Boas práticas de fabricação

Recebemos através do chat do Blog Food Safety Brazil a seguinte dúvida:

Qual legislação define como deve ser a higienização de caixa d’água na indústria de alimentos? Quais os produtos e residual máximo de cloro permitido e forma de validação?

Desta forma, aproveito este post para responder esta dúvida comum a muitos de nossos leitores.

O Comunicado CVS SP 006, de 12 de janeiro de 2011, apresenta a descrição da metodologia de higienização de reservatório de água. 

Ao limpar a caixa d’água, adote os seguintes procedimentos de limpeza:

a) Feche o registro de entrada da água na edificação ou gire (ou amarre) a bóia, instalada no interior do reservatório, para interromper o fluxo de entrada de água;

b) Faça uso rotineiro da água contida no reservatório, até que reste na caixa aproximadamente 10 centímetros de nível d’água, que será utilizada no processo de limpeza;

– Se entender que é mais prático, deixe esvaziar completamente a caixa, abrindo em seguida o registro, ou girando a bóia, até que a caixa acumule novamente cerca de 10 centímetros de água;

– Se considerar necessário, reserve alguns vasilhames ou baldes de água próximo aos locais de uso, para eventuais necessidades mais urgentes, enquanto se efetua a limpeza e higienização, tomando sempre o cuidado de esvaziá-los ao final dos procedimentos, de modo a não permitir ambientes propícios à criadouros do mosquito Aedes aegypti;

c) Tampe a saída de fundo da caixa com pano limpo ou outro material adequado, de modo a evitar a descida de sujidades, durante a lavagem, para a rede de distribuição predial;

d) Esfregue as paredes da caixa apenas com escova de fibra vegetal ou bucha de fio de plástico macio para remover mecanicamente as sujidades, evitando o uso de sabão, detergentes ou quaisquer outros produtos químicos;

e) Remova a água suja da pré-limpeza com balde, caneco e pano, retirando todo líquido e sujidades da caixa água. Não esgote esta água suja pelo fundo da caixa, pois poderá contaminar as tubulações prediais;

f) Mantenha a saída de fundo do reservatório tampado e deixe entrar novamente água até um nível de 10 centímetros. Na etapa de desinfecção, é necessário o uso de produto químico desinfetante, geralmente hipoclorito de sódio. O produto mais indicado e seguro, por ser facilmente encontrado no comércio e largamente usado na limpeza domiciliar, é a água sanitária, que contém cloro numa concentração de 2,5%.

Atente que produtos à base de cloro requerem cuidado no manuseio, pois o cloro é substância corrosiva e irritante, podendo causar queimaduras e outros problemas à saúde se ingerido, inalado ou em contato direto com a pele. Portanto, tenha cuidado com o produto, mantenha afastadas crianças e animais domésticos, seja criterioso na dosagem das misturas e se proteja, ao menos, com luvas e botas ao manuseá-lo.

Adote os seguintes procedimentos de higienização:

a) Adicione à água limpa acumulada na caixa (no nível de 10 centímetros) água sanitária na proporção de um litro para cada mil litros de água retida no reservatório. Atente que o volume retido de água na caixa é variável, depende de suas dimensões e formato geométrico. A estimativa do volume de água retido no nível de 10 centímetros pode feita com base na cálculo abaixo:

– Se a caixa d’água tiver, por exemplo, dimensões retangulares, com fundo de 80 cm de largura e 150 cm de comprimento, o cálculo será: 0,80 (largura) x 1,50 (comprimento) x 0,10 (nível da água) = 0,12 metros cúbicos, ou 120 litros. Para atingir concentração de 1 para 1000, deve-se, neste caso, adicionar 0,12 litros de água sanitária, ou cerca de meio copo. No caso de caixas d’água com formato de base circular o cálculo é diferente. Para um reservatório com fundo circular de, por exemplo, diâmetro de 1 metro, o cálculo é: 0,50 (raio) x 3,14 x 0,10 (nível da água) = 0,088 metros cúbico, ou 88 litros. Neste caso, a desinfecção requer a adição de pouco mais de 1/3 de copo de água sanitária.

b) Após adicionar água sanitária na proporção adequada, agite bem a água para homogeneizar a mistura. Com as mãos devidamente protegidas por luva, assim como os pés por bota de borracha, umedeça as paredes da caixa d’água com a solução de água sanitária e água, utilizando brocha ou pano. Repita a operação mais três vezes, em intervalos de meia hora;

c) Desobstrua a saída de fundo da caixa d’água, esvaziando totalmente o reservatório, e abra torneiras da edificação para eliminar essa água e também desinfetar a rede interna;

d) Destrave a bóia ou abra o registro do cavalete;

e) Enxágue as paredes laterais da caixa com a água que está entrando no reservatório;

f) Após escoar pela rede interna a concentração com água sanitária, feche as torneiras, tampe a caixa, e faça uso normal da água;

g) Lembre-se de limpar também a parte interna da tampa antes de fechar a caixa d’água;

h) Registre a data da limpeza em sua agenda ou na parede externa da própria caixa d’água, de modo a repetir o procedimento em intervalos semestrais.

Para verificação da eficácia do procedimento, pode-se realizar análises físico-químicas e microbiológicas para atestar a potabilidade da água armazenada. Os parâmetros testados devem atender ao estabelecido na Portaria 2914/2011 do Ministério da Saúde (exemplo: teor residual de cloro deve permanecer entre 0,2 a 2ppm).