Os ovos são
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Há algumas formas conhecidas, utilizadas por uma parcela das organizações do setor de alimentos, para fazer alavancar sua Cultura de Segurança de Alimentos. Esta parcela é, em sua maioria, formada por empresas que precisam atender a novos requisitos normativos ou requisitos de clientes. Não é raro que toda obrigação seja cumprida apenas através da quantidade mínima de esforço necessário. É a q.s.p., que nossos leitores químicos e farmacêuticos saberão reconhecer.
E isto acontece, sobretudo, porque uma fração importante de nossas lideranças não reconhecem a importância vital da Segurança de Alimentos para o negócio e, em função disso, a negligenciam.
Naturalmente que estes líderes não são más pessoas e nem querem propositalmente contaminar consumidores mundo afora. Tampouco profissionais da Qualidade foram talhados para lidar com este tipo de situação. Ao fim das contas, somos todos produtos do meio em que vivemos.
Por isto, o estudo da Cultura de Segurança de Alimentos é tão fascinante, cuja origem está fora do contexto do nosso setor. A Cultura de Segurança de Alimentos não é uma disciplina à parte da cultura de um povo, de uma sociedade, de uma comunidade. Trata-se, simplesmente, de Cultura. Incentivo desde sempre o estudo da nossa História e de disciplinas específicas da Sociologia, da Antropologia e da Psicologia. Pelo gosto e pelo prazer de nos conhecermos melhor e de saber como, de verdade, podemos mudar os comportamentos nas organizações.
Enquanto nossa cultura for legislar (de um lado) e trabalhar pelo cumprimento de requisitos (de outro), vamos seguir fazendo bem menos do que o necessário para ver nascer e naturalizar-se uma Cultura Positiva de Segurança de Alimentos.
E eis que venho me deparando com uma chuva de requisitos normativos e requisitos legais que pretendem impor às organizações para que haja iniciativas relacionadas ao avanço de uma Cultura de Segurança de Alimentos. Aqui mesmo no blog, recentemente, tratamos da publicação de uma atualização do Regulamento Europeu sobre o tema, que você pode reler aqui. Por si só, o empenho em relação a “haver iniciativas” é louvável. O problema é no que isto se transforma logo depois: uma chuva de guias, “receitas de bolo”, “faça você mesmo em 5 passos” e outros coelhos da cartola. A quem sabe usar um Guia com a leitura crítica necessária, este cumprirá sua função de orientar. A quem procura fazer tal qual, cuidado: soluções para a Cultura são como um vestido de noiva, ajustado e reajustado no corpo da modelo, conforme ele se transforma. As organizações não têm, nunca, as mesmas crenças, os mesmos valores compartilhados e tampouco são estáticas, elas se transformam conforme o trabalho evolui ou retrocede.
Sendo assim, a Cultura de Segurança de Alimentos se torna mais dependente de um contexto social geral, do que de ações pontuais aqui e ali dentro das organizações. Quanto mais pessoas e mais grupos na sociedade estiverem conscientes da importância do tema, como um tema de saúde pública, mais avanços teremos. Uma sociedade cujos cidadãos tenham o direito de ser manipuladores e consumidores mais instruídos, certamente resultará em uma Cultura de Segurança de Alimentos mais avançada e menos dependente de esforços pontuais.
E, enfim, tem uma boa notícia aqui do lado: na América do Sul, o exemplo pioneiro veio do Chile. Por lá, em 2018, foi lançado um plano, para o ciclo 2018-2030, de uma Política Nacional de Segurança e Qualidade dos Alimentos, que incorpora, como princípio e objetivo, o desenvolvimento de uma Cultura de Segurança de Alimentos e pode ser lida aqui.
O primeiro e enorme passo foi reconhecer que algo não ia bem e identificar as causas-raízes. O cenário no País, à época do estudo, foi caracterizado, com suas fortalezas e seus principais desafios. E, entre os desafios, percebeu-se a necessidade de uma estratégia para a ampliação da comunicação de riscos a diversos setores da sociedade, associando isto a uma Cultura institucional, que incluía o compromisso do próprio governo. Ou seja, existe ali uma visão de que é preciso conversar com a sociedade sobre Segurança de Alimentos. A Política cita, inclusive, que embora, em um primeiro momento, a responsabilidade possa ser atribuída às empresas que produzem alimentos, são os cidadãos, é a sociedade, como um todo, que vai criar alternativas, seja como manipuladores de alimentos, seja como consumidores, exigindo padrões de segurança mais elevados.
O desenvolvimento desta Cultura é declarado como uma ferramenta complementar das ações de regulação e controle, o que difere totalmente de outros regulamentos, como o Europeu. As ações de inspeção prosseguem, mas o principal compromisso destes órgãos passa a ser a prevenção. O documento também faz uma ponte entre essa Política Nacional de Segurança de Alimentos e os sistemas de saúde primária e de ensino. A Cultura de Segurança de Alimentos é declarada no documento como um “a expressão de um compromisso ético, e o compromisso de uma sociedade responsável”. São definidas linhas estratégicas bastante claras, propondo a formação de profissionais voltados para este tema em todos os setores da cadeia, a educação de crianças e adolescentes para a formação de consumidores conscientes, e também a educação dos atuais consumidores. Há também estratégias específicas para as pequenas empresas e empresas familiares e artesanais.
Em resumo, não estamos tratando aqui de um requisito legal, mas de uma política nacional que pretende, a médio e longo prazo, transformar definitivamente a relação do povo chileno com a segurança dos alimentos que produzem, distribuem e consomem. Os efeitos destas iniciativas serão conhecidos ao longo do tempo e, claro, também dependem da forma como serão implementados. Porém, nos parece um grande acerto que a Segurança de Alimentos seja promovida a partir da sensibilização e da conscientização de toda a sociedade, que passa a praticar e exigir alimentos mais seguros, independentemente da regulamentação.
Vamos acompanhar!
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Gosta de cinema? Chegou a hora da Sessão Pipoca do Food Safety Brazil!
Há diversos documentários interessantes disponíveis que tratam de assuntos relacionados à Segurança de Alimentos. Trago hoje 5 deles.
1. Rotten (2018-2019)
Série documental (12 no total, de aproximadamente 50 minutos cada) dividida em duas temporadas. Diferentes aspectos referentes à produção de alimentos são retratados de forma direta e com um excelente valor de produção, com um foco maior em aspectos sociais, como nos excelentes Bitter Chocolate (S2E5) e Big Bird (S1E4). O primeiro apresenta os contrastes entre o mercado de chocolates de alto padrão na Bélgica e as condições da mão de obra que produz sua principal matéria-prima no oeste africano, e o segundo é dedicado às péssimas condições laborais e de abate em alguns abatedouros.
Também há espaço para segurança de alimentos. Dois ótimos exemplos: o episódio Lawyers, Guns & Honey (S1E1) retrata a adulteração do mel por empresas chinesas, e o episódio The Peanut Problem (S1E2) procura explicar a causa do recente aumento de casos de reações alérgicas pelo consumo de alimentos.
Onde encontro: Netflix
Trailler: www.youtube.com/watch?v=_ot6W_7hvrM
Mais informações: www.imdb.com/title/tt7763662/
2. The Poison Squad (2020)
Este é para quem curte história. Poison Squad é um documentário com cerca de 2 horas, parte de uma série chamada American Experience. Ele é baseado no livro da historiadora vencedora do Pulitzer, Deborah Blum, e traz à tona a história de uma figura histórica e importantíssima para a Segurança de Alimentos: Dr. Harvey Wiley. Trata-se do químico que, no início do século XX, desafiou fabricantes de alimentos, em uma época em que produtos contaminados com fraudes, falsificações e diversos produtos químicos novos e não testados (de formaldeído a cocaína!) eram utilizados indiscriminadamente, ameaçando a saúde dos consumidores. O documentário relata uma série de testes ousados e controversos realizados em 12 seres humanos que se tornariam conhecidos como o “Esquadrão do Veneno”. Seguindo os experimentos incomuns de Wiley e sua defesa incansável pela Segurança de Alimentos, o filme traça o caminho do homem esquecido que lançou as bases para as leis de proteção ao consumidor dos EUA e, finalmente, a criação da FDA (Food and Drug Administration).
Poison Squad é um documentário excelente, e meio desconhecido (assim como a figura retratada). Um porém é que não há legendas em português.
Onde encontro: www.ket.org/program/american-experience/the-poison-squad/
Trailler: https://www.pbs.org/video/trailer-poison-squad-american-experience-d2l3gt/
Mais informações: www.imdb.com/title/tt11721804/
3. Food Inc. / Alimentos S.A. (2008)
Documentário que retrata e traz duras críticas à indústria de alimentos estadunidense. São abordados, por meio de entrevistas com especialistas, assuntos diversos como criação e abate de animais, uso indiscriminado de hormônios e antibióticos e grãos geneticamente modificados. As informações são tratadas de forma dinâmica, sem permitir que o espectador pisque durante a exibição. Atenção para as cenas com câmeras escondidas por trabalhadores em um abatedouro.
A produção gerou ampla discussão à época do seu lançamento, tendo sido indicada ao Oscar de 2009. É um filme que traz alertas relevantes e impactantes, sobretudo em relação ao uso de antibióticos em bovinos, mas que em certos momentos acaba resvalando em algum sensacionalismo e naquela velha história de que as grandes indústrias são vilãs.
De qualquer forma, é um documentário necessário.
Onde encontro: Amazon Prime
Trailler: www.youtube.com/watch?v=eHJiNC_7wuw
Mais informações: www.imdb.com/title/tt1286537/?ref_=fn_al_tt_1
4. Food Choices / Escolhas Alimentares (2016)
Este documentário aborda questões relacionadas a produtos de origem animal e questiona em toda sua duração (1 hora e 30 minutos): “Quão seguro é o consumo de ovos, laticínios e carnes?” Também traz o outro lado e pergunta: “Quão seguro é abandonar o uso destes produtos?”
Food Choices é um documentário para pessoas que consomem carne (como quem vos fala) e para vegetarianos / veganos, repleto de entrevistas e depoimentos. Aqui não faltam também críticas à indústria de alimentos, especialmente a pecuária.
Onde encontro: Netflix (também disponível na íntegra pelo Youtube: www.youtube.com/watch?v=wl9S3Wszw0A)
Trailler: www.youtube.com/watch?v=XVzXcBoufyU
Mais informações: www.imdb.com/title/tt06039284/
5. Kiss the Ground / Solo Fertil (2020)
É um documentário que denuncia a agricultura química e industrial, examinando o cultivo e uso de fertilizantes químicos e pesticidas, assim como seu impacto sobre a segurança de alimentos (tratado aqui de forma breve).
Em contraposição, o documentário mostra uma solução alternativa, com base na agricultura regenerativa através do uso de recursos biológicos renováveis (em detrimento de fontes fósseis), uma prática projetada para restaurar terras degradadas.
Uma curiosidade é que Kiss the Ground conta com a produção executiva da Gisele Bündchen.
Onde encontro: Netflix
Trailler: www.youtube.com/watch?v=K3-V1j-zMZw
Mais informações: www.imdb.com/title/tt8618654/?ref_=fn_al_tt_1
Vem aí…
Está previsto para 2022 o lançamento do documentário Poisoned, baseado no livro de mesmo nome (Poisoned: The True Story of the Deadly E. Coli Outbreak That Changed the Way Americans Eat, de Jeff Benedict ). Ele irá retratar o surto de E. coli no hamburguer, que causou a morte de quatro crianças e a infecção de outras 732 pessoas nos EUA. Será distribuído pela HBO Max. Promete muito!
Gostaram das dicas? Comentem contando se gostaram ou não, ou então indiquem outras obras.
Caso tenham gostado, volto com novas dicas em breve.
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O gênero de bactéria Campylobacter possui 17 espécies, das quais as causadoras mais frequentes de doenças diarreicas são C. jejuni e C. coli. Estas bactérias são caracterizadas por serem Gram negativas e móveis. Ao microscópio, aparecem como bacilos alongados, curvos e em forma de espiral, apresentando um flagelo em uma das extremidades, embora às vezes tenham sido descritos com um flagelo em cada extremidade. A temperatura ótima de crescimento é 42°C.
O escopo deste artigo refere-se à espécie Campylobacter jejuni, que vem emergindo como um patógeno com grande força em todo o mundo. Causa mais de dois milhões de infecções anualmente nos Estados Unidos e é considerada a causa do maior número de infecções transmitidas por alimentos no Reino Unido. É a causa bacteriana mais comum de gastroenterite no mundo. Embora o Campylobacter não seja percebido pelo público como um risco iminente, a realidade indica que é importante do ponto de vista da saúde pública.
É uma zoonose porque é transmitida de animais para humanos diretamente ou por meio de alimentos contaminados. Os principais vetores alimentares da doença (Campilobacteriose) são a carne de frango crua ou mal passada (frango e peru, entre outros), leite cru não pasteurizado e água não clorada contaminada. É um residente normal do intestino de aves e bovinos, embora também tenham sido descritos casos em porcos e alguns crustáceos. Nos países em desenvolvimento, afeta mais de 220 milhões de crianças menores de cinco anos anualmente. Também animais de estimação, como cães infectados, podem transmitir a infecção por contato, especialmente em crianças. Protocolos de biossegurança muito rígidos estão sendo trabalhados em granjas avícolas no Reino Unido, a fim de evitar a contaminação das aves por trabalhadores ou visitantes que possam carregar a bactéria em suas roupas ou calçados.
Modo de ação: Após a ingestão de alimentos contaminados, C. jejuni pode sobreviver no ambiente ácido do estômago, quando a carga bacteriana é elevada e chegar ao intestino delgado viável. Seu modo de ação é aderir ao epitélio intestinal e invadi-lo, causando a inflamação que é o determinante da doença. Crianças pequenas de 0 a 8 anos, idosos e pessoas com problemas imunológicos deprimidos, como HIV-AIDS, são os que apresentam as consequências clínicas mais graves.
Os principais sintomas incluem febre alta de até 40°C, dor de cabeça, cólicas abdominais, diarreia aquosa, náuseas e vômitos. Mas o sintoma que melhor caracteriza a doença é a diarreia com sangue. Embora a duração da doença geralmente não ultrapasse 7 dias, complicações graves podem surgir de bacteremia (disseminação de bactérias na corrente sanguínea). As principais complicações incluem artrite, uma inflamação dolorosa das articulações e distúrbios neurológicos graves, como a doença de Guillain Barré. Esta é uma doença neurológica grave que afeta o sistema imunológico e mostra a deterioração da bainha de mielina dos nervos.
Poucos casos de contaminação intrauterina de fetos foram observados em mães com infecção por C. jejuni e diarreia, especialmente no terceiro trimestre da gravidez. Casos de infecção também foram observados em neonatos.
Para o diagnóstico, além dos sintomas descritos, utiliza-se a coprocultura em meio seletivo para Camylobacter, que por questões de espaço não será descrita neste artigo.
Em geral, a infecção geralmente se resolve após uma semana, com reposição de fluidos e eletrólitos. Embora em alguns casos o tratamento com antimicrobianos como a eritromicina seja necessário, muitos casos de resistência antimicrobiana (RAM) foram relatados. Esse aspecto dificulta a escolha do antibiótico mais adequado no laboratório microbiológico.
Prevenção: Sendo um constituinte normal do intestino das aves (frango e peru), está presente nas granjas de criação, no transporte de animais e chega aos estabelecimentos de abate. Vale ressaltar que a doença ocorre de forma assintomática em aves. É de fundamental importância manter medidas de higiene durante todo o processo. A implementação de boas práticas de fabricação (GMP) e um exigente Plano HACCP são essenciais para minimizar o risco. O controle deve ser planejado e implementado desde a fazenda até a mesa do consumidor. O maior risco está no consumo de aves cruas ou mal cozidas, permitindo a sobrevivência e infectividade da bactéria nas aves contaminadas. Até mesmo o manuseio de aves cruas contamina as mãos do manipulador nas instalações de processamento e na casa do consumidor. A higiene das mãos é crucial, assim como todas as medidas necessárias para evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus e alimentos cozidos. Os utensílios e as superfícies de contato com alimentos devem ser mantidos limpos e higienizados antes e depois do uso. A temperatura de cozimento da ave deve chegar a 74°C por pelo menos dois minutos em todos os seus pontos, principalmente aqueles mais próximos do osso para inativar a bactéria. Evite consumir leite cru e laticínios feitos com leite não pasteurizado. Água contaminada, não clorada nem fervida também pode ser um importante veículo de poluição, especialmente em países ou regiões em desenvolvimento.
Autoridades de saúde do Estado de Idaho, nos Estados Unidos, alertaram os consumidores no dia 17 de junho de 2021 sobre o aumento dos casos de doenças transmitidas pelo leite cru e laticínios feitos com leite cru não pasteurizado, por aumentar o risco inerente de infecções por Campylobacter, E. coli, Salmonella e Listeria.
Tanto a OMS quanto a FAO e a OIE são organizações internacionais que unem forças para prevenir e evitar doenças transmitidas por alimentos em nível global, auxiliando com recomendações e treinamento às autoridades dos países membros das Nações Unidas. Fatores de saúde animal, saúde humana e fatores ambientais atuam na campilobacteriose. Este é mais um exemplo do conceito de One Health.
Fontes consultadas:
https://www.foodsafetynews.com/?s=campylobacter
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/campylobacter
https://www.scielo.sa.cr/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1017-85462003000100007
https://foodsafetybrazil.org/presenca-de-campylobacter-spp-em-cortes-refrigerados-de-frango/
https://foodsafetybrazil.org/resistencia-antimicrobiana-ameaca-saude-publica/
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A formação de odores e sabores estranhos e desagradáveis em óleos e gorduras e nos alimentos que as contêm como batatas e salgadinhos fritos, macarrão instantâneo, biscoitos amanteigados, entre outros, geralmente descrita como rancidez, é seguramente uma das reações mais importantes de deterioração de qualidade, podendo também implicar em riscos de segurança dos alimentos.
A rancidez é a propriedade do alimento definida como fator adverso de qualidade, promovida direta ou indiretamente por reações dos lipídios endógenos, que produzem sabor e aroma indesejáveis ou propriedades funcionais inaceitáveis, podendo ocorrer por via hidrolítica ou oxidativa.
A rancidez hidrolítica é um tipo de rancidez na qual os ácidos graxos são liberados dos triglicerídeos pela ação de enzimas presentes naturalmente, adicionadas intencionalmente ou por enzimas de microrganismos contaminantes.
Os resultados desta hidrólise são o aparecimento de sabor desagradável, aumento de acidez, aumento de susceptibilidade dos ácidos graxos às reações de oxidação e alteração de propriedades funcionais.
A rancidez hidrolítica deve-se à ação de lipases, amplamente distribuídas nos alimentos e que catalisam a hidrólise dos triglicerídeos, liberando ácidos graxos, e se o ácido graxo livre for C6, C8, C10 ou C12 será notado um sabor de ranço e ou de sabão.
TRIGLICERÍDEO —> lipase —> GLICERÍDEO + ÁCIDO GRAXO
Produtos da rancidez hidrolítica:
A rancidez oxidativa, também conhecida como lipoperoxidação, pode ocorrer por via enzimática pela ação das enzimas lipoxigenases ou por via não enzimática, através da autoxidação ou da fotoxidação.
O processo de oxidação é dividido em 3 fases:
- Iniciação, na qual a presença de fatores internos e externos como luz, altas temperaturas, especialmente acima de 180°C, e presença de íons metálicos, principalmente Fe++, Cu++, Zn++ e Ni++, dará início ao processo, gerando instabilidade nas insaturações dos ácidos graxos, portanto, nas ligações duplas e triplas entre carbonos, com isso, possibilitando a quebra das insaturações e permitindo a formação de radicais livres;
- Propagação, que ocorre na presença do oxigênio. Os radicais livres formam os compostos primários da oxidação, chamados de peróxidos e hidroperóxidos, e nesta mesma reação provoca a formação de novos radicais livres de forma exponencial. Por isso esta fase é conhecida como propagação, sendo que quanto maior o consumo de oxigênio, maior a formação de peróxidos e de novos radicais livres;
- Terminação, onde os compostos primários gerados, peróxidos e hidroperóxidos, por serem moléculas muito instáveis, são responsáveis por processos de oxidação que resultam na degradação de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), de ácidos graxos com a potencial produção de substâncias reconhecidamente tóxicas como malonaldeído ou indesejáveis como aldeídos, ácidos graxos cíclicos, cetonas, álcoois, epóxidos, hidrocarbonetos, etc., e que trazem como consequência final a alteração no sabor, aroma, cor, textura e redução no valor nutricional, e além disso, algumas também podem ser nocivas à saúde.
O malonaldeído (MDA) é um aldeído de cadeia curta, sendo um dos compostos medidos pela reação com o ácido tiobarbitúrico (TBARS), cuja formação ocorre pela decomposição dos hidroperóxidos lipídicos e sua concentração tem sido utilizada para estimar a intensidade da peroxidação lipídica em sistemas biológicos, em células e tecidos. O malonaldeído pode ser formado “in vivo” ou pré-formado em alimentos, e há estudos sugerindo que seja cancerígeno e mutagênico.
O artigo “Oxidação lipídica em alimentos e sistemas biológicos: mecanismos gerais e implicações nutricionais e patológicas”, que pode ser visto aqui, analisa os potenciais impactos à saúde humana de alimentos rançosos. Este artigo discute diversos problemas nutricionais decorrentes da ingestão crônica de alimentos oxidados e suas implicações fisiopatológicas, relatando o papel potencial da oxidação lipídica na ocorrência de diversas doenças como aterosclerose, diabetes, deficiências nutricionais, outros processos que envolvem a formação de radicais livres, e possivelmente até câncer.
Contudo, embora diversos estudos “sugiram” uma relação entre oxidação lipídica e neoplasia, pouco ainda se conhece a respeito da patogenia e, ainda mais, dos riscos genotóxicos, ou seja, da afinidade para interagir com o ADN, conferindo potencial mutagênico ou cancerígeno.
Por todos estes motivos, a natureza dos processos de oxidação lipídica em alimentos e em fisiologia humana deve ser mais estudada e conhecida, mas até lá, pelo princípio da precaução, alimentos rançosos, portanto, com seus lipídios oxidados, com elevada acidez e/ ou alto índice de peróxidos, devem ser evitados e estes limites controlados, sendo considerado um risco potencial.
Veja que na formação destas moléculas, os peróxidos surgem como intermediários das reações químicas, sendo que eles não são prejudiciais ao organismo humano, e sim os seus derivados, que podem ser tóxicos.
Esta peroxidação lipídica é iniciada, como visto, por formas químicas de oxigênio, de grande reatividade, chamadas de radicais livres, e a sua formação é acelerada pela presença de íons metálicos, por altas temperaturas, especialmente se acima dos 180°C, efeito da luz solar, pela concentração de oxigênio e por outros tipos de irradiações como micro-ondas, raio X, etc.
No aquecimento excessivo das gorduras, como na fritura, processos oxidativos e de degradação dos lipídios podem ser acelerados, por isso, é importante o controle da temperatura em processos industriais que usem fornos e fritadores, assim como se deve evitar reprocesso.
A oxidação pode levar à destruição de vitaminas, ácidos graxos, pigmentos e proteínas, mas a perda das qualidades sensoriais é o efeito mais visível decorrente deste processo.
Isso ocorre porque o número de moléculas geradas como subprodutos aumenta, sendo muitas delas pequenas e voláteis, liberando odor característico de ranço como é o caso de alguns aldeídos, e estes compostos voláteis formados podem fazer com que o alimento seja rejeitado mesmo estando em concentrações muito baixas, pois o odor de ranço é bem característico e causa repúdio.
Esta etapa geralmente é lenta, podendo durar horas, semanas ou meses, dependendo do tipo de gordura e dos fatores ambientais, porém uma vez iniciada a reação oxidativa dos lipídeos, é muito difícil de se controlar e reverter.
Um produto pode ao final do processo industrial estar com suas características sensoriais dentro dos padrões de especificação esperados, porém, já ter iniciado um processo de degradação lipídica, portanto, o problema poderá não ser detectado em atividdes de controle de qualidade, contudo, a shelf-life do produto será encurtada.
No processo de fritura, como exemplo, três componentes são responsáveis pelas mudanças ocorridas na estrutura dos lipídios: umidade do alimento que promove hidrólise dos triglicerídios, contato do óleo ou gordura com o oxigênio que promove alterações oxidativas e a alta temperatura do processo, especialmente se acima de 180ºC.
Ao final, na etapa de terminação, os substratos lipídicos tornam-se escassos, ocorrendo reações entre os próprios radicais livres.
Para medir a extensão da oxidação da gordura, dois tipos de testes normalmente são realizados:
- Acidez – Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes principais, os ácidos graxos. Por esse motivo, o cálculo desse índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura;
- Índice de peróxido – Um dos métodos mais utilizados para medir o estado de oxidação de óleos e gorduras via índice de peróxidos é determinado dissolvendo-se um peso de gordura em uma solução de ácido acético-clorofórmio, adicionando-se iodeto de potássio e titulando o iodo liberado com solução padrão de tiossulfato de sódio, usando amido como indicador. O resultado é expresso como equivalente de peróxido por 100 de amostra.
O artigo “Métodos para avaliação da oxidação lipídica e da capacidade antioxidante“aprofunda a questão analítica.
DICAS PARA PREVENIR RANCIDEZ DE GORDURAS
Caixas, latas e baldes devem ser armazenadas ao abrigo de:
- Luz solar direta e sob temperaturas amenas;
- Umidade;
- Longe de materiais com cheiro forte ou substâncias tóxicas;
- Em embalagens íntegras e bem vedadas;
- Com empilhamento adequado para evitar amassamento.
Gorduras armazenadas a granel devem:
- Ter o descarregamento feito pelo fundo do tanque para se evitar respingos e incorporação de ar/ O2;
- Ser mantidas em tanques de aço inox (AISI 304 ou AISI 316L) ou caso seja de aço carbono, revestido com resina epóxi grau alimentício, seguindo todas diretrizes para desenvolver um projeto sanitário;
- Evitar contato com materiais de cobre, níquel e ferro e/ ou suas ligas inclusive em válvulas e tubulações;
- Tampas devem ser herméticas para minimizar a entrada de oxigênio;
- Ser mantidas em temperatura adequada em tanque isotérmico ou aquecido, sugerindo-se no máximo 5ºC acima do ponto de fusão;
- Base do tanque de armazenamento deve ser inclinada para total esgotamento no esvaziamento;
- Receber inspeção rotineira dos tanques para se verificar deposição no fundo ou nas paredes;
- Possuir um desenho sanitário que facilite a limpeza;
- Receber limpezas periódicas, indicando-se a cada dois meses, com água quente, preferencialmente com o uso de sprayballs (rotativo ou fixo), assim como limpezas profundas a cada 6 meses com detergente neutro. Em ambos os casos o tanque só deve ser usado após completamente seco;
- Válvula de saída na parte inferior do tanque;
- Ser dotado de isolamento térmico das tubulações ou aquecimento, seja por encamisamento ou traço elétrico, para se evitar entupimento;
- Proteção do tanque com nitrogênio;
- Evitar oxigênio em linhas de transporte e transferência, mantendo-as com nitrogênio.
Cuidados com manuseio
- Evitar o contato das mãos diretamente na gordura ou usar luvas descartáveis;
- Uso de utensílios de material inerte como inox ou plásticos;
- Área de manuseio com superfícies de fácil limpeza, isto é, perfeitamente lisas;
- As tubulações que transportam os óleos e gorduras dos tanques para áreas industriais devem ter uma inclinação que não permita empoçamento quando estiverem vazias, assim como não devem existir cantos mortos ou ângulos de difícil limpeza;
- Cuidado com junções, válvulas e soldas não sanitárias e de materiais que possam catalisar processos oxidativos;
- As tubulações devem ser mantidas cheias para minimizar contato com oxigênio, mas se for necessário esvaziá-las, devem ser preferencialmente preenchidas com nitrogênio. Após paradas prolongadas, como feriados ou férias coletivas, indica-se descartar o óleo ou gordura que ficou na tubulação.
Cuidados em processos de fritura
- Evitar superaquecimento dos óleos e gorduras;
- Evitar reúso de óleo e gordura.
7 min leituraA formação de odores e sabores estranhos e desagradáveis em óleos e gorduras e nos alimentos que as contêm como batatas e salgadinhos fritos, macarrão instantâneo, biscoitos amanteigados, entre outros, […]
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O mercado de gêneros alimentícios entre indústrias ocorre em grande parte no modelo a granel, o que facilita o transporte de grandes volumes. Será que a veiculação de produtos neste formato está isenta da apresentação das informações de rotulagem? Quais requisitos se aplicam especificamente ao fornecimento de alimentos a granel no mercado B2B?
Como já mencionado aqui no blog, não há uma norma única e específica de rotulagem para alimentos com fins industriais. Porém, de modo geral e com uso do bom senso, é possível interpretar as legislações vigentes e aplicar os seus dispositivos, mesmo nos alimentos vendidos a granel entre as indústrias.
Por exemplo, a resolução 259/2002 indica no item 5 de seu anexo a lista de informações obrigatórias a serem apresentadas no rótulo, como a lista de ingredientes, data de validade, identificação de origem, entre outros. Porém, ela se aplica apenas a alimentos embalados.
Além da norma citada, existem outros regulamentos da Anvisa, como a RDC 429/2020 e IN 75/2020, que determinam a obrigatoriedade de rotulagem nutricional, apesar de ficar claro que se aplicam a alimentos produzidos e embalados na ausência do consumidor, sendo este consumidor pessoa física ou jurídica.
Da mesma forma, o MAPA estabelece as obrigações de rotulagem de modo geral na IN 22 de 2009. Para alimentos de origem animal embalados, existe a IN 22 de 2005, alterada pela IN 67 de 2020. Já para produtos de origem vegetal, o MAPA apresenta legislações específicas para cada tipo.
Como exemplo, a IN 47/2018 trata no capítulo VI da rotulagem para o açúcar. O artigo 38 deste documento indica que no caso do açúcar a granel, o produto deverá ser identificado e as expressões colocadas em lugar de destaque, de fácil visualização e de difícil remoção.
- A relação dos produtos padronizados com a lista de legislação aplicável do MAPA pode ser acessada aqui, classificada por tipo de produto de origem vegetal.
Além destas obrigações, ainda existem os deveres listados na conhecida Lei dos Transgênicos (decreto 4680 de 2003) e na Portaria 2658 de 2003, bem como norma para alergênicos (RDC 26 de 2015) e outras ainda mais específicas. Mas como atender a estes requisitos para os ingredientes e matérias-primas alimentícias comercializados a granel?
- Rótulo impresso anexo à nota fiscal:
A resoluções 259/2002 e 429/2020 da Anvisa se aplicam especificamente a produtos embalados. Já a IN 22/2009 do MAPA descreve as obrigações de rotulagem tanto para produtos embalados como para o granel, sendo obrigatório o rótulo ser impresso e anexado à nota fiscal, conforme determinado no artigo 33 do Decreto n° 6296/2007.
- Informações inclusas no documento fiscal:
A Lei dos Transgênicos indica a possibilidade de se inserir as informações no documento fiscal, de modo a estar disponível ao longo de toda a cadeia em que é movimentado. Essa informação normalmente é veiculada no campo de informações adicionais.
- Documento auxiliar que acompanha o produto:
Já na RDC 26/2015, que trata de alergênicos, indica-se no artigo sexto que as informações podem ser fornecidas alternativamente nos documentos que acompanham o produto. Esses documentos podem ser especificações, fichas técnicas ou a própria nota fiscal. É importante garantir que esse documento acompanhe o produto durante toda a cadeia de distribuição, estando disponível ao responsável no recebimento.
As indústrias consumidoras dos alimentos ou ingredientes a granel têm exigido cada vez mais informações de rotulagem e outros dados. Por sua vez, mesmo quando não há obrigatoriedade de disponibilização de tais informações, as indústrias fornecedoras as têm apresentado em documentos auxiliares para oferecer o melhor atendimento a seus clientes.
Deixe aqui nos comentários as suas dúvidas e a sua vivência no fornecimento de informações do produto alimentício comercializado a granel entre indústrias!
3 min leituraO mercado de gêneros alimentícios entre indústrias ocorre em grande parte no modelo a granel, o que facilita o transporte de grandes volumes. Será que a veiculação de produtos neste […]
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Nos processos industriais, podemos nos deparar com situações nas quais o alimento está suscetível a diferentes contaminações, que podem ser provenientes de superfícies ou utensílios mal higienizados, da matéria prima ou da manipulação. Assim, as doenças transmitidas por alimentos podem se propagar, produzindo diversos surtos alimentares em várias partes do mundo. Os tratamentos tradicionais para o controle do crescimento microbiológico usam o calor (ex: pasteurização e esterilização comercial) como forma de inativar os microrganismos. Contudo, estes processos podem resultar na depreciação da qualidade dos produtos. Neste aspecto, as tecnologias emergentes não térmicas, como luz UV, PEF e aerossolização apresentam grande vantagem frente aos processos térmicos, reduzindo os danos ocasionados pelo aquecimento, sendo uma tendência no processamento de alimentos. Entre esses processos, o tratamento fotodinâmico com Led tem sido bastante estudado, apresentando resultados promissores na inativação microbiana em alimentos.
O mecanismo baseia-se na fotoativação do fotossensibilizador irradiado em um comprimento de onda na faixa visível do espectro eletromagnético da luz. Após esta interação, inicia-se uma série de reações oxidativas citotóxicas na célula microbiana, causando a morte do microrganismo. Os principais elementos para o uso do método são: a presença de uma substância fotossensibilizadora, uma fonte de luz e a presença de oxigênio atmosférico. Assim, o mecanismo só ocorre mediante a presença desses elementos, sendo impraticável na ausência de algum deles.
Os fotossensibilizadores mais estudados em alimentos são os naturais como: a clorofila, a curcumina e a riboflavina. Na técnica do tratamento fotodinâmico os fotossensibilizadores são os compostos sensíveis à luz que desencadeiam as reações, sendo responsáveis pela eficácia do tratamento aumentando o alcance, seletividade, a segurança e o sucesso dos resultados. A luz é um importante componente da técnica, pois a escolha do diodo emissor de luz, comumente chamado de LED, determina o comprimento de onda que irá interagir com o fotossensibilizador. Para a escolha da melhor fonte de luz existem seis subdivisões de comprimento de onda na região do visível e entre elas as luzes azul (450–500 nm), verde (500–570 nm) e vermelha (610–760 nm) são habitualmente usadas na pesquisa e na indústria da área de alimentos.
O mecanismo de ação inicia-se com a absorção da luz pelo fotossensibilizador, provocando a excitação dos elétrons nas moléculas, promovendo-os para um estado singlete de energia. Com o estado singlete ativado há um processo de cruzamento intersistemas (CI) passando para estado triplete excitado. A ação do fotossensibilizante no estado triplete pode seguir por 2 tipos de reações, a do tipo I e a do tipo II. A reação tipo I é responsável pela formação de radicais livres e interação destes radicais com oxigênio intracelular. No tipo II, o fotossensibilizante no estado triplete excitado transfere energia para o oxigênio molecular, provocando a formação de oxigênio molecular singlete (1O2). O 1O2 formado no mecanismo de reação do Tipo II é altamente reativo e citotóxico e, juntamente aos componentes gerados no mecanismo de reação do Tipo I, reage com as biomoléculas promovendo oxidação celular. Ambas reações do Tipo I e II ocorrem de forma simultânea e são dependentes da concentração do fotossensibilizante, da intensidade da luz, do comprimento de onda característico do fotossensibilizador e da concentração de oxigênio presente. É importante mencionar que cada fotossensibilizador possui um rendimento quântico de produção de 1O2 determinado.
A tecnologia apresenta um amplo espectro de atuação, podendo ser utilizada contra bactérias Gram positivas e negativas, além de fungos superficiais. Na literatura podemos encontrar os relatos da eficácia da aplicação do método em diferentes alimentos e contra diferentes microrganismos. Uma pesquisa realizada em 2011 relatou que a aplicação do pigmento esverdeado de clorofilina sódica de cobre utilizando 1 mM por 5 min e irradiação por LED de 400 nm e 12 mW/cm² de potência, com uma dose de 14 J/cm² por 30 min, foram capazes de reduzir 1,8 log de L. monocytogenes em morangos, aumentando a vida de prateleira em 2 dias. Em outra pesquisa publicada no Journal of Food Process Engineering, os autores observaram que a aplicação de curcumina utilizando 16 mM por 60 min utilizando o LED de 465 – 470 nm e 30,2 mW/cm², com uma dose de 36 J/cm² por 20 min, foram capazes de reduzir 2,4 log de E.coli em uvas. Recentemente, um estudo publicado na revista Food Chemistry observou uma redução de 0,95 log de E.coli em cortes frescos de maçã, utilizando solução de curcumina de 2 µM por 5 min e irradiando com LED de 420 nm e 298 mW/cm², com uma dose de 152 J/cm² (510 s). Em março de 2020, um artigo publicado na Food Control demonstrou que a aplicação de 300 ppm de curcumina e LED de 430 nm e 7,2 W, com uma dose de 64,200 J/cm², foram capazes de reduzir 2 log de L. monocytogenes em 5 min de tratamento em pés de galinha.
Apesar dos efeitos na inativação de microrganismos, existem alguns fatores limitantes dentro da técnica que devem ser observados, como: baixa penetração de luz em sólidos e líquidos opacos, efeito apenas na descontaminação superficial dos alimentos e possibilidades de alteração em atributos sensoriais, como cor e sabor. Apesar dos atributos sensoriais serem extremamente importantes para determinar o sucesso de um tratamento, ainda há poucos estudos realizados para verificação desses atributos. Contudo, os estudos existentes apontam que o alimento não sofre uma alteração extrema, como observado em uma pesquisa envolvendo o tratamento em morangos, na qual não se observou diferença no sabor. Em contrapartida, pesquisadores publicaram um artigo na Food Control relatando uma alteração indesejável na cor do salmão defumado, quando aplicaram 100 µM de riboflavina por 160s irradiado com um LED de 15-58 mW/cm² de 460 nm e uma dose de 2400 J/cm² (160 s), que resultou na redução de 1,2 log de L. monocytogenes. Isso aponta que o tratamento deve ser explorado a fim de indicar combinações eficientes de fotossensibilizadores e condições da aplicação dos LEDs que podem ser usados para melhorar o método.
O uso do tratamento fotodinâmico com LED apresenta-se como uma tecnologia promissora para inativação superficial de microrganismo em alimentos, podendo ser aplicado, principalmente, em ambientes de armazenamento de frutas, vegetais e laticínios. Contudo, mais pesquisas devem ser realizadas para otimizar as condições do processamento e para divulgar esta tecnologia inovadora, a fim de aperfeiçoar a técnica para sua plena aplicação industrial.
Autores convidados: Jordana dos Santos Alves, Marilene Silva Oliveira e Leandro Pereira Cappato, todos do IF Goiano – Campus Rio Verde
Referências
D’SOUZA, C., YUK, HG, KHOO, GH, & ZHOU, W. Application of light?emitting diodes in food production, postharvest preservation, and microbiological food safety. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 14, n. 6, p. 719-740, 2015.
GHATE, V. S., ZHOU, W., & YUK, H. G. Perspectives and trends in the application of photodynamic inactivation for microbiological food safety. Comprehensive reviews in food science and food safety, v. 18, n. 2, p. 402-424, 2019.
HYUN, J. E., & LEE, S. Y. Blue light-emitting diodes as eco-friendly non-thermal technology in food preservation. Trends in Food Science & Technology, v. 105, p. 284-295, 2020.
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Gente, parece coisa de novela, mas quem trabalha com food safety tem mais história para contar que todo mundo. Veja o que aconteceu comigo quando encontrei látex no pãozinho francês.
O pão francês, também conhecido como pão cacetinho, pãozinho ou pão de sal, é um tipo de pão feito de farinha, sal, água e fermento.
Depois de um dia exaustivo de trabalho, nada melhor que um pãozinho recém-saído do forno, daqueles que só de imaginar já dá água na boca. De fato, ele estava lindo e cheiroso, levei-o para casa, sentei-me à mesa, coloquei a chimia* de figo, minha preferida. Voilà, a primeira mordida estava maravilhosa, mas a segunda nem tanto. Ao morder o pão, senti algo borrachudo e ao olhar com atenção pude ver que havia um pedaço de látex de luva, daquelas de manipulador.
Se não fosse da área, poderia pensar que se tratava de preservativo, como muitos já relataram em mídias sociais. Geralmente tratam-se de dedeiras, que são utilizadas para cobrir curativos e pequenos machucados nas mãos.
*Chimia: Termo utilizado no Rio Grande do Sul para se referir a um produto similar à geleia, embora haja diferença. A chimia é mais consistente, por ser produzida não só com o suco mas também com o bagaço e, eventualmente, com as cascas das frutas ou dos legumes utilizados.
Para quem não conhece ou ainda não viu, eis aqui a imagem da dedeira. Essa tem cor neutra, mas existem diversas opções no mercado, inclusive coloridas.
Pois bem, como food safety lover, corri para o supermercado onde comprei o pão, com a notinha e o pão. Fui bem faceira até a padaria, chamei a chefia e expliquei o ocorrido, crente que ela me pediria para ajudar a resolver. Eu já estava dando as dicas para solucionar o problema quando ela me interrompeu: Senhora, já entendi o ocorrido, a senhora quer levar outro pão? Oi? Outro do mesmo lote? Da mesma fornada? Acho que hoje já deu, né? Pensei que vc estaria empenhada em resolver o problema na causa-raiz e não apenas em deixar o cliente sem o dano!
Enfim, passado o perrengue, ficam as dicas que não pude consolidar naquele momento para solucionar o problema:
- O ideal para manipuladores de alimentos é utilizar luvas que possuam cores que contrastem com o produto que está sendo manipulado. Se estes manipuladores tivessem utilizado luvas de cor azul, por exemplo, que difere bastante da cor da massa do pão, seria muito mais fácil identificar a contaminação ainda durante o processo produtivo, evitando que a falha chegasse ao cliente.
- Ao final de cada turno as luvas devem ser verificadas quanto à presença de rasgos. Muitas vezes o manipulador rasga a luva e simplesmente a joga fora, sem se preocupar com onde foi parar o pedaço que rasgou. Aí é que está o problema, quando trabalhamos com alimentos as falhas vão parar nos alimentos ou em algum equipamento, não é mesmo?
- Também é importante estar atento às contaminações cruzadas.
E você também já passou por um problema como este? Tem mais achados no blog que você pode conferir aqui.
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Há uma questão que frequentemente negligenciamos sem perceber, que é em relação ao tipo de panela que usamos para cozinhar os alimentos.
Você já pensou de qual material são feitas as suas panelas?
Sempre nos preocupamos com a saúde, sobretudo em relação à alimentação e os benefícios existentes em compô-la com todos os grupos alimentares.
Porém, para que o nosso organismo absorva as propriedades e nutrientes dos alimentos, é fundamental que eles sejam cozidos em boas panelas, que não causem malefícios à saúde de alguma forma.
Nesse artigo você saberá qual tipo de panela é mais saudável e seguro para cozinhar para sua família.
Confira!
Atente-se aos materiais de que são feitas essas peças. Os mais comuns são:
- Alumínio
- Teflon
- Inox
- Cobre
- Ferro
- Vidro
- Cerâmica
1 – Panela de Alumínio: presente em todos os lares
As panelas de alumínio são comuns por serem acessíveis, leves e resistentes, sendo ótimas condutoras de calor, o que faz o cozimento ser mais rápido.
O alumínio já foi considerado um vilão para a saúde e houve épocas em que este material foi acusado de causar doenças neurológicas, quando utilizado em utensílios de cozinha. Devido a essa probabilidade nociva, foram realizados estudos para verificar se as panelas de alumínio realmente são prejudiciais ou não.
Conforme o disposto na RDC 20/2007 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) o alumínio pertence à lista de materiais aprovados para ser utilizado em contato direto com alimentos. Dito isso, os estudos científicos com esse material apontaram que, ao serem utilizadas para cocção de alimentos, panelas de alumínio não causam grande transferência do elemento aos preparos culinários, a migração é baixa e tolerável à saúde humana. No preparo de alimentos ácidos, como o tomate, houve maior migração do componente ao produto, mas mesmo assim em nível inofensivo à saúde.
Portanto, as panelas de alumínio podem, sim, ser utilizadas para cozimentos em geral.
2 – Panela de Teflon é prejudicial à saúde?
As panelas de Teflon surgiram para agregar mais saúde à alimentação por não precisar utilizar gorduras no cozimento, porém o material é um produto químico sintético composto de átomos de carbono e flúor.
O Teflon já foi, e ainda é, o causador de grandes discussões e há vários artigos discutindo se deveríamos ou não utilizá-lo em panelas. Isso porque no passado o Teflon foi acusado de ser perigoso para a saúde humana e ao meio ambiente por causa do PFOA (ácido perfluorooctanóico).
O produto Teflon (feito de PTFE – Politetrafluoretileno) adere ao suporte de alumínio graças à intervenção de uma substância, o ácido perfluorooctanóico (PFOA), reconhecido pela agência de proteção do ambiente dos Estados Unidos como provável cancerígeno. Mas é importante saber que desde 2015 o Teflon é fabricado usando outra substância – é o ácido de óxido hexafluoropropileno dímero.
É essencial que as panelas de teflon sejam utilizadas de forma segura. O PTFE é relativamente estável a temperaturas inferiores a 260 graus; entretanto, acima de 280 graus ele libera, por degradação térmica, diversos gases que podem ser tóxicos. Desta forma, não se deve pré-aquecer as panelas de Teflon (colocar a panela ou frigideira vazia no fogo), nem permitir que elas continuem sobre a chama por muito tempo depois que o líquido dos alimentos tiver evaporado. E panelas que estiverem com a superfície antiaderente danificada ou descascando devem ser jogadas fora.
3 – Panela de inox faz mal à saúde?
O aço inoxidável é relativamente leve e resistente, sendo que há versões antiaderentes, porém é pouco eficaz em relação à distribuição de calor. É chamado de inoxidável porque é resistente a corrosão e ferrugem. É o material mais empregado pela indústria de alimentos. Não há evidências científicas de que possa fazer mal à saúde.
Sua composição é uma liga metálica que contém cromo e níquel. O aço 420 não contém níquel em sua composição.
4 – Panela de cobre: as aparências enganam
A beleza dessas panelas é incrível e cheia de histórias. As panelas de cobre possuem um custo elevado e são mais pesadas que outras opções, porém também possuem alta durabilidade e, além disso, são ótimas condutoras de calor. Porém, o cobre só deve ser ingerido pelos seres humanos na dose certa, caso contrário será tóxico.
A norma brasileira RDC 20/2007 (Anvisa) estabelece que utensílios de cobre para contato com alimentos devem obrigatoriamente ser revestidos de ouro, prata, níquel ou estanho, para evitar a absorção de cobre pelo alimento e, consequentemente, pelas pessoas.
5 – Panela de ferro é saudável e hereditária
Quem se lembra da vovó cozinhando em panelas de ferro para curar anemias? Ela tinha razão, pois essas panelas aumentam naturalmente os níveis de ferro no organismo através da liberação da substância durante o seu uso. Elas não causam nenhum dano à saúde e além de terem uma ótima resistência, também cozinham os alimentos igualmente, mantendo-os aquecidos por mais tempo.
Essas panelas podem possuir a propriedade antiaderente e ainda dar aos alimentos um sabor especial e único. Vale a pena investir nessa peça, pois durará décadas, passando por gerações.
6 – Panela de vidro é a melhor panela para a saúde
Sabe por quê?
Porque é totalmente atóxica, não retém odor ou sabores de alimentos anteriormente cozidos nela.
Outro aspecto positivo é que a peça é durável desde que se tenha cuidado. Porém, a distribuição do calor não é uniforme e ela não é antiaderente.
7 – Panela de cerâmica é uma panela boa para a saúde
Sendo 100% de cerâmica natural, é uma excelente opção por não transmitir componentes tóxicos à saúde.
Há opções em que as panelas possuem um revestimento de cerâmica, mas são de alumínio.
O material das panelas que você usa influencia o processo de cocção dos alimentos, portanto é importante investir em panelas seguras, de procedência conhecida.
Qual o tipo de panela é mais saudável?
É aquele que respeita sua saúde e a de sua família. Além da beleza e preço, devemos considerar também os componentes das panelas, para evitar ingestão de elementos tóxicos.
A Melhor Escolha
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Sou veterinária, formada há mais de 20 anos e gostaria muito que durante a graduação pudesse ter recebido informações que abordassem o papel do médico veterinário na Segurança de Alimentos.
Na época em que me formei, não me lembro de ouvir tanto a respeito de Segurança de Alimentos, mas hoje que estou na indústria e atuo diretamente nessa área, penso na importância de os cursos de graduação abordarem esse tema. É importante que os profissionais tenham essa visão, considerando o trabalho que o médico veterinário pode desempenhar na produção, industrialização e fornecimento de alimentos de origem animal (veja mais a esse respeito aqui).
Com a formação voltada também para esse assunto, o veterinário pode executar o seu papel profissional como agente garantidor de que normas sejam seguidas e processos sejam bem realizados, com o intuito de produzir e fornecer alimentos seguros.
No curso de medicina veterinária, a atuação do profissional enquanto agente fiscalizador da indústria de produtos de origem animal é bem difundida. Porém, a atividade como agente de gestão das atividades dentro da indústria não era bem realçada e não sei se hoje isto é mostrado como uma possibilidade dentro da carreira.
O médico veterinário tem capacitação técnica para atuar em toda a cadeia dos produtos de origem animal, por conhecimento adquirido em disciplinas do curso de graduação, como tecnologia de produtos de origem animal e inspeção de produtos de origem animal. Quando pensamos em boas práticas agropecuárias, há disciplinas de produção animal de diferentes espécies, como bovinos de leite, bovinos de corte, suinocultura, piscicultura, que trazem essa informação teórica inicial. Esse conhecimento pode ser aprimorado e tornar-se mais específico com outros cursos complementares, de extensão, pós-graduação, especialização na área de segurança de alimentos, vigilância sanitária de alimentos, por exemplo. Pensando na indústria de lácteos que é meu campo de atuação, consigo descrever várias atividades em que o veterinário pode realizar seu trabalho com foco em prevenir possíveis riscos e preservar a segurança dos alimentos fornecidos.
O veterinário tem papel importante no processo de produção do leite, assegurando que as boas práticas sejam cumpridas através do manejo adequado dos animais, que as condições higiênico-sanitárias sejam mantidas e garantidas para que o leite tenha boa qualidade e não traga contaminantes químicos ou microbiológicos.
A IN 77 de 2018 já traz os parâmetros necessários estabelecendo critérios para que o leite fornecido não cause riscos à saúde de quem o consumir e com qualidade mínima necessária para ser industrializado. O veterinário é um dos profissionais capacitados para acompanhar essas práticas no campo que implicarão nos quesitos necessários do produto.
Considerando a atividade na indústria de produtos de origem animal, o veterinário é um dos profissionais habilitados a executar atividade como responsável técnico (conforme citado aqui) e tem papel legal frente ao MAPA, técnico – sendo uma possível fonte de informações, por exemplo sobre normas e regulamentações que abordem a segurança do produto, treinamentos como os de boas práticas de fabricação, manipulação, análise de perigos e pontos críticos, os programas de autocontrole com foco na segurança e garantia da qualidade e evitando possíveis desvios que possam ser potenciais riscos à saúde dos consumidores.
Além da possibilidade de ser o responsável técnico, o médico veterinário pode realizar outras atividades, como execução e/ou gestão de atribuições da equipe da qualidade (controle/garantia) e/ou da equipe de segurança de alimentos, da equipe da captação do leite, dentro do laboratório físico-químico e/ou microbiológico.
Saindo da indústria e indo para o varejo e atacado, o veterinário também pode trabalhar nesses outros setores, garantindo a correta armazenagem dos produtos, acompanhando e treinando pessoas nos casos em que acontece a manipulação para que as condições sanitárias sejam preservadas.
E dentro de todo o processo de certificação que as indústrias vêm realizando atualmente, seja por solicitação do mercado consumidor, seja por decisão interna dos gestores, temos muitos profissionais nas carreiras de auditores e consultores, sendo os médicos veterinários uma categoria presente.
Assim, podemos concluir que há vários possíveis campos de atuação do médico veterinário dentro da indústria de produtos de origem animal, e que estão relacionados diretamente com a qualidade e segurança dos alimentos fornecidos aos consumidores.
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