2 min leitura
0

Swabs investigativos: por onde começar?

2 min leitura

Para os profissionais da microbiologia na indústria de alimentos, uma situação comum é a realização de swabs microbiológicos investigativos.

Estes swabs adicionais podem auxiliar estrategicamente a investigação de uma contaminação, a análise de uma não conformidade, porém a coleta e definição dos pontos quando não estrategicamente planejadas podem levar apenas a dados aleatórios, avulsos e sem correlação.

Pontos relevantes para swabs

Micro-organismo

  • Quais as características do micro-organismo que se deseja investigar? Temperatura ideal, condições ambientais que favorecem ou não o crescimento. Há crescimento de biofilme? Conhecer o micro-organismo e suas características é fundamental nesta primeira etapa, como em uma perícia investigativa, conhecer o seu alvo, como ele se comporta, age. Isso auxiliará na definição dos pontos de coleta.

Infraestrutura

  • Sobre a infraestrutura, como estão as condições de estruturas prediais? Quão próximas ou relevantes estão em relação ao ponto que deu origem a contaminação?
  • Listo aqui trincas, rachaduras no piso, rejuntes soltando, bolhas em pintura de parede, umidade, frestas, piso “minando” água, buracos por batidas, buracos onde existiam suportes instalados e hoje restam apenas as buchas dos parafusos, trincas….

Equipamento

  • Sobre o equipamento, como estão as condições sanitárias? Há vedações danificadas, metal atritando com metal, vãos entre máquinas, frestas entre camadas, novamente buracos pertencentes a partes antigas de equipamentos que foram retirados?
  • Estruturas ocas: já tive a oportunidade de ver e conhecer muitas pernas de equipamentos ocas por dentro retendo água, formando piscinas internas durante etapas de limpeza e o mesmo com mesas de máquina e bases acumulando resíduos de processo. O quanto você conhece o equipamento da área produtiva? Recomendo que reserve um tempo para entender seu formato, incluindo sua forma de sustentação e dando atenção também às “pernas”, base, estrutura, correias….

Vazamentos

  • Existência de vazamentos, fissuras em mangueiras, tubulações mal rosqueadas, abraçadeiras mal encaixadas, presença de condensados sobre o produto ou caindo sobre a superfície com a qual o produto entrará em contato.

Movimentação

  • “A cena do crime”: invista tempo indo ao local onde a contaminação ocorreu ou ocorre, observe o trajeto do produto, o trajeto das pessoas, o comportamento de todos.

Aqui cito uma ferramenta muito conhecida como Diagrama de espaguete, que permite representar a trajetória de um funcionário em uma empresa durante suas atividades rotineiras. Ela permite visualizar todas as perdas relacionadas a deslocamento e transporte. Imagine esta mesma ferramenta sendo utilizada para mapear as circulações comuns durante uma rotina de trabalho com foco em entender como uma contaminação no ponto A foi parar no extremo oposto ponto B.

diagrama de espaguete para contaminação e swabs

Tenho certeza de que irá se surpreender com o caminho percorrido pelo “paninho” de limpar a mesa da máquina ou com aquela chave “10” de regulagem do bocal.

Por fim, concluo que é fundamental entender o que será investigado, onde, porque, como e quando de forma planejada. Recomendo que estruture um “mapa” de coleta que faça sentido com que o foi observado, por onde o produto passa e quais as origens de sua contaminação.

Leia também: https://foodsafetybrazil.org/biofilmes-o-que-sao-e-como-se-formam

2 min leituraPara os profissionais da microbiologia na indústria de alimentos, uma situação comum é a realização de swabs microbiológicos investigativos. Estes swabs adicionais podem auxiliar estrategicamente a investigação de uma contaminação, […]

3 min leitura
12

Gestão de materiais de contato com alimentos – 10 passos para implementação

3 min leitura

Não é somente para organizações que estão implementando uma norma de certificação de  sistema de gestão de segurança de alimentos (FSSC 22000, BRCGS, IFS) ou para as que já sejam certificadas: a gestão de materiais de contato é obrigatória para toda indústria que fabrica alimentos e bebidas, assim como também para os fornecedores de equipamentos, tubulações, utensílios e todos os materiais que terão contato direto com alimentos.

Isso já está estabelecido nas legislações de BPF quando há o requisito que determina que os equipamentos e utensílios precisam ser adequados à fabricação de alimentos. Veja dois exemplos:

2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. (RDC 275/02)

5.4.1- Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. (RDC 326/97)

Mas o que seria um material de contato adequado?

Os materiais que entram em contato com alimentos podem transferir substâncias que podem representar risco à saúde de quem consome estes alimentos. Por isso, a Anvisa regulamenta estes materiais estabelecendo requisitos que visam garantir a segurança de uso destes produtos.

A Anvisa, ao publicar a RDC 91/01, deixou bem claro o que é um material de contato adequado! Veja: “Os materiais de contato para serem adequados, devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica, tais que: a) possam representar um risco para a saúde humana; b) ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas características sensoriais dos mesmos”.

Bem provável que você já tenha lido ou escutado sobre esta legislação e requisito, entretanto, é muito comum relacioná-lo apenas às embalagens de alimentos (o que também está correto). Vejo que no Brasil as empresas já caminharam bastante quando o assunto é uma embalagem segura, entendem a necessidade de ter ensaios de migração como evidência de atendimento à requisito legal e realizam uma boa gestão em seus fornecedores. Por outro lado, infelizmente quando se trata de todos os outros materiais de contato existentes na fábrica, a história é bem diferente.

Resolvi então ajudar você a iniciar a implementação da gestão de todos os materiais de contato, além de orientar na solução das principais dificuldades e dúvidas enfrentadas pelas organizações neste tema.

Em próximos posts discutirei de maneira pormenorizada cada uma das etapas, mas por enquanto já compartilho de forma resumida,  os 10 passos que considero necessários para implementação da Gestão de Materiais de Contato com alimentos. São eles:

Passo 1- Liste todos os materiais de contato

Passo 2 – Classifique cada material de contato

Passo 3 – Faça o levantamento das legislações aplicáveis por tipo de material

Passo 4 – Busque informação sobre a composição de cada material de contato

Passo 5 – Avalie a composição frente aos requisitos legais aplicáveis a cada material

Passo 6 – Solicite aos fornecedores evidências da segurança do material – Laudo de migração + Declaração de Conformidade  

Passo 7 – Avalie os resultados dos laudos de migração em relação aos requisitos legais aplicáveis

Passo 8 – Planeje as ações para os desvios encontrados

Passo 9 – Treine todos os responsáveis envolvidos na gestão de materiais de contato

Passo 10 – Estabeleça uma sistemática de atualização da gestão dos materiais de contato

Se este assunto é de seu interesse, já deixe aqui nos comentários quais são as suas dúvidas ou dificuldades para que eu possa considerar nos próximos posts. Até breve!

3 min leituraNão é somente para organizações que estão implementando uma norma de certificação de  sistema de gestão de segurança de alimentos (FSSC 22000, BRCGS, IFS) ou para as que já sejam certificadas: […]

6 min leitura
3

O relevante papel da rastreabilidade na indústria de alimentos

6 min leitura

O princípio geral da rastreabilidade é de vital relevância para muitos segmentos industriais, uma vez que proporciona uma adequada manutenção de informações que são vitais na tomada de decisões, análise e solução de problemas, e com isso, para a segurança dos processos, dos negócios, e claro, das marcas.

Indubitavelmente, na indústria de alimentos, bebidas, aditivos, coadjuvantes e embalagens o tema rastreabilidade é de fundamental relevância, podendo significar condição essencial para fechar contratos de exportação, pois garante a montante informações para investigar e solucionar problemas e a jusante encontrar produtos já distribuídos no mercado.

Como exemplo, a carne de gado rastreado tem um preço maior no mercado, justamente pelo valor agregado em termos de segurança dos alimentos que a rastreabilidade é capaz de proporcionar, abrindo portas em mercados exigentes.

O tema está associado  ao requisito 8.3 na ISO 2200 para Sistemas de Gestão da segurança dos Alimentos e também ao 8.5.2 na ISO 9001 para Sistemas de Gestão da Qualidade.

Uma boa sistemática de rastreabilidade permite saber de onde vem as matérias-primas, insumos, embalagens, coadjuvantes, tampas e rótulos utilizados, assim como, em quais condições e quando foram processados produtos, quem foram os operadores, se estavam treinados, que instrumentos de medição foram utilizados e se estavam calibrados ou quando e como foram executadas higienizações, reparos e manutenções nas linhas industriais (para trás, ou a montante). Permite saber também para onde seguirão ou já seguiram os produtos intermediários ou finalizados (para frente, ou a jusante), de forma a localizar produtos no mercado consumidor, e assim, sanar problemas ao longo da cadeia produtiva e, se necessário, trazê-los de volta como visto no artigo Emergências, gestão de crises e recall.

Não foi fornecido texto alternativo para esta imagem

Por isso, onde for apropriado, uma organização deve identificar o produto por meios adequados ao longo da produção e distribuição, que podem ser, por exemplo, via etiquetas, códigos de barras, QR Code ou até chips de rastreamento nos contextos mais modernos da indústria 4.0, como se vê, por exemplo, com plantéis de gado.

Esta identificação deve permitir obter informações sobre a situação do produto referente aos requisitos de monitoramento e de medição ao longo da realização do produto, assim como aprovações e liberações em etapas intermediárias e finais.

Quando a rastreabilidade for um requisito, a organização deve controlar a identificação unívoca e inequívoca do produto e manter os devidos e necessários registros.

Exemplo clássico onde a rastreabilidade se faz extremamente necessária no contexto da indústria de alimentos e de bebidas está associado com o controle e monitorização de Pontos Críticos de Controle, pois permite responder como o monitoramento aconteceu, se o processo transcorreu dentro dos limites críticos, se houve desvios, e se sim, que providências foram tomadas, e claro, se o produto em condição dita como não conforme foi identificado e impedido de seguir adiante para o mercado consumidor.

Os registros de rastreabilidade devem ser mantidos por um período definido, de modo a permitir o tratamento adequado de produtos não conformes, potencialmente inseguros ou mesmo num eventual recolhimento de produto já introduzido no mercado (recall).

Na indústria de alimentos o mais comum é que estes registros sejam mantidos no mínimo pelo shelf-life dos produtos, somando-se a isso algum prazo de segurança. Porém, com o advento da tecnologia e a possibilidade de digitalização, algumas organizações têm mantido registros por prazos indefinidos, o que é ótimo, pois ajuda a criar big datas que podem ser usados em estudos estatísticos.

Na rastreabilidade, a prática demonstra de uma forma geral que são informações importantes e relevantes de se manter:

  • Origem de matérias primas;
  • Identificação dos produtos e matérias-primas;
  • Os controles dos processos efetuados, especialmente em PCCs e PPROs, obviamente;
  • A situação (aprovado/ reprovado) após a inspeção de qualquer natureza;
  • O destino do produto, no mínimo até o primeiro elo da cadeia de alimentos.
Não foi fornecido texto alternativo para esta imagem

Para atender ao requisito de rastreabilidade, então, uma organização deve ter uma forma de identificação de referência que permita a identificação do produto, seja um lote ou individualmente.

Quanto maior o risco de um produto ao consumidor ou de peças, matérias-primas, aditivos, coadjuvantes intermediárias, de causar danos onde será aplicado/ utilizado, mais específica deve ser a rastreabilidade.

Por exemplo: produtos perecíveis, de shelf-life curto, com histórico associado a DTA, que não são de baixa acidez ou que tenham alta atividade de água, intrinsecamente representam maiores riscos, por isso é importante que os lotes sejam menores e muito bem definidos; já numa produção de pirulitos, um produto não associado a riscos elevados, um lote pode estar relacionado a um dia/ turno de produção.

Lembre dos devidos cuidados com produtos que misturam produção em batelada e contínua numa mesma linha, como por exemplo, biscoitos. Na masseira os processos ocorrem em batelada normalmente, mas ao serem tombados na laminação passam a correr em processo contínuo. Neste caso, uma boa prática é manter a rastreabilidade de cada lote de massa ou recheio batidos, e depois, registrar em que momento exato uma destas bateladas foi tombada na laminação, mantendo-se as informações a serem rastreadas.

É a partir desta identificação única nos produtos em ou suas embalagens que uma organização se baseará para buscar todas as informações possíveis de um lote ou produto específico dentro da organização, por exemplo, quando um cliente faz uma reclamação num serviço de atendimento ao consumidor – O papel estratégico do SAC para a qualidade e a segurança dos alimentos.

Não foi fornecido texto alternativo para esta imagem

Há atualmente muitas formas de se prover esta identificação única de rastreabilidade sendo que uma das mais comuns para produtos de varejo, por exemplo, é a impressão da data e hora de cada produto na embalagem, seja plástica, caixa de papelão, garrafa de vidro ou tampa metálica. O bom é que a tecnologia evoluiu e existem disponíveis equipamentos de custo acessível que são capazes de fazer esta marcação/ impressão com muita precisão e eficácia, como impressoras do tipo inkjet e sistemas hot stamp.

Mas os dados de rastreabilidade não se referem apenas a uma identificação única do produto. De acordo com a necessidade de cada processo, diversos outros dados requerem ser rastreados, como exemplifica a figura a seguir:

Não foi fornecido texto alternativo para esta imagem

Como exemplos de práticas de rastreabilidade nas organizações, é comum:

  1. Conservar arquivado o laudo de análise proveniente do fornecedor de acordo com sua respectiva data de validade/ fabricação e/ ou número do lote;
  2. Matérias-primas, insumos ou embalagem analisados pela organização no ato do recebimento ou ao longo do processo devem ter os registros destas análises conservados para futuras consultas;
  3. Liberações sob desvio ou concessão devem ser justificadas e tal justificativa conservada como registro, assim como a autoridade competente que liberou esta ação;
  4. Seja num processo contínuo ou em bateladas, para efeito de rastreabilidade, deve ser registrada toda a formulação utilizada (matérias-primas, insumos, embalagens, aditivos, coadjuvantes e quantidades), assim como a data de fabricação e/ ou número de lote de cada elemento que compõe o produto;
  5. Devem ser registradas as quantidades de reprocesso utilizado, considerando a rastreabilidade dos lotes que deram origem a este reprocesso;
  6. Os controles operacionais devem ser rastreados, especialmente aqueles que afetam direta ou indiretamente a qualidade e a segurança dos produtos em processo ou aos consumidores;
  7. Também deve ser possível rastrear o status de calibração dos instrumentos de medição e ensaio utilizados nos controles operacionais;
  8. Produtos analisados pela organização para liberação ao consumo ou uso devem ter o registro desta análise conservados para futuras consultas;
  9. Em determinados casos quem foram os operadores que realizaram determinada ação ou tarefa, assim como a devida competência dos mesmos, como numa solda em um navio, numa análise química ou em uma cirurgia;
  10. Liberações sob desvio ou concessão de produtos não conformes devem ser justificadas e tal justificativa conservada, ação que só pode ser realizada por pessoa com autoridade para isso, e nunca tal concessão deve ser feita se o produto apresentar algum risco potencial aos consumidores;
  11. Nos centros de distribuição (CDs) ou expedições, deve ser registrada a data de fabricação ou número do lote dos produtos enviados para cada cliente, possibilitando rastrear no mínimo até o primeiro elo da cadeia para onde foi enviada a produção de cada dia.
Não foi fornecido texto alternativo para esta imagem

Como se vê, rastreabilidade é um tema importante e relevante, que deve atender a cada contexto específico de diferentes segmentos industriais, riscos associados e expectativas de clientes.

Não há uma única forma se se proceder a rastreabilidade, mas ela deve ser elaborada para melhor atender cada empresa, buscando manter as informações importantes e necessárias, porém com o mínimo de burocracia.

Quer ler mais sobre este assunto, aprofundar seus estudos? Segue a bibliografia utilizada neste artigo:

  1. BERTOLINO, M. T. e COUTO, M. Sistemas de Gestão Integrados: ISO 9001 + ISO 14001 + ISO 45001, com foco em
  2. BERTOLINO, M. T. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Porto Alegre, Ed. ARTMED, 2010.

6 min leituraO princípio geral da rastreabilidade é de vital relevância para muitos segmentos industriais, uma vez que proporciona uma adequada manutenção de informações que são vitais na tomada de decisões, análise […]

3 min leitura
1

Requisitos e exigências da etiqueta de calibração na indústria de alimentos

3 min leitura

Na indústria alimentícia, a calibração dos aparelhos de medição é essencial para a garantia da segurança de alimentos. Medidas de temperatura e pesagem, por exemplo, podem ser críticas durante um processo produtivo, desde a formulação adequada até a garantia microbiológica do produto. Mas após se certificar de que as medidas tomadas são fidedignas e obter o certificado de calibração, ainda é preciso se atentar à etiqueta de calibração.

Como já discutido aqui no blog, equipamentos que fornecem medidas necessárias para a tomada de decisões que influenciam a segurança do alimento devem ser calibrados. Segundo o documento normativo NIE-Cgcre-009 do Inmetro, os equipamentos devem ser identificados de modo que as informações sejam vistas facilmente. Em casos em que não seja possível afixar a etiqueta de identificação no próprio aparelho, esta deve ser afixada no seu estojo ou caixa.

Esta identificação deve conter o código atribuído ao equipamento e a data da calibração. Além disso outras informações, como a data da próxima calibração, localização, setor e classificação também podem ser incluídas. Quando o serviço é realizado por laboratório acreditado, é obrigatório o uso do símbolo da acreditação, o nome do laboratório e o número do certificado de calibração.

Modelo de etiqueta de calibração por laboratório acreditado (Fonte: Soluções Mais)

Outra informação importante é que o método de afixação da etiqueta não deve prejudicar o uso do instrumento, como por exemplo afixá-la sobre a graduação/visor de leitura. Além disso, ela deve ser removível de modo que seja devidamente substituída por uma nova quando ocorrer a recalibração.

No caso de calibração de itens de laboratório, o documento DOC-Cgcre-087 do Inmetro sobre os requisitos da norma ABNT NBR ISO/IEC 17025:2017 também indica a necessidade de identificação. Deve-se etiquetar o instrumento de modo que o usuário consiga identificar a sua situação no momento do uso. A norma diz que a codificação deve ser única, de modo a garantir a rastreabilidade entre os documentos da calibração e o instrumento ou vidraria.

O documento normativo NIE-Cgcre-009 diz que para instrumentos que se mantêm calibrados por longos períodos, como o caso de vidrarias, a etiqueta pode ser substituída por uma gravação ou pintura, desde que isso não altere as características do instrumento.

É importante citar que grande parte das calibrações pode ser realizada internamente, não necessariamente sob o regimento de alguma norma reguladora ou através de laboratório acreditado. Ainda nestes casos adota-se o uso da mesma sistemática, de modo a se garantir a rastreabilidade das informações.

Modelo de etiqueta de calibração interna (Fonte: Getrotech)

A calibração de equipamentos é um requisito do GFSI coberto pelas principais normas de segurança do alimento, como a FSSC 22000 no controle de monitoramento e medição. O item 8.7 da norma ISO 22000 aborda este assunto, indicando que os equipamentos devem ser identificados para permitir que a sua situação de calibração seja determinada.

Portanto, a identificação do equipamento ou instrumento faz parte da metodologia, sendo uma das etapas, assim como a definição da faixa de trabalho e determinação da frequência de calibração.

Para mais informações sobre como planejar um programa de calibração na indústria de alimentos, acesse aqui. Para entender melhor as etapas da calibração e a interpretação de certificados, acesse o passo-a-passo que se inicia neste post.

Referências:

  • Getrotech – Periodicidade de calibração – Uma necessidade
  • Inmetro DOQ-Cgcre-087 – Orientações gerais sobre os requisitos da ABNT NBR ISO/IEC 17025:2017
  • Inmetro NIE-Cgcre-009 – Uso da marca, do símbolo e de referências à acreditação
  • Soluções Mais – Etiqueta de calibração com selo RBC

3 min leituraNa indústria alimentícia, a calibração dos aparelhos de medição é essencial para a garantia da segurança de alimentos. Medidas de temperatura e pesagem, por exemplo, podem ser críticas durante um […]

9 min leitura
0

Diretrizes para limpeza e higienização na indústria de alimentos

9 min leitura

Em casa, geralmente, ninguém gosta de lavar as louças, parece uma tarefa menor. Assim também ocorre na indústria: a atividade de limpeza e higienização parece algo banal. Contudo, quando se trata de food safety, esta tarefa é muito relevante e fundamental, podendo significar a diferença entre o sucesso ou o fracasso na garantia da produção de produtos seguros.

Em qualquer indústria alimentícia ou de bebidas, insumos e matérias primas, a limpeza e a desinfecção deixou de ser um tema secundário, mas é algo primordial.

Limpeza é o procedimento para remoção de sujidades das superfícies, responsável por mais de 99,5% da remoção de partículas indesejáveis. Entre os procedimentos de LIMPEZA mais comumente utilizados, estão aqueles que utilizam agentes químicos, mais conhecidos como sabões e detergentes, que são tensoativos usados na remoção de sujidades.

Os sabões e detergentes possuem sais de ácidos graxos, que são longas moléculas formadas por uma parte apolar e uma extremidade polar. A parte apolar interage com gorduras, enquanto a extremidade polar interage com a água, agrupando-se na forma de pequenos glóbulos, denominados de micelas, em que as partes hidrofílicas ficam voltadas para a parte de fora da micela em contado com as moléculas de água, e a gordura fica na parte interna, em contato com a parte apolar ou hidrofóbica, processo semelhante ao que mostra a imagem a seguir:

Micela de detergente

Desse modo, as sujeiras gordurosas são aprisionadas no centro das micelas e podem ser removidas. Além disso, os detergentes e os sabões têm a capacidade de diminuir a tensão superficial da água, facilitando, assim, que ela penetre em vários materiais para remover melhor as sujidades.

Desinfecção é o procedimento para reduzir o número de microrganismos a um número que não comprometa a segurança dos alimentos, por método físico ou agentes químicos.  Embora corresponda somente a cerca de menos que 0,5% do processo de SANITIZAÇÃO, ela é considerada a etapa mais crítica do processo. Você poderá aprofundar seus conhecimentos nos seguintes artigos:

  1. Sanitização e Desinfecção: Diferenças, benefícios, cuidados e os principais químicos
  2. Sanitizantes na indústria de alimentos: você já avaliou a eficácia?
  3. Rotação de sanitizantes: mito ou necessidade?

E dependendo das características do produto e dos riscos, pode ser suficiente limpar sem necessidade de desinfectar.

Investir em limpeza e desinfecção significa economizar em custos de não qualidade ocasionados pela geração de produtos contaminados, rejeições e devoluções, e pior, por danos à saúde de consumidores.

Já a sanitização –  chamada por alguns de higienização – consiste na execução destas duas etapas, a limpeza e a desinfecção em forma conjunta.

Técnicas de sanitização (ou higienização) rápidas e eficientes precisam ser estudadas, desenvolvidas e aplicadas, o que refletirá na obtenção de alimentos mais seguros, propósito principal do trabalho de transformação que se desenvolve em uma indústria alimentícia.

Cada organização precisa definir o seus próprios métodos, dentro de um procedimento num modelo que lhe seja mais eficaz, considerando suas instalações, equipamentos e as características dos produtos que fabrica, portanto, seu contexto específico.

A organização deve descrever num procedimento documentado as diretrizes que regem as formas e metodologias específicas para limpeza, desinfecção ou sanitização, conforme o caso.

As instruções de limpeza e desinfecção determinam uma ordem sistemática e metodológica para se efetuar uma sanitização adequada de utensílios e equipamentos.

De forma genérica, um processo de limpeza e higienização segue as seguintes etapas:

ETAPA DESCRIÇÃO
Remoção dos resíduos macroscópicos consiste na retirada dos restos de alimentos, gorduras e toda sujeira macroscópica. Esta etapa é determinada como limpeza física, ou seja, é aquela onde se elimina todas as impurezas grosseiras;
Pré-Lavagem É efetuada com a utilização de água, preferencialmente quente, nesta etapa ocorre a dissolução das impurezas e resíduos que se encontram sobre as superfícies;
Lavagem Consiste na utilização de agentes químicos (detergentes) para remoção do material orgânico. Nesta etapa ocorre a dispersão/ emulsificação das impurezas na solução de limpeza, então, as impurezas microscópicas, inclusive odores são eliminados, e por arraste físico, também uma boa parte da biota microbiana;
Enxágue Remoção dos resíduos de detergente com utilização de água;
Desinfecção Consiste na redução do número de microrganismos com o uso de produtos químicos específicos. Nesta etapa objetiva-se a destruição da biota microbiana remanescentes, e um detergente pode ter uma composição que lhe permita uma ação sanitizante, ou podem ser usados sanitizantes sem ação detergente;
Enxágue final É a remoção final dos produtos químicos utilizados na etapa anterior com a finalidade de evitar interferência no sabor e odor, além de provocar contaminações químicas no produto a ser processado.

Cada equipamento, utensílio e área de processamento industrial deve possuir um procedimento descrito chamado normalmente de instrução de trabalho (IT), procedimento operacional (PO) ou procedimento operacional padronizado (POP).

Estas ITs, POs ou POPs (ou como queira chamar) de limpeza e higienização devem ser descritos de forma clara e objetiva, em linguagem adequada para melhor entendimento dos funcionários envolvidos. O artigo Cuidado para não transformar seu sistema de gestão num cartório! pode dar dicas valiosas que ajudam nesta tarefa.

A elaboração destes procedimentos deve ser feita por empregados tecnicamente capazes, preferencialmente da área onde serão aplicados, com apoio dos próprios empregados que executam tal procedimento, utilizando ao máximo do know-how on the job, ou seja, o conhecimento que eles já possuem sobre a tarefa fruto do próprio local de trabalho e suas condições.

Nos procedimentos de limpeza específicos para equipamentos, móveis e utensílios, devem existir, preferencialmente, informações sobre:

  1. Natureza da superfície a ser higienizada;
  2. Método de higienização;
  3. Princípio ativo selecionado e concentração de uso;
  4. Tempo de contato dos agentes químicos e/ ou físicos utilizados na operação de higienização;
  5. Temperatura e outras informações que se fizerem necessárias;
  6. Quando aplicável o desmonte de equipamentos, as Its ou POs deverão também contemplar informações sobre como proceder esta operação.

Quanto ao método de higienização, deve ser aquele que permita um melhor custo x benefício, ou seja, uma limpeza mais rápida, mais eficaz, que garanta resultados dentro de limites aceitáveis,  o que obviamente inclui a ausência de contaminante, e claro, que tenha o menor custo, podendo ser:

  1. Manual – Realizada com solução de detergente previamente selecionado, a temperatura variando da ambiente a 50°C, e geralmente empregam-se escovas, esponjas, raspadores, geradores de espuma, esguichos de alta e baixa pressão, esguichos de vapor, etc. Após a limpeza é realizado um enxágue com água, preferencialmente morna. Palhas de aço devem ser evitadas porque soltam fragmentos e criam ranhuras;
  2. Imersão de Equipamentos – O processo é aplicado a utensílios, alguns tipos de equipamentos e no interior de tachos e tanques, sendo um método mais drástico, aplicado quando há presença de incrustações. Após a pré-lavagem com água morna, imergem-se os equipamentos na solução detergente em concentração apropriada durante 15 – 30 minutos e à temperatura de 50 – 80°C. Após este tempo, as superfícies são escovadas e enxaguadas com água quente;
  3. Aspersão – É empregada para limpar e desinfetar equipamentos, especialmente o interior de tanques de armazenamento. A operação envolve uma pré-lavagem com água a temperatura ambiente, aplicação de um agente detergente a 60 – 70°C e enxágue com água à temperatura ambiente;
  4. Limpeza sem desmontagem ou CIP (Cleaning in Place) – Sistema automático de limpeza, bastante empregado na indústria de laticínios e sucos que consiste de um sistema permanente de equipamentos e condutos que são convenientemente limpos e desinfetados, sem desmontagem do equipamento.

No CIP, a água e os agentes de limpeza, detergentes e sanitizantes circulam nas tubulações e equipamentos por um tempo, temperatura e velocidade pré-determinados até que o processo se complete. Normalmente usam-se agentes ácidos e a seguir álcalis, ou o inverso, mas sempre é importante garantir o enxágue final com uso de indicadores ácido-base, evitando resíduos remanescentes dos agentes de higienização empregados.

Ainda sobre o tema limpeza CIP, é importante conhecer o assunto Biofilmes nas indústrias de alimentos: o que são e como se formam?

Atualmente existem excelentes novas tecnologias de limpeza e higienização, tais como geradores de espuma, sistemas por spray etc, e  estes novos métodos podem ajudar a aumentar a eficácia dos procedimentos de limpeza, reduzir tempo e o uso de produtos químicos, tema que pode ser aprofundado nos artigos:

  1. ]Indústria reduz custos com tecnologias de pulverização; tempo de limpeza de esteira cai pela metade
  2. Otimização dos Processos de Limpeza e Desinfecção
  3. Como promover a rapidez e eficácia na Limpeza Intermediária?

Nos procedimentos é preciso também que se especifique os parâmetros dos fatores que otimizam e potencializam uma boa limpeza e higienizaçao, tais como tempo, concentração, ação mecânica e temperatura, pois uma boa e adequada combinação destes fatores economiza tempo e dinheiro.

  • Tempo – Ação de um agente químico depende de um tempo de contato com o local a ser higienizado, o processo não é instantâneo. Observe sempre a recomendação do fabricante, considerando que há sempre um tempo mínimo para a limpeza efetiva e um tempo máximo visando ao aspecto econômico;
  • Quantidade adequada de produto (concentração) – A dosagem deve obedecer a critérios estabelecidos pelo fabricante, sob o risco de não se ter ação nenhuma. Dosagens acima ou abaixo do especificado podem comprometer a ação do produto. Geralmente a concentração é baseada na alcalinidade ou acidez ativa do composto, podendo contudo, a concentração ser variável, de acordo com o tipo de resíduo e as condições de tratamento e uso. Atualmente existem disponíveis comercialmente muitos dosadores automáticos que previnem erros de dosagem;
  • Ação mecânica – A ação física que se faz junto à superfície a ser higienizada resulta num processo mais eficiente porque melhora a penetração do produto em porosidades e aumenta o contato do produto com as sujidades. Em sistemas fechados (CIP), a velocidade aplicada no fluxo, com maior ou menor turbulência, também é um fator importante para a limpeza;
  • Temperatura – Temperaturas mais elevadas diminuem a força da ligação entre os resíduos e a superfície, diminuem a viscosidade e aumentam a ação de turbulência, assim como aumentam a solubilidade dos resíduos e aceleram a velocidades das reações. No entanto, não exagere, devemos cuidar porque alguns agentes sanitizantes possuem limite de temperatura para sua atuação.

Uma validação técnica da metodologia empregada na higienização deve ser realizada para situações ou etapas do processo em que, se a limpeza não for suficientemente eficaz poderá haver uma contaminação e ou a exposição às sujidades que colocam em risco a qualidade do produto fabricado quanto à sua inocuidade. Este tema pode ser aprofundado nos artigos:

  1. Validação de Limpeza | Manual Gratuito EHEDG
  2. Como validar limpeza em uma indústria de alimentos
  3. Protocolo de validação de limpeza de linha com alergênicos
  4. Análise de carbono orgânico total (TOC) na validação de limpeza

Isto pode ser feito, por exemplo, por análise microbiológica empregando teste de swab para avaliação da carga de microrganismos remanescentes após o processo de higienização ou por métodos mais modernos, como a análise de carbono orgânico total.

Logicamente, não basta ter um procedimento descrito. Sua disponibilidade para os funcionários que fazem uso destas instruções deverá ser garantida.

Lembre-se que os procedimentos de higienização devem permanecer legíveis e como são instruções a serem usadas em momentos de limpeza, é uma boa prática que sejam plastificadas, impressas em PVC ou de alguma outra forma qualquer protegidas da umidade.

É importante que exista um cronograma de limpeza e higienização no qual deve constar:

  • Equipamento/ utensílio/ área;
  • Departamento;
  • Periodicidade da higienização;
  • Procedimento de referência;
  • Responsável pelo cumprimento.

Ao adquirir novos equipamentos, opte por máquinas e utensílios de fácil higienização, que desmontem com facilidade, com cantos e bordos arredondados, que sua constituição física seja de um material resistente e pouco poroso, higienizável e durável. O tema design sanitário é fundamental e precisa ser levado em conta, tema que você encontrará no artigo Equipamentos com desenho sanitário: você pode economizar milhões por ano!.

Lembre-se de que em alguns casos a água atrapalha ao invés de ajudar. Por exemplo, na indústria de massas e biscoitos onde o desenvolvimento de uma metodologia eficaz de limpeza a seco é necessário, fazendo uso de métodos físicos como escovação e aspiração, tema que o leitor pode se aprofundar no artigo Água: Vilã em fábricas de alimentos secos | Dicas para introduzir a higienização a seco.

Conhecer a tecnologia das máquinas e equipamento utilizados e os cuidados para sua conservação são requisitos fundamentais para que os operadores não os danifiquem durante uma higienização, sabendo como proteger suas partes sensíveis como componentes eletrônicos e painéis de comando na hora de uma limpeza e higienização. Neste tema, o artigo TPM a serviço da segurança dos alimentos poderá ser útil.

Aconselha-se, por questões ambientais, que antes de qualquer limpeza úmida seja feita a remoção ao máximo de todos os resíduos sólidos, evitando sobrecarregar estações de tratamento de efluentes.

Ao término da execução de qualquer higienização deve ser realizado o monitoramento e avaliação visual de sua eficácia. Uma boa ideia é que isto seja realizado por uma liderança da área, que não considerando a limpeza adequada deve orientar sua equipe para repetir o procedimento.

As limpezas e higienizações e seu monitoramento devem ser registradas em formulários adequados a fim de comprovar que foram devidamente realizadas e vistoriadas, servindo esta informação também para fins de rastreabilidade.

Para evitar contaminação cruzada, sugere-se que os utensílios de limpeza e higienização sigam uma regra de identificação por cores, por exemplo:

  1. Cinza – Exclusivo para superfícies que tenham contato direto com o produto;
  2. Azul – Contato com piso / paredes;
  3. Amarelo – Contato com ralos e canaletas;
  4. Verde – Para uso em áreas exernas da planta indústrial;
  5. Vermelho – Para uso exclusivo em banheiros, vestiários e áreas externas.

Neste tema, sugiro uma leitura do artigo Qual a relação entre o uso correto de utensílios de limpeza e a produção de alimentos seguros?

A água utilizada para higienização das áreas de processamento, equipamentos e utensílios deverá ser potável, não se esquecendo de que a sanitização da caixa d’água deverá ocorrer periodicamente, tema que está no artigo Posso fazer higienização de reservatórios de água com equipe própria?.

Por fim, nenhum sistema de gestão, por mais sofisticado que seja, se sustentará de forma eficaz sem procedimentos sólidos de limpeza e higienização.

Espero que tenha gostado do artigo, deixe seu comentário!

Referência:

  • BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da Qualidade na Indústria Alimentícia: Ênfase em Segurança dos Alimentos. Ed. ARTMED, 2010.

9 min leituraEm casa, geralmente, ninguém gosta de lavar as louças, parece uma tarefa menor. Assim também ocorre na indústria: a atividade de limpeza e higienização parece algo banal. Contudo, quando se […]

3 min leitura
2

Sala Limpa na indústria de embalagens para alimentos – II

3 min leitura

Continuando o tema de sala limpa na indústria de embalagens para alimentos, hoje vamos falar sobre a rotina de uma sala limpa para embalagens, os controles e como monitoramos. Para quem não viu a parte 1, antes de continuar, veja aqui.

Os controles existentes em uma sala limpa dependem muitas vezes da exigência dos clientes que serão atendidos, do uso pretendido do produto em questão e de outros fatores de interesse da organização.

Citarei abaixo os controles mais comuns:

  1. Pressão positiva: pressão interna da sala, com o objetivo de evitar a contaminação cruzada com o ambiente externo. A quantidade de pressão pode variar para cada ambiente, de acordo com a necessidade da empresa, sendo que o mínimo para obter um resultado favorável é de 8 PKa (experiência prática, porém deve ser avaliada cada situação). A pressão deve ser monitorada constantemente e registrada para o controle interno. Caso a pressão baixe do mínimo estabelecido, ações imediatas (definidas previamente pela organização) devem ser tomadas.

  1. Contagem de partículas: deve ser avaliada a uma frequência estabelecida pela empresa a contagem de partículas do ambiente em repouso e em operação, a fim verificar se o resultado condiz com o esperado e determinado pela empresa e ou pelos clientes. Para que haja um maior controle dessas partículas, atividades que gerem pó não são permitidas no interior da sala, como a moagem de rebarbas plásticas. Nesse caso, deve ser realizada em ambiente externo e deve retornar para o processo através de tubulações. Não são permitidos materiais e insumos como papelão e madeira. Também não é permitida a varrição: a limpeza deve ser úmida controlada, realizada apenas com utensílios úmidos sem a utilização de água diretamente no local.

  1. Controle de uniformes utilizados pelos colaboradores e alguma proteção a ser utilizada pelos visitantes. O uniforme deve ser de uso restrito no interior da Sala Limpa, não sendo permitido circular por outros departamentos ou dependências da empresa. Recomenda-se até mesmo que uniformes sejam retirados para utilizar os banheiros. É recomendada a troca diária das peças e um controle de lavagem quando for de responsabilidade do colaborador (cor, dia da semana, etc) ou quando possível realizar a lavagem com empresa externa especializada. É recomendado que visitantes utilizem alguma proteção para suas roupas ao adentrar à Sala Limpa. Essa proteção pode ser descartável ou até mesmo lavável, porém de uso individual.

  1. Controle de ferramentas e itens soltos: as ferramentas e itens soltos, trazidos por manutentores de outro departamento ou terceiros e até mesmo os itens soltos trazidos para a Sala Limpa por visitantes devem ser higienizados antes de entrar no setor e eles devem ser controlados quanto à quantidade na entrada e saída.

  1. Controle de limpeza e sanitização: deve ter uma frequência definida, os colaboradores que executam a atividade devem ser treinados e os produtos utilizados previamente homologados e não devem ser perfumados. Convém criar um registro para as atividades de limpeza e seu monitoramento.

  1. Barreira sanitária: deve haver um controle de entrada, local para higienização de mãos e calçados ou o uso de propé. Nesse local, convém que sejam utilizados sabonetes bactericidas. Os colaboradores e visitantes devem passar pela barreira para higienizar mãos e calçados, todas as vezes antes de adentrar à Sala Limpa, mesmo que tenham acabado de ir ao banheiro e lavado as mãos.

  1. Uso de toucas e demais EPIs como luvas e propés: é necessário o uso de toucas descartáveis pelos colaboradores, terceiros e visitantes. O uso de luvas e propés é facultativo, ficando a critério de cada empresa, devendo ser estabelecido através de prévia avaliação de risco.

  1. Controle de visitantes: convém que a entrada de pessoas que não pertencem ao setor não seja frequente, sendo realizada somente se necessário. Para que o processo produtivo possa ser visualizado por visitantes, clientes, etc, sem estarem dentro do ambiente, pode ser disponibilizado um visor nas divisórias ou paredes. Quando não for possível evitar a entrada de visitantes, eles devem receber um breve treinamento, com orientação sobre as regras internas do setor, icluindo manter distância dos equipamentos e linhas de produção.

Esses são os principais e mais básicos controles existentes em uma sala limpa. Podemos aplicar controles muito mais rigorosos que vão desde a estrutura predial, até a automatização de processos (para retirar mão de obra humana). A escolha e seleção dessas medidas de controle leva em conta a classificação pretendida (maior ou menor números de partículas permitidas conforme a ISO 14644-4) e também as exigências dos clientes, ficando a critério de cada organização seguir e ou aumentar a lista de controles.

3 min leituraContinuando o tema de sala limpa na indústria de embalagens para alimentos, hoje vamos falar sobre a rotina de uma sala limpa para embalagens, os controles e como monitoramos. Para […]

4 min leitura
0

Como manter o foco nas BPF em tempos de crise

4 min leitura

Olá leitores, hoje meu post é uma reflexão sobre esses tempos de crise, tão desafiadores, que estamos vivendo: de um lado a necessidade de produzir e vender para obter lucro, já que isso mantém o negocio em pé, de outro os cortes de gastos, a necessidade de rever investimentos e por aí afora. Aí vem a pergunta: como faço para não descuidar das boas práticas em tempos de crise? Como manter padrões?

Pois bem, estava lembrando de uma empresa em que trabalhei há muito tempo. Nela a quantidade era mais importante que a qualidade que era vista como gasto, dinheiro sem retorno. Eles preferiam produzir um grande volume mesmo que parte desse produto fosse devolvido ou rejeitado pelo cliente.

Mas eu como uma “sonhadora” não podia aceitar isso, afinal havia sido contratada para cuidar da qualidade. Então, o que fazer diante deste cenário? Nas grandes empresas, onde há mais recursos disponíveis, a exigência mercadológica praticamente as obriga a terem qualidade, mas os pequenos ou micro empresários que estão tentando sobreviver nas atuais circunstâncias têm mais dificuldade de assimilar estes conceitos.

Aí eu chamo a atenção de vocês e clamo para que usem a CRIATIVIDADE. Diante de tamanho desafio me restou iniciar a caminhada com calma, mas com a certeza de que eu ia implantar um programa legal de Boas Práticas nesta empresa e então comecei…vou compartilhar aqui algumas coisas que fiz:

  1. Não tinha tempo para fazer treinamento pois a empresa não ia parar a produção para que eu treinasse os funcionários e por não parar tinha problemas de manutenção. Logo, cada vez que um equipamento dava problema e obrigava o pessoal a parar, lá estava eu subindo em alguma plataforma e fazendo meu discurso explicando a importância de higienizar as mãos e botas, os utensílios, explicando a maneira correta de fazer…
  2. Eu não tinha disponibilidade de bandejas para desinfecção de utensílios, afinal isso era visto como gasto, não é mesmo? Então resolvi utilizar as bombonas de sanitizante que foram devidamente higienizadas, preparadas (foram cortadas ao meio para terem o formato semelhante ao de bandejas) e identificadas para que não houvesse risco de ser utilizada para outros fins;
  3. Para executar as tarefas necessárias ao final da produção, eu recrutava um funcionário que fosse da atividade que termina primeiro (por exemplo, na desossa aquele operador que ficava fazendo a reinspeção de peças) para que ele fosse preparando a solução de desinfecção e auxiliando na condução do processo, assim os funcionários acabavam se comprometendo com os colegas e todos cooperavam;
  4. Elaborei um check list para que os encarregados pudessem checar as atividades corriqueiras que influenciavam na qualidade dos produtos para que eles também verificassem. Assim, quando eu fosse fazer a vistoria, eles saberiam o que estava sendo cobrado e o porquê;
  5. A higiene dos veículos que transportavam os produtos acabados era um desafio e a empresa não queria arcar com esse custo, então visitei alguns lavadores da cidade, treinei-os e recomendava que os caminhões fossem higienizados nestes locais para seguirem para o carregamento (na época não era exigido credenciamento de prestadores de serviço, rsrs);
  6. Havia vários funcionários analfabetos e para estes eu tive que usar estratégias diferentes como a utilização de cores padrão para determinadas atividades ou processos para evitar contaminação cruzada, etc. Hoje a política de cores é como beabá, mas na época…
  7. Os funcionários higienizavam seus uniformes em casa e portanto a orientação era para trocarem de roupa na ida e na volta de casa e passá-las a ferro, mas numa cidade em que não havia inverno e o clima era seco, muitos não tinham ferro de passar. Como estratégia, fiz alguns sorteios durante a semana de prevenção a acidente de trabalho e outros eventos que a empresa promovia para estimular a passagem a ferro dos uniformes, e assim quem não tinha foi adquirindo.

Claro que os tempos eram outros e as exigências de legislação também, mas dessa forma, aos poucos fui ganhando a confiança dos supervisores e colaboradores com quem sempre tratei de forma direta. Assim, fui conseguindo implantar as Boas Práticas de forma sólida e eficaz. A empresa foi entendendo que ter menor rejeição de produtos e ter mais qualidade no produto ofertado poderia gerar lucro e consequentemente foi percebendo a necessidade do controle de qualidade (como era denominado naqueles tempos), que isso era investimento de longo prazo mas que os frutos colhidos eram compensadores.

Quero dizer com tudo isso que a gente se acostuma com aquilo que é fácil, zona de conforto, aquilo que está na mão e quando surge algum desafio realmente grande, como estes tempos atuais, muitos acabam desistindo ou achando que “não tem jeito, acabou”. Acho sinceramente que não devemos pensar assim, devemos olhar bem para o problema e pensar em soluções mais simples, muitas vezes mais baratas, mas que permitam obter o mesmo resultado.

Nestes tempos em que não se pode desperdiçar matéria-prima e que qualquer problema pode se tornar ainda maior em virtude das mídias e a rapidez com que as informações são repassadas, um bom planejamento é fundamental e mais do que nunca QUALIDADE é soberana. Vou além, o fator HUMANO é o que realmente importa.

Pense bem, nunca tivemos tanto acesso a treinamentos, palestras e qualificações que podem ser acessadas de forma gratuita e no conforto do lar. Quantas reuniões passaram a ser realizadas de forma remota evitando deslocamento que muitas vezes era caro e demorado, há muita possibilidade de tirar dúvidas, trocar ideias, ter acesso a cases, etc. Estamos sentindo na pele como a falta de planejamento ou planejamento inadequado podem ser devastadores, então nada de desanimar, motive a sua equipe, busque soluções, reveja suas metas, cuide do seu cliente, mas também do seu colaborador, enfim não deixe de fazer, use a criatividade, muitas vezes a solução é simples a gente que não está vendo naquele momento de estresse.

Uma colega do blog realizou post sobre o quão desafiador podem ser as boas práticas e isso talvez ajude você a se inspirar. Para acessar, clique aqui ou aqui. Há muitas outras dicas no blog, algumas já estão marcadas ao longo do texto, outras podem ser acessadas pelo sistema de busca. Uma coisa é certa: há caminhos para fazer, basta você se desafiar e correr atrás.

4 min leituraOlá leitores, hoje meu post é uma reflexão sobre esses tempos de crise, tão desafiadores, que estamos vivendo: de um lado a necessidade de produzir e vender para obter lucro, […]

4 min leitura
1

Higienização e Segurança de Alimentos

4 min leitura

Hoje iniciaremos uma série de artigos e vídeos relacionados ao tema Higienização, uma peça fundamental para a Segurança de Alimentos.

Trata-se de um assunto muitíssimo importante e bastante abrangente, por isso, serão necessários alguns vídeos e artigos para nos aprofundarmos. Neste post / vídeo, veremos:

1)           A importância da higienização para indústria de alimentos;

2)           A diferença entre Limpeza, Desinfecção e Higienização;

3)           Cuidados com os utensílios de limpeza;

4)           As etapas de uma higienização úmida e higienização a seco;

5)           Os tipos de tipo de produtos químicos para limpeza e desinfecção.

A manutenção da higiene no local de produção de alimentos é complexa e fundamental no controle eficaz de contaminação de natureza biológica, química e física, assim como da presença de pragas no local.

É importante pensarmos que é um direito do consumidor adquirir alimentos seguros e adequados ao consumo. Além disso, contaminações causam:

  • Doenças e mortes;
  • Desperdícios de alimentos e aumentam custos;
  • Afetam a confiança do consumidor;
  • Afetam negativamente o comércio, podendo causar perdas econômicas significativas.

Como toda tarefa crítica e complexa, uma boa higienização consiste em:

  • Planejamento;
  • Abordagem científica;
  • Padronização;
  • Registro;
  • Treinamento;
  • Validação; e
  • Monitoramento e Verificação.

A diferença entre limpeza, desinfecção e higienização

Limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outras partículas que ficam sobre as superfícies.

Desinfecção consiste na destruição ou remoção dos microrganismos.

Já a higienização deve remover todos os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de produtos químicos e microrganismos) a um nível tal que os resíduos que persistirem não apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do produto.

Portanto, dependendo da natureza do seu produto, um processo de higienização pode ser apenas a LIMPEZA ou a LIMPEZA seguida da DESINFECÇÃO.

O processo de higienização

Um processo de higienização pode ter de 3 a 6 etapas.

Produtos frescos e úmidos requerem mais etapas:

(1)         Enxágue;

(2)         Limpeza, geralmente com uso de detergente;

(3)         Enxágue;

(4)         Desinfecção (com calor ou sanitizante químico);

(5)         Enxágue;

(6)         Secagem.

Para as linhas de produtos secos, cuja a utilização de umidade deve ser evitada, temos 3 etapas:

(1)         Remoção das Sujidades;

(2)         Limpeza Detalhada; e

(3)         Desinfecção (se necessário).

Abordaremos tais etapas, com maiores detalhes nos próximos posts, aqui no blog.

Utensílios de Limpeza: cuidados necessários

Cuidar dos utensílios e mantê-los higienizados é fundamental para garantir a eficácia da higienização e evitar a contaminação cruzada.

Para isso, seguem 2 dicas importantes:

1)           Zoneamento: estabeleça cores diferentes para os diferentes setores e diferentes superfícies. Dessa forma você garante a exclusividade de um determinado utensílio em uma determinada área ou superfície. Por exemplo: utensílios que higienizam um sanitário não podem, em hipótese alguma, higienizar a área produtiva. Utensílios que higienizam o chão de uma área produtiva não devem em hipótese alguma higienizar as superfícies de contato com o produto.

2)           Condições dos utensílios: utensílios de limpeza devem estar higienizados antes do uso. Além disso, panos e esponjas precisam ser descartáveis, pois promovem o crescimento microbiano rapidamente. Devem ser de materiais que não deixem partículas na superfície, como fiapos, por exemplo. O uso de utensílios de madeira deve ser evitado. Todos devem estar íntegros, ou seja, sem partes soltas, rachaduras e outros danos que possam acumular sujidade e bactérias e possam soltar partes no ambiente.

Produtos químicos para higienização

Diferentes produtos de limpeza industriais são usados, dependendo do item a ser limpo, do método de limpeza e do tipo de sujeira encontrado no item. Existem 4 tipos principais de agentes de limpeza usados em área de processamento de alimentos:

  1. Detergentes
  2. Desengordurantes
  3. Abrasivos
  4. Limpadores Ácidos

Detergentes: Existem três tipos diferentes de detergentes profissionais com aplicações diferentes: os ácidos, os alcalinos e os neutros. A diferença está no pH de cada produto. E sua escolha depende especialmente das superfícies em que serão utilizados.

Desengordurantes: também conhecidos como solventes ou desengraxantes, costumavam ser tóxicos no passado. Felizmente, atualmente o mercado já oferece desengordurantes não tóxicos e não fumegantes para evitar a contaminação química dos alimentos e tornar o seu uso mais seguro.

Desincrustantes e abrasivos: estes são produtos químicos que dependem da ação de esfregar, por isso devem ser usados com cuidado, pois podem riscar certos tipos de materiais usados em equipamentos, como plástico ou aço inoxidável, causando regiões onde haverá maior acúmulo de matéria orgânica e bactérias.

Limpadores ácidos: são o tipo mais poderoso de agente de limpeza e devem ser usados com cuidado. Se não forem diluídos corretamente, os limpadores ácidos podem ser muito venenosos e corrosivos. Geralmente são usados para remover depósitos minerais e são úteis para descalcificar tubulações.

Já em relação aos desinfetantes ou sanitizantes, existe uma gama bastante diversa de agentes:

  • Compostos de amônio quaternário (Quats);
  • Compostos de Cloro;
  • Álcoois;
  • Aldeídos;
  • Iodóforos;
  • Compostos fenólicos;
  • Peróxido de hidrogênio.

Para a melhor escolha, é preciso responder a algumas perguntas:

  • É eficaz? Um desinfetante mata os microrganismos e patógenos que são as principais preocupações em suas instalações?
  • Tempo de ação? Com que rapidez um produto desinfetante mata um patógeno específico? O produto mantém as superfícies visivelmente úmidas para cumprir esses tempos de matança?
  • É Seguro? O produto é seguro para as pessoas e seguro para as superfícies às quais está sendo aplicado?
  • É prático? As etapas necessárias para usar um determinado desinfetante são práticas para sua instalação?

Nos próximos vídeos nos aprofundaremos nas etapas da higienização úmida e seca; nas etapas anteriores e posteriores da higienização, como o preparo dos equipamentos e inspeção pré-operacional; no monitoramento e na verificação de eficácia dos procedimentos de higienização e na importância do desenho sanitário de equipamentos e instalações.

Acesse o link para ver o vídeo.


Para saber mais sobre o tema, veja esses outros artigos aqui no blog:

Procedimentos básicos de higienização nas empresas de alimentos

Tradução: Químicos Aplicados na Higienização dos Processos de Alimentos V. 2


O vídeo citado neste post é um vídeo animado do tipo “whiteboard”.

 

4 min leituraHoje iniciaremos uma série de artigos e vídeos relacionados ao tema Higienização, uma peça fundamental para a Segurança de Alimentos. Trata-se de um assunto muitíssimo importante e bastante abrangente, por […]

2 min leitura
2

Bactriz e suas aventuras cruzadas! Uma fábula sobre contaminação cruzada de alimentos

2 min leitura

Vocês devem estar pensando: “Que título é esse? Bactriz e suas aventuras cruzadas?” Calma, não estamos loucos!  Só encontramos uma maneira diferente e leve de explicar para manipuladores de alimentos como acontece a contaminação cruzada, usando uma fábula animada em vídeo.

O curta-metragem traz “Bactriz e suas aventuras cruzadas” e conta de forma lúdica e ilustrada o passo-a-passo de uma contaminação cruzada em uma indústria, hipotética, de alimentos.

Por definição, contaminação cruzada é a contaminação de um alimento por substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, considerados ou não nocivos à saúde humana, pelo contato direto do alimento com algo que está contaminado, como por exemplo manipuladores, utensílios, equipamentos ou qualquer outra superfície de contato. Ou seja, é a transferência de perigos de uma superfície ou alimento para outra superfície ou alimento, podendo causar a sua deterioração e as chamadas DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) nos consumidores.

Na maior parte das vezes, DTAs são difíceis de rastrear e acabam ficando com a causa inconclusiva, como aquela reposta do médico a qualquer crise de vômito ou diarreia: “É apenas uma virose…”

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Programa de Pré-Requisitos (PPR) têm como foco prevenir a contaminação cruzada. Por isso, fica implícita no curta-metragem a necessidade da adoção de algumas práticas e protocolos, como:

  • desenho sanitário das instalações (que evite cantos mortos e facilite a inspeção e a limpeza);
  • programa de limpeza e higienização de áreas comuns;
  • implementação de práticas de limpeza e sanitização de EPIs, utensílios e ferramentas antes e após manutenções (sejam preventivas ou corretivas);
  • orientação sobre práticas e condutas de trato pessoal (cumprimentos, etc), e
  • (claro, não poderíamos esquecer) Cultura de Segurança de Alimentos, que amplia a consciência de todas as pessoas que atuam na produção e manipulação, pela responsabilidade com a saúde dos consumidores.

O vídeo reúne 2 técnicas de comunicação muito usadas atualmente: ‘storytelling’ (narração de história) e ‘whiteboard’ (escrita a mão). Tais técnicas são acessíveis, didáticas e prendem a atenção do mais simples colaborador de uma empresa e até do mais técnico deles.

A adequação da linguagem do treinamento ao público-alvo é fundamental, e o uso de imagens que possam ser facilmente resgatadas na memória ajuda na efetivação de novas práticas e condutas.

Por isso, não deixe de assistir ao vídeo e saiba que ficaremos felizes se ele for usado pelos facilitadores da sua empresa na conscientização dos manipuladores de alimentos.

Coloque nos comentários o que achou e dê sugestões de conteúdos e conceitos que você gostaria de transformar em vídeo. Quem sabe não usaremos a sua sugestão nos próximos posts?

Quer saber mais sobre contaminação cruzada? Então acesse os links e boa leitura!

https://foodsafetybrazil.org/treinamento-de-manipuladores-de-alimentos-contaminacao-cruzada/

https://foodsafetybrazil.org/programa-de-codificacao-por-cores-para-controle-de-contaminacao-cruzada/

E sobre comunicação e cultura, recomendamos a seguinte leitura:

https://foodsafetybrazil.org/os-5-passos-poderosos-da-comunicacao-para-uma-cultura-de-seguranca-de-alimentos/

2 min leituraVocês devem estar pensando: “Que título é esse? Bactriz e suas aventuras cruzadas?” Calma, não estamos loucos!  Só encontramos uma maneira diferente e leve de explicar para manipuladores de alimentos […]

2 min leitura
2

Respostas inteligentes para perguntas capciosas sobre BPF (Vídeo – Parte 2/2)

2 min leitura

Se você é membro da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos), trabalha na área da qualidade ou é líder em uma empresa de alimentos, certamente já se deparou com perguntas ‘capciosas’ sobre BPF (Boas Práticas de Fabricação).

Em geral, essas perguntas têm um caráter desafiador, com o objetivo de desacreditar uma regra.

Por exemplo: você pede para um colaborar corrigir o uso da touca, para cobrir as orelhas, e ele responde: “…mas e as sobrancelhas, não caem?” ou “…mas eu sou careca, preciso mesmo usar touca?”.

Muitas vezes, a pergunta nos deixa sem palavras, não é?

Até sabemos a resposta, mas ela não está na ponta da língua e acabamos respondendo: “a regra existe porque a lei exige”, ou, “se não cumprir a regra, você levará não conformidade na auditoria…”.

Preparei, então, 2 vídeos divertidos e amigáveis, com 5 perguntas desafiadoras em cada um, para você compartilhar com as lideranças e membros da ESA da sua empresa, de forma a prepará-los para o “desafio das perguntas capciosas”.

Convido você a acessar o link e assistir aos vídeo (1 e 2).

Lembre-se: você pode compartilhar esse vídeo na empresa para ajudar o pessoal-chave com as perguntas mais recorrentes sobre BPF.

Quer saber mais? No blog tem alguns artigos interessantes sobre BPF:

Uso de touca pelos carecas

O porquê de algumas regras 

Sobre o uso de barba e bigode


Considerações a respeito de vídeos no estilo ‘whiteboard’ ou ‘mão escrevendo’: são vídeos que aproveitam um formato consolidado nos últimos anos que consiste em uma animação que se desenrola a partir de desenhos em uma lousa. Eles prendem a atenção, são didáticos e aproximam o espectador do criador, mesmo que não estejam juntos. São uma ótima opção para treinamento em empresas alimentícias.

2 min leituraSe você é membro da ESA (Equipe de Segurança de Alimentos), trabalha na área da qualidade ou é líder em uma empresa de alimentos, certamente já se deparou com perguntas […]

Compartilhar
Pular para a barra de ferramentas