Blog FSB - Página 138 de 193 - Food Safety Brazil

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Florianópolis sedia o 4o Workshop Internacional de Food Safety

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O International Workshop in Food Safety é realizado anualmente desde 2012 pela Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC por meio do PGEAL – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, com o apoio da FIESC por meio do SENAI/SC.

Palestras e Plenárias acontecerão nestas datas:
– 25 de Junho: 14:00 às 18:30
– 26 de Junho: 08:30 às 17:30

Dois Cursos de Extensão Profissional Premium acontecerão:
I – 24 de Junho – 08:30 às 18:00: Food Defense Awareness
Ministrantes: Dr. Neal Fredrickson – National Center for Food Protection and Defense da Universidade de Minnesota / EUA e Erin Mann, MPH – National Center for Food Protection and Defense da Universidade de Minnesota / EUA
II – 25 de Junho – 08:00 às 13:00: Predictive microbiology tools for food safaty and quality: Theory and Applications
Ministrante: Dr. Kostas Koutsoumanis – Universidade Aristóteles de Salonica / Grécia

Para informações e inscrições, acesse:

http://www4.fiescnet.com.br/pt/noticias/76-institutos-senai/noticias/1083-4-international-workshop-in-food-safety

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Juliane Dias

21 de maio de 201521 de maio de 2015

Eventos

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Divulgados os finalistas do desafio Food Safety 2014 do FDA

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Grandes avanços científicos são estimulados por situações extremas: guerras, fome, seca… e por que não desafios e concursos?

A apertização (que produz os alimentos mais comumente chamados de “em conserva”) foi o processo desenvolvido por Nicolas Appert em resposta a um concurso do Diretório Francês para preservar alimentos durante o transporte – e propiciar a expansão militar da França no período – anos antes de que sequer se soubesse que existiam bactérias no mundo. Appert ganhou o concurso cerca de 15 anos após seu estabelecimento, em 1810, embolsou 12.000 francos e criou a primeira fábrica de alimentos conservados do mundo.

Veja que bom exemplo de cooperação Governo – Indústria – Academia que vem dos Estados Unidos: em 2014 o FDA estabeleceu o Food Safety Challenge, com o objetivo de desenvolver métodos de alta tecnologia que acelerem a detecção e identificação de subtipos/serovares de Salmonella em alimentos minimamente processados. Um tema super atual, considerando os mais recentes surtos alimentares envolvendo frutas e verduras e também o fato de que a identificação de Salmonella muitas vezes leva mais tempo do que o próprio ciclo de consumo do produto.

Em 11 de maio a agência anunciou os cinco finalistas, que agora passam para a fase de Field Accelerator – projetada para melhoria dos conceitos através de processos de interação entre os finalistas e coaching e mentoring com especialistas do ramo. Em 15 de julho, conheceremos o vencedor.

Os finalistas foram:

Universidade de Auburn: com um método que combina biosensores magnetoelásticos e um detector de escaneamento superficial usados diretamente em superfícies de alimentos.
Bart Weimer/U.C. Davis/Mars, Inc.: com um método que captura e concentra a Salmonella de amostras grandes e complexas, usando receptores anticorpos e hospedeiros para detecção com ELISA de fase sólida, DNA e RNA.
Pronucleotein, Inc.: com ensaios do tipo sanduíche de esfera aptâmero-magnético de DNA usados para detectar patógenos com um leitor fluorescente portátil.
Purdue University: com um método físico para concentrar a Salmonella a níveis detectáveis usando microfiltração automatizada.
Universidade de Ilinois/Purdue University: com um sistema portátil para detecção multiplex de patógenos alimentícios em biochips microfluidícos através de amplificação isotérmica de DNA e detecção elétrica.

O Food Safety Challenge é também um excelente exemplo de open innovation!

E aqui no Brasil, já temos exemplos de concursos na área de Segurança de Alimentos? Conta aí para a gente!

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Cristina Leonhardt

21 de maio de 201521 de maio de 2015

Aprendi Hoje

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Revista americana encontra antibiótico em camarões importados

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Após a realização de estudos, foi possível descobrir alguns antibióticos, que são ilegais no cultivo de camarão. Além disso foram encontradas também algumas bactérias que causam intoxicação alimentar nos camarões importados.

Tais testes foram realizados pela Consumer Reports, que é uma revista americana onde possui publicação mensal. A mesma tem atuação desde 1936 e é líder em publicações referente a análises e comparações de produtos de consumo e serviços.

A Consumer Reports quer que o governo americano aumente o financiamento para o FDA para que ele possa inspecionar e testar mais os camarões importados e assim manter os contaminados fora do abastecimento de alimentos.

A pesquisa foi realizada com 342 pacotes de camarão cru e cozido congelado adquiridos em grandes redes supermercados e lojas de produtos naturais. Onze deles apresentaram traços de antibióticos.

O que a pesquisa deseja apresentar é que o FDA precisa aplicar melhor a legislação quanto a questão de análises e que é necessário investimento nesse segmento.

Vale a pena ressaltar que o uso de antibióticos em camarões não é aprovado pelo FDA e é ilegal a importação do mesmo. O uso de antibióticos contribui para a resistência dos microrganismos causando assim o uso indiscriminado de altas dosagens, que é um risco para a saúde pública. Além disso, pode causar problemas ambientais.

Conforme o artigo citado, em 2014 o FDA testou apenas 1% dos camarões importados para o EUA.

A questão do antibiótico foi só o início do estudo. Foi descoberto também bactérias como a E. coli e Vibrio. Cerca de 60% das amostras apresentaram resultado insatisfatório para a presença desses microrganismos. Lembrando que Vibrio é comumente testado em ostras e não em camarão.

A revista convida o FDA a intensificar os testes em portos dos EUA e em fazendas de camarão. E também adicionar Vibrio á lista de bactérias que são testadas para o camarão.

Dados importantes!

94% do camarão consumido nos EUA é importada de fazendas na Indonésia, Tailândia e índia e na maior parte não é inspecionado.

Aqui no Brasil, há o Plano nacional de controle de resíduos biológicos em produtos de origem animal, mas ele só analisa antibióticos de uso proibido no país, como o cloranfenicol e nitrofuranos. O uso de antibiótico não é permitida em camarões, mas na prática muitos deles são utilizados. Mas infelizmente o seu uso também não vem sendo fiscalizado pelas autoridades sanitárias do nosso país.

E agora quem irá nos salvar?

As informações referente ao estudo foram apresentadas no site: foodpoisoningbulletin

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Maciella

20 de maio de 201521 de maio de 2015

Food Safety no Mundo,Perigos químicos

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Rotulagem do látex merece discussão à parte

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No dia 6 de maio, houve uma Audiência Pública promovida pela Anvisa para debater Proposta de Resolução que dispõe sobre rotulagem de alergênicos em alimentos. Naquela ocasião, a Anvisa apresentou algumas alterações no texto que fora debatido na consulta pública, dentre as quais destacamos a inclusão do látex como mais um alergênico a ser rotulado destacadamente[1].

Esta inclusão teria sido motivada da necessidade de se regulamentar a Lei 12.849/13, que prevê que “os fabricantes e importadores de produtos que contenham látex natural são obrigados a gravar em suas embalagens advertência sobre a presença dessa substância em sua composição”.

Pelo que se sabe, tal lei teria sido fruto de pedidos feitos por profissionais de saúde, incluindo a ASBAI[2], que estava buscando tutelar os profissionais que desenvolveram alergia ao látex por conta de constante exposição a este material no exercício de sua profissão, como luvas.

Da leitura da justificativa do projeto de lei que resultou na aprovação da lei em comento (PL 5349/09), verifica-se que o legislador estava preocupado em tutelar os direitos daqueles que possuem alergia ao látex, mas o foco não era a rotulagem desta substância nos alimentos:

“Essa substância, o látex, uma borracha natural, está presente em inúmeros produtos utilizados cotidianamente por milhões e milhões de brasileiros, como luvas, balões, sondas, cateteres, pneus, etc”[3].

Atenta ao tema, a Anvisa promoveu, em 2014, uma consulta pública para debate de norma que visava à “padronização de frases de declaração de conteúdo de látex de borracha natural em rótulos de dispositivos médicos”[4].

Foram 59 contribuições em 2 meses de consulta pública e, de acordo com o Relatório de Análise de Participação Social elaborado pela Anvisa, “a maior parte dos respondentes, aproximadamente 56%, declarou representar o segmento ‘Profissional de Saúde’, seguido de ‘Empresa Privada’ e ‘Cidadão’. (…) Dos respondentes que declararam pertencer ao segmento “Profissional de saúde”, as profissões mais citadas foram: Medicina (82%), Farmácia (9%) e Enfermagem (6%)”[5].

Ainda no Relatório em questão, há a informação de que “foram recorrentes os comentários entre os profissionais de saúde sobre a importância desta informação na rotina de trabalho, o que possibilitará maior segurança de pacientes e profissionais, principalmente nos procedimentos cirúrgicos”.

Das críticas apresentadas, destaca-se a de Adriano Bueno de Sá, médico e representante da ASBAI para este assunto:

“É de suma importância que tanto os produtos médico-hospitalares (luvas, cânulas, garrotes etc) quanto os produtos de uso geral (chupetas, brinquedos, balões de festa, calçados etc) tenham identificação quanto a presença ou não do látex da borracha natural (látex) em sua composição”[6].

Por todo o exposto, tem-se que o debate sobre a regulamentação da rotulagem do látex, desde o debate no âmbito do legislativo, até a discussão do tema junto à Anvisa em nenhum momento se deu com foco na presença deste ingrediente em alimentos ou dos riscos de seu uso em embalagens de alimentos. Deste modo, o que o tema não está maduro o suficiente para ser incluído no bojo da regulamentação da rotulagem de alergênicos.

Não há dúvida de que a Anvisa precisará enfrentar este assunto, tendo como enfoque não só o látex utilizado em dispositivos médicos, mas também aquele utilizado em balões de festa, bicos de chupetas e mamadeiras, brinquedos, calçados e até mesmo em embalagens de medicamentos, alimentos, dentre outras, o que, sem sombra de dúvida, demandará avaliação mais cuidadosa por parte de todos que estão envolvidos na produção destes produtos.

Assim, apesar da inegável relevância de se tutelar a população com alergia ao látex, há que se reconhecer que o tema demanda uma abordagem distinta daquela destinada à rotulagem de alimentos mais alergênicos, tal como a Anvisa optou por fazer em relação à regulamentação do glúten, que diante da complexidade do tema, será normatizado em momento posterior, com avaliações mais específicas para este tema.

Em suma, não nos parece ser acertado que a rotulagem do látex seja incluída nesta fase do debate sobre a resolução que estabelecerá “requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares” pelas seguintes razões: (i) o látex não é um alimento (e a norma cuidará da rotulagem dos alimentos que mais causam alergias); (ii) o longo debate sobre a proposta de regulamentação da rotulagem de alergênicos não englobou este tema; (iii) a discussão da regulamentação da rotulagem do látex, por sua vez, não abrangeu o seu impacto na produção de alimentos, mormente no que se refere aos impactos que esta inclusão teria na questão dos materiais utilizados na produção dos alimentos e, principalmente, nas embalagens.

[1] http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/76220800484a1f8d9f02bfbdc15bfe28/AP+1-2015+-+Proposta.pdf?MOD=AJPERES, acesso em 19/05/15.

[2] http://www.sbai.org.br/secao.asp?s=51&id=757, acesso em 12/05/15.

[3] http://www.senado.gov.br/atividade/materia/getPDF.asp?t=114952&tp=1, acesso em 12/05/15.

[4] http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/dec52380456c04aaa0efa40bb3a02a58/Consulta+P%C3%BAblica+n%C2%B0+70+GGTPS.pdf?MOD=AJPERES, acesso em 19/05/15.

[5] http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/5f3151004732b29aae71bfbb1e455ac3/RAPS+13_2014+CP+70_2014.pdf?MOD=AJPERES, acesso em 19/05/15.

[6] http://formsus.datasus.gov.br/site/popup_unidade_detalhe.php?id_aplicacao=17388&id_unidade=2613284, acesso em 19/05/15.

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3 min leituraNo dia 6 de maio, houve uma Audiência Pública promovida pela Anvisa para debater Proposta de Resolução que dispõe sobre rotulagem de alergênicos em alimentos. Naquela ocasião, a Anvisa apresentou […]

Cecilia Cury

19 de maio de 201519 de maio de 2015

Alergênicos,Legislação

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ISO/IEC 17025:2005 no Laboratório da Indústria de alimentos

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No Workshop realizado pela 3M e com o apoio do Blog Food Safety Brazil tivemos uma ótima palestra ministrada pelo Sr. Audecir Giombelli, representante da JBS, que abordou o tema: Qualidade Laboratório e Implementação da ISO/IEC 17025:2005 no Laboratório da Indústria.

Inicialmente o Sr. Audecir apresentou a estrutura dos laboratórios da JBS, sendo 17 laboratórios em funcionamento, 4 laboratórios de saúde animal e 7 laboratórios em construção. Todos os laboratórios são coordenados pelo laboratório corporativo que tem como responsabilidade:

– realizar coordenação técnica

– planejar e define políticas

-prover capacitação técnica

-realizar auditoria

-comparar resultados

– agir para melhorar

Em seguida o Sr. Audecir destacou a importância dos laboratórios para a empresa, sendo eles responsáveis por atender requisitos de clientes da JBS, realizar testes e validações, estudos de shelf life e de desenvolvimento de produtos e principalmente realizar análises para atendimento aos requisitos legais.

Após a introdução sobre a estrutura dos laboratórios da JBS, o sr. Audecir apresentou os motivos que levaram a JBS a buscar a acreditação no Cqcre.

O MAPA com a publicação da IN nº34/11 passou a exigir de laboratórios credenciados (que inclui os antigos laboratórios reconhecidos) a implementação da ISO17025. Acredita-se que em breve a acreditação será uma exigência para o credenciamento do laboratório no MAPA. O fato das análises serem realizadas internamente diminui consideravelmente os custos de estocagem de produtos devido a maior agilidade do processo.

Além disso, a acreditação dos laboratórios hoje representa um aprimoramento da cultura da qualidade e leva a melhora da imagem da empresa. O símbolo de acreditação pode ser divulgado no relatório de análise.

No momento, a JBS possui 10 laboratórios acreditados e 7 possuem o prazo de até 3 anos para buscarem o reconhecimento. O escopo de todos os laboratórios acreditados atende no mínimo aos programas de autocontrole. O laboratório corporativo atualmente possui 16 ensaios acreditados e em breve este escopo será ampliado para mais de 90 ensaios.

Detalhamento da ISO17025:

Esta norma possui duas grandes seções: 1- Requisitos da direção (com 15 requisitos baseados na ISO9001 e ISO9002) e 2- Requisitos técnicos (com 10 requisitos baseados na ISO GUIA 25/93 e EM 4500).

O Sr. Audecir confidenciou que houve uma resistência inicial durante a implementação, pois haviam o entendimento de que por ser um laboratório de indústria os requisitos poderiam ser atenuados. No entanto, após o início dos trabalhos, se percebe que os requisitos são interligados e que ajudam para uma gestão eficaz do laboratório.

Por onde começar a implementação da ISO17025?

A implementação da ISO17025 nos laboratórios da JBS seguiu os seguintes passos:

Curso de interpretação da norma
Troca de informações com outros laboratórios
Consultoria
Elaboração do manual da qualidade, incluindo as políticas. No caso optou-se pela elaboração de um único manual para todos os laboratórios da empresa. Foi definido uma lista de procedimentos livres para cada unidade e os códigos destes documentos são citados no manual da qualidade.
Definição de responsabilidades. Foi definido que cada laboratório tem o seu sistema de gestão e é responsável pela sua manutenção.

Dica importante: Segundo o Sr. Audecir, existem diferentes interpretações para um mesmo requisito e ninguém conhece melhor o laboratório do que as próprias pessoas que trabalham ali. Então, é preciso seguir seus instintos e tomar decisão com base no próprio conhecimento.

Principais requisitos da norma ISO17025:

O Sr. Audecir selecionou alguns requisitos da norma para realizar alguns comentários aos participantes do workshop, veja:

4.3 Controle de documentos

Visão geral: controle de documentos disponíveis, evitar uso de documentos obsoletos e remoção de documentos obsoletos ou inválidos.

Dificuldades: revisão da documentação quando necessário e em tempo hábil, disponibilização de documentos para todos, treinamento de todos os laboratórios.

Como foi feito: Uso de sistema de controle de documentos (GED JBS Foods) para gerenciamento de documentos internos e externos; acesso restrito por setor conforme a necessidade; manutenção de histórico de versões anteriores; uso de workflow de aprovação; uso de filtros de pesquisa por laboratório; uso de sistema de alerta relacionado a confidencialidade dos documentos; disparo automático de consensos e back up diário.

4.4 Análise de pedidos, propostas e contratos

Dificuldades: Não tem pedidos formais ou contratos.

Como foi feito: Área que solicita ou requer análise. A definição do método é definida pelo laboratório, exceção para solicitação especifica de cliente internacional.

4.5 Aquisição de serviços e suprimentos

Dificuldades: o maior desafio não é com a qualidade dos insumos adquiridos e sim com a prestação de serviço (quantidade e prazo).

Como foi feito: Uso de compras corporativas para se ter vantagem. Antes, era realizado uma análise do insumo em cada recebimento em cada unidade. Agora, é realizado uma análise a cada recebimento do lote do insumo e em breve será realizada uma análise no primeiro recebimento do lote na empresa, não importando o laboratório que recebeu o material. Sempre que um desvio é encontrado, um fluxo de comunicação interna é iniciado.

4.7Atendimento ao cliente

Visão geral: Manutenção de realimentação

Dificuldades: Manter registros de cooperações entre cliente e laboratórios e conscientização entre os prazos de análises.

5.2 Pessoal

Dificuldades: Manter treinamentos constantes, manter cultura para a qualidade, manutenção do sistema, prover a melhoria e realizar as reciclagens.

5.4 Métodos de ensaio e validação de métodos

Dificuldades: necessário acreditação de vários métodos para atender aos requisitos; avaliação de desempenho / validação de métodos bastante trabalhosa; falta de clareza de alguns métodos de referência.

5.6 Rastreabilidade de medição

Dificuldade: alto custo da aquisição da CEPA (Material de referência certificado – MRC). Cerca de R$5000,00 / semestre por 23 CEPAS.

Como foi feito: A aquisição dos MRC é feita corporativamente. Somente são adquiridos CEPAS na 1ª OU 2ª geração. Os laboratórios recebem os materiais na 2ª ou 3ª geração e usam este material por 30 dias. Somente são utilizadas CEPAS que estão no máximo na 5ª geração,

5.9 Garantia da qualidade de resultados de ensaios

Como foi feito: realiza comparação Inter laboratorial com frequência mensal com análises de rotina e anualmente realiza ensaios de proficiência disponíveis no mercado. Observação: a norma pede a realização de ensaios de proficiência a cada 4 anos.

5.10 Gestão / apresentação de resultados

Como foi feito: uso de um sistema que gera relatórios após o cadastro de amostras. Esse histórico de dados permite uma visualização do perfil de cada planta. Esta informação é disponibilizada para todos os envolvidos automaticamente, reduzindo as falhas de comunicação interna.

Por fim, o Sr. Audecir apresentou suas considerações finais. Para ele, a acreditação de ensaios de laboratório é uma necessidade, os resultados positivos podem ser vistos e o sucesso deste projeto depende de como a norma é interpretada e aplicada.

Vocês possuem laboratório de análises na empresa em que trabalha? Se animou em buscar uma acreditação do seu laboratório? Deixe o seu comentário!

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Ana Claudia Frota

19 de maio de 20151 de maio de 2015

Normas de certificação

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Anvisa propõe novo texto para rotulagem de alergênicos

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Um novo texto para regulamentar a rotulagem de alergênicos foi elaborado após a audiência pública da Anvisa no dia 06 de maio.

Segundo ele, nos casos em que a adoção das Boas Práticas de Fabricação e de Programas de Controle de Alergênicos não for suficiente para evitar a contaminação cruzada dos alimentos (comentário: os traços), ingredientes, aditivos alimentares, coadjuvantes de tecnologia ou matérias-primas por alérgenos alimentares, deve constar no rótulo a declaração “Alérgicos: Pode conter” e o nome do alimento em sua forma comum, segundo a relação abaixo:

1. trigo, centeio, cevada, aveia e suas estirpes hibridizadas
2. crustáceos
3. ovos
4. peixes
5. amendoim
6. soja
7. leite
8. nozes
9. látex natural

As informações deverão estar ao final da lista de ingredientes, em caixa alta, negrito, em cor contrastante com o fundo do rótulo e com altura mínima de 2 mm e nunca inferior à altura de letra utilizado na lista de ingredientes.

Já quando o ingrediente for parte da formulação, também deve haver o destaque “Alérgicos: contém…”

Duas surpresas figuram no texto: a inclusão do látex natural, mais comentada neste post e do coco (Cocos nucifera), já que este não figura na lista dos “grande 8” alergênicos definidos pelo Codex alimentarius.

Segundo a ACAAI “Coco não é uma noz botânica; ele é classificado como fruta, mesmo que o FDA reconheça o coco como uma noz de árvore. Enquanto reações alérgicas ao coco têm sido documentados, a maioria das pessoas que são alérgicas a nozes pode comer em segurança a fruta”.

“As reações alérgicas a coco têm sido relatados, mas são relativamente raras. Por outro lado, a dermatite alérgica de contato para produtos de coco é mais comum. Sensibilização foi reportado ao pólen de coco”, destaca a ASCIA.

Baixe aqui o texto completo.

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A proposta ainda define que o prazo para promover as adequações necessárias na rotulagem dos produtos abrangidos por esta Resolução é de 12 (doze) meses, contados a partir da data da publicação.

Fonte: site da Anvisa

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2 min leituraUm novo texto para regulamentar a rotulagem de alergênicos foi elaborado após a audiência pública da Anvisa no dia 06 de maio. Segundo ele, nos casos em que a adoção […]

Juliane Dias

18 de maio de 201519 de maio de 2015

Alergênicos,Legislação

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Anvisa publica consulta pública de boas práticas de fabricação para embalagens

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No dia 15 de maio foi publicada a Consulta Pública n. 42/2015: Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos produtores de embalagens para alimentos.

O prazo para contribuições é de 22 de maio até 20 de julho de 2015.

As consultas encontram-se disponíveis no portal da Anvisa em: relacionamento com a sociedade > consultas públicas > consultas públicas em andamento.

Alguns pontos que podem exigir empenho das empresas para adequação são destacadas pelo auditor e consultor Gustavo Costalunga:

Capítulo II:

Seção I, Art. 11. As instalações físicas da área de produção e armazenamento, tais como piso, parede e teto, devem possuir revestimento adequado (preferencialmente liso), impermeável e lavável e devem ser mantidas íntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos, dentre outros:
- Comentário: A questão do “teto possuir revestimento adequado (preferencialmente liso), impermeável e lavável” é bastante “perigosa”, pois imagino que fiscais/auditores vão entender que é necessário forro. E acredito que 95% das empresas deste segmento não possuem.
Seção IV, Art. 25, § 3º Nos procedimentos de higienização das áreas de produção e armazenamento, não devem ser utilizadas substâncias odorizantes ou desodorantes em qualquer das suas formas a fim de evitar contaminação por odor:
- Comentário: há empresas que acham que isso não é aplicável para embalagens… vão ter que mudar!
Seção IV, Art. 28, § 2º Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependências das empresas e as roupas e os objetos pessoais devem ter local específico e reservado para guarda:
- Comentário: Achei que ficou dúbia a questão de guarda de objetos pessoais e roupas – Podem ser guardados com roupas de trabalho?! Para mim não ficou claro. A ISO/TS 22002-4 deixa claro que não.
- Comentário: A questão do uso de roupas e sapatos fora da empresa é uma briga pessoal minha de longa data, espero que com a CP, ganhe força!
Seção VII, Art. 40, § 4º Na fabricação, a água que entra em contato direto com equipamentos, matérias-primas e produtos deve obedecer ao padrão de potabilidade estabelecido pelo Ministério da Saúde e ter composição química compatível com o processo:
- Comentário: agora acabou a dúvida que a Portaria 2914/2011 é aplicável.

Capítulo IV:

63. Os estabelecimentos abrangidos por esta Resolução terão o prazo de 18 (dezoito) meses, contados a partir da data de sua publicação, para promover as adequações necessárias ao seu cumprimento:
- 18 meses é um prazo quer permite a adoção de muitas melhoria na planta.

Colaborou com informação também Danielle Ito, do CETEA/ITAL.

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Convidados

18 de maio de 201512 de setembro de 2017

Legislação

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Depoimentos de brasileiros vítimas da síndrome de Guillian Barré

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Se por um lado são poucos os dados de surtos e sequelas por doenças transmitidas por alimentos, me surpreendeu o número de pessoas vítimas da Síndrome de Guillian Barré, dando seu depoimento no Youtube. Lembrando que esta síndrome pode ser um desdobramento da infecção pela bactéria Campylobacter jejuni, presente em alimentos, principalmente frango mal cozido ou outros que possam ter tido contato com frango cru.

Abaixo você pode conferir vídeos de processos de reabilitação. A síndrome também pode ser originada por outras causas, como por exemplo, vacina. Mas repare que no campo “comentários” se encontram depoimentos associáveis à infecção alimentar.

2 anos atrás

“Tenho um filho com o Guillain-Barre desde 25 12 2011 começou com uma constipação seguida de uma diarreia. Em 3 dias ficou paralisado foi detectado com uma punção lombar de imediato começaram a administrar-lhe as hemoglobinas durante 5 dias e só depois e que começou a recuperação esteve internado 5 meses ao fim desses 5 meses passou para o ambulatório 3 horas por dia as quais fazia mais 3 num ginásio esta com 14 meses de restabelecimento e já vai andando bem. Falta-lhe ainda o ponto de equilibrio”.

1 mês atrás

“Estou também com essa doença, e tudo começou a quatro dias antes do Natal e durou uma semana com uma forte intoxicação alimentar causada por um patê de alho de uma lanchonete, depois disso fui em uma UPA e ninguém sabia o que era, depois fui internado e fiquei 20 internado, sendo 7 dias na UTI, mas graças a Deus não precisei ser entubado. Hj faz 53 dias q estou lutando contra essa síndrome, faço fisioterapia 2 vezes por dia e mais em casa, mais ainda não estou andando, espero voltar a andar o quanto antes e tenho fé que tudo vai melhorar.”

Há trabalhos científicos que mostram prevalência de 56% de Campylobacter sp em cortes de frango no Brasil.

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Juliane Dias

16 de maio de 20157 de março de 2019

Perigos biológicos

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Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

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O sucesso de qualquer programa de segurança de alimentos em uma empresa depende de muitos fatores. Os primeiros que vêm à mente são as Boas Práticas de Fabricação, o projeto dos equipamentos, os sistemas de higienização, o plano APPCC, etc. Nos últimos tempos, vem se difundindo o conceito da Cultura de Segurança de Alimentos e aí entra outro fator crítico: o papel da força de trabalho, a confiança na equipe e também a comunicação da segurança de alimentos.

Afinal, quem monitora, controla, corrige e ainda contribui para muitas das questões de segurança de alimentos enfrentadas diariamente são sempre pessoas. Para complicar, a força de trabalho costuma mudar constantemente. Nos EUA, por exemplo, grande parte da força de trabalho nas indústrias é composta de pessoas que não falam inglês ou falam inglês como segunda língua. Lá, a população hispânica é a que mais cresce entre as minorias étnicas e uma grande percentagem encontra seu primeiro emprego justamente na indústria de alimentos. No Brasil, já temos haitianos, paraguaios, bolivianos convivendo nas empresas de alimentos com os trabalhadores brasileiros.

Gestores da qualidade e da produção enfrentam o desafio de fazer a comunicação da segurança de alimentos em ambientes com altas taxas de rotatividade e diferentes níveis de educação formal. Nem sempre as empresas podem investir tempo, dinheiro e esforço em longos programas de treinamento. O que se pode fazer, então, para melhorar esta comunicação com o “chão de fábrica” no dia-a-dia? Eis algumas dicas:

Usar comportamento não-verbal é fundamental ao se comunicar em um ambiente onde existem barreiras de comunicação. As expressões faciais, tais como contato visual direto (olho no olho), expressar emoções positivas como sorrir e fazer gestos demonstrativos de aprovação são atitudes simples, mas significativas para a comunicação intercultural. Use e demonstre claramente ao colaborador como utilizar equipamentos de proteção como luvas, toucas e uniformes, ajudando a garantir que ele irá seguir os procedimentos adequados. Lembre-se de que os gestores são tidos como exemplos em suas atividades, portanto se deseja que seus funcionários sempre lavem as mãos e sempre cumpram as instruções em sua totalidade, demonstre claramente que VOCÊ faz isso.
Use imagens e fotografias tanto para a confecção de cartazes como para descrever procedimentos. As imagens e fotografias não só facilitam a compreensão, como também chamam a atenção, melhoram a memorização e tornam a leitura mais leve e agradável. O uso de imagens em cartazes e procedimentos também pode ser percebido pelos funcionários como um cuidado adicional, um sinal de que a organização se preocupa de fato com a segurança dos alimentos e, em troca, eles vão retribuir com mais compromisso e terão a satisfação pela tarefa bem feita.
Pistas visuais são importantes para a conclusão de tarefas complexas em linhas de produção. Quaisquer sugestões visuais que possam ajudar no processo, relativas à aceitação ou a rejeição das transferências de etapas são úteis. Imagens de matérias primas ou ingredientes sendo convertidos em saídas de produtos podem ser incluídas ao longo da linha de processamento. Fotos com colaboradores executando as atividades corretamente vão estimular a ação correta. Além disso, postar fotos de como organizar e armazenar os produtos em determinados ambientes ajuda a manter as coisas organizadas.
Em textos instrutivos, use imagens associadas a frases curtas e palavras simples. Já vi um cartaz de lavagem de mãos sugerido por um órgão oficial que continha muitos passos, incluindo coisas assim: “friccione as polpas digitais”. Seja claro: “esfregue as pontas dos dedos”.
Converse com a Alta Direção sobre a possibilidade da criação de um programa de bolsas de estudos. Além de tratar-se de um grande incentivo para os funcionários, elas tendem a reduzir as defasagens de nível educacional e são uma ferramenta importante para fidelização da equipe e diminuição da rotatividade de pessoal.

Frangos criados sem antibióticos podem ser realidade nos EUA. E no Brasil?

Bem-estar animal e segurança de alimentos: algo em comum?

Este post foi livremente inspirado em artigo da revista Food Safety Magazine, disponível em: http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2015/food-safety-and-language-barriers-on-the-food-processing-line/

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3 min leituraO sucesso de qualquer programa de segurança de alimentos em uma empresa depende de muitos fatores. Os primeiros que vêm à mente são as Boas Práticas de Fabricação, o projeto […]

Humberto Soares

15 de maio de 201518 de julho de 2023

Dicas Vencedoras,Fator RH,Meu olhar

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Gestão de alergênicos: um dever para a certificação em segurança dos alimentos

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Implementar procedimentos de segregação, mudar critérios de rotulagem, avaliar fornecedores, validar métodos de limpeza, revisar agenda de produção… essas são algumas lições de casa que assustam os fabricantes de alimentos diante da perspectiva de atender uma legislação de rotulagem de alergênicos na qual terão que afirmar com embasamento técnico que seus produtos têm ou não alergênicos, ainda que como traços.

Para parte do mercado, essas ações não são novidade. Para pelo menos 251 empresas brasileiras (dados de 2013) já dominam este conhecimento, pois são certificadas em normas do GFSI. Quem sabe elas não podem ser uma grande escola para nossa cadeia produtiva de alimentos?

Compilo aqui os requisitos das normas mais adotadas em nosso país que já são parte da rotina deste seleto grupo, geralmente multinacionais e fornecedores destas:

ISO TS 22002-1 (do esquema FSSC 22000):

10.3 Gestão de alergênicos

Alergênicos presentes nos produtos, tanto por fazer parte da formulação ou por potencial contaminação cruzada no processamento, devem ser declarados. A declaração deve constar no rótulo para o consumidor e em etiqueta ou documentação que acompanha o produto destinado a um processamento posterior.

Os produtos devem ser protegidos de contaminação cruzada não intencional através de limpeza e práticas adequadas de trocas ou sequenciamento de produção.

NOTA O contato cruzado no processamento pode ser devido a:

Traços do produto de produções anteriores que não puderam ser adequadamente removidos da linha devido a limitações técnicas; ou
Quando o contato for provável, em processos normais de fabricação, com produtos ou ingredientes que são produzidos em linhas separadas, ou na mesma área ou em áreas de processo adjacentes.

Retrabalho contendo alergênicos somente pode ser utilizado:

Em produtos que contém o mesmo alergênico na formulação, ou
Através de um processo que demonstre que há remoção ou destruição do material alergênico.

NOTA 1 Para requisitos gerais de reprocesso, veja Cláusula 14.

Manipuladores de alimentos devem receber treinamentos específicos em conscientização sobre alergênicos e práticas de fabricação correlatas.

BRC Food Safety:

Gerenciamento de alérgenos (5.3)

A unidade empregará um sistema desenvolvido para o gerenciamento de materiais alergênicos que minimize o risco de contaminação dos produtos por alérgeno e que atenda aos requisitos legais de rotulagem do país de venda

5.3.1 A unidade realizará uma avaliação de matérias-primas para estabelecer a presença e a probabilidade de contaminação por alérgenos.

Essa avaliação incluirá a análise de especificações de matérias-primas e, se necessário, a obtenção de informações adicionais de fornecedores, por exemplo através de questionários para compreender o estado alergênico da matéria-prima, de seus ingredientes e da fábrica em que é produzida.

5.3.2 A empresa identificará e fará uma lista dos materiais com alérgenos manuseados na unidade.

A lista incluirá matérias-primas, ferramentas de processamento, produtos intermediários e acabados e quaisquer novos desenvolvimentos de ingredientes ou produtos.

5.3.3 Será realizada uma avaliação documentada de risco para identificar rotas de contaminação e estabelecer políticas e procedimentos documentados para lidar com matérias-primas, produtos intermediários e acabados a fim de impedir a contaminação cruzada.

A avaliação compreenderá:

consideração do estado físico do material alergênico (por exemplo, líquido, pó, particulados)
identificação de potenciais pontos de contaminação cruzada durante o fluxo do processo
avaliação do risco de contaminação cruzada por alérgeno em cada etapa do processo
identificação de controles adequados para reduzir ou eliminar o risco de contaminação cruzada.

5.3.4 Serão criados procedimentos para garantir a gestão eficaz de materiais alergênicos a fim impedir a contaminação cruzada de produtos que não contenham o alérgeno.

Os procedimentos incluirão, conforme apropriado:

segregação física ou por tempo enquanto os materiais com alérgenos estiverem sendo armazenados, processados ou embalados
uso de traje protetor separado ou adicional durante o manuseio dos materiais alergênicos
uso de equipamento e utensílios identificados e específicos para processamento
programação de produção para reduzir as mudanças entre os produtos que contenham um alérgeno e produtos que não contenham o alérgeno
sistemas para restringir o movimento pelo ar de poeira contendo material alergênico
manuseio de resíduos e controles de derramamento
restrições dos alimentos introduzidos na unidade por funcionários, visitantes, fornecedores e para serviços de alimentação.

5.3.5 Se houver retrabalho ou operações de retrabalho, serão implementados procedimentos para garantir que o retrabalho contendo alérgenos não seja usado em produtos que ainda não contenham o alérgeno.

5.3.6 Quando a natureza do processo de produção tornar impossível impedir a contaminação cruzada por um alérgeno, o rótulo exibirá uma advertência.

Tal advertência obedecerá a diretrizes nacionais ou códigos de boas práticas.

5.3.7 Se houver uma alegação referente à adequação do alimento a pessoas alérgicas ou que tenham intolerância a determinados alimentos, a empresa garantirá que o processo de produção seja plenamente validado para atender a tal alegação. Isso será documentado.

5.3.8 Serão criados procedimentos de limpeza de equipamento ou área para remover ou reduzir a níveis aceitáveis quaisquer possibilidades de contaminação cruzada por alérgenos.

Os métodos de limpeza serão validados para garantir que sejam eficazes, e a eficácia do procedimento será rotineiramente verificada.

Equipamentos de limpeza usados para limpar materiais alergênicos serão identificáveis e específicos para o uso com alérgenos, descartáveis ou limpos a contento após o uso.

IFS:

4.20 Alergênicos e condições específicas de produção

4.20.1 Devem estar disponíveis as especificações de matérias-primas identificando alergênicos que requerem declaração que são relevantes no país de venda do produto final. A empresa deve manter uma lista continuamente atualizada de todas as matérias-prima contendo alergênicos utilizadas nas suas instalações, e também identificar todas as misturas e fórmulas em que tais matérias-prima contendo alergênicos são adicionadas.

4.20.2 A fabricação de produtos que contêm alergênicos e requerem declaração deve ser realizada de forma a minimizar a contaminação cruzada.

4.20.3 Produtos finais contendo alergênicos que requerem declaração devem estar declarados de acordo com os requisitos legais vigentes. Para a presença acidental ou não intencional, a rotulagem de alergênicos legalmente declarados e traços devem ser baseados na análise de perigo e na avaliação dos riscos associados.

4.20.4 Devem ser implementados procedimentos verificáveis quando os clientes solicitarem que produtos sejam “livres de” certas substâncias ou ingredientes (por exemplo, glúten, carne de porco), ou que certos métodos de tratamento ou produção sejam excluídos.

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Juliane Dias

14 de maio de 201514 de maio de 2015

Alergênicos

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A revisão da ISO 22000

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A revisão da ISO 22000 dedicada à gestão da segurança alimentar está em andamento. Garantir a segurança dos alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar é uma das principais preocupações das actuais sociedades, onde os produtos, por vezes, atravessam diversas fronteiras antes de chegar ao consumidor final.

Desde a primeira publicação da ISO 22000 em 2005, os intervenientes na cadeia alimentar, incluindo fabricantes, consumidores e governos, têm sido confrontados com novas exigências a nível da segurança alimentar – que tem estimulado a necessidade de revisão da norma. A reunião do grupo de trabalho da ISO (ISO / TC 34 / SC 17 / WG 8) encarregado da revisão foi organizada pela National Standards Authority of Ireland (NSAI), membro da ISO no país, tendo o grupo reunido a 23- 25 de fevereiro de 2015 em Dublin, para discutir as melhorias necessárias à norma.

A consulta realizada no ano de 2014 entre os utilizadores da norma mostrou lacunas na versão actual. A maioria dos comentários referiu também que alguns dos termos utilizados podem revelar-se potencialmente confusos: há repetições desnecessárias no texto e alguns dos conceitos necessitam de clarificação. Além disso, pôde concluir-se também que as pequenas e médias empresas (PME’s) não estiveram suficientemente integradas e a compreensão da avaliação de risco ainda precisa de ser melhorada. As várias questões levantadas pelos utilizadores contribuirão para o processo de revisão.

Com base nos diversos comentários, o grupo de revisão irá, assim, abordar as seguintes questões:

Clarificação de determinados conceitos-chave, em especial os pontos críticos de controlo que necessitam de serem geridos, os programas operacionais necessários, a abordagem aos riscos, a retirada do produto e a sua recolha, e a combinação de medidas de controlo externo
Atualização de termos e definições
Simplificação da norma, tornando-a mais concisa
Evitar que o teor seja demasiado ditatorial, rígido e/ou dogmático
Assegurar uma maior cobertura das PME’s

Além do mais, a revisão da ISO 22000 terá o mesmo formato que outros normativos dedicados a sistemas de gestão, que agora terão uma estrutura idêntica com textos, termos e definições em comum. Isso vai tornar a vida mais fácil para as empresas que querem obter a certificação para vários sistemas de gestão, tais como a ISO 9001 e a ISO 22000. O formato coordenado irá assegurar a coerência entre as normas, simplificar a sua utilização integrada e facilitar a sua leitura e compreensão pelos utilizadores.

Embora se pretenda envolver nesta revisão, de forma especial, os profissionais da indústria de alimentos, a norma pode também ter como alvo outros usuários: PME’s, produtores de ração, produtores de alimentos para animais de estimação, reguladores que procurem um modelo pelo qual possam ser desenvolvidos requisitos regulamentares com uma abordagem de gestão da segurança alimentar, até mesmo os fabricantes que não tenham de gerir directamente alimentos, mas cujas actividades se inserem no âmbito de aplicação da norma, como por exemplo por exemplo, a água.

Muitas empresas e organizações não usam a ISO 22000 de forma isolada, mas em conjunto com a norma de gestão da qualidade (ISO 9001), daí o desejo de alinhar os dois normativos e garantir a sua coerência.

Além disso, a família ISO / TS 22002 suporta setores específicos e que lhes permite implementar a ISO 22000, ao fornecer as ferramentas para o desenvolvimento dos necessários programas de pré-requisito.

Todo este trabalho não poderia ser feito sem a participação concertada das diferentes partes envolvidas na cadeia alimentar. O grupo de revisão irá reunir-se novamente em meados de outubro para entregar uma segunda versão, designada de documento de trabalho. Se tudo correr conforme o planeado, a revisão da norma deverá ser publicada em 2017.

Mais informações em: http://www.iso.org/iso/home/news_index/news_archive/news.htm?refid=Ref1951

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Ana Luisa Fernando

14 de maio de 201514 de maio de 2015

FSSC 22000

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Qual é realmente a validade de um alimento?

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Recentemente, um site britânico noticiou uma história de amor (aqui) em que um soldado chinês durante visita para a esposa, que só via uma vez por ano, preparou e congelou refeições suficientes para ela jantar durante os doze meses de sua ausência, tendo por objetivo facilitar a vida da amada, sempre atribulada com o trabalho.

Coincidentemente, algumas semanas antes, o site “Food Safety News” havia publicado um artigo intitulado “When Does Food Expire?” debatendo a existência de alimentos que perduram por muitos anos quando estocados sob condições específicas (produzidos e estocados por pessoas que convivem com a iminente ideia de que pode haver uma crise ou qualquer desastre natural que as impeçam de adquirir alimentos frescos).

O mesmo artigo acima referiu-se a uma pesquisa realizada pela NSF International (USA) que concluiu que 36% das pessoas descartam produtos antes destes se tornarem potencialmente inseguros e outros 27% descartam muito além do prazo de validade. Essa equação é duplamente perigosa, já que envolve desperdício de alimentos de um lado e risco de toxinfecções alimentares de outro. Essa abordagem questiona quão funcional tem sido a rotulagem dos produtos, já que os dados demonstram que, na prática, a população americana está confusa.

Em 2012, em meio à crise econômica, a Grécia autorizou a comercialização de produtos vencidos com preço menor sob a alegação de que tal prática já era comum na Europa, conforme publicamos aqui no blog.

Pensando nessas notícias, será que estamos rotulando adequadamente nossos produtos em relação ao prazo de validade? Ou estamos sendo precavidos demais e gerando excessivo desperdício de alimentos? Quando realmente um alimento vence?

A legislação dos Estados Unidos não obriga as empresas a rotular o prazo de validade, com exceção de fórmulas infantis (há algumas regras estaduais, mas não nacional). Apesar disso, a maior parte das empresas rotula por requisito do consumidor, usando as seguintes nomenclaturas:

Sell by: data de referência para venda do item.

Use by: data relacionada à segurança do alimento, onde o consumo posterior pode ocasionar toxinfecções alimentares, por exemplo.

Best by, Best if used by, Best before: relacionada com a qualidade sensorial do produto, onde o consumo posterior não significa risco à segurança do consumidor, somente perda do frescor do produto.

No Brasil, a legislação (RDC 259/2002) obriga e estabelece critérios para a rotulagem de prazos de validade (exceções citadas no item 6.6.1, f), porém não são consideradas as diferenças entre validade sensorial e validade por critérios de segurança do alimento.

Normalmente, o prazo de validade é estimado ao longo do desenvolvimento do produto (já falamos sobre isso no blog, aqui), mas nem sempre há tempo suficiente para a conclusão dos estudos acelerados e, verdade seja dita, nem toda empresa de pequeno e médio portes tem equipe capacitada, equipamento ou orçamento disponíveis para esse tipo de estudo.

As equipes de P&D tem o desafio de garantir a qualidade sensorial e a segurança do alimento, buscando também maior tempo e competitividade para a distribuição do produto e ainda tendo que atender a consumidores de Norte a Sul do país, considerando climas totalmente diferentes (Nordeste com clima quente e úmido, Sul com clima frio e seco, por exemplo). Difícil, não?

Na prática, o que se observa é que os produtos similares possuem prazos de validade semelhantes, mesmo sendo produzidos por diferentes empresas. E sendo um produto inovador, normalmente o prazo de validade inicial é mais conservador e, ao longo do acompanhamento das características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas do produto o prazo é corrigido e, quase sempre, ampliado.

No Brasil, vender um produto fora do prazo de validade é ilegal e, tendo a validade expirado, o produto é considerado impróprio para o consumo e descartado. Será que nosso modelo de legislação funciona melhor que o americano? Vale a reflexão!

Quantos milhões de reais devem ser perdidos por desperdício de produtos que, embora não estejam com o frescor inicial, estão aptos para o consumo do ponto de vista da segurança do alimento? E você, o que pensa sobre isso? Para você, quando um alimento realmente vence?

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Graziela Junqueira

13 de maio de 201513 de maio de 2015

Aprendi Hoje

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Validação de Limpeza para controle de alergênicos – “Quantas vezes preciso validar”?

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Em post anterior, apresentamos um passo-a-passo para validar a limpeza para controle de alergênicos, mas o que gostaria de discutir neste momento, é uma dúvida bastante comum, que geralmente ouço: Após a validação, quantas vezes é necessário validar novamente? Existe uma frequência (ex. 1x por ano)?

Estive pesquisando sobre o assunto e utilizei como base a norma ISO 22000:2005, que traz como definição de validação “a obtenção de evidências de que as medidas de controle gerenciadas pelo plano APPCC e pelo PPR operacional são capazes de ser eficazes”.

Em outras palavras, validar uma limpeza, é comprovar que ela é eficaz para eliminar (ou reduzir ao nível aceitável) o resíduo de determinada proteína alergênica em uma linha e/ou equipamento. Ponto. Vejam que a norma não diz “periodicamente”.

E no requisito 8.2 da norma, Validação da combinação de medidas de controle, fica claro:

“Antes da implantação de medidas de controle a serem incluídas no PPRO e no plano de APPCC e depois de qualquer modificação nestes, a organização deve validar que:

As medidas de controle selecionadas são capazes de alcançar o controle necessário para o perigo, para o qual elas foram designadas;
As medidas de controle são eficazrs e capazes de, em combinação, assegurar o controle do(s) perigo(s) identificado para obter produtos finais que satisfaçam os níveis aceitáveis definidos.

Se o resultado da validação mostrar que um ou ambos elementos não podem ser confirmados, a medida de controle e/ou suas combinações devem ser modificadas e reavaliadas.

As modificações podem incluir alterações nas medidas de controle (ex. parâmetros de processo, rigor e/ou sua combinação) e/ou alterações nas matérias-primas, tecnologias de fabricação, características do produto final, métodos de distribuição e/ou intenção de uso do produto final”.

Resumindo, a validação da limpeza (completa e detalhada, em quantidade de repetições, amostragem e resultados analíticos) deve ser realizada inicialmente à sua implantação e somente é necessário revalidar, caso modificações ocorram, por exemplo: mudança na formulação do produto, mudança de ingrediente ou fornecedor de ingrediente, mudança em parâmetros da limpeza (como por exemplo, alteração do produto químico de limpeza, ou redução do tempo de limpeza), instalação de novos equipamentos, mudança no layout, alteração em parâmetros de processo (ex. redução do tempo de enxague, mudança de temperatura), etc.

Caso tudo seja mantido sem nenhuma alteração, os monitoramentos da limpeza como rotina e as atividades de verificação periódicas (ex. análise mensal de um produto acabado para verificar se há algum resíduo de alergênico, verificação de registros diários, acompanhamento da realização da limpeza, etc.) são suficientes para assegurar que a limpeza como medida de controle permanece eficiente.

O mesmo raciocínio é aplicável para outras medidas de controle, que são classificadas como PPRO e PCC. Para ficar mais claro, alguns exemplos de medidas de controle comuns: Detector de metal, Raio X, Imã, Peneira, Tratamento térmico, Limpeza…

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Vanessa Amaral

12 de maio de 20151 de maio de 2015

Alergênicos,FSSC 22000

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HACCP – dos fundamentos à certificação

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Propiciar fundamentos e nivelamento para a compreensão da aplicação das ferramentas de APPCC, através da revisão de pré-requisitos e perigos. • Oferecer aos participantes fundamentação técnica para entendimento da metodologia de implementação da ferramenta HACCP/APPCC em empresas de alimentos. • Apresentar tendências do mercado de certificação e exigências atuais de segurança de alimentos, no contexto nacional e internacional. • Incentivar a visão crítica do sistema HACCP/APPCC de maneira a estimular o gestor a introduzir melhorias na empresa onde atua.

Período:de 03/08/2015 a 07/08/2015

Coordenador:Margarete M. Okazaki (ITAL); Juliane Dias Gonçalves (Flavor Food)

Horario Geral:08h30 às 17h30

Local:ITAL – Campinas/SP. E-mail Contato: eventos@ital.sp.gov.br. / Tel. Contato: (19) 3743-1759

TEMAS ABORDADOS:

1. Sensibilização sobre a importância do HACCP/APPCC (histórico, cases, depoimentos de indústrias);

2. Perigos físicos, químicos e microbiológicos clássicos e emergentes; (patógenos, indicadores, fungos toxigênicos, perigos formados no processamento de alimentos e outros.)

3. Medidas de controle para perigos físicos, químicos e microbiológicos (tecnologias adotadas pelas indústrias de alimentos, gestão de embalagens);

4. Programas de pré-requisito: boas práticas de fabricação segundo Codex alimentarius x requisitos da legislação brasileira;

5. Apresentação teórica dos princípios do HACCP/APPCC;

6. Exercício prático de elaboração do plano HACCP/APPCC, a partir de um caso específico;

7. Validação do plano HACCP/APPCC;

8.Ferramenta APPCC X Certificação em sistemas de gestão;

9.Certificação em segurança de alimentos;

10. Realização de avaliação final do participante.

http://eventos2.fundepag.br/pagina.php?link=053b1074073c077553660b305169

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Juliane Dias

11 de maio de 201516 de maio de 2015

Dicas Vencedoras

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Produto Artesanal: bandido ou feito com carinho com a receita da avó??

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Pamonha… Pamonha… Pamonha…. é o puro creme do milho…..

É fato que o Brasil tem evoluído muito no quesito exigências para segurança de alimentos. Claro que temos um longo caminho a percorrer ainda, mas é possível constatar uma grande evolução no nível de regulamentos aplicáveis às indústrias de alimentos.

Mas e os pequenos produtores ou produtos artesanais?

Como eles se adequam a todas estas regras rigorosas e como é a fiscalização para estes casos?

Afinal de contas… “rima, dá menos trabalho e dá muito mais dinheiro….”

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Fernanda Spinassi

8 de maio de 20153 de maio de 2019

Humor

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Alergênicos – uma preocupação em evidência

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A Edição 06 do Conexão Food Safety da 3M, tem como matéria de capa o tema “Alergênicos- uma preocupação em evidência”, trazendo uma revisão bibliográfica e um case de aplicação da solução Clean Trace, além de referenciar a campanha Põe no Rótulo.

Além disso, traz a retrospectiva do Workshop Trends and Innovations e regras para participação do “Cultivanto Talentos”, programa que patrocina e premia os melhores trabalhos acadêmicos desenvolvidos com o portfólio 3M Food Safety.

Baixe o Conexão Food Safety clicando abaixo:

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8 de maio de 20158 de maio de 2015

Alergênicos

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Webinar: Importância dos Indicadores para Monitoramento Microbiano Ambiental e Produção de Alimentos

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Dia 11 de Maio das 14:00 às 15:00 h, teremos um Webinar com Dr. Francisco Diez Gonzaléz falando sobre:

“Importância dos Indicadores para Monitoramento Microbiano Ambiental e Produção de Alimentos”.

Este teema de referências escassas e é de interesse dos leitores do blog, que sempre querem saber como fazer análises de swab e esponjas do ambiente de forma a gerar resultados e interpretações úteis.

Para fazer a inscrição (gratuita), acesse:

3M Health Care Academy – Food Safety

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< 1 min leituraDia 11 de Maio das 14:00 às 15:00 h, teremos um Webinar com Dr. Francisco Diez Gonzaléz falando sobre: “Importância dos Indicadores para Monitoramento Microbiano Ambiental e Produção de Alimentos”. […]

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7 de maio de 201516 de maio de 2015

Dicas Vencedoras

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Estudo concluiu que papel toalha é método mais higiênico para secagem das mãos

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Não é novidade falar que a lavagem das mãos é um aspecto muito importante para o controle microbiológico em qualquer segmento, e que a sua eficiência se deve a um procedimento correto. Contudo, pouco se fala sobre o papel importante que a secagem desempenha na higienização das mãos, pois existe maior probabilidade de transmissão de microrganismos a partir da pele molhada do que pela pele seca. E isto não está especificado nos manuais e avisos com o procedimento para lavagem das mãos, que terminam na aplicação de produto antisséptico.
Na legislação brasileira para empresas de alimentos, há exigências de instalações para lavagem das mãos nas áreas de produção, vestiários e banheiros, as quais esclarecem que os lavatórios devem preferencialmente usar toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos.
Mas qual outro sistema seguro para secagem das mãos seria ideal? Ressaltamos que a nossa legislação elimina a hipótese de usar toalha de pano.
De acordo com a pesquisa liderada pelo professor Mark Wilcox, da Faculdade de Medicina de Leeds, que comparou a redução microbiana ocorrida após a secagem das mãos, bem como a higiene das superfícies dos secadores, do meio ambiente e dos usuários, dos três métodos mais utilizados de secagem das mãos: jato de ar, secadores de ar quente, e toalhas de papel descartáveis, o jato de ar e os secadores de ar quente têm maior potencial de contaminação!
Os secadores de jato de ar são ótimos secadores das mãos, devido à alta velocidade de ar; infelizmente, isto significa que as gotas de água, com microrganismos, serão dispersas a distâncias mais longas e algumas permanecerão suspensas no ar por vários minutos (possivelmente horas), podendo disseminar a contaminação para o ambiente, levando em conta que isso dependerá da contaminação inicial e de como as mãos foram lavadas.
Para o estudo, as mãos, com luvas, foram revestidas com cepas de Lactobacillus, para simular a carga microbiana. As mãos foram então mal lavadas e secadas em seguida. Os pesquisadores mediram as contagens microbianas no ar em torno dos equipamentos e também nas distâncias de 1 m e 2 m. Foram também realizados testes separados, nos quais as mãos foram revestidas com tinta para visualizar a dispersão de gotículas em cada método. As contagens bacterianas no ar, perto dos secadores de jato de ar (70,7 UFC) foram 4,5 vezes maiores que em torno do secador de ar quente (15,7 UFC) e 27 vezes maiores quando comparadas ao uso de toalhas de papel (2,6 UFC). A figura abaixo ilustra esta situação.

E o teste visual das manchas com tintas demonstrou que o secador de jato de ar causou maior dispersão de gotas de tinta. Verificou-se também que, para o secador a ar, as bactérias permaneceram além do tempo de secagem de 15 segundos, 26% a mais que os demais métodos.
Descobriu-se que secar as mãos com papel toalha reduz, por fricção, o número médio de bactérias nos dedos em até 76% e nas palmas em até 77%. Em contrapartida, com o uso dos secadores elétricos, a contagem das bactérias aumentou, em alguns casos, em até 254%.
Diante destes resultados, o estudo conclui que a toalha de papel é a melhor solução, porém isso não elimina a necessidade de boas práticas, como gestão do lixo com o papel e uma boa eficiência na limpeza do dispenser, paredes e até mesmo a escolha do melhor dispenser.

E para quem tem dúvida do que é mais sustentável, uma outra pesquisa dá equivalência aos dois métodos quando usadas duas toalhas de papel.

Referências:
E.L. Best a, P. Parnell a, M.H. Wilcox- Microbiological comparison of hand-drying methods: the potential for contamination of the environment, user, and bystander. Journal of Hospital Infection 88 , 2014.

ttp://www.greenlifestylemag.com.au/features/1088/paper-towels-vs-electric-hand-dryers

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Juliana Lanza

7 de maio de 20154 de maio de 2023

Aprendi Hoje

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Zoneamento: por onde começar?

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É quase certo que a maioria dos nossos leitores já se deparou com requisitos normativos (por exemplo, da ISO/TS 22002-1 – programa de pré-requisitos da FSSC 22000 para a indústria alimentícia) ou com requisitos legais e de clientes, para implementar procedimentos para minimizar a contaminação cruzada microbiológica.

Um termo comum associado às medidas de prevenção da contaminação cruzada é o zoneamento. De acordo com a ISO/TS 22002-1, o conceito de zoneamento é “demarcação de uma área, dentro de um estabelecimento, onde operações específicas, higiene ou outras práticas podem ser aplicadas para minimizar o potencial de contaminação microbiológica cruzada”. Isto significa estabelecer, por exemplo, uma classificação das diferentes áreas ou salas da fábrica em níveis de higiene aplicados com maior ou menor rigor, fluxos específicos, entre outras medidas, de acordo com o risco de contaminação.

A determinação do risco está associada com uma análise dos possíveis perigos biológicos, incluindo a severidade destes perigos, probabilidade da ocorrência, fontes da contaminação e suscetibilidade do produto. É bastante importante o envolvimento de toda a equipe de segurança de alimentos / APPCC. Vá até as áreas fabris e de produção, busque o máximo de dados possível, observe as operações acontecendo. Considere e estude: características dos materiais e do produto, incluindo requisitos de atendimento a padrões microbiológicos e sua sensibilidade à contaminação; uso pretendido, público-alvo e consumidores sensíveis do produto fabricado (o que pode requerer maior cuidado, por exemplo, se for um produto fresco pronto para consumo, ou se for destinado a bebês); área/etapa do processo onde o produto se encontra, incluindo seu status (cru, termicamente tratado, exposto, diretamente manipulado, totalmente lacrado, etc.) e as medidas de controle para perigos biológicos existentes em etapas posteriores (ex. pasteurização); fluxograma de processo, descrição das etapas de processo e o fluxo de pessoal, materiais, ar ambiente, utilidades (água, movimentação de resíduos, captação de esgoto / localização de ralos) e utensílios (para isso, uma planta baixa da fábrica pode ser bastante útil para identificar os pontos de maior vulnerabilidade à contaminação e desenhar o fluxo mais adequado); layout, condição das instalações e medidas/barreiras existentes (ex. equipamentos enclausurados, pressão positiva do ar na sala, salas fisicamente separadas por paredes, barreiras sanitárias, resultados de monitoramento microbiológico ambiental – ar, superfícies, mãos – e dos produtos, etc.); resultados de análise microbiológica dos materiais e produtos, monitoramento microbiológico ambiental e outras informações referentes à reclamações ou ocorrências de contaminação microbiológica. Durante esta avaliação, podem ser identificadas necessidades de medidas adicionais ou mais rigorosas.

As áreas consideradas mais suscetíveis à contaminação cruzada microbiológica devem ter submetidas a medidas de controle específicas, incluindo controle de acesso. Classifique as áreas da fábrica por diferentes níveis de higiene (zonas), partindo-se da premissa de que deve haver medidas nos pontos de transição para acesso entre uma área de menor para maior risco (ou seja, onde requisitos de higiene mais rigorosos são necessários para acessar a área mais sensível).

Não há uma regra específica de quais medidas de controle devem ser implementadas, tudo depende do risco, da suscetibilidade do produto e dos requisitos estabelecidos pela própria empresa para a proteção do produto e principalmente, do consumidor. Como exemplo, pode-se descrever a classificação dos níveis de higiene x locais x medidas de controle em forma de tabela:

Estabeleça procedimentos descrevendo o racional da avaliação do risco e a implementação do zoneamento e medidas de controle associadas. Não se esqueça que o pessoal deve ser treinado nestes procedimentos. Reavalie periodicamente a eficácia das medidas de controle, e os resultados das análises microbiológicas e monitoramento ambiental. Em caso de desvios ou situações não satisfatórias, implemente as melhorias necessárias. Bom trabalho!

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3 min leituraÉ quase certo que a maioria dos nossos leitores já se deparou com requisitos normativos (por exemplo, da ISO/TS 22002-1 – programa de pré-requisitos da FSSC 22000 para a indústria […]

Camila Miret

6 de maio de 20156 de setembro de 2016

Normas de certificação

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A importância das mãos na prevenção da veiculação de DTA

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Hoje é o dia mundial da lavagem das mãos, e muito já se discutiu sobre monitoramento microbiológico dos manipuladores de alimentos.

Dentre todos os questionamentos com os quais já me deparei sobre o papel das mãos na veiculação de DTA (doenças transmitidas por alimentos), chamo a atenção para duas questões:

Porque e Como lavar as mãos de forma eficiente (contaminação das mãos e técnica de lavagem eficiente)?
Como analisar (técnicas de swab e parâmetros a serem analisados)?

No post de hoje, gostaria de discutir a primeira questão.

– Porque a higiene das mãos tem um papel tão importante na prevenção de DTA?

Acredito ser um consenso o fato de a higiene das mãos de manipuladores é de suma importância para a qualidade do alimento produzido, pois todos podemos ser fontes potenciais de contaminação por micro-organismos muitas vezes patogênicos, devido à higiene pessoal inadequada, mas para ilustrar este fato, recorri a algumas referências da literatura.

Estudos realizados indicam a presença do micro-organismo S. aureus na cavidade nasal de 20 a 55% da população adulta (Vandenbergh et al., 1999). Uma pesquisa brasileira encontrou uma porcentagem semelhante (cerca de 20%) na cavidade nasal de manipuladores de alimentos (Rall et al., 2010), que podem ser transferidos aos produtos, caso não haja uma assepsia apropriada.

No Brasil, ainda relacionam-se outros micro-organismos causadores de DTA como a Salmonella sp, Escherichia coli patogênica entre outros (Brasil, 2014). Podemos inferir que há muitos outros micro-organismos causadores de doenças que não foram considerados nos levantamentos epidemiológicos.

A maioria dos surtos de DTA são causados pela ingestão de alimento contaminado após práticas inadequadas de higiene, produção, armazenamento e/ou distribuição (Losasso et. Al., 2012). Mesmo ao serem utilizados luvas, temos o conhecido risco da “falsa sensação de segurança”, que pode ser ilustrada na pesquisa de Verhaelen et al. (2013), que demonstrou a transferência de vírus associados à matéria fecal através das luvas utilizadas pelos manipuladores, em um site de processamento de frutas e vegetais.

Isso nos leva a uma reflexão sobre a eficiência de nossos processos produtivos e treinamentos que realizamos, mas também se há condições apropriadas nos locais de processamento de alimentos, para se manter uma higiene adequada das mãos.

Jensen et al. (2015) pesquisaram o efeito da lavagem das mãos na redução da carga microbiana (Enterobacter aerogenes, que faz parte do grupo Coliforme) em manipuladores que possuíam resíduos de carne moída nas mãos. Demonstrou que, ao lavar as mãos com água e sabão por 20 segundos, a redução na carga microbiana foi aproximadamente 100% (1,1 log UFC) maior se comparado à lavagem com somente água durante o mesmo tempo. O uso de degermantes como álcool 70% e álcool gel, podem aumentar ainda mais a redução da carga microbiana nas mãos (Hernandes et. al., 2004).

Vale ressaltar que o microrganismo S. aureus pode fazer parte da microbiota natural da pele de alguns indivíduos, não sendo sua presença necessariamente causada pela higiene inadequada, desta forma, sugere-se critério na tratativa da questão.

– Como lavar as mãos de forma eficiente?

Das técnicas conhecidas, cito abaixo a que encontrei no portal da Organização Mundial da Saúde.

O fluxograma em azul mostra a técnica clássica de lavagem de mãos. Em resumo, com água e sabão em quantidade suficientes, devendo esfregar as palmas das mãos, entre os dedos, a parte de cima, o dedão, as unhas e então secar. Escutei um colega da área dizer em treinamento: “não esqueçam do dedão, ele também faz parte da mão…” passando a mensagem de forma lúdica, pois comumente, é uma parte das mãos que são esquecidas durante a lavagem. Após a lavagem podem ser aplicados substâncias desinfetantes como por exemplo o álcool gel.

Figura 1. World Health Organization. http://www.who.int/gpsc/tools/Five_moments/en/.

No próximo post sobre o tema, discutiremos: Como analisar? Técnicas de swab e parâmetros a serem avaliados.

Escrito por Vanessa Tsuhako, Especialista de Serviço Técnico – 3M Food Safety

Referências:

Vandenbergh, M.F.Q.; Yzermann, E.P.F.; Belkum, A.V.; Boelens,H.A.M.; Sijmons, M.; Verrugh, H.A. (1999). Follow-up of S. aureus nasal carriage after years: redefining the persistent carrier state. J. Clin.Microbiol., 10, 3133-3140.

RALL, V.L.M. et al. Detection of enterotoxin genes of Staphylococcus sp isolated from nasal cavities and hands of food handlers. Braz. J. Microbiol. [online]. 2010, vol.41, n.1, pp. 59-65.

Brasil (2014) http://portalsaude.saude.gov.br/index.php/o-ministerio/principal/leia-mais-o-ministerio/653-secretaria-svs/vigilancia-de-a-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos-dta/11219-perguntas-e-respostas. Acessado em 01 de maio de 2015.

Losasso C, Cibin V, Cappa V, Roccato A, Vanzo A, Andrighetto I, Ricci A (2012) Food safety and nutrition: Improving consumer behavior. Food Control 26:252-258.

Tondo, E.A. e Bartz, S.. Microbiologia e sistemas de gestão de segurança de alimentos. Editora Sulina. 2013. 263 p

Jensen DA, Danyluk MD, Harris LJ, Schaffner DW. J Food Prot. 2015 Apr;78(4):685-90. Quantifying the Effect of Hand Wash Duration, Soap Use, Ground Beef Debris, and Drying Methods on the Removal of Enterobacter aerogenes on Hands.

HERNANDES, Silvio Evandro Daniel et al. Eficácia do álcool gel e outros agentes degermantes na remoção de importantes patógenos hospitalares aplicados artificialmente nas mãos. Braz. J. Microbiol. [online]. 2004, vol.35, n.1-2, pp. 33-39.

Verhaelen, K., Bouwknegt, M., Carratalà, A., Lodder-Verschoor, F., Diez-Valcarce, M., Rodríguez-Lázaro, D., Husman, A.M.R., Rutjes, S.A.. Virus transfer proportions between gloved fingertips, soft berries, and lettuce, and associated health risks. International Journal of Food Microbiology. Volume 166, Issue 3, 16 September 2013, Pages 419–425

Figura 1. World Health Organization. http://www.who.int/gpsc/tools/Five_moments/en/. Acessado em 01 de maio de 2014.

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5 de maio de 20154 de maio de 2015

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