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Dia Mundial da Saúde é comemorado em 7 de abril

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A OMS destaca os desafios e oportunidades associados à segurança de alimentos  sob o lema “Do campo ao prato, tornar os alimentos seguros.”

Novos dados sobre os danos causados ??por doenças transmitidas por alimentos ressaltam as ameaças globais decorrentes de alimentos inseguros e da necessidade de uma ação coordenada e transfronteiriça em toda a cadeia de abastecimento alimentar .

Em um determinado ano, uma em cada quatro pessoas nas Américas sofre um episódio de intoxicação alimentar, segundo Carissa F. Etienne da Pan American Health Organization.

World Health Organization. Estes incidentes afetam desproporcionalmente os grupos vulneráveis, especialmente crianças, mulheres grávidas e idosos. Além disso, lapsos na segurança dos alimentos pode ter um impacto não só na saúde pública, mas sobre as economias dos nossos países. Assim precisamos evitar surtos através de sistemas robustos que garantam a combinação certa de normas, cheques e práticas para proteger contra riscos de segurança dos alimentos. Mas enquanto a indústria e sistemas reguladores são os principais responsáveis ??por estes processos, todos nós temos um papel a desempenhar para garantir a segurança de alimentos. Até a comida preparada em casa pode ser uma fonte de doenças transmitidas por alimentos, se não for tratada adequadamente. É simples. Aqui estão as cinco chaves para isso: manter limpo, cru e cozido em separado, cozinhar completamente, manter os alimentos em temperaturas seguras, e usar água potável e matérias-primas com procedência.

Quer proteger a família , uma sala de aula , ou idosos em uma casa de repouso, são as pequenas coisas que você faz todos os dias que se somam à mudança. Você educa os consumidores sobre manipulação segura dos alimentos?  Você conhece um herói anônimo que trabalha para prevenir doenças transmitidas por alimentos?  Você compartilha  inestimável conhecimento da segurança de alimentos com os amigos ou familiares? Em casa, eu verifico todos os rótulos e datas de validade.  Ao comprar, eu escolho o mais recente, uso por datas para garantir o frescor. Eu compartilho essas informações com meus alunos de sala de aula nos treinamentos, pensando como a comida será preparada, consumida e armazenada, evitando a contaminação cruzada com a manutenção de uma boa higiene pessoal e de trabalho, especialmente com produtos frescos.  Em reconhecimento ao Dia Mundial da Saúde, queremos expressar o quanto estamos orgulhosos de todos que ensinam aos consumidores sobre manipulação segura dos alimentos e contribui para a melhoria da saúde do mundo, através da coleta de histórias para que você possa ler e também possa ter orgulho de ser parte de uma comunidade que faz tanto para apoiar a boa saúde para todos,  mantendo os alimentos seguros, da fazenda ao prato, todos os dias.  Aos colunistas voluntários no Brasil que executam esse blog, sem fins lucrativos, dedicados à educação de profissionais da indústria de alimentos, proprietários de pequenas empresas e consumidores sobre a segurança dos alimentos, mantendo o blog vivo, escrevendo mensagens diárias em forma de tópicos (post), incluindo produtos de saneamento, riscos sobre o consumo de ovo cru, dicas e interpretações de normas/leis, nosso muito obrigado e o sentimento bom de fazemos parte da celebração internacional do Dia Mundial da Saúde. Compartilhe: “Segurança de alimentos: da fazenda à mesa, mantê-los seguros!”

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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História e Datas
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Palestra “Investigação de contaminações microbiológicas na indústria de alimentos”

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No dia 24 de março de 2015, aconteceu nas instalações da 3M em Sumaré/SP, o workshop “Food Safety Trends and Innovations”, onde seis colunistas do Blog Food Safety Brazil estiveram presentes. Uma das palestras foi ministrada pelo coordenador de laboratório de microbiologia da Nestlé, Mariano B. M. Ferraz, trazendo o tema de investigação de contaminações microbiológicas na indústria alimentícia.

A palestra foi interessante, principalmente por trazer tanto os aspectos técnicos das contaminações microbiológicas, assim como de gerenciamento de um problema desta natureza e como investigar uma ocorrência.

Mariano iniciou a palestra comentando sobre as premissas básicas na resolução de problemas, através da busca de indícios, determinação de suspeitas, obtenção de evidências, identificação e tratamento da causa raiz e tomada de ações para evitar a recorrência. Elementos facilitadores neste processo de tratamento de não conformidades são uma boa rastreabilidade dos materiais e processos, e monitoramentos frequentes que permitam a existência de dados confiáveis e robustos, além da implementação das BPF, do HACCP, escolha de laboratórios confiáveis para avaliação e o processo de tomada de decisão. É muito importante que a empresa tenha maturidade para admitir que erros podem ocorrer; obter dados e tratar as evidências de maneira transparente e verdadeira, e determinar e descrever claramente as ações.

Foi comentado sobre os principais microrganismos causadores de contaminação (enterobactérias, estafilococos, esporulados, bolores e leveduras, listérias e clostrídios) e as origens das contaminações na indústria, incluindo as formas de detecção. Dentre estas formas, a melhor maneira é quando se descobre um problema “dentro de casa”, ou seja, quando é detectado através dos controles e monitoramentos internos. Problemas encontrados por clientes e consumidores, órgãos regulatórios e/ou imprensa são cenários críticos e que podem trazer sérios prejuízos à marca e ao negócio da companhia. No entanto, sistemas robustos de controle e monitoramento interno podem apresentar desvantagem, como por exemplo necessidade de alto investimento, manutenção do sistema e contratação de especialistas.

A implementação de indicadores de higiene, tais como monitoramento microbiológico do ambiente, dos equipamentos de processo e do produto acabado (ex. análises de Enterobacteriaceae, coliformes totais e fecais, bolores e leveduras, entre outros) têm um papel fundamental na prevenção de problemas, uma vez que estes indicadores servem para que saibamos do risco de ocorrência de um problema ANTES que ele aconteça, como um sistema de vigilância. E para estabelecer o monitoramento de um processo produtivo, é importante considerar os riscos relacionados às características do produto fabricado, uso pretendido deste produto (incluindo eventuais maus usos) e a forma de fabricação, além de pensar na adequação do ambiente, do layout, dos materiais e equipamentos e se o pessoal está devidamente capacitado.

A apresentação de Mariano ressaltou ainda a importância de planos de ação efetivos e eficazes, para realmente tratar a causa raiz e evitar a recorrência de não conformidades, e manter histórico de dados. Na investigação de contaminações microbiológicas, deve-se considerar a real dimensão do problema (avaliando risco de impactos à saúde do consumidor, à integridade da marca e à legalidade da empresa). A tomada de ações é particularmente necessária quando aparecem patógenos, deterioradores de importância econômica e em alguns casos, esporos em esterilizados. Uma ferramenta de auxílio na investigação é o uso de linhas do tempo no Excel, para montar um raciocínio do passo-a-passo de cada acontecimento, podendo ser em escalas diferentes (por hora, diárias, semanais, mensais, etc.), dependo da profundidade requerida para a investigação. Planilhas de avaliação da possibilidade x probabilidade de uma determinada falha pode ser útil para priorizar ações e focar nas hipóteses mais prováveis e/ou possíveis.

O sucesso de uma investigação e da resolução de um problema está nos seguintes aspectos: Investigação não se conclui atrás de uma mesa, é necessário ir até a produção e envolver os operadores da maneira mais profunda possível, para um bom levantamento de dados. Além disso, o líder da investigação deve agir como facilitador e evitar postura intimidadora ou agressiva, que pode limitar a obtenção de informações suficientes e fidedignas. Gestores que adotam postura do “terrorismo” tendem a criar subordinados desconfiados e que podem “mentir” ou “omitir” ocorrências.

Mariano finalizou a palestra apresentando técnicas analíticas para auxiliar na investigação de contaminações microbiológicas, relatando o caso da Snow Brand (Japão) e nos deixando uma conclusão importante: se quisermos realmente resolver os problemas, devemos conhecê-los a fundo, monitorar o processo, ter humildade para aprender com os erros e melhorar, ser transparentes, envolver todo o pessoal e registrar o raciocínio e as decisões tomadas, mantendo uma mente aberta e sem conclusões precipitadas.

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Camila Miret Camila Miret
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Perigos biológicos
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Dia Mundial da Saúde – Food Safety Brazil em evento mundial

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Queridos leitores do Blog Food Safety Brazil, em primeiro lugar nós colunistas, gostaríamos de agradecer sua participação ativa lendo e comentando nossos posts. Isso nos permite praticar um lema da sustentabilidade: “Agindo Localmente, Pensando Globalmente…” Sabemos que o conceito de sustentabilidade aborda 3 pilares fundamentais: Econômico, Social e Ambiental.  Saúde e segurança de alimentos são temas totalmente alinhados esses pilares!

O tema saúde é totalmente intrínseco à nossa causa, uma vez que o foco do trabalho de segurança de alimentos visa à saúde do consumidor em toda a cadeia de alimentos.

Hoje, no dia mundial da saúde, temos muito orgulho de comunicar que nosso blog teve um reconhecimento internacional, o que permitiu participação e menção do blog em um evento global em prol da Segurança de Alimentos.

Nosso trabalho foi mencionado no site Fightbac.org/events/world-health-day, que como nós, é uma ONG com foco em disseminar conhecimento sobre segurança de alimentos através de um movimento voltado para a educação.

Esta ONG Fight Bac (Luta contra bactérias) é constituída por diversos Parceiros reunidos em prol da causa Segurança de Alimentos. Conheça os parceiros clicando no link abaixo: Partnership for Food Safety Education

Existe muito material interessante neste site que estamos compartilhando com vocês. Mas antes de navegar no site por completo, acesse este link e veja a menção feita ao nosso querido blog Food Safety Brazil.

fight_bac

 

 

 

 

Parabéns à dedicação de todos os nossos colunistas, convidados e leitores, pois é a união destas partes que nos fizeram chegar até aqui!

Até mais!

Silvana Chaves

 

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Silvana Chaves Silvana Chaves
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História e Datas
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Vaga – Analista Sistema Qualidade Sênior

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Oportunidade em qualidade e segurança dos alimentos!

santa_helena

Atividades:

– Elaborar e revisar os documentos do Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos (SGQSA), por meio de procedimento de controle de documentos e registros;

– Participar da implantação e manutenção do SGQSA, bem como pesquisar soluções para melhoria, mudanças de processos e redução de custos;

– Conduzir e acompanhar os programas de auditoria interna (BPF e SGQSA), exercendo o papel de auditor líder. Acompanhar às áreas auditadas para verificar os planos de ação estabelecidos, a implementação e a eficácia das ações corretivas adotadas;

– Realizar o processo de comunicação e divulgação do Sistema de Gestão, por meio de treinamentos, palestras, cursos, organização de material;

– Assessorar as áreas no que for relacionado ao SGQSA.
Requisitos:

  • ? Curso Superior Completo em Engenharia de Alimentos, Engenharia Química ou áreas  relacionadas;
  • Experiência Desejável: Implantação e manutenção de Sistema da Qualidade e Segurança de Alimentos, conforme as normas ISO 22000 e FSSC 22000.
  • Sólidos conhecimentos em BPF, APPCC, ISO 22000/ FSSC 22000.

Disponibilidade para residir na cidade de Ribeirão Preto.

Interessados, enviar currículo para samantha.barros@santahelena.com (Identificar o nome da vaga no campo Assunto do e-mail)?

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Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Dicas Vencedoras
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Embalagem para alimentos e riscos de Saúde pública

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Artigo pulicado na revista “Environmental Health Perspectives”, traz um relato da preocupação médica em relação aos contaminantes químicos que migram das embalagens para os alimentos e bebidas, e seu potencial efeito adverso à saúde. Inicialmente o autor descreveu a evolução no uso da embalagem para alimentos, ao longo dos anos, e os seus benefícios. Também foi apresentada a preocupação em relação ao impacto do resíduo gerado e o meio ambiente, uma vez que o volume das embalagens que são recicladas ainda não é considerável. Entretanto, o foco principal do trabalho é chamar a atenção sobre a exposição química da embalagem e sua relação com a saúde, uma vez que os componentes químicos da embalagem podem migrar para os alimentos. O quanto da migração ocorre e quais os efeitos potenciais sobre a saúde estão ganhando mais atenção dos pesquisadores, entretanto, o autor reforça que ainda há poucos estudos sobre os efeitos adversos dessas exposições, para a saúde humana.
O autor citou muitas referências de trabalhos de diferentes pesquisadores, os quais apresentam dados conclusivos sobre a real migração de contaminantes químicos para alimentos (Chumbo, Ftalato, BPA), oriundo de embalagens de diferentes tipos (vidro, PET, cartonado), comprovando a grande relevância deste tema, como por exemplo, a polêmica  do uso de resinas à base de epóxi contendo bisfenol A. Segundo apresentado, alguns autores estimam que a migração dos contaminantes de embalagens de alimentos pode ser muito superior a de outros contaminantes, como pesticidas e poluentes ambientais, “excede a maioria dos outros por um fator de 100-1000″. Isso somente considerando a pequena fração das substâncias que foram avaliadas, sendo que a maioria não foi sequer identificada.

Concluiu que não há como estimar o risco de ingestão crônica de contaminantes de embalagens de alimentos e o impacto para a saúde pública, enfatizando a necessidade de mais pesquisa sobre o tema.

Referência: CLAUDIO, Luz. Our Food: packaging and public health. Environmental Health Perspectives, [s.i.], v. 120, n. 6, p.233-237, jun. 2012.

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Pesquisas
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Pode existir ligação entre terrorismo e crime organizado e a indústria de alimentos?

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Garantir a segurança dos gêneros alimentícios é uma das principais preocupações (senão a principal) da indústria alimentícia. Por isso, ao longo dos anos, a indústria e os reguladores têm desenvolvido sistemas de gestão da segurança dos alimentos, de forma a que os surtos de intoxicação alimentar sejam cada vez menos comuns. Esses sistemas geralmente usam os princípios do HACCP, que são aceitos a nível global, tendo-se demonstrado que são eficazes contra a contaminação acidental.

O HACCP, no entanto, não tem sido usado para detectar ou mitigar os ataques deliberados contra um sistema ou processo. Esses ataques podem incluir a contaminação deliberada ou a fraude. Atos deliberados podem ter implicações para a segurança de alimentos, mas podem igualmente prejudicar as organizações de outras maneiras, como por exemplo causar danos na reputação de um negócio ou para extorquir dinheiro. No entanto, a motivação pode ser também de índole econômica. Neste caso, a motivação da adulteração é financeira, e tem como objectivo o aumento do lucro associado à venda e um produto alimentar, enganando clientes e consumidores.

A adulteração economicamente motivada pode resultar de diferentes situações:

(1)   Indicação no rótulo de um ingrediente que não figura na composição do género alimentício: Em 2013, uma fábrica de alimentos na Ásia foi notificada por alegar no rótulo que o óleo utilizado para cozinhar continha óleo de amendoim e azeite quando este não continha nenhum destes óleos;

(2)   Utilização de um ingrediente menos dispendioso para substituir um de valor mais elevado: Um relatório de 2013 sugeriu que um terço do peixe na venda a retalho nos EUA foi mal etiquetado. Por exemplo, verificou-se que no rótulo estava indicado “linguado” mas que o peixe vendido não correspondia ao indicado, sendo de menor qualidade. Em 2010 alguns produtores de queijo mozzarella de búfala em Itália foram acusados de adulteração de seu produto com leite de vaca.

(3)   Evitar a perda económica também pode ser um incentivo para a adulteração. A oferta limitada de um material chave pode incentivar o produtor a improvisar para completar um pedido. Por exemplo, um produtor de carne na União Europeia, de uma propriedade atingida pela febre aftosa, equivocadamente e erroneamente, achou que a aplicação de desinfectante na carne seria suficiente para poder comercializar o produto.

(4)   Venda de géneros alimentícios com rótulos de marcas estabelecidas e respeitáveis, mas cujo conteúdo é de qualidade inferior, sendo falsificado. Em 2011, 340 garrafas de uma famosa marca australiana de vinho foram apreendidos, na sequência de reclamações, tendo-se verificado que o vinho comercializado não correspondia ao indicado no rótulo. O crime organizado, por exemplo, pode usar tecnologias de impressão sofisticadas para produzir rótulos de produtos que são indistinguíveis dos genuínos, ou pode roubar embalagens originais enchendo os recipientes com produto falsificado para revenda.

A intenção da adulteração economicamente motivada não é a de causar doença ou morte, mas pode resultar em tal. Este foi o caso em 2008, quando a melamina foi utilizada como fonte de azoto de forma fraudulenta de forma a aumentar o teor de proteína medida no leite, resultando em mais de 50 000 bebés hospitalizados e seis mortes depois de terem consumido a fórmula infantil contaminada.

A adulteração de produtos alimentares, que tem como objectivo o ganho financeiro de forma fraudulenta, pode estar relacionada com o crime organizado ou com o terrorismo. Deste modo, o combate à fraude e a falsificação de produtos alimentares pode também contribuir para o combate ao terrorismo e crime organizado, pois limita e reduz uma das fontes de financiamento.

Há portanto um interesse emergente na avaliação da adulteração economicamente motivada e de que modo a mesma pode ser prevenida e controlada. Os mecanismos de acção baseiam-se na informação colectada em auditorias, por exemplo:

• compras que são inexplicáveis tendo em conta as fichas de produto e fluxogramas, tais como corantes Sudão, que não têm lugar na fabricação de especiarias; ou

• onde há diferenças entre as quantidades vendidas e quantidades adquiridas, tais como carne picada vendida e carne bovina comprada, em que a diferença pode ser devida à junção de  carne de cavalo.

Obviamente, na avaliação da adulteração economicamente motivada, é necessário uma equipe que consiga simultaneamente perceber o que é inconsistente do ponto de vista da tecnologia alimentar, e do ponto de vista econômico e financeiro.

Mais informações em : http://www.palgrave-journals.com/sj/journal/vaop/ncurrent/abs/sj201446a.html

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Ana Luisa Fernando Ana Luisa Fernando
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Normas de certificação
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Será que você está comendo bacalhau? Proteste detecta outros peixes vendidos como bacalhau

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Semana santa chegando e com esse feriado vem as tradições á mesa. Chocolate, pães, vinhos, frutas secas e o famoso bacalhau.

A PROTESTE realizou análises de DNA na cidade de Florianopólis em 30 amostras de bacalhau e duas delas apresentaram um resultado preocupante. Tal denominação induz ao erro e se configura fraude. Os peixes vendidos como bacalhau eram da marca Costa Sul e Bistek.

Maria Inês Dolci – coordenadora institucional da PROTESTE Associação de Consumidores destaca que: “Vender outro peixe como se fosse bacalhau, como se constatou nas análises, se configura violação à legislação sanitária e ao Código de Defesa do Consumidor. Isso é fraude, e um  crime contra as relações de consumo, pois o consumidor é levado a acreditar que está adquirindo peixe de maior qualidade e valor comercial”

Essas análises foram realizadas para averiguar a prática de rotular peixes salgados e chama-los de bacalhau, enganando o consumidor. Apenas os tipos: Gadus morhua e Gadus macrocephalus são os verdadeiros bacalhaus.

Mas há outros pescados salgados que podem ser vendidos sem enganar o consumidor:

Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosmius brosme). Desde que sejam comercializados com a informação: peixe tipo bacalhau salgado seco.

Foram pedidas providências ao Instituto de Geração de Oportunidades de Florianópolis (IGEOF) e a Secretaria Municipal de Segurança e Defesa do Cidadão, Procon de Florianópolis, parceiros nessa operação. Os estabelecimentos irregulares serão autuados por terem sido reprovados na Operação denominada “DNA do Pescado 2015”desencadeada para detectar fraude em bacalhaus vendidos em Florianópolis.

Portanto, atenção ao que você está comprando!

 

Acesse aqui o site da proteste.

Veja também a fraude em azeite de oliva, um importante acompanhamento do bacalhau.

 

 

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Maciella Maciella
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Para Consumidores
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Fraudes em alimentos: punições e desfechos

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Cada vez mais as normas de certificação, assim como os programas de qualidade mais modernos, estabelecem requisitos que garantam a autenticidade e a integridade dos produtos, evitando qualquer possibilidade de fraude ou contaminação em toda a cadeia de suprimentos. Todo esse cuidado é advindo de casos recentes (e outros nem tão recentes assim) de contaminações intencionais que ganharam notoriedade mundial por atingir um número significativo de vítimas (onde óbitos foram registrados, inclusive).

Do ponto de vista criminal, qual foi o preço pago pelos culpados? Quanto custou a cada um deles não ter honrado o compromisso de garantir a integridade e segurança dos produtos que comercializavam?

Vejamos um breve resumo de alguns escândalos famosos (clique para ampliar):

fraudes_condenacoes

Mundialmente, a lista de escândalos é vasta e grande parte dos casos tem conotação econômica, sem causar risco direto à saúde dos consumidores, mas ferindo a autenticidade dos produtos. A interferência nos acordos envolvendo importação/ exportação é muito significativa e, por isso, vários países tem modernizado as leis que envolvem as penalidades cabíveis a esses crimes. Infelizmente, no Brasil ainda a morosidade da Justiça predomina e, mesmo nos casos mais graves e conhecidos (como a Operação Ouro Branco, por exemplo), as notícias acerca dos julgamentos são antigas e não há facilidade na busca de informações da condição atual dos investigados/ culpados. É bem possível que vários deles, senão todos, estejam livres, conforme notamos em algumas pesquisas em mídias sociais.

De todo modo, vale ressaltar que os julgados/ punidos nos casos acima são desde aqueles que forjaram documentos simples (ainda que sob ordem hierárquica) até os diretores-presidentes que coordenavam os esquemas.

Ficam as perguntas: será que leis internacionais mais severas coibirão os crimes envolvendo fraudes em alimentos? Será que as leis brasileiras estão adequadas para punir crimes envolvendo fraudes em alimentos? Só o tempo dirá! A lição do dia é: ainda que você não participe da fraude, mas saiba que ela existe na sua empresa, cuidado; a conivência ao crime também pode e deve ser punida.

Resumo das principais fraudes citadas:

  • Operação Poseidon em SC, 2014: Sete empresas foram investigadas e tiveram as atividades financeiras bloqueadas por suspeita de fraudes no processamento de pescados, onde peixes de baixo valor comercial eram vendidos como sendo de outra qualidade, com valor comercial mais alto. Além disso, também havia suspeita de industrialização de espécies em extinção, capturadas ilegalmente.
  • Leite Compensado no RS, 2014: Fraude econômica onde, através da adição de água e sal, aumentava-se o ponto de congelamento do leite mascarando a adulteração.
  • Carne de cavalo em hambúrgueres no Reino Unido, 2013: Tudo começou quando a FSA (Food Standard Agency) da Irlanda detectou DNA de cavalos em hambúrgueres bovinos congelados. Na investigação, descobriu-se que um dos fornecedores da empresa Tesco – a Silvercrest – foi responsável pelo uso de carne de cavalo. O escândalo ganhou grandes proporções e teve impacto pesado na venda de refeições prontas. As autoridades fizeram questão de ressaltar que os consumidores não haviam sido submetidos a qualquer risco e que o caso se tratava de uma fraude unicamente, não tendo interferido na segurança do alimento.

Leite e fórmulas infantis adulterados com melamina na China, 2007: Um dos casos com maior amplitude mundial, já que ocasionou a morte de seis bebês chineses por danos nos rins e outras 300.000 vítimas. A adulteração visava aumentar o conteúdo protéico das fórmulas infantis e, na época, pelo menos onze países paralisaram as compras da China.

  • Operação Ouro Branco, 2007: Esquema de fraude no leite praticado por duas cooperativas mineiras, a Cooperativa dos Produtores de Leite do Vale do Rio Grande (Copervale), com sede em Uberaba, e a Cooperativa Agropecuária do Sudoeste Mineiro (Casmil), sediada em Passos. O esquema funcionava da seguinte maneira: o leite era recebido dos produtores rurais e, por ocasião do beneficiamento, a solução química – composta por soda cáustica, ácido cítrico, citrato de sódio, sal, açúcar e água – era adicionada ao produto para aumentar seu volume e o prazo de validade e, com isso, aumentar a lucratividade.

Referências:

http://osoldiario.clicrbs.com.br/sc/seguranca/noticia/2014/04/operacao-poseidon-da-pf-prende-quatro-pessoas-em-flagrante-no-litoral-norte-4472009.html

http://www.foodmanufacture.co.uk/Food-Safety/First-horsemeat-conviction/?utm_source=newsletter_daily&utm_medium=email&utm_campaign=30-Jan-2015&c=Xu4GrUyj%2Fd6PJIFP0H1Zs6rCs%2BuA2%2Fnf

http://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/asia/china/4315627/Two-sentenced-to-death-over-China-melamine-milk-scandal.html

http://g1.globo.com/rs/rio-grande-do-sul/campo-e-lavoura/noticia/2014/12/mp-apresenta-denuncias-da-setima-fase-da-leite-compensado-no-rs.html

http://www.correiodopovo.com.br/Noticias/547802/Justica-nega-soltura-de-envolvidos-na-Leite-Compensado

http://pr-mg.jusbrasil.com.br/noticias/3016321/operacao-ouro-branco-diretor-presidente-da-copervale-e-condenado-a-sete-anos-de-prisao-sentenca-foi-proferida-na-acao-penal-em-que-o-mpf-acusou-18-pessoas-de-crime-contra-a-saude-publica-po

 

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Cuidados com o consumo (lento) de ovos de Páscoa de colher

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Páscoa e chocolate no Brasil são praticamente sinônimos e a publicidade infantil sempre foi massiva para atrair os consumidores mirins e alavancar as vendas. Tal prática hoje padece na mira da sociedade e as empresas estão tendo que concentrar esforços no desenvolvimento de seus produtos. Aberta a lacuna, entraram em cena os “ovos de colher”, que andam circulando pelas timelines das redes sociais e despertando a curiosidade de novos consumidores pela beleza e variedade dos recheios.

Algumas das grandes empresas do mercado de chocolate já aderiram à moda e criaram versões industrializadas para os “ovos de colher”, porém ainda de forma discreta. Tais itens vêm fazendo sucesso mesmo à moda caseira, por pequenas indústrias e donas de casa que usam essa época para aumentar a renda familiar.

Observando uma das fotos desse produto foi que me veio a dúvida: como se come um ovo de colher? De uma única vez? Fazendo um comparativo com o consumo do ovo tradicional, certamente não! O ovo tradicional de chocolate é consumido durante dias, sendo fracionado aos poucos. Imaginando que o ovo de colher também possa permanecer durante dias na geladeira, qual risco de proliferação de microrganismos oriundos da colher (da saliva do consumidor, no caso)? Quem nunca ouviu da avó: “não ponha a colher de volta no doce senão azeda”!

Nesse caso, vale refletirmos sobre alguns pontos:

– Produções caseiras de ovos de chocolate sempre existiram, mas envolviam basicamente a têmpera do chocolate e recheios açucarados, usados no meio da casca ou do bombom. Para rechear os ovos de colher, itens com maior susceptibilidade à contaminação microbiológica têm sido usados, como doces cremosos, grandes quantidades de creme de leite e frutas frescas, requerendo maiores cuidados com a higiene. Existe informação suficiente para que as produções caseiras sejam seguras?

– O prazo de validade desses produtos certamente é menor que o ovo tradicional e a condição de armazenamento também requer maiores cuidados (pensando que alguns usam até frutas frescas). Como regular a produção caseira e a entrega dos pedidos? Como garantir que sua encomenda está fresca?

– Ao iniciar o consumo, se a mesma colher for usada repetidamente, os microrganismos da saliva (principalmente Staphylococcus aureus) serão introduzidos no recheio. Qual o risco de toxinfecção alimentar?

– A RDC 259/2002 traz no item 6.7.1: “Quando necessário, o rótulo deve conter as instruções sobre o modo apropriado de uso, incluídos a reconstituição, o descongelamento ou o tratamento que deve ser dado pelo consumidor para o uso correto do produto.” Mesmo nos rótulos dos ovos de colher industrializados, não deveriam existir instruções de consumo?

Apesar da importância das reflexões acima – especialmente pelo consumo por crianças e idosos, mais susceptíveis a toxinfecções alimentares – é possível garantir a segurança com alguns cuidados:

– Se for comprar ovos de colher de produção caseira, confirme que requisitos de higiene são seguidos e dê preferência às pessoas com experiência no ramo.

– Procure adquirir ovos de colher de tamanho pequeno, garantindo a possibilidade de consumo em uma única vez ou em poucos dias.

– Tente usar várias colheres, sem repetir o uso de uma que já teve contato com a saliva.

– Ao encomendar seu ovo de colher, saliente a importância de que seja de produção recente e procure informar-se a respeito da data de produção e validade.

Boa Páscoa!

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Graziela Junqueira Graziela Junqueira
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Para Consumidores
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Tomar água ou café em copo plástico é seguro?

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Quando se considera o sistema embalagem-alimento, há uma preocupação com a migração ou transferência de substâncias da embalagem para o alimento. Estas substâncias podem gerar alterações sensoriais, como mudança de odor e sabor dos alimentos, e também podem ser tóxicas. Pensando nisso, tomar água ou café em copo plástico é seguro?

Durante o VI CONALI (Seminário sobre Contaminantes em Alimentos), realizado no ITAL, em Campinas, em novembro passado, Dra. Magali Monteiro da Silva falou sobre “Contaminantes Potenciais de Embalagens Plásticas de Alimentos”. A palestrante é professora do Depto de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Unesp, SP. 

Inicialmente, ela explicou que o plástico é um material composto por resina e aditivos, sendo a resina constituída por polímeros, dos quais os mais usuais estão listados abaixo, com suas respectivas siglas:

  • HDPE, LDPE – polietileno de alta (H) e baixa (L) densidade;
  • PP – polipropileno;
  • PS – poliestireno;
  • PVC – policloreto de vinila;
  • PVdC – copolímero de cloreto de vinila e vinilideno;
  • PET/PETE– polietileno tereftalato;
  • PC – policarbonato;
  • EVA – copolímero de etileno e acetato de vinila;
  • EVOH – copolímero de etileno e álcool vinílico;
  • Nylon 6 – E-caprolactama.

Há uma codificação internacional para identificar estes materiais e sua “reciclabilidade”. Veja abaixo:

reciclagemCada tipo de polímero, dependendo de sua estrutura química, molecular, densidade e cristalinidade vai conferir as macro características dos materiais plásticos. Os aditivos são adicionados para desempenhar funções especificas, como as descritas abaixo:

ADITIVO FUNÇÃO POLÍMERO
Antioxidante Inibir ou retardar degradações termo-oxidativas PP, PE, PS
Estabilizantes ao calor Proteger da decomposição devido às altas temperaturas usadas no processo de transformação PE, PP, PVC, PVdC
Plastificantes  Reduzir temperatura do processamento

Tornar mais flexível 

 PVC, PVdC
Estabilizantes à luz UV Proteger da degradação pela luz UV PVC, PE, PP, PET, PS
Lubrificantes e deslizantes Reduzir a tendência de adesão a superfícies

Promover a remoção de plásticos de moldes e cavidades 

 PVC, Poliolefinas
Corantes  Melhorar aspecto visual

Evitar penetração da luz 

 Uso geral
Agentes nucleantes Reduzir o tamanho dos cristais auxiliando na manutenção da transparência e claridade PET, PP
Agentes anti-estáticos Tornar a superfície do plástico mais condutiva

Melhorar “maquinabilidade” 

 PE, PS, PP, PET, PVC
Agentes de expansão Favorecer a expansão PS 
Cargas Reduzir custos e/ou melhorar propriedades mecânicas Uso geral

Algumas destas substâncias, como o monômero Cloreto de Vinila e o plastificante DEHP (Dietilhexilftalato) são carcinogênicas para humanos. Outras, como o estireno, são possivelmente carcinogênicas (grupos 1 e 2 na classificação IARC).

A legislação brasileira estabelece listas positivas dos materiais de embalagens, ou seja, enumera todos que podem ser utilizados, bem como define um Limite de Composição (LC) que é o teor máximo da substância que pode estar presente na própria embalagem. As normas brasileiras definem também Limites de Migração Global (LMG) e Limites de Migração Especifica (LME). O Limite de Migração Global serve para os materiais de embalagem em geral e é de 50 mg do material /kg alimento (ou simulante) ou 8 mg/dm2 de área de contato. O LME só existe para algumas substâncias e seu valor é variado.

Dra. Magali já publicou vários trabalhos relacionados ao desenvolvimento e validação de métodos analíticos para quantificação da migração de substâncias de embalagens para os alimentos. Em sua apresentação, ela expôs alguns resultados destes trabalhos. Num deles, publicado em 2012, foi criado e validado um método para quantificação de poliestireno (PS) em copos plásticos. Das 11 marcas analisadas de copos descartáveis utilizados no Brasil, nenhuma ultrapassou o Limite de Composição do Estireno no material de embalagem (LC=0,25%). Também não foi detectada migração do estireno da embalagem para água nem para um simulante de alimentos contendo água e 20% de etanol. Portanto, considerando-se este resultado, podemos continuar tomando a água e o café nosso de cada dia em copos descartáveis.

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3 min leituraQuando se considera o sistema embalagem-alimento, há uma preocupação com a migração ou transferência de substâncias da embalagem para o alimento. Estas substâncias podem gerar alterações sensoriais, como mudança de […]

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Cultura de Segurança de Alimentos (“Um valor que vem de cima!”)

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No evento da 3M dia 24/03/15 durante a Mesa Redonda sobre o tema: “Cultura de Segurança de alimentos: olhar operacional, da liderança e normativo.”, as colunistas participantes (Juliane Dias, Silvana Chaves e Karine Mafra) discorreram com maestria sobre esse tema baseado em comportamento, que vem de encontro com a norma Behavior-Based Food Safety Management System (BBfsms), demonstrando que há uma combinação de valiosos conceitos novos que são capazes de apoiar efetivamente a redução de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos e consequentemente, melhorar o desempenho de segurança dos alimentos em todo o mundo, integrando o Comportamento Humano, a Cultura da Organização e o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos repensados.

 Resumidamente:

“Segurança de Alimentos = Comportamento” (por Frank Yiannas)

 Juliane Dias, alertou sobre o despertar para a Cultura de Segurança dos alimentos que pode vir de:

– exposição na mídia;

– interdições fiscais;

– decretos (ex.: RDC14 com tamanho de partículas inferiores a 2,0mm);

– pressão de clientes para obtenção de certificados reconhecidos pelo GFSI.

 

Enfim, relembrou o post sobre “teste de ética e Segurança dos Alimentos” com o embate: de um lado, está a sobrevivência e a competitividade da indústria, e de outro, a proteção da saúde da população. O que pode ser feito para equilibrar a saúde de nossas empresas e nossos consumidores?

 Ainda reforçou: “Prioridades mudam, mas os valores não!”

 Silvana Chaves, palestrou sobre o tema: “Fomentando a cultura de Segurança dos alimentos (visão operacional – implementar na base)” onde se baseou também no contato teórico que teve com o livro de Frank Yiannas, citando a definição preferida, dentre tantas, sobre a Cultura de Segurança dos alimentos: “cultura é um modo de fazermos as coisas por aqui!“, ou seja, fazer o que se fala e falar o que se faz. Ilustrou com exemplo da parceira 3M: qual o DNA da 3M? Inovação”.

 Continuando a palestra propôs reflexões sobre melhoria contínua baseada em comportamentos com os seguintes questionamentos:

– o que o operacional espera dos seus gestores?

– como os gestores se comunicam com a base? Há vocabulários tecnicistas? Cuidado com “sopa de letrinhas – siglas”.

– há humildade dos gestores?

 Tal qual a palestrante anterior também reforçou: “Segurança de Alimentos é prioridade ou valor? Crença!”

 Nessa mesma linha de raciocínio comparou a necessidade e expectativas de alimentação nos primórdios e nos dias atuais, onde no passado o grupo caçava para comer e nos tempos de agora pensamos em “sobreviver + ter (sobreviter)” com novas tecnologias e foco no “eu”. Há detectores de metais que por si só registram as passagens dos corpos de provas, melhorando os processos ao reduzir falhas operacionais, mas para melhorarmos processos devemos investir em pessoas e não somente o contrário é verdadeiro.

 Silvana relembrou post anterior como: “Como manter BPF em empresas com muita rotatividade” deixando claro que é importante a prática de liderança pelo exemplo, pois só o bom exemplo pode contribuir na construção de bons hábitos. Ilustrou o metrô de SP quanto a limpeza que se enraizou no comportamento dos usuários em não sujá-lo, além da equipe de limpeza presente. Frisou que do campo à mesa os profissionais da área devem formar cidadãos mais conscientes sobre a Segurança dos Alimentos, assim: “ações falam mais do que palavras”, “coloque as mãos na massa” e “cuidado com o que você diz”.

 

Conclusivamente, a palestrante, disse ser a base da equação mágica de Segurança de Alimentos:

“o que + porque + como + exemplo” – o desafio maior: Pessoas – com viabilização e agilidade se o RH estiver próximo e a direção for atuante, além de persistência e paciência com os colaboradores operacionais!

 

O desfecho foi sobre que a Educação e os Valores que dependem da “Gestão pelo Exemplo”, a atitude inspirando pessoas a não desistirem da causa, assim se terá a Cultura de Segurança de Alimentos!

 

 

Karine Mafra, fechando o ciclo de palestras, apresentou a norma BBfsms que exige uma forte cultura de segurança de alimentos corporativa sustentada ao longo de toda a organização todo o tempo, que não é tratada como uma prioridade porque as prioridades podem mudar, e sim é tratada como valores e crenças que não sofrem alterações. A nova era de Segurança de Alimentos, segundo a palestrante, é repensar as práticas estabelecidas e inovar! Desse modo, esse novo esquema, possui requisitos específicos e a cultura baseada em comportamentos para diminuir surtos, comprometer pessoas e aplicar a qualquer sistema de gestão; seja qual for o segmento e porte de empresa. Nele as principais mudanças são:

– Política, missão e valores enraizados;

– comprometimento da Direção com objetivos alinhados as conseqüências positivas e negativas;

– medições da média liderança com objetivos definidos;

– combinação de conceitos com sistemas de gestão;

– responsabilidades e autoridades disseminadas;

– líder do comitê do sistema de gestão definido;

– saber quais as expectativas para colaboradores diante do sistema de gestão;

– baseado em processos (impactam ou não nos comportamentos);

– avaliação de riscos, perfil e competências;

– diálogos e feedbacks;

– comunicação com plano não apenas a sistemática ou o procedimento descritos (mídia social e comunidades próximas);

– rotulagem com validação para comunicação externa;

– avaliação de riscos dos PPR’s (fontes e vetores);

– impacto humano para as medidas de controle dos PPRO’s e dos PCC’s para 100% com resultados que dependem dos funcionários e no monitoramento da avaliação de riscos;

– integração da sistemática para evitar a adulteração não intencional e intencional, incluindo a segurança de alimentos/ food safety (HACCP), a fraude de alimentos/ food fraud (VACCP) e a defesa de alimentos/ food defense (TACCP). São programas conectados, com uma abordagem preventiva;

– verificação com observações de pessoas e feedbacks, não buscando apenas desvios de processos – comportamento positivo;

– uso da melhoria contínua a partir de surtos avaliando os casos;

– educação, informação e comunicação;

– avaliação de quase incidentes para contaminação levando a Alta Direção como dados para a Cultura.

Abordou também os capítulos que compõem a norma BBfsms focando a cultura de medir: a operação, a média liderança e a Alta Direção.

 Concluindo a apresentação comentou sobre a Política de conseqüências com punições, enfatizando que a curto prazo até pode surtir efeito, mas devemos trabalhar com acordos e reforçando as competências positivamente para atendimentos as expectativas, afinal será que somente o operador é o problema? Não pode ser o método?

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Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Trabalhar de saia na produção de alimentos, pode?

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Me perguntaram se funcionárias que trabalham na área produtiva de uma indústria de alimentos, poderiam utilizar saia como parte do uniforme. Minha resposta de imediato foi “não, somente calça”. Foi então que me pediram alguma referência normativa ou legal desta proibição, já que muitas funcionárias solicitavam o uso da saia, por diferentes motivos.

Fui pesquisar e para minha surpresa, em nenhuma legislação ou norma, se faz referência explícita do uso de calça. Veja abaixo uma tabela com os requisitos sobre uniforme, que constam em cada uma das referências citadas (não contemplam requisitos do MAPA):

Referência Descrição
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção. Limpos e em adequado estado de conservação.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997 Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho.
PORTARIA 2619/11 – SMS Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem conservados, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura, calçados totalmente fechados e antiderrapantes.Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependências do estabelecimento durante a jornada de trabalho e de forma a evitar a contaminação dos mesmos.

As roupas dos uniformes, incluindo-se os aventais, devem ser trocados diariamente.

Os funcionários responsáveis pelas atividades de higienização das instalações sanitárias e armazenamento de resíduos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

É de responsabilidade da empresa o fornecimento e a higienização dos uniformes e dos EPIs, respeitando-se o explicitado nas respectivas convenções coletivas de trabalho.
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário.
ISO-TS-22002-1 Pessoal que trabalha ou acessa áreas onde há produto exposto e/ou materiais são manipulados devem usar uniforme adequado ao propósito, limpo e em boas condições (ex: livre de rasgos, desfiados ou desgastados).Roupas mandatórias para a proteção do alimento ou para higiene não devem ser usadas para qualquer outra finalidade.

Uniformes não devem ter botões. Uniformes não devem ter bolsos externos acima da linha da cintura. Zíperes ou botões de pressão são aceitáveis.

Uniformes devem ser lavados de acordo com os padrões, a intervalos adequados ao uso pretendido destas roupas.

O uniforme deve oferecer cobertura adequada, que assegure que o cabelo, a transpiração, etc. não contaminem o produto.
MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO SECRETARIA DE INSPEÇÃO DO TRABALHO PORTARIA N.º 320 DE 23 DE MAIO DE 2012NR-24 CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO Uniforme de Trabalho é toda peça ou conjunto de peças do vestuário destinado a padronização visual cujo uso é exigido pelo empregador, não considerado EPI nem vestimenta de trabalho.O empregador deve fornecer os uniformes de trabalho, quando seu uso for exigido.

Cabe ao empregador quanto aos uniformes de trabalho: a) exigir de seus fornecedores que as peças sejam confeccionadas com material adequado, visando o conforto necessário à atividade desenvolvida pelo trabalhador; b) substituir as peças, sempre que danificadas; c) garantir que o uniforme ou adorno, eventualmente a ele acrescido, com fins promocionais não cause constrangimento ao trabalhador.

Além de pesquisar nos requisitos legais de BPF e na NR 24, também enviei o questionamento para ANVISA, que me respondeu de maneira genérica: “uniforme de trabalho deve ser de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção. Limpos e em adequado estado de conservação”.

resposta_anvisa

Desta forma, concluo que não há uma proibição clara quanto ao uso de saia, entretanto, as empresas devem ter o bom senso quanto à permissão ou proibição, considerando até mesmo questões de segurança do trabalho.

Ainda assim, continuo com a opinião de que não se deve utilizar saia nas áreas de processo. Abaixo, separei alguns trechos dos requisitos, que reforçam meu ponto de vista:

O uniforme deve oferecer cobertura adequada, que assegure que o cabelo, a transpiração, etc. não contaminem o produto (ISO TS 22002-1)

Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem conservados, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos acima da cintura, calçados totalmente fechados e antiderrapantes. (PORTARIA 2619/11 – SMS)

Mas como disse, esta é a minha opinião. E você leitor? Qual sua opinião sobre este tema?

saia_na_producao

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Vanessa Amaral<span class="bp-verified-badge"></span> Vanessa Amaral
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Legislação
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Campylobacter: as sequelas de uma vítima com Guillain Barré

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Campylobacter é uma bactéria bastante comum, sobretudo nas aves, e está relacionada a diversos surtos, como já relatamos aqui. Mas você já imaginou que esta bactéria poderia causar sequelas gravíssimas? Já ouviu falar da síndrome de Guillain Barré?

Uma mulher irlandesa, Sandra Loftus, ficou paralisada do pescoço até os dedos dos pés após consumir carne de frango contaminada com Campylobacter. Ela contraiu a Síndrome de Guillain-Barré, que debilita severamente o sistema nervoso. De acordo com pesquisadores da Irlanda, 98,3% dos frangos vendidos no país possuem esta bactéria. E 1% das pessoas que são infectadas por Campylobacter apresentam a Síndrome de Guillain-Barré, o que é bastante raro.

O pesadelo de Sandra começou com um jantar familiar inocente, com um frango frito à moda chinesa, que ela mesma havia preparado. Os primeiros sintomas foram diarreia, náusea e dor de estômago. Mas em 4 dias, Sandra começou a ficar muito debilitada, apresentando o quadro de paralisia e a Síndrome, onde ela não conseguia mover um único músculo do pescoço aos pés. Ela ficou cerca de 3 meses em tratamento intensivo e mais 9 meses em reabilitação.

Felizmente, Sandra conseguiu se recuperar, mas pensou que iria morrer, principalmente depois que soube que cerca de 25% das pessoas que contraem a Síndrome de Guillain-Barré acabam por falecer.

Desta história terrível, temos uma lição para aprender: cozinhe muito bem o frango! Não deixe a carne rosada. Use um termômetro tipo espeto para conferir a temperatura de cozimento no centro das peças mais grossas (veja as dicas aqui). E não se esqueça: jamais lave o frango, como já recomendado aqui.

guillian

Fonte: http://barfblog.com/2015/03/campylobacter-sucks-irish-womans-terrifying-ordeal-paralyzed-and-couldnt-move-a-muscle/

Imagem: http://thierryvatin.e-monsite.com/pages/sante-et-medecine/guillain-barre.html

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Camila Miret Camila Miret
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Perigos biológicos
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Pasteurização pode não ser um PCC?

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Há uma grande polêmica para se nomear ou não medidas de controle ditas como “clássicos PCC”,  como é o caso de tratamentos térmicos. Por exemplo,  para a cerveja, que tem baixo pH,  elevado teor de CO2 e outros fatores intrínsecos da própria bebida, tem característica restritivas a sobrevivência de patogênicos, ficando o objetivo do tratamento térmico apenas para perigos relacionados à qualidade, como o crescimento de bolores e leveduras, caso ocorram falhas no binômio Tempo x Temperatura. Outro exemplo: na fusão de vidro  o processo que só ocorre acima de 800ºC cuja  sendo a temperatura operacional de 1200ºC, simplesmente não se produz vidro fora destes parâmetros.  Como se pode denominar a etapa como PCC para o controle de E. coli e Salmonella?!…

O Codex Alimentarius (base das norma reconhecidas pelo GFSI) deixa claro que o uso de uma árvore decisória para classificar medidas de controle é opcional, sendo possível na matriz de risco avaliar:

 “7…The determination of a CCP in the HACCP system can be facilitated by the application of a decision tree (e.g., Diagram 2), which indicates a logic reasoning approach. Application of a decision tree should be flexible, given whether the operation is for production, slaughter, processing, storage, distribution or other. It should be used for guidance when determining CCPs. This example of a decision tree may not be applicable to all situations. Other approaches may be used. Training in the application of the decision tree is recommended.”

Para uma classificação adequada temos que perguntar:

1 – As evidências demonstram que o perigo é não significativo (risco baixo) eestas  evidências são confiáveis, foram bem embasadas?

Resp.: Se sim, o controle do perigo não é essencial para garantir a segurança de alimentos, logo não é preciso PCC.

2 – Um desvio de PCC seria facilmente detectável e levaria automaticamente na identificação de produtos não conformes (até por problemas sensoriais e de qualidade)?

Resp.: Se sim, altamente provável que não seja PCC.

3 – Um desvio de PCC nunca vai ocorrer por uma questão de processo ou por ser uma característica intrínseca?

Resp.: Se sim, não é PCC.

O fato de existir um controle (tratamento térmico ou qualquer outro parâmetro) não é suficiente para que ele seja PCC. Ele até pode ser, mas não é necessariamente

Para ser PCC, é preciso que este controle seja necessário visando a segurança do produto!

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Reincidência de não conformidades x lacunas de comunicação e liderança

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Eu costumo dizer aos que trabalham comigo que as anomalias de Qualidade são indícios do que vem por aí – elas não falam apenas de aspectos de Qualidade, mas também vão comprometer a entrega, a segurança e o custo. Quando estas anomalias não são tratadas, e se empilham umas sobre as outras em listas de pendência sem fim, elas estão falando muito fortemente sobre a moral dos colaboradores e líderes.

Em um caso que acompanhei, houve 4 não-conformidades de cliente seguidas, relacionadas a processos realizados em uma mesma área. Algo raro, não? Num processo bem estruturado, em caso de falha a ser percebida pelo cliente, teríamos certa aleatoriedade nas áreas geradoras. A situação apontou para um grave descontrole do processo em questão.

Olhando o caso mais de perto, quais foram as percepções da equipe que investigou o assunto:

  1. Os colaboradores do setor estavam alienados de suas atividades: não sabiam o motivo de terem mudado alguns processos (que tinham sido exigências específicas de clientes);
  2. Os colaboradores desconheciam que os clientes tivessem requerimentos sobre as suas atividades. Por exemplo, nem imaginavam que a empresa recebesse não-conformidades de clientes (a pergunta foi: recebemos alguma no ano passado?)!
  3. Para os colaboradores da área, a liderança estava preocupada apenas com a entrega. Quem se preocupava com a Qualidade era o setor de Qualidade. Eles sentiam que nunca haviam sido cobrados pela sua própria liderança por uma entrega com Qualidade.
  4. Se não bastassem os três indícios acima de que a liderança do setor não estava conseguindo comunicar-se com seus liderados, a evidência mais clara: eles estavam sozinhos. Mesmo chamando a liderança, esta raramente comparecia ao setor e não comunicava claramente os objetivos da empresa e as mudanças a serem implementadas.

É muito claro que as 4 não-conformidades eram a ponta do iceberg. Num setor com moral tão abalada, qualquer tópico de Qualidade (padronização, segurança de alimentos, produtividade, food defese) não encontrava eco. O trabalho para reverter esta situação foi muito mais focado no fortalecimento da equipe do que em treinamento ou melhoria dos processos em si. A melhor notícia: a maior parte das pessoas tem uma inclinação natural à conformidade (nem todas). Uma vez clareado para que rumo a empresa estava seguindo, a contribuição espontânea para a melhoria apareceu.

Qual a lição aprendida?

  • As empresas e lideranças precisam investir tempo e dinheiro em comunicação com suas equipes. Mudanças, requerimentos, não-conformidades: não há limite para o que se deve comunicar.
  • Deve haver um balanço razoável de liderados por líder, considerando lay-out, número de funcionários, complexidade do processo.
  • A liderança deve entender que a Qualidade é de sua responsabilidade, e não do setor chamado Qualidade.
  • Esta mesma liderança deve dar as mãos com o setor de Qualidade e entender que as anomalias são a sua ferramenta de trabalho para alcance da excelência (e da noite de sono bem dormida também).

E você? Tem um caso que demonstre bem como a cultura de uma empresa afeta seus resultados? Conte aí para nós nos comentários!

O tema de Cultura de Qualidade e Segurança de Alimentos é um dos que recebe mais atenção recentemente, pelo entendimento que apenas planejar e treinar não estão sendo suficientes para atingir os resultados necessários. Quem quiser ler mais a respeito, encontra boas reflexões aqui:

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3 min leituraEu costumo dizer aos que trabalham comigo que as anomalias de Qualidade são indícios do que vem por aí – elas não falam apenas de aspectos de Qualidade, mas também […]

Cristina Leonhardt Cristina Leonhardt
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Termômetro espeto ou infravermelho? Qual devo usar?

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Quando falamos sobre o uso de termômetros na indústria de alimentos e em serviços de alimentação algumas duvidas podem surgir, em especial sobre qual o tipo de equipamento devemos usar.

Muitas pessoas têm duvidas se há um tipo especifico que a legislação sanitária permita ou proíba, então vamos esclarecer:

A legislação somente proíbe (por questões óbvias) o uso de termômetros de vidro.

Entretanto, a legislação não define a obrigatoriedade de usar-se um termômetro do tipo espeto ou um termômetro infravermelho.

Contudo, vale a pena lembrar que a legislação contempla a obrigatoriedade de algumas aferições. Abaixo listamos algumas dessas situações e os prós e contras do uso desses dois tipos de equipamentos:

[table id=1 /]

A decisão fica então por sua conta! Eu, particularmente possuo os dois modelos de equipamento, se preciso de rapidez utilizo o termômetro infravermelho, havendo porém, alguma situação de dúvida esclareço com a exatidão do termômetro espeto.

Vale a pena lembrar que os dois modelos de equipamento devem ser calibrados conforme a recomendação do fabricante ou ao menos uma vez ao ano. Clique na imagem para vê-la ampliada.

espeto_ou_infravermelho

 

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Daniele Parra<span class="bp-verified-badge"></span> Daniele Parra
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Hoje é o dia mundial à água

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Em homenagem à este imprescindível recuso hídrico, reunimos aqui os posts mais relevantes sobre o tema já publicados no blog Food Safety Brazil:

Consumo de volume morto de reservatórios X qualidade da água consumida

Legislação para cloro usado em tratamento de água de consumo humano

Escassez de água: Proteste publica cartilha

Água mineral em garrafão é segura segundo a Proteste

A escassez de água e as ações da Vigilância Sanitária

Dicas para elaboração do POP de potabilidade da água

Escassez de água: Programa Água Pura para Crianças

Resumo da Palestra: “Programa de monitoramento da água utilizada pelas indústrias de alimentos – Plano de Segurança da Água”

Como definir pontos de coleta de água para análise de potabilidade?

Higienização de reservatórios de água para indústrias de alimentos – legislação

Surtos alimentares tendo como causa a água

Plano HACCP para água mineral

Portaria 2914/2011 de Potabilidade de Água – Perguntas e Respostas

Chumbo em água potável e no sangue da população americana

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< 1 min leituraEm homenagem à este imprescindível recuso hídrico, reunimos aqui os posts mais relevantes sobre o tema já publicados no blog Food Safety Brazil: Consumo de volume morto de reservatórios X […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Dicas para elaborar um procedimento de Food Defense – uma ameaça real…

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Em post anterior vimos que a certificação IFS por reforçou algo que já deveria ser conhecido pelos gestores de empresas de alimentos: falhas de food defense! Assim, com o intuito de auxiliá-los, caros leitores, seguem dicas:

 Podem separar o procedimento de proteção dos alimentos (food defense) em um POP único, do de Incidentes e Crises, onde destaquem as adulterações intencionais, realizando uma análise de vulnerabilidade como sabotagem e vandalismo com as situações em que poderiam ocorrer e quais medidas preventivas, descrevendo as ações que devem ser tomadas em casos de alimentos sabotados.

 Pensem em descrever situações de ameaças como:

– CAPACIDADE: Habilidade destes potenciais agressores de colocar em prática uma ameaça.

– INTENÇÃO: Planejamento para afetar pessoas, produtos ou a marca.

– ATIVIDADE: Atividades terroristas ou de sabotagem demonstradas ao longo do tempo.

– DIRECIONAMENTO: Grupos com objetivos específicos a serem alcançados.

– AMBIENTE: Considerações locais, políticas e o próprio ambiente de segurança da empresa.

– EXISTÊNCIA: Presença de algum potencial grupo agressor.

 Tipos de agressores:

– TERRORISTAS: Grupos bem organizados e com planejamento sofisticados, motivados por uma crença ou causa maior.

– CRIMINOSOS: Qualificados ou não; geralmente interesses financeiros.

– PROTESTANTES: Chamar a atenção para uma causa específica. Ex. questões ambientais.

– EMPREGADOS OU TERCEIROS INSATISFEITOS: Pessoas de dentro da organização, incluindo-se aqueles com algum tipo de distúrbio.

– SABOTADORES: Algum interesse particular ou econômico, incluindo-se aqui roubo de informações.

 Na equipe/comitê de Food Defense coloque as seguintes responsabilidades:

– Assegurar que um plano eficaz de Food Defense está desenvolvido e implementado

– Determinar o nível de segurança física a ser adotado com base nas avaliações de ameaças e vulnerabilidades

– Assegurar que todos os procedimentos relacionados estão sendo seguidos

– Avaliar o desempenho do sistema de Food Defense (inspeções e auditorias)

– Experts externos podem ser necessários para auxiliar a equipe em aspectos específicos de segurança.

 

ESTABELECIMENTO DE PROGRAMA DE FOOD DEFENSE considerar:

– Edificação e instalações: Cercas e portões  – localização, altura, tipo e instalação. Estacionamento de empregados e visitantes. Iluminação externa e interna. Circuito Fechado de Televisão (CFTV) – tipos de câmera, sistemas de registro e considerações quanto à localização. Sistemas de detecção de intrusos. Serviços de guarda. Sistema de abastecimento de água. Acesso a telhados. Portas externas.

– Controle de Acesso: Regras para visitantes. Sinalizações de acesso restrito. Acesso por chaves (controles: inventário, regras para guarde de chaves, proibição de duplicação). Cartões de acesso. Códigos de acesso.

Cartões de aproximação. Leitores biométricos (retina, iris, digitais, etc.).

– Segurança para Armazenamento e Transporte: Motoristas (controle de acesso, regras e locais específicos). Materiais recebidos (lacres, identificação e quantidades de acordo com documentação, sinais de adulteração de embalagens, desvios de temperatura – intencionais ou não). Estocagem de Produtos (quantidades, adulterações de embalagens, temperaturas, presença de pessoas ou materiais estranhos). Estoques granel. Sistemas de amônia (sinais de vandalismo). Alguns aspectos importantes a serem considerados: produtos químicos (controle do acesso e uso, inventários, eliminação de produtos químicos desnecessários). Condições de veículos (condições, materiais estranhos, odores, lacres).

– Segurança de Pessoal e Recursos Humanos:  Seleção de novos empregados (históricos, antecedentes). Avaliação de comportamentos agressivos no trabalho. Controles de acessos. Políticas para armários e vestiários

(incluindo inspeção periódica). Treinamento e conscientização básicos em Food Defense: compreensão do porque dos programas e estimulo a colaborar. Ex. notificação de pessoas estranhas nas áreas.  Avaliação de clima

organizacional: indicador.

– Relação com Fornecedores: Comunicação ao fornecedores sobre os requisitos relacionados a Food Defense como parte dos requisitos de fornecimento; Postura positiva e cooperativa junto ao fornecedor com relação ao tema;

 

Auditorias: não impor regras muito específicas para as instalações do fornecedor. Estimular a implementação da avaliação de ameaças e vulnerabilidades e de medidas de controle de acordo com o princípio de

proporcionalidade; Requerimentos específicos podem ser adotados em alguns temas. Ex. transporte, lacração, identificação, rastreabilidade e outros pertinentes; Terceiros que operam dentro da organização: controles de

acesso, identificação e orientações gerais.

– Segurança da Informação: Procedimentos e regras documentados para segurança de Tecnologia de Informação; Acesso a informação também pode por em risco o produto. Ex. formulações, controles de processo, aumento do domínio e do conhecimento sobre o processo produtivo aumentando o potencial de sabotagens; Áreas com acesso a computadores ou servidores devem ser consideradas críticas (controle de acesso). A responsabilidade é de todos.

Considerar a inclusão de pessoal de TI na Equipe de Food Defense.

– Rastreabilidade e Recall: Procedimento de rastreabilidade implementado e correlacionado com o programa de Food Defense, onde aplicável. Exemplos: No caso de sabotagens em processo é possível rastrear os  operadores relacionados às diferentes etapas? Rastreabilidade de matérias-primas suspeitas (ascendente e descendente). Horários de processo X registros de acesso de pessoal.  Lotes de produtos finais afetados para facilitar os processos de recolhimento e recall. Procedimento de recolhimento e recall documentado e implementado incluindo:

       – Responsabilidades

       – Notificação de partes relevantes interessadas (incluindo agências regulatórias)

       – Manuseio de produtos recolhidos bem como lotes afetados dos produtos ainda em estoque

       – A sequência de ações a serem tomadas

A causa, extensão e resultado de um recolhimento devem ser registrados e relatados à Alta Direção como entrada da análise crítica pela direção. Deve verificar e registrar a eficácia do programa de recolhimento através do uso de técnicas apropriadas (ex. mock recall).

 

– Gestão de Crises e Resposta a Emergências: No caso de uma notificação de ameaça ou ataque:

– Como a organização gerencia a situação?

– Que ações imediatas são tomadas?

–  Quem é notificado? Organismos regulamentares são envolvidos?

Sempre considerar os seguintes aspectos em um procedimento de gestão de crises:

– Coordenação

– Controle

– Comunicação

No caso de situações emergenciais, avaliar também os impactos relacionados a Food Defense:

No caso de uma evacuação por qualquer motivo, os procedimentos de resposta a emergências incluem medidas de proteção aos produtos? Ex. armazéns, áreas de

produção com produto em processo, acesso a áreas evacuadas, etc. No caso de acidentes, há investigação posterior sobre possíveis causas propositais?

Ex. vazamentos de amônia.

 

Nas INSPEÇÕES DE SEGURANÇA (auditorias internas) devem incluir esses aspectos:

As auto-inspeções de Food Defense podem ter um caráter mais focado e pontual que as auditorias, com foco em assuntos mais específicos.

Tendência a serem realizadas de maneira mais frequente, com alguns tipos de verificações podendo ser até diárias.

O uso de listas de verificação detalhadas com pontos de checagem específicos é fortemente recomendado.

O foco maior está na adequação das estruturas físicas e nas rotinas de segurança.

Correções devem ser tomadas no caso desvios e Ações corretivas devem ser consideradas.

 

Pontos específicos a serem cobertos pelas auto-inspeções:

       ÁREAS EXTERNAS

       Cercas e portões

       Redondezas

       Prédios externos

       Abastecimento de água

       Acesso a telhados

       Estacionamento de empregados

       Iluminação

       Portas de acesso

 

As auditorias internas do Programa de Food Defense têm um caráter mais geral e amostral, cobrindo aspectos diversos do programa.

  Tendência a serem realizadas com uma frequência mais espaçada como por exemplo anual e semestral.

  Recomenda-se o uso de listas de verificação.

  Recomenda-se a geração de um relatório de auditoria para avaliação pela equipe de Food Defense

  Ações corretivas devem ser tomadas para o caso de não conformidades.

 

Seguindo esses passos, as falhas de food defense mais comuns deixam de levá-los à não conformidades maiores e portanto “balançar” a obtenção de uma certificação de segurança de alimentos, como a IFS.”

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5 min leituraEm post anterior vimos que a certificação IFS por reforçou algo que já deveria ser conhecido pelos gestores de empresas de alimentos: falhas de food defense! Assim, com o intuito […]

Cíntia Malagutti<span class="bp-verified-badge"></span> Cíntia Malagutti
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Normas de certificação
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Sergipe pressiona Anvisa para rotular alergênicos. Porto Alegre exige informação sobre glúten

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Já é conhecido o movimento da sociedade para a publicação de uma regulação específica para rotulagem de alergênicos dos alimentos. Embora entendido que o Código de Defesa do Consumidor já obrigue a disponibilização de informações que visem proteger à saúde do público, a falta de um instrumento próprio de regulamentação dificulta a fiscalização e uma padronização desta comunicação.

À pedido do Ministério Público Federal em Sergipe (MPF/SE), a Justiça Federal condenou a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) a adotar medidas para que os produtos fiscalizados pelo órgão identifiquem no rótulo todos os componentes que podem causar reações alérgicas. As determinações têm 90 dias para serem cumpridas e valem para alimentos, medicamentos e produtos de uso pessoal.

A medida, válida em todo o território nacional, exige a utilização de um texto informativo padrão no rótulo das embalagens ou nas bulas contendo o nome da substância ou derivados que podem causar reações e as quantidades do material existente ou ainda a possibilidade de haver algum vestígio do componente alérgico. Também deve ser utilizado um padrão visual que facilite a identificação pelo consumidor.

Além da adoção de medidas por parte da Anvisa, foi determinado que os produtos que não se adequarem às mudanças devem ter sua comercialização proibida. A agência também foi condenada a divulgar amplamente acerca da decisão, no prazo de 90 dias. Em caso de descumprimento, a multa diária é de R$ 5 mil reais.

A Anvisa, que tem até 30 dias para entrar com recurso enviou uma nota ponderando as dificuldades encontradas. Leia aqui.

Cerco fechando no Rio Grande do Sul:

Enquanto isso,  vai se tornar lei a obrigatoriedade de restaurantes, bares, lanchonetes, confeitarias e afins informarem se os alimentos contêm – ou não – glúten em Porto Alegre. O projeto, de autoria do vereador Doutor Thiago Duarte, havia sido rejeitado pelo prefeito José Fortunati, ambos do PDT, mas o veto foi derrubado no plenário por 30 votos a dois no fim da tarde desta quarta-feira. O projeto também determina o fornecimento de merenda escolar livre de glúten aos alunos intolerantes da rede municipal.

Fontes: 

Infonet

Zero Hora

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2 min leituraJá é conhecido o movimento da sociedade para a publicação de uma regulação específica para rotulagem de alergênicos dos alimentos. Embora entendido que o Código de Defesa do Consumidor já […]

Juliane Dias<span class="bp-verified-badge"></span> Juliane Dias
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Alergênicos
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Requisitos de higiene do ambiente

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Neste post apresentaremos as diferenças e similaridades entre os requisitos de higiene do ambiente para atendimento da ISO 22000 e da FSSC 22000, ou seja, entre os requisitos legais existentes cujo atendimento é mandatório para a ISO 22000 e os requisitos da ISO TS 22002-1, especificação técnica que compõe o esquema FSSC 22000.

Para este exercício, vamos considerar como exemplo uma indústria de alimentos regulamentada pela ANVISA situada no interior do Estado de São Paulo (dependendo da localização e tipo de segmento, outros requisitos legais devem ser considerados).

Para facilitar o entendimento a apresentação dos dados será na forma de tabela.  Boa leitura!

Tabela 1: Comparação dos requisitos da Portaria 326/97, Resolução RDC 275/02 e ISOTS22002-1 para temas relacionados a Higiene do ambiente.

Baixe aqui o texto completo.

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< 1 min leituraNeste post apresentaremos as diferenças e similaridades entre os requisitos de higiene do ambiente para atendimento da ISO 22000 e da FSSC 22000, ou seja, entre os requisitos legais existentes […]

Ana Claudia Frota Ana Claudia Frota
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FSSC 22000
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