O terceiro princípio do HACCP estabelece que limites críticos devem ser determinados para o monitoramento estabelecido para cada Ponto Crítico de Controle – PCC.

Limite critico é o parâmetro mensurável que uma vez determinado adequadamente é capaz de demonstrar a conformidade ou não dos controles executados para garantir a segurança do produto. Ou seja, os limites críticos devem ser estabelecidos para assegurar que o nível aceitável identificado do perigo à Segurança de alimentos no produto final não é excedido, sendo representado pelo valor necessário para que a produção gere produtos inócuos.

Trata-se portanto, do critério que separa a aceitação da rejeição, ou ainda o parâmetro que demonstra claramente a conformidade ou não de um monitoramento de PCC. Assim sendo, se um limite crítico é excedido ou violado, os produtos afetados são considerados como potencialmente inseguros.

A determinação do limite crítico parece ser tarefa simples, mas na prática um grande leque de equívocos pode ser observado. A seguir, vamos apresentar alguns dos principais enganos:

1- Limites críticos determinados sem base científica
O limite crítico deve ser estabelecido com base cientifica, sem achismos ou qualquer outro interesse que não seja a promoção da saúde e o eficaz controle dos perigos identificados. Um limite crítico mal estabelecido pode comprometer todo o Sistema de Gestão de Segurança dos Alimentos de uma empresa e ainda pode ser a causa de surtos e casos de contaminação, podendo afetar direta ou indiretamente a saúde dos consumidores.
Boas fontes de consultas são publicações científicas, legislações, dados de especialistas e estudos experimentais. Em muitos casos, pode ocorrer de não existir em literatura limites críticos previamente determinados. Neste caso, devido à importância deste parâmetro, recomenda-se que seja adotado um valor mais conservador até que os dados sejam aprimorados. Independente da origem da informação, a justificativa pela escolha do limite crítico deve ser documentada.

2- Limites críticos mal compreendidos pelos responsáveis pelo monitoramento de PCC
Tão ineficaz quanto um limite crítico mal estabelecido é um limite crítico mal compreendido por parte de quem vai monitorar o PCC. Por isso, é extremamente relevante que limites críticos sejam claramente apresentados aos colaboradores chaves e que sempre que baseados em dados subjetivos (assim como inspeção visual do produto, processo, manipulação, etc) sejam apoiados por instruções ou especificações e/ou educação e treinamento. Uma dica é realizar atividades de verificação do entendimento periodicamente com a equipe responsável.
3- Limites críticos determinados como sendo uma faixa de trabalho – intervalo de valores possíveis
Um equívoco bastante comum é identificar uma faixa de trabalho como limite crítico associado ao monitoramento de um PCC sendo que para cada relação Perigo x Controle, o limite critico é caracterizado por um valor único e nunca por um intervalo de resultados possíveis. Veja o exemplo: A Legislação Brasileira estabelece para a cloração de água potável a faixa: 0,2 a 2ppm como sendo a adequada. Considerando este caso e sabendo que limite crítico é o critério que separa a aceitação da rejeição, qual seria o limite critico? 0,2ppm ou 2ppm?
A resposta é depende. Depende do perigo significativo que está sendo controlado.
Se o perigo identificado pela análise de perigos como significativo e necessário a ser controlado por um PCC for o perigo E. coli por exemplo, o limite crítico deverá ser 0,2ppm, pois é a ausência ou deficiência do teor de cloro que permite a proliferação e perda de controle do perigo biológico em análise. Agora, se o perigo analisado for o perigo químico Thialometano, o limite crítico passa a ser 2ppm, já que é o excesso de cloro que permite a perda de controle do perigo químico.

4- Falta de compreensão do conceito de Limite crítico
Limites críticos incompatíveis com o método de monitoramento podem ser observados por falta de compreensão do conceito de limite crítico. Veja o exemplo: Limite crítico determinado como 2mm sendo o monitoramento sendo feito através da passagem de um corpo de prova de 2mm de inox por um detector de metais. Neste caso, como não há a medição do tamanho de cada fragmento de metal potencialmente existente no produto, o correto limite critico não é o tamanho do corpo de prova e sim a detecção (ou não detecção) do corpo de prova de 2mm pelo detector de metais após a passagem do mesmo em condições previamente validadas.

5- Limites críticos incapazes de serem medidos
Limites críticos devem ser mensuráveis e devem ser claramente medidos. Algumas vezes vemos ainda a determinação de um limite crítico cujo método de medição e monitoramento é incapaz de determinar. Veja o exemplo: Limite crítico de 64,5°C sendo que o instrumento de medição e monitoramento possui precisão de 1°C.

6- Limites críticos incompatíveis com as operações da empresa
Sabe-se que um produto não deve ser comercializado sem que o resultado do monitoramento de um PCC existente em seu processo de fabricação tenha sido avaliado e considerado conforme. Isto porque, quando um limite crítico é excedido ou violado, o produto afetado é considerado como potencialmente inseguro. Desta forma, não são recomendados como limites críticos, parâmetros que apenas podem ser obtidos após análises complexas e/ou demoradas. Veja o exemplo: Limite crítico sendo Ausência de Salmonella em 25 gramas do produto, sendo este parâmetro obtido após análise microbiológica de 3 dias de duração, sendo que a empresa libera diariamente o produto fabricado para comercialização.

Com os alertas acima, esperamos que o processo de estabelecimento dos limites críticos seja realizado de forma tranquila e eficaz. Lembre-se: Por ser a linha de corte e ter extrema importância na segurança dos produtos, o limite crítico deve ser estabelecido com seriedade e base cientifica, sendo um parâmetro mensurável e único, associado ao método de monitoramento do PCC, o qual permite uma correta avaliação quanto a perda de controle de um perigo considerado significativo.

Ana Cláudia Frota é sócia e gerente técnica da Flavor Food Consulting.