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A desinsetização está em dia, mas por que baratas continuam aparecendo no meu restaurante?

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Se você é dono de um serviço de alimentação, pode ter se deparado com esta dúvida em algum momento e, até mesmo, pode ter trocado de empresa responsável pela desinsetização no seu estabelecimento achando que o trabalho não estava sendo eficaz. Todavia, o controle químico não é a única maneira de evitar a presença de pragas no seu estabelecimento! Então, se a desinsetização está em dia, por que baratas e outras pragas continuam aparecendo no restaurante?

Muitas vezes, precisamos prestar atenção em alguns detalhes que vão além do controle químico para evitar a presença de pragas nos serviços de alimentação.

O controle de pragas é definido pela RDC 0216/2004 como “sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.” Ou seja, para o controle de pragas ser eficaz, precisamos eliminar o que as atraem:

– Alimento e água

A higienização deficiente pode ser uma das atrações principais para pragas urbanas. Restos de alimentos e água disponível formam um prato cheio para elas!

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem sempre ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por equipe comprovadamente capacitada e com frequência que garanta a manutenção dessas condições.

Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas (lixeiras abertas também podem ser sinais de problemas!). Além disso, os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar a atração de vetores e pragas urbanas.

– Abrigo

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, entre outros. As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. Tudo isso pode servir de moradia para pragas.

– Acesso

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável. Além de garantir a limpeza, essas medidas também dificultam o acesso aos alimentos.

Outro cuidado necessário é com as portas e as janelas da área de preparação e armazenamento de alimentos. Elas devem ser mantidas ajustadas aos batentes e ser dotadas de fechamento automático. Além disso, as aberturas externas, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas.

– Proliferação

Se eliminarmos o abrigo, a água, o alimento e o acesso, a proliferação de pragas urbanas torna-se mais difícil no estabelecimento. Assim, a desinsetização por controle químico será muito mais eficaz!

– POP

É importante lembrar que os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e registros relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas são essenciais para colocar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas em prática.

Você costuma ter problemas com desinsetização, vetores e pragas urbanas? Escreva sua experiência nos comentários!

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Luiza Dutra

21 de dezembro de 202119 de dezembro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Como lidar com os erros e a incerteza presente nas medições?

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ENTENDA QUE MEDIÇÕES SÃO IMPERFEITAS

Uma medição perfeita, isto é, sem erros, só pode existir se um sistema de medição perfeito existir e a grandeza sob medição, denominada mensurando, tiver um valor único, perfeitamente definido e estável. Apenas neste caso hipotético ideal, o resultado de uma medição pode ser expresso por um número e uma unidade de medição apenas. Porém, no mundo real, sabe-se que não existem sistemas de medição perfeitos e utópicos.

Aspectos tecnológicos forçam que qualquer sistema de medição construído resulte imperfeito: suas dimensões, forma geométrica, material, propriedades elétricas, ópticas, pneumáticas, etc., não correspondem exatamente à ideal e plenamente fixada.

As leis e princípios físicos que regem o funcionamento de alguns sistemas de medição, como se vê, nem sempre são perfeitamente lineares como uma análise simplista poderia supor.

Por isso, ao realizar medições, é importante ter em mente que estas não são completamente precisas, pois estão associadas a incertezas. Por isso, para analisar os dados de medição, precisamos entender a natureza dos erros associados às medidas.

ERROS DE MEDIÇÃO

Por ser um conceito idealizado, os erros de medição não podem ser conhecidos exatamente. Por esta razão, o que se faz é estimar o erro de medição através da diferença entre o valor medido de uma grandeza e um valor de referência convencionado.

Os erros podem ser aleatórios ou sistemáticos conforme quadro a seguir:

ERRO ALEATÓRIO

ERRO SISTEMÁTICO

Ocorre ao acaso, inesperadamente;
É imprevisível e variável, tanto para valores acima do valor médio, quanto para abaixo;
Presumivelmente este tipo de erro se origina de variações temporais ou espaciais, estocásticas ou imprevisíveis, de grandezas de influência. Assim, os efeitos de tais variações são a causa de variações em observações repetidas do mensurando;
Geralmente o erro aleatório pode ser modelado como tendo distribuição aproximadamente normal com média zero;
Na prática, sua média tende a zero à medida que se aumenta o número de dados observados, uma vez que este tende a distribuir-se simetricamente em valores positivos e negativos;
Embora não seja possível compensar o erro aleatório de um resultado de medição, ele pode geralmente ser reduzido aumentando-se o número de observações;
Seu valor esperado é zero.

Pode ser uma ocorrência conhecida e esperada;
O erro sistemático, em medições repetidas, permanece constante ou varia de maneira previsível.
Esses tipos de erros são controláveis tanto em magnitude quanto em direção;
Podem ser avaliados e minimizados se forem feitos esforços para indentificá-los, analisá-los e controlá-los;
O erro sistemático, assim como o erro aleatório, não pode ser eliminado por completo, porém, frequentemente, pode ser reduzido;
Se um erro sistemático se origina de um efeito reconhecido de uma grandeza de influência em um resultado de medição, o efeito pode ser quantificado;
Se o erro for significativo com relação à exatidão requerida da medição, uma correção ou fator de correção pode ser aplicado para compensar o efeito.

Estes erros podem derivar de uma série de fatores como perícia e competência do operador, das características do instrumento de medição, das condições ambientais onde a medição é realizada, do método de medição em si ou por outras causas e motivos.

Se o erro de medição fosse perfeitamente conhecido, ele poderia ser corrigido e sua influência completamente anulada da medição.

Contudo, a componente sistemática do erro de medição pode ser suficientemente bem estimada, porém não a componente aleatória. Consequentemente, não é possível compensar totalmente o erro.

O conhecimento aproximado do erro sistemático e a caracterização da parcela aleatória é sempre desejável, pois isto torna possível sua correção parcial e a delimitação da faixa de incerteza ainda presente no resultado de uma medição.

Os erros sistemáticos e aleatórios são muitas vezes influenciados por fontes de erros que estão ligadas basicamente ao operador e ao método, cujos principais tipos de erros são:

Grosseiro: Causados por falta de atenção do operador, por exemplo, anotando um número errado ou trocando uma vírgula de posição. Pode ser causado também pelo mau funcionamento do instrumento, como um dígito falhando ou um ponteiro enroscando. Em medidas elétricas ou de temperatura, uma simples inversão de polaridade já causa esse tipo de erro;
Acidental: Pode ocorrer, por exemplo, durante a medição do consumo de energia elétrica de um aparelho quando há uma queda na tensão de alimentação sem que seja percebida pelo operador, afetando o resultado final. Durante a pesagem de um produto, alguém bate na bancada e trepida a balança. Quando numa titulação, o operador se atrapalha para fechar a bureta;
De inserção: Quando a introdução do instrumento de medição interfere na medida, por exemplo: quando introduzimos um termômetro de vidro em um recipiente com um líquido e a temperatura do termômetro poderá interferir na temperatura do líquido. Isso pode ocorrer também em medições elétricas, ou até mesmo quando medimos alguma peça com um paquímetro ou micrômetro e causamos deformação na peça;
Paralaxe: Esse erro ocorre em instrumentos analógicos, devido ao ângulo de visão do operador em relação à escala do instrumento;
De zeragen: Alguns instrumentos de medição apresentam ajustes de zero. Caso essa zeragem não esteja correta acarretará um erro de medição.

INCERTEZA DE MEDIÇÃO

A palavra “incerteza” significa dúvida, e assim, no sentido mais amplo, “incerteza de medição” significa dúvida acerca da validade do resultado de uma medição. É o valor “X” que pode variar para cima ou para baixo, portanto, ± X.

Devido à falta de palavras diferentes para esse conceito geral de incerteza e para as grandezas específicas que proporcionam medidas quantitativas do conceito, como, por exemplo, o desvio-padrão, é necessário utilizar a palavra “incerteza” nestas duas acepções diferentes.

A incerteza de medição inclui componentes provenientes de efeitos sistemáticos, tais como componentes associadas a correções e a valores atribuídos a padrões, assim como a incerteza definicional.

A incerteza de medição geralmente engloba muitas componentes. Alguns podem ser estimados por uma avaliação do tipo A da incerteza de medição que são obtidos a partir da distribuição estatística dos valores provenientes de séries de medições e podem ser caracterizados por desvios-padrão.

As outras componentes podem ser estimadas por uma avaliação do tipo B da incerteza de medição, que podem também ser caracterizadas por desvios-padrão estimados a partir de funções de densidade de probabilidade baseadas na experiência ou em outras informações.

Geralmente para um dado conjunto de informações, subentende-se que a incerteza de medição está associada a um determinado valor atribuído ao mensurando, portanto, uma modificação deste valor resulta numa modificação da incerteza associada.

APLICAÇÃO PRÁTICA NA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Suponha que num processo de esterilização você precise de uma temperatura de 130°C para atingir o F0 que permita alcançar a redução de uma determinada carga microbiana a níveis aceitáveis. Porém, há uma incerteza de medição de ± 1°C, assim quando você mede, pode ser que seja 130°C, mas também pode ser 129°C ou 131°C. Você não sabe, há uma incerteza!

O 130°C seria ótimo, o 131°C não seria um problema, mas o 129°C seria insuficiente para a redução logarítmica da carga microbiológica necessária que garantiria a segurança ao produto, ou seja, insuficiente para atingir a letalidade de um microrganismos de referência, tema tratado no artigo “Considerações sobre o efeito térmico na segurança dos alimentos“.

Por isso, se a temperatura mínima necessária é 130°C e há uma incerteza de medição de ± 1°C, indica-se trabalhar com no mínimo 131°C, com isso, na pior hipótese, a temperatura estará nos desejáveis 130°C.

Por isso, quando possível, devido a limitações ocasionadas pela temperatura poderem afetar os produtos em suas características organolépticas, acrescenta-se mais alguns graus como margem, trabalhando-se com limites de segurança e não apenas com os críticos.

Se houver erros de medição conhecidos, fatores de compensação podem também ser acrescidos.

Com isso, garantiríamos a letalidade térmica necessária compensando a dúvida gerada pela incerteza de medição e pelo erro.

Como garantir a identidade preservada do seu alimento

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Um tema importante para quem trabalha com alimentos é a garantia da identidade preservada de seus produtos, especialmente dos agroindustriais. No mundo todo, especialmente na União Europeia, Ásia e Estados Unidos, consumidores estão atentos, buscando cada vez mais informações sobre os alimentos que vão consumir e essa é uma tendência irreversível.

A busca por alimentos saudáveis, livres de componentes indesejados e/ou contaminantes, passa também pela origem genética, por conta das preocupações com os impactos para a saúde humana e para o meio ambiente que produtos geneticamente modificados podem causar.

Por conta disso, manter controle sobre as etapas do processo produtivo desde a semeadura até o transporte, entrega, armazenamento, venda, compra, distribuição e exportação, garante que as características originais do produto foram mantidas.

Um dos princípios básicos da produção de alimentos seguros é a manutenção de um sistema de rastreabilidade robusto. Aí você deve estar pensando: Ok, meu trabalho está feito e meus consumidores podem ficar tranquilos.

Sobre a rastreabilidade, o melhor caminho é a realização de testes de simulação do procedimento nos dois sentidos (cliente – origem e origem – cliente), preferencialmente em momentos diferentes do ano.

Quem passa por processos de auditoria de normas reconhecidas pelo Global Food Safety Initiative (GFSI) já sabe para que isso serve. Para quem não passou por processos desse tipo é importante ter em mente que as simulações devem testar ao máximo todas as nuances e possíveis falhas do procedimento e dos processos de produção. Feito isso, essa etapa está cumprida.

Também quem possui certificação de matriz religiosa (Kosher, Halal etc.) deve ter esse tema como prioritário, pois normas como a BRC, por exemplo, exigem que se demonstre como se atende a requisitos tão específicos para essas comunidades!

Mas a coisa é um pouco mais complexa. Além de atender às expectativas dos consumidores finais, é preciso que a empresa esteja preparada para processos de homologação de clientes, de auditorias de certificação em segurança de alimentos, de certificação religiosa e de fiscalização de órgãos reguladores, nacionais e internacionais. Nesse sentido, o primeiro passo é garantir a origem genética do seu produto.

Se você processa matéria-prima para outras indústrias (B2B) é importante que tenha mecanismo para garantir a origem genética da semente que planta. Isso pode ser resolvido de duas maneiras: a primeira é selecionando fornecedor e exigindo o certificado de “Não OGM” da semente. A segunda é realizando análise em laboratório especializado no tema. Hoje, existem alguns laboratórios que oferecem essa análise no seu portfólio com boa relação custo-benefício.

Cumprida essa etapa (aquisição de semente certificada), você vai precisar definir como irá multiplicar o material. Para isso, é importante escolher parceiros (produtores) que possuam ótimo nível de tecnicidade e de capacidade produtiva.

Definidos os parceiros, é preciso que os campos sejam identificados, registrados e rastreáveis. O MAPA possui um sistema chamado Registro Nacional de Sementes e Mudas (RENASEM) que define regras para inscrição de empresas, campos e responsáveis técnicos pela produção e propagação de sementes de alimentos. Você pode encontrar mais informações no site do sistema, aqui.

Depois da etapa do campo, vêm as etapas de recebimento, armazenamento, processamento e expedição do material. Todas elas devem ser realizadas de maneira a garantir o maior e melhor nível de segregação possível.

É óbvio que a estrutura necessária vai depender do tamanho e do volume da operação, mas com todas as premissas atendidas, a identidade do seu alimento estará preservada e sua empresa estará pronta para qualquer tipo de exigência, seja comercial ou regulatória.

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Jose Luiz Bariani

26 de novembro de 202120 de novembro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Bolores: os vilões da panificação?

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Não há o que discutir sobre a obrigatoriedade de as indústrias de alimentos apresentarem características de qualidade, sanitárias e sensoriais de forma a prezar pela saúde dos consumidores. Neste contexto, devem ser respeitadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e adotada uma política de Segurança de Alimentos. É necessário o monitoramento dos pontos críticos de controle em todas as etapas do processo produtivo, contemplando desde o recebimento da matéria prima até fabricação do produto acabado.

O desafio da indústria de panificação está justamente no atendimento aos requisitos legais, bem como satisfazer os consumidores, sendo este o maior desafio, pois as características, as buscas e as exigências são particulares, restando somente a opção de entender e conhecer cada vez mais o perfil dos compradores de seus produtos.

Outro grande desafio é conciliar a segurança dos alimentos com o shelf life (vida útil ou vida de prateleira) curto que os pães industrializados possuem. Os alimentos deste segmento, especificamente os pães de forma, são vulneráveis aos microrganismos deteriorantes da classe dos bolores e leveduras, ou seja, microrganismos que comprometem a segurança, embora a característica principal desta classe deterioradora seja provocar alterações no sabor, odor e aspecto dos pães.

A contaminação dos pães industrializados pode acontecer ao longo de qualquer etapa da cadeia produtiva, até mesmo antes de se tornar pão, uma vez que haja contaminação em um de seus ingredientes. Além disso, na área fabril, principalmente os setores de processamento e de embalagem precisam seguir fielmente as regras de BPF, pois estas etapas do processo produtivo são favoráveis e suscetíveis à contaminação biológica (os bolores, como mencionado anteriormente).

A higienização dos equipamentos e as condições de limpeza das superfícies de contato com o produto são essenciais para evitar ou reduzir a contaminação dos pães. A higiene pessoal dos colaboradores é necessária, principalmente a conscientização sobre a higienização de mãos. Neste contexto, é fundamental maior sensibilização dos colaboradores que desempenham suas atividades após a etapa de forneamento, pois geralmente são locais de intensa manipulação até a finalização no setor de embalagem.

Outro ponto importante a se avaliar é a qualidade do ar no ambiente fabril. A carga microbiana ambiental deve ser controlada e monitorada por meio de sanitizações com produtos químicos e agentes fungicidas. É importante também que haja um controle do fluxo de ar do meio externo para o meio interno da fábrica e os filtros microbiológicos sejam trocados e monitorados no contexto de um sistema de gestão da Qualidade.

Por último, mas não menos importante, os parâmetros de processo devem ser avaliados e medidos de maneira a garantir a qualidade do produto. Um deles é a atividade de água (Aw), que tem por finalidade avaliar a quantidade de água disponível para o desenvolvimento microbiológico. Quanto menor o resultado de Aw, menor a possibilidade de contaminação microbiológica do pão.

De modo geral, os bolores na indústria de panificação, assim como as bactérias patogênicas nas indústrias de bebidas, laticínios, carnes e outros segmentos, serão sempre um problema enquanto existir vulnerabilidade no cumprimento das regras de BPF. É de suma importância que estas regras, que são pré-requisitos mandatórios por regulamentos legais, sejam encaradas dentro das organizações como cultura e sejam praticadas por todas as esferas hierárquicas. Prosseguindo nessa direção, caminha-se para o fim de uma era dos vilões alimentares e para a hegemonia da qualidade e segurança dos alimentos.

Autores: Carlos Renato Cortes Aquino, Simone Lorena Quitério de Souza e Lilian Bechara Elabras Veiga, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ).

Referências:

MACHADO, R. L. P; DUTRA, A. DE S.; PINTO, M.S.V. Boas Práticas de Fabricação (BPF). Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2015. Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/132846/1/DOC-120.pdf. > Acesso em 06 nov. 2021.

KUAYE, A.Y. Limpeza e Sanitização na Indústria de Alimentos. 1ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2017. vol.4

Shelf Life: Um desafio constante na indústria de panificação. Disponível em: < https://www.biosolutionsblog.com/shelf-life-um-desafio-na-panificacao/.> Acesso em 06 nov. 2021.

CARRIÇO, A. de S. Práticas de Fabricação: higiene e sujeiras na produção de pães e padeiros. Mana, v. 24, n.3, p. 63-95, 2018. DOI: https://doi.org/10.1590/1678-49442018v24n3p063

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Convidados

23 de novembro de 202120 de novembro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Segurança de alimentos na produção de ovos caipiras

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As Boas Práticas de Produção de Ovos e um controle de segurança de alimentos devem ser aplicados na cadeia produtiva de ovos, funcionando como uma ferramenta para garantir o padrão de qualidade exigido pelo mercado interno ou externo. Estes mercados vêm se tornando cada vez mais competitivos e a qualidade dos produtos torna-se uma exigência e não mais um atributo.

Os objetivos da qualidade e segurança são definidos e sustentados por indicadores zootécnicos e de processos, como aquisição de animais, produção, abate, transporte e apoios que atuam em sinergia na cadeia, buscando atingir as metas do criador. A produção de ovos é uma atividade que deve estar em harmonia com o ambiente, pois é dependente do mesmo.

A unidade de produção tem a obrigação de garantir que a terra, as construções, instalações, equipamentos e utensílios que constituem a estrutura da unidade de produção sejam corretamente administradas, garantindo a produção segura de alimentos e a proteção do meio ambiente como um todo.

O estabelecimento de postura comercial deve estar registrado e cadastrado no órgão competente.
Um sistema de registro zoosanitário deve ser estabelecido para cada unidade de produção, proporcionando documentação permanente da atividade avícola.
Todos os registros realizados na unidade de produção devem estar acessíveis e guardados por, no mínimo, o tempo de shelf life do produto mais um ano.
Amostras representativas devem ser armazenadas por lote de produtos a fim de servir como contraprovas em caso de problemas de qualidade, contaminações que possam causar um dano ao consumidor, servindo como prova para investigações judiciais ou até mesmo para se montar uma ação corretiva do problema.
Deve ser implementado um programa de boas práticas de produção (BPP) para unidade de produção garantindo através de seus procedimentos e registros a segurança do alimento.
Os núcleos de produção devem ser isolados impedindo o acesso de outros animais e pessoas não permitidas, possibilitando o controle de pragas. Devem possuir apenas uma entrada para pessoas, equipamentos e insumos e uma saída para eliminação de resíduos, portinholas para saída das galinhas e acesso ao pasto.
Os estabelecimentos produtores de ovos comerciais deverão adotar medidas de biosseguridade e de manejo, as boas práticas de produção, para evitar a presença de aves de estado sanitário desconhecido, moscas, roedores e outras pragas nas proximidades e interior do galpão.
Os pisos devem ter boa drenagem e serem conservados com higiene.

IMPORTÂNCIA DA RASTREABILIDADE DE OVOS PARA A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

A produção de ovos, o seu consumo e a busca por alimentos seguros vêm aumentando com o passar dos anos, tornando-se cada vez mais importante a rigidez no controle de sua qualidade.

Conforme Decreto N° 9013 de 29 de março de 2017, rastreabilidade é a capacidade de identificar a origem e seguir a movimentação de um produto de origem animal durante as etapas de produção, distribuição, comercialização e das matérias primas, dos ingredientes e dos insumos utilizados em sua fabricação.

Em casos de problemas de saúde pública, a rastreabilidade torna-se uma ferramenta importante. A partir dela pode-se identificar os responsáveis, o lote contaminado e realizar ações preventivas e corretivas, como a retirada do produto do mercado (recall). A rastreabilidade de ovos pode ser realizada por meio de um código, preferencialmente impresso na própria casca, onde o consumidor terá acesso a todos os elos da cadeia de produção (data de validade, data de postagem, origem, etc.)

Exemplo:

Origem classificação/armazenamento transporte consumidor

· Registros sala de postura

· Granja

· Raça da ave

· Data de postura

· Lote

· Quantidade

· Ração e droga veterinária

· Registro de estoque

· Registro de classificação

· Data postura

· Data validade

· Nome criador

· Galpão

· Lote

· Registros de transportes

· Nota fiscal

· Identificação do veículo

· Identificação estabelecimento varejista

· Registros de identificação de cada lote

· Controle do n° de rótulos

· Informações no rótulo

A partir das informações apresentadas no decorrer do texto evidencia-se que a adoção da rastreabilidade no segmento de produção de ovos é de extrema importância para a garantia da segurança do alimento, cabendo à indústria a elaboração e implantação desta ferramenta dentro de seu programa de garantia de qualidade, cumprindo as exigências legais. Programas como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), BPF (Boas Práticas de Fabricação) e PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) finalizam grande parte da segurança do alimento.

Eduardo Magalhães é zootecnista e auditor de Segurança de Alimentos pela QIMA WQS Group Company.

Referências

Anton, M., Nau, F., & Nys, Y. (2006). Bioactive egg components and their potential uses. World’s Poultry Science Journal, 62 (3), 429-438.

Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 1, de 21 de fevereiro de 1990. Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados. Aprova Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados. Diário Oficial da União, Brasília, DF.

Silva Junior, E. A. (2005). Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. (6 ed). Varela. São Paulo.

3 min leituraAs Boas Práticas de Produção de Ovos e um controle de segurança de alimentos devem ser aplicados na cadeia produtiva de ovos, funcionando como uma ferramenta para garantir o padrão […]

Convidados

19 de novembro de 202117 de novembro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Possíveis legados da pandemia para as boas práticas em alimentos

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Sabemos que depois de grandes guerras ou tragédias da humanidade, sempre herdamos, além das perdas e sequelas, legados positivos, como desenvolvimentos tecnológicos ou novos hábitos. Será que a pandemia de Covid-19 vai nos deixar comportamentos culturalmente enraizados que favoreçam as boas práticas de fabricação de alimentos e a higiene?

Bebedouros e espaços coletivos

Bem, a tomar o exemplo que vivenciei num hotel recentemente, há indícios de que algumas coisas mudaram – e talvez tenham vindo para ficar. Por exemplo: lembrar os hóspedes que não devem encher sua garrafa reutilizável de água com o bocal no bebedouro coletivo provavelmente aciona gatilhos de aprendizagem em várias pessoas. Antes da pandemia eu já me esquivava de bebedouros com resíduos de batom, por exemplo (isso em empresas de alimentos). Fico na expectativa de que agora tenhamos uma massa crítica com o mesmo receio.

Este assunto inclusive foi abordado num post de 2015, o Eca, não encoste a boca da sua garrafa no bebedouro coletivo.

Outra grande preocupação dos usuários de espaços coletivos é a higiene de mesas e cadeiras. Assim, uma forma de se comunicar com os clientes num espaço de alta rotatividade foi a disponibilização de placas coloridas. Basta procurar um local onde esteja “verde” para sentar com tranquilidade, pois foram aplicados todos os protocolos de higiene. O consumidor, então, ao se sentar, deve virar a plaquinha para avisar que já “contaminou” o espaço. Bem, a intenção foi ótima, mas acredito que esta prática “não pegue”, avaliando por nossa família que já é “educada” para boas práticas. Eu várias vezes tive que lembrar meu marido ou filhos, ou eu mesma virar a tal da plaquinha. Ou seja, dependemos do “operador para executar o POP”. Em se tratando de público geral, é um dos legados difíceis de se manter, não? Seria necessário “treinamento de reciclagem”…

Outra coisa que temos visto são as luvas de plástico usadas para manuseio dos utensílios nos buffets de self-service. Será que elas continuarão como um dos possíveis legados, dado o custo e o impacto ambiental???

Divisórias e separação das mesas

A maioria das pessoas gosta de “muvuca”, não é mesmo? Faz parte do sentimento de pertencimento estar pertinho de seus semelhantes. Com o bloqueio e afastamento de mesas nos restaurantes – que já está até sendo deixada de lado em alguns municípios – a aglomeração diminuiu. Não imagino que a medida siga, dado que não é nada interessante aos proprietários. Talvez alguns usuários – como eu sempre fiz – venham a preferir horários de menor movimento.

Mas fora o afastamento das mesas, outra solução adotada foram as divisórias. Vejo-as nos restaurantes industriais, em algumas empresas ainda permanece. Mas será que em algum grau, em alguns estabelecimentos inclusivos, teremos a opção de mesas especiais para, por exemplo, consumidores imunocomprometidos, assim como temos cadeira para obesos, cantinho para pets? Seria uma “alternativa de consumo”?

Fonte da imagem: Revista Veja.

Lavagem de mãos

A placa abaixo é anterior à pandemia, mas fiz questão de manter aqui, pois tem um significado importante: quando o estado intervém na vida do cidadão com a intenção de protegê-lo de si mesmo, é porque avaliou que tem algum risco que vai custar aos cofres públicos. No município de São Paulo, já se batalhava para educar a população a se cuidar, colocando o custo da comunicação em locais públicos de grande circulação. E aí, lavaremos mais as mãos para todo o sempre?

Infelizmente, um estudo publicado nos Estados Unidos, mostrou que o hábito de lavar as mãos volta para níveis pré-pandemia, incluindo profissionais da saúde. Não encontrei ainda pesquisa análoga no Brasil. Sabemos do custo da não lavagem de mãos no espalhamento de doenças, mas pelo visto o degrau de aprendizado não tenha sido tão alto.

Fiz algumas especulações sobre nosso futuro e os possíveis legados em relação às boas práticas. E você, o que acha? Seremos definitivamente “mais limpinhos” ou, passada a pandemia, a sociedade vai tender a relaxar para “esquecer” todo estresse vivido?

3 min leituraSabemos que depois de grandes guerras ou tragédias da humanidade, sempre herdamos, além das perdas e sequelas, legados positivos, como desenvolvimentos tecnológicos ou novos hábitos. Será que a pandemia de […]

Juliane Dias

10 de novembro de 202116 de novembro de 2021

Boas práticas de fabricação

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5 Cuidados com instrumentos de medição

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Num sistema de gestão em Segurança dos Alimentos um requisito fundamental refere-se ao controle dos instrumentos de monitoramento e medição, pois, sem isso, nenhuma medição realizada é confiável, tema visto no artigo “Quando a calibração é obrigatória na FSSC 22000?“.

Tal confiabilidade requer instrumentos apropriados, o que significa que sejam:

Calibrados ou verificados em intervalor especificados ou antes do uso;
Ajustados ou reajustados, quando necessário;
Protegidos de ajustes que possam invalidar os resultados de medição;
Protegidos de danos e deterioração; e
Identificados para demostrar o status de calibração, como visto no artigo “Requisitos e exigências da etiqueta de calibração na indústria de alimentos”.

Se tiver dúvidas sobre os termos calibração, verificação e ajuste, leia o artigo “Qual a diferença entre calibrar, verificar e ajustar?”

Sobre este assunto tão importante para a eficácia de sistemáticas de gestão, como por exemplo o monitoramento de PCCs em Planos APPCC, seguem 5 dicas fundamentais para garantir que instrumentos de medição e ensaio mantenham-se aptos.

Dica 1: Calibração periódica

Por mais que os instrumentos de medição e ensaio sejam fabricados para serem tão precisos quanto for possível, com o uso ao longo do tempo podem perder seu status de calibração, e justamente por isso, uma rotina de calibração e/ ou verificação é fundamental para continuar garantindo a eficácia do uso de tais instrumentos de medição, sejam usados nos processos industriais ou nos laboratórios para controle de qualidade.

Considere que sempre haverá um desgaste gradual dos instrumentos de medição à medida que são usados, algo natural em qualquer equipamento industrial.

A periodicidade desta rotina de calibração, entretanto, pode ser variável conforme a intensidade do uso, o local onde é usado, a perícia com o qual é manuseado, os cuidados que são tomados durante seu uso e durante o armazenamento. Depende também dos riscos, caso o instrumento venha a indicar resultados errôneos, seja para questões relacionadas ao controle dos processos, com a qualidade ou com a segurança dos produtos sendo fabricados que dependem destas medições feitas por estes instrumentos.

Não é preciso ter uma periodicidade única para a calibração dos instrumentos, alguns podem ser mais espaçados e outros menos. Recomenda-se, para isso, criar uma tabela na qual se indique esta determinação para cada instrumento.

Estes espaçamentos entre calibrações também podem ser revisados a partir da análise do histórico de uso destes instrumentos, espaçando mais aqueles que ao longo do tempo não apresentam grandes variações ou variações dentro de limites sempre aceitáveis e reduzindo os intervalos para aqueles que demonstram maiores variações ou sejam usados em áreas de maiores riscos.

E claro, não se esqueça que as calibrações devem sempre ocorrer contra padrões rastreáveis.

Dica 2: Seguir normas de uso

Todo e qualquer instrumento de medição, do mais simples ao mais complexo, tem (ou deveria ter) um manual de instruções, no qual se explicitam as orientações a respeito do uso do item, tais como:

Temperatura ideal para uso;
Melhor posição para manipulá-los a fim de minimizar erros e incertezas de medição;
Substâncias e contextos a se evitar para prevenir danos e deterioração;
Como higienizá-los para manter conservação;
Cuidados gerais de manipulação.

É fundamental que todos aqueles que utilizam o instrumento de medição leiam o que o manual dita e coloquem em práticas estas instruções, uma ação necessária para reduzir o desgaste e, consequentemente, as chances de danos decorrentes do uso, assim como para garantir medições mais confiáveis.

Cuidado também com atitudes absurdas, tais como:

Gente que quer se pesar em balanças industriais e podem comprometer as células de carga;
Não carregar balanças umas sobre as outras;
Colocar paquímetros e micrômetros no bolso enquanto trabalham;
Deixar os eletrodos dos pHmetros fora da solução salina;
Outras coisas deste tipo.

Dica 3: Armazenamento adequado

Qualquer que seja o instrumento de medição, manter o cuidado com sua preservação não se limita ao uso, é fundamental armazená-los limpos e em um local adequado. Normalmente, isso significa manter livre de pó, de altas temperaturas, de umidade e da incidência solar direta.

Da mesma forma, deve-se evitar deixá-los sobre mesas e bancadas, para reduzir as chances de quedas e danos.

Devido às particularidades de certos instrumentos de medição, eles requerem cuidados adicionais, por exemplo, no caso do multímetro e do micrômetro, eles devem ser mantidos travados sempre que não estiverem sendo usados. Outro exemplo são as buretas e pipetas, que nunca devem ser postas próximas de muflas e estufas que possam dilatar o vidro.

Dica 4: Correta manutenção

Por mais que um equipamento seja usado e armazenado conforme as instruções do fabricante, não há como se evitar por completo o desgaste natural resultante do constante uso, afinal, tudo se desgasta com o tempo de uso.

Isso significa que, eventualmente, haverá a necessidade de reparos e substituições de peças, ou se for o caso, em termos de custo e benefício, a troca completa do instrumento de medição.

Quando forem necessárias substituições de peças em equipamentos de medição e ensaio, não se deve substituir peças originais por outras versões de má qualidade, pois isso pode significar uma tola economia e ocorrer um efeito contrário, o preço pode ser alto, surgindo desde problemas de funcionamento até sérios defeitos, levando inclusive a uma perda na confiabilidade, aumento de erros e da incerteza de medição.

Dica 5: Limpeza adequada

Dependendo do processo industrial e do local de uso, determinados instrumentos de medição podem ser expostos aos mais diversos ambientes. Por exemplo: balanças em áreas de formulação que ficam em contato constante com insumos e matérias-primas, algumas podendo ser danosas por serem salinas ou corrosivas.

Um instrumento de medição muito sujo pode ter sua confiabilidade comprometida, pois se a sujeira chegar a partes sensíveis do instrumento, poderá prejudicar seu funcionamento e sua capacidade de aferição, fazendo com que acusem resultados imprecisos ou mesmo errados.

Portanto, mantenha uma rotina de limpeza periódica e cuidadosa, obviamente, levando em consideração as instruções do fabricante.

Porém, cuidado, não vá jogar água e detergentes à vontade em equipamentos de medição com componentes eletrônicos. É preciso muito capricho e cuidado, use pincéis para remover pó e sujidades e um pano úmido com produtos de limpeza apropriados.

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Marco Túlio Bertolino

8 de novembro de 20216 de novembro de 2021

Boas práticas de fabricação

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A salsicha está bem conservada para a venda e consumo?

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Constantemente a alimentação das pessoas vem sofrendo alterações, seja por conta da economia local ou mundial, seja por inovações gastronômicas. Mas e quando a substituição de um alimento passa a ser – quase – obrigatória? Com a pandemia presente na vida dos brasileiros desde o início de 2020 e a inflação em crescimento, o tradicional almoço brasileiro ganhou um novo ingrediente: o alimento embutido. Os supermercados e fornecedores, também em constante atualização, devem estar preparados para a maior procura pelo produto, mantendo sempre a sua qualidade e segurança.

O frequente aumento da carne bovina nos últimos 12 meses já é uma realidade, mas agora ele também está sendo percebido no frango. De acordo com dados da Associação Paulista de Supermercados (Apas), o insumo ficou 40,44% mais caro no último ano. Os ovos também apresentaram alta, com crescimento de 20% no valor no mesmo período. Com os valores acima da média, a salsicha passa a ser mais procurada nas prateleiras dos comércios.

Sabemos que o alimento ainda é visto com desconfiança por muitas pessoas por, no passado, ser um dos principais transmissores do botulismo, uma doença neuroparalítica grave, causada pela bactéria Clostridium botulinum. Mas hoje a percepção dele é mais positiva e outros aspectos devem ser levados em consideração. Por ser um produto embutido industrializado, a salsicha possui muitos aditivos alimentares e conservantes como nitrato e/ou nitrito, o que em quantidades excessivas e a longo prazo, pode trazer consequências adversas à saúde.

O padrão de controle de qualidade e segurança desses alimentos na indústria é muito alto e bem rigoroso. Porém, é importante ressaltar que até chegar ao consumidor, a salsicha passa pelos supermercados. Estes, por sua vez, precisam dar continuidade aos processos de boas práticas para manter a integridade dos insumos. E isso começa logo pelo recebimento, onde o supermercado deve controlar os aspectos de qualidade através de registros em planilhas que verificam o aspecto sensorial do alimento, a validade, a embalagem adequada, a rotulagem, a temperatura do caminhão e do produto e o selo de inspeção, que pode ser o do SIF (Serviço de Inspeção Federal), o do SIE (Serviço de Inspeção Estadual) ou o do SIM (Serviço de Inspeção Municipal), etc.

Por ser perecível, é necessário um cuidado especial com a temperatura para evitar a proliferação de bactérias. Como o caminho da fábrica até o prato é muito longo, as etapas precisam ser acompanhadas de perto por um profissional com conhecimento de segurança de alimentos para garantir o menor risco durante o consumo. A manutenção da qualidade se dá pela obediência dos manipuladores às regras de boas práticas, que são:

1- descongelar aqueles que vão ser vendidos a granel de forma segura (na refrigeração);

2 – seguir um armazenamento adequado (refrigeração de até 4°C);

3 – e tomar o cuidado para que a manipulação não ocorra em um período superior a 30 minutos em ambientes não climatizados e até duas horas em ambientes climatizados, com temperaturas entre 14 e 18°C.

É importante lembrar que o processo de armazenamento e manipulação dos embutidos precisa ser rápido e ágil, para garantir que a temperatura deles não fique fora do recomendado. Os estabelecimentos devem seguir o sistema PVPS (o Primeiro que Vence é o Primeiro que Sai), ou seja, utilizar primeiro o produto mais próximo do vencimento. Devem ser armazenados separadamente os produtos abertos dos fechados. Além disso, todos os produtos devem estar com a embalagem e o rótulo intactos, onde seja possível identificar o prazo de validade, o número de registro, o nome e as demais informações do produto e do fabricante.

Os produtos congelados e resfriados possuem ainda mais alguns pontos de atenção:

– os equipamentos de armazenamento, ou seja, as câmaras de refrigeração, de congelamento, as geladeiras e freezers não podem ser sobrecarregados, para garantir o espaçamento mínimo necessário para circulação de ar;

– abrir as portas dos refrigeradores e freezers o mínimo possível;

– é importante limpar e descongelar os equipamentos com frequência para manter a temperatura adequada;

– é recomendado armazenar preferencialmente carnes, aves, peixes crus e alimentos prontos para consumo separadamente. Se impossível, ao menos deve ser respeitada a ordem de arrumação dos alimentos, além de mantê-los devidamente embalados, identificados e separados.

Lembrando que os manipuladores devem estar com mãos bem higienizadas e com o treinamento em boas práticas atualizado, pois lidar com alimentos requer capacitação da equipe para que ela entenda o quanto é importante a manutenção da saúde dos clientes pelo consumo de produtos seguros.

Por fim, os estabelecimentos devem estar sempre preparados caso algum cliente queira conhecer o processo de recebimento dos alimentos, assim como de armazenamento, além dos procedimentos adotados durante a exposição nas prateleiras e refrigeradores. Inclusive, essa é uma prática totalmente legal, e o cliente tem o total direito de saber como os produtos que ele vai consumir são armazenados pelos estabelecimentos.

Autora: Solange Cassar, nutricionista especialista em segurança alimentar, com formação pela Universidade de Sorocaba (Uniso) e Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac).

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Convidados

2 de outubro de 20214 de outubro de 2021

Boas práticas de fabricação

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Formigas: elas podem causar problemas na produção de alimentos

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Formigas! Elas são muitas e muitas mesmo e podem causar problemas na produção de alimentos. Estima-se que existam 10 quatrilhões de formigas no planeta e cerca de 20 a 30 espécies vivem em contato direto com os seres humanos. É um dos insetos mais numerosos do mundo.

As formigas mais comuns encontradas na sociedade

Entre as formigas mais conhecidas estão:

Formiga fantasma: Possuem coloração clara com um aspecto pálido (transparente), porém com a cabeça escura. Preferem ambientes úmidos, são encontradas frequentemente em banheiros, cozinhas, pias e frestas.
Formiga-louca urbana: Recebe esse nome devido ao seu andar irregular, costumam fazer ninhos dentro e fora das construções, atrás de pedras, revestimentos e janelas
Formiga faraó: Também conhecida como a formiga do açúcar, possui coloração marrom amarelada. Fazem ninhos em ambientes domésticos e preferem alimentos ricos em gorduras e também doces, podem infestar aparelhos eletrônicos
Formiga carpinteira: Seu nome está relacionado aos seus ninhos, que são geralmente construídos em madeira, árvores. São encontradas dentro de casa, em móveis, batentes.

Sociedade

As formigas são insetos sociais, ou seja, elas se organizam em sociedade e inclusive realizam divisão de tarefas para sua sobrevivência. De modo geral, as formigas são divididas em:

– Rainhas: vivem cerca de 10 a 20 anos, são as únicas que podem reproduzir e garantir a continuidade da colônia.

– Machos: têm o período de vida mais curto, podendo variar de semanas a anos. Servem apenas para copular com a rainha, depois disso acabam morrendo.

– Operárias: Estão em maior quantidade e são responsáveis pela construção e segurança do formigueiro, cuidam da rainha e de sua descendência.

Ciclo de Vida

Aproximadamente de 6 e 10 semanas da fase ovípara até a adulta.

Importância

Tem um amplo papel na aeração do solo, decomposição de substâncias, animais, resíduos, dispersão de sementes.

Por que são consideradas pragas e podem causar problemas?

Ah, mas é só uma formiga! Basta dar uns tapinhas no alimento e elas saem!

Bem, vamos pensar um pouco! Se uma barata é morta e não é retirada do local, quem após algumas horas vai aparecer para devorar o inseto morto?

Pois bem, na sociedade as formigas estão associadas à falta de higiene, falta de limpeza, bagunça. Elas buscam diversos tipos de alimentos, até restos e causam danos estruturais. Portanto, podem sim ser consideradas vetores de contaminações.

Sinais que indicam a presença de formigas

Presença de montículos de terras em gramas, calçadas e superfícies
Existência de trilhas, marcas de rastros
Presença de folhas picadas, materiais com microfuros.

Formas de controle

Elas se comunicam por meio de feromônios. Quando encontram alimento, deixam uma trilha de feromônio que pode ser seguida por outra formiga. Outras formigas surgem reforçando o rastro até à colônia. Enfim, quando o alimento acaba, as trilhas também acabam e o cheiro se dissipa. Mas se um caminho é bloqueado, as formigas exploraram novas rotas e marcam um novo rastro se adaptando ao novo caminho.

Quando atacadas, usam o feromônio para emitir um alarme, já as demais operárias sentem o cheiro do perigo e buscam por um lugar seguro. Nesta hora há grandes chances de a colônia se dividir em pequenos grupos, surgindo então novos ninhos em locais diferentes.

A melhor medida de controle é a prevenção. Elimine fontes de alimentos que estejam nas superfícies, pelo chão, no ambiente de trabalho, ambientes de escritório, em locais úmidos.

Faça limpezas rigorosas e regulares na área de trabalho e arredores.
Dificulte o acesso usando vedações e fechamento de frestas.
Lembre-se de manter organizadas e limpas as áreas de descarte de produtos, os lixos.
Em término de produção ou troca de formato, é importante realizar a limpeza adequada dos equipamentos que não serão utilizados no momento. Jamais guarde equipamentos sujos, mesmo aqueles que não serão utilizados no momento.
Cuidado com os locais comuns de descanso, áreas de café e locais de guarda de alimentos.

Lembre-se sempre dos chamados 4 As: ataque e elimine Acessos, Abrigos, Água e Alimentos.

Para maiores informações, consulte:

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André Pontes

3 de agosto de 20213 de agosto de 2021

Boas práticas de fabricação

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IFT publica guia com ferramentas para rastreabilidade de alimentos

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Fundado em 1939, o Institute of Food Technologists (IFT) é uma organização que se dedica a contribuir na formação e divulgação da ciência e da tecnologia objetivando capacitar e expandir conhecimento de modo a promover a produção de alimentos cada vez mais seguros. Recentemente, a organização publicou em sua página, um material dedicado ao tema “Rastreabilidade” na indústria de alimentos.

O conteúdo lista as ferramentas que o Global Food Traceability Center (GFTC) criou para entender e conceituar melhor o projeto de sistemas de rastreabilidade.

O bacana do material é que os recursos podem ser usados para uma variedade de casos, incluindo segurança de alimentos, produtos ilegais / fraudulentos e sustentabilidade. O kit de ferramentas cobre diversos produtos alimentícios (hortifrutigranjeiros, laticínios, frutos do mar, etc).

Procedimentos de rastreabilidade de alimentos devem demonstrar a capacidade de rastrear um determinado alimento ou ingrediente de seu ponto de produção (por exemplo, fazenda, matadouro, colheita no mar) por meio do processamento, fabricação e transporte para o varejo e venda ao consumidor.

O processo deve ser funcional também no sentido contrário e é um dos requisitos mais importantes nos processos de certificação de empresas.

Mais do que isso, a rastreabilidade de processos de produção de alimentos se tornou um item obrigatório na indústria para mitigar e gerenciar riscos relacionados a recalls por segurança de alimentos.

Organizações que entendem sua importância já descobriram que a ferramenta serve para aumento e melhora na eficiência operacional e da sua cadeia de abastecimento. Além disso, gera a confiança do consumidor por meio da transparência, reduzindo a perda e o desperdício de alimentos, habilitando iniciativas de sustentabilidade (como pegada de carbono ou verificação de legalidade), mitigando a fraude alimentar, estabelecendo mecanismos para combater as violações a direitos trabalhistas e humanos. Isso traz diferenciação perante o mercado.

Voltando ao conteúdo do site, lá é possível encontrar orientação para o uso do kit de ferramentas, compartilhamento de informações, multimídia compartilhável, conteúdo de mídia social, projetos piloto e publicações do IFT.

No material há a disponibilização de informações (webcasts) gratuitas sobre as melhores práticas sobre rastreabilidade na indústria de alimentos, além de outros conteúdos que podem ajudá-lo a estabelecer um processo de rastreabilidade mais robusto e eficiente na sua empresa.

Para quem quiser aprender mais, acesse aqui o link que vai direto à página. Mas eu acredito que uma visita com tempo ao site vai ajudar (e muito!) em outros aspectos da sua atividade diária.

Boa leitura e bom trabalho!

2 min leituraFundado em 1939, o Institute of Food Technologists (IFT) é uma organização que se dedica a contribuir na formação e divulgação da ciência e da tecnologia objetivando capacitar e expandir […]

Jose Luiz Bariani

2 de agosto de 20212 de agosto de 2021

Boas práticas de fabricação

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Boas práticas de fabricação

A desinsetização está em dia, mas por que baratas continuam aparecendo no meu restaurante?

Como lidar com os erros e a incerteza presente nas medições?

Como garantir a identidade preservada do seu alimento

Bolores: os vilões da panificação?

Segurança de alimentos na produção de ovos caipiras

Possíveis legados da pandemia para as boas práticas em alimentos

Bebedouros e espaços coletivos

Divisórias e separação das mesas

Lavagem de mãos

5 Cuidados com instrumentos de medição

A salsicha está bem conservada para a venda e consumo?

Formigas: elas podem causar problemas na produção de alimentos

As formigas mais comuns encontradas na sociedade

Sociedade

Ciclo de Vida

Importância

Por que são consideradas pragas e podem causar problemas?

Sinais que indicam a presença de formigas

Formas de controle

IFT publica guia com ferramentas para rastreabilidade de alimentos

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