POPs – Dicas de como construir e revisar seus Procedimentos Operacionais Padronizados na indústria de alimentos

3 min leitura

Você sabe elaborar POPs, ou Procedimentos Operacionais Padronizados? Citarei aqui de forma clara e objetiva todos os itens que seu procedimento deve conter.

A Vigilância Sanitária, por meio da Resolução RDC 275/2022, regulamenta os procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos. Esta norma estabelece quais são os Procedimentos Operacionais Padronizados obrigatórios para garantir condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

Este regulamento coloca como obrigatório os seguintes POPs, que devem ser construídos conforme a realidade de cada indústria de alimentos:

  1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
  2. Controle da potabilidade da água.
  3. Higiene e saúde dos manipuladores.
  4. Manejo dos resíduos.
  5. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
  6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
  7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
  8. Programa de recolhimento de alimentos.

Além disso, é necessário lembrar que para muitos desses temas você deve buscar outras legislações complementares, não se restringindo apenas a esta RDC.

Quando construímos ou revisamos documentos, é preciso ter conexão entre a cultura, processo e pessoas. Além disso, devemos estabelecer como iremos garantir a sistemática de implementação dentro da indústria.

Mas afinal, quais são os itens que devem conter os meus POPs?

  • Objetivo: descrever o que é aquele documento, para que ele serve. É importante ser bastante assertivo e sucinto.
  • Referências: Não cite apenas a legislação RDC 275/2002, cite documentos, livros, arquivos utilizados para a construção do documento.
  • Campo de aplicação: É importante definir onde esse procedimento será aplicado.
  • Definições: Nem sempre será necessário este item. É importante para definir termos e siglas. Utiliza-se esta área como um glossário.
  • Responsabilidades: É de extrema importância fazer um detalhamento neste campo. Dependendo da atividade, há colaboradores específicos para exercer a função, então não é legal generalizar esse campo para todos os procedimentos, como é comumente visto por aí.
  • Descrição do procedimento: Você precisa descrever o que realmente deve acontecer dentro deste tema, com riqueza de detalhes. É recomendável que a descrição do texto seja no tempo verbal presente. Existem diversos requisitos específicos que devem ser demonstrados, como por exemplo:

– Se o serviço é terceirizado;

– Quais são as especificações do local de armazenamento de resíduos;

– Tempo de contato de produtos químicos;

– Qual a origem da água da indústria.

  • Monitoramento: a norma determina que se faça o monitoramento dos POPs. O monitoramento deve ser feito conforme a realidade de cada empresa e na frequência que for a mais adequada. É mandatório que essa atividade seja registrada.
  • Medidas corretivas: Deve-se definir neste campo quais são as medidas corretivas em caso de não conformidade. Seja direto e específico, levantando as possíveis não conformidades para cada POP.
  • Registros: Os registros devem ser indicados em cada POP.

É importante incluir no final dos documentos o histórico de alterações, onde serão identificadas todas as alterações realizadas nos documentos. Informe a data e o motivo de cada modificação.

Após elaboração é necessário manter uma sistemática de revisão, para garantir que todas as informações levantadas em cada procedimento encontram-se atualizadas e que não exista nenhum documento obsoleto em linha.

O primeiro passo é ter uma visão geral do seu sistema de qualidade, conectando todos os procedimentos, registros, instruções de trabalho. O ideal é uma documentação hierárquica, sem nenhum documento desconectado.

O segundo passo é estabelecer como você irá controlar o sistema SGQ. Isso pode ser feito de várias maneiras: servidor local, planilhas em Excel, programas de gerenciamento de documentos, entre outras. É importante conseguir visualizar as seguintes informações para que você possa ter um absoluto controle sobre seus documentos.

Nº Documento Título Emissão Atualização Revisão Responsável Número Locais
Aprovação cópias físicas arquivo

Ressalvo que os procedimentos devem estar atualizados conforme a última versão da legislação. É sempre válido consultar o site da vigilância. Após as devidas atualizações, você deve treinar a operação e substituir todas as cópias obsoletas de cada documento na fábrica.

Imagem: foto de Mizuno K no Pexels

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