Perigos biológicos

Um dos surtos mais marcantes de doenças transmitidas por alimentos ocorreu em 1993, nos Estados Unidos, envolvendo a contaminação do hambúrguer da rede Jack in the Box pela bactéria Escherichia coli 0157:H7.

Este surto ficou na história por vários motivos. Primeiramente, pelo número de pessoas, pois atingiu cerca de 700 pessoas, em quatro estados, sendo a maioria delas formada por jovens e crianças, incluindo quatro que morreram. O caso recebeu ampla cobertura da mídia, com as vítimas e suas famílias contando suas histórias na televisão. As indenizações pagas às vítimas na Justiça somaram mais de 50 milhões de dólares. Uma menina de nove anos que se recuperou parcialmente depois de sofrer falência renal e outras complicações, incluindo 42 dias em coma, recebeu uma indenização de 15 milhões de dólares da empresa. Os prejuízos totais quase levaram a grande rede de restaurantes à falência. A segurança do tradicional hambúrguer americano nunca tinha sido tão questionada.   

 O surto

Em 13 de janeiro de 1993, o Departamento de Saúde de Washington foi notificado de que um grupo de crianças com síndrome urêmica hemolítica (HUS), doença grave secundária à infecção por E. coli, estava sendo tratado em um hospital de Seattle e que havia um aumento nos atendimentos de emergência de pacientes com diarreia sanguinolenta. O Departamento entrevistou os pacientes para a investigação epidemiológica e descobriu que quase todos tinham consumido hambúrgueres dos restaurantes Jack in the Box dias antes de adoecer.

A investigação do surto levou à descoberta de que os hambúrgueres produzidos pela empresa Von, da Califórnia, e vendidos pela rede Jack in the Box eram a fonte do surto.  A linhagem de E. coli pertencente ao sorotipo O157:H7 foi isolada de 11 lotes de hambúrgueres e o Jack in the Box anunciou o recall destes lotes, mas recuperou apenas cerca de 20 por cento do produto implicado. Os hambúrgueres contaminados tinham sido distribuídos aos restaurantes da rede em quatro estados e o surto contabilizou ao final os seguintes números:

• Em Washington: 602 pacientes com diarreia sanguinolenta, 144 pessoas hospitalizadas, 30 desenvolveram HUS e três morreram;
• Na Califórnia: 34 casos, 14 pessoas hospitalizadas, 7 desenvolveram HUS e uma criança morreu.
• Em Idaho: 14 casos, 4 pessoas hospitalizadas e uma desenvolveu HUS;
• Em Nevada: 59 pacientes, 9 hospitalizações, 3 desenvolveram HUS, não houve mortes.

Setenta e três restaurantes da rede Jack in the Box foram implicados no surto. Cinco plantas de abate nos Estados Unidos e uma no Canadá foram identificadas como as prováveis fontes da carne usada pela empresa Von na produção dos hambúrgueres vendidos ao Jack in the Box.

A rede Jack in the Box cancelou seus contratos com os fornecedores de hambúrgueres e exigiu novas garantias de segurança. Em resposta, uma das maiores empresas fornecedoras de hambúrgueres dos EUA desenvolveu, em conjunto com a companhia farmacêutica DuPont, um novo teste para detectar a E. coli O157:H7, usando PCR, Reação em Cadeia da Polimerase. A técnica por PCR é mais rápida que os testes microbiológicos tradicionais. Um novo sistema de amostragem também foi implantado na empresa para aumentar a segurança dos produtos.

Sobre a bactéria E. coli 0157:H7

Escherichia coli é um habitante normal do trato intestinal dos animais, incluindo o homem. Algumas cepas, no entanto, podem causar doenças gastrointestinais nos seres humanos e são coletivamente denominadas de E. coli diarreiogênicas. Atualmente, há seis grupos patogênicos de E. coli diarreiogênicas, que englobam diferentes sorotipos. O sorotipo O157:H7 pertence ao grupo das E. coli entero-hemorrágicas (EHEC) ou produtoras de toxina shiga (STEC) e pode causar colite hemorrágica, doença que pode resultar em um quadro conhecido como síndrome urêmica hemolítica (HUS).

Segundo Dra. Tereza Cristina Rocha Moreira de Oliveira, do Depto de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina, as pesquisas mostram que o trato intestinal de ruminantes, particularmente bovinos e ovinos, parece ser o principal reservatório das cepas entero-hemorrágicas de E.coli O157:H7. Nos últimos anos, entretanto, destaca a pesquisadora, aumentou significativamente o número de surtos associados com outros veículos além da carne, particularmente as frutas, os sucos de frutas, os vegetais e as saladas preparadas com vegetais. Os vegetais da produção orgânica também podem ser veículos desta bactéria patogênica, uma vez que adubo orgânico de origem bovina costuma ser utilizado. “É importante lembrar que E. coli O157:H7 é o sorotipo mais associado a surtos de colite hemorrágica e HUS, porém outros sorogrupos e sorotipos de E. coli podem produzir toxina shiga e causar doença grave, como o sorotipo 0104:H4 e o sorogrupo O121”, completa ela.

O cozimento ou fritura dos hambúrgueres não deveria ter destruído a E. coli?

Naquela época, as normas do estado de Washington requeriam que os hambúrgueres atingissem temperatura interna de 68°C, temperatura necessária para destruir a E. coli 0157:H7. Porém, o requisito da FDA, a Agência Nacional, era de apenas 60°C, que era a temperatura utilizada na rede Jack in the Box. Após o ocorrido, o padrão de temperatura interna de 68°C passou a ser utilizado em todo o território estadunidense. Além disso, foi exigido que todo produtor de carne nos EUA implantasse e seguisse programas de APPCC, pois mesmo o produto cru deve ter boa qualidade sanitária, não podendo depender do calor para obtenção de um alimento final seguro.

No Brasil, a Portaria 2619/2011, da Secretaria Municipal da Saúde de São Paulo, estabelece que todas as partes do alimento atinjam no mínimo 74°C ou combinações de tempo e temperatura equivalentes, como 65°C por 15 minutos ou 70°C por 2 minutos.

E no Brasil, temos E. coli 0157:H7 nos alimentos?  

“Vários trabalhos avaliando grande número de amostras de alimentos indicaram uma baixa frequência de isolamento de E. coli O157:H7 em produtos brasileiros”, informa Dra. Tereza Cristina. “Esses dados, porém, devem ser interpretados com cuidado uma vez que no Brasil não há um monitoramento sistemático que possa indicar a verdadeira situação da ocorrência dessa bactéria em alimentos”. Ainda segundo a pesquisadora, Centros de Vigilância Epidemiológica de vários estados brasileiros já registraram casos de HUS, o que evidencia a necessidade de monitoramento das linhagens produtoras de toxina shiga (STEC), pois a experiência tem mostrado que, em um mundo globalizado, microrganismos emergentes podem ser rapidamente disseminados.

O blog agradece a participação da Dra. Tereza Cristina Rocha Moreira de Oliveira, da Universidade Estadual de Londrina.  

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Fontes:

Food Safety News, Beefpoint, Wikipedia 1, Wikipedia 2 e Bill Marler