Este post é a contribuição de uma engenheira de alimentos muito dedicada, fã de nosso blog:

Na implantação do sistema HACCP na indústria de alimentos secos para cães e gatos, precisávamos realizar a higienização das calçados dos manipuladores de alimentos (sapatões).

Na busca de soluções para realizar esta higienização a seco, encontramos um produto em pó, a base de quaternário de amônio. Este produto é aplicado em tapetes industrias localizados nas entradas do processo produtivo e entre áreas de processamento e possuiu atividade fungicida, bactericida e virucida.

Para realizar a validação da higienização, realizamos swabs dos sapatões antes (sapato contaminado) e depois de passar pelo tapete contento o quaternário de amônio em pó.

Realizamos a análise de Salmonella, microorganismo que era nosso interesse, e verificamos a eficácia do produto.  Todos os resultados, após passar pelo quaternário de amônio, foram negativos.

O quaternário de amônio em pó é uma boa opção para quem precisar realizar a sanitização de sapatões em indústrias de processamento a seco, onde não pode-se utilizar os equipamentos mais comuns para higienização utilizando água. 

Alessandra Saadi, especialista em Segurança dos Alimentos e atuante no segmento de pet food.

Segundo a tese de doutorado de Hilda Duval Barros apresentada em 2010 para a banca examinadora do Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde da Fundação Oswaldo Cruz, no Rio de Janeiro, o poli-(cloreto de vinila) (PVC) necessita DA adição de plastificantes, que são aditivos que conferem flexibilidade e maleabilidade para a sua transformação em filme flexível. Os mais utilizados são o adipato de di-(2-etil-hexila) (DEHA) e o ftalato de di-(2-etil-hexila) (DEHP). Para verificar a possível exposição do consumidor aos plastificantes DEHA e DEHP, adicionados a filmes de PVC utilizados no acondicionamento de alimentos gordurosos, utilizou-se o inquérito alimentar como ferramenta no estudo seccional, numa amostra populacional de conveniência, para determinar OS cinco primeiros alimentos de maior freqüência de consumo, com no mínimo 3% (m/m) de gordura e com possibilidades de acondicionamento por filme de PVC. O resultado indicou OS seguintes alimentos: peito de frango (96%); carne bovina magra (95%); pizza de mozarela (91%); coxa de frango (82%) e queijo mozarela (76%). A migração para OS alimentos foi calculada pela diferença entre o teor inicial de DEHA e DEHP no filme de PVC e o teor no filme de PVC após o contato com OS alimentos. Quando foi avaliada a pior situação, na amostra de queijo mozarela, OS resultados de migração indicaram um nível excessivamente elevado quando comparados com o limite de migração específica (LME) de cada plastificante. Os valores encontrados foram, aproximadamente, 37 vezes mais do permitido para o DEHA (18 mg/kg) e 1.779 vezes mais para o DEHP (1,5 mg/kg). O cálculo de extrapolação DA migração para 1 kg de alimento foi realizado com amostras alimentares menores, entre 26 a 270 g. Foi realizado um estudo cronológico com uma amostra de queijo-prato, para avaliar como a migração desses plastificantes ocorria durante 10 dias ininterruptos. Nesse estudo foi encontrada uma estabilidade de migração do DEHA para a amostra alimentar, quando comparada desde a primeira avaliação até a final. Esse estudo demonstrou a exposição do consumidor ao ingerir alimento que tenha sido previamente embalado com filme de PVC e utilizado sem um processo de cocção, onde se encontrou para o DEHA 28,83 mg/100g e 70,06 mg/100g para o DEHP. A presente pesquisa mostra a importância de quantificar a migração desses plastificantes nos alimentos, para uma atualização das leis quanto ao uso dos plastificantes utilizados nos filmes de PVC, quando OS mesmos tenham a possibilidade de embalar OS alimentos, possibilitando viabilizar a segurança dos alimentos, assegurar a saúde humana e, ainda, se OS mesmos deveriam ou não continuar a serem utilizados no mercado para embalar alimentos.

Dizem que tudo o que é falado antes do “mas” é anulado pelo que é dito depois. Em poucas ocasiões na vida o “mas” é tão comum como num processo de auditoria. O funcionário foi treinado, mas a eficácia do treinamento não foi realizada. A ação corretiva foi aplicada, mas o registro não foi preenchido. Os recursos necessários à operação eficaz do sistema foram previstos, mas não providos conforme planejado.

 Quando se trata de calibração de dispositivo de medição e monitoramento, o fantasma do “mas” paira sobre auditores e auditados. Especialmente quando o serviço é terceirizado.

 Passado o nervosismo inicial, auditores e auditados já se sentem parceiros no levantamento de evidências de que o sistema de gestão está consolidado e é eficaz. E quando o auditor pergunta “este instrumento é calibrado?”, o certificado de calibração se faz acompanhar de um sorriso do tipo “ganhamos uma conformidade”. Sorriso que diminui quando o auditor pergunta “vocês analisaram o certificado para verificar se a incerteza é adequada?”. E que desaparece completamente quando finalmente você pergunta “que critério de aprovação da incerteza vocês utilizam?”.

 É claro que há raras e honradas exceções. Em alguns poucos casos o certificado de calibração foi analisado criticamente frente à critérios que asseguram que a incerteza não comprometerá significativamente os resultados das medições do processo. São aqueles momentos mágicos em que o sorriso de satisfação do auditor se junta ao sorriso confiante dos auditados

Em 24 de abril de 2002, pesquisadores suecos comunicaram a formação de altos níveis de acrilamida em alimentos ricos em carboidratos processados em altas temperaturas, tais como alimentos fritos, assados e torrados (Tareke et al., 2002). Esta descoberta despertou uma grande preocupação na comunidade científica mundial em relação aos potenciais riscos que a ingestão de acrilamida pela dieta poderia representar à saúde humana, uma vez que esta substância é classificada como um provável carcinógeno ao homem (IARC, 1994).

A presença até então não conhecida da acrilamida em alimentos de consumo habitual pela população, como batata frita, pão e café, motivou uma série de iniciativas internacionais e a realização de inúmeros estudos sobre sua formação, métodos analíticos, ocorrência e riscos à saúde bem como o desenvolvimento de medidas potenciais para a redução de seus níveis. Nestes dez anos de pesquisa, muitos países geraram dados sobre a ocorrência de acrilamida em alimentos, inclusive o Brasil (Arisseto et al., 2007), confirmando os resultados inicialmente reportados.

Quer saber mais?  Esta introdução e muito mais Adriana Arisseto preparou com exclusividade  para o Food Safety Brazil, que pode ser baixado aqui.

Além disso, o paper original de 2007 está disponível neste link da web:

 http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos/bjft/2006/p06241.pdf

Cito aqui duas referências milenares: 

“Quase todas as aves e peixes tem humores salutares, salvo os que vivem nos pântanos, nos lagos e nos rios cujas águas são lamacentes e turvas[…]. Isso acontece sobretudo quando a água proveniente de uma grande cidade carreia dejetos de latrinas e de cozinhas ou os resíduos das tinturarias. A carne dos animais que vivem em águas como essas é de muito má qualidade, sobretudo se eles passam nelas toda sua vida (Galeno, De Bonis malisque sucis, 6,9 – citado por Flandrin e Montanari, do  livro História da Alimentação).

Galeno era um médico e filósofo romano,  deixou grande legado no século I.

“Podereis comer de tudo o que vive nas águas, seja nos mares ou nos rios, desde que tenha nadadeiras e escamas” (Vayicra’ XI:9). Lei judaica.

Em futuros posts publicaremos trabalhos sobre ocorrência de parasitas e metais pesados em pescados, para que possam tirar suas conclusão.

Por que razão um funcionário não descarta uma matéria-prima nitidamente imprópria?