Arquivos Para Consumidores - Página 18 de 31

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Dia Mundial do Ovo (14 de Outubro)

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A International Egg Commission (IEC) (leia mais sobre a comissão aqui) criou em 1996 o DIA MUNDIAL DO OVO. A comemoração ficou estabelecida para toda segunda sexta-feira do mês de Outubro, e em 2016 o dia é celebrado em 14 de outubro, hoje!

Eu particularmente consumo ovos e derivados toda semana. Se não os como in natura, certamente se dá através de massas e bolos. O ovo é um alimento integrante do meu cardápio, pois o considero nutritivo e saboroso. Mas o que a ciência diz sobre esse alimento?

Aspecto Nutricional

Por anos o ovo foi considerado mais um risco à saúde do que um alimento saudável. Uma vez que este alimento é rico em colesterol, a ciência recomendava que pessoas com “colesterol alto” reduzissem o consumo (O que é colesterol? Leia mais aqui).

Embora seja verdade que as gemas contém um nível significante de colesterol, podendo afetar os níveis da circulação sanguínea, as gemas também contêm nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas B12 e D, riboflavina e ácido fólico, que podem ajudar a reduzir o risco de doenças cardíacas. Observe a Tabela 1 que traz alguns dados nutricionais do ovo e compara a quantidade de colesterol presente no ovo inteiro, gema e clara:

Tabela 1 – Composição de nutrientes de ovos frescos de galinha (por 100g)* – adaptada

[table id=18 /]
*a composição varia de acordo com a alimentação e criação das galinhasFonte: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook n 8-1.

Em 1999 a Universidade de Harvard conduziu um estudo, no qual analisou 115 mil pessoas durante uma década, e concluiu que comer um ovo diariamente não levaria a um aumento do colesterol sanguíneo. Um outro estudo realizado em 2007, com 9.500 pessoas, reportado no Medical Science Monitor, demonstrou que o consumo de um ou mais ovos por dia, não aumentou o risco de doenças do coração ou infarto entre adultos saudáveis, e que o consumo de ovos pode estar relacionado com a redução da pressão sanguínea.

Em uma entrevista dada à rede BBC Mundo, a especialista em nutrição integrativa, Rebecca Eisenmann, afirmou que ovos fritos ou mexidos são as maneiras menos recomendadas de consumi-los, pois nessas formas de preparo as gorduras naturais são oxidadas. Além disso, fritá-los em óleo aumenta a quantidade de gordura em 50%, segundo o sistema de saúde da Grã-Bretanha (NHS).

Existem 10 benefícios em consumir ovos que já foram confirmados pela ciência, sendo estes (Top 10 health benefits of eating eggs):

Ovos estão entre os alimentos mais nutritivos do planeta;
Ovos são ricos em colesterol, mas eles não afetam negativamente o colesterol sanguíneo;
Ovos elevam o HDL (o “bom”) colesterol;
Ovos contém colina;
Ovos estão associados à redução do risco de doenças cardíacas (ligados a um subtipo de LDL);
Ovos contêm luteína e zeaxantina. Antioxidantes que têm grandes benefícios para a saúde dos olhos;
Ovos enriquecidos com ômega 3 e pasteurizados contêm quantidades significativas de ácidos graxos ômega 3, que por sua vez são efetivos na redução dos triglicerídeos do sangue;
Ovos são ricos em proteínas de qualidade, tendo todos os aminoácidos essenciais em proporção correta;
Ovos podem reduzir o risco de AVC;
Ovos são altamente saciáveis e tendem a fazer você comer menos calorias, ajudando na perda de peso.

Segurança de Alimentos

Em Segurança de Alimentos existem dois pontos que devemos considerar na cadeia produtiva de ovos, sendo estes:

Risco de contaminação do ovo por Salmonella sp;
Pessoas alérgicas ao ovo.

A qualidade da casca está intimamente associada à contaminação do ovo pela Salmonella sp. Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para que as salmonelas passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo. Os ovos podem também se contaminar via transovariana (via gema “de mãe para filho”). Nesse caso, como a contaminação está localizada na gema, os processos convencionais de desinfecção dos ovos não são eficientes.

Nas granjas avícolas e nos entrepostos de ovos a limpeza pode ser feita, se necessário, a seco, com jatos de ar, escovas e esponjas secas. É bom lembrar que ovos sujos ou trincados não podem ser colocados no comércio. O blog já debateu sobre o assunto no texto “Quando devemos lavar os ovos?”.

Para garantir a qualidade do ovo é importante orientar o consumidor a:

Atentar-se ao tempo vs temperatura e forma de armazenamento;
Evitar consumi-lo cru ou mal cozido (Salmonela sp é sensível ao calor);
Adquiri-lo de fonte confiável onde há fiscalização sanitária oficial.

Sobre o tema alergênico, o blog Food Safety Brazil já publicou mais de 116 posts relacionados, incluindo a alergia ao ovo. Um grande avanço para os consumidores alérgicos foi o deferimento da RDC 26/2015, na qual trouxe regulamentação para a rotulagem de alimentos alergênicos.

FELIZ DIA MUNDIAL DO OVO!

Embora mereça atenção em alguns aspectos sanitários e nutricionais, o dia mundial do ovo fornece uma oportunidade para educarmos as pessoas sobre o verdadeiro valor dos ovos. Países ao redor do mundo comemoram este dia em reconhecimento desta poderosa fonte de alimento.

Referências

Djousse L, Gaziano JM. Egg consumption and risk of heart failure in the Physicians’ Health Study. Circulation. 2008; 117:512-6.
Fernandez ML. Dietary cholesterol provided by eggs and plasma lipoproteins in healthy populations. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2006; 9:8-12.
Hammack TS et al. Research note: Growth of Salmonella enteritidis in grade A eggs during prolonged storage. Poult. Sci., v.72, p.373-377, 1993.
Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999; 281:1387-94.
Silva, EN. Salmonella enteritidis em aves e saúde pública. Hig. Alimentar, v.9, p.7-13, 1995.

Créditos de imagem: Authority Nutrition.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

14 de outubro de 201614 de outubro de 2016

Para Consumidores

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A diferença entre Atividade de Água (Aw) e o Teor de Umidade nos alimentos

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Quando falamos em segurança e qualidade de alimentos, existem duas medidas críticas que todos os fabricantes devem conhecer:

Teor de Umidade;
Atividade de Água.

Ambas as medições podem parecer a mesma coisa, mas não são! Elas são medidas para dois propósitos diferentes, e cada uma mostra conceitos próprios sobre rendimento, qualidade e segurança dos alimentos.

Meu objetivo aqui não é dar uma aula ou fazer uma revisão bibliográfica sobre o assunto, mas elucidar do ponto de vista prático. Este post irá abordar as diferenças e a importância de cada medição:

TEOR DE UMIDADE

Após um processo padronizado de secagem do alimento, podemos definir:

Umidade (%) = [(Pi – Pf) / Pi] × 100

Onde:

Pi = Peso inicial da amostra;
Pf = Peso final da amostra.

O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total), e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. É uma das medidas analíticas mais importantes, sendo utilizada no processamento e testes de produtos alimentícios, tendo importância direta para:

Processador e consumidor;
Qualidade do alimento;
Estabilidade do alimento;
Uniformidades de resultados;
Valor nutritivo e
Especificações de padrões de identidade e qualidade do produto.

Como o custo da matéria prima é baseado no peso, algumas vezes os fabricantes tentam usar água adicional para obter lucros ilícitos. Em alimentos líquidos, quanto maior for o teor de umidade padrão do alimento, maior a chance de o produto ser fraudado, isto é, temos fraude com adição de água no leite, mas não na farinha de trigo por exemplo.

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)

Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é uma medida que permite avaliar a disponibilidade de água no alimento que estaria susceptível a diversas reações (químicas, enzimáticas) ou para uso dos microrganismos presentes. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar. A importância da Aw está na sua relação com a conservação dos alimentos.

Primeiramente, preciso citar as três formas de apresentação da água nos alimentos propostas por Labuza (1970):

Água livre (disponível ou não ligada);
Água adsorvida (hidratada);
Água ligada.

– Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas.

– Água adsorvida – uma parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares (amidos, pectinas, celuloses e proteínas) por meio de Força de Van der Waals e formação de ligação hidrogênio.

– Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada.

Figura: Desenho esquemático dos tipos de água nos alimentos

Fonte: Google imagens

Para melhorar a estabilidade dos alimentos, a água livre pode ser reduzida através do congelamento, concentração, desidratação parcial ou adição de açúcar ou sal.

O crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos precisam de água em forma disponível. A medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, Aw, que é determinada pela fórmula: Aw = P/P0. Define-se a Aw, portanto, como a relação existente entre a pressão de vapor de água de uma solução (ou de um alimento) (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura.

Nossa mente está condicionada a achar que um produto com elevada atividade de água terá elevado teor de umidade ou o contrário (baixo/baixo). Isto muitas vezes ocorre, todavia é possível, por exemplo, um produto apresentar baixo teor de umidade e alto ou médio valor de atividade de água, como é o caso do pão.

Observe a tabela abaixo:

Observação: Aw varia numericamente de 0 a 1

O teor de umidade (água total) do pão é baixo (40%), enquanto sua Aw (água livre) é alta (0,96). Quando comparamos as atividades de água do pão com a da geleia, 0,96 e 0,86, respectivamente, nota-se que a disponibilidade de água para crescimento microbiano no pão é maior.

Outra comparação interessante é entre a carne fresca e o pão. Embora o teor de umidade da carne fresca (70) seja maior do que o teor no pão (40), ambas possuem um valor de Aw muito próximo (carne fresca = 0,985 vs pão = 0,96).

Valores de atividade de água entre 0 e 0,20 indicam que a água está fortemente ligada, enquanto valores de atividade de água na faixa de 0,70 a 1,00 indicam que a maioria da água encontra-se livre, sendo esta passível de ser utilizada em reações químicas, enzimáticas e para o desenvolvimento de microrganismos.

Medir a atividade de água nos alimentos é importante para:

Prever o desenvolvimento microbiano;
Avaliar as reações químicas e vida de prateleira;
Avaliar a estabilidade física;
Projetar a embalagem – proteção contra umidade ambiente;
Analisar a transferência de umidade entre ingredientes;
Considerar o intercâmbio de umidade com o meio ambiente;
Predizer a curva de isoterma – Umidade vs Aw.

Tratando-se de Segurança de Alimentos, é pertinente apresentar os valores mínimos de Aw para o crescimento e produção de toxina de patógenos de importância alimentar, conforme tabela abaixo:

O comportamento microbiano frente à Aw quanto à disponibilidade de água livre é extremamente variável, sendo as bactérias mais exigentes, em relação aos fungos e as leveduras. Os alimentos de baixa atividade de água (< 0,60) são microbiologicamente estáveis.

Conclusão

A atividade de água pode ser utilizada como parâmetro de controle de qualidade, mostrando valores efetivos da disponibilidade da água no alimento para participar de reações de deterioração, enzimáticas e microbiológicas, sendo que estes fatores podem afetar diretamente a qualidade sensorial ou sanitária do alimento. Já o teor de umidade está mais associado ao rendimento e qualidade sensorial (ex: crocância de um alimento).

Referências Bibliográficas:

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: editora da Unicamp, p. 2003. 207.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, IV. ed. São Paulo: IMESP, p.98-99, 2005.

LABUZA, T. P.; TANNEMBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of lowmoisture and intermediate-moisture foods. Food Technology. p .543-550, 1970.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de setembro de 201629 de outubro de 2021

Para Consumidores

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Recomendações do FDA para o correto uso de Micro-ondas na Segurança dos Alimentos

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O FDA fornece dicas para o correto uso de micro-ondas na segurança dos alimentos bem como as instruções de segurança de uso. Usuários têm sofrido queimaduras e lesões de radiação quando os fornos não são usados ou mantido adequadamente.

Porém, o grande destaque do FDA é referente a segurança dos alimentos. Segundo o FDA, os micro-ondas cozinham alimentos de forma desigual e a temperatura em algumas áreas não são suficientemente atingidas, promovendo surtos de bactérias patogênicas, especialmente em carnes, tais como frango. O FDA acredita que algum surto de E. coli no passado possa ter ocorrido devido ao mau uso do micro-ondas no cozimento dos alimentos. Desde 2008, tornou-se obrigatório a inclusão das instruções de uso nos rótulos de alimentos para aos alimentos crus submetidos ao forno micro-ondas.

O micro-ondas converte a eletricidade em ondas curtas que vibram com uma frequência elevada. Essas ondas são absorvidas pela água, gorduras e açúcar dos alimentos, promovendo uma intensa vibração das moléculas e uma alta geração de calor. É por isso que alimentos com alto teor de umidade cozinham melhor em micro-ondas.

A temperatura no micro-ondas só atinge em alimentos com uma profundidade de 1 a 2,5 cm. No caso de peças de alimentos mais espessas, tais como um grande peito de frango, não haverá uma boa condução de calor para o centro do alimento. A presença de ossos na carne poderá causar o cozimento desigual do produto.

Recomenda-se durante o cozimento, o uso de termômetro medindo a temperatura em diferentes lugares do alimento para certificar-se que o mesmo tenha atingido a temperatura ideal e segura para destruir patógenos. E para um melhor cozimento de carnes no micro-ondas é importante a remoção dos ossos.

A maioria dos acidentes provocados com fornos micro-ondas são queimaduras relacionadas ao calor dos recipientes quentes e alimentos superaquecidos. A maior parte das lesões não se referem à radiação. Há casos raros relatados de lesão por radiação devido a manutenção inadequada. Em geral, estas lesões são causadas pela exposição à grande quantidade de radiação de micro-ondas que escapam através das aberturas e falhas de vedações do forno. A norma do FDA exige que os equipamentos sejam projetados para evitar esses tipos de vazamentos. Os fabricantes devem comprovar que seus fornos cumpram com as normas específicas de segurança do FDA.

Siga sempre as instruções de uso do fabricante. Não use o micro-ondas quando eles estiverem vazios. Não deve aquecer a água ou líquidos mais tempo do que o recomendado. Sempre use recipientes e utensílios específicos. Panelas de metal e papel alumínio refletem no micro-ondas, promovendo um cozimento de forma desigual ou levando a danificação do equipamento.

O superaquecimento da água é outro potencial problema de segurança no uso do micro-ondas. Uma água super aquecida além do seu ponto de ebulição pode causar uma ligeira perturbação ou movimento, o que pode resultar na erupção da água para fora do copo. Muitos usuários têm sido gravemente feridos com queimaduras por causa dos super aquecimentos. Para evitar, sugere-se adição de ingredientes como café instantâneo ou açúcar antes do aquecimento, e sempre seguir as instruções de aquecimento do fabricante.

Há poucos relatos quanto à preocupação ao excesso de radiação vazados dos micro-ondas, a menos que as dobradiças das portas, travas ou vedações estejam danificadas. O FDA recomenda que olhe para o seu forno com cuidado para ver se algum desses problemas existem. Não use o equipamento quando o mesmo operar com a porta está aberta. O FDA recomenda que você pare imediatamente, se isso acontecer.

Se você estiver enfrentando problemas com o seu forno de micro-ondas, entre em contato com o fabricante. Os fabricantes devem informar ao FDA sobre as questões relatadas, incluindo defeitos, falta de conformidade com as normas federais e as ocorrências de radiação acidentais. Você também pode relatar problemas diretamente ao FDA através do preenchimento e envio do formulário Relatório de Ocorrência Acidental de Radiação.

Fonte:

FDA;
Food Poison.

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João Paulo Ferreira

16 de setembro de 201616 de setembro de 2016

Para Consumidores

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Consumidor, você sabe olhar os rótulos corretamente?

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Os rótulos são o meio de comunicação das empresas aos consumidores sobre as informações mais específicas de seus produtos; um bom rótulo deve conter todas informações ditas obrigatórias na legislação de nosso país, e irá auxiliar o consumidor a distinguir melhor os produtos no momento da compra, principalmente se tiver a cautela de uma alergia ou estiver seguindo uma dieta específica.

E você está seguro para interpretar todas as informações nutricionais das embalagens? Sabe quais são obrigatórias? Pois a Anvisa disponibiliza um tutorial que pode auxilia-lo nas idas aos mercados.

Todos os alimentos e bebidas embalados precisam ter informação nutricional (exceção de produtos vendidos a granel), independentemente do tamanho, e informações obrigatórias, como origem, prazo de validade (veja exceções neste post do Humberto Soares), conteúdo líquido, lote, são importantes de acompanhar a embalagem. No manual essas informações são explicadas de maneira simples, assim como as que compõe a tabela nutricional: Valor Energético, Carboidratos, Proteínas, Gorduras Totais, Gorduras Trans, Fibras alimentares, Sódio, e informações adjacentes como os valores diários de referência.

Ao final, o consumidor poderá tirar uma série de dúvidas, diferenças de Light e Diet, e os pontos que consumidores portadores de enfermidades (Diabetes Melitus, Pressão Alta, Colesterol Alto, Triglicerídeo Alto e Doença Celíaca) devem prestar são explicados nesta parte.

Recente numa palestra da colunista Cecília Cury, os expectadores puderam acompanhar parte de sua história como mãe de filho alérgico, e uma série de problemas relacionados a rótulos mal compostos, e informações ausentes. Por isso a importância da presença das informações e saber interpreta-las.

Valorize rótulos adequados, eles podem poupar vidas e uma série de transtornos.

Observação: Recentemente, entrou em vigor a RDC 26/15, que mudou o modo como as embalagens devem apresentar as informações de alergênicos presentes no produto, portanto, para complementar o post, faço a sugestão de mais estes a seguir:

Créditos de imagem: Jornal da Mulher.

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Fernando Fernandes

5 de setembro de 20169 de setembro de 2016

Para Consumidores

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Recall: Anvisa proíbe venda de Geleia

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Com as recentes alterações na resolução sobre Recall de alimentos, casos de recolhimento devem ser cada vez mais frequentes, e nem sempre devem ser vistos com maus olhos, pois alimentos irregulares estão sendo impedidos de chegar ao consumidor.

Nesta semana, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária divulgou a proibição da distribuição do número 2 de certa marca de geleia (confira a marca no site da Anvisa, clicando aqui). Foram detectados, pelo Laboratório de Saúde Pública de Santa Catarina, fungos filamentosos, pelo de roedor matérias estranhas indicativas de falhas de boas práticas.

Pela resolução RE – 2.251/16, divulgada no diário oficial da União, a empresa deve realizar o recolhimento dos produtos existentes no mercado pertencentes ao lote em referência.

Se você ainda tem dúvidas sobre como funciona a nova Resolução de Alimentos, estes posts do Food Safety Brazil devem ajuda-lo:

Créditos de imagem: Simplesmente Delícia.

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Fernando Fernandes

27 de agosto de 201627 de agosto de 2016

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Dispositivo com luz ultravioleta poderá descontaminar alimentos em casa

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Falar sobre os benefícios do consumo de vegetais frescos é chover no molhado. Todos sabem de seu conteúdo em vitaminas, minerais, fibras, além da capacidade de prevenir certos tipos de doenças. No entanto, as frutas e os vegetais podem ser contaminados por microrganismos durante seu cultivo, estocagem ou preparação e ingeri-los crus pode causar doenças. O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos divulgou, tempos atrás, um relatório no qual as verduras frescas figuravam no topo da lista dos 10 alimentos mais arriscados de serem consumidos.

Pensando nisso, um professor de Ciência de Alimentos da Universidade de Delaware (EUA), Haigianq Chen, desenvolveu um dispositivo para uso doméstico usando luz ultravioleta capaz de destruir agentes patogênicos em produtos frescos. A luz ultravioleta (UV), nos comprimentos de onda de 200 a 280 nm, produz radiação não ionizante com propriedades germicidas. Esta propriedade já é usada em sistemas industriais para redução da contaminação em água, alguns alimentos fluidos e também em superfícies. Recentemente, uma pesquisa científica apontou o uso de luz UV como a terceira tecnologia para a conservação de alimentos com maior potencial de uso comercial nos próximos anos.

O “forno” de luz UV do pesquisador Chen é aproximadamente do tamanho de um forno de micro-ondas tradicional. Em entrevista ao portal Food Safety News, o cientista declarou que “a desinfecção ocorre por meio da associação da luz UV com a água. A luz UV não penetra no interior de sólidos, mas pode penetrar através da água clara. Assim, a água, sob forte agitação, remove as bactérias e vírus da superfície do alimento e ao entrar em contato com a água, eles são mortos quase imediatamente pela luz UV”.

O instrumento terá um painel de controle simples para permitir que os usuários ajustem o tempo de tratamento e vai oferecer uma intensidade fixa de luz UV. Segundo Chen, será fácil de usar e além do uso doméstico, também poderá ter aplicações em restaurantes, lanchonetes, hospitais e cozinhas industriais.

Chen avaliou a eficácia do seu dispositivo, comparando-o com a lavagem de vegetais em água da torneira. A comparação foi realizada sob dois cenários simulados de contaminação por Salmonella: no primeiro, os vegetais são inoculados com o microrganismo em um ponto específico; no segundo, toda a peça é contaminada por imersão numa solução contendo o microrganismo.

Usando amostras de alface, espinafre, tomate, mirtilo e morango nos dois cenários, Chen concluiu que o “forno” de luz UV descontaminou os vegetais frescos de forma muito mais eficaz do que a lavagem com água da torneira. Enquanto a lavagem na torneira removeu, em média, 59,3% do patógeno, o “forno” UV destruiu 99,7% da Salmonella nas alfaces inoculadas por imersão e 99,999% da Salmonella nos tomates com inoculação localizada.

Outra grande vantagem do aparelho é que ele não aquece os vegetais frescos e não altera suas propriedades sensoriais.

Atualmente, o pesquisador está trabalhando com o Departamento de Inovação da Universidade na busca de parcerias econômicas para patentear e comercializar sua criação.

Enquanto o “forno” de luz ultravioleta não chega ao mercado, devemos realizar a desinfecção dos vegetais frescos imergindo-os em água com hipoclorito de sódio: 1 colher de sopa de água sanitária comercial para 1 litro de água, mantendo em imersão por 15 minutos. Para mais detalhes, leia Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças.

Créditos de imagem: Food Safety News

Cuidado: ingerir qualquer massa crua é perigoso!

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Fui criança nos anos 1970. Naquele tempo, os bolos eram todos feitos em casa e enquanto aguardávamos que assassem, comíamos a massa crua que sobrava nas panelas. Era difícil resistir àquela espécie de brincadeira que, no mais, parecia ser inofensiva.

Só muito tempo depois fui entender os perigos de comer a massa crua, devido à presença de ovos crus e os riscos associados à Salmonella. Este assunto, inclusive, já foi motivo de um alerta do blog. No entanto, os consumidores de hoje devem estar cientes de que os riscos com o consumo de massa crua não se limitam à presença de Salmonella.

A farinha de trigo pode conter outras bactérias que também causam doenças, tais como cepas particularmente nocivas de Escherichia coli. Embora seja um habitante normal do trato intestinal dos animais, incluindo o homem, algumas cepas desta bactéria podem causar doenças gastrointestinais graves nos seres humanos. Recentemente, nos EUA, o sorogrupo E. coli O121 foi a causa de um surto de infecções que atingiu dezenas de pessoas pelo consumo de farinhas contaminadas com estas bactérias.

Houve, inclusive, um recall de três marcas de farinhas vendidas no mercado americano. E para completar o ciclo, algumas dessas farinhas tinham sido vendidas justamente a restaurantes que permitem que as crianças brinquem com a massa crua (e a comam) enquanto esperam suas refeições.

Este fato foi determinante para que o FDA divulgasse, no final de junho, um alerta às pessoas para que não comam nenhum tipo de massa crua, seja de bolo, pão, biscoitos, pizza ou qualquer outro alimento. Adicionalmente, o Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) recomendou aos restaurantes que não mais ofereçam massa crua aos clientes.

Como as farinhas se contaminam?

A farinha provém de um grão que vem diretamente do campo e normalmente não passa por tratamentos para matar as bactérias. Portanto, se um animal defeca no campo, as bactérias das fezes do animal podem contaminar o grão, que é então colhido, moído e transformado em farinha: farinha contaminada.

Cuidados em casa ao manusear massas e produtos de farinha

Não prove ou coma nem mesmo uma pequena porção de massa crua;
Lave muito bem as mãos, talheres, superfícies, panelas e demais utensílios após o contato com farinha ou massa crua;
Enquanto estiver preparando, separe os alimentos crus dos cozidos, evitando contaminação cruzada;
Siga as instruções dos rótulos para o preparo e cocção dos produtos contendo farinhas, respeitando os tempos e temperaturas recomendados.

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Humberto Soares

15 de julho de 20161 de fevereiro de 2024

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O papel do consumidor para a garantia da qualidade

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Hoje compartilho com vocês leitores do Food Safety Brazil uma experiência pessoal.

Faço parte de um grupo fechado em uma rede social dos moradores dos condomínios da minha rua, grupo esse voltado para trocarmos experiências, dicas e informações.

Eis que uma das moradoras faz um post com uma foto de um produto vencido em dezembro de 2015 comprado em maio de 2016 (!!!) em um mercado da rua. Choveram comentários, muitos também relatando a compra de produtos com prazo de validade vencido no mesmo mercado, outros relatando a compra de carnes e hortaliças já com pontos de putrefação, outros comentários indignados e solidários com os demais comentários.

Na semana passada estive em outro mercado da minha região, esse bem maior, mas também não de uma rede conhecida nacionalmente. Tivemos problemas semelhantes, mas dessa vez com o acondicionamento de produtos. Meu noivo fotografou o armazenamento de queijo frescal ultrafiltrado em um carrinho mantido à temperatura ambiente por horas. Fomos repreendidos pelo segurança do Supermercado por termos tirado a fotografia do produto. Nesse momento não aguentei e discuti com o segurança, relatando todos os riscos que estavam envolvidos naquele armazenamento incorreto.

Bem, mas o intuito do post não é meu desabafo e sim debater sobre o nosso papel, o de consumidor, para a garantia da segurança de alimentos.

Não devemos nos calar ou nos omitirmos quando evidenciamos essas situações que mesmo para consumidores não técnicos em alimentos gritam aos olhos, como produtos com validade vencida, produtos mantidos fora de geladeira ou do freezer quando necessitam desses tipos de acondicionamento, geladeiras e freezers desligados, produtos com pontos de putrefação, presença de pragas em alimentos e tantos outros!

Devemos sim chamar o gerente, ir ao atendimento do consumidor desses estabelecimentos e formalizar a reclamação, e até mesmo se nada resolver, compartilhar as informações nas redes sociais. Além de estarmos exigindo nossos direitos, também formamos uma força gigante que pressiona os proprietários desses estabelecimentos a se preocuparem com a saúde de quem irá consumir esses produtos, tanto quanto a indústria que processou esses alimentos se preocupou, ou deveria se preocupar, para que ele chegasse seguro à gôndola do supermercado.

Muitos riscos para a segurança dos alimentos podem ocorrer nessa etapa da cadeia, a da venda. E toda a preocupação e esforço da indústria para que o produto chegasse à sua mesa seguro, vai por água abaixo.

Você sabia, por exemplo, que o fabricante desse queijo frescal ultraprocessado nem deve sonhar que o produto dele estava acondicionado durante um dia todo à temperatura ambiente? E que em caso de qualquer problema com o produto a culpa cairá sobre o fabricante? Injusto, não?

Eu mesma já reclamei no SAC de uma empresa de açaí, comprado aliás no mesmo Supermercado do queijo frecal ultraprocessado, sobre a formação de cristais de gelo, coloração e sabor diferentes do habitual no açaí e relatei para o SAC que sinceramente pensava que o problema era no ponto de venda, mas que havia reclamado com o supermercado diversas vezes e nada tinha acontecido. Recebi então a resposta da Engenheira de Alimentos da fábrica de açaí agradecendo a informação e que eles iriam fazer uma visita surpresa ao ponto de venda para verificar as condições de armazenamento, pois já estavam desconfiados que havia algo de errado. Ou seja, ao reclamar, também auxiliamos as industrias de alimentos a garantir a qualidade dos produtos deles!

Aliás reclamar ao SAC é algo que nós brasileiros não temos muito o hábito mas que é importantíssimo, afinal, alimenta a indústria de informações que auxiliarão na melhoria continua. É claro que devemos relatar apenas problemas reais (infelizmente ainda há muitas pessoas que forjam reclamações para receber produtos, o que além de ser desonesto, atrapalha o trabalho do SAC e compromete a aferição de dados).

Também quero compartilhar com vocês a informação do que podemos fazer em caso de encontrarmos produtos vencidos em pontos de venda, além de formalizarmos a reclamação: no Estado de São Paulo temos a campanha De Olho na Validade, uma iniciativa da APAS (Associação Paulista de Supermercados) apoiada pelo Procon SP, que defende o consumidor caso encontre qualquer produto fora do prazo de validade, antes de passar pelo caixa, ele receberá gratuitamente o mesmo produto dentro da validade e na quantidade de produtos vencidos encontrados. Porém, a campanha De Olho na Validade só é válida para os supermercados participantes, cuja participação do supermercado é comunicada ao consumidor por meio de cartaz oficial da campanha.

Mas independente de campanha, o conteúdo do Código de Defesa do Consumidor, esse de âmbito nacional, por meio do artigo número 18, determina que os fornecedores que colocam à venda produtos inadequados ao consumo devem substituir o item por outro similar ou restituir a quantia paga, sem prejuízo de eventuais perdas e danos.

Portanto, exija seus direitos e contribua para a garantia da segurança dos alimentos!

Créditos de imagem: Fatos Desconhecidos.

3 min leituraHoje compartilho com vocês leitores do Food Safety Brazil uma experiência pessoal. Faço parte de um grupo fechado em uma rede social dos moradores dos condomínios da minha rua, grupo […]

Daniele Parra

2 de junho de 20161 de junho de 2016

Para Consumidores

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Barra de Cereal: será que é tão saudável assim?

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Na correria do dia a dia, muitas vezes, uma das opções mais rápidas e práticas de alimentação para os lanches intermediários é a barra de cereal.

Este é um alimento fácil de carregar, não requer cuidados extremos para o acondicionamento, e pode proporcionar a saciedade suficiente para o intervalo entre uma refeição e outra.

Ao escolher a barra de cereal, geralmente consideramos alguns critérios, como sabor, quantidade de calorias, preferência por conter frutas, composição nutricional, etc..

Mas será que os produtos são tão saudáveis quanto os rótulos?

O tema rotulagem de produtos é um assunto que está em alta e é muito pertinente.

Recentemente a PROTESTE realizou testes em algumas barras de cereais e constatou que em alguns casos os rótulos são mais saudáveis que os próprios produtos.

A avaliação realizada demonstra que os teores de nutrientes declarados nas embalagens nem sempre são os mesmos que os produtos contêm.

Foram realizados testes em 12 tipos de barras de cereais nos sabores banana, aveia e mel e castanhas, o resultado mostrou que há uma diferença entre os teores nutricionais declarados nos rótulos e os que encontramos efetivamente nos produtos.

Alguns dos produtos testados apresentaram açúcar em maior quantidade do que outros ingredientes que compõem o alimento.

A diferença entre a quantidade real e a declarada é permitida, porém esta diferença não pode ultrapassar 20%.

Além da quantidade de ingredientes declarada, a categoria do produto também deve ser respeitada. Um produto light, por exemplo, não é somente aquele que tem menos gordura. Ele deve também ter 25% a menos de calorias ou nutrientes como sódio e açúcar, em relação à categoria tradicional ou a média de produtos similares.

Além da questão da rotulagem, uma constatação extremamente importante é que alguns dos itens testados contêm BHA e BHT. Estes componentes podem aumentar os teores de lipídios e gorduras no sangue, atrapalhando a absorção das vitaminas A e D pelo organismo, causando urticária e dermatite… sendo banidos já em alguns países da Europa.

Por isso, a PROTESTE pediu à Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) uma legislação mais clara sobre a classificação light de produtos alimentícios, incluindo as barras de cereais.

Créditos de imagem: Priscila Walker.

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Fernanda Spinassi

1 de junho de 20161 de junho de 2016

Para Consumidores

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Recalls de alimentos em maio: um por iniciativa da empresa, outro pela ANVISA

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Para quem estava se questionando se a nova regra do recall “iria pegar” (um dia seremos aquele povo que segue as leis apenas porque elas existem?), duas notícias recentes trouxeram a confirmação.

Em uma delas, a Santa Helena, tradicional fabricante de doces à base de amendoim, anuncia recolhimento voluntário de uma série de lotes de produtos diversos, devido a erros de rotulagem do glúten.

Um dos erros já estava sendo anunciado nos grupos de alérgicos no Facebook, desde meados de maio, conforme mostra a foto abaixo.

Do outro lado da moeda, a Anvisa publicou no Diário Oficial da União a emblemática proibição de comercialização de extrato de tomate da marca Elefante, da Cargill – outra figurinha carimbada das gôndolas. A proibição consta da Resolução RE 1408/2016 e prevê recall de produtos.

Neste caso, chama a atenção alguns fatores:

O lote em questão (LO11810) tem validade até 07/10/2016, o que quer dizer que foi fabricado em 2015;
O laudo inicial que apontou a irregularidade (pelo de roedor acima do limite máximo de tolerância) também é de 2015, e apenas após a análise de contra-prova foi publicada a decisão de recolhimento.

Qual a real possibilidade de que seja recolhida “a maior quantidade possível” (conforme prevê o artigo 16 da RDC 24/15) de um produto, quando ele já está há tantos meses nas gôndolas?

A RDC 24/2015 prevê especificamente que as empresas façam a chamada do recolhimento em suas páginas e nas mídias sociais (parágrafo único do capítulo IV). Vamos analisar:

A Santa Helena tem uma chamada fixa do recall em destaque, na página inicial do seu site:

Também já fez dois chamados até o momento na página da Paçoquita no Facebook:

Enquanto isso, a Cargill não possui chamado na sua página (cargill.com.br). O site específico do Extrato Elefante estava fora do ar quando pesquisamos (o site Cargill direcionava para www.extratoelefante.com.br/);
Posteriormente, encontramos o site elefantebr.com.br, direcionado pela página do Facebook abaixo. Não foi encontrado chamado para o recolhimento;

O extrato de tomate Elefante possui um comunicado a respeito na sua página do Facebook:

Cabe salientar que a Cargill encontra-se dentro do prazo de 48h previsto no artigo 23, pelo menos a contar da publicação no DOU (a Anvisa possui outras formas de se comunicar com a empresa, que não são tão visíveis ao público).

Apesar da postura de cada empresa – no quesito comunicação com o consumidor – ser amplamente diferente, e inversamente proporcional à penetração do produto em questão, podemos ver uma falha comum no quesito “razão para o início do recall”.

Qual seria esta falha?

Em ambos os casos, o produto chegou às gôndolas, o erro foi detectado (seja pelo consumidor final, seja pela agência reguladora) e apenas após esta detecção houve o início do recolhimento (no caso do extrato, iniciativa por parte da agência).

Como nossa editora-chefe já questionou, será que estamos usando o recolhimento como uma medida preventiva ou ação corretiva?

Claro que já é um passo: estamos presenciando a iniciativa por parte de uma marca reconhecida no mercado em reduzir o impacto da alteração de rotulagem que está em curso (conforme o comunicado da Paçoca Cremosa), o que é louvável num cenário que ainda não tem a transparência como principal valor.

A ver pela postura – e agressividade – dos consumidores no Facebook, em cada um dos posts linkados acima, percebe-se claramente que cada notícia ressonou de forma diferente no mercado.

O recall voluntário foi recebido pelo público consumidor de uma forma diferente do que o recall iniciado pela Anvisa (inclusive, o recall da Santa Helena não foi parar na mídia, como aconteceu com o Elefante).

Cabe, portanto, a reflexão: qual o impacto sobre a imagem que estes dois recalls causarão às suas respectivas empresas? Serão impactos iguais? Ou serão impactos diferentes?

Fica aqui então o chamado do Food Safety Brazil a todas as empresas que nos seguem: assumam suas falhas. O consumidor já sabe que as empresas são passíveis de erro – e prefere que eles sejam assumidos, ao invés de descobertos.

Faça seu dever de casa. Reforce a sua rastreabilidade e monte um bom plano de recolhimento e recall (pode começar com este post aqui).

E por fim: abra a comunicação com o consumidor (= repense seu SAC). Quanto mais efetivo, empático e aberto for este canal, mais suave será o seu gerenciamento de crises.

Fica aqui também o desejo de ver o Artigo 20 se materializar. Lá diz: A Anvisa deve disponibilizar em seu sítio eletrônico a relação dos recolhimentos de produtos em andamento e finalizados no país.

Caso alguém tenha encontrado onde fica esta relação, a autora agradece o link 😉

Quem quiser aprender um pouco mais sobre este assunto pode assistir gratuitamente à minha palestra na Fispal, no dia 15 de junho, em São Paulo.

Ps.: Lá no ano passado a Graziela já alertava que 2016 seria o ano dos recalls por rotulagem de alergênicos. Não é que ela estava certa?

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Cristina Leonhardt

31 de maio de 201631 de maio de 2016

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