PPHO Operacional X PSO: Esclarecendo conceitos

2 min leitura

A Circular nº175/2005/CGPE/DIPOA estabelece as linhas gerais para a implementação dos programas de autocontrole pelas empresas processadoras de produtos de origem animal.          No entanto, apesar das diretrizes contidas na Circular, nota-se que os estabelecimentos nem sempre tem uma visão clara dos Programas de Autocontrole PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) e PSO (Procedimento Sanitário Operacional). Alguns procedimentos apresentam particularidades que dificultam o entendimento dos PPHO e PSO realizados durante as operações. Agora vamos tentar auxiliar você a entende-los e diferenciá-los!

O DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal) ao determinar a implementação do PPHO define este programa em duas partes distintas, os procedimentos pré-operacionais e os procedimentos operacionais. Os pré-operacionais são mais fáceis de serem entendidos, pois compreendem os procedimentos de limpeza e sanitização realizados antes do início das operações. Já os operacionais são aqueles procedimentos de limpeza ou limpeza + sanitização realizados durante a execução das operações, como por exemplo: retirada de resíduos do piso, limpeza de calhas, higienização de tábuas de corte, higienização de bacias, etc.

O Programa de Autocontrole PPHO Operacional deve conter todos os procedimentos descritos, implementados e monitorizados de limpeza ou de limpeza + sanitização das instalações, equipamentos e utensílios de trabalho, visando estabelecer a forma rotineira e padronizada pelo qual o estabelecimento mantém a higiene de todo o ambiente industrial durante as operações.

O PSO, por sua vez, tem como foco manter as condições higiênico-sanitárias das operações industriais. Para isto, as superfícies dos equipamentos e utensílios de trabalho que entram em contato direto com alimentos devem estar limpas e sanitizadas visando evitar condições que possam causar alteração dos produtos. São exemplos de procedimento sanitário operacional: a substituição de tábuas de corte, substituição de bacias, etc.

O Programa de Autocontrole PSO deve conter todos os procedimentos desenvolvidos, implementados e monitorizados que garantam procedimentos industrias livres de contaminação cruzada entre o produto e a superfície dos equipamentos/utensílios de trabalho, visando estabelecer a forma rotineira e padronizada pelo qual o estabelecimento previne a ocorrência de operações higiênico-sanitárias insatisfatórias.

Para auxiliar na compreensão vamos exemplificar: Imagine uma Sala de Cortes dentro de um Frigorífico de Aves. Neste setor são utilizadas inúmeras facas para elaboração dos produtos. Para manter a qualidade do processo e dos produtos elaborados, todas as facas são substituídas por facas previamente higienizadas a cada hora de produção. Neste caso, o procedimento de higienização das facas deve estar contemplado no Programa PPHO Operacional, e a substituição das facas deve constar no Programa PSO. Geralmente os estabelecimentos facilitam a observação do cumprimento deste PSO utilizando facas com cabos de cores distintas, o que também ocorre na substituição de tábuas de corte e outros utensílios. Fica a dica!

 

 

Referências

– Circular nº 175/05 – MAPA/DIPOA – Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole.

– Circular nº 176/05 – MAPA/DIPOA – Instruções para a verificação do PPHO e aplicação dos procedimentos de verificação dos Elementos de Inspeção.

10 thoughts on

PPHO Operacional X PSO: Esclarecendo conceitos

  • Bruna

    Excelente!! muito esclarecedor, adorei!

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  • José Silva

    Eu realmente vivia com dúvidas a respeita dessa diferença, portanto o material foi bastante esclarecedor. Obrigado.

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  • sara fernández

    Grata, muito esclarecedor.

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  • Mariana Lima

    Olá, Ana Paula, me tira uma dúvida, essa semana pedi uma série de documentos para um fornecedor para fazer requalificação do mesmo, dentro os documentos pedi o manual de BPf e a resposta que recebi é que eles não possuíam o manual por já ter o programa de autocontrole, isso é válido?

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    • Daniel Xavier de Melo

      Ola Mariana, vou tentar te ajudar. Os programas de Autocontroles (que tem que atender os Elementos de Inspeção em industrias com SIF) são a OPERACIONALIZAÇÃO do BPF, ou seja, as industrias podem englobar os programas dentro do BPF.
      Resumidamente seria isto, mas as vezes existe uma ligeira confusão entre as diversas ferramentas de qualidade e controle.
      Espero ter ajudado.
      Daniel

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  • Diego Souza.

    Muito bom…
    Grato

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  • Laira Corrêa

    Em uma industria de laticínios saberias me dizer se temos que ter Manual de Boas Praticas, PPHO, PSO, POP, e auto controle?

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  • ANDREZZA GOMES BEZERRA OLIVEIRA

    Ótimo adorei as explicações

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  • Kátia

    Olá necessariamente todos os procedimentos operacionais tem que ser incluso no PSO? por exemplo a etapa de resfriamento de carcaça. Eu entendo que não, seria controle de temperatura, mas quero me certificar , visto que muitos estabelecimentos consideram essa etapa como PSO.

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  • Ilmar Andrade

    Ana Paula, por favor você poderia dar nos alguns exemplos da diferença de PPHO x PSO para laticínios de envase pasteurizado e UHT.

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