Arquivos Perigos físicos - Página 3 de 7

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Limpeza e Desinfecção, Gestão de Resíduos e Risco de Material Estranho

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Dando sequência a nossa série de posts da IFS Food versão 8, hoje trazemos os seguintes requisitos: 4.10 Limpeza e desinfecção, 4.11 Gestão de resíduos e 4.12 Risco de material estranho, metal, vidro quebrado e madeira.

No 4.10 Limpeza e desinfecção destaco os seguintes requisitos:

O requisito 4.10.1 diz que “o programa de limpeza deve ser validado, documentado e implementado e nesta versão pede que sejam inseridos horários para atividades de limpeza e desinfecção.”

Já o requisito 4.10.3 diz que “as atividades de limpeza e desinfecção devem ser documentadas, e esses registros devem ser verificados por uma pessoa designada responsável na empresa.”

No requisito 4.11 Gestão de Resíduos não houve mudanças significativas.

No 4.12 Risco de material estranho, metal, vidro quebrado e madeira, o KO n°6 passa a ser o requisito 4.12.1.

Neste item temos um novo requisito, o 4.12.3 que diz “todos os produtos químicos dentro do local devem ser adequados para o propósito, rotulados, armazenados e manipulados de maneira a não representar risco de contaminação.”

Destaco que foi acrescentado no requisito 4.12.4 um trecho que diz “os detectores devem ser submetidos a manutenção para evitar falhas pelo menos uma vez em um período de 12 meses, ou sempre que ocorrerem mudanças significativas.”

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

Leia também:

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Recursos Humanos e Higiene Pessoal – Food Safety Brazil

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Foco no Cliente e Acordos Contratuais – Food Safety Brazil

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Especificações e Desenvolvimento de produto

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Aquisição e Embalagem de Produto

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Localização da fábrica, Área Externa, Leiaute e Fluxos de Processos

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Instalações de Produção e Armazenamento

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Nealina Vieitez

8 de setembro de 202314 de setembro de 2023

IFS,Normas de certificação,Perigos físicos

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Ingeriu corpo estranho em alimentos? Medicina orienta a deixar “sair naturalmente” se tiver menos que 6 cm

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A não ocorrência de corpos estranhos é uma preocupação para a indústria de alimentos. A gestão destas ocorrências passou a ser priorizada depois da publicação de legislações específicas, como a RDC 623/2022, da Anvisa. Mas do ponto de vista médico, o que fazer em caso de ingestão de um corpo estranho? Realizar um procedimento cirúrgico ou deixar “sair naturalmente”?

Esta pergunta parece desconexa com o mundo dos responsáveis pela qualidade e segurança dos alimentos nas empresas. Porém, em muitos estudos APPCC, dependendo da metodologia, o critério de severidade do perigo pode estar relacionado ou não à necessidade de internação.

Assim, compartilho um trecho de uma publicação recente da revista Medscape:

Dois novos estudos sugerem que, mesmo quando uma pessoa engole algo potencialmente prejudicial como uma lâmina de barbear ou um ímã, a melhor conduta para um médico pode ser deixar a natureza seguir seu curso.

Alguns adultos que chegam ao pronto-socorro depois de engolir uma lâmina de barbear, uma bateria, um ímã ou vários objetos o fazem para “receber um benefício secundário”. Eles queriam receber atendimento médico, passar a noite no hospital ou outras atenções.

Alguns se tornam “passageiros frequentes” – retornando várias vezes ao mesmo hospital depois de engolir algo potencialmente prejudicial. Este grupo pode incluir presidiários e pessoas com problemas psiquiátricos.

Outros adultos engolem coisas por acidente, como aqueles com capacidade mental diminuída, pessoas intoxicadas e idosos com dentaduras que não percebem que há uma espinha de frango ou peixe em sua comida até que seja tarde demais.

Em ambos os casos, os médicos geralmente pedem um raio-X, descobrem com o que estão lidando e então decidem: inserimos um tubo na garganta do paciente com um dispositivo para recuperar os objetos ou mantemos lá e “deixamos a natureza seguir seu curso? Devemos internar a pessoa no hospital durante a noite ou mandá-la para casa com uma lista de sintomas que, se ocorrerem, ela deve voltar imediatamente ao hospital?

Dois novos estudos inclinam-se para uma gestão conservadora ou para deixar a natureza seguir seu curso, na maioria dos casos.

Comprimento do corpo estranho é a chave

Uma equipe de pesquisadores da Universidade do Sul da Califórnia descobriu que a remoção do corpo estranho não dependia de quão “alto risco” era o objeto – como uma bateria que poderia vazar ácido ou uma lâmina de barbear afiada.

Também não importava quantos objetos alguém engolia de uma só vez. Não houve cortes internos, obstruções intestinais ou fístulas quando revisaram os registros médicos de 302 casos. As fístulas são canais estreitos formados entre órgãos ou um órgão e a pele que podem causar vazamentos, infecções e outros problemas.

Apenas o comprimento do corpo estranho fez a diferença. Se um adulto engolisse um objeto com mais de 6 cm (cerca de 2,5 polegadas), era melhor removê-lo. Caso contrário, não importava na maioria dos casos se eles o retirassem ou esperassem que o corpo o removesse.

Eles estudaram pessoas que engoliram objetos estranhos de 2015 a 2021. A idade média foi de 29 anos, 83% eram homens e os pacientes foram internados no hospital cerca de três vezes cada.

Entre os 302 casos, 67% dos objetos engolidos eram cortantes ou pontiagudos, 38% eram opacos, 8% eram magnéticos e 5% eram corrosivos, como baterias. Quase 1 em cada 5 pacientes, 18%, engoliu vários objetos.

Em 40% dos casos, os médicos usaram a endoscopia para retirar os objetos. O restante teve conduta conservadora.

Doze dos pacientes foram operados. Em 10 casos, os objetos cortaram algo internamente e em dois casos, um objeto ficou preso. Os 12 pacientes de cirurgia tinham objetos mais longos, cerca de 4,5 polegadas, em comparação com pouco mais de 1 polegada em pessoas que não fizeram cirurgia.

Pacientes ambulatoriais

Em outro estudo, pesquisadores australianos relataram 157 casos de objetos engolidos envolvendo 62 pacientes.

No estudo retrospectivo – que analisa o comportamento passado – os pesquisadores examinaram os registros médicos nas 157 vezes em que as pessoas engoliram um objeto estranho. A idade média era de 30 anos, metade eram homens e cerca de dois terços eram prisioneiros. Mais de 4 em 5 tinham um histórico de saúde mental.

Pilhas foram engolidas em 23% dos casos, supostos balões contendo drogas em 17% e lâminas de barbear em 16%. Apenas uma pequena porcentagem, 4%, engoliu ímãs. Cerca de 40% dos casos eram objetos “miscelâneos”. Em um caso houve um paciente que precisou passar por uma cirurgia para remover cerca de 500 moedas engolidas.

Pouco mais da metade dos pacientes (55%) foram tratados de forma conservadora. Os casos de alto risco tinham a mesma probabilidade de serem tratados de forma conservadora ou com endoscopia. Semelhante ao estudo da USC, não foram relatadas perfurações ou obstruções intestinais.

A abordagem geral foi retirar objetos se eles causassem uma perfuração ou ficassem presos no esôfago. Caso contrário, as pessoas eram tratadas como pacientes ambulatoriais.

Um trabalho como este pode reacender a discussão sobre o critério legal no Brasil sobre a tolerância dimensional para contaminantes físicos em alimentos: 2,0 mm se rígidos ou com um comprimento acima de 7,0 mm se pontiagudos.

E acontece mesmo?

Só para ficar em relatos avulsos, já publicamos aqui no Food Safety Brazil, um case de ingestão de metal que não causou dano ao consumidor, de 2012, com um vídeo de um rapaz comentando que ingeriu uma lâmina de barbear e os médicos orientaram a observar os sintomas e só retornar se notasse sangue nas fezes.

E também há uma notícia de mídia de uma criança de 5 anos que engoliu um parafuso e foi liberado a voltar para casa após fazer um raio x.

O que você achou do resultado destes estudos?

Principal referência: Swallowed Razors, Magnets, and More: New Advice for Doctors, Medscape.

Fonte da imagem: G1 Sorocaba e Jundiaí

Filtros: limpeza manual ou CIP?

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A pergunta é recorrente e uma discussão frequente em várias empresas: é melhor fazer a limpeza manual ou CIP em filtros de produto?

Penso que é ótimo quando acontece o debate, porque sempre há oportunidade para melhorar. Pode parecer estranho, mas há formação de biofilmes em filtros.

Os filtros são colocados normalmente quando há riscos relacionados a perigos físicos e as vezes são até considerados PCC, pontos críticos de controle. Então, devido à importância, o ideal é realizar a limpeza manual e CIP, mesmo em sistemas automáticos, da seguinte forma:

– Abrir o filtro e retirar o elemento filtrante para realizar a limpeza manual para retirar resíduos, que podem ser material de embalagem (fitilho, plástico, papel) proveniente da adição de produtos em pó, grumos de produtos queimados e/ou gelatinizados, e também limalhas de ferro, parafusos, porcas, fragmentos de borracha, pedaços de selos mecânicos. A abertura é realizada também para a verificação da tela.

Em alguns processos é necessária limpeza com detergente espumante para remoção dos resíduos ou porque a vazão de CIP não é adequada.

Após, o filtro é fechado e a limpeza CIP é realizada, com as mesmas etapas do processo. Embora seja automática, alguns cuidados são necessários:

Filtros duplos devem ser limpos de forma alternada para garantir a vazão de limpeza correta nos dois lados
Os filtros devem ser selecionados com o mesmo diâmetro da linha para que a vazão de limpeza seja a mesma
Filtros Y devem instalados de forma que ao serem abertos, os resíduos caiam no chão e não voltem para a linha.

A dúvida final é: precisa abrir o filtro depois da limpeza? A resposta é: depende do risco de ainda ter partículas ou resíduos no filtro que podem reduzir a vazão de produção e até entupi-lo.

Sempre a abertura deve ser feita antes de desinfecção para que não haja contaminação do filtro.

Resumidamente, os filtros são pontos importantes na linha e merecem atenção especial no processo de limpeza.

Leia também:

O que as normas de certificação em segurança dos alimentos requerem para limpeza CIP?

2 min leitura A pergunta é recorrente e uma discussão frequente em várias empresas: é melhor fazer a limpeza manual ou CIP em filtros de produto? Penso que é ótimo quando acontece […]

Carla Lima Gomes

10 de fevereiro de 20239 de fevereiro de 2023

Boas práticas de fabricação,Higienização,Perigos físicos

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Qual limite devo adotar para matérias estranhas rígidas em alimentos?

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Matérias estranhas rígidas podem ser introduzidas na cadeia produtiva de alimentos a qualquer momento, começando pela fonte primária no campo. Podem também ser inerentes ao produto, como os caroços na indústria de processamento de doces e geleias ou um osso ou dente de uma carcaça no segmento frigorífico. Existem ainda muitas outras fontes:

Pedras e sujeira comumente encontradas em frutas, legumes e outros alimentos que são cultivados perto do solo;
Metal comumente associado a atividades de manutenção ou processamento, como operações de corte, fatiamento, laminação, moagem, extrusão ou mistura, bem como materiais de embalagem ou recipientes, como fragmentos de metal, grampos e pregos;
Partes de ferramentas inapropriadas como visto no artigo Perigos físicos e o uso de estiletes na indústria de embalagens e de alimento;
Joias, adornos e itens pessoais resultantes de más práticas de manipulação;
Plásticos rígidos ou outros contaminantes de materiais de embalagem, recipientes ou ambiente de processamento;
Lascas de madeira de paletes ou material de embalagem;
Descamação da tinta de estruturas ou equipamentos suspensos.

Veja um pouco mais sobre perigos físicos no artigo Perigos Físicos na mira da indústria de alimentos.

A RDC 14/2015, que trata de limites de tolerância para matérias estranhas em alimentos, acabou de ser revogada. Agora está valendo a RDC 623/2022 (se quiser saber o que mudou clique aqui).

Segundo esta Resolução, entre outros contaminantes, são consideradas matérias estranhas aquelas indicativas de riscos à saúde humana capazes de causar danos ao consumidor, abrangendo objetos rígidos.

Contudo, na atual resolução e na anterior que foi revogada, os limites dimensionais para objetos rígidos permanecem os mesmos, conforme apresentado na seguinte tabela:

DIMENSÃO	TIPOS DE OBJETOS RÍGIDOS
Iguais ou maiores que 7 mm na maior dimensão.	Objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes que podem causar lesões no consumidor, como fragmentos de osso ou de metal, lasca de madeira e plástico rígido.
Iguais ou maiores que 2 mm na maior dimensão.	Objetos rígidos que podem causar lesões no consumidor, como pedra, metal, dentes, caroço inteiro ou fragmentado.

Quando leio e releio estes limites, confesso que eles não fazem muito sentido lógico no meu entendimento, mas posso estar errado e se um leitor ou alguém que participou da elaboração desta RDC souber me explicar num comentário, agradecerei.

Explicando meu ponto de vista

Objetos pontiagudos e/ ou cortantes, portanto perfurocortantes, são capazes de causar sérios danos, podendo perfurar e cortar a boca de um consumidor. Se forem engolidos, poderão causar danos ainda mais sérios como uma perfuração no esôfago, estômago, intestino ou reto, mas para este tipo de corpo rígido o limite na RDC é mais tolerante, sendo determinado um valor igual ou maior que 7 mm.

Neste caso dos perfurocortantes, podemos exemplificar com pedaços de fio partidos de sistemas de corte a fio, metal fresado de rolos moldadores ou de pás de mistura esbarrando em tanques ou reatores, pequenos parafusos, farpas de paletes, resíduos diversos de manutenção industrial etc.

Já para objetos rígidos não perfurocortantes, o limite é mais rígido, determinado como igual ou maior que 2 mm. Não que estes não sejam um problema, pois são, podendo, por exemplo, fazer um consumidor quebrar um dente ao morder um material duro ou levar a um engasgamento.

Aqui podemos exemplificar com carepas metálicas, pingos de solda, bilhas de rolamento, porcas, pedrinhas, o dente de uma cabeça de porco, caroços duros de frutas etc.

É preciso considerar que a maioria dos corpos estranhos que não sejam perfurocortantes, se engolidos podem ser expelidos sem tratamento, mas alguns, justamente pelo risco de causar danos como é o caso dos perfurocortantes, precisam ser removidos por endoscopia, por cirurgia ou manualmente.

Justamente esse é o ponto que não faz muito sentido no meu entendimento: o limite para corpos estranhos perfurocortantes que possuem um maior potencial de dano ao consumidor é mais tolerante do que para os corpos rígidos com menor potencial.

Matérias estranhas rígidas, além de um problema no que se refere à saúde dos consumidores podem também ser uma dor de cabeça para as organizações trazendo prejuízos econômicos, tema tratado no artigo Corpos estranhos em alimento geram dano moral mesmo sem ingestão.

Nesta perspectiva, os limites estabelecidos pela norma tornam-se ainda mais sem sentido. Imagine-se diante de uma reclamação de consumidor ou na frente de um juiz num eventual processo. Qual seria a real viabilidade de aceitarem a explicação de que um corpo estranho pontiagudo que perfurou a boca de um consumidor está dentro do limite legal aceitável por ter 5 ou 6 mm, uma vez que a RDC dá como limite 7 mm para perfurocortantes?

Há outras inconscistências. Veja que se uma empadinha contiver um caroço de azeitona perdido, isso seria um problema, pois tem mais do que 2 mm. Já um pedaço de fio de aço de 6 mm parecendo uma agulha, caracterizando um perfurocortante, estaria dentro do limite permitido pelo regulamento.

Talvez esta nova RDC devesse ter tratado separadamente tipos de matérias estranhas rígidas, categorizando em metais (perfurocortantes ou não), caroços, madeira, plásticos rígidos, dentes e ossos, pedras etc. Em cada caso, deveriam ser definidos os limites dimensionais, considerando os potenciais impactos de cada um destes materiais na saúde dos consumidores, as particularidades dos processos onde tais riscos são gerados, e também a capacidade de ação preventiva das tecnologias existentes para um efetivo controle.

Na prática, tenho observado que muitos profissionais ignoram o limite de 7 mm usando como referência 2 mm. Afinal, quando se analisam perigos de corpos rígidos, é improvável que se possa predizer se serão perfurocortantes ou não, e claro, por um princípio de proteção ao consumidor, se opta pelo limite mais restritivo.

Então, na adoção de sistemáticas de controles, exemplificando com a utilização de uma peneira para conter perigos de objetos rígidos, opta-se por uma malha ou chapa perfurada de no máximo 2 mm. Analogamente, ao se colocar um detector de metais numa linha industrial, opta-se por um que seja capaz de detectar corpos de prova de materiais ferrosos, não ferrosos e inox de no máximo 2 mm.

Por isso, se há riscos de contaminação com corpos rígidos, independentemente da dimensão, é preciso tomar ações preventivas para que eles não cheguem até os alimentos (tema dos artigos Tudo o que você sempre quis saber sobre medidas de controles de perigos à segurança dos alimentos – Perigos físicos e TPM a serviço da segurança dos alimentos, que aborda o assunto objetivando evitar estes perigos durante atividades de manutenção).

Se concordou, discordou ou se tem uma explicação boa para estes limites da RDC, deixe aqui seu comentário!

A RDC 14/2014 sobre contaminantes físicos em alimentos é revogada. Veja o que mudou

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Assim que saiu a notícia da publicação de um novo regulamento da Anvisa sobre contaminantes físicos para toda cadeia produtiva de alimentos, a RDC 623/2022, que veio para substituir a RDC 14/2014 fui logo analisar e fiz uma análise comparativa – DE x PARA – entre as duas.

Atenção! Esta nova regulamentação revoga a RDC 14/2014 e entra em vigor no dia 01 de abril de 2022. Por isso precisamos correr para entender o que mudou (já adianto que quase nada impactante, rs) e tomar as ações necessárias em nossos documentos do SGSA.

Vamos lá para minhas considerações. A maioria das alterações ocorreu nas redações dos requisitos para melhor compreensão e organização do texto. Não encontrei impactos significativos para os usuários desta norma.

Seguem as minhas observações:

– Grupos de alimentos, tipos de contaminantes físicos e seus limites continuam os mesmos, nada alterado!

– Houve mudanças na redação de diversas partes, para melhor compreensão e entendimento. As que considerei mais relevantes:

· Mudança no título: substituição de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas por “matérias estranhas”; retirada da palavra bebida e inclusão do texto “os métodos de análise para fins de avaliação”;

· Retirada das definições de alimento embalado e alimento a granel;

· Inclusão do trecho “As quantidades de matérias estranhas em alimentos devem ser as menores possíveis, mediante a aplicação das boas práticas” no Art. 4º;

· Incluída a palavra “inevitáveis” no título do Anexo 1;

· Incluída a definição de “Matérias estranhas inevitáveis: matérias estranhas que ocorrem no alimento mesmo com a aplicação das melhores práticas”;

· Apesar da retirada da palavra bebidas no título, a aplicabilidade da norma é para toda a cadeia produtiva de alimentos. Em sua abrangência, está claramente explicitado que se aplica a todos os setores envolvidos nas etapas de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação ou comercialização de alimentos destinados ao consumo humano, incluindo as águas envasadas, as bebidas, as matérias primas, os ingredientes, os aditivos alimentares, os coadjuvantes de tecnologia, embalados ou a granel.

O que fazer agora?

– Revisar a documentação que faz menção e referência à RDC 14/2014, alterando-a para RDC 623/2022, tais como: os estudos APPCC, especificações de matéria prima, ficha técnica de produtos

– Revisar a sistemática de Atualização de Requisito Legais, retirando a RDC 14/2014 (revogada) e substituindo-a pela RDC 623/2022 (entra em vigor a partir de 01/abril/2022).

Se você notou alguma outra mudança importante, ou algo que chamou sua atenção, compartilhe com a gente.

Ah, temos muitos posts sobre o tema de perigos físicos. Se ficou interessado, clique aqui.

2 min leituraAssim que saiu a notícia da publicação de um novo regulamento da Anvisa sobre contaminantes físicos para toda cadeia produtiva de alimentos, a RDC 623/2022, que veio para substituir a […]

Vanessa Costalunga

16 de março de 202216 de março de 2022

Legislação,Perigos físicos

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Corpos estranhos em alimento geram dano moral mesmo sem ingestão

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Hoje o Food Safety Brazil vai entrar no mundo dos tribunais.

O Supremo Tribunal de Justiça (STJ) firmou no dia 04/10/2021 (ver aqui) parecer sobre o julgamento do REsp nº 1899304/SP, determinando pena de ressarcimento por danos morais a uma indústria beneficiadora de arroz após consumidor ter identificado no interior da embalagem a presença de fungos, insetos e ácaros. Um fato relevante precisa ser ressaltado: o consumidor não chegou a ingerir o produto.

No passado recente, diversas sentenças judiciais relacionadas à identificação após ingestão de corpos estranhos em alimentos foram proferidas, por exemplo:

– REsp 747.396/DF (22/03/2010): inseto em refrigerante

– REsp 1.131.139/SP (01/12/2010): lâmina de metal dentro do biscoito

– AgRg no REsp 1.305.512/SP (28/06/2013): pano “tipo perfex” em bolo

– AgRg no AREsp 489.325/RJ (04/08/2014): colônia de fungos em extrato de tomate

– AgRg no AREsp 445.386/SP (26/08/2014): inseto em refrigerante

– AgInt no REsp 1.797.805/PR (06/06/2019): larva em chocolate

Em colaboração para este blog, o advogado Vitor Gomes Rodrigues de Mello comenta sobre o caso:

“A questão jurídica debatida neste processo é de extrema relevância para o mercado de alimentos pois o Poder Judiciário, antes do julgamento deste processo, divergia se o dano moral poderia ser aplicado ao fabricante do alimento pelo simples fato do consumidor ter notado a presença de corpo estranho em alimento industrializado, que, embora adquirido, não chegou a ser ingerido.

Muitos Tribunais da Federação, e até mesmo o próprio Superior Tribunal de Justiça, entendiam que o mero fato da presença de corpo estranho em alimento adquirido pelo consumidor não era o bastante para indenizá-lo por danos extrapatrimoniais (danos morais), devendo o autor da demanda judicial comprovar que houve a ingestão do produto.

Agora, com base na decisão oriunda deste processo, proferida em 04/10/2021, a questão está pacificada, e a mais alta corte do país entendeu que o fabricante do produto deve ser responsabilizado por danos morais, mesmo que o consumidor não tenha ingerido o produto, pois a presença de corpo estranho coloca em risco a saúde da população.

No caso em concreto, a julgadora deu exemplos de alguns elementos nocivos à segurança do alimento, que já foram alvo de outros processos judiciais: barata, larvas, colônia de fungos, fio de espessura capilar, mosca, aliança metálica, preservativo, carteira de cigarros, fragmentos de plástico, lâmina de metal, pedaço de pano e pedaço de papel celofane.”

Segundo a julgadora do processo no Superior Tribunal de Justiça, esses exemplos demonstram evidentes falhas no manejo dos alimentos durante o seu processamento fabril.

Portanto, independentemente da ingestão do produto com corpo estranho, o STJ entendeu, em julgado que pode ser aplicado a outras situações, que o consumidor deve ser indenizado mesmo não tendo ingerido o produto supostamente nocivo.

A título de conclusão, pela leitura do caso, percebe-se que o Poder Judiciário está dando mais atenção à questão da qualidade, segurança e controle de riscos em matéria alimentar.”

Sob o ponto de vista do nosso mundo de Food Safety, algumas considerações podem ser feitas em relação ao caso:

– O texto da decisão judicial menciona apenas o termo “corpos estranhos” sem nenhum tipo de caracterização complementar. Aqui a velha questão “Contaminante x Perigo” entra em jogo. Contaminantes são quaisquer corpos estranhos que tenham sido identificados no alimento, o que inclui todo tipo de material, inclusive partes vegetais em frutas, por exemplo. Perigos são uma classe específica de contaminantes, aqueles que causam danos à saúde do consumidor, como asfixia, danos à cavidade oral, laceração ou perfuração do trato gastrointestinal.

– A relatora afirma que “o dano moral, no caso de alimento contaminado, decorre da exposição do consumidor ao risco concreto de lesão à sua saúde e integridade física ou psíquica”. Isto abre toda uma gama de possibilidades, sobretudo a presença de animais (ou partes destes).

– Talvez esta decisão gere uma chamada “indústria do dano moral” no mercado de alimentos, com cidadãos procurando benefícios financeiros à custa de possíveis contaminações.

Acima de tudo, esta decisão judicial ressalta a responsabilidade de a indústria de alimentos garantir a todo custo a segurança do seu produto e a ausência de corpos estranhos de forma geral (sejam eles perigos ou “apenas” contaminantes). As nossas boas e velhas Boas Práticas de Fabricação, assim como a correta aplicação da ferramenta APPCC são aliadas poderosas para a defesa do produto, e consequente da imagem da empresa, nas mesas dos consumidores ou em tribunais.

Querem ler mais sobre perigos físicos em alimentos? O Food Safety Brazil já tratou deste assunto aqui, aqui e aqui.

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Leonardo Marcoviq

3 de novembro de 202129 de outubro de 2021

Perigos físicos

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Aconteceu comigo: látex no pãozinho

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Gente, parece coisa de novela, mas quem trabalha com food safety tem mais história para contar que todo mundo. Veja o que aconteceu comigo quando encontrei látex no pãozinho francês.

O pão francês, também conhecido como pão cacetinho, pãozinho ou pão de sal, é um tipo de pão feito de farinha, sal, água e fermento.

Depois de um dia exaustivo de trabalho, nada melhor que um pãozinho recém-saído do forno, daqueles que só de imaginar já dá água na boca. De fato, ele estava lindo e cheiroso, levei-o para casa, sentei-me à mesa, coloquei a chimia* de figo, minha preferida. Voilà, a primeira mordida estava maravilhosa, mas a segunda nem tanto. Ao morder o pão, senti algo borrachudo e ao olhar com atenção pude ver que havia um pedaço de látex de luva, daquelas de manipulador.

Se não fosse da área, poderia pensar que se tratava de preservativo, como muitos já relataram em mídias sociais. Geralmente tratam-se de dedeiras, que são utilizadas para cobrir curativos e pequenos machucados nas mãos.

*Chimia: Termo utilizado no Rio Grande do Sul para se referir a um produto similar à geleia, embora haja diferença. A chimia é mais consistente, por ser produzida não só com o suco mas também com o bagaço e, eventualmente, com as cascas das frutas ou dos legumes utilizados.

Para quem não conhece ou ainda não viu, eis aqui a imagem da dedeira. Essa tem cor neutra, mas existem diversas opções no mercado, inclusive coloridas.

Pois bem, como food safety lover, corri para o supermercado onde comprei o pão, com a notinha e o pão. Fui bem faceira até a padaria, chamei a chefia e expliquei o ocorrido, crente que ela me pediria para ajudar a resolver. Eu já estava dando as dicas para solucionar o problema quando ela me interrompeu: Senhora, já entendi o ocorrido, a senhora quer levar outro pão? Oi? Outro do mesmo lote? Da mesma fornada? Acho que hoje já deu, né? Pensei que vc estaria empenhada em resolver o problema na causa-raiz e não apenas em deixar o cliente sem o dano!

Enfim, passado o perrengue, ficam as dicas que não pude consolidar naquele momento para solucionar o problema:

O ideal para manipuladores de alimentos é utilizar luvas que possuam cores que contrastem com o produto que está sendo manipulado. Se estes manipuladores tivessem utilizado luvas de cor azul, por exemplo, que difere bastante da cor da massa do pão, seria muito mais fácil identificar a contaminação ainda durante o processo produtivo, evitando que a falha chegasse ao cliente.
Ao final de cada turno as luvas devem ser verificadas quanto à presença de rasgos. Muitas vezes o manipulador rasga a luva e simplesmente a joga fora, sem se preocupar com onde foi parar o pedaço que rasgou. Aí é que está o problema, quando trabalhamos com alimentos as falhas vão parar nos alimentos ou em algum equipamento, não é mesmo?
Também é importante estar atento às contaminações cruzadas.

E você também já passou por um problema como este? Tem mais achados no blog que você pode conferir aqui.

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Juliana Barbosa

12 de julho de 202112 de julho de 2021

Dedo Podre,Perigos físicos

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É preciso calibrar corpos de prova para detector de metais anualmente?

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Corpos de prova para detector de metais são esferinhas metálicas de ferro, metal não ferroso ou inox, em tamanhos específicos de acordo com a sensibilidade de cada detector de metais.

Normalmente esta esferinha metálica vem acondicionada em um invólucro robusto de plástico, que protege a esferinha de danos, amassos etc., e com uma janelinha transparente que permite a um observador enxergar que tal esferinha realmente está lá dentro.

Estes corpos de prova, quando comprados, devem vir acompanhados de uma declaração atestando sua composição (ferroso, não ferroso ou inox), assim como seu exato tamanho.

Normalmente, externamente no invólucro é registrado o tipo de metal que compõe a esferinha e seu respectivo tamanho.

Tais corpos de prova servem a um propósito: avaliar em intervalos regulares se um detector de metais continua percebendo a presença de cada um destes tipos metálicos.

Ao longo do tempo uma bolinha de ferro deixará de ser de ferro, ou uma de metal-não ferroso deixará de ser não-ferroso ou uma de inox deixará de ser de inox?

A princípio não!

Poderiam ocorrer, talvez, magnetizações destas esferas que pudessem intervir em suas propriedades, por isso devem ser mantidas longe de imãs ou de fortes campos magnéticos.

Ao longo do tempo uma esfera com um determinado tamanho mudará seu tamanho e massa, protegida dentro de um invólucro robusto de plástico?

A princípio não!

Se não houvesse o invólucro poderia, talvez, ocorrer alguma oxidação, dano ou amassamento. Neste caso, perderia massa, mas não ganharia. Então, supondo que isso ocorresse, caso o detector de metais ainda assim identificasse a esferinha, isso significaria que este equipamento ainda cumpre seu papel, e que permanece adequado e operante, justamente por ser capaz de ainda identificar o corpo de prova, e veja, se o corpo de prova perdeu massa, o detector de metais estará sendo efetivo em situação ainda mais difícil.

Se um observador é capaz de enxergar que uma esferinha de um corpo de prova feito de um determinado metal e com um determinado tamanho permanece protegida em seu invólucro robusto de plástico, e, que é mantida sempre distante de imãs e fortes campos magnéticos, o que justificaria impedir de continuar a usá-la como está?

A princípio nada!

Por isso, uma organização pode, baseada na gestão de riscos e em uma análise preditiva, determinar qual a real necessidade de pedir (ou não) a renovação de um laudo ou declaração que reateste a validade de cada um dos corpos de prova que possui, aquilo que vem sendo chamado de “calibração de corpos de prova”.

Dicas:

Cuide bem de seus corpos de provas, mantendo-os longe de imãs e fortes campos magnéticos;
Proteja-os de danos e amassados;
Sempre que for usar o corpo de prova, previamente, vistorie se a esferinha metálica permanece visível.

Seguindo estas dicas, sua esferinha metálica permanecerá com a mesma composição de massa e tamanho. Portanto, por que anualmente pedir um novo laudo de calibração?

Não existe norma, legislação ou motivação técnica absoluta que obrigue realizar a calibração de corpos de prova para detectores de metal anualmente!

A empresa pode ter um procedimento interno, baseado em seu contexto e realidade, pelo qual demonstre e justifique que internamente uma pessoa competente, em intervalos regulares, avalia pela ótica preditiva se o corpo de prova permanece em perfeito estado ou se foi de alguma forma violado:

Se estiver violado ou danificado, a organização deve solicitar uma revalidação que ateste a composição e o tamanho da esferinha metálica, ou melhor até, realizar a sua substituição;
Porém, se estiver intacto, poderá permanecer em uso, pois continua a cumprir devidamente a sua função.

Este artigo foi motivado por visitas de consultoria em que clientes anualmente mandam “recalibrar” ou compram novos corpos de prova. Já estão com uma gavetinha cheia deles, todos em perfeito estado, e a princípio, sem nenhuma necessidade de fazer isso, gastando recursos que podem ser usados em outras demandas.

Espero ter ajudado algumas empresas, e para aquelas que todo ano recebem corpos de prova para “calibrar”, por favor, não fiquem chateados comigo!

Quem quiser ler mais, este tema já foi abordado em outros artigos aqui no blog:

3 min leituraCorpos de prova para detector de metais são esferinhas metálicas de ferro, metal não ferroso ou inox, em tamanhos específicos de acordo com a sensibilidade de cada detector de metais. […]

Marco Túlio Bertolino

23 de junho de 202120 de junho de 2021

Meu olhar,Perigos físicos

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Tudo o que você sempre quis saber sobre medidas de controles de perigos à segurança dos alimentos – Perigos físicos

2 min leitura

Neste segundo post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) através dos métodos para proteção de alimentos por barreiras físicas contra corpos estranhos/sujidades:

Metais: seleção adequada de fornecedores de matérias-primas; verificação do estado de manutenção de equipamentos, incluindo peças como parafusos, porcas, etc.; controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal; matérias-primas em embalagens metálicas: abertura cuidadosa e, se possível, fora das áreas de produção. Evitar grampos. Uso de ímãs, peneiras e filtros. Uso de detectores de metais, adequados, monitorados e calibrados, o mais próximo possível do final do processo. Produtos em embalagens metálicas: antes do envase.

Vidros: Manter embalagens de vidro fora da produção. No caso de embalagens de vidro gerenciamento adequado de quebras. Evitar a introdução de objetos de vidro por pessoas. Ex. frascos de coleta, termômetros, qualquer tipo de objeto pessoal. Controle de lentes. Controle de adornos. Substituir equipamentos, utensílios e visores de vidro na produção. Proteções de lâmpadas e outros vidros como em janelas. Procedimentos de inspeções e quebras de vidro. Ex. política de vidros. Equipamentos de detecção de partículas sólidas. Exemplo: raio-X.

Madeiras: Evitar caixas e paletes de madeira na área de produção; manutenção adequada de paletes. Controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal. Peneiramentos. Substituir equipamentos, utensílios e móveis de madeira na produção. Nos casos em que o uso é imprescindível, adequada manutenção de equipamentos e instalações.

Plásticos e borrachas: Sistema de controle de rupturas, no caso de plásticos duros (incluindo proteções de luminárias). Controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal. Padronizar uso de canetas. Plásticos e borrachas brandas constantemente inspecionados e em cores chamativas (por ex: azul). Manutenção preventiva de equipamentos (ex: borrachas de vedação). Adequada conservação de caixas e contêineres plásticos.

Pedras: Seleção adequada de fornecedores de matérias-primas. Eliminação através de lavagem, flotação, centrífuga ou seleção manual.

Ossos: Seleção adequada de fornecedores de matérias-primas. Eliminação através de inspeção na recepção, filtração / moagem, e/ou no embutimento. Orientação de pessoal operacional quanto ao adequado processamento da desossa e corte da carne.

Acompanhem os próximos posts para os demais perigos, os químicos, os alergênicos e os radiológicos e bom estudo HACCP!

2 min leituraNeste segundo post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) através dos métodos para proteção de alimentos por barreiras físicas contra corpos estranhos/sujidades: Metais: seleção adequada de fornecedores de […]

Cíntia Malagutti

22 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Frequência de troca dos corpos de prova para detectores de metais

3 min leitura

Um grande vilão na segurança de alimentos é o contaminante físico. Ele pode ser proveniente de várias fontes e pode ser constituído de vários materiais. Grande parte dos contaminantes físicos é constituída por metais.

Eles podem aparecer no processo devido a um parafuso, porca, rebite ou pedaço do próprio equipamento. Podem ser provenientes de uma manutenção mal planejada, de uma matéria prima contaminada e de inúmeras outras fontes.

Para eliminar o risco ou reduzi-lo a níveis aceitáveis, vários métodos podem ser utilizados: peneiras, ímãs, detectores de metais, entre outros.

Qualquer um desses controles deve ter sua eficácia avaliada constantemente, como visto aqui para peneiras, aqui para ímãs e aqui para detectores de metais.

Os detectores de metais são equipamentos que detectam três tipos de metais: ferroso, não ferroso e aço inox. Como qualquer equipamento, eles apresentam alguns fatores que interferem no seu perfeito funcionamento, como foi abordado aqui.

Além dessas considerações, para testar um detector de metais fazemos o uso do corpo de provas. Geralmente são esferas metálicas, para não ter um lado maior que o outro, compostas de material ferroso, não ferroso ou aço inox. Eles são colocados propositalmente no processo e avalia-se se o equipamento consegue detectá-los.

Esse teste pode ser feito de várias formas:

O corpo de provas pode ser introduzido no processo sem produto, para ficar mais fácil de recuperá-lo;
Pode ser introduzido no meio do produto para avaliar se a composição do produto interfere na detecção – esse é o mais indicado por simular a situação mais real possível;
Pode ser colocado e verificado se é despejado na bandeja de rejeito, pois os detectores são programados com alguma ação, ela pode ser um sinal luminoso, sonoro, uma parada da linha ou um descarte em uma bandeja de rejeito. Pode e deve ser testado se o sincronismo de ação rejeita exatamente as unidades contaminadas.

Esses corpos de prova são usados frequentemente e com isso são geradas algumas dúvidas como:

Existe uma vida útil desse material? Qual o tempo máximo para substituição ou troca?

A resposta mais sensata deve provir de um estudo com registros levantando se há perda de efetividade/detecção nas unidades após uso constante, qual o tamanho dessa perda e em qual tempo.

Como ainda não encontrei e não realizei esse estudo, divido com vocês algumas ideias para definir o momento de troca do corpo de provas.

As esferas metálicas geralmente são revestidas de algum material plástico. Você deve observar se a esfera se encontra no centro do plástico. Se sim, elas estão mais protegidas de danos.

Nesse caso é interessante que o plástico seja transparente para que possa ser observado se a esfera realmente se encontra presente.

Nessa inspeção visual deve ser observado também se o plástico não está trincado, pois ao higienizá-lo, produtos e água podem comprometer a integridade do material metálico.

Caso a esfera se encontre na borda do material plástico, ela está mais suscetível a se desprender ou amassar.

Nesse caso, para evidenciar se a esfera foi realmente gasta, pode ser utilizada medição com régua ou até mesmo pesagem para verificar quanto material foi perdido com o desgaste do uso.

Ao submeter um metal a um campo eletromagnético uma corrente elétrica passa por esse condutor e ele provavelmente ficará magnetizado. O tamanho dessa “modificação” no corpo de prova pode ser medido através de um medidor de magnetismo, por exemplo: Gaussmeter. Nesse caso é interessante medir o campo magnético do material assim que adquirido e medir em X frequência para avaliar o tamanho de sua alteração.

Para desmagnetizar o corpo de provas pode ser feita uma magnetização inversa utilizando um ímã ou aplicar alta temperatura. A utilização da alta temperatura não é recomendada, pois pode dilatar o material metálico e/ou danificar o material que envolve a esfera.

OBS: O processo de desmagnetização não é desejável para ímãs! Este pode ocorrer por proximidades a correntes elétricas e/ou elevadas temperaturas.

Independentemente de qual a frequência de troca dos seus corpos de prova, considerando magnetismo, inspeção visual, peso ou outros métodos, é imprescindível que ele seja adquirido em locais de alta confiança para que seja composto pelo metal especificado e no seu tamanho específico.

Outras fontes:

ftp://mecanica.ufu.br/LIVRE/Valtair%20-%20END/PART%CDCULA%20MAGN%C9TICA.pdf

http://www2.fc.unesp.br/experimentosdefisica/ele19.htm

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Everton Santos

2 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

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