Arquivos Boas práticas de fabricação - Página 13 de 14

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Elaborando um plano de monitoramento ambiental

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No VI Encontro sbCTA, Sylnei Santos, da 3M, iniciou destacando que o monitoramento ambiental eficiente depende do plano de higienização. Assim, deve-se validar as matrizes por produtos e processos e as fontes de contaminações diversas, sendo que locais inóspitos não podem ser banalizados. Este requisito é aplicável para atender normas reconhecidas de Qualidade, de BPF e de SGSA. O resultado depende de um conjunto de fatores como energia química, energia mecânica, energia térmica e tempo, que reduzem a taxa de contaminação no processo a traços de resíduos de alimentos, impurezas de água, resíduos de detergentes e sanitizantes. Durante a palestra, ele foi esclarecendo algumas dúvidas comuns de leitores e dos participantes do evento, conforme detalhamos a seguir:

O que se monitora? A cadeia produtiva completa, envolvendo equipamentos, linhas de produção, utensílios, superfícies de difícil alcance, instrumentos, embalagens e produtos terminados, operadores e manipuladores (desvios de comportamento podem comprometer o processo), uniformes, água, e também acessórios como mangueiras no piso, por exemplo. Os microrganismos agregam-se às superfícies de contato com nichos de crescimento. Fontes de contaminação podem vir de pessoas, ar, água e outros fatores ambientais. Biofilmes de Pseudomonas aeruginosas podem surgir na água da saboneteira.

Quais parâmetros analisar por ambientes já que não há legislação? Enxergar as vulnerabilidades dos processos para o fator contaminação, por exemplo: processos secos e úmidos mudam as microbiotas. Oriente-se também por leis de produtos acabados e/ou semi-acabados e outros indicadores pertinentes: mesófilos aeróbios viáveis (quantidade relativa sem identificar a origem), por isso a importância da interdisciplinaridade ao decidir um parâmetro. Seguindo a ordem de monitoramento, se há Enterobacteriaceae (Salmonella e Shigella), Coliformes/E.coli, Bolores e leveduras e Staphylococcus. Não há necessidade de realizar todas as análises, mas avaliar os riscos para o alimento. Por exemplo, devido à manipulação excessiva, deve-se monitorar S. aureus. Os resultados seguem recomendações internacionais da APHA com 2 UFC/cm2, OPAS 500 e OMS 500 UFC/cm2, sendo a Salmonella spp e Listeria spp os patógenos mais relevantes.

No mapeamento, como estabelecer os pontos de coletas? Analise ralos, paredes, áreas de descartes… mas será que a contaminação vem dessas áreas? Importante monitorar as superfícies de contato direto com os produtos acabados. Conheça todo o processo para ser assertivo e defina quais são os pontos estratégicos. Escolha os mais vulneráveis e quais microrganismos presentes naquela superfície.

Quantas amostras deve-se coletar? Não há padrão, o mais importante é monitorar todo o processo, por exemplo, com um cronograma efetivo em 10 pontos distribuídos nos dias de rotina, em condições de operação de processos e não preparados. Ex.: para cárneos e lácteos, quanto mais análises fizermos, maior a chance de encontrarmos o problema.

O que fazer com os resultados? Melhorar os programas de sanitização e resolver os problemas com a empresa fornecedora de produtos químicos.

Formas de coletar? Esponjas de celulose ou poliuretano livre de biocidas, sendo útil para superfícies planas e amplas; água de enxague pós higienização, placas de contato de instrumentos e mãos de manipuladores.

Quanto tempo esperar para ser analisado o swab? Em menos de 24 h para ter resultado fidedigno quando for quantificar. Para a água limpa, armazenar para laboratório no máximo em 24 h, já para uma de efluentes são 12 h, no máximo.

Como validar e estabelecer os valores para monitoramento do ambiente por ATP? A limpeza é validada por análises microbiológicas após PPHO robusto, daí aplicar o ATP e estabelecer histórico com resultados estatísticos para aceitar ou rejeitar. Atentar para O-Rings (anéis de vedação) fossilizados prejudicando a fermentação de cerveja, por exemplo.

Conclusões: é importante estabelecer um programa com avaliações periódicas, frequência de verificação, análises microbiológicas, limites de monitoramento. Para refrigerados, é necessário monitorar Listeria. Salmonella deve ser pesquisada em pasta de amendoim, na evisceração de animais, em salsichas.

Imagem: Biomérieux

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Cíntia Malagutti

11 de julho de 201726 de junho de 2017

Boas práticas de fabricação,Perigos biológicos

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Na indústria de alimentos, uniformes devem ser para todos

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Uniformizar é manter de forma uniforme, não é mesmo? Esta pergunta me ocorre toda vez que vejo dentro dos processos produtivos alguém com traje de “visitantes”. São assim chamadas as pessoas que quase todos os dias estão na planta da fábrica de alimentos, portando uniformes incompletos ou não adequados, como jalecos com calças jeans, sem trocar os sapatos, mangas curtas para a equipe de manutenção, limpeza, etc. Quando vou ao dicionário, uma das definições que mais gosto é esta: “Uniforme: vestuário que é idêntico para a corporação inteira de indivíduos”.

As pessoas acabam dando pouca importância a esse requisito, mas se sabemos que o que mais preocupa é a contaminação cruzada, de que vale adequar todo o pessoal da área de produção e não adequar os demais? Será que o visitante não pode trazer nada que contamine em sua roupa?

A legislação pouco diz a respeito de uniformização. A maioria das normas diz assim: “Uniforme completo, limpo e conservado, com troca diária e exclusivo para a atividade e utilizado dentro das dependências da empresa”. Como exemplos, cito uma legislação exclusiva do estado de SP (CVS 5/2013) e algumas normas da Anvisa que tratam de BPF:

CVS 5/2013

Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário. Parágrafo único A empresa deve dispor, em local de fácil acesso, de equipamentos de proteção individual (EPI), limpos e em bom estado de conservação, em número suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de funcionários e visitantes e as atividades desenvolvidas no local. É obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI), tais como blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeáveis para trabalhos em câmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes quentes e frios, ou quando necessário. É vedado o uso de panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme. O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há grande quantidade de água e não deve ser utilizado próximo à fonte de calor. Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

Portaria 326/1997 – Anvisa

6.9 Roupa e Objeto: Não devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na área de manipulação de alimentos.

RDC 275/2002 – Anvisa

3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção.

Devemos seguir o bom senso e sempre acreditar que há o risco de contaminação, pois perigos físicos como cabelos e pelos, fios de roupa, entre outros, podem vir junto com o vestuário de casa para o trabalho.

A utilização de uniforme completo e de mangas compridas deve ser aplicada para quem entrar na área produtiva de alimentos, independentemente do cargo, função ou tempo que ficar no processo, o que vale mais é a segurança do alimento. A implantação das Boas Práticas de Fabricação tem que ter o aval da alta direção da empresa, aliás esta é a peça fundamental do bom desenvolvimento das atividades relacionadas à segurança dos alimentos.

Outro ponto é a lavagem dos uniformes. A grande maioria das fábricas de alimentos não faz isso e passa treinamentos de como o funcionário deve lavar, porém não se avaliam os uniformes após lavados. E os visitantes, ou os visitantes diários, como supervisores e alguns gerentes, como eles lidam com a lavagem da calça jeans e do jaleco? Devemos saber que a limpeza de uniformes não deve conter amaciantes e demais produtos que deixem odor, além de cuidados com a sua secagem.

Usar o bom senso sempre é, na verdade, o grande diferencial para segurança de alimentos. Devemos reduzir os perigos físicos e possíveis perigos químicos com a correta higienização dos uniformes e a empresa de alimentos deve ter mecanismo para gerir este sistema, evitando a contaminação cruzada.

Deivid Padilha Schena é mestre em Tecnologia de Alimentos pela UTFPR – Londrina (2016), com graduação em Tecnologia em Alimentos pela Faculdade de Tecnologia de Marília – FATEC (2012). É supervisor de operações em indústria de balas e similares. Possui experiência nas áreas de controle de qualidade, auditorias internas e de avaliação para homologação de fornecedores, análises de embalagens, desenvolvimento de rotulagens e implementação de sistemas de qualidade como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

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Convidados

6 de julho de 20175 de julho de 2017

Boas práticas de fabricação

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Em quais casos tenho abate sanitário num abatedouro-frigorífico de frangos?

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No post “A contribuição da inspeção ante-mortem de frangos para a segurança de alimentos” prometi que explicaria a questão do abate sanitário de lotes de frangos em caso de jejum não respeitado. Contudo, aproveito o espaço para dizer como é o abate sanitário e em quais outros casos posso tê-lo numa planta abatedora de frangos.

Vamos considerar os seguintes lotes para abate sanitário:

Período de jejum mínimo não respeitado
Aves com papo cheio
Suabe de arrasto com laudo positivo para Salmonella spp.
Período de carência de medicamentos não respeitado

As experiências compartilhadas estão pautadas na minha vivência e podem mudar de empresa para empresa, pois dependem dos planos de autocontrole aprovados pela autoridade sanitária competente.

Primeiramente, como é o abate sanitário?

Ele pode estar contemplado no Plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), PSO (Procedimento Sanitário Operacional) ou PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) da empresa e seu objetivo principal é evitar a contaminação cruzada no processo. Resumidamente, ele pode ocorrer da seguinte maneira (podendo variar de acordo com cada plano aprovado nas empresas):

O lote suspeito é abatido no final do turno de abate do dia;
Após o final do abate do último turno, aguarda-se um determinado tempo para que as carcaças do lote anterior saiam totalmente do pré-chiller;
As aves podem entrar no abate em velocidade de linha reduzida, em caso de papo cheio ou jejum mínimo não respeitado, para minimizar a contaminação cruzada e melhorar a qualidade do serviço da inspeção post-mortem e do PCC 1B (contaminação fecal e biliar);
Quando este lote entrar no pré-chiller e chiller, não deve haver nenhuma outra carcaça do lote anterior;
Após saída do chiller e destinação para cortes, os produtos podem ser sequestrados para análise laboratorial para casos de período de carência de medicamento não respeitado ou desabilitação do lote para certos mercados, como o europeu, em casos de suabe de arrasto positivo para Salmonella spp;
Após o término do abate sanitário a planta é submetida ao rigoroso processo de PPHO (higiene operacional) conforme descrito no plano da empresa.

Período de jejum mínimo não respeitado

O colaborador do serviço de inspeção oficial, ao executar a inspeção ante-mortem, se atenta para essa informação mediante os documentos: FAL (Ficha de Acompanhamento do Lote) e Boletim Sanitário. Se no momento do abate o jejum for inferior ao mínimo exigido, o lote será considerado como risco de contaminação microbiológica por Salmonella sp.. Este risco se dá pelo fato de as vísceras das aves estarem repletas de conteúdo fecal e aumentar as chances de disseminação da bactéria nos produtos e na planta. Portanto, o lote é submetido ao abate sanitário.

abate sanitario 1

Figura: Boletim Sanitário contendo informação da data e hora da retirada da alimentação. Fonte: arquivo pessoal

Claro que a empresa pode optar por abater este lote mais adiante, colocando outros (com período de jejum conforme) à frente. O problema é quando não há mais nenhum lote para ser abatido e consequentemente só resta este para abater. Por outro lado, se o tempo de espera for muito longo (mais que 12 horas) para atender o período mínimo de jejum, haverá falha de Bem Estar Animal.

Aves com papo cheio

O colaborador do serviço de inspeção oficial pode detectar, durante o exame visual e palpatório das aves, a presença de muitas aves com PAPO CHEIO.

abate sanitario ii

Figura: Palpação do papo durante a inspeção Post-mortem. Fonte: arquivo pessoal

Por que se preocupar com o papo cheio?

O tempo de jejum dos frangos não deve ser maior que dez horas, tempo este que inclui o transporte e a espera na plataforma do abatedouro. Um período maior que este faz com que a ave fique estressada e elimine uma quantidade maior de Salmonella spp, aumentando a contaminação cruzada entre aves. O consumo de cama, que permite o papo cheio, também pode ser intensificado pela ave enquanto no aviário pela procura de alimento, o que aumenta a ingestão da bactéria. O jejum muito prolongado torna a parede intestinal mais frágil, o que leva a um maior número de rompimentos durante o processo de abate.

abate sanitario 2

Fonte: arquivo pessoal

Portanto, nesses casos de detecção de lote com papo cheio, o mesmo deverá ser submetido ao abate sanitário, devendo ser encarado como um risco sanitário semelhante à contaminação fecal.

Suabe de arrasto com laudo positivo para Salmonella spp

De acordo com a IN 20/2016 do MAPA, todos os lotes que chegarem ao abatedouro devem ter sidos submetidos previamente à pesquisa de Salmonella spp por suabe de arrasto das granjas. O verso do Boletim Sanitário traz as informações dessa análise e uma vez positivos, são submetidos ao abate sanitário e a produção é desviada para mercados que não restringem a presença do patógeno. Vale lembrar que, pela IN 20/2016, estes lotes positivos são obrigatoriamente tipificados para S. Typhimurium, S. Enteritidis, S. Gallinarum, S. Pullorum, ou seja, todas aquelas contempladas no PNSA (Programa Nacional de Sanidade Avícola).

Período de carência de medicamentos não respeitado

Constando na Ficha de Acompanhamento do Lote (FAL) ou Boletim Sanitário o uso de algum medicamento para o qual não tenha sido respeitado o período de carência, o lote é submetido ao abate sanitário. Toda produção é sequestrada e amostras são enviadas para análise da droga. Com a chegada do resultado laboratorial é possível dar o devido destino ao produto. Se estiver abaixo do LMR (Limite Máximo de Resíduo) permitido para aquela droga (baseado no Codex Alimentarius) a venda está autorizada. Evidente que há mercados que podem restringir a venda como o Japão que proíbe o uso de Nicarbazina, então o destino deve passar pelo crivo do Controle de Qualidade. Caso esteja acima do LMR, não é permitido enviar para graxaria, sendo o destino correto o aterro sanitário.

E você, já presenciou algum caso de abate sanitário em aves? Conte-nos sua experiência ou se tiver dúvidas, envie-nos sua questão.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

27 de junho de 201726 de junho de 2017

Boas práticas de fabricação,HACCP,Perigos biológicos

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Manutenção preventiva: um pré-requisito essencial para a segurança dos alimentos

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No post Boas Práticas de Manutenção, foi muito bem pontuado que um dos desafios de uma empresa produtora de alimentos é conseguir implementar a cultura e conscientização sobre segurança de alimentos para todos os manipuladores de alimentos. Além disso, as legislações focam a capacitação para os manipuladores de alimentos, que deve ser adequada e contínua, relacionada à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. Neste contexto, muitas empresas acabam não incluindo os colaboradores responsáveis pelas intervenções e manutenções.

Quando pensamos em um plano de manutenção, parece simples: procedimentos escritos + ordem de serviço a serem executados por um determinando tempo, mas quantas vezes você já escutou: “parar para quê se máquinas estão funcionando? Se não está quebrado, por que consertar isso? Não vai parar porque precisamos produzir” ou pior, é o fim do mês, quando há uma resistência a gastar qualquer dinheiro extra.

A norma NBR-5462, da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) fala sobre o conceito de confiabilidade e mantenabilidade que corresponde à “capacidade de um item atender às funções requeridas (especificadas), após manutenção regida por procedimento escrito”. No contexto da gestão da segurança de alimentos, o equipamento bem mantido assegurará que a instalação funciona sem problemas, funciona corretamente, ajuda a garantir a produção de alimentos seguros e fornece um meio de documentar o desempenho.

A manutenção pode ser preventiva ou corretiva. A primeira refere-se a todos os serviços de inspeções sistemáticas, ajustes, conservação e eliminação de defeitos, visando evitar falhas ou defeitos. Já a manutenção corretiva, como o próprio nome indica, corresponde a todo e qualquer reparo feito no equipamento com falha.

A manutenção preventiva não é apenas um programa pré-requisito, é também uma área onde um programa bem documentado pode fornecer a uma empresa não apenas economia de custos significativa, mas também dados para economias futuras. Ela protege equipamentos, estende a vida do equipamento e aumenta a eficiência operacional.

Programas de manutenção preventiva e listas de verificação de início tendem a se concentrar em grandes peças de equipamento, especialmente aquelas que afetam a qualidade do produto ou a segurança. No entanto, as peças mais pequenas, tais como juntas, válvulas, grampos, vedações, conexões, podem causar os maiores problemas; contudo, estas partes pequenas são ignoradas frequentemente.

Uma série de focos de intoxicação alimentar e corpos estranhos tem sido diretamente atribuída à falta de manutenção adequada do equipamento em condições sanitárias.

Talvez a melhor maneira de começar a desenvolver um programa de manutenção preventiva seja fazer um inventário. Existem diferentes maneiras de fazer isso. Uma pequena instalação pode fazer uma lista mestra de todos os equipamentos que requerem manutenção, enquanto uma grande instalação pode configurar sua lista mestra pela linha de processamento ou área de processo:

Nome do equipamento
Localização
Número de série
Descrição
Cronograma de manutenção
Responsabilidade
Procedimentos

Para a maioria dos equipamentos, há vários horários de manutenção diferentes. Há manutenção de rotina, isto é, o que é feito diariamente, esquemas de lubrificação e diferentes tipos de manutenção mais complexa. Como exemplo, é normal na maioria das operações desligar um equipamento pelo menos uma vez por ano para uma verificação completa. No entanto, o cronograma também pode exigir a substituição de juntas ou algum outro item a cada mês. Portanto, a linha de fundo é que para cada peça de equipamento existam vários níveis de manutenção.

Ao estabelecer cronogramas de manutenção, uma avaliação de risco em cada peça de equipamento deve ser realizada. Quão importante é essa operação ou atividade para a qualidade do produto, segurança ou conformidade?

Quando este exercício é feito, a empresa terá estabelecido atividades de alto, médio e baixo risco. Com base na avaliação de risco, a operação pode decidir realizar atividades de manutenção com maior ou menor frequência.

Fontes: http://www.foodengineeringmag.com/articles/87968-food-safety-in-preventive-maintenance-little-things-mean-a-lot

http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/april-may-2012/preventive-maintenance-an-essential-prerequisite-for-food-safety/

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Juliana Lanza

20 de junho de 201720 de junho de 2017

Boas práticas de fabricação

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Contaminações ocultas no empilhamento de paletes e caixas plásticas

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Como membro do Controle de Qualidade, frequentemente sou solicitado a refletir como uma determinada contaminação chegou até o produto. A lógica que vou apresentar aplica-se à maioria das empresas produtoras de alimento, porém o resultado dependerá do seu processo, do quão perecível é seu produto e principalmente do seu comprometimento com a segurança do alimento.

Imagino que a caixa ou recipiente que armazena o alimento não deva ficar no chão. Isso porque o piso, mesmo da área produtiva, é contaminado e quando a caixa toca seu fundo nele, fica com esta parte contaminada. Ao ser empilhada dentro de outras caixas, ela as contamina ou até mesmo contamina diretamente o produto se a caixa de baixo estiver cheia. Concordam?

paletes 1

Fonte: Arquivo pessoal

Seguindo este raciocínio, direcionei a atenção também aos paletes que normalmente são empilhados. Eles tocam o piso com a parte inferior e tocam a parte superior de outro palete quando empilhados, contaminando a parte superior do outro palete.

Para não colocarmos as caixas no chão, nós as apoiamos ou armazenamos em cima de paletes. Mas, e se a parte superior do palete já estiver contaminada?

paletes 2

Fonte: Arquivo pessoal

Diante deste problema, pensei em algumas soluções. Se alguém ver falha nelas ou pensar em outras soluções, por favor, compartilhe aqui!

01 – Empilhar os paletes intercalando um para cima e um para baixo. Desta forma, partes que entraram em contato com o piso entrarão em contato com essas mesmas partes de outro palete e partes limpas entrarão em contato com partes limpas, e assim por diante.

paletes 3

Fonte: Arquivo pessoal

02 – Criar uma estante para armazenar paletes. Como os paletes são estreitos, não ocupará muito espaço a vaga de um palete e será possível armazenar vários em uma parede ou em qualquer outro espaço.

paletes 4

Fonte: Arquivo pessoal

03 – Empilhar apenas paletes limpos e que não tenham tocado o piso. Essa solução pode demandar muito trabalho, pois mesmo que o palete tenha sido usado uma única vez, terá de ser lavado se tocou o piso, isso antes de ser armazenado na pilha novamente.

04 – Armazenar os paletes sem empilhar. Essa solução talvez seja a mais difícil, visto que ocuparia muito espaço físico.

05 – Utilizar paletes que se encaixem sem tocar a parte inferior na parte superior. Com uma busca na internet, é possível encontrar alguns modelos deste tipo.

Lembramos que essa “tática” não se aplica apenas para paletes, mas também para estrados ou qualquer outro utensílio/equipamento que armazenará caixas e entrará em contato com o chão.

Esses princípios explicam porque os funcionários não podem pisar em paletes.

Everton Santos da Silva é de Ourinhos, SP, formado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade de Marília, em 2013, tendo recebido o prêmio de melhor aluno do Conselho Regional de Química e de melhor nota pela Universidade de Marília. Formou-se também em Operador de Processos na Indústria de Alimentos pelo Senai. De 2011 a 2017, trabalhou em indústria no ramo de amendoins e confeitos prestando assistência no Controle de Qualidade dos produtos e principalmente no Controle de Segurança. Em 2013, trabalhou junto ao exército brasileiro implantando tratamento de água nos estados sem saneamento básico. Desde 2014, trabalha na Garantia da Qualidade em indústria de alimentos em Marília. Publicou 23 artigos no LinkedIn e sua principal linha de pesquisa é determinar parâmetros e limites ainda não explorados no controle de alimentos humanos.

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Convidados

17 de junho de 201712 de junho de 2017

Boas práticas de fabricação

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Bolo de Rolo sem rolo

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Hoje (23/05) é dia de comemoração, é o Dia Estadual da Gastronomia Pernambucana. Portanto, nada mais justo que falarmos sobre o protagonista dos programas culinários da televisão brasileira, o bolo de rolo.

SOBRE O PRATO

O bolo de rolo é um doce típico brasileiro e foi reconhecido como patrimônio cultural e imaterial do estado de Pernambuco no ano de 2007 pela Lei nº 379. Para fazer esta dádiva nordestina, você vai precisar de: açúcar, ovos, manteiga sem sal, farinha de trigo, goiabada e água. Mas o vilão deste farináceo não é o sopro das velinhas.

CONTAMINANTES DE ALIMENTOS EM PRODUÇÃO ARTENASAL

De maneira sucinta, contaminante em alimentos pode ser definido como a presença de qualquer matéria estranha que não pertence ao alimento. Eles são classificados em três classes de origem biológica, química e física e podemos exemplificá-los da seguinte maneira:

FÍSICA – Fragmentos de palha de aço; Cabelo, fios de barba; Pedaços de unha; Pedra no feijão; Caco de Vidro.

QUÍMICA – Produtos de limpeza; Inseticida.

BIOLÓGICA – Fungos; Bactérias; Protozoários; Vírus; Vermes.

Com base na literatura de contaminantes, foi montado um ranking em ordem decrescente em produções artesanais e eles se revelaram da seguinte maneira: físicos, biológicos e químicos. Desta maneira, medidas de controle preventivo devem ser observadas em todo o processo produtivo a fim de evitar que um alimento se transforme em um meio de disseminação de doenças ou danos ao consumidor.

MEDIDAS DE CONTROLES NAS PADARIAS

Em 2010, a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (ABIP) realizou um levantamento da quantidade aproximada de panificadoras que existem no país. De acordo com os dados, são por volta de 63 mil unidades, sendo que cerca de 96% destes estabelecimentos são compostos por micro e pequenas empresas, muitos com caráter familiar.

Nas padarias, a implementação das BP requer que uma série de requisitos sejam cumpridos. Neste sentido, tanto a Portaria 368/97 do MAPA quanto a Resolução RDC 216/2004 da ANVISA trouxeram regulamentos técnicos para a execução das Boas Práticas.

A principal diferença entre as duas Legislações é que a Portaria 368/97 é voltada para Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos elaboradores ou industrializadores de alimentos, estabelecendo regras de higiene para evitar contaminações oriundas de manipuladores, ambientes e instalações. Já a Resolução RDC 216/2004 é voltada para as Boas Práticas em Serviços de Alimentação, como a comercialização de pães, doces e derivados.

CONCENTRE-SE NO MANIPULADOR

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.

Quando falamos de produção artesanal, vimos que o contaminante mais comum é o físico, então desta maneira vamos focar no manipulador. Ele é a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Para a produção de alimentos seguros, todos os funcionários devem manter bons hábitos de higiene, boas condições de saúde e ser, continuamente, treinados em boas práticas de manipulação de alimentos.

Qual a importância da higiene pessoal?

Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças que podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado. Mas aí me pergunto, como manipuladora, como posso manter a higiene pessoal em dia?

Tomando banho diariamente; 2. Lavando a cabeça com frequência e escovando bem os cabelos; 3. Escovando os dentes após cada refeição; 4. Conservando as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases; 5. Retirando todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, antes de higienizar as mãos e vestir os uniformes; 6. Usando uniformes limpos e bem conservados; 7. Utilizando papel toalha para secar as mãos e o suor.

Quais são os hábitos que devem ser evitados durante a manipulação para proteger os alimentos de contaminação?

Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos; 2. Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir; 3. Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as mãos nos cabelos; 4. Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar balas; 5. Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; 6. Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos; 7. Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização; 8. Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; 9. Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade; 10. Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Por mais que a imagem que ilustra este post seja “manjada”, apareça em todas as nossas aulas ligadas à segurança de alimentos ou palestras, quando vamos para uma linha de produção é bem comum vermos “pessoas esquecidas”. Vamos tentar mudar isso e conscientizar os esquecidos fazendo palestras, usando dados.

Observação: se você está começando assim como eu, existem vários cursos no SEBRAE que são gratuitos e online que nos ajudam a fixar esses conhecimentos.

Referência: Secretaria Municipal de Saúde (SP). Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Disponível em: http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Cartilha_manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final.pdf. Acesso dia 18 de maio de 2017.

Jacqueline Navarro é graduanda em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas

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Jacqueline Navarro

23 de maio de 20175 de outubro de 2017

Boas práticas de fabricação

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Cinco coisas que os manipuladores de alimentos precisam saber

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Você sabia que as bactérias podem se multiplicar, atingindo níveis perigosos nos alimentos sem que isso seja detectado pelo gosto ou pelo cheiro? O Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos Estados Unidos estima que as doenças transmitidas por alimentos afetam uma em cada seis pessoas anualmente. A boa notícia é que os riscos podem ser prevenidos ou reduzidos em cada ponto entre a indústria e o garfo.

Não importa em que setor da indústria de alimentos trabalhamos, todos nós devemos fazer a nossa parte para proteger nossos clientes. Felizmente, há muito que pode ser feito para manter os alimentos seguros e aqui estão cinco sugestões importantes.

1.Treinamento

Embora os requisitos legais variem de um local para outro, é responsabilidade do proprietário fornecer para todos os manipuladores de alimentos treinamentos sobre segurança de alimentos.

2. Alérgenos

Alergia alimentar é um tema muito sério e os manipuladores de alimentos precisam saber da sua importância e dos controles existentes nos processos para isolar os ingredientes alergênicos. De acordo com a FARE (Food Allergy Research & Education), até 15 milhões de pessoas têm alergias alimentares. Pessoas com alergias devem evitar totalmente os alimentos causadores. Os consumidores dependem de que os controles de processos sejam cumpridos à risca e que cada vez mais as empresas sejam claras e transparentes com eles, informando nos rótulos os riscos existentes.

3. Prevenir uma doença transmitida por alimento é mais fácil que tratá-la

Uma maneira pela qual os manipuladores de alimentos podem ajudar a manter os alimentos seguros é a prática de boa higiene pessoal: tomar banho diariamente e trocar todo dia o seu uniforme de trabalho. Os empregados devem também impedir que suas jóias, unhas ou cabelo contaminem o alimento. Uma outra prática recomendada de higiene pessoal essencial é lavar as mãos regularmente. Contaminação é o termo usado quando microrganismos, objetos estranhos ou produtos químicos entram nos alimentos. Os microrganismos estão no solo, água, produção e pecuária. Da indústria para o garfo, objetos estranhos e produtos químicos podem facilmente entrar nos alimentos, e os manipuladores de alimentos devem aprender como evitar a contaminação. Treinamentos em Boas Práticas devem incluir informações sobre higiene adequada, armazenamento, manuseio e preparação.

4. Controle Microbiológico pela temperatura

Os microrganismos crescem melhor na “Zona de Perigo de Temperatura” (entre 5°C e 60°C, aproximadamente). Verifique em sua região qual a faixa para estas temperaturas, uma vez que ela varia ligeiramente de país para país. Quanto mais tempo o alimento permanece na “Zona de Perigo de Temperatura”, mais as bactérias se multiplicam. Manipuladores de alimentos podem atrasar o crescimento de microrganismos mantendo os alimentos nas suas temperaturas ideais de conservação (quente ou frio). Embora a refrigeração retarde o crescimento da maioria das bactérias, manipuladores de alimentos precisam saber que algumas bactérias também crescem em temperaturas frias. O mesmo vale para o cozimento: ainda que o cozimento adequado possa matar muitos microrganismos, os manipuladores de alimentos devem saber que alguns microrganismos são resistentes ao calor.

5. Limpeza

As áreas e equipamentos utilizados para a preparação de alimentos devem ser mantidos limpos e higienizados. Manipuladores de alimentos precisam saber como limpar adequadamente e sanitizar sua área de trabalho, pois uma limpeza correta e uma sanitização eficiente reduzem o número de microrganismos para um nível seguro. Treinamentos também devem ensinar como usar com segurança produtos químicos e outros produtos de limpeza. Basta um “passo em falso” para comprometer a segurança do alimento em uma organização, e as implicações são graves: é importante lembrar que a segurança do alimento é o negócio de todos!

Fontes:

http://globalfoodsafetyresource.com

www.usda.gov

2 min leituraVocê sabia que as bactérias podem se multiplicar, atingindo níveis perigosos nos alimentos sem que isso seja detectado pelo gosto ou pelo cheiro? O Centro de Controle e Prevenção de […]

Karin Souza

12 de maio de 20178 de maio de 2017

Boas práticas de fabricação

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Como elaborar procedimento para gestão de fornecedores – Modelos

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Tenho recebido pedidos de exemplo de procedimento para gestão de fornecedores e decidi fazer um post sobre este tema para vocês.

Antes de qualquer coisa, é importante deixar claro que este procedimento, muitas vezes, deve ser construído com, no mínimo, quatro mãos.Neste caso, estou falando de um profissional de qualidade e outro de compras, no mínimo. Tudo vai depender do tamanho da organização e da complexidade dos processos que envolvem a seleção e avaliação de fornecedores, requisitos legais aplicáveis, norma escolhida para a certificação, procedimento de recebimento e análise dos materiais, critérios definidos para avaliar o fornecedor, periodicidade de avaliação, etc. Há processos nos quais é necessário ter envolvimento de qualidade, compras, regulatórios, pesquisa e desenvolvimento e recebimento. No caso de multinacionais, é importante avaliar se existem diretrizes corporativas a serem consideradas no processo de aquisição local.

Também é fundamental levantar os requisitos normativos (Ex: 7.4 da ISO 9001:2008, 7.2.3 da ISO 22000, 9 da ISO TS 22002-1, etc.) e legais que envolvem o processo de aquisição, para você garantir que construiu um documento que atenda a todos os requisitos para construção do processo de aquisição.

Aqui no Brasil, temos que considerar no mínimo a RDC 275/02, e as Portarias 326/97 e 1428/93. Além disso, quando falamos de embalagem, outros requisitos legais devem ser considerados para definição de requisitos a serem estudados e avaliados junto ao fornecedor, conforme exemplo abaixo:

Material

Requisito legal associado

Controles

Material plástico incolor

Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001

Resolução nº 105, de 19 de maio de 1999

Resolução 51 de 26 de novembro 2010

Resolução RDC nº 17, de 17 de março de 2008

RDC 56/12

Evidência de que o material utiliza apenas monômeros permitidos pela Resolução RDC nº 56/12. Verificar com o fornecedor se há alguma substância aprovada, porém com restrição de uso. Se sim, comunicar cliente.

Evidência de que o material utiliza apenas aditivos permitidos pela Resolução RDC nº 17/08. Verificar com o fornecedor se há alguma substância aprovada, porém com restrição de uso. Se sim, comunicar cliente.

Análise de migração total segundo Res 51/10

Análise de migração especifica caso determinado na Res 56/12 e RDC 17/08. O tipo de análise a ser feita depende do material e é apresentado na Res 56/12 e Res 17/08. Método de análise definido na Res 51/10.

Para auxiliar vocês que gostam de ler meus posts, estou disponibilizando aqui e aqui modelos de procedimentos para seleção e avaliação de fornecedores bem simples, que podem ser um início de inspiração para vocês. Em um próximo momento de inspiração relacionada a fornecedores, pretendo trazer alguns exemplos de ferramentas para o IQF (Índice de Qualidade do Fornecedor) ou IDF (Índice de Desempenho do Fornecedor).

Até a próxima!

2 min leituraTenho recebido pedidos de exemplo de procedimento para gestão de fornecedores e decidi fazer um post sobre este tema para vocês. Antes de qualquer coisa, é importante deixar claro que […]

Silvana Chaves

9 de maio de 20172 de outubro de 2018

Boas práticas de fabricação,Legislação,Normas de certificação

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Top 5 – Melhores posts sobre lavagem das mãos

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Hoje é o Dia Mundial da Lavagem das Mãos. Pela sua importância para a segurança dos alimentos, este assunto já foi tratado no blog sob os mais diferentes aspectos. Listamos em seguida alguns bons textos que abordam este tópico. A ordem de apresentação é aleatória e não indica preferência ou classificação.

1 – Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

A colunista Daniele Parra preparou uma lista com técnicas para usar em treinamentos de Boas Práticas. A dinâmica da tinta guache é clássica para descontrair e, ao mesmo tempo, instruir as equipes de trabalho sobre a higienização das mãos. Confira!

2 – Lavagem de mãos: nossas mães tinham razão

Será mito ou verdade que as mulheres lavam as mãos com mais frequência que os homens? Aline Santana, em post de 2012, analisa esta questão trazendo as estatísticas da American Society for Microbiology e do American Cleaning Institute. Descubra qual o placar desta “disputa” e saiba também se este hábito higiênico está aumentando ou diminuindo na população.

3 – Estudo concluiu que papel toalha é o mais higiênico dos métodos para secagem das mãos

Um estudo da Faculdade de Medicina de Leeds comparou a redução microbiana obtida após a secagem das mãos pelos três métodos mais utilizados para isso: jato de ar, secadores de ar quente e toalhas de papel descartáveis. O título deste post de Juliana Lanza, publicado em 2015, já informa qual foi o sistema considerado mais seguro, mas vale a pena conhecer mais detalhes do estudo.

4 – Custo x Benefícios na escolha do papel toalha para secagem das mãos

Uma vez definido que o papel toalha é a melhor forma de secar as mãos, a mesma colunista Juliana Lanza considerou os critérios para a escolha do melhor tipo de papel toalha. Qual deles oferece o melhor custo x benefício: papel 100% celulose virgem, papel misto ou papel reciclado?

5 – Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies

Afinal, existe legislação que estabeleça frequência e padrões para as análises de swabs de mãos e superfícies? Se utilizo estas análises como forma de monitorar condições higiênico-sanitárias, que valores devo considerar? A colunista Juliana Levorato abordou o assunto, com base em palestra do Dr. Eduardo Tondo.

Em outras oportunidades, falamos também de um sistema de alarme nas saboneteiras para obrigar a lavagem das mãos, de um urinol acoplado à pia capaz de incentivar a lavagem das mãos e ainda economizar água, de uma lei municipal que obriga a existência de avisos para lavagem das mãos e também da necessidade de adotar, nas empresas de alimentos, medidas de controle mais eficazes para garantir a higienização das mãos, além de muitos outros aspectos.

É óbvio que um tema como este não se esgota nos artigos que já foram publicados. Você também pode dar sua contribuição escrevendo um post sobre este assunto e nos enviando. Mãos limpas para todos!

Legislação para cloro usado em tratamento de água para consumo humano

Dispositivo com luz ultravioleta poderá descontaminar alimentos em casa

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Humberto Soares

5 de maio de 201719 de abril de 2025

Boas práticas de fabricação,Fator RH,Higienização,História e Datas

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Revalidação de insumos: pode ou não pode?

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Recebemos uma dúvida de um leitor e como já fomos questionados outras vezes a respeito da mesma questão, resolvemos escrever um post como resposta. O questionamento de nosso leitor foi:

“Surgiu uma dúvida interessante esta semana sobre revalidação de insumos. Sabemos que podemos revalidar um produto fabricado por nós (aumentar o prazo de validade) e temos que assumir as consequências. Mas existe alguma definição na legislação brasileira que nos permita ou nos proíba a revalidação de matéria prima fabricada por terceiros que utilizamos em nossos produtos?”

A resposta é: Sim, existe legislação brasileira que proíbe realizar a revalidação de matéria prima. Não é permitida por legislação a revalidação de produtos de interesse à saúde, aqui englobando os insumos e produtos alimentícios, não importando quem seja o responsável por este procedimento.

Para começar a falar sobre este tema, gostaria de destacar que o Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8.078/1990) estabelece que todo produto comercializado deve conter em seu rótulo a indicação de prazo de validade. Por prazo de validade, entende-se que é a data limite de garantia de sua qualidade, desde que seja mantido nas condições indicadas de armazenamento.

A lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, que configura infrações à legislação sanitária federal e estabelece as sanções respectivas, já determinava claramente a proibição do aporte de novas validades aos produtos de interesse para a saúde. Em 2001, este requisito legal foi alterado pela Medida Provisória Nº 2.190-34, de 23 de agosto de 2001, ficando proibido:

“XVIII – importar ou exportar, expor à venda ou entregar ao consumo produtos de interesse à saúde cujo prazo de validade tenha se expirado, ou apor-lhes novas datas, após expirado o prazo”;

Ainda conforme a lei nº 6.437, as consequências deste ato podem ser penalidades de advertência, multa, apreensão do produto, inutilização do produto, interdição do produto, suspensão de vendas e/ou fabricação de produto; cancelamento do registro de produto, interdição parcial ou total do estabelecimento, sem prejuízo das sanções de natureza civil ou penal cabíveis.

É válido destacar também que a Resolução RDC 275/02, da Anvisa, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e contém a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos também deixa claro que o prazo de validade deve ser respeitado e que produtos vencidos devem ser manipulados como materiais não conformes (identificados e segregados) ao estabelecer que:

“4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.”

“4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada.”

Acredito que a dúvida de nosso leitor se deu devido à observação de uma prática de mercado que é a “aceitação” de revalidação de insumos, principalmente aromas e outros aditivos. Sabe-se que, ao contrário da legislação nacional que obriga a determinação do prazo de validade, em diversos outros países não há esta definição para produtos químicos.

Os defensores da revalidação de insumos alegam que os prazos de validade destes foram determinados apenas para atendimento da obrigatoriedade desta informação prevista na Lei 8080/90 e que foram baseados nas características sensoriais do produto, não afetando assim a segurança do insumo. Alegam que seria um desperdício não utilizar um insumo seguro e ainda considerado apto para uso. Argumentam, ainda, que tal desperdício impacta de forma indesejada o meio ambiente.

Já os contrários a esta prática alegam que o prazo de validade de alimentos não é estipulado pela Anvisa, cabendo ao próprio fabricante sua determinação. Esta definição já deveria ter sido realizada com seriedade e baseada na manutenção da segurança e na estabilidade das propriedades características do produto, não permitindo exceções posteriormente. Questionam ainda a metodologia de revalidação vista em algumas organizações em que um lote inteiro é revalidado com base apenas em uma amostra ou em poucas amostras não representativas e que muitas vezes foram submetidas a condições diferentes de armazenamento.

Independentemente de opiniões pessoais e interesses de determinadas empresas, o fato é que a legislação brasileira não permite tal prática para insumos alimentícios e aos poucos temos observado o entendimento deste ponto pela cadeia produtiva e a redução desta prática. A revalidação de aromas, por exemplo, tem sido combatida pelas principais empresas do setor, sendo que algumas comunicam os seus potenciais clientes que não exercem tal prática ainda no momento da cotação.

3 min leituraRecebemos uma dúvida de um leitor e como já fomos questionados outras vezes a respeito da mesma questão, resolvemos escrever um post como resposta. O questionamento de nosso leitor foi: […]

Ana Claudia Frota

19 de abril de 201711 de abril de 2017

Boas práticas de fabricação,Legislação

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Gestão à vista do Controle Integrado de Pragas

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Neste post, vamos falar um pouco sobre como os colaboradores das indústrias de alimentos podem acompanhar mais de perto os trabalhos do controle integrado de pragas. Conhecer e controlar os inimigos externos e indesejados nas matérias-primas e produtos finais é tarefa indispensável nas indústrias de alimentos e todos devem estar engajados.

A proliferação de pragas tem relação direta com as condições dos ambientes produtivos, que se não estiverem devidamente protegidos (sem frestas, com as janelas teladas, vedação em portas, sem água, lixo ou alimentos disponíveis) tornam-se propícios ao acesso de pragas. Existem dispositivos preventivos auxiliares no controle integrado de pragas. Como exemplos, temos o uso de armadilhas rasteiras (controle de roedores), as quais são dispostas de modo a formar um anel de proteção ao redor de toda a indústria, e também a instalação de armadilhas luminosas, que auxiliam na captura de insetos alados. Em casos de infestações, contamos com tratamentos curativos para eliminação.

Dados importantíssimos são extraídos dos controles de pragas, mas muitas vezes estas informações ficam somente nas mãos da equipe de qualidade, para tomadas de ações, sendo repassadas para algum indicador e alinhadas apenas com o corpo gerencial da empresa. Mas se uma das vantagens de se ter certificação em segurança de alimentos é a comunicação mais organizada e objetiva entre colaboradores, por que, então, não disponibilizar a eles estas informações de forma visual?

Apesar de tantos controles, treinamentos, disseminação da cultura de segurança de alimentos, o sistema ainda pode falhar e neste caso, produto, consumidor e marca são lesados. E é aí que a gestão à vista pode ser aplicada de forma bem simples e clara, mas com alto impacto. Disponibilizar um quadro de relatos de contaminação do produto, por falhas do controle integrado de pragas, oriundos de reclamações de clientes, é uma excelente forma de alerta para todos os colaboradores. Eles, de certa forma, se incomodam e entram em ação e também se sentem mais confiantes vendo que a gestão do sistema está acontecendo. Veja aqui um exemplo de como pode ser o leiaute deste quadro.

Há situações em que os colaboradores se deparam com algum inseto, pássaro ou até mesmo roedor, em locais onde não deveriam estar, e não sabem o que fazer com esta informação. Para auxiliar estes colaboradores e deixar o controle integrado de pragas mais robusto, uma ferramenta de registro destas ocorrências, em formulários físicos ou sistemas eletrônicos, pode ser implementada. Se você receber a amostra do que foi encontrado, melhor ainda para sua investigação. Estes dados também podem ser tabulados, avaliados criticamente e apresentados no quadro de gestão à vista.

Estes são exemplos de práticas simples, mas bem eficientes, que fortalecem a cultura de segurança de alimentos nas indústrias, tornam o controle integrado de pragas mais consistente e o sistema de qualidade assegurada mais eficaz.

No Blog Food Safety Brazil estão disponíveis outros posts relacionados ao controle integrado de pragas, nos quais você pode obter informações complementares.

2 min leituraNeste post, vamos falar um pouco sobre como os colaboradores das indústrias de alimentos podem acompanhar mais de perto os trabalhos do controle integrado de pragas. Conhecer e controlar os […]

Anellize Lima

13 de abril de 201713 de abril de 2017

Boas práticas de fabricação

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Toalha de pano em bobina pode ser usada em empresas de alimentos?

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Que a lavagem das mãos é obrigatória para as boas práticas de fabricação ou manipulação de alimentos, não há discussão e é lei incentivá-la, sendo que tem até alarme para incentivar a prática. Na tentativa de otimizar custos e reduzir impactos ambientais, o mercado oferece algumas opções para não deixar as mãos molhadas saírem por aí tocando alimentos.

Agora, que métodos podem ser usados para secagem das mãos? O toalheiro de bobina pode ser usado em empresas de alimentos, sejam indústrias ou restaurantes?

Já falamos aqui no blog sobre as secagens de mãos com ar x papel toalha, sendo que, pela pesquisa realizada, o papel toalha levava vantagem.

Mas voltando ao toalheiro, seriam aqueles “contínuos”, que são compostos de uma bobina de pano que à medida que vai sendo desenrolada e utilizada, é rebobinada dentro da própria carcaça. Veja a figura abaixo.

interior_toalheiro

Bem, a resposta direta é: não pode e há requisito legal proibindo. A restrição está nas Portarias “prima-irmãs” lançadas no mesmo ano pelos Ministérios da Saúde e Agricultura. São elas:

Portaria 326/97 da ANVISA item 5.3.14

Portaria 368/2007 do MAPA item 4.1.3.14

Ambas em coro definem que “Não se permitirá o uso de toalha de pano”. No caso, não há brecha ou exceção para alternativas com alguma tecnologia envolvida.

Legislações mais recentes de boas práticas apresentam alguma flexibilidade em relação ao método de secagem das mãos, porém elas não revogam ou cancelam nem tem o poder de “desqualificar” as suas tias mais velhas. São elas:

RDC 275/02 e RDC 216/04 4.1.13 da Anvisa, de aplicação nacional:

1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem.

CVS 05/13 (vigente no estado de São Paulo):

Art. 94. Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.

Portaria 78/2009 (vigente no estado do Rio Grande do Sul)

2.27. Lavatórios dotados preferencialmente de torneira com fechamento automático, exclusivos para higiene das mãos, nas áreas de manipulação em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, com sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado, ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual, higienizados sempre que necessário e no mínimo diariamente.

Agora, vamos imaginar que um dia as legislações mais antigas sejam revogadas e tenhamos, portanto, abertura quanto ao método de secagem das mãos. Para que esses métodos sejam “seguros” ou “não contaminantes”, será necessário fazer uma avaliação de risco e algumas perguntas devem ser respondidas:

– Uso correto pelos manipuladores: quem garante que o usuário anterior empurrou devidamente o trecho da toalha de pano usada após se secar? Permanecendo umidade no local, o usuário seguinte pode se contaminar com aquela água “residual”?

– Rotatividade suficiente para eliminar riscos: imagine que o equipamento seja usado na sexta-feira e somente na segunda voltará a ser utilizado. Esta umidade dentro da carcaça pode representar um risco?

-Validação da higienização da toalha de pano: uma empresa terceirada remove estas toalhas e as higieniza. O método de descontaminação atinge o desempenho necessário?

-Higienização da carcaça: a toalha usada sai, mas e como fica o entorno na carcaça? Pode vir a ser um foco de contaminação?

E você leitor, usaria este tipo de solução na sua empresa?

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Juliane Dias

10 de abril de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Legislação

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Posso fazer higienização de reservatórios de água com equipe própria?

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A interatividade deste Blog nos faz responder ao seguinte questionamento de um leitor:

“Estamos na época de realizar a limpeza das caixas d’água (a cada 6 meses). Podemos realizar esta limpeza com nossos próprios funcionários e fazer apenas os laudos em laboratório externo? Que registros devemos manter?”

Prezado leitor, em princípio não existe nada que impeça de se fazer a higienização de reservatórios de água por conta própria. Do ponto de vista de Segurança do Trabalho, porém, para exercer esta atividade, é necessário ter treinamentos nas normas NR 33 e NR 35. Além disso, a utilização de mão de obra própria pode incorrer em desvio de função. Mas, se mesmo assim optarem por utilizar equipe interna, necessitam de uma instrução de trabalho com a metodologia a ser seguida, um passo-a-passo considerando produto químico, concentração, tempo de contato, método de higienização, uso de EPIs; mais os documentos de formação do colaborador para trabalho em espaço confinado e em altura, mencionados nas NRs anteriormente citadas. Registre tudo em formulário e com fotos, para demonstrar o estado de conservação do reservatório, comprovando a frequência semestral da limpeza e valide com análises de potabilidade após a limpeza.
No Blog Food Safety Brazil, temos referências detalhadas sobre higienização de reservatórios de água aqui.

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Cíntia Malagutti

8 de março de 201727 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização,Legislação

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Uniformes – A moda é proteção contra a contaminação!

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Tem sido cada vez mais comum ver profissionais da área de saúde usando seus uniformes, jalecos brancos, nas ruas. Há quem diga que muitos consideram este uso elegante e charmoso. Estes profissionais ignoram totalmente o risco de contaminação e demonstram, assim, ausência de cumprimento de conduta e total falta de higiene básica. A prática infringe as normas de segurança e saúde do Ministério do Trabalho.

A Norma Regulamentadora 32, no inciso 32.2.4.6.2, afirma que “os trabalhadores não devem deixar o local de trabalho com os equipamentos de proteção individual e as vestimentas utilizadas em suas atividades laborais”. No entanto, não é o que muitos profissionais (médicos, enfermeiras, dentistas) praticam.

Pelas normas de Food Safety, nas indústrias de alimentos, os fardamentos devem seguir um rigoroso procedimento para assegurar a higiene e evitar possíveis contaminações ao alimento ou ao ambiente de processo.

Em algumas indústrias, há a abertura para que os colaboradores já saiam de casa uniformizados, cumpram seu expediente e retornem ainda uniformizados, até mesmo quando necessário resolver algum trabalho externo durante intervalos. Porém, essa não é uma boa prática de uso de uniformes em indústrias que tem como política garantir a segurança dos alimentos. O fardamento poderá ser um grande contaminante e vilão na segurança dos alimentos, podendo representar perdas incalculáveis para a indústria.

Confira abaixo alguns requisitos e recomendações para fardamentos, compilados de importantes e reconhecidas normas de alimentos. São eles:

Primeiramente, o uniforme deverá ser de cor clara para poder identificar possíveis manchas de resíduos alimentares e a necessidade de trocá-los;
O tecido deve ser resistente, apresentar conforto quanto à temperatura ambiente de uso e não se desgastar com facilidade. Em alguns casos, tem-se o poliéster como uma boa sugestão porque é liso e não permite a adesão de bactérias, não sendo favorável para sua proliferação. As fibras de poliéster têm uma resistência 100% superior às de algodão puro, aumentando a sua resistência e reduzindo os gastos com o uniforme. É importante salientar que a natureza e a estrutura destas fibras não favorecem a fixação da sujeira e, portanto, gasta-se menos quantidade de detergente na lavagem, emprega-se menor tempo na lavagem e nas etapas de secagem e passagem;
O uniforme pode contaminar os produtos alimentícios se estiver sujo ou se for feito de um material inadequado. Em paralelo, os vestiários devem ser disponibilizados a todos os funcionários, visitantes e demais prestadores de serviços para que possam manter seus uniformes limpos ou possam trocar de roupa antes de entrarem em áreas de processamento de alimentos. Os uniformes deverão ser armazenados separadamente, dentro dos armários, das roupas de passeio e dos itens pessoais. Se necessário o uso de uniforme protetor acima de roupa pessoal, esta deverá estar sempre disponível, e ser lavada ou limpa em ambiente controlado;
Os uniformes devem ser mantidos limpos, bem passados e trocados diariamente. Sugere-se identificações para melhor controle do uso diário e para áreas diferentes de processo. Conservar o uniforme em bom estado, sem rasgos, partes descosturadas ou furos, evita a contaminação e o risco de acidentes no trabalho;
Quando o trabalho propiciar que o uniforme se suje rapidamente, recomenda-se o uso de avental plástico sobre o uniforme para aumentar a proteção contra a contaminação do produto. Não utilizar panos ou sacos plásticos para esta finalidade;
Quanto à possibilidade de certos objetos caírem no produto, não é permitido carregar no uniforme canetas, lápis, termômetros, espelhinhos, pinças, etc, especialmente da cintura para cima. Para evitar ponto de contaminação, sugere-se não aplicar nenhum tipo de bolso nos uniformes e tampouco botões simples para fechamento. Recomenda-se o uso de botões de pressão ou fechamento com velcro;
Não deve ser permitido que os funcionários uniformizados sentem-se ou deitem-se no chão, sacarias ou outros locais impróprios, onde poderá haver contaminação;
Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais próprios e adequados. Não podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, ou em áreas usadas para limpeza de equipamentos e utensílios, ou sobre equipamentos utilizados no processo. Deve-se adotar o uso de meias próprias, de uso individual, limpas e trocadas diariamente. Lembramos que não é permitida a lavagem de qualquer peça do uniforme dentro de cozinhas ou em qualquer área de processamento de alimentos;
Para indústrias em que há locais de alto risco de contaminação, deve haver um programa de gerenciamento destes fardamentos. Um manuseio especial deve ser exigido nas operações de alto risco para garantir que os uniformes de trabalho sejam distintos para processos diferentes, e o processo deve ser gerenciado para prevenir a contaminação do produto. Os funcionários em operações de alto risco devem seguir procedimentos específicos de vestimenta com uniformes, toucas ou outro elemento usado na cabeça, bem como o uso de calçados limpos e visualmente distintos.

As pessoas somente deverão entrar em áreas de operação de alto risco após serem uniformizadas com vestimentas especialmente destinadas para este fim. Os vestiários deverão estar bem localizados em áreas que permitem o acesso direto à produção, empacotamento e armazéns.

Os uniformes usados em áreas de alto risco somente deverão ser retirados em vestiários por pessoas treinadas. Deverá haver um controle de lavagem e retirada.

Nos locais de alto risco, a roupa pessoal interna usada pelos funcionários deverá ser completamente coberta pelo uniforme ou por outra roupa de trabalho (por exemplo: jalecos e calças). Toda a roupa de proteção deverá ser limpa regularmente na empresa ou por uma lavanderia contratada. Devem ser mantidos registros de limpezas dos uniformes.

As legislações para as indústrias de alimentos deixam claro que o uso dos uniformes deverá ser realizado somente nas dependências da empresa e deve existir todo um controle durante as atividades de trabalho. Esta mesma prática deveria ser replicada com rigor e criticidade para todos os profissionais da área de saúde. Esperamos que a lei de segurança e saúde do Ministério do Trabalho realmente possa ser cumprida ativamente, assim como as indústrias de alimentos atendem às suas normas e código alimentares.

Creio que um profissional da área de saúde, durante seus anos de estudo, deve ter passado por alguma disciplina em sua grade curricular que explica detalhadamente técnicas de assepsia, motivos de sua existência e os riscos de contaminação. Amigos profissionais, vamos nos lembrar destas aulas e colocá-las em prática. Agradeço a atenção e o respeito.

4 min leituraTem sido cada vez mais comum ver profissionais da área de saúde usando seus uniformes, jalecos brancos, nas ruas. Há quem diga que muitos consideram este uso elegante e charmoso. […]

João Paulo Ferreira

6 de fevereiro de 20176 de fevereiro de 2017

Boas práticas de fabricação

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BPF na indústria de embalagem – quais legislações devo seguir?

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Se você é da indústria de embalagens para alimentos e ainda possui dúvidas em relação às legislações de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que devem ser implementadas, você precisa ler este post.

Em primeiro lugar, está na LEI que as indústrias produtoras de embalagem para alimentos DEVEM seguir BPF. Do ponto de vista regulatório, a ANVISA, por meio da resolução RDC 91/01, que trata dos critérios gerais para embalagens e equipamentos em contato com alimentos, estabelece que as embalagens devem ser fabricadas em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação. Veja:

“Os materiais de contato com alimentos devem ser elaborados conforme boas práticas de fabricação e de maneira que não sejam fonte de contaminação química pela migração de substâncias indesejáveis ou contaminantes ao produto, acima do limite de migração, quando este é estabelecido”

Ok. Até aqui acho que todo mundo sabe (rs). Mas quais BPF???

Aqui começam nossos problemas… até o momento não há um regulamento específico sobre BPF aplicável ao setor de embalagens, e em muitos casos, isto pode resultar em precariedade na orientação do setor produtivo sobre os procedimentos exigidos para produção de embalagens destinadas ao contato com alimentos, a fim de minimizar os riscos à saúde dos consumidores. Mas vamos lá, não ter uma legislação específica de BPF para embalagens (ainda) não pode ser desculpa para permitir o uso de bermudas, adornos, desobrigação do uso de touca e lavagem de mãos, ausência de um programa de controle de pragas, higiene pessoal, etc.

Você pode dizer “Certo, mas ainda assim o que devo implementar???”

Se não há um requisito de cliente claramente estabelecido, do que seguir, ou se sua empresa não está buscando certificação na FSSC 22000 (porque ela traz uma série de exigências específicas de BPF para embalagem – ISO/TS 22002-4), então as referências que você pode utilizar estão a seguir:

PORTARIA Nº 321/2008

Você sabia que no Rio Grande do Sul existe desde 2008 uma Portaria que apresenta a Lista de Verificação em BPF para Indústrias de Embalagens para Alimentos??? Além disso, também regulamenta os procedimentos inerentes ao responsável pelas atividades de Manipulação de Embalagens para Alimentos. Já foi feito post sobre este assunto aqui no Blog.

Eu acho esta Portaria muito boa! Se você tem interesse em ler na íntegra, olhe aqui.

Consulta Pública 42/2015

Temos uma CP em andamento (desde 2015) e que já apresenta o que “pode” se tornar lei (post sobre este tema aqui). Ainda não foi publicada como legislação, mas serve também como fonte de inspiração e referência do que a ANVISA está pensando em exigir dos fabricantes de embalagens.

Observação: Soube recentemente que fiscais da Anvisa já estão utilizando esta CP para inspeção nas fábricas de embalagens como “treinamento”. Então, acredito que seja beeeem provável sua publicação em breve.

RDC 275/02

Em um treinamento de que participei com pessoas que atuam fortemente no setor de embalagem e têm bastante contato com profissionais da ANVISA, houve esta dúvida. A orientação deles foi que se poderia basear em uma legislação de BPF para alimentos. Sendo assim, indico como referência a RDC 275/2002, por ser a mais recente e genérica (atende a todos alimentos fabricados).

Além disso, conversando com um colega que trabalha em indústria de embalagem plástica para bebidas, ele me informou que quando a Vigilância Sanitária faz inspeção para liberação de alvará, eles utilizam também a RDC 275/02 como referência.

Portaria SVS/MS 326/97

O material orientativo elaborado pela ANVISA “Perguntas e Respostas sobre Materiais em contato com alimentos”, de 10 de novembro de 2014, traz o tema BPF na indústria de embalagens, ainda que de forma bem simples e genérica na pergunta nº 11. Veja o trecho na íntegra:

“Quais são os critérios higiênico-sanitários que devem ser seguidos em empresas fabricantes de embalagens?

Resposta ANVISA: Enquanto não é publicado regulamento específico sobre Boas Práticas de Fabricação para embalagens de alimentos, devem-se seguir os critérios gerais definidos pela Portaria SVS/MS 326/97”.

Lembramos que este material não é uma legislação, ainda que tenha sido elaborado pela ANVISA!!! Trata-se de um material cujo objetivo é fornecer orientações sobre materiais em contato com alimentos, sendo, portanto, mais uma referência que pode ser utilizada.

Muitas referências, não?! Se ficou alguma dúvida, ou se deseja que algum tema específico de BPF para embalagem seja mais aprofundado em um post, deixe-nos comentários abaixo.

3 min leituraSe você é da indústria de embalagens para alimentos e ainda possui dúvidas em relação às legislações de Boas Práticas de Fabricação (BPF) que devem ser implementadas, você precisa ler […]

Vanessa Amaral

5 de fevereiro de 20176 de fevereiro de 2017

Boas práticas de fabricação

3 min leitura

Dinâmicas para uso em treinamentos de Boas Práticas

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Independentemente do seu tamanho, todas as empresas de alimentos, bebidas, embalagens e ingredientes alimentícios devem ministrar treinamentos frequentes em Boas Práticas de Fabricação.

Muitas vezes, inclusive, nos deparamos com os mesmos assuntos a serem abordados, para os mesmos colaboradores. Então nos perguntamos: o que fazer para tornar este assunto mais leve, didático e fixar melhor os conceitos? Pensando nisto, preparei uma lista com algumas técnicas e dinâmicas que uso em meus treinamentos. Algumas, talvez, não sejam novidade para muitos leitores, mas é justamente a troca de experiências e ideias que aviva a nossa criatividade. Vamos lá?

Dinâmica da tinta guache: esta é clássica para o treinamento sobre a higienização das mãos! Muito simples de ser feita e também muito engraçada, esta dinâmica precisa apenas de uma tinta guache e de dois voluntários. Um voluntário fechará os olhos do colega que terá de lavar as mãos com o “sabonete” que o facilitador colocará em suas mãos, sem saber que, na verdade, o “sabonete” é a própria tinta.

Ao “higienizar” as mãos com o “sabonete”, a tinta marcará as partes onde o funcionário realmente lavou as mãos e deixará de marcar onde houve a ausência da lavagem. Esta atividade ilustra muito bem as partes das mãos mais esquecidas durante e higienização.

Dinâmica da touca: quem ministra o treinamento também tem que entrar na dança! Essa dinâmica é realizada com a apresentação pelo facilitador dos modos incorretos do uso da touca de proteção dos cabelos. Pode ser apresentado o modo duende, no qual as orelhas ficam para fora, o modo sedução, quando a franja fica para fora da touca, o modo artista do programa de culinária da TV, no qual somente o topo da cabeça é coberto pela touca deixando todo o cabelo para fora (pasmem, isso acontece de verdade! Não posso expor aqui o nome do artista, mas em uma breve pesquisa na internet, você encontrará esse case recente). Esta dinâmica é engraçada e os participantes fixam o conteúdo do modo correto de usar a touca ao se lembrarem de você fazendo o jeito errado de um modo engraçado, mas que conscientize sobre os riscos.

Dinâmica da cola glitter: esta é uma das minhas favoritas pois acaba muitas vezes chocando os participantes. Os materiais para a dinâmica são: cola com glitter (aquelas usadas em trabalhos infantis), placa de altileno (apara-cortes), luvas descartáveis, faca e bombom.

O facilitador deve vestir as luvas descartáveis falando aos participantes que agora será apresentado o modo de manipulação do bombom. Sem que os participantes notem, o facilitador deve colocar um pouco de cola com glitter nas mãos. O facilitador simula um espirro, protegendo o nariz e boca com as mãos. Após o espirro deve esfregar uma mão na outra e dizer: “vamos ao trabalho!”. As mãos cheias do glitter devem ser mostradas aos participantes. Nesse momento o facilitador deve pegar a placa de altileno, abrir o bombom, cortar o bombom com a faca e oferecer aos participantes, sugerindo que comam o bombom. O objetivo é que todo o glitter da cola se espalhe para os demais materiais (placa de altileno, faca e bombom) alertando os participantes de que, ao espirrar de modo incorreto ou tocar em algo contaminado, as mãos são o veiculo que propaga a contaminação.

Vídeos: vídeos de surtos alimentares são facilmente encontrados na internet e ajudam muito nos treinamentos de Boas Práticas. Muitas vezes, por tratarem de surtos que causaram doenças graves ou até levaram pessoas à óbito, os vídeos ajudam o facilitador a tocar os participantes quanto à importância e seriedade das Boas Práticas de Fabricação.

E você, caro leitor? Tem alguma dinâmica para compartilhar conosco? Para mim será de grande valia receber suas ideias, afinal é compartilhando experiências e informações que chegaremos mais longe.

3 min leituraIndependentemente do seu tamanho, todas as empresas de alimentos, bebidas, embalagens e ingredientes alimentícios devem ministrar treinamentos frequentes em Boas Práticas de Fabricação. Muitas vezes, inclusive, nos deparamos com os […]

Daniele Parra

4 de fevereiro de 201716 de janeiro de 2019

Boas práticas de fabricação

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A contribuição da inspeção ante-mortem de frangos para a Segurança de Alimentos

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Há dois tipos de inspeção sanitária em abatedouros-frigoríficos, segundo o RIISPOA, chamadas de ante-mortem e post-mortem. Como a própria raiz da palavra (em latim) quer dizer, ante-mortem é aquela realizada com o animal ainda vivo e post-mortem, por outro lado, refere-se àquela das carcaças e vísceras dos animais. Todavia, qual a importância delas para a Segurança dos Alimentos? Hoje falaremos sobre a ANTE-MORTEM.

Segundo a Portaria SDA 210/98 do MAPA, a inspeção ante-mortem compreende no exame visual dos lotes de aves destinadas ao abate e do conjunto de medidas adotadas para o processamento industrial, além de ser uma atribuição exclusiva do médico veterinário oficial encarregado da unidade, em outras palavras, consiste na verificação da documentação sanitária do lote e da avaliação clínica da saúde das aves nas gaiolas (paradas) e no cercado (em movimento).

Figura – Realização da inspeção ante-mortem – Esquerda: avaliação documental (FAL – Ficha de Acompanhamento do Lote e BS – Boletim Sanitário); Direita: avaliação clínica da saúde das aves nas gaiolas.

Fonte: Arquivo Pessoal.

O objetivo da inspeção ante-mortem é:

Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal (respeitar jejum);

As aves devem chegar ao abatedouro com jejum de no mínimo de 6 a 8 horas, não podendo ultrapassar 12 horas (falha de bem estar animal). O objetivo é esvaziar o trato gastrointestinal das aves e assim diminuindo a probabilidade de contaminação cruzada por conteúdo fecal ou do papo, consequentemente, aumentando a segurança sanitária do processo. Também é comum, nos últimos dias de vida das aves na granja, ingerirem água com ácidos orgânicos, a fim de reduzir a colonização de Salmonella sp nos intestinos dos animais.

Figura: Com os comedouros suspensos as aves não têm acesso à ração, todavia as mesmas continuam ingerindo água até momentos antes da apanha.

Fonte: Google Imagens.

Caso o jejum mínimo não seja respeitado, isto é, caso os animais cheguem ao estabelecimento com jejum inferior a 6 horas, e for constatado no exame clínico que os mesmos estão com papo cheio, estas aves devem ser abatidas considerando um risco iminente de contaminação por Salmonella sp. (Descreverei em uma futura postagem como funciona esse abate sanitário).

Conhecer o histórico do lote, por meio do Boletim Sanitário, para evitar o abate em conjunto de aves que tenham sido acometidas por doenças que justifiquem o abate em separado (exemplo, lote acometido por Aerossaculite – generalizado);

O Boletim Sanitário nos permite conhecer:

Procedência e número de aves da referida granja;
Doenças detectadas no lote pelo Veterinário responsável pela granja;
Se houve algum tratamento e agente terapêutico usado durante a criação das aves;
Data da suspensão da ração com antibióticos ou coccidiostáticos (caso a empresa utilize);
Data e hora da retirada da alimentação sólida (suspensão dos comedouros);
Entre outras informações.

O procedimento de conferência do Boletim Sanitário é uma ferramenta importante para a inspeção sanitária oficial, pois ações corretivas antecipadas podem ser tomadas em caso de não conformidades. Por exemplo, se durante sua conferência, o veterinário oficial constatar que o lote está com alta incidência de Aerossaculite (inflamação dos sacos aéreos), a velocidade das nóreas deverá ser reduzida gradativamente a fim de que a equipe de inspeção sanitária post-mortem tenha maior acuidade visual e as partes das carcaças e vísceras afetadas sejam devidamente descartadas.

Detectar doenças que não sejam possíveis de identificar no exame post-mortem, especialmente aquelas que afetam o sistema nervoso (por exemplo, a Doença de New Castle manifesta sintomatologia nervosa e como poderíamos observá-la após a morte do animal?);

Figura: Inspeção da ave em movimento.

Fonte: Arquivo Pessoal.

Certas doenças das aves, como a Doença de Marek, podem causar lesões nervosas. Embora as empresas vacinem os animais contra esse vírus, faz parte do programa sanitário do MAPA verificar, durante a inspeção ante-mortem, suspeitas de doenças de notificação obrigatória (como a Marek).

É comum que um animal acometido por essa doença viral apresente paralisia de asa(s) ou pata(s) devido à lesão do nervo radial ou ciático respectivamente. A ave apresenta “asa caída” ou uma “pata se arrastando”. Eu lhe pergunto: Será que conseguiríamos suspeitar dessa doença com a ave já abatida? Certamente não. Por isso a importância da inspeção clínica afinal se ela apresentar uma paralisia do nervo ciático unilateral, por exemplo, uma de suas patas estará se arrastando. Para tirar a “prova real” de que se trata da doença viral e não de uma fratura, mais aves deverão ser avaliadas.

Identificar lotes com suspeitas de problemas que justifiquem redução na velocidade normal de abate para um exame mais acurado;

Durante o exame clínico das aves pode-se detectar algumas lesões ou doenças em elevada porcentagem se esse lote tiver um status sanitário ruim. Se isso acontecer é necessário reduzir a velocidade de abate antes de pendurar as aves na nórea, a fim de corroborar com a inspeção sanitária post-mortem. Essa redução de velocidade é importante para não permitir que carcaças com lesões passem pela inspeção sem a devida análise e sigam para a sala de cortes, onde gerariam possíveis contaminações cruzadas.

Figura: Carcaça com Dermatose na região da sobrecoxa.

Fonte: Arquivo Pessoal

Possibilitar a identificação de lotes de aves que tenham sido tratadas com antibióticos, para efeito de sequestro, objetivando a realização de análises laboratoriais que detectem a presença de resíduo na carne;

Nesse caso a inspeção de maior relevância é a DOCUMENTAL. Através do Boletim Sanitário e FAL o veterinário oficial consegue detectar se aquele lote foi medicado e se o período de carência foi respeitado. Supondo que o lote chegue para o abate, onde foi constatado o uso antibiótico terapêutico com período de carência desrespeitado, qual seria a conduta mais eficiente?

Primeiramente o lote será abatido e depois sequestrado para envio de amostra para um laboratório credenciado ou habilitado. Será quantificado o resíduo do medicamento na carne e caso esteja dentro do LMR (Limite Máximo de Resíduo), estabelecido pelo Codex Alimentarius, o produto será liberado para venda (consumo). Mas e se estiver acima do LMR? Podemos enviar para Graxaria (Fábrica de Farinhas)? Não! Porque este resíduo passaria adiante para os animais que consumissem a ração, dando margem ao desenvolvimento de resistência ao antibiótico. O procedimento correto é destinar ao aterro sanitário, com todo procedimento ambiental adequado.

Conclusão

Busquei abordar de forma resumida os principais pontos da inspeção ante-mortem e acredito que foi possível entender sua importância para a Segurança dos Alimentos. Sem ela, certamente comprometeríamos a qualidade sanitária dos produtos de origem animal.

Você gostou dessa postagem? Dê um feedback aqui nos comentários e se possível deixe alguma sugestão de postagem que envolva abate e processamento de frangos, tentarei contribuir com minha experiência.

5 min leituraHá dois tipos de inspeção sanitária em abatedouros-frigoríficos, segundo o RIISPOA, chamadas de ante-mortem e post-mortem. Como a própria raiz da palavra (em latim) quer dizer, ante-mortem é aquela realizada com […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

17 de janeiro de 201717 de janeiro de 2017

Boas práticas de fabricação

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Importância da Auditoria de fornecedores em armazéns frigorificados no Estado de São Paulo

2 min leitura

As empresas de alimentos estão sempre muito preocupadas com a eficiência das boas práticas de fabricação, pois essas práticas são os alicerces de uma produção de alimentos seguros e de qualidade para o consumidor. Porém essas preocupações e cuidados devem ser estendidos quando são utilizados serviços de armazéns logísticos terceirizados. Quando falamos de empresas que possuem seus produtos incluídos na cadeia do frio, temos uma maior preocupação com os procedimentos e as condições de segurança e qualidade alimentar oferecidas pelos armazéns frigorificados para que não haja qualquer tipo de interferência negativa na segurança alimentar.

O Estado de São Paulo possui diversos armazéns frigorificados, localizados nas mais variadas cidades, mas principalmente em cidades com até 300 Km de distância do litoral paulista. Tal fato reduz o tempo de distribuição e favorece as condições para uma logística mais eficiente e uma manutenção adequada da segurança alimentar dos produtos. Porém o perigo referente à segurança alimentar não termina quando os produtos dão entrada nesses estabelecimentos, pois as boas práticas e as condições estruturais dos armazéns podem transformar um alimento seguro em um possível transmissor de doenças tais como as doenças transmitidas por alimentos (DTA).

Nos anos de 2015 e 2016 foram realizadas visitas em alguns armazéns frigorificados que fazem parte da cadeia logística de produtos cárneos, encontrando assim diferenças enormes entre procedimentos de boas práticas aplicadas nos locais e as condições das estruturas de armazenagem dos produtos. Muitos armazéns obtêm condições satisfatórias para atender os requisitos de boas práticas de armazenagem contidas em legislação, porém esses mesmos estabelecimentos demonstraram ter uma grande deficiência nas condições físicas de contenção de frio com muitas partes estruturais antigas e sem o devido ajuste de manutenção. Outros armazéns detêm condições ótimas de contenção do frio e manutenção estrutural, porém não podemos dizer o mesmo em relação as boas práticas observadas “in loco” com sérias deficiências nos procedimentos e falta de equipamentos básicos adequados. Tais fatos e observações ressaltam sobre a importância de uma auditoria completa de fornecedores e que em muitas os fornecedores que podem prejudicar a cadeia da segurança alimentar não estão ligados aos insumos, mas sim aos serviços prestados à empresa de alimentos.

2 min leituraAs empresas de alimentos estão sempre muito preocupadas com a eficiência das boas práticas de fabricação, pois essas práticas são os alicerces de uma produção de alimentos seguros e de […]

Rafael Almeida

3 de dezembro de 20163 de dezembro de 2016

Boas práticas de fabricação

2 min leitura

Manual de BPF x Programa de Autocontrole

2 min leitura

Recebemos a seguinte pergunta de um leitor: Se eu tenho um Programa de Autocontrole preciso ter Manual de BPF?

Fazendo uma revisão das legislações do MAPA sobre o assunto, temos o seguinte:

Boas Práticas de Fabricação

Portaria 368/1997: regulamenta sobre as condições higiênico-sanitárias e boas práticas de elaboração para estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos, esta portaria tem como objetivo estabelecer os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados ou industrializados para o consumo humano. Onde os principais assuntos abordados são:

Princípios gerais higiênicos-sanitários das matérias primas para alimentos elaborados ou industrializados;
Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos;
Estabelecimento: requisitos de higiene (saneamento dos estabelecimentos);
Higiene pessoal e requisitos sanitários;
Requisitos de higiene na elaboração;
Armazenamento e transporte de matérias primas e produtos acabados;
Controle de alimentos.

Nesta portaria o único tópico que aborda questões documentais é o “7.7. Documentação e Registro: Em função do risco inerente ao alimento, deverão ser mantidos registros apropriados da elaboração, produção e distribuição, conservando-os por um período superior ao da duração mínima do alimento”. Portanto não estabelece a obrigatoriedade do Manual, mas obviamente não exime os estabelecimentos do atendimento da legislação.

Programa de Autocontrole (PAC)

Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA – Procedimentos de Verificação dos Programas de Autocontrole (Carne e derivados).

Ofício Circular Nº 24/2009/GAB/DIPOA – Verificação dos programas de autocontrole de estabelecimentos sob Inspeção Federal processadores de leite e derivados, mel e produtos apícolas.

Os PACs foram estabelecidos para padronizar a inspeção e estabelecer critérios para verificação dos seguintes programas estabelecidos pelo MAPA: Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC e as Boas Práticas de Fabricação. Vale lembrar que o PAC é um programa, estabelecido por Circular e por Oficio Circular, não tendo forma de lei.

Os itens verificados através dos PACs são:

Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias;
Iluminação;
Ventilação;
Água de abastecimento;
Águas residuais;
Controle integrado de pragas;
Limpeza e sanitização;
Higiene, hábitos higiênicos, treinamento e saúde dos operários;
Procedimentos Sanitários das Operações;
Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
Controle de temperaturas;
Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle;
Controles laboratoriais e análises;
Controle de formulação dos produtos fabricados;
Certificação dos produtos exportados.

Após avaliar os itens apresentados acima e conversar com pessoas que atuam em empresas reguladas pelo Ministério da Agricultura, minha recomendação é, antes de obsoletar o tradicional Manual de BPF, consultar o Agente do MAPA responsável pela sua empresa, pois alguns disseram que os fiscais cobram tanto o Manual como os PACs, já outros, que exigem só os PACs.

Para os que tem Manual, geralmente, aborda-se no mesmo os assuntos de forma mais genérica e sucinta com referência aos programas de autocontrole, nos quais os procedimentos estão descritos de forma mais detalhada, incluindo monitoramentos, ações corretivas e verificações previstas.

Conte-nos leitor, como é na sua empresa?

Colaboraram na elaboração deste post: Cinthia Malaguti e Dafné Didier.

Créditos de imagem: Trofitic.

2 min leituraRecebemos a seguinte pergunta de um leitor: Se eu tenho um Programa de Autocontrole preciso ter Manual de BPF? Fazendo uma revisão das legislações do MAPA sobre o assunto, temos […]

Juliana Levorato

10 de novembro de 201610 de novembro de 2016

Boas práticas de fabricação

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Lavagem das Mãos: Ato indispensável para evitar contaminações!

2 min leitura

O termo “higienização de mãos” (HM) é genérico e se refere à ação de lavar as mãos com água e sabão comum, água e sabão com anti-séptico ou fricção com álcool a 70%. O sabão proporciona a remoção mecânica da microbiota transitória da pele; quando associado ao anti-séptico tem ação química letal aos microrganismos. O uso de álcool a 70% resulta em importante redução da carga microbiana transitória e residente, pela ação química e letal aos microrganismos. Embora seja um ato simples e ensinado desde a infância como uma ação, principalmente de auto-cuidado, em serviços de alimentação agrega produtos e técnicas que visam ampliar sua eficácia. Idealmente é recomendada cotidianamente antes e após o contato com os alimentos ou ao trocar o alimento a ser manipulado. Contudo, a adesão integral a essa prática vem sendo apontada como irreal e é evidenciada por estudos que apontam a baixa adesão dos profissionais de alimentação à HM.

As mãos constituem a principal via de transmissão de microrganismos durante a manipulação de alimentos, pois a pele é um possível reservatório de diversos microrganismos, que podem se transferir de uma superfície para outra, por meio de contato direto (pele com alimentos), ou indireto, através do contato com objetos e superfícies contaminados.

A pele das mãos alberga, principalmente, duas populações de microrganismos: os pertencentes à microbiota residente e à microbiota transitória. A microbiota residente é constituída por microrganismos de baixa virulência, como estafilococos, corinebactérias e micrococos, pouco associados às infecções veiculadas pelas mãos. É mais difícil de ser removida pela higienização das mãos com água e sabão, uma vez que coloniza as camadas mais internas da pele.

A microbiota transitória coloniza a camada mais superficial da pele, o que permite sua remoção mecânica pela higienização das mãos com água e sabão, sendo eliminada com mais facilidade quando se utiliza uma solução anti-séptica. É representada, tipicamente, pelas bactérias Gram-negativas, como enterobactérias (Ex: Escherichia coli), bactérias não fermentadoras (Ex: Pseudomonas aeruginosa), além de fungos e vírus.

Após apresentarmos a capacidade de transporte e transmissão de microrganismos patogênicos, reafirmando a importância da lavagem das mãos como profilaxia para tais situações, pode-se dizer que a lavagem das mãos é boa prática essencial para que os estabelecimentos de alimentos possam fornecer alimentos seguros à saúde dos consumidores. Para as indústrias, essa boa prática realizada devidamente e aliada a outros processos térmicos, pode ser a grande diferença na manutenção do shelf life estabelecido para os produtos e para a segurança alimentar dos consumidores.

Créditos de imagem: Saúde Dicas.

2 min leituraO termo “higienização de mãos” (HM) é genérico e se refere à ação de lavar as mãos com água e sabão comum, água e sabão com anti-séptico ou fricção com […]

Rafael Almeida

28 de outubro de 201627 de julho de 2022

Boas práticas de fabricação,Higienização

2 min leitura

Boas práticas de fabricação

Elaborando um plano de monitoramento ambiental

Na indústria de alimentos, uniformes devem ser para todos

Em quais casos tenho abate sanitário num abatedouro-frigorífico de frangos?

Manutenção preventiva: um pré-requisito essencial para a segurança dos alimentos

Contaminações ocultas no empilhamento de paletes e caixas plásticas

Bolo de Rolo sem rolo

Cinco coisas que os manipuladores de alimentos precisam saber

Como elaborar procedimento para gestão de fornecedores – Modelos

Top 5 – Melhores posts sobre lavagem das mãos

Revalidação de insumos: pode ou não pode?

Gestão à vista do Controle Integrado de Pragas

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