Arquivos Para Consumidores - Página 17 de 29

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Interação da embalagem metálica com o alimento – Sulfuração

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Já aconteceu de ao abrir uma lata de alimento, notar algumas manchas escurecidas no interior de embalagem metálica? Como essas da foto?

Essas manchas escurecidas em embalagem metálica com alimento são atribuídas à reação de SULFURAÇÃO. As proteínas presentes nos alimentos, e que têm em sua composição enxofre, podem se decompor durante o processo de esterilização, liberando produtos sulfurados, em particular hidrogênio sulfurado (H2S).

Estes produtos reagem facilmente com o estanho e com o ferro da embalagem metálica, originando compostos acastanhados, violáceos ou negros. Mais comuns em carnes, peixes, ervilhas e milho.

Mas a nossa principal dúvida é: a sulfuração apresenta risco à saúde?

Não. Não representa um perigo do ponto de vista de saúde pública, não altera o sabor, odor ou o valor nutritivo dos alimentos, e também não resulta em falha de embalagem. No entanto, constitue um defeito visual bastante importante, pois pode causar uma reação negativa e a desconfiança do consumidor, razão pela qual deve ser evitada.

Para evitar esta interação do metal com o alimento, a indústria de embalagens reveste internamente a lata com verniz apropriado conforme a legislação aplicável. Desta maneira cria-se uma barreira entre o metal e o alimento, o que impede que ocorra sulfuração.

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Vanessa Costalunga

3 de maio de 20163 de maio de 2016

Para Consumidores

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Data de validade é obrigatória para todos os alimentos?

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Como consumidores, estamos habituados a procurar a data de validade antes de adquirir praticamente qualquer alimento industrializado. Mas será que esta informação é realmente obrigatória para todos os alimentos?

Bem, todo alimento embalado na ausência do consumidor e pronto para o consumo deve seguir as normas de rotulagem estabelecidas pela Anvisa na RDC 259/2002. Esta Resolução determina que o Prazo de Validade é uma informação obrigatória e estabelece como ele deve ser declarado. No entanto, neste mesmo regulamento está escrito que não é exigida a indicação do prazo de validade para:

Frutas e hortaliças frescas, cortadas ou tratadas de forma análoga;
Vinhos;
Bebidas alcoólicas que contenham 10% ou mais de álcool;
Produtos de panificação e confeitaria que, pela sua natureza, sejam em geral consumidos dentro de 24h;
Vinagre;
Açúcar sólido;
Produtos de confeitaria à base de açúcar, tais como: balas, caramelos, pastilhas, gomas de mascar;
Sal de qualidade alimentar (não vale para sal enriquecido);
Alimentos isentos por regulamentos técnicos específicos.

É fato, porém, que encontramos a declaração da validade em vários alimentos listados acima. Por que isso ocorre? Primeiramente, pelo que já falamos no início: muitos consumidores têm o hábito de procurar a validade e podem deixar de adquirir um alimento quando não a encontram, imaginando talvez que o produto estaria vencido e a data teria sido fraudulentamente apagada. Outra razão é que algumas isenções partem do princípio de que a validade é desnecessária em razão da segurança microbiológica do alimento, ou seja, vinhos e outras bebidas alcoólicas, açúcar cristal, balas e chicles não seriam suscetíveis a uma contaminação microbiológica capaz de representar risco à saúde do consumidor. Neste caso, quando presente, os fabricantes estabeleceram a data de validade tomando por base outros critérios de aceitação, como alteração de cor, sabor, textura, etc.

Crédito da imagem: ANDIF

A data de fabricação nos alimentos embalados é obrigatória?

Corantes artificiais causam hiperatividade em crianças?

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Humberto Soares

13 de abril de 201612 de julho de 2023

Legislação,Para Consumidores

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Uso de Hormônios em Frangos

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Podemos acreditar que a carne de frango é isenta de hormônios residuais resultado da administração durante a criação das aves? Esse questionamento comum origina-se pelo fato do frango atual ser abatido mais pesado e com menos idade. As pessoas buscam respostas pra isso, naturalmente. Para aceitação do senso comum, se eu dissesse que usam seria mais fácil, todavia não posso fazer tal afirmação. O ponto chave para o sucesso da avicultura está numa pirâmide chamada NUTRIÇÃO, GENÉTICA e MANEJO.

A NUTRIÇÃO destes animais é feita com excelência. Setenta por cento do gasto de uma empresa avícola está na nutrição das aves e não na folha de pagamento dos funcionários, água, luz, etc. Investe-se rigorosamente em um alimento que vá atender a demanda nutricional das aves. Um nutricionista balanceia a necessidade de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas em cada fase de vida do frango.
Outra questão é a GENÉTICA. Gosto de fazer a seguinte analogia: “Dois homens fazem musculação buscando hipertrofia. Um deles é o Arnold Schwarzenegger e o outro é o Justin Bieber. Com a mesma dieta e exercícios, qual deles desenvolverá maior hipertrofia? Certamente o Arnold, pois foi agraciado com boa genética”.
O terceiro e último fato é o MANEJO (AMBIÊNCIA). Aqui é simples. Não adianta você ter boa genética e dieta, se os animais vivem estressados, ou seja, para que o desempenho seja máximo, proporcione as aves o maior conforto possível.

Digamos que a empresa opte ilegalmente por aplicar hormônios (GH ou testosterona). Os hormônios só expressam sua função biológica, se aplicados intravenosamente nos animais. No entanto executar isso em vinte mil aves (em média) num único galpão é insano. Poderia colocar o hormônio na água ou ração? O hormônio, que é uma proteína, ao entrar em contato com enzimas digestivas e ácidos do proventrículo (estômago da ave), perde sua atividade biológica e torna-se um simples peptídeo ou aminoácido. Já se perguntou porque fisiculturistas aplicam hormônio por injeção e não o tomam em cápsulas? Mesmo princípio explicado anteriormente.

Outras pessoas já me questionaram sobre o frango natalino. Estou me referindo àquele famoso frango CHESTER (fazendo propaganda sem ganhar nada). Digamos que o frango normalmente é abatido com 42 dias de idade com peso médio de 2,5 Kg. O frango natalino nada mais é que um animal com bom desenvolvimento de peito (genética), que permaneceu por mais tempo na granja e logo será abatido um pouco mais pesado. Normalmente a carcaça tem peso médio de 4 Kg, e a idade do animal é de 50 dias para mais.

Pude acompanhar de perto o PNCRC (Programa Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes). Esse programa contempla a coleta e análise laboratorial de músculo e miúdos de frangos, a fim de monitorar a presença de resíduos de antibióticos, antiparasitários, metais pesados, aflatoxinas, dioxinas, contaminantes inorgânicos e HORMÔNIOS. A coleta é feita pelo Fiscal Federal Agropecuário no abatedouro, ou frigorífico, e o produto é enviado à rede de laboratórios oficial do MAPA, o LANAGRO. Mesmo que se a empresa conseguisse injetar hormônio nestes frangos, o Ministério da Agricultura (MAPA) fiscalizaria a produção com destreza e compromisso com o consumidor. E a punição em caso de detecção é SEVERA, sendo aplicada multa, exigido Recall dos produtos nacionalmente e internacionalmente, além de ter seus mercados de exportação suspensos. Durante meus anos de trabalho em frigorífico, eu nunca presenciei um laudo positivo para hormônios.

Somos o maior exportador de carne de frango do globo terrestre. Ganhamos dos EUA e China em termos de exportação. Brigamos com gigantes! Você acha mesmo que uma empresa colocaria tudo a perder? Certamente não. É por isso que investe-se tantos dólares em pesquisa, a fim de inovarmos em NUTRIÇÃO, GENÉTICA e MANEJO.

Créditos de imagem: Ambientalistas em rede.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de março de 201618 de março de 2016

Para Consumidores

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9 dicas para comer comida de rua – e não passar mal

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Você é daqueles que acham que comida de rua faz mal? Vai viajar e come apenas em restaurantes ou fast-foods, porque acha que é perigoso comer na rua? Torce o nariz para qualquer coisa fumegante que saia de barraquinhas improvisadas nas calçadas?

Realmente, conforme forem as condições do lugar, não dá para arriscar.

O comércio de alimentos de rua é uma das mais difíceis frentes de atuação das agências de vigilância sanitária no mundo todo – do Brasil à China, dos Estados Unidos ao Vietnam, os comerciantes são em tal número, e surgem tão espontaneamente em tantos lugares, que é quase impossível fiscalizá-los.

Outra característica destes empreendimentos é a baixa formação em segurança de alimentos de seus proprietários: a grande maioria de fato não possui formação na área. Muitos têm baixa escolaridade, e estão atuando pela primeira vez com alimentos. Outros recebem o negócio por herança, e acabam reproduzindo os comportamentos herdados – mesmo que não sejam os mais adequados para manipulação de alimentos.

Contudo, se você está lendo este post, é porque já sentiu a coceira: passou ao lado de uma barraquinha de espetinhos que pareciam deliciosos, e teve uma vontade irresistível de comê-los. Quer se fartar de acarajé das baianas em Salvador. Não espera a hora de mergulhar numa tijela de pho no Vietnam, ou comer aquela batata-frita em espiral no palitinho que vendem por todo canto hoje em dia.

Então, como fazer? Será que dá para comer comida de rua sem passar mal? Será que posso seguir minha viagem e ainda provar a deliciosa comida de rua do lugar?

Acabamos de voltar de uma viagem de 111 dias em família que passou pela Alemanha, China, Vietnam, Camboja e Tailândia. Adivinha onde comemos, em mais de 90% das vezes?

Na rua. E eu não passei mal NENHUMA VEZ. Nem minha filha de 4 anos. Nem meu marido. Nem uma mísera diarreia. Nada.

Claro, vou viajar com toda a bagagem de segurança de alimentos na cabeça – não poderia ser diferente. Então, na hora de selecionar o que comer e onde comer, tenho cá minhas táticas.

Quer saber a receita do sucesso?

MOVIMENTO DA BARRAQUINHA: infelizmente para os pobres comerciantes das barraquinhas vazias, movimento é sinal de comida boa e de rotatividade. As barraquinhas mais movimentadas tendem a não ter comida parada por muito tempo à temperatura ambiente, ou mesmo sob refrigeração – o que é um dos principais fatores para reduzir a exposição a patógenos.
QUANTIDADE DE LOCAIS VERSUS QUANTIDADE DE TURISTAS: seguindo na linha “o que é bom, vende mais”, pense na sua cidade. Se uma barraquinha de cachorro-quente levar umas 5 pessoas para o hospital, as chances são de que estas 5 pessoas não voltarão mais lá – e ainda contarão o ocorrido para mais 5 pessoas (cada). 25 pessoas ficarão sabendo (no mínimo), e tendem a não ir mais naquela barraquinha, não? Então, quando estiver viajando, observe onde os locais comem, em quantidade. Uma pessoa da cidade não volta num lugar que a fez passar mal.
ACESSO À ÁGUA POTÁVEL: não é à toa que um dos Objetivos de Desenvolvimento do Milênio da ONU é reduzir pela metade a população mundial sem acesso à água potável (meta foi alcançada em 2010!). A água potável é crucial para a vida, e para a produção de alimentos seguros. Então, veja se a barraquinha escolhida para você almoçar tem água potável disponível para lavar as mãos, os utensílios, e para ser usada no preparo dos alimentos.
DE ONDE VEIO O GELO? No caso de bebidas geladas, se estiver num lugar onde o gelo é produzido industrialmente, pode usar sem medo (dá para notar facilmente porque o formato do gelo, neste caso, é bem regular). Caso contrário, melhor evitar.
AS BEBIDAS: Se está em dúvidas em relação à barraquinha escolhida, melhor tomar uma bebida industrializada. Não quer? Então um chá gelado é geralmente mais seguro do que um suco – afinal, o chá passou por uma cocção (apenas certifique-se de que ele é gelado na sua frente, com gelo industrializado).
MÉTODO DE COCÇÃO: quanto mais quente, melhor! Fritar sob imersão é melhor do que ferver, que é melhor do que assar no forno, que é melhor do que assar na brasa (principalmente porque, na brasa, o controle sobre o calor é mais precário do que num forno). Se há algum patógeno por ali, melhor que ele morra do que você, não é?
EXPOSIÇÃO DE ALIMENTOS À TEMPERATURA AMBIENTE: Quem já viajou à Ásia sabe que carne à temperatura ambiente é facinha de achar (muitas vezes, é a única carne, crua ou cozida, a que se tem acesso). Esta situação também se repete em outros mercados, como no Peru e, porque não dizer, alguns lugares europeus (que nem sempre estão sob neve). Evite alimentos expostos por muito tempo. Coma apenas nas barraquinhas que cozinham o seu alimento na sua frente.
FRUTAS CORTADAS: dessa, nem na Disney eles escapam. Vegetais pré-cortados são um perigo se mal manuseados, se mal limpos, se mal armazenados. Quer comer uma fruta? Compre a sua, lave-a, descasque-a você mesmo. Ou faça a pessoa cortar na sua frente.
EXPONHA-SE AOS POUCOS: Uma das doenças mais comuns em viagens é a diarreia dos viajantes. De 30% a 70% dos viajantes são atacados – se for o seu caso, pegue leve. Assim que seu corpo se recuperar, comece a comer na rua aos poucos, até que o seu sistema imunológico esteja acostumado à novidade.

Para mim, a comida de rua é a expressão máxima e mais prazerosa da cultura de um povo. Ali, na rua, tudo o que é caseiro, normal, típico e tradicional do local em que se está fica exposto. No final das contas, na minha opinião, a comida de rua é a própria razão para se viajar.

Previna-se. Mas faça como nós: aventure-se na rua!

Ps. 1: Você é um empreendedor de comida de rua? Então este post é para você: está recheado de dicas para aumentar a segurança dos alimentos que você produz – e trazer confiança para o seu negócio.

Ps. 2: Países em desenvolvimento enfrentam este dilema com mais dificuldade do que os demais, pois a comida de rua é, muitas vezes, o único acesso à alimentação de baixo custo para a população. Sobre isso fala a antrevista do Diretor da Administração de Alimentos do Vietnam a respeito da segurança da comida de rua para a Organização Mundial da Saúde.

No Brasil, temos alguns exemplos bem bacanas, como as ações da Coordenação de Vigilância em Saúde de SP para melhorar a segurança da Comida de Rua no estado, e as atuações de parceria da Diretoria de Vigilância à Saúde da Bahia para manter em atuação comércios tradicionais de Salvador.

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Cristina Leonhardt

21 de fevereiro de 201620 de março de 2016

Para Consumidores

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Uso não intencional: quando o consumidor resolve achar um novo uso para o seu produto. E agora?

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Na elaboração de um plano APPCC é fundamental, inicialmente, uma descrição dos produtos contemplados no plano (escopo), assim como suas características físico-químicas, ingredientes, embalagens, prazo de validade, condições de armazenamento e também uma análise do uso pretendido (saiba mais em “Etapas Preliminares do APPCC”). Todavia, é necessário também discutir sobre os usos não intencionais, nos quais os produtos podem ser submetidos. Nesse ponto, é comum a empresa se deparar com situações não previstas durante o desenvolvimento do produto, que se tornam corriqueiras para o consumidor e, a partir de então, devem também ser levantadas no plano APPCC.

A ISO22000 prega que, a partir do conhecimento da empresa para o uso não intencional do produto é da sua obrigação também torna-lo seguro. Caso não seja seguro, a empresa deve impedir a situação ou, pelo menos, orientar o consumidor.

Na teoria, fácil de entender. Na prática, complicado aplicar.

Vamos para um exemplo atual: a caixinha de leite condensado na panela de pressão! A nova moda caiu no gosto popular que, receoso por usar a lata da marca mais famosa em novo formato, resolveu testar a caixinha para a obtenção do doce de leite e adorou o resultado!

Experimente buscar orientações para a receita no Google: há vídeos que ultrapassam 1.000.000 de visualizações. Alguns sites até mencionam alertas como “ATENÇÃO: Sabe-se que não é recomendado cozinhar embalagens da Tetra Pak, por conta do plástico e alumínio. É de responsabilidade do adulto seguir a receita à risca para não acontecer nenhum acidente.”! É notório que as pessoas se preocupam com a integridade física do produto ou riscos de explosões, mas pouco conhecem sobre os riscos químicos associados ao uso de uma embalagem que não foi projetada para o uso sob altas pressão e temperatura.

É importante esclarecer que cozinhar a caixinha de leite condensado na panela de pressão não é recomendado sob o ponto de vista da segurança do alimento, pois a migração (transferência de componentes, que podem ser tóxicos, do material em contato com alimentos para os produtos) depende de inúmeros fatores, dentre eles tempo e temperatura de contato. Sendo assim, a embalagem foi considerada segura para a simples transferência do leite condensado para consumo direto ou em receitas, e não para o processo de cozimento em panela de pressão. Para entender e comprovar a segurança deste processo, estudos devem ser conduzidos, e ensaios, realizados. Não há como comprovar a segurança do consumo sob o ponto de vista químico sem uma análise mais aprofundada.

Para entender como as principais empresas envolvidas estão lidando com a situação, encaminhei um e-mail solicitando informações sobre a segurança de consumo do produto submetido a tal prática. As duas marcas mais famosas do produto e embalagem me responderam prontamente assegurando que não recomendam a prática, já que a embalagem (papel, plástico e alumínio) não foi projetada para este tipo de processo térmico.

Agora, voltando ao plano APPCC, como garantir a segurança do consumidor? Qual a melhor forma de alertá-lo para os riscos?

Em uma busca simples nos supermercados, é fácil observar o alerta que os fabricantes incluíram na rotulagem das caixinhas: “ATENÇÃO: Essa embalagem não poderá ser levada ao fogo para cozimento”. Essa medida é suficiente para garantir a efetividade do plano APPCC dessas empresas? Está claro ao consumidor que a frase diz respeito ao processo de transformação do leite condensado em doce de leite? Haveria outras medidas mais eficientes para informar e proteger o consumidor? Qual a sua opinião para esse tema?

Afinal, o próximo uso não intencional a cair nas graças do consumidor pode ser do seu produto! E então?

Créditos de imagem: Receita Toda Hora.

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Graziela Junqueira

17 de fevereiro de 201624 de fevereiro de 2016

Para Consumidores

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Novas tecnologias no processamento de alimentos: as tendências para o futuro

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É fato que nos últimos vinte anos, houve muitas inovações tecnológicas, porém a industrialização de alimentos parece não ter sido tão beneficiada por novas tecnologias quanto outras atividades industriais. Será mesmo?

Um estudo publicado pela revista científica Innovative Food Science and Emerging Technologies listou 12 tecnologias inovadoras para conservação de alimentos, identificando o potencial de uso comercial de cada uma no momento atual e nos próximos anos.

O estudo entrevistou cientistas e profissionais da indústria e de órgãos públicos de todos os continentes, agrupados por região de atuação. De maneira geral, considerando resultados de várias pesquisas, as 5 novas tecnologias mais significativas para os próximos 5 anos são:

Processamento por alta pressão (HPP): Também chamado de Pasteurização a Alta Pressão, Pascalização ou Pasteurização a Frio, caracteriza-se por utilizar pressões acima de 600 Mpa a temperatura ambiente para inativar formas vegetativas de bactérias, fungos e leveduras. O processo também pode inativar esporos quando combinado com altas temperaturas. Este tipo de processamento permite maior retenção da qualidade nutricional e sensorial dos alimentos, sejam líquidos ou sólidos, quando comparado ao processo térmico tradicional.
Aquecimento por micro-ondas (MWH): Uso de energia eletromagnética em frequências específicas (915 e 2450 MHz) para aquecer alimentos. A profundidade de penetração das micro-ondas nos alimentos permite aquecimento mais rápido e uniforme.
Luz ultravioleta: Nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, a luz ultravioleta produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade é usada como alternativa não térmica para redução da contaminação em água, alimentos fluidos e outros ingredientes, e também pode ser usada no tratamento de superfícies.
Irradiação: Processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária ou tecnológica. Este tratamento pode aumentar o prazo de validade dos produtos, uma vez que normalmente destrói bactérias e bolores responsáveis pela deterioração.
Campo Elétrico Pulsado (PEF): Processo que envolve a aplicação de alta voltagem (20 a 80 kV/cm) a alimentos situados entre dois eletrodos. Da mesma forma que a HPP, destrói bactérias vegetativas, fungos e leveduras, mas não destrói esporos e não é efetivo contra muitas enzimas. Esta tecnologia está tendo melhor desenvolvimento na Europa (Holanda), onde já existe em escala comercial, mas não recebe tanta atenção em outros continentes.

É interessante observar que as tecnologias emergentes apontadas no estudo já eram conhecidas desde o início do século XX ou mesmo antes, contudo nunca foram adotadas em larga escala.

Segundo os autores do artigo, as razões para isso estão relacionadas à necessidade de altos investimentos, ao controle incompleto das variáveis associadas às novas tecnologias e também à falta de normas regulatórias para seu uso.

A julgar por este panorama, aquela percepção de que a evolução da tecnologia de alimentos tem sido lenta (demais) parece fazer sentido. Compartilhe sua opinião nos comentários.

“Nariz eletrônico” soa alarme para carne deteriorada

A cafeína no banco dos réus

2 min leituraÉ fato que nos últimos vinte anos, houve muitas inovações tecnológicas, porém a industrialização de alimentos parece não ter sido tão beneficiada por novas tecnologias quanto outras atividades industriais. Será […]

Humberto Soares

15 de fevereiro de 201631 de março de 2024

Aprendi Hoje,Food Safety no Mundo,Inovações e novidades,Para Consumidores,Pesquisas

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Cinco chaves para uma alimentação mais segura – WHO

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Diante dos resultados de surtos alimentares disponibilizados pela Vigilância Epidemiológica das DTAs no Brasil, dados de até o mês de outubro de 2015, a Residência lidera com 38,4% dos registros de surtos alimentares.

Pesquisava algumas alternativas lúdicas e básicas que podem ser entendidas e aplicadas por qualquer público, e achei interessante o filme que a Organização Mundial da Saúde (World Health Organization – OMS) publicou no ano passado (2015) na página do youtube e incentivar a sua prática em casa: as Cinco Chaves para uma alimentação mais segura da OMS.

As Cinco Chaves para uma alimentação mais segura é uma mensagem global da OMS a qual todas as pessoas ao redor do mundo deveriam saber para prevenir doenças causadas por alimentos a fim de melhorar a sua saúde e a de sua família.

Clique aqui para assistir o vídeo.

Fonte: Portal da Saúde.

Créditos de imagem: The Yucatan Times.

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Juliana Lanza

27 de janeiro de 20161 de fevereiro de 2016

Dicas Vencedoras,Para Consumidores

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Fraudes e Alergênicos foram as grandes preocupações de 2015

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No ano passado realizamos uma enquete aqui no blog que questionava nossos leitores sobre quais eram as suas preocupações com relação a Segurança de Alimentos. Ao todo contabilizamos 701 votos, e o resultado você pode conferir a seguir:

Fraude em alimentos (35%, 245 Votes)
Alergênicos (21%, 144 Votes)
Gestão de recursos escassos (como água e energia) (12%, 82 Votes)
Food Defense (11%, 77 Votes)
Projeto Sanitário (8%, 57 Votes)
Comprovação da inocuidade de materiais de contato (5%, 34 Votes)
Cumprimento legal de dimensões de contaminantes físicos (5%, 32 Votes)
Comprovação de conformidade de matérias primas estrangeiras (3%, 18 Votes)
Outro (2%, 12 Votes)

Agradecemos a todos que colaboraram com a pesquisa. Esses resultados são muito úteis para os colunistas entenderem como melhor ajudar vocês.

Autor: Fernando Fernandes, aluno de engenharia de alimentos na Universidade Estadual de Campinas.

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Fernando Fernandes

22 de janeiro de 201627 de maio de 2016

Para Consumidores

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Susto no litoral!

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Inspeção de verão mostra os perigos escondidos em bares e restaurantes

Férias, praia, aquela fome… somos todos atraídos pela facilidade e disponibilidade dos restaurantes dispostos pelo litoral, mas você sabe como estão as condições sanitárias destes locais? Com o conceito “Antes de Comer, Melhor Saber”, a operação Programa Segurança Alimentar Verão 2016 realizada pelo Ministério Público do RS visava orientar o consumidor sobre as condições higiênico sanitárias de bares e restaurantes do litoral, a surpresa foi o alto índice de autuações efetivas de estabelecimentos comercializando produtos irregulares.

Entenda alguns motivos destas irregularidades:

A maioria dos restaurantes (principalmente em praias pequenas) abrem na temporada e passam o resto do ano fechados e abandonados, logo, os equipamentos ficam sucateados e enferrujados com a maresia;
No calor as bactérias se proliferam com muita rapidez e por isso os alimentos estragam com facilidade;
Os colaboradores que atuam como cozinheiros e ajudantes não possuem treinamentos sobre as boas práticas de fabricação;
Há pouco índice de inspeção sanitária nestes locais;
Poucos funcionários para atender um grande número de clientes; muitos permanecem abertos o dia todo. Higienizar? Não é a prioridade neste período e sim faturar.

Para nós, profissionais da área, a realidade apresentada na ação é comum, porém para os consumidores tudo isso é assustador. Conhecer os bastidores é algo cruel mas inevitável.

A cobrança por melhores condições exigida pela população é o caminho para mudar esta realidade, e por isso a importância de operações como essa.

Visualizar é a melhor forma de você tirar suas conclusões, observe as fotos abaixo e os comentários:

Foto 01 – Carne em bandejas: esta carne seria utilizada para preparar lanches!

Perigos:

Carne visivelmente deteriorada, segundo o MP, com cor, odor e temperatura fora do padrão. Sem proteção com tampa ou plástico, sem identificação de procedência, data de fabricação e validade.

Como deve ser:

Carne sensorialmente apropriada, com cor, odor e sabor característico. Temperatura padrão para alimentos resfriados: 0 a 4°C. Proteger com tampa ou plástico, colocar data de fabricação, validade e nome do produto (guardar notas de compra para comprovar procedência).

Foto 02 – Câmara de estocagem (eu considero uma câmara dos horrores)

Perigos:

Contaminação cruzada: carne bovina junto com carne suína, misturadas com caixa de papelão, salsicha;
Câmara com problemas de manutenção visíveis.

Como deve ser:

As matérias primas como as carnes devem ser separadas por tipo;
Caixas de papelão são sujas e contaminadas e devem ser estocadas em câmaras separadamente, nunca com matéria prima;
A manutenção deve ser periódica conforme cronograma ou quando necessário;
Pela foto percebe-se uma superlotação desta câmara e provavelmente ela não atinge a temperatura necessária.

Estes casos, esta realidade, são frustrantes, trabalhamos com empenho para implantar sistemas seguros em cadeias muito mais complexas. Várias vezes já questionei e nunca obtive estas respostas: Como seres humanos podem colocar em risco a vida de outro ser humano sem a menor piedade? Eles comeriam isso? Na casa deles é assim? Fiz essas perguntas pela primeira vez quando periciei uma cozinha de um hotel interditado pela vigilância sanitária, em que uma das situações era a presença de um rato morto em cima de uma peça de salame que seria servido no café da manhã dos hóspedes, e infelizmente, com casos como esse do litoral gaúcho, continuo sem respostas.

Saiba mais sobre a operação lendo o texto a seguir.

Programa de Segurança Alimentar apreende 9 toneladas de alimentos no litoral Gaúcho

As ações de fiscalização e orientação aos consumidores do Programa Segurança Alimentar Verão 2016 realizadas nas cidades de Capão da Canoa, Imbé e Tramandaí já apreenderam, até o dia 13 de janeiro desse ano, nove toneladas de alimentos impróprios para o consumo. O objetivo dessas ações é fazer cumprir normas de armazenamento, refrigeração, higienização e segurança alimentar dos produtos fiscalizados.

Em Capão da Canoa a ação ocorreu nos dias 7 e 8 de janeiro e resultou na interdição de um estabelecimento na Estação Rodoviária do Município, os estabelecimentos Raupp’s e Petiskos. Nesses locais foram apreendidas cerca de duas toneladas de alimentos impróprios para o consumo. Os estabelecimentos que regularizaram as questões sanitárias receberam a liberação no dia seguinte.

Na cidade de Tramandaí os Promotores de Justiça atuaram os estabelecimentos Raio X, Gaivotas e Figueirense, onde apreenderam 1,5 toneladas de alimentos na terça-feira, dia 12 de janeiro.

Em Barra do Imbé, na cidade de Imbé, os promotores além de apreenderem cerca de uma tonelada de alimentos impróprios nos estabelecimentos Petiscaria 007, Confraria da Praia e Lua Mar, o motorista de um caminhão da Prefeitura foi preso após desacatar promotores e equipe que atuavam na ação.

As ações que ocorrem no litoral do Rio Grande do Sul há uma semana visam coibir a venda de produtos inadequados que possam acarretar risco à saúde do consumidor que frequenta o litoral, conforme explica Caroline Vaz, coordenadora do Centro de Apoio Operacional de Defesa do Consumidor.

As ações de fiscalização contam com o apoio do Grupo de Atuação Especial de Combate ao Crime Organizado (Gaeco), Segurança Alimentar e da Promotoria de Defesa do Consumidor de Porto Alegre, além da Brigada Militar, Conselho Regional de Medicina Veterinária e Agas.

Segundo a assessoria de imprensa do MPRS, a operação Programa Segurança Alimentar Verão 2016 aconteceu entre os dias 07 e 15 de janeiro de 2016, foram fiscalizados 41 restaurantes, destes 16 foram interditados.

Fonte: Ministério Público do Rio Grande do Sul.

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Angela Klesta

20 de janeiro de 201621 de janeiro de 2016

Dedo Podre,Para Consumidores

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Comer sushi é seguro?

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O sushi é um alimento muito popular entre os frequentadores de restaurantes de comida japonesa e é seguro para o consumo, desde que algumas informações importantes sejam levadas em consideração.

Três fatores determinantes para a segurança do sushi são: a temperatura na qual o peixe é mantido; a acidificação do arroz, feita pela adição de vinagre e também o tempo entre o preparo e o consumo do alimento.

A temperatura do peixe deve permanecer baixa e o sushi deve ser consumido rapidamente (até duas horas após o preparo) para que não ocorra a multiplicação de Listeria monocytogenes, bactéria presente em carnes cruas, que pode causar aborto, septicemia e meningite em crianças, idosos, imunossuprimidos e grávidas. Já a adição de vinagre ao arroz, evita a multiplicação de Bacillus cereus, uma bactéria causadora de vômitos e diarreia que pode ser encontrada em cereais como o arroz.

Além disso, as condições de higiene dos manipuladores e do local de preparo dos alimentos são fundamentais para que seja evitada a contaminação do alimento por agentes externos, como a água onde o peixe será lavado e os utensílios de cozinha, por exemplo.

Um estudo conduzido pela Proteste em restaurantes de São Paulo onde é comercializado esse tipo de alimento mostrou que apenas 2 de 60 amostras analisadas continham agentes causadores de doenças. Isso reforça a afirmação de que o consumo de sushi é seguro.

Portanto, o sushi pode ser consumido seguramente, desde que as condições citadas acima sejam observadas, e que o consumo seja evitado por crianças, idosos, grávidas e imunossuprimidos, visto que não existe uma legislação que certifique que os cuidados devidos estão sendo tomados.

Fontes:

COLLINS, C.H., LYNE, P. M., GRANGE, J. M., FALKINGHAM, J. O. Microbiological Methods. 8ª edição, Ed. Arnold, Londres, 2004.

Food Authority, Listeria and pregnancy. Disponível em: http://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/consumer_pdf/listeria-and-pregnancy.pdf, 2014.

Food Safety Brazil, Sushi elaborado em São Paulo foi pesquisado pela Proteste. Disponível em: http://artywebdesigner.com.br/sushi-elaborado-em-sao-paulo-foi-pesquisado-pela-proteste/, 2015.

Food Safety Magazine, Is my sushi safe? Why Government Regulation is coming to sushi Disponível em: http://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/is-my-sushi-safe-why-government-regulation-is-coming-to-sushi/, 2015.

Autor: Mariana Turatti, graduanda em engenharia de alimentos pela Unicamp.

2 min leituraO sushi é um alimento muito popular entre os frequentadores de restaurantes de comida japonesa e é seguro para o consumo, desde que algumas informações importantes sejam levadas em consideração. […]

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29 de dezembro de 201527 de maio de 2016

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