Blog FSB - Página 131 de 193 - Food Safety Brazil

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Amanhã – Webinar sobre FSMA

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FSMA (Food Safety Modernization Act):

Como estar em conformidade?
Como determinar quais regulamentos FSMA se aplicam a você.

3M Food Safety está colaborando com o The Acheson Group para conduzir webinars ao longo de 2016. Os tópicos estarão relacionados ao U.S. Food Safety Modernization Act (FSMA). Os webinars oferecerão a oportunidade para processadores de alimentos se tornarem mais familiarizados e perguntarem sobre o FSMA.

Dia: 8 de outubro de 2015
Horário: 15:00 – 16:00 horário do Brasília

O Webinar contará com:
1- Chat para interagir com o palestrante;
2- Conexão com outros participantes virtuais da América Latina;
3- Materiais e vídeos disponíveis após o evento.

Para inscrições, clique aqui.

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7 de outubro de 20157 de outubro de 2015

Dicas Vencedoras

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Workshop IFS Certificação em Segurança dos Alimentos

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Workshop IFS Certificação em Segurança dos Alimentos
para a Indústria de Carnes e Derivados Chapecó e Região
02 Dez 2015

O evento tem por objetivo, preparar e desenvolver as Indústrias de Carnes e Derivados para obtenção de melhoria de seus Sistemas de Gestão de Segurança dos Alimentos, visando também:

Aceitação internacional
Redução de perdas por qualidade e recall,
Satisfação de clientes e do mercado.

Serão abordados alguns dos mais relevantes e complexos temas, de uma forma prática e apresentando soluções possíveis para cada assunto.

Os palestrantes são profissionais especializados e com anos de experiência em Segurança dos Alimentos, Normas de certificação, Indústrias Alimentícias, Varejo e Análises Laboratoriais.

Participe e Faça sua inscrição

A programação detalhada e a Ficha de Inscrição poderão ser baixadas nos links abaixo:

Ficha:

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Programa:

[wpdm_file id=150]

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6 de outubro de 20157 de outubro de 2015

IFS

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Novamente, o assunto são os Agrotóxicos

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Matéria da Folha de São Paulo publicada ontem, 04/10, tratando do risco de contaminação por uso de agrotóxicos chama a atenção por conta do alto índice de resultados de análises indicando a presença de substâncias impróprias para o consumo humano.

Das 106 amostras coletadas pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) no Estado de São Paulo (apenas), cerca de 31% apresentaram problemas.

Considero esse número muito pequeno quando levamos em conta o volume e a variedade de alimentos produzidos e consumidos no Brasil.

Os campeões da contaminação:

– Pimentão: 90%

– Morango: 70%

– Alface: 60%

– Tomate: 22%

– Mamão: 11%

– Fubá de Milho: 10%

Não tiveram problemas: Abacaxi, feijão e laranja.

O controle de agrotóxicos deve ser feito pela ANVISA, pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e pelo IBAMA (Instituto Brasileiro do Meio Ambiente), mas ao que parece, a coisa não está funcionando muito bem.

O MAPA coletou apenas 2 amostras de bananas no CEAGESP (Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo) durante todo o ano passado.

Como escrevi em um post anterior sobre esse assunto, o MAPA monitora anualmente alguns alimentos através do PNCRC (Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes), realizado em empresas beneficiadoras de produtos agrícolas.

Cabe à ANVISA a fiscalização nos pontos de venda dos alimentos aos consumidores.

O CEAGESP reconhece que desde 2009 não realiza monitoramento nos produtos que comercializa.

O IBAMA, que deveria controlar o uso no campo, também com foco na contaminação do solo e cursos de água, deixa muito a desejar. Aliás, me questiono muito sobre o papel deste órgão. Parece que foi criado apenas com a intenção de multar e gerar receitas para o Ministério do Meio Ambiente…

O pior nesta história é que este assunto se arrasta há 7 anos na ANVISA.

Desde 2008 a agência abriu 14 processos de reavaliação toxicológica para produtos que oferecem (ou podem oferecer) riscos à saúde humana como o câncer ou desregulação endócrina. Os processos (lentos como sempre) permanecem abertos sem definição.

Nos últimos 15 anos, a importação de agrotóxicos aumentou cerca de 1.000%, segundo Victor Pelaez, professor da Universidade Federal do Paraná e autor do artigo “A (des)coordenação de políticas para a indústria de agrotóxicos no Brasil”. O estudo mostra que, de 1.500 produtos aguardando regulamentação pela ANVISA, cerca de 20% estão prestes a serem banidos pela União Europeia.

Assim, somos hoje, o maior importador de veneno do mundo.

A coisa tá feia!!!

Para piorar, especialistas no assunto, criticam e muito a atuação (ou a falta dela) do nosso (des)governo. Pelas atuais leis vigentes, há isenção de IPI (Imposto sobre Produtos Industrializados) e redução de 60% na cobrança do ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços). Também há a isenção de PIS/PASEP e COFINS.

Sabem qual é o incentivo dado para a produção de produtos orgânicos? NENHUM!!!

Quando o assunto é coisa ruim ninguém nos supera!

No Estado de São Paulo, o mais rico e, teoricamente, o mais estruturado do país, desde 2002 nenhuma multa é aplicada. Das duas uma: Ou não há fiscalização suficiente ou vivemos em um mundo maravilhoso por aqui, livre de contaminações e outros males…

Provavelmente algum prêmio será dado a nossos governantes nos próximos meses…

Voltando ao assunto regulação, causa mais preocupação esta inanição dos órgãos controladores brasileiros, exatamente no momento em que a União Europeia, através da sua Autoridade Sanitária está discutindo a redução de limites para agrotóxicos para diversas culturas.

Nós, do amendoim, já fomos informados por alguns clientes que em breve teremos novidades a este respeito.

Enquanto isso, só nos resta seguir com alguns cuidados básicos antes de consumir produtos agrícolas:

– Usar água abundante (se é que a teremos por muito tempo!) na lavagem;

– Usar Hipoclorito de Sódio, com foco em microrganismos mais resistentes;

– Comprar produtos orgânicos (se a grana permitir…)

Quem quiser saber um pouco mais é só acessar o www.folha.com.br

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3 min leituraMatéria da Folha de São Paulo publicada ontem, 04/10, tratando do risco de contaminação por uso de agrotóxicos chama a atenção por conta do alto índice de resultados de análises […]

Jose Luiz Bariani

5 de outubro de 20155 de outubro de 2015

Para Consumidores

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Supermercados de Porto Alegre deverão ter responsável técnico na área sanitária

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A quantidade de reclamações referentes ao setor de supermercados e a repetição sistemática das mesmas irregularidades sanitárias motivaram a prefeitura a publicar uma portaria que aprova e determina exigências mínimas para obrigatoriedade de responsáveis técnicos nesses estabelecimentos, levando em consideração a diversidade das atividades, a segurança do consumidor e as normas higiênico-sanitárias vigentes. A iniciativa atende a determinações de legislação específica, em âmbito federal, e visa garantir alimento seguro para a população.

Publicada no Diário Oficial de Porto Alegre no dia 14 de julho, a Portaria nº762/2015 especifica a necessidade de existência e um responsável técnico – médico veterinário, engenheiro de alimentos ou nutricionista – em todos os estabelecimentos onde haja manipulação de alimentos.

Os profissionais deverão ter formação acadêmica que contemple, em sua habilitação, conhecimentos específicos nas áreas de produção tecnologia, Boas Práticas de Fabricação e higiene de alimentos. O responsável técnico também deverá estar legalmente habilitado pelo conselho de classe correspondente, devendo cumprir uma carga horária mínima de acordo com a legislação específica da sua categoria. Dependendo da complexidade das atividades desenvolvidas e do número de consumidores expostos, a vigilância sanitária poderá determinar um responsável técnico exclusivo para aquela unidade.

A portaria se aplica a todos os hipermercados e supermercados onde haja manipulação de alimentos, envolvendo, no mínimo, uma das seguintes etapas: preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda.

Texto original contendo mais informações em: http://www2.portoalegre.rs.gov.br/

Fonte da imagem: Statesman Journal

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Ana Paula Brizio

2 de outubro de 20152 de outubro de 2015

Legislação

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Legislação de alimentos consolidada pela Anvisa

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Há pouco tempo publicamos um post sobre como fazer atualização em legislação de alimentos.

Além de todas as dicas mencionadas, uma facilidade adicional para quem busca informações no site da Anvisa, é a consolidação em uma planilha Excel de todos os regulamentos aplicáveis, disponibilizado pela própria agência.

Provida de filtro, a busca fica mais fácil e organizada.

Mas atenção, a própria página menciona que “Trata-se de informações preliminares que ainda estão em fase de organização pela Anvisa. Desta forma, contamos com a participação da sociedade para a validação dos bancos de dados. Caso sejam identificadas necessidades de ajustes, inclusões ou exclusões, por favor, entre em contato conosco”.

Clique aqui e bom uso!

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Juliane Dias

30 de setembro de 20159 de agosto de 2016

Legislação

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Prato de segurança – o primeiro da pilha

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É comum vermos consumidores em self-services pegarem sempre o segundo prato da pilha, ou mesmo ficarem selecionando (com seus dedos nem sempre lavados) aquele que julga ser o mais limpo e digno para seu uso.

Os defensores da prática alegam que estão se esquivando dos respingos de saliva dos clientes anteriores, bem como das digitais de quem carregou os pratos, ou ainda, da poeira do local, pois “vai saber há quanto tempo o prato está lá”.

Desistindo de lutar contra a vontade de seus clientes, esta empresa resolveu assumir que que primeiro prato não é para ser utilizado e até lhe batizou de “prato de segurança”.

Dá até para ver que ele foi devidamente protegido com filme PVC e identificado com a informação “por favor pegar o prato de baixo”.

Gostaram da medida?

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< 1 min leituraÉ comum vermos consumidores em self-services pegarem sempre o segundo prato da pilha, ou mesmo ficarem selecionando (com seus dedos nem sempre lavados) aquele que julga ser o mais limpo e digno […]

Juliane Dias

29 de setembro de 201529 de setembro de 2015

Para Consumidores

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A ISO 9001:2015 chegou! O que ela tem a ver com segurança de alimentos?

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Dia 23/09/2015 foi oficialmente publicada a nova versão da ISO 9001:2015 no site da ISO. Embora em nosso blog o grande foco é a segurança dos alimentos, resolvi escrever algo sobre esta novidade, por vários motivos:

Gratidão a todos os profissionais que contribuíram na minha caminhada em sistemas de gestão, iniciado com implantação e certificação da ISO 9001:94 (com inclusão de BPF e HACCP no extinto 4.9 Controle de processo),
Compartilhar alguns pensamentos,
Promover a troca de ideias sobre um tema polêmico: Onde começa e termina segurança de alimentos no contexto da ISO 9001?

Então vamos ao tema polêmico: Onde começa e termina segurança de alimentos no contexto da ISO 9001? Na minha visão a resposta é o clássico “depende”! Sem ficar em cima do muro, mas compartilhando com vocês meus pensamentos para discutirmos sobre o assunto. Confesso que para mim todas as normas começam e terminam promovendo o crescimento das pessoas. Mas vamos a um fato.

Ela pode começar, quando um cliente passa a exigir que a organização tenha um sistema de gestão de segurança de alimentos e a organização ainda não tem maturidade e recursos para atender 100% dos requisitos de segurança de alimentos. Esta organização pode, por exemplo, começar como comecei no passado: incluindo questões básicas e primordiais no seu sistema de gestão da Qualidade e iniciar engatinhando em segurança de alimentos com o 5S integrado ao BPF, estudo HACCP, procedimento para identificar requisitos legais aplicáveis e muita consultoria.

Penso que é melhor um início na caminhada do que ficar estagnado aguardando ter a condição ideal de infraestrutura para atender todos os programas de pré-requisitos, pois o aprendizado é grande dando um passo por vez, e isso posso dar depoimentos e mais depoimentos.

No meu primeiro desafio para implementar segurança de alimentos não existia norma de referência reconhecida na área, mas a missão nos foi designada. Mesmo com muitas dificuldades, principalmente conhecimento e nível de escolaridade baixo da equipe, encaramos de frente o desafio e iniciamos a caminhada acreditando que conseguiríamos deixar nossos clientes felizes e conseguimos com muito, muito esforço da equipe da empresa. Sou eternamente grata a quem vivenciou comigo esta história, pois muitos passaram a frequentar escola, coisa que há muito tempo não faziam, para concluir seu primeiro ou segundo grau, requisitos mínimos de escolaridade definido na nossa primeira descrição de cargo.

Desde o mais simples funcionário até o Presidente, que muito me ajudou com o grande dilema das organizações: ações corretivas. Assim que eu emitia o relatório com as “benditas” carinhas com status Feliz e Triste das ações corretivas e respectivos responsáveis, ele pessoalmente ligava para a pessoa para ter um papo que funcionava, pois no mês seguinte o status mudava.

Não me esqueço de uma auditoria de um cliente Top Ten (10 maiores clientes no mundo), que muito contribuiu para nosso aprendizado e crescimento em BPF e HACCP, onde levamos as inesquecíveis 63 não conformidades. Até hoje sinto frio na barriga ao lembrar… Mas valeu! E muito! Graças ao rigor das duas auditoras e das consultorias que nos ajudou na ocasião, chegamos na nossa primeira certificação de ISO 9001:1994 incluindo requisitos da tal Segurança de Alimentos.

É com base nesta vivência, que venho discursando para vocês sobre a cultura de segurança de alimentos, lembrando da importância da gestão pelo exemplo, do respeito pelo ser humano e no investimento e atitude que é cuidar de gente! Foi cuidando de gente, respeitando, ensinando, fazendo e aprendendo juntos, tendo o maior apoio que tive na carreira por parte da alta direção que digo: Seja bem vinda ISO 9001:2015! Foi graças à sua versão 1994 que hoje estou aqui dando este meu depoimento de vida, atuando bravamente em Segurança de Alimentos com um universo ampliado de conhecimentos das diferentes normas e agradecendo com a alma e o coração, cada operador, cada encarregado, cada engenheiro de alimentos, cada gerente, cada diretor e o grande presidente que tive oportunidade de conviver para ver, sentir e poder afirmar: SEM APOIO DA ALTA DIREÇÃO, seja ISO 9001, FSSC 22000, IFS, BRC e qualquer outra norma, nossa vida fica sendo dar murros em ponta de faca sem atingir o resultado esperado de cada norma que se tenha colocado como objetivo implantar e certificar. Sem atingir resultado para o crescimento de quem faz um sistema de gestão acontecer: Pessoas e suas ATITUDES!

E você, o que pensa sobre isso?

Recebemos ou não de braços abertos a ISO 9001:2015? Onde começa e termina segurança de alimentos no contexto da ISO 9001?

Fonte da Imagem: HGB

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Silvana Chaves

26 de setembro de 201526 de setembro de 2015

Normas de certificação

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Ainda com dúvidas? Anvisa publica atualização do perguntas e respostas sobre alergênicos

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Frente à alta complexidade da RDC 26 em julho deste ano a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou o Perguntas e Respostas (publicado aqui no blog) para orientação da cadeia, setor regulado e consumidores. As discussões sobre o tema continuam quentes e diversos aspectos (como, por exemplo, o regime de fiscalização, metodologia de análises, alergênicos não harmonizados a nível MERCOSUL, etc.) ainda não estavam claros gerando novos questionamentos. Em consequência desta participação ativa e positiva do setor, a ANVISA publicou recentemente sua nova versão do documento contemplando novos esclarecimentos.

Selecionamos aqui abaixo algumas dos temas interessantes! Bom proveito!

O documento na íntegra pode ser encontrado no link abaixo.

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/315044804917e391aef9bf05df47c43c/Perguntas+e+Respostas+sobre+Rotulagem+de+Alerg%C3%AAnicos.pdf?MOD=AJPERES

Os alimentos excluídos do escopo da RDC n° 26/2015 podem veicular advertências sobre alimentos alergênicos?

Sim. Não existe nenhuma restrição legal que impeça esses alimentos de veicularem
advertências sobre sua composição. Nesses casos, a ANVISA recomenda que sejam
utilizados os mesmos modelos de advertência estabelecidos na RDC n° 26/2015, a fim de aumentar a padronização das informações transmitidas e facilitar a compreensão do consumidor.

Qual advertência deve ser veiculada no caso dos novos alimentos e dos alimentos com alegações de propriedades funcionais ou de saúde?

Como resultado do processo de avaliação da segurança de alimentos enquadrados nas categorias de novos alimentos e de alimentos com alegações de propriedades funcionais ou de saúde, muitas vezes são estabelecidas advertências que devem ser veiculadas nos rótulos dos produtos para alertar grupos populacionais específicos sobre os riscos do consumo do produto.

Como a RDC n° 26/2015 contempla essas categorias de produtos, os rótulos dos novos alimentos e dos alimentos com alegações de propriedades funcionais ou de saúde devem ser adequados às novas determinações dentro do prazo estabelecido.
Para os alimentos aprovados com advertências sobre sua alergenicidade (ex. quitosana), as empresas devem substituir a advertência por aquela definida na RDC n° 26/2015 (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE CRUSTÁCEOS (CARANQUEJO)).

Já os produtos aprovados sem advertências e cujo potencial alergênico tenha sido
reconhecido pela RDC n° 26/2015 (ex. fitoesteróis extraídos do óleo de soja, proteína de soja), as empresas devem incluir as advertências exigidas pela resolução (ex. ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA).

Quais são os alimentos alergênicos que não constam da RDC n° 26/2015 e que podem ser declarados voluntariamente?

A possibilidade de declaração opcional de outros alimentos alergênicos foi estabelecida porque muitas empresas seguem políticas internacionais de declaração de alimentos alergênicos baseadas em listas mais extensas estabelecidas por outros países.

Entretanto, a RDC n° 26/2015 não estabeleceu uma lista de alimentos alergênicos de declaração voluntaria, pois mais de 170 alimentos já foram identificados como alergênicos e não existe consenso internacional sobre a relevância para a saúde pública das alergias alimentares causadas por esses outros alimentos. Entre os alimentos que já foram reconhecidos por autoridades sanitárias internacionais como alergênicos, encontram-se: o aipo, a mostarda, o gergelim, o tremoço, os moluscos, a geleia real, o pólen, a própolis.

Os sulfitos podem ser declarados como alergênicos?

Não. Os sulfitos são compostos à base de enxofre utilizados com funções tecnológicas em diversos alimentos (aditivos alimentares) e que podem provocar reações idiossincráticas em indivíduos sensíveis. Portanto, essas substâncias não são consideradas alergênicas e não podem ser declaradas como tal.
Entretanto, as empresas podem destacar voluntariamente a presença de sulfitos em
alimentos desde que essa informação esteja em consonância com os princípios gerais de rotulagem estabelecidos na RDC n° 259/2002.

Como será verificado o cumprimento da RDC n° 26/2015?

Diferentes mecanismos são utilizados pelo SNVS para verificar o cumprimento dos
requisitos estabelecidos na RDC n° 26/2015: (a) registro; (b) inspeção; (c) fiscalização;(d) análises de controle; e (e) análises fiscais.

Para as categorias de alimentos com obrigatoriedade de registro, será exigido que as
empresas apresentem os documentos necessários para comprovar o atendimento aos requisitos estabelecidos na resolução.

Durante as inspeções e fiscalizações, o SNVS pode verificar a consistência das informações declaradas no rótulo em relação aos requisitos de legibilidade estabelecidos na RDC n° 26/2015. Adicionalmente, podem ser analisados os documentos de controle de qualidade da empresa referentes ao atendimento dos requisitos da resolução e verificados se os procedimentos adotados estão condizentes com seus registros internos.

Nas análises de controle e fiscais, além da análise dos rótulos, podem ser aplicados
diferentes métodos analíticos para verificar se os alimentos estão rotulados corretamente.

Quais serão os métodos analíticos empregados nas análises de controle e fiscais?

Diferentes métodos analíticos podem ser empregados para análise de alimentos
alergênicos: (a) métodos físico-químicos para análise das proteínas (ex. cromatografia líquida de alta eficiência, eletroforese capilar, espectrometria de massa); (b) métodos imunológicos (ex. ELISA, immunoblotting) e (c) métodos de análise de DNA (ex. end-point PCR, real time PCR).

O desempenho de cada método analítico é influenciado de forma distinta por uma série de fatores, tais como: (a) alergênico de interesse; (b) tipo do processamento empregado ao alimento; (c) características da matriz alimentar; (d) condições de extração; (e) tamanho e homogeneidade das amostras.

Embora os métodos imunológicos ELISA sejam muito utilizados internacionalmente e existam diversos kits comerciais disponíveis, os resultados geralmente não são
comparáveis entre si, em função de diferenças nos componentes analisados, na
especificidade dos anticorpos, nas condições de extrações e nos efeitos das matrizes
alimentares.

Cabe ressaltar, ainda, que os métodos mais robustos necessitam de alto investimento e capacitação especializada para operá-los, além de requerem materiais certificados de referência.

Portanto, como não existe um método único que seja apropriado para todas as situações, a RDC n° 26/2015 não especificou quais ensaios analíticos devem ser executados para verificação do cumprimento da norma. Isso permite que os laboratórios do SNVS adotem e validem as metodologias mais adequadas para sua realidade.

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João Stein

24 de setembro de 201524 de setembro de 2015

Alergênicos

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Quando o uso de luvas é obrigatório para manipulação de alimentos?

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Você sabe quando o uso de LUVAS DESCARTÁVEIS É OBRIGATÓRIO PARA A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS? Pois errou quem pensou que é sempre!

Muito pelo contrário! Se não usadas adequadamente, as luvas tornam-se fontes de contaminação para os alimentos!!!

O correto é usá-las sempre que o alimento já estiver pronto para o consumo e o manipulador for pegá-lo diretamente com as mãos. Por exemplo: para montar saladas já higienizadas, montar sanduíches, cortar pães, arrumar as batatas fritas no prato do cliente.

Se o alimento ainda será submetido a algum processo de cocção, fritura ou assamento ou se o alimento, no caso de vegetais, legumes e frutas, ainda será higienizado, não precisamos de luvas.
Também não precisamos de luvas se usarmos um utensílio para manipular os alimentos.
Este assunto causa muito espanto, em especial para quem não trabalha na área de alimentos. Certas pessoas pensam que as luvas devem sempre ser usadas, não importa quando ou para quê.

Mas agora você já sabe, né?
E além disso, algumas legislações, como a do Estado de São Paulo, CVS 05/13, ainda preveem que caso a higienização das mãos seja garantida, o uso de luvas é dispensado.

Portanto, fique ligado e evite a contaminação dos alimentos por meio do uso incorreto das luvas!

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Daniele Parra

24 de setembro de 201512 de abril de 2017

Aprendi Hoje

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Treinamentos de Food Defense e Consultor em Serviços de Alimentação em Fortaleza

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Food Defense

O conceito de Food Defense surgiu nos EUA e tem vindo a possuir um papel cada vez mais importante na cadeia alimentar. A Defesa dos Alimentos abrange as atividades associadas à proteção dos alimentos de atos deliberados ou intencionais de contaminação ou adulteração. Este termo inclui atos maliciosos, ações criminais ou terroristas (ex. bioterrorismo, sabotagem).

Alguns dos principais referenciais de sistemas de segurança alimentar, tais como IFS e BRC, possuem requisitos específicos relativos à proteção dos alimentos de contaminações intencionais.

O objetivo desse curso é capacitar o participante a interpretar os requisitos de Food Defense segundo o PAS 96 e conhecer ferramentas para construir um Plano e sua implementação.

Formação de Consultores em Serviços de Alimentação

Os Serviços de Alimentação são um segmento de mercado bastante delicado no que diz respeito ao seu funcionamento e padrões. Estar preparado para ter soluções frente a algumas questões é um desafio complexo, considerando que se trata de uma atividade que exige grande atenção e empenho. Entretanto, as respostas podem ser elucidadas com o auxílio de um profissional que atue como moderador e catalisador, em orientar soluções estratégicas e operacionais a fim de garantir a segurança dos alimentos.

O objetivo desse curso é capacitar os profissionais a atuarem como “Consultores” para cozinhas industriais e de alimentação transportada; restaurantes comerciais, bares, lanchonetes e similares; padarias e ambulantes, na elaboração e implementação de uma gestão da segurança dos alimentos, seguindo padrões legais e normativos vigentes.

Público-Alvo:

Profissionais de Segurança dos Alimentos da Qualidade. Gestores de empresas do setor alimentar. Consultores e Auditores. Responsáveis técnicos

Local:

Rua Professor Carlos Lobo, 15 – Cidade dos Funcionários, Fortaleza – CE, 60821-740

Datas:

01/11 Food Defense

30/10 a 31/10 (Consultores em Serviço de Alimentação)

Palestrante:

Juliane Dias, Flavor Food Consulting

Investimento:

R$ 500,00

Informações:

Dafné Didier

dafnedidi@yahoo.com.br

dinamicas

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:

Food Defense

Introdução: sensibilização e cases envolvendo contaminação intencional

Segurança dos alimentos x food defense

Tipos de ameaças previstas no PAS 96: 2014

Tipos de agressores

Auto avaliação de ameaças baseado em check-list do PAS 96: 2014

Gerenciamento de ameaças (TACCP) teórico a partir de um case

Mapeamento de áreas sensíveis

Classificação e estabelecimento de controles operacionais

Será utilizado como referência o documento PAS 96: 2014, Defending food and drink. Guidance for the deterrence, detection and defeat of ideologically motivated and other forms of malicious attack on food and drink and their supply arrangements e fundamentos do site do FDA.

Formação para consultores em serviço de alimentação

Objetivo: Aumentar a visão crítica dos consultores, visualizando diferentes regulamentos/normas para que possa estabelecer melhor estratégia de implementação em seus clientes

Método:

Dinâmicas de grupo visando comparação entre normas/regulamentos

Proposta/ avaliação crítica de modelos de planilhas de controles operacionais

Resolução de cases

Referências:

RDC 216 Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
ABNT NBR 15635 Serviços de Alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico sanitárias e controles operacionais essenciais
Portaria CVS 05/13 (São Paulo) Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção.

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2 min leituraFood Defense O conceito de Food Defense surgiu nos EUA e tem vindo a possuir um papel cada vez mais importante na cadeia alimentar. A Defesa dos Alimentos abrange as […]

Dafné Didier

23 de setembro de 201522 de outubro de 2015

Dicas Vencedoras

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O que fazer com os alimentos quando há queda de energia

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Adaptado de Keeping Food Safe During an Emergency (USDA – United States Department of Agriculture).

Alimentos descongelados ou parcialmente descongelados podem ser novamente congelados com segurança se ainda contém cristais de gelo ou é a 40 ° F (4,44°C) ou abaixo .

O processo de descongelamento parcial e recongelamento pode afetar a qualidade de alguns alimentos, mas segundo as premissas acima, o alimento estará seguro para consumo. Ou seja, se o motor da câmara fria deixou de funcionar, e a temperatura se manteve abaixo de 4°C, os alimentos podem ser novamente recongelados.

É importante ressaltar que aparência, odor ou sabor não são parâmetros para determinar se o alimento está seguro.

Outro ponto importante é garantir que qualquer item que tenha tido contado com carnes cruas ou sucos devem ser descartados.

A avaliação deve ser feita item a item. Segue abaixo tabela do USDA para servir como guia.

Considere a correlação de °C = (°F – 32)/1,8 para conversão dos valores de temperatura de Fahrenheit para Celsius.

Categoria de Alimento	Alimento específico	Ainda contém cristais de gelo e está tão frio como se refrigerado	Descongelados emantidos acima de 4°C por mais de 2 horas
Carnes, aves , frutos do mar	Carnes bovina, vitela , cordeiro , carne de porco , e terrestres	Recongelar	Descartar.
	Aves e aves chão	Recongelar	Descartar
	Variedade carnes ( fígado , rim , coração , tripas )	Recongelar	Descartar
	Guisados, ensopados, sopas	Recongelar	Descartar
	Peixes, mariscos, produtos do mar empanados	Recongelar. No entanto haverá perda de textura e sabor.	Descartar
Laticínios	Leite	Recongelar. Pode perder textura.	Descartar
	Ovos (de concha ) e ovoprodutos	Recongelar	Descartar
	Sorvete, iogurte congelado	Descartar	Descartar
	Cheese ( macio e semi-mole )	Recongelar. Pode perder textura.	Descartar
	Queijos duros	Recongelar	Recongelar
	Queijos desfiados	Recongelar	Descartar
	Caçarolas contendo leite , creme de leite, ovos, queijos de pasta mole	Recongelar	Descartar
	Cheesecake	Recongelar	Descartar
Frutas	Sucos	Recongelar	Recongelar. Rejeite se houver desenvolvimento de mofo.
Frutas	Embalados – caseiro ou industrializados	Recongelar. No entanto haverá perda de textura e sabor.	Recongelar. Rejeite se houver desenvolvimento de mofo.
Vegetais	Sucos	Recongelar	Descartar depois mantida acima de 4 ° C durante 6 horas
Vegetais	Embalados – caseiro ou industrializados ou branqueados	Recongelar. No entanto poderá haver perda de textura e sabor.	Descartar depois mantida acima de 4 ° C durante 6 horas
Pâes, bolos	Pães , muffins, bolos (sem recheios de creme )	Recongelar	Recongelar
	Bolos, tortas , bolos com creme ou recheio de queijo	Recongelar	Descartar
	Crostas de torta , massa de pão caseiro e comercial	Recongelar. Pode ocorrer perda de qualidade.	Recongelar. Perda de qualidade é considerável.
Outros	Caçarolas – massas, base de arroz	Recongelar	Descartar
	Farinha, farinha de milho , nozes	Recongelar	Recongelar
	Itens de café da manhã -waffles , panquecas, bagels	Recongelar	Recongelar
	Refeição congelada , pratos principais itens especiais ( pizza, salsicha e biscoito , torta de carne , alimentos de conveniência)	Recongelar	Descartar

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2 min leituraAdaptado de Keeping Food Safe During an Emergency (USDA – United States Department of Agriculture). Alimentos descongelados ou parcialmente descongelados podem ser novamente congelados com segurança se ainda contém cristais […]

Aline Santana

23 de setembro de 20152 de setembro de 2015

Para Consumidores

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Justiça americana pune executivos associados à mortes por contaminação por Salmonella

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Uma notícia de condenação, associada a um surto de Salmonella ocorrido em 2008 nos Estados Unidos, reacendeu as discussões a respeito da responsabilidade dos executivos das indústrias de alimentos e também dos profissionais da área de Qualidade e de Segurança de Alimentos.

Stewart Parnell, de 61 anos de idade, ex-executivo da Peanut Corporation of America (falida), foi condenado a 28 anos de prisão após ser comprovada a sua responsabilidade em vários crimes relacionados com um surto de Salmonella que matou 9 pessoas e hospitalizou pelo menos 714 outras em 46 estados de seu país e também no Canadá.

Seu irmão, Michael Parnell, foi condenado a 20 anos de prisão.

É a punição mais grave dada a um produtor de alimentos por conta de um surto de contaminação alimentar.

A justiça americana apurou que o ex-executivo tinha conhecimento da contaminação e da falsificação de documentos de laboratório para validar um produto inadequado ao consumo humano.

O recall de produtos de amendoim contaminados por Salmonella foi um dos maiores da história. O surto também foi um dos maiores na história dos EUA, especialmente considerando que para cada caso de Salmonella relatado por órgãos de saúde pública, pelo menos, 30 não são notificados.

A fábrica em Blakely, Georgia, onde os produtos foram produzidos tinha um telhado com vazamento e vestígios da presença de baratas e de roedores, ocasionando condições totalmente insalubres.

Agentes encontraram bolores em crescimento no teto e nas paredes, aberturas no telhado e insetos mortos perto do amendoim. A empresa não tomou nenhuma providência e nem limpou seus equipamentos depois de descobrir a presença da Salmonella na planta. Também não havia separação entre os produtos in natura e os produtos acabados.

Os produtos contaminados foram liberados mesmo sabendo que eles estavam contaminados com bactérias patogênicas.

O FDA informou que a PCA liberou produtos contaminados sem reteste. Embora houvesse um primeiro resultado positivo, os responsáveis pela planta consideraram um segundo resultado, que deu negativo, como válido. Segundo o FDA, o primeiro resultado positivo deveria ter sido suficiente para que os produtos fossem destruídos.

A presença de insetos, incluindo baratas e roedores na planta, proporcionou condições perfeitas para a contaminação bacteriana.

Uma sucessão de erros e atitudes inadmissíveis para uma indústria de alimentos!

Parnell pediu desculpas às pessoas que adoeceram e às famílias dos mortos o que, obviamente, não é suficiente. Ele pode ser condenado até 803 anos de prisão por 67 acusações criminais.

O processo de torrefação, anterior à preparação da pasta, feito em condições corretas, é suficiente para a eliminação da Salmonella, evitando a contaminação do produto acabado. É necessário que haja validação do processo térmico para isso. Contudo, se houver contaminação em etapa posterior, como a moagem para obter a pasta de amendoim, ela não ser eliminada.

Há algum tempo, escrevi sobre os casos de recall de alimentos, comparando os EUA e o Brasil. A diferença entre os números é assustadora!

Nos EUA, a decisão considerada um marco histórico na direção da produção de alimentos cada vez mais seguros está sendo muito comemorada.

Advogados especialistas em segurança de alimentos envolvidos no processo deram declarações firmes a esse respeito:

– Justiça significa tratar as pessoas da mesma maneira. Um empresário que matou por o lucro deve ser condenado como qualquer outro. A sentença de hoje representa um passo para tornar a nossa alimentação mais segura. Este é um resultado histórico. Quando você contamina nosso alimento e o faz intencionalmente, haverá consequências reais, disse um deles.

– Ele teve o que mereceu. Sua sentença também envia uma mensagem para outros executivos de alimentos que colocam os lucros à frente da segurança. Os procuradores federais e estaduais precisam ser agressivos em fazer cumprir as leis de segurança alimentar, afirmou outro.

Copiando o “mestre” Ishikawa que ensinou que “Só pode ser gerenciado o que é medido”, digo que só pode ser punido aquilo que é inspecionado.

Quando a lei é firme, a justiça não tarda e, embora isto não traga a vida das pessoas falecidas, a lição e o exemplo ficam para a posteridade.

Ah! A Gerente responsável pela Área da Qualidade “pegou” 5 anos… Pouco para quem, alegando cumprir ordens, colocou a vida de milhares de pessoas em risco.

Referência interpretada: Food Poisoning Bulletin

Imagem: Food Poison Journal

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3 min leituraUma notícia de condenação, associada a um surto de Salmonella ocorrido em 2008 nos Estados Unidos, reacendeu as discussões a respeito da responsabilidade dos executivos das indústrias de alimentos e […]

Jose Luiz Bariani

22 de setembro de 201523 de setembro de 2015

Food Safety no Mundo

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Entendendo o surto de Salmonella em pepinos nos EUA

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Sabe-se que os EUA foram acometidos por um surto de Salmonella Poona em pepinos importados de Baja California no México. Vamos entender melhor o caso?

Os pepinos são de cor verde escuro e com comprimento de 7 a 10 polegadas. No varejo são vendidos em expositores sem proteção plástica ou de bandeja.

Os primeiros relatos de pessoas contaminadas surgiram em julho de 2015. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA confirma o relato de 418 casos em 31 estados, sendo:

– 91 pessoas hospitalizadas ;

– Mais da metade das pessoas que adoeceram eram crianças com menos de 18 anos;

– Duas mortes : uma mulher de 99 anos da Califórnia e uma mulher do Texas que apresentava graves problemas de saúde.

Estes surtos acometem em maior escala à crianças pequenas, idosos e pessoas com o sistema imunológico enfraquecido.

FORNECEDOR DOS PEPINOS :

Os pepinos eram importados do México e distribuídos por Andrew Williamson & Fresh Produce. Os pepinos da marca Fat Boy , feitos sobre encomenda também estão sendo investigados.

Os pepinos eram comercializados em Caixas de papelão com a inscrição em verde e vermelho: Fat Boy Fresh Produce ou em recipiente de plástico reutilizável preto.

DADOS DO SURTO

Gráfico de pessoas infectadas com as estirpes de Salmonella Poona , desde o início da doença.

Fonte: CDC – Centers of disease control and prevention

RECALL

O recall voluntário teve início em 04 de setembro de 2015 e envolvem os estados de Alasca, Arizona, Arkansas, Califórnia, Colorado, Flórida, Idaho, Illinois, Iowa, Kansas, Kentucky, Louisiana, Minnesota, Mississipi, Montana, Nevada, New Jersey, Novo México, Dakota do Norte, Oklahoma , Oregon, Carolina do Sul, Texas e Utah. Provavelmente estes pepinos não possuem etiquetas de identificação. Vários departamentos de saúde estaduais e agricultura estão coletando e testando pepinos de locais de varejo para a presença de Salmonella. Desde a última atualização em 09 de setembro de 2015, o Departamento de Serviços de Saúde do Arizona e do Departamento de Saúde Pública e Serviços Humanos Montana está avaliando pepinos em diversos pontos do varejo.

A empresa Andrews & Williamson diz que está a cooperar plenamente com as autoridades de saúde. “Atualmente, estamos conduzindo uma avaliação completa da nossa agricultura pepino e operações de embalagem para determinar se podemos encontrar a causa raiz de como isso poderia ter acontecido”, disse a empresa em um comunicado. “A saúde e o bem-estar dos consumidores é a nossa maior prioridade.”

Os consumidores estão sendo informados a descartar pepinos quando tiverem dúvida da procedência ou a perguntar no local de venda o nome do fornecedor.

SINTOMAS

A maioria das pessoas infectadas com Salmonella desenvolvem os seguintes sinais e sintomas de 12-72 horas após serem expostos às bactérias:

– Diarreia
– Febre
– Cólicas abdominais
A doença geralmente dura de 4 a 7 dias e a maioria das pessoas recupera sem tratamento

dependendo sistema imunológico.

Em algumas pessoas, a diarreia pode ser tão grave que elas precisam ser hospitalizadas. Nesses pacientes, a infecção por Salmonella pode se espalhar dos intestinos para a corrente sanguínea, e depois para outros locais do corpo e pode causar a morte se a pessoa não for tratada rapidamente com antibióticos.

O que restaurantes e varejistas precisam fazer?

Restaurantes e varejistas devem seguir os passos abaixo:

Lavar e desinfetar câmaras e expositores onde os produtos potencialmente contaminados foram

armazenados.

Lavar e desinfetar tábuas de corte, superfícies e utensílios usados para preparar, servir ou

armazenar produtos potencialmente contaminados.

Lavar as mãos com água morna ou detergente antisséptico após o processo de limpeza e

sanitização.

Os varejistas, restaurantes e outros operadores de serviços de alimentação que processam e

embalam todos os produtos potencialmente contaminados precisam estar preocupados com a contaminação cruzada que podem contaminar produtos seguros.

Limpeza frequente regular e desinfecção de superfícies de contato com alimentos e utensílios

utilizados na preparação de alimentos pode ajudar a minimizar a probabilidade de contaminação cruzada.

COMO OS PEPINOS SÃO CONTAMINADOS POR SALMONELLA?

A bactéria Salmonella não ocorre naturalmente em pepinos como ocorre em frangos , carne bovina , carne de porco , então da onde ela vem?

Os Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) realizou uma reunião com peritos independentes da indústria sobre este surto no dia 26 de agosto de 2015.Eles discutiram a produção de culturas e práticas de distribuição que podem ter causado a contaminação. Estes pepinos contaminados foram cultivadas em estacas em um campo.

A maioria dos consumidores não estão cientes de que o produto fresco é uma das principais veículos para bactérias patogénicas Na verdade, Salmonella e legumes (tomates, pepinos) é a terceira combinação mais comum responsável por surtos, de acordo com dados do CDC- Centers of disease control and prevention.

Como as bactérias contaminaram os pepinos?

O primeiro indício são fezes no campo que podem contaminar os produtos hortifrutícolas. Animais selvagens no campo podem defecar em plantas em locais de armazenamento, se estes não possuírem as barreiras físicas necessárias para evitar o seu acesso. Investigadores encontraram fezes humanas e papel higiênico nos campos. As pessoas podem ser portadoras de bactérias Salmonella sem mostrar quaisquer sintomas. Então, fezes humanas pode ter sido uma das causas.

Em segundo lugar, a água de irrigação pode ser contaminada com as bactérias. Grandes confinamentos, ou operações de alimentação de animais concentrados (CAFOs) , criar toneladas de esterco cheia de bactérias patogénicas que podem entrar para a água subterrânea. Quando a água é usada para irrigar os campos agrícolas, pode contaminar frutas e legumes.

Em terceiro lugar, condições insalubres nos galpões de embalagem e canais de distribuição pode contaminar os produtos hortifrutícolas. Se caminhões, contêineres, equipamentos de lavar roupa, correias transportadoras, ou edifícios não possuem projeto sanitário e são limpas regularmente com desinfetante, o produto pode ser contaminado. Muitos destes edifícios usados para limpar os produtos pode ser aberto para aves e animais selvagens, que também podem contaminar o produto.

Estas são todas as razões por que é criticamente importante que os consumidores, varejistas e restaurantes adquiram práticas seguras.

Todos os produtos devem ser cuidadosamente lavados com água corrente potável antes de ser preparado ou consumido. Superfícies enrugadas ou ásperas, como melão e espinafre, podem ser difícil de limpar. Cozinhar irá matar as bactérias patogênicas, mas muitos vegetais, na maioria das vezes são consumidos crus e por isto o risco de contaminação é elevado.

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5 min leituraSabe-se que os EUA foram acometidos por um surto de Salmonella Poona em pepinos importados de Baja California no México. Vamos entender melhor o caso? Os pepinos são de cor verde […]

Angela Klesta

22 de setembro de 201522 de setembro de 2015

Food Safety no Mundo

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3 min leitura

Fraude no setor de alimentos – a experiência italiana envolvendo pesquisa e experimentação. Resumo da palestra do Dr Enrico Novelli no IV Workshop Internacional de Food Safety

3 min leitura

Por incrível que pareça, a Europa não possui uma legislação harmonizada do que é fraude – assim, cada estado-membro possui uma legislação própria. Essa foi a frase de abertura da palestra do Dr Erico Noevelli, da Universidade de Pádua, no IV Workshop Internacional de Food Safety em Florianópolis.

A única menção harmonizada encontra-se na Diretiva 178/2002, artigo 8.

A fraude alimentar é deliberadamente colocada no mercado – peixe e carne são os itens com maior número de notificações na RASFF (o sistema europeu de alertas de alimentos e ração animal) de 2008 a 2012.

Problemas documentais são a principal causa de fraude: como importações não autorizadas e documentos fraudulento. Na Itália, vinhos e azeite de oliva são mais sujeitos a controle – o nível de custo relacionado a fraude neste segmento, em 214, foi de mais de 42 milhões de euros.

Fraudes são muito comuns em produtos orgânicos – vinhos orgânicos chegam a ter 10,4% das amostras coletadas com irregularidades.

Com sua rica e milenar tradição alimentar, a Itália possui mais de 400 diferentes proteções de marca para alimentos e bebidas – os PDO (protected designation of origin), PGI (protected geographical indication) e TSG (traditional speciality guaranteed). A cada ano, uma bateria de análises é conduzida para proteger a veracidade destes selos

A fraude de substituição é muito comum em pescado como o bacalhau (substituição do bacalhau nórdico pelo eglefino) e atum.

Outro exemplo de fraude é a rotulagem com os termos “Made in Italy”, quando os produtos são feitos em outros países.

Quais são as principais expectativas do consumidor de alimentos: que seja seguro, que represente o que está rotulado, que seja fresco e preservável como indicado, que tenha boa aparência e sabor, e que não seja caro.

EXEMPLO DE COMBATE A FRAUDE EM PESCADO – PEIXE SELVAGEM

O robalo pode ser selvagem ou cultivado. O cultivado custa 8-15 €/kg e o selvagem 35-50 €/kg. Como distinguir os dois: o peixe cultivado tem maior conteúdo de gordura na cavidade abdominal e na massa muscular, tem um perfil diferente no focinho, cor e brilho diferente das escamas.

Tudo isso é muito útil, mas não determinante, porque varia conforme o clima, tamanho e local de pesca.

Mais precisa é a análise de isótopos estáveis e perfil de de ácidos graxos do tecido muscular. O robalo cultivado tem maior conteúdo de ácido linolênico devido ao consumo de ração. Das amostras testadas no laboratório do Dr Novelli (33), apenas 10 eram de robalo realmente selvagem.

Outro exemplo é a busca por produtos descongelados, rotulados de “frescos”, como peixes, moluscos e crustáceos. A espectroscopia de NIR-visível está sendo desenvolvida para detectar a diferença – e no futuro poderá ser usada tanto em laboratórios quando no campo.

EXEMPLO DE COMBATE A FRAUDE EM LÁCTEOS – PROTEÇÃO DE ORIGEM

A indicação do país de origem, assunto que já foi tratado aqui no blog, deve ser fornecida. No caso da Itália, para leite e queijo a área da ordenha é indicada no rótulo – e uma marca de proteção especifica a área onde as vacas e laticínios estão localizados.

Para detectar fraude neste aspecto, é utilizada a análise de isótopos – do Equador em direção aos polos, a água se torna progressivamente mais leve, tanto para os isótopos de oxigênio quanto de hidrogênio. O18 e H2 são indicadores confiáveis de local de origem quando avaliado regiões no sentido longitudinal (norte-sul).

A Itália produz apenas 50% do leite que é necessário para a indústria e todo o resto é importado. Pela análise de isótopos, é fácil distinguir dois grandes agrupamentos de leite: o vale Padana e a região mais ao norte, depois dos Alpes (fora da Itália).

No sentido latitudinal (leste-oeste), outros métodos são necessários. O que apresenta maior promessa é a análise de elementos raros como o bismuto.

Você pode ver os artigos publicados pelo Dr Novelli aqui:

Use of Near-Infrared Spectroscopy for Fast Fraud Detection in Seafood: Application to the Authentication of Wild European Sea Bass (Dicentrarchus labrax)

Analytical employment of stable isotopes of carbon, nitrogen, oxygen and hydrogen for food authentication.

Quer ver mais resumos das palestras do IV Workshop Internacional em Food Safety?

O uso da tipagem microbiana como ferramenta para controle de qualidade – Resumo da Palestra do IV Workshop Internacional em Food Safety

Food defense: protecting the global food system from intentional adulteration – Neal Fredrickson

Inocuidade Alimentar, Proteção de Alimentos e Comércio Internacional – visão do MAPA

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3 min leituraPor incrível que pareça, a Europa não possui uma legislação harmonizada do que é fraude – assim, cada estado-membro possui uma legislação própria. Essa foi a frase de abertura da […]

Cristina Leonhardt

21 de setembro de 201519 de setembro de 2015

Aprendi Hoje

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Como manipular os alimentos de forma segura quando queremos comer ao ar livre?

2 min leitura

Quando imaginamos comer com segurança, logo nos vem em mente um ambiente fechado e isolado de qualquer meio externo. Mas é possível realizarmos uma refeição no campo e/ou praia sem comprometer a segurança dos alimentos.

É importante lembrar que eventos como esses a questão do clima quente é um fator que apresenta oportunidades para os microrganismos causadores de doenças se multiplicarem.

Para proteger sua família e amigos, lembre-se que a segurança se inicia na escolha das matérias primas, preparação e nesses casos a forma de armazenar e transportar é um ponto crítico, que precisa de muita atenção.

Abaixo segue algumas dicas importantes:

– Mantenha os alimentos frios no frio!

Os alimentos congelados e resfriados ao serem transportados devem manter-se nas temperaturas determinadas conforme especificação do fabricante. Para fazer isso deixe o alimento no seu refrigerador até minutos antes de sair de casa. Além disso durante o transporte, mantenha em bolsas térmicas e/ou isopor com gelo ou pacotes em gel congelado. Esse simples método irá manter a carne do seu churrasco segura.

Durante seu evento, mantenha a bolsa térmica ou coolers fechados, isso irá ajudar a manter os alimentos frios, pois não irão perder temperatura.

– Higiene de mãos e utensílios

A segurança dos alimentos começa com a higiene das mãos. Antes de começar a manipular seus alimentos, certifique-se que suas mãos e utensílios estão limpos.

Se você não tem acesso a água corrente, leve papel toalha não reciclável, álcool e/ou lenços umedecidos (sem perfume). Isso não eliminará os possíveis microrganismos, mas irá reduzir, pois irá retirar sujidades.

Atenção!

Os alimentos frios devem ser mantidos em suas embalagens térmicas até a hora de servir.

Uma vez servido, não ultrapasse por mais de 1 hora, se isso acontecer descarte!

Os alimentos quentes devem permanecer em recipientes isolados termicamente até o momento de servir, assim como os alimentos frios os mesmos não podem ficar por mais de uma hora em exposição. (Caso tenha a possibilidade de reaquecer, aguardar até atingir 74°C e poderá servi-lo novamente)

Previna a famosa Contaminação Cruzada!

Não reutilize placas de corte ou utensílios que foram usados para manipular alimentos crus juntamente com alimentos prontos para consumo. Isso é muito importante quando for em situações onde o cardápio do evento é churrasco.

Além de todas as dicas acima, vale a pena lembrar de cuidar do meio ambiente também! Leve sacos para o descarte do lixo!

Fonte: FDA

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2 min leituraQuando imaginamos comer com segurança, logo nos vem em mente um ambiente fechado e isolado de qualquer meio externo. Mas é possível realizarmos uma refeição no campo e/ou praia sem […]

Maciella

20 de setembro de 201518 de setembro de 2015

Para Consumidores

2 min leitura

Como fazer atualização em legislação de alimentos

2 min leitura

Toda indústria de alimentos deve cumprir a legislação vigente aplicada aos seus produtos/ processos e isso não é novidade para ninguém, porém a última década intensificou a importância desse assunto para as empresas que buscam certificação, já que normas como ISO 22000 e BRC incluíram tais itens como fatores primordiais para um Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança do Alimento eficaz. A partir daí, as políticas de Qualidade passaram a explicitar o cumprimento às normas vigentes e o assunto ganhou mais notoriedade.

Normalmente, médias e grandes empresas possuem cargos ou até setores dedicados a Assuntos Regulatórios, cujas funções consistem, principalmente, em acompanhar novas legislações e consultas públicas, fomentar a discussão com as equipes de segurança do alimento e representar a empresa em reuniões de associações de classe, órgãos reguladores e afins. E como fazem as pequenas empresas que não possuem orçamento para colaboradores dedicados exclusivamente a esse fim?

Entendo que o primeiro passo seja a elaboração de um POP (Procedimento Operacional Padrão) formalizando a sistemática de atualização e controle de legislação.

Tal procedimento deve incluir, no mínimo, tais informações:

1) Definir o responsável pelo acompanhamento e atualização de legislações:

Nesse caso, o ideal é que tal atividade seja atribuída a algum colaborador da área da Qualidade ou Segurança do Alimento que tenha facilidade com pesquisa e Internet.

2) Listar os órgãos reguladores nacionais e internacionais que regulamentam seus produtos, insumos ou processos atrelados aos seus negócios:

Exemplos: ANVISA, Ministério da Agricultura, INMETRO, FDA, JECFA, entre outros. Importante citar também os endereços eletrônicos para acesso.

3) Definir a periodicidade de acesso necessária para cada órgão regulador:

Definir para cada órgão regulador escolhido a periodicidade necessária para a visita ao endereço eletrônico a fim de verificar se houve alguma notícia relevante ou publicação de nova legislação. Exemplo: ANVISA – semanal, INMETRO – mensal, JECFA – semestral (após as reuniões oficiais), etc.

4) Formalizar uma lista-mestre de legislações mais importantes e mantê-la atualizada.

É fundamental que haja uma lista-mestre onde as principais legislações relacionadas à Qualidade e Segurança de seus produtos sejam listadas. Essa relação deve ser revisada periodicamente, sendo que cada legislação deve ser visitada e sua vigência confirmada. Novas legislações devem ser incluídas e legislações obsoletas retiradas da lista à cada revisão.

Se possível, montar também uma relação de PIQ (Padrão de Identidade e Qualidade) de cada insumo, o que permite maior acuracidade na elaboração e/ou aprovação de especificações internas e de clientes.

5) Em caso de exportação, a legislação do país de destino deve ser considerada.

Nesse mesmo POP, é importante manter uma lista de endereços eletrônicos de órgãos reguladores internacionais de países onde seus produtos podem ser destinados. Tal prática facilita a avaliação das normas vigentes em tais países no caso de lotes de exportação.

Exemplos:


Órgãos Reguladores Internacionais	Endereço Eletrônico
Austrália/ Nova Zelândia	www.foodstandards.gov.au

É muito importante que toda atividade relacionada a pesquisas, visitas e atualizações sejam registradas pelo responsável e assinadas pelo Supervisor ou Gerente responsável pela área e mantidas arquivadas.

Outra prática interessante é manter visitas periódicas em sites relacionados à Qualidade e Segurança dos Alimentos, como o blog Food Safety Brazil, por exemplo.

Lembrando que ainda há a opção de contratação de empresas terceirizadas especializadas em atualização em legislação, porém a prática interna também é possível e muito saudável para o sistema de Gestão, pois permite o maior envolvimento da equipe nesses assuntos.

Se você ainda não padronizou sua sistemática, mãos à obra! E bom trabalho!

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Graziela Junqueira

19 de setembro de 20159 de agosto de 2016

Legislação

2 min leitura

Contaminação por caixotes de hortifruti

2 min leitura

Quem trabalha em cozinhas comerciais e industriais e também em empresas que têm como matérias-primas legumes, vegetais e frutas in natura têm de lidar com um uma problemática a mais na hora do recebimento de produtos: as caixas onde são entregues os hortifrútis!

Até abril de 2013, a entrada das caixas de madeira – caixas onde a maior parte das frutas, legumes e verduras eram entregues – eram proibidas nas áreas de manipulação, porém, com a publicação da CVS 05 de 09 de abril de 2013 tais caixotes passaram a ser permitidos nas áreas de armazenamento e pré-preparo, desde que as mesmas sejam de uso único e armazenadas em equipamentos dedicados para o armazenamento de produtos em caixas de madeira. Ressalto aqui, que essas caixas de madeira permitidas não são aquelas caixas reaproveitadas e em mau estado de conservação e sim aquelas caixas com bom aspecto e de uso único, ou seja, que não pode ser reaproveitada.

Muitas nutricionistas, engenheiras de alimentos e demais responsáveis pela segurança dos alimentos dos serviços de alimentação continuam a proibir a entrada das caixas de madeira, ideia a qual eu particularmente compartilho, pois dentre outros, há ainda o perigo físico de contaminação dos alimentos pelas farpas de madeira provenientes da caixa.

Porém, mesmo sendo a caixa de recebimento de hortifrúti de material plástico continuamos a ter diversos perigos potenciais, tais como:

Sujidades dos caixotes: uma reclamação recorrente aos fornecedores de hortifrúti é quanto à limpeza dos caixotes, em geral, os mesmos são enviados aos serviços de alimentação com terra, areia, poeira e outros resíduos
Presença de pragas: eu mesma já vi com meus próprios olhos uma barata saindo do meio das folhas que eram recebidas no caixote de hotifruti e o inseto caiu na escada do restaurante…

Afinal de quem é a responsabilidade pela higienização dos caixotes de hortifruti e pela garantia da integridade do produto? Do fornecedor!

Porém, o estabelecimento que está recebendo o produto também tem sua responsabilidade no controle dos perigos, a começar pela seleção do fornecedor, sabemos o quanto é difícil achar um fornecedor dessa categoria que trabalhe 100% em conformidade, mas considero que a reclamação em especial da higienização dos caixotes ajuda e muito a condicionar os fornecedores a manter os caixotes mais limpos.

Como proposta para solução desse problema recomendo a transferência dos produtos das caixas dos fornecedores para caixotes plásticos internos do estabelecimento ainda na área do recebimento. Assim, garantiríamos que os produtos ficassem em caixotes devidamente higienizados na área do recebimento e que pudessem ir diretamente para a área de pré-preparo, além, de impedir que eventuais pragas fossem levadas acidentalmente para essas áreas.

Sei que essa pratica, porém não é muito fácil devido à falta de funcionários e ao tempo exigido para essa tarefa…

O trabalho então terá de ser em conjunto, entre as cobranças aos fornecedores e a cooperação de seus funcionários para que os riscos inerentes dessas caixas afetem o mínimo possível a segurança do seu produto.

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2 min leituraQuem trabalha em cozinhas comerciais e industriais e também em empresas que têm como matérias-primas legumes, vegetais e frutas in natura têm de lidar com um uma problemática a mais […]

Daniele Parra

18 de setembro de 201518 de setembro de 2015

Boas práticas de fabricação

2 min leitura

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PALESTRA – “Bacillus cereus. Diversity and Adaptation to Conditions in the Food Chain”

< 1 min leitura

Título: “Bacillus cereus. Diversity and Adaptation to Conditions in

the Food Chain”

Palestrante: Dr Frédéric Carlin

Director des pesquisa, INRA, Avignon, France

Editor Associado – Food Microbiology

Data: 01 de Outubro de 2015

Horário: 11:00-11:30 (palestra) / 11:30-12:00 (perguntas e discussões)

Local: Salão Nobre, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade

Estadual de Campinas.

EVENTO GRATUITO

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< 1 min leituraTítulo: “Bacillus cereus. Diversity and Adaptation to Conditions in the Food Chain” Palestrante: Dr Frédéric Carlin Director des pesquisa, INRA, Avignon, France Editor Associado – Food Microbiology Data: 01 […]

Juliane Dias

17 de setembro de 201517 de setembro de 2015

Dicas Vencedoras

< 1 min leitura

3 min leitura

Que exames devem fazer os manipuladores de alimentos?

3 min leitura

O Ministério do Trabalho, por meio da NR-7, determina a realização do PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é prevenir, rastrear e diagnosticar precocemente as doenças relacionadas ao exercício de cada profissão. Cabe ao empregador garantir a elaboração e efetiva implementação do PCMSO, bem como zelar pela sua eficácia. Este controle deve ser realizado por um médico especializado em medicina do trabalho, devendo incluir a realização obrigatória dos exames médicos: admissional, periódico, de retorno ao trabalho, de mudança de função e demissional.

Porém, quando a função está relacionada à manipulação de alimentos, a preocupação vai além da saúde do empregado, ela chega à sanidade dos alimentos. Se o empregado for veículo de microrganismos patogênicos ao alimento, isto pode ser foco de um problema de saúde pública.

Em âmbito nacional, a Portaria SVS/MS nº 326 de 1997, em seu item 7.2, estabelece que as pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de sua atividade e ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.

A Portaria CVS 5 de 2013, que regulamenta as boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos no Estado de São Paulo, estabelece que o manipulador de alimentos não deve ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Exames médicos e laboratoriais devem ser realizados anualmente, mas podem ser reduzidos a critério médico. A comprovação documental da saúde do manipulador de alimentos mediante laudos médicos e laboratoriais estará de acordo com as Normas Regulamentadoras vigentes. Esta mesma portaria determina que não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. O funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento e afastado das atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem estas condições de saúde. A norma não define quais os exames laboratoriais necessários para o manipulador de alimentos e revoga Portarias anteriores (Portaria CVS n°6 de 1999 e Portaria CVS n°18 de 2008).

Assim, fica a critério do médico a determinação destes exames. Encontramos algumas vertentes de entendimento quanto ao tema. Aqui no Blog Food Safety Brazil, uma colunista já escreveu sobre um relatório antigo da Organização Mundial de Saúde que considerou desnecessária a realização desses exames médicos.

Porém, médicos mais conservadores, diante de sua autoridade para definir os riscos e exames, buscam mais a fundo, inclusive em normas já revogadas, referências de exames. A norma do município de São Paulo, Portaria SMS n° 2535 de 2003 (revogada pela SMS 1210 de 2006 – que também já foi revogada pela SMS 2619 de 2011) no item 6.2, definia no Programa de Saúde que o manipulador deveria ser submetido a exame clínico anual, acompanhado dos exames laboratoriais: hemograma, coprocultura, coproparasitológico, além dos exames exigidos pelo PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (NR 7).

Já a Portaria SMS 2619 de 2011, no item 15.34.1. definia que, adicionalmente ao indicado no PCMSO, deveriam ser realizados, na admissão e no acompanhamento periódico, os exames laboratoriais de coprocultura e coproparasitólogico.

No Guia de Elaboração do Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos publicado em 2007 pelo Conselho Regional de Nutricionistas da 4ª Região, no Rio de Janeiro, RJ, são citados EAS (exame de urina), coproparasitológico, hemograma completo e outros que forem necessários conforme avaliação médica.

Entre alguns sites sugerindo exame de unhas, encontrei um documento do curso de especialização em Medicina do Trabalho, realizado pela Universidade Federal de Santa Catarina, que lá no ano 2000 sugeria a realização de coprocultura e exame bacteriológico de secreção nasofaríngea, assim como pesquisa de BK (Bacilo de Koch) no escarro ou PCR para o BAAR (bacilo álcool-ácido-resistente), para manipuladores de alimentos.

Vale a pena medir os reais riscos de contaminação dos alimentos, repensar as medidas preventivas e, é claro, os custos de exames periódicos desnecessários.

E você, leitor? Qual seu entendimento?

Visualização da postagem 48.111

3 min leituraO Ministério do Trabalho, por meio da NR-7, determina a realização do PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é prevenir, rastrear e diagnosticar precocemente as […]

Samantha Ojavere

17 de setembro de 201527 de abril de 2017

Legislação

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ABNT NBR 15635 – Boas Práticas para Serviços de Alimentação

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No último dia 09/09/2015, a ABNT publicou a norma ABNT NBR 15635:2015 (Serviços de alimentação — Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais). Esta norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. É destinada para empresas que trabalham com alimentos prontos para o consumo, tais como restaurantes e padarias, sendo mais adequada aos pequenos negócios, que ainda não utilizam uma ferramenta de segurança de alimentos e necessitam qualificar os seus serviços.

A NBR 15635 já existia, e a versão anterior era datada de 2008. A versão 2015 estará válida a partir de 09/10/2015, e pode ser adquirida através do site da ABNT, clicando aqui.

Visualização da postagem 11.301

< 1 min leituraNo último dia 09/09/2015, a ABNT publicou a norma ABNT NBR 15635:2015 (Serviços de alimentação — Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais). Esta norma especifica os requisitos […]

Camila Miret

16 de setembro de 201516 de setembro de 2015

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