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Entrevista sobre fármacos em produtos de origem animal

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O prof Jonas Augusto Paschoal, que concedeu esta entrevista, vai palestrar no Simpósio ILSI Brasil sobre avanços científicos e regulatórios sobre Contaminantes Químicos em Alimentos, que acontecerá no dia 05/08 na Food Ingredients, e abordará o tema de fármacos em produtos de origem animal. Desde já ele compartilha informações valiosas sobre o tema.

 É comprovada cientificamente a correlação entre resistência microbiana em terapêutica humana x uso de antibióticos como promotores de crescimento?

Não conheço dados da literatura científica que comprovem de forma direta a relação entre causa e efeito relacionando o uso de antibióticos como promotores de crescimento como a causa do desenvolvimento de resistência microbiana em terapêutica humana. O que muitos estudos científicos demonstram é o surgimento da resistência microbiana decorrente do uso de antibióticos.

A eficácia e consequente importância do uso dos antibióticos na medicina veterinária também estão cientificamente demonstradas. Os antibióticos podem ser utilizados com diferentes propostas, com fins terapêuticos, profiláticos, metafiláticos e/ou como aditivos zootécnicos (promotores de crescimento).

Os prós e contras do uso dos antibióticos na medicina veterinária compõem, respectivamente, os ingredientes da relação benefícios versus custos, cujo balanço, à luz do que se conhece hoje, não permite a exclusão dessa prática como forma de se amenizar o risco à saúde humana e animal decorrente do potencial desenvolvimento da resistência microbiana.

O emprego de antibióticos como promotores de crescimento em relação às outras finalidades mencionadas implica no tratamento de animais com menores dosagens por um maior período de tempo. Cientificamente, sabe-se que estas características na forma de uso dos antibióticos favorece o desenvolvimento da resistência microbiana. Tem-se, portanto, que o uso de antibióticos como promotores de crescimento é considerado uma prática de risco ao desenvolvimento da resistência microbiana, constituindo-se numa prática zootécnica muito discutida no mundo todo há muito tempo, sendo, inclusive, proibida em muitos países, principalmente naqueles do continente europeu.

Qual é o cenário no Brasil em relação à prevalência de resíduos de fármacos em produtos de origem animal?

Um dos aspectos envolvidos na segurança de uso de antibióticos veterinários consiste no fato de que os fármacos de uso em humanos não podem ser regulamentados para uso em animais destinados à produção de alimentos (ainda que o possam para animais domésticos – pets).

Todo medicamento veterinário precisa ser administrado conforme as boas práticas de uso, que visam garantir a eficácia do mesmo, bem como, prevenir que, em caso de animais destinados à produção de alimentos, os produtos a serem destinados ao consumo humano não contenham resíduos dos fármacos empregados em níveis acima dos considerados toxicologicamente seguros. Nesses casos, são prescritos os chamados períodos de carência (período de tempo que deve ser aguardado entre a última administração do medicamento e o abate do animal ou coleta dos ovos, leite ou mel).

O Brasil dispõe do Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal (PNCRC), instituído e dirigido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que, através dos laboratórios credenciados, promove amostragens e análises dos mais diferentes tipos de alimentos de origem animal com fins de fiscalização de uso de uma grande variedade de medicamentos veterinários, tanto para aqueles de uso autorizado como de outros considerados de uso proibido.

Em 2013, o MAPA publicou os resultados (Instrução Normativa nº 7, de 27 de março de 2013) obtidos das análises pertinentes à ação do PNCRC em carnes (bovina, suína, de aves, de avestruz e equina), em leite, ovos, mel e pescado, referentes ao exercício do ano de 2012. Das 14.956 análises laboratoriais, 99,54% estavam conforme o padrão do programa, isto é, com resultados para resíduos de contaminantes em níveis acima dos limites estabelecidos como sendo toxicologicamente seguros.

Num país de expressiva produção pecuária como o Brasil, o número de amostras colhidas para as análises de fiscalização ainda parece baixo quando se pensa na extrapolação da representatividade desses resultados em termos de uma avaliação nacional adequada.

 Que linha de pesquisa tem interessado os pesquisadores atualmente?

Sem dúvida alguma, estudos que visem o desenvolvimento de alternativas à prática do uso de antibióticos na medicina veterinária correspondem ao anseio da ciência e da opinião pública em geral.

No entanto, até o presente momento não se comprovou a viabilidade do uso de qualquer outro recurso que pudesse substituir essas substâncias com a mesma eficiência no combate a doenças infecciosas, garantindo simultaneamente o mesmo nível de produtividade pecuária.

Sabe-se que a existência de uma maior variabilidade de fármacos para o combate de doenças infecciosas é de grande importância, de modo que cada vez mais, novos fármacos estão sendo estudados.

Incessante esforço científico vem sendo feito também ao longo dos anos na busca do estabelecimento de métodos analíticos sensíveis, seletivos, rápidos e de menor custo, que possam facilitar as análises de rotina para fiscalização dos alimentos de origem animal quanto à presença de resíduos de medicamentos veterinários em níveis de concentração que poderiam comprometer a segurança alimentar.

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Entrevista – Cadeia de suprimentos de especiarias, seus riscos e como se prevenir

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O caso da contaminação de especiarias e da gestão de fornecedores no exterior é velho conhecido do blog. Já tratamos deste assunto aqui, aqui, aqui, aqui e aqui.

Recentemente, tivemos a rica oportunidade de entrevistar o Sr. João Fogacci, que possui larga experiência no mercado internacional de especiarias, tendo visitado os principais centros produtores para selecionar fornecedores e adquirir produtos. Veja abaixo a entrevista conduzida pela editora do blog, Juliane Dias Gonçalves, e a colunista Cristina Leonhardt.

Juliane: Por que é tão difícil manter um padrão de qualidade e segurança de alimentos das especiarias?

João: Isto acontece quando não se está sendo atendido por empresas especializadas, pois não conhecem estas empresas, ou não querem pagar o preço por produto processado de maneira adequada que atenda a necessária segurança e legislação.

Juliane: Há especiarias que devem nos preocupar mais do que outras em relação à segurança? Por quê?

João: Sim, a exemplo Pimentas Vermelhas e Pimentas do Reino, devido forma de plantio, forma de colheita e forma de secagem.

Cristina: Por que as pimentas são pontos de maior atenção? Como é esta cadeia de produção?

João: São produzidas em locais quente e úmido, muitas vezes secas no chão, ficando sujeitas às naturais contaminações.

Juliane: A prática de adição de outros ingredientes (ex: maltodextrina) e até mesmo areia, se dissemina nesta cadeia produtiva. Por que surgiu essa “oportunidade” e como coibi-la?

João: Outros ingredientes como Sílica (e não Areia), Maltodextrina, ou seja, ingredientes de grau alimentício aceitos pela Legislação, até podem ser acrescidos por necessidade técnica de estabilidade e para facilitar aplicação, como também para manter padrões de certos mercados e a Legislação prevê para alguns produtos.

Quando adulterações grosseiras ocorrem em locais menos evoluídos, geralmente visam suprir populações de baixo poder aquisitivo, que não tem como controlar a qualidade e já estão habituadas com produtos deste nível, que até já virou padrão por terem preços baixos.

Cristina: Sobre a adição de veículos, muitas vezes são usados, mesmo no Brasil, sem a correta menção no rótulo. Como a empresa usuária poderia se resguardar de práticas como tal? Por exemplo, existe mesmo uma flutuação de cor na pimenta preta moída conforme a época do ano, ou a variação de cinza escura para cinza claro é somente relacionada à incorporação de veículos?

João: Quando se recebe uma amostra, esta deve estar acompanhada com especificação detalhada para avaliações necessárias sobre os veículos e aditivos descritos. Por exemplo, sobre a variação de cor na pimenta do reino de cinza escura para cinza claro, pode ser decorrente do tipo de grãos que foram utilizados na moagem, isso também ocorre com cominho, coentro, louro, noz moscada, orégano e outros produtos. Também com a adição de necessários veículos que tem cor clara, tipo antiumectantes.

Cristina: Como uma empresa usuária de especiarias pode se precaver do uso de produtos de baixa qualidade? Como distinguir o joio do trigo entre os fornecedores qualificados e não tão bem qualificados?

João: Adquirindo de empresas de alimentos especializadas, certificadas e idôneas que comprovadamente já atendem grandes indústrias e que devem ser auditadas.

Cristina: Quais são as tendências mundiais no quesito descontaminação de especiarias?

João: Está sim ocorrendo a difícil tarefa de se adequar, junto às fontes produtoras, os sistemas de coleta, cultivo, colheita e secagem. Eles estão melhorando, se modernizando, com consequente melhoria na redução das contaminações. Porém, sempre haverá necessidade de uma indústria final, especializada em adequar os padrões e especificações às necessidades atuais, às modernas técnicas de controle de qualidade das indústrias, ao consumidor cada vez mais consciente e exigente, à legislação, e também ajustar os produtos aos padrões dentro dos limites factíveis – sempre buscando a segurança alimentar. Uso de processos físicos e químicos seguros de descontaminação a nível macroscópico, microscópico, microbiológico, não agressivos para saúde humana e ambiental.

Cristina: Uma mudança de perfil de  consumo de especiarias está acontecendo, com as pessoas adicionando especiarias diretamente sobre saladas que posteriormente não sofrerão tratamento térmico. Como as empresas produtoras de especiarias estão se preparando para este caso?

João: As empresas que fracionam especiarias para o consumidor final doméstico, food service e fast-food, precisam utilizar especiarias previamente reprocessadas e submetidas a tratamento de redução de carga microbiana, e não fracionar a partir das especiarias recebidas tal qual chegam das origens.

E um comentário final do Sr João Fogacci:

 Especiarias: “Se você usa tão pouco, use o melhor”.

E complemento, use o que tem mais tecnologia e segurança agregada.

 O processamento e forma de adequar as especiarias para os produtos atuais também estão se adequando aos conceitos atuais, através da engenharia de alimentos, tal qual a modernização de fórmulas e produção de maioneses, margarinas, queijos cremosos, achocolatados, embutidos. Enfim, todos os alimentos fabricados pelas indústrias a cada dia são aperfeiçoados com inclusão de aditivos de última geração.

Foto: autoria Cristina Leonhardt. Ají peruando seco naturalmente na estrada que conecta Lima a Huaraz,

João Fogacci atua no ramo de especiarias, ervas culinárias, vegetais desidratados e alternativas desde 1976. É autodidata e foi discípulo do Eng. Efroin M. Sapiro – pioneiro no Brasil em beneficiamento (moagem, desidratação, branqueamento e esterilização) de: especiarias, ervas culinárias, vegetais desidratados, caldos em tabletes e sopas desidratadas. Experiência profissional em P&D, CQ, Administrativo, Marketing, e Comercial em empresas como Ital Ind. de Temperos e Alimentos, Mc Cormic, Fuchs Gewurze. Atualmente: Representante autônomo comercial/técnico e consultor através da VFOGACCI.

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Entrevista sobre a Iniciativa Global de Harmonização (de alimentos)

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O holandês Huub Lelieveld, por muitos anos serviu a indústria como pesquisador e hoje tem uma biografia extensa de publicações, patentes e manuais extremamente úteis, incluindo o legado da EHEDG e livros. Hoje ele se dedica à causa da harmonização de critérios de segurança de alimentos no mundo e é presidente da Iniciativa Global de Harmonização.

Por que decidiu fundar a Global Harmonization Initiative (GHI)?

O início da GHI foi desencadeada por notícias sobre a destruição de alimentos eram totalmente inócuos na opinião de pesquisadores da área que estavam na mesma reunião. Políticos acabaram chegando a conclusões baseadas em mídia e oposição, alegando que os cientistas disseram que os alimentos em questão eram tóxicos. Enquanto isso, cientistas de verdade afirmavam que tudo é tóxico se os níveis são altos o suficiente para causar dano, incluindo água e oxigênio.

 Quais são os principais desafios para a indústria de alimentos a nível mundial?

A grande quantidade de substâncias químicas que podem estar presentes nos alimenta, na sua maioria, naturalmente. Muitas pessoas acreditam que os produtos químicos são de natureza tóxica, sem saber que tudo o que eles comem é composto por substâncias químicas. Existem milhares de produtos químicos que são listados como tóxicos que ocorrem na natureza, nos alimentos não processados e não adicionados de substâncias. Além disso, muitos dos produtos químicos que podem ser tóxicos em grandes concentrações suficientes são essenciais à saúde, causando doenças se suprimidos. Se as autoridades encontram substâncias químicas – mesmo em concentrações extremamente baixas – para o qual não tenha sido estabelecida concentração segura – eles não são permitidos e são apreendidos e destruídos – nem mesmo se o produto químico está lá naturalmente.

Existem produtos químicos maior prioridade nas discussões da GHI?

Por causa dos muitos produtos químicos, o Grupo de Trabalho de Segurança Química Alimentar está desenvolvendo um protocolo harmonizado que para ser usado para todos os produtos químicos. Há algumas substâncias químicas no topo da lista como o Carbendazim e cloranfenicol.

O JECFA é um conselho de especialistas que propõe a harmonização em relação à substâncias químicas usadas em alimentos. Qual é a diferença entre este grupo e GHI?

GHI é a única organização que se tem como base somente cientistas (indivíduos) e não tem representantes de indústrias , governos ou qualquer lobby. Os membros devem dar sua própria opinião, não a do seu empregador ou do governo. É dessa consciência que vamos construir o consenso. Por essa razão GHI não aceita financiamento de governos ou indústrias.

Como o GHI é mantido?

GHI não é financiado, exceto por uma pequena quantidade de dinheiro de royalties sobre o livro GHI e algumas pequenas doações. GHI espera ter recursos no futuro, a partir de uma instituição de caridade fundada especialmente para recolher fundos para ser usado apenas para a GHI . Atualmente, todos que trabalham doam seu próprio tempo. Reuniões são eletrônicas ou em eventos onde os membros GHI iriam de qualquer maneira (como os Congressos IUFoST ) . A razão é que GHI é muito cuidadoso com a imparcialidade e, portanto, não aceita financiamento da indústria ou governos (isso também está nos estatutos do GHI).

 Quais são as principais conquistas da GHI desde a fundação?

A GHI é notado pelos reguladores que tornam-se mais cuidadoso, sabendo que há pessoas que olham por cima do ombro e eles não gostam de ser expostos. Experts da GHI são encarregadas de emitir pareceres. Apesar de não termos publicado qualquer documento de consenso em vários campos, temos trabalhado planos para a resolução destes impasses de regulamentação. Contudo vai levar tempo antes de nós chegarmos a um consenso global. O consenso precisa ser construído com provas científicas sólidas e isso requer discussões entre especialistas de todo o mundo. A proposta será publicada em breve no boletim GHI e será discutida em várias outras publicações. Estou convencido de que o consenso global necessári0 será alcançada depois que essas discussões forem realizadas .

 Como o Brasil pode se beneficiar de GHI? Quais países são membros?

Todos os países sofrem de problemas de exportação e importação, devido às diferenças na regulamentação. Produtos considerados seguros em um país exportador podem ser considerados inseguros no país importador quando as diferenças não têm base científica. Países não fazem parte do GHI, há membros de todo o mundo. O que talvez seja outra distinção de outras organizações – cientistas GHI são ouvidos e levados a sério independente de onde eles vêm. Em outras palavras, não apenas de países ricos ou grandes e independentes de seu sistema político.

 Como podem os indivíduos ou empresas podem contribuir?

Todo o processo de consenso científico é feito por cientistas e cientistas individuais podem contribuir usando seus conhecimentos. As empresas não podem contribuir diretamente para o processo, mas que pode levantar questões que, em seguida, podem ser captados pela comunidade GHI. As empresas e os governos podem ajudar a acelerar o processo, apoiando outra organização, GHI Financials. Esta é uma organização completamente separada, com estatuto próprio onde qualquer recurso pode ser usado somente para o apoio do GHI 

Quais são os próximos passos?

Os próximos passos serão produzir documentos de consenso pelos cientistas de todo o mundo e orientar. Detalhes desse processo podem ser baixado do site da GHI.

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Aline Santana concede entrevista em seu aniversário

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Aline é nossa colunista que já transitou em multinacional alimentícia e agora atua na área da qualidade de um fabricante francês de nutracêuticos – segmento fronteiriço entre alimentos e medicamentos.

Como é nossa tradição, hoje ela nos concedeu uma entrevista, encabeçada por dois colunistas.

Juliane Dias: Por que participar como voluntária de um blog de segurança de alimentos?
Devemos para as outras pessoas com quem convivemos o mínimo de respeito e cuidado. E na minha opinião, é exatamente isto que segurança de alimentos representa, mas no cenário comercial de alimentos. É o tema mais básico, mais primitivo (não estou dizendo que é um tema fácil, mas, com toda certeza é essencial).
Qualidade e Segurança de Alimentos são coisas distintas.
Se um consumidor ingerir um suco com menos aroma ou cor do que o padrão, isto é um tema de falta de qualidade.
O máximo que pode acontecer é ele ficar chateado e reclamar para alguns amigos. E não voltar a comprar da marca, claro.
Mas se ele ingerir um suco contaminado, isto é falta de segurança de alimentos. É desrespeitoso!
Na minha concepção é inadmissível imaginar que alguma criança ficou doente ou passou mal porque não fizemos o nosso trabalho direito.
E é por isso fico feliz em poder ajudar qualquer colega da área que busque a maneira correta e responsável de fabricar e vender seus produtos.
Agradeço muito ao Blog Food Safety Brazil por me conceder esta oportunidade.

 Cecília Cury: Qual sua opinião sobre uma norma que obrigaria o destaque da presença de lactose na embalagem do medicamento (na linha do PL 5368/09 rejeitado em 2012 sob alegada desproporcionalidade entre custo e benefícios ao consumidor)  ?

Lactose é comumente utilizada como excipiente em comprimidos. Excipiente é o ingrediente que não traz o principio ativo do medicamento, mas é necessário tecnologicamente (para comprimir, por exemplo) ou então como veículo.
A intolerância a Lactose é geralmente dose dependente. Ou seja, mesmo as pessoas com maior intolerância a lactose podem consumir produtos com baixo teor de lactose. É recomendado, inclusive, que não retirem totalmente a lactose de sua dieta, pois eliminando-a totalmente do seu consumo tornam-se cada vez mais intolerantes. A ingestão de ¼ de xícara de leite é, inclusive, recomendado para estes casos.
¼ de xícara de leite contem aproximadamente 3,125 gramas de lactose (5%).
Os comprimidos pesam, em sua maioria, aproximadamente de 200 a 600 mg (no total).
O maiores pesam, no máximo, em torno de 1g.
Se o comprimido de 1g possuir em sua composição 70% de lactose (que é um valor já bastante alto e fora do comum para uma formulação), o consumo de cada comprimido agrega 700 mg de lactose – que é um valor significativamente inferior à dose acima mencionada. Se a pessoa for extremamente sensível, precisaria ingerir 4,6 comprimidos destes do exemplo (de tamanho e porcentagem de lactose acima do padrão) para sentir desconforto.
A baixa dosagem de lactose, atrelada à presença da formulação na bula e ao fato de que toda prescrição deve ser realizada pelo médico do paciente, talvez embase a justificativa de “desproporcionalidade entre custo e benefícios ao consumidor” utilizada para o arquivamento desta PL.
No entanto, toda informação para o cliente/paciente é benéfica.
Um caso que chama atenção, é o da sacarose.
Muitos xaropes são à base de sacarose, e não há informação em destaque sobre a presença de sacarose, a não ser a própria lista de ingredientes na bula – Embora tenhamos uma parcela bastante significativa de diabéticos no Brasil. Esta informação também é presente somente na bula.

Cecília Cury: É possível afirmar que a lactose utilizada em medicamentos seja segura para quem tem alergia à proteína do leite de vaca (que nada tem a ver com a lactose, a rigor).
É uma prática comum para as indústrias farmacêuticas (respeitáveis) avaliarem (tecnicamente e nos mínimos detalhes) as especificações/características das matérias-primas utilizadas, para garantir pleno conhecimento do que está sendo adicionado no medicamento/nutracêutico/cosmético produzido.
Todavia, o conceito de alergênicos ainda é muito recente para a industria farmacêutica. Este é um tópico bastante difundido para alimentos, não para farma.
A legislação para alimentos é muito mais clara e diretiva neste aspecto, o que força a indústria de alimentos a ter mais controles sobre este tema – principalmente devido aos volumes consumidos.
Contaminantes como solventes residuais, impurezas genotóxicas, metais pesados etc são comumente considerados nas matérias-primas do nicho farmacêutico.
Ou seja, a maturidade para tratar de alergênicos ainda está acontecendo na indústria farmacêutica.
Há algumas que já trabalham com o conceito, mas não está difundido entre toda a categoria.

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Entrevista: Marcelo Garcia

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Marcelo Garcia é o colunista mais jovem do blog Food Safety Brazil, e está aqui para demonstrar que a capacidade de fazer diferença para uma causa independe da idade. Ele é cientista em alimentos e antes mesmo de se graduar já fazia parte da equipe, atendendo de forma eclética as demandas dos leitores. É dele o post mais visitado do blog atualmente, o Surtos alimentares no Brasil – dados atualizados em 2013.

Hoje é seu aniversário, e mantendo nossa tradição, o entrevistamos: 

Como se tornou colunista do blog?
Conheci o blog através do Facebook e achei bastante interessante o trabalho dos colunistas. Claramente todos tinham algo para compartilhar e a vontade de promover a segurança de alimentos no país. Aí entrei em contato com a editora chefe e demonstrei interesse em fazer parte do corpo de colunistas. Fui muito bem aceito e já “coloquei a mão na massa” na tradução de textos relacionados à food safety que não são geralmente veiculados em sites do Brasil. Já faz mais de um ano que eu sou colunista e posso dizer que o trabalho é muito gratificante. Cada comentário, curtida, ou dúvida de leitores é muito legal.

O blog me proporcionou muitas oportunidades também, pois além de conhecer excelentes profissionais de todo o país, ainda fiz viagens à congressos representado o Food Safety Brazil, sempre em busca de atualizações como profissional e para o blog, compartilhando sempre com os leitores.

 Por que resolveu trabalhar na área de tecnologia de alimentos?
Eu diria que caí de paraquedas no curso. Era um curso novo na minha cidade, eu mal sabia o que um profissional formado nessa área faria especificamente. Fiz o vestibular, passei e disse: Vamos ver no que vai dar.
A cada semestre fui me apaixonando mais pelo curso e pelas disciplinas. Ainda no segundo semestre comecei a trabalhar com microbiologia de alimentos, o que fez eu pensar: estou no lugar certo.
Depois da disciplina de higiene e legislação de alimentos que fui me focando mais área de controle de qualidade, até fazer estágio voluntário auxiliando na elaboração de um plano de Boas Práticas para escolas da minha cidade. Aí cada vez mais fui me ligando à essa área e fiz meu estágio de conclusão em um indústria de beneficiamento de arroz, onde tive a oportunidade de trabalhar com grandes profissionais, os quais eu sou muito grato por toda aprendizagem que a mim foi proporcionada.

 Como avalia a abordagem do assunto “Segurança de alimentos” em seu curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos? Quais os pontos fortes e fracos na sua opinião?
– A abordagem no curso é bem completa. Começamos tendo noções nas disciplinas de microbiologia e iniciação à ciência e tecnologia de alimentos, depois vamos tendo disciplinas mais específicas como higiene e legislação de alimentos e controle de qualidade na indústria de alimentos, também vemos alguma coisa na disciplina de gestão ambiental e controle de efluentes na indústria de alimentos.
O ponto forte eu diria que é a parte teórica em si, que é bastante completa e aborda todos os conceitos e requisitos de forma bem prática.
O ponto negativo, acho que como em todas as disciplinas que envolvem o conhecimento industrial, devemos conhecer bem o processo que envolve o processamento de determinado tipo de alimento, para se pôr em prática o conhecimento sobre os sistemas de gestão de qualidade que quer ser utilizado. E esse conhecimento industrial só é adquirido quando se está atuando na indústria.

 Na sua percepção, que características o mercado de trabalho está buscando nos jovens profissionais? Os processos seletivos testam ou valorizam algum conhecimento técnico ou é mais importante “trabalhar em equipe” e falar inglês?
Acho que depende muito do que a empresa está buscando. Por exemplo, no processo seletivo para o meu estágio na indústria, acho que o meu conhecimento técnico falou mais alto para que eu fosse escolhido, pois a empresa estava precisando de alguém para auxiliar na implementação das BPF e eles não tinham tempo de treinar alguém, por isso eles queriam alguém que já tivesse o conhecimento no assunto para auxiliar os profissionais que já estavam trabalhando no processo.
Obviamente existem empresas que avaliam apenas o “trabalhar em equipe” e o “falar inglês”, isso claramente é visto nos requisitos básicos do processo seletivo de algumas delas. Mas como eu disse, isso depende da empresa e outro fator que acho que influencia nessa questão é o porte da empresa e a consolidação da mesma no mercado.

 
Você que é cientista de alimentos, sente que ainda há preconceito no mercado com estes profissionais? Já passou por alguma situação deste tipo?
No início eu sentia sim, principalmente quando eu falava qual curso eu fazia. Quando eu falava: Eu sou acadêmico do curso de ciência e tecnologia de alimentos, a primeira coisa que eu ouvia era: O que é isso? “É tipo nutrição?” Ou “é tipo gastronomia?”.
Mas com relação ao profissional em si, não senti não. Acho que as empresas que procuram estes profissionais já conhecem e já sabem o que um cientista de alimentos é hábil a fazer e quais as suas competências. Acho que o preconceito pode vir apenas de pessoas desinformadas e que estão acostumadas com os cursos mais habituais, como nutrição e gastronomia.
Aproveitando o espaço, deixo a seguinte definição de cientista de alimentos, de acordo com a PLC 5486/2013.
O cientista de alimentos é o responsável, dentre outras coisas, pelo gerenciamento, responsabilidade técnica, assistência, assessoria, consultoria, elaboração de orçamento, divulgação e comercialização, no âmbito do controle, produção e análise de matérias primas, insumos e alimentos.”
“A profissão será exercida pelos graduados em curso superior de Ciência de Alimentos ou Ciência e Tecnologia de Alimentos, ou mesmo cursos similares realizados no exterior e reconhecidos pelo MEC
 

Como é a concorrência profissional na sua área?
Como o mercado de alimentos é bastante complexo e abrangente, eu diria que a concorrência é grande. As empresas buscam cada vez mais profissionais ligados à área de alimentos seja para uma consulta técnica ou até responsabilidade técnica.
Mas não é só o mercado de trabalho que é bastante concorrido, os processos seletivos, principalmente de cursos de pós-graduação são bem procurados e a concorrência é grande. Digo por experiência própria.
 

Quais são suas preocupações como jovem em relação à segurança de alimentos?
– Acho que a minha preocupação é igual a de todos os profissionais da área de alimentos, a falta de comprometimento das indústrias de alimentos com a segurança dos seus produtos. As legislações e as portarias estão aí para serem cumpridas e sabemos que não é bem assim. Acho que se não houver cobrança dos órgãos competentes, nada adianta a legislação. Obviamente existem exceções e empresas muito comprometidas com a segurança de alimentos, mas não é regra.

 

Em termos práticos, como cuida da sua segurança de alimentos?
Fazendo o básico, principalmente nos fatores relacionados a conservação dos alimentos e os cuidados com tempo x temperatura.

 Recorde outros posts do Marcelo:
Aplicativos para smartphones e tablets contribuindo para a segurança dos alimentos
Gafes na manipulação de alimentos nos programas de TV
Temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos
CDC identifica os grupos de pessoas mais suscetiveis à Listeria
Surto de Norovírus em um Cruzeiro em Sidney
Como preparar álcool 70% em casa

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Entrevista: Ana Cláudia Frota

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Ana Cláudia Frota é conhecida como “consultora dos consultores” da Flavor Food, empresa onde é sócia. Preparou mais de 30 empresas em certificação ISO 22000 no papel de consultora, de portes e segmentos diversos, além de atuação na FSSC 22000 e BRC Food. Como hoje é seu aniversário, nos concedeu esta entrevista:

Como foi que você decidiu focar a sua carreira na área de segurança de alimentos, desde o início? Era um assunto que já era do seu interesse desde o início?
Sim, desde a faculdade sempre tive o interesse pela área da qualidade, tanto que só busquei estágios nesta área. Alias, diria que meu interesse pela área é que me levou a fazer a faculdade de engenharia de alimentos. Na faculdade, adorava as aulas de ciência e tecnologia, tão importantes hoje para conhecer e dominar os diferentes processos em que atuo. Depois, conhecendo melhor o assunto, me apaixonei pelo tema segurança de alimentos. Com o tempo, meu interesse pelo segmento só aumentou. Acredito que nosso trabalho faz a diferença na prevenção de doenças que impactam diretamente na saúde de um número enorme de pessoas. Trabalho pensando na minha filha, na minha família, nos meus amigos…e para mim não há nada mais motivador do que o bem estar daqueles que eu amo. Além de acreditar na causa, consigo como consultora somar a deliciosa atividade do aprender para ensinar.

Quais foram os principais desafios que você enfrentou quando começou a trabalhar na Flavor Food?
Há 10 anos o tema segurança de alimentos não era tão divulgado e principalmente não era tão cobrado na cadeia produtiva de alimentos. As grandes e médias empresas estavam direcionadas para as implementações de Sistemas de Gestão da Qualidade, geralmente baseado na ISO 9001 e buscavam adequações nas regras de BPF. As pequenas, muitas vezes, desconheciam completamente os requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis ao segmento. Assim, um dos principais desafios foi trabalhar a conscientização e a importância do atributo segurança dos alimentos dentro da temática qualidade, tanto na indústria como em serviço de alimentação. Nem sempre a segurança dos alimentos foi considerada um requisito intrínseco da qualidade de um alimento!
Comecei a trabalhar na Flavor Food em maio de 2003 quando a empresa tinha apenas 6 meses de fundação, era uma empresa recém criada e por este motivo também tivemos dificuldades para conquistar o nosso espaço e para mostrar a competência do nosso trabalho. Com os meses, o volume de trabalhos foi aumentando e hoje há meses do ano que não damos conta! É um orgulho poder falar que nossa principal fonte de trabalho são as indicações de clientes.

A sua experiência profissional é essencialmente voltada para a área de consultoria, mas alguma vez você teve vontade ou sentiu falta de ter uma experiência de trabalho mais direta e rotineira na indústria?
No começo de 2005 senti esta vontade, ou melhor esta necessidade de vivenciar o outro lado. Por este motivo, sai da consultoria e fui trabalhar na área da qualidade de uma empresa tendo como desafio a implementação da ISO 9001 e do APPCC segundo o Codex Alimentarius. Fiz este trabalho e assim que surgiu a oportunidade voltei para a consultoria. Gosto de ensinar, gosto de descobrir soluções para cada problema, dos desafios, da pressão e da correria da consultoria. Também gosto do fato de não haver tanta rotina,  da oportunidade de poder conhecer processos, pessoas e realidades distintas (com quanta gente interessante já pude trocar experiência!), gosto de ser constantemente desafiada (física e mentalmente), gosto de ter que estudar e fazer melhor a cada dia, me sinto grata e honrada por poder participar de tantas mudanças e de momentos importantes nos meus clientes, enfim…pelo menos nos próximos 20 anos não me vejo fazendo nenhuma outra coisa…depois quem sabe, daria aulas.

Tem alguma dica para os leitores do blog que desejam desenvolver uma carreira como consultor em segurança de alimentos?
Ser consultor em segurança de alimentos não pode ser um passatempo ou “ bico”. Isso pela complexidade, seriedade e pela importância do tema. É preciso estudar muito e sempre. As inovações da ciência e tecnologia e os contextos socioeconômicos afetam significativamente e estão em constante mudança. É preciso ter visão estratégica, além do conhecimento.  O consultor deve estar preparado para buscar soluções personalizadas para cada segmento, para cada empresa e para cada necessidade. Para isso, é preciso ter empatia, saber e querer entender as necessidades de seu cliente. E muito importante: é preciso saber se posicionar e dizer não quando preciso, mesmo quando o poder de decisão não está nas suas mãos, os riscos e potenciais consequências devem ficar claros.   

Como você vê a evolução das normas de segurança de alimentos nas últimas décadas? O que podemos esperar para os próximos anos?
O assunto de segurança de alimentos tem ganhado cada vez mais espaço na cadeia produtiva de alimentos. No Brasil, até anos atrás se falava apenas em Boas Práticas de Fabricação de uma forma bastante superficial ou direcionada para apenas uma região do país (Ex: a já revogada Portaria CVS6/99 válida apenas no estado de SP). A publicação da Resolução RDC 275/02 da Anvisa e de abrangência nacional já nos presenteou com pormenores interessantes. A partir daí vivenciamos um grande avanço no tema em termos de requisitos estatutários e regulamentares. Tivemos a publicação da NBR 14900, BRC, IFS, SQF, ISO22000, FSSC22000, entre outros esquemas específicos ou que trabalham a temática segurança dos alimentos. Hoje para uma empresa inserida na cadeia produtiva de alimentos fornecer para outra comumente é exigido que se tenha um programa ou sistema de gestão de segurança de alimentos. Nos últimos 3 anos, os esquemas reconhecidos pelo GFSI estão sendo cobrados por diversas empresas. Acredito que esta tendência será mantida para os próximos anos e que esta exigência será permeada ao longo de toda cadeia, de modo a fechar todo o ciclo de avaliação e controle.  Empresas fornecedoras de embalagens, ingredientes, aditivos e de materiais de contato serão cada vez mais inseridas neste contexto.
Recentemente foi publicado aqui no blog um relatório contendo os dados das certificações em segurança dos alimentos aqui no Brasil. Na ocasião do levantamento, haviam 251 empresas certificadas em esquemas reconhecidos pelo GFSI, número este ainda pequeno quando comparado com o número de empresas existentes.  Pode se observar uma concentração nas regiões sudeste (São Paulo, principalmente), sul e centro oeste. Ainda temos muitas oportunidades de crescimento.

 
Em termos de legislação:
a)     Se você pudesse criar uma norma ligada à segurança de alimentos para uso no Brasil, que norma você criaria?   Criaria um documento para gestão e controle de perigos químicos na cadeia produtiva de alimentos como por exemplo: alergênicos, acrilamida, 3MCPD, dioxinas, carbamatos de etila, entre outros. Também considero urgente a necessidade de um regulamento de abrangência nacional para se definir as regras de boas práticas de fabricação em indústrias de embalagem para contato em alimentos.

 b)     Se você pudesse eliminar uma norma vigente, qual seria? Por que?
Eu eliminaria normas totalmente já desatualizadas como por exemplo o Decreto 55871 de 1965! Mas faria um grande trabalho de revisão nos regulamentos que são reconhecidamente não cumpridos. Particularmente considero um absurdo a fala “ tal lei não pegou”. No entanto, muitas normas já são publicadas sem que haja um trabalho de base anterior, dificultando sua compreensão e aplicação. Outras preveem controles analíticos sem que se tenha laboratórios nacionais capacitados ou ainda desconsideram a realidade da infraestrutura de fábricas anteriores a publicação dos requisitos.  E ainda tem as que são simplesmente confusas (quem nunca se perdeu na Portaria 2914/11 ou na Resolução 42/13?).

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Dez anos de rotulagem nutricional: tendências e desafios

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A rotulagem nutricional é uma ferramenta para conhecer a composição do alimento e pode fornecer uma base para as escolhas de consumo, com reflexos na saúde.

Recentemente, o FDA ressaltou o impacto da rotulagem nutricional na diminuição do consumo de gordura trans pelos americanos: o consumo caiu pela metade em 20 anos. A redução foi atribuída à menor utilização de óleos hidrogenados na fabricação de alimentos e o FDA relata que a maior parte da redução ocorreu após a informação do teor de gordura trans ser adicionada ao rótulo dos alimentos em 2003.  

No Brasil, as normas que estabelecem a rotulagem nutricional obrigatória completam dez anos neste mês de dezembro. Para falar deste assunto, o blog entrevistou Marta de Toledo Benassi*, pesquisadora da Universidade Estadual de Londrina, com mais de 70 artigos científicos publicados nas áreas de análise química e sensorial de alimentos.

A população brasileira já incorporou a informação nutricional ao seu dia a dia?

Dez anos de rotulagem nutricional obrigatória não é um período longo, comparado ao tempo que produtores e consumidores de outros países tiveram para incorporar essa informação ao seu cotidiano. No Brasil, em cinco anos, passamos de uma primeira norma (1998) que previa rotulagem nutricional apenas para alimentos que destacavam alguma propriedade nutricional, para outra resolução (2003) com a obrigatoriedade de rotulagem nutricional para todos os alimentos e bebidas embalados. O setor produtivo brasileiro teve até 2006 para adequar os rótulos de seus produtos. Nos EUA, a rotulagem nutricional foi introduzida pelo FDA em 1973, de forma voluntária, e passou a ser obrigatória 20 anos depois (1993), mas nessa época estima-se que quase 90% dos alimentos no país já tinham declarações nutricionais no rótulo. Na Comunidade Europeia, somente a partir de uma norma regulatória proposta em 2011 e que vai entrar em vigor até 2016, a rotulagem nutricional tornou-se obrigatória.

As tabelas nutricionais dos alimentos comercializados no Brasil são confiáveis?

Existem vários trabalhos acadêmicos que fazem este tipo de avaliação, mas são pontuais na amostragem, produtos ou nutrientes avaliados. No geral, indicam muitos problemas na confiabilidade das informações da rotulagem, com alimentos apresentando teores maiores que os declarados de gordura total, gordura saturada, gordura trans e sal e menor teor de fibras.  

Na legislação de 1998, quando a rotulagem era opcional, era exigência que se reportassem dados analíticos. Quando a rotulagem passou a ser obrigatória, isso não foi mais exigido, o fabricante foi autorizado a obter dados de nutrientes por meio de cálculos teóricos baseados na fórmula do produto ou obtidos de valores de tabelas de composição de alimentos. Isso não necessariamente representa um problema, a norma europeia de 2011 é igual. O fabricante continua sendo responsável pela veracidade da informação e sabe que deve trabalhar com uma tolerância de 20% com relação aos valores de nutrientes declarados no rótulo. Essa faixa pode parecer grande para o consumidor, mas na verdade contempla a inevitável variação da composição das matérias primas e alterações no processamento, e não é fácil de ser atingida por quem não faz um controle de qualidade analítico da rotulagem de seus produtos.

Para realmente dar credibilidade à rotulagem de forma geral, essa pesquisa deveria ser feita de forma ampla e como rotina por agências reguladoras, que têm o papel de garantir essas informações.

Uma pesquisa divulgada pelo Idec em agosto de 2013 constatou que 30% das pessoas compreendem apenas parcialmente uma tabela nutricional e outras 10% compreendem nada ou muito pouco. O que pode ser feito pra facilitar esta compreensão?

Muitos trabalhos acadêmicos descrevem um panorama parecido com o citado nessa pesquisa. Uma parcela da população brasileira já tem dificuldade de compreensão de textos ou de tabelas, habilidades necessárias para aproveitar a informação da rotulagem. Por outro lado, é difícil usar uma linguagem muito simples sem distorcer informações; a informação é técnica, algum conhecimento básico é requerido para seu entendimento. O que me parece ainda mais preocupante é que a falta de interesse em entender as tabelas está muito associada a pouca credibilidade da informação oferecida. Muitos dos participantes dessas pesquisas declararam que não confiavam nos rótulos, por acreditarem que as informações são manipuladas, falsas ou colocadas como propaganda dos produtos, ou que não são fiscalizadas pelos órgãos competentes.

Campanhas de divulgação, na mídia, enfatizando a importância de se ler rótulos de alimentos em geral e da rotulagem nutricional, e o reforço dessas informações num contexto escolar e associadas ao estudo de química/biologia poderiam surtir efeito. No geral, as pessoas tem curiosidade em saber mais sobre os alimentos. É necessário despertar o interesse do consumidor e garantir que ele receba informações de qualidade.

Como a indústria pode participar deste processo?

A ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) faz, desde 2003, uma pesquisa bastante abrangente sobre tendências de consumo de café pelo brasileiro, que já conta com oito edições e mais de 1600 entrevistados em cada edição, de todas as regiões do país, idades e classes sociais. Um dos pontos mais interessantes é que mais da metade dos entrevistados em 2010 relatou que já havia escutado sobre os benefícios do café à saúde e muitos conseguiam reportar informações bastante específicas e atuais como auxilio na prevenção de doenças crônicas e degenerativas e combate a radicais livres. Com certeza o brasileiro fica feliz em saber algo que o incentive a tomar café. Será que há o mesmo empenho em saber se está ingerindo mais gordura e sal que o recomendado?

As tabelas nutricionais são diferentes para cada país. Por que é tão difícil obter uma padronização e o que já existe neste sentido?

Nos últimos anos, as legislações vêm ficando mais padronizadas, tanto na exigência quanto aos nutrientes quanto na forma de expressão dos resultados (por peso/por porção). Em uma economia global, o estabelecimento de padrões de qualidade e normas técnicas comuns ocorre em função do aumento do intercâmbio comercial e devido à criação de mercados comuns, para permitir o fluxo de mercadorias entre os países parceiros. No Brasil, a legislação foi harmonizada em 2003 com a proposta para o Mercosul, na União Europeia houve uma readequação no mesmo sentido em 2011. Pode-se observar na nossa tabela, por exemplo, a necessidade de declarar o valor energético não apenas em kcal como também em kJ, unidade não usual no Brasil, mas que pode ser relevante se o objetivo for exportar.

Essa busca por padronização também vem ocorrendo em outras frentes, como na área de análise da composição de alimentos, que tem uma correlação direta com a qualidade da informação oferecida pela rotulagem nutricional. Há 30 anos, não havia padronização de metodologias e os dados das tabelas de composição de diferentes países eram extremamente discrepantes. Em 1984, foi estabelecido o programa mundial INFOODS (International Network of Food Data Systems) com o objetivo de melhorar a qualidade e a disponibilidade de dados de composição de alimentos em todo o mundo. Hoje o Brasil conta com dois importantes bancos de dados/tabelas de composição brasileiras, da USP e NEPA/UNICAMP, com disponibilidade de acesso total e nossos dados tem sido incorporados em tabelas mais abrangentes, como a da FAO. Assim, hoje não só o formato da rotulagem está mais padronizado, mas provavelmente as informações estão sendo obtidas por métodos similares.

Quais os principais desafios que a rotulagem nutricional enfrenta atualmente?

Como inovações e novas informações vão aparecendo continuamente, o desafio para a rotulagem de alimentos é que ela se mantenha dinâmica para incorporar adequada e rapidamente conhecimentos na área da alimentação e nutrição humana. É o caso da explicitação de componentes potencialmente alergênicos a grupos populacionais específicos. Temos um bom exemplo disso na nossa legislação com o glúten. Que outros mais poderiam ser necessários?

Achei bastante interessante que na discussão sobre rotulagem nutricional feita em 2011 na União Europeia, já se descreve o conceito de um nanomaterial artificial: “material intencionalmente produzido com dimensões da ordem de 100 nm com propriedades características da nanoescala incluindo as que estão relacionadas com a grande área de superfície específica dos materiais e/ou propriedades físico-químicas específicas que divergem das da não-nanoforma do mesmo material…”. Em 2012, numa Feira Europeia de Ingredientes Saudáveis, o prêmio de inovação do ano foi dado para o produto SODA-LO™ Salt Microspheres (Tate & Lyle), ingrediente para redução de sal, composto por esferas cristalinas nanoestruturadas de NaCl que promovem o sabor salgado a baixas concentrações. Nesse caso temos um ingrediente usual (sal), num formato diferenciado, mas que poderia ser rotulado da mesma forma, mas e nos casos em que isso não for possível?

No Reino Unido, a Agência de Controle de Alimentos propôs o uso do Semáforo Nutricional como meio de facilitar o uso das informações nutricionais pelos consumidores. A ideia é incluir na parte frontal das embalagens um semáforo com as indicações: verde para nutrientes em baixas quantidades, amarelo para aqueles que estão em quantidades medianas e vermelho para os que aparecem em quantidades altas. O que acha desta proposta? 

É uma comprovação de que conseguir que o consumidor entenda a rotulagem nutricional não é um desafio só no Brasil, é mundial.

O semáforo é um modelo simples e interessante, com certeza facilita o entendimento, mas não tenho ideia de como o consumidor brasileiro reagiria. Tenho medo da simplificação excessiva, simplesmente concluir que o verde é bom e o vermelho perigoso pode não ser a melhor opção. Qual vai ser o critério para definir se um determinado componente do alimento deve ser designado como alto, médio ou baixo? Ninguém come um só produto, o conjunto da dieta é que define se alguém tem uma alimentação saudável. Sinal verde para um consumidor menos informado pode dar uma falsa sensação de segurança. O consumo de vários produtos com sinal verde de um nutriente que deve ser consumido em baixas quantidades não necessariamente resulta numa dieta com teores inexpressivos desse nutriente.

Pessoalmente acho que visualizar os dados dos Valores Diários de Referência por porção é uma informação mais completa, quem sabe a associação dos dois modelos poderia ser o mais interessante. Atualmente uma série de outras propostas estão em discussão. A questão é alterar um sistema, que mesmo com os citados problemas de entendimento, após 20 ou 30 anos já está implantado em escala mundial, de forma razoavelmente padronizada. Isso requer um tempo considerável e provavelmente uma “briga” com muitas empresas de alimentos que não vão gostar de associar seus produtos a um sinal vermelho.

No entanto, independentemente do formato adotado, o mais importante é qualificar minimamente o consumidor para o uso da informação nutricional e convencê-lo da sua credibilidade, e que ela pode ser estratégica para manutenção da sua saúde, contribuindo na redução dos índices de obesidade, deficiências nutricionais e doenças crônicas associadas a uma dieta inadequada.

*Marta de Toledo Benassi é engenheira de alimentos pela Unicamp, com mestrado e doutorado em Ciência de Alimentos também pela Unicamp. É professora e pesquisadora na Universidade Estadual de Londrina, onde orienta alunos de mestrado e doutorado. 

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Entrevista: políticas de alergênicos para a indústria de alimentos

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Hoje é aniversário da nossa colunista Cecília Cury, e ela pediu de presente uma entrevista com Fernando Ubarana, que tem experiência em gestão de alergênicos tanto como auditor quanto gestor de uma multinacional de alimentos.

Você também, acaba dividindo o presente!

Como poderíamos viabilizar a aprovação de normas sobre rotulagem de alérgenos no Brasil e como incluir a rotulagem preventiva?
  Essa é uma necessidade antiga e tanto consumidores quanto indústria são afetados negativamente pela falta de uma regulamentação clara sobre o tema.  Em função disso, entendo que essa pressão deve vir de todos os lados, não só de associações e de entidades de defesa do consumidor, mas também da própria indústria. Quanto à maneira de se incluir a rotulagem preventiva, existe muita polêmica a respeito. Pessoalmente, sou partidário de se evitar frases dúbias do tipo “pode conter…’”.Acho que um claro CONTÉM…”, seguido do alérgeno em questão,  com exatamente o mesmo destaque do alerta de glúten, seria o mais adequado. Mas sempre aplicando o princípio de que o alerta de rotul agem é o último recurso. A indústria deveria  esgotar todas as alternativas possíveis para se evitar a potencial contaminação cruzada através de matérias-primas, ambiente de trabalho ou equipamentos antes de utilizar a rotulagem preventiva. Nesse sentido, acho que a legislação devia ir mais além, incluindo não só os aspectos de rotulagem, mais também um maior detalhamento dos cuidados preventivos quanto a alergênicos a serem utilizados pela indústria, associados às normas de Boas Práticas de Fabricação.

Para as empresas que já adotam boas práticas no tocante ao manejo de alérgenos no exterior, qual a dificuldade de se aplicar, no Brasil, aquilo que já se adota há anos nos EUA, Canadá, Europa, por exemplo, destacando a presença de alérgenos? No tocante à rotulagem preventiva, por que algumas empresas elegem rotular leite, amendoim e oleaginosas, mas deixam de controlar a presença de outros alérgenos, como soja e ovo, cuja prevalência de alergia, no Brasil, é maior?
A principal dificuldade está na falta de informação a respeito do tema. Muitas vezes é difícil demonstrar aos diferentes níveis de uma organização, passando por operadores, chefias até a alta direção, que esse é um perigo muito crítico e mesmo mortal para uma parcela crescente da população. Então, o primeiro passo deve ser a sensibilização. Trazer palestrar de especialistas da área médica alertando sobre a gravidade do problema, pode ser um bom começo para a implementação de um programa de prevenção e controle de alérgenos. Teoricamente, todos os alérgenos citados (amendoim, leite,  ovos, soja e outras oleaginosas) deveriam ter o mesmo nível de controle por parte das empresas, pois todos encontram-se na relação do Codex Alimentarius (para falar de um exemplo de referência mais básico). Mas de fato, muitas vezes já presenciei empresas  locais com uma preocupação maior com a contaminação cruzada com o amendoim, por exemplo, que é um alérgeno de forte prevalência em países como os Estados Unidos, em detrimento de outros mais críticos para a população local, em função do direcionamento de requisitos corporativos externos ou de clientes. O ideal  é tratar todos os grandes alérgenos com o mesmo rigor dentro dos programas de BPF e APPCC.

Como as empresas de grande porte lidam com a falta de comunicação interna entre produção, marketing, qualidade e SAC? Questiono isso baseada em um dado concreto: em 22/10, o SAC de uma empresa X repassou lista produtos sem leite (com data de março de 2013, frise-se), indicando que um dado produto XPTO seria livre de leite, ignorando que a formulação foi alterada em outubro, passando a conter leite dentre os ingredientes. Você não acha que esta conduta expõe a empresa, mesmo que haja a informação, neste mesmo arquivo, que a empresa pode “modificar as informações constantes nas nossas embalagens ou mesmo a composição dos produtos” e que, assim, o consumidor deve verificar “com atenção as informações constantes no rótulo, assim como a relação dos ingredientes”? Qual seria sua sugestão para que o SAC pudesse acompanhar o ritmo das demais áreas?
 Essa é ótima pergunta. Na medida em que as organizações se tornam mais complexas e segmentadas, maiores são os desafios referentes à comunicação interna para a segurança de alimentos. Todas os princípios e as ferramentas de gestão devem ser aplicados para se buscar uma comunicação interna efetiva. Incluo aqui o gerenciamento de mudanças, as auditorias internas, as ações corretivas, e outras mas, principalmente, uma clara definição de responsabilidades e autoridades com relação à segurança de alimentos e a  definição de competências mínimas para todas as funções que de alguma maneira possam afetar a segurança de alimentos. A Norma ISO 22000 traz um requisito, dentro de competê ncia de pessoal, que acho muito interessante e ao mesmo tempo importantíssimo. Ele estabelece que “ a organização deve assegurar que os requisitos para comunicação eficaz são compreendidos por todo o pessoal cujas atividades afetam a segurança dos alimentos”. Se estendermos esse conceito de maneira efetiva não só às áreas ligados à manufatura, mas também a outros processos, que também afetam segurança de alimentos, como marketing, comercial, relacionamento com o consumidor, compras, etc., estaremos dando um grande passo nesse sentido. Mas certamente isso não é fácil.

Qual sua opinião sobre possível contaminação cruzada na lavoura, por rotação de plantação (aveia/trigo, soja/milho)? 

Trata-se de um perigo que não deve ser negligenciado, não só na lavoura em si, mas em toda a cadeia primária, incluindo armazenamento, transporte e beneficiamento. Já me deparei com claras situações de contaminação cruzada em empresas beneficiadoras ou armazenadora de grãos como soja  em trigo ou amendoim em soja.  A extensão desse problema ainda é pouco conhecida e o ideal é que no futuro os protocolas vigentes de Boas Práticas Agrícolas passem a incorporar requisitos preventivos nesse sentido.

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Entrevista: Fernando Ubarana

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Fernando Ubarana construiu grande parte de sua carreira como auditor de segurança de alimentos nas normas mais exigentes de alimentos, incluindo a líder de mercado, FSSC 22000, BRC e outros protocolos. Também fez história como importante formador auditores  de todo o país. É um dos autores do livro “Implementação de Sistemas da Qualidade e Segurança de Alimentos“. Em passado recente, ele se mudou para uma multinacional líder em vários segmentos onde é gestor  nacional de segurança de alimentos. Nossos colunistas direcionaram questões de elevado teor técnico para este profissional que faz aniversário hoje!

Qual é a sua opinião sobre o gerenciamento de perigos químicos no Brasil, podendo-se exemplificar desde os mais familiares como pesticidas até aqueles para alguns desconhecidos como a acrilamida, 3-MCPD, dioxinas, carbamatos de etila? Você acredita que em outros países a situação é diferente?
Quando se fala em perigos químicos a conclusão é a de que certamente ainda temos muito a evoluir! As dificuldades são variadas. No caso de pesticidas provenientes de matérias-primas agrícolas, por exemplo, acompanhamos os resultados do Programa de Monitoramento de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos divulgado pela ANVISA, que apontam 36% de resultados insatisfatórios em amostras em 2011 e 29% em 2012. Teoricamente, esse é um perigo “gerenciável”, mas ainda carecemos de uma regulamentação consistente de Boas Práticas Agrícolas no país, de um maior controle na comercialização e uso de pesticidas e de um trabalho mais preventivo de conscientização do produtor. Entendo que fatores a complexidade da cadeia produtiva no Brasil, a extensão territorial e o baixo nível educacional no campo ainda são obstáculos, mas não impedem o estabelecimento de políticas preventivas mais eficazes. Há também casos, como o do carbamato de etila em bebidas destiladas, em que há uma regulamentação clara, mas a mesma não é cumprida por uma parcela significativa dos produtores sem ações específicas por parte dos organismos fiscalizadores. E, finalmente, há os perigos cuja complexidade de gerenciamento, seja pela falta de regulamentos mais específicos, seja pela falta de conhecimento, dificulta bastante um controle mais efetivo como é o caso das acrilamidas.  Essas dificuldades no gerenciamento de perigos químicos têm um impacto direto nas organizações da cadeia de alimentos, principalmente pequenas e médias, incluindo indústrias e serviços de alimentação, seja pelos altos custos analíticos ou seja pela impossibilidade de gerenciar de maneira efetiva alguns contaminantes. Imagine, por exemplo, a dificuldade enfrentada por uma rede de serviços de alimentação para controlar ou prevenir adequadamente os perigos de agrotóxicos em produtos hortifrúti adquiridos.

Qual é a saída para as empresas que comercializam produtos para trading fazer um bom levantamento de requisitos legais, já que não são responsáveis diretamente pela introdução do produto nos diferentes mercados? Até onde vai a responsabilidade de cada elo da cadeia produtiva?
Uma alternativa é a contratação de empresas especializadas em levantamento de requisitos legais dos países de destino. Já presenciei este tipo de controle em grandes empresas exportadoras (café por exemplo) com um bom resultado. Eu diria que essa é uma situação  ideal, porém bastante onerosa. Uma saída encontrada por muitas empresas é especificar claramente as características biológicas , químicas e físicas de seus produtos relacionadas a segurança de alimentos de acordo com a legislação local do país de produção, Codex Alimentarius e/ou mercados mais tradicionais como Europa e Estados Unidos e submeter ao cliente externo (que em teoria domina a legislação local) para aceite, solicitando ainda ao mesmo as legislações a que o produto deve atender. É uma maneira de dividir a responsabilidade com quem irá comercializar o produto no país de destino, através de uma clara comunicação externa.  Adicionalmente a comunicação interna deve funcionar muito bem para que essas informações sejam usadas na atualização do sistema de gestão da segurança de alimentos da organização.

A legislação brasileira (RDC 20/07) proíbe o uso de aço carbono sem revestimento como superfície de contato direto com alimentos. Na sua opinião como gerenciar a realidade de parques fabris antigos ou a falta de opção no mercado de equipamentos de materiais adequados a um custo viável? Dependendo do segmento, sequer há a opção de equipamentos com material alternativo (Ex: alimentos com alto teor de gordura, os fornecedores de equipamentos alegam que este componente evitaria a oxidação do material).
Quando se avalia as legislações de equipamentos metálicos, plásticos e elastoméricos em contato com alimentos um pouco mais a fundo percebe-se que as indústrias em geral têm uma grande dificuldade para estarem em completa conformidade com as mesmas. Vamos pensar em dois exemplos: no caso da Resolução 20 de 22 de março de 2007, relativa a embalagens equipamentos metálicos em contato com alimentos, deve-se assegurar além do atendimento às listas positivas, o que está relacionado ao exemplo dado, também o atendimento aos limites máximos de impurezas relacionadas a chumbo, arsênio, cádmio, mercúrio, antimônio e cobre, previstos pela regulamentação. Isso é relativamente fácil de ser demonstrado para embalagens mas quanto a equipamentos muitas vezes é impossível. Outro exemplo: imagine que no caso de esteiras plásticas ou elastoméricas pigmentadas para contato com alimentos deve-se atender, além de uma série de legislações específicas relativas a lista positiva e migração também à Resolução RDC 52 de 26 de novembro de 2011, relativa aos corantes usados em embalagens e equipamentos plásticos destinados a entrar em contato com alimentos. Também nesse caso, boa parte dos fabricantes de equipamentos não está preparada para fornecer esse tipo de informação. O que temos muitas vezes são às certificações internacionais como NSF ou atendimento aos critérios da FDA. Isso ajuda a demonstrar que os materiais são seguros, mais ainda não asseguram o completo atendimento à legislação local. A ação mais imediata que a indústria pode tomar é assegurar, apesar da falta de demonstração de que os equipamentos estão em completa conformidade com a legislação, o máximo de evidências da inocuidade destes equipamentos e também que os produtos encontram-se dentro dos limites de contaminantes químicos através de um plano consistente de análises de verificação de seus produtos.

Quais são os maiores desafios em se manter um SGSA implementado, efetivo e atualizado na visão de quem gerencia fábricas de processos e tecnologias tão distintos?

O maior desafio ainda é manter as pessoas conscientizadas sobre a importância de se ter um sistema de gestão de segurança de alimentos atualizado e melhorado continuamente.  O HACCP é uma ferramenta muito útil, mas muita gente ainda tem a visão de que ele é um conjunto de documentos que está lá para ser mostrado em uma auditoria. Certa vez ouvi uma frase que achei muito interessante: “no HACCP, uma implementação perfeita é mais importante do que uma documentação perfeita”. E essa implementação perfeita depende de muitos fatores como provisão de  recursos, comprometimento da alta direção, adequado gerenciamento de mudanças e, principalmente, de profissionais capacitados e motivados para a segurança de alimentos a todo o momento. 

 Como foi a transição dos papéis de auditor (aquele que só avalia de acordo com o critério estabelecido) para o de responsável pelo suporte tantos universos divididos em fábricas   de segmentos, estruturas e contextos bastante diferentes?
Uma das diferenças é que parei de ouvir a pergunta: “Mas você trabalha ou só faz auditorias?”. Brincadeiras a parte, o trabalho de auditor muitas vezes é visto erroneamente como “fácil”, consistindo em simplesmente em se levantar não conformidades para serem resolvidas pelas organizações auditadas. Mas trata-se de fato de uma atividade que exige grande preparo e qualificação, em função da responsabilidade envolvida. A partir do momento que se emite um parecer sobre a conformidade de um sistema de gestão de segurança de alimentos, se está atestando publicamente que uma organização gerencia adequadamente os perigos à segurança de alimentos inerentes a seus produtos e processos. Do outro lado, está a organização pertencente à cadeia produtiva, com a responsabilidade de fornecer alimentos seguros ao consumidor. A conclusão é de que, os papéis são outros, mas que o grau de responsabilidade perante a segurança do consumidor é o mesmo. É função tanto dos organismos de certificação e acreditação quanto da indústria manter a credibilidade das certificações em segurança de alimentos, para que continuem sendo uma referência para o mercado. Portanto, a satisfação de ter uma participação, pequena que seja, nesse árduo trabalho de tentar salvaguardar a saúde do consumidor é a mesma.

 

 

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A fabricação de colágeno é segura?

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Hoje nossa colunista Cristina Leonhardt está de aniversário e nos presenteia com uma entrevista bastante esclarecedora através de sua bagagem de quem trabalha com ingredientes e aditivos, matérias-primas presentes em quase todas as indústrias alimentícias. Sua experiência com colágeno também nos possibiliza uma visita especial ao segmento.

Principal matéria-prima para a fabricação de gelatina e colágeno, a pele bovina recebe tratamento químico bastante agressivo nos curtumes. Alguns produtos utilizados são autorizados  também pelo próprio SIF (Serviço de Inspeção Federal) para tratamento de peles para a indústria do vestuário, com utilização maciça do cromo. Qual o grau de confiança que podemos ter em relação à eliminação deste metal pesado como um perigo?

O processo de curtimento para a derme bovina utilizada em alimentação não envolve cromo. O processo que usa cromo gera o produto wet blue, que é usado no segmento de estofados, calçados, automotivo, etc. O MAPA exige que os curtumes que destinam parte da sua produção à alimentação humana tenham setores completamente separados dos demais para este processo. Não há legislação nacional para produtos colagênicos para alimentação humana, desta forma o processo baseia-se na legislação europeia (Regulamento (CE) nº 853/2004), que limita a quantidade de cromo a 10ppm. Nosso histórico de avaliações indica que os níveis reais são sempre inferiores a isto.

 Quais medidas são adotadas pelo MAPA, e que sejam confiáveis, em relação à certificação e rastreabilidade bovina, assegurando que um subproduto do abate, o couro, possa ser transformado em alimento sem oferecer risco à saúde?

Os curtumes que nos atendem passam por processos de fiscalização do MAPA, que exige que todo couro seja obtido de animais sadios abatidos sob fiscalização dele. Todos os couros são legais, ou seja, comprados com declaração de procedência, guias de trânsito e documento comercial e foram devidamente liberados pelo frigorífico com autorização do SIF local. Além disso, há fiscalização do MAPA via um inspetor dentro do curtume e um inspetor do curtume dentro do frigorífico. Esta fiscalização também envolve o processo de boas práticas da obtenção da derme bovina – por exemplo, exigindo o uso de toucas, higienização de equipamentos, armazenamento adequado, químicos devidamente separados, entre outros. A derme transformada em alimento pela JBS é 100% desenvolvida pela Unidade Colágeno, garantindo o uso de produtos químicos adequados à alimentação humana. Temos um setor técnico responsável unicamente pelo abastecimento da fábrica com dermes adequadas à alimentação – realizando fiscalizações periódicas, desenvolvendo e acompanhando processos, realizando a rastreabilidade desde o fornecedor, lote a lote.

Posteriormente, nosso processo é fiscalizado pelo MAPA (somos a única produtora nacional de colágeno com SIF para alimentação humana). Além disso, temos um robusto sistema de auto-controle implantado, já que, na inexistência de legislação local, a empresa estabeleceu uma série de controles ao longo dos anos (tanto nos seus fornecedores, quanto no processo interno) para atendimento da legislação internacional de alimentos e das expectativas de seus clientes.

Diversas condições insalubres são percebidas nos curtumes e na transformação das peles em alimento. Elas incluem o contato com produtos químicos agressivos e seus vapores, altas temperaturas, entre outras condições. O elevado turnover é característico deste segmento. É possível perceber este impacto no resultado dos produtos? Apenas os treinamentos frequentes são suficientes para capacitar os colaboradores e evitar desvios?

O turnover de curtumes tem diminuído ao longo dos últimos anos, devido à preocupação com ergonomia e condições adequadas de trabalho. Por exemplo, cada vez mais as indústrias químicas do segmento coureiro vêm desenvolvendo insumos que atendam ao processo com qualidade e que sejam menos agressivos, reduzindo odores, facilitando manuseio, reduzindo número de reações espontâneas. Os curtumes tem automatizado e normatizado seus processos, aumentado controles e implantado procedimentos.

Como a transformação de pele em alimento somente ocorre nesta unidade no Brasil, vou falar da minha empresa. Nosso turnover é bem pequeno, abaixo de 1,5% ao mês, pois a empresa toma uma série de medidas para contê-lo: programas de motivação e retenção, adequação de condições insalubres, automação das linhas, presença marcante do setor de Segurança do Trabalho e RH na rotina e outros procedimentos internos.

Pela minha experiência, o turnover causa detrimento à segurança de alimentos em qualquer empresa, não sendo específico da área de produtos colagênicos. Tampouco condições insalubres são exclusivas do setor. Minha leitura é que o assunto segurança merece mais atenção do empresariado nacional, em todos os segmentos.

Que dicas você dá para as empresas que tem que utilizar especiarias importadas na hora de gerenciar pesticidas e micotoxinas?

 Pesticidas: Faça sua lição de casa: compre de olhos abertos, entenda o produto, como ele é produzido, o que pode ser esperado dele. E analise. Muito, repetidamente, todos os lotes pelo menos até montar um histórico de cada fornecedor. Faça auditorias in loco ou contrate uma empresa que as faça por você.

Micotoxinas: atente-se à armazenagem, transporte, umidade de embarque e desembarque dos produtos. Acompanhe desembarques: inspeção visual já pega muita coisa, mas mesmo assim analise, muito, repetidamente, todos os lotes pelo menos até montar um histórico de cada fornecedor. Faça auditorias in loco ou contrate uma empresa que as faça por você.

 Ambas: Compre de empresas confiáveis e lembre-se que a qualidade tem um custo. Ou seja, preço não deve ser o balizador do negócio, principalmente considerando que as especiarias participam em pequena quantidade no custo final do produto, mas tem um potencial de estrago imenso se não forem bem produzidas. Estude, leia aqueles artigos técnicos pendentes no seu HD. Informe-se sobre o que está comprando.

 

 

4 min leituraHoje nossa colunista Cristina Leonhardt está de aniversário e nos presenteia com uma entrevista bastante esclarecedora através de sua bagagem de quem trabalha com ingredientes e aditivos, matérias-primas presentes em […]

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Entrevista: Michel Assis

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Nosso colunista Michel Assis completou 36 anos esta semana. Mantendo nossa tradição, publicamos uma entrevista com este fiscal Federal Agropecuário para que nossos leitores possam conhecê-lo um pouco melhor.

Você percebe contrastes em termos de gestão nas pequenas e grandes empresas?
Sim, percebo. Geralmente, há uma maior profissionalização nas  grandes empresas, que têm RTs qualificados, gestão de produção e qualidade e a direção é mais comprometida. É claro que não podemos generalizar, conheço indústrias muito pequenas, familiares, que se profissionalizaram e conseguem executar de forma desejável quase todos os programas de autocontrole. Mas isso não é tão comum, pois a maioria das pequenas ainda tem dificuldades em implantar os programas de qualidade básicos (BPF e PPHO) e não investem em treinamento. Temos que considerar também em que instância o estabelecimento está registrado (SIM, SIE ou SIF) porque sabemos que uma cobrança efetiva por parte do Serviço Oficial, baseada na legislação e em pressupostos técnicos reconhecidos, influencia muito no desenvolvimento de uma empresa.

Quais são os fatores de sucesso para a adequação aos requisitos do Ministério?
Acredito que os fatores de sucesso são justamente os que citei acima: 1º profissionalização da atividade, principalmente para os pequenos; 2º comprometimento da direção da empresa com a qualidade; 3º investimento em treinamento e gestão da qualidade (autocontroles).

 O que o empresário brasileiro ainda precisa aprender para fazer direito?
Na minha opinião, o empresário brasileiro precisa primeiramente reconhecer que ele é o responsável pela qualidade dos produtos que comercializa, que em uma relação de consumo o elo mais frágil é sempre o consumidor e este deve ser sempre priorizado. Sempre temos que considerar que os alimentos podem transmitir doenças. E sempre digo que trabalhar com alimento não é brincadeira, não é uma atividade fácil. Se o empresário quer uma atividade mais tranquila, com menos riscos, que vá fabricar plásticos ou tijolos. 

 Você também já vigiou aduana sanitária em fronteiras. O que o brasileiro anda tentando trazer indevidamente? (para saber mais, leia o post Alimentos que não podem cruzar nossas fronteiras)
 No aeroporto internacional Hercílio Luz, em Florianópolis, onde atuei, os principais produtos apreendidos são doces de leite, queijos, frutas e vegetais “in natura”, às vezes carnes e pescados e também lanches de bordo com queijo e presunto. Acredito que muita coisa ainda entra no Brasil sem a devida autorização e isso é um risco iminente para a Defesa Agropecuária Nacional, e consequentemente para a produção de produtos agropecuários para o mercado interno e para exportação. A nossa vigilância agropecuária ainda é deficiente, seja por falta de pessoal, por deficiência de estrutura (principalmente nos  aeroportos) ou até pelo método de vigilância que é realizado. Na minha opinião, a vigilância por amostragem é falha, deveríamos ter equipamentos de raios X, operados por pessoas qualificadas, que  pudessem inspecionar 100% das bagagens que entram no nosso país em  busca de produtos agropecuários. Isso já acontece, por exemplo, no  Chile e na Argentina.

Qual é o valor da multa para o infrator?
Não é aplicada multa, apenas os produtos são apreendidos e  inutilizados por tratamento térmico.

  O que podemos esperar em termos de evolução na legislação sanitária?
 Tecnicamente falando, existe um direcionamento em adotar critérios harmonizados internacionalmente, principalmente dos europeus e americanos, mas nem todos porque muitos não são aplicáveis ao Brasil. Um exemplo disso é a lavagem de carcaças com água sob pressão e aspersão com ácidos orgânicos. Eu acredito que em alguns anos o Brasil passe a autorizar, até porque os europeus já estão considerando esta possibilidade, mas que isso não seja subterfúgio para permitirmos contaminações fecais e biliares nas carnes, o que é inaceitável.
 A nossa legislação realmente está atrasada com relação ao mundo e isso, para nós técnicos que entramos há dez anos atrás em um Ministério que sempre foi referência mundial em Inspeção Sanitária, tem sido bastante frustrante. As decisões de revisar as Leis e Normas são dos Gestores Públicos e eu infelizmente não tenho perspectiva de que haja uma evolução representativa antes de 2015.
Já existem muitas propostas de revisão prontas, faz alguns anos, inclusive com os devidos pareceres jurídicos, mas não seguem para publicação. Dois exemplos disso são o nosso RIISPOA (Regulamento de Inspeção de 1950) e a Portaria 711 (Normas de Suínos). Para terem uma  ideia, na revisão do RIISPOA, inciada em janeiro de 2008, participaram  mais de 100 técnicos (entre fiscais, professores e expertos), foi gasto muito dinheiro, e faz 3 anos que a proposta, extremamente necessária para atualização da nossa legislação, está aguardando autorização superior para ser publicada.

 Suas gêmeas estão com quase dois aninhos. Como são os cuidados com elas em casa em relação a alimentação?

 Procuramos dar alimentos feitos por nós ou os mais naturais possíveis, mas nem sempre é viável. Nessa fase  elas não estão querendo comer frutas, então damos batidas,  junto com o leitinho. Sempre fazemos  suco de laranja lima ou melancia para levarem e quando dá mandamos  almoço de casa também. Quando não dá, elas comem uma “quentinha” da  escola mesmo. Para os lanchinhos, damos biscoitos integrais e iogurte  integral, o de verdade, não aquelas bebidas lácteas fajutas. E de  noite, a sopa sou eu que faço e congelo alguns potes. Cada sopa dura  de 3 a 4 dias, mas eu tento fazer em menos tempo para revezar. Sempre  coloco muitas verduras e legumes, carne bovina ou de frango e um  macarrãozinho pra dar “sustança”.

 

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Entrevista com Humberto Soares: há um “jeito brasileiro” de gerir segurança de alimentos?

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Nosso colunista Humberto Soares já produziu mais de 30 posts desde a inauguração do blog, em abril de 2012.

Hoje ele compartilha conosco um pouco de sua experiência de mais de vinte anos de carreira como engenheiro de alimentos.

FSB – Você tem vivências na implementação de sistemas da qualidade e segurança de alimentos. O que funciona e o que não funciona na gestão de um grupo?
JHS – Quando há uma diretriz única e forte partindo da Alta Direção, a implementação tem sucesso, mesmo que haja mudança de objetivos durante o processo. Mas se os programas de segurança e qualidade passam por muitos avanços, recuos e interrupções; quando são necessárias muitas negociações internas entre os departamentos para se obter um consenso ou se diante de qualquer problema maior, os programas de qualidade ficam ameaçados, os funcionários sentem estas hesitações e caminham no mesmo ritmo.

FSB Você já trabalhou em mais de uma indústria de produtos à base de açúcar, como balas e confeitos. Quais as dificuldades deste setor em relação à qualidade e segurança dos alimentos?
JHS – Este é um segmento exportador que deve cumprir requisitos de diferentes países e clientes. Existem mercados que preferem a Certificação AIB, como EUA e Canadá, outros exigem BRC e outros querem pelo menos uma certificação em APPCC. Esta diversidade leva a empresa a certificar cada parte da planta por uma Norma, conforme os contratos de vendas, o que não é fácil de conduzir. Em termos de mercado interno, como a competição neste setor é acirrada e os produtos tem que ter baixo custo, é preciso avaliar bem antes de investir na modernização de equipamentos ou mesmo de embalagens que, além de outras coisas, poderiam melhorar a qualidade e segurança do produto.

FSB Seus mais de vinte anos de carreira foram em empresas brasileiras e familiares. Há um “jeito brasileiro” de se trabalhar com segurança de alimentos?
JHS – Cada empresa em que trabalhei vivia uma determinada situação, não posso generalizar. Nas empresas exportadoras, muitos esforços e investimentos para melhorar a segurança dos alimentos tinham origem nas exigências de clientes externos, principalmente nos casos de certificações, mas o resultado beneficiava o Sistema da Qualidade como um todo, ou seja, produtos destinados ao mercado interno também eram envolvidos. Não creio num “jeito brasileiro”, penso que os procedimentos e a cultura dependem do ambiente de cada instituição em particular.

FSB Você viaja muito nas férias para locais afastados e nem sempre urbanizados. Alguma dica baseada em experiência pessoal para não ter uma indisposição gastro-intestinal que acabe com a viagem?
JHS – Felizmente nunca tive um acontecimento deste tipo em minhas viagens para áreas não urbanas. Sempre viajamos em grupo e tomamos cuidado com as refeições. Para as caminhadas, só levamos produtos secos, como pães, castanhas e frutos secos, além de água. Em áreas rurais, muitas vezes nos alimentamos nas casas dos próprios habitantes da região, o que nos garante comida fresca e bem preparada. No interior da Bahia, tivemos um bom contato com a culinária local, pois comemos o cacto palma, miolo de jaca, casca de mamão verde, banana verde, todos cozidos e bem temperados. Apesar do cardápio inusitado, ninguém passou mal.

Curtas

Idade: 50 anos
Fato curioso na carreira: atualmente trabalho num projeto de implementação do conjunto de normas FSSC 22000 numa indústria que ainda está em fase de montagem. Desde o projeto da fábrica, instalações, equipamentos, desenvolvimento de produtos, etc, tudo é pensado para atender a FSSC mesmo sem a fábrica estar funcionando de fato. Esta é uma situação nova para mim e rara no mercado, pois as empresas que buscam a certificação em geral já existem e funcionam normalmente.
Orgulho profissional: ter desenvolvido produtos que impulsionaram o crescimento de uma empresa e foram líderes de venda no segmento por muitos anos.
Alimento que jamais come fora de casa: maionese e carne mal passada. Não apenas evito, mas tento fazer que com que quem estiver comigo também evite.
Em casa, cozinha seguindo as BPF?
Cozinho pouco e meus maiores cuidados são com os vegetais. Faço a higienização com hipoclorito de sódio antes de preparar as saladas. Além disso, arrumo a cozinha imediatamente após a refeição e não tenho lixos em cima da pia. Eliminei a esponja de aço por influência da Ana Cláudia, nossa colunista, e também por sugestão dela, higienizo os utensílios após a lavagem com álcool 70% em spray.

FSB – Qual é o post de sua autoria que mais gosta?
JHS – O que mais gostei de escrever foi Vinte anos de um surto de origem alimentar que ficou na história – Jack in the box, por ser um trabalho colaborativo. E tem outros 2 que merecem citação:
– O mais difícil de escrever: Bem-estar animal e segurança de alimentos: algo em comum?, pela extensão e pelo ponto-de-vista dos autores originais do artigo que comento no post;
O que gerou mais comentários: Legislação para cloro usado em tratamento de água de consumo humano, sendo que os comentários enriqueceram o texto.

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Parabéns, Juliane!

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Hoje é aniversário da nossa editora chefe, a Juliane Dias!

O Food Safety Brazil fez uma entrevista com ela, para entender um pouquinho mais de sua carreira na área de segurança de alimentos. Parabéns pelo sucesso!

 

– Como foi que você escolheu estudar engenharia de alimentos e se dedicar principalmente ao tema da segurança de alimentos na sua carreira profissional?

Quanto eu tinha 13 anos, minha mãe me disse que seus filhos teriam que ser capazes de pagar suas próprias faculdades. Para dar conta disso, ela deixou claro que seria necessário fazer um curso técnico, trabalhar de dia e estudar de noite. Eu tinha liberdade para escolher qual seria o curso, mas já estava determinada que seria a configuração. Na época de tomar a decisão, a revista Superinteressante publicou uma matéria de 3 edições sobre alimentação do brasileiro (O Brasil vai à mesa)  e fiquei fascinada pela área de nutrição. O curso mais correlato que havia em Campinas era o Técnico em Alimentos, do Cotuca/Unicamp, para o qual prestei Vestibulinho como treineira já na sétima série. Do técnico para a engenharia foi um caminho natural. Já o interesse pela segurança de alimentos foi surgindo no final da faculdade e também como influência do estágio em Garantia da Qualidade.

– Com a sua experiência de vários anos atuando em consultoria, quais foram as principais dificuldades que você encontrou?

Entendo que ainda há pessoas e organizações que enxergam o trabalho do consultor como uma ameaça, um atestado  de que “assumirei que não sou bom o suficiente se chamar alguém para ajudar”. Não há nada de errado em contar com parceiros especialistas para impulsionar um projeto e dar foco em suas tarefas principais, e esse conceito é aplicado há anos em outros segmentos.

-E o que te traz mais satisfação neste trabalho?

Voltar para a casa tendo a certeza que todo dia algo na rotina de uma pessoa ou empresa se tornou melhor ou mais prática, que alguém subiu um degrau de conhecimento ou ainda que aquela dúvida que estava emperrando vários processos foi esclarecida. Não tem dia inútil em consultoria. Se foi inútil, seu valor de mercado entrará em imediato declínio (risos).

– Você tem saudades do tempo em que trabalhou na indústria? Gostaria de voltar?

Trabalhar na indústria era tudo o que sonhei nos anos de estudo e estágios. Tinha muito claro que a supervisão de produção de uma fábrica me recrutaria várias competências, e realmente foi o que aconteceu. O aprendizado sobre as relações interpessoais e a dinâmica corporativa foi muito intenso e sou grata a este aporte, mas nos últimos anos outras frentes tem me seduzido e não tive o desejo de retornar.

– Você acredita que exista uma cultura nacional de negligência com a segurança dos alimentos?

O brasileiro não é negligente por que quer. Ninguém quer ter uma DTA, que seus parentes ou convidados de uma festa sejam afetados. Quem tem acesso à informação, coloca a boca no mundo quando se identifica como vítima de um alimento contaminado. O que falta é educação para a segurança de alimentos, seja para o consumidor, seja para os empresários da cadeia produtiva. Quem não sabe como trabalhar de forma mais segura, não enxerga as razões para investir mais ou tomar cuidados. O dono do restaurante deixa os alimentos mal refrigerados no buffet e o consumidor continua frequentando o local sem reclamar. O fiscal tem pena de autuar o local, pois este garante empregos.

Claro que há também a falta de ética em segmentos específicos, mas este já é um caso de polícia, como nas fraudes ou mesmo do empresário que mistura lotes de produtos diluindo um determinado contaminante.

– Quais são os desafios que você vê para o futuro da indústria de alimentos no que diz respeito à segurança de alimentos?

À medida que o conhecimento científico vai avançando, aumenta-se o cerco a perigos não reconhecidos no passado e a indústria tem que modificar seus processos e matérias primas, buscando alternativas tecnológicas mais seguras e viáveis. A acrilamida foi identificada como contaminante formado no processamento há apenas 10 anos, o bisfenol A não era reconhecido como desruptor endócrino e o corante caramelo reinava pacífico como um inocente corante natural. Os órgãos regulamentadores dão o ritmo das adequações. Há cenários onde há um prazo para a indústria se adaptar, como por exemplo, para as micotoxinas, mas em outros a vigência é imediata e na prática não há como subir um degrau tão rápidamente.

 – Você realizou  trabalhos fora do Brasil e também viaja sempre para Encontros e Simpósios Internacionais. Como avalia o estágio do Brasil e nossas indústrias de alimentos em relação aos outros países na questão da segurança de alimentos?

Tenho particular admiração pelo profissionalismo Chileno, pois nossos hermanos latinos despontam no mercado internacional pelos seus diferenciais de qualidade e sanidade em um país jovem. Lá o assunto é prioridade. Gosto também da forma americana de estabelecer regras e padrões claros com agilidade, sempre com muitos dados, pesquisas, indicadores. Vejo a indústria europeia sendo questionada e influenciada pelo consumidor. Mas me chama a atenção que os debates sejam mais ou menos homogêneos entre os países desenvolvidos ou em desenvolvimento: falta consolidar uma cultura de segurança de alimentos, é baixa qualificação dos manipuladores, o ritmo em que a legislação é editada não é coerente com as necessidades do mercado, a preocupação com a aquisição de matérias-primas importadas é crescente, há necessidade do estabelecimento de metodologias analíticas padronizadas…

– Quais são os pontos fortes e fracos do Brasil?

Existem duas realidades muito discrepantes aqui. As empresas que são exportadoras há anos seguem os protocolos mais exigentes do mercado internacional e estão entre as melhores do mundo. Fornecedores de grandes multinacionais também tendem a andar na linha, muitas vezes de forma mais disciplinada que seus próprios clientes. Porém, nessas mesmas empresas se um lote apresentar um determinado contaminante, havendo a possibilidade, ele é imediatamente desviado do fornecedor mais exigente para o menos exigente.  

 – Como surgiu a ideia de ter um blog de segurança de alimentos?

Eu já era seguidora de fóruns e páginas internacionais de segurança de alimentos, além de blogs de assuntos “não food”. Mas o estalo foi em 2012, na conferência anual do GFSI, onde assisti a uma palestra da Nielsen sobre redes sociais e comunicação da segurança de alimentos. Imediatamente saí com a inspiração de criar algo que viabilizasse a comunicação sobre segurança de alimentos. O primeiro passo foi o Facebook, e depois o blog.

– Quanto tempo transcorreu da ideia à realização?

O processo teria que ser democrático. Não teria muita graça um espaço na web onde um único autor ou organização se dispusesse a compartilhar suas mensagens isoladamente. Então precisei vender a idéia primeiro para colegas e amigos, e principalmente minha sócia, pois os investimentos necessários para alavancar a página  vieram do caixa da Flavor Food. Os conjunto da obra propiciado pelos colunistas é muito rico. Havia iniciativas semelhantes, mas nada com esse perfil.  A conferência do GFSI foi em fevereiro e o blog foi lançado em abril de 2012. 

 

 

 

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Entrevista com colunista – Juliana Levorato

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Dia 30 foi o aniversário de nossa colunista Juliana Levorato, e por isso nós a entrevistamos para que possam conhecê-la melhor:

 Você trabalhou por alguns anos no segmento de alimentos gordurosos. Quais são as dificuldades do setor? Como superá-las?

Falando das indústrias de alimentos no geral, acho que uma das principais dificuldades é conciliar produtividade com qualidade,  claro que o principal objetivo da empresa é produzir e ai consequentemente quando a situação aperta a qualidade que acaba sendo afetada. Superar isso não é fácil, por isso as equipes de qualidade tem que ser firmes, tem que cobrar e principalmente conscientizar. Outro fator que está contribuindo e muito para que a  qualidade seja prioridade é que o consumidor esta ficando mais exigente, mais crítico e botando a boca no mundo, isso deixa as indústrias mais preocupadas, ninguém quer ver sua marca sendo divulgada de forma negativa né. 

Como você enxerga hoje a aplicação do recall de alimentos no Brasil?
O fato de se ter um recall é uma situação que gera certo pânico a população, o que é inevitável, não tem como o consumidor não se assustar, sempre fica a dúvida do tamanho real do problema e da gravidade do mesmo.
No Brasil, o recall de alimentos é uma coisa nova e ainda não é bem estruturado, de acordo com o Procon de São Paulo de 2002 a 2013 foram feitas 10 campanhas de recall de alimentos(http://sistemas.procon.sp.gov.br/recall/relatoriosPHP/campanhas_recall_segmento_defeito.php), mas se perguntarmos à população no geral, no máximo um ou dois serão lembrados, até porque a divulgação não é tão grande na maioria dos casos.
Mas as coisas estão começando a mudar, na última semana a Anvisa divulgou que irá abrir uma consulta pública para elaborar regras para o recall de alimentos, veja reportagem na integra (http://www.brasil.gov.br/noticias/arquivos/2013/04/17/consulta-publica-sera-aberta-para-criar-regras-em-recall-de-alimentos). Quem sabe com estas novas regras as informações sejam mais claras e os consumidores se sintam mais seguros. 
 

 O que as empresas instaladas no Brasil, em geral, ainda precisam fazer para melhorar a segurança dos alimentos que produzem?

Acredito que as empresas e as pessoas precisam ter mais consciência do que um alimento contaminado, informações de rotulagem incorretas, uma falha no processo… podem causar na saúde de quem está consumindo, das sequelas que podem trazer como casos que já vimos aqui no blog . Muitas acham que nada vai acontecer e vão se acostumando a não fazer certo, a dar um jeitinho. Para melhorar é preciso que haja investimentos principalmente em treinamentos, em trabalhos fortes de conscientização desde os manipuladores até a alta direção. A partir do momento que for criada a “cultura” de segurança de alimentos dentro das empresas com certeza os riscos serão menores.
 

Por que ainda não fazem?
Ainda não fazem pela falta de cultura, por falta de fiscalização, que infelizmente é escassa no Brasil e por encararem qualidade como um custo, e não como investimento. Mas acho que esta situação esta começando a mudar, pois os consumidores estão ficando mais exigentes,mais interessados, com isso as empresas tem que garantir a qualidade para ter sucesso com suas marcas. 

 

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Food Chemical Codex – o que é e como utilizar

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 Os ingredientes alimentares são utilizados na grande maioria das indústrias de alimentos. Embora usados em pequenas quantidades, não se pode negligenciar a possibilidade da introdução de perigos através desta fração da formulação. Já escrevemos aqui no blog inclusive, como buscar referência para análise de perigos em aditivos e uma das referências citadas foi o Food Chemical Codex. Tivemos o privilégio de conversar com Dr Marcus Lipp, atualmente o responsável pela publicação destes padrões.

Que tipo de informação  pode ser encontrada no FCC?
O Food Chemicals Codex (FCC) é um compêndio que contêm especificações para a identidade, qualidade e pureza de cerca de 1.200 ingredientes alimentares como corantes, aromatizantes, emulsificantes, auxiliares tecnológicos e conservantes. Qualquer ingrediente alimentar legalmente comercializado em qualquer país do mundo é elegível para ser incluído no compêndio. É publicado pela USP (US Pharmacopeial Convention), que também fornece materiais de referência para apoiar estas especificações. 

De que forma esses documentos podem ser utilizados?
Os padrões do FCC são úteis em diversos casos, inclusive para manter a conformidade com a legislação e para realizar transações rotineiras como utilizá-lo como referência ao fechar contratos entre os fabricantes de alimentos e fornecedores de ingredientes. Podem ajudar a manter a transparência e a garantir que todas as partes têm as mesmas expectativas em relação à qualidade, mantendo a igualdade de condições. Em uma cadeia de alimentos globalizada, padrões fornecem benefício real, já que podem ajudar os fabricantes, reguladores e interessados a distinguir os produtos originais e produtos fabricados com ingredientes inferiores ou adulterados. Temos visto muitos casos de adulteração e fraude de alimentos nos últimos anos que reforçam esta preocupação. Um dos usos mais poderosos dos padrões é em testes de autenticidade. Para acompanhar o ritmo de adulterações, o desenvolvimento de mais testes de autenticidade específicos para ingredientes alimentares é um foco central da USP. Como a lista de adulterantes potenciais é quase interminável, os padrões do FCC se concentram em testes específicos para se comprovar o que a substância é, em vez de testar a ausência de adulterantes específicos (uma abordagem mais viável e econômica).
Como essas monografias são desenvolvidas?
Os padrões do FCC são desenvolvidos através de um processo aberto, transparente e público que convida os comentários de todos os interessados para chegar às melhores especificações possíveis. Geralmente, a USP trabalha com uma empresa responsável (fabricante / fornecedor) que cede um draft de monografia para a USP com base em sua própria especificação. Os pesquisadores da USP, então, trabalham com um Comitê voluntário de Especialistas (que compreende especialistas independentes de uma variedade de disciplinas) na análise destes dados, realizando testes laboratoriais necessários e garantindo que a informação estará sujeita a um novo processo de revisão e comentários do público. Uma proposta de um novo padrão ou revisão de um padrão FCC é publicada no Fórum da FCC, um veículo online gratuito através do qual USP publica e solicita comentários públicos sobre projetos durante 90 dias (mais informações e um link para o Fórum da FCC podem ser encontrados em www.usp.org / fcc).

 Depois de considerar todos os comentários, o padrão é novamente analisado e aprovado pelo Comitê de Especialistas. Se mudanças significativas foram feitas, o padrão será novamente publicado no Fórum para revisão pública. Através deste processo robusto, USP garante que seus padrões estão adequados.

E há aceitação destes padrões pela ANVISA?

 A ANVISA no Brasil, assim como ocorre na maioria dos países do MERCOSUL consideram o FCC como uma referência para se determinar se uma substância é de qualidade alimentar, a menos que haja uma legislação específica definindo especificamente isso para um determinado ingrediente.
Existe alguma relação entre as monografias FCC e as normas do Codex Alimentarius?
A Comissão do Codex Alimentarius, criada pela FAO e pela OMS em 1963, desenvolve normas harmonizadas a nível internacional de alimentos, orientações e códigos de prática para proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas eqüitativas no comércio de alimentos. Essas normas alimentares são reconhecidas internacionalmente e muitas vezes formam a base para uma legislação nacional. O Comitê de Especialistas em Aditivos Alimentares (JECFA) em nome de Codex Alimentarius analisa a segurança dos ingredientes alimentares e muitas vezes refere-se aos padrões da FCC, a fim de definir um ingrediente alimentar. USP faz todos os esforços para se harmonizar com o Codex Alimentarius, no entanto, ao contrário do JECFA, a USP possui a capacidade para atualizar procedimentos analíticos para garantir as melhores ferramentas disponíveis para indústria e reguladores, a fim de determinar a autenticidade de ingredientes alimentares e, portanto,os métodos encontrados no FCC são freqüentemente mais adequados para as atuais práticas de laboratório. Além disso, o FCC também engloba o desenvolvimento de padrões para ingredientes alimentares que estão fora do âmbito de trabalho do JECFA.
– Pode uma monografia do FCC ser usada como referência durante a análise de perigos para as empresas que estão implementando HACCP? Por exemplo, quando um metal pesado é referido, ele deve ser automaticamente gerenciado como um possível perigo de um ingrediente?
A base de qualquer análise de perigo de um ingrediente alimentar e da sua cadeia de fornecimento é o conhecimento profundo da identidade e autenticidade de tal ingrediente. Sua identidade é relevante para avaliar a segurança de tal ingrediente e sua autenticidade é fundamental como uma pista que não há outros produtos químicos desconhecidos e indesejáveis presentes que podem representar um perigo para o consumidor. Apenas ingredientes alimentares com identidade conhecida e verificada podem ter sua segurança avaliada. Isto pode ser melhor ilustrado através de um exemplo, sucos de fruta frescos não devem conter qualquer água adicional; sucos de fruta industrializados, no entanto, normalmente contêm, além de suco de fruta, água, açúcar, acidificantes e aromatizantes, adicionando ingredientes para o plano HACCP que não se espera que estejam presentes em sucos de frutas frescos. Assim, para a integridade da segurança dos alimentos e do plano de HACCP, é essencial verificar a autenticidade de um alimento, ou seja, a ausência de adulteração. Quando a adulteração ocorre sem ser detectada, a segurança da cadeia de abastecimento, o alimento e, finalmente, o consumidor fica à mercê da ética e conhecimento do criminoso que comete a adulteração, pois só essa pessoa vai saber a composição do ingrediente alimentar e, portanto, pode avaliar a sua segurança.
Além disso, as monografias do FCC ajuda no estabelecimento de limites para alguns dos contaminantes mais comuns, tais como metais pesados nos planos HACCP. No entanto, legislação nacional ou regional devem ser consideradas para o estabelecimento de limites para contaminantes.


O que pode ser feito para melhorar os métodos de garantia de qualidade? Quais são as lacunas, mais especificamente falando?
Muitas abordagens para se garantir uma cadeia de alimentos segura são utilizadas pela indústria de alimentos. Estes incluem a ISO 22000, a Iniciativa Global para a Segurança dos Alimentos, British Retail Consortium (BRC) e outros sistemas que ajudam um fabricante a fornecer alimentos seguros para os clientes. A maioria dos sistemas de garantia de qualidade são construídos para procurar riscos conhecidos. Por exemplo, se você sabe que X é um subproduto de Y, você sabe que deve procurar X. No entanto, a adulteração econômica representa um desafio em que as substâncias utilizadas são muitas vezes pouco convencionais e inesperadas e são projetadas para serem invisíveis aos testes de rotina de garantia da qualidade. No caso de um adulterante desconhecido, muitos destes sistemas são discutíveis. A verificação periódica contra os padrões FCC, que definem a identidade de um ingrediente, pode ser uma ferramenta critica, e o conhecimento da autenticidade dos ingredientes alimentares é o elemento mais básico do sistema de qualidade  e segurança dos alimentos. Infelizmente, isso muitas vezes não é controlado, com os fabricantes assumindo que os ingredientes que compraram são de fato o que eles afirmam ser.

Dr. Markus Lipp é o Diretor Sênior de Padrões de Alimentos da Farmacopéia EUA (USP), responsável pelo “Food Chemicals Codex”. É Ph.D. em química analítica pela Universidade de Karlsruhe, Alemanha.

 

 

Tradução: Ana Cláudia Frota

5 min leitura Os ingredientes alimentares são utilizados na grande maioria das indústrias de alimentos. Embora usados em pequenas quantidades, não se pode negligenciar a possibilidade da introdução de perigos através desta fração […]

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Entrevista com colunista: Camila Miret

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Neste mês de aniversário do blog, nossa equipe decidiu inaugurar mais um ciclo de surpresas para nossos leitores.

Todo colunista faz aniversário, certo? Então nesta data publicaremos uma entrevista com cada um para podermos conhecê-los melhor.

Hoje, com a palavra, Camila Miret:


Por que escolheu trabalhar com segurança dos alimentos? Sempre pensou em atuar na área, ou simplesmente os caminhos te levaram a isso?
Foi a atração pelo tema, que começou desde a faculdade, quando tive a matéria específica, e depois busquei caminhos, com o mestrado. A segurança de alimentos é muito relevante e adoro trabalhar com ela.

O que mais lhe marcou da experiência de fazer um mestrado em Portugal, na área de segurança de alimentos?

Foi a interação com os colegas nas aulas, que incluía uma aluna de Moçambique, e principalmente a receptividade tanto dos professores e funcionários da faculdade quanto da empresa em que estagiei. Valorizo muito as amizades que conquistei nos dois anos lá e a experiência profissional no estágio da fábrica de concentrado de tomate. O trabalho foi levado bem a sério por todos, adorei.

O que gostaria de ver nesse nosso Brasil, em termos de segurança de alimentos?
Gostaria de ver uma ANVISA mais atuante e antenada nas novidades, com legislação atualizada, profissionais mais qualificados  e estudos mais aprofundados, e também que as “pontas” da cadeia (produção agrícola, transporte dos produtos finais e pontos de venda) levassem mais a sério o assunto de segurança dos alimentos, e se preocupassem com o consumidor e a saúde pública. Se cada etapa da cadeia fizesse o seu papel adequadamente e estabelecesse seus controles, não oneraria tanto a indústria de alimentos. Também gostaria que existissem mais ações de educação dos consumidores.

Quais são seus projetos futuros?
Não vejo a hora de ter o meu primeiro cliente de consultoria certificado. Nenhum deles ainda concluiu os projetos e não chegou ao momento da certificação, mas isso vai acontecer.

Quando você cozinha, toma algumas providências especiais?
Confesso que não sou muito fã de cozinha e raramente faço qualquer coisa. Não tomo nenhuma providência “especial”, só as clássicas e básicas como: lavar as mãos, retirar adornos, prender os cabelos, usar tábuas separadas, entre outras.

Qual é a sua maior frustração como profissional da área?
O desconhecimento do mercado sobre engenharia de alimentos e a desvalorização do profissional, com salários baixíssimos e ao mesmo tempo, grandes responsabilidades para com a saúde pública. Recentemente a ANVISA publicou edital de  concurso, considerando como aptos para concorrerem aos cargos de especialistas em regulação e vigilância áreas que pouco têm a ver, como engenharia mecânica, elétrica e de materiais, e nem sequer mencionaram a engenharia de alimentos. Falta regulamentação para o engenheiro de alimentos, falta fortalecer a categoria.

Qual você considera seu grande momento profissional?
Foi a conclusão do mestrado, o dia da defesa da tese, que me marcou muito e tenho certeza que foi o maior passo que dei para trabalhar com segurança de alimentos.

Qual o tipo de empresa/segmento/atividade mais difícil de auditar?
As dificuldades em auditoria, pelo menos para mim, não estão tão relacionadas a uma atividade ou um segmento, mas sim, a certas situações. Ir auditar uma empresa pela primeira vez sempre dá um friozinho na barriga, porque não sabemos como vamos ser recebidos (às vezes o auditor é visto como inimigo). Temos que ter jogo de cintura para lidar com pessoas, pessoas com diferentes personalidades e estado de espírito. Já observei uma auditoria
numa empresa em que a responsável pela qualidade era extremamente nervosa e ansiosa, tremia e parecia que ia se “desmontar” diante de nós.

Como auditora, percebe muita diferença na formação e grau de preparo do
pessoal das pequenas e médias empresas x grandes corporações?

Sim, já aconteceu algumas vezes. Normalmente as empresas menores não têm condições de investir na contratação e na qualificação de seus profissionais. Mas a principal diferença está entre as regiões do Brasil.
Infelizmente, as regiões Norte, Nordeste e Centro-Oeste ainda são bastante carentes em termos de formação do pessoal e oportunidades de desenvolvimento, quando comparamos com Sul e Sudeste.

O que lhe dá mais satisfação no trabalho como auditora? 
Certamente é ter a oportunidade de poder voltar a um cliente já auditado anteriormente e ver a evolução das pessoas, do sistema de gestão, das práticas. Gosto de agregar valor e é bem gratificante quando auditamos uma
empresa que dá a devida importância à certificação, ao seu sistema de gestão e ao processo de auditoria, e enxerga isso como uma bela ferramenta de melhoria contínua.

Qual o seu post preferido do blog Food Safety Brazil?
Difícil dizer exatamente qual o post que mais gosto, mas curto demais a seção “Fator RH” com os textos e dicas do Crístian. O post de Fernando Ubarana, com os “Causos de auditor – graxa mais do que alimentícia” também é bem engraçado. O “Depoimento de uma mãe de bebê alérgico”, de Juliane Dias, me tocou e me chamou muito a atenção de como é difícil lidar com esta situação.

O que você não come na rua?
Tenho uma boa resistência contra intoxicações e infecções alimentares, mas passo longe de espetinhos, salgados caseiros e queijo coalho que costumam vender nas praias.

Qual post publicado lhe dá mais orgulho?
Sem dúvida o de tratamento de não conformidades. Estou bolando outros artigos relacionados ao tema.

3 min leituraNeste mês de aniversário do blog, nossa equipe decidiu inaugurar mais um ciclo de surpresas para nossos leitores. Todo colunista faz aniversário, certo? Então nesta data publicaremos uma entrevista com […]

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Listeria e E.coli não atormentam os brasileiros?

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Nada menos do que 42% dos canadenses maneiraram o consumo de carne por estarem preocupados com os surtos de E.coli O157, bactéria produtora de toxina shiga. Esta toxina pode levar à síndrome hemolítica urêmica, uma doença que pode vir a causar falhas renais e tornar as pessoas dependente de hemodiálise para sobreviver, além de poder causar morte em certos casos. Mas não só esta bactéria é motivo de apreensão: nos EUA, o surto com maior número de mortes dos últimos 90 anos foi causado por Listeria monocytogenes que em 2011, ceifou 29 vidas e causou um aborto.

Como os dados epidemiológicos de doenças causadas por alimentos no Brazil  não apontam correlação com estes patógenos e o consumo de algum alimento, convidamos a professora e pesquisadora Maria Teresa Destro, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, para nos conceder esta entrevista e esclarecer se devemos ou não nos preocupar com esses micro-organismos tão importantes em outros países.

 

Afinal, nós temos presença de L. monocytogenes no Brasil? Nossos alimentos são contaminados com eles?

Listeria monocytogenes é um patógeno muito comum, tanto no Brasil como nos demais países desenvolvidos ou em desenvolvimento. Por ser um microrganismos de origem animal (zoonose), mas que resiste muito bem às condições ambientais, é muito fácil encontrarmos Listeria nos mais diversos  tipos de amostras: solo, plantas forrageiras, esterco, água não tratada, resíduos de indústrias alimentícias, animais silvestres, ambiente de indústria de alimentos. Por essa razão é muito fácil encontrar esse microrganismo em alimentos, mas deve-se levar em consideração que a simples presença de Listeria monocytogenes em um alimento não significa risco ao consumidor! Isso porque nos alimentos in natura que ainda passarão por algum processamento térmico (p. ex. pasteurização, cocção) o microrganismo será destruído e não virá a ocasionar problemas à saúde. Já em alimentos prontos para o consumo, que têm vida útil longa e permitem a multiplicação desse patógeno o risco, para a população suscetível, existe.

Quem é a população suscetível à listeriose?

São os indivíduos idosos, os imunocomprometidos, as crianças menores de 5 anos e as mulheres grávidas.

 Existem casos de listeriose no Brasil?

Infelizmente no nosso país são escassos os dados sobre ocorrência de listeriose e, nos poucos que existem, não foi avaliada a relação com o consumo de alimentos. Creio que a doença deva ocorrer em nosso país, mas que não seja identificada, já que uma grande variedade de alimentos, prontos para o consumo, daqui apresentam esse microrganismo.

 Os pesquisadores  brasileiros encontraram Listeria monocytogenes em quais alimentos prontos?

Estudos feitos em nossos laboratórios, e também em outros do país, indicaram a presença de L. monocytogenes em diversos produtos prontos para o consumo: embutidos cárneos cozidos, como presunto, salsichas comercializadas a granel, apresuntado, mortadela, etc; em queijos como o minas frescal, coalho, colonial; produtos a base de pescados; vegetais minimamente processados, dentre outros. Mas é importante ressaltar que a listeriose acomete somente uma pequena parcela da população e que, como ainda não se conhece a dose infecciosa (ou seja, quanto da bactéria tem que ser ingerida para causar a doença) não se pode simplesmente condenar um alimento devido a sua presença. Há necessidade de avaliações mais criteriosas para se definir se aquele alimento representa risco para a disseminação da doença.

É importante também dizer que, muitas vezes, a contaminação dos produtos se dá na etapa de comercialização, com p. ex. fatiadores de frios; bandejas de acondicionamento de produtos.

Falando sobre outro patógenos de muita repercussão lá fora, os produtores de toxina-shiga, como algumas cepas de E.coli. Estes patógenos fazem parte da microbiota brasileira?

Sim, temos E. coli produtoras de toxina de shiga em nosso meio, mas os estudos que têm sido feitos em nosso país indicam que as que são mais frequentes por aqui raramente (pois nunca em microbiologia não existe!) foram associadas a doenças transmitidas por alimentos. Trabalhos realizados em nossos laboratórios mostram que em carnes bovinas brasileiras (carcaças ou carne moída adquirida nas diversas regiões da cidade de SP) a frequencia de E. coli produtora de toxina de shiga pertencente ao grupo das “Big 6”, que atormenta os americanos, é baixa. Por exemplo: no estudo com carne moída, de +280 amostras avaliadas somente em 1 (0,4%) se detectou uma das Big 6.

Devemos tomar algum cuidado?

O problema de contaminação das carnes, por qualquer patógeno, está ligado principalmente com as carnes moídas. Nos cortes de carne, obtidos de animais sadios, a contaminação está restrita às superfícies; com a moagem essa eventual contaminação superficial é disseminada por toda a massa gerada havendo uma homogeneização da contaminação. Some-se a isso os problemas que possam existir com a higienização dos moedores (ou falta dela!), onde pode ocorrer acúmulo de produto e, portanto, multiplicação de microrganismos. Isso sem contar com as possíveis falhas na cadeia de frio.

Por essa razão, produtos preparados com carnes moídas (p. ex. hamburguer) devem sempre ser consumidos bem-passados. Já aquela picanha, ou outro corte que tradicionalmente é servido em pedaços inteiros, não apresenta o mesmo grau de risco (risco zero não existe!).

  

 

 

 

Para terminar, gostaria de lembrar que higiene nunca saiu de moda e deve estar sempre presente quando o assunto é manipulação de alimentos, seja nas indústrias, no comércio, em restaurantes industriais ou em casa. Afinal, todos nós somos sempre consumidores de alimentos.

Referências da introdução:

Canadian Food Safety Alliance

CDC: Deadly Listeria Outbreak Halted in Record Time

 

 

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Tendências alimentares na Europa

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O velho continente  influencia muito o Brasil em relação ao mercado de alimentos. É o nosso principal destino de exportações, segundo dados do Ministério da Agricultura. Também é considerado um bloco formador de opinião, e por essa razão, conversamos com Gislene da Silva Razavet, que desde 2007 vive na França, atuando no segmento de lácteos. Ela nos preparou uma dissertação especial para entendermos o momento que a Europa está vivendo.

A Europa passa por uma grande mudança de hábitos alimentares, devido à vários fatores como a crise econômica, uma legislação mais restrita sobre os funcionais e um retorno à simplicidade.

 Alimentos funcionais, orgânicos, comércio justo, produtos locais, sem corantes, com aroma natural, sem aspartame. Esses são só alguns exemplos do tipo de chamadas que podemos encontrar nas prateleiras da Europa, o que provoca às vezes uma grande confusão na cabeça do consumidor.

 A quantidade de produtos industriais é imensa. As vezes é mais barato comprar os produtos congelados ou enlatados que os produtos frescos, algumas frutas encontram-se na forma de geleias, sucos, mas não se encontra mais o produto fresco.

 Como uma boa parte da alimentação na Europa é composta de produtos industriais, existe uma tendência de retorno à simplicidade. Quanto menos ingredientes, aditivos, melhor. Os corantes artificiais praticamente não existem mais, nem nas balas ou confeitos, ou melhor, o mínimo de corante possível. Uma migração aos aromas naturais e uma tentativa de reduzir os aditivos.

 A naturalidade é sem duvida um pedido do consumidor, mas que as empresas ainda não conseguem atender à 100%, pois desde que há um compromisso do sabor, o consumidor prefere os aditivos à um produto inferior. O sabor é o rei, esta acima de tudo, mesmo dos benefícios de saúde.

 Os alimentos funcionais fizeram euforia durante uma boa década (antioxidantes, Omega, probióticos  produtos que auxiliam o regime), mas com a crise, o consumidor se torna mais critico e duvidoso de certos benefícios, compara mais e se pergunta se realmente o custo vale à pena.

Junto à isso, houve uma uniformização da legislação sobre os alegações funcionais à nível Europeu e somente uma centena de benefícios foram aprovados, então as empresas não podem mais comunicar diretamente sobre a funcionalidade dos seus produtos.

 Esta acontecendo uma segmentação: migração às marcas brancas e distribuidores (a maioria da população), mais baratas uns 5-10% ou para produtos realmente mais premium: orgânicos, comércio justo, sem aditivos, ou naturais.

 Outra mudança é a redução das embalagens, é preciso dizer que neste assunto o Brasil esta à anos luz de avanço da Europa, pois nossa industria se desenvolveu num contexto de economia, a industria europeia se desenvolveu num contexto de abundância.

Tudo é embalado individualmente, um grande desperdício. Por questões econômicas e ambientais existe um esforço de reduzir o supérfluo e priorizar o reciclável, que é outro pedido do consumidor.

Gislene da Silva Razavet

– Gerente de Produtividade Internacional na área de Leite de Outubro 2011 até a presente date, responsável pela Europa Central, Europa do Sul, Turquia e Africa do Sul.

– Responsavel de grupo desenvolvimento de produtos laticos Light de Julho de 2007 à Setembro de 2011 na França.

– Gerente de Desenvolvimento de Produtos na area de panificação de 2005 à Julho de 2007 na Arcor do Brasil.

– Coordenadora de Desenvolvimento de Produtos na area de biscoitos de 2001 à 2004 na Danone Brasil.

– Coordenadora de Processo Industrial na area de biscoitos de 1999 à 2000 na Danone Brasil.

– Estagiaria de Processo Indutrial na área de biscoitos em 1998.

– Autora da página: http://www.facebook.com/Alimentoduravel

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Direto da Arábia Saudita, o ponto de vista de um brasileiro

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 Ele havia acabado de se casar, quando recebeu a proposta de trabalhar na Arábia Saudita. Se desfez de seus presentes ainda embalados, levou a esposa na mala e começou nova vida em outras terras, experimentando uma cultura totalmente contrastante com a nossa. Essa é a história de Tomaz Zurita, que concedeu com exclusividade uma entrevista ao blog Food Safety Brazil. 

Por que um brasileiro na Arábia Saudita, responsável pela gestão do BRC em uma empresa líder em embalagens?
Por quê não? Foi o que eu pensei quando recebi um email de um outro brasileiro que era um dos gerentes aqui em Jidá (Jeddah), oferecendo a posição. Uma série de fatores me trouxeram para cá. Primeiro, como em qualquer contratação, havia um interesse mútuo. Da minha parte em relação ao conteúdo do trabalho e à experiência internacional. Da parte da empresa em relação a minha experiência com sistemas de gestão integrados que incluísse segurança de alimentos. As empresas que operam no Oriente Médio, especialmente nos países do Golfo, dependem fortemente de profissionais estrangeiros. Além disso, a Tetra Pak Brasil tem 2 das fábricas que normalmente circulam entre as melhores do grupo em termos de gestão da qualidade, inovação e manufatura classe mundial. Por essa razão os profissionais brasileiros são bem vistos. Isso certamente contou a meu favor.

Quais normas de certificação são mais reconhecidas na região?
As normas ISO 9001, 14001 e OHSAS 18001 predominam como em qualquer outra parte do mundo. Em relação às normas de gestão da segurança de alimentos, ISO 22000, BRC Food e BRC Packaging despontam. Também há diversas empresas utilizando esquemas de certificação não acreditada como selos de HACCP e GMP oferecido pelos grandes organismos de certificação.

Quais os temas em debate em relação à segurança de alimentos na Arábia Saudita?
O país é essencialmente importador, utiliza o idioma árabe e tem fortes restrições religiosas. Isso gera preocupações no que diz respeito a rotulagem. Outro assunto em foco são as boas práticas de manipulação no setor de hospitalidades, já que pequenos estabelecimentos e comércio informal são extremamente comuns. Mesmo as grandes redes de hotéis e restaurantes tem grandes desafios em manter padrões de qualidade e higiene devido à rotatividade e diversidade de funcionários com baixa qualificação.
Por outro lado, alguns temas de grande importância como as boas práticas de transporte, armazenamento e varejo são praticamente ignorados. E por sinal, essa deficiência afeta diretamente o Brasil, já que somos o principal fornecedor de carne bovina e de frango para a região e os cuidados com a cadeio do frio, por exemplo, deixam a desejar em muitas situações.

De que forma as diferenças culturais foram desafiadoras para o desenvolvimento do seu trabalho?
Eu trabalho com colegas de aproximadamente 30 nacionalidades. Talvez o inglês e o boné com o logo da empresa são as únicas coisas em comum. Cada um tem seu sotaque e graus diferentes de entendimento da língua. A linguagem não-verbal também é variada. Certos movimentos do corpo e gestos inocentes para uma cultura podem ser extremamente ofensivos para outra.
Especificamente sobre segurança dos alimentos, é notável a diferença nos padrões de higiene pessoal. É um grande desafio para padronizar as BPF que dependem fortemente de atitudes pessoais e auto-disciplina. Um exemplo curioso, porém real, é o seguinte: imaginem como é difícil localizar um fornecedor de protetores faciais (esses descartáveis de tecido-não-tecido “made in China”) que forneçam tamanho extra-extra grande para atender os colaboradores muçulmanos com barba longa e volumosa.
Outro aspecto diferente é a forma como cada cultura dá importância ao trabalho, às responsabilidades com prazos e resultados e às ambições de crescimento profissional. Há os que não medem esforço e topam trabalhar jornadas longas, horas extras, cobrir colegas em férias, etc. Há os que largam a caneta no meio de uma atividade quando dá o tempo, porém se organizam bem para entregar as tarefas conforme prometido e há aqueles que dependem quase que exclusivamente de um empurrão para concluir atividades ou seguir certas regras previamente acordadas. É certo que estas diferenças dependem de pessoa para pessoa, mas é possível identificar algums padrões em grupos de mesma nacionalidade ou de mesma identidade cultural-religiosa.
Aqui também não trabalham mulheres.
Enfim, há muitas outras que eu poderei comentar se os leitores se interessarem.

Nos dê um breve panorama da indústria de alimentos e correlatos na região.
Como eu comentei anteriormente, a Arábia Saudita, assim como a maioria dos países vizinhos dependem em grande parte da importação de produtos alimentícios e correlatos tais como ingredientes, aditivos, produtos de origem animal, frutas, café e chá, cereais, molhos. Outros produtos como óleos, laticínios, snacks, sucos e bebidas carbonatadas são produzidos localmente, porém em sua maioria por empresas multinacionais. Os produtos realmente locais são basicamente vegetais e hortaliças, pães e produtos regionais como alguns temperos, frutas, conservas.
Os mercados do Oriente Médio, especialmente nos países do Golfo e norte da África têm sido muito dinâmicos. Em muitos setores, o crescimento da demanda e consequentes aumentos de produção/importação só perdem para os níveis observados na China. Também é notável como foi rápida a recuperação das empresas de alimentos nos países afetados diretamente pela “Primavera Árabe”. Assim que a cadeia logística se recuperou, estradas e portos se abriram, suprimento de energia normalizou, as empresas retomaram seu ritmo anterior em questão de 3 a 6 meses.

O que é tendência na área de embalagens?
Hoje se fala muito em embalagens com menor impacto ambiental. Seja pela redução do uso de matérias primas, pelo uso de materiais renováveis, pela redução do uso de energia ou pela reciclagem pós-consumo. Se pensarmos que a embalagem define a forma do produto final, é fácil entender também que as embalagens tem um papel fundamental na eficiência da distribuição em termos do uso do espaço em transporte, estacagem e ponto de venda. A pegada de carbono é o conceito chave que direciona, digamos, os esforços
Poucas empresas conseguem desenvolver atividades em todas estas direções. É necessário mobilizar muita gente. Desde P&D, desenvolvimento de fornecedores, eficiência de manufatura, logística, relações com governos e sociedade, etc. É uma questão de importância estratégica para as empresas líderes.

Quer dar um recado para os leitores do blog?
Na verdade tenho dois recados:
1) Fiquem atentos e agarrem as oportunidades que a vida nos oferece.
2) Para o s meus amigos que sempre me perguntam: não existem Petro-dólares. Pronto, falei.
Tomaz Zurita é Engenheiro de Produção pela Poli-USP. Foi consultor e gerente operacional da Food Design. Trabalhou com análise de perigos, qualificação de equipamentos e validação de processos na Cristália Produtos Químicos e Farmacêuticos. É responsável pelo sistema de gestão integrado e líder do pilar de meio ambiente da Tetra Pak Arabia.

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Programa Alimentos Seguros agora para Consumidores

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O Programa Alimentos Seguros é um marco para a Segurança de Alimentos em nosso país. Desde o seu nascimento em 2001, iniciado no segmento indústria, muitas empresas modificaram sua cultura em prol da segurança de alimentos e novas frentes tem sido conquistadas. Para falar sobre, convidamos Zeide Lúcia Gusmão, do SENAI, uma das instituições pilares do PAS.

Quais são os objetivos e público alvo do PAS?

 Promover a segurança dos alimentos e bebidas em toda a cadeia produtiva do setor, ampliando a competitividade das empresas brasileiras nos mercados nacional e internacional, como também reduzir o risco das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) aos consumidores. O público alvo é amplo, abrangendo produtores rurais, indústrias de alimentos e bebidas e demais emrpesas da cadeia produtiva de alimentos, órgãos governamentais, sistema educacional e consumidores.

Que resultados o PAS já obteve desde o início de sua atuação?

–  16.992 profissionais capacitados como consultores, auditores e multiplicadores, fiscais do governo e funcionários de empresas

–  35.000 Seminários de sensibilização ou palestras

– 14.996 empresas que implantaram BPF

-1.348 produtos com implantação de APPCC

Qual é a importância do consumidor para a segurança dos alimentos?

 O consumidor está no final da cadeia, e ele vai escolher, transportar, preparar, conservar e consumir o alimento. Assim, ter informações e orientações sobre a segurança do alimento permitirá reduzir os riscos dele sofrer um mal estar ou doenças que sejam provocadas pelo alimento contaminado.

 Quais as estratégias adotadas pelo PAS para promover a conscientização dos consumidores para a questão da segurança dos alimentos?

 Criamos o PAS Consumidor, onde temos manuais, cartilhas e guias para a sua orientação. Promovemos também eventos em locais de grande circulação, quando trabalhamos com os conceitos do alimento seguro.

 Quais serão os próximos passos do Programa? 

 Continuamos trabalhando em toda a cadeia produtiva do alimento: campo , transporte, indústria, distribuição, serviços alimentícios e consumidores. Temos o foco em trabalhar com cadeias produtivas específicas, como o PAS Mel, PAS Uva para processamento, PAS Açaí, PAS Leite e PAS Carne.

 Também temos o PAS Educação, trabalhamos com 20 escolas de 2009 a 2011, 5 delas públicas, o que pode ser um viés para trabalharmos a partir de 2013. Os professores dos alunos de 05 a 11 anos passam por uma capacitação para que possam ensinar os conteúdos de forma transversal nas aulas de diferentes disciplinas. Sabemos que as crianças hoje são muito informadas e influenciam o comportamento em casa e na hora da compra e são a base para a formação de cidadãos mais conscientes.  Nas aulas são usados recursos lúdicos para explicar por exemplo contaminação em uma maçã através da história da Branca de Neve ou do filme  Ratatouille, no qual discute-se o certo e o errado na cozinha.

 Em breve o blog Food Safety Brazil disponibilizará cartilhas do programa para download!

Zeide Lúcia Gusmão é mestre em Planejamento e Gestão Ambiental, MBA em Gestão de Negócios com Ênfase em Novas Tecnologias, graduada em Ciências Biológicas. Atualmente trabalha no SENAI Departamento Nacional como Especialista de Desenvolvimento Industrial  e coordena o Programa Alimentos Seguros (PAS) e a Rede SENAI de Alimentos e Bebidas, tendo interação com instituições públicas e privadas, de forma a garantir a difusão do conhecimento, metodologias e tecnologias para melhoria no atendimento à indústria. 

 

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