• logo


logo

  • Home
  • Sobre
    • Regras para publicação
  • Colunistas
    • Ex-Colunistas
  • Eventos
  • Contato
loading...
  • Post
  • Similar Posts

Análise de Perigos ou “O que pode dar errado aqui?”

2:35 pm, 26 de junho de 2012 em HACCP

 

Todos temos uma noção intuitiva de perigo: algo ruim que deve ser evitado. Em se tratando de segurança dos alimentos, um perigo é um agente ou condição do alimento que pode provocar um dano à saúde do consumidor. Sendo assim, precisa ser identificado, analisado e controlado, para que não provoque o dano que tem potencial de causar.

Os perigos estão por toda parte. Nas matérias-primas e materiais de embalagem, nas instalações e equipamentos, nas pessoas e nos métodos de produção e fornecimento adotadas. E podem ser de tipos variados, agrupados em biológicos (mais comumente microbiológicos), químicos e físicos, variando também quanto a gravidade dos danos causados. Mas precisam ser identificados, ou seja, apontados como relevantes para um produto ou linha de produto específico.

O processo de identificação geralmente é um brainstorming apoiado por informações prévias sobre o produto e processo em estudo. E esta é uma daquelas situações em que é melhor pecar por excesso do que por falta, ou seja, todos os perigos que a equipesugerir devem ser listados. Nesse sentido, deve-se tomar cuidado com listas prontas de perigos, que muito provavelmente não contemplam especificidades do produto ou planta em que o HACCP está sendo implementado. O eventual excesso de perigos será corrigido com a determinação do nível aceitável e avaliação de risco.

O conceito de nível aceitável é uma quantificação do perigo admitido no produto final. A partir dele define-se se o perigo deve ser prevenido, eliminado ou reduzido ou mesmo descartado como inexistente. Nem sempre é fácil determinar o nível aceitável. Às vezes o mesmo encontra-se definido em legislação ou normas. Mas em outras, deve-se recorrer a estudos científicos. Em todo caso, deve-se considerar a atualidade das referências, pois o objetivo é assegurar a saúde dos consumidores e não meramente atender a requisitos legais. Havendo necessidade de adotar limites aceitáveis mais estreitos que os dispostos em legislação, o mesmo deve ser feito.

Se determinado perigo pode ocorrer num nível inaceitável, requer-se a avaliação de riscos, ou seja, a ponderação entre a probabilidade de ocorrência e a severidade dos efeitos causados. É uma avaliação qualitativa dos riscos, mas o resultado poderá instruir as medidas de controle a serem adotadas. Ou seja, a depender do grau de risco de um perigo, adota-se medidas de controle mais ou menos enérgicas. Sobre tais medidas, você lerá no próximo post.

Post Views: 730
Compartilhar

  • Post Icon
  • Clóvis Gonçalves
  • Clóvis Gonçalves


Clóvis Gonçalves é tecnólogo em alimentos pela UTFPR e MBA em Gestão Estratégica de Pessoas pela Fundação Getúlio Vargas. É auditor líder das normas ISO 9000 (sistemas de gestão da qualidade) e ISO 22000 (sistema de gestão da segurança dos alimentos), com 20 anos de experiência em implantação e gerenciamento de sistemas de garantia da qualidade e segurança dos alimentos.É diretor técnico da Aletheia Gestão e Comunicação Ltda.

Comments


Enviar Comentário!

Cancelar resposta


  • FOOD SAFETY BRAZIL

    Não foi possível enviar seus dados, verifique sua conexão com a internet e tente novamente.
    Seu e-mail foi cadastrado com sucesso!
    Captcha obrigatório
    • NC TENDÊNCIAS 2021 – FOOD SAFETY

      Um olhar sobre as principais tendências que moverão o mercado de alimentos & bebidas saudáveis A pandemia provocada pelo novo coronavírus ind... leia mais

    • O impacto dos Vibrios spp.  sobre a segurança microbiológica de pescados

      Segundo a ONU, o consumo mundial de pescados cresceu em média 3,1% ao ano entre 1961 e 2017. Esta média é duas vezes maior do que o crescimento po... leia mais

    • Alérgenos Inesperados em Alimentos – Guia 2021 atualizado

      O Guia Alérgenos Inesperados em Alimentos fornece à indústria de alimentos uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alé... leia mais

    • Tudo o que você sempre quis saber sobre medidas de controles de perigos à segurança dos alimentos – Perigos físicos

      Neste segundo post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) através dos métodos para proteção de alimentos por barreiras físicas contra corp... leia mais

  • Assuntos

    • Alergênicos (164)
    • Aprendi Hoje (357)
    • Boas práticas de fabricação (161)
    • BRCGS (20)
    • Dedo Podre (28)
    • Dicas Vencedoras (207)
    • Entrevista (64)
    • Eventos (106)
    • Fator RH (80)
    • Feed Safety (9)
    • Ferramentas de gestão (65)
    • Food Safety no Mundo (184)
    • FSSC 22000 (117)
    • Galeria de Fotos (22)
    • HACCP (66)
    • História e Datas (50)
    • Humor (28)
    • IFS (16)
    • Inovações e novidades (63)
    • Juliane Dias (7)
    • Legislação (269)
    • Meu olhar (55)
    • Normas de certificação (196)
    • Para Consumidores (187)
    • Patrocinador (41)
    • Perigos biológicos (175)
    • Perigos físicos (37)
    • Perigos químicos (101)
    • Pesquisas (93)
    • Projeto Sanitário (55)
    • Quem somos (1)
    • Traduções (21)
    • Uncategorized (6)
    • Virais do Facebook (26)

  • Ultimos posts

    • NC TENDÊNCIAS 2021 – FOOD SAFETY
    • O impacto dos Vibrios spp.  sobre a segurança microbiológica de pescados
    • Alérgenos Inesperados em Alimentos – Guia 2021 atualizado
    • Tudo o que você sempre quis saber sobre medidas de controles de perigos à segurança dos alimentos – Perigos físicos
    • Medidas de controles de perigos biológicos à segurança dos alimentos
  • Tags de conteúdos

  • alergênicos APPCC boas práticas de fabricação BPF food safety fraudes em alimentos FSSC 22000 gestão da qualidade e segurança de alimentos HACCP ISO 22000 normas de certificação Salmonella segurança alimentar segurança de alimentos

logo
  • Home
  • Sobre
  • Colunistas
  • Eventos
  • Contato
  • Últimos posts

Siga-nos nas Redes Compartilhe

top



Compartilhar