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Cultura positiva – entrevista com Cristian Roque

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Sabe aquela pessoa que você admira como profissional, tem como inspiração, que lhe ajuda nos momentos em que você tem uma dúvida quando o assunto é segurança de alimentos? A partir deste mês vamos começar uma série de entrevistas com os colunistas do Food Safety Brazil, para que vocês possam conhecê-los um pouco mais. E para abrir com chave de ouro nossa série de entrevistas, o Cristian Roque, que faz parte do Food Safety Brazil desde 2012, nos contará um pouco sobre cultura positiva e sua história com segurança de alimentos.

Confiram abaixo algumas perguntas respondidas por Cristian:

Food Safety Brazil: Por que a implementação de regras de Segurança de Alimentos dá certo em algumas empresas e não em outras?

Cristian: Porque nem todos entendem e aceitam as regras da mesma forma. E, antes disso, vamos deixar bem claro que a cultura positiva de Segurança de Alimentos não vive nas regras. Ela vive no desejo de fazer. Voluntariamente. Assim, se alguma regra não faz sentido para mim, só vou fazer se meu chefe (ou o auditor) estiver vendo. Isto também é Cultura. Mas não é cultura positiva.

Food Safety Brazil: Existe alguma história de um colaborador que não queria colaborar, e com o uso da cultura positiva isso mudou?

Cristian: Existem várias. Basicamente trata-se de quebrar uma resistência inicial. Identificado o que faz a pessoa agir/pensar daquele jeito, posso entrar com as ferramentas certas de comunicação e mudança de comportamento. Tem PNL, tem Psicologia Positiva e um monte de outros domínios da ciência que a gente não estuda muito. Lembro da história de um rapaz que “escolhia” ser reativo com a Segurança de Alimentos apenas porque o modelo de liderança da Qualidade não estava alinhado com seus valores pessoais. Fazia todo o sentido porque ele era reconhecido como uma boa pessoa, mas não trazia resultados para a Segurança de Alimentos. Uma pessoa que valoriza o diálogo e tem natureza questionadora não poderia mesmo seguir ordens sem que estas passassem por consenso antes.

Food Safety Brazil: Você escreveu o primeiro post do Food Safety Brazil e depois no quinto aniversário, fez uma resenha. Se fosse fazer um post hoje para o amanhã, sobre o que seria?

Cristian: Sobre esperança. Eu tenho certeza de que vamos mudar a forma como a gente pratica Segurança de Alimentos nas organizações. Mas não a esperança de espera. É o esperançar, de planejar e agir. Não é mais possível aceitar que a gente sinta mais tesão em papel do que em gente.

Food Safety Brazil: Como foi para você se aventurar na criação de podcast sobre a cultura de food safety?

Cristian: Sempre fui ouvinte de podcasts. Acho prático. O podcast é legal porque a gente fala direto com nosso público em um espaço onde não há nenhuma censura. Vejo o podcast como uma oportunidade para compartilhar aprendizados e dar opiniões, sem ressalvas. É um espaço só nosso, sem anúncios (ainda! hahaha), sem limitação de tempo, sem compromisso com patrocinadores. Enfim, posso verdadeiramente falar sobre minhas experiências e crenças no trabalho com a Cultura de Segurança de Alimentos. Isto nos faz próximos. E vem novidade por aí na segunda temporada.

Food Safety Brazil: Como é de maneira geral o comportamento dos empresários frente a implementação dos sistemas de gestão? Você acha que esse comportamento vem mudando? O que podemos esperar para o futuro?

Cristian: Ninguém põe dinheiro em um negócio sem esperar auferir lucros. E isto é justo! Os lucros compensam os riscos. Infelizmente, nosso cenário econômico flutua demais e os riscos ainda são altos. Para compensar um risco alto, o empresário quer lucro alto, ou então, “não vale a pena todo o meu sacrifício”. Não vejo exatamente uma mudança de visão dos empresários acerca dos sistemas de gestão. Eles ainda são vistos como necessários, mas também como “tomadores de recurso”. Historicamente, a maior parte dos profissionais da qualidade não “fez as contas” dos custos da não-qualidade e não apresentou esta conta às lideranças. Assim, onde o propósito da Segurança de Alimentos não “vem de fábrica”, nós vamos precisar ajudar os empresários neste processo onde mais dói: no bolso. Este é o futuro, e ele é urgente!

 Food Safety Brazil: Você poderia citar algumas das ferramentas próprias que considera muito assertivas para a motivação de equipes?

Cristian: A maior parte das ferramentas de motivação que apliquei com sucesso estão associadas ao reconhecimento. Todos nós precisamos de reconhecimento para nos sentirmos fazendo parte. O que muda é o grau e a forma. Cada organização vai responder de forma diferente a estes graus e formas de reconhecer. Mas um princípio geral, que sempre uso como ponto de partida, é o incentivo ao reconhecimento na hora por algo que foi bem executado ou por uma decisão bem tomada. Não depois. Assim, fica mais fácil para as pessoas fazerem a associação com aquilo que se espera delas. É simples e barato: incentivar o uso das palavras mágicas obrigado, por favor, com licença e me desculpe. Serve para a Segurança de Alimentos e para construir uma sociedade melhor.

Neste link poderão encontrar os posts escritos pelo Cristian.

Até a próxima entrevista!

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Entrevista com a colunista Heloísa Ciconato

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Nossa colunista Heloísa Ciconato comemorou uma nova primavera estes dias. Para celebrar esta data importante da vida, o Food Safety Brazil fez uma entrevista com ela e vamos conhecer um pouco mais sobre esta profissional que chegou ao time de colunistas para acrescentar à equipe sua visão de farmacêutica apaixonada por Segurança de Alimentos.

FOOD SAFETY BRAZIL: Quais os maiores desafios no desenvolvimento de embalagem quanto à Food Safety?

Implantar a cultura Food Safety na indústria de embalagens, convencer a alta direção das reais necessidades em atender as exigências de clientes, os requisitos regulatórios e as normas de segurança de alimentos. Além disso, fazer com que os riscos físicos, químicos e biológicos da embalagem primária sejam vistos como contaminantes do próprio alimento, já que o contato com o mesmo é direto após o envase.

FOOD SAFETY BRAZIL: O que despertou seu interesse em food safety sendo farmacêutica?

Já trabalhava em uma indústria de embalagens quando surgiu um projeto de implantação de uma Sala Limpa e do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos por exigência de um cliente do ramo alimentício. Na ocasião, participei da implantação da Sala Limpa e do SGSA. Tornei-me responsável técnica da unidade Sala Limpa e posteriormente participei ativamente do processo de certificação em FSSC. Também me tornei responsável técnica e responsável pela segurança de alimentos de uma indústria de bebidas que pertencia ao mesmo grupo. Assim, fui me apaixonando cada dia mais por esse universo. A cada conhecimento adquirido, a visão sobre esse ramo foi se expandindo e despertando meu interesse.

FOOD SAFETY BRAZIL: Você sempre trabalhou com alimentos/embalagem?

Não. Antes da faculdade, trabalhava em outro ramo, como auxiliar administrativo. Mas acredito que para tudo há um propósito de Deus e ele trilhou meu caminho antes mesmo de tudo começar.

FOOD SAFETY BRAZIL: Que dica você dá para quem quer seguir sua trajetória?

Estudar, estudar, estudar e quando achar que já estudou o bastante, estudar mais um pouco (risos).

Ter foco e um bom planejamento ajuda muito! E também ter muita humildade para perguntar quando não souber algo. A cada dia mais nessa área, percebo que temos muito a aprender. Ter em sua rede de contatos pessoas experientes na área é fundamental. No início da minha trajetória, um profissional chamado Luiz Ferraz me ensinou e contribuiu muito! Tenho contato com ele até hoje e conheci outros tantos profissionais fantásticos que só agregam ainda mais em minha vida profissional.

FOOD SAFETY BRAZIL: Como apaixonada por análises e métodos, o que acha que as pessoas que trabalham com alimentos “deixam passar” no quesito análises?

Acredito que não olhando tanto na vertente do controle de qualidade, pois cada indústria e cada segmento tem suas particularidades, mas olhando com olhar de Segurança de Alimentos mesmo, para a análise de perigos e principalmente no segmento de embalagens, vejo uma grande oportunidade de explorar melhor a definição de perigos, os conceitos de probabilidade e severidade e a própria classificação dos perigos e medidas de controle em si. Vejo muitos estudos superficiais, sem conceito e que merecem ser explorados.

FOOD SAFETY BRAZIL: O que a indústria de alimentos tem a aprender com a indústria farmacêutica?

Alimento é saúde também. Os alimentos quando são de qualidade e seguros para o consumo são aliados para a manutenção da saúde e podem ter poderes curativos. São chamados de medicamentos naturais. Acredito que essa visão de alimento = nutrição = saúde é fundamental para o desenvolvimento das boas práticas de fabricação e implantação do SGSA. A indústria farmacêutica é muito rigorosa em seus processos e todos eles passam por validação para garantir que estão dentro dos parâmetros regulatórios, que atendam a finalidade para o qual foram projetados e que são seguros aos pacientes.

Acredito que há uma grande oportunidade de trazer esse conceito para a indústria de alimentos, não só na validação das medidas de controle dos perigos como em todos os processos da indústria. Assim haverá um controle maior de todo o processo de fabricação do alimento, gerando oportunidades de revisão de processos não seguros ou ineficazes.

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FSB Talks: Quais os desafios do Guia de Cultura de Segurança de Alimentos

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A Iniciativa Global da Segurança de Alimentos (GFSI, Global Food Safety Initiative) produziu um valioso guia de Cultura de Segurança de Alimentos, com orientações que refletem seu posicionamento sobre o tema e que agora está disponível para sua consulta clicando aqui.

Cheio de novos desafios e muita coisa nova para o universo Food Safety!

E para discutir sobre esse tema convidamos alguns dos nossos colunistas para um bate papo descontraído, onde pudemos ouvir a opinião deles com um olhar apreciativo sobre o futuro das organizações quanto ao lançamento do Guia Food Safety Culture.

Perguntamos:

Em que grau o Guia do GFSI realmente contribuiu para os avanços da Cultura de Segurança de Alimentos até aqui e como ele foi absorvido pela FSSC 22000?

Cintia Malaguti: Como um guia, sem ser requisito, contribui muito por permear todo o esquema de SGSA. As recomendações do GFSI foram mais absorvidas nesta versão, com um certo “delay“, mas incluindo o que é básico para a definição de um planejamento de transformação de cultura.

Virgínia Mendonça: Em um “baixo” grau.  Guia não tem força de requisito e vai depender muito da maturidade e do SGSA das empresas participantes.

Cristian Roque:  Entendo que, desde seu lançamento, o posicionamento do GFSI elevou o interesse das organizações pelos programas de Cultura, tendo sido isto bastante positivo. A FSSC 22000 apresenta agora suas orientações, bem alinhadas com o documento original.

 

Os requisitos parecem muito genéricos. Isso é bom ou ruim?

Cintia Malaguti:  Bem, cada empresa coloca a sua realidade, percepção, sem regras auditáveis, afinal é percepção. A descrição mais genérica pode ser uma abordagem melhor, desde que a empresa já tenha uma certa maturidade no sistema de gestão. Caso contrário, se a empresa está iniciando a implementação do Sistema Integrado de Gestão de Segurança dos Alimentos, requisitos muito abertos podem dificultar, visto que não norteiam o que fazer.

Virgínia Mendonça: Nem bom, nem ruim. A FSSC/ISO 22000 nunca foram normas prescritivas. Creio que as empresas já estão acostumadas a isso.

Cristian Roque: É importante lembrar que as novas orientações da FSSC 22000 ainda não são requisitos formais. Elas são gerais, justamente para abrigar toda a sorte de abordagens à Cultura que podem estar presentes nas organizações. E isto é ótimo!

Marco Túlio: Bom! É o que se espera de um requisito de normativo! O “como fazer” cabe às empresas. Eu não gosto de normas que explicam “como fazer”. Porque aquele “como fazer” pode ter outras formas tão eficazes quanto e que sejam mais adequadas e sob medida para determinados segmentos de empresa. Uma norma que diga como fazer pode tornar-se extremamente restritiva e impedir que as empresas usem soluções que sejam as melhores para cada um dos segmentos.

 

As auditorias de FSSC 22000 serão diferentes a partir de agora?

Cintia Malaguti: Sim, acho que com caráter exploratório, para entender o desenho que a empresa faz para a jornada. Acredito que a partir de agora as auditorias de FSSC 22000 se equiparam às de outros guias que já vêm trazendo incrementos ao compromisso da Alta direção e o tema Cultura de Segurança de Alimentos.

Virgínia Mendonça: Já existe uma tendência para isso em sentidos, mas dependerá muito do auditor, do organismo certificador e da receptividade das empresas (empresas reativas x empresas proativas).

Cristian Roque: Não estou certo de que as organizações certificadas e os organismos certificadores estejam prontos para construir/avaliar algo tão subjetivo. Prevejo muitas dificuldades no início, dado que a Cultura não é um objeto concreto e nem deve ser avaliado como tal!

 

O compromisso da liderança sênior poderá, finalmente, ser mensurado?

Cintia Malaguti: De todos os níveis, mas da alta direção sempre vê “cor de rosa” e a operação vê “cinza”. É difícil encontrar um indicador de Compromisso da Liderança que seja comum e aplicável a qualquer negócio. O compromisso da liderança deve ser demonstrado nos detalhes, e a observação da conformidade desse ponto dependerá muito da visão e experiência do auditor.

Virgínia Mendonça: Ainda acho que estamos um pouco distantes disso.

Cristian Roque: De forma indireta, sim, através dos próprios resultados gerais do avanço da Cultura. Lembro apenas, que não será simples para o organismo certificador conduzir esta avaliação. A Cultura é melhor medida de dentro. Não de fora.

 

Conseguiremos finalmente medir a Cultura de Segurança de Alimentos?

Cintia Malaguti:  Sim, com diagnósticos quali e quantitativos. Assim como para o compromisso da Liderança sênior, a medição da Cultura é muito própria de cada negócio, o que vemos é que quanto mais o tema ganha espaço, maiores são as possibilidades de benchmarking, o que facilita da observação e definição de meios de monitoramento e medição da Cultura.

Virgínia Mendonça:  Na minha opinião, não. Não com o Guia do FSSC 22000. O Guia do FSSC 22000 parece mais uma resposta para quem andava questionando quando Cultura de SA iria aparecer na norma, comparando FSSC 22000 com outras normas GFSI. Na minha opinião parece mais uma resposta/justificativa do FSCC do que qualquer outra coisa.

Cristian Roque: Já é possível! Neste sentido, a publicação nada muda. Acompanho organizações que se prepararam para esta jornada de autoconhecimento com resultados bastante interessantes. Mas, de novo: as melhores medições não virão de uma auditoria de certificação.

 

Outras contribuições adicionais por Cintia Malaguti:

“Como desenvolver percepções pelos colaboradores sobre treinamentos e reconhecimentos que os dois tópicos com menores notas nós diagnósticos?”

“Os atributos a serem “avaliados” sai: objetivo, visão e valores? Engajamento de pessoas? Percepção de riscos? Consistente e adaptabilidade? Por áreas, turnos, funções, por idade?”

“Porque não seguiram neste guia o mesmo do posicionamento de 2018 do GFSI?”

“Quando a quantidade é direcionada e não bate com a qualidade, como comprovar esta não aderência para casos de auditorias C ou NC? Como medir “cultura”, se é o jeito que a gente faz as coisas por aqui, quali e/ou quantitativamente? Devemos cobrar “a jornada” em um tempo com as fases (pulsos)?”

“Como será a experiência de empresas que já “vivem” a cultura AS, seja na BRCGS desde 2018 ou na IFS v.7 que estão se mexendo antes mesmo da FSSC 22000?”

“Acredito que não se pode impor nada à cultura e sim desenvolver conceitos e os presidentes dos sites terem as responsabilidades de adotarem ou não a jornada (decidem se é o momento ou não) como uma ação-chave de qualidade de produtos, das ações, de compliance e excelência operacional, gerando orgulho nas entregas. Tem que existir um programa estruturado para desenvolver a cultura. Não pode ser ao acaso!”

“Uma vez, ouvi de uma especialista: “ler e se inspirar no position paper do GFSI; criar embaixadores empáticos, comunicativos, é preciso medir o progresso sem auditar (quantificar esse momento de celebração) e finalmente, divirtam-se: “o indicador é o tamanho do sorriso!”.”

A Segurança de Alimentos está inserida nos “Corações e Mentes” de todos os colaboradores das empresas e é um modo de vida que permite manter os consumidores seguros, proteger o valor da marca e permitir o crescimento global da empresa, sendo suas responsabilidades desde o início de projetos até a entrega ao consumidor, por isto deve integrar o Comportamento Humano, a Cultura da Organização e o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Difícil ser C ou NC, como bem disse o Cristian.

Auditores podem compreender como as promoções de Segurança de Alimentos, através das ferramentas de Food Safety, poderão ajudar a acelerar a Mudança de Comportamento na Organização.

É DIFERENTE DE UMA AUDITORIA/INSPEÇÃO! Nem melhor, nem pior – apenas o jeito que as coisas acontecem! Cultura é sobre comportamentos, mas também sobre valores e crenças!

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Entrevista com a colunista Cíntia Malagutti

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Na quarta-feira de 07.08.2019 nossa querida colunista, Cíntia Malagutti, completou mais uma primavera e aproveitamos este momento para entrevistá-la e conhecer um pouco mais sobre essa incrível profissional.

Cíntia é consultora, instrutora e auditora líder nas normas de Gestão de Segurança de Alimentos e em protocolos de segunda parte em diversos programas na cadeia de alimentos, incluindo varejos. É credenciada no PAS (Programa Alimentos Seguros) do Sistema “S” nos segmentos indústria, campo, mesa, distribuição e transporte de alimentos e docente durante 10 anos no Curso Técnico em Alimentos do SENAI. É proprietária da QSA Consultoria em Alimentos Ltda e auditora e instrutora-tutora na SGS durante 11 anos e atualmente na DNV GL como coordenadora de treinamentos em alimentos.

1- Temos curiosidade de saber quando e como foi a sua escolha para se especializar e trabalhar em segurança dos alimentos. (por André Pontes)

Cíntia: Tudo começou quando era adolescente, pois fazia cursos de culinária e cozinhava bem, ganhando dinheiro com encomendas para fora de casa e sempre me incomodava a higiene nas preparações, pois via no mercado muitas manipulações erradas, sob o ponto de vista higiênico-sanitário, daí me despertou trabalhar sempre com asseio. Felizmente ninguém nunca passou mal com o que eu preparava (kkkkkk) e ainda preparo para familiares e amigos. Fiz inscrição no curso técnico em alimentos do SENAI para aprimorar meus conhecimentos e logo me tornei professora no mesmo curso, no qual tomei gosto iniciando pelo Projeto APPCC que virou Programa Alimentos Seguros (PAS), onde atuei por 10 anos e depois entrei no mercado de auditorias e consultorias trabalhando para duas certificadoras. Atualmente meu maior prazer é mentoria e instrutoria para a temática, me especializando como multiplicadora nas normas de food safety reconhecidas pelo GFSI e promovendo a disseminação.

2- Como docente por muito tempo e também atuando como instrutora em SA, você considera  o “ensinar” como a base para uma gestão de SA eficaz? (por André Pontes)

Cíntia: Ensinar é o único caminho para elevar o nível de maturidade em cultura para segurança de alimentos, explicando o porquê e não apenas o como. Nas gestões em food safety não consigo ver a transformação em lideranças se não pelo exemplo e para tal primeiramente tenho que aceitar e praticar, tornando-se um hábito e não uma obrigação normativa, legal ou requisitos de partes interessadas nos negócios, porque se não, o conceito é “medo” de ser punido através de políticas de consequências, por isso eu pratico. Tudo errado, na minha opinião!

3- Qual foi seu maior desafio e maior aprendizado durante toda a sua carreira? (por André Pontes)

Cíntia: Desafios são diários pois lidamos com muitas variáveis no cotidiano, desde assumirmos riscos e o “medo” do desconhecido, mas sempre buscando o novo e se desafiando em conhecimentos pessoais e profissionais. O maior desafio mesmo é manter essa “chama acesa” para multiplicar e estar sempre aberta às quebras de paradigmas; estar “viva”, o que equivale a dizer: “manter-se atualizada” em tempos de mudanças rápidas e tecnologias de ponta. O aprendizado maior é autodisciplina e confiança no trabalho pelo crença e não pelo valor.

4- Como surgiu o interesse em ser colunista? (por André Pontes)

Cíntia: Tornei-me colunista pela seriedade e foco em food safety desse blog, do qual já fui vice-presidente, com muito orgulho. Tenho me dedicado a publicar vários posts mensais para contribuir com nossos leitores, pois ouço, onde passo, que somos “seguidos” no sentido de utilizarem nossos materiais publicados para convencimentos das Altas Direções (nível estratégico) de diferentes negócios e como leituras desses posts no nível operacional (colaboradores) pelo nível tático (gestores/supervisores), discutindo em DDS ou DDSHEQs as propostas dos temas. Isso sim é contribuir para elevar o nível em segurança de alimentos! Tenho orgulho desse trabalho voluntário e recomendo que todos façam algum tipo de trabalho despretensioso de retorno financeiro, pois nos tornamos pessoas melhores!

5- Qual o texto seu publicado no blog de que mais gosta? (por Everton Santos)

Cíntia: Foram 139 artigos publicados do início até agora, então tenho vários preferidos, mas certamente os de “cultura de segurança de alimentos”, porque através desse tema atual e sempre em ascensão, inclusive incorporado nas normas aceitas pelo GFSI, iniciando pela BRC v.8, as empresas estão focando comportamentos, que representam 60% das não conformidades, seguidas de falhas estruturais em 25% e falhas documentais em 15%. Assim, o sucesso em auditorias de food safety depende de diminuir falhas pessoais e isso só é possível quando os colaboradores aceitam as práticas como hábitos!

6- Você realiza auditorias “surpresas”? Se sim, evidencia mais NC nelas? Qual seu ponto de vista a respeito desse tipo de auditoria? (por Everton Santos)

Cíntia: Sim. Há uma correria na falta das pessoas responsáveis (principalmente auditorias noturnas) e a chance é bem maior de evidenciarmos não conformidades pela falta de preparação prévia. Não são todas as empresas que possuem sistemas de gestão implementados e colaboradores conscientes de todos os requisitos do seu sistema de gestão, independentemente de quando irá ocorrer uma auditoria. Como um todo, quem domina isso é um grupo eleito, a Equipe de Segurança de Alimentos (ESA), mas não em todos os níveis hierárquicos. Estamos falando de “valor” para alimentar outrem!  Outro impacto é quando existem produtos sazonais e férias coletivas, considerados “fora de operação”, não podendo ser visualizados neste tipo de auditoria, mas também tem o lado bom de se auditar equipamentos parados, quanto ao design sanitário e higienizações, algo que, às vezes, não observamos quando em linha rodando.
Conclusivamente, sou super entusiasta de cada vez mais as auditorias surpresas serem não anunciadas.

7- Você audita empresas dos mais diversos portes, de pequenas indústrias familiares até empresas globais consideradas referência em segurança dos alimentos. Que mensagem você daria para quem está tendo dificuldade para implementar um sistema de gestão? O que é preciso para chegar lá? (por Juliane Dias)

Cíntia: Algumas empresas possuem uma cultura já mais madura para o tema, outras precisam de uma dedicação reforçada na base para no futuro colher frutos mais permanentes. É necessário levantamento de requisitos legais nos países de origem e de comercializações dos produtos fabricados; a escolha correta da norma que mais atende as políticas internas da empresa, entre tantas as opções, por exemplo, as aceitas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative); a realização de um bom diagnóstico para início de qualquer projeto a fim de dimensionar adequadamente as etapas e os prazos; elaborar um plano de ação pormenorizado para as correções e ações corretivas diagnosticadas e ir acompanhando os prazos e as eficácias; prover recursos, inclusive em capital humano, capacitando os colaboradores; implantar mudanças necessárias; realizar uma auditoria interna minuciosa com equipe interna ou externa; tratar as não conformidades analisando-as criticamente; realizar a auditoria de certificação e sempre melhorar o sistema para a manutenção da certificação conquistada. A mensagem final é essa: pequena ou grande empresa, sem planejamento, medição, melhoria contínua não há sistema de gestão que suporte uma certificação, então, aprimorem-se nas auditorias após serem certificados.

Agradecemos à Cintia por compartilhar conosco um pouco da sua história e lhe desejamos muito sucesso e felicidade!

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Diretora técnica da Vigilância Sanitária de São Paulo fala ao Food Safety Brazil

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Hoje é o Dia mundial da segurança dos alimentos e claro que o Food Safety Brazil preparou mais uma surpresa para nossos leitores. Quem abriu a oportunidade de uma conversa conosco foi a Diretora Técnica do Grupo de Alimentos do CVS, Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo.

 

Quais são as funções do grupo técnico de alimentos do CVS?

O Grupo Técnico de Alimentos (GT Alimentos), integrante da Divisão de Produtos Relacionados à Saúde (DITEP), do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) do Estado de São Paulo tem como missão promover e proteger a saúde da população com ações capazes de eliminar ou prevenir riscos à saúde decorrentes dos alimentos e, para isso, realiza ações de monitoramento da qualidade sanitária de produtos e de estabelecimentos na área de alimentos, por meio de inspeções sanitárias conjuntas com as equipes municipais e também com o planejamento e coordenação de programas para análises laboratoriais, tais como o Programa Paulista de Análise Fiscal de Alimentos.

Além disso, o GT Alimentos tem outras atribuições, tais como: regulamentar de forma complementar as normas federais (ex: Portaria CVS 05/05 e Portaria CVS 05/13); capacitar técnicos de Vigilância Sanitária que atuam na área de alimentos no estado de São Paulo; e participar de comissões e grupos de trabalho interinstitucionais relacionados à área de alimentos.

 

Sabemos que parte das autoridades sanitárias admitidos por concurso, não têm formação na área de alimentos. Quais são os impactos deste fato e como esta situação pode ser trabalhada no dia-a-dia?

Sim, a vigilância sanitária é entendida como atividade exclusiva de Estado, sendo intransferível e indelegável a qualquer outro tipo de organização social ou privada e o profissional deve ser agente público investido na função.

Em relação à formação, destacamos que mesmo os profissionais com curso superior na área de alimentos, como nutricionistas ou engenheiros de alimentos, não chegam prontos para atuar na vigilância sanitária, pois além do conhecimento técnico de diversas disciplinas científicas, os profissionais de vigilância sanitária devem abarcar um saber técnico de direito administrativo, seja para exercer o poder de polícia, ou para a construção de novas normas.

Desta forma, e ainda, considerando a diversidade dos alimentos sujeitos e tecnologias envolvidas, o que implica na necessidade de alta especialização e conhecimentos interdisciplinares para a efetividade das ações de vigilância sanitária, há a necessidade de educação permanente e continuada, com realização de capacitação frequente dos técnicos estaduais e municipais, bem como, o monitoramento e avaliação das condutas adotadas no exercício das atividades.

Como está a agenda regulatória de 2019 para o Estado de São Paulo? Há novidades por aí?

Nós elaboramos um planejamento interno anualmente, de acordo com as necessidades e demandas. Para 2019, iniciamos a revisão da Portaria CVS 05/05, que trata da produção artesanal de alimentos de origem vegetal no estado de São Paulo, a qual entrará em Consulta Pública em junho. A proposta é regulamentar as atividades de fabricação de alimentos desenvolvidas pelo Micro Empreeendedor Individual (MEI), definindo os requisitos mínimos necessário relacionados às instalações, boas práticas de fabricação (BPF) e rotulagem, disponibilizando ainda, modelo de manual de BPF e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

Para o segundo semestre está prevista a revisão da Portaria CVS 05/13, que trata das boas práticas de manipulação de alimentos em serviços de alimentação. Para a Portaria CVS 05/13, foi disponibilizada no ano passado a “Tomada Pública de Subsídios”, uma etapa de participação social que serviu para coletar contribuições para a revisão antes que o texto da norma seja apresentado em consulta pública.

Uma dúvida frequente aqui no blog Food Safety Brazil é sobre o perfil do responsável técnico. Afinal, quem pode ser responsável e qual a formação mínima desta pessoa?

Segundo a Portaria CVS 01/2019, Responsável Técnico é o profissional habilitado, na forma da lei que regulamenta o exercício da profissão, ao qual é conferida atribuição para exercer a responsabilidade técnica de uma atividade de interesse da saúde.

Ou seja, para os estabelecimentos que necessitam de RT, deve ser considerada a regulamentação profissional de cada categoria, estabelecida pelo respectivo conselho de classe, observando as atribuições que lhes são privativas e aquelas afins, mesmo que não privativas ou exclusivas.

Para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, a Portaria 05/2013 estabelece que: nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos quais não se exige um Responsável Técnico profissional, a responsabilidade pela elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente no local, acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos neste regulamento. Este funcionário deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou qualificação profissional ou pela vigilância sanitária, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária na manipulação de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para higienização das instalações e do ambiente.

 

Uma ferramenta de vigilância sanitária que tem se estabelecido fora do país é a definição de critério de risco para fiscalização. Há planos para a implementação desta estratégia no Estado de São Paulo? 

A definição de critério de risco para fiscalização em Vigilância Sanitária no Brasil já ocorre para as áreas de Medicamentos e Produtos para Saúde.

Estas áreas possuem Procedimento Operacional Padrão (POP) para categorização de Não Conformidades, Classificação de estabelecimentos quanto ao cumprimento das Boas práticas e determinação de Risco regulatório, com o objetivo de aperfeiçoar o monitoramento da qualidade, segurança e eficácia dos produtos.

A avaliação do risco e da quantidade de não conformidades identificadas em inspeção é considerada estratégia para harmonizar a classificação de estabelecimentos em satisfatório, satisfatório com restrições ou insatisfatório.

O CVS considera imprescindível que a área de alimentos siga os mesmos padrões das áreas de Medicamentos e Produtos para Saúde, construindo critérios para a classificação e avaliação de risco de acordo com o grau de atendimento das Boas práticas e de risco dos produtos, e que isso ocorra a partir de regulamentação federal (Anvisa).

Quais são as infrações sanitárias mais frequentes cometidas pelas empresas de alimentos? Que conselhos vocês dariam ao mercado em geral?

As infrações encontradas são muito diversificadas, sobretudo quanto ao cumprimento das normas de boas práticas de fabricação, mas a irregularidade comum a quase todos os fabricantes de alimentos está relacionada a rotulagem.

O conselho que gostaríamos de dar ao mercado em geral é que a melhor estratégia de marketing para as empresas é investir na qualidade e segurança dos alimentos, pois é o que certamente gera confiança na marca! Já as promessas de resultados não factíveis, ou ainda, produtos que são frequentemente denunciados por falta de qualidade, podem até ter sucesso por um tempo, mas não vão conseguir se sustentar no mercado.

Quais os impactos esperados com o novo marco regulatório dos suplementos alimentares?

A partir da publicação das novas regras pela Anvisa, todos os produtos apresentados em formas farmacêuticas e destinados a suplementar a alimentação de pessoas saudáveis com nutrientes, substâncias bioativas, enzimas ou probióticos devem ser enquadrados como suplementos alimentares e atender regras específicas de composição e de rotulagem.

Os benefícios à saúde que podem ser veiculados na rotulagem desses produtos foram definidos em lista positiva, desta forma, gostaríamos ainda de fazer um alerta aos fabricantes de suplementos alimentares quanto à composição e divulgação dos produtos, sobretudo na internet. Muitas empresas têm se utilizado de expressões, termos e outros artifícios para atribuir alegações aos seus produtos. Nessas situações, é comum que dispositivos da legislação sanitária não sejam observados, expondo o consumidor a informações que podem gerar interpretações equivocadas em relação à verdadeira natureza, composição, qualidade e finalidade de uso do produto, podendo inclusive, causar danos à saúde.

Destacamos que as alegações autorizadas para uso em suplementos alimentares restringem-se àquelas previstas na Instrução Normativa n° 28, de 26 de julho de 2018, desde que atendidos os respectivos requisitos. Para o uso de outras alegações não previstas na legislação vigente as empresas devem solicitar a atualização da lista positiva, mediante protocolo de petição específica de avaliação de segurança e de eficácia na Anvisa.

Nome completo: Luana Gimenez Lopes Budeanu

Minicurrículo: Nutricionista, especialista em Gestão em Saúde pela Universidade de São Paulo e Nutrição Clínica pelo GANEP Nutrição Humana. Atuo no Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo desde 2015 e como Diretora Técnica do Grupo de Alimentos desde 2016.

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Entrevista com o colunista Marco Túlio Bertolino

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Nosso colunista Marco Túlio Bertolino está comemorando uma nova primavera. Para celebrar esta etapa da vida, o Food Safety Brazil fez uma entrevista com ele e vamos conhecer um pouco mais sobre este profissional que faz parte do time de colunistas desde 2018 e tem mais de vinte anos de experiência no segmento alimentício, atuando em gestão de processos e da qualidade, segurança de alimentos e gestão ambiental, além de ser escritor e professor.

FOOD SAFETY BRASIL: Você já foi gerente de qualidade e hoje é gerente de operações. Como lidar com possíveis conflitos de interesses entre produtividade x qualidade?  Você vê como um diferencial o fato de ter suas origens na Qualidade?

Acredito que a visão de “conflitos” entre qualidade e indústria é uma visão antiquada, ultrapassada, do tempo em se supunha que o papel da qualidade era fiscalizar a produção ao invés de agregar, quando a visão do controle de qualidade se sobrepunha à visão de gestão da qualidade. Assim, quando se entende que qualidade não se faz no controle, mas sim no processo, uma vez que é lá que as coisas acontecem e onde efetivamente os profissionais da qualidade tem que atuar, na estruturação de medidas de controle baseadas em análise de riscos para prevenir falhas e contaminações, o conflito cessa, e ao contrário, passa a ter uma visão ampla de que são áreas complementares, que tem que andar de mãos dadas. Eu venho da qualidade, mas sempre tive a visão de gestão de processos, então assumir uma fábrica como plant manager não trouxe muitas novidades, exceto duas coisas: uma visão diferente quanto ao “time” porque numa planta industrial não se pode parar, pois tempo é um recurso que não se recupera, e outra de ampliação de minha visão de negócios. Soluções boas são as que são efetivas a um menor custo, por isso, sempre preparo meus times a só trazerem sugestões acompanhadas do quanto custarão.

FOOD SAFETY BRASIL: Quais as maiores dificuldades na rotina de trabalho em relação a garantir a segurança dos alimentos em todos os momentos do trabalho? Quais dicas você daria para quem trabalha na área de qualidade para conseguir atingir todos os pilares exigidos na segurança dos alimentos?

Use sempre e para tudo o PDCA, planeje o que fará, execute com destreza, verifique o que deu certo e tome uma ação para corrigir falhas ou para melhorar os seus processos, sempre, sempre e sempre. Cuidado com excesso de preciosismo, em buscar o ótimo e nem mesmo fazer o bom, comece de onde estiver e deste ponto vá melhorando continuamente, e acima de tudo, não desista, todo processo tem dificuldade, todo processo tem barreiras, mas todas são transponíveis, com paciência, criatividade e dedicação. Mas o melhor conselho é: um bom sistema de gestão da qualidade e Food Safety é aquele que dá mais resultados com o mínimo de burocracia, e isso se faz melhorando processos e não construindo um castelo de papel.

FOOD SAFETY BRASIL: Considerando o grande movimento que vem ocorrendo para a mudança do comportamento alimentar (vegetarianos, veganos, dietas plant based, etc.), qual o maior desafio da indústria de alimentos para os próximos anos na sua opinião?

Não sei ainda dimensionar até que ponto estas tendências se tornarão ou não um grande mercado, ou se abarcarão apenas nichos de consumidores. O que tenho visto, sim, como questões consolidadas é que para qualquer que seja o alimento, food safety já é essencial, mesmo pequenos negócios já se preocupam em produzir alimentos seguros. Além disso, vejo também que há uma busca por alimentos saudáveis e nutritivos em detrimento daqueles que contêm muitas calorias, carboidratos e lipídeos, e ao mesmo tempo, as pessoas querem prazer, querem sabor, querem se surpreender. Acho que o futuro nesta direção vai permitir a entrada de produtos com mais valor agregado, onde se come menos, porém melhor. Isso já vem acontecendo, por exemplo, com chocolate, café, cerveja, queijos e outros.

FOOD SAFETY BRASIL: Como você consegue conciliar seu trabalho na indústria, coordenar um curso de pós-graduação e ainda escrever livro?

Comecei esta resposta rindo, porque sempre me perguntam isso. Na minha cabeça é uma coisa só, a sala de aula é uma continuação do meu trabalho em indústria, e vice-versa, e os livros são um hobbie, gosto de escrever e de compilar informações, é algo que tenho meio nato. Todas estas atividades são nuances ou formas de expressar uma única atividade, gestão em qualidade e Food Safety. Sobre o tempo para conciliar as atividades, hoje a tecnologia ajuda demais, mesmo quando eventualmente estou fora da fábrica para ir dar uma aula, palestra ou treinamento, estou conectado, recebendo relatórios, tomando decisões, o que claro, depende de um time muito bem preparado e responsável que atua comigo, que me dá muito orgulho. Só para saber (rindo), também não sou só profissional, acho tempo também para os filhos, para o jiu-jitsu, eventualmente para um rapel, uma cerveja com os amigos e leio muito.

FOOD SAFETY BRASIL: O que um profissional de Qualidade e Segurança de Alimentos deve pesar na escolha de um curso de pós para decolar sua carreira, além da grade curricular?

Sempre falo para meus alunos que um diploma por si só, para colocar uma linha a mais no currículo, não agrega nada na carreira. O que agrega mesmo é saber aplicar as novas competências adquiridas nos cenários em que se atuará, isso é o que efetivamente destaca os profissionais no mercado de trabalho. Portanto, os torna aptos a diante de desafios terem êxitos, e assim, se tornarem atrativos e mais “valiosos” para as organizações. Então não aconselho a fazerem especializações só por fazer, mas só ingressar em uma pós-graduação pesando muito bem duas coisas:

1) Grade curricular com temas realmente aplicáveis às organizações;

2) Olhar não só o currículo acadêmico, mas também a vida profissional dos professores, para poder medir o que efetivamente terão a contribuir. No entanto, há outras coisas associadas ao perfil de cada profissional que são fundamentais, como resiliência para não desistir fácil, saber lidar com pessoas, saber liderar equipes.

FOOD SAFETY BRASIL: Você recomenda a realização de cursos de especialização para recém-formados? Ou acha interessante o profissional ter uma experiência prática, antes de escolher uma área para se especializar?

Recomendo sim. A formação acadêmica na graduação é muito importante, mas ela dá o arcabouço teórico, nem sempre o prático, pois o professor de graduação, de carreira, o pesquisador, ele contribui muito com as bases necessárias para entender a ciência dos alimentos, mas carece muitas vezes da vivência em uma planta industrial. Por isso, acabar a graduação e já ingressar numa especialização catalisa a carreira por permitir uma imersão profissional tendo contato com temas num viés prático, e que já podem ser aplicados em sua carreira recém-iniciada. Além disso, tem outro fator, numa sala de pós-graduação o aprendizado não é só com o professor, mas também com os colegas, devido ao network, então há sempre um rico ambiente de muita troca de experiência. Isso amadurece o profissional, amplia a visão do mercado e de como enxergar a própria carreira profissional com mais objetividade.

FOOD SAFETY BRASIL: Você é professor de um curso de especialização.  Quais as maiores lacunas percebidas na formação dos profissionais que vem buscar este aprimoramento? Que inquietudes eles trazem?

Na minha percepção, o aluno que procura o MBA em Food Safety não vem apenas atrás da teoria, isso ele já viu, ele quer mesmo é o know how, o “como fazer” as coisas. Por isso ele quer professores que sejam capazes de demonstrar como é a prática dos temas que ministram, quer ter acesso a ferramentas de uso no dia-a-dia, a modelos, o que é uma característica de cursos latu sensu em estilo MBA. Além, claro, de conciliar o tema com uma visão de negócios, coisa que nossas universidades não dão. Acredito que a maior inquietude seja esta, transpor um bloqueio de como levar o aprendizado visto em sala de aula para a prática, e como estes temas se encaixam nos negócios das empresas, visão de payback com ações preventivas por redução de custos de não qualidade, e por aí vai.

FOOD SAFETY BRASIL: Você já publicou dois livros na área de qualidade. O que o motivou a escrever? Quais os desafios enfrentados por você para publicar as obras? Que dicas daria a outros profissionais que gostariam de compartilhar conhecimentos (publicando obras) mas não sabem como fazê-lo?

Escrever e publicar livros técnicos é como qualquer empreendimento, escolhe-se o tema, monta-se um projeto que deve considerar público-alvo, abrangência, por que há interesse no tema, etc., e se apresenta a uma editora, que pode ou não se interessar pela publicação. A editora, obviamente, e com razão, busca obras que possam ter boa aceitação para que aumentem as vendas de exemplares. Para quem escreve livros técnicos, adianto que não se deve esperar grandes retornos financeiros, a venda não é grande como um livro do Harry Potter, é bem mais limitada. Muita gente gasta R$ 100,00 numa noite de chope, mas acha caro pagar isso num livro, fora a falta de hábito de leitura técnica no Brasil. Mas há uma coisa muito gratificante:  encontrar seus leitores. Nada melhor que alguém te pedir para assinar um livro e o livro já estar todo marcadinho, com anotações, surradinho de tanto ser manuseado. Isso mostra que está sendo útil, também é muito gratificante perceber que vem sendo citado em trabalhos acadêmicos ou adotado por professores.

FOOD SAFETY BRASIL: Diz o ditado que um homem pode se considerar completo quando planta uma árvore, vira pai e escreve um livro. Você se sente completo?

Já plantei alguns bonsais que acredito contarem como mini-árvores, além de um pé de ipê amarelo que amo; tenho um filho de 15 anos e uma filha de 6 anos; e escrevi e publiquei 4 livros. Até os 45 anos tenho vivido de forma muito intensa, e posso dizer que me sinto feliz com tudo até aqui, os erros e os acertos, pois faria tudo de novo, é o que me construiu. Mas me sentir completo? Acho que não, sempre ainda há tanto por vir, tanto a conquistar, ainda quero conhecer muitos lugares no Brasil e no mundo, ainda quero ver meus filhos crescerem, se formarem e me darem netos para que eu possa mimá-los, ainda quero sentir muitas vezes o vento no rosto andando numa praia, ou a adrenalina de um rapel, beber bons vinhos ao lado da pessoa amada, ou se emocionar vendo coisas banais como o sol se pondo. Pretendo ficar velhinho e ainda assim morrer incompleto, sabendo que nunca o copo estará completamente cheio. 

Marco: muito obrigada por compartilhar conosco um pouco da sua história! Desejamos muito sucesso e felicidade!!

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Alimentos fracionados: modismo ou necessidade? (Parte II: Regulamentação)

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Para quem não se lembra, no mês passado publicamos um artigo conversando com consumidores de alimentos fracionados.  Nesta segunda parte iremos abordar a parte legislativa sobre eles. Para isso, batemos um papo bem legal com a Erica F. Damaso, analista de saúde da COVISA (Coordenação de Vigilância em Saúde da Secretaria Municipal Saúde de São Paulo).

FSB – Qual a lei que regulamenta o fracionamento de alimentos em supermercados?

Érica – No município de São Paulo, o artigo 1° da Portaria Municipal 2619/11 informa que esta é a legislação que regulamenta as Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas ao fracionamento de alimentos.

Já em âmbito federal, possuímos a RDC n.259/2002, resolução que se aplica a todo alimento embalado na ausência do cliente e pronto para oferta ao consumidor.

FSB – Quais critérios devem ser seguidos na rotulagem destes alimentos?

Érica: Neste item as duas legislações obrigam a usar os mesmos critérios. Segundo o item 8.2.1 da Portaria Municipal 2619/11, a rotulagem dos alimentos embalados na ausência do consumidor deve conter as informações exigidas pela legislação geral, específica e por este regulamento:

  1. Denominação  de venda do alimento;
  2. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção;
  3. Identificação de origem: razão social e endereço do fabricante, do distribuidor quando propietário da marca e do importador, para alimentos importados;
  4. Data de validade;
  5. Identificação do lote;
  6. Instruções para o preparo e uso do alimento, qunado necessário;
  7. Indicação das precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de conservação e de tempo que o fabricante ou fracionador garante a qualidade do produto nessas condições. O mesmo dispositivo é aplicado para alimentos que possam sofrer alterações após a abertura das embalagens;
  8. Informação nutricional, conforme legislação vigente;
  9. Registro, quando obrigatório.

Quando embalamos os produtos na presença do consumidor, segundo o item 8.2.2 da mesma Portaria, eles devem apresentar as seguintes informações:

  1. Denominação da venda;
  2. Marca;
  3. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção;
  4. Data de validade após o fracionamento ou manipulação;
  5. Indicação de precauções necessárias para manter as características normais do alimento. Para os produtos congelados e resfriados, devem ser informadas as temperaturas máxima e mínima de conservação e o tempo que o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas condições.

FSB –  Como os agentes cuidam da verificação desses fracionados?

Érica: Todos os estabelecimentos sujeitos à Portaria Municipal 2619/11 podem receber inspeção sanitária de rotina ou por teor de denúncia. A desobediência ao disposto no regulamento, segundo o Artigo 3º desta Portaria, configura infração sanitária, punível nos termos de legislação específica e da Lei Municipal nº 13.725, de 09 de janeiro de 2004 (Código Sanitário do Município de São Paulo).

FSB – E como os consumidores podem se proteger de fraudes?

Érica: Os consumidores podem se proteger das fraudes ao conhecerem as Boas Práticas de Controle de condições sanitárias e técnicas relacionadas aos alimentos e, ao identificar uma irregularidade, devem notificar o órgão fiscalizador do município através do site, em ouvidoria: http://ouvprod01.saude.gov.br/ouvidor/CadastroDemandaPortal.do.

E você já pensou como pode cair numa fraude nesse tipo de venda?

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Entrevista com colunista Danielle Parra

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Nossa colunista Danielle Parra soprou as velinhas e para comemorar fizemos uma entrevista. Vamos conhecer um pouco mais sobre esta engenheira de alimentos que faz parte do time desde 2012.

Formada em Engenharia de Alimentos pela Escola de Engenharia Mauá e pós graduada em Microbiologia de Alimentos pela Sociedade Brasileira de Microbiologia, Danielle atuou na indústria de embalagens para fins farmacêuticos e alimentícios, na indústria de bebidas prontas para o consumo na área de pesquisa e desenvolvimento e em consultoria em Segurança de Alimentos na implantação e manutenção de sistemas de qualidade desde 2008.

Confiram abaixo algumas perguntas respondidas por Danielle:

FOOD SAFETY BRASIL: Dani, você é engenheira de alimentos, mas seu “coração bate” pelas cozinhas. Que mensagem tem para os engenheiros que consideram que seu diploma foi feito somente para servir à produção industrial?

Meu conselho para os engenheiros de alimentos que consideram que o diploma foi feito somente para a produção industrial é que devemos trabalhar onde nosso coração pulsar mais forte. A engenharia de alimentos é muito rica e podemos atuar em diversas áreas da indústria: produção, qualidade, desenvolvimento, marketing, entre outras; mas também fora da indústria de alimentos, como nos serviços de alimentação, que é um setor muito carente de profissionais especializados e que possuam visão estratégica e mais abrangente.

Nunca achei demérito ser engenheira de alimentos e atuar em cozinhas, pelo contrário, considero que meu diferencial é justamente ter a vivência do mundo industrial para agregar ao serviço de alimentação e também trazer muita vivência da cozinha para agregar ao mundo industrial, especialmente no que toca às relações, pois a cozinha me ensinou a lidar com as pessoas, a entender a vida de um funcionário e assim conseguir propor soluções mais reais e menos ideais, entre outras coisas.

FOOD SAFETY BRASIL: Na sua opinião, qual a importância da disseminação da cultura de segurança de alimentos nas cozinhas?

Importantíssima! Infelizmente o serviço de alimentação não tem acesso a profissionais de segurança de alimentos como as indústrias, assim, muitos não contam com alguém que saiba de legislação e riscos. Alguns tratam seus restaurantes como extensão de suas casas. Por isso esse é meu público favorito, pois acredito que compartilhando informações conseguiremos atingir e auxiliar as pessoas que estão preocupadas e procuram leituras fáceis e esclarecedoras na internet.

FOOD SAFETY BRASIL: E o que você aprendeu sobre relacionamento e resultados em cozinhas?

Saber como falar com o funcionário é a melhor carta na manga que se tem e que o ótimo é inimigo do bom.

Sobre falar com funcionários tenho diversas histórias, entre elas a que os funcionários se sentem tão acolhidos e confiam tanto que acabam seguindo as coisas que converso com eles não só pela segurança de alimentos mas também porque não querem me chatear.

Quanto ao ótimo ser inimigo do bom, foi algo que aprendi ao longo dos anos, pois na cozinha é impossível estar tudo 100% em 100% do tempo e algumas vezes e eu não conseguia propor soluções aos clientes porque queria a condição ideal. Com o tempo fui criando métodos para que o risco seja minimizado, para que o alimento esteja seguro, mesmo sem estarmos dentro do ótimo, mas estando pelo menos com uma boa solução.

FOOD SAFETY BRASIL: Diante de sua experiência com auditorias em shoppings, quais seriam as principais não conformidades observadas nessas redes no que tange à Segurança de Alimentos?

As principais não conformidades observadas nos serviços de alimentação de shoppings são com relação à ausência de documentação da qualidade, como Manual de Boas Práticas, Procedimentos Padrões Operacionais, Licenças, Procedimentos de Validade, Registros, etc.

A maior parte das operações (que inclui desde restaurantes até quiosques de alimentos) não têm conhecimento de quais documentos devem estar disponíveis no estabelecimento no caso de uma fiscalização sanitária, apenas encontramos esses documentos em estabelecimentos que têm acompanhamento de um profissional da área de alimentos ou naquelas operações que realmente se preocupam com as auditorias internas dos shoppings e correm atrás de resolver as não conformidades.

Com relação à manipulação de alimentos efetivamente, as não conformidades mais comuns são com relação ao armazenamento inadequado de alimentos (produtos armazenados desprotegidos, produtos armazenados sobre o piso sem estrado plástico, produtos de categorias distintas armazenados juntos ou muito próximos), falhas no asseio pessoal dos funcionários (por exemplo: uso de touca inadequado, uso de adornos, uso de maquiagem), falhas na identificação de produtos (produtos sem etiqueta de procedência) e infelizmente, presença de produtos com prazo de validade expirado.  

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Em entrevista, colunista Vanessa Cantanhede revela as duas características essenciais de um auditor

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Março é o mês de aniversário da nossa colunista Vanessa Cantanhede. Conheça um pouco mais sobre esta Engenheira de Alimentos (UFRRJ), que faz parte do time Food Safety Brasil há quase dois anos.

Vanessa é Doutoranda em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos pela UFRJ e mestre em Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos pela Universidad de Chile. Estas são apenas algumas de suas formações. Ela trabalhou em grandes empresas no Brasil e no Chile. Atualmente é consultora independente e destaca que encontrou na consultoria uma forma de exercer sua vocação profissional. Ama trabalhar na capacitação de pessoas.

Confira a entrevista.

Juliane Dias: Que lições você tirou das indústrias chilenas em comparação com as brasileiras nas auditorias que realizou?

Vanessa: Fiquei pensando bastante antes de responder, mas sinceramente não encontrei grandes lições ou diferenças expressivas. Como aqui no Brasil, existem empresas e empresas. Auditei tanto organizações com um sistema robusto que funcionava bem, quanto aquelas que só tem sistema de gestão de segurança de alimentos no papel.

Juliane Dias: Que fatores estão ligados ao sucesso da implementação de uma norma em empresas familiares de pequeno ou médio porte? 

Vanessa: Sem dúvida, o principal fator é o comprometimento, tanto da alta direção, quanto dos colaboradores. Quando não há recursos financeiros expressivos, se torna ainda mais difícil atender a todos os requisitos normativos. Esta dificuldade se converte em criatividade, esforço, dedicação e aprendizado, quando existe o compromisso com o resultado.  

Outro fator que vejo como fundamental é a capacitação da equipe de implementação, e, por conseguinte dos colaboradores. Conhecer, interpretar a norma, a legislação, entender como aplicar, etc. Se eles forem bem capacitados e instruídos, terão os instrumentos necessários para fazer acontecer. É por isso que valorizo tanto a consultoria, pois para mim é um prazer enorme poder contribuir com o conhecimento e perceber o quanto as pessoas se desenvolvem ao longo do projeto.

Humberto Soares: Você trabalhou em grandes empresas e hoje atua como consultora independente. Quais as vantagens e desvantagens desta transição? 

Quando tive a oportunidade de trabalhar no Chile, com desenvolvimento de fornecedores, uma das minhas principais atribuições era realizar auditorias com base em requisitos de segurança de alimentos, tendo como referência a FSSC 22000. Entretanto, nas auditorias eu tinha liberdade para orientar, tirar dúvidas, dar sugestões, uma vez que o objetivo principal era dar o suporte necessário para que o fornecedor melhorasse seus processos e continuasse a oferecer matérias primas de excelente qualidade. Somente em casos pontuais eram desqualificados (só lembro de ter desqualificado 1 fornecedor de embalagem, pois não havia implementado sequer BPF). Durante este tempo, acabei desenvolvendo muitas habilidades de consultoria (rs) e me encantei com esta forma de trabalhar. Quando retornei ao Brasil, voltei decidida a exercer essa atividade, e tive a sorte de conhecer pessoas que abriram as portas para mim e sou muita grata por isso.

Para mim esta é a principal vantagem: trabalhar com o que gosto. Tenho prazer e encontrei na consultoria a forma de exercer minha vocação profissional (capacitar pessoas). Outra vantagem importante para mim é a flexibilidade de fazer sua agenda, de escolher quando e onde trabalhar.

Como desvantagens, cito: estar longe de casa na maioria dos trabalhos; imprevisibilidade financeira (só ganha se tiver trabalho/cliente) e não ter amigos de trabalho, rs. 

Alessandra Barreto: Quais características você considera essenciais a um auditor? Já teve que lidar com alguma situação difícil durante uma auditoria? 

Vanessa: Quando você faz um curso de auditor, aprende MUITAS características. Mas como você perguntou as características essenciais de um auditor, na minha opinião são duas:

A primeira é ter empatia (colocar-se no lugar do outro), entender que é uma situação de muita tensão e ser o mais amigável que puder (isto não significa abrir mão das não conformidades). Tentar reduzir o nervosismo do auditado, perceber quando deve dar dicas do que está pedindo (às vezes o auditado está tão nervoso que bloqueia). A segunda é ser tecnicamente bom, estudioso e conhecer bem o que está auditando; não ter “querências”, ou seja, entender que você está ali para auditar com base em critérios da norma e legislação e não em critérios pessoais.

A situação mais difícil em auditoria foi no Chile, quando estava auditando o gerente de qualidade de uma empresa, verificando documentos, etc, e ele pediu para atender a uma ligação. Quando retornou estava notadamente abalado, mas não disse nada. Eu percebi que algo não estava bem e perguntei a ele se gostaria de parar um pouco. Foi aí que vivi a situação mais difícil: ele me disse que aquela ligação era da esposa sobre o resultado de exame do filho dele de 6 anos, que acabara de ser diagnosticado com leucemia. Bem, naquele momento não consegui continuar a auditoria…

Camila Miret: Você está finalizando seu doutorado em Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos na UFRJ, com foco em segurança de alimentos para embalagens. O que a motivou a fazer o doutorado? Como foi escolhido o tema da sua tese? E quais foram as principais dificuldades encontradas durante a realização dos seus trabalhos no doutorado? 

Vanessa: Quando morei no Chile tive a oportunidade de fazer mestrado em segurança de alimentos, gostei muito e fui bastante incentivada a seguir para um doutorado, visando futuramente lecionar em universidades. Quando retornei ao Brasil, conheci a prof. Karen S. Pereira (UFRJ), que atualmente é minha orientadora. Ela é aquele tipo de professor que quase não existe, sabe? Que ama dar aula, apaixonada pelo ensino e pelos alunos, e foi afinidade na hora, rs. Juntas, buscamos um tema para tese que fosse atual, desafiador, interessante e relacionado a sistema de gestão de segurança dos alimentos. Na época, 2012, muitas empresas de embalagens estavam sendo “solicitadas” a se certificarem na FSSC 22000 e vimos que seria uma abordagem interessante e inovadora, uma vez que naquele momento, não havia nenhum trabalho publicado que relacionava de forma tão direta segurança de alimentos e embalagens. Ao mesmo tempo conseguimos contato com uma fabricante de preforma PET que se interessou e permitiu o desenvolvimento da primeira parte deste trabalho. Um ano após iniciar o doutorado no Rio de Janeiro (UFRJ), me mudei para Fortaleza em virtude do trabalho do meu esposo. Foi aí que as principais dificuldades começaram, pois tinha que conciliar disciplinas e pesquisa de doutorado com trabalho, filha, cidade nova, tudo novo, morando a quase 3 mil km de distância da UFRJ. Não foi fácil, e pensei em desistir e largar várias vezes, mas que bom que persisti e agora vou defender minha tese. 

José Bariani: O povo chileno tem um perfil mais culto que o brasileiro. Quando falamos em segurança de alimentos o fato se repete? E como é o comportamento do chileno consumidor? Ele é muito exigente? 

Vanessa: O que vejo como grande diferença é que lá não existe o famoso “jeitinho brasileiro” de resolver as coisas. Tudo é muito correto, mas também burocrático e um pouco inflexível, o que torna às vezes o sistema um pouco mais lento. E sim, os chilenos são consumidores bastante exigentes e conhecedores de seus direitos, mas reclamam menos que os brasileiros (o índice de reclamação do consumidor era bem menor). Gostava demais de morar e trabalhar lá, foi uma experiência incrível e de grande aprendizado.

Silvana Chaves: Qual foi seu maior desafio profissional? O que mais você se orgulha em dizer: foi um filho meu, é um legado deixado? 

Vanessa: Meu maior desafio profissional foi quando iniciei meu primeiro emprego, em 2007. Era recém-formada e estava há 6 meses trabalhando como estagiária. Fui promovida e de cara recebi a responsabilidade de implementar a ISO 22000 em uma empresa de grande porte, cujo processo era bastante complexo, com uma diversidade enorme de produtos, e sem muitos recursos humanos disponíveis… e o prazo? Curtíssimo (menos de 10 meses). Isso sem falar que eu não possuía experiência prévia na norma. Fui fazer os cursos e praticamente “me mudei” para dentro da empresa, mergulhei de cabeça no projeto, trabalhava 12 horas por dia no mínimo e sempre levava trabalho para casa fim de semana (com 16 estudos APPCC não poderia ser diferente). Naquela época, meu único objetivo era aprender tudo o que fosse possível, fazer um excelente trabalho e conduzir a empresa à certificação. No Brasil, era um tema recente, as certificações na norma estavam iniciando, e tínhamos o peso da responsabilidade de sermos os pioneiros. Foi muita dedicação, e muita emoção envolvida. Não dá para descrever a alegria, quando fomos auditados e recebemos a notícia da recomendação à certificação. Foi realmente um grande crescimento pessoal e profissional passar por isso! Até hoje utilizo muito dos aprendizados que adquiri nesta época, e sem dúvida, grande parte da minha formação em segurança de alimentos foi resultado desta fase. Fora que a partir dali me apaixonei pela ISO 22000 e até hoje trabalho com esta norma.

Humberto Cunha: Quais seus principais hobbies? Quando está de folga, o que mais gosta de fazer? 

Vanessa: Adoro caminhar na praia cedinho… Fim de semana tento acordar sempre cedo e fazer isso. É um momento em que gosto de conversar com Deus, pensar nas coisas da vida e agradecer por tudo. Além disso, gosto demais de ficar em casa com minha família, brincar com minha filha, ver TV, ler bons livros (agora com o fim do doutorado voltei a ler livros).

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Entrevista Beach Park V: Cultura de Segurança de Alimentos

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

O assunto de hoje é a Cultura de Segurança de Alimentos.

FSB: Como é a rotina das visitas das nutricionistas às unidades?

Maciella: As nutricionistas e as auxiliares de nutrição são as responsáveis pelas visitas diárias, que são planejadas de acordo com uma escala. Eu divido as profissionais e mesclo, para que todos os dias elas estejam em um hotel diferente, sempre tentando cobrir tudo. O auxiliar da noite acompanha a produção de todos os restaurantes e PDVs deste horário e uma vez por mês nós chegamos na madrugada, de surpresa, para acompanhar as produções de café da manhã e coletar os alimentos da madrugada e mandar para o laboratório. Estamos aqui direto – de domingo a domingo.

FSB: É comum as empresas serem bem separadas: P&D é uma coisa, Qualidade é outra. Pela fala de vocês, parece que aqui não é bem assim. Quem cria algo aqui no Beach Park? É o chef?

Luciana: Antes era assim, mundos opostos. Era muito difícil, pois os chefs de cozinha viam as nutricionistas como inimigas: “não sabem cozinhar e ainda querem dar palpite”. Mas então a Diretoria, entendendo isso, resolveu juntar tudo, e colocar todos sob a mesma Gerência. Desta forma, hoje, os chefs de cozinha trabalham junto com o Desenvolvimento. O setor de Desenvolvimento tem um Chef Corporativo e um Consultor Gastronômico, uma nutricionista responsável pela Cozinha Escola e os profissionais de Serviços e Materiais, Utensílios e Equipamentos – e todos montam os novos cardápios juntos. Os chefs também participam, a cada 6 meses podem sugerir novas ideias.

beach park V

Na sua opinião, no início, qual ação foi relevante para fazer estas equipes trabalharem melhor juntas, além da mudança da percepção da Diretoria sobre o assunto?

Luciana: No início, havia muitas suspeitas de doença transmitida por alimentos (DTA) – principalmente na alta estação. A pessoa não podia ter uma dor de barriga no hotel que já se suspeitava de DTA, e isso assustava muito. Nós então fizemos um trabalho e vimos que a maior parte dos casos estava relacionada a crianças que engoliam água de piscina, insolação, doenças prévias – a maioria não estava relacionada à alimentação realmente. Quando fizemos este trabalho, e começou um trabalho mais intensivo no cuidado das piscinas, houve uma parte de conscientização e a nutricionista acompanhava todos os casos, fazendo a anamnese. Hoje é raro que tenhamos uma suspeita de DTA.

Maciella: Reforçando, nos treinamentos nós focamos muito a questão de eles serem funcionários do Beach Park, o que é um diferencial de mercado de trabalho incrível para cada um, pois são capazes de entender uma certificação internacional de qualidade. Focamos muito a autoestima deles. Na época da auditoria, eles são inclusive mais empolgados do que a gente, pois é o momento do seu show. Claro, temos colaboradores que dão mais trabalho, mas na sua grande maioria, principalmente os chefs, são muito envolvidos.

FSB: Então você acredita que quando reduziu o medo das DTAs, as equipes começaram a trabalhar mais em conjunto?

Luciana: Não, para mim quando aumentou este medo é que começaram a ficar mais preocupados! A gente também tem treinamentos com eles sobre a questão de alérgenos, pois é comum os hóspedes chegarem com esta demanda e é necessário ter conhecimento para dar um atendimento. Temos casos de clientes que pedem até para comprarmos as panelas para fazer a comida de seu filho.

FSB: E os alimentos tabus, como o ovo de gema mole?

Maciella: Pois é, temos um chef polonês no resort cujo grande sonho era servir este prato. As nutricionistas logo responderam com o preconceito normal. Porém, junto com ele, depois de muito convencimento por parte dele de que seria muito importante este produto, nós conseguimos validar este processo. Ele até apresentou o produto para a auditora da ISO e ela comeu! Foi até engraçado, “você vai comer o ovo Benedict!”, pois ele queria provar que daria certo. Fizemos vários testes e análises e hoje servimos pratos que, no passado, seriam tabus – por isso um dos diferenciais do Beach Park é a questão da mente aberta, porque tem o lado da gastronomia.

Luciana: Este é um caso que podemos controlar via temperatura, porém há alimentos que servimos que não usam cozimento, como o ceviche, o filé malpassado, o carpaccio.

FSB: E neste caso, vocês comunicam o risco aos clientes?

Luciana: Não, porque validamos todos os processos, até apresentamos na auditoria.

Maciella: Antes, o chef tinha intenção de servir certos pratos e a nutricionista barrava – até pedia para assinar um termo de responsabilidade. Com a aproximação das equipes, e a validação dos processos, foi possível servir estes pratos e isso ajudou a melhorar a relação entre as equipes também.

FSB: Como esses resultados chegam à Diretoria?

Luciana: Nas reuniões de análise crítica, nas quais mostro os resultados do sistema de maneira mais macro – com dois indicadores principais: o ISA e o BPM. O ISA tem meta 100% e engloba análise microbiológica, swab de mãos, de equipamentos, validade, rastreabilidade, reclamações de clientes, atestado de saúde ocupacional (aso) e todas as planilhas. O BPM é baseado no check-list de inspeção do setor, um retrato do momento, baseado no check-list da ANVISA, cuja meta é 85%.

Muitos setores já atingem os 100%, porém estamos chegando num nível crítico para conseguir melhorar este nível. No caso de reclamações de clientes, apenas as relacionadas à segurança de alimentos são computadas neste indicador, apesar de todas serem compiladas.

O ASO entrou porque era uma dificuldade manter todos os colaboradores com os exames em ordem. Antes, este indicador estava com a Medicina do Trabalho, mas agora entendemos que faz parte da Segurança de Alimentos – e agora todo mundo tem que correr, porque o ASO está relacionado ao bônus.

FSB: Qual é a periodicidade da sua reunião de análise crítica?

Luciana: No início era mensal, depois passou para trimestral e agora é apenas semestral ou conforme a necessidade. Por exemplo, tivemos uma no mês passado, mas como neste período houve a auditoria de recertificação, farei uma na sequência para mostrar os resultados da auditoria.

FSB: Além desta parte de comunicação formal com a Diretoria, como funciona a comunicação não-formal?

Luciana: Existe muito apoio da Diretoria e eles deixam bastante a decisão para nós.

Maciella: Também são pessoas muito acessíveis, é uma relação muito boa e tranquila. A empresa como um todo é muito envolvida. Gostaria que vocês tivessem visto: nos dias da auditoria, todo mundo ligando para cá, querendo saber a que horas iríamos a seu setor, foi uma coisa! Hoje não precisamos dizer “você tem que fazer o certo porque o Diretor mandou” – nós temos muita autonomia e respeito aqui.

Luciana: Mas no início tivemos que conquistar nosso espaço, não era bem assim, não.

FSB: Dentro de missão, visão e valores do parque, está expressa esta preocupação com a Segurança de Alimentos?

Maciella: Sim, até como falei no início, na integração dos colaboradores, uma das primeiras coisas que se apresenta a eles é a segurança acima de tudo. É muito reforçado que ninguém tem o direito de colocar a empresa em risco.

FSB: Já aconteceram incidentes de Segurança de Alimentos (desvios importantes, mas que não causaram surtos)?

Maciella: Já aconteceu de o auditor estar na cozinha e a câmara fria quebrar. Porém, o pessoal é tão engajado que já sabia que a temperatura estava errada, e estava pensando no que fazer com os produtos que estavam lá. Aconteceu comigo também de um container inteiro descongelar completamente. Nem me lembro do valor, mas descartamos tudo.

Estamos presentes em todo o evento que acontece que envolve alimentos e bebidas. Qualificamos o buffet, acompanhamos o recebimento a distribuição, etc. Certa vez, os alimentos não chegaram nas condições necessárias. Tivemos que barrar a entrada dos alimentos, e todo mundo apenas comeu castanha.  Tinha até a Ivete Sangallo no evento!

Eu já fui Gerente de A&B, então entendo o outro lado. Fico sempre entre a cruz e a espada: vou deixar o cliente sem comer? Mas também não posso matar o povo!

FSB: Como vocês medem a Cultura de Segurança de Alimentos?

Maciella: Isso ainda não é pontuado diretamente, mas aparece nos relatórios de visita. Há também o monitoramento das câmaras – por exemplo, pode-se observar se os colaboradores estão usando os EPIs corretamente.

Luciana: Tem uma coisa que eu falo muito para o pessoal do Desenvolvimento, que é mais novo: que tenham paciência, pois é cultural. Podemos ver que a Segurança de Alimentos está num nível muito mais avançado do que o Desenvolvimento, mas isso demorou muito para acontecer. Segurança de Alimentos tem 8 anos, Desenvolvimento apenas 2, então vai demorar um pouco.

FSB: O pessoal do Desenvolvimento faz avaliação de risco durante o desenvolvimento?

Luciana: É feito um pré-mapeamento pela equipe de Desenvolvimento, porém o responsável final é o QSA.

Maciella: Lembrando, como falei antes, que antes de ir ao Desenvolvimento, a nova matéria-prima ou fornecedor precisa ser avaliada pelo QSA, para saber se ela pode entrar no Beach Park. Um ingrediente/prato novo descoberto pelo Desenvolvimento é sempre mostrado antes para o QSA.

Luciana: Também, para que a gente não se enforque e tenha que fazer isso tudo prato por prato, nós agrupamos os produtos em grupos. Então, se o chef conseguir inserir o novo prato num grupo existente, é meio caminho andado. Por exemplo, no grupo chamado “alimentos de origem animal, servidos crus ou que recebem um tratamento térmico brando” entram o ceviche, o carpaccio, o filé ao ponto, o ovo com gema mole. São todos mapeados da mesma forma.

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

6 min leituraO Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de […]

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Entrevista com colunista João Paulo Ferreira: “Novos desafios vão exigir novas habilidades”

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O Blog Food Safety Brazil é composto por um time de profissionais de peso, espalhados por vários pontos do Brasil, comprometidos em multiplicar conhecimento. João Paulo Ferreira é um deles e no mês de seu aniversário fizemos uma entrevista com ele, para que você, leitor, possa conhecê-lo mais.

João Paulo é engenheiro de alimentos especialista em Gestão da Qualidade e Engenharia da Produção Industrial pelo Instituto de Pós Graduação – IPOG, especialista Green Belt Lean Six Sigma, mentor e palestrante.

Com doze anos de experiência no chão de fábrica, acredita que os processos se desenvolvem quando as pessoas saem da zona de conforto. Como coach, hoje João trabalha com pessoas, desenvolvendo suas competências e habilidades. Atua na implantação e manutenção de certificações de Qualidade e Segurança de Alimentos em indústrias.

Com um espírito aventureiro, João ama viajar. Com destino, sem destino, no Brasil ou fora dele, nosso colunista adora colecionar momentos. Queijos, café, vinhos e interação com amigos também são paixões do nosso colunista.

Confira abaixo a entrevista com João Paulo Ferreira.

Thaine Oliveira Gomes – Na sua opinião, qual o maior desafio que as indústrias de alimentos têm na hora de aliar qualidade e produtividade? 

João Paulo: Ainda encontramos uma grande disputa de egos na indústria de alimentos quando falamos de Qualidade e Produção (Food Safety e Produtividade), porém hoje as empresas competitivas estão claramente aliando a qualidade com a produtividade, no mesmo grau e nível de importância. Isso significa levar em conta o produto, analisando-o sob todos os aspectos de produtividade e qualidade. Estamos diante de uma sincronia de estratégias, não garantindo somente a satisfação dos clientes como também a sobrevivência e competitividade da indústria no mercado.

Uma boa gestão da qualidade promove um alto nível de produtividade. E estrategicamente a competitividade é obtida por uma produção enxuta e otimizada: obtenções de produtos sem defeitos, redução de custos de produção, diminuição de movimentações, redução de set ups, redução de perdas e custos de operação, aprimoramento de métodos e testes de inspeção, otimização do tempo de produção, definição de manutenções preventivas, eliminação de retrabalhos, reprocessos e outras tomadas de decisão necessárias para concretizar a gestão.

O grande desafio das indústrias dentro de um cenário competitivo é a capacidade de integrar, de forma harmônica e sistêmica, processos, tecnologia e pessoas. O primeiro passo é compreender as necessidades atuais e futuras para surpreender e exceder as expectativas do cliente e concorrentes.  Em paralelo, devemos ter líderes que estimulem um ambiente colaborativo no qual todos sintam-se envolvidos e motivados com os objetivos e propósitos da indústria. A indústria deve atentar que ela é resultado da ação de pessoas, o seu capital humano. Os resultados são facilmente alcançados quando há essa interação de processos com pessoas, identificando, compreendendo e gerenciando para o atendimento dos requisitos de qualidade e competitividade da organização. A organização deve focar na mútua relação de processos e pessoas visando uma interação de contínuo crescimento e aprendizado, uma real parceria que agregue valor às indústrias.

Juliane Dias: Como coach, quais são as maiores angústias dos profissionais que o procuram? 

João Paulo: Hoje, muitas pessoas, empresas e executivos têm buscado cada vez mais o processo de coaching como forma de desenvolver indivíduos, solucionar ou diminuir problemas. Alguns desses profissionais sabem onde querem chegar, mas não têm foco e disciplina para alcançar um objetivo. Mas é importante destacar que quando falamos em coaching estamos falando em uma metodologia que tem como objetivo ajudar uma pessoa ou grupo de pessoas a realizarem uma mudança da maneira que ela quer e em direção ao objetivo que ela quiser. O coach não pode interferir no processo do seu cliente, ele será um catalisador para dar velocidade e energia nas transformações ensinando as pessoas a extraírem lições certas de suas experiências e aprendizados.

Posso listar, porém, diversas angústias ou pontos de melhoria buscados por vários clientes junto aos profissionais coach:

– Prospecção e desenvolvimento de cargos de liderança; grandes projetos à vista; mudanças de carreira; primeiro emprego ou demissão; rompimento de limites pessoais; procrastinação; conquista de melhor qualidade de vida; desenvolvimento de habilidades de comunicação, negociação e delegação; aumento da satisfação e oportunidades de carreira; ter um melhor planejamento estratégico e resolução de problemas; empresas que buscam desenvolver times de alto desempenho e desenvolver efetividade no trabalho em equipe.

Exemplo: Você pode possuir um ótimo currículo e ter uma vasta experiência profissional. Porém, não tem jeito, se você mudar de cargo, de empresa ou ter novas exigências no mercado de trabalho, você precisará trabalhar novas habilidades e competências, e ter novas atitudes. Às vezes, um suporte externo é necessário para trilhar o caminho com mais confiança. E o coach ajuda os profissionais a refletirem e a fazer mudanças de forma mais rápida, eficaz e menos dolorosa. Então: novos desafios vão exigir habilidades que não necessariamente você já possui. É para trabalhar esse tipo de dilema que muitos profissionais buscam um coach.

Humberto Cunha: Sei que você já viajou para outros países. É natural nessas viagens nos aventurarmos por novas experiências gastronômicas em restaurantes ou quiosques. Poderia citar em quais deles você percebeu maiores cuidados nas boas práticas de fabricação e quais não davam tanta atenção para este quesito?  

João Paulo: Realmente amo viajar e para mim uma das formas mais interessantes de conhecer novos lugares e diferentes culturas é simplesmente parar num quiosque e explorar sua rica culinária. Minha lista de atividades torna-se mais divertida. Beber e comer enquanto entendo um pouco mais sobre os novos lugares para mim é fascinante. As comidas de rua mostram a verdadeira história de um país ou de uma cidade. Pedir por um prato inusitado e fora de seu dia a dia passa a ser uma grande aventura e, para alguns, um desafio. Afinal, nem todos tem estômago, por exemplo, pra comer gafanhotos. Poderia aqui listar alguns lugares, porém destaco que a comida de rua na Europa não tem esse grau tão crítico de qualidade que eles tanto nos cobram quanto à comida de rua de países como o Canadá e os Estados Unidos, nos quais encontrei severos controles de qualidade. Parece ser realmente cultural. A Europa quer preservar e cultivar os hábitos culinários herdados dos seus ascendentes.

Minha maior experiência gastronômica foi em Berlim. Durante minha passagem por lá me virei somente à base de salsichas, joelho de porco e muitas cervejas. Por todos os lados você encontra diversos tipos de salsichas com diferentes tipos de molhos. Vou ser sincero, esse molhos me davam medo de comer, eu não via grandes controles… mas eu queria experimentar todos! Cada um apresentava uma cor e sabor singular! Esse é um dos pratos mais comuns de você ver pelas ruas de Berlim. É, basicamente, salsicha cortada e temperada com ketchup, curry e muitas batatas. Essa mesma experiência culinária é muito fácil de ser notada quando você está passeando por Viena, Roma, Paris e Amsterdã e Budapeste. Então: quando viajo minha preferência são as comidas de rua, quase nunca paro em fast foods. Você pode comer tranquilo, sem pressa, saboreando enquanto interage com as pessoas e curtindo o lugar. E ainda custam pouco e permitem um contato com a cultura local. Minha dica: experimente tudo!!

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Entrevista Beach Park IV: Gestão de alergênicos

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

O assunto desta parte da entrevista é a Gestão de Alergênicos.

FSB: Existe uma cozinha específica para cozinhar para alérgicos?

Maciella: Existem mães que pedem que seja cozinhado tudo separado para o seu filho – neste caso, nós informamos que a cozinha pode ter traços, é a comunicação padrão. Caso ela queira tudo realmente separado, utensílios e tudo o mais, nós podemos providenciar, porém o cliente é responsável pelo custo do utensílio novo. Já tivemos este caso por 2 vezes.

FSB: Vocês informam a formulação para os clientes que têm dúvidas sobre alergênicos?

Maciella: A gente revela através dos displays dos parques, nos quais temos a lista dos alergênicos. O cardápio da hotelaria está passando por uma revisão por prato, para citar da mesma forma.

Luciana: Na hotelaria o que fazemos hoje é ter um cuidado maior com os crustáceos, usando utensílios e fritadeiras separadas. Para todos os demais, informa-se que pode haver traços.

Beach IV

FSB: No caso de receberem uma pessoa com alergia severa,  já houve casos de alguém pedir para cozinhar a própria comida enquanto estava no hotel?

Maciella: Existiram casos assim, mas sempre informamos que no próprio ambiente da cozinha pode haver o traço. Quando é para crianças, dentro das cozinhas dos hotéis há uma copa baby e, se o cliente quiser fazer uma preparação lá, está à disposição dele. Acontece também de o cliente, na reserva, informar que é intolerante ou alérgico a determinado alimento e pedir para que seja comprado um produto específico. Nós providenciamos isto também.

FSB: Vocês estudaram traços de matérias-primas?

Maciella: Sim, de todos os ingredientes, e os consideramos no Parque.

No trecho final da entrevista, vamos abordar o assunto Cultura de Segurança de Alimentos. Aguarde a publicação para os próximos dias. 

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

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Entrevista Beach Park III: Homologação e qualificação de fornecedores

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

O assunto de hoje é a Homologação e qualificação de fornecedores.

FSB: Como é a questão de homologação de fornecedores?

Maciella: A analista de qualidade cuida da qualificação de fornecedores. Antes de entrar um novo produto, há uma avaliação de segurança de alimentos e gastronomia. Após passar por esta etapa, vai para o setor de Desenvolvimento, onde um Chef Corporativo, uma Gerente de Desenvolvimento e outros membros irão avaliar se este produto está apto a entrar no Beach Park. Se receber o OK, este fornecedor será qualificado – fará visita e tratará dos demais pontos da qualificação.

FSB: Qual é a rotatividade de fornecedores?

Maciella: As profissionais que cuidam disso tem por meta manter qualificados os fornecedores atuais e qualificar os novos. Pode acontecer de o departamento de  Compras precisar de um novo fornecedor, por competitividade de preço ou por ausência do produto no mercado – então ela precisa refazer toda esta qualificação.

entrevista beach III

FSB: E isso afeta a sua validação de processos?

Maciella: Ainda não fizemos isso, porque estes produtos são comprados diretamente dos fabricantes – e, neste caso, são fornecedores fixos. É mais comum ter rotatividade de distribuidores ou de fornecedores de secos.

FSB: Hoje, a qualificação de fornecedores é por unidade da empresa ou pela empresa-mãe?

Maciella: Qualificamos os fornecedores de fora do estado do CE por documentação, e pedimos a documentação da central, desta forma validando toda a empresa. Nos fornecedores dentro do estado, fazemos a visita do local onde se faz a industrialização.

Luciana: No início, íamos em todos os fornecedores, porém ficou muito oneroso para o processo e tivemos que dividir. Somos bastante rigorosos na documentação.

FSB: Vocês apenas qualificam fornecedores que têm certificação ISO 22000?

Maciella: Se eles tiverem, melhor ainda. Mas se não tiverem, pedimos uma lista grande de documentação, como análises microbiológicas, de potabilidade, controle de pragas, registro sanitário e outras que são específicas do setor (como por exemplo, o controle de defeso em pescado). E ficamos acompanhando a validação desta documentação.

No próximo trecho da entrevista, vamos abordar o assunto Gestão de Alergênicos. Aguarde a publicação para os próximos dias. 

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

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Entrevista com Silvana Chaves: “A indústria de alimentos tem muito a aprender com a automobilística”

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Silvana Chaves é química de formação e atua na área de Qualidade por devoção “há mais de um quarto de século”, em diferentes frentes: consultoria, auditoria, gestora na indústria de alimentos e na indústria química.  No blog Food Safety Brazil, ela acumula as funções de colunista e secretária, tendo sido vice-presidente da gestão passada.  Apaixonada por cultura de segurança dos alimentos, ela  é a mulher que, sobre o assunto, passa recados sinceros para a alta direção,  pois acredita que para melhorar os processos, é preciso investir em pessoas, sugerindo até métricas para o desempenho em segurança dos alimentos. Carregando a bandeira de envolver o chão de fábrica, chegou até a compor uma música para ser usada em treinamentos de BPF, o que pode ajudar a lidar com a rotatividade de pessoas.

No mês do seu aniversário, nós a entrevistamos:

Silvana, qual seu maior case de sucesso vivenciado em  cultura de segurança de alimentos? Quais foram os maiores desafios? (Vanessa Cantanhede)

O meu maior case vivenciado em cultura de segurança de alimentos foi me apaixonar pelo tema após participar de um projeto de elaboração de material com base no livro do Frank Yiannas. Embora eu não tenha conseguido implantar o projeto, adquiri a certeza de que este tema deve ser explorado e trabalhado nas organizações. Isto me trouxe a busca por conhecimento.

O maior desafio em segurança de alimentos é a mudança de mentalidade, desde o mais simples colaborador até o mais alto escalão!

Posso dizer com toda certeza que meus grandes cases estão nas palestras que já ministrei sobre o tema, promovendo a conscientização de que este caminho precisa ser iniciado para que a empresa atinja um novo patamar de segurança de alimentos.

Você acredita que cultura de segurança de alimentos seja mensurável? (Juliane Dias)

Costumo dizer que sentimos a cultura de segurança de alimentos quando chegamos à empresa. Ao ler a missão, visão e valores, percebemos se existe ou não a cultura de segurança de alimentos na veia da organização. Já estudei várias formas de mensurar, mas infelizmente nunca apliquei. Contudo, com minha volta ao mundo corporativo, pretendo aplicar algum tipo de mensuração das formas que já estudei até hoje. Acredito que um dos caminhos seja mensurar comportamentos e investimentos realizados para eliminar ocorrências de falha ou melhoria em pessoas, processos e produtos.

Você consegue traçar um paralelo entre os níveis de comprometimento das equipes, considerando sua experiência em indústria petroquímica e indústria de alimentos? (José Bariani)

Sempre digo que tanto a indústria petroquímica como a automobilística são mais evoluídas em gestão de riscos que a alimentícia. Já vi empresas destes ramos mais limpas e organizadas do que indústria de alimentos. Fico triste em dizer que na minha visão, as indústrias alimentícias não cuidam tão bem da vida do ser humano como a automobilística cuida. Existem mais semelhanças ou diferenças? Infelizmente, acho que temos mais diferenças do que semelhanças. E vou além: a indústria de alimentos tem muito a aprender com as automobilísticas e petroquímicas. Já vi 5S sendo respirado nestas duas empresas (automobilísticas e petroquímicas), algo que ainda não vi no ramo alimentício com a mesma força e intensidade.

Quais as vantagens e desvantagens de ser AUDITOR de segurança dos alimentos? (Humberto Cunha)

Vantagens:

  • Amplia a visão em relação a produtos e processos. Consegui perceber que as normas podem ser implantadas de diferentes maneiras e isso me encantou, pois vi ISO 9001 em órgão público, na construção de estradas, em bebidas, entre outros ramos. O leque de informação e conhecimento aumentou muito além do que eu tinha enquanto trabalhava com ingredientes.
  • Conhecer praticamente todo o Brasil

Desvantagens:

  • Relatórios detalhados demais. Eu me questiono o quanto isto realmente agrega para o auditado. Preferiria filmar as auditorias, pois seria o melhor dos mundos para registra-las.
  • Ser percebida como alguém com função “punitiva” e não construtiva.

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Carreira | Entrevista com Elissandra Lambert

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Se você é estudante da área de alimentos e tem interesse em conhecer um pouco mais da rotina do responsável por segurança de alimentos, este post é para você.

Segurança de alimentos é inegociável. Em geral, é comum ter um responsável, um líder neste tema dentro das indústrias de alimentos. Para mostrar um pouquinho do dia-a-dia de um coordenador de segurança de alimentos, entrevistamos Elissandra Lambert, que atualmente trabalha em uma grande multinacional e possui vasta experiência na área.

  1. Qual é sua formação e por que começou a trabalhar com segurança dos alimentos?

Sou formada em Engenharia de Alimentos pela UFRRJ. Ainda na faculdade, fiz cursos de BPF e APPCC no Senai, e comecei a me envolver com a indústria em pequena escala, durante um projeto de dois anos como bolsista PIBIC. Nesse projeto, pude aprender desde o desenvolvimento do produto, sua produção, as análises necessárias de qualidade e segurança microbiológica, de acordo com a legislação, até sua aceitação pelos consumidores. Essa pequena experiência na área de microbiologia me proporcionou um diferencial durante um processo seletivo de que participei em uma grande multinacional para uma função na área de microbiologia e para a qual fui selecionada.

Desde então, minha carreira trilhou-se para a área da Segurança de Alimentos, trabalhando com microbiologia, auditorias do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (ISO 22000), sendo membro da Equipe de Segurança de Alimentos, posteriormente na função de Higienista, e há 5 anos como Coordenadora de Segurança de Alimentos.

  1. Como Coordenadora de Segurança dos Alimentos, quais são suas responsabilidades?

Na função de Coordenadora de Segurança de Alimentos, minha principal responsabilidade é prover e promover um sistema de segurança de alimentos robusto e sustentável em todo o processo de fabricação do produto seguro para que o consumidor possa consumir de olhos fechados.

  1. Conte para nossos leitores como é a sua rotina, suas atribuições…

O dia-a-dia de um coordenador dificilmente se repete no seu conteúdo. Sempre há situações novas. Participo de reuniões diárias de avaliação do dia anterior (SDCA) e reuniões semanais com visão estratégica do sistema de qualidade e segurança de alimentos (PDCA), reuniões de sistema com outras normas como gerenciamento de mudanças, reuniões extraordinárias para alinhamentos ou solução de issues e reuniões de análise crítica do sistema de gestão de segurança de alimento. Em cada caso, avalio a situação, levanto oportunidades de melhoria e/ou trato algum desvio ocorrido nos monitoramentos e padrões definidos (ex: PCC, PPR) avaliando impactos e necessidades. O GEMBA (chão de fábrica) faz parte do meu dia a dia, afinal é lá que tudo acontece. Coordeno uma equipe pequena ligada aos assuntos de higiene e sistemas e juntos levantamos melhorias, implantamos e implementamos novas metodologias, desenvolvemos programas de capacitação para nossos colaboradores e apoiamos o processo produtivo como um todo para produção segura.

  1. Quais foram, ou têm sido, os maiores desafios em coordenar segurança de alimentos em uma multinacional?

O maior desafio é me desafiar e desafiar minha equipe diariamente. Inovamos em sistemas cada vez mais precisos e sustentáveis na prevenção de defeitos relacionados à segurança de alimentos envolvendo toda a cadeia, implementando novas legislações e requisitos internos, e mantendo todos os colaboradores capacitados e envolvidos com a criticidade merecida. 

  1. O que você recomendaria para um estudante da área de alimentos que deseja atuar nesta área? Algum conselho?

Um conselho: não confie em fórmulas prontas para a prática de segurança de alimentos. Sim, existem sistemas e metodologias prontas, mas que deverão, contudo, ser ajustáveis ao seu processo. Será sempre preciso estudar e entender qual a real necessidade do seu processo considerando o tipo, qual perigo existente, a qualificação e amadurecimento da sua mão-de-obra e a cultura local. Também é fundamental considerar especialização em cursos extras como a norma FSSC 22000, APPCC, BPF, e se aprofundar nos assuntos de segurança de alimentos por leituras de artigos, revistas relacionadas, inclusive pelo blog Food Safety Brazil, que é uma ótima fonte de diversos assuntos relacionados ao tema. Somente após esta formação, conseguirá implementar um sistema seguro. Se me perguntarem: é fácil? Direi não. Mas é prazeroso se desenvolver e ver acontecer. 

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Entrevista Beach Park II: Treinamento de colaboradores

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

Como é o processo de treinamento de novos colaboradores?

Maciella: Temos uma cozinha escola, pela qual todo funcionário de A&B que entra no Beach Park passa, antes de ir ao setor – em uma semana de integração. Tem 2 dias do RH, no qual são passados os procedimentos do Beach Park, missão, visão, valores, conduta, enfim: tudo o que ele precisa saber da empresa. Os 3 dias seguintes são na cozinha escola, na qual há uma nutricionista que fica o dia inteiro dando treinamento em segurança de alimentos, teórico e prático. Por exemplo, ela ensina verbalmente como higieniza o hortifrutigranjeiro, e depois eles vão para a pia para fazer o procedimento. Eles são avaliados na parte teórica via prova escrita, e na parte prática, via check-list prático. Se ele não passar nestas avaliações, ele não vai para o setor – volta novamente para treinado, por mais uma semana. O novo colaborador só é liberado quando temos certeza de que ele está fazendo tudo direitinho.

Mais um exemplo: quando a nutricionista finaliza um módulo de recebimento e armazenamento, há uma prática simulando um recebimento. No meio a gente coloca uma latinha avariada, um produto vencido, observa se eles estão atentos a isso, se estão registrando na planilha também. Por isso que existe o check-list prático: a nutricionista e a auxiliar de nutrição deixam os novos colaboradores à vontade e ficam apenas observando.

Luciana: Fora o uso para segurança de alimentos, a cozinha escola também é usada para gastronomia, pois também temos uma certificação em gastronomia básica. É uma escola que não para!

Estas duas pessoas então trabalham apenas com treinamentos de novos entrantes?

Maciella: Nestes três dias sim, mas nos outros dias fazem visitas aos setores e outras tarefas.

Que materiais vocês usam?

Maciella: Vídeo-aulas, cartilhas bem didáticas, toda em desenho (Qualidade em Quadrinhos). Temos todos os módulos e os plastificamos. Nos treinamentos, temos um momento de ler a cartilha e promovemos a discussão, no final de cada cartilha tem exercícios, são bem legais.

Se acontece alguma falha prática, o colaborador volta para a escola?

Maciella: Pode acontecer. Se nas visitas for detectada alguma falha que seja comprometedora, o colaborador tem que ser reencaminhando para a cozinha escola, comunicamos o gerente, já aconteceram demissões por questões como essa… o setor de Qualidade e Segurança de Alimentos é muito atuante e todos os gestores são nossos parceiros.

E sobre os treinamentos periódicos?

Maciella: Nós consideramos que os treinamentos têm validade de 2 anos, que é a mesma validade da certificação da empresa. Após os 2 anos, o colaborador vai novamente para a cozinha-escola e passa pelo mesmo processo.

Esta parte de treinamento é algo muito fixo na cabeça dos nossos colaboradores, pois as visitas das nutricionistas têm foco educativo. As falhas que são percebidas são apontadas na hora, o gestor já é comunicado e há registros disso. Toda visita tem um relatório e a Diretoria fica ciente das falhas que estão acontecendo, ou se está bem. As visitas acontecem todos os dias, de domingo a domingo, e duram 4 horas – todo dia em restaurantes diferente.

De que outra forma vocês comunicam os procedimentos para os colaboradores?

Luciana: Nós temos procedimentos operacionais bem visuais que ficam à disposição dos colaboradores, de forma impressa, ao lado de onde será executada esta tarefa – na parede.

Ninguém consegue passar uma RDC para os colaboradores – precisamos buscar uma forma mais didática. No início quem fazia isso para nós era o Marketing, mas com o volume de procedimentos nós adquirimos o Corel e fazemos por aqui mesmo.

A Gastronomia também usa procedimentos de preparação e montagem de pratos. Estes procedimentos são posteriormente auditados pelo Cliente Oculto – que faz pedidos para o room service, de forma aleatória, mensalmente, para conferir o serviço: tempo de atendimento, postura, adequação do uniforme, etc.

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FSB Entrevista: Cecília Cury

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Recentemente nossa colunista conhecida por suas ações pró neo-regulamentação da rotulagem de alergênicos completou mais um ano de vida, e como de costume realizamos mais entrevista com o auxílio dos demais colunistas. Conheça mais sobre a história da Cecília Cury, advogada, professora, mãe de alérgico e uma das idealizadoras da Põe no Rótulo, a seguir.

Com a RDC 26/15, os SACs das empresas melhoraram a qualidade do atendimento em relação às informações de alergênicos? (Juliana Levorato)

Houve melhora. Melhoraram produtos não só porque houve a “tradução” para linguagem mais acessível ou porque indicou risco de contaminação cruzada, mas especialmente porque a informação está mais legível e fácil de encontrar nos rótulos. 

Após poucos meses dos produtos rotulados com a informação de alergênicos estarem nas gôndolas, quais as dificuldades que os alérgicos ainda encontram em relação aos produtos industrializados? (Juliana Levorato)

Há três tipos de desafios:

  1. Embalagens antigas de produtos fabricados antes da entrada em vigor da RDC 26/15;
  2. Erros no modo de declarar os alergênicos, omitindo parte do risco, o que aconteceu com uma marca de chocolate, por exemplo;
  3. Produtos de empresas menores que, apesar de terem sido fabricados após julho deste ano, ainda não destacam alergênicos.

Você acredita que a RDC 26/15 é suficiente para garantir que o consumidor alérgico possa gerenciar o risco de alergênicos? (Dafné Didier)

Sobre este último, na semana passada uma criança teve anafilaxia após consumir um pão que não indicava leite ou derivados entre os alergênicos, mas que era feito com margarina, dado omitido no rótulo, que apenas indicava a presença de gordura. A margarina continha soro de leite! 

A publicação da RDC 26/15 foi um grande feito em nosso país e você foi a grande idealizadora desta lei! Parabéns por esta grande conquista! Minha pergunta é sobre o atual momento. Visto que muitas empresas iniciaram o plano de controle de alergênico recentemente, ou seja, são “inexperientes” neste tema, e além disso, os métodos de análise de detecção de resíduos de proteína alergênica não garantem ausência (e sabe-se que, erroneamente, empresas utilizam esta análise como evidência para não rotular o “pode conter”): você se sente segura e confiante nas informações de declaração de alergênicos nos rótulos dos produtos alimentícios e por que?  (Vanessa Cantanhede)

Agradeço e valido parte da responsabilidade pela conquista (sobretudo no ritmo em que ocorreu), mas, a bem da verdade, apenas ajudei a por luz em um tema no qual o Brasil estava, de fato e de direito, atrasado. A Anvisa estava mais que ciente de tal fato, inclusive por ter sido condenada judicialmente a rotular os alergênicos de modo destacado. O que fizemos, juntos, foi mostrar quem eram os tais alérgicos, que éramos mais que um dado percentual: tínhamos nome, idade, cidades, filhos e filhas. Acho que isso fez diferença. 

Não posso dizer que tenha segurança completa, seja porque pode acontecer de haver alguma falha não percebida no processo de fabricação (aquele dia em que o responsável pela qualidade faltou para ir a um congresso em outra cidade, por exemplo), seja porque estamos encontrando aqueles alertas de pode conter onde o risco é ínfimo (para não dizer nenhum). 

Sou uma pessoa otimista e que acredita que um profissional responsável, que saiba da importância da produção de alimentos e que goste de seu trabalho irá se capacitar mais e mais e que, em breve, muitos desses “pode conter” que estão lá sejam eliminados em virtude de uma melhor gestão dos alergênicos, mapeamento da cadeia de produção e até ajuste nas linhas. 

Esta é a minha estranha mania de ter fé na vida!

Quais serão as próximas empreitadas do PNR? (Juliane Dias)

O movimento Põe no Rótulo surgiu da necessidade de informações claras nos rótulos dos alimentos industrializados e, neste sentido, por ora, acompanhar os ajustes nos rótulos ao disposto na RDC, acompanhando os processos movidos por representantes do setor de lácteos.. são essas as medidas mais relacionadas ao propósito do movimento e que ainda demandam bastante atenção. 

Indústrias se queixam que tomam medidas para prevenir a contaminação cruzada, mas esta acontece nas cozinhas. (Juliane Dias)

A queixa de boa parte dos consumidores era em relação aos produtos industrializados com nomenclatura pouco (ou nada) acessível, e omissão em relação ao risco de contaminação cruzada (com o agravante de que os SACs nos ignoravam em sua maioria).

Quando se fala em contaminação na cozinha, não se pode menosprezar a necessidade de maior consciência por parte de quem manipula os alimentos em relação aos alérgicos. Todavia, no momento atual, ainda precisamos de maior consciência e atendimento à RDC 26/15 por parte dos fabricantes de alimentos, para só então poder exigir isso de um cozinheiro e sua equipe. 

Até lá, vamos continuar carregando cartões com nomes dos ingredientes que possivelmente contêm alergênicos, pedir para falar com o chefe e ter muita cautela no tipo de restaurante (um alérgico a leite dificilmente será bem acomodado em uma pizzaria ou em uma cantina italiana, assim como um alérgico a ovo precisa ficar para lá de atento em sorveterias).

Há algum projeto para influenciar a criação de regulamentação em informação sobre alergênicos na ponta da cadeia, como restaurantes e supermercados? (Juliane Dias)

Não há nada concreto por ora. Apenas acompanhamos ações que alguns estados e municípios estão tomando neste sentido. 

3 min leituraRecentemente nossa colunista conhecida por suas ações pró neo-regulamentação da rotulagem de alergênicos completou mais um ano de vida, e como de costume realizamos mais entrevista com o auxílio dos […]

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FSB Entrevista: Humberto Cunha

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Na última quinta-feira nosso querido colunista, Humberto Cunha, completou mais uma primavera e aproveitamos para entrevista-lo com o auxílio de nosso corpo de colunistas especialistas. Humberto é médico-veterinário, faz mestrado em ciências de alimentos na UEL, é idealizador de uma movimentada página sobre segurança de alimentos no Facebook. Iniciou o trabalho voluntário como colunista no Food Safety Brazil este ano, e recentemente, auxiliou na realização do II Workshop Food Safety Brazil. Como ele consegue realizar tudo isso, suas opiniões sobre recentes discussões acerca da legislação do profissional fiscal federal, e muito mais você irá conferir a seguir.

Humberto, você é médico veterinário. Tenho curiosidade para saber quando e como foi a sua escolha por se especializar e trabalhar em segurança dos alimentos. Quais são os maiores desafios que você enfrenta ou enfrentou neste segmento? (Vanessa Cantanhede)

Exatamente o tipo de pergunta que gosto de responder. Afinal, sou médico veterinário e não trabalho com cães e gatos (UAU)! A medicina veterinária lhe forma um médico generalista. Um médico que chamamos de clínico geral, aquele que sabe de tudo um pouco, mas não é especialista na área. A partir do momento em que ele opta por exercer uma atividade mais específica, resolve se aprofundar na oftalmologia ou cardiologia, por exemplo. Na medicina veterinária também, só que muito mais complexo, afinal estudamos todas as espécies domésticas (em alguns casos silvestres) e a partir daí você começa a se decidir: Para qual caminho seguir? Basicamente você pode optar pela produção animal, clínica de pequenos ou grandes animais, vigilância sanitária, inspeção de produtos de origem animal, entre outros. Mas note que mesmo falando que seguirei a área de produção animal, por exemplo, estou falando de qual espécie? Temos a bovinocultura de leite e corte, avicultura, suinocultura, piscicultura, etc. Então é natural que o profissional vá se especializando dentro da sua área de atuação. Eu sempre quis atuar dentro de frigorífico por influência do meu pai. Eu já flertava com essa área desde a graduação e após formado fui trabalhar num abatedouro frigorífico de frango, dentro da inspeção federal. Lá comecei a compreender melhor os programas de autocontrole (BPF, APPCC, PPHO, etc) e a inspeção sanitária ante-mortem e post-mortem dos animais. Nesse momento, a Segurança de Alimentos começou a fazer parte da minha vida. Os maiores desafios que encontrei não foram na área de gestão de qualidade, mas em gestão de pessoas. Acredito que a faculdade não lhe prepara adequadamente para encarar os desafios do mercado de trabalho e tive que me aperfeiçoar by-myself.

Você está fazendo mestrado, como você administra tudo isto: tua carreira, o mestrado e a vida pessoal? Conte-nos sobre o teu mestrado e os maiores desafios em administrar tudo isto. (Angela Busnello)

Essa pergunta é um mistério. Nem eu mesmo sei como consigo fazer tanta coisa ao mesmo tempo, afinal não tenho as “benesses dos portadores do cromossomo XX”. Porém acredito que toda essa adrenalina e cortisol de estar constantemente compromissado com algo me instiga, acabam servindo de combustível para desempenhar minhas atividades. Considero-me uma pessoa ainda em aprendizado e uma das coisas que procuro melhorar diariamente é minha organização. O mestrado me ajudou muito em ser mais organizado, afinal programar todas as análises não é fácil. Acredito que o maior desafio em administrar tudo isso está em priorizar os compromissos.

Qual foi seu maior desafio e maior aprendizado com a organização do II Workshop do Food Safety Brazil? (Silvana Chaves)

Realizar o II Workshop da Associação Food Safety Brazil foi prazeroso, porém tive desafios. O maior desafio foi a questão de ORGANIZAÇÃO, principalmente do tempo, afinal somos todos voluntários e temos outros compromissos. Contar com o conselho de colegas experientes em promover cursos também foi fundamental para o sucesso do evento. O maior aprendizado que tive foi que sem a união da equipe estamos fadados ao fracasso.

Humberto, como você avalia o comportamento dos interessados em segurança dos alimentos nas redes sociais? (Juliane Dias)

Atualmente vejo muitas pessoas interessadas em Segurança dos Alimentos e não só o profissional atuante na área. Na minha página do Facebook, Segurança de Alimentos, contamos com mais de 109.000 seguidores e se eu fizesse uma rastreabilidade do perfil destas pessoas, poderia dizer que muitos ali são pessoas que querem apenas saber quais as melhores práticas para seu churrasquinho de final de semana, qual o melhor lugar da geladeira para armazenar “n” tipo de alimentos, se podem ou não lavar a carne na pia da cozinha, etc. São pessoas não atuantes na área de Segurança de Alimentos, mas se interessam para melhorar sua qualidade de vida. Todavia, depende muito da missão de cada página das redes sociais e a minha missão é chegar na casa de todo consumidor a fim de levar informação fidedigna sobre Food Safety.

“Sensacionalismo” e más notícias são mais virais que conteúdo informativo? Qual é sua experiência? (Juliane Dias)

Você já foi educada em como usar as redes sociais? Eu não fui e ninguém de nós passou por uma auto-escola para prepará-lo futuramente a usar uma conta do Facebook com ética e responsabilidade. Você basicamente age como lhe melhor convém. Quem tem dificuldade em ler, interpretar e analisar os dados pode se precipitar em divulgar uma informação falsa e aí o fósforo foi riscado no palheiro. Qual minha experiência com isso? O caso recente do ITAMBÉ. Eu via em minha timeline particular uma série de notícias falsas sendo compartilhadas e na minha página Segurança de Alimentos do Facebook, nossa equipe soltando as informações verdadeiras. Quem você acha que ganhou em curtidas e compartilhamentos? Sim, as falsas notícias! Creio que a explicação disso é um pouco pela baixa qualidade de educação que temos no país, que dificulta leitura mais criteriosa e melhor interpretação para julgar as notícias e também pela “preguiça” de irmos atrás de outras fontes (confiáveis) para cruzarmos os dados.

Como médico veterinário e já tendo trabalhado na inspeção, você é a favor ou contra a Terceirização de Auditor Fiscal Federal Agropecuário? (Dafné Didier)

A questão de ser contra ou a favor da terceirização levanta pontos importantes a serem discutidos. Evidente que como todo ponto polêmico, um lado da bancada vai expor prós e outros, contras a respeito do tema debatido. Vejo como lado positivo a geração de mais empregos, porém atualmente sou CONTRA a terceirização da Inspeção do AFFA e vou lhe explicar o motivo. O Brasil gera milhões e milhões na sua receita exportando produtos de origem animal e vegetal. Na área de carne de frango, por exemplo, somos o maior exportador do mundo. O faturamento diário de uma empresa de médio a grande porte num frigorífico avícola é monstruoso e move toda uma economia no país. Todavia, como toda indústria de alimentos, existem problemas a serem resolvidos e que numa situação na qual exige-se a interrupção do abate e condenação ou sequestro de produto, o profissional da qualidade teoricamente deveria se envolver na tomada de decisões, mas muitas vezes não é isso o que acontece. Para tomada de decisões que envolvam ações corretivas mais enérgicas, somente um AFFA tem essas condições, afinal este profissional é um agente do governo que está auditando e fiscalizando a indústria e que com poder de polícia para a tomada dessa decisão, pois está sob amparo legal. Fazendo uma analogia, exponho as leis de trânsito: Todos nós fomos treinados e habilitados a dirigir através da auto-escola e DETRAN, respectivamente. Sabemos o que pode e o que não pode ser feito enquanto conduzimos um veículo. Furar um sinal vermelho, não usar o cinto de segurança, dirigir sob o efeito do álcool e o excesso de velocidade são algumas circunstâncias que gerariam multas e outras punições. Alguns motoristas possuem maturidade (ética) suficiente para não desviar-se da lei, já outros são imprudentes e certamente sem a presença da polícia haveria a instalação do caos. Nessa situação, coloquemos um agente de trânsito terceirizado (no qual quem paga seu salário são os próprios motoristas). Mesmo que os motoristas saibam que estão pondo em risco a vida das pessoas por serem imprudentes, existirá aqueles que não têm maturidade e na tentativa de intervenção por parte desse agente, será que a ordem seria estabelecida com a mesma eficácia comparada com a ação policial? Acredito que a palavra chave para aprovar ou não a terceirização da inspeção federal no Brasil é MATURIDADE! Essa maturidade tem a ver com o estado sócio-político-educacional que temos no Brasil. Estamos passando por mudanças e queremos essa mudança. Chega de impunidade! Que o artigo 5 da Constituição Federal (tomos somos iguais perante a lei…) entre em vigor e o alto escalão político corrupto seja devidamente punido. Quando começarmos a estabelecer genuinamente a ordem nesse país e a MATURIDADE chegar em diferentes níveis econômicos, políticos, sociais… talvez possamos pensar na terceirização da inspeção federal. Isso oneraria menos o Estado e partiríamos para um país mais Neoliberal (sem muita intervenção do Estado). A terceirização da inspeção pode funcionar em outros órgãos brasileiros, mas aqui estamos falando do MAPA, órgão vinculado à uma vertente que move a economia do país. A terceirização deve ficar em Stand-by pelo menos até pormos ordem na casa.

Você acha que é benéfico para a sociedade a reserva de mercado imposta pelo conselho de medicina veterinária, o qual influencia a bancada legislativa a proibir outras categorias profissionais na inspeção de produtos processados de origem animal? (Juliane Dias)

A questão é: tudo o que é novo gera medo e desconfiança. Você sabia que no início das atividades de formação de médicos veterinários no Brasil, nossos professores nas Universidades eram basicamente agrônomos (agrárias) e médicos (saúde pública)? Com o tempo o cenário foi mudando, e os médicos veterinários começaram a ocupar carreiras acadêmicas. É natural de cada conselho defender sua classe por isso a questão da reserva de mercado imposta pelo CFMV/CRMV. Temos um conselho forte e atuante, principalmente na bancada legislativa, por isso nossos direitos são defendidos. Para que a classe do engenheiro ou tecnólogo de alimentos possa avançar, o ideal é que vocês comecem a ocupar estes postos. A inspeção ante-mortem e post-mortem dos animais de abate é e será de atribuição exclusiva do médico veterinário, por questões de formação profissional, mas haverá um dado momento em que outras classes começarão a encontrar seu espaço no MAPA, assim como o químico, farmacêutico, zootecnista e agrônomo encontraram. A inspeção de leite, por exemplo, é basicamente laboratorial então por que não podemos ter a atuação de um engenheiro ou tecnólogo de alimentos?

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Prato Cheio: Doação de Alimentos x Segurança de Alimentos

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Nós do Blog Food Safety Brazil tivemos a oportunidade e o prazer de entrevistar a Presidente da Associação Prato Cheio, Dafna Kann, e conhecer um pouco mais sobre o trabalho dessa Associação, bem como conhecer quais são os cuidados e medidas tomadas com relação à doação de alimentos x segurança de alimentos. Confira!

Qual é a atuação da Associação Prato Cheio?

A base de atuação da Associação Prato Cheio (APC) é a Rota Solidária. A rota consiste em identificar locais em que ocorra frequentemente o desperdício de alimentos, instituições que tenham carência de alimentos e fazer esta ponta. A ideia é fazer uma ponta entre quem tem para doar e quem precisa receber.

Quando foi fundada a Associação Prato Cheio?

A APC foi fundada em 2001.

Como nasceu a ideia de fundar a Associação?

A ideia nasceu no mercado municipal de São Paulo, quando uma de nossas diretoras identificou que aos sábado o desperdício de alimentos era muito grande, pois o mercado fechava aos domingos e todos os alimentos que não “aguentariam” até a segunda-feira eram jogados fora.

Quais são os alimentos ou tipo de alimentos que podem ser doados para a Associação?

O maior volume de arrecadação é de Frutas, verduras e legumes, mas também recebemos produtos não perecíveis próximos a data de validade, pães e produtos de panificação.

Como é a logística entre o doador e o receptor da doação?

A APC cuida de toda a logística fazendo o contato e a coleta dos alimentos para na sequência entrega-los às instituições.

Como a Associação atua com relação à segurança dos alimentos que são doados, desde o armazenamento no local do doador até o consumo pelas pessoas que receberão os alimentos doados, uma vez que a legislação sanitária permite a doação de alimentos classificados como “sobras” desde que tenham sido elaborados conforme o estabelecido pelas legislações vigentes de boas práticas de fabricação?

Todo o trabalho é acompanhado por uma equipe de nutrição. Os motoristas e auxiliares que fazem a logística são treinados periodicamente, assim como as responsáveis pelas instituições.

Mensalmente as cozinheiras das instituições participam de cursos dados na Faculdade de Saúde Pública da USP, pela equipe de nutrição da APC, para elas aprenderem como se deve usar os alimentos e também os controles de qualidades a serem implantados em suas cozinhas.

No caso de haver um produto ou uma suspeita de um produto potencialmente inseguro a ser doado, quais são as tratativas adotadas pela Associação?

Caso o produto não seja seguro nós não fazemos a arrecadação.

Vocês possuem tratativas implementadas para gerenciar e evitar sabotagens, como, por exemplo, no caso do receptor da doação sabotar o produto doado?

As Frutas, verduras e legumes são doados sempre in natura e a instituição precisa higieniza-las ou cozinha-las para poder usar.

Os produtos industrializados muitas vezes são doados sem as embalagens originais para evitar que se conheça a origem do alimento.

Além disso temos contrato com todas as instituições garantindo que elas se comprometam com a manipulação adequada dos produtos doados.

Quem quiser doar alimentos para a Associação Prato Cheio, como deve proceder?

Para doação de alimentos basta falar com a Claudia através do nosso telefone ou no e-mail nutrição@pratocheio.org.br. Ou através do nosso site.

Quem quiser ser um voluntário da Associação Prato Cheio, como deve proceder?

Para ser voluntário propomos apoio nas seguintes ações listadas na página de voluntários do nosso site.

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Entrevista Beach Park parte I: Desafios para certificação do sistema de qualidade na ISO 22000

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O Food Safety Brazil teve a oportunidade de entrevistar a Gerente de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas do Beach Park, Luciana Adriano, e a Supervisora de Qualidade e Segurança de Alimentos, Maciella Gamma, que também é colunista do blog. O Beach Park é um complexo turístico à beira-mar, localizado em Aquiraz, Ceará, formado por parque aquático, hotéis e resorts. A empresa é uma das únicas do setor hoteleiro nacional a possuir certificação ISO 22000 em seu Sistema de Gestão e nos recebeu para uma entrevista antes do Workshop Food Safety na Prática.

A entrevista foi separada nos seguintes temas:

Veja também a entrevista com a Gerente de Food Safety do Copacabana Palace, aqui.

Por que o Beach Park buscou a certificação ISO 22000?

Luciana – Entrei no Beach Park em 2008, na época eram apenas 3 nutricionistas. A diretoria queria que começássemos a montar sistemas de gestão, no caso o sistema de Segurança dos Alimentos, com a meta de conseguir a certificação ISO 22000. Foi muito difícil no início, pois não conhecíamos nenhuma outra empresa, nem literatura específica para o segmento. Em 2012, conseguimos chamar a certificadora para fazer a auditoria do Parque, da Sala de Preparo, Confeitaria e Padaria.

Somos então certificado desde 2012, e o desejo era de ampliar o escopo para o restante do complexo.

E de quantas unidades diferentes estamos falando?

Luciana – 4 resorts, a praia e o restaurante dos funcionários. São 20 unidades: entre restaurantes em 4 hotéis, o refeitório, duas cozinhas e dois bares da praia, 8 PDVs do parque, o Coqueiral. São 800 pessoas apenas de Alimentos e Bebidas fixas – na alta estação, são contratados mais funcionários.

Maciella dos Santos é supervisora do Controle de Qualidade (Qualidade e Segurança de Alimentos) e faz a gestão das nutricionistas que atuam no complexo inteiro.

Então é o volume de funcionários de uma indústria com a complexidade de um restaurante!

Luciana – O Beach Park tem mais de 2000 funcionários. O setor de Desenvolvimento de Alimentos e Bebidas cuida de Controle de Qualidade, custos, Gastronomia – e tudo isso colocamos na ISO.

Por que foi um desafio a certificação ISO 22000?

Maciella – Do meu ponto de vista, foi a complexidade do segmento, que é muito diferente do que se encontra na literatura – onde se vê Unidade de Serviço de Alimentação e Indústria. Aqui é um parque aquático, com resorts e cozinhas de praia. Para mim, foi uma experiência profissional muito diferente e que exigiu adaptação ao universo. São muitas coisas acontecendo ao mesmo tempo, e muitos funcionários. Por exemplo, nos treinamentos, na alta estação, são contratados funcionários na taxa de 80 a 100 por SEMANA. E todas estas pessoas têm que fazer o mesmo processo de integração: é um desafio muito grande capacitar estas pessoas a entenderem o que é ISO 22000, o que é segurança de alimentos.

Então, do meu ponto de vista, a complexidade do negócio foi o maior desafio. Por exemplo, rastreabilidade.

Alguns fornecedores morreram na praia?

Maciella – Com certeza!

E vocês tiveram que optar por fornecedores de preços mais altos por causa disso?

Maciella – Sim, ainda hoje.

Vocês acreditam que a certificação trouxe algum impacto à imagem do Beach Park?

Luciana – Isso não é algo muito divulgado. Na época da certificação houve um pouco de divulgação, mas não há um foco nisso, pois a Diretoria entende que este sistema é mais para nossa proteção do que para promoção. Mas desta re-certificação atual queremos que seja divulgada!

Maciella – Na cabeça do nosso Diretor, isso é o certo. É o que tem que ser feito. Nos relatórios de visita das nutricionistas, peço que elas elogiem os setores, mas que não façam elogios como “o local está limpo”. Ora, o local tem que estar limpo!

qsa

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