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Cachorro-quente de rua: comer ou não comer? Eis a questão!

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Imagine a cena: você está caminhando pela cidade, sente aquele cheiro irresistível de cachorro-quente no ar, e sem pensar duas vezes, já está na fila do carrinho do tio da esquina. Mas será que é seguro o que você pretende ingerir?

Provavelmente muitas pessoas que não atuam diariamente com segurança dos alimentos simplesmente saboreiem seu cachorro-quente despreocupadamente. No entanto, profissionais da área, que estão familiarizados com os riscos, sabem que um simples cachorro-quente pode trazer uma série de problemas.

Os ingredientes: uma receita para o caos?

1 – Pão

O pão, do ponto de vista da segurança dos alimentos, é intrinsecamente seguro devido à sua baixa atividade de água (Aw), geralmente abaixo de 0,85, o que inibe o crescimento da maioria das bactérias patogênicas.

No entanto, apesar de relativamente seguro, pode conter contaminantes, principalmente fungos. A umidade elevada e a exposição ao ar favorecem o desenvolvimento de espécies como Aspergillus spp., Penicillium spp. e Fusarium spp., algumas das quais são produtoras de micotoxinas, substâncias tóxicas associadas a efeitos adversos na saúde humana.

Para minimizar o risco de contaminação, recomenda-se armazenar o pão em locais secos e arejados, evitar a exposição prolongada ao ar e, se necessário, conservar em refrigeradores ou embalagens adequadas para retardar o crescimento de fungos.

Além disso, a manipulação inadequada pode transformar o pão em um vetor para contaminação cruzada, facilitando a transmissão de Staphylococcus aureus e coliformes fecais, especialmente quando não há higienização correta das mãos e dos utensílios.

2 – Salsicha

A salsicha industrializada já vem cozida, mas isso não significa que ela está livre de perigos.

Se armazenada fora da refrigeração pode servir de substrato para a multiplicação de Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e Escherichia coli (E. coli O157:H7).

A temperatura ideal para conservação de embutidos é abaixo de 5°C, mas no carrinho de rua muitas vezes a realidade é outra: são caixas de isopor sem controle térmico adequado, permitindo assim a proliferação bacteriana.

Há ainda um fato interessante sobre salsichas: o nome Clostridium botulinum deriva do latim “botulus” , que significa justamente salsicha. Os primeiros casos documentados de botulismo estavam associados ao consumo de salsichas contaminadas, principalmente na Alemanha do século XIX.

Essas salsichas eram produzidas com o embutimento em tripas naturais e armazenadas em condições anaeróbicas (com pouco ou nenhum oxigênio). Como o Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia estrita, essas salsichas criavam um habitat ideal. Além disso, o pH neutro ou levemente alcalino e a presença de nutrientes favorecem a multiplicação das bactérias e a produção da toxina botulínica, uma das mais potentes conhecidas.

Esse problema foi reduzido com o avanço das técnicas de conservação, como a refrigeração e o uso de conservantes como os nitritos que inibem o crescimento microbiológico, lembrando que se usado de forma inadequada, os nitritos também são um problema, uma vez que podem ser convertidos a N-nitrosaminas, que são potencialmente carcinogênicos.

3 – Maionese

A maionese caseira, por vezes usada pelos vendedores de rua, pode ser uma bomba-relógio.

A maionese caseira, amplamente utilizada em lanches de rua, apresenta alto risco sanitário, principalmente por ser produzida com ovos crus, uma vez que a Salmonella spp. pode estar presente nos ovos contaminados, causando intoxicações severas.

A Salmonella pode migrar do trato intestinal das galinhas para os ovos através da casca por contaminação externa. Essa contaminação ocorre durante a postura, quando os ovos podem entrar em contato com fezes contaminadas na cloaca ou no ninho. Como a casca possui poros, uma bactéria pode penetrar, especialmente se houver umidade ou rachaduras, atingir a membrana interna e, em alguns casos, a gema, onde pode se multiplicar.

Mesmo as versões industrializadas de maionese precisam ser mantidas refrigeradas para evitar o crescimento de microrganismos patogênicos, porém, num carrinho de hot dog, mantido fora de refrigeração constantemente, a maionese pode se transformar num meio de cultivo. Por isso, pequenos volumes em sachês podem significar menos risco que em bisnagas.

4 – Molho de tomate

Embora o molho de tomate possua pH ácido (em torno de 4,0 a 4,5), o que inibe o crescimento de muitos microrganismos patogênicos, ainda assim pode ser contaminado por bactérias acidotolerantes, como Lactobacillus spp. e Acetobacter spp., além de fungos , como Aspergillus spp., Penicillium spp. e Fusarium spp.

Fungos podem produzir micotoxinas como as fumonisinas e ocratoxinas, que são substâncias tóxicas associadas a potenciais efeitos carcinogênicos, imunossupressores e causadores de danos ao fígado e rins.

Mesmo em molhos industrializados, especialmente os que vêm em latas, embalagens de vidro ou sachês, pode ocorrer crescimento de fungos. Isto ocorre especialmente após a abertura, caso o produto fique exposto ao oxigênio, possibilitando o acesso dos esporos de fungos, e ainda mais se mantido em temperatura ambiente por longos períodos.

Além disso, há o risco de contaminação cruzada se o mesmo utensílio for usado para mexer a salsicha e o molho sem higienização adequada.

Exposição de alimentos ao consumidor em carrinhos

Molhos e outros produtos expostos em carrinhos de cachorro-quente podem, também, permitir o crescimento de Staphylococcus aureus devido à contaminação por contato direto ou indireto.

O Staphylococcus aureus, que naturalmente é encontrado na pele, nariz e garganta, pode ser transferido para os alimentos pelo toque das mãos, máquinas contaminadas ou até por gotículas expelidas ao falar ou espirrar.

O crescimento destes microrganismos ocorre entre 10°C e 45°C, especialmente na faixa de 30°C a 37°C, situação na qual pode se multiplicar rapidamente, principalmente em alimentos ricos em nutrientes, como molhos cremosos e à base de ovos. Se houver tempo suficiente e as condições forem favoráveis, pode ocorrer a produção de toxinas estafilocócicas, que são termoestáveis.

Um outro risco: produtos expostos em carrinhos, invariavelmente estão expostos a insetos carreadores de microrganismos, como moscas e baratas.

Basta uma única mosquinha pousar sobre o alimento para que uma contaminação possa ocorrer, pois durante seus voos, as moscas acabam se alimentando de tudo que é detrito, como fezes, animais mortos e matéria orgânica em decomposição. materiais repletos de microrganismos, inclusive bactérias patogênicas, que vão pegar carona em suas asas e patas até os alimentos.

Se uma mosquinha age como um avião monomotor para carrear microrganismos, uma barata pode ser associada a um Boeing 747, carreando ainda mais microrganismos pelo mesmo mecanismo de contato: detritos – alimentos.

Os perigos invisíveis: falta de higiene e armazenamento inadequado

Além dos perigos microbiológicos específicos de cada ingrediente, há riscos associados às condições de manipulação e armazenamento. Sem lavagens frequentes das mãos, sem superfícies higienizadas e sem equipamentos de refrigeração adequados, o cachorro-quente pode se tornar um verdadeiro festival de bactérias e vírus gastrointestinais.

Se o mesmo pegador é usado para a salsicha crua e a salsicha quente sem limpeza, estamos diante de um exemplo clássico de contaminação cruzada. O mesmo vale para facas, tábuas de corte e até para o manuseio do dinheiro seguido do preparo do lanche.

Alimentos perecíveis precisam de controle rigoroso de temperatura. No caso dos cachorros-quentes de rua, a refrigeração inadequada pode transformar ingredientes aparentemente inofensivos em verdadeiros veículos de intoxicação alimentar.

Outro ponto importante: observe as condições de higiene do vendedor antes de pedir seu lanche. Mãos sujas, unhas compridas e ausência de luvas podem indicar que a manipulação do alimento não está seguindo as boas práticas. E lembre-se: um simples espirro pode disseminar vírus e bactérias pelo seu lanche.

Comer ou não comer?

O cachorro-quente de rua pode ser uma opção saborosa, mas se não for preparado e armazenado sob condições sanitárias adequadas, pode representar um risco significativo à saúde.

Isso não significa que seu consumo deva ser completamente evitado, mas é essencial que o consumidor esteja atento às condições de higiene do local, ao armazenamento dos ingredientes e às práticas do manipulador.

Se for impossível resistir, passe o olhar pelo crivo técnico e prefira barracas que demonstrem boas práticas em segurança dos alimentos, incluindo:

  1. Atendente com mãos limpas, unhas curtas e bem tratadas, e que faça uso de luvas descartáveis quando manipular o cachorro-quente;

  2. Uniformes limpos, touca ou boné para evitar queda de cabelos na comida;

  3. Pães e condimentos armazenados em local seco e protegido contra contaminação;
  4. Separação entre alimentos crus e prontos para consumo, incluindo o uso de utensílios diferentes para manipular alimentos crus e cozidos;

  5. Molhos e ingredientes frescos mantidos em recipientes protegidos e bem fechados;

  6. Alimentos quentes devem mantidos acima de 60°C até o consumo, assim como bebidas e ingredientes refrigerados devem permanecer abaixo de 5°C;

  7. Disponibilidade de água potável para lavagem das mãos e utensílios, com uso de detergente e sanitizante adequado para limpeza das superfícies;

  8. Lixo deve ser mantido fechado, sem acúmulo e descartado corretamente e com frequência. Não deve haver moscas, formigas ou outros insetos rodeando a barraca. Além disso, deve manter a barraca fechada quando não estiver em uso para evitar insetos e roedores;

  9. Pagamentos feitos separadamente da manipulação de alimentos;

  10. Disponibilizar guardanapos e sachês individuais para condimentos.

Seguir esses cuidados reduz os riscos de contaminação e melhora a qualidade, garantindo segurança do cachorro-quente para os clientes.

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O caso do rato na Coca-Cola: a versão do consumidor e a impossibilidade técnica

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Em 2000, na cidade de Santo André (SP), o consumidor Wilson Batista de Rezende comprou uma garrafa retornável de Coca-Cola. Segundo seu relato, ao consumir parte do conteúdo, percebeu que havia um rato dentro do frasco. O episódio, rapidamente noticiado pela imprensa local, transformou-se em um dos casos mais célebres do direito do consumidor brasileiro, não apenas pela repercussão popular, mas pelos anos de debate técnico, judicial e social que se seguiram.

O processo teve início com o ajuizamento de ação de indenização por danos morais e materiais. Wilson alegava ter sido exposto a risco extremo ao ingerir parcialmente o produto e exigia compensação pela falha de segurança. A empresa, por sua vez, sustentou desde o princípio a impossibilidade técnica de contaminação por corpo estranho de grande porte em linha de produção automatizada. Assim começou um embate que atravessou perícias, recursos, disputas midiáticas e, por fim, sentença definitiva em 2025, mais de duas décadas após o fato.

Utilizar como decorativa e também para capas Imagem criada por inteligência artificial – A sombra do rato sobre a garrafa representa, de forma simbólica, o caso em questão.

A versão do consumidor

De acordo com o processo, Wilson teria adquirido a garrafa em estabelecimento regular, devidamente lacrada, e notado sabor e odor estranhos ao consumir. Ao observar contra a luz, teria constatado a presença de um pequeno roedor dentro do líquido. Fotografias foram apresentadas e, segundo os autos, a garrafa foi preservada como prova.

O impacto emocional de situações assim é evidente. Mesmo sem a ingestão integral do corpo estranho, o consumidor é confrontado com a quebra da confiança, aquilo que a doutrina jurídica chama de violação da legítima expectativa de segurança. É natural, portanto, que a versão tenha gerado forte comoção social.

O argumento da indústria

A defesa da Coca-Cola sempre foi pautada em dados técnicos de processo. O envase de bebidas em escala industrial ocorre em ambientes de alta complexidade tecnológica, compreendendo:

  • Lavagem de garrafas retornáveis em soluções cáusticas a temperaturas elevadas, capazes de remover e destruir matéria orgânica.
  • Rinsagem e esterilização de garrafas novas com jatos de água tratada e ar filtrado.
  • Envase em salas com pressão positiva, tubulações sanitárias e tampas esterilizadas.
  • Inspeção ótica e eletrônica, para detecção de partículas sólidas.
  • Controle de torque e vedação, além de testes de vácuo e pressão em amostras de cada lote.

Com essas barreiras sucessivas, a tese da defesa foi de que seria praticamente impossível que um animal inteiro atravessasse o processo sem ser destruído ou detectado. Para a empresa, a contaminação teria ocorrido posteriormente, como em situações durante o transporte, armazenagem no ponto de venda ou até mesmo por manipulação fraudulenta.

O papel das perícias

O processo judicial incluiu diversas perícias ao longo dos anos. Os especialistas avaliaram:

  • Integridade da tampa e do lacre, verificando sinais de violação.
  • Características do líquido, incluindo pH (tipicamente 2,5 em refrigerantes), presença de CO2 dissolvido e gases de putrefação.
  • Estado do corpo estranho, observando autólise, fragmentação e tempo provável de permanência.
  • Cadeia de custódia da amostra, avaliando se houve risco de contaminação posterior.

Os laudos mais recentes reforçaram a impossibilidade técnica de contaminação em linha de produção, convergindo com a tese da defesa. O argumento central foi que um roedor inteiro não resistiria ao processo de lavagem cáustica nem passaria despercebido por inspeções. Além disso, a degradação observada no corpo estranho sugeria tempo de exposição incompatível com o envase.

O desfecho judicial

Após anos de recursos e debates, a Justiça proferiu sentença final em 2025, negando o pedido de indenização. O juiz reconheceu que não havia prova suficiente do nexo causal entre a fabricação e a presença do animal, acolhendo a tese de impossibilidade técnica.

O caso, porém, não deixou de marcar a jurisprudência. Em 2021, o Superior Tribunal de Justiça (STJ) consolidou o entendimento de que a simples presença de corpo estranho em alimento ou bebida, mesmo sem ingestão, caracteriza dano moral. Essa decisão, em outro processo, fortaleceu a posição do consumidor em casos de risco potencial. Mas no episódio específico de Wilson Rezende, a prova técnica acabou prevalecendo em sentido contrário.

As lições sanitárias e industriais

Do ponto de vista da segurança dos alimentos, casos como este expõem um dilema clássico: a indústria depende de processos de barreira e controle estatístico, mas o consumidor julga pela experiência individual.

Ainda que a probabilidade de falha seja ínfima, a percepção de risco é devastadora para a confiança na marca.

O CDC brasileiro (Código de Defesa do Consumidor) adota a responsabilidade objetiva do fornecedor, ou seja, basta que o produto seja colocado em risco para haver obrigação de reparar. Essa lógica aplica-se em situações em que há corpo estranho inequívoco em garrafa lacrada, sem necessidade de ingerir. Mas também admite a avaliação pericial, que pode afastar o nexo causal, como ocorreu neste caso.

Do lado sanitário, reforça-se a importância da rastreabilidade de lotes e segregação imediata em caso de denúncia; auditorias independentes nas linhas de produção e nos pontos de venda; educação do consumidor sobre canais de reclamação e preservação de evidências e a responsabilidade compartilhada com o varejo, que deve cuidar de armazenagem e exposição.

Entre confiança e expectativa

O episódio do “rato na Coca-Cola” é, no fim das contas, um estudo de caso sobre como indústria, justiça, varejo e consumidor se relacionam em torno da segurança dos alimentos. A fábrica opera com HACCP, BPF e sistemas robustos de segurança; o varejo precisa preservar integridade até a venda; o consumidor espera transparência e previsibilidade; e a Justiça busca equilibrar risco técnico e dignidade da pessoa.

Mais de vinte anos depois, a sentença absolveu a empresa, mas o caso permanece como lição.

Em segurança dos alimentos, não basta ser tecnicamente improvável que algo aconteça. É preciso garantir que o consumidor acredite na integridade do produto. Essa confiança é tão frágil quanto uma garrafa retornável: basta uma fissura para se perder.

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Higiene das instalações, utensílios e equipamentos na indústria de alimentos

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A higiene das instalações, utensílios e equipamentos na indústria de alimentos é fundamental para garantir a segurança dos alimentos, a conformidade regulatória e a qualidade do produto. Um programa eficaz de higiene deve abranger áreas, itens e processos, com responsabilidades bem definidas, rotinas claras e documentação precisa.

Primeiramente, é essencial estabelecer padrões de limpeza alinhados às exigências de órgãos reguladores, como a vigilância sanitária, MAPA e os programas aplicados a indústria alimentícias, como boas práticas de fabricação (BPF) e sistemas de HACCP (APPCC). Isso inclui a classificação das áreas (áreas limpas, áreas de processamento, áreas de armazenamento) e a definição de frequências de higiene específicas para cada espaço, levando em conta o risco de contaminação cruzada, a compatibilidade dos desinfetantes com os alimentos e a estabilidade dos utensílios. A separação por cores de utensílios, vassouras e materiais evita a contaminação entre zonas de manipulação de alimentos crus, prontos para consumo, alergênicos, entre outros.

Quanto às instalações, a limpeza deve abranger tanto pisos, paredes, tetos, dutos, equipamentos, como áreas de apoio, como vestiários e áreas de higiene pessoal. Pisos devem ser lisos, sem fendas que acumulem sujeira, e com ralos sifonados. Superfícies de contato frequente, como bancadas, mesas de corte, pás e trilhos, devem receber higienização mais rigorosa, com desinfecção entre lotes ou conforme a criticidade do produto. Manter regimes de ventilação adequados é crucial para evitar acúmulo de vapores de produtos químicos e odores.

Em relação aos utensílios, a organização por cores facilita a prevenção de contaminação cruzada. Facas, tábuas, balanças, peneiras, baldes e outros itens devem ser separados por uso (cru/cozido) e higienizados de acordo com normas específicas. A limpeza e a desinfecção devem ocorrer em ciclos programados, com validação de que não há resíduos de alimento que possam comprometer a segurança do lote seguinte. A reposição de utensílios desgastados deve ser observada para evitar partículas soltas ou danos às superfícies dos alimentos.

No que tange aos equipamentos, a higienização exige procedimentos rigorosos, considerando a natureza da produção (lácteos, carnes, panificação, etc.). Equipamentos higienizáveis devem permitir desmontagem para limpeza de partes removíveis, com utilização de detergentes adequados, água em temperaturas compatíveis e desinfetantes aprovados para uso alimentar. Procedimentos entre turnos devem incluir validação de ausência de resíduos, calibração de sensores de limpeza e registros de verificação. Em linhas de processo automatizadas, é comum empregar CIP (clean-in-place) para otimizar a higiene sem interromper a produção.

A formação de equipes é crucial: treinamentos periódicos sobre técnicas de limpeza, normas de segurança, uso correto de EPIs e importância da higiene para a qualidade do alimento. A rastreabilidade das atividades — datas, responsáveis, produtos limpos — facilita auditorias e investigações de não conformidades. Em resumo, a higiene das instalações, utensílios e equipamentos na indústria de alimentos não é apenas uma obrigação regulatória, mas um pilar da segurança para o consumidor, da reputação da empresa e da eficiência operacional.

Diego Campelo é profissional com sólida experiência na supervisão e implementação de processos técnicos dentro da indústria, garantindo conformidade com normas reguladoras e padrões de qualidade. Atua na gestão de operações, segurança, controle de qualidade e otimização de processos, assegurando que as melhores práticas sejam seguidas para eficiência e inovação.

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Uso estratégico de armadilhas luminosas no controle de insetos voadores

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Quando pensamos em armadilhas luminosas, muitos de nós ainda associamos esse equipamento apenas a um dispositivo “simples” para capturar insetos. Confesso: até assistir à palestra do engenheiro Marcelo Pereira, eu mesma enxergava a armadilha como “só mais uma armadilha”. No entanto, o conteúdo que ele compartilhou abriu uma nova perspectiva sobre o papel estratégico desse recurso no controle integrado de pragas e na segurança dos alimentos.

Antes de seguir, registro aqui meu agradecimento ao engenheiro Marcelo Pereira, fundador e CEO da Ultralight, por autorizar a transformação de sua apresentação em artigo. Sua longa experiência – mais de 30 anos dedicados ao desenvolvimento e aplicação de armadilhas luminosas, incluindo a criação da primeira armadilha luminosa adesiva brasileira – garante a profundidade e a credibilidade do tema que trago a vocês.

Por que falar de moscas é falar de segurança de alimentos?

As moscas estão entre os principais vetores de risco para a indústria alimentícia. Estudos apontam que uma única mosca pode carregar até 1 milhão de microrganismos e transmitir mais de 300 tipos de bactérias. Ou seja, estamos lidando com um risco direto de contaminação cruzada e de comprometimento da inocuidade dos alimentos.

Esse dado por si só já justifica a adoção de barreiras múltiplas no manejo do problema: medidas higiênico-sanitárias, barreiras físicas, estratégias logísticas, controle químico (quando autorizado) e, de forma destacada, o uso inteligente de armadilhas luminosas.

Armadilha luminosa: de ferramenta passiva a decisão estratégica

Um ponto forte da palestra foi mostrar que a armadilha luminosa não deve ser vista apenas como um dispositivo de captura, mas como ferramenta de monitoramento e tomada de decisão.

A escolha do modelo adequado deve considerar:

  • Espécie de inseto (hábitos de voo mais altos, mais baixos, noturnos etc.);
  • Tipo de produto manipulado ou fabricado;
  • Leiaute e iluminação do ambiente;
  • Localização da planta (entornos e acessos).

Existem diferentes tecnologias, com luz direcionada para cima, para baixo, laterais, frente ou frente e trás. Cada uma se destina a realidades específicas: grandes indústrias, corredores estreitos, entradas de fábrica ou áreas de maior movimentação de insumos e pessoas. Escolher o modelo adequado ao ambiente e ao inseto-alvo é o primeiro passo para garantir o bom funcionamento e a efetividade da armadilha no programa de controle de pragas.

Os Dez Mandamentos das armadilhas luminosas

Um destaque foi a menção aos “Dez Mandamentos das armadilhas luminosas”, publicados pela Ultralight.

De forma resumida, esses mandamentos destacam que é preciso:

  1. Instalar em locais estratégicos, longe de janelas ou portas;
  2. Evite instalar armadilhas em áreas de circulação de pessoas ou empilhadeiras;
  3. Manter distância das áreas de manipulação de alimentos;
  4. Evite instalar armadilhas na direção de correntes de ar;
  5. Nunca instale próxima de outras fontes de luz;
  6. Cuide para não instalar a armadilha fora do alcance das pragas-alvo;
  7. Realizar inspeções e trocas regulares das lâmpadas;
  8. Realizar inspeções e trocas regulares dos protetores de lâmpadas;
  9. Realizar inspeções e trocas regulares das placas adesivas;
  10. Realizar a limpeza periódica das armadilhas.

Essas regras de ouro nos lembram de que não basta adquirir o melhor equipamento – é preciso aplicá-lo de forma correta, planejada e integrada ao programa de segurança de alimentos.

O que fica de reflexão é que o modelo de armadilha luminosa não é único e padronizado, mas deve ser escolhido de acordo com o comportamento do inseto-alvo e as condições específicas do ambiente. A eficácia do controle só é garantida quando se respeitam os Dez Mandamentos das armadilhas luminosas, que orientam o uso seguro e eficiente do equipamento. Assim, a armadilha deixa de ser apenas um recurso para capturar insetos e passa a ser compreendida como uma verdadeira ferramenta de análise e de suporte estratégico à tomada de decisão dentro do programa de controle de pragas.

Se até pouco tempo atrás, para mim uma armadilha luminosa era “apenas uma armadilha”, hoje vejo que ela pode ser um aliado fundamental para fortalecer a segurança de alimentos.

E você, como enxerga o papel das armadilhas luminosas no seu programa de controle de pragas? Deixe seu comentário – vamos enriquecer essa discussão com diferentes visões e experiências práticas.

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Da logística à embalagem, cada etapa conta para a segurança dos alimentos

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A tecnologia, inovação e boas práticas que fazem a diferença na segurança dos alimentos não começam nas prateleiras dos supermercados. Elas são aplicadas muito antes, em cada etapa da cadeia produtiva — da armazenagem ao transporte, da embalagem ao controle de qualidade, da garantia da qualidade à mesa do consumidor.

O que garante que um alimento chegue seguro até você?

  1. Uma logística inteligente, que exige uma rastreabilidade total, controle de temperatura em tempo real e veículos higienizados. Uma logística moderna que vá além do transporte e que inclua soluções com IoT e softwares de monitoramento para garantir que o produto chegue em condições ideais e sem nenhum risco aos clientes.
  2. A tecnologia a favor da transparência com ferramentas em blockchain e RFID que tragam mais segurança e visibilidade aos processos, reduzindo riscos e aumentando a confiança em cada etapa.
  3. Embalagens que protejam de verdade e que aos poucos deixam de ser apenas uma proteção física e assumem um papel fundamental, como barreiras ativas contra oxigênio, umidade e microrganismos. Elas ainda podem conter indicadores visuais de frescor, validade e temperatura, sempre com critérios baseados na ciência.
  4.  As boas práticas sempre presentes como pilares de sustentação da cultura de qualidade em uma rotina de cuidados diários com higienização rigorosa, controle de pragas, fornecedores qualificados e equipes bem treinadas, que sabem o que fazer e o porquê de se fazer.

Investir em embasamento científico, tecnologia, boas práticas e criatividade para inovar é investir em um sistema alimentar mais seguro, sustentável e eficiente, onde, mais do que segurança, entregamos confiança!

Por Ulisses Bonifácio Faria, especialista de Qualidade Assegurada

Imagem: Anna Shvets

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O uso de pano de prato em serviços de alimentação segundo norma da ANVISA

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A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação no Brasil. Essa normativa tem como objetivo principal assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos preparados e comercializados, protegendo a saúde dos consumidores, assim como a segurança nos serviços de alimentação. Mas o que isto tem a ver com o uso do pano de prato?

Dentro do escopo da RDC, diversas diretrizes são voltadas à higiene do ambiente, dos manipuladores, dos equipamentos e dos utensílios. Embora a norma não mencione explicitamente o uso do pano de prato, ela exige que todos os materiais utilizados na manipulação de alimentos sejam mantidos limpos, higienizados e em boas condições de uso. O item 4.1.15 determina:

“os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção”.

Imagem gerada pelo ChatGPT – cozinheiro com falhas em hábitos de higiene

Contudo, o pano de prato tradicional é frequentemente apontado como um vetor de contaminação cruzada, devido ao seu uso recorrente para múltiplas finalidades, como secar louças, limpar superfícies e até enxugar as mãos. Além disso, a umidade constante e o acúmulo de resíduos favorecem a proliferação de microrganismos patogênicos. Outro fator que depõe contra o uso de pano de prato é que, mesmo sendo lavados adequadamente, eles podem não ser higienizados o suficiente para que seja assegurada a segurança do alimento devido ao fluxo de trabalho, por exemplo.

Por essas razões, a substituição dos panos de tecido por panos descartáveis ou papel toalha é altamente recomendada. Cada tipo de uso deve contar com um material exclusivo, devidamente armazenado e identificado para evitar riscos à segurança dos alimentos. Ignorar essas orientações pode resultar em infrações sanitárias, autuações ou até interdição do estabelecimento. Portanto, eliminar o uso indiscriminado de panos de prato nas cozinhas profissionais é uma medida simples, mas essencial, para manter os estabelecimentos em conformidade com as boas práticas e a promoção de alimentos seguros.

Diego Campelo é profissional com sólida experiência na supervisão e implementação de processos técnicos dentro da indústria, garantindo conformidade com normas reguladoras e padrões de qualidade. Atua na gestão de operações, segurança, controle de qualidade e otimização de processos, assegurando que as melhores práticas sejam seguidas com eficiência e inovação.

Imagem em destaque: Gemini 

2 min leituraA Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação no Brasil. Essa normativa […]

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Morango do Amor: doce viral, riscos reais e o que levar em conta sobre segurança de alimentos

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A viralização de receitas nas redes sociais têm transformado o comportamento alimentar contemporâneo. Como discutido em artigo anterior sobre a trend do macarrão, essas receitas, compartilhadas informalmente, evidenciam o quanto hábitos aparentemente inofensivos podem representar riscos quando desconectados de princípios básicos de higiene e manipulação segura de alimentos. No caso do morango do amor, a estética sedutora do doce esconde uma série de etapas críticas, desde a escolha e higienização do morango até a manipulação dos ingredientes que o revestem.

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Larvas no chocolate: entenda o aumento de casos e onde realmente ocorre a contaminação

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Este artigo traz uma reflexão ponderada sobre o crescimento de casos de contaminação por larvas no chocolate. Queremos propor, sempre com positividade e pitadas de bom humor, argumentos para a indústria que se vê pressionada pela imprensa e população, na maioria das vezes de forma infundada, a se responsabilizar por situações que não estão sob seu controle. Entretanto, se aquele que compra começa a prestar atenção ao local onde está a mercadoria, a grande maioria dos problemas já estariam solucionados e os repórteres estariam ocupados em outras tarefas.

Enquanto isso, no programa de auditório 

Um apresentador sensacionalista descreve em rede nacional: “o que deveria ser uma experiência sensorial reconfortante se transforma em um episódio asqueroso. O consumidor compra um chocolate e quando desembrulha o perfumado doce, percebe sinais de deterioração e algo se movimentando no meio da sobremesa. Frustração, sentimentos de traição, revolta e até náuseas”.

As redes sociais têm amplificado o relato de consumidores indignados diante dessa desagradável experiência. E alguns podem colocar em cheque a integridade de toda a indústria, como acontece com café e azeite, quando após a ANVISA ou o Ministério da Agricultura reprovarem alguns fabricantes negligentes, paira uma desconfiança sobre cada pacote de café e garrafa de azeite no supermercado.

Mas por qual razão aumenta o relato de larvas no chocolate? Será que a qualidade dos insumos, ou o rigor sanitário dos fabricantes se deteriorou? “A culpa deste vexame é de quem?”, esbraveja o apresentador do programa sensacionalista, sempre com um fundo musical de suspense e comoção barata.

Em casos assim, embora o acusador não determine culpados, o nome da marca escrito na embalagem é o mais exposto. Mas o culpado normalmente está bem longe da portaria daquela indústria. Explico: existem duas razões, mais relacionadas à economia e estratégia de negócio, que entendemos ser as catalisadoras desse aparente caos das larvas nos chocolates. Prepare-se para mandar esse texto para um outro setor da empresa.

Mais pessoas, mais chocolates

A primeira razão é o fenômeno de crescimento na produção e consumo dessa iguaria no Brasil. Em 2022 alcançamos 3,6 Kg por pessoa anualmente, e os alimentos à base de chocolate estão presentes em 92,9% dos lares brasileiros. O mercado brasileiro de chocolate foi estimado em US$ 3,38 bilhões em 2024 e poderá ultrapassar US$ 4 bilhões até 2029.

Em 2023 a indústria produziu 805 mil toneladas de chocolates em variados formatos. Para se ter uma dimensão comparativa desse tamanho, os doces derivados de amendoim, como a popular paçoca, chegam a apenas 11,4% dos lares brasileiros.

Então essa é a primeira resposta: há mais brasileiros consumindo chocolates e, logicamente, há maior exposição desse alimento a riscos de contaminações variadas, com mais pontos de venda e maior desafio logístico e sanitário na distribuição e armazenamento. A contaminação por larvas em chocolate sempre existiu, mas a quantidade de consumidores afetados era menor e a cultura de exposição na internet não existia até alguns anos atrás.

A “traça” do marketing

A segunda razão para o aumento nos relatos tem relação com o modelo de negócio de alguns fabricantes. É a ampliação dos pontos de venda através de franquias ou dispersão em locais menos ortodoxos.

Os franqueados dos fabricantes frequentemente relatam que em algumas épocas do ano recebem compulsoriamente produtos com pouca aceitação pelo mercado local, comprometendo o giro de estoque, e aumentando o tempo de prateleira, o que causa maior exposição a contaminantes e outros efeitos ambientais que podem causar deterioração dos alimentos.

Os pontos de venda, antes focados em padarias, supermercados, “delicatessen”, lojas de departamentos e outros locais com razoável padrão sanitário, têm sido ampliados para postos de combustível, bares, farmácias e locais que algumas vezes têm condições sanitárias comprometidas. Há poucas semanas encontrei chocolate de uma marca nacional sendo exposta ao lado de maços de cigarro em um mercadinho localizado em uma zona rural.

Não queremos aqui fazer juízo de valor sobre qual a melhor estratégia para distribuição e comercialização, mas é inegável que as condições sanitárias no ponto de venda podem contribuir decisivamente para o aumento das contaminações.

Talvez o leitor esteja pensando: “será que esse artigo vai colocar toda a contaminação na conta do local de armazenamento ou venda? A indústria que cresceu nesse volume não tem nenhuma falha?”

Calma. O texto vai melhorar agora.

Fazer chocolate é doce, mas não é mole não 

Logicamente não existe nenhum processo produtivo perfeito, e podem existir falhas na indústria de alimentos, mas o que temos observado durante a inspeção e planejamento para contenção de pragas na indústria do chocolate é um rigor sanitário capaz de eliminar quase totalmente os riscos de contaminação por pragas. Desde a seleção de matéria-prima, condições higiênicas da estrutura industrial, climatização (sim, a indústria do chocolate tem bastante controle de temperatura), armazenamento, e inclusive programa de controle de pragas, as avaliações têm revelado cada vez menos risco de uma falha acontecer durante o processo produtivo.

E na dúvida chama o VAR. Aqui mesmo no blog há alguns anos, já houve um excelente artigo esclarecendo sobre larvas nos chocolates, quando o especialista já afirmava: contaminações identificadas mais de 90 dias depois da fabricação, possivelmente foram causadas no ponto de venda ou até na casa do consumidor final. OU SEJA, a culpa não está na linha de produção. Se o nobre consumidor encontrou contaminação com larva viva 4 meses, 8 meses depois da fabricação, não pode ter vindo da fábrica. Portanto, essa é uma oportunidade ímpar do próprio fabricante registrar na sua cadeia de venda e distribuição que eles são tão responsáveis pela integridade dos alimentos quanto o técnico presente na fabricação, ao lado da esteira, vendo as barras passarem.

E TEM MAIS. Seja na imprensa, ou em laudos periciais, especialistas afirmam que predominam contaminações durante as fases de distribuição e armazenamento. Mas também se amontoam decisões judiciais condenando fabricantes à indenização de consumidores afetados por contaminações de larvas, mesmo sem culpa comprovada.

Comunicação que informa, conscientiza e posiciona no mercado 

Pensando na solução, para todos nós que respondemos pela integridade do alimento produzido, e podemos ter nossa carreira e marca afetadas pela publicização de uma contaminação repugnante de larva, cabe manter os cuidados de boas práticas na fabricação e no armazenamento.

Cuide da sua cadeia de produção.  Mantenha uma empresa parceira para controle de pragas que tenha domínio dos “personagens”  mais frequentes no cacau e cereais. Embora pareça ser uma afirmação óbvia, a maioria das empresas controladoras de pragas no país é bastante eficiente em alguns animais sinantrópicos mais comuns como ratos, baratas e formigas, mas pouco atentas à biologia e comportamento dos carunchos e traças.

Ponto de venda de chocolate
Imagem gerada por AI

Cuide da cadeia de distribuição e vendas. Usar de sanções e multas para vendedores nem sempre funciona no Brasil. E no final quem perde sempre é a marca. Por isso, conscientize seus parceiros de venda através de vídeos e outras publicações (com QRCode nas embalagens), comunicando claramente como deve ocorrer o armazenamento e exposição dos alimentos. Instrua com vídeos públicos o ponto de venda, para que mantenha uma rotina mensal para vigilância e controle de pragas, pois é comum no Brasil o varejo mobilizar controladores apenas quando expostos a uma infestação, ou na hora de renovar o alvará anualmente. Este cuidado não passa despercebido pela imprensa, nem pelo consumidor que percebe maior valor no seu chocolate porque tem mais qualidade (veja no QR Code).

Mesmo que pareça deslocado da sua função, somos uma sociedade de símbolos e relacionamentos. E é por esses motivos que existe toda essa cadeia produtiva para um alimento que é sinônimo de afeto (levemente ameaçado nas últimas semanas por um morango viral). Brasileiro é afetivo. Acredite.

CULTURA DA QUALIDADE? Encaminhe o link desse texto para as áreas de marketing, logística, gerência e/ou diretoria, pois o a mobilização desse time faz toda diferença.

Imagem em destaque gerada por IA (Gemini)

5 min leituraEste artigo traz uma reflexão ponderada sobre o crescimento de casos de contaminação por larvas no chocolate. Queremos propor, sempre com positividade e pitadas de bom humor, argumentos para a […]

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Contaminação: o que o documentário da Netflix nos ensina e alerta sobre segurança de alimentos

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Voltando de uma viagem a trabalho, aproveitei para assistir a um documentário que estava na minha lista há algum tempo: Contaminação: A verdade sobre o que comemos (título original: Poisoned: the dirty truth about your food), disponível na Netflix.

Como profissional da área, comecei a assistir com um olhar técnico, mas o que encontrei foi uma narrativa forte, carregada de histórias reais que me tocaram profundamente. A cada cena, minha mente conectava os pontos com os fundamentos da segurança de alimentos que defendemos e aplicamos diariamente.

Logo nos primeiros minutos, somos apresentados a casos de contaminações por E. coli e Salmonella em alimentos como espinafre fresco e frutas, resultando em doenças graves e até mortes.

Esse é um dos maiores desafios, o perigo é invisível. Um alimento pode parecer fresco, bonito, cheiroso e estar contaminado. O controle real só é possível com sistemas robustos e cultura enraizada.

O documentário mostra como decisões corporativas negligentes e uma cultura frágil de segurança de alimentos contribuíram para surtos alimentares graves. Isso reforça a urgência de transformar a cultura em prática. Não basta cumprir protocolos para “passar na auditoria”.

A segurança de alimentos precisa ser valorizada pela liderança e vivida por todos os colaboradores.

Aqui no blog, já exploramos o tema da cultura em profundidade. Deixo algumas dicas de leitura:

Cultura de segurança dos alimentos: elo invisível que protege a cadeia produtiva

Cultura de Segurança de Alimentos e Cultura Organizacional: algo em comum?

Técnicas comportamentais para fortalecimento da Cultura de Segurança de Alimentos

Documentos bem escritos não bastam

Algo que o documentário deixa muito claro, e que eu mesma já vivi em várias auditorias e consultorias, é que ter procedimentos escritos não significa que a prática está sendo feita.

É preciso garantir que os perigos estejam controlados, que os colaboradores saibam o motivo de cada controle e que a liderança cobre, apoie e incentive o cumprimento rigoroso das Boas Práticas de Fabricação (BPF).

O nosso papel na prevenção

Depois de ver Contaminação, ratifiquei a importância do nosso papel como profissionais da qualidade e segurança de alimentos. Não estamos apenas gerando evidências para certificações, estamos cuidando da saúde pública, evitando tragédias silenciosas e preservando a confiança do consumidor.

O documentário não é fácil de assistir, dói, revolta, impacta, mas é necessário, principalmente para quem ocupa cargos de liderança, desenvolve fornecedores, fiscaliza, treina ou atua na linha de frente.

Se você ainda não assistiu, recomendo. Mas vá com olhos críticos e coração aberto. E depois, traga essa discussão para sua equipe.

Reflitam juntos: o que estamos fazendo hoje que pode, de fato, garantir a segurança do alimento de amanhã?

2 min leituraVoltando de uma viagem a trabalho, aproveitei para assistir a um documentário que estava na minha lista há algum tempo: Contaminação: A verdade sobre o que comemos (título original: Poisoned: […]

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Segurança dos alimentos no varejo: do balcão ao bastidor

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A segurança dos alimentos no varejo não nasce de uma ata de treinamento. Ela nasce no calor da rotina, quando o colaborador faz a coisa certa mesmo sem ninguém olhando. Quando a confeiteira decide lavar as mãos entre uma receita e outra. Quando o gerente entende que não dá pra empurrar com a barriga o que envolve saúde pública.

São gestos simples, mas que, somados, definem se um cliente vai sair satisfeito ou intoxicado. No varejo alimentício, as decisões são tomadas em meio ao movimento, à correria, ao improviso. E é justamente aí que mora o desafio: como garantir segurança dos alimentos em ambientes com alta rotatividade, pressão por resultados e realidades que mudam de loja para loja?

Sou médica veterinária e consultora de segurança dos alimentos. Minha atuação acontece em campo, dentro das lojas. Acompanho desde a produção até a exposição, do estoque ao atendimento. E posso afirmar com convicção:

Segurança dos alimentos precisa deixar de ser um documento e passar a ser uma atitude.

A maior parte das falhas que encontro não acontece por desinteresse ou negligência, mas por falta de orientação, acúmulo de funções, falhas na comunicação e ausência de processos claros. Colaboradores querem fazer certo, mas muitas vezes não sabem exatamente o que é o certo. E sem cultura, tudo vira improviso.

Implementar cultura de segurança dos alimentos em supermercados, padarias, açougues e hortifrutis exige presença, repetição, reforço e sensibilidade. Não se trata de cobrar planilhas preenchidas, mas de entender se o colaborador realmente entendeu o procedimento.

Imagem gerada por I.A. (ChatGPT)

Segurança dos alimentos começa no planejamento, mas se confirma na prática. E prática exige preparo, clareza e constância. Muitas vezes, para garantir conformidade, é preciso reorganizar setores, capacitar lideranças, revisar processos internos, estabelecer critérios de verificação e, acima de tudo, construir vínculo com a equipe.

Também envolve saber traduzir normas e legislações para a rotina de loja. É preciso comunicar o risco com clareza, mas sem alarmismo. Mostrar porque uma ação errada, ainda que pareça pequena, pode gerar consequências graves para a saúde pública, para o negócio e para o consumidor.

O papel do consultor, do Responsável Técnico e do gestor de qualidade não é apenas apontar falhas. É ajudar a construir soluções. Estar presente. Criar rotina. Ouvir quem está na operação. E ser firme quando necessário, para que a segurança dos alimentos seja, de fato, prioridade e não só discurso.

É por isso que insisto tanto em processos simples e possíveis. Segurança dos alimentos só funciona quando cabe dentro da rotina. Quando faz sentido para quem executa. Quando é reforçada todos os dias, não só na véspera de uma fiscalização.

Esse é o compromisso que carrego: aproximar a legislação da realidade, dar suporte às equipes e garantir que a segurança dos alimentos aconteça onde realmente importa, no dia a dia de quem manipula, organiza, abastece e serve.

No varejo, a margem de erro é pequena e o impacto é grande. Por isso, a prevenção precisa ser constante, a comunicação precisa ser clara e o cuidado precisa ser coletivo.

No fim, o que garante segurança é o que está enraizado no comportamento das equipes. E isso só se constrói com presença, preparo e propósito.

Juliana Maier é médica veterinária graduada pela UniCesumar (2022), especialista em segurança dos alimentos e vigilância sanitária. Fundadora da empresa de consultoria e responsabilidade técnica Eat. Safed, atua na estruturação, implementação e acompanhamento de programas de autocontrole, com presença técnica em supermercados, açougues, padarias, hortifrutis, restaurantes e outros serviços de alimentação.

Imagens gerada por I.A. (ChatGPT)

3 min leituraA segurança dos alimentos no varejo não nasce de uma ata de treinamento. Ela nasce no calor da rotina, quando o colaborador faz a coisa certa mesmo sem ninguém olhando. […]

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