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O que o BoS 6.0 do FSSC 22000 fala sobre Food Defense?

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A revisão das decisões publicadas do BoS – Board of Stakeholders (Conselho de Grupos de Interesse) do Esquema FSSC 22000  foi publicada agora em abril de 2023 e encontra-se na versão 6.0. Em sua seção 2.5 – REQUISITOS ADICIONAIS DO FSSC 22000, o tema food defense não mudou significativamente. Por isso, quem já tinha um bom plano implantado sobre este assunto possivelmente terá de modificá-lo muito pouco ou nada.

A tradução de todos os requisitos adicionais do BoS da FSSC 22000 v6.0 você encontrará clicando em  Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0.

A Global Food Safety Initiativa (GFSI) define food defense como o processo que busca garantir a segurança de alimentos, ingredientes ou suas embalagens contra todas as formas de ataques maliciosos intencionais, incluindo ataques motivados ideologicamente, bioterrorismo ou por desafetos que queiram prejudicar a organização, levando à contaminação ou a produtos inseguros com o potencial de prejudicar os consumidores e a imagem das marcas.

Portanto, food defense tem como foco prevenir a intenção de causar danos aos consumidores ou às marcas e empresas por ataques propositais aos seus produtos.

Planos capazes de antecipar as ameaças de contaminação intencional são um desafio corrente nas rotinas de trabalho da cadeia produtiva de alimentos, requerendo esforços e recursos para sua correta implantação.

Para tratar o tema food defense, cabe iniciar com a condução de uma avaliação e identificação lógica das ameaças tentando responder a questões inerentes a esta questão, como:

  1. Quem poderia querer prejudicar a organização e por quais motivações?
  2. Como poderia fazer isso, por quais acessos e meios?
  3. Qual seria o potencial risco de impacto na saúde pública, imagem da empresa ou de suas marcas caso conseguisse?
  4. Como seria possível evitar que um ataque deste tipo acontecesse?

Voltando ao esquema FSSC V 6.0, o assunto Food Defense encontra-se no requisito 2.5.3 que se subdivide em dois requisitos como segue:

2.5.3.1 – Avaliação de ameaças, aplicável a toda as categorias:

A organização deve:

a) conduzir e documentar a avaliação de ameaças de food defense, com base em uma metodologia definida, para identificar e avaliar ameaças potenciais ligadas ao processo e produtos no escopo da organização; e

b) desenvolver e implementar medidas de mitigação apropriadas para ameaças significativas.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

Ou seja, a revisão enfatiza a necessidade de documentar a avaliação de ameaças usando uma metodologia definida, onde cabe, por exemplo, o uso de ferramentas apropriadas para a condução de gestão de riscos.

2.5.3.2 – Plano aplicável a todas as categorias:

a) A organização deve ter um plano de food defense documentado, com base na avaliação de ameaças, especificando as medidas de mitigação e os procedimentos de verificação;

b) O plano de food defense deve ser implementado e apoiado pelo SGSA da organização;

c) O plano deve atender à legislação aplicável, abranger os processos e produtos no âmbito da organização e ser mantido atualizado.

Apenas Categoria FII (Brokering / Trading / E-Commerce):

d) A organização deve garantir que seus fornecedores tenham um plano de food defense em vigor.

Grifado em letra amarela o que foi modificado na versão 6.0 do BoS.

O item “d” do requisito 5.4.3.2 trata de empresas cuja atuação se restringe a realizar negociações de compra e venda, chamando-as para a responsabilidade em relação aos fornecedores com quem escolhe negociar, o que pode significar ter um bom processo de qualificação que considere uma abordagem voltada para o tema food defense.

Para atender integralmente o que é requisitado no 2.5.3 do Esquema FSSC 22000 V.6, deve-se então,  após identificadas e avaliadas as vulnerabilidades, estruturar ações de proteção na cadeia produtiva, incluindo os fornecedores, sistema logístico, recebimento, utilidades usadas, processos industriais, de armazenamento e de distribuição.

Medidas típicas de food defense incluem, mas não se limitam à:

  1. Restrição de acesso às imediações, equipamentos e operações apenas às pessoas autorizadas;
  2. Monitoramento dos perímetros onde as plantas industriais estão instaladas;
  3. Proibição do uso de itens pessoais nas áreas de processo, armazenamento e demais áreas restritas;
  4. Uso de sistemas de controle eletrônico de acesso ou de alarme para áreas específicas, assim como monitoramento por câmeras, ou por pessoas para observação visual de áreas específicas;
  5. Uso da identificação pessoal por uniformes e crachás para sinalização clara de pessoas autorizadas em locais, equipamentos, áreas de controles e com operações restritas;
  6. Condução periódica de checagem da integridade de embalagens de insumos e produtos acabados;
  7. Avaliação crítica de fornecedores, parceiros e prestadores de serviço;
  8. Aplicação de selos, embalagens secundárias e terciárias, além de vedações para restringir o acesso ao produto;
  9. Manter fechadas as áreas mais vulneráveis;
  10. Uso de sistemáticas para o acompanhamento da carga após expedição e lacração de caminhões.

Importante considerar também que, por envolver questões de cunho pessoal e comportamental, a chave para manutenção de um bom plano food defense requer o conhecimento profundo não apenas dos processos, mas principalmente dos indivíduos envolvidos neles.

Sobre Food Defense, leia também:

Food Defense: conceitos e aplicação na garantia de qualidade de leite e derivados

Food Defense | Os 10 Mandamentos na Defesa dos Alimentos

Dicas para elaborar um procedimento de Food Defense

Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

Como implementar Food Defense?

Food defense em embalagens suscetíveis de alterações

Continue acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts aprofundando detalhes sobre os requisitos exigidos na versão 6.0 da FSSC 22000. 

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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FSSC 22000,Normas de certificação
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Gestão de equipamentos e projeto sanitário na FSSC 22000 6.0

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Em 31/03/2023 a FSSC 22000 publicou a nova versão 6.0 do seu esquema de certificação. Aqui no Food Safety Brazil você pode fazer o download (link) de uma tradução dos requisitos adicionais.

A nova versão da FSSC 22000 está dando o que falar. Os temas gestão de equipamentos e projeto sanitário chegaram com força total, com direito a requisito novinho só para eles. Não deveria ser uma surpresa, já que sempre influenciaram a segurança dos alimentos, mas pouco a pouco o assunto vem crescendo dentro do GFSI, que criou um escopo de certificação só para projeto sanitário (JI e JII).

Quais são as novidades?

Bem, nos requisitos adicionais recém-publicados pela Foundation, encontramos:

2.5.15 GESTÃO DE EQUIPAMENTOS

Além da cláusula 8.2.4 da ISO 22000:2018, a organização deve: a) Ter uma especificação de compra documentada, que aborde o projeto sanitário, os requisitos legais e do cliente aplicáveis e o uso pretendido do equipamento, incluindo o produto manuseado. O fornecedor deve fornecer evidências de atendimento às especificações de compra antes da instalação.

Bem, para que as especificações abordem projeto sanitário, é urgente a capacitação do time que toma decisão sobre a compra de equipamentos, como projetos e engenharia.  Estes “especificadores” têm que estar muito bem alinhados com as necessidades dos usuários, como manutenção, produção, higienização, com o devido feedback da qualidade, que conta se as superfícies e os produtos vêm mantendo seus padrões. O equipamento tem que ser de fácil limpeza, cumprindo determinadas características técnicas que nem sempre são amplamente conhecidas.

Aqui no blog já tem bastante informação que vai ajudar a esboçar as especificações:

https://foodsafetybrazil.org/requisitos-projeto-sanitario-do-fabricante-alimentos-para-fornecedor-equipamentos/

https://foodsafetybrazil.org/10-principios-de-projeto-sanitario/

https://foodsafetybrazil.org/manual-gratuito-de-conceitos-basicos-em-projeto-sanitario-ehedg-ja-esta-disponivel-em-portugues/

https://foodsafetybrazil.org/criterios-para-projeto-sanitario-de-equipamentos/

https://foodsafetybrazil.org/dicas-rapidas-para-desenvolver-um-olhar-critico-em-projeto-sanitario-2/

Outra parte do requisito fala sobre algo não tão novo, que é gestão de mudanças. Já deveria ser comum e corrente na cultura das empresas que alterações em equipamentos sejam feitas com uma avaliação crítica, pois isso muda o uso intencional e pode impactar os riscos.

b) Estabelecer e implementar um processo de gerenciamento de mudança baseado em risco para novos equipamentos e/ou quaisquer mudanças em equipamentos existentes, que devem ser adequadamente documentados, incluindo evidências de comissionamento bem-sucedido. Os possíveis efeitos nos sistemas existentes devem ser avaliados e as medidas de controle adequadas determinadas e implementadas.

Ficou abstrato que efeitos podem ser? Dica: podem ser os causados tanto por itens pequenos ou grandes…

Introdução ou remoção de componentes, ou alterações como:

Spray Balls: https://foodsafetybrazil.org/spray/

Mudança geral na fábrica: https://foodsafetybrazil.org/falha-no-projeto-sanitario-quando-a-fabrica-nasceu-errada/

Soldas: https://foodsafetybrazil.org/por-que-solda-tig-e-mais-indicada-para-industria-de-alimentos/

Acabamento de superfícies: https://foodsafetybrazil.org/passivacao-instalacoes-industria-de-alimentos/

Materiais de contato: https://foodsafetybrazil.org/elastomeros-e-sua-adequacao-a-aplicacao-nao-basta-ser-proprio-para-contato-com-alimentos/

Válvulas: https://foodsafetybrazil.org/valvulas-borboletas-projeto-sanitario/

Sensores: https://foodsafetybrazil.org/controle-de-nivel-tanques-seguranca-de-alimentos/

As empresas que já haviam capacitado suas equipes em projeto sanitário e já possuíam um fluxo de aprovação de novos equipamentos ou modificações não devem sentir tanto estas novidades. Para aquelas que estão tendo contato mais próximo pela primeira vez, passos importantes precisam ser dados para que que em abril de 2024 consigam demonstrar consistências nestes processos.

Continue acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts aprofundando detalhes sobre os requisitos exigidos na versão 6.0 da FSSC 22000.

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2 min leituraEm 31/03/2023 a FSSC 22000 publicou a nova versão 6.0 do seu esquema de certificação. Aqui no Food Safety Brazil você pode fazer o download (link) de uma tradução dos […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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FSSC 22000,Projeto Sanitário
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FSSC 22000 versão 6.0: overview sobre as principais mudanças

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Como já foi amplamente publicado nas redes sociais e nos grupos de mensagens, no último dia 31/03/2023 a FSSC 22000 publicou no seu site a nova versão 6.0 do esquema de certificação. Aqui no Food Safety Brazil você já pode fazer o download (link) de uma tradução dos requisitos adicionais. A NOVA versão trouxe muitas novidades e o aumento da abrangência de alguns requisitos já cobrados na versão anterior (5.1) do esquema.

Fazendo um balanço das mudanças, tivemos:

  • 5 NOVOS requisitos, sendo eles: Cultura de Segurança Alimentos e Qualidade, Controle de qualidade, Gestão de equipamentos, Perda e Desperdício de Alimentos e Requisitos de Comunicação.
  • 11 requisitos REVISADOS/INCLUÍDOS novos tópicos: Gestão de Fornecedores, Rotulagem de Produtos, Food Defense, Food Fraud, Uso do Logotipo, Gestão de Alergênicos, Monitoramento Ambiental, Transporte e Entrega, Design e Desenvolvimento de Produtos, Requisitos para organização multisite e Controle de perigos e medidas para prevenir a contaminação cruzada.
  • 2 requisitos que NÃO SOFRERAM ALTERAÇÕES foram: Verificação de PPRs e Status de Saúde.

Para auxiliar nossos leitores no entendimento desta NOVA versão do esquema, faremos um overview sobre as principais mudanças da FSSC 22000 versão 6.0. Lembramos que o processo de adequação para a versão 6.0 da FSSC 22000 é de 12 meses, ou seja, até 01/04/2024.

Gestão de Fornecedores

  • Este requisito sofreu aumento da abrangência.  A versão 5.1 especifica que as organizações estabeleçam e mantenham um processo de revisão de especificações de produtos acabados. Para a versão 6.0 da FSSC 22000, agora as organizações devem estabelecer e manter um processo de revisão de especificações. Não apenas dos produtos acabados, mas também das matérias-primas – (todas as categorias)
  • Os fabricantes de embalagem precisam estabelecer critérios relacionados ao uso de embalagens recicladas como matéria-prima na produção de material de embalagem – (aplicável apenas na categoria I)

Rotulagem de produtos

  • Em caso de alegações na rotulagem do produto referentes a: alergênicos, nutricional, método de produção, cadeia de custódia, status da matéria-prima, etc. A organização deve manter evidências de validação para garantir que a integridade do produto seja mantida – (todas categorias)
  • Estabelecer e implementar procedimentos sobre gerenciamento de arte e controle de impressão para atendimento dos requisitos legais e do cliente. Este procedimento deve conter no mínimo: Aprovação de padrão de arte; Processo para gerenciar mudanças nas especificações de arte e impressão; Aprovação de cada tiragem de impressão contra o padrão acordado; Processo de detecção e identificação de erros de impressão e por último e não menos importante: processo para contabilizar qualquer produto impresso não utilizado – (aplicável apenas na categoria I)

Food Defense

  • Através de uma metodologia definida, a organização deve conduzir e documentar a avaliação de ameaças de food defense – (todas categorias)
  • Obter um plano de food defense documentado, com base na avaliação de ameaças identificadas – (todas categorias)

Food Fraud

  • Através de uma metodologia definida, a organização deve conduzir e documentar a avaliação de vulnerabilidades a food fraud – (todas categorias)
  • Obter um plano de food fraud documentado, com base na avaliação de vulnerabilidades identificadas –  (todas categorias)

Uso do logotipo

  • Uma novidade caso a organização faça uso do logotipo é que a organização não pode utilizar o logotipo nos certificados de análise. Caso desejar usar nos meios permitidos, deverá solicitar uma cópia do logo atualizado do FSSC ao seu organismo certificador. Na versão 5.1 já não era permitido o uso no produto, rótulo e embalagens – (todas categorias)

Gerenciamento de alergênicos

  • A organização deve obter uma lista dos alérgenos manipulados no local, inclusive em matérias-primas e produtos acabados – (todas categorias)
  • Com base na avaliação de risco, a organização deve identificar e implementar medidas de controle para reduzir ou eliminar o risco de contaminação cruzada – (todas categorias)
  • A organização deverá conduzir testes de verificação com uma frequência baseada no risco – (todas categorias)
  • Os rótulos de precaução ou advertência só devem ser utilizados quando o resultado da avaliação de risco identificar a contaminação cruzada de alérgenos como um risco para o consumidor – (todas categorias)
  • A nova versão especifica que a aplicação de rótulos de advertência não isenta a organização de implementar as medidas necessárias de controle de alergênicos ou realizar testes de verificação periodicamente – (todas categorias)
  • Revisão no mínimo anual do plano Gerenciamento de Alergênicos – (todas categorias)
  • Todo o pessoal deve receber treinamento em conscientização sobre alérgenos – (todas categorias)

Monitoramento ambiental

  • A organização deverá obter um programa de monitoramento ambiental baseado em risco para os patógenos relevantes, organismos deteriorantes e indicadores – (apenas categorias BIII, C, I e K)
  • O programa de monitoramento ambiental deve ser revisado para eficácia e adequação contínuas – (apenas categorias BIII, C, I e K)

Cultura de Segurança Alimentos e Qualidade

Um dos requisitos que estava sendo aguardado, para uma melhor definição sobre a abordagem a ser cobrada no esquema de certificação, é sobre a Cultura de Segurança de Alimentos.

  • Como parte do sistema de gestão, a organização deverá implementar e cultivar uma cultura positiva de segurança de alimentos e qualidade. No mínimo devem ser abordados os seguintes elementos: Comunicação, Treinamento, Feedback e engajamento dos funcionários, além de Medição do desempenho das atividades – (todas categorias)
  • Estes objetivos devem ser suportados por um plano de ação documentado (com metas, cronogramas e revisados pela gestão) para desenvolvimento da Cultura de segurança de alimentos e de qualidade – (todas categorias)

 Controle de qualidade

Uma das grandes surpresas nesta versão 6.0 da FSSC 22000 foi a inclusão dos requisitos de Controle de Qualidade.  No entanto, outras normas acreditadas pelo GFSI, como a BRCGS e IFS, já cobram em seus escopos o requisito sobre controle de qualidade – (todas categorias)

  • A organização deve estabelecer, implementar e manter uma política e objetivos de qualidade, além de parâmetros de qualidade de acordo com a especificação do produto;
  • Inserir na auditoria interna elementos de qualidade conforme definido no item 9.2 (Auditoria Interna) da ISO 22000 – (todas categorias)
  • Realizar análise e avaliação dos resultados dos parâmetros de qualidade e considerar como entrada para a análise crítica pela alta gestão – (todas categorias)

Transporte, Armazenagem

  • As organizações que usam tanque para o transporte de seu produto acabado devem ter um plano documentado baseado em riscos para tratar da limpeza dos tanques – (todas categorias)
  • As organizações que recebem matéria-prima em tanques devem adotar medidas para prevenção da contaminação cruzada, validação da limpeza do tanque, restrições relacionadas ao uso anterior – (todas categorias)

Controle de perigos e medidas para prevenir a contaminação cruzada

  • Como medidas para prevenção de corpos estranhos, a organização deve ter uma avaliação de risco para determinar a necessidade e o tipo de equipamento de detecção de corpo estranho – (todas categorias, exceto FII)
  • O gerenciamento de materiais estranhos inclui todas as quebras relacionadas à potencial contaminação física (ex.: metal, cerâmica, plástico rígido) – (todas categorias, exceto FII)

Verificação PPR (Programa Pré-Requisitos)

  • Sem novidades

Design e Desenvolvimento de Produto

  • Estabelecer verificações contínuas sobre o prazo de validade do seu produto – (Categorias BIII , C , D , F , I e K)
  • Para os produtos prontos para cozinhar, a instrução de cozimento fornecida no rótulo ou na embalagem do produto deve ser validada para garantir a segurança do alimento – (Categorias BIII , C , D , F , I e K)

Estado de saúde

  • Sem novidades

Gestão de equipamentos

  • A organização deve obter uma especificação de compra documentada, que aborde o design higiênico, os requisitos legais e do cliente aplicáveis e o uso pretendido do equipamento, incluindo o produto manuseado. O fornecedor deve fornecer evidências de atendimento à especificação de compra antes da instalação – (todas categorias, exceto FII)
  • Estabelecer um processo de gerenciamento de mudança baseado em risco para novos equipamentos e/ou quaisquer mudanças em equipamentos existentes – (todas categorias, exceto FII)

Perda e Desperdício de Alimentos

Algumas destas novidades estão associadas com a responsabilidade socioambiental e estão inteiramente conectadas com os 17 Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da Agenda 2030 definidos pela ONU – Organizações da Nações Unidas. Um exemplo é o requisito Perda e Desperdícios de Alimentos, que está relacionado ao objetivo número 2 – Erradicação da Fome.

  • Um dos requisitos exigidos é determinação de uma política documentada e objetivos detalhados estrategicamente pela organização para redução da perda e desperdícios de alimentos – (todas categorias, exceto I)
  • Gerenciamento sobre os produtos doados a organizações sem fins lucrativos, empregados e outras organizações – (todas categorias, exceto I)
  • As organizações devem ter um gerenciamento de produtos excedentes ou de subprodutos destinados a ração animal para prevenir a contaminação destes produtos – (todas categorias, exceto I)

Requisitos de comunicação

  • A organização deve informar a certificadora dentro de 3 dias úteis do início dos eventos ou situações de resposta a emergências: – (todas categorias)
  1. Eventos graves que afetam o SGSA, a legalidade/integridade da certificação, ou que tragam danos à Segurança do alimento, desastres naturais por ação ou não do homem;
  2. Eventos públicos (recalls, retiradas, calamidades), ações impostas por órgãos reguladores, processos legais, parada forçada da produção, imperícia, negligência e atividades fraudulentas e corrupção;

Requisitos para organização multisite

  • Requisitos de eficácia da ação corretiva relacionadas a auditoria interna em organizações multisite – (Categorias E,F e G)

Continue acompanhando o Food Safety Brazil, pois em breve teremos uma série de posts aprofundando detalhes sobre os requisitos exigidos na versão 6.0 da FSSC 22000.

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Lucas de Souza<span class="bp-verified-badge"></span> Lucas de Souza
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BRCGS – Notícias do Fórum de Segurança de Alimentos

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A BRCGS, em parceria com a QIMA WQS, promoveu um fórum de segurança de alimentos presencial no dia 30 de março de 2023, em São Paulo, com a participação de mais de 200 pessoas, com o intuito de melhorar a gestão de segurança de alimentos em toda a cadeia de fornecimento e trazer atualizações sobre a norma BRCGS. Na agenda de palestras tivemos conferencistas nacionais e internacionais.

Os participantes queriam saber quais seriam as mudanças de requisitos na versão 9. Elas foram apresentadas por Juliane Silva e são:

  • Cultura de segurança de produto: consideração das mudanças de comportamento necessárias para melhorar a cultura;
  • APPCC – Plano de Segurança de Alimentos: a última publicação dos princípios APPCC do Codex Alimentarius influenciou a atualização de várias cláusulas;
  • Processamento terceirizado: novos requisitos adicionados para garantir que os processos terceirizados sejam incorporados ao plano APPCC do local e aos requisitos acordados em uma especificação;
  • Análise de causa raiz: cláusulas revisadas para garantir uma abordagem consistente, melhor ligação a outras seções para melhoria contínua;
  • Defesa do Alimento: seção agora específica para requisitos de defesa de alimentos, seção espelho de fraude alimentar da cláusula, para que o site (fábrica) possa optar por considerar os dois tópicos (defesa de alimentos e fraude de alimentos) juntos.
  • Equipamentos: várias normas e diretrizes do setor foram atualizadas, com recomendações detalhadas para equipamentos higiênicos. Seção atualizada para se alinhar com as melhores práticas atuais do setor;
  • Conversão primária animal: nova seção, controles específicos são necessários para garantir que os alimentos permaneçam seguros, autênticos e legais durante a conversão primária animal.

Esclarecimentos foram dados em relação às mudanças nas auditorias combinadas e às não-anunciadas.

As palestras foram:

  • Liderando o caminho na garantia da cadeia de suprimentos global – Jessica Burkey – BRCGS
  • Fraude em alimentos e produtos – impactos e controles – Valeska Vieira – Certifee
  • As análises laboratoriais aliadas à segurança de alimentos – Prevenção e Controle: Rubiana Enz – SGS
  • BRCGS Segurança de Alimentos versão 9 – o que mudou? – Juliane Silva – BRCGS
  • BRCGS: Além dos requisitos de auditorias – Deise Tanaka – QIMA WQS
  • Desafios para manutenção da segurança de alimentos na indústria de bebidas – Albanira Lima – AMBEV
  • Projeto Sanitário e programas de higienização sob ótica da BRCGS – Juliane Dias – Flavor Food
  • Cibersegurança e possível impacto de um ataque cibernético na segurança de alimentos/produtos – Vanessa Vieira (Claudio Ilorio) – CJI Solutions
  • Sustentabilidade e Segurança de Alimentos – Juliani Arimura – DNV
  • Formação da cultura de segurança de produto em indústria de embalagens – Andrea Damian – Bureau Veritas
  • Segurança de alimentos na produção de produtos “Gluten Free” – Camila Braune – Celivita

Todas as apresentações foram importantes para aquisição de novos conhecimentos, atualização de informações, com exemplos práticos e encontro com profissionais. Provavelmente uma das frases de maior impacto foi:

As pessoas da indústria precisam entender que suas ações podem matar.

Selecionei alguns tópicos abordados, referentes à manutenção de programas:

  1. Para evitar contaminação deve-se levar em conta:
    1. Pessoas
    2. Ambiente
    3. Processos
  2. A manutenção do programa de segurança de alimentos e qualidade baseia-se em:
    1. Atendimento a requisitos legais
    2. Verificações de processo
    3. Revisão de registros (análise)
    4. Sistemas integralizados
  3. A automação pode ajudar na segurança de alimentos
    1. A coleta automática de dados auxilia a abertura automática de Não Conformidades;
    2. O monitoramento online de parâmetros com condutividade permite intertravamentos e efetividade nos limites de processo;
    3. Os bancos de dados que oferecem soluções de análise podem ajudar muito na tomada de decisão.
  4. No aspecto de pessoas ouvimos que:
    1. A padronização de processos depende muito de treinamentos, que além de conceitos escritos, tem evoluído para ferramentas de vídeo e áudio;
    2. A segurança psicológica é importante para a resolução de problemas. Ter programa de escuta ativa muda a cultura de segurança de alimentos, mas precisa ser incentivada pela alta direção.
    3. É preciso definição clara de papéis e responsabilidades;
    4. Ajuda ter uma definição clara do propósito do produto, principalmente quando falamos de embalagem.

Resumindo: o evento foi ótimo para quem tem o propósito de produzir alimentos seguros e considera a norma BRCGS uma norma e ferramenta importante para ajudar nesse processo.

Fórum de Segurança dos Alimentos BRCGS tem QIMA/WQS como co-organizadora

Em que momentos a avaliação de riscos é crucial na norma BRCGS Food

Entrevista com Juliane Silva sobre a versão 9 da BRCGS

 

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3 min leituraA BRCGS, em parceria com a QIMA WQS, promoveu um fórum de segurança de alimentos presencial no dia 30 de março de 2023, em São Paulo, com a participação de […]

Carla Lima Gomes<span class="bp-verified-badge"></span> Carla Lima Gomes
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Correção X Prevenção, eis a questão

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Há basicamente duas formas de lidar com a segurança dos alimentos: pela via da correção e pela via da prevenção. Na prevenção, deve-se agir antes e evitar que um problema ocorra; já na correção, espera-se o problema acontecer para só depois agir.

O grupo de prevenção está constantemente melhorando suas práticas de segurança dos alimentos, aprimorando seu planos de HACCP, o treinamento de suas equipes, incluindo o fortalecimento de uma cultura de segurança de alimentos, garantindo a compra de matérias-primas, ingredientes e insumos seguros de fornecedores qualificados, fortalecendo seus programas de pré-requisitos, investimento em seus processos, projetos sanitários, melhorias nas plantas industriais e rotinas para minimizar riscos nos produtos. O grupo de correção espera até que haja uma não conformidade, uma reclamação ou um surto para agir.

Ambas as formas de lidar com a segurança dos alimentos requerem recursos financeiros, sendo que as empresas que têm uma cultura de correção são as famosas apagadoras de incêndio, correndo atrás dos problemas e arcando com os custos de mitigação de danos. Aquelas que agem dentro de uma cultura preventiva investem antes para evitar a ocorrência de problemas posteriores.

Em termos de gerenciamento de gastos, investir para prevenir problemas permite estimar, provisionar e gerenciar os recursos, mas no caso das organizações que esperam para agir depois, nem se trata de um investimento, e sim, de disponibilizar os recursos que forem necessários para mitigar os problemas. Isso pode se tornar bem dramático se houver danos aos consumidores, como em decorrência de processos judiciais ou indenizações, como nos exemplos a seguir:

  1. Chipotle, empresa com sede em Newport Beach na Califórnia, pagou a maior multa da história, de US$ 25 milhões, por ter sido responsabilizada por vários surtos (Salmonella em 2015, E. coli O157 em 2015, Norovírus em 2015/2017 e Clostridium perfringens em 2018) nos quais adoeceram mais de 1100 pessoas, felizmente, sem óbitos;Chipotle Mexican Grill - Wikipedia
  2. Peanut Corporation of America, devido a um surto de Salmonella que levou 714 pessoas a ficarem doentes, cerca de metade crianças. Nove pessoas morreram, 3 executivos foram presos e houve um prejuízo econômico gigantesco, pois a receita anual era de cerca de US$ 25 milhões, mas o custo do surto ultrapassou US$ 1 bilhão. Amendoim é um ingrediente usado em muitos outros produtos: só a Kellogg’s, um dos clientes da Peanut, estima que perdeu de US$ 65 – 70 milhões em produtos que precisaram recolher;Peanut Corporation of America - Wikipedia
  3. Jensen Farms teve problemas com um surto com Listeria, no qual adoeceram 147 pessoas e dessas 33 morreram. Seus donos, os irmãos Eric e Ryan Jenson, tiveram de pagar uma multa de US$ 150.000 cada um, faliram e foram condenados a cinco anos de liberdade condicional e seis meses de prisão domiciliar. Mas não para por aí, pois forneciam para vários players, e com isso, os processos se multiplicaram. Só com o Walmart, tiveram de fazer um acordo por um valor não revelado em 23 ações judiciais envolvendo o surto de Listeria ligado aos melões.

A mentalidade das empresas que se baseiam na lógica de só agir após a ocorrência do problema via uma correção obviamente não é proativa. Isso pode ocorrer por diversos motivos, seja por ignorância dos riscos, por desconhecimento de metodologias preventivas como o HACCP, por mera irresponsabilidade na gestão ou por apostar na probabilidade de que o problema não vai acontecer, literalmente contando com a sorte.

Já aquelas que direcionam suas ações por uma mentalidade em que se usa uma lógica preventiva são bem diferentes, são proativas, pois fazem um investimento inicial, o que a princípio pode parecer um fator oneroso, porém isso tem ROI (Return on Investment) uma vez que previne a geração de produtos não conformes, retrabalho, reclamações pagas, indenizações, recall e perda de imagem, como tratado no artigo “Gestão Estratégica em Food Safety“.

A prevenção em segurança dos alimentos é uma jornada contínua sobre a compreensão de seus muitos riscos e a implementação de procedimentos e processos para minimizar esses riscos.

As empresas que assumem essa responsabilidade implementam procedimentos que previnem riscos, o que inclui implantar, manter  e melhorar programas de GMP, MIP, PCAL, HACCP, e podem ir além, com um bom sistema de gestão em segurança de alimentos como previstos nos protocolos da FSSC 22000, IFS, BRCGS ou SQF, e para validar estas ações, passam por auditorias realizadas por organismos independentes e acreditados.

“A prevenção não é um trabalho de uma pessoa, mas toda a empresa precisa se unir à causa comum de proteger a marca e, mais importante, a vida dos clientes”.

Matt Regusci

Há ainda um outro tipo de empresa: aquela que finge ter uma mentalidade preventiva, inclusive aparentemente investindo em programas de gestão em segurança de alimentos, mas que efetivamente mascaram informações organizando as linhas industriais e registros somente quando vão receber clientes ou auditorias. Neste caso, os investimentos realizados nunca trarão o retorno esperado, e claro, a efetiva proteção dos produtos será bem capenga.

O papel das lideranças é obviamente fundamental para a construção de uma postura proativa de prevenção, tema que foi tratado no artigo “O perfil de líderes que favorecem a Cultura Food Safety “.

No dia a dia das organizações, como se sabe, a busca incessante pela redução de custos e despesas pode se tornar um impedimento para os investimentos iniciais voltados para ações de cunho preventivo, o que requer sempre uma consideração significativa sobre os riscos associados à segurança dos alimentos para incentivar a tomada de decisão. Porém, como visto no artigo “Food Safety agregando valor aos negócios“, ações preventivas são sempre um bom negócio.

A prevenção é a forma eficaz de se evitar os prejuízos decorrentes da correção.

É certo dizer que agir pela mentalidade da prevenção custa dinheiro, porém também é certo afirmar que agir pela mentalidade corretiva custa normalmente mais, pois há que se mitigar os danos causados, sem contar a irresponsabilidade que isto implica sobre a saúde pública.

Sobre este tema e para fortalecer os conceitos, leia também “Correção, ação corretiva e ação preventiva em empresas de alimentos.”

E na empresa onde você atua, agem pela mentalidade da prevenção ou da correção? Conte-nos. 

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0

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A comunidade Food Safety foi pega de surpresa na última sexta-feira com a publicação da FSSC 22000 (versão 6.0), disponível até o momento apenas em inglês (clique aqui).

O Food Safety Brazil não poderia ficar para trás e disponibiliza aqui a tradução do capítulo 2.5. Para baixar, clique aqui. Há uma versão com o destaque dos pontos alterados e outra sem.

Acompanhe o blog nos próximos dias, pois diversos posts serão publicados sobre esta nova versão, que vem cheia de novidades. Não perca!

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< 1 min leituraA comunidade Food Safety foi pega de surpresa na última sexta-feira com a publicação da FSSC 22000 (versão 6.0), disponível até o momento apenas em inglês (clique aqui). O Food […]

Leonardo Marcoviq<span class="bp-verified-badge"></span> Leonardo Marcoviq
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Encontro de profissionais da Garantia da Qualidade com muita Segurança dos Alimentos!

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Tecnologia a serviço da qualidade e segurança dos alimentos. Questões humanas e humanitárias. Avaliação de risco para tomada de decisão. Desafios de agora e do futuro. Estes são temas que permearão o VIII Encontro de Profissionais da Garantia da Qualidade, evento organizado pela Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos e a consultoria Flavor Food.

Após as privações da pandemia e as crises que a sucederam, a vontade de viver momentos de significado, de novo e ao vivo, é enorme. E a organização não poupou esforços para trazer num só lugar, promotores de discussões tão relevantes para o momento que que estamos vivendo.

Programação

17/05

Qualidade 4.0 na nova era da indústria de alimentos – Maria Carolina Andrade Gavioli, Neoprospecta.

Como o Blockchain pode ajudar a segurança dos alimentos – Carlos Rischiotto, IBM

Métodos avançados para avaliação da autenticidade de alimentos e bebidas – José Belarmino Neto, Eurofins.

Painel remoto

Segurança de alimentos e qualidade em emergências humanitárias – Fernando Ubarana, WFP (Egito)

Desafios e perspectivas da produção de alimentos com qualidade e sustentabilidade – Ellen Lopes, IFD RS (Portugal)

Perspectivas do uso do ozônio na indústria de alimentos – Vivaldo Mason Filho, Abrazônio

18/05

Contribuições da inovação para a qualidade – Cristina Leonhardt, Sra. Inovadeira

Novos patógenos significativos, mitos e verdades – Daiane Martini, Neogen

One Health: uso da inovação para gerenciamento de riscos em food Safety – Leonardo Premaor Teixeira, Hygiena do Brasil

Influenciar pessoas para atingir resultados: qual o papel do sistema de gestão nesse processo? – Giovanny Echer, O Boticário

Novos alimentos, novos perigos? Como garantir a qualidade e segurança de novos alimentos –

Cristiana Ambiel –Plant-Based.  The Good Food Institute

Amanda Leitolis – Carne Cultivada. The Good Food Institute

Os caminhos do varejo por alimentos mais seguros do campo à mesa – Julia Carlini, Carrefour.

(Parte da programação do Encontro está em construção).

Para se inscrever no evento, clique aqui.

Exposição

Além da programação tão especial, haverá uma exposição com empresas que trarão soluções muito práticas para as necessidades do dia a dia dos profissionais.

O local

Conheça a infraestrutura do local, que tem uma beleza à parte!

Você sabia que o Instituto Agronômico de Campinas foi fundado em 1887 pelo Imperador D. Pedro II e em 1892 passou para a administração do Governo do Estado de São Paulo?

Sua atuação garante a oferta de alimentos à população e matéria-prima à indústria, cooperando para a segurança alimentar e para a competitividade dos produtos nos mercados interno e externo.

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Como transformar dados em informações no monitoramento ambiental da indústria de alimentos?

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Quando falamos em monitoramento ambiental, sabemos que isso engloba desde o monitoramento de higienização  – passando por microrganismos indicadores – até o monitoramento ambiental de patógenos, incluindo a tão temida Listeria monocytogenes. Dependendo da indústria, pode haver parâmetros adicionais nessa lista, por exemplo, os alergênicos. Um artigo anterior do blog descreve muito bem a importância do monitoramento de higienização por ATP, assim como o impacto dele na indústria.  

Porém, muitas vezes todos os monitoramentos citados acima são realizados dentro da indústria por diferentes equipes, em diferentes turnos e com diferentes tecnologias, e aqui mora um ponto crítico: como transformar todos esses dados do processo em informações? Como traçar um plano de ação efetivo que possa correlacionar todos esses dados e mostrar os pontos críticos do processo? Como usar todos esses dados em favor da segurança dos alimentos?

Pois bem, o mundo evoluiu e com isso já não faz mais sentido usar uma planilha de Excel com centenas de linhas e fórmulas, quase como um quebra-cabeças, quando o assunto é garantir a segurança dos alimentos, muito menos que os dados estejam armazenados em um único computador correndo risco de perdê-los a qualquer momento.

A informação precisa ser de fácil acesso e acessada de qualquer lugar, principalmente do lugar mais importante do mundo: o chão de fábrica.

 A revolução das nuvens

O conceito de banco de dados em nuvem é utilizado por nós todos os dias. A nuvem mais conhecida atualmente é o Icloud, que armazena as fotos e vídeos do seu Iphone dentro de uma nuvem e, quando precisar, basta acessá-las com um login e senha e tudo estará lá.

E se eu disser que já é possível fazer o mesmo com os seus dados de monitoramento ambiental? Ter acesso aos dados em tempo real, de qualquer lugar do mundo e principalmente de dentro da sua fábrica?

Com o SureTrend Cloud da Hygiena, você pode gerenciar todos os dados importantes para o seu processo de fabricação de alimentos em um único lugar, gerando relatórios, gráficos e filtrando as informações da forma que você precisar. Utilizando o SureTrend Cloud, os seus dados estarão protegidos em uma plataforma extremamente segura que pode ser acessada onde e quando quiser, mas o melhor ainda está por vir.

Na SureTrend Cloud você poderá gerenciar os dados de todos os monitoramentos realizados durante o processo, podendo correlacionar esses resultados para ações mais assertivas. Através dos filtros e gráficos que a plataforma possui, você poderá visualizar, por exemplo, a correlação entre os resultados reprovados do monitoramento de higiene por ATP para um determinado ponto, com o aumento da contagem de microrganismos no mesmo período. Quando esses dados estão dispersos em diferentes lugares, acaba sendo muito difícil agrupá-los para entender a correlação entre esses resultados e desenvolver um plano de ação focado na mitigação dos desvios.

Sobre o Ensure Touch

A Hygiena trouxe para o mercado a possibilidade de realizar as análises de monitoramento ambiental com apenas 1 equipamento. Com o Ensure Touch, você pode realizar diversas análises, como: ATP, alergênicos, fosfatase alcalina, patógenos, e microrganismos indicadores em um único equipamento e gerenciar todos esses dados em um único lugar: a SureTrend Cloud.

A inovação faz parte do DNA da Hygiena e isso é refletido através dos produtos da marca. Eu sei e todo mundo sabe que um método rápido para análise de microrganismos indicadores tem um tempo de resultado de aproximadamente 24 horas, certo? Errado! Usando a tecnologia a seu favor, a Hygiena desenvolveu a linha MicroSnap, com resultados a partir de 6 horas e sim, você não leu errado, apenas 6 horas. A linha MicroSnap conta com análises para contagem total de microrganismos, E.coli, Coliformes e Enterobacterias e pode ser utilizada tanto para amostras de superfície quanto para amostras de produto, sejam elas líquidas ou sólidas. Utilizando o MicroSnap e toda linha de Snaps da Hygiena, você garantirá resultados rápidos e confiáveis, validados internacionalmente pela AOAC.


Se você ainda não conhece a Hygiena, convido-o a clicar nesse link e conhecer a empresa que tem revolucionado Food Safety no Brasil e no mundo. Para dúvidas ou informações entre em contato conosco: atendimentobrasil@hygiena.com.

Por Ana Claudia Bernardoni, Territory Sales Manager da Hygiena do Brasil

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Aprovação de novos fornecedores na indústria de alimentos: diagrama prático

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Atravessamos momentos críticos pela escassez de alguns de insumos ao longo da pandemia. As indústrias de alimentos não podiam parar sua produção, pelo risco eminente de um desabastecimento.

A aprovação de novos fornecedores (às vezes havia um único disponível!),  embora precisasse ser rápida, não poderia ser feita com irresponsabilidade pelo risco de trazer algo para dentro da fábrica que comprometesse a segurança dos alimentos ou aumentasse as perdas no processo fabril.

Nos últimos três anos, vivi uma rotina esgotante juntamente com meus colegas dos setores de Compras e Garantia da Qualidade. Buscamos novos fornecedores, e para isso, tivemos de analisar, testar, aprovar, trazer às pressas para fábrica e finalmente produzir os alimentos.

Foi um gerenciamento vivido na prática, e embora eu tenha, mesmo sendo de P&D, trabalhado como homologação de fornecedores na Garantia da Qualidade, não encontrei um procedimento de crise para as aprovações com segurança.

Segue um descritivo abaixo simplificado de como aprovar matérias primas, seja para novos projetos (novos produtos), que foi o que mais aconteceu, seja para contratipagem de insumos.

Aprovação de nova matéria prima

Quando desenvolvemos um novo alimento, normalmente são necessárias aprovações de matérias primas que ainda não são utilizadas na fábrica.

Essas matérias primas devem ter boa performance no processo fabril para garantir que o novo produto saia conforme o padrão estabelecido. Ou seja, o padrão desta nova matéria prima também deve ser estabelecido pelo P&D, já que todo o conhecimento e o primeiro contato foi com este departamento.

No entanto, a preocupação não está somente nos parâmetros de performance e sensoriais desta nova matéria prima. Algo novo está entrando na fábrica e com ele novos riscos também, que podem impactar a segurança dos alimentos. Postergar esses riscos para o lançamento do produto acabado pode ser tarde demais.

Sendo assim, estabeleci um fluxo que era realizado por mim como Desenvolvimento:

Aprovação de matéria-prima “contratipo”

No caso de matéria prima contratipo, ou seja, correspondente à outra já utilizada, a preocupação vai além da legislação e segurança dos alimentos, pois essas já são premissas básicas.

A performance do insumo deve ser a mesma que a aprovada primeiramente. Sendo matéria-prima, deve-se considerar os seguintes entraves:

– Parâmetros físico-químicos devem estar dentro da faixa estabelecida na primeira especificação. Caso contrário, após análise e teste, em aprovação positiva, a especificação deverá ser atualizada;

– Mesma performance em linha produtiva: embora haja variáveis entre fornecedores e até mesmo lotes da matéria-prima, de maneira geral, o processo produtivo deve continuar seguindo os critérios produtivos;

– Garantir as mesmas características organolépticas: não deve haver mudanças significativas sensoriais (odor, sabor, cor e textura), bem como na composição nutricional do alimento acabado.

Após constatar que todos esses pré-requisitos foram considerados, o fluxo de aprovação seguirá basicamente o mesmo que o de uma nova matéria-prima:

Na busca de fornecedores desconhecidos, é de extrema importância a responsabilidade e competência do profissional da área de P&D. Além de garantir a mesma característica do alimento final, é preciso fazer com que a entrada de um novo fornecedor e ou de uma nova matéria prima não traga riscos extras para o processo fabril e para a segurança dos alimentos.

*Legislações: Caso o não constem na ficha técnica do ingrediente as legislações pertinentes obrigatórias para a classificação da matéria prima, recomenda-se consultar ao menos as normas básicas listadas abaixo e exigir do fornecedor que ele as atenda para o caso de aprovação:

RDC 623/2022 – Micro e Macroscopia

IN 160/2022 – Microbiologia

IN 161/2022 – Contaminantes inorgânicos

Autora convidada: Graciele Padoin, engenheira de alimentos e especialista em P&D e Regulatórios

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Boas práticas de fabricação,Ferramentas de gestão
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Dia Mundial da Segurança de Alimentos 2023 – Participe desta celebração!

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No dia 20 de dezembro de 2018 a Assembleia Geral das Nações Unidas (ONU) adotou a Resolução 73/250 proclamando o Dia Mundial de Segurança dos Alimentos. A partir de 2019, todo dia 7 de junho é dedicado a celebrar os inúmeros benefícios da Segurança dos Alimentos.  A ação visa chamar a atenção e inspirar ações para ajudar a prevenir, detectar e gerenciar os riscos transmitidos por alimentos, contribuindo para a segurança alimentar, saúde humana, desenvolvimento econômico, agricultura, acesso a mercados, turismo e desenvolvimento sustentável. Este dia internacional é uma oportunidade para fortalecer os esforços realizados para garantir que os alimentos que comemos sejam seguros e conscientizar quem produz, processa, vende ou prepara alimentos a repensar a responsabilidade na manutenção da segurança de alimentos.

A contagem regressiva para as comemorações em eventos nas empresas de alimentos (organizando diferentes atividades direcionadas ao público em geral – shows, festivais ou feiras, gincanas, palestras públicas, painéis ou mesas redondas com líderes políticos, educadores, cientistas e agricultores, perguntas e respostas, eventos sociais ou culturais, degustações de alimentos ou demonstrações culinárias com uma mensagem #foodsafety) já tem disponível a temática deste 5º ano.  A FAO anunciou que o tema para 07 de junho de 2023 será “Normas Alimentares Salvam Vidas”, clamando por mudanças duradouras. Acesse-o aqui!

Nos anos anteriores os temas abordados foram:

2022 – “Alimentação Segura, Melhor Saúde”: o acesso a alimentos seguros é essencial para a saúde e o bem-estar das pessoas, dos animais e do meio ambiente. Somente quando os alimentos são seguros podemos aproveitar ao máximo seu valor nutricional e os benefícios mentais e sociais de compartilhar uma refeição.

2021 – “Alimentos seguros agora para um amanhã saudável”: a produção e o consumo de alimentos seguros trazem benefícios imediatos e de longo prazo para as pessoas, o planeta e a economia. Reconhecer as conexões entre a saúde das pessoas, animais, meio ambiente e economia nos ajudará a atender as necessidades do futuro.

2020 – “Segurança dos Alimentos, responsabilidade de todos”: fortalecer os esforços para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos e garantir que os alimentos que ingerimos sejam seguros.

2019 – “O Futuro da Segurança dos Alimentos”: reforçar o chamado para fortalecer o compromisso de ampliar a segurança dos alimentos, tema tratado na Conferência de Addis Abeba e pelo Fórum de Genebra.

Em 2023, vários fatores globais estão afetando o abastecimento e a segurança de alimentos, cujas mudanças necessitam beneficiar as pessoas e o planeta, e incentivar os formuladores de políticas e as partes interessadas a aumentar a produção de alimentos seguros e sustentáveis, sempre baseados na ciência para a proteção da saúde pública, incluindo os padrões do Codex Alimentarius. Esta temática esta bem alinhada ao próximo fórum da GFSI de 24-27 de abril de 2023 (aqui), pois as normas food protegem os consumidores e são sustentadas pela ciência. Todos somos gerentes de riscos, pois somos consumidores de alimentos e todos queremos que nossos alimentos sejam seguros. A segurança dos alimentos está em nossas mãos!

E você, prezado leitor? Conte-nos o que está programando para esta celebração.

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2 min leituraNo dia 20 de dezembro de 2018 a Assembleia Geral das Nações Unidas (ONU) adotou a Resolução 73/250 proclamando o Dia Mundial de Segurança dos Alimentos. A partir de 2019, […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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História e Datas
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Padronização de processos na indústria de alimentos: dicas para obter sucesso

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Em minha última publicação neste blog, abordei os três primeiros passos para estabelecer o gerenciamento do sistema de segurança do alimento. Esses passos funcionam para qualquer tipo de gerenciamento, bem como a próxima etapa: a padronização de processos.

A padronização de processos é uma estratégia de gerenciamento, sendo um instrumento básico que estratifica qualquer processo em etapas. Ao se definir tais etapas como o procedimento a ser seguido, pode-se obter os resultados almejados, sejam eles a garantia da qualidade ou melhor produtividade.

Que tal conversarmos sobre o caminho que vai levar a obter mais sucesso em seu gerenciamento?

Fluxograma

Bem, se você já tem o fluxograma do seu processo, seja ele de movimentação de materiais ou de informação, excelente! Caso não tenha, mão na massa! E nessa hora não tem muito segredo: é desenhar, apagar, rabiscar, e assim por diante.

Para isso, você pode utilizar qualquer ferramenta, desde caneta e papel, softwares como os da Microsoft (Visio, Excel, PowerPoint, Word), ou opções disponíveis online como Canva ou Lucidchart.

Normalmente, a criação do fluxograma é seguida de uma verificação por uma pessoa independente, visitando a instalação ou mesmo executando o processo para verificar sua conformidade.

Apesar de ser uma etapa simples, a criação do fluxograma é de grande relevância para se estabelecer o gerenciamento, sendo uma etapa essencial para a definição de PCC no sistema APPCC/HACCP.

Além disso, a criação ou revisão do fluxograma é uma oportunidade de convidar um time multidisciplinar para avaliar cada etapa do processo. É possível entender através de um brainstorming a real necessidade de cada etapa, além de verificar possibilidades de mudanças, como a aplicação de novas tecnologias ou mesmo a otimização de processos por meio da centralização.

Uma das principais dicas para se obter maior produtividade é ter clareza do que fazer, em que ordem fazer e como fazer. Por isso, o próximo passo é a criação de procedimentos operacionais.

Procedimentos Operacionais

Caso seu processo já esteja em operação, mas ainda não exista nenhum procedimento operacional aplicado, acalme-se! Priorize o seu trabalho estabelecendo quais são as tarefas mais importantes e, só então, inicie a coleta de dados.

Para iniciar, converse com o time operacional, que é quem, de fato, executa as tarefas no dia a dia. É importante integrá-los neste processo, pois além de conhecer detalhes da operação, após a criação do procedimento são eles que vão colocá-lo em prática.

Uma boa dica é não se preocupar no primeiro momento com o formato do documento. Apenas faça o esboço através da coleta de informações e verificação in loco. A formatação pode ser definida em uma segunda etapa.

A ideia é que esses procedimentos funcionem como guia, direcionando as atividades como uma receita de bolo na área operacional. Para que isso seja executado conforme o procedimento, é imprescindível o treinamento de todos os envolvidos.

É importante lembrar que, na indústria de alimentos, existem os procedimentos operacionais padrão (POP), que são definidos por legislação e devem conter informações gerais sobre assuntos que complementam as boas práticas de fabricação. Normalmente, chamamos os procedimentos operacionais abordados neste tópico como instruções de trabalho.

Ao aplicar essas ideias de padronização de processos, é muito natural que você comece a enxergar diversas oportunidades de melhoria. Excelente, não é mesmo?! A dica aqui é se organizar com um plano de ação contendo data, prazo e responsabilidades bem definidas, para não se atropelar.

Bem, tudo isso só funciona desde que o time operacional execute suas atividades conforme o fluxograma e procedimento definidos. Ou seja, a base de tudo isso é o treinamento! Repetidas vezes, treinamento.

Com a padronização, certamente você obterá melhores resultados em relação à qualidade de produtos e serviços, além de maior produtividade.

Em breve, abordarei também formas de monitorar resultados, de forma a identificar tendências e agir com antecedência aos problemas, o que é de extrema importância quando se trata de alimentos.

Até logo!

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Thiago Mendonça<span class="bp-verified-badge"></span> Thiago Mendonça
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SENSO DE PADRONIZAÇÃO 5S
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Como aplicar o Senso de Padronização – Programa 5S – na indústria de alimentos

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Como aplicar o 4º Senso – Padronização? Neste post iremos abordar a relação do 4° senso do programa 5S com a Segurança dos Alimentos.

O 4° senso, Seiketsu, é conhecido e traduzido popularmente como Senso da Padronização, Saúde ou Asseio. Neste senso temos um novo passo que só se dá após a implantação dos três primeiros sensos.

Veja que nos três primeiros sensos abordamos a separação dos materiais “uteis e inúteis”, a organização e a limpeza do ambiente. Com isto, temos um local de trabalho seguro e, portanto, conquistamos um local confiável e saudável para as pessoas.

Ainda no quarto senso, de modo a garantir que o que foi definido retorne para o local de “origem”, isto é, seja cumprido e replicável de forma sistêmica, é feita a padronização.

Como neste senso é discutido o asseio, temos boas associações com as Boas Práticas de Fabricação, o asseio pessoal do colaborador e a higiene do ambiente através dos programas de higiene e limpeza.

Outro ponto importante é que nos três primeiros sensos, o trabalho é muito mais prático e focado na execução. A partir do 4° senso, trabalhamos o comportamento das pessoas. Veja que, em resumo, este senso tem como um dos principais objetivos manter os 3 primeiros.

No âmbito da qualidade e segurança dos alimentos, a padronização, como o próprio nome já diz, contribui para a  estabilização e controle dos processos, medições, formas de trabalho.

Cultura de padrões

A cultura da busca pelos padrões acaba se manifestando e contribuindo nas diversas atividades do dia a dia. Assim, as não conformidades, problemas, projetos, estudos de HACCP, investigações terão como princípio “comparar” o que foi encontrado versus o padrão. Se o padrão não existir, ele deverá ser desenvolvido, divulgado e disponibilizado.

  • Como deve ser realizada determinada análise? Qual é o padrão?
  • Como tratar os desvios de PPRs? Qual é o padrão?
  • Com que frequência realizar o plano de verificação? Qual é o padrão?
  • Como garantir a separação adequada dos materiais alergênicos? Qual é o padrão?
  • Como realizar a validação de limpeza…? Qual é o padrão?

Padronização é uma das chaves para a qualidade e segurança dos alimentos, concorda?

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André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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Dicas Vencedoras,Ferramentas de gestão
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Mel: relato sobre fraudes no Brasil

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Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000), podemos defini-lo como: “o  produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia”.

Além de saboroso, o mel foi descrito como um dos primeiros adoçantes utilizados. Ele possui alta aceitabilidade pelos consumidores, principalmente por ser benéfico à saúde, quando consumido na quantidade adequada. O mel também apresenta efeitos terapêuticos, como auxiliar em tratamento de infecções na laringe e faringe e alto valor nutritivo. Por todos esses benefícios e pelas dificuldades de extração, o seu valor de venda não costuma ser baixo, o que acaba gerando interesse daqueles que fraudam alimentos.

O blog já trouxe um texto contemplando a caracterização do mel e seus indicadores de qualidade físico-quimica, sendo uma dessas características o grau de pureza.

Quando o mel é adulterado, a sua pureza está comprometida. Dentre as principais fraudes diretas com mel, destacamos a adição de água, amidos e xaropes de glicose ou frutose, como forma de aumentar o volume final.

De quais formas as fraudes podem ocorrer?

  • Direta: turbinar o mel com açúcar, xarope de glicose ou xarope de frutose (normalmente de milho);
  • Indireta: envolvendo a alimentação de abelhas;
  • Misturada: adicionando mel de diferentes qualidades e preços diferenciados no mercado.

Temos aqui um texto que explora a detecção das adulterações no mel e quais as técnicas laboratoriais utilizadas para essa finalidade.

Pensando nesses casos de adulteração, até para termos números que a retratem a realidade e atuar de forma a combater as fraudes, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) realizou uma operação de coleta de amostras de mel nos comércios varejistas. Os produtos coletados eram produzidos ou por empresas inspecionadas pelo SIF ou integrantes do SISBI-POA. Os produtos passaram por análises físico-químicas, incluindo a pesquisa de adulteração por açúcares C-4 (por exemplo: adição de xaropes de milho ou açúcar de cana-de-açúcar).

Os resultados obtidos foram:

– 14,4% das amostras apresentaram adulteração por açúcar C-4 – que indica adulteração direta ou indireta – uso de açúcar no produto ou na alimentação das abelhas.

– 31,61% das análises físico-quimicas apresentaram resultados não conformes. Uma das adulterações identificadas foi aumento da amilase – o que aponta para alteração na conservação ou produção e possível adulteração na composição.

Muitas vezes, quando nos deparamos com noticias sobre fraudes, uma das indicações é: comprar produtos que sejam inspecionados. Nesse caso, todos os produtos eram inspecionados e ainda tivemos 1/3 de análises fora do padrão, com indícios de adulteração. Pelo visto, apenas comprar de fornecedores inspecionados não parece ser garantia da idoneidade do produto. Portanto, ações fiscalizadoras parecem ser imprescindíveis como tentativa de minimizar os prejuízos causados pela fraude.

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2 min leituraSegundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do mel (Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000), podemos defini-lo como: “o  produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, […]

Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Food Safety no Mundo,Para Consumidores
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Movimento dos Profissionais de Cultura de Segurança de Alimentos: você conhece?

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Você já ouviu falar do Movimento dos Profissionais da Área de Cultura de Segurança de Alimentos?

Nesta semana tive o prazer de entrevistar o querido Marcus Vinícius Oliveira que é graduado em Tecnologia de Leite e Derivados e em Psicologia Organizacional. Marcus também é fundador da Liner Consultoria, ao lado de sua esposa, Telma Galle.

Há quase um ano Marcus me convidou para fazer parte do Movimento e desde então tenho aprendido muito nestes encontros. Gostaria de compartilhar um pouco desta jornada com vocês!

 


Marcus, por favor, conte como surgiu a ideia de organizar o Movimento dos Profissionais da Área de Cultura de Segurança de Alimentos?

A ideia surgiu após uma longa conversa informal sobre cultura para a segurança dos alimentos com o consultor Marcos Custódio. Na época ele sugeriu que pensássemos em fazer esta mesma conversa com mais pessoas participando. Diria, portanto, que a ideia original é mais do Marcos Custódio do que exatamente minha. O que eu fiz foi operacionalizar a sugestão que ele enunciou.

A concepção de Movimento dos profissionais da área de cultura de segurança dos alimentos ficou formalizada a partir do primeiro encontro, dada a aderência das pessoas e de suas participações, sendo importante frisar o que ficou basicamente constituído enquanto regra:

a)   É um movimento e não um grupo. Não existe exatamente a figura de um líder ou uma concepção hierárquica, mas um facilitador em cada encontro responsável pelo start do assunto, sendo que os caminhos de aprendizado a serem trilhados serão de acordo com os direcionamentos dos participantes. De certa maneira, é uma concepção de trabalho com grupos à la José Bleger e Pichon-Rivière, onde o conhecimento vai se consolidando via insights ao longo dos encontros, sem uma pauta fechada;

b)  Não possui número mínimo ou máximo de participantes e nem obrigatoriedade de presença em todos os encontros. Todos são bem-vindos dentro de suas disponibilidades e tempos;

c)  O tema precisa sempre estar apoiado em publicações ou artigos técnico-científicos para que tenha credibilidade.

Como funcionam os encontros? Qual a dinâmica e periodicidade?

Os encontros acontecem quinzenalmente às terças-feiras das 19h00h às 20h30h.

Sempre funcionam a partir de uma pauta de trabalho divulgada momentos antes do encontro. Por premissa, estas pautas de trabalho usam como base, mas não se restringem a ele, o guia publicado pelo GFSI em 2018. Talvez este seja o ponto principal: não se restringir ao Guia publicado em 2018 ou às referências bibliográficas ali citadas.

Quem são os participantes?

Todos os profissionais da área de alimentos e bebidas que estejam envolvidos ou interessados no tema cultura para a segurança dos alimentos. Não se exige nenhum pré-requisito, além do interesse legítimo ou momentâneo para falar sobre este tema.

Qual o objetivo do trabalho? 

Existem dois grandes direcionamentos:

a)    Ser um local de insights que funcione como um respiradouro para que os profissionais possam trazer os temas, as frustrações, as vivências etc. sem muitas proteções. Ou seja, é um espaço para que exista um diálogo dentro das realidades vivenciadas pelos profissionais. E a partir destes diálogos construirmos aprendizados. É preciso compreender as vivências da cultura organizacional e seus efeitos na segurança dos alimentos à luz de um embasamento com referências bibliográficas para que as práticas sejam consolidadas e possam ser repetidas com o mínimo de eficiência.

b)   Ser um espaço de produção real de artigos, livros e seminários. Este segundo ponto está em construção, apesar de termos a organização de um workshop em curso. Creio que este segundo movimento exija maior confiança e conhecimento consolidado para além dos aspectos relacionados à gestão da segurança dos alimentos. Grande parte dos profissionais possui a concepção da cultura para a segurança dos alimentos como um constructo onde existe uma parte técnica e uma parte comportamental e que ambas as partes pudessem ser isoladas entre si. É uma concepção válida e, de certa forma, simplista. Por ser simplista, em si, carrega nas entrelinhas, que a tal parte comportamental se institui por uma prática sem um grande arcabouço teórico. Nos encontros, esta concepção de cultura organizacional é ampliada à luz da Administração de Empresas, Psicologia, Antropologia, da diferença entre qualidade e segurança dos alimentos, sendo possível questionar, inclusive, as formulações do próprio Frank Yiannas e o quanto são efetivamente sustentáveis em seus aspectos teóricos.

Como você vê o desenvolvimento de estudos sobre maturidade de cultura de alimentos dentro de empresas?

Cultura é tempo presente, sempre em construção. Durante os trabalhos de avaliação, o volume de observações é muito grande, geram conclusões para verificar se estímulos intencionais da liderança fazem sentido. Esta uma é das maiores dificuldades para os consultores, pois não há um modelo e resposta esperada. O exercício em conjunto gera vínculo (diferentemente de conexão que se dá entre máquinas) e quando a Cultura não está a serviço das mudanças naturais e das evoluções dos hábitos, principalmente urbanos, provavelmente os resultados não serão os esperados.

O que se mede é a gestão, a efetividade das ações de treinamento e o nível de engajamento enquanto motivação ou predisposição para efetuar o trabalho conforme os padrões estabelecidos. Está baseada em processos, que têm entradas e saídas conhecidas e que podem ser controladas. Em contrapartida, a cultura é anterior à gestão, é concebida pela construção histórica da ordenação e percepção dos fatos, dos estímulos, dos hábitos, dos valores, dos princípios, das intercorrências, dos compassos e descompassos etc. que, posteriormente, são organizados através da linguagem social e científica em seus aspectos racionais-cognitivos e, sobretudo, afetivos.

Por isto, a importância de ter um psicólogo ou um profissional da área de ciências humanas durante os encontros do MOVIMENTO para avaliar como essas elaborações do grupo e como são ou podem ser trabalhadas dentro das empresas. Isto quer dizer que nem sempre, mesmo com padronização de processos e controle dos estímulos, conseguiremos os resultados esperados, pois são pessoas e é muito complexo predizer suas formas de percepções, foco de atenção, elaboração cognitiva e afetiva dos fatos que geram seus comportamentos.

Como você entende que seja possível introjetar a Cultura de Segurança de alimentos, para que haja engajamento nas questões de comportamento entre os manipuladores de alimentos?

Precisa-se avaliar os movimentos das percepções coletivas e como elas se organizaram historicamente naquele contexto organizacional. Isto significa compreender a linguagem organizacional para identificar princípios, valores, crenças e comportamentos em suas percepções da realidade versus seu caráter ideológico. Atualmente existe um foco muito específico no indivíduo e seu comportamento, como se este indivíduo não fosse um ser social, mas um ser humano em si mesmo.

Este pensamento faz com que se crie uma enorme atomização das pessoas e uma ruptura dos relacionamentos, travestidas em uma linguagem sobre liderança, influenciadores e empoderamento que mais nos isola do que nos faz, historicamente, crescermos enquanto coletividade. Lembrando que coletividade é uma manifestação física corporal e não uma representação virtual.

Nesta área, os termos e conceitos científicos estão misturados como a linguagem do senso comum e quando perdemos o conceito também perdemos o senso crítico da realidade. E quando digo perder o senso crítico da realidade é aprisionar a realidade a uma representação que caiba em meu desejo individual. Isto só funciona no contexto virtual, por isso o perigo das frustrações e ampliações dos níveis de ansiedades.

Esta é das maiores dificuldades para os consultores, pois não há um modelo e resposta esperada. A Cultura precisa da preocupação do cuidar, para gerar laços afetivos, o que é diferente de controlar. Cultura envolve seres vivos e seus relacionamentos, as organizações têm que ter e apurar este olhar humano para além de seus processos de gestão. 

Ficou interessado? Quer saber mais sobre como participar deste movimento?  Qualquer profissional da área de alimentos que se interesse pelo tema de cultura para segurança dos alimentos pode participar. Para começar é necessário fazer sua inscrição através do e-mail cursos@linerconsultoria.com.br. Você receberá um convite para a próxima reunião por e-mail!

Junte-se a nós neste movimento em prol da saúde pública!

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5 min leituraVocê já ouviu falar do Movimento dos Profissionais da Área de Cultura de Segurança de Alimentos? Nesta semana tive o prazer de entrevistar o querido Marcus Vinícius Oliveira que é […]

Cristina de Abreu Constantino<span class="bp-verified-badge"></span> Cristina de Abreu Constantino
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Entrevista
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Sua frase de impacto poderá estar no Food Safety Brazil

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Estamos em processo de coleta de frases de impacto em segurança dos alimentos, afinal temos tantos profissionais que nos seguem aqui, com muitos anos de experiência e uma visão incrível ao longo da carreira.

Envie:

– Nome completo

– sua frase

-foto (opcional)

– link para LinkedIn, Lattes ou página pessoal de rede social (opcional)

Utilize o e-mail redacao@foodsafetybrazil.org

A frase, claro, deverá ser original, não havendo regra para número de caracteres. Contudo, menos é mais para efeito deste projeto.

Não se reprima! O critério de “impacto” é muito relativo. Um pensamento pode tocar fundo uma pessoa e não fazer sentido para outra. Seja você.

Aguardamos sua frase até o dia 31/03

Esta iniciativa não é um concurso cultural, nem está vinculada a premiações. Visamos mostrar o que as pessoas que trabalham em Food Safety têm de melhor. Sua foto será trabalhada em uma arte com a identidade visual do Food Safety Brazil.

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Dicas Vencedoras
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Fibra alimentar e seu papel na alimentação

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Já parou para pensar de onde vem toda informação contida nos rótulos dos alimentos que consumimos?!

Neste exato momento, ao redor do mundo, diversos produtores, indústrias e laboratórios estão trabalhando para garantir que você tenha as informações necessárias para tomar a melhor decisão em relação a sua alimentação, seja você alérgico a algo ou simplesmente queira optar por produtos com determinadas características.

No Brasil, a rotulagem de alimentos é regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) por meio de legislações, as Resoluções da Diretoria Colegiada (RDC), que se aplicam ao âmbito federal e devem ser seguidas por todos os estabelecimentos produtores de alimentos. A RDC Nº 360, de 23 de dezembro de 2003, apesar de já revogada, trouxe o tema de rotulagem e algumas definições. Segundo ela, a rotulagem nutricional facilita ao consumidor conhecer as propriedades nutricionais dos alimentos e tais informações auxiliam a complementar as estratégias e políticas de saúde em benefício da saúde dos consumidores.

No rótulo de todos os alimentos produzidos e embalados na ausência do consumidor, com algumas exceções, deve constar a declaração de nutrientes, englobando dados sobre valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. Também pode trazer uma informação nutricional complementar, contendo informações sobre propriedades nutricionais particulares, muitas vezes referente ao valor energético, conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos e fibra alimentar, por exemplo.

Cada vez mais as pessoas buscam alimentos mais saudáveis e estão atentas à composição deles, sendo, portanto, de extrema importância as informações complementares e a fácil identificação destes itens em uma embalagem. Os termos “Baixo teor de”, “Não contém”, “Fonte de”, “Rico em” são exemplos do que muitos buscam de forma rápida nos rótulos. Além das informações mais corriqueiras e conhecidas como Valor Energético, Açúcares e Gorduras, a Fibra Alimentar vem cada vez mais ganhando destaque.

Segundo a já citada RDC 360, fibra alimentar é “qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo humano”. Ou seja, quando são ingeridas, as fibras alimentares não são digeridas e absorvidas no intestino delgado e acabam passando direto para o intestino grosso, onde poderão sofrer fermentação.

Tradicionalmente, a fibra era considerada boa porque agia como uma maneira de “limpar” o sistema digestivo pelo simples processo mecânico de passar por ele. Há, sem dúvida, evidências científicas sólidas para reforçar esse conceito. Os tempos de trânsito intestinal reduzidos garantem um contato reduzido entre compostos cancerígenos e células da mucosa e a fibra alimentar pode se ligar e excretar potenciais carcinógenos luminais, como ácidos biliares secundários.

Mais recentemente, a atenção mudou para a capacidade da fibra de melhorar a saúde geral do intestino, o que tem vários benefícios. Isso ocorre principalmente como resultado da mudança na composição da microbiota intestinal. O intestino grosso contém trilhões de bactérias, existem dez vezes mais bactérias em nosso cólon do que células nativas em nossos corpos. A ingestão de certos componentes de fibra alimentar, nomeadamente prebióticos, pode aumentar as populações relativas de bactérias “saudáveis”, como Bacteroidetes, sobre bactérias “não saudáveis”, como Firmicutes.

Essas mudanças na população podem resultar em níveis aumentados de ácidos graxos de cadeia curta (AGCCs), incluindo ácido butírico, ácido propiônico e ácido acético. São esses AGCCs que se acredita serem responsáveis por muitos dos benefícios à saúde associados à fibra alimentar. Dentre estes benefícios, além da diminuição na absorção de açúcares e gorduras, regulação do trânsito intestinal e sensação de saciedade, alguns estudos mostram que, a longo prazo, a ingestão de fibras ajuda a reduzir riscos de doenças cardíacas, diabetes tipo 2 e câncer de intestino.

Os constituintes da fibra alimentar podem ser subdivididos em diferentes categorias, dependendo do seu peso molecular e solubilidade:

  • Solúvel/insolúvel;
  • Fermentáveis/não fermentáveis;
  • Viscoso/não viscoso;

Mas também podem ser classificados por seus componentes, que se dividem nos grupos:

  • Polissacarídeos não amiláceos (celuloses, hemiceluloses, substâncias pécticas, gomas, mucilagens);
  • Oligossacarídeos;
  • Carboidratos análogos (amido resistente e maltodextrinas resistentes);
  • Lignina;
  • Compostos associados à fibra alimentar (compostos fenólicos, proteína de parede celular, oxalatos, fitatos, ceras, cutina e suberina);
  • Fibras de origem animal (quitina, quitosana, colágeno e condroitina).

Em primeiro lugar, as fibras alimentares de alto peso molecular (HMWDF, em inglês) podem ser subdivididas novamente em fibras dietéticas de alto peso molecular solúveis e insolúveis. Em segundo lugar, temos o amido resistente (RS): distinguem-se cinco categorias diferentes de amido resistente, sendo RS1, RS2, RS3, RS4 e RS5. Finalmente, há a categoria de fibras alimentares de baixo peso molecular (LMWDF, em inglês): todos os diferentes prebióticos pertencem a este grupo. A figura acima mostra também os constituintes típicos da fibra alimentar que pertencem a cada uma das diferentes categorias.

Embora a fibra alimentar seja frequentemente associada a produtos naturais como frutas, vegetais e grãos, uma variedade de alimentos preparados industrialmente de nova geração com adição dessas fibras está atualmente disponível comercialmente, por exemplo, em produtos de panificação, fórmulas infantis e alimentos para bebês, massas, bebidas, bem como em rações e rações para animais de estimação.

Muitos novos produtos são lançados com alegações sobre seu conteúdo de fibra alimentar e efeitos benéficos à saúde. Os fabricantes enriquecem seus produtos com diferentes tipos de fibras como inulina, fruto-oligossacarídeos (FOS), polidextroses e galacto-oligossacarídeos (GOS). O amido resistente, as maltodextrinas resistentes e os beta-glucanos também são considerados fibras alimentares e adicionados aos produtos alimentícios. Por essas razões, o controle de qualidade do produto tornou-se muito importante e levou à necessidade de determinar a quantidade de fibra alimentar contida em produtos e ingredientes. Uma medição correta do teor de fibra alimentar é importante em relação a:

  • Rotulagem correta do produto
  • Decisões sobre a concessão de rótulos e alegações de saúde
  • O teor de fibra alimentar muito baixo em um produto é sempre acompanhado de valores energéticos muito altos do produto

Desde que o método Prosky para medição de fibra alimentar recebeu o credenciamento da AOAC em 1985, ele tem sido amplamente utilizado nos últimos 30 anos como o padrão ouro. É justo dizer que cada método desenvolvido desde então foi baseado em digestões enzimáticas e técnicas gravimétricas semelhantes, que foram ligeiramente alteradas para se tornarem mais eficientes e ou oferecer uma análise mais abrangente da fibra alimentar e seus vários componentes.

A linha Megazyme da NEOGEN, desde 1988, está na vanguarda da inovação no campo da química de cereais. A pesquisa inovadora da Megazyme, liderada pelo professor Barry McCleary, permitiu o desenvolvimento de novos métodos para medir a fibra alimentar e seus componentes. Isso culminou com a publicação dos Métodos McCleary (AOAC 2009.01/2011.25) para Fibra Alimentar Total Integrada e seu sucessor, o Método RINTDF (AOAC 2017.16). Todos os métodos são baseados em incubações enzimáticas e em simulações in vitro da digestão humana, seguidas de análises gravimétricas.

Desde 2019, a Megazyme oferece três kits de ensaio diferentes que medem a fibra alimentar total de acordo com os métodos AOAC (985.29, 991.42, 991.43, 993.19, 2009.01, 2011.25, 2009.01/2011.25 e 2022.01), bem como kits de ensaio e enzimas para a medição dos principais componentes da fibra alimentar, por exemplo amido resistente, polidextrose, dentre outros.

O RINTDF é o método de referência globalmente reconhecido para a medição da fibra alimentar, conforme definido pelo CODEX Alimentarius, e é o único método disponível que mede com precisão todos os componentes da fibra alimentar.

Se você ainda tem dúvidas em relação à fibra alimentar, sua importância, métodos de detecção ou quer saber mais sobre nossos kits, inscreva-se aqui e participe de nosso webinar que será realizado no dia 22/03/2023.

Para maiores informações sobre demais linhas, acesse Megazyme.com ou entre em contato com a equipe da NEOGEN.

Fontes:

Site da Sociedade Brasileira de Diabetes

RDC Nº 360 de 23 de dezembro de 2003

RDC Nº 54 de 12 de novembro de 2012

Jones, J.M. CODEX-aligned dietary fiber definitions help to bridge the ‘fiber gap’. Nutr J 13, 34 (2014). https://doi.org/10.1186/1475-2891-13-34

Megazime.com

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Falhas na gestão de fornecedores e as graves crises nas marcas de alimentos

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O ano de 2022 foi marcado por graves crises em empresas de alimentos. Um deles ocorreu com uma indústria de petiscos animais e levou à morte uma centena de cães que consumiram o produto. A falha foi provocada quando o item gestão de fornecedores não foi tratado com a devida importância. Nenhuma das empresas percebeu que o fornecedor de propilenoglicol não possuía registro de seus produtos na Anvisa.

A falha no procedimento de gestão de fornecedor também não foi identificada pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) que realizava constantes fiscalizações nestas empresas. A falha foi coletiva e não isolada, várias empresas a cometeram.*

Como visto, a gestão de fornecedores de matérias primas, ingredientes, insumos e embalagens é extremamente importante para a observância de todos os riscos inerentes de todos os itens que fazem parte do produto.

A falha causou descrédito total das marcas dos produtos envolvidos e algumas empresas trocaram suas marcas de nome.

Recentemente, em fevereiro de 2023, a indústria do vinho está envolvida em uma grave crise causada na gestão de fornecedores terceirizados. Aproximadamente 200 trabalhadores da safra da uva foram encontrados em situação análoga à escravidão, submetidos a comer alimentos estragados, spray de pimenta, cassetetes e choques elétricos. As normas de qualidade abrangem normalmente prestadores de serviços como lavanderia, controle de pragas, fornecedores de comidas para refeitórios, mas deve ser contemplado também qualquer tipo de contratação de terceiros, inclusive de trabalhadores temporários.

Recordo minhas atuações, quando realizava treinamentos dos safristas em normas de BPF quando eles iniciavam seus trabalhos na vinícola e  atuariam na colheita da uva. O programa contemplava vistoria aos alojamentos, higiene e saúde destes colaboradores (a empresa fornecia vários itens de higiene), vistoria do refeitório que fornecia os alimentos para estes trabalhadores. Então este não foi um erro coletivo, muitas vinícolas realizavam este procedimento porque acreditam e investem em gestão de qualidade.

Outro programa que auxilia e contempla a gestão de fornecedores terceirizados é o programa de compliance.

A gestão de fornecedores de serviços terceirizados compreende a conformidade a requisitos legais específicos onde se encaixa o contrato de empresas terceirizadas, que devem atender as regras de compliance que englobam a legislação trabalhista.

O compliance trabalhista é um programa de integridade adotado pelas empresas, cujo escopo é formado por condutas e políticas que visam mitigar riscos e prejuízos e evitar a responsabilização por condutas ilegais, por meio da adequação e respeito às leis, acordos e convenções coletivas de trabalho.

É por meio da política de compliance trabalhista que a empresa mantém todos os aspectos trabalhistas dentro da legalidade, desde o recrutamento e seleção de funcionários, até o momento de uma eventual demissão.

O compliance preserva os valores da empresa, da cultura, da sua imagem perante o mercado, transmitindo credibilidade e transparência em suas ações.

Pergunto: será que a indústria ainda não percebeu o quanto a não observância da legislação deprecia sua imagem? A sociedade não aceita práticas de escravidão e de negligência e este é um fator determinante na hora de decidir na escolha por uma marca.

Atualmente, não existe uma lei que regulamente o compliance trabalhista, mas aplica-se a lei de terceirização.

A lei da terceirização, de número 13.429/ 2017, foi criada com o objetivo de promover o trabalho terceirizado em qualquer âmbito de uma empresa, seja para atividade fim ou meio, bem como trouxe novos aspectos contratuais, que podem ser aplicados aos negócios vigentes à época da lei, desde que por acordo das partes com a definição dos requisitos que devem ser cumpridos.

Entendo que o sistema de integridade de uma empresa de alimentos deve ser adotado para evitar problemas sistemáticos. Se aplicarmos uma série de conhecimentos adquiridos por nós, podemos entender como a empresa pode ter um sistema robusto que possa evitar grandes crises.

A gestão deve ser transformadora com gestores imbuídos nestes preceitos e com conceitos claros na cabeça.

No conceito de gestão de riscos os executivos precisam entender que serão assediados, mas que os seus limites são muito claros com linhas que eles não podem ultrapassar, onde o fator limitante é a não aceitação da sociedade para uma série de práticas que podem ser utilizadas como desculpas para práticas adotadas pelo mercado. Riscos que podemos exemplificar como práticas de pagamentos obscuros, contratos entre concorrentes, contrato de fornecedores sem prévia avaliação (como os casos citados) e que podem comprometer a existência de sua empresa.

O bom gestor de qualidade deve estudar todos os cenários e quais são os fatores críticos que podem causar riscos ao negócio, daí vem a importância de trabalhar sempre próximo da alta direção, que por sua vez deve compreender a importância dos alinhamentos destes conceitos aos valores e cultura da empresa.

A estrutura da empresa deve ser de acordo com o risco detectado e deve ser alinhada às politicas e procedimentos.

Saber da lei, mas não poder controlar e saber quem vai controlar é meramente ter um pedaço de papel que não tem valor algum para a organização. Não adianta ter politicas bem intencionadas, bem escritas, sem aplicá-las.

Sugiro os tópicos abaixo para uma boa condução da política de compliance:

– Identificação e mitigação dos riscos de compliance;

– Estrutura global adequada ao nível de risco;

– Engajamento externo e compartilhamentos de práticas;

– Detecção e implementação de medidas de remediação;

– Controles digitais e monitoramento ágeis adequados à dinâmica dos negócios;

– Análise contínua de parceiros de negócios;

– Treinamento, capacidade e comunicação

 

*Relembre o caso da intoxicação dos cães por petiscos contaminados:

Uma centena de cães foi intoxicada pela ingestão de petiscos contaminados por etilenoglicol. O fornecedor do propilenoglicol utilizado na formulação dos petiscos enviou etilenoglicol, que é altamente tóxico e não alimentício, ao invés de propilenoglicol.

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Angela Klesta<span class="bp-verified-badge"></span> Angela Klesta
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Meu olhar
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Aflatoxina nos produtos lácteos: como prevenir?

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Na cadeia produtiva de derivados lácteos, a contaminação por aflatoxinas ocorre pelo uso do leite contaminado com aflatoxina M1. As aflatoxinas são metabólitos produzidos principalmente por fungos do gênero Aspergillus. O blog já trouxe um texto interessante sobre a aflatoxina e o leite, como podemos ler aqui.

Os grãos ou cereais contaminados com os fungos podem apresentar a aflatoxina B1. Este composto, quando ingerido pelos animais, é metabolizado no fígado e um dos metabólitos produzido é a aflatoxina M1, que em grande parte será eliminada pelo organismo animal, mas uma pequena porção poderá ser excretada no leite.

Hoje, com a busca pelo incremento da produção nas propriedades rurais de gado leiteiro, é prática que os animais recebam alimentação além de pasto. Assim, o fornecimento de ração pronta ou preparada com grãos adquiridos pela própria fazenda, ou a compra e/ou produção de silagem, também à base de grãos como milho, sorgo e outros, tem se tornado cada dia mais comum. O intuito de fornecer essa alimentação é conseguir um maior volume de leite produzido por animal por dia, utilizando uma menor área produtiva.

O metabólito aflatoxina M1 não é um produto inativo, estando classificado como cancerígeno para várias espécies, inclusive humanos e corresponde a um problema de segurança de alimentos, já que o leite e seus derivados compõem a dieta de uma parcela significativa da população, principalmente a infantil.

Na produção dos queijos, a aflatoxina fica em contato com a caseína, proteína essencial para a transformação do leite fluido em massa coalhada e posteriormente em queijo. Essa interação torna a concentração da aflatoxina maior em um quilo de queijo, quando comparamos a um litro de leite fluido.

Pensando nos limites permitidos de micotoxinas em alimentos, inclusive os lácteos, em 2011 a ANVISA publicou a resolução n° 7, que dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos, incluindo as aflatoxinas. Essa resolução foi revogada e hoje está em vigor a RDC n° 722, de 1º de julho de 2022, sendo que os limites da resolução nº 7 foram mantidos e são: 0,05 µg/kg para leite fluido e 2,5 µg/kg para o queijo.

As aflatoxinas são termorresistentes, portanto os tratamentos térmicos comumente utilizados na indústria láctea não causam sua inativação.

Para prevenir a presença das aflatoxinas nos alimentos, devemos nos atentar aos grãos e rações fornecidos na alimentação animal. O ideal é que os grãos sejam de procedência conhecida, comprados de fornecedores confiáveis, se possível com laudos quanto à ausência de micotoxinas nesses alimentos.

Portanto, é fundamental a aquisição de milho e rações de boa procedência, bem como dispensar os devidos cuidados na armazenagem destes produtos, tais como : controle da temperatura, da umidade e de pragas.

A aplicação de normas de higiene, de limpeza, bem como de fumigação contra insetos, roedores, bactérias e fungos nas fábricas de alimentos e de rações deve ser observada. É aconselhável armazenar os grãos e rações em locais de baixa umidade e preferencialmente com baixa atividade de água e temperatura controlada, pensando em minimizar a concentração fúngica e consequentemente a produção de micotoxinas.

Na indústria láctea, análises da concentração da aflatoxina podem ser exigência de cliente para homologação como fornecedor. E após a homologação, pode ser requisito do cliente análise periódica que comprove a adequação quanto à concentração da aflatoxina M1 no produto a ser fornecido. A análise da concentração dessa micotoxina normalmente é feita por cromatografia e por isso não é prática interna das indústrias, sendo realizada por laboratórios terceiros credenciados no MAPA.

Analisando a situação, temos a presença de um perigo químico, com baixa frequência de análise e que pode ser um risco à saúde da população caso seja ingerido. Isso mostra o quanto a adoção das boas práticas agrícolas é fundamental como forma de prevenção.

Texto atualizado pela autora, incluindo a informação sobre a legislação vigente que dispõe sobre os limites máximos tolerados de contaminantes em alimentos.

Referência:

Magalhães, L.S.; Sola, M.C. Identificação de aflatoxinas no leite e produtos lácteos: Revisão de literatura; Research, Society and Development, v. 10, n. 8, 2021. | DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i8.17586 1

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Aline Rezende Rodrigues<span class="bp-verified-badge"></span> Aline Rezende Rodrigues
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Perigos químicos
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Resultados das fiscalizações sanitárias de alimentos nos EUA, em 2022

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Se a sua empresa exporta para os Estados Unidos, é importante entender quais são os resultados das fiscalizações domésticas, pois elas podem se refletir em preocupações sobre o Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros, o Preventive Controls for Human Foods and Foreign Supplier Verification Program (FSVP). E se não exporta, as informações abaixo também são úteis a título de eventual comparação com as dificuldades aqui do Brasil.

Ao longo dos anos foram  sendo publicados os resultados das fiscalizações (os americanos chamam de inspeções) que nos permitem enxergar as maiores questões do mercado americano.

Aqui está uma visão geral rápida (resumo realizado por Jose Sabal em seu perfil do LinkedIn):

– Foram levantadas 5.701 infrações (que ele também chama de violações) individuais aos requisitos legais de alimentos para humanos.

– 91% de todas as infrações foram levantadas contra: Controles Preventivos para Alimentos Humanos, Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros, Suplementos Alimentares e HACCP de Frutos do Mar.

– 66% de todas as violações são entre Controles Preventivos para Alimentos Humanos e Programa de Verificação de Fornecedores Estrangeiros (FSVP).

– 33% de todas as infrações foram levantadas contra Controles Preventivos para Alimentos Humanos.

– 36% de todas as violações contra o FSVP são porque os importadores de alimentos não desenvolveram absolutamente nenhum programa.

– 14% de todas as violações são contra o regulamento de Suplementos Alimentares.

– 10% de todas as violações são contra o regulamento Seafood HACCP.

– Dentro dos Controles Preventivos para Alimentação Humana, 72% são infrações aos requisitos de BPF e 28% ao plano de segurança de alimentos.

– Dentro dos Controles Preventivos para Alimentação Humana, Subparte C – Análise de Perigos e Controles Preventivos Baseados em Riscos, 63% de todas as violações foram levantadas contra o plano de segurança de alimentos, a análise de perigos, os controles preventivos e as ações corretivas.

Aqui no Brasil, infelizmente, não contamos com a publicação de relatórios claros para visualizarmos o que está acontecendo em nossas empresas.

Para acessar a base de dados de fiscalizações do FDA, acesse:

https://datadashboard.fda.gov/ora/cd/inspections.htm

 

Leia também:

https://foodsafetybrazil.org/referencias-americanas-de-food-safety/

https://foodsafetybrazil.org/os-sete-pontos-de-impacto-da-lei-fsma-no-mercado-brasileiro/

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Food Safety no Mundo
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No verão, os alimentos estragam mais rápido?

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Em qualquer período do ano, temperaturas inadequadas são fatores de risco para os alimentos perecíveis. No entanto, é no período de verão, momento em que as temperaturas ficam bem mais altas, que os alimentos correm maior risco.

E por que isso acontece, mesmo quando o alimento está sob refrigeração? Os refrigeradores, congeladores e câmaras frias, independentemente de autosserviço (selfie) ou se ligados a um rack central, trabalham trocando calor com o ambiente. Isso significa que, em dias mais quentes, o equipamento fará um esforço maior do que em dias mais frios e gastará mais energia.

A incidência de calor externa devido ao sol que bate diretamente na parede onde o refrigerador está ou a interna, como é o caso da temperatura ambiente em um dia de muito calor, impacta diretamente nos alimentos perecíveis que estão dentro do equipamento refrigerado, seja pelo nível de geração de frio, pela troca térmica (assunto que você verá mais adiante) ou pela forma como ele é utilizado (carregamento de produtos, aberturas de porta etc.).

Como a amplitude térmica a vencer é maior e o equipamento precisa funcionar por mais tempo e com maior potência, a probabilidade de defeito aumenta no verão. Por isso é muito comum os técnicos de refrigeração ficarem ociosos no inverno e muito ocupados na época de calor.

Outro ponto relevante é que a temperatura dentro do refrigerador varia em até 6 graus. Isso significa que, se no ponto mais frio do equipamento o produto está a 0°C, no ponto mais quente provavelmente estará a 6°C. Sendo assim, é fundamental atentar-se à temperatura indicada pelo fabricante e a variação dentro do gabinete para configurar corretamente o equipamento.

Quanto mais adequada for a temperatura do produto, mais tempo você terá para agir em caso de problema. Um equipamento que opera a -18°C e quebra na madrugada dará muito mais horas para agir do que um operando a -12°C.

A influência da temperatura ambiente

Por definição, a temperatura ambiente é a temperatura do ar num determinado espaço. E ela é variável não só de região para região, como até mesmo dentro de um mesmo local devido a fatores externos.

Mas o que isso tem a ver com os alimentos perecíveis e as temperaturas do verão? Tudo. Em períodos de mais calor, a temperatura ambiente fica mais elevada e, mesmo que os alimentos estejam dentro de um equipamento refrigerado, a temperatura ambiente terá influência porque há troca térmica: quando você abre a porta de uma geladeira, o calor de fora entra e o frio de dentro sai.

Daí a importância de também manter uma temperatura ambiente ideal nos espaços que, de acordo com a Organização Mundial da Saúde, é de 23°C a 26°C. O monitoramento de temperatura ao longo do dia ajuda a não comprometer nem os produtos que sofrem oscilação térmica nem os equipamentos, que podem precisar de mais manutenção quando trabalham em excesso para gerar o frio necessário.

A SYOS oferece a todos os elos da cadeia do frio – indústria, transporte e ponto de venda – uma solução de monitoramento de temperatura a partir de sensores com inteligência artificial, que conseguem analisar os padrões de frio que chegam aos alimentos dentro dos equipamentos refrigerados. E a qualquer sinal de não conformidade, seja equipamento desligado, baixo rendimento ou rendimento crítico, um alarme é enviado via app ou WhatsApp para que uma ação imediata possa ser tomada.

Evite perder produtos no transporte ou durante sua transferência

Outro cuidado que se precisa ter é sobre como os alimentos são tratados ao longo de todo o processo, desde que saem da indústria até chegar a seu destino.

Durante o transporte, o monitoramento de temperatura tem como objetivo certificar que não haverá variação dentro das faixas de temperatura em que os produtos devem estar. Se foi estabelecido que o veículo tem que estar entre 0°C e 10°C, por exemplo, ao passar por regiões de temperaturas mais altas, o responsável precisa checar o frio que está circulando no caminhão para entender se há ou não necessidade de baixar a temperatura ou aumentar o fluxo do ar para ter mais circulação interna.

Ao fazer acompanhamento em tempo real, como o da SYOS via plataforma web ou aplicativo, é possível perceber a variação da temperatura quando algo diferente do padrão pré-estabelecido está acontecendo e receber um alerta indicando que a temperatura está variando. É a partir do alarme, em tempo real, que uma ação imediata pode ser tomada e salvar a carga, em vez de esperar que o produto chegue à ponta já em condições inadequadas, sendo rejeitado na entrega.

Vale dizer que não é só no embarque e no desembarque que as variações acontecem. Durante a transferência de produtos de uma câmara fria para a gôndola, de uma ilha que parou de funcionar para outro refrigerador, por exemplo, também pode haver perdas. Isso porque muitos alimentos são tão sensíveis que não é preciso muito tempo para que eles percam a qualidade ou tenham a embalagem comprometida, gerando percepção negativa nos clientes.

Como saber quando um alimento foi submetido a variação de temperatura?

Nem sempre é possível visualizar a olho nu que um alimento está em risco. Existem dois tipos de bactérias que alteram a qualidade dos produtos: uma é chamada de deteriorante e indica mudança de cor, textura e sabor, e nem sempre faz mal à saúde. A outra é chamada de patógeno, que causa risco à saúde, mas é difícil de ver a olho nu.

No entanto, se houve espaço para o microrganismo deteriorante se instalar nos alimentos, ou seja, se você já viu que tem algo diferente do padrão, é possível que os microrganismos patógenos também possam ter se desenvolvido ali. A melhor opção neste caso é descartar o alimento para que nem você ou seu cliente corram algum risco.

Se o produto estiver numa embalagem plástica é possível observar os aspectos do próprio alimento: se ele tiver formação de crosta de gelo nas laterais, se a embalagem estiver suada, se o papelão estiver com algum aspecto molhado ou mole significa que o produto passou por um descongelamento. Produto congelado precisa estar totalmente rígido, firme e qualquer situação diferente disso indica que o alimento não está em condição adequada.

Ter acompanhamento contínuo da temperatura faz com que seja possível tomar ações efetivas em tempo hábil. Não permita que a saúde dos seus clientes seja negligenciada; exija qualidade e ofereça segurança com a solução de monitoramento da SYOS. Para ter acesso a outros conteúdos como esse, acesse o Blog da SYOS.

Por Caroline Dallacorte, engenheira de alimentos e diretora de crescimento da SYOS

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4 min leituraEm qualquer período do ano, temperaturas inadequadas são fatores de risco para os alimentos perecíveis. No entanto, é no período de verão, momento em que as temperaturas ficam bem mais […]

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