Arquivos Para Consumidores - Página 15 de 29

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Código de cores para tábuas corte para alimentos

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Separar os alimentos na hora do preparo é uma medida simples e que reduz o risco de contaminação cruzada microbiológica. Existe um código de cores para tábuas de corte de alimentos em cozinhas?

Não há legislação no Brasil que defina uma padronização de cores para tábuas de corte, havendo um consenso prático sobre o assunto internacionalmente. Em uma busca rápida, podem ser encontrados muitos sites sobre o assunto, inclusive a Wikipedia, mas todos sem a fonte de onde surgiu originalmente o código de cores para tábuas de corte de alimentos. Um órgão governamental que orienta cores de forma mais específica é o Ministério das Indústrias Primárias da Nova Zelândia, que endossa o código abaixo, largamente utilizado pelo mundo. Bônus: exercício associativo para memorizar:

Azul: Pescados e frutos do mar crus. Lembre que os pescados vem do mar – azul!
Amarelo: Aves, como frangos, perus e patos crus. Lembre-se que os pintinhos são amarelos!
Vermelho: Carnes vermelhas. Essa ficou fácil, né?
Brancas: Pães e laticínios. Faça analogia com a cor do leite e o miolo da maioria dos pães!
Marrom: Carnes e alimentos cozidos. Qual a cor da carne depois de cozida?
Verde: Frutas e verduras. Recorde que todos os vegetais provêm vem de uma planta com folhas dessa cor.

Atenção: essa segregação não leva em conta perigos relacionados a alergênicos e visa somente prevenção de contaminação microbiológica.

No mercado há modelos clássicos, para os profissionais, e até os bem lúdicos, para usar em casa. Não ficaram com vontade de ter tábuas de corte assim em casa?

Referência: Ômega Events.

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Juliane Dias

11 de dezembro de 201611 de dezembro de 2016

Para Consumidores

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38% dos americanos usa termômetro em casa quando prepara carnes

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De acordo com o Relatório de Inquérito de Segurança Alimentar de 2016, conduzido nos Estados Unidos, em colaboração com a FDA e USDA, o conhecimento do consumidor aumentou sobre as práticas de consumo de segurança alimentar. O governo americano vem conduzindo esta pesquisa desde 1988.

Foram avaliados alguns pontos como a porcentagem de americanos que possuem termômetros para alimentos em casa, a taxa de lavagem de mãos durante a manipulação de alimentos, qual a visão do consumidor em relação a contaminação de carnes e vegetais, e o que este consumidor acha mais suscetível a transmissão de doenças, através do preparo de alimentos em casa ou em restaurantes.

O relatório apontou que a porcentagem de americanos que possuem um termômetro de alimentos em casa manteve-se constante, mas o uso de aparelho aumentou ligeiramente. Em 2016, 38% relatam que sempre usam um termômetro de carne para assados e que usam mais este instrumento para averiguar a temperatura de frangos cozidos inteiros do que outras carnes, como hambúrgueres.

Avaliou-se a lavagem de mãos durante a manipulação de alimentos em quatro momentos específicos: antes de preparar os alimentos, depois de manusear carne crua ou aves, depois de manipular peixe cru e depois de quebrar ovos crus. De 2010 a 2016, 85% dos consumidores relataram estar mais propensos a lavar as mãos com sabão depois de tocar em carne crua ou peixe cru do que antes de preparar os alimentos ou depois de quebrar ovos crus.

Houve também uma descoberta na pesquisa com relação ao uso de smartphones ou tablets durante o preparo de alimentos. Cerca de metade dos entrevistados usa esses dispositivos durante a manipulação de alimentos, mas apenas cerca de um terço dessas pessoas lavam as mãos com sabão depois de tocarem nesses objetos.

Não é de se espantar que celulares e tablets sejam objetos capazes de transportar microrganismos patogênicos, já que estes aparelhos passam por diversos ambientes, estão constantemente próximos a boca e poucas pessoas tem o costume de higieniza-los. O Relatório de Inquérito de Segurança Alimentar de 2016 destaca também a necessidade de mais pesquisas para entender como a tecnologia é usada na cozinha.

O estudo constatou que os consumidores estão mais preocupados com a contaminação de frango cru e carne crua do que os vegetais crus. Apenas 6% dos consumidores acharam que os vegetais crus eram mais prováveis de terem bactérias do que a carne de frango crua (66%) e a carne bovina crua (41%). A higienização e cuidado com vegetais deve ser tão grande quanto com frangos e carne bovina, uma vez que vegetais também transportam bactérias que podem colocar em risco a suade do consumidor.

Observou-se que, aumentou, sim, a preocupação do preparo de alimentos em casa, mas a grande parte dos consumidores, 54%, acha que é mais comum contrair uma intoxicação alimentar através de restaurantes.

Agora, fazendo um paralelo, relacionando este estudo com a indústria, no que se diz respeito ao uso de celulares durante o preparo de alimentos, você, gestor de qualidade, já deve ter notado que esses aparelhos também estão (mas não deveriam estar) mais próximos dos colaboradores de uma indústria de alimentos e que, vez ou outra, você já “flagrou” alguém usando celular em local de manipulação. Que políticas estão sendo adotadas pra controlar o uso desses aparelhos no chão de fábrica? Realmente você consegue restringir o uso?

O estudo apresenta uma realidade americana. Vocês acham que os números no Brasil seriam parecidos? Vocês têm termômetro para alimentos em casa? Costuma pegar em celulares durante o preparo de alimentos? Deixo essas indagações pra que reflitam sobre a realidade brasileira, no que diz respeito ao que foi apresentado no post de hoje.

Veja também um post aqui no blog sobre uma iniciativa muito bacana do governo americano, que criou uma cartilha didática para auxiliar o consumidor no preparo de alimentos em casa, de forma a evitar as doenças transmitidas por alimentos.

Referências:

Food Poisoning Bulletin. Acesso em 23 de Novembro, 2016.

Créditos de imagem: Food Safety.

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Thaine Oliveira

4 de dezembro de 20164 de dezembro de 2016

Para Consumidores

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Defensivos agrícolas?

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“Em cada garfada, o seu destino está sendo determinado”.

No XXIV Congresso Brasileiro de Nutrição (Conbran), realizado em Porto Alegre, em outubro de 2016, o Nutricionista e também farmacêutico bioquímico, Gabriel de Carvalho, citou que no componente químico Glifosato, substância utilizada no combate às pragas das lavouras, foi adicionado o componente 2,4-D, mesmo produto usado na Guerra do Vietnã, denominado “Agente Laranja” (apelido dado a Dioxina), cujos efeitos aos seres humanos foram e ainda são devastadores no país do Oriente, com deformações físicas e mentais.

Denomina-se Agrotóxico, segundo a Lei Federal 7.802, de 11.07.1989: “Produto e agente de processos físicos, químicos ou biológicos destinado ao uso nos setores de produção, no armazenamento e beneficiamento de produtos agrícolas, nas pastagens, na proteção de flores, nativas ou implantadas, e de outros ecossistemas e também de ambientes urbanos, hídricos e industriais, cuja finalidade seja alterar a composição da flora ou da fauna, afim de preservá-la da ação danosa de seres vivos considerados nocivos; substância e produto, empregado como desfolhante, dessecante, estimulador e inibidor de crescimento”.

Estudos comprovam que o uso indiscriminado de agrotóxicos gera um ciclo predatório na natureza alterando a cadeia alimentar; estas substâncias corrompem a cadeia evolutiva com o aumento e o uso indiscriminado de compostos perigosos e tóxicos, acarretando um intenso desequilíbrio ambiental, contaminando água, ar, sedimentos e solo (Agrotóxicos e Responsabilidade Jurídica e Agrotóxicos, saúde e meio ambiente: Uma introdução ao tema).

Uma alternativa encontrada pela indústria foi a substituição do termo “agrotóxico” por “defensivo agrícola”, diante desta nomeação o Conselho de Químicos III manifestou-se: “O termo defensivo agrícola carrega uma conotação errônea de que as plantas são completamente vulneráveis a pragas e doenças e esconde os efeitos negativos à saúde humana e ao meio ambiente. O termo agrotóxico é mais ético, honesto e esclarecedor, tanto para os agricultores como para os consumidores”. A indução ao erro corrobora com as contaminações humanas, segundo o Sinitox (Sistema Nacional de Informações Toxicológicas) no ano de 2013, foram registrados 1907 casos de pessoas intoxicadas por agrotóxicos de uso agrícola, ficando em 2º lugar no ranking, sendo os medicamentos o maior número de intoxicações (artigo).

Uma alternativa, que ainda não é a melhor solução, para a prática indiscriminada dos “defensivos agrícolas”, foi a criação de uma startup, criada pela empresa Olearys. Ela auxilia e elimina o método do achismo, usado nas lavouras brasileiras, diminuindo em 52% as pulverizações nas plantações; os produtores rurais inserem os dados de sua plantação no aplicativo e este envia, via sms, quando será necessária a aplicação do agrotóxico. Isto acarreta economia para o produtor e menos tóxicos nos alimentos. Na outra ponta de cadeia, o uso de orgânicos nos lares brasileiros, restaurantes e afins é ainda pequeno, embora o Brasil já ocupe posição de destaque na produção deste mercado sustentável, ainda há muito o que se conquistar (artigo).

Originalmente qualificamos os perigos nos alimentos em físicos, químicos e biológicos, os agrotóxicos enquadram-se nos químicos assim como o uso inadequado de higienizantes e sanitizantes. Como não falar de Segurança dos Alimentos quando tivemos, em 2012, 1 milhão de toneladas de agrotóxicos usados no Brasil e das 5 substâncias condenadas pela OMS, 4 continuam liberados no Brasil: Glifosato, Malation, Diazinon e Parationa Metílica (Os venenos na mesa dos brasileiros). A palestra no Mesa Tendências de 2015, da nutricionista e chefe de cozinha Neka Mena Barreto nos faz pensar de uma forma diferente sobre a introdução dos agrotóxicos nas lavouras brasileiras. Veja e tire suas conclusões.

No Brasil, metade dos alimentos in natura (pimentão, alface, tomate, melão) estão contaminados. E que estes alimentos, com agrotóxicos não lhe garante apenas a oferta necessária de macro e micronutrientes e, sim, pode lhe conferir sintomas como os de uma intoxicação alimentar. Tontura, mal-estar, ansiedade, dor no corpo, na garganta e nos olhos, tremor, fraqueza, vômitos, cólicas abdominais, pigarro, desmaio, salivação, alteração visual, suor excessivo, ansiedade, angústia, cólicas abdominais, alterações de pele, alterações visuais, alterações na urina, estes, são alguns deles. (Situação do mercado de agrotóxicos)

Existem 500.000 espécies de plantas e destas, nos alimentamos apenas de 200 tipos. Não é um absurdo pensar que 0,04% de tudo o que existe é o que nos alimenta e encontramos nas gôndolas dos supermercados? Qual o nosso real interesse em resgatar a cor verdadeira da cenoura? Você sabia que este vegetal originalmente não tem essa coloração? Que o milho de pipoca possui vários tons? Vermelho e preto são alguns deles.

O que a terra tem nos oferecido? Você tem respeitado esse cultivo na sua horta? Você já pensou em ter uma? Trabalhar em uma horta comunitária, plantar um vasinho de ervas em sua casa ou de PANC’s (plantas alimentícias não convencionais)? E o que isso tem a ver com a área da Segurança dos Alimentos? Menos intoxicações, menos doenças, mais biodiversidade, mais cultura. Infelizmente, embora sejam mais baratos, os alimentos convencionais, ricos em “pesticidas” são os que nos alimentam todos os dias, em nossas casas, nos restaurantes comerciais, institucionais e industriais. Qual a nossa responsabilidade, como profissionais de saúde e incentivadores dos bons alimentos e do consumo adequado de alimentos livres de organofosforados e afins?

Os Nutricionistas podem e devem começar a prescrever orgânicos em suas receitas assim como prescreve-se “diet”, “light”, “sem lactose” ou “sem glúten”, pois só assim a procura será maior do que a oferta, havendo uma maior disseminação dos produtos e consequente uma queda dos preços, mais saúde, mais harmonia, mais cultura local.

Já existe no Brasil, desde 2001, criado pela Vigilância Sanitária o “Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos”, o PARA, instituído em 27 estados que coleta vegetais e analisa os teores de substâncias aceitas e o uso inadequado de produtos proibidos. Em 2012 a Anvisa verificou que 45% do total das plantações eram pulverizas com herbicidas, 14% com Fungicidas, 12% com Inseticidas e 29% com as demais categorias, lembrando que a Dioxina citada acima está na categoria dos Herbicidas.

O Grande desafio do Brasil, segundo o Ministério da Agricultura, é: “atendimento das necessidades do presente, sem comprometer a possibilidade de as gerações futuras atenderem às próprias necessidades”, mantendo o Brasil como provedor mundial de matérias-primas e alimentos aliado à necessidade da conservação do meio ambiente.

Será que a gente consegue? Eu acredito que sim!

Autora: Adriana Nodari.

Créditos de imagem: AgroLink.

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Convidados

30 de novembro de 201630 de novembro de 2016

Para Consumidores

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Respostas para as perguntas mais comuns sobre pesticidas e dicas para reduzir sua ingestão

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Como vimos em post recentemente aqui publicado, altos níveis de resíduos de pesticidas foram identificados em dezenas de amostras de alimentos, em estudo realizado pela PROTESTE.

Aprendemos também porque estas irregularidades ocorrem, ainda que exista gestão sobre o risco, avaliação toxicológica, etc.

Sabemos que infelizmente estamos longe de conseguir consumir somente alimentos orgânicos por uma série de questões, como, por exemplo, demanda insuficiente de orgânicos, preço inacessível para maioria da população, falta de políticas incentivadoras ao pequeno agricultor e agricultura familiar, entre outras.

Diante disso, e devido à problemas de gestão e supervisão no sistema agrícola atual, continuaremos por um bom tempo (infelizmente) consumindo alimentos com resíduos de agrotóxicos.

Por isso, trago aqui nesse post, algumas respostas para dúvidas comuns em relação ao tema de pesticidas e dicas de como reduzir a ingestão destas substâncias presente em alimentos “não-orgânicos”.

As informações a seguir foram extraídas em sua totalidade do artigo da PROTESTE nº 58 de novembro de 2016, intitulada “Pesticidas – perigo invisível”.

Dúvidas comuns	Respostas PROTESTE
1. Lavar os alimentos remove os agrotóxicos presentes nele?	Não completamente. A lavagem com sabão ou detergente retira parte dos pesticidas.
2. Água sanitária elimina os pesticidas dos alimentos?	Não. Até o momento não existem estudos científicos que demonstrem isso.
3. O consumo de orgânicos pode reduzir a ingestão de agrotóxicos?	Sim. Nas plantações orgânicas, não são utilizados fertilizantes sintéticos e pesticidas. O alimento, contudo, deve ser certificado.
4. Os pesticidas ficam concentrados só na casca dos alimentos?	Não. Alguns tipos agem tanto na casca quanto na parte interna
5. Existe controle de pesticidas para sucos e molhos industrializados?	Não. Porém esses produtos devem obedecer aos limites da Anvisa para resíduos de frutas ou hortaliça crua utilizada como matéria-prima.

Algumas dicas para reduzir a ingestão de pesticidas nos alimentos

1. Adquira produtos da região – alimentos importados ou de locais distantes podem ter mais agrotóxicos para conservação durante transporte.

2. Varie o cardápio – embora a maioria dos produtos tenha pesticidas, alguns acumulam mais resíduos que outros

3. Cuidado com a perfeição! – Quanto mais perfeito na aparência, maior chance de o alimento conter agrotóxico

4. Plante seus alimentos – é fácil, barato e mais saudável manter uma horta em casa. Qualquer espaço pode ser aproveitado

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Vanessa Costalunga

7 de novembro de 20167 de novembro de 2016

Para Consumidores

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Se agrotóxico faz mal à saúde, por que é permitida sua aplicação na agricultura?

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Como vimos em post recentemente publicado, altos níveis de resíduos de pesticidas foram identificados em dezenas de amostras de alimentos, em estudo realizado pela PROTESTE.

Hoje quero ajudar a esclarecer algumas dúvidas comuns e recorrentes sobre este tema: Se fazem mal à saúde, por que o governo permite o uso de pesticidas? Existe um nível seguro? Por que são encontrados alimentos com excesso de pesticidas e outros não? A qual risco estou submetido ao consumir alimentos com agrotóxicos?

Para determinar se um agrotóxico pode ser aprovado para aplicação na agricultura, são conduzidos estudos toxicológicos em animais, para avaliar a segurança da substância, além do nível máximo de resíduo do agrotóxico sem efeito tóxico, ou seja, a dose máxima que pode ser ingerida sem causar danos à saúde. Nos estudos, os animais recebem doses diárias do agrotóxico na sua ração, por mais da metade de sua vida, e ao longo do tempo são feitas avaliações bioquímicas e exames histopatológicos, observando se há efeito cancerígeno. Já nas gerações seguintes destes animais-testes, observam-se efeitos sobre a fertilidade e teratogênicos. Desta forma, são estabelecidos níveis de resíduo de agrotóxico sem efeito tóxico aos animais testes, ou seja, a quantidade máxima de agrotóxico que pode ser ingerida sem causar danos à saúde. A partir deste valor, é calculada a IDA (Ingestão Diária Aceitável) para o homem, cujo valor representa a quantidade diária que pode ser consumida ao longo de toda a vida sem apresentar risco à saúde humana. Neste cálculo, considera-se uma margem elevada de segurança: cem vezes menos do que o valor calculado para animais. Após os resultados destes estudos, são aprovados (ou não) os agrotóxicos e seus limites, e é autorizada sua utilização por órgãos competentes (no caso do Brasil, pela ANVISA). Por fim, os agrotóxicos são então registrados no MAPA.

Existem dois problemas, atualmente, que aumentam o risco à nossa saúde, quando consumimos alimentos que não são orgânicos:

Aplicação de agrotóxicos NÃO AUTORIZADOS, ou seja, que não foram avaliados do ponto de vista de toxicidade ou, pior, foram avaliados e reprovados.
Aplicação de agrotóxico em quantidade excessiva, não respeitando os limites de resíduos máximos estipulados durante os testes toxicológicos.
Não cumprimento do tempo de carência estimado (intervalo de tempo entre a última aplicação do agrotóxico e a colheita), o que resulta também em excessiva presença de resíduos de agrotóxicos no alimento.

Nestes casos, o risco associado à saúde é variado. Há diferentes efeitos tóxicos e graus de toxicidade. Muitos atuam no sistema nervoso central (tremores, perda de memória, variação da personalidade), outros podem apresentar efeitos teratogênicos e carcinogênicos ao longo do tempo.

Desta forma, podemos concluir que, ainda que existam estudos toxicológicos, que estejam aprovados os agrotóxicos e seus LMRs estabelecidos (Limite Máximo de Resíduos permitido no alimento, para não oferecer risco à saúde), muito ainda precisa ser feito no Brasil em relação às Boas Práticas Agrícolas. A correta capacitação dos agricultores quanto ao uso e aplicação de agrotóxicos nas culturas, assim como a supervisão de seu trabalho durante o manejo de agrotóxico no campo, são ações mínimas que precisam ser realizadas urgentemente. Enquanto não houver garantia deste controle, continuaremos a comer alimentos com alto risco à saúde humana.

Créditos de imagem: Pensamento Verde.

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Vanessa Costalunga

4 de novembro de 201610 de maio de 2017

Para Consumidores

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Mitos e Fatos sobre Segurança dos Alimentos no nosso dia-a-dia

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Quantos deles você sabe responder corretamente? Vamos testar seu conhecimento em segurança de alimentos em situações do dia-a-dia?

Mito #01: Se eu aquecer um alimento no micro-ondas, as micro-ondas vão matar as bactérias, então o alimento será seguro?

Fato: Não são as micro-ondas que matam as bactérias – é o calor gerado pelas micro-ondas que o faz!. Os fornos de micro-ondas são grandes poupadores de tempo e irão matar as bactérias em alimentos quando o mesmo for aquecido a uma temperatura interna segura.

No entanto, os alimentos podem cozinhar de forma irregular no micro-ondas, pois podem ter uma forma irregular ou variar em espessura. Até mesmo fornos de micro-ondas equipados com uma plataforma giratória pode cozinhar de forma desigual e deixar as partes frias em alimentos, onde as bactérias nocivas podem sobreviver.

Certifique-se de seguir as instruções da embalagem, girando e misturando os alimentos durante o processo de cozimento, se as instruções assim descreverem. Verifique a temperatura dos alimentos no micro-ondas com um termômetro de alimentos em vários pontos.

Mito #02: Contaminação cruzada não acontece na geladeira – é muito frio lá para micro-organismos sobreviverem?

Fato: Muitas bactérias podem sobreviver e algumas até se desenvolvem em ambientes frios e úmidos, como o frigorífico ou uma geladeira. Na geladeira da sua casa você deve manter frutas frescas e vegetais separados de carne crua, aves, frutos do mar e ovos.

Limpe sua geladeira regularmente com água quente e sabão. Limpar alimentos e bebidas derramados reduz o risco de contaminação cruzada. Não se esqueça de limpar as paredes da geladeira e a parte inferior das prateleiras.

Mito #03: Eu não preciso limpar o box da geladeira pois eu somente armazeno frutas e vegetais lá?

Fato: Bactérias que ocorrem naturalmente em frutas e vegetais frescos podem causar contaminação cruzada em sua geladeira. Um estudo recente NSF International descobriu que este compartimento foi a área mais contaminada por microorganismos nas cozinhas de consumidores

Para evitar o acúmulo de bactérias que podem causar intoxicação alimentar, é essencial para limpar o seu todos compartimentos de sua geladeira frequentemente com água quente e sabão líquido, lavar e secar com uma toalha d limpa.

Mito #04: Eu não preciso lavar este melão para minha segurança – a parte que irei comer é somente o interior.

Ainda que você não esteja comendo a casca do melão, há muitas maneiras de patógenos do lado de fora do contaminarem a parte comestível. Uma faca ou descascador que passa através da casca pode transportar os micro-organismos da parte externa para parte interna do melão.

O modo mais seguro é lavar o melão em água corrente, enquanto esfregando com a mão ou com uma escova limpa. Em seguida secar o melão com um pano limpo ou papel toalha.

Mito #05: Eu sou vegetariana, então eu não preciso me preocupar com intoxicação alimentar?

Frutas e legumes são uma parte importante de uma dieta saudável mas, como outros alimentos, podem trazer risco de transmissão de doenças. Sempre lave com água corrente, incluindo frutas e legumes que são comidos sem a casca.

Nunca use detergente para lavar frutas ou legumes frescos, pois este produto não é destinado ao consumo. Muitas frutas e vegetais são consumidos crus, sem uma etapa de tratamento térmico, fazendo essa lavagem ainda mais crucial.

Mito #06: Sobras de alimento são seguras até começarem a cheirar mal?

Odor não é uma indicação de que os alimentos são seguros para comer. Existem diferentes tipos de bactérias, algumas patógenas e outras não. As patógenas não afetam o sabor, cheiro ou aparência dos alimentos. Congele as sobras dentro de 3 ou 4 dias se elas possuírem boa aparência.

Mito #07: Uma vez que um hambúrguer estiver marrom no meio, significa que ele está cozido a uma temperatura interna segura.

Não podemos usar parâmetros visuais para determinar se o alimento foi cozido adequadamente. A única maneira de saber se o alimento foi cozido a uma temperatura interna mínima de segurança é usando um termômetro. Carne moída deve ser cozida a uma temperatura interna de segurança mínima de 71°C.

Você pode checar mais Mitos e Fatos no post da Food Safety News.

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Aline Santana

30 de outubro de 201630 de outubro de 2016

Para Consumidores

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Dia Mundial do Ovo (14 de Outubro)

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A International Egg Commission (IEC) (leia mais sobre a comissão aqui) criou em 1996 o DIA MUNDIAL DO OVO. A comemoração ficou estabelecida para toda segunda sexta-feira do mês de Outubro, e em 2016 o dia é celebrado em 14 de outubro, hoje!

Eu particularmente consumo ovos e derivados toda semana. Se não os como in natura, certamente se dá através de massas e bolos. O ovo é um alimento integrante do meu cardápio, pois o considero nutritivo e saboroso. Mas o que a ciência diz sobre esse alimento?

Aspecto Nutricional

Por anos o ovo foi considerado mais um risco à saúde do que um alimento saudável. Uma vez que este alimento é rico em colesterol, a ciência recomendava que pessoas com “colesterol alto” reduzissem o consumo (O que é colesterol? Leia mais aqui).

Embora seja verdade que as gemas contém um nível significante de colesterol, podendo afetar os níveis da circulação sanguínea, as gemas também contêm nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas B12 e D, riboflavina e ácido fólico, que podem ajudar a reduzir o risco de doenças cardíacas. Observe a Tabela 1 que traz alguns dados nutricionais do ovo e compara a quantidade de colesterol presente no ovo inteiro, gema e clara:

Tabela 1 – Composição de nutrientes de ovos frescos de galinha (por 100g)* – adaptada

[table id=18 /]
*a composição varia de acordo com a alimentação e criação das galinhasFonte: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook n 8-1.

Em 1999 a Universidade de Harvard conduziu um estudo, no qual analisou 115 mil pessoas durante uma década, e concluiu que comer um ovo diariamente não levaria a um aumento do colesterol sanguíneo. Um outro estudo realizado em 2007, com 9.500 pessoas, reportado no Medical Science Monitor, demonstrou que o consumo de um ou mais ovos por dia, não aumentou o risco de doenças do coração ou infarto entre adultos saudáveis, e que o consumo de ovos pode estar relacionado com a redução da pressão sanguínea.

Em uma entrevista dada à rede BBC Mundo, a especialista em nutrição integrativa, Rebecca Eisenmann, afirmou que ovos fritos ou mexidos são as maneiras menos recomendadas de consumi-los, pois nessas formas de preparo as gorduras naturais são oxidadas. Além disso, fritá-los em óleo aumenta a quantidade de gordura em 50%, segundo o sistema de saúde da Grã-Bretanha (NHS).

Existem 10 benefícios em consumir ovos que já foram confirmados pela ciência, sendo estes (Top 10 health benefits of eating eggs):

Ovos estão entre os alimentos mais nutritivos do planeta;
Ovos são ricos em colesterol, mas eles não afetam negativamente o colesterol sanguíneo;
Ovos elevam o HDL (o “bom”) colesterol;
Ovos contém colina;
Ovos estão associados à redução do risco de doenças cardíacas (ligados a um subtipo de LDL);
Ovos contêm luteína e zeaxantina. Antioxidantes que têm grandes benefícios para a saúde dos olhos;
Ovos enriquecidos com ômega 3 e pasteurizados contêm quantidades significativas de ácidos graxos ômega 3, que por sua vez são efetivos na redução dos triglicerídeos do sangue;
Ovos são ricos em proteínas de qualidade, tendo todos os aminoácidos essenciais em proporção correta;
Ovos podem reduzir o risco de AVC;
Ovos são altamente saciáveis e tendem a fazer você comer menos calorias, ajudando na perda de peso.

Segurança de Alimentos

Em Segurança de Alimentos existem dois pontos que devemos considerar na cadeia produtiva de ovos, sendo estes:

Risco de contaminação do ovo por Salmonella sp;
Pessoas alérgicas ao ovo.

A qualidade da casca está intimamente associada à contaminação do ovo pela Salmonella sp. Tempo e temperatura de armazenagem são fatores fundamentais para que as salmonelas passem da superfície da casca para as estruturas internas do ovo. Os ovos podem também se contaminar via transovariana (via gema “de mãe para filho”). Nesse caso, como a contaminação está localizada na gema, os processos convencionais de desinfecção dos ovos não são eficientes.

Nas granjas avícolas e nos entrepostos de ovos a limpeza pode ser feita, se necessário, a seco, com jatos de ar, escovas e esponjas secas. É bom lembrar que ovos sujos ou trincados não podem ser colocados no comércio. O blog já debateu sobre o assunto no texto “Quando devemos lavar os ovos?”.

Para garantir a qualidade do ovo é importante orientar o consumidor a:

Atentar-se ao tempo vs temperatura e forma de armazenamento;
Evitar consumi-lo cru ou mal cozido (Salmonela sp é sensível ao calor);
Adquiri-lo de fonte confiável onde há fiscalização sanitária oficial.

Sobre o tema alergênico, o blog Food Safety Brazil já publicou mais de 116 posts relacionados, incluindo a alergia ao ovo. Um grande avanço para os consumidores alérgicos foi o deferimento da RDC 26/2015, na qual trouxe regulamentação para a rotulagem de alimentos alergênicos.

FELIZ DIA MUNDIAL DO OVO!

Embora mereça atenção em alguns aspectos sanitários e nutricionais, o dia mundial do ovo fornece uma oportunidade para educarmos as pessoas sobre o verdadeiro valor dos ovos. Países ao redor do mundo comemoram este dia em reconhecimento desta poderosa fonte de alimento.

Referências

Djousse L, Gaziano JM. Egg consumption and risk of heart failure in the Physicians’ Health Study. Circulation. 2008; 117:512-6.
Fernandez ML. Dietary cholesterol provided by eggs and plasma lipoproteins in healthy populations. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2006; 9:8-12.
Hammack TS et al. Research note: Growth of Salmonella enteritidis in grade A eggs during prolonged storage. Poult. Sci., v.72, p.373-377, 1993.
Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, et al. A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. JAMA. 1999; 281:1387-94.
Silva, EN. Salmonella enteritidis em aves e saúde pública. Hig. Alimentar, v.9, p.7-13, 1995.

Créditos de imagem: Authority Nutrition.

4 min leituraA International Egg Commission (IEC) (leia mais sobre a comissão aqui) criou em 1996 o DIA MUNDIAL DO OVO. A comemoração ficou estabelecida para toda segunda sexta-feira do mês de Outubro, […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

14 de outubro de 201614 de outubro de 2016

Para Consumidores

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A diferença entre Atividade de Água (Aw) e o Teor de Umidade nos alimentos

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Quando falamos em segurança e qualidade de alimentos, existem duas medidas críticas que todos os fabricantes devem conhecer:

Teor de Umidade;
Atividade de Água.

Ambas as medições podem parecer a mesma coisa, mas não são! Elas são medidas para dois propósitos diferentes, e cada uma mostra conceitos próprios sobre rendimento, qualidade e segurança dos alimentos.

Meu objetivo aqui não é dar uma aula ou fazer uma revisão bibliográfica sobre o assunto, mas elucidar do ponto de vista prático. Este post irá abordar as diferenças e a importância de cada medição:

TEOR DE UMIDADE

Após um processo padronizado de secagem do alimento, podemos definir:

Umidade (%) = [(Pi – Pf) / Pi] × 100

Onde:

Pi = Peso inicial da amostra;
Pf = Peso final da amostra.

O teor de umidade é a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total), e é geralmente expresso como uma porcentagem (%) do peso total. É uma das medidas analíticas mais importantes, sendo utilizada no processamento e testes de produtos alimentícios, tendo importância direta para:

Processador e consumidor;
Qualidade do alimento;
Estabilidade do alimento;
Uniformidades de resultados;
Valor nutritivo e
Especificações de padrões de identidade e qualidade do produto.

Como o custo da matéria prima é baseado no peso, algumas vezes os fabricantes tentam usar água adicional para obter lucros ilícitos. Em alimentos líquidos, quanto maior for o teor de umidade padrão do alimento, maior a chance de o produto ser fraudado, isto é, temos fraude com adição de água no leite, mas não na farinha de trigo por exemplo.

ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw)

Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é uma medida que permite avaliar a disponibilidade de água no alimento que estaria susceptível a diversas reações (químicas, enzimáticas) ou para uso dos microrganismos presentes. Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rapidamente os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) poderão se multiplicar. A importância da Aw está na sua relação com a conservação dos alimentos.

Primeiramente, preciso citar as três formas de apresentação da água nos alimentos propostas por Labuza (1970):

Água livre (disponível ou não ligada);
Água adsorvida (hidratada);
Água ligada.

– Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas.

– Água adsorvida – uma parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina nas superfícies internas e externas dos coloides macromoleculares (amidos, pectinas, celuloses e proteínas) por meio de Força de Van der Waals e formação de ligação hidrogênio.

– Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismos e é difícil de ser eliminada.

Figura: Desenho esquemático dos tipos de água nos alimentos

Fonte: Google imagens

Para melhorar a estabilidade dos alimentos, a água livre pode ser reduzida através do congelamento, concentração, desidratação parcial ou adição de açúcar ou sal.

O crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos precisam de água em forma disponível. A medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, Aw, que é determinada pela fórmula: Aw = P/P0. Define-se a Aw, portanto, como a relação existente entre a pressão de vapor de água de uma solução (ou de um alimento) (P) e a pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura.

Nossa mente está condicionada a achar que um produto com elevada atividade de água terá elevado teor de umidade ou o contrário (baixo/baixo). Isto muitas vezes ocorre, todavia é possível, por exemplo, um produto apresentar baixo teor de umidade e alto ou médio valor de atividade de água, como é o caso do pão.

Observe a tabela abaixo:

Observação: Aw varia numericamente de 0 a 1

O teor de umidade (água total) do pão é baixo (40%), enquanto sua Aw (água livre) é alta (0,96). Quando comparamos as atividades de água do pão com a da geleia, 0,96 e 0,86, respectivamente, nota-se que a disponibilidade de água para crescimento microbiano no pão é maior.

Outra comparação interessante é entre a carne fresca e o pão. Embora o teor de umidade da carne fresca (70) seja maior do que o teor no pão (40), ambas possuem um valor de Aw muito próximo (carne fresca = 0,985 vs pão = 0,96).

Valores de atividade de água entre 0 e 0,20 indicam que a água está fortemente ligada, enquanto valores de atividade de água na faixa de 0,70 a 1,00 indicam que a maioria da água encontra-se livre, sendo esta passível de ser utilizada em reações químicas, enzimáticas e para o desenvolvimento de microrganismos.

Medir a atividade de água nos alimentos é importante para:

Prever o desenvolvimento microbiano;
Avaliar as reações químicas e vida de prateleira;
Avaliar a estabilidade física;
Projetar a embalagem – proteção contra umidade ambiente;
Analisar a transferência de umidade entre ingredientes;
Considerar o intercâmbio de umidade com o meio ambiente;
Predizer a curva de isoterma – Umidade vs Aw.

Tratando-se de Segurança de Alimentos, é pertinente apresentar os valores mínimos de Aw para o crescimento e produção de toxina de patógenos de importância alimentar, conforme tabela abaixo:

O comportamento microbiano frente à Aw quanto à disponibilidade de água livre é extremamente variável, sendo as bactérias mais exigentes, em relação aos fungos e as leveduras. Os alimentos de baixa atividade de água (< 0,60) são microbiologicamente estáveis.

Conclusão

A atividade de água pode ser utilizada como parâmetro de controle de qualidade, mostrando valores efetivos da disponibilidade da água no alimento para participar de reações de deterioração, enzimáticas e microbiológicas, sendo que estes fatores podem afetar diretamente a qualidade sensorial ou sanitária do alimento. Já o teor de umidade está mais associado ao rendimento e qualidade sensorial (ex: crocância de um alimento).

Referências Bibliográficas:

CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: editora da Unicamp, p. 2003. 207.

DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2010.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, IV. ed. São Paulo: IMESP, p.98-99, 2005.

LABUZA, T. P.; TANNEMBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of lowmoisture and intermediate-moisture foods. Food Technology. p .543-550, 1970.

5 min leituraQuando falamos em segurança e qualidade de alimentos, existem duas medidas críticas que todos os fabricantes devem conhecer: Teor de Umidade; Atividade de Água. Ambas as medições podem parecer a […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de setembro de 201629 de outubro de 2021

Para Consumidores

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Recomendações do FDA para o correto uso de Micro-ondas na Segurança dos Alimentos

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O FDA fornece dicas para o correto uso de micro-ondas na segurança dos alimentos bem como as instruções de segurança de uso. Usuários têm sofrido queimaduras e lesões de radiação quando os fornos não são usados ou mantido adequadamente.

Porém, o grande destaque do FDA é referente a segurança dos alimentos. Segundo o FDA, os micro-ondas cozinham alimentos de forma desigual e a temperatura em algumas áreas não são suficientemente atingidas, promovendo surtos de bactérias patogênicas, especialmente em carnes, tais como frango. O FDA acredita que algum surto de E. coli no passado possa ter ocorrido devido ao mau uso do micro-ondas no cozimento dos alimentos. Desde 2008, tornou-se obrigatório a inclusão das instruções de uso nos rótulos de alimentos para aos alimentos crus submetidos ao forno micro-ondas.

O micro-ondas converte a eletricidade em ondas curtas que vibram com uma frequência elevada. Essas ondas são absorvidas pela água, gorduras e açúcar dos alimentos, promovendo uma intensa vibração das moléculas e uma alta geração de calor. É por isso que alimentos com alto teor de umidade cozinham melhor em micro-ondas.

A temperatura no micro-ondas só atinge em alimentos com uma profundidade de 1 a 2,5 cm. No caso de peças de alimentos mais espessas, tais como um grande peito de frango, não haverá uma boa condução de calor para o centro do alimento. A presença de ossos na carne poderá causar o cozimento desigual do produto.

Recomenda-se durante o cozimento, o uso de termômetro medindo a temperatura em diferentes lugares do alimento para certificar-se que o mesmo tenha atingido a temperatura ideal e segura para destruir patógenos. E para um melhor cozimento de carnes no micro-ondas é importante a remoção dos ossos.

A maioria dos acidentes provocados com fornos micro-ondas são queimaduras relacionadas ao calor dos recipientes quentes e alimentos superaquecidos. A maior parte das lesões não se referem à radiação. Há casos raros relatados de lesão por radiação devido a manutenção inadequada. Em geral, estas lesões são causadas pela exposição à grande quantidade de radiação de micro-ondas que escapam através das aberturas e falhas de vedações do forno. A norma do FDA exige que os equipamentos sejam projetados para evitar esses tipos de vazamentos. Os fabricantes devem comprovar que seus fornos cumpram com as normas específicas de segurança do FDA.

Siga sempre as instruções de uso do fabricante. Não use o micro-ondas quando eles estiverem vazios. Não deve aquecer a água ou líquidos mais tempo do que o recomendado. Sempre use recipientes e utensílios específicos. Panelas de metal e papel alumínio refletem no micro-ondas, promovendo um cozimento de forma desigual ou levando a danificação do equipamento.

O superaquecimento da água é outro potencial problema de segurança no uso do micro-ondas. Uma água super aquecida além do seu ponto de ebulição pode causar uma ligeira perturbação ou movimento, o que pode resultar na erupção da água para fora do copo. Muitos usuários têm sido gravemente feridos com queimaduras por causa dos super aquecimentos. Para evitar, sugere-se adição de ingredientes como café instantâneo ou açúcar antes do aquecimento, e sempre seguir as instruções de aquecimento do fabricante.

Há poucos relatos quanto à preocupação ao excesso de radiação vazados dos micro-ondas, a menos que as dobradiças das portas, travas ou vedações estejam danificadas. O FDA recomenda que olhe para o seu forno com cuidado para ver se algum desses problemas existem. Não use o equipamento quando o mesmo operar com a porta está aberta. O FDA recomenda que você pare imediatamente, se isso acontecer.

Se você estiver enfrentando problemas com o seu forno de micro-ondas, entre em contato com o fabricante. Os fabricantes devem informar ao FDA sobre as questões relatadas, incluindo defeitos, falta de conformidade com as normas federais e as ocorrências de radiação acidentais. Você também pode relatar problemas diretamente ao FDA através do preenchimento e envio do formulário Relatório de Ocorrência Acidental de Radiação.

Fonte:

FDA;
Food Poison.

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João Paulo Ferreira

16 de setembro de 201616 de setembro de 2016

Para Consumidores

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Consumidor, você sabe olhar os rótulos corretamente?

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Os rótulos são o meio de comunicação das empresas aos consumidores sobre as informações mais específicas de seus produtos; um bom rótulo deve conter todas informações ditas obrigatórias na legislação de nosso país, e irá auxiliar o consumidor a distinguir melhor os produtos no momento da compra, principalmente se tiver a cautela de uma alergia ou estiver seguindo uma dieta específica.

E você está seguro para interpretar todas as informações nutricionais das embalagens? Sabe quais são obrigatórias? Pois a Anvisa disponibiliza um tutorial que pode auxilia-lo nas idas aos mercados.

Todos os alimentos e bebidas embalados precisam ter informação nutricional (exceção de produtos vendidos a granel), independentemente do tamanho, e informações obrigatórias, como origem, prazo de validade (veja exceções neste post do Humberto Soares), conteúdo líquido, lote, são importantes de acompanhar a embalagem. No manual essas informações são explicadas de maneira simples, assim como as que compõe a tabela nutricional: Valor Energético, Carboidratos, Proteínas, Gorduras Totais, Gorduras Trans, Fibras alimentares, Sódio, e informações adjacentes como os valores diários de referência.

Ao final, o consumidor poderá tirar uma série de dúvidas, diferenças de Light e Diet, e os pontos que consumidores portadores de enfermidades (Diabetes Melitus, Pressão Alta, Colesterol Alto, Triglicerídeo Alto e Doença Celíaca) devem prestar são explicados nesta parte.

Recente numa palestra da colunista Cecília Cury, os expectadores puderam acompanhar parte de sua história como mãe de filho alérgico, e uma série de problemas relacionados a rótulos mal compostos, e informações ausentes. Por isso a importância da presença das informações e saber interpreta-las.

Valorize rótulos adequados, eles podem poupar vidas e uma série de transtornos.

Observação: Recentemente, entrou em vigor a RDC 26/15, que mudou o modo como as embalagens devem apresentar as informações de alergênicos presentes no produto, portanto, para complementar o post, faço a sugestão de mais estes a seguir:

Créditos de imagem: Jornal da Mulher.

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Fernando Fernandes

5 de setembro de 20169 de setembro de 2016

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