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Rastreabilidade de matérias primas e produtos a granel – um desafio e tanto! (I)

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Rastreabilidade, segundo a ISO 22005:2007, é a capacidade de seguir o movimento de uma ração ou alimento através de estágios especificados de produção, processamento e distribuição.

Esse assunto já foi amplamente divulgado pelo Food Safety Brazil e você pode conferir alguns posts aqui e aqui.

Todos nós sabemos da importância da rastreabilidade quando pensamos em indústrias de alimentos, incluindo as de alimentação animal. Rastreabilidade é um conceito tão importante que existe uma Norma ISO específica para isso – a já referida ISO 22005:2007 – Rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos e rações – Princípios gerais e requisitos básicos para planejamento e implementação do sistema – que estava em fase de revisão antes da pandemia. É uma norma não certificável, mas as empresas podem, como boa prática, desenvolver um check list em cima dela e incorporá-lo em auditorias internas do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos.

Isto exposto, quero entrar no assunto falando especificamente da rastreabilidade em indústrias que trabalham com matérias primas e produtos a granel – um grande desafio, seja no segmento food ou no segmento feed. Rastreabilidade, apesar de ser um conceito amplamente divulgado nas indústrias de alimentos e de fundamental importância, torna-se particularmente difícil num caso muito comum: quando produtos a granel, como líquidos ou grãos, estão envolvidos na cadeia de produção.

As práticas de rastreabilidade atuais são, na maioria dos casos, incapazes de lidar diretamente com produtos a granel e, normalmente, recorrem à definição de lotes muito grandes para compensar a falta de conhecimento sobre a composição do lote. Conforme demonstrado em crises alimentares, esta abordagem muito abrangente tem deficiências para identificar claramente, imediatamente após a avaliação de risco, os lotes de produtos afetados, levando a recalls inevitavelmente amplos, caros e de alto impacto.

Normalmente, durante as auditorias em empresas que trabalham com produtos a granel, acabamos ouvindo que uma vez dentro do tanque ou dentro do armazém, não há muito mais o que possa ser feito em relação à rastreabilidade inicial, afinal os produtos se sobrepõem. As movimentações internas, muitas vezes, também não são adequadamente registradas; não há diretrizes específicas quanto a esvaziamento e limpeza de silos e tanques e, no fim das contas, são apresentadas quantidades enormes de documentos (entrada de caminhões dos últimos 06 meses, por exemplo). Apenas um membro da equipe possui o conhecimento para explicar a sistemática adotada (ou tentativa de sistemática) e os auditores acabam sendo vencidos pelo cansaço na busca do entendimento dessa tal sistemática.

Recentemente estive trabalhando em um projeto de rastreabilidade de produtos agrícolas a granel e um aspecto fundamental, no qual muitas empresas falham, é descrever um protocolo de rastreabilidade factível, estabelecendo critérios norteadores. Critérios norteadores servem como base para a determinação dos limites do sistema de rastreabilidade da empresa e do seu verdadeiro propósito. Critérios norteadores emergem da sistematização de dados. É essencial que as empresas estabeleçam o que é aceitável, o que não é aceitável, o que pode gerar impactos significativos, o que pode ser desconsiderado dentro do seu sistema de rastreabilidade, quais falhas serão assumidas ou não.

O ideal é que: uma vez estabelecido o seu protocolo ou plano de rastreabilidade, ele seja validado. A indústria de alimentos escorrega muito quando o assunto é validação (quem sabe assunto para um próximo post). Mas temos que ter em mente que a validação é necessária para garantir que o sistema está funcionando como definido pelo plano de rastreabilidade. Só assim obteremos sucesso e um programa mais acurado.

Referências

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As boas práticas no controle de temperatura dos alimentos em restaurantes

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Vários procedimentos devem ser executados para a garantia de um produto final com qualidade alimentar. Entre eles, podemos citar a higienização de equipamentos e das estruturas, capacitação do manipulador de alimentos, controle de temperatura dos equipamentos e dos alimentos.

O controle de temperatura é a principal ferramenta que um restaurante possui para que não aconteça crescimento microbiano que possa gerar risco de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), sendo assim o controle de tempo e temperatura é um dos princípios mais importantes na segurança de alimentos. Deve-se conhecer a Zona de Perigo de crescimento dos microrganismos nos diferentes alimentos para realizar esse controle e assim manter um alimento a temperatura segura. Entre 5° a 59°C, microrganismos como Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus conseguem se multiplicar e como consequência podem provocar DTA nos consumidores.

Diante disso, é fundamental implementar vários pontos controles de temperatura no restaurante. É importante o uso de planilhas para o controle da temperatura durante os processos para avaliar tanto o alimento quanto os equipamentos em que os mesmos estão dispostos. Caso as temperaturas estejam inadequadas, deve-se realizar correções que podem ser reaquecimento ou resfriamento de forma rápida caso estejam fora do recomendado. É necessário e fundamental capacitar os colaboradores, pois eles são fundamentais para garantir a segurança dos alimentos e adequar as temperaturas caso ocorra variação.

RECEBIMENTO: Durante o recebimento, os alimentos perecíveis necessitam ter sua temperatura aferida. A temperatura errada pode significar o comprometimento da carga e esta deve ser devolvida ao fornecedor com a finalidade de evitar alimentos contaminados.

Parâmetros da Vigilância Sanitária contendo o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação estão na RDC n° 216/2004. A aferição adequada das temperaturas é essencial para conservação dos alimentos e prevenção de DTA. Seguem no Quadro 1 os valores adequados para o recebimento de alimentos.

 Quadro 1- Critério de temperatura de recebimento da matéria prima

MATÉRIA PRIMA TEMPERATURA
REFRIGERADOS Peixes 2 a 3°C OU conforme recomendação do fabricante
Carnes (bovina, suína, frango) 4 a 7°C OU conforme recomendação do fabricante
Demais produtos 4 a 10°C OU conforme recomendação do fabricante
CONGELADOS  -12°C OU menor ou conforme a recomendação do fabricante

Fonte: RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 – Anvisa

PREPARAÇÃO: O controle de temperatura durante a preparação deve ser realizado com o auxílio de termômetro e os valores devem ser anotados em planilhas com propósito de garantir que durante o pré-preparo e preparo, os alimentos foram acondicionados em temperaturas seguras, reduzindo o risco de crescimento microbiano.
Caso a temperatura não esteja adequada, devem ser tomadas medidas corretivas. No caso de alimentos quentes, a medida é a manutenção da temperatura superior a 74°C no centro geométrico como explicado no artigo temperatura de segurança mínima para o cozimento dos alimentos publicado neste blog. Nos alimentos frios deve-se realizar a preparação mais cedo para que o produto seja resfriado até atingir a temperatura adequada; para isso, o alimento deve estar disposto em uma cuba de inox rasa e ser transportado para um equipamento a temperatura de refrigeração.

DISTRIBUIÇÃO: Outro ponto crítico no controle da contaminação é a distribuição dos alimentos. A temperatura deve ser anotada em planilha após montagem do balcão de distribuição e após duas horas aferida novamente. Nos casos de temperatura de risco, que é inferior a 60°C para preparações quentes e superiores a 10°C para preparações frias, o colaborador deverá tomar medidas corretivas. Quanto mais tempo esse alimento for exposto, maior será a probabilidade de multiplicação microbiana.

EQUIPAMENTOS: A temperatura correta para preservação dos alimentos só será garantida se os alimentos estiveram armazenados em equipamentos calibrados e que recebem manutenção periódica. Além disso, suas temperaturas devem ser anotadas diariamente em dois horários distintos, para que seja possível identificar alguma falha e esta ser resolvida a tempo. Os equipamentos auxiliam na manutenção dos produtos alimentícios desde a chegada ao restaurante até a distribuição.

O que usar para medir a temperatura?

Termômetro espeto: Ideal para avaliar a temperatura dos alimentos pois sua haste consegue ser inserida no centro geométrico dos alimentos. Entre um alimento e outro, logo após a aferição, o mesmo deve ser higienizado. Para a aferição da temperatura com o termômetro espeto, espere 1 minuto para estabilizar.

Termômetro infravermelho: É o mais higiênico, pois não encosta nos alimentos, porém não fornece precisão, já que afere a temperatura de superfície.

Termômetro descartável de cozimento Pop up®: Utilizado em carnes, o termômetro é ativado quando o alimento atinge o ponto ideal de cozimento. Além de ser facilmente inserido nos alimentos, é utilizado apenas na preparação.

A qual temperatura devem estar meus alimentos?

Os alimentos quentes devem estar com a temperatura superior a 60°C por no máximo seis horas; já os alimentos que são servidos frios devem ser mantidos em temperaturas inferiores a 10°C por no máximo quatro horas. Para alimentos que são fritos, a gordura deve atingir uma temperatura inferior a 180°C.

Qual a temperatura ideal dos equipamentos?

Geladeira: Inferior a 5°C

Freezer: Inferior a -18°C

Pass through frio: Inferior a 10°C

Pass through quente: Superior a 80°C

Balcão de distribuição frio: Inferior a 5°C

Balcão de distribuição quente: Superior a 80°C

Conclui-se que a temperatura adequada em todos os processos em um restaurante é de extrema importância para reduzir as chances de contaminação por microrganismos e assim preservar a saúde dos comensais. Por isso, a temperatura dos equipamentos e dos alimentos nos momentos de produção, recebimento e distribuição devem ser medidas regularmente e deve-se efetuar tratativas caso alguma delas esteja fora do valor de referência solicitado pela legislação. O acompanhamento da medição de temperatura nos equipamentos e alimentos em restaurantes é fundamental para evitar DTA, pois após a contaminação o alimento pode trazer danos para a saúde humana.

Autoras: Raíssa de Melo Matos Ferreira, Mayra Conceição Peixoto Martins Lima e Tatiane Santos Marques, do IFGOIANO – Campus Rio Verde

Referências:

Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC). Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, 11ª Ed. São Paulo: ABERC, 2015. 221p.

Brasil. Resolução RDC n. 216, de 15 de set. 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União, 16 set. 2004

São Paulo. Portaria CVS 5/2013, de 09 de abril de 2013. Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial do Estado, 19 abr. 2013; Seção 1:32-35.

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Dicas de jogos e Campanhas de Qualidade para a indústria de alimentos

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Hoje trago um post sobre um tema no qual tenho forte interesse e experiência: jogos e Campanhas de Qualidade para a indústria de alimentos.

Eu acredito muito neste tema e em minha opinião esta é uma das melhores estratégias para compartilhar conhecimento e disseminar conteúdo de forma rápida e assimilável. Uma campanha bem estruturada será lembrada e com certeza trará ótimos resultados.

Durante anos em indústria de alimentos passei por diversas situações e experiências e tive a liberdade de realizar diversas atividades lúdicas. Realizei atividades musicais, jogos, dinâmicas entre grupos, sorteios, entre outras inúmeras situações… o objetivo? Conscientização.

Hoje quero compartilhar alguns exemplos para você poder aplicar e o melhor de tudo isso é que eles podem ser executados sem custos, ou talvez com custos simbólicos como um papel, uma caixa de bombons para premiação, impressão de cópias.

Vamos às sugestões. Separei três campanhas que podem ser aplicadas na indústria, em treinamentos ou em sala de aula.

Caça-Palavras – Segurança dos Alimentos

Nível de dificuldade: Leve

Materiais:

  • Folha impressa com o jogo
  • Folhas avulsas para demais anotações
  • Canetas

O objetivo deste jogo é simples e de fácil execução, consiste em encontrar 10 palavras relacionadas à Segurança dos Alimentos dentro de uma matriz com letras aleatórias.

Distribua aos participantes uma folha com a atividade impressa e uma caneta para preenchimento e convide-os a encontrarem as palavras.

Momento de reflexão: Após encontradas todas as palavras, promova uma discussão entre os envolvidos sobre o que cada palavra representa, quais as diferenças entre elas, como por exemplo: monitoramento x verificação, peça exemplos. Essa reflexão inclusive pode ser feita formando pequenos grupos e solicitando a todos que usem folhas avulsas para preenchimento e talvez uma pequena apresentação.

No caso de colaboradores em uma indústria: é possível explorar a realidade deles, direcionando para a sua linha ou sua área nesses jogos.

DOWNLOAD

CLIQUE AQUI PARA BAIXAR O JOGO E RESPOSTA

Parcerias entre fornecedores

Nível de dificuldade: Médio

Materiais:

  • Pertinentes e disponibilizados pelo fornecedor
  • Mesa para mostruário (opcional)

Essa é uma ótima oportunidade de estreitar os laços com nossos parceiros, como por exemplo os fornecedores de aromas, a empresa de controle de pragas, fornecedores de insumos de laboratório.

Ter a oportunidade de convidar um parceiro de negócio para sua empresa e convidá-lo a fazer uma apresentação rápida sobre alguma tecnologia é uma forma interessante e diferente de atrair a atenção das pessoas.

De um modo bem simples, você pode desde posicionar uma mesa pequena em formato de estande no corredor exibindo os recursos utilizados para controle de pragas, como armadilhas, exemplos de aplicações e inclusive com a presença do representante explicando o seu uso, até realizar pequenas sessões rápidas em uma sala, com seu fornecedor de aromas, exibindo algumas amostras e curiosidade sobre cores, odores e padrões.

Nós naturalmente temos a tendência a dar mais atenção para coisas diferentes, para pessoas com autoridade no assunto.

Desafio dos Perigos e Medidas Preventivas

Nível de dificuldade: Leve

Materiais:

  • Folhas avulsas para anotações
  • Canetas

Esse jogo é realizado em grupos. Divida as pessoas em duas turmas, cada turma receberá papeis e canetas.

Peça aos grupos para anotarem 3 perigos físicos, 3 perigos químicos, 3 perigos biológicos.

Nessa hora ocorre a reflexão sobre o que é cada perigo.

Após anotadas as informações, os grupos disputam quem inicia a atividade, peça a eles para selecionarem um representante de cada. O jogo consiste em o representante escolher um dos perigos anotados por seu grupo e dizê-lo em voz alta. O outro grupo deve responder ao perigo com uma proteção, uma barreira de controle ou uma medida preventiva.

  • Exemplo:
  • Grupo 1: – Cabelo!
  • Grupo 2: – hummm… touca!

Após respondida a defesa, é a vez de o outro grupo falar o perigo, e a brincadeira segue alternando a cada perigo. Não podem ser repetidas as medidas e proteções, ou seja, se um grupo disse detector de metais, essa resposta não poderá ser mais usada.

Esse jogo não tem ganhadores, ou seja, todo mundo ganha com a reflexão sobre os perigos e como evitá-los ou minimizá-los.

Espero que os exemplos acima auxiliem nas suas atividades do dia-a-dia. Não se esqueça de explorar brindes e momentos de reflexão. Estimule a participação de todos.

Depois volte aqui e comente como foi!

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BPF em supermercados: as Instruções de Trabalho são uma carta na manga!

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Cada vez mais cobradas e fiscalizadas, as normas de Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem ser cumpridas nos supermercados, a fim de evitar contaminação dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos, mas como fazer o programa rodar certinho, no dia-a-dia?

Sim, pode parecer tão simples, mas na prática diária não é tão simples assim.

O manual de BPF deve ser escrito conforme a realidade do supermercado, ou seja, não adianta você descrever um processo que sabe que não será aplicado no local, ou cujo custo seja muito elevado para os proprietários.

Desta forma, o primeiro passo é sempre conhecer o estabelecimento, suas instalações, funcionários, processos e condições, para então escrever as BPF e aplicar os treinamentos na equipe.

Entendemos que após um treinamento, a equipe estará apta a trabalhar conforme o manual, mas nem sempre é assim. Por ser algo novo, não rotineiro para os funcionários, nem sempre é fácil a adaptação. Neste ponto entra a “carta na manga”, que são as I.T.s (Instruções de Trabalho), nada mais que cartazes ou placas, distribuídos nos setores, com as descrições de cada BPF, para lembrar aos funcionários diariamente de como devem proceder durante as atividades.

Podemos descrever diversas ITs:

  • Procedimento de higienização de mãos
  • Procedimento de troca de máscaras e luvas
  • Procedimento de identificação de materiais de limpeza (lembrando que o material usado para higienizar cada setor deve ter uma identificação)
  • Procedimento de higienização de facas, etc.

Sim, é mais simples do que imaginamos, mas no dia-a-dia, notamos a diferença, porque quando o funcionário esquece como realizar o procedimento, ele tem acesso rápido ao mesmo, para lembrar como realizar. Além disso, é mais um respaldo para a empresa, diante de uma fiscalização, de que orienta seus funcionários quanto ao cumprimento de BPF.

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BPF e o rádio dos manipuladores de alimentos

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Não é incomum entrar na cozinha de um serviço de alimentação e se deparar com o famoso “radinho” ligado. Enquanto pratos deliciosos são preparados, é possível acompanhar jogos de futebol, notícias e músicas de todos os estilos por meio deste aparelhinho. Há quem defenda o uso da música como método de relaxamento durante o trabalho e há quem pense que a música, ou qualquer outro programa de rádio, possa desconcentrar os manipuladores de alimentos durante as preparações. Mas será que os aparelhos de som nas cozinhas podem oferecer riscos para a segurança dos alimentos produzidos? A resposta para esta pergunta não é tão simples como parece, porque ela pode ser “sim” e, ao mesmo tempo, “não”! Fiquem ligadinhos no Food Safety Brazil e descubram como evitar problemas entre as BPF e o rádio dos manipuladores de alimentos!

Os equipamentos de rádio, se não higienizados corretamente utilizando álcool gel ou álcool isopropílico e lenço descartável de papel, podem ser locais de acúmulo de microrganismos assim como qualquer outro aparelho eletrônico dentro da cozinha. Além disso, os programas podem induzir uma conversa desnecessária entre os manipuladores de alimentos ou uma certa cantoria, com direito a assobios, que são ações que podem ser fontes de gotículas de saliva caindo em cima dos pratos dos clientes! Quem nunca fez um comentário animado sobre algo que foi dito pelo locutor? Quem nunca se empolgou ao falar sobre política ou outro assunto do momento ao ouvir uma notícia nova? E que atire a primeira pedra quem nunca soltou a voz ao tocar a música favorita no top 10! Ou seja, ouvir o que passa no rádio não é um problema de boas práticas, mas cantar ou falar representa, sim, uma não conformidade que precisa ser corrigida segundo a RDC 216/04.

A legislação não é clara sobre a música no ambiente de manipulação de alimentos, todavia ela é bastante clara sobre o comportamento esperado dos colaboradores. Dentre as normas citadas, “os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades”. Sabemos que uma simples fala pode espalhar perdigotos na comida e nas superfícies, o que caracteriza uma contaminação microbiológica. Segundo estudos recentes (focados na transmissão do coronavírus pela fala), ao pronunciar a expressão “stay healthy” (“mantenha-se saudável”, em inglês), uma pessoa expele até 360 microgotículas de saliva, que se projetam de forma quase imediata – em 16,6 milissegundos (ou 0,016s), atingindo o que estiver na frente dessa pessoa, o que prova o quanto é perigoso cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos.

Em contrapartida, um estudo desenvolvido na Universidade McGill, no Canadá, mostra que a música pode ser benéfica durante o trabalho, pois ao ouvir nossas melodias preferidas, ficamos mais motivados para realizar tarefas devido à liberação de dopamina (neurotransmissor responsável pela sensação de bem estar), o que é extremamente bem-vindo em um ambiente estressante como a cozinha, onde se trabalha sob pressão, com muitas regras para serem seguidas, receitas calculadas, ambiente quente e desconforto físico por passar muitas horas em pé.

Pensando nos benefícios da música no ambiente de trabalho, como seria possível alinhar todos eles com a legislação sanitária? Caso não seja proibido por uma legislação municipal ou estadual, é possível manter o rádio na cozinha se os treinamentos forem eficazes (veja neste post as melhores dicas reunidas para treinamentos de boas práticas). É preciso deixar tudo muito claro para os manipuladores de alimentos em relação às condições de manter o “radinho”. É necessário uma conversa franca e um combinado muito simples: a música fica se a conversa e a cantoria não estiverem presentes. Se não funcionar, a opção restante é retirar o rádio do ambiente de trabalho para que os alimentos não sejam colocados em risco de contaminação.

Escrevi este post inteiro ouvindo um bom e velho rock and roll. Qual estilo musical você acha que combinaria com a produção de alimentos? Se a Visa local permitir, limpe o aparelho com álcool 70 e aproveite a oportunidade de aumentar a produtividade da sua equipe!

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“A pressa é inimiga da perfeição”. E da segurança dos alimentos nos serviços de alimentação?

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Existe um ditado bem antigo que diz que “a pressa é inimiga da perfeição”, o que se aplica a várias situações da nossa vida, principalmente às relacionadas ao âmbito profissional. Mesmo que a agilidade seja muito importante em vários casos, inclusive na produção de alimentos, precisamos tomar cuidado para saber até onde a rapidez é considerada, de fato, produtividade. Ou seja, ser rápido não quer dizer, necessariamente, que o trabalho foi bem executado, o que justifica o ditado “a pressa é inimiga da perfeição”. Mas e da segurança dos alimentos nos serviços de alimentação? Será que a pressa é inimiga da inocuidade dos alimentos também?

Dia das mães, dia dos pais, dia dos namorados, Páscoa, fim de ano, finais de semana, entre outras datas comemorativas são motivos que fazem a alimentação fora do lar disparar nas vendas. Isso seria uma notícia maravilhosa se a correria não fosse um grande problema para a qualidade e para a segurança dos alimentos produzidos nessas datas.

A pressa gerada pelo aumento das comandas e pedidos nos aplicativos de delivery pode significar menos cuidados na manipulação dos alimentos:

– Menor frequência na lavagem de mãos dos manipuladores de alimentos (incluindo garçons e atendentes de balcão): muitos dos colaboradores não fazem a assepsia correta das mãos alegando que não têm tempo para isso.
– Menor frequência de higienização de utensílios e superfícies entre as preparações, o que aumenta o risco de contaminação cruzada.
– Menor atenção aos detalhes, como enxugar as mãos no uniforme por falta de tempo de pegar um papel toalha que tenha acabado ou deixar alguns fios de cabelo escapando da touca.
Descongelamento inadequado de alimentos por falta de tempo para realizar o processo sob refrigeração: muitos manipuladores acabam descongelando alimentos na água, à temperatura ambiente, ou até mesmo na janela, “ao sol”.
Má higienização de frutas e vegetais: morangos e itens consumidos crus nas saladas são os campeões da lista dos “esquecidos” no molho de solução clorada antes do preparo. Muita gente já se deparou com um caramujo na alface ou pelo menos conhece alguém que já passou por isso!
Sobrecarga dos colaboradores: Muitos estabelecimentos, visando o aumento do lucro, acabam sobrecarregando a equipe, às vezes pequena, nas datas comemorativas. A falta de planejamento para as vendas extras acaba causando uma exaustão que influencia o estado de alerta e a habilidade de operar e desempenhar as tarefas relacionadas à segurança de alimentos.

Mas o que é possível fazer para alinhar um programa de segurança de alimentos, que de fato funcione e que não seja apenas um conjunto de documentos para a vigilância sanitária ver, com as metas de uma empresa alimentícia como um negócio (que claro, deve ser lucrativo)? Uma das maneiras de casar esses dois pilares é por meio de um trabalho de coaching, que é capaz de auxiliar o setor da qualidade a vencer problemas internos, falhas de comunicação e definir metas claras por meio de mudanças culturais dentro da equipe, que aprende a buscar sempre a melhoria contínua. Outra forma bem interessante é utilizar ferramentas de gestão, como a matriz SWOT, modelo GROW e SIPOC, muito utilizadas , até mesmo em indústrias de alimentos para avaliar criteriosamente o ambiente e os cenários interno e externo da empresa de forma estratégica, reconhecendo as forças facilitadoras e limitadoras, as fraquezas, as oportunidades e as ameaças. Essas metodologias direcionam as tomadas de decisão e facilitam as ações necessárias. O uso de ferramentas de gestão pode ser de grande valia para a construção de planejamentos dentro de um serviço de alimentação, onde a pressa pode ser neutralizada pela economia de tempo ao adiantar tarefas com antecedência e seguir uma rotina padronizada de atividades, a qual determina um número suficiente de colaboradores e metodologias eficazes de acordo com a demanda de produção e vendas. Conhecer os processos de um negócio de alimentação é muito importante e esses instrumentos ajudam bastante a entender onde estão os pontos de melhoria.

Assim, é possível perceber que o lucro de um estabelecimento está ligado à segurança dos alimentos produzidos (inclusive já vimos aqui no blog que a não qualidade tem um custo) e um cliente insatisfeito com a qualidade não volta! Afinal, se alguém tem uma experiência negativa ao consumir um alimento dificilmente essa pessoa vai querer comprar da mesma marca ou estabelecimento novamente, não é mesmo? Então, podemos dizer que a pressa é inimiga da perfeição e pode, sim, ser inimiga da segurança dos alimentos (e, consequentemente, da lucratividade também)! O grande segredo está no planejamento, e não no relógio.

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O uso de luvas e máscaras no segmento alimentício devido à pandemia de Covid-19 conforme recomendação da ANVISA

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Já falamos sobre o uso de máscaras em tempo de pandemia causada pelo novo coronavírus no post “Pandemia e o uso de máscaras em serviços de alimentação e indústrias de alimentos”. Ali descrevemos que, até o momento daquela publicação, não havia a evidência e nem mesmo a obrigatoriedade do uso de máscaras no segmento alimentício determinada por órgãos fiscalizadores de alimentos como a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Porém, caso a empresa adotasse como medida de proteção o uso desse equipamento, deveria estar atenta a questões fundamentais como a higiene pessoal de seus colaboradores.  No post “Minha máscara caseira realmente me protege?”, nosso colunista Marco Túlio Bertolino falou sobre o uso de máscaras caseiras, aquelas confeccionadas com panos e diversos tipos de tecidos, analisando a sua efetividade para o uso em indústrias de alimentos, bebidas e embalagens, como proteção voltada à food safety. O autor diz não acreditar no uso deste equipamento como um meio de prevenção: “Diria que não, seja por ainda não existirem evidências científicas de sua efetividade; também devido à falta de padrões para sua confecção com indicação de materiais e designs adequados; e o mais importante, devido à necessidade constante que estas máscaras têm de higienização, que a colocam em desvantagem quando comparadas com as máscaras descartáveis já testadas e aprovadas.”

Sabemos, porém, que o cenário relacionado à pandemia do novo coranavírus se atualiza constantemente. Assim, a ANVISA lançou em 03 de junho de 2020 a Nota Técnica nº 47/2020/SEI/GIALI/GGFIS/DIRE4/ANVISA que trata do uso de luvas e máscaras em estabelecimentos da área de alimentos no contexto do enfrentamento da Covid-19, dando ênfase às recomendações relacionadas ao uso de máscaras, além de tratar do uso de luvas como EPI (Equipamento de Proteção Individual) para conter a contaminação dos indivíduos pelo novo vírus da família corona e como fazer uso desses equipamentos de proteção.

Luvas:

A nota técnica enfatiza que o uso desse EPI por si só não garante a proteção contra a  Covid-19 e que seu uso não é uma obrigatoriedade da legislação sanitária de alimentos, nem em serviços de alimentação e nem em indústria de alimentos, dando destaque à importância da lavagem das mãos efetiva para minimizar a contaminação e a transmissão do vírus. Caso a empresa opte pelo uso desse item pelos seus colaboradores, ela deve disponibilizar esse material para troca frequente e sempre que necessária. Nesse quesito podemos concluir que o uso de luvas descartáveis deve ser feito mediante uma análise de riscos, inclusive avaliando se a higienização de mãos não seria mais eficaz do que o uso desse equipamento. 

Máscaras:

A nota técnica destaca que o uso de máscaras contribui efetivamente para o combate à Covid-19 de acordo com recomendações do Ministério da Saúde e que esse equipamento, ainda que não haja obrigatoriedade federal, deve ser utilizado em serviços de alimentação e indústria de alimentos já que as máscaras minimizam o risco de contaminação entre indivíduos, principalmente onde existe a dificuldade de se manter o distanciamento mínimo de 1 metro. A nota destaca ainda que o uso incorreto desse EPI pode ser prejudicial para evitar a contaminação e que as empresas devem implementar regras sobre o tipo de material utilizado, seu uso, sua troca e os métodos de higienização. Alguns pontos devem ser evidenciados em relação ao uso de máscaras, conforme abaixo:                                                                                              

  • Uso: Esse equipamento é de uso individual e não deve ser compartilhado entre os indivíduos. Elas devem ser ajustadas ao rosto e cobrir a boca e o nariz e serem corretamente higienizadas. As máscaras devem estar em bom estado de conservação e ajustadas ao rosto. Esse EPI não pode ser retirado para falar, nem ser colocado no queixo ou no topo da cabeça;
  • Troca: As máscaras devem ser fornecidas no início da jornada de trabalho e a troca deve ser avaliada individualmente em relação ao tipo de atividade que os operadores executam, mas de uma forma geral, orienta-se a troca de 2-3 horas no máximo. Caso a máscara fique suja ou úmida, deve ser substituída em tempo menor. A retirada das máscaras deve ser feita pela parte de trás, sem tocar no tecido;
  • Higiene de mãos: Esse hábito deve ser mantido, mesmo que a empresa opte pelo uso de máscaras. Ao tocar (evitar) a máscara, deve ser realizada a higiene das mãos, bem como antes de sua colocação e após sua utilização e retirada;
  • Tipos de máscaras: Existem alguns tipos de máscaras que são recomendadas, sendo que as profissionais N95/PFF2 devem ser utilizadas por profissionais da saúde; as máscaras artesanais e não profissionais devem atender as recomendações do Ministério da Saúde e da Anvisa.
  • Higiene das máscaras: As máscaras do tipo TNT não devem ser reutilizadas, as confeccionadas com tecido devem ser lavadas no máximo 30 vezes. A lavagem deve ser diária e a forma correta de higienização consiste em desinfecção em água com solução clorada (duas colheres de sopa de cloro na concentração de 2,0% à 2,5% para um litro de água), deixando de molho 20 minutos e proceder com o enxague e lavagem com sabão neutro. Passar a máscara com ferro quente e não misturar com outras roupas.
  • Recomendações após o uso: O descarte de máscaras de TNT deve ser feito em sacos fechados ou em lixeiras mantidas tampadas, em local seguro para descarte. Em caso de uso do EPI reutilizável, disponibilizar sacos plástico ou de papel para guardar as máscaras após seu uso, antes de sua higienização.

Figura 1 – Informativo Uso de Máscaras

Fonte: Nota Técnica n° 47/2020 – Anvisa

Podemos concluir, de acordo com a nota técnica, que o uso de luvas deve ser realizado com cautela pelas empresas de alimentos, já que ele não garante a prevenção ao coronavírus e ainda inibe a lavagem de mãos dos manipuladores. Já o uso de máscaras contribui de forma efetiva para a redução e disseminação do vírus, devendo ser feito de forma correta e com procedimentos bem determinados e estabelecidos pela organização. Caso um colaborador apresente sintomas de COVID-19, ele deve ser afastado de suas funções, conforme determina a ANVISA.

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Controle de Pragas na área de alimentos: qual é a diferença entre termonebulização, atomização e pulverização?

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Você que é da área de alimentos já deve ter se deparado com as palavras do título deste texto e se perguntado qual é a diferença entre termonebulização, atomização e pulverização.

Nebulizadores, atomizadores e pulverizadores possuem “essencialmente” um propósito em comum: aplicar os produtos químicos (inseticidas) líquidos no ambiente, no entanto a diferença está na forma e utilização adequada à sua necessidade.

Vejamos algumas diferenças entre essas aplicações:

Tempo de aplicação e dispersão no ambiente

  • A termonebulização leva tempo para se dissipar do ambiente.
  • A atomização e pulverização são instantâneas.

Forma de aplicação

  • A pulverização é aplicada por um pulverizador costal. Normalmente bombeia-se manualmente para atingir o máximo de pressão interna no equipamento, então libera-se a calda inseticida através do gatilho do pulverizador até a pressão cair, novamente bombeia-se o equipamento para atingir nova pressão, esse é um processo contínuo e repetitivo. Nesse caso, a pressão de pulverização não é constante e oscila durante o processo.
  • A atomização é aplicada por um atomizador composto por um reservatório onde a calda fica armazenada, um ventilador movido por um motor que produz uma corrente de ar de alta velocidade e pressuriza o inseticida formando uma névoa fina.
  • A termonebulização FOG é aplicada por um compressor FOG que possui um carburador, um escapamento e uma vela de ignição que realiza a queima de ar mais combustível gerando uma pressão direcionada ao reservatório contendo a calda inseticida e consequentemente formando uma névoa muito semelhante a uma densa fumaça.

Tamanho aproximado das partículas

  • Pulverização: forma um jato líquido micro-particulado com gotas que variam de 80 a 200 µm dependendo do tipo de bico do equipamento.
  • Atomização: forma uma névoa com gotas de aproximadamente 50 a 100µ
  • Termonebulização: forma uma fumaça com gotas menores que 25µ

Vento

O vento é uma variável determinante na escolha do dispositivo. Quanto menor a partícula, mais fácil ela será dissipada do ambiente, por exemplo: utilizar um termonebulizador FOG para controle de pragas em áreas abertas fará com que a dissipação no local seja mais rápida ou até mesmo menos efetiva dependendo da velocidade do vento.

Pragas

Todos os processos são indicados para combate aos insetos alados como moscas, mosquitos, besouros e também no combate a baratas, escorpiões, pulgas, ácaros. É claro que também depende do inseticida que está sendo aplicado.

Considere a área a ser pulverizada na escolha do método

A área a ser pulverizada é uma determinante na escolha do equipamento que será utilizado.

Os pulverizadores costais manuais são mais recomendados em pequenas propriedades ou serviços de menor escala de aplicação, proteção do perímetro de propriedades, acessos, portas, uma vez que seu reservatório é limitado em média até a 20 litros.

Os atomizadores são recomendados para grandes áreas com necessidade de aplicação rápida, contato direto com superfícies, necessidade de grandes alcances de aplicação.

Os termonebulizadores são recomendados para grandes áreas, onde há necessidade de abrangência e penetração do inseticida no ambiente, forros, frestas.

Atenção

Antes de termonebulizar ou atomizar em um ambiente fechado, você deve estar atento a todos os produtos químicos, gases e produtos inflamáveis presentes na área, uma vez que teremos a aplicação de um inseticida através de equipamentos baseados em combustão, motores, faíscas…

Conclusão

Em resumo, qual é a melhor aplicação? A resposta é aquela que melhor atender sua necessidade. Como vimos, uma pulverização costal é suficiente quando precisamos proteger o ambiente e criar uma barreira química no perímetro de um prédio, ou se precisamos de um logo alcance direcionado uma atomização é mais eficiente, e quando falamos de uma boa abrangência em ambientes fechados, a termonebulização é bem recomendada.

Mas antes de qualquer decisão é fundamental procurar profissionais especializados nestas atividades, pois eles possuem conhecimento técnico e aprofundado nestes assuntos. É importante entender a realidade da sua empresa, área, entender qual o objetivo da aplicação, praga-alvo, riscos envolvidos, treinamento, segurança e uma gama ampla de fatores antes de ser realizada qualquer aplicação precipitada. Portanto avalie criteriosamente todos os pontos e riscos envolvidos com sua empresa de controle de pragas para tomar a melhor decisão sem comprometer a segurança de seu processo.

O intuito dessas postagem é corroborar as práticas com conhecimentos adicionais e meramente informativos.

Quer saber mais sobre atomização? Clique aqui

Quer saber mais sobre termonebulização? Clique aqui

3 min leituraVocê que é da área de alimentos já deve ter se deparado com as palavras do título deste texto e se perguntado qual é a diferença entre termonebulização, atomização e […]

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Alimentos para erros inatos do metabolismo: Food Safety e a Agenda Regulatória da ANVISA

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Dia 28 de junho é o Dia Internacional da Fenilcetonúria, um erro inato do metabolismo.

No início de 2020, o blog publicou informações sobre as principais movimentações regulatórias da ANVISA na área de Segurança dos Alimentos no artigo “Food Safety e a Agenda Regulatória da ANVISA: o que vem por aí em 2020?”. Um dos temas destacados foi a revisão da regulamentação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Estabelecimentos Industrializadores de Alimentos e a previsão da criação de um regulamento específico de BPF para a categoria de alimentos para fins especiais, tais como fórmulas para erros inatos de metabolismo. O objetivo deste post é trazer informações sobre a abertura da Consulta Pública CP nº 820/2020 da ANVISA que trata da proposta de Instrução Normativa (IN) que dispõe sobre Boas Práticas de Fabricação de fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo (EIM). A proposta de CP foi aprovada por unanimidade pela Diretoria Colegiada (DICOL) da ANVISA, conforme a Ata da 9ª ROP (Reunião Ordinária Pública).

Primeiramente, é importante trazer alguns aspectos regulatórios para melhor compreensão do tema. As fórmulas para erros inatos do metabolismo estão enquadradas na categoria de alimentos especiais, conforme a Portaria SVS/MS nº 29/1998, isto é, “alimentos especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas, diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidade de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas”, por exemplo, alimentos sem fenilalanina destinados à população fenilcetonúrica. Sem dúvida, uma categoria de alimento de extrema relevância quando se trata de inocuidade de alimentos.

As fórmulas para EIM são classificadas pela Portaria SVS/MS nº 29/1998 como alimentos para dietas com restrição de nutrientes, os quais são dispensados de registro, de acordo com o anexo I da RDC nº 27/2010 da ANVISA. Uma vez dispensada de registro, o controle sanitário destes alimentos está focado nas ações pós-mercado, tais como inspeções, ações de fiscalização e monitoramento, como destaca a ANVISA na Justificativa da CP nº 820/2020. Há alguns casos em que estes alimentos recebem outras classificações dentro da categoria de alimentos para fins especiais: i. fórmulas infantis para necessidades dietoterápicas específicas e ii. fórmulas para nutrição enteral. Nestes casos, os produtos apresentam obrigatoriedade de registro, ou seja, existe um maior controle sanitário pré-mercado. Contudo, segundo a Ata da 9ª ROP, atualmente a maior parte dos alimentos destinados a portadores de EIM estão classificados como alimentos para dietas com restrição de nutrientes, e portanto, sujeitos a menor controle pré-mercado.

Conforme foi divulgado pela ANVISA, as doenças metabólicas geralmente são raras e decorrentes de uma alteração genética, podem causar danos irreparáveis ao portador e, inclusive, levar ao óbito precoce. Atualmente, são conhecidos mais de 550 distúrbios causados por EIM. De acordo com o órgão, os erros inatos do metabolismo apresentam uma incidência cumulativa de aproximadamente 1 caso para cada 2,5 mil nascidos vivos. O Ministério da Saúde aponta que, em cinco anos, mais de 17 mil recém-nascidos foram diagnosticados com alguma doença metabólica detectável.

De acordo a Ata da 9ª ROP, a discussão do tema teve início em 2017, quando a ANVISA recebeu relatos por associações de pacientes com EIM sobre casos de reações adversas relacionadas ao consumo de fórmulas dietoterápicas. Na Justificativa da CP nº 820/2020, o órgão também coloca que tais queixas recorrentes relacionadas ao consumo de fórmulas para erros inatos do metabolismo motivaram o início de um programa de acompanhamento através de inspeções em fabricantes visando checar o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação. A ANVISA ainda esclarece que foi identificada uma lacuna importante nas normas de BPF para fabricantes desses alimentos, principalmente devido às diferenças no seu processo produtivo em relação aos alimentos convencionais. De acordo com o órgão, os requisitos para as fórmulas destinadas a portadores de EIM devem ir além de higiene, bem como os controles de segurança e qualidade devem englobar requisitos nutricionais e de eficácia da finalidade proposta pelo produto. Por isso, a futura regulamentação estabelecerá regras específicas de BPF para fórmulas para esta categoria de alimentos.

No Relatório de Mapeamento de Impactos (REMAI) da CP nº 820/2020, a Agência também aponta, entre as motivações do processo regulatório, a dificuldade da fiscalização dos fabricantes e monitoramento pós-mercado desses produtos, incluindo a nutrivigilância (por exemplo: ausência de laboratórios especializados). Além disso, a ANVISA afirma que o controle sanitário destes produtos é prejudicado pela limitação de informações sobre empresas e produtos no mercado brasileiro e pela dificuldade de aplicação da legislação vigente na fiscalização e inspeção sanitária por conta dos riscos específicos associados à produção desses alimentos. O documento indica que o problema regulatório foi definido como problemas de qualidade e segurança de fórmulas nutricionais destinadas a portadores de EIM. De acordo com o órgão, o objetivo da intervenção regulatória visa promover a disponibilização de fórmulas para EIM seguras e com qualidade para a população brasileira, o que demonstra claramente como as áreas de Segurança dos Alimentos e Assuntos Regulatórios devem estar sempre e cada vez mais interligadas.

É importante colocar que, em termos de arcabouço regulatório sobre Boas Práticas de Fabricação, a futura IN se aplicará de forma complementar às normas sanitárias vigentes, quais sejam, Portaria SVS/MS nº 326/1997 que dispõe sobre as condições higiênico-sanitárias e de BPF para estabelecimentos produtores de alimentos e RDC nº 275/2002 da ANVISA que trata de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e a lista de verificação de BPF em indústria de alimentos.

O texto proposto pela CP nº 820/2020 traz uma lista bastante completa de definições para efeitos do Regulamento, por exemplo: “Boas práticas de fabricação: medidas fundamentais e condições aplicadas em todas as etapas da cadeia produtiva a fim de garantir um alimento adequado e seguro”, redação mais completa que a dada pela Portaria SVS/MS nº 326/1997 “Boas práticas: são os procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos”. Outras definições relevantes constam da proposta, tais como amostra representativa, princípio de zoneamento, validação de limpeza, entre outras num total de 37 definições.

A proposta de Instrução Normativa da CP nº 820/2020 é bastante completa e inclui 19 seções de disposições específicas de BPF. São elas: i. matérias-primas e outros ingredientes (com destaque para testes de controle de qualidade), ii. instalações e equipamentos, iii. fabricação, iv. controle de qualidade, v. amostragem, vi. monitoramento ambiental, vii. Validação, qualificação e controle de processos, viii. estudos de estabilidade, ix. qualificação dos fornecedores, x. auditorias internas, xi. gestão de documentação, xii. controle de fórmulas para EIM importadas, xiii. reclamações, xiv. distribuição de produtos, devolução de mercadorias e recolhimento, xv. reprovações, xvi. relatório de não-conformidade e ação corretiva/preventiva, xvii. Identificação de lote, xviii. rotulagem e xix. terceirização de produção e embalagem.

De acordo com a Ata da 9ª ROP, a proposta de IN está baseada nos resultados das oficinas de discussão com os setores de interesse (fabricantes e importadores, órgãos de vigilância sanitária e mães de pacientes com distúrbios metabólicos), além de benchmarking internacional e análise dos relatórios de inspeção nos fabricantes nacionais. Conforme a CP nº 820/2020, os estabelecimentos fabricantes de fórmulas para EIM terão 1 (um) ano de prazo para adequação, a partir da data de publicação da IN.

Cabe destacar que o tema BPF para fórmulas destinadas a portadores de EIM está fundamentalmente ligado a outro tema da Agenda Regulatória 2017-2020 da ANVISA. Trata-se do item 4.13 “Requisitos sanitários para alimentos para fins especiais”, cuja proposta de Consulta Pública também foi aprovada por unanimidade pela DICOL da ANVISA, de acordo com a Ata da 9ª ROP. A CP nº 821/2020 apresenta proposta de Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) que dispõe sobre os requisitos de composição, qualidade, segurança e rotulagem das fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo. A futura RDC também é de extrema relevância para a segurança dos alimentos destinados a portadores de EIM.

De acordo com Relatório de Mapeamento de Impactos que trata das duas propostas, CP nº 820/2020 e CP nº 821/2020, além dos motivos já mencionados neste texto, outras razões identificadas para tratativa do tema na Agenda Regulatória 2017-2020 são: i. sobreposição regulatória entre as categorias de alimentos para fins especiais (como dito anteriormente, os alimentos para erros inatos do metabolismo podem ser classificados tanto como alimentos para dietas com restrição de nutrientes, como também alimentos para nutrição enteral e fórmulas infantis), ii. critérios regulamentados desatualizados frente as características de composição e de finalidade de uso desses produtos, considerando a diversidade de erros inatos existentes e a vulnerabilidade deste consumidor, e iii. baixo nível de convergência internacional do arcabouço regulatório.

O Relatório de Mapeamento de Impactos destaca que a intervenção regulatória visa os seguintes objetivos específicos, além de estabelecer regras específicas de BPF para fórmulas dietoterápicas para EIM, como citado anteriormente:

  1. Exigir a disponibilização dos testes e especificações de controle de qualidade de produto;
  2. Definir a abordagem de controle pré-mercado mais adequada para as fórmulas dietoterápicas parar erros inatos do metabolismo;
  3. Adotar critérios de composição proporcionais aos riscos relacionados às fórmulas dietoterápicas parar erros inatos do metabolismo;
  4. Definir regras específicas de rotulagem que favoreçam a clareza das informações das fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo;
  5. Estabelecer um padrão de identidade e qualidade para fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo; e
  6. Definir uma única categoria regulatória adequada à classificação de fórmulas para erros inatos do metabolismo.

A proposta da CP nº 821/2020 altera diversas definições estabelecidas na Portaria SVS/MS nº 29/1998. Também modifica a RDC nº 27/2010, inserindo as fórmulas para erros inatos do metabolismo no rol de alimentos dispensados da obrigatoriedade de registro. O texto propõe ainda as seguintes definições para a categoria: “fórmulas dietoterápicas para erros inatos do metabolismo são alimentos para fins especiais especialmente formulados para o manejo dietético de indivíduos portadores de erros inatos do metabolismo, administrados por via oral e, opcionalmente, para uso em tubo, utilizados sob supervisão de médico ou nutricionista” e “erro inato do metabolismo é a doença rara de origem genética, causada por um defeito específico que leva ao bloqueio de determinada via metabólica”. Um dos requisitos de segurança previstos na CP nº 821/2020 é que as substâncias associadas aos EIM para os quais as fórmulas dietoterápicas são indicadas não podem estar presentes em quantidades detectáveis, exceto nos casos em que os dados científicos demonstrem que alguma quantidade dessas substâncias é necessária ou segura para o manejo dietético dos indivíduos a que se destinam.

A futura RDC entrará em vigor na data de sua publicação, e segundo a CP nº 821/2020, será concedido o prazo de 24 (vinte e quatro) meses após a publicação para adequação dos produtos.

A CP nº 820/2020 e a CP nº 821/2020 estão abertas para contribuições da sociedade e do setor produtivo até 21/09/2020. Maiores informações para participação via formulário eletrônico estão disponíveis aqui e aqui. Segundo consulta realizada ao Painel dos Processos Regulatórios em Andamento da ANVISA, esse processo regulatório tinha conclusão prevista para o 2º trimestre de 2020, no entanto nota-se que há um atraso, uma vez que a etapa de Consulta Pública ocorrerá até o 3º trimestre de 2020. Esse post será atualizado assim que a Agência atualizar seu painel com a data prevista para publicação da nova regulamentação.

É válido reforçar quão relevante é a medida regulatória aqui abordada para a agenda de Food Safety no Brasil e para os fabricantes de fórmulas para EIM. Certamente, como resultados das regulamentações propostas pelas Consultas Públicas CP nº 820/2020 e a CP nº 821/2020 serão ampliados não somente o controle sanitário do processo produtivo das fórmulas para EIM, como também as ações pós-mercado para esta categoria de alimentos, além da redução dos riscos associados ao consumo destes produtos, que é a grande missão de quem atua em Segurança dos Alimentos. Não deixe de contribuir, participe das Consultas Públicas!

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Cultura de Segurança de Alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: qual a importância para o combate à Covid-19?

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Nas chamadas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), os manipuladores de alimentos são todas as pessoas que entram em contato com o alimento, desde a preparação  até  a entrega aos consumidores, exercendo assim um papel fundamental no controle higiênico-sanitário na produção de refeições. Por isso, a higiene pessoal e a saúde desses profissionais são extremamente importantes, estando diretamente ligadas à qualidade dos alimentos e, por conseguinte, do produto final que chega até os consumidores.

A produção de preparações higiênicas e a educação dos manipuladores de alimentos envolvidos na preparação, processamento e serviços de alimentação são limites cruciais para a prevenção da maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), visto que diversos estudos apontam que os surtos de origem alimentar geralmente estão associados ao conhecimento insatisfatório sobre as práticas adequadas de higiene das equipes de UANs, em diferentes ramos de serviços de alimentação como restaurantes, bares e hotéis. Além disto, a consciência e a atitude do manipulador de alimentos também são fatores essenciais, pois seu comportamento pode influenciar as práticas de segurança dos alimentos.

Logo, devemos buscar desenvolver uma Cultura de Segurança de Alimentos nas organizações, de maneira que hábitos, pensamentos e comportamentos de seus funcionários favoreçam a Segurança de Alimentos, de forma a torná-la rotineira. Assim, além do “agir”, os funcionários devem incorporar a importância da segurança de alimentos naturalmente, fazendo com que tais cuidados tornem-se sólidos e duradouros, indo além de suas práticas profissionais no local de trabalho, estendo-se a sua vida pessoal.

Apesar de a Covid-19 (SARS-CoV-2) não ser classificada como uma DTA, é evidente que os cuidados com a higiene pessoal e ambiental devem ser significativamente revistos em um serviço de alimentação, assim como devem ser adotadas as chamadas medidas de distanciamento social nestes ambientes, que incluem a distância mínima de 1,5 m entre as pessoas, além  do distanciamento desde a área de recebimento de mercadorias até as áreas de manipulação, salões de refeições e entre mesas de clientes, por exemplo. Porém, com a Cultura de Segurança de Alimentos estabelecida, espera-se que os controles de higiene, que devem se manter rigorosos, continuem a ser implantados de maneira facilitada neste período de pandemia.

A contaminação das superfícies dos alimentos pode ocorrer pelo contato (de alimentos embalados ou não), objetos e utensílios que tenham sido contaminados por pessoas que estejam sintomáticas ou não. O novo coronavírus pode continuar vivo por horas, ou até por dias, nesses tipos de superfícies, como apontam as pesquisas sobre o tema que continuam em desenvolvimento. Por isso, as medidas de higiene são essenciais.

Nos serviços de alimentação é importante observar alguns princípios básicos de higiene, conhecidos como Boas Práticas de Manipulação (BPM, ou simplesmente, Boas Práticas – BP), tais como: a correta higienização das mãos, principalmente depois de tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz, coçar os olhos, tocar na boca, preparar alimentos crus, ir aos sanitários, retornar de intervalos de trabalho e manusear objetos pessoais ou tocar em superfícies como maçanetas; manter as unhas curtas, sem esmaltes, e não utilizar adornos que possam acumular sujeiras e microrganismos (como anéis, aliança e relógio); não conversar, espirrar, tossir, cantar ou assoviar em cima dos alimentos, superfícies ou utensílios. Estas recomendações também valem para o momento do preparo e na hora de servir refeições.

As superfícies e utensílios que entram em contato com os alimentos devem estar devidamente higienizados, passando pelas etapas de limpeza e desinfecção. A utilização de saneantes, devidamente regularizados e que possuam indicação adequada, deve ser adotada após a etapa de limpeza, assim como já é preconizado pela principal legislação sanitária nacional para Serviços de Alimentação, a RDC 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, reforçando a importância da manutenção das Boas Práticas de Manipulação.

Associada à prevenção do coronavírus, é importante enfatizar a higienização das superfícies e utensílios, antes e após a manipulação de alimentos como carnes cruas ou vegetais ainda não higienizados, visto que favorecem o contágio e depósito do vírus sobre estes locais. Além disto, estes alimentos são reconhecidos como fontes de contaminação de  DTAs.

Outro cuidado de higiene relevante nos serviços de alimentação é com a etapa de cocção, na qual os alimentos devem ser bem cozidos, visto que o SARS-Cov-2 é sensível ao calor. No caso de alimentos que são habitualmente consumidos crus, deve-se ter atenção redobrada com a procedência e a higiene.

A limpeza das embalagens neste período de pandemia também deve ser intensificada e todas devem ser higienizadas antes de abertas. Também deve ser adotada a desinfecção das superfícies nas etapas de recebimento e armazenamento dos insumos nos serviços de alimentação, assim como a dispensação de embalagens terciárias e secundárias dos insumos. Os funcionários devem estar devidamente conscientizados sobre a importância desses  controle, devendo também utilizar máscaras e evitar o contato com os entregadores que vêm de ambientes externos. O serviço de alimentação pode adotar medidas adicionais de controle como critério de qualidade, como por exemplo, a verificação da disponibilidade de álcool etílico 70% INPM (em gel ou líquido) nos caminhões e demais veículos de entrega de insumos.

Lembramos ainda que funcionários com suspeita e/ou sintomas de Covid-19 devem ser encaminhados a uma unidade de saúde e afastados das atividades de manipulação de alimentos.

Durante a etapa de exposição e entrega de alimentos, os cuidados com a higiene dos alimentos também devem respeitar as recomendações da RDC 216/2004, devendo ser adotadas ações adicionais, tais como: utilização de máscaras de proteção facial por todos os atendentes e clientes;  organização das mesas, balcões e móveis em geral utilizados pelos clientes com espaçamento de segurança mínimo de 1,5 m e  substituição de cardápios manuais pelos feitos em materiais que facilitem sua higienização ou adoção de recursos tecnológicos, como leitura de QR code em smartphones próprios dos clientes. O incentivo ao pagamento sem contato físico, com a utilização de meios de pagamento eletrônicos, com o uso de celulares, por aproximação ou por outros meios digitais, também deve ser adotado enquanto durarem as medidas sanitárias locais de combate à Covid-19.

É importante que os serviços de alimentação também controlem o acesso de clientes ao estabelecimento e o número de pessoas que se sentam em uma mesma mesa para não gerar aglomerações, excetuando-se  pequenos grupos de pessoas (de uma mesma família, por exemplo) que podem ter convivência fora do restaurante e sentar-se juntos, respeitando-se sempre o distanciamento dos outros clientes.

Em relação ao autosserviço (incluindo-se os serviços buffets e self services), os restaurantes que trabalham com esta modalidade devem disponibilizar colaboradores devidamente paramentados para servir os clientes, a fim de reduzir o contato com os pegadores de alimentos. A exposição de porções menores é também uma boa estratégia para manutenção da temperatura ótima do alimento, sendo inegociável o cumprimento da rotina de higienização frequente da área do buffet, bem como dos utensílios utilizados para servir os clientes.

Por fim, fechando o ciclo da cadeia produtiva de alimentos em um serviço de alimentação, e não menos importante, devemos intensificar e reforçar, com as equipes de manipulação de alimentos, a importância de todos os cuidados relacionados às BP no momento da entrega dos pedidos realizados por meio das modalidades delivery, take away ou drive thru, que inclusive continuam operando antes que sejam adotadas as medidas de flexibilização e abertura, parcial ou total, de restaurantes e similares para acesso do público.

É essencial neste momento de entrega das refeições que o cliente verifique as BP adotadas pelo estabelecimento ao qual confiou seu pedido.  Algumas ações que demonstram tal cuidado são, por exemplo, a utilização de álcool etílico 70% INPM em gel nas mãos (antes de tocar nas embalagens) e de máscaras de proteção pelo operador e/ou entregador que preste este atendimento ao consumidor final, além da higienização das máquinas utilizadas para pagamento. Além de solidificar a confiança dos clientes, esta conduta reforça a responsabilidade de quem produziu o alimento com as BP, assumida desde a escolha do fornecedor até o consumo final, como é exigido pelas legislações sanitárias vigentes.

Estabelecimentos que possuem selos de qualidade relacionados à segurança de alimentos e certificações voluntárias, tais como o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), mesmo não sendo obrigatórios em serviços de alimentação, tendem a se destacar no período que vem sendo chamado “novo normal”, de relaxamento das medidas de isolamento social. A implantação do sistema APPCC tem como objetivo oferecer um diferencial de mercado e aumentar a segurança quanto à prevenção da ocorrência de surtos alimentares, colaborando inclusive com a prevenção da contaminação por coronavírus e consequente aumento da confiança de clientes, visto que o sistema só pode ser implementado após as BP, exigidas como  um pré-requisito.

A implantação do sistema APPCC objetiva identificar e prevenir os possíveis perigos biológicos, químicos e físicos, em cada etapa da produção ou preparação de alimentos.

Verifica-se então que, durante e após a pandemia de Covid-19, a conscientização em higiene pessoal e ambiental para manipuladores de alimentos deve ser uma constante, para que sejam gerados impactos positivos para os próprios colaboradores, gestores e para o público atendido por UANs. A consequência da oferta de conhecimento alinhada à conscientização das equipes sempre favorece a formação da Cultura de Segurança de Alimentos em uma organização, garantindo alimentos seguros até a entrega do produto ou refeição final.

Autoras: Janaina de Arruda Santosa; Simone Alvesb; Iracema Maria de Carvalho da Horab

aNutriv Consultoria e Assessoria em Alimentação Ltda e Instituto Brasileiro de Medicina e Reabilitação (IBMR)

bInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ)

Referências

Associação Nacional de Restaurantes (2019). Protocolo de procedimentos de boas práticas nas operações para restaurantes, bares e lanchonetes Pós-COVID-19. Disponível em: https://www.anrbrasil.org.br/new/boaspraticas/ProtocolodeBoasPraticas.pdf. Acesso em: 13/06/2020.

ANDRADE, M. L; STURION, G. L. (2015) Segurança dos alimentos em serviços de alimentação do setor de turismo. Segurança Alimentar e Nutricional, n. 22, v.1, p.618-632.

BRASIL. Ministério da Saúde (MS), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2019). O novo coronavírus pode ser transmitido por alimentos?. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/coronavirus/noticias/-/asset_publisher/3WSYdp5mIC2e/content/o-novo-coronavirus-pode-ser-transmitido-por-alimentos-/219201. Acesso em: 13/06/2020.

BRASIL. Ministério da Saúde (MS), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (2004). Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF: Ministério da Saúde.

REBOUÇAS, L. T. SANTIAGO, L. B. MARTINS, L. S. et al (2017) Food safety knowledge and practices of food handlers, head chefs and managers in hotels’ restaurants of Salvador, Brazil. Food Control, n. 73, p. 372-381.

SANTOS, J. A; ALVES, S; HORA, I. M. C. (2017) Percepção de gestores e manipuladores em relação à certificação voluntária de segurança de alimentos em hotelaria: Estudo de caso em um hotel 5 estrelas no Rio de Janeiro. Dissertação (Mestrado Profissionalem Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ.

SANTOS, J. A; ALVES, S; HORA, I. M. C. (2018) Manipuladores de alimentos: O que pensa o elo mais frágil da cadeia de alimentação no turismo sobre Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. In: Alimentação e Turismo: oferta e segmentos turísticos. Série Alimentação e Cultura. Joice Lavadoski, Adriana Brambilla e Elídio Vanzella (Org.). João Pessoa: Editora do CTAA, p. 185-216.

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