Arquivos Perigos físicos - Página 3 de 7

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Qual limite devo adotar para matérias estranhas rígidas em alimentos?

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Matérias estranhas rígidas podem ser introduzidas na cadeia produtiva de alimentos a qualquer momento, começando pela fonte primária no campo. Podem também ser inerentes ao produto, como os caroços na indústria de processamento de doces e geleias ou um osso ou dente de uma carcaça no segmento frigorífico. Existem ainda muitas outras fontes:

Pedras e sujeira comumente encontradas em frutas, legumes e outros alimentos que são cultivados perto do solo;
Metal comumente associado a atividades de manutenção ou processamento, como operações de corte, fatiamento, laminação, moagem, extrusão ou mistura, bem como materiais de embalagem ou recipientes, como fragmentos de metal, grampos e pregos;
Partes de ferramentas inapropriadas como visto no artigo Perigos físicos e o uso de estiletes na indústria de embalagens e de alimento;
Joias, adornos e itens pessoais resultantes de más práticas de manipulação;
Plásticos rígidos ou outros contaminantes de materiais de embalagem, recipientes ou ambiente de processamento;
Lascas de madeira de paletes ou material de embalagem;
Descamação da tinta de estruturas ou equipamentos suspensos.

Veja um pouco mais sobre perigos físicos no artigo Perigos Físicos na mira da indústria de alimentos.

A RDC 14/2015, que trata de limites de tolerância para matérias estranhas em alimentos, acabou de ser revogada. Agora está valendo a RDC 623/2022 (se quiser saber o que mudou clique aqui).

Segundo esta Resolução, entre outros contaminantes, são consideradas matérias estranhas aquelas indicativas de riscos à saúde humana capazes de causar danos ao consumidor, abrangendo objetos rígidos.

Contudo, na atual resolução e na anterior que foi revogada, os limites dimensionais para objetos rígidos permanecem os mesmos, conforme apresentado na seguinte tabela:

DIMENSÃO	TIPOS DE OBJETOS RÍGIDOS
Iguais ou maiores que 7 mm na maior dimensão.	Objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes que podem causar lesões no consumidor, como fragmentos de osso ou de metal, lasca de madeira e plástico rígido.
Iguais ou maiores que 2 mm na maior dimensão.	Objetos rígidos que podem causar lesões no consumidor, como pedra, metal, dentes, caroço inteiro ou fragmentado.

Quando leio e releio estes limites, confesso que eles não fazem muito sentido lógico no meu entendimento, mas posso estar errado e se um leitor ou alguém que participou da elaboração desta RDC souber me explicar num comentário, agradecerei.

Explicando meu ponto de vista

Objetos pontiagudos e/ ou cortantes, portanto perfurocortantes, são capazes de causar sérios danos, podendo perfurar e cortar a boca de um consumidor. Se forem engolidos, poderão causar danos ainda mais sérios como uma perfuração no esôfago, estômago, intestino ou reto, mas para este tipo de corpo rígido o limite na RDC é mais tolerante, sendo determinado um valor igual ou maior que 7 mm.

Neste caso dos perfurocortantes, podemos exemplificar com pedaços de fio partidos de sistemas de corte a fio, metal fresado de rolos moldadores ou de pás de mistura esbarrando em tanques ou reatores, pequenos parafusos, farpas de paletes, resíduos diversos de manutenção industrial etc.

Já para objetos rígidos não perfurocortantes, o limite é mais rígido, determinado como igual ou maior que 2 mm. Não que estes não sejam um problema, pois são, podendo, por exemplo, fazer um consumidor quebrar um dente ao morder um material duro ou levar a um engasgamento.

Aqui podemos exemplificar com carepas metálicas, pingos de solda, bilhas de rolamento, porcas, pedrinhas, o dente de uma cabeça de porco, caroços duros de frutas etc.

É preciso considerar que a maioria dos corpos estranhos que não sejam perfurocortantes, se engolidos podem ser expelidos sem tratamento, mas alguns, justamente pelo risco de causar danos como é o caso dos perfurocortantes, precisam ser removidos por endoscopia, por cirurgia ou manualmente.

Justamente esse é o ponto que não faz muito sentido no meu entendimento: o limite para corpos estranhos perfurocortantes que possuem um maior potencial de dano ao consumidor é mais tolerante do que para os corpos rígidos com menor potencial.

Matérias estranhas rígidas, além de um problema no que se refere à saúde dos consumidores podem também ser uma dor de cabeça para as organizações trazendo prejuízos econômicos, tema tratado no artigo Corpos estranhos em alimento geram dano moral mesmo sem ingestão.

Nesta perspectiva, os limites estabelecidos pela norma tornam-se ainda mais sem sentido. Imagine-se diante de uma reclamação de consumidor ou na frente de um juiz num eventual processo. Qual seria a real viabilidade de aceitarem a explicação de que um corpo estranho pontiagudo que perfurou a boca de um consumidor está dentro do limite legal aceitável por ter 5 ou 6 mm, uma vez que a RDC dá como limite 7 mm para perfurocortantes?

Há outras inconscistências. Veja que se uma empadinha contiver um caroço de azeitona perdido, isso seria um problema, pois tem mais do que 2 mm. Já um pedaço de fio de aço de 6 mm parecendo uma agulha, caracterizando um perfurocortante, estaria dentro do limite permitido pelo regulamento.

Talvez esta nova RDC devesse ter tratado separadamente tipos de matérias estranhas rígidas, categorizando em metais (perfurocortantes ou não), caroços, madeira, plásticos rígidos, dentes e ossos, pedras etc. Em cada caso, deveriam ser definidos os limites dimensionais, considerando os potenciais impactos de cada um destes materiais na saúde dos consumidores, as particularidades dos processos onde tais riscos são gerados, e também a capacidade de ação preventiva das tecnologias existentes para um efetivo controle.

Na prática, tenho observado que muitos profissionais ignoram o limite de 7 mm usando como referência 2 mm. Afinal, quando se analisam perigos de corpos rígidos, é improvável que se possa predizer se serão perfurocortantes ou não, e claro, por um princípio de proteção ao consumidor, se opta pelo limite mais restritivo.

Então, na adoção de sistemáticas de controles, exemplificando com a utilização de uma peneira para conter perigos de objetos rígidos, opta-se por uma malha ou chapa perfurada de no máximo 2 mm. Analogamente, ao se colocar um detector de metais numa linha industrial, opta-se por um que seja capaz de detectar corpos de prova de materiais ferrosos, não ferrosos e inox de no máximo 2 mm.

Por isso, se há riscos de contaminação com corpos rígidos, independentemente da dimensão, é preciso tomar ações preventivas para que eles não cheguem até os alimentos (tema dos artigos Tudo o que você sempre quis saber sobre medidas de controles de perigos à segurança dos alimentos – Perigos físicos e TPM a serviço da segurança dos alimentos, que aborda o assunto objetivando evitar estes perigos durante atividades de manutenção).

Se concordou, discordou ou se tem uma explicação boa para estes limites da RDC, deixe aqui seu comentário!

A RDC 14/2014 sobre contaminantes físicos em alimentos é revogada. Veja o que mudou

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Assim que saiu a notícia da publicação de um novo regulamento da Anvisa sobre contaminantes físicos para toda cadeia produtiva de alimentos, a RDC 623/2022, que veio para substituir a RDC 14/2014 fui logo analisar e fiz uma análise comparativa – DE x PARA – entre as duas.

Atenção! Esta nova regulamentação revoga a RDC 14/2014 e entra em vigor no dia 01 de abril de 2022. Por isso precisamos correr para entender o que mudou (já adianto que quase nada impactante, rs) e tomar as ações necessárias em nossos documentos do SGSA.

Vamos lá para minhas considerações. A maioria das alterações ocorreu nas redações dos requisitos para melhor compreensão e organização do texto. Não encontrei impactos significativos para os usuários desta norma.

Seguem as minhas observações:

– Grupos de alimentos, tipos de contaminantes físicos e seus limites continuam os mesmos, nada alterado!

– Houve mudanças na redação de diversas partes, para melhor compreensão e entendimento. As que considerei mais relevantes:

· Mudança no título: substituição de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas por “matérias estranhas”; retirada da palavra bebida e inclusão do texto “os métodos de análise para fins de avaliação”;

· Retirada das definições de alimento embalado e alimento a granel;

· Inclusão do trecho “As quantidades de matérias estranhas em alimentos devem ser as menores possíveis, mediante a aplicação das boas práticas” no Art. 4º;

· Incluída a palavra “inevitáveis” no título do Anexo 1;

· Incluída a definição de “Matérias estranhas inevitáveis: matérias estranhas que ocorrem no alimento mesmo com a aplicação das melhores práticas”;

· Apesar da retirada da palavra bebidas no título, a aplicabilidade da norma é para toda a cadeia produtiva de alimentos. Em sua abrangência, está claramente explicitado que se aplica a todos os setores envolvidos nas etapas de produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação ou comercialização de alimentos destinados ao consumo humano, incluindo as águas envasadas, as bebidas, as matérias primas, os ingredientes, os aditivos alimentares, os coadjuvantes de tecnologia, embalados ou a granel.

O que fazer agora?

– Revisar a documentação que faz menção e referência à RDC 14/2014, alterando-a para RDC 623/2022, tais como: os estudos APPCC, especificações de matéria prima, ficha técnica de produtos

– Revisar a sistemática de Atualização de Requisito Legais, retirando a RDC 14/2014 (revogada) e substituindo-a pela RDC 623/2022 (entra em vigor a partir de 01/abril/2022).

Se você notou alguma outra mudança importante, ou algo que chamou sua atenção, compartilhe com a gente.

Ah, temos muitos posts sobre o tema de perigos físicos. Se ficou interessado, clique aqui.

2 min leituraAssim que saiu a notícia da publicação de um novo regulamento da Anvisa sobre contaminantes físicos para toda cadeia produtiva de alimentos, a RDC 623/2022, que veio para substituir a […]

Vanessa Costalunga

16 de março de 202216 de março de 2022

Legislação,Perigos físicos

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Corpos estranhos em alimento geram dano moral mesmo sem ingestão

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Hoje o Food Safety Brazil vai entrar no mundo dos tribunais.

O Supremo Tribunal de Justiça (STJ) firmou no dia 04/10/2021 (ver aqui) parecer sobre o julgamento do REsp nº 1899304/SP, determinando pena de ressarcimento por danos morais a uma indústria beneficiadora de arroz após consumidor ter identificado no interior da embalagem a presença de fungos, insetos e ácaros. Um fato relevante precisa ser ressaltado: o consumidor não chegou a ingerir o produto.

No passado recente, diversas sentenças judiciais relacionadas à identificação após ingestão de corpos estranhos em alimentos foram proferidas, por exemplo:

– REsp 747.396/DF (22/03/2010): inseto em refrigerante

– REsp 1.131.139/SP (01/12/2010): lâmina de metal dentro do biscoito

– AgRg no REsp 1.305.512/SP (28/06/2013): pano “tipo perfex” em bolo

– AgRg no AREsp 489.325/RJ (04/08/2014): colônia de fungos em extrato de tomate

– AgRg no AREsp 445.386/SP (26/08/2014): inseto em refrigerante

– AgInt no REsp 1.797.805/PR (06/06/2019): larva em chocolate

Em colaboração para este blog, o advogado Vitor Gomes Rodrigues de Mello comenta sobre o caso:

“A questão jurídica debatida neste processo é de extrema relevância para o mercado de alimentos pois o Poder Judiciário, antes do julgamento deste processo, divergia se o dano moral poderia ser aplicado ao fabricante do alimento pelo simples fato do consumidor ter notado a presença de corpo estranho em alimento industrializado, que, embora adquirido, não chegou a ser ingerido.

Muitos Tribunais da Federação, e até mesmo o próprio Superior Tribunal de Justiça, entendiam que o mero fato da presença de corpo estranho em alimento adquirido pelo consumidor não era o bastante para indenizá-lo por danos extrapatrimoniais (danos morais), devendo o autor da demanda judicial comprovar que houve a ingestão do produto.

Agora, com base na decisão oriunda deste processo, proferida em 04/10/2021, a questão está pacificada, e a mais alta corte do país entendeu que o fabricante do produto deve ser responsabilizado por danos morais, mesmo que o consumidor não tenha ingerido o produto, pois a presença de corpo estranho coloca em risco a saúde da população.

No caso em concreto, a julgadora deu exemplos de alguns elementos nocivos à segurança do alimento, que já foram alvo de outros processos judiciais: barata, larvas, colônia de fungos, fio de espessura capilar, mosca, aliança metálica, preservativo, carteira de cigarros, fragmentos de plástico, lâmina de metal, pedaço de pano e pedaço de papel celofane.”

Segundo a julgadora do processo no Superior Tribunal de Justiça, esses exemplos demonstram evidentes falhas no manejo dos alimentos durante o seu processamento fabril.

Portanto, independentemente da ingestão do produto com corpo estranho, o STJ entendeu, em julgado que pode ser aplicado a outras situações, que o consumidor deve ser indenizado mesmo não tendo ingerido o produto supostamente nocivo.

A título de conclusão, pela leitura do caso, percebe-se que o Poder Judiciário está dando mais atenção à questão da qualidade, segurança e controle de riscos em matéria alimentar.”

Sob o ponto de vista do nosso mundo de Food Safety, algumas considerações podem ser feitas em relação ao caso:

– O texto da decisão judicial menciona apenas o termo “corpos estranhos” sem nenhum tipo de caracterização complementar. Aqui a velha questão “Contaminante x Perigo” entra em jogo. Contaminantes são quaisquer corpos estranhos que tenham sido identificados no alimento, o que inclui todo tipo de material, inclusive partes vegetais em frutas, por exemplo. Perigos são uma classe específica de contaminantes, aqueles que causam danos à saúde do consumidor, como asfixia, danos à cavidade oral, laceração ou perfuração do trato gastrointestinal.

– A relatora afirma que “o dano moral, no caso de alimento contaminado, decorre da exposição do consumidor ao risco concreto de lesão à sua saúde e integridade física ou psíquica”. Isto abre toda uma gama de possibilidades, sobretudo a presença de animais (ou partes destes).

– Talvez esta decisão gere uma chamada “indústria do dano moral” no mercado de alimentos, com cidadãos procurando benefícios financeiros à custa de possíveis contaminações.

Acima de tudo, esta decisão judicial ressalta a responsabilidade de a indústria de alimentos garantir a todo custo a segurança do seu produto e a ausência de corpos estranhos de forma geral (sejam eles perigos ou “apenas” contaminantes). As nossas boas e velhas Boas Práticas de Fabricação, assim como a correta aplicação da ferramenta APPCC são aliadas poderosas para a defesa do produto, e consequente da imagem da empresa, nas mesas dos consumidores ou em tribunais.

Querem ler mais sobre perigos físicos em alimentos? O Food Safety Brazil já tratou deste assunto aqui, aqui e aqui.

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Leonardo Marcoviq

3 de novembro de 202129 de outubro de 2021

Perigos físicos

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Aconteceu comigo: látex no pãozinho

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Gente, parece coisa de novela, mas quem trabalha com food safety tem mais história para contar que todo mundo. Veja o que aconteceu comigo quando encontrei látex no pãozinho francês.

O pão francês, também conhecido como pão cacetinho, pãozinho ou pão de sal, é um tipo de pão feito de farinha, sal, água e fermento.

Depois de um dia exaustivo de trabalho, nada melhor que um pãozinho recém-saído do forno, daqueles que só de imaginar já dá água na boca. De fato, ele estava lindo e cheiroso, levei-o para casa, sentei-me à mesa, coloquei a chimia* de figo, minha preferida. Voilà, a primeira mordida estava maravilhosa, mas a segunda nem tanto. Ao morder o pão, senti algo borrachudo e ao olhar com atenção pude ver que havia um pedaço de látex de luva, daquelas de manipulador.

Se não fosse da área, poderia pensar que se tratava de preservativo, como muitos já relataram em mídias sociais. Geralmente tratam-se de dedeiras, que são utilizadas para cobrir curativos e pequenos machucados nas mãos.

*Chimia: Termo utilizado no Rio Grande do Sul para se referir a um produto similar à geleia, embora haja diferença. A chimia é mais consistente, por ser produzida não só com o suco mas também com o bagaço e, eventualmente, com as cascas das frutas ou dos legumes utilizados.

Para quem não conhece ou ainda não viu, eis aqui a imagem da dedeira. Essa tem cor neutra, mas existem diversas opções no mercado, inclusive coloridas.

Pois bem, como food safety lover, corri para o supermercado onde comprei o pão, com a notinha e o pão. Fui bem faceira até a padaria, chamei a chefia e expliquei o ocorrido, crente que ela me pediria para ajudar a resolver. Eu já estava dando as dicas para solucionar o problema quando ela me interrompeu: Senhora, já entendi o ocorrido, a senhora quer levar outro pão? Oi? Outro do mesmo lote? Da mesma fornada? Acho que hoje já deu, né? Pensei que vc estaria empenhada em resolver o problema na causa-raiz e não apenas em deixar o cliente sem o dano!

Enfim, passado o perrengue, ficam as dicas que não pude consolidar naquele momento para solucionar o problema:

O ideal para manipuladores de alimentos é utilizar luvas que possuam cores que contrastem com o produto que está sendo manipulado. Se estes manipuladores tivessem utilizado luvas de cor azul, por exemplo, que difere bastante da cor da massa do pão, seria muito mais fácil identificar a contaminação ainda durante o processo produtivo, evitando que a falha chegasse ao cliente.
Ao final de cada turno as luvas devem ser verificadas quanto à presença de rasgos. Muitas vezes o manipulador rasga a luva e simplesmente a joga fora, sem se preocupar com onde foi parar o pedaço que rasgou. Aí é que está o problema, quando trabalhamos com alimentos as falhas vão parar nos alimentos ou em algum equipamento, não é mesmo?
Também é importante estar atento às contaminações cruzadas.

E você também já passou por um problema como este? Tem mais achados no blog que você pode conferir aqui.

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Juliana Barbosa

12 de julho de 202112 de julho de 2021

Dedo Podre,Perigos físicos

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É preciso calibrar corpos de prova para detector de metais anualmente?

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Corpos de prova para detector de metais são esferinhas metálicas de ferro, metal não ferroso ou inox, em tamanhos específicos de acordo com a sensibilidade de cada detector de metais.

Normalmente esta esferinha metálica vem acondicionada em um invólucro robusto de plástico, que protege a esferinha de danos, amassos etc., e com uma janelinha transparente que permite a um observador enxergar que tal esferinha realmente está lá dentro.

Estes corpos de prova, quando comprados, devem vir acompanhados de uma declaração atestando sua composição (ferroso, não ferroso ou inox), assim como seu exato tamanho.

Normalmente, externamente no invólucro é registrado o tipo de metal que compõe a esferinha e seu respectivo tamanho.

Tais corpos de prova servem a um propósito: avaliar em intervalos regulares se um detector de metais continua percebendo a presença de cada um destes tipos metálicos.

Ao longo do tempo uma bolinha de ferro deixará de ser de ferro, ou uma de metal-não ferroso deixará de ser não-ferroso ou uma de inox deixará de ser de inox?

A princípio não!

Poderiam ocorrer, talvez, magnetizações destas esferas que pudessem intervir em suas propriedades, por isso devem ser mantidas longe de imãs ou de fortes campos magnéticos.

Ao longo do tempo uma esfera com um determinado tamanho mudará seu tamanho e massa, protegida dentro de um invólucro robusto de plástico?

A princípio não!

Se não houvesse o invólucro poderia, talvez, ocorrer alguma oxidação, dano ou amassamento. Neste caso, perderia massa, mas não ganharia. Então, supondo que isso ocorresse, caso o detector de metais ainda assim identificasse a esferinha, isso significaria que este equipamento ainda cumpre seu papel, e que permanece adequado e operante, justamente por ser capaz de ainda identificar o corpo de prova, e veja, se o corpo de prova perdeu massa, o detector de metais estará sendo efetivo em situação ainda mais difícil.

Se um observador é capaz de enxergar que uma esferinha de um corpo de prova feito de um determinado metal e com um determinado tamanho permanece protegida em seu invólucro robusto de plástico, e, que é mantida sempre distante de imãs e fortes campos magnéticos, o que justificaria impedir de continuar a usá-la como está?

A princípio nada!

Por isso, uma organização pode, baseada na gestão de riscos e em uma análise preditiva, determinar qual a real necessidade de pedir (ou não) a renovação de um laudo ou declaração que reateste a validade de cada um dos corpos de prova que possui, aquilo que vem sendo chamado de “calibração de corpos de prova”.

Dicas:

Cuide bem de seus corpos de provas, mantendo-os longe de imãs e fortes campos magnéticos;
Proteja-os de danos e amassados;
Sempre que for usar o corpo de prova, previamente, vistorie se a esferinha metálica permanece visível.

Seguindo estas dicas, sua esferinha metálica permanecerá com a mesma composição de massa e tamanho. Portanto, por que anualmente pedir um novo laudo de calibração?

Não existe norma, legislação ou motivação técnica absoluta que obrigue realizar a calibração de corpos de prova para detectores de metal anualmente!

A empresa pode ter um procedimento interno, baseado em seu contexto e realidade, pelo qual demonstre e justifique que internamente uma pessoa competente, em intervalos regulares, avalia pela ótica preditiva se o corpo de prova permanece em perfeito estado ou se foi de alguma forma violado:

Se estiver violado ou danificado, a organização deve solicitar uma revalidação que ateste a composição e o tamanho da esferinha metálica, ou melhor até, realizar a sua substituição;
Porém, se estiver intacto, poderá permanecer em uso, pois continua a cumprir devidamente a sua função.

Este artigo foi motivado por visitas de consultoria em que clientes anualmente mandam “recalibrar” ou compram novos corpos de prova. Já estão com uma gavetinha cheia deles, todos em perfeito estado, e a princípio, sem nenhuma necessidade de fazer isso, gastando recursos que podem ser usados em outras demandas.

Espero ter ajudado algumas empresas, e para aquelas que todo ano recebem corpos de prova para “calibrar”, por favor, não fiquem chateados comigo!

Quem quiser ler mais, este tema já foi abordado em outros artigos aqui no blog:

3 min leituraCorpos de prova para detector de metais são esferinhas metálicas de ferro, metal não ferroso ou inox, em tamanhos específicos de acordo com a sensibilidade de cada detector de metais. […]

Marco Túlio Bertolino

23 de junho de 202120 de junho de 2021

Meu olhar,Perigos físicos

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Tudo o que você sempre quis saber sobre medidas de controles de perigos à segurança dos alimentos – Perigos físicos

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Neste segundo post da série, abordaremos as medidas de controles (MC) através dos métodos para proteção de alimentos por barreiras físicas contra corpos estranhos/sujidades:

Metais: seleção adequada de fornecedores de matérias-primas; verificação do estado de manutenção de equipamentos, incluindo peças como parafusos, porcas, etc.; controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal; matérias-primas em embalagens metálicas: abertura cuidadosa e, se possível, fora das áreas de produção. Evitar grampos. Uso de ímãs, peneiras e filtros. Uso de detectores de metais, adequados, monitorados e calibrados, o mais próximo possível do final do processo. Produtos em embalagens metálicas: antes do envase.

Vidros: Manter embalagens de vidro fora da produção. No caso de embalagens de vidro gerenciamento adequado de quebras. Evitar a introdução de objetos de vidro por pessoas. Ex. frascos de coleta, termômetros, qualquer tipo de objeto pessoal. Controle de lentes. Controle de adornos. Substituir equipamentos, utensílios e visores de vidro na produção. Proteções de lâmpadas e outros vidros como em janelas. Procedimentos de inspeções e quebras de vidro. Ex. política de vidros. Equipamentos de detecção de partículas sólidas. Exemplo: raio-X.

Madeiras: Evitar caixas e paletes de madeira na área de produção; manutenção adequada de paletes. Controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal. Peneiramentos. Substituir equipamentos, utensílios e móveis de madeira na produção. Nos casos em que o uso é imprescindível, adequada manutenção de equipamentos e instalações.

Plásticos e borrachas: Sistema de controle de rupturas, no caso de plásticos duros (incluindo proteções de luminárias). Controle de adornos e objetos trazidos pelo pessoal. Padronizar uso de canetas. Plásticos e borrachas brandas constantemente inspecionados e em cores chamativas (por ex: azul). Manutenção preventiva de equipamentos (ex: borrachas de vedação). Adequada conservação de caixas e contêineres plásticos.

Pedras: Seleção adequada de fornecedores de matérias-primas. Eliminação através de lavagem, flotação, centrífuga ou seleção manual.

Ossos: Seleção adequada de fornecedores de matérias-primas. Eliminação através de inspeção na recepção, filtração / moagem, e/ou no embutimento. Orientação de pessoal operacional quanto ao adequado processamento da desossa e corte da carne.

Acompanhem os próximos posts para os demais perigos, os químicos, os alergênicos e os radiológicos e bom estudo HACCP!

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Cíntia Malagutti

22 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Frequência de troca dos corpos de prova para detectores de metais

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Um grande vilão na segurança de alimentos é o contaminante físico. Ele pode ser proveniente de várias fontes e pode ser constituído de vários materiais. Grande parte dos contaminantes físicos é constituída por metais.

Eles podem aparecer no processo devido a um parafuso, porca, rebite ou pedaço do próprio equipamento. Podem ser provenientes de uma manutenção mal planejada, de uma matéria prima contaminada e de inúmeras outras fontes.

Para eliminar o risco ou reduzi-lo a níveis aceitáveis, vários métodos podem ser utilizados: peneiras, ímãs, detectores de metais, entre outros.

Qualquer um desses controles deve ter sua eficácia avaliada constantemente, como visto aqui para peneiras, aqui para ímãs e aqui para detectores de metais.

Os detectores de metais são equipamentos que detectam três tipos de metais: ferroso, não ferroso e aço inox. Como qualquer equipamento, eles apresentam alguns fatores que interferem no seu perfeito funcionamento, como foi abordado aqui.

Além dessas considerações, para testar um detector de metais fazemos o uso do corpo de provas. Geralmente são esferas metálicas, para não ter um lado maior que o outro, compostas de material ferroso, não ferroso ou aço inox. Eles são colocados propositalmente no processo e avalia-se se o equipamento consegue detectá-los.

Esse teste pode ser feito de várias formas:

O corpo de provas pode ser introduzido no processo sem produto, para ficar mais fácil de recuperá-lo;
Pode ser introduzido no meio do produto para avaliar se a composição do produto interfere na detecção – esse é o mais indicado por simular a situação mais real possível;
Pode ser colocado e verificado se é despejado na bandeja de rejeito, pois os detectores são programados com alguma ação, ela pode ser um sinal luminoso, sonoro, uma parada da linha ou um descarte em uma bandeja de rejeito. Pode e deve ser testado se o sincronismo de ação rejeita exatamente as unidades contaminadas.

Esses corpos de prova são usados frequentemente e com isso são geradas algumas dúvidas como:

Existe uma vida útil desse material? Qual o tempo máximo para substituição ou troca?

A resposta mais sensata deve provir de um estudo com registros levantando se há perda de efetividade/detecção nas unidades após uso constante, qual o tamanho dessa perda e em qual tempo.

Como ainda não encontrei e não realizei esse estudo, divido com vocês algumas ideias para definir o momento de troca do corpo de provas.

As esferas metálicas geralmente são revestidas de algum material plástico. Você deve observar se a esfera se encontra no centro do plástico. Se sim, elas estão mais protegidas de danos.

Nesse caso é interessante que o plástico seja transparente para que possa ser observado se a esfera realmente se encontra presente.

Nessa inspeção visual deve ser observado também se o plástico não está trincado, pois ao higienizá-lo, produtos e água podem comprometer a integridade do material metálico.

Caso a esfera se encontre na borda do material plástico, ela está mais suscetível a se desprender ou amassar.

Nesse caso, para evidenciar se a esfera foi realmente gasta, pode ser utilizada medição com régua ou até mesmo pesagem para verificar quanto material foi perdido com o desgaste do uso.

Ao submeter um metal a um campo eletromagnético uma corrente elétrica passa por esse condutor e ele provavelmente ficará magnetizado. O tamanho dessa “modificação” no corpo de prova pode ser medido através de um medidor de magnetismo, por exemplo: Gaussmeter. Nesse caso é interessante medir o campo magnético do material assim que adquirido e medir em X frequência para avaliar o tamanho de sua alteração.

Para desmagnetizar o corpo de provas pode ser feita uma magnetização inversa utilizando um ímã ou aplicar alta temperatura. A utilização da alta temperatura não é recomendada, pois pode dilatar o material metálico e/ou danificar o material que envolve a esfera.

OBS: O processo de desmagnetização não é desejável para ímãs! Este pode ocorrer por proximidades a correntes elétricas e/ou elevadas temperaturas.

Independentemente de qual a frequência de troca dos seus corpos de prova, considerando magnetismo, inspeção visual, peso ou outros métodos, é imprescindível que ele seja adquirido em locais de alta confiança para que seja composto pelo metal especificado e no seu tamanho específico.

Outras fontes:

ftp://mecanica.ufu.br/LIVRE/Valtair%20-%20END/PART%CDCULA%20MAGN%C9TICA.pdf

http://www2.fc.unesp.br/experimentosdefisica/ele19.htm

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Everton Santos

2 de dezembro de 201913 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Mapeamento visual de trinca e ou quebra de vidro, acrílico e plástico rígido: uma visão prática

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Nos posts Lista de verificação de inspeção de vidros e registro de quebra, Política de vidros e plásticos duros, por onde começar?, e Política de vidros: alternativas para substituição ou controle, você aprendeu como funciona a política de vidros e plásticos rígidos, que tem como objetivo garantir a segurança dos alimentos fabricados em áreas que oferecem riscos de quebra. Neste post você aprenderá como elaborar a lista de verificação ou check list de quebra e ou trinca de vidro, acrílico e plástico rígido de forma que contemple o mapeamento visual desses materiais na linha de produção do alimento.

Os “materiais estranhos” podem estar presentes em ambientes nos quais o alimento é produzido, como lascas de vidro, que acidentalmente podem ser lançadas no ambiente devido à trinca e ou quebra de materiais e consequentemente, podem comprometer a segurança dos alimentos.

O controle de contaminação física é imprescindível nas indústrias de alimentos, devido ao elevado grau de risco dessa contaminação, que pode trazer sérios prejuízos à saúde dos consumidores.

O mapeamento visual dos materiais quebráveis consiste em uma lista de verificação ou check list, fotográfico, detalhado e ordenado de todos os materiais quebráveis das linhas de produção.

Seguem abaixo os 10 principais passos para você elaborar uma lista de verificação contemplando o mapa visual de todas as quebras:

1.Inicialmente, todos os vidros, acrílicos e plásticos rígidos da linha de produção devem ser numerados no próprio material, seguindo o fluxograma de processo. Isso irá facilitar tanto a elaboração quanto o preenchimento da lista de verificação;

2.Para máquinas com muitas proteções, como por exemplo, envasadoras, todas as portas ou proteções laterais e frontais, superiores e inferiores deverão ser numeradas e contempladas na lista de verificação;

3.Use linguagem simples, objetiva e de fácil compreensão. Além disso, inclua fotos dos materiais quebráveis, seguidas da descrição do local, numeração e tipo de material;

4.A organização da lista de verificação fica a critério da empresa. Dica: pode ser apenas uma lista para todos os produtos fabricados, ou dividida por categoria de produtos ou linhas de produção. Por exemplo: produtos infantis (contempla todas as linhas de produção dessa categoria) ou a linha de envase (uma linha específica dessa categoria), respectivamente.

5.Pode ser classificada quanto ao risco de contaminação nos ambientes em que os alimentos são produzidos. Por exemplo: para os ambientes onde existem materiais quebráveis que entram em contato direto com o alimento podem ser classificados em “crítico” ou “muito crítico”; e quando esse contato é indireto são “não critico” ou “pouco crítico”;

6.Para cada risco (crítico ou não crítico, por exemplo) pode ser atribuída uma frequência de preenchimento da lista de verificação. Para ambiente “crítico” pode ser preenchimento diário ou semanal e para “não crítico” pode ser quinzenal ou mensal;

7.É de responsabilidade da empresa que todos os colaboradores estejam devidamente treinados antes de iniciar o preenchimento das listas de verificação;

8.Devem ser sinalizadas quebra(s) e ou trinca(s) nas listas de verificação sempre que identificada(s) a(s) ocorrência(s) e uma ação corretiva deve ser atribuída para resolução do desvio;

9.As trocas das peças quebradas e ou trincadas devem obedecer à ordem de prioridades, que pode ser de acordo com a criticidade dos ambientes, de modo que materiais quebrados em locais “críticos” devam ser substituídos antes dos materiais de locais “pouco ou não críticos”;

10.Após a conferência quanto a erros no preenchimento e versões de atualizações, as listas de verificação devem ser arquivadas de forma organizada, para facilitar as consultas durante as auditorias. Caso necessário, indicadores de controle de quebra podem ser elaborados para acompanhamento dessas ocorrências. É bom lembrar que, além das inspeções periódicas de verificação da integridade de matérias quebráveis, a realização de um projeto sanitário adequado, a utilização de películas protetoras, proteções de lâmpada contra explosões, e a definição e registro de ações corretivas para as ocorrências, também fazem parte do controle efetivo de contaminação em alimentos.

3 min leituraNos posts Lista de verificação de inspeção de vidros e registro de quebra, Política de vidros e plásticos duros, por onde começar?, e Política de vidros: alternativas para substituição ou controle, você […]

Luan Palma

30 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Perigos físicos ainda são contaminantes com riscos significativos em alimentos?

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A resposta é SIM! Perigos físicos são significativos para os alimentos. Em 2018 houve um recorde para recalls de alimentos relacionados a objetos estranhos. Aconteceu um caso por semana, em média, de acordo com dados mundiais da Horizonscan. Em números absolutos, esses tipos de casos de contaminação de alimentos são menos frequentes do que Salmonella ou E.coli, mas o impacto negativo para empresas de alimentos, para a marca, pode ser igualmente alto. Em 2018, a descoberta de um pedaço de metal em frango pronto levou a Wayne Farms a recolher cerca de 20 toneladas de produto. Em 2016, a Mars recolheu produtos de chocolate em 55 países (a maioria deles na Europa), depois que um consumidor encontrou um pedaço de plástico vermelho em uma barra de chocolate.

Dependendo do tipo de material, um objeto estranho pode ser intrínseco ao alimento, como caroços e talos ou extrínseco, como vidro, metal, madeira ou insetos. Como qualquer contaminação, os objetos estranhos podem entrar em contato com alimentos em qualquer etapa da cadeia de suprimentos, vindo de fornecedores (montante) ou de varejistas, processadores de alimentos ou até mesmo na casa dos consumidores (jusante). Lembrando que podem ser contaminações de objetos estranhos também por sabotagens intencionais, vide os casos em 2018 envolvendo agulhas encontradas em morangos na Austrália.

Apesar dessas diferenças, todas as contaminações de origem física têm duas características básicas em comum:

1 – O objeto não devia estar lá;

2 – As expectativas neste caso são determinadas pelo conhecimento geral dos consumidores e a descrição no rótulo, pois são contaminantes tangíveis e visíveis.

Para o FDA, a CPG Sec. 555.425 determina níveis aceitáveis como um objeto duro ou pontiagudo entre 7 mm e 25 mm de comprimento em alimentos prontos para consumo, sempre que o produto necessite de preparação mínima ou processamento adicional, o que não eliminaria (ou não) o objeto estranho. No Brasil, a RDC 14 determina 2 mm ou 7 mm, dependendo das características do corpo estranho. Assim, no estudo HACCP, as empresas necessitam considerar essa natureza de contaminante, devido às ocorrências citadas, sempre combinando diversas medidas de controles em “sinergia”, nos pontos certos da linha de processamento. Não se pode esquecer que o último método de prevenção e detecção é o olho humano, assim, a conscientização do pessoal sobre a importância dos procedimentos de prevenção e sua adesão a eles tornará qualquer combinação de métodos de detecção muito mais eficaz e evitará recalls potencialmente custosos.

Fonte (texto e imagem):

https://www.foodsafety-experts.com/food-safety/fo-prevention/

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Cíntia Malagutti

9 de julho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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Boas práticas de inspeções visuais de corpos estranhos em produtos alimentícios

2 min leitura

Em post anterior falamos sobre as boas práticas do uso de peneiras para o controle de corpos estranhos. Agora, nesta matéria, falaremos sobre as inspeções visuais e os pontos relevantes para que a verificação seja a mais eficaz possível.

Onde as inspeções visuais são realizadas?

A inspeção visual ou verificação visual é um teste ótico de um produto em relação aos defeitos. Podem ser em relação ao produto (por exemplo mercadorias recebidas, produção ou inspeção final) ou em relação ao ambiente (por exemplo, limpeza, maquinário, etc.).

Quais tipos de inspeções visuais existem?

Em geral, a inspeção visual pode ser distinguida entre:

Inspeção visual direta sem ajuda (observando a área de teste a olho nu);
Inspeção visual direta com ajuda (ajudas ópticas, tais como lupas, espelhos);
Inspeção visual indireta (com sistemas de câmeras, como por exemplo inspeção de garrafas).

Quais influências devem ser levadas em conta?

Esse capítulo foca somente a verificação visual como uma atividade realizada por pessoas. Devido ao “fator humano”, estas são geralmente menos eficazes do que as verificações automatizadas. Portanto, grandes flutuações podem surgir dependendo da complexidade do produto e das condições de trabalho. No entanto, inspeções realizadas somente por máquinas nem sempre podem ser possíveis. Quanto às verificações realizadas por pessoas, é importante assegurar que seja dado treinamento útil e frequente e que seja fornecido um ambiente de trabalho adequado.

A empresa deve sempre tentar garantir que as condições de trabalho para uma inspeção visual sejam as melhores possíveis, a fim de reduzir o número de defeitos não descobertos.

Um teste interno pode ser criado para monitorar a eficiência de detecção e para estabelecer a velocidade ideal da correia em intervalos regulares. Neste caso, devem ser utilizados corpos estranhos definidos e relevantes. A taxa de detecção desses corpos estranhos pode ser usada para estabelecer configurações ótimas.

Quais são os riscos ou problemas que podem ocorrer?

Fadiga
Lapsos na concentração
Pressão para executar (por exemplo, através das altas velocidades da correia)
Fatores ambientais (luz, ruído ou temperatura)
Instalação inadequada de ajudas técnicas (espelhos)

Quais medidas podem ser adotadas?

Observe a frequência das pausas e trocas de pessoal
Ajuste as velocidades da correia transportadora
Garanta um número adequado de funcionários
Iluminação ideal
Limite a influência ambiental, como poeira e ruído, e monitore a temperatura
Planejamento e instalação correta de auxílios.

Tradução do capítulo 5.2.1 do texto IFS Foreign Body Management guideline – Guidelines for an effective foreign body management from the perspective of IFS

2 min leituraEm post anterior falamos sobre as boas práticas do uso de peneiras para o controle de corpos estranhos. Agora, nesta matéria, falaremos sobre as inspeções visuais e os pontos relevantes […]

Vanessa de Avelar

5 de junho de 201913 de janeiro de 2021

Perigos físicos

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