com transporte e hospedagem, a conta ficaria fácil acima dos R$2500: parece pouco para uma grande empresa, mas para pequenos negócios pode ser o lucro do mês.

Estou dizendo que as empresas não deveriam investir em treinamentos? Claro que não! Estou dizendo apenas que este nível de investimento não está acessível a todas. E que é do interesse do consumidor de alimentos que todos os pequenos negócios floresçam com apoio e educação – no final das contas, é de interesse do país que tenhamos uma rede forte de pequenos e médios negócios alimentando a população.

Então, estimado leitor, repensemos o assunto.

Eu ADORO comida de rua, apesar de conhecer os riscos intrínsecos. Gostaria que ela deixasse de existir porque tem riscos? Um grande NÃO! Prefiro que encontremos uma solução viável e que apoie nossos pequenos negociantes, tão importantes para a outra segurança: a alimentar.

Bônus: está indo para a China e quer um guia sobre como comer sem passar seus dias com intoxicação alimentar? Aqui tem os conselhos de um médico americanos que mora em Beijing – bem restritivo, mas bom. Veja também um artigo do New York Times, sobre grandes obstáculos à segurança dos alimentos na China.

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Cristina Leonhardt

21 de outubro de 201521 de outubro de 2015

Food Safety no Mundo

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Dicas para se fazer um plano de gerenciamento de crises

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Cada vez mais empresas têm se deparado com esse dilema… Seja em atendimento requisito da ISO 22000 e da FSSC 22000 “Prontidão e respostas a emergências” no qual o gerenciamento da crise é um dos pilares ou para atendimento à requisitos de clientes (cada vez mais comuns!!)…

Por onde começar?

Pensando na realidade da sua empresa!

Quais são as crises que podem fazer sua empresa parar?

Uma vez conheci uma empresa que estava localizada próxima ao aeroporto da cidade. A crise “queda de aeronave” fazia parte do Plano de Gerenciamento de Crises deles. Achei o máximo! Eles tinham inclusive feito o simulado de crises daquele ano com a queda de uma pequena aeronave dentro da empresa.

Abaixo listo algums exemplos de crises que são muito pertinentes e algumas que costumamos ver em Planos de Gerenciamento de Crises:

Falta de água;
Falta de energia elétrica;
Incêndio;
Greves (greve de funcionários e greves em geral, como de transportes, por exemplo);
Enchente e outros desastres naturais;
Problemas com o abastecimento de matérias-primas;
Recolhimento e Recall;
Sabotagem;
Fraude e adulteração;
Intoxicações e surtos alimentares (inclusive intoxicações dentro da empresa, já pensou em um surto alimentar que envolva a maioria dos funcionários?);
Brigas e motins (brigas entre os funcionários da produção podem ocorrer! Há casos de empresas onde até assassinatos ocorreram dentro das produções!);
Terrorismo (sim, parece bem distante da nossa realidade não? Mas lembre-se que para empresas multinacionais é um assunto que faz parte do cotidiano);
Espionagem;
Crimes cibernéticos.

A ideia do plano de gerenciamento de crises é justamente ter um “passo a passo” a ser executado pelos funcionários da empresa ao invés do pânico ser instalado e nenhuma providencia ser tomada a tempo. Porém, esse “passo a passo” tem que estar muito claro, definido e principalmente: treinado – na prática! Por isso a importância dos simulados frequentes em gerenciamento de crises.

Mas quando falamos em simulados devemos pensar em fazer simulados distintos, pois muito vejo durante as auditorias que faço, empresas que todos os anos somente fazem simulados de incêndios. Sim, o simulado de incêndio é obrigatório em algumas empresas anualmente, porém, para o atendimento do Plano de Gerenciamento de Crises não vale fazer só o simulado de incêndios, os outros tipos de crises também precisam ser testados e treinados! E lembre-se, registros devem ser gerados do simulado realizado.

Também vejo muitas falhas em relação à lista de contatos de emergência, estando a lista somente disponível no procedimento documentado que fica impresso na empresa ou disponível na rede de computadores da empresa. Mas e se a empresa pegou fogo ou está inacessível por qualquer outro motivo? E se o sistema está fora do ar? Como acessar a lista? Por isso particularmente gosto muito da ideia de cada funcionário ter a lista dos contatos de emergência fornecida pela empresa para colocar na carteira, no crachá, na geladeira, enfim onde o funcionário quiser desde que fique sempre acessível.

As definições abaixo também são de extrema importância para que o Plano consiga ser executado fora do papel:

Definição do líder que irá comandar as etapas do gerenciamento durante a crise;

Definição do substituto do líder;
Definição do porta-voz (essa pessoa será a que irá falar em nome da empresa e se comunicar com a imprensa);
Definição de um local apropriado e fixo para as reuniões, principalmente durante a crise (e se a empresa estiver inacessível?);
Definição da equipe de Gerenciamento de Crises, incluindo os substitutos de cada posição chave (lembre-se, a equipe deve ser multidisciplinar);
Definição dos papéis de cada membro da equipe;
Definição das funções de cada membro da equipe;
Definição dos tipos de severidade de incidentes e prioridades das ações;
Definição do check list de atividades;
Definição da frequência de reuniões.

Parece cruel, até mesmo desumano, mas o foco do Plano de Gerenciamento de Crises é a segurança do produto. Sim, a segurança das pessoas deve ser contemplada e merece muita atenção no momento da crise, mas o Plano de Gerenciamento de Crises deve contemplar as ações de disposição dos produtos afetados ou metodologias que levem a equipe a decidir sobre a disposição dos produtos.

Façam o Plano de Gerenciamento de Crises de modo que ele possa e deva ser executado na prática, pois em um momento de crise os ânimos ficam à flor da pele e o raciocínio perturbado, sendo muito mais fácil e menos traumático do que quando já sabemos o que fazer ou quais passos devemos seguir.

Para auxiliá-lo na elaboração do seu plano recomendamos a leitura do Guia de Proteção e Defesa de Alimentos e Bebidas Contra Ataques Deliberados – PAS 96:2014, cujo link está disponível aqui.

Leia também o post da entrevista concedida pelo Engenheiro João Souza sobre Gerenciamento de Crises publicado em 2012 no Blog Food Safety Brazil.

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Daniele Parra

20 de outubro de 20156 de julho de 2017

Normas de certificação

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Alimentos trazidos ilegalmente do exterior podem mesmo estar contaminados?

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Assim como no Brasil, muitos países têm restrições à entrada de diversos alimentos trazidos pelos passageiros que vem do exterior. Produtos à base de leite, carne e itens de fabricação caseira costumam ser os mais visados pelas normas porque potencialmente apresentam maiores riscos de contaminação. Mas existem dados concretos que justificam este tipo de preocupação? Um grupo de pesquisadores alemães resolveu estudar este assunto. Eles analisaram 474 alimentos retidos pelas autoridades alemãs entre 2012 e 2013 nos dois maiores aeroportos da Alemanha. Destes produtos, 83% continham leite e 52% eram de fabricação caseira ou não processados. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que 23 alimentos (cerca de 5% do total) estavam contaminados com pelo menos 1 microrganismo patogênico, sendo que:

– 17 foram positivos para Brucella;

– 9 amostras continham Listeria monocytogenes;

– 7 continham E. coli enterohemorrágica;

– 4 continham Salmonella;

– 1 amostra apresentou contaminação por Yersinia enterocolitica;

– 1 salsicha artesanal feita na Ucrânia apresentou contagem total de

microrganismos na ordem de dez elevado a oitava potência!

Entre os produtos contaminados, 65% eram à base de carne e 21% continham leite.

A julgar pelos dados deste levantamento, poderíamos estimar que 1 em cada 20 alimentos apreendidos estaria perigosamente contaminado, porém os cientistas alemães evitaram fazer qualquer generalização sobre o resultado do estudo, alegando que apenas uma pequena fração dos passageiros é submetida aos controles alfandegários que resultam na apreensão de alimentos. Podemos até pensar que o índice de contaminação encontrado (5%) não seja tão alto, mas a gravidade das contaminações certamente impressiona.

Gostaria de comparar este estudo com algum outro similar feito no Brasil, porém não encontrei nenhum. Se souber de algum, compartilhe com a gente.

Fonte: http://www.foodqualitynews.com/R-D/Volume-and-food-origin-of-German-imports-studied-for-pathogens?nocount

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Humberto Soares

20 de outubro de 201520 de outubro de 2015

Pesquisas

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Corpos de Prova para detectores de metais – Calibração e Cuidados

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Os corpos de prova são essenciais para a calibração e realização de testes de desempenho em seu Detector de Metais. Estas pequenas peças podem ser encontradas em diversos formatos, de acordo com o Detector e sua aplicação, variam seu tamanho de 0,3mm Ø a 12,0 mm Ø nos tipos Ferrosos, Não Ferrosos e Aço Inoxidável.

O padrão para testes em detectores de metais é fazer as medições usando Esferas Metálicas, pois as esferas têm o mesmo formato de qualquer ângulo. Contaminantes raramente são esféricos e podem produzir um sinal diferente dependendo da sua posição quando passar pelo detector. O mais dramático exemplo disso é mostrado por contaminantes em forma de fio.

Com formas de fio, o sinal produzido irá variar notavelmente dependendo do tipo de metal e sua posição ao passar pela abertura. No pior caso, um fio pode produzir um sinal não tão grande quanto o de uma esfera. Se a secção nonimal deste fio for menor do que a da esfera, o detector pode não detectar, ou seja, um detector que esta calibrado para detectar 2,0mm pode não detectar um fio de secção nominal de 1,0mm e 2,0mm de compriemento.

Esses testes são importantes para confirmar o desempenho e precisão de seus sistemas, tanto antes quanto durante a execução de produção, pois é a única forma segura de garantir que a sua linha de produção seja compatível com as especificações de cada produto. Os corpos de prova Fortress são codificados por cores, Azul para Ferroso, Verde para Não-Ferroso e Vermelho para Aço-Inox.

Os tipos de metais utilizados são:

Ferroso: Com alta concentração de Carbono, é o metal mais fácil de ser detectado e o mais comum.

Não-Ferroso: Bronze, pois dentre os metais do grupo não ferroso é o pior condutor, mesmo assim, facilmente detectado.

Aço-Inoxidável: tipo 316, pois esta liga tem baixa concentração de Molibdênio, tornando o metal mais difícil de ser detectado.

Outro ponto importante nos Corpos de Prova é a Certificação, que garante o tipo do metal utilizado e o tamanho do contaminante a ser detectado, respeitando os limites de cada Detector. Para garantir a aprovação em auditorias, basta respeitar o prazo de validade dos Corpos de Prova, este prazo está descrito no Certificado de Calibração.

Fazer testes de hora em hora para linhas com alta taxa de produção asseguram menor retrabalho caso ocorra uma falha nos testes, ao invés de inspecionar toda a produção, pode-se repassar a produção a partir do horário do ultimo teste valido.

O custo de um corpo de prova é baixo, justamente para incentivar a ter sempre as unidades novas e com certificações atualizadas, pois todos os anos os auditores cobram novas revisões atualizadas das Certificações.

Para conhecer vários formatos de corpo de prova, clique aqui.

Filipe Andrade

Supervisor Técnico Fortress Technology

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Patrocinador

19 de outubro de 201513 de novembro de 2015

Perigos físicos

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Uma empada bem identificada

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Uma dificuldade no dia-a-dia de quem comercializa salgados de mesmo forma e diferentes recheios é gerenciar as diferenças entre salgados de diferentes recheios.

Formato de borda, “uma azeitona por cima” e outros detalhes decorativos que demandam treinamento dos atendentes são utilizados.

Esta lanchonete de um aeroporto do interior de Santa Cataria optou por “carimbar” as empadas de forma bastante objetiva.

Questionei a colaboradora do local, que não soube informar se a tinta utilizada era própria para contato com alimentos.

Será?

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< 1 min leituraUma dificuldade no dia-a-dia de quem comercializa salgados de mesmo forma e diferentes recheios é gerenciar as diferenças entre salgados de diferentes recheios. Formato de borda, “uma azeitona por cima” […]

Juliane Dias

19 de outubro de 201510 de outubro de 2015

Aprendi Hoje

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Perguntas e respostas práticas sobre rotulagem de alergênicos segundo a RDC 26/15

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Com tantas perguntas feitas por vocês leitores no post “Como rotular alergênicos de acordo com a RDC 26/15” e muitas delas dúvidas bem específicas, às quais tentei responder com muito cuidado. Resolvi fazer um resumo dos principais assuntos!

Muitas perguntas eram casos bem interessantes e acredito ser importante criar um post, pois a dúvida de um companheiro (a) pode ser a nossa também. Espero mais uma vez poder ajudar aos nossos queridos leitores!

No caso de Amendoim torrado que transportamos em sacarias para industrialização, recebemos a solicitação desta declaração de alergênicos, o que seria exatamente?! Em nossa ficha técnica já contém a informação de alergênicos.

RESPOSTA: Conforme o Art.6°, inciso 2°, para produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial à informação exigida pode ser fornecido alternativamente nos documentos que acompanham o produto. Isso quer dizer que pode-se optar por declarar as advertências exigidas nos rótulos ou nos documentos que acompanham o produto. Porém caso o seu cliente entenda que não é viável apresentar as advertências exigidas nos documentos que acompanham o produto, as informações devem ser impressas nos rótulos.

COMPLEMENTO: A declaração as advertências podem ser adicionadas, por exemplo, nas fichas técnicas e especificações do produto.

A Tartrazina e Fenilalanina devem ser destacados também como alergênicos?

RESPOSTA: A informação da presença dessas substâncias já é obrigatória!

A RDC 340/02 torna obrigatórias as empresas fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante Tartrazina (INS 102) declarem na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante TARTRAZINA por extenso. Já a Portaria 29/98 (Regulamento Técnico referente a alimentos com fins especiais) é que determina a obrigação da informação “CONTÉM FENILALANINA”, para os alimentos nos quais houver adição de espartame. Ambas estão em vigor. A RDC 26/15 trata dos alimentos alergênicos descritos no anexo da norma!

COMPLEMENTO: Acesse a Resolução RDC 26/15 e seu anexo!

E quem trabalha no mercado do SEM glúten, leite e outros alergênicos? Não vai mesmo poder rotular a ausência desses ingredientes?

RESPOSTA: A RDC 26/15 trata a rotulagem dos alimentos alergênicos quando os mesmos compuserem a lista de ingredientes e/ou derivados e nos casos de contaminação cruzada. Se seus produtos não possuem nenhum alergênico, NÃO será preciso à utilização do alerta!

Vale lembrar que de acordo com o Art.9 não poderá ser veiculado qualquer tipo de alegação relacionada à ausência de alimentos alergênicos ou alérgicos alimentares, exceto nos casos previstos em regulamentos técnicos específicos.

COMPLEMENTO: Vale lembrar que a RDC 259/2002 (item 3.1) proíbe que seja destacada no rótulo a ausência de componentes que não estão presentes em alimentos, exceto quando prevista em regulamento técnico específico.

Bom dia! Poderiam me ajudar com três dúvidas?

A) Para um alimento com soja que contém em sua composição “proteína isolada de soja”, a declaração deve ser: ALÉRGICOS: CONTÉM SOJA. ou ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA.?
B) Para o creme de leite a declaração será: ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE. Correto?
C) Para um alimento que contém derivados de leite e soja, a declaração deve ser: ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE E SOJA. ou ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE E DE SOJA.?

RESPOSTA: Quando o produto for o alimento alergênico (ex. ovo, leite) ou for adicionado do alimento alergênico, deve ser declarada a advertência: ALÉRGICOS: CONTÉM (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO). Se o produto for derivado de um alimento alergênico ou contiver a adição de um destes derivados (ex. farinha de trigo, iogurte, extrato de soja, caseína), deve ser veiculada a advertência: ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO).

Dessa forma o correto será:

A) “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA”;
B) “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE”;
C) “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE E SOJA;

Fabricamos bolachas. Dos alimentos da lista de alergênicos consta nos ingredientes apenas a farinha de trigo. Usamos para untar forma produto à base de óleo de soja. Na máquina de embalar também embalamos produto que contém clara de ovos. A rotulagem correta seria está? ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADO DE TRIGO. PODE CONTER DERIVADOS DE SOJA E OVOS. Desde já agradeço.

RESPOSTA: Conforme orientação da GGALI/ANVISA, publicada no manual de respostas, a declaração da contaminação cruzada com alimentos alergênicos ou seus derivados deve ser realizada por meio da advertência: ALÉRGICOS: PODE CONTER (NOME COMUM DO ALIMENTO ALERGÊNICO.

No seu caso ficaria: “ALÉRGICOS: CONTEM DERIVADOS DE TRIGO. PODE CONTER SOJA E OVO”. Outra exigência é que as advertências sejam veiculadas somente como última alternativa para o gerenciamento do risco da contaminação cruzada. Isso significa que as empresas só poderá declarar essa informação após terem adotado um Programa de Controle de Alergênicos.

No caso da farinha de trigo, não deveria ser classificada como derivado do trigo?

RESPOSTA: Sim. A farinha de trigo é um derivado! O produto deverá consta o alerta: “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE TRIGO”

Fabricamos file de peixe temperado (sal, cebola, pimenta, pimentão, alho e manjericão), nesse caso há necessidade de usarmos o alerta para a presença do peixe?

Resposta: Sim! Deverá usar o alerta após ou abaixo da lista de ingredientes!

COMPLEMTENTO: Conforme o Art° 8, as advertências devem esta em caixa alta, negrito, cor contrastante com o fundo e altura mínima de 2mm e nunca inferior à altura da letra utilizada na lista de ingredientes.

Outras dúvidas:

LATEX – USO DE LUVAS:

O látex natural ou derivado pode ser encontrado em vários materiais que entram em contato com os alimentos, como luvas utilizadas na manipulação, adesivos de selagem a frio, embalagens, equipamentos. A sua inclusão do foi devido a Lei n° 12.849/2013 e às evidencias científicas disponíveis.

Assim, por exemplo, se é usado luvas de látex pelos colaboradores onde ocorrer manipulação com o alimento e existir a possibilidade de contaminação cruzada, deve ser declarada advertência de contaminação cruzada, “ALÉRGICOS: PODE CONTER LÁTEX NATURAL”.

É importante frisar que o uso de qualquer advertência alérgica, deve estar baseado num programa de controle de alergênicos.

INGREDIENTE ÚNICO:

Muitas pessoas ficaram na dúvida quando o alimento apresentar apenas um único ingrediente. O informe é obrigatório? Como deve ser apresentada?

A RDC 259/02 dispensa a lista de ingredientes para alimentos formados por um único ingrediente. Todavia essa ausência de lista de ingredientes NÃO ISENTA O USO DOS ALERTAS.

Nesses casos, conforme orientação da ANVISA, a rotulagem de alergênicos continua sendo obrigatória. O alerta deve estar localizado em qualquer lugar do rótulo que não seja proibido pela RDC 26/15 como: não podem estar dispostas em locais encobertos, removíveis pela abertura do lacre ou de difícil visualização, como áreas de selagem e de torção (Art. 8°, § 1°).

SULFITOS:

Os sulfitos são compostos à base de enxofre utilizados com funções tecnológicas em diversos alimentos (aditivos alimentares) e que podem provocar reações idiossincráticas em indivíduos sensíveis. A RDC 26/2015 focou nos alimentos que causam alergias alimentares, não incluindo substâncias / alimentos que causam intolerâncias alimentares e, por isso, não foram incluídos os sulfitos.

GLÚTEN

A presença do glúten está relacionada à doença celíaca (doença autoimune inflamatória do intestino delgado que se manifesta em indivíduos susceptíveis geneticamente em decorrência da ingestão de glúten, uma fração proteica encontrada no trigo, centeio, cevada e aveia), e não a manifestações alérgicas.

De forma que a rotulagem para alimentos para controle da doença celíaca já está contemplada pela Lei n. 10.674/2003. Todavia essa lei não trata os casos de contaminação cruzada, logo, as empresas são obrigadas a declarações usando o termo “traços de glúten” como medida de controle.

Assim, a RDC 26/15 NÃO ALTERA AS EXIGÊNCIAS LEGAIS VIGENTES SOBRE PRESENÇA OU AUSÊNCIA DO GLÚTEN! As empresas devem cumprir as exigências estabelecidas nos dois dispositivos legais, mantendo coerência na aplicação de ambas.

Então quando um alimento contiver a advertência de presença intencional ou de contaminação cruzada de trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas e ou seus derivados, deve ser veiculada a advertência: CONTÉM GLÚTEN, pois a Lei n° 10.674/2003 não estabelece um limite de glúten para a declaração da sua ausência.

Fonte da imagem: Mobilizadores

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