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Livro: Gerenciamento da Qualidade na Indústria de Alimentos

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O livro “Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos de Marco Túlio Bertolino, correlaciona os requisitos das normas ISO 9001 e ISO 22000 com o ciclo PDCA de forma muito aplicada, com exemplos reais para quem quer implementar, melhorar e gerenciar um sistema de gestão.

Assim, no capítulo “Planejamento do SGQ + SA” é possível enxergar onde se encaixam, por exemplo, Comprometimento da Direção (missão, visão e política do SGQ + SA), objetivos e metas, requisitos legais, documentação e controle de documentos, aquisição, pesquisa e desenvolvimento.

O “Do” fica por conta das BPF, Controle de instrumentos de medição e ensaio, Controle de produto não conforme, Preservação do produto, Rastreabilidade, Emergências e recall, dentre outros.

O “Check” trata das auditorias internas e o “Act” ensina como fazer Análise de dados, Ações corretivas e preventivas,  Solução de problemas , Melhoria contínua, Análise crítica por parte da administração.

Resumo

Hoje, qualidade não é mais um diferencial competitivo, mas condição fundamental para se manter no mercado. Este livro aborda o tema qualidade com foco na indústria alimentícia, criando uma sinergia entre os conceitos de gerenciamento de qualidade total (TQM) e análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

Sumário

 Capítulo 1. Gerenciamento da qualidade total

Capítulo 2. Planejamento (P – plan)

Capítulo 3. Execução (D – do)

Capítulo 4. Verificação (C – check)

Capítulo 5. Ação (A – act)

Para maiores informações, clique aqui.

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Recordação meteorológica auxilia avaliação de não conformidade em alimentos

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Já estamos acostumados com existência da Previsão Meteorológica. Essa facilidade nos permite prever o clima de determinada data futura, assim podemos planejar nossa produção, plantio da espécie adequada, recebimento de carga, aplicação de veneno, entre outras atividades que são influenciadas pela chuva.

Em muitos casos o importante não é prever, mas lembrar como estava o clima em determinada data. Ao rastrear um produto fabricado dias, meses ou anos atrás essa informação pode ser crucial na conclusão da não conformidade. Esses dados podem ser registrados e armazenados por meio de planilhas, é uma ótima ideia. Mas inúmeras vezes o funcionário responsável por registrar o dado se esquece de fazê-lo, nos deixando sem essa informação crucial.

Recentemente descobri um site que informa a ocorrência de chuvas em datas passadas no estado de São Paulo, ele foi muito útil na tomadas de decisões quando o funcionário não registrou se houve chuva no dia.  Gostaria de compartilhar este site com vocês:

> AQUI <

Para saber a ocorrência de chuva em um dia específico (ex: 09/11/17) digite essa data no início do período e no final do período.

Espero ter contribuído para sua rastreabilidade!

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Dicas para obter sucesso nas reuniões de Segurança de Alimentos

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Ao participar de reuniões, seja da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos) no HACCP ou da Alta Direção para atender aos requisitos de análises críticas dos SGSA, o primeiro passo é estar com pessoas que se mostram comprometidas, afinal o tempo dos funcionários sentados em uma sala de reunião não pode ser gasto com participantes entediados e ansiosos, se não serão oportunidades perdidas.

Estas são as estatísticas sobre reuniões:

  • Empresas realizam mais de três bilhões de reuniões por ano
  • Executivos gastam de 40 a 50% de suas horas de trabalho — ou 23 horas por semana — em reuniões
  • 90% dos participantes admitem ficar divagando durante as reuniões
  • 73% admitem fazer outras atividades durante as reuniões
  • 25% das reuniões são usadas para discutir assuntos irrelevantes

Ao mesmo tempo, o tipo certo de reunião pode ser fundamental para aprimorar a agenda da equipe ou da empresa. Este é um pequeno investimento inicial que economizará um tempo considerável. Sendo assim, como é possível garantir que as reuniões sejam produtivas?

Gerando empatia para com as pessoas ao se perguntar:

  1. Quem estará presente e quais suas necessidades? Uma ideia é compartilhar a agenda previamente para todos os convidados pré-selecionados.
  2. Quem não estará presente mas, ainda assim, será afetado pela reunião e quais suas necessidades? Pense como compartilhar posteriormente o balanço do que foi discutido e as saídas do trabalho, incluindo os ausentes.
  3. De maneira mais ampla, em qual cultura e ambiente você está atuando e quais são alguns dos desafios e oportunidades mais abrangentes? A cultura em segurança dos alimentos é muito favorecedora para o sucesso desse e de outros encontros com seu time, por fomentar uma cultura positiva de equipe.

Procure, de maneira ativa, pelas pessoas que participarão da reunião ou que por ela serão afetadas. Elabore um esquema para reunião. Tendo ouvido e observado atentamente, você deve sugerir um objetivo abrangente para a reunião e articular claramente os resultados desejados, que, para serem alcançados, devem estar interligados; mas se for exaustivo ou improdutivo, a consequência em relação ao modo como as pessoas passarão a se sentir, saber e agir já foram por você considerados? Coloque os resultados desejados em sua agenda para que os envolvidos saibam por que estão participando e possam avaliar juntamente com você se o tempo gasto foi ou não produtivo.

Os funcionários se reúnem simplesmente porque acham que devem. As rápidas reuniões merecem ter um objetivo evidente e uma clara articulação dos resultados almejados. Isto mantém as pessoas concentradas, fazendo com que sintam que seu tempo está sendo bem empregado.

Reuniões bem sucedidas devem ser pensadas de modo a encontrar a maneira mais rápida, segura e efetiva de se chegar ao seu destino, ou seja, lidando com a compreensão de para onde se deseja ir e por qual caminho.  Tratando-se de segurança de alimentos, o destino final é para com o consumidor final seguro, livre de doenças veiculadas pelos mesmos.

Pensando assim, suas reuniões terão um impacto substancial tanto na eficácia de tais encontros, como na atitude das pessoas em suas empresas em relação às reuniões; receber e dar feedback a algumas pessoas acerca de seu plano faz com que elas se sintam valorizadas, mais responsabilizadas nas reuniões e mais envolvidas em seus sucessos.

E então, quando preside uma dessas reuniões, você a torna produtiva e motiva a sua equipe? Reflita sobre essas dicas.

Image:  http://www.mda.gov.br/sitemda/sites/sitemda/files/galeria_fotos/A_S_2712.jpg

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Vaga: Auditor de qualidade e segurança de alimentos

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Atividades: Realizar atividade de planejamento e preparação de auditoria/inspeção segundo os requisitos da ISO 19011 e ISO 17021 em indústrias processadoras de alimentos (food/feed), também em restaurantes, supermercados, armazéns, e afins, e apresentação de um relatório com as conclusões sobre a conformidade dos requisitos auditados. Realizar o registro e acompanhamento de ações corretivas decorrentes das auditorias/inspeções. Estar atualizado com as normas, padrões, legislações, etc., relativas à sua área de atuação.

Experiência: conhecimentos em HACCP, programas de pré-requisitos e sistemas de gestão de segurança de alimentos, como ISO 22000, FSSC 22000, BRC e GMP+. Conhecimento em legislação (Anvisa/MAPA). Conhecimento em diferentes processos produtivos, e capacidade de avaliação técnica dos mesmos. Experiência mínima de 5 anos em indústrias de alimentos (experiência em indústrias de açúcar/óleo de soja será considerado um diferencial). Experiência em auditorias de sistema de gestão de segurança de alimentos. Curso de auditor líder  (40 horas) ou equivalente reconhecido pelo IRCA.

Formação acadêmica: Graduação em engenharia de alimentos, tecnologia de alimentos, ciência dos alimentos ou áreas relacionadas.

Competências: Inglês avançado (leitura e escrita),  habilidades de entrevista, gestão de conflitos e comunicação intercultural. Habilitação categoria B necessária. Disponibilidade para viagens.

Interessados deverão enviar o currículo para jfreitas@controlunion.com

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Manual orienta para o controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos

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Se você procura informações sobre controle de qualidade de ar para ventilação na indústria de alimentos, já foi publicado em português o manual  do EHEDG (European Hygienic Engineering and Design Group) sobre Diretrizes de sistemas de tratamento de ar na indústria de alimentos – controle de qualidade de ar para ventilação predial.

A qualidade do ar é um aspecto de projeto sanitário que tem sido cada vez mais requisitado nas normas de certificação de segurança dos alimentos.

Confira o sumário:

Referências Normativas

Definição de termos

Considerações gerais de projeto

Risco de contaminação veiculados por ar

Conceito de projeto de sistemas conforme as categorias de risco de produto

Áreas de produção não alimentícia

Laboratórios de microbiologia

Áreas de produção de alimentos

Análise de perigos do zoneamento

Ar da sala e  APPCC

Eficiência energética dos sistemas de circulação de ar

Recomendações de planejamento, fabricação e instalação de projeto sanitário

Processo de projeto para validação e documentação

Visão Geral

Considerações sanitárias para equipamento localizados internamente

Movimento de ar no espaço de processo/taxa de renovação de ar

Pressão diferencial para controle de espaço de processo

Controle de umidade

Controle de temperatura

Considerações sanitárias nos sistemas de ar de retorno

Componentes do sistema

Compartimento da Unidade

Ingresso/Entrada de ar externo

Dutos de ar

Pontos de inspeção de dutos de ar

Distribuição de ar por manta filtrante

Saída de ar de exaustão

Filtro de Ar

Tratamento anti-microbiano contínuo

Ventilador

Silenciadores

Umidificadores

Desumidificadores

Trocadores de calor

Recuperadores de calor

Plantas de resfriamento

Testes, comissionamento e validação e qualificação

Melhoria/Atualização dos sistemas existentes

Requisitos referentes a operação, monitoramento do sistema e manutenção

Orientação geral

Controles sanitários

Componentes

Entradas de ar externo

Dutos de ar

Dutos de distribuição de ar por manta filtrante

Filtors de ar

Ventilador

Silencidador

Umidificadores

Desumidificadores

Trocador de calor (incluindo a unidade de recuperação de calor)

Plantas de resfriamento

Treinamento e qualificação de pessoal

Monitoramento de qualidade de ar

Manutenção e limpeza

Limpeza de sistemas de circulação de ar

Compatibilidade Material

Limitações de aplicação

Procedimentos de limpeza e desinfecção – Recomendações

Modos de operação

Documentação, manual de qualidade de ar (requisitos básicos)

Referências

Para aquisição do manual, visite a página do EHEDG

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Posso usar pia de granito em restaurantes e fábricas de alimentos?

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Essa é uma das perguntas campeãs quando participo de projetos de reforma ou construções de restaurantes e fábricas de alimentos. Aproveitando que foi também a dúvida de uma de nossas leitoras, resolvi fazer esse post.

Pia de granito pode? A resposta é não, não pode.

Dentre outras legislações vigentes, a RDC 275, de 21 de outubro de 2002, em seu roteiro de inspeção dispõe que “mesas, bancadas, vitrines e outros móveis devem ser de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação e com superfícies íntegras”.

O granito é um material poroso, portanto não é impermeável. Apesar de possuir porosidade inferior ao mármore, ainda assim, possui certa porosidade e absorve água e outros líquidos. Na cozinha de nossas casas, onde a maioria das pias de cozinha é desse material, sempre vemos essa porosidade nas manchas que acabam se formando nas pias devido ao detergente ou pasta brilho das panelas que ficam acumulados embaixo das embalagens desses produtos. Há até mesmo manchas ocasionadas pela água empoçada!

Agora pense em um restaurante ou indústria de alimentos onde a pia e bancadas são usadas por longos períodos. Pense na água, nos resíduos alimentares de categorias distintas ali, sempre presentes e o granito absorvendo parte desses compostos. Prato cheio para um foco de contaminação, não?

Então pias, bancadas ou móveis onde o alimento entrará em contato direto feitos de granito nem pensar!

Um dos materiais mais indicados para a confecção de pias e bancadas de restaurantes e indústria de alimentos é o aço inox, que é um material liso, resistente e não poroso.

Você pode encontrar outras ligas metálicas que são autorizadas pela ANVISA para embalagens, revestimentos, utensílios, tampas e equipamentos elaborados com materiais metálicos na RDC nº 20, de 22 de março de 2007.

Imagem: Rei das Pias

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Ovos de Páscoa de colher: atenção para o armazenamento e prazo de validade

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A Páscoa está chegando, junto com ela os maravilhosos ovos de Páscoa. Recebemos uma pergunta de uma de nossas leitoras sobre o tema: como fazer para que a produção de ovos de colher não fique comprometida por causa da validade? Como armazenar e por quanto tempo?

Vamos lá.

Para a determinação de prazos de validade temos apenas 2 caminhos a seguir: ou usamos a legislação ou realizamos um estudo de shelf life (vida de prateleira) para o produto em questão.

Em um estudo de shelf life as amostras levam algum tempo de análise até termos os resultados. Uma vez que a Páscoa já está aí não teríamos tempo hábil para essa resposta. Então, nos sobra o outro caminho: a legislação.

A Portaria 2619/2011, vigente no município de São Paulo e a CVS 05/2013, vigente no estado de São Paulo, são exemplos de legislações que nos trazem prazos de validades estabelecidos para algumas categorias de alimentos.

Ovo de Páscoa não possui uma categoria própria, assim, usamos a categoria “outros alimentos” na qual o prazo de validade é de 3 dias para armazenamento até 4º C.

Sei que muitas pessoas dirão que 3 dias é muito pouco e eu sei que é mesmo. Mas infelizmente quando tratamos de prazo de validade não adianta dizer “mas pela minha experiência esse produto tem validade de X dias”. Além de a Vigilância Sanitária exigir que o estudo ou referência comprovatória da determinação dos prazos de validade estejam disponíveis para a fiscalização, essa tratativa é muito perigosa, pois os microrganismos patogênicos, que são os que causam danos à nossa saúde, não alteram o aspecto do alimento e assim, visualmente e sensorialmente ele não está alterado, porém pode estar contaminado, o que somente com uma análise microbiológica conseguimos identificar, ou seguindo a legislação, uma vez que a legislação é baseada em respaldo técnico confiável.

Para esse ano, minha sugestão é realmente usar o prazo de validade de 3 dias e o armazenamento sob refrigeração até 4º C e então iniciar um estudo de shelf life para que você realmente conheça de modo seguro o prazo de validade e as correspondentes condições de armazenamento dos seus produtos.

Confira outras dicas importantes sobre Ovos de Páscoa no post Cuidados com o Consumo Lento de Ovos de Páscoa .

Imagem: Amando Cozinhar

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Referências sobre Food Defense, Food Fraud e Cultura de Segurança de Alimentos

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Caro leitor, se você busca referências para ajudar no desenvolvimento dos programas de Food Fraud e Food Defense, as indicações abaixo poderão lhe ser úteis:

  1. PAS 96:2017, Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack. Food Standards Agency.

http://www.food.gov.uk/sites/default/files/pas96?2017?food?drink?protection?guide.pdf

  1. TACCP Treat Assessment and Critical Control, Point, A practical Guide, 2017. Campden BRI 2017.

www.campdenbri.co.uk

  1. Food Defense Guide Recommendations DGAL_mai 2007, Food Defense Guidelines ? Agriculture Ministery –May 2007.

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20078128z.pdf

  1. The U.S. Pharmacopeial Convention (USP) Food Fraud Database. A searchable database composed of both scientific and mainstream media reports on food fraud incidences.

http://www.foodfraud.org/node

  1. CARVER + Shock. A set of vulnerability assessment tools.

http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/FoodDefensePrograms/ucm376791.htm

  1. Guidance for Industry: Food Producers, Processors, and Transporters: Food Security Preventive Measures Guidance, March 2003; Revised October 2007.

http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/FoodDefense/ucm083075.htm

  1. French Resource: Guide des recommandations pour la protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terrorists.

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/guide2014_140214_V2_cle03f4ef.pdf

  1. Fighting Food Fraud, European Parliamentary Research Service.

http://www.europarl.europa.eu/RegData/bibliotheque/briefing/2014/130679/LDM_BRI(2014)130679_REV1_EN.pdf

  1. BRC, Understanding Vulnerabilities Assessment:

https://www.brcbookshop.com/p/1782/brc-global-standard-for-food-safety-issue-7-understanding-vulnerability-assessment-uk-unlocked-pdf-version

  1. Outras referências:

https://www.foodshield.org/discover-tools-links/tools/

http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm

http://www.transparency.org

https://gmpplus.org/pagina/7501/cheap-is-too-good-to-be-true.aspx

https://www.food.gov.uk/enforcement/foodfraud

http://ec.europa.eu/food/food/horsemeat/index_en.htm

 

Referências sobre Cultura de Segurança dos Alimentos

  1. Yiannas, F. (2009). In Frank Yiannas. (Ed.), Food safety culture creating a behavior?based food safety

management system. New York: Springer, c2009.

  1. Assessing Factors Contributing to Food Safety Culture in Retail Food Establishments

http://www.foodprotection.org/files/food?protection?trends/Aug?12?Neal.pdf

  1. Article by Lone Jespersen. Food Safety Culture: Measure What You Treasure:

https://foodsafetytech.com/feature_article/food?safety?culture?measure?what?you?treasure/

  1. Article by By Geoff Schaadt, Creating a Culture of Food Safety:

http://www.foodsafetymagazine.com/magazinearchive1/junejuly?2013/creating?a?culture?of?food?safety/

  1. Best Practices for Building a Food Safety Culture:

http://pgpro.com/webinars/best?practices?for?building?a?foodsafety?culture/

  1. How to Create Food Safety Culture With Your Teams:

http://www.foodprocessing.com/articles/2015/createfood?safety?culture?with?your?teams/?show=all

  1. Behavior-Based food safety management system scheme:

http://www.bbfsms.com/

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Lições ponto-a-ponto em segurança dos alimentos

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As famosas “LUP – Lições de Um Ponto ou Lição Ponto-a-Ponto” são ferramentas poderosas na assimilação e prática das atividades dentro dos programas de gestão e normas de certificações em SGSA, como os citados a seguir:

Comece definindo o objetivo da lição que pode ser para conhecimento básico (lições que visem transmitir informações básicas da atividade feita pelo corpo técnico da produção ou manutenção), casos de melhoria (lições que visem melhorar uma atividade onde são utilizadas fotos do antes (com o problema) e do depois (com a solução) e casos de problemas (lições que visem enfatizar um problema atual, enfatizando os cuidados e consequências deste problema).

Elabore desenhos ou cole figuras e/ou fotografias, descrevendo o conhecimento básico, a melhoria ou o problema, por exemplo:

Após a aprovação da Lição de Um Ponto pelo líder, todas as pessoas por ele envolvidas devem tomar conhecimento e a LUP deve ser mantida próxima dos usuários, geralmente protegida contra o desgaste por manuseio e acidentes locais.

Caso ocorra alguma mudança, a Lição de Um Ponto obsoleta deve ser removida do local e todas as pessoas envolvidas voltarão a ser treinadas.

Desse modo, verá que a LUP por ser simples, trazendo o benefício da sábia expressão: “Menos é mais!” (Ludwig Mies van der Roh)

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Questionário para acesso de visitantes

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No post de hoje, responderei à pergunta da leitora Leila e compartilharei uma ferramenta que visa avaliar a saúde do visitante, de modo a evitar potencial contaminação do ambiente produtivo ou do produto devido a problemas de saúde do visitante.

É um tema que gera bastante questionamento quanto a sua real necessidade, mas minha recomendação é avaliar os riscos oferecidos pelo visitante ao seu processo e no caso de processos mais susceptíveis à contaminação, aplicá-lo.

Minha visão pessoal é: quanto mais informações tivermos sobre a saúde de quem adentra uma fábrica de alimentos, muito melhor. Acredito no ditado que diz: é melhor prevenir do que remediar.

Veja abaixo um modelo de conteúdo que pode ser aplicado pela portaria no momento em que o visitante chegar ou pode ser enviado antecipadamente ao visitante que deverá apresentá-lo preenchido na portaria.

Data da visita:

Nome do Visitante:

Nome do Visitado:

Acesso à área produtiva?*:    (    ) Sim      (    ) Não      (    ) Não Sei

*Questionário de saúde deve ser preenchido por todos que forem entrar na produção (sim) ou que tenham assinalado Não Sei.

Esse questionário tem por objetivo avaliar a saúde do visitante, assegurando a qualidade, legalidade e segurança do nosso produto.    

  

QUESTIONÁRIO DE SAÚDE PARA VISITANTES

Você apresentou algum dos problemas de saúde descritos abaixo na última semana? 

Tipo de problema Sim Não
Febre
Gripe
Diarreia ou vômito
Micose nos dedos das mãos
Tosse
Conjuntivite
H1N1
Outra* Se sim, especificar

Outra: ____________________________________

Caso seja respondido sim para alguma das alternativas acima, o visitante não poderá entrar na área produtiva.

A empresa pode colocar à disposição do visitante o serviço médico para uma avaliação, caso o visitante não esteja se sentindo bem.                                                                                             

Verificação realizada pela portaria: _____________________

Verificação do visitado:   _____________________________                   

Visita à produção liberada?   (     ) Sim            (      ) Não 

Uma outra ferramenta importante para visitantes é apresentar, em sua chegada, as regras e procedimentos da organização por meio de algum material. Para ajudar, estou deixando aqui um modelo simples para você baixar e adequar para uso em sua organização.

Já vi folders maravilhosos feitos em gráficas, mas o simples também funciona. Numa das empresas que já auditei, fizeram a impressão colorida das regras em uma folha de sulfite, plastificaram e a cada vez que um visitante chega, a portaria que foi devidamente treinada fornece o folder plastificado e educadamente convida o visitante a realizar a leitura do material.

Neste caso o assunto se encerra com assinatura de ciência da leitura das regras em um formulário que controla a entrada de visitantes e leitura das regras para visitantes.                                                                                                                                                                     

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