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Cultura de Segurança de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: qual a importância para o combate à Covid-19?

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Nas chamadas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), os manipuladores de alimentos são todas as pessoas que entram em contato com o alimento, desde a preparação  até  a entrega aos consumidores, exercendo assim um papel fundamental no controle higiênico-sanitário na produção de refeições. Por isso, a higiene pessoal e a saúde desses profissionais são extremamente importantes, estando diretamente ligadas à qualidade dos alimentos e, por conseguinte, do produto final que chega até os consumidores.

A produção de preparações higiênicas e a educação dos manipuladores de alimentos envolvidos na preparação, processamento e serviços de alimentação são limites cruciais para a prevenção da maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), visto que diversos estudos apontam que os surtos de origem alimentar geralmente estão associados ao conhecimento insatisfatório sobre as práticas adequadas de higiene das equipes de UANs, em diferentes ramos de serviços de alimentação como restaurantes, bares e hotéis. Além disto, a consciência e a atitude do manipulador de alimentos também são fatores essenciais, pois seu comportamento pode influenciar as práticas de segurança dos alimentos.

Logo, devemos buscar desenvolver uma Cultura de Segurança de Alimentos nas organizações, de maneira que hábitos, pensamentos e comportamentos de seus funcionários favoreçam a Segurança de Alimentos, de forma a torná-la rotineira. Assim, além do “agir”, os funcionários devem incorporar a importância da segurança de alimentos naturalmente, fazendo com que tais cuidados tornem-se sólidos e duradouros, indo além de suas práticas profissionais no local de trabalho, estendo-se a sua vida pessoal.

Apesar de a Covid-19 (SARS-CoV-2) não ser classificada como uma DTA, é evidente que os cuidados com a higiene pessoal e ambiental devem ser significativamente revistos em um serviço de alimentação, assim como devem ser adotadas as chamadas medidas de distanciamento social nestes ambientes, que incluem a distância mínima de 1,5 m entre as pessoas, além  do distanciamento desde a área de recebimento de mercadorias até as áreas de manipulação, salões de refeições e entre mesas de clientes, por exemplo. Porém, com a Cultura de Segurança de Alimentos estabelecida, espera-se que os controles de higiene, que devem se manter rigorosos, continuem a ser implantados de maneira facilitada neste período de pandemia.

A contaminação das superfícies dos alimentos pode ocorrer pelo contato (de alimentos embalados ou não), objetos e utensílios que tenham sido contaminados por pessoas que estejam sintomáticas ou não. O novo coronavírus pode continuar vivo por horas, ou até por dias, nesses tipos de superfícies, como apontam as pesquisas sobre o tema que continuam em desenvolvimento. Por isso, as medidas de higiene são essenciais.

Nos serviços de alimentação é importante observar alguns princípios básicos de higiene, conhecidos como Boas Práticas de Manipulação (BPM, ou simplesmente, Boas Práticas – BP), tais como: a correta higienização das mãos, principalmente depois de tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz, coçar os olhos, tocar na boca, preparar alimentos crus, ir aos sanitários, retornar de intervalos de trabalho e manusear objetos pessoais ou tocar em superfícies como maçanetas; manter as unhas curtas, sem esmaltes, e não utilizar adornos que possam acumular sujeiras e microrganismos (como anéis, aliança e relógio); não conversar, espirrar, tossir, cantar ou assoviar em cima dos alimentos, superfícies ou utensílios. Estas recomendações também valem para o momento do preparo e na hora de servir refeições.

As superfícies e utensílios que entram em contato com os alimentos devem estar devidamente higienizados, passando pelas etapas de limpeza e desinfecção. A utilização de saneantes, devidamente regularizados e que possuam indicação adequada, deve ser adotada após a etapa de limpeza, assim como já é preconizado pela principal legislação sanitária nacional para Serviços de Alimentação, a RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, reforçando a importância da manutenção das Boas Práticas de Manipulação.

Associada à prevenção do coronavírus, é importante enfatizar a higienização das superfícies e utensílios, antes e após a manipulação de alimentos como carnes cruas ou vegetais ainda não higienizados, visto que favorecem o contágio e depósito do vírus sobre estes locais. Além disto, estes alimentos são reconhecidos como fontes de contaminação de  DTAs.

Outro cuidado de higiene relevante nos serviços de alimentação é com a etapa de cocção, na qual os alimentos devem ser bem cozidos, visto que o SARS-Cov-2 é sensível ao calor. No caso de alimentos que são habitualmente consumidos crus, deve-se ter atenção redobrada com a procedência e a higiene.

A limpeza das embalagens neste período de pandemia também deve ser intensificada e todas devem ser higienizadas antes de abertas. Também deve ser adotada a desinfecção das superfícies nas etapas de recebimento e armazenamento dos insumos nos serviços de alimentação, assim como a dispensação de embalagens terciárias e secundárias dos insumos. Os funcionários devem estar devidamente conscientizados sobre a importância desses  controle, devendo também utilizar máscaras e evitar o contato com os entregadores que vêm de ambientes externos. O serviço de alimentação pode adotar medidas adicionais de controle como critério de qualidade, como por exemplo, a verificação da disponibilidade de álcool etílico 70% INPM (em gel ou líquido) nos caminhões e demais veículos de entrega de insumos.

Lembramos ainda que funcionários com suspeita e/ou sintomas de Covid-19 devem ser encaminhados a uma unidade de saúde e afastados das atividades de manipulação de alimentos.

Durante a etapa de exposição e entrega de alimentos, os cuidados com a higiene dos alimentos também devem respeitar as recomendações da RDC 216/2004, devendo ser adotadas ações adicionais, tais como: utilização de máscaras de proteção facial por todos os atendentes e clientes;  organização das mesas, balcões e móveis em geral utilizados pelos clientes com espaçamento de segurança mínimo de 1,5 m e  substituição de cardápios manuais pelos feitos em materiais que facilitem sua higienização ou adoção de recursos tecnológicos, como leitura de QR code em smartphones próprios dos clientes. O incentivo ao pagamento sem contato físico, com a utilização de meios de pagamento eletrônicos, com o uso de celulares, por aproximação ou por outros meios digitais, também deve ser adotado enquanto durarem as medidas sanitárias locais de combate à Covid-19.

É importante que os serviços de alimentação também controlem o acesso de clientes ao estabelecimento e o número de pessoas que se sentam em uma mesma mesa para não gerar aglomerações, excetuando-se  pequenos grupos de pessoas (de uma mesma família, por exemplo) que podem ter convivência fora do restaurante e sentar-se juntos, respeitando-se sempre o distanciamento dos outros clientes.

Em relação ao autosserviço (incluindo-se os serviços buffets e self services), os restaurantes que trabalham com esta modalidade devem disponibilizar colaboradores devidamente paramentados para servir os clientes, a fim de reduzir o contato com os pegadores de alimentos. A exposição de porções menores é também uma boa estratégia para manutenção da temperatura ótima do alimento, sendo inegociável o cumprimento da rotina de higienização frequente da área do buffet, bem como dos utensílios utilizados para servir os clientes.

Por fim, fechando o ciclo da cadeia produtiva de alimentos em um serviço de alimentação, e não menos importante, devemos intensificar e reforçar, com as equipes de manipulação de alimentos, a importância de todos os cuidados relacionados às BP no momento da entrega dos pedidos realizados por meio das modalidades delivery, take away ou drive thru, que inclusive continuam operando antes que sejam adotadas as medidas de flexibilização e abertura, parcial ou total, de restaurantes e similares para acesso do público.

É essencial neste momento de entrega das refeições que o cliente verifique as BP adotadas pelo estabelecimento ao qual confiou seu pedido.  Algumas ações que demonstram tal cuidado são, por exemplo, a utilização de álcool etílico 70% INPM em gel nas mãos (antes de tocar nas embalagens) e de máscaras de proteção pelo operador e/ou entregador que preste este atendimento ao consumidor final, além da higienização das máquinas utilizadas para pagamento. Além de solidificar a confiança dos clientes, esta conduta reforça a responsabilidade de quem produziu o alimento com as BP, assumida desde a escolha do fornecedor até o consumo final, como é exigido pelas legislações sanitárias vigentes.

Estabelecimentos que possuem selos de qualidade relacionados à segurança de alimentos e certificações voluntárias, tais como o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), mesmo não sendo obrigatórios em serviços de alimentação, tendem a se destacar no período que vem sendo chamado “novo normal”, de relaxamento das medidas de isolamento social. A implantação do sistema APPCC tem como objetivo oferecer um diferencial de mercado e aumentar a segurança quanto à prevenção da ocorrência de surtos alimentares, colaborando inclusive com a prevenção da contaminação por coronavírus e consequente aumento da confiança de clientes, visto que o sistema só pode ser implementado após as BP, exigidas como  um pré-requisito.

A implantação do sistema APPCC objetiva identificar e prevenir os possíveis perigos biológicos, químicos e físicos, em cada etapa da produção ou preparação de alimentos.

Verifica-se então que, durante e após a pandemia de Covid-19, a conscientização em higiene pessoal e ambiental para manipuladores de alimentos deve ser uma constante, para que sejam gerados impactos positivos para os próprios colaboradores, gestores e para o público atendido por UANs. A consequência da oferta de conhecimento alinhada à conscientização das equipes sempre favorece a formação da Cultura de Segurança de Alimentos em uma organização, garantindo alimentos seguros até a entrega do produto ou refeição final.

Autoras: Janaina de Arruda Santosa; Simone Alvesb; Iracema Maria de Carvalho da Horab

aNutriv Consultoria e Assessoria em Alimentação Ltda e Instituto Brasileiro de Medicina e Reabilitação (IBMR)

bInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências

Associação Nacional de Restaurantes (2019). Protocolo de procedimentos de boas práticas nas operações para restaurantes, bares e lanchonetes Pós-COVID-19. Disponível em: https://www.anrbrasil.org.br/new/boaspraticas/ProtocolodeBoasPraticas.pdf. Acesso em: 13/06/2020.

ANDRADE, M. L; STURION, G. L. (2015) Segurança dos alimentos em serviços de alimentação do setor de turismo. Segurança Alimentar e Nutricional, n. 22, v.1, p.618-632.

BRASIL. Ministério da Saúde (MS), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2019). O novo coronavírus pode ser transmitido por alimentos?. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/coronavirus/noticias/-/asset_publisher/3WSYdp5mIC2e/content/o-novo-coronavirus-pode-ser-transmitido-por-alimentos-/219201. Acesso em: 13/06/2020.

BRASIL. Ministério da Saúde (MS), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2004). Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF: Ministério da Saúde.

REBOUÇAS, L. T. SANTIAGO, L. B. MARTINS, L. S. et al (2017) Food safety knowledge and practices of food handlers, head chefs and managers in hotels’ restaurants of Salvador, Brazil. Food Control, n. 73, p. 372-381.

SANTOS, J. A; ALVES, S; HORA, I. M. C. (2017) Percepção de gestores e manipuladores em relação à certificação voluntária de segurança de alimentos em hotelaria: Estudo de caso em um hotel 5 estrelas no Rio de Janeiro. Dissertação (Mestrado Profissionalem Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ.

SANTOS, J. A; ALVES, S; HORA, I. M. C. (2018) Manipuladores de alimentos: O que pensa o elo mais frágil da cadeia de alimentação no turismo sobre Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. In: Alimentação e Turismo: oferta e segmentos turísticos. Série Alimentação e Cultura. Joice Lavadoski, Adriana Brambilla e Elídio Vanzella (Org.). João Pessoa: Editora do CTAA, p. 185-216.

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Minha empresa de alimentos aderiu ao delivery. E agora?

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Meu estabelecimento de alimentos aderiu ao delivery. E agora? Basta avisar os clientes, anotar os pedidos e realizar a entrega; parece bem simples, mas não é. Muitos proprietários que sempre tiveram como patrimônio o contato direto com seus clientes, aquele atendimento olho no olho, de repente viram seus estabelecimentos fecharem da noite para o dia devido à pandemia. Como alternativa ao retorno das atividades, tiveram que lançar mão do sistema delivery para continuar no mercado. Nesse momento, o delivery tem sido uma fonte importante de receita para muitos negócios. Porém, adequar-se a ele tem demandado atenção, agilidade e cuidado redobrado com a segurança dos alimentos.

Se você é de uma destas empresas e está preocupado em garantir que aquele produto feito com muito amor, carinho e sobretudo segurança, chegue ao cliente com a mesma qualidade com que foi preparado e, principalmente sem risco de levar coronavírus ao cliente, esse post é para você. Embora os estudos existentes (ANVISA, FDA,  European Food Safety Authority (EFSA), etc) não sejam totalmente conclusivos sobre a possibilidade de transmissão do vírus por meio dos alimentos, é de conhecimento geral que o microrganismo sobrevive em superfícies, e que o tempo de sobrevivência varia conforme o material, por isso é necessário cuidado ao realizar entregas.

A primeira questão a ser levantada é como garantir que aquele alimento que saiu da cozinha vai chegar até o cliente com a mesma qualidade com que foi preparado? As questões são maiores, pois além de manter a qualidade, é preciso chegar quente, não derramar, ter certeza de que ninguém vai violar o produto no caminho, etc.

Nesta quarentena vi um pouco de tudo, incluindo embalagens inadequadas ao tipo de produto, produto derramado, entrega errada (troca de pedido), produtos transportados de forma inadequada, para citar alguns problemas.

Ao optar pela oferta do serviço de entrega, a empresa deve se preparar de forma a passar segurança ao consumidor, aliás pesquisas apontam que este será o diferencial para o “novo normal” em serviços de alimentação. As empresas que conseguirem fidelizar clientes, passando confiança pelos procedimentos adotados em termos de higiene e medidas para evitar a disseminação do coronavírus, terão mais chances de fidelizar clientes e angariar novos. Portanto, não esqueça disso ao estruturar seu serviço delivery. Geralmente o consumidor escolhe primeiro aqueles estabelecimentos que ele conhece e nos quais confia, então você não pode desapontá-lo na entrega.

Alguns pontos importantes

– Higiene: é preciso preocupação ainda maior com a higiene e as boas práticas de produção, pois além do coronavírus, existem todas as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) que não deixaram de existir por causa da pandemia, não é mesmo? A RDC nº 216/2004 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância sanitária) estabelece procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, visando garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado e aborda diversos itens essenciais para garantir a segurança dos alimentos, portanto vale a pena dar uma olhada.

– Cardápio: escolha pratos que sejam adequados para entrega, que não desmontem durante o percurso e que não percam a qualidade. Batata frita, por exemplo, a sua pode ser a melhor da região mas é difícil que ela resista à embalagem comum de transporte e não chegue murcha ao cliente, então que tal oferecer batata palha? Frituras em geral não vão bem nas embalagens de entrega e perdem a qualidade durante o percurso. Se tem dúvidas, faça o teste, experimente seus itens, mande entregar a alguém de sua confiança (um auditor anônimo) que possa lhe dar o retorno. Nas entregas procure oferecer como mimo algo que só você tem, seja um tipo de pão, uma conserva, algo que seja característico do seu estabelecimento, o cliente perceberá esse carinho.

– Organização: para oferecer este novo serviço, a empresa deve ter um planejamento mínimo para garantir as entregas de forma adequada, não fazer troca de pedidos, não errar na escolha dos pratos, etc. Aqui não se trata de improviso e sim de nova estratégia de negócio, mesmo que você se sinta forçado pelas circunstâncias a oferecer o serviço. Empresas que oferecem o serviço no improviso dificilmente vão consolidar as ações. Mesmo que a comida seja boa, logo o cliente escolherá outro fornecedor.

– Embalagens: as embalagens primárias devem ser escolhidas levando-se em conta uma série de questões, como o tipo de alimento que será embalado, a temperatura, presença de molho, etc.. Se tiver molho, deverão ser implantados procedimentos para evitar vazamentos, afinal o cliente quer receber o alimento quente ou frio conforme o caso e em ordem, não é mesmo? Durante a escolha de fornecedores é preciso avaliar a qualidade e a capacidade deles para garantir que você poderá usar o mesmo tipo de embalagem (isso gera confiança do cliente) todos os dias. Uma empresa que manda seu produto cada dia numa embalagem diferente mostra desatenção e descaso com seu produto.

Além disso, é importante lembrar que existem normas sanitárias sobre embalagens em contato com alimentos, item de suma importância para a segurança dos alimentos. Os fornecedores devem obedecer aos regulamentos específicos de cada tipo de embalagem conforme o material (plástico, metal, vidro, papel, cerâmica etc). Cabe ao fabricante do alimento estabelecer seus critérios de seleção de fornecedores com base na legislação sanitária, e exigir documentos e laudos analíticos que comprovem que a embalagem está de acordo com os requisitos legais, e portanto, são seguros para contato com alimentos.

Outro ponto importante é permitir que a embalagem seja higienizada pelo consumidor, conforme as recomendações do Ministério da Saúde. Cuidados com o armazenamento deste novo item no estabelecimento devem ser tomados, pois não queremos uma contaminação por poeira ou insetos, por exemplo. As embalagens secundárias, além de proteger seu produto, podem lhe servir de propaganda. Não esqueça também das questões de sustentabilidade que podem ser um diferencial para sua marca.

– Lacres de segurança: são um item importante para evitar violação das embalagens. Aproveite para colocar sua marca ou o telefone para realização de novos pedidos. Use a criatividade, esse item tem sido considerado essencial por muitos consumidores. Cabe a você dar garantias de que seu alimento não foi violado durante o transporte (no ano passado aconteceram vários escândalos nas mídias sociais sobre isso).

– Transporte: esse item é o mais complexo, pois embora não exista legislação federal exclusiva, cabe avaliar o que há relacionado ao tema nas normas sanitárias vigentes. A RDC nº 216/2004 da ANVISA é clara sobre as Boas Práticas para transporte de alimentos em serviços de alimentação, o qual deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento desde a distribuição até a entrega ao consumo. A temperatura deve ser monitorada nesta etapa. Além disso, o meio de transporte deve ser higienizado, e medidas para evitar vetores e pragas urbanas devem ser adotadas. Também o veículo deve apresentar cobertura para proteção de carga, não devendo transportar outras cargas que afetem a segurança do alimento. É evidente que aqui temos um ponto-chave com relação à manutenção de qualidade e segurança do produto que você preparou.

É relevante notar que, em relação à responsabilidade desta etapa, caso o transporte seja realizado pelo próprio estabelecimento, cabe a ele a responsabilidade pelo atendimento das Boas Práticas durante o transporte. Caso o estabelecimento terceirize o transporte, é possível entender que o terceiro também tem sua atividade caracterizada como serviço de alimentação e, portanto, deve cumprir as Boas Práticas. De acordo com a RDC nº 216/2004 da Anvisa, toda atividade econômica que inclua manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo é serviço de alimentação. No caso da terceirização, o estabelecimento fabricante do alimento também tem sua responsabilidade ao selecionar seu fornecedor para transporte do produto.

No estado de São Paulo, a Secretaria de Estado da Saúde apresenta a Portaria CVS nº 15/1991 do Centro de Vigilância Sanitária, a qual normatiza e padroniza o transporte de alimentos para consumo humano. Tal Portaria traz muitos requisitos de higiene no transporte de alimentos que devem ser obedecidos. É importante conferir!

A escolha de como será realizada a entrega deve ser bem pensada: a pé, carro próprio, terceirizado, bicicleta, etc. O cliente não quer realizar um pedido e esperar horas pelo produto. Marcar horário de entrega pode ser uma alternativa, porém veja se você conseguirá cumprir o prometido, caso contrário o cliente ficará irritado com a demora. Neste momento, há empresa entregando em carro próprio e colocando as embalagens no tapete do chão do carro, entregadores sem máscaras e sem cuidados com o distanciamento, por isso é importante que algumas questões sejam avaliadas:

– Quem vai fazer o transporte? Se você optar por fazer o transporte, onde e como vai fazer? Se optar pelo transporte terceirizado é preciso ter procedimentos para garantir: higiene dos contentores, treinamento dos motoristas (entregar peças e correspondências é bem diferente de comida- as docerias que o digam: preparar uma torta linda e o entregador deixar ela aos pedaços no cliente), o entregador conhece os procedimentos de higiene pessoal e dos contentores (as caixas térmicas podem ser fontes de contaminação e por isso devem ser lavadas com detergente antes de cada turno de trabalho, e higienizadas com álcool a 70% frequentemente) e tomar estes cuidados, como é realizado o controle de saúde deste prestador de serviço, os produtos são separados por categoria (não se entregam congelados, bebidas e pratos quentes ao mesmo tempo no mesmo contentor).

– Quanto isso vai custar? Aqui chamo atenção ao custo/benefício, pois não adianta ser barato e nunca conseguir entregar no horário ou ter produto derramado ou trocado ao chegar ao cliente. O consumidor está pagando pelo serviço, certo?

O entregador é parte do processo, precisa ser treinado; se for terceirizado precisa de atenção pois ele é a cara do seu negócio ao chegar no cliente. Muitos entregadores nem sabem o que estão transportando, outros sabem que a refeição deve ser gostosa e talvez algo que ele nunca comeu, que tal provar? Pesquisas americanas apontaram que 28% dos entregadores já provaram de suas entregas. É bom pensar sobre isso!

– Entrega ao cliente: muitos aplicativos estão oferecendo entrega sem contato e para isso a embalagem deve estar preparada (pense no feijão dentro de uma embalagem maleável pendurada no gancho do portão!), quais os cuidados o entregador está tomando em caso de contato com o cliente, se está mantendo o distanciamento, se usa álcool gel, usa máscara de forma adequada, como está recebendo o dinheiro e dando o troco, se as máquinas de cartão estão sendo higienizadas (uma dica é proteger a máquina com plástico filme para facilitar a higienização e evitar danos ao equipamento), se este entregador conhece os procedimentos em caso de tosse ou espirro e se faz isso de maneira adequada (já tem vídeos na internet de flagrantes de atos anti-higiênicos de entregadores).

Muitos clientes relatam problemas diretamente ao entregador, não se esqueça de conversar com eles para ter acesso a este feedback. A relação com o entregador tem mudado muito. Atenção ao tempo entre a realização do pedido e a entrega, se você não consegue atender a tempo, reorganize seu processo. Se for com hora marcada tem que cumprir, pode regionalizar as entregas, por exemplo.

Sob o ponto de vista sanitário, é válido enfatizar mais uma vez que, nesta etapa da entrega também cabem as Boas Práticas normatizadas pela ANVISA, como já citado anteriormente no item transporte. Além disso, quanto ao procedimento do entregador, é importante lembrar que, de acordo com a RDC nº 216/2004 da Anvisa, manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento. Ou seja, o entregador é manipulador de alimentos. Portanto, o entregador deve atender às Boas Práticas, o que inclui itens sobre condições de saúde, lavagem das mãos, asseio pessoal, práticas inadequadas (por exemplo, fumar, tossir, espirrar, etc), entre outros tópicos de extrema relevância para segurança dos alimentos.

– Formas de pagamento: os clientes preferem pagar via aplicativo. Se isso não for possível, ofereça opções e se usar máquinas de cartão tenha certeza de que ela está sendo higienizada de forma adequada e frequentemente. Você não precisa usar os aplicativos mais tradicionais se não quiser, existem aplicativos que podem ser personalizados ao seu negócio, basta você encontrar o que melhor atende sua demanda.

– Confiança do consumidor: o cliente precisa confiar no estabelecimento e no produto que está recebendo e cabe ao estabelecimento deixar claras as ações que está tomando neste momento, para garantir a segurança de seus produtos, seja no seu estabelecimento, seja durante o transporte.

Há recomendações para evitar alimentos crus ou mal cozidos, então cabe ao estabelecimento passar confiança de que a salada que está fornecendo não apresenta riscos graças aos procedimentos que está tomando. Mas, de forma geral, a segurança deve estar preservada se o estabelecimento seguir à risca a RDC nº 216/2004 da Anvisa, bem como outras regulamentações vigentes, uso de máscaras e luvas também pode ser boa ferramenta e deve ser avaliado caso a caso conforme orientações da NT nº 23/2020 da Anvisa.

Uma dica é usar as redes sociais ou mesmo folders para divulgar as ações que você está tomando, seja para informar ou receber feedback. 

É importante que você substitua o contato que antes era frente a frente com o cliente, nem que seja por telefone ou aplicativos de conversa, não custa mandar uma mensagem para saber como foi a entrega, receber um retorno do cliente se ele está gostando do seu produto, muitas vezes ele mesmo dá dicas para você melhorar seu processo.

Segundo pesquisa realizada pela Galunion (especialista em foodservice) e o Instituto Qualibest (instituto de pesquisa), a principal preocupação do consumidor está na forma como a comida é preparada (56%), seguida de como a comida é embalada (19%) e como a comida é transportada/entregue (17%). Outro ponto relevante: a confiança no restaurante é o principal fator de escolha, e não promoções e descontos somente. Ainda nesta pesquisa, a questão das embalagens aparece preponderante, com a saúde em primeiro lugar, ou seja, 61% prefere receber refeições em embalagens que possam ser higienizadas ao serem recebidas em casa. Outros pontos são interessantes, com 21% desejando receber embalagens econômicas tamanho família, contrapondo 18% que preferem porções organizadas individualmente. É importante frisar que não há grande interesse em compra de bebidas hoje pelos consumidores, 41% afirmam que não compram bebida no delivery. Entre os que pedem, os refrigerantes com volumes maiores são os preferidos.

Cartilhas sobre o tema foram desenvolvidas por especialistas e podem auxiliar você a se preparar da melhor forma para oferecer este serviço. Elas poderão ser acessadas pelos links ao final deste post.

Para concluir é importante dizer que os negócios já estão em dificuldades por causa da pandemia e ninguém quer ver sua marca envolvida em escândalo por comida contaminada. Reflita! Procure testar todo seu processo, desde a embalagem, qualidade, tempo de entrega, etc. Você pode enviar a entrega a alguém de confiança e pedir seu feedback. Pense também no que você pode oferecer como diferencial (algum mimo como uma sobremesa, um recadinho direcionado, um frasquinho de álcool gel, ímã de geladeira com o telefone do restaurante ou coisas do tipo).

Acesse cartilhas de orientação

http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/NO_08_SERVICOS_DELIVERY_DE_ALIMENTOS.pdf

https://abrasel.com.br/coronavirus/informacoes-e-orientacoes/

https://www.crn6.org.br/covid-19-crn-6-lanca-cartilha-seu-delivery-seguro-seu-alimento-protegido

https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/41dc3b709f7665ed704fae6663cec130/$File/19398.pdf

https://m.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/dicas-de-seguranca-dos-alimentos-para-delivery-em-meio-ao-covid-19,3818ad41eab21710VgnVCM1000004c00210aRCRD

https://drive.google.com/file/d/1u3vSZDLAqDJeVTLROp5WM5WcTED1tpKV/view

http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/NO_08_SERVICOS_DELIVERY_DE_ALIMENTOS.pdf

Outros links interessantes:

https://galunion.com.br/artigo-alimentacao-na-pandemia/

https://conteudo.galunion.com.br/pesquisa_alimentacao_na_pandemia_galunion

https://veja.abril.com.br/saude/coronavirus-mercado-delivery-covid-19/

http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/E_PT-CVS-15_071191.pdf

Meu agradecimento à colaboração para este post de Talita Santos Andrade, engenheira de alimentos e MBA em Marketing, especialista em Assuntos Regulatórios com mais de 12 anos de experiência e colunista deste blog.

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Juliana Barbosa<span class="bp-verified-badge"></span> Juliana Barbosa
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11 Passos importantes para gestão de mudanças nas organizações

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Quando as organizações identificam que há uma necessidade de mudanças no seu Sistema de Gestão, essas mudanças deverão ser realizadas de forma planejada e sistemática analisando o propósito e suas potenciais consequências.

É preciso ter atenção redobrada às mudanças que poderão impactar diretamente no Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos. Na aplicação prática, podemos usar o modelo PDCA: Planejar – Executar – Verificar – Agir:

Planejar

  • Identifique a necessidade de mudança;
  • Identifique o tipo de alteração necessária;
  • Determine a melhor abordagem;
  • Determine as implicações potenciais da mudança;
  • Defina a situação atual e desejada.

Executar

  • Implemente as alterações conforme planejado;
  • Comunique a mudança.

Verificar

  • Monitore a mudança durante o processo;
  • Determine a eficácia geral da mudança;
  • Identifique novos riscos ou oportunidades.

Agir

  • Aborde os resultados da “verificação” acima;
  • Tome uma atitude se as metas não forem atingidas;
  • Padronize;
  • Compartilhe histórias de sucessos.

Cada mudança na organização é única e especial e deve ser tratada com muita atenção e análise. Uma gestão de mudanças deve ser criada para direcionar a forma como os colaboradores devem ser preparados e equipados para adotar os processos de mudanças. A gestão acontece por meio de um planejamento e deve ser bem definida com a aplicação de processos e ferramentas para nortear a equipe durante as alterações.

Esse processo de gestão proporciona transformações mais construtivas e positivas. Se a organização já possui uma gestão de mudanças, os colaboradores e a alta direção conseguirão desenvolver um pensamento mais voltado para a prevenção e antecipar os diferentes problemas e situações.

A mentalidade de caráter preventivo facilitará as alterações nos processos, nas funções de trabalho, nas estruturas organizacionais, no uso de novas tecnologias, bem como permitirá que o time e a liderança alcancem os resultados desejados mais rápido.

“Não é o mais forte que sobreviverá, nem o mais inteligente. Quem sobrevive é o mais disposto à mudança.” Assim como na afirmação do biólogo Charles Darwin, a lei de sobrevivência humana, comparada à mudança nas organizações também é um ponto imprescindível para a sobrevivência.

Caso a organização não tenha desenvolvido um planejamento nem criado uma cultura e mentalidade voltado para mudanças, provavelmente ela não conseguirá evoluir, nem atender os seus clientes, parceiros e sequer acompanhar o mercado com a mesma qualidade e eficiência que seus concorrentes e adversários.

Para que se mantenha competitiva e consiga abraçar as oportunidades, a organização e todo o time precisarão estar abertos e aptos a realizar modificações. Como já mencionado, caso contrário, é só uma questão de tempo para as organizações perderem credibilidade e espaço no mercado.

As mudanças poderão ser estratégicas, táticas ou mesmo operacionais. Poderão vir de normas, requisitos legais, requisitos do cliente, das reuniões de análise crítica, de auditorias diárias, da gestão de riscos, das não conformidades, dos processos de melhoria e inovação e das pesquisas de satisfação.

Independentemente da demanda e origem da mudança, nesses casos o importante é que a cultura esteja de fato implantada no processos internos e vivenciada nos líderes e colaboradores. Quando a organização possui e vivencia uma Cultura de Gestão de Mudanças, esta conseguirá garantir algumas vantagens como:

  • Diminuição dos riscos de mudança
  • Maior alinhamento estratégico
  • Aumento da robustez para absorver novas mudanças
  • Melhora na governança

Alguns obstáculos poderão surgir no caminho de uma gestão de mudanças e, para que ela seja realmente efetiva, é necessário cumprir algumas práticas que viabilizam e potencializam os resultados das alterações que se deseja implementar na estrutura organizacional.

Confira agora 11 passos importantes para construir e solidificar uma gestão de mudança na sua organização. Conheça e pratique cada passo para garantir um bom andamento de todo o processo.

Passo 1:  Definir um projeto específico e expressar claramente a mudança

A gestão de mudanças não pode ser abordada como uma tarefa simples ou como ações isoladas. Trate a gestão de mudanças como um projeto separado e consolide isso colocando em prática todo o sistema de gerenciamento de processos para garantir a eficiência desta iniciativa.

O primeiro passo para ter uma boa gestão está no planejamento. Nesse momento é necessário definir quais serão as mudanças, os objetivos das modificações e que setores e pessoas estarão envolvidas nesse processo.

Passo 2: Identificar e delegar funções às pessoas certas

Nesse passo, é necessário a formação da equipe que será responsável por levar a frente o projeto de gestão de mudanças. Como em qualquer outro projeto, identifique as pessoas certas para cada função e delegue as responsabilidades para cada uma delas. Faça com que todos os envolvidos se comprometam com os resultados e se engajem positivamente no processo. Para esse passo, sugiro utilizar a Matriz RACI, a Matriz de Responsabilidades.

Passo 3: Treinar, qualificar e envolver as equipes

Com os times definidos e as funções designadas e delegadas, é hora de qualificar e preparar todos os envolvidos na condução do projeto. A gestão de mudanças poderá demandar habilidades específicas que precisarão ser desenvolvidas possivelmente nos seus colaboradores. Então, planeje tudo com antecedência, incluindo os treinamentos dentro do projeto de mudanças.

Para garantir o bom andamento do projeto, capacite também seus colaboradores nos princípios da gestão da qualidade.

Toda e qualquer melhoria demandará da organização uma preocupação em treinar seu colaborador para que os processos sejam corretamente realizados. É impossível exigir conhecimento prévio para uma determinada função sem uma adequada capacitação.

Invista em programas de treinamento não apenas quando houver mudanças, mas torne esse passo uma prática constante diante da organização. Lembre-se: quando o colaborador está preparado para a mudança, tudo torna-se mais fácil.

Incentivar o aprimoramento profissional é a melhor forma de capacitar o colaborador e, assim, promover uma melhor aceitação diante de mudanças. Líderes que investem nas habilidades dos seus colaboradores podem direcionar as oportunidades de acordo com o perfil de cada integrante do time, promovendo assim a inclusão deste no exercício de novas funções, possibilitando que o colaborador se sinta valorizado, engajado e comprometido com o crescimento da organização.

Para o sucesso do programa e manutenção dos sistemas de qualidade, é preciso que haja um trabalho participativo e colaborativo de todos os níveis hierárquicos. Não haverá validade se apenas um nível gerencial se comprometer. Para Peter Drucker, “o que pode ser medido, pode ser melhorado” e o que pode ser compartilhado poderá se tornar ainda melhor!

Passo 4: Preservar os valores e a cultura da organização

Mesmo que a organização seja fortemente alterada em suas estruturas, algumas coisas deverão ser mantidas intactas. A mesma não deverá perder sua identidade e o seu diferencial competitivo com os quais se destaca da concorrência.

Guarde os valores e preserve o DNA da cultura organizacional, a não ser que esta cultura seja parte dos problemas que estão levando à necessidade das mudanças.

A ideia desse passo não é criar uma nova organização a partir da estrutura já existente. Não aceite que a organização perca a essência daquilo que seu cliente identifica como positivo. Lembre-se: é importante ressaltar os valores e os princípios que guiam toda a sua operação.

Passo 5: Definir o foco e as metas do processo de mudanças

Para todo projeto é fundamental a definição de metas claras e factíveis que serão atingidas em sua conclusão. Prepare uma abordagem sobre o foco dessas mudanças para garantir que o time compreenda os motivos e junto com você compre a ideia do processo de mudança.

Escolha sempre a simplicidade. Compartilhe e exponha somente o que for necessário para o engajamento do time e demonstre a necessidade dos ajustes que serão imprescindíveis. Seja sincero e transparente. Ganhe a confiança e o compromisso dos colaboradores.

Passo 6: Faça a análise da abrangência

Tão logo definida a mudança, analise quais processos e stakeholders serão e poderão ser impactados com a modificação traçada. Esse passo é importante para identificar as não conformidades nas operações, nos produtos e setores. Seja sistêmico, integral e estratégico.

Passo 7: Analise todos os riscos

Uma forte análise dos riscos faz-se necessária para avaliar a probabilidade de ocorrência de acidentes dentro da organização. Ao fazer isso a liderança conseguirá identificar os potenciais perigos e assim definir um plano de ação para mitigá-los.

Passo 8: Defina um Plano de Ação

Para impedir os potenciais perigos já identificados na análise de riscos, crie um plano de ação consistente.

Após definida a estratégia e traçado o plano de ação, a liderança deverá levar em consideração a comunicação interna, a necessidade de treinamentos e a infraestrutura da organização.

Passo 9: Verifique o sucesso do Plano de Ação

Com a equipe treinada, capacitada e instruída sobre as mudanças e o plano de ação elaborado, é hora de verificar a sua implementação. A liderança deve fazer uma verificação para certificar se o plano realmente está obtendo resultados positivos.

  • A mudança definida ajudou a atingir as metas de negócios?
  • O processo de gerenciamento de mudanças foi bem sucedido?
  • O que poderia ter sido feito de forma diferente?

Essas serão algumas das perguntas que precisaremos responder junto com a liderança.
Ter uma gestão de mudanças não é um procedimento complicado, mas poderá exigir muito trabalho e forte empenho por parte das lideranças e seus colaboradores. É importante realizar o monitoramento, o gerenciamento das resistências e as dependências e riscos para o orçamento. Reveja, revise e constantemente melhore seu processo de mudanças.

Passo 10: Comunicar e alinhar

A comunicação no projeto é o fio condutor que deve correr por todas as práticas da gestão de mudanças. Todo o processo de identificação, planejamento e execução depende totalmente de uma boa comunicação. Devemos dar transparência ao processo e elaborar uma estrutura de comunicação de via dupla que forneça canais para promover rodadas de feedback, celebrar o que está dando certo e, algumas vezes, promover o correto alinhamento para seguir o que foi planejado.

Esse alinhamento garante que o plano de comunicação seja realmente efetivo. Portanto, a transmissão de informação deve ser conduzida de forma clara, sincera e direta. Esses elementos devem ser bem praticados para que haja um estímulo motivacional e nenhum dos envolvidos se sinta confuso. O alinhamento deve ser bem planejado: escolha o melhor veículo de condução, o momento ideal, a linguagem certa bem como métodos que sejam capazes de proporcionar o entendimento da mensagem e o comprometimento de todos para o contínuo sucesso da implementação das mudanças na organização.

A boa comunicação dá visibilidade e destaque às mudanças para que os colaboradores fiquem bem informados sobre o que está acontecendo, sobre o que acontecerá, bem como possam conhecer os impactos positivos ou complicações que elas representarão em seu trabalho.

Passo 11: Celebre o sucesso

Passo essencial do projeto é reconhecer quando uma meta é batida. Quando resultados positivos estão acontecendo, é importante parabenizar, reconhecer e celebrar o sucesso do time e dos colaboradores envolvidos à frente dos resultados de gerenciamento de mudanças. Esse passo ajudará fortemente na adesão e engajamento do time.

A Liderança na Gestão de Mudanças

Mudar significa evoluir, melhorar, se adaptar. Para que este processo de mudança seja bem sucedido é fundamental a presença de um líder como protagonista: orientar, nortear, mediar e guiar todos os envolvidos sob a sua liderança.

Para os líderes, é necessário que haja uma forte relação com as pessoas: motivando, instruindo e qualificando todos os colaboradores, cabendo também vencer a natural resistência das pessoas às mudanças, ponto sensível e incomum à maioria das gestões.

O líder é o responsável por prover os recursos e as condições necessárias à adoção dessas mudanças. É o defensor desse processo demonstrando os benefícios e as melhorias em nome da lucratividade e da eficiência operacional. Ele deverá acompanhar os indicadores que irão diagnosticar o andamento das mudanças e estar sempre atento para que tudo ocorra dentro do objetivo planejado.

O líder deve ter conhecimento necessário para planejar e implementar as mudanças. Mudanças são difíceis e devem ser conduzidas por aqueles que conheçam bem os detalhes da cultura da organização. Além de gerir pessoas, a liderança deve entender o comportamento do mercado, o negócio e o DNA da organização.

Mudar dá trabalho, porém é melhor conduzir uma mudança baseada em uma análise estudada/fundamentada do que mudar sem ter conhecimento prévio de pontos mais importantes e dos futuros impactos para o negócio.

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7 min leituraQuando as organizações identificam que há uma necessidade de mudanças no seu Sistema de Gestão, essas mudanças deverão ser realizadas de forma planejada e sistemática analisando o propósito e suas […]

João Paulo Ferreira<span class="bp-verified-badge"></span> João Paulo Ferreira
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Fator RH,Ferramentas de gestão
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Baixe Aqui – Perguntas e Respostas do I Workshop do Food Safety Brazil Online

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  • Qual portaria regulamenta o uso do ozônio para indústrias de alimentos?
  • Qual é a melhor forma de coletar amostra de ar comprimido?
  • Qual o melhor produto para desinfeção de solas de sapatos (no caso de pedilúvio)?
  • Na crise pandêmica foi constatado o aumento de food fraud, como laudos falsos?
  • Já temos alguma orientação brasileira oficial para reabertura de serviços de alimentação/shoppings?

Quem participou do nosso I Workshop do Food Safety Brazil – Online 2020, pode aprender muito com os palestrantes convidados e também participar no final de cada palestra. As perguntas listadas acima fizeram parte do evento, entre outras tantas.

Diante da grande participação dos integrantes e das várias perguntas que surgiram, nós da Food Safety Brazil contatamos nossos convidados palestrantes e reunimos um material com as perguntas e respostas fornecidas por eles. Reunimos aqui as diversas questões que inclusive ficaram pendentes de resposta no dia do evento devido ao cumprimento de tempo do cronograma.

Perguntas e Respostas – Download

Esse material agora pode ser baixado aqui no blog por você caro leitor.

CLIQUE AQUI – Perguntas_e_respostas IWS FSB

As perguntas e respostas são referentes aos temas apresentados durante o evento.

Relembrando os temas abordados no Workshop:
• Vivaldo, MyOzone: Uso de ozônio na indústria de alimentos
• Luis Costa, Merck: Monitoramento de ar em plantas de alimentos
• Carla Gomes, Christeyns : Soluções de higienização em tempos de coronavírus
• Caroline Lagos, Bureau Veritas: Boas práticas na retomada das atividades econômicas em serviço de alimentação
• José Roberto, BRF: A importância do comitê de crises e a participação da qualidade
• Laura Teixeira, SUBWAY: estudo de caso sobre segurança dos alimentos e continuidade do negócio e COVID-19 em serviço de alimentação
• Hugo Caruso, DIPOV: Fiscalização de produtos vegetais

Quer saber mais sobre as palestras?

Veja também nossa outra postagem:

Acesse as palestras do I Workshop do Food Safety Brazil – Online

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2 min leituraQual portaria regulamenta o uso do ozônio para indústrias de alimentos? Qual é a melhor forma de coletar amostra de ar comprimido? Qual o melhor produto para desinfeção de solas […]

André Pontes<span class="bp-verified-badge"></span> André Pontes
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A ética nas atividades de food safety

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Um profissional que atua em food safety, por mais conhecimentos técnicos que tenha, será um profissional falho se não tiver bases éticas consistentes, pois são elas que no dia-a-dia direcionam o seu comportamento em cada ação que toma. Esta ética faz com que cada um dos indivíduos de uma organização utilize corretamente as bases teóricas que conhece sobre os diversos temas que domina.

A ética é a base que sustenta e direciona o indivíduo a agir corretamente.

Saber a técnica de nada adianta se um profissional negligenciar o comportamento ético na hora da tomada de decisões, optando pelo errado para favorecer a si mesmo, a outra pessoa ou uma organização, em detrimento do consumidor e dos contratos firmados em relações business to business. Acima de tudo, não se deve relativizar os conceitos sobre perigos associados com a segurança dos alimentos, podendo com isso, inclusive, colocar a saúde de consumidores em risco.

A ética trata dos princípios que motivam, distorcem, disciplinam ou orientam o comportamento humano, considerando o respeito às normas, virtudes morais e prescrições e exortações presentes em qualquer realidade social, como é claro, também dentro das relações profissionais que ocorrem em uma organização como são as indústrias de alimentos, bebidas, insumos e embalagens.

Por extensão, a ética é o conjunto de regras e preceitos de ordem de valores e moral de um indivíduo, de um grupo social ou de uma sociedade como um todo.

Assim, organizações também podem ser avaliadas pela sua ética derivada do conjunto de pessoas que nela trabalham.

A palavra “ética” vem do grego ethos e significa caráter, disposição, costume, hábito, sendo sinônima de “moral”, do latim mos, mores, que serviu de tradução para o termo grego mais antigo, significando também costume, hábito.

Mas ética não se resume apenas aos hábitos ou costumes socialmente definidos e comuns, mas busca a fundamentação para encontrar o melhor modo de agir, seja na vida privada, nas atividades profissionais dentro das organizações ou nas relações comerciais.

Isto logicamente depende do comportamento de cada indivíduo, do entendimento e comprometimento de cada um em fazer o que é correto, mesmo que seja o mais difícil, ou mesmo que para isso, haja até a necessidade de se admitir e expor falhas pessoais na condução de algum processo.

A ética ajuda a justificar os hábitos e os costumes de uma organização, e neste sentido, ela avalia a conduta humana e a moral é a qualidade desta conduta, quando julga-se do ponto de vista do CERTO e do ERRADO, inclusive a partir da nossa perspectiva de auto julgamento, portanto, daquilo que se faz quando ninguém está olhando, o que se sustenta pelo caráter.

Os valores éticos ajudam a definir, no momento de uma decisão, a resposta para:

QUERO, POSSO & DEVO?

Pois uma decisão pode ser a respeito de algo que se queira (talvez muito), para o qual se esteja preparado e se tenha o poder de fazer, mas cujos valores éticos freiam a ação, por ser algo errado, inadequado, que prejudicará a outros, como é o caso de desvios em processos que permitam a perda de controle quanto à qualidade que afeta a segurança de alimentos.

A falta de ética leva ao comportamento de enganar, disfarçar resultados, omitir problemas, fraudar produtos, agir em benefício próprio mesmo que isso prejudique a organização ou os consumidores.

A ética é, portanto, intrinsecamente relacionada à definição da moral, ao questionamento e julgamento sobre quais são os bons e maus valores no relacionamento humano ou numa atividade profissional, esclarecendo o que pode ou deve ser uma conduta adequada. Por exemplo, numa análise de valores genéricos espera-se que um profissional  da área de qualidade e food safety ético:

  1. Não minta para seus clientes descumprindo especificações;
  2. Não fraude produtos para otimizar lucro;
  3. Não disfarce problemas para enganar auditores e ser recomentado em auditorias de Food Safety;
  4. Haja corretamente frente a situações de gestão de crises, por exemplo, tomando a decisão de um recall caso isso seja necessário ao invés de esconder o fato;
  5. Atue dentro dos limites da normas e leis e não seja jamais desonesto com isso;
  6. Não libere lotes com desvios de especificação alterando laudos;
  7. Siga regras de BPF mesmo que ninguém esteja olhando;
  8. Siga rigorosamente planos de HACCP, em especial em casos de desvio de PCCs, mesmo que isso afete metas de produtividade ou leve a perda de lotes;
  9. Não minta na hora de fechar contratos prometendo cumprir especificações técnicas que previamente sabe que não é capaz;
  10. Não trafique informações ou formulações entre empresas, assim como não descumpra contratos de sigilo profissional.

Agir de forma ética é acima de tudo uma escolha pessoal, o que depende do caráter de cada indivíduo, e que ao final, certamente a vida pessoal e profissional recompensará, pois pessoas éticas atraem ao seu redor outras pessoas éticas, acabam por fazer parte de times de empresas éticas, e logicamente, isso refletirá em bases sólidas para implementação de uma cultura Food Safety como visto no artigo “Desafios brasileiros para implantação da cultura Food Safety“.

Pessoas que agem com ética são a base que sustenta um sistema de gestão em segurança dos alimentos, uma vez que trata-se do “como agir”, tão necessário como resultado de uma boa conscientização, que é justamente aquilo que sustenta uma verdadeira cultura de Segurança dos Alimentos.

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Marco Túlio Bertolino<span class="bp-verified-badge"></span> Marco Túlio Bertolino
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Túnel de descontaminação recebe laudo do Instituto de Biologia da Unicamp

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O túnel de descontaminação teve laudo com teste de eficácia no combate a vírus emitido pelo Laboratório de virologia do Instituto de Biologia da Universidade Estadual de Campinas – UNICAMP e assinado pela Professora Doutora PHD Clarice Weis Arns. A partir da emissão do laudo a myOZONE é a primeira empresa no Brasil a oferecer um túnel de descontaminação testado por um laboratório de virologia e biologia de uma Universidade reconhecida internacionalmente.

Portanto, as condições do teste foram: Água e Névoa Ozonizada para aspersão e nebulização usando exclusivamente os equipamentos da myOZONE.

De acordo com o laudo foram analisados dois métodos de uso do ozônio para desinfecção:

Névoa Ozonizada: para desinfecção de pessoas em câmara ou túnel e na desinfecção de ambientes;

Água ozonizada por equipamento de microbolha: para desinfecção de superfícies, lavagem de equipamentos ou alimentos in natura.

Ambos foram testados quanto à citotoxicidade nas células de linhagem in vitro de CORONAVÍRUS/MHV gênero Betacoronavirus (características semelhantes ao COVID-19, MERS e SARS).

Os Coronavírus pertencem à família Coronaviridae, da subfamília Orthocoronaviridae e se dividem em quatro gêneros: Alphacoronavirus, Betacoronavirus, Gammacoronavirus e Deltacoronavirus.

No gênero Betacoronavirus existem as espécies:

  • COVID19,
  • MHV-3 (murino),
  • HCoV-OC43,
  • HCoV-HKU1,
  • SARSr-CoV,
  • MERS-CoV.

O laudo ainda detalha o procedimento experimental usado para os testes da água ozonizada e da névoa ozonizada. Os ensaios foram realizados em laboratório NB-2 (Biosafety Level 2) seguindo as
recomendações da ANVISA Art. 1 e Art. 3 da IN 04/13 e IN 12/16 (obedecendo as Boas Práticas de Laboratório-BPL), metodologias descritas nas normas (EN14476:2015, ASTM E1053 – 11 e do Instituto Robert Koch – RKI).

Os ensaios ou testes avaliaram a eficácia da mistura de água + ozônio como virucida e os possíveis danos a amostras de células vivas “in vitro”. Segue abaixo o procedimento experimental:

Os testes foram realizados em quatro repetições (quadruplicata):

  • A primeira etapa dos ensaios foi realizar a “Determinação da Concentração Máxima não tóxica (CMNT)” nas diferentes células testadas, para determinar a concentração que não causa toxicidade para as células. Pois a substância teste (água e ozônio) deve ser ativa somente contra o vírus e não às células.
  • Ensaio positivo: presença do vírus, água + ozônio e NÉVOA ozonizada e sistema celular;
  • Negativo: controle de células (apenas sistema celular, sem a presença de vírus e sem a presença de água + ozônio);
  • Controle da diluição/titulação dos vírus e cultivo celular;
  • A mistura vírus e ÁGUA E NÉVOA OZONIZADA foi submetida a diferentes tempos de contato (10, 15 e 20 segundos; 0,5, 1, 2 e 5 minutos).

As placas com ÁGUA E NÉVOA OZONIZADA + sistema celular foram inoculadas a 37ºC em estufa com 5% de CO2 durante 48 hs a 05 dias. O título dos vírus foi expresso como log10 TCID50/ml a partir do método Reed-Muench.

Resultados e Conclusões

A infecção/contaminação para o VÍRUS (Coronavírus-strain MHV-3) foi de INIBIDA para ambos produtos ÁGUA E NÉVOA OZONIZADA quando aplicado na forma PURA e por 10 SEGUNDOS de contato.

  • A mistura “ÁGUA E NÉVOA OZONIZADA” não apresentou toxicidade à linhagem celular testada, portanto, não causaram danos as células vivas in vitro;
  • Considerando que o houve inibição da contaminação viral, pode-se concluir que as misturas ÁGUA E NÉVOA OZONIZADA foram eficazes para a inativação/destruição de partículas virais, e, portanto, recomendamos o uso na forma PURA como potencial agente virucida para o vírus testado;
  • Em relação a “redução de infectividade viral” a mesma foi 99,99% para Coronavírus;
  • O tempo de contato mostrou ser ativo a partir de 10 SEGUNDOS para o vírus testado;
  • Portanto, recomendamos o uso do ÁGUA E NÉVOA OZONIZADA como potencial agente virucida para todos os vírus do grupo Coronavírus pelo tempo de contato de 10 SEGUNDOS.

O túnel de descontaminação de pessoas com ozônio é eficaz?

A eficácia da ação virucida e o tempo de 10 segundos para a destruição do vírus está na condição de uso da água como “veículo” para o gás ozônio. A eficácia do uso de ozônio em outras pandemias foi relatada em artigo escrito pelo Dr. Zhou Muzhi em 26 de Fevereiro de 2020 no portal China.Org.CN. O professor da Universidade Keizai de Tóquio e presidente do Instituto de Pesquisa Urbana Cloud River explana de forma ampla a atuação do ozônio no combate a pandemias anteriores como o H1N1. Além disso instrui como o gás pode ser usado na esterilização de ambientes e a vantagem principal que é a cobertura que o gás tem na desinfecção de espaços onde líquidos ou panos não alcançam. Neste método descrito pelo Dr. Zhou Muzhi, não pode haver pessoas no local de aplicação.

O equipamento do túnel de descontaminação com Névoa Ozonizada produz 6 bilhões de micro gotas de água ozonizada por segundo com o tamanho de 0,5 a 1 micra e consegue alcançar e envolver todo o ambiente. Outra vantagem sobre outros sistemas é que não há desprendimento do gás ozônio puro no ambiente, somente o oxigênio, subproduto do ozônio.

O túnel de descontaminação de pessoas vem sendo aplicado como solução para a desinfecção de pessoas (roupas, pele e cabelos) em empresas e locais públicos, mas qual é o mais indicado? A urgência na busca de soluções que possam permitir que empresas e repartições públicas voltem a funcionar provocou o surgimento de várias “versões” do túnel desinfetante.

O objetivo dos equipamentos é oferecer a descontaminação de roupas, pele e cabelos das pessoas que frequentam o local, mas a que custo? Algumas soluções do túnel desinfetante têm usado produtos químicos que prometem eliminar o COVID-19, porém têm desvantagens que devem ser consideradas:

  • irritação em olhos e mucosas;
  • excesso de água que molha a roupa e causa desconforto principalmente no frio;
    uso excessivo de água;
  • alto consumo de energia;
  • Acúmulos de resíduos resultantes do processo de descontaminação.

Para mais detalhes sobre o túnel de descontaminação com névoa ozonizada entre em contato com a myOZONE.

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Passo-a-passo para uma consultoria em segurança dos alimentos eficaz

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A consultoria em segurança de alimentos é um processo em que o especialista e a empresa realizam uma troca a fim de diagnosticar, promover mudanças e solucionar problemas, com o objetivo de melhorar o desempenho do negócio. Além disso, ela auxilia na tomada de decisões e permite reduzir riscos. 

Cada consultoria é realizada de uma forma diferente. Isso acontece porque cada empresa possui um contexto e perfil diferente. Apesar de o projeto possuir a sua particularidade, é possível definir uma ordem de atividades para tornar uma consultoria mais organizada e eficaz. 

1- Formação de equipe: esta é uma etapa imprescindível e que muitas vezes é ignorada. Alguns empresários acreditam que ao contratar uma consultoria, nem ele e nem os funcionários precisarão participar do processo. Só que ele está enganado. É necessário definir pessoas que irão auxiliar e acompanhar os consultores. Só com uma participação ativa é possível desenvolver um projeto personalizado e adequado à empresa.

A quantidade de pessoas irá variar de acordo com o tamanho da empresa, porém é importante ter colaboradores específicos de cada área. Quando falamos de consultoria no setor de alimentos, falamos de todos os elos da cadeia. Isso inclui desde a recepção da matéria-prima até a entrega do produto ao consumidor final, por isso deve-se ter uma equipe completa. 

“Uma boa consultoria, então, além de montar um sistema de gestão sob medida, faz isso com apoio das equipes internas, num trabalho de auxiliar a condução, dar velocidade, pela experiência acumulada em direcionar ações evitando redundâncias e procedimentos que testadamente tendem ao fracasso (atalhos).”  Leia mais aqui

2- Comunicação: é através da troca de informações que as soluções serão aplicadas corretamente. Defina como ocorrerão as reuniões (presenciais ou remotas), frequência e equipamentos que serão utilizados. Determine também quais ferramentas de organização do projeto e comunicação diária serão utilizadas.

3- Diagnóstico: aqui será realizada uma análise de todas as necessidades e melhorias da empresa. Pode ser dividida em duas etapas: (a) Avaliação do estabelecimento que irá dizer detalhadamente quais itens precisam de acertos conforme legislação vigente; e (b) Avaliação dos manipuladores, para verificar o conhecimento, atitudes e comportamento pessoal. Esta irá ajudar na formação dos manipuladores. 

4- Plano de ação: essa etapa irá apresentar as atividades que serão desenvolvidas para a resolução dos problemas apontados pelo diagnóstico. No plano de ação será apresentado o passo-a-passo em ordem de prioridades, o processo de desenvolvimento, quem irá participar, custos de implantação, data de conclusão e a justificativa da aplicação. O plano de ação tem como base a metodologia 5W2H. 

5- Implementação: nada mais é do que colocar em prática o plano de ação. O consultor irá orientar tecnicamente a empresa, através de capacitação/formação e os colaboradores irão executar, além de o consultor estabelecer metas e cobrar resultados da equipe.

6- Acompanhamento da execução: é a verificação da implantação, se esta está acontecendo de forma correta. Se não, é necessário reforçar comportamentos e capacitações. Geralmente é realizada através de observação.

7- Desligamento: ocorre quando o consultor não se faz mais necessário no estabelecimento. Sua saída deve ser realizada de forma gradual e planejada. Há casos em que a empresa deseja manter um vínculo para manter o monitoramento e isso pode acontecer se for do desejo de ambas as partes. 

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Vanessa de Avelar Vanessa de Avelar
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Cultura de Segurança dos Alimentos: um fenômeno que pode ser transformado!

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A Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA) é um fenômeno recentemente discutido na área de segurança dos alimentos e tem sido reconhecida como um fator de risco emergente para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

Alguns autores foram fundamentais no estabelecimento de conceitos da CSA, como Frank Yiannas (2009) e Chris Griffith (2010a) que embasaram os primeiros livros e estudos conceituais.

A CSA reflete as atitudes, valores e crenças compartilhados em relação à segurança dos alimentos e que são rotineiramente demonstrados nos comportamentos durante a manipulação de alimentos.

O estudo deste fenômeno está embasado na cultura organizacional discutida na obra de Edgar Schein (2004), em relação aos níveis da cultura. Nyarugwe e colaboradores (2016) em revisão da literatura científica que apresenta os determinantes para conduzir uma pesquisa sobre CSA, afirmam que este embasamento se relaciona também à cultura de segurança e a cultura nacional como indicadores para CSA. Em 2018, a Global Food Safety Iniciative publicou um posicionamento apresentando as cinco dimensões da CSA (Visão e missão; Pessoas; Consistência; Adaptabilidade; Percepção de perigos e riscos) delimitadas por um grupo de pesquisadores e consultores da indústria de alimentos liderados por Lone Jespersen que foi impulsionada a entender a segurança dos alimentos sob outra perspectiva após o surto de listeriose na Maple Leaf Foods em 2008.

Nos últimos dez anos, as publicações de CSA vêm ganhando visibilidade principalmente na indústria de alimentos, ao discutir diferentes dimensões e elementos. Entretanto, a cadeia produtiva é extensa, linear e a garantia de alimentos seguros é uma preocupação não só na indústria, mas em todos os elos até o consumidor.

Na perspectiva dos serviços de alimentação e de sua multicomplexidade pela manipulação de diferentes matérias-primas para a produção de refeições, a CSA destaca-se como fator de risco emergente para as DTA e ações formativas com líderes e manipuladores de alimentos precisam ser desenvolvidas a fim de transformar a CSA proativamente.

Entendendo a cultura como um fenômeno dinâmico que é criado por meio de nossas “interações em grupo e é moldado pelo comportamento de lideranças, rotinas, regras e normas que orientam e restringem o nosso comportamento” (Schein, 2004), afirmamos que a CSA não pode ser entendida e utilizada como uma ferramenta da qualidade contemplada somente pela avaliação de um check-list ou questionário, tampouco deverá ser auditada a fim de classificar a CSA local. Esta afirmação está ancorada em muitos estudos que demonstram que devido à complexidade e profundidade deste fenômeno, sua avaliação só alcança o seu completo entendimento quando métodos mistos e a triangulação dos dados são empregados. Esta dificuldade metodológica inviabiliza a praticidade de avaliações rápidas e resultados instantâneos. Além disso, Schein esclarece que o entendimento da cultura demanda a imersão do pesquisador/avaliador dentro do grupo estudado a ponto de não parecer um estranho para aquele grupo, mas sim pertencer ao grupo, o que dificilmente é alcançado por um auditor, visto que este não é seu objetivo. Ao buscar um recorte rápido da CSA do local, certamente somente o nível dos artefatos será avaliado e este, sozinho, não pode representar a cultura, fazendo com que conclusões impróprias sobre a classificação da CSA sejam tomadas. A cultura está nos hábitos, crenças e conhecimentos de um grupo, na sua história de vida.

Em relação às certificações, em agosto de 2018, o BRC Global Standard for Food Safety incluiu a CSA nos seus itens auditáveis. Entretanto, o objetivo da auditoria não é avaliar e classificar a CSA do local, uma vez que a próprio BRCGS considera a CSA como subjetiva. Desta forma, o objetivo é auditar se há esforços para a introdução e implementação de um plano para o desenvolvimento da CSA, incluindo o estabelecimento de um plano de ação indicando como as ações serão realizadas e medidas.

Além disso, a CSA não deve ser considerada parte do sistema de gestão de segurança dos alimentos, mas sim o sistema de gestão é considerado um elemento da CSA. Em uma CSA forte e positiva espera-se um sistema de gestão baseado em comportamentos. Outros elementos são apontados nos atuais estudos, como a liderança, a comunicação, o comprometimento, a pressão de trabalho, a percepção de risco e o ambiente de trabalho.

Portanto, a CSA é soberana! Ela engloba sistemas, normas e ferramentas da qualidade e todas as ações implementadas ou não na cadeia produtiva de alimentos. Considerando que toda indústria, serviço ou setor já possui uma CSA consciente ou não, não se implementa a cultura, transforma-se! A cultura já está ali constituída!

Apesar de recente, a CSA vem assumindo um papel decisivo na produção de alimentos e vem atraindo muitos olhares. Neste fenômeno, os gestores e responsáveis pela segurança dos alimentos não são figurantes ou meros expectadores, eles compõem o grupo de responsáveis pela sua transformação. Portanto, devem assumir este papel com respaldo científico e integridade para que a CSA seja entendida como fenômeno e não como ferramenta visando atender desejos corporativos.

Autoras: Laís Mariano Zanin – nutricionista, doutoranda pelo programa de Nutrição da UNIFESP, com doutorado sanduíche na Wageningen University and Research (Holanda), coordenadora do curso de pós-graduação EAD em Gestão da segurança dos alimentos do Centro Universitário Senac, São Paulo, SP.

Elke Stedefeldt – nutricionista, mestre e doutora em Ciência da Nutrição, especialista em Alimentação Coletiva e professora da Universidade Federal de São Paulo – UNIFESP, SP.

Referências:

De Boeck, E., Jacxsens, L., Vanoverberghe, P., & Vlerick, P. (2019). Method triangulation to assess different aspects of food safety culture in food service operations. Food Research International, 116, 1103–1112. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.09.053

GFSI. (2018). A culture of food safety – A position paper from the global food safety initiative (GFSI). Retrieved from https://www.mygfsi.com/files/GFSI_A_Culture_Of_Food_Safety_SUMMARY.pdf

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4 min leituraA Cultura de Segurança dos Alimentos (CSA) é um fenômeno recentemente discutido na área de segurança dos alimentos e tem sido reconhecida como um fator de risco emergente para Doenças […]

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Food trucks sob a ótica da segurança dos alimentos

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A venda de alimentos na rua constitui uma das ocupações mais representativas da economia informal, especialmente nos países em desenvolvimento,  possuindo um papel sócio-econômico importante do ponto de vista de emprego e renda. Seguindo a tendência do aumento de consumo de alimentos fora de casa, o segmento conhecido como food trucks, que consiste em pequenos veículos que abrigam equipamentos de cozinhas industriais e comercializam diversas refeições em vias e áreas públicas, ganhou mais adeptos pelo mundo e tornou-se uma opção de comida com qualidade gastronômica e com custo mais acessível, tanto em relação ao potencial de investimento quanto ao potencial de consumo.

Apesar desse crescimento, a alimentação fora do lar com comida de rua configura ainda uma preocupação para a saúde pública, uma vez que este tipo de comércio atua como veículo de contaminação, contribuindo para os surtos de toxinfecção alimentar. Além disso, diversos estudos concluíram que as instalações nem sempre são adequadas, não possuem uma fonte de água potável e as instalações sanitárias estão ausentes favorecendo a contaminação dos alimentos preparados e expostos para venda.

Até a presente data, não há no Brasil uma legislação que discipline a atividade dos food trucks. O primeiro local a possuir uma legislação para food truck foi São Paulo, que do ponto de vista da higiene e segurança de alimentos, prevê que as regras da ANVISA sejam cumpridas; que a instalação disponha de depósito de resíduos para posterior descarte e que sócios e auxiliares tenham comprovado o curso de boas práticas de higiene e manipulação de alimentos.

Ao contrário da legislação de São Paulo, a legislação do Rio de Janeiro não só descreve a obrigatoriedade de seguir as regras sanitárias previstas nas legislações vigentes para produtores de alimentos, mas também cita outras recomendações como obrigatoriedade de equipamentos específicos em condições suficientes para adequada conservação e distribuição dos alimentos, restrição da exposição de alimentos de ingestão direta sem proteção ao contato direto com o consumidor e contra poeira, animais e insetos, necessidade de utilizar matéria-prima de procedência e qualidade comprovada, e obrigatoriedade da presença de fonte própria e autônoma de água potável para higienização de mãos, utensílios e bancadas. Indica ainda que resíduos gerados devem ser recolhidos para posterior descarte de acordo com a legislação em vigor e que os manipuladores devem apresentar rigorosa higiene pessoal e de vestuário. Outros municípios também aprovaram leis municipais, como por exemplo Porto Alegre, Curitiba, Fortaleza, Salvador e Distrito Federal.

Alimentos produzidos nas ruas estão vulneráveis aos poluentes do ar e à contaminação dos ingredientes, uma vez que, geralmente, nestes locais se utilizam produtos mais baratos e realiza-se um mau armazenamento de grãos e farinhas. No caso dos food trucks, os fatores de contaminação e risco são maiores porque o ambiente é aberto e não controlado. Estudo realizado identificou que as principais fontes que contribuem para a contaminação microbiana dos alimentos são: o local de preparação, utensílios para cozinhar e servir, materiais crus, tempo e abuso de temperatura de alimentos cozidos e higiene pessoal dos vendedores. Outro estudo realizado para identificar os fatores de risco associados com food truck informa que pelo menos 94,73% dos veículos avaliados possuíam pelo menos um fator de risco. Como grande parte dos alimentos é preparada antecipadamente, geralmente no domicílio do vendedor, as condições de manipulação e o binômio tempo-temperatura podem comprometer a qualidade do produto que será comercializado.

Outro fator de risco de contaminação potencial é a exposição desses alimentos nas temperaturas entre 5º e 60ºC como uma zona de risco. Estudo realizado por Cortese em 2016 cita que apenas 19% das amostras avaliadas transportavam o alimento em refrigeração até o ponto de venda.

Em sua maioria, os riscos à saúde do consumidor estão relacionados à contaminação, sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos. Diversos estudos desenvolvidos em vários países demonstram que a possibilidade de contaminação microbiana destes produtos é fato incontestável, sendo identificada a veiculação de microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp, Vibrio cholerae, entre outros.

Portanto, é preciso que existam não apenas normas rígidas para regulamentação do comércio, mas uma fiscalização atuante e o cumprimento das normas sanitárias já existentes para as boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos. O controle e a segurança dos alimentos vendidos na rua em muitos países é um desafio, considerando que estes alimentos são frequentemente menos caros e prontamente disponíveis, o que produz grande volume de produção e menos cuidados com armazenamento e manipulação.

Apesar de serem amplamente apreciados pelo sabor, diversidade, baixo custo e papel social, os food trucks ainda representam um desafio do ponto de vista higiênico-sanitário. Considerando o impacto positivo do conhecimento sobre os procedimentos de manipulação adotados e seu impacto direto no controle de qualidade, os manipuladores de alimentos e gestores do setor devem ser capacitados obrigatoriamente em Higiene e Manipulação de Alimentos e os empreendedores que atuam nesse segmento devem ser sensibilizados sobre temas de qualidade e adoção de Boas Práticas de Fabricação. Visando prevenir a contaminação dos alimentos comercializados, é necessário desenvolver controles operacionais dos perigos que possam ser introduzidos na cadeia produtiva deste segmento.

Autoras: Juliana Ribeiro Diasa, Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramosa,b, Iracema Maria de Carvalho da Horaa

 a Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

b Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Farmácia –

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Recall de alimentos no Brasil: histórico e fundamentos

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No Brasil, desde 2002 o Procon de São Paulo reúne em sua página virtual os alertas de recolhimento (recall) de alimentos. Segundo o órgão, o primeiro recolhimento de alimentos foi registrado no ano de 2004, quando foram retiradas trezentas mil unidades de salgadinho por um erro de rotulagem que não declarava a presença de glúten e poderia causar riscos à saúde de doentes celíacos. Em 2007, uma alteração em uma fórmula da bebida láctea com a inclusão de ferro e zinco, reduziu o pH do produto, causando sensibilidade gástrica em alguns consumidores. Além disso, esta mesma inclusão impedia a correta esterilização do alimento e causou instabilidade no sabor. Em 2011, aconteceu o caso emblemático do leite achocolatado com contaminação química por produto de limpeza. No ano de 2013, um bebida de soja foi contaminada com líquido à base de soda cáustica utilizado para a limpeza dos equipamentos de envase. Ainda, houve adulteração de leite com água e ureia potencialmente nociva à saúde humana por conter formaldeído.

Em 2014, lotes de água mineral e de bebida achocolatada apresentaram contaminação microbiológica e algumas marcas de leite apresentaram contaminação química por formaldeído. Em 2016, houve outro emblemático caso, do extrato de tomate que apresentou pelos de roedor acima do limite especificado pela norma. Em 2017, houve o mesmo problema com outros dois produtores. Perigos microbiológicos, químicos e físicos respectivamente, também foram motivo de recolhimento de alimentos em 2018: Salmonella sp. em pimenta do reino e em linguiça de frango, além de presença de outros óleos que não são próprios para o consumo humano em azeite de oliva e filamentos de metal em barras de chocolate. Em 2019, a presença de Salmonella enteriditis causou o recolhimento de cortes de frango.

Nos últimos cinco anos, foram iniciados 14 chamados de recolhimento para o setor de alimentos. Em termos de empresas que fazem campanha de recolhimento, o setor alimentício tem números inferiores ou semelhantes a outros setores, como o automobilístico. Porém, considerando o número de unidades defeituosas comprometidas nestes chamados, o setor de alimentos aparece na terceira posição.

A norma ABNT NBR ISO 22000:2019 define requisitos para a implementação de um sistema de gestão da segurança dos alimentos, para que qualquer organização direta ou indiretamente ligada à cadeia produtiva de alimentos, planeje, implemente, opere, mantenha e atualize o sistema de gestão. Em caso de ocorrência de produto não conforme ou potencialmente inseguro deverão ser planejadas ações a serem tomadas, quando estes produtos forem gerados por falhas nos processos.

A organização deve estabelecer e manter procedimento documentado para notificar as partes interessadas relevantes, tratar os produtos recolhidos e a sequência das ações a serem tomadas. Após recolhidos, os produtos devem ser mantidos em segurança ou tratados sob supervisão até que sejam destruídos ou sejam usados para outros propósitos que não sejam os pretendidos originalmente ou reprocessados, de forma que se tornem seguros. Dados como causa, extensão e resultado do recolhimento devem ser registrados e relatados à alta direção para uma análise crítica.

Com o aumento do número de recalls causado por falhas nas Boas Práticas de Fabricação, nos processos de rotulagem, embalagem e contaminações cruzadas nas linhas de produção, principalmente por alimentos alergênicos como ovos, amendoim, leite e glúten, aumentou também a troca de informações entre empresas alimentícias e autoridades governamentais.

Vários aspectos de produtos não conformes que são recolhidos podem ser melhor estudados pelos elos da cadeia produtiva de alimentos por meio da rastreabilidade. Muitas indústrias de alimentos utilizam o código de rastreabilidade para casos de recall, pois o problema encontrado pode ter diferentes responsáveis como fornecedores de matéria-prima, distribuidores ou armazenamento da indústria. A causa e o local do problema podem ser identificados, evitando a reincidência.

A legislação brasileira define o termo rastreabilidade como o conjunto de procedimentos que permitem detectar a origem e acompanhar a movimentação de um produto ao longo das etapas da cadeia produtiva, mediante dados e registros de informações. Já o recolhimento, diante da rastreabilidade, é a ação a ser adotada pela empresa interessada e demais empresas da cadeia produtiva, que visa à imediata e eficiente retirada de lotes de produtos do mercado de consumo.

A rastreabilidade é a capacidade de uma empresa recuperar informações relevantes ao longo da cadeia logística, tanto considerando o espaço e o tempo, quanto focando o conteúdo do produto, pois é capaz de fornecer todas as informações sobre a vida do mesmo. A rastreabilidade tem papel fundamental na garantia da segurança dos alimentos para os consumidores, pois garante a possibilidade de realização de recall, elimina produtos não adequados ao consumo e principalmente promove a investigação das causas das questões de segurança dos alimentos.

Para um rastreamento eficiente, é necessário que todas as partes da cadeia de suprimentos tenham processos integrados e dialoguem com frequência sobre informações relevantes. Existem dados que as empresas recebem dos fornecedores e entregam para os clientes. Estes dados estão relacionados, por exemplo, à produção, armazenamento e transporte de produtos. Alguns dados são apenas registrados e outros sistematicamente transmitidos. A precisão e a rapidez no registro e recuperação destes dados são elementos de referência em qualquer sistema de rastreabilidade. Os dados de identificação devem estar interligados a um sistema de armazenamento que irá permitir o acesso de todos os elos da cadeia produtiva.

A rastreabilidade permite o fortalecimento do relacionamento do produtor com os seus fornecedores e a conexão de todos os elos da cadeia produtiva. Todo o caminho percorrido pelo produto necessita de uma gestão estratégica, ou seja, de procedimentos operacionais que facilitem e tragam melhorias para cada um dos elos da cadeia produtiva de alimentos .

Assim, baseando-se na RDC n°24/2015, da Anvisa, recomenda-se que as empresas além de terem um plano que inclua um modelo de mensagem aos consumidores, tenham um programa de rastreabilidade eficiente e o avaliem periodicamente para que tanto o interessado no recolhimento, quanto os órgãos de saúde pública consigam identificar com clareza, recuperar e destinar produtos não conformes.

Autores: Flávia Pimentel Mattosa; Gustavo Luis de Paiva Anciens Ramoa,b; Iracema Maria de Carvalho da Horaa

a Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ),

b Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Farmácia

Referências

 ABNT. (2019). Sistemas de gestão de segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos – NBR ISO 22000:2019.

Brasil. (2015). RDC N° 24 de 08 de junho de 2015. Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e a sua comunicação aos consumidores.

Brasil. (2019). Boletim Recall 2019. Disponível em: <https://www.justica.gov.br/news/BoletimRecall.pdf>

Cordeiro, A. C. C. (2019). Análise do uso do código de rastreabilidade em produtos vegetais frescos e processados comercializados na cidade de Florianópolis/SC. Universidade Federal de Santa Catarina.

Furlan, D. B. F. Viabilidade de coleta de dados para implantação de sistema de rastreabilidade na cadeia produtiva de ovos. Programa de pós-graduação em Agronegócio e Desenvolvimento. Universidade Estadual Paulista.

Paripassu. Recall de alimentos: Prevenção e Resposta. Disponível em: <www.paripassu.com.br/blog>

Procon SP. (2019). Recall. Disponível em: <http://sistemas.procon.sp.gov.br/recall/>

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