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Tem fungos nos meus morangos! E agora?

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Tenho certeza que você, assim como eu, já teve a experiência de comprar uma bandeja de morangos e notar que grande parte deles (normalmente, os que ficam escondidos na parte inferior) estão em processo de deterioração já avançado, muitos deles já com fungos de forma escancarada. Ou então deixou os pães de forma no armário e, antes de expirar o prazo de validade deles, notou bolor em uma das fatias.

Como agir nesses casos? Devemos descartar todo o produto? Ou podemos retirar os pedaços com fungo e ingerir o restante?

Confesso que já li de tudo: quem pregue que não faz mal e devemos parar de desperdiçar alimentos, e quem garante que não devemos arriscar nossa saúde e, assim, descartar todo o produto.

Aqui no blog mesmo já noticiamos uma pesquisa do ITAL garantindo que, cortando o pedaço deteriorado da maçã + 1 cm de margem não haveria qualquer risco à saúde. Será que esse raciocínio vale para outras frutas também?

Não, não vale. No caso de deterioração por fungos, o tipo do alimento é um fator muito importante para entender riscos de consumo ou não.

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) disponibilizou em seu portal uma lista de perguntas e respostas sobre os fungos, esclarecendo dúvidas importantes.

De forma bem simplificada:

Existem centenas de milhares de tipos de fungos, sendo a maioria filamentoso e produtor de esporos. São os esporos que dão aos fungos as cores que notamos no produto deteriorado. Os fungos possuem raízes profundas que, muitas vezes, não são visíveis;
Alguns fungos são causadores de reações alérgicas e problemas respiratórios. E ainda, em determinadas condições, alguns fungos produzem micotoxinas, como a famosa aflatoxina, que tem danos cumulativos no organismo e está associada a alguns tipos de câncer;
Alguns tipos de queijos, por exemplo, são produzidos com fungos, sem qualquer risco à saúde.

Alimentos firmes, como frutas e vegetais duros (vide caso acima da maçã) são mais seguros para “cortar a parte deteriorada com fungo” e ingerir o restante, pois a condição do alimento não permite que as raízes do fungo se espalhem pelo alimento. No caso do pão, embora seja um alimento sólido, tem uma superfície muito porosa, assim, é muito fácil para o fungo se espalhar por todo o produto, ainda que não esteja visível. O mesmo vale para as frutas macias, como os morangos.

Para facilitar esse entendimento, o USDA disponibilizou uma tabela com as recomendações para cada caso, simplificada a seguir:

TIPO DE ALIMENTO	O QUE FAZER	POR QUE FAZER
Embutidos, bacon, salsichas, carnes cozidas, pratos prontos caseiros (como lasanha, por exemplo), grãos cozidos (feijão cozido, por exemplo),	Descartar	Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos
Salames duros e embutidos defumados	Usar. Retirar a superfície visível do fungo	Para esses produtos, o crescimento de fungos na superfície é considerado normal
Queijos firmes, duros (cujo processamento não seja baseado na maturação com fungos)	Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do queijo). Depois de retirar a parte deteriorada, recobrir o queijo com embalagem limpa	Pela textura firme, os fungos não conseguem penetrar profundamente no queijo
Queijos feitos com fungo (como Roquefort, Gorgonzola, Brie, Camembert)	Nos queijos macios, como Camembert, descartar o produto contaminado com fungos diferentes do esperado para o queijo.Em queijos duros, como o Gorgonzola, proceder como descrito acima para os queijos firmes	Fungos que não fazem parte do processamento do queijo podem ser perigosos
Queijos macios (como Cottage, cream cheese)Todos os tipos de queijos fatiados	Descartar	Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos. Nos fatiados, a contaminação pode ser proveniente do equipamento fatiador
Geléias	Descartar	O fungo pode ter produzido micotoxinas
Frutas e vegetais, FIRMES (como repolho, pimentão, cenoura, etc)	Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do produto)	Pequenos pontos com fungos podem ser cortados de frutas e vegetais firmes. A textura dificulta que o fungo penetre profundamente no alimento
Frutas e legumes, MACIOS (como pepinos, tomates, pêssegos, etc)	Descartar	Frutas e vegetais macios podem ter contaminação por fungo além da superfície (ainda que não esteja visível)
Pães e bolos assados	Descartar	Alimentos porosos podem estar contaminados além da superfície visível

Assim, caros leitores, a orientação do USDA é para descartamos toda a bandeja de morangos e a embalagem de pães de forma! Claro que muitos dirão: sempre fiz isso e nunca me fez mal!

Enfim, a decisão é pessoal, mas que vale a reflexão, sempre vale!

A dica é tentar consumir esses produtos mais propensos à deterioração por fungos tão logo sejam comprados. E nunca estocar em casa! E, pensando mais a fundo, acho que vale abrir a bandeja de morangos ainda no caixa do supermercado. Tem fungo: nem leva para a casa!

E vocês, o que pensam a respeito?

Fonte de imagem: Forum Microbiologia

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Graziela Junqueira

30 de maio de 20169 de maio de 2023

Perigos biológicos

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Produção Agrícola vs Antibióticos

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Na produção avícola, o principal objetivo é a obtenção de alta produtividade aliada à qualidade dos produtos finais. Para isso, utilizam-se aditivos alimentares, como os antibióticos, com a função de promover o crescimento. O uso indiscriminado dos antibióticos na alimentação animal, desde o princípio da década de 50, pode ter resultado no desenvolvimento de populações bacterianas resistentes, determinando desequilíbrio na simbiose entre o microbiota desejável e o animal. De acordo com o professor João Palermo Neto, da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (USP), o ganho de peso mais rápido é a principal vantagem do antibiótico. O produto “normaliza a microbiota intestinal do animal, evitando processos inflamatórios subclínicos que não são detectados e que prejudicam a absorção de nutrientes”. As inflamações são comuns em granjas com alta concentração de animais.

Estimativas indicam que cerca de 80% dos antibióticos comercializados hoje nos EUA são direcionados à indústria veterinária. Autoridades em saúde são unânimes em ressaltar que ainda não é possível comprovar a relação entre o consumo de carnes de animais criados com antibiótico e o aparecimento das super-bactérias. Mas os questionamentos, sobretudo nos países desenvolvidos, crescem à medida em que os casos de óbitos por resistência a medicamentos sobem nas estatísticas hospitalares e entram na pauta de discussões dos simpósios internacionais de saúde. De acordo com estudos preliminares da Anvisa, em 2008 foi encontrado salmonelas resistentes a drogas humanas e veterinárias. Esse microrganismo está envolvido diretamente com doenças causadas por intoxicações alimentares. Para que tais problemas não se tornem um problema de saúde mundial, é necessário que se encontrem alternativas para promotores de crescimentos (antibióticos).

Os prováveis substitutos promotores de crescimento devem manter as ações benéficas dos antibióticos e eliminar as indesejáveis, como a resistência bacteriana. Uma alternativa seria o uso dos pro-bióticos, produtos constituídos por microrganismos vivos ou suas L-forms (sem a parede celular). Uma vez introduzidos no organismo animal, podem colonizar o novo ambiente, promover melhor equilíbrio da flora intestinal, produção de enzimas digestivas e vitaminas do complexo B, e estimular a imunidade da mucosa intestinal, protegendo-a contra toxinas pré-formadas por outros organismos. O uso de pro-biótico como promotor de crescimento pode resultar em maior ganho de peso, melhor índice de conversão alimentar, maior rendimento de carcaça e melhor palatabilidade da carne de frangos de corte e perus, como relatam os estudiosos DILWORTH e DAY (1978), OWINGS et al. (1990), JENSEN e JENSEN (1992), BERTECHINI e HOSSAIN (1993), ENGLAND et al. (1996) e JIN et al. (1998).

E é nesse contexto que grandes grupos começam a promover mudanças no modo de produção animal nos EUA. A primeira a anunciar uma nova política sobre a questão foi o McDonald’s. Em março de 2015, a rede americana de fast-food, que tem procurado adotar um cardápio mais saudável em meio a resultados financeiros ruins, anunciou que não venderá mais nos EUA produtos com carne de frango tratado com antibióticos de uso humano. A decisão vale só a partir de 2017, mas deflagrou um movimento em cascata de grandes fornecedores de frango no país: Tyson Foods e Pilgrim´s Pride declararam a eliminação gradual desses medicamentos. Ao acompanhar a tendência em todo país norte americano, a FDA pretende eliminar o uso de 283 produtos veterinários que também têm uso humano, na expectativa de que isso evite que mais bactérias ganhem resistência.

Fonte de imagem: Proteste.

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Rafael Almeida

27 de maio de 201627 de maio de 2016

Perigos biológicos

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Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental?

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O plano de monitoramento ambiental serve para avaliar a eficácia das práticas de higiene geral em uma instalação e fornecer as informações necessárias para evitar uma possível contaminação microbiana dos produtos. É importante reforçar que o monitoramento ambiental não garante alimentos seguros; no entanto, fornece dados valiosos de microrganismos indicadores de deterioração e patógenos, para servir de indicativo de risco de contaminação para o produto e possibilidade de ações corretivas.

Como mapear?

É importante que o mapeamento doo Plano de Monitoramento Ambiental seja construído por um time de pessoas familiarizadas com a operação de identificar potenciais áreas de risco. Este grupo poderá ser composto pelo o responsável de qualidade, um microbiologista da empresa, supervisores e operadores da linha. Se a instalação não tem um especialista em microbiologia de segurança alimentar, é recomendável que este suporte seja buscado externamente. O Plano de Monitoramento Ambiental deve ser cuidadosamente concebido depois de avaliar as instalações e seus produtos. Diferentes plantas alimentares (por exemplo, planta vs produtos de origem animal, versus planta de processamento a seco) possuirão diferentes planos de monitoramento ambiental.

Diferentes zonas de Risco

É fundamental que haja definição das áreas de maior risco (zona 1) para áreas de risco mais baixas (zona 4) para contaminação do produto em uma instalação. Estes são exemplos de nomenclatura, mas o importante é que o conceito esteja claro.

Também é importante escolher as ferramentas de teste adequadas antes de começar a recolher amostras.

É importante que o Plano de testes e verificação ambiental seja respaldado em base científica, e por isso a importância de suporte de especialistas em microbiologia. A Tabela 1 fornece uma visão geral de zonas ambientais em uma fábrica de alimentos.

Em geral, a maioria das amostras de swab ambiental deve ser tomada a partir das zonas 2-3, e menos amostras devem ser recolhidas da zona 4. No entanto, a frequência e o número de amostras por zona devem ser modificados depois de analisar os resultados e a eficácia das ações corretivas .

Uso de Microrganismos Indicadores

Microrganismos indicadores são microrganismos não patogênicos que podem estar naturalmente presentes em alimentos ou no meio ambiente. São usados para avaliar o saneamento geral ou a condição ambiental que pode sinalizar ou indicar a presença potencial de patógenos que podem causar riscos significativos para a saúde dos consumidores.

No exemplo abaixo (Tabela 2) a zona 1 é testada para organismos indicadores, e zonas de 2 a 4 são testados para os indicadores e agentes patogênicos. Seguem algumas das vantagens da utilização de organismos indicadores em um Plano de Monitoramento Ambiental:

Eles são menos dispendiosos e economizar tempo em comparação com patógenos;
Baixa presença de microrganismos patogênicos limita o significado prático de detecção de agentes patogênicos direta;
Microrganismos indicadores estão presentes em maiores quantidades e podem ser facilmente quantificados;
Microrganismos indicadores são representantes validos de patógenos de maior relevância, já que indicadores usam basicamente o mesmo pH, nutrientes, temperatura, água, etc, como o de patógenos;
Eles são não-patogênicos, por isso não há necessidade de instalações de confinamento sofisticados ou laboratórios (por exemplo, Bio Segurança Nível 2) para a análise da amostra.

Os organismos indicadores não são substitutos para o teste de patógenos. Um resultado positivo neste teste indica possível contaminação e risco de doenças transmitidas por alimentos.

Exemplos de alguns dos microrganismos indicadores que podem ser utilizados para monitorar as condições de higiene são a Contagem Total em placa aeróbica, os Coliformes Totais, Coliformes Fecais, e Enterococcus spp. de origem fecal.

Como estabelecer limites?

Os dados históricos, como os período de 6 a 12 meses de dados consecutivos, são importantes para estabelecer uma linha de base (target).

É sempre importante considerar que cada empresa e cada estrutura é um cenário, e que o plano construído vai refletir a realidade específica daquela unidade.

Você encontra mais informações sobre este tema no site AIB Internacional aqui.

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Aline Santana

25 de maio de 20162 de junho de 2016

Perigos biológicos

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Afinal, por que o álcool 70% é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?

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Na área da saúde, “álcool” refere-se a dois compostos químicos solúveis em água – álcool etílico (etanol) e álcool isopropílico – que têm características germicidas em função de suas concentrações.

Recordo quando estava na graduação e aconselhei meu pai a comprar álcool (etanol) 70%, pois seu uso seria mais eficiente na desinfecção do que o álcool 99,6% (absoluto). Em contrapartida ao conselho, veio uma pergunta: “Mas se ele é menos concentrado, por que é mais eficiente?”. A razão por trás disso é o modo de ação do álcool 70%.

O álcool 70% possui concentração ótima para o efeito bactericida, porque a desnaturação das proteínas do microrganismo faz-se mais eficientemente na presença da água, pois esta facilita a entrada do álcool para dentro da bactéria e também retarda a volatilização do álcool, permitindo maior tempo de contato. Nesta concentração, o etanol destrói bactérias vegetativas, porém esporos bacterianos podem ser resistentes. Fungos e vírus (envelopados, como o vírus Influenza H1N1) também são destruídos pelo álcool (leia mais aqui).

Na verdade, a ciência sabe que o álcool interrompe muitas funções essenciais à bactéria, embora não estejam muito claras quais destas interrupções podem levar à morte celular.

Prováveis efeitos:

Em primeiro lugar, o álcool destrói a membrana celular externa por desidratação, afinal o álcool é higroscópico e hidrofílico. Em segundo lugar, as moléculas de álcool penetram no citoplasma e, como resultado, precipitam as proteínas devido à desnaturação. Em terceiro lugar, causa coagulação de enzimas responsáveis por atividades celulares essenciais.

Quando se utiliza o álcool (etanol) 99,6% para desinfecção, ocorre uma coagulação extremamente rápida, não havendo penetração no interior da célula e, portanto, não matando o micróbio. Essa atuação ineficaz ocorre devido à rápida volatilização do etanol nessa concentração.

E por que 70%?

O grau de hidratação é um fator importante para a atividade antimicrobiana, mas como chegaram à conclusão de que a concentração 70% é melhor do que a de 50%, 60% ou 80%, por exemplo? Muitas pesquisas foram conduzidas, e podemos citar algumas em que observaram a atividade antimicrobiana do álcool em grau inferior a 50% e superior a 70% (veja referências 1,2,3,4 no final do texto), concluindo que essa atividade decresce acentuadamente nos dois extremos. Portanto, uma boa atividade germicida ocorre entre 50 a 70%, sendo a máxima a 70% de diluição.

REFERÊNCIAS

1 – Rochon-Edouard S, Pons JL, Veber B, Larkin M, Vassal S, Lemeland JF. Comparative in vitro and in vivo study of nine alcohol-based handrubs. Am J Infect Control 2004; 32: 200-4.

2 – Kampf G, Kramer A. Epidemiologic background of hand hygiene and evaluation of the most important agents for scrubs and rubs. Clin Microbiol Rev 2004; 17(4): 863-93.

3 – Rotter ML, Koller W, Neumann R. The influence of cosmetic additives on the acceptability of alcohol-based hand disinfectants. J Hosp Infect 1991;18 (Suppl B):57-63.

4 – Lawrence C. Testing alcohol wipes. Nurs Times 1992; 88:63-6.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de maio de 201618 de março de 2020

Perigos biológicos

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Programa de codificação por cores para controle de contaminação cruzada

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O programa de codificação por cores pode ajudar a manter padrões de higiene, e mitigar a contaminação cruzada durante toda uma instalação de processamento de alimentos, criando uma distinção clara entre ferramentas que devem ser armazenadas e utilizadas em áreas designadas. Um sistema de codificação de cores eficaz pode apoiar as Boas Práticas de Fabricação de um processador de alimentos (cGMPs), porque através da atribuição de cores, pode-se facilmente designar áreas apropriadas de segurança para obter contato com os alimentos a serem armazenados, limpos e higienizados.

O conceito de codificação por cores traz tanto o racional de avaliação de risco de contaminação cruzada, quanto alguns os princípios do Lean Sistema 5S do Manufacturing, como uma maneira de organizar seus locais de trabalho e manter padrões de equipamentos.

O objetivo central do código de cores, dentro de uma instalação de processamento de alimentos, é estabelecer claramente as áreas onde ferramenta e equipamentos de controle são fundamentais para manter as condições sanitárias, e de se comunicar com clareza e eficácia as áreas de uso de ferramentas e equipamentos para controlar os riscos de segurança alimentar em toda a instalação.

Seguem exemplos de codificação por cores comumente implementados:

Segregação por zoneamento

A codificação por cores é muitas vezes aplicada a uma operação de processamento de alimentos baseada em zonas de saneamento. Temos um post que explica como iniciar zoneamento ambiental aqui no Food Safety Brazil (acesse aqui). É importante que o zoneamento considere o fluxo de ingredientes, pessoas e materiais.

Por exemplo, em uma instalação onde o peixe cru é processado e a contaminação cruzada é uma preocupação, não é desejado que utensílios que tocam a carne crua também sejam utilizados no produto final pronto para comer.

Na primeira área: As principais preocupações estariam relacionadas ao controle de risco dos agentes patógenos (por exemplo, Salmonella, E. coli, Listeria, etc);

Na segunda área: As principais preocupações podem estar correlacionadas com contaminação cruzada de alergênicos (por exemplo: ovos, leite, soja , etc) dentro de sua instalação de processamento.

Segregação por tipo de sujidade

Este mapeamento é parecido com o anterior, sendo na realidade uma derivação dele. Não considera somente segregação de zonas, mas, sim, tipos de superfície que carregam sujidades diferentes. Por exemplo: Mesmo estando na mesma área de manufatura, piso e tanque de pasteurização possuem riscos de contaminação diferentes. Neste modelo, utiliza-se utensílios de uma cor para o piso e de outra, para o tanque.

Segregação para itens alergênicos

Uso de cor específica para equipamentos, utensílios, áreas onde são utilizados alergênicos. Há empresas que escolhem usar uma única cor para representar alergênicos e outras que conseguem aplicar uma cor por família de alergênicos. Por exemplo, os ingredientes que contenham leite podem ser tratados com utensílios brancos e aqueles com soja, amarelo.

Todas as análises devem estar diretamente correlacionadas com os riscos mapeados no HACCP.

É importante comunicar adequadamente os detalhes de seu sistema de codificação de cores com seus funcionários. Eles devem ser instruídos sobre porque o programa é importante e como ele deve funcionar.

Importante lembrar também que os utensílios em contato com alimentos devem ser adequados para este fim. O fornecedor do utensílio deve ser capaz de fornecer esta documentação.

Você pode encontrar mais informações sobre este tema em:

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Aline Santana

7 de maio de 20166 de setembro de 2016

Perigos biológicos

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Qual a importância da água na indústria de alimentos?

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A água potável é de grande importância para a indústria de alimentos, já que influencia diretamente a qualidade do produto. Independentemente da planta processadora (aves, suínos, bovinos, etc), um volume considerável de água é necessário para produzir carne. Quem atua em abatedouro de frangos, por exemplo, tem ciência da elevada demanda de água, tais como a água utilizada na fabricação do gelo; Chiller (resfriamento das carcaças); autolavagem das esteiras; chuveiro de carcaças; preparo de salmoura (tempero); lavagem de caixas plásticas; lavagem de utensílios; barreira sanitária (gabinete de higienização de mãos e botas); PPHO (higienização); entre outros. Notaram? Se houvesse o uso de água não potável em qualquer destes pontos, comprometeria a qualidade sanitária do produto final.

São inúmeros os contaminantes carreados pela água como bactérias, vírus, parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados, etc. As principais doenças relacionadas à ingestão de água contaminada são: cólera, febre tifoide, hepatite A e doenças diarreicas agudas de várias etiologias: bactérias ? Shigella, Escherichia coli; vírus – Rotavírus, Norovírus e Poliovírus (poliomielite – já erradicada no Brasil); e parasitas – Ameba, Giárdia, Cryptosporidium, Cyclospora. Algumas dessas doenças possuem alto potencial de disseminação, com transmissão de pessoa para pessoa (via fecal?oral), aumentando assim sua propagação na comunidade. Podem também ser transmitidas por alimentos devido às mãos mal lavadas de preparadores de alimentos, portadores assintomáticos ou doentes.

O abastecimento de água nas indústrias pode ser oriundo de REDE PÚBLICA ou REDE DE ABASTECIMENTO DA PRÓPRIA INDÚSTRIA. A fonte de água da rede de abastecimento da própria indústria pode ser de manancial subterrâneo (poço artesiano) ou de superfície (rios ou riachos). Em minha experiência profissional, conheci indústrias abastecidas pelas três fontes. Um entreposto frigorífico de carne bovina que utilizava água da rede pública (SANEPAR – Companhia de Saneamento do Paraná) – Figura 1; uma fábrica de farinha (graxaria) sustentada somente por água profunda (poço artesiano) – Figura 2; e um abatedouro frigorífico de frango (grande porte) abastecido por água de superfície (rio) – Figura 3. O conhecimento prévio da fonte de abastecimento é essencial à elaboração do plano de autocontrole (PAC) e sua respectiva lista de monitoramento ou verificação.

Figura 1 – Abastecimento por água de rede pública. Note duas caixas d’águas ao fundo (armazenamento)

Fonte: Arquivo Pessoal

Figura 2 – Caixa d’água para armazenamento da água oriunda de poço artesiano

Fonte: Arquivo pessoal

Figura 3 – Estação de Tratamento de Água (ETA) – Etapa Decantação Lamelar (liberação de lodo)

Fonte: Arquivo Pessoal

Numa indústria abastecida por água de rede pública, partimos do princípio de que o tratamento da água já foi devidamente realizado pelo serviço de saneamento básico municipal, cabendo à indústria voltar sua atenção ao sistema de armazenamento (caixa d’água) e distribuição (tubulação e torneiras). Águas profundas (poço artesiano) implicam em observações relacionadas à localização e profundidade dos poços, bem como os meios de proteção dos mesmos, para prevenir a infiltração de água da superfície. Normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial (desinfecção ou cloração). Em águas de superfícies, obtidas de rios ou riachos, inicia-se a inspeção pelo sistema de tratamento.

Em certos alimentos a água de abastecimento da indústria incorpora ao produto, sendo de extrema importância garantir sua potabilidade. Dois exemplos que podem ser citados é o frango natalino e o glaciamento de pescados. A grande maioria dos frangos natalinos (exemplo, Chester) é comercializada temperada com salmoura (água + sais), ao passo que no processo de glaciamento, o pescado é imerso em água refrigerada para formar uma película protetora contra a oxidação. Em ambos os casos, se estivéssemos usando uma água de procedência e qualidade duvidosa, certamente o consumidor sairia lesado.

Em 1996, no sertão de Pernambuco houve um misterioso caso de mortes de pacientes com insuficiência renal. Esse evento ficou conhecido como o “Caso de Caruaru”. O mistério era que em nenhum outro hospital das cidades vizinhas morriam-se tantos pacientes submetidos à hemodiálise (média de 60 mortes por mês). Depois de muita investigação, descobriram o motivo das mortes, que tratava-se de um caso de intoxicação por MICROCISTINA na água. A água de abastecimento da cidade possuía um teor elevado de Fósforo, e isso levou à EUTROFIZAÇÃO das algas, por consequência produzindo a toxina.

Por isso certamente a água é um elemento essencial à garantia da qualidade dos alimentos. Você que atua na área, certifique-se sempre de monitorar corretamente o fornecimento e distribuição da água em sua indústria, supermercado, restaurante, cozinha industrial, etc. A água é vida, em todos seus aspectos…

Créditos de imagem: Justiça Federal – RS.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

1 de maio de 20162 de março de 2017

Perigos biológicos

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Por que analisar patógenos fora da área de contato com alimentos?

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Muitos profissionais questionam o por que a analisar patógenos fora da área de contato com alimentos. Alguns reagem com indignação e perguntam se há histórico que justifique procurar tais microrganismos em um ralo ou sapato que são obviamente sujos.

Para esclarecer os motivos, apresento o conceito introduzido pela então Kaft para gestão ambiental, hoje amplamente disseminada e trabalhada em outras indústrias. Segundo a empresa, as áreas que se relacionam com o alimento estão em 4 níveis, conforme a ilustração abaixo:

Para exemplificar, vamos pensar no entorno do alimento:

Também pode ser associado à probabilidade de contaminação do produto. Assim:

Zona 1 positiva: alta probabilidade do PRODUTO estar contaminado;
Zona 2 positiva: alta probabilidade de se contaminar a zona 1 através de pessoas, fluxo de ar, movimento do equipamento, práticas inadequadas;
Zona 3 positiva: alta probabilidade de se contaminar a zona 2;
Zona 4 positiva: se falharem as barreiras sanitárias, pode haver contaminação da zona 3.

Parece muito claro que a zona 1 tem que ser livre de patógenos, pois se a superfície em contato está contaminada, é altíssima a probabilidade de o produto estar também. Agora suponha que a superfície de um túnel de resfriamento, que está na zona 2, contenha uma bactéria em seu condensado, que facilmente chegará ao seu produto. Imagine também que a causa desta contaminação foi que durante a limpeza da tampa do túnel, que é removível, ela repousou alguns minutos em uma mesa de apoio há poucos metros da linha (zona 3) e esta mesa foi contaminada por sua vez por um notebook vindo do escritório (zona 4) após uma visita de pessoal comercial.

A partir do entendimento deste fluxo, fica claro que é um bom investimento monitorar as zonas 2 e 3, para que estejam higienicamente satisfatórias e não haja riscos por contaminação cruzada.

Se você se preocupa em encontrar patógeno somente na a zona 1 pode ser tarde demais! Você vai ter que lidar com problemas em caso positivos na zona 1, como, por exemplo, retenção de produto, reanálises, destruição e até recolhimento. Já um resultado positivo no ambiente permite uma abordagem proativa e preventiva de ação.

Se a higienização for adequada, não é para ter patógenos nessas áreas.

Abordagem “Perseguir e destruir”

Devido às consequências e custos de se “obter” um positivo para patógenos em áreas de contato direto, a ideia é “perseguir e destruir” patógenos das zonas vizinhas antes que elas cheguem na zona 1.

A amostragem não deve ser aleatória, e sim deve ser montada uma estratégia para se perseguir contaminantes nas zonas 2 e 3 para que não cheguem na zona 1, “fechando-se o cerco” de acordo com o fluxo de operação.

Mas este já é assunto para um novo post! Até a próxima.

Referências:

Créditos de imagem: Unilab.

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Juliane Dias

27 de abril de 20166 de setembro de 2016

Perigos biológicos

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Perigos microbiológicos do Pescado

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O peixe desempenha um papel importante na alimentação humana, devido ao fato de ser um alimento rico em proteínas e de ser fonte de alguns minerais, como, por exemplo, o iodo, e de vitaminas, nomeadamente as vitaminas A, D e B.

Do ponto de vista microbiológico, o músculo e os órgãos internos do pescado recém-capturado são estéreis. No entanto, a pele, guelras e o trato digestivo podem apresentar uma elevada carga bacteriana, sendo comum a presença de bactérias dos géneros Pseudomonas, Shewanella, Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium e Cytophaga. Com efeito, a pele pode apresentar uma contagem de 10⁷ UFC por cm^2, e as guelras e intestino apresentam contagens de 10³ até 10⁹UFC por grama. A contaminação verificada reflete as condições ambientais, a temperatura da água, o teor de sal, a alimentação do peixe, etc, mas também a qualidade microbiológica da água e do próprio pescado. A microflora do pescado proveniente de águas cujas temperaturas oscilam entre os -2 e os +12 ºC é predominantemente psicrófila ou psicrotrófica. No caso de peixes provenientes de águas tropicais, a microflora psicrotrófica será inferior. Peixes provenientes de água salgada apresentam uma microflora halotolerante.

O pescado é um alimento muito suscetível à deterioração devido à elevada atividade da água, composição química, riqueza em gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, sobretudo, ao pH próximo da neutralidade, que favorece o desenvolvimento microbiano. As condições precárias em que o pescado muitas vezes é transportado e armazenado, o agente refrigerante utilizado, os danos causados pelas redes, anzóis, etc, o processamento posterior, como a filetagem, a contaminação pelos manipuladores e a exposição à contaminação na venda, podem contribuir largamente para a velocidade da sua degradação. Por outro lado, quanto maior é a carga microbiana inicial existente à superfície do pescado, maior será a taxa das suas alterações, reduzindo o seu prazo de vida útil.

Em fevereiro de 2016 (ver “Compraria este pescado?”) foi lançado um repto (desafio) sobre um apontamento fotográfico em que era questionado se os leitores compravam o pescado em venda. A resposta foi unanime indicando que “Não”. E porquê? Neste caso, o pescado não estava convenientemente acondicionado e conservado. A exposição à contaminação era elevada, e ao não estar sob refrigeração, estava sujeito a rápidas alterações devido ao desenvolvimento microbiano e à oxidação das gorduras polinsaturadas. Em futuras publicações será desenvolvido o tema das DTA veiculadas pelo pescado.

Fontes: FAO (1997), Adams e Moss (2008)

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Ana Luisa Fernando

14 de abril de 201614 de abril de 2016

Perigos biológicos

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Conhece a expressão Disclaimer?

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As traduções para Disclaimer são muitas, mas dentre elas, cabem: uma ressalva, aviso legal ou termo de responsabilidade. E qual a relação desse termo com Segurança de Alimentos?

Vejamos no exemplo da bebida mista dessa foto. A questão envolve a transparência (e coragem por ser pró-ativa) da empresa em comunicar o uso intencional do HACCP, pois temos alimentos, como carne crua (ex.: carpaccio e steak tartare) ou lácteos (ex.: queijo frescal com risco significativo de Listeria monocytogenes para gestantes), que não têm tais alertas, mas tem a mesma necessidade dessa comunicação, em função de dar a escolha ao consumidor em ingerir, ou não, os alimentos não tratados termicamente, ao levantar a medida de controle para minimização de perigos biológicos, mas se a tecnologia (cold pressure) obedece o padrão microbiológico, não precisa do alerta. Já se não obedece, não adianta advertência. Deve-se levantar ainda a questão do C. botulinum. Se o pH for acima de 4.5, e se a embalagem for sem oxigênio, tem o risco do C. botulinum. Ele pode produzir toxinas que vão MATAR! Dificilmente um suco tem pH tão alto, mas quem quer se arriscar com uma embalagem destas?

Ou é força da Lei, conforme o Item 4 Resolução RDC nº 13, de 02 de janeiro de 2001: “Na rotulagem das carnes de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e específicos, deve constar, obrigatoriamente, as expressões em destaque:

Este alimento se manuseado incorretamente, ou consumido cru, pode causar danos à saúde.
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:

Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no micro-ondas;
Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru;
Consuma somente após cozido, frito, ou assado completamente.”

Ambos, na minha opinião, vão de encontro com o requisito 5.6. sobre a comunicação interativa na ISO 22000 que menciona: “é essencial para garantir que todos os perigos relevantes sejam identificados, e adequadamente controlados, em cada etapa durante a cadeia produtiva de alimentos. Isto implica a comunicação entre as organizações do início ao fim da cadeia. A comunicação com consumidores e fornecedores, sobre perigos identificados e medidas de controle, auxiliará a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com relação a viabilidade e necessidade destes requisitos, e seu impacto no produto final). O reconhecimento do papel da organização e posição na cadeia produtiva de alimentos é essencial para assegurar uma comunicação interativa eficaz através da cadeia, a fim de entregar produtos alimentares seguros ao consumidor final. O item 5.6.b determina que clientes ou consumidores, em particular em relação a informação sobre o produto (incluindo instruções relativas ao uso pretendido, requisitos específicos de armazenagem e, quando apropriado, a vida de prateleira)”.

E você, “Caro Leitor”, enquanto consumidor, com a frase “Nosso produto é natural, não pasteurizado, e por isso, pode conter bactérias que podem causar risco a saúde de idosos, crianças e demais pessoas com deficiência no sistema imunológico.”, você compraria com essa “verdade dita”?

Crédito de imagem: Economia Personal.

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Cíntia Malagutti

8 de abril de 20168 de abril de 2016

Perigos biológicos

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Dúvida comum quando se trata de ensaio de migração de embalagens com revestimento

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Como exemplo, uma embalagem de lata para bebidas. As latas metálicas são revestidas internamente de uma camada de verniz, cuja composição deve atender aos requisitos legais de plástico para contato com alimentos. Desta forma, o que entra em contato direto com a bebida (refrigerante, cerveja, suco…), é o verniz. Surge então a seguinte dúvida:

As análises de ensaio de migração (total e específica) podem ser realizadas diretamente no verniz interno que é aplicado na embalagem metálica?

De forma nenhuma! As análises de migração devem ser realizadas na lata envernizada, ou seja, a lata pronta (metal + verniz). Ou também pode ser feita em corpos de prova (embalagens elaboradas para esta finalidade), desde que representativos da embalagem final (ex. folha do material metálico na mesma espessura que se utiliza na lata final, revestida com o verniz e curado nas mesmas condições).

Lembre-se disso: Sempre os requisitos de atendimento a legislação devem ser avaliados no produto acabado, ou seja, na forma como o material entrará em contato com o alimento.

< 1 min leituraComo exemplo, uma embalagem de lata para bebidas. As latas metálicas são revestidas internamente de uma camada de verniz, cuja composição deve atender aos requisitos legais de plástico para contato […]

Vanessa Amaral

4 de abril de 20164 de abril de 2016

Perigos biológicos

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O adoçante sucralose é perigoso em altas temperaturas?

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Adoçantes a base de sucralose são atualmente liberados pelos principais órgãos de segurança de alimentos, como FDA, ANVISA, JEFCA… e até mesmo recomendado para mulheres grávidas. No entanto, estudo realizado por pesquisadores da UNICAMP aponta que quando aquecido, o adoçante mais consumido do mundo torna-se instável, liberando compostos tóxicos ao organismo humano.

Segundo Rodrigo Ramos Catharino, professor e um dos pesquisadores envolvidos, a substância liberada é extremamente acumulativa em nosso organismo. Seria um HPAC, só diferindo das substâncias liberadas na queima de compostos fósseis, HPAs, pela presença de moléculas de cloro, o que possivelmente aumentaria sua reatividade e, portanto, instabilidade.

A sucralose ainda seria considerada segura em temperatura ambiente, mas um risco em usos simples, a princípio, recomendados por seus fabricantes em seus sites, rótulos, como adoçar cafés, chás e outras receitas que também passam por aquecimento.

Confira a matéria na íntegra publicada no site da UNICAMP, ou o próprio estudo, para tirar melhor as suas conclusões.

Fernando Fernandes

< 1 min leituraAdoçantes a base de sucralose são atualmente liberados pelos principais órgãos de segurança de alimentos, como FDA, ANVISA, JEFCA… e até mesmo recomendado para mulheres grávidas. No entanto, estudo realizado […]

Fernando Fernandes

4 de abril de 201618 de abril de 2016

Perigos biológicos

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Polpa de Madeira em Queijos Ralados nos EUA

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Recentemente a mídia americana Bloomberg noticiou a advertência emitida pelo Food and Drug Administration (FDA), denúncias feitas por um laboratório independente, referente a acusação de um fabricante de queijo parmesão ralado por adicionar “polpa de madeira” em seus diferentes tipos de queijo parmesão, tornando-os inseguros, o que configurou uma forma de adição intencional de ingrediente atípico.

A Bloomberg informava em suas manchetes impactantes que “o parmesão que você está comprando para adicionar no seu macarrão poderá ser madeira.” Essa notícia abalou os produtores de queijo parmesão, e principalmente a Kraft Foods, produtora do Parmesan Cheese 100% ralado. A agência informou que o FDA obteve a informação após a coleta de várias amostras do queijo parmesão ralado nas maiores cadeias de supermercados do país.

Vamos separar o fato da ficção: quando eles dizem “polpa de madeira” eles querem dizer celulose. Um tipo de celulose comumente utilizado em produtos alimentares derivado de uma planta comum. Sua adição tecnológica no processamento de queijos ralados tem como finalidade a prevenção da aglomeração, um antiaglutinante de celulose que bloqueia a umidade e dá textura cremosa. Como a madeira é tecnicamente um derivado vegetal, e contém celulose, então concluíram ou, pelo menos para atração dos leitores, alegou-se queijos ralados tipo parmesão com celulose contendo polpa de madeira. Isso não é uma conclusão justa, mas cativa manchetes, infelizmente, sendo forragem para uma nova onda de ações para tachar alimentos contra outras empresas apontadas em alguns relatos da mídia, como a Kraft e Walmart.

De acordo com o Center for Dairy Research (CDR), a celulose é um aditivo inerentemente seguro. Mas o problema é que ficou fora de controle. Na verdade, adicionar polpa de celulose no queijo não é ilegal nos Estados Unidos. Os fabricantes de queijo podem colocar até 4% de celulose nos produtos de queijo ralado. Nessa pequena percentagem, admite o especialista em queijos, Dean Sommer do CDR, a celulose é segura para ingestão humana. Porém muitas marcas estão muito superior a essa medida, 8,8% de celulose, e o aditivo também não é declarado em sua tabela de ingredientes.

Portanto, a celulose encontrada no queijo ralado do tipo parmesão não é, necessariamente, a polpa de madeira. Também não é relativamente “inseguro”, como a manchete alarmante declarava.

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João Paulo Ferreira

29 de março de 201629 de março de 2016

Perigos biológicos

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A importância do funcionamento adequado da cadeia do frio para produtos cárneos congelados

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Nesses anos de recessão econômica, as empresas estão com a política de otimizar cada vez mais os gastos internos e intensificar a qualidade da produção a fim de melhorar a competitividade dos seus produtos, porém, muitas vezes a qualidade dos produtos é afetada por agentes externos como o transporte e a entrega dos seus produtos nos pontos comerciais.

A cada ano que passa, as empresas têm percebido a grande contribuição da logística para o encarecimento, ou não, dos custos totais de produção. No entanto esses custos podem ser ainda maiores quando não há um cuidado adequado do setor logístico, pois o tempo adequado de transporte e o veículo adequado têm grandes influências na entrega dos produtos. Quando falamos de produtos frigorificados, o setor logístico tem uma parcela ainda maior na influência de qualidade dos produtos a serem entregues. Para a cadeia dos produtos cárneos congelados temos diversos tipos de equipamentos frigorificados, tais como equipamentos frigoríficos horizontais, frontais ou laterais, acionados por motores elétricos ou por energia gerada por motores a diesel.

Esses equipamentos são primordiais para a manutenção da qualidade dos produtos produzidos na indústria, sem que haja qualquer desvio nas temperaturas dos produtos congelados ou refrigerados. A temperatura correta de transporte reduz a taxa de crescimento dos microrganismos, seja nos produtos congelados ou nos produtos refrigerados, porém em caso de desvio apresentado, os produtos ficam comprometidos e não há uma garantia que o prazo de validade será cumprido conforme o apresentado nas embalagens.

A alteração no prazo de validade se dá pela formação e crescimento de alguns microrganismos patogênicos, como Staphylococcus Aureus, Bacillus Cereus, Listeria e Salmonella, entre outros. Por esses motivos, temos que implantar ações de verificação e monitoramento adequado dos equipamentos de transporte frigorificado para que haja entrega dos produtos sem que desvios de qualidade, causados por temperaturas indevidas, venham causar problemas sensoriais e de intoxicação alimentar.

As dicas de ações serão relatadas no próximo post.

Créditos de imagem: CL Asinter.

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Rafael Almeida

27 de março de 201618 de maio de 2016

Perigos biológicos

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Qual a diferença entre Alergia e Intolerância Alimentar?

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Com a publicação da Resolução RDC n° 26/2015 da ANVISA, e a proximidade do fim do prazo para adequações por parte das indústrias, aumentam ainda mais as dúvidas sobre alergia alimentar.

Recebo ainda muitas perguntas de pessoas e empresas sobre a forma correta de rotulagem dos alimentos, principalmente relacionados aos que possuem risco de contaminação cruzada.

Nesse sentindo, volto a enfatizar que a RDC 26/2015 trata dos alimentos que causam ALERGIA alimentar, e é voltada para os consumidores que são de fato ALÉRGICOS a tais produtos.

Mas para isso, como é o propósito deste post, vou tentar esclarecer de forma prática o que é ALERGIA e INTOLERÂNCIA alimentar.

DEFINIÇÕES:

ALERGIA ALIMENTAR: conforme esclarecimento da ANVISA, “são reações adversas desencadeadas por uma resposta imunológica específica que ocorrem de forma reprodutível em indivíduos sensíveis após o consumo de determinado alimento. Essas reações apresentam ampla variação na sua severidade e intervalo de manifestação, podendo afetar os sistemas cutâneo, digestivo, respiratório e ou cardiovascular”.
INTOLERANCIA ALIMENTAR: consiste em reações não tóxicas, as quais podem ser causadas por alimentos (proteínas) reconhecidos como estranhos pelo organismo levando a reações mediadas principalmente por IgG (Imunoglobulina G). Esses alimentos, substâncias, ou fragmentos de proteínas (macromoléculas), inflamam a mucosa intestinal, aumentam a permeabilidade, caem na circulação e são reconhecidos pelo sistema imunológico como elementos estranhos e agressores. Causando sintomas como fadíga, síndrome do intestino irritável (SII), inchaço, enxaqueca ou obesidade.

Para entender melhor vejamos um exemplo prático nos esclarecimentos da ANVISA:

A intolerância à lactose é uma alergia alimentar?

“Não. Embora frequentemente confundida com alergia alimentar ao leite, a intolerância à lactose é uma reação adversa que não envolve o sistema imunológico e ocorre devido à deficiência da enzima lactase, sendo classificada como uma intolerância alimentar”.

A doença celíaca é uma alergia alimentar?

“Não. A doença celíaca é uma doença autoimune inflamatória do intestino delgado que se manifesta em indivíduos susceptíveis geneticamente em decorrência da ingestão de glúten, uma fração proteica encontrada no trigo, centeio, cevada e aveia”.

No exemplo da lactose, indivíduos intolerantes suportam certas quantidades de alimentos contendo a lactose, porém se fossem consumidos por pessoas (mesmo em pequenas quantidades) com alergia ao leite, essas podem desenvolver complicações graves (ex. choque anafilático).

De igual modo, acredita-se que indivíduos com doença celíaca possam tolerar pequenas quantidades de glúten na alimentação (10 mg/dia) sem efeitos clínicos objetivos. Já indivíduos com alergia alimentar ao trigo, quantidades bem inferiores de glúten podem ser suficientes para desencadear reações adversas, até porque o glúten não é a única proteína presente no trigo que pode causar alergia alimentar.

De forma que podemos concluir que a intolerância é DIFERENTE da alergia!

OBS: Para esclarecer novamente, lactose, fenilalanina, tartrazina e alguns aditivos alimentares não entram nessa resolução, pois a RDC trata apenas de alergias alimentares.

Referências:

Créditos de imagem: Blog Homeopatia e Saúde.

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Dafné Didier

22 de março de 201622 de março de 2016

Perigos biológicos

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Estudo confirma contaminações em alimentos apreendidos nos aeroportos brasileiros

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Viagens aéreas favorecem a disseminação de doenças e o Brasil será sede, em breve, do maior evento esportivo mundial, as Olimpíadas. Receberemos, portanto, um grande fluxo de pessoas vindas de todas as partes do mundo. A entrada de agentes que possam comprometer a saúde pública é um dos riscos envolvidos neste tipo de situação, sendo que os alimentos trazidos nas bagagens dos visitantes podem ser veículos para isto. Um grupo de cientistas brasileiros realizou um estudo sobre este assunto, publicado na revista científica Preventive Veterinary Medicine. Na pesquisa, foram feitas análises microbiológicas de bactérias importantes para a saúde pública em 322 alimentos apreendidos nos aeroportos de São Paulo (Guarulhos) e Rio de Janeiro (Galeão). O trabalho se concentrou apenas em laticínios e produtos à base de carne, pela maior susceptibilidade à contaminação. Entre os alimentos, havia diversos tipos de queijos, salsichas, presuntos e carnes moídas.

Dos 322 alimentos analisados, 48 (15%) apresentaram algum tipo de contaminação acima dos limites estabelecidos, sendo que:

Foram constatados altos níveis de contaminação por coliformes totais em presuntos, carnes, salsichas e queijos. Considerando que o máximo tolerado é de 100 UFC/g, a contagem média entre os laticínios contaminados foi de 5021 UFC/g e, entre as carnes, a contagem média foi de 30.000 UFC/g;
Entre os produtos contaminados com coliformes totais, 83% também testaram positivo para coliformes fecais, com destaque para os laticínios (95% positivo para coliformes fecais);
O segundo tipo de microrganismo mais encontrado foi a Listeria monocytogenes, com 11 contaminações, sendo 6 em laticínios;
Sete produtos apresentaram contagem de Staphylococcus aureus acima do permitido (100 UFC/g), sendo que 6 eram laticínios;
Apenas uma amostra – uma salsicha suína de origem italiana – apresentou contaminação por Salmonella.

Os pesquisadores destacaram que os produtos de origem animal eram, em sua maioria, de origem artesanal e estavam acondicionados em diversos tipos de embalagens, até mesmo em jornais. Apenas alguns deles tinham rótulos indicando tratar-se de alimentos industrializados, porém não foi possível checar a veracidade das informações dos rótulos.

O que aprendemos com isto? Por estes resultados, pode-se concluir que trazer estes tipos de alimentos do exterior, sobretudo os caseiros ou artesanais, além de ser ilegal, também representa um risco para a saúde. Além disso, laticínios podem estar tão ou mais contaminados que as carnes.

Agradecimentos ao colega e colunista deste blog Dafné Didier pela indicação da pesquisa.

Referência do estudo: de Melo, C.B., et al., Microbiological detection of bacteria in animal products seized in baggage of international air passengers to Brazil. PREVET(2014)

Créditos da imagem: Eduardo Gregori | Blog

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Humberto Soares

17 de março de 201611 de novembro de 2019

Perigos biológicos

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carne exposta temperatura ambiente em um marcado da áfrica

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Você compraria esta carne?

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Continuando o roteiro pelo mundo, e retratando situações em que a segurança de alimentos possa estar em causa, aqui fica mais um apontamento fotográfico. Esta carne estava a ser comercializada num mercado da África, com temperatura ambiente de 25ºC e perto da costa atlântica. Pergunto-lhe: você compraria esta carne?

Em futuras notícias do blog Food Safety Brazil, haverá mais informação sobre esta e outras situações que podem causar danos à Saúde Pública, nas quais alimentos como carne ou pescado não são convenientemente conservados e acondicionados.

Imagem: Fonte própria

< 1 min leituraContinuando o roteiro pelo mundo, e retratando situações em que a segurança de alimentos possa estar em causa, aqui fica mais um apontamento fotográfico. Esta carne estava a ser comercializada […]

Ana Luisa Fernando

14 de março de 20162 de março de 2017

Perigos biológicos

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Contaminação no preparo de alimentos: o olhar do jeito americano versus o jeito brasileiro

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Um texto sobre o Super Bowl, a final do campeonato de futebol americano, que completa cinquenta anos em 2016, chamou minha atenção e me motivou a escrever.

O texto falava sobre o alto consumo de alimentos que acontece no dia do jogo. Em termos comparativos, o dia do Super Bowl só perde para o Thanksgiving Day, o Dia de Ação de Graças dos americanos.

Só no estádio e arredores, são consumidos cerca de 1,25 bilhão de asinhas de frango…

Muitos ganham dinheiro nesta época. Os donos de Food Trucks faturam como nunca!

Por conta disso, o USDA, United States Department of Agriculture – Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, publicou um texto com informações importantes sobre a preparação e o consumo de alimentos nas casas dos americanos.

No site do órgão governamental, há um texto correlacionando os valores financeiros e a evolução do jogo nos últimos cinquenta anos com a evolução nos requisitos de segurança de alimentos no mesmo período.

Em uma linguagem simples há informações sobre manipulação de alimentos crus e alimentos que passam por processos de aquecimento.

A preocupação com o uso adequado de utensílios para evitar contaminação, com a correta higiene das mãos, é algo que deveria ser comum e deveria estar na cabeça de todos. Acontece que, lá como cá, descuidos no preparo de alimentos, e com isso um número grande de pessoas fica doente, algumas gravemente, por conta da contaminação de alimentos.

Aqui no Brasil, os famosos sanduíches de pernil e os chamados “churrasquinhos de gato” são itens obrigatórios para quem frequenta estádios esportivos.

Tenho amigos que não conseguem ficar longe da tentação de saborear os famosos e tradicionais petiscos!

Particularmente, embora o cheiro seja muito bom, não me atrevo a chegar nem perto das barracas…

Fui procurar dados sobre contaminação de alimentos e doenças relacionadas e aí vi que a Juliana Lanza, neste espaço (Blog), redigiu um texto muito bom sobre o status atual no Brasil, que recomendo a todos que ainda não o leram.

Com a atual febre dos Food Trucks, cabe uma boa reflexão a respeito. Aqui, as regras para quem elabora e vende um hamburger em um estabelecimento fixo são bastante restritivas, principalmente em termos estruturais. Já para os trailers e, agora, Food Trucks, as regras são mais “liberais”.

Estranhamente, nossos órgãos de vigilância sanitária flexibilizam regras onde deveriam ser mais rígidos.

Aqui, na cidade onde moro, vejo absurdos todos os dias e imagino que a situação não seja melhor no resto do país.

No fim, o que fica é que enquanto os órgãos americanos se preocupam com o bem estar dos seus cidadãos, aqui a crença no dito popular a respeito da nacionalidade de Deus, nos deixa cada vez mais expostos aos riscos de contaminação e intoxicação.

Referências:

USDA;

Surtos Alimentares no Brasil (2015);

Fonte de imagem: LA Times.

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Jose Luiz Bariani

7 de março de 20166 de março de 2016

Perigos biológicos

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Neurocisticercose: culpa mesmo da carne crua ou do meio ambiente?

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Terça – feira (01/03/2016), o ex-jogador de futebol Leonardo do Sport Club de Recife foi declarado morto. Segundo o relatório médico, a morte deu-se por falência múltipla dos órgãos em decorrência de uma neurocisticercose (acompanhe a notícia aqui).

Ao ler algumas reportagens descrevendo “…neurocisticercose, doença causada pela ingestão da carne de porco mal preparada”, com ímpeto pensei: preciso escrever para o blog FOOD SAFETY BRAZIL afinal, a informação está equivocada. Como profissional da saúde, devo replicar informações que conscientizem corretamente a população.

Primeiramente é preciso saber que a Taenia solium é a tênia da carne suína e a Taenia saginata é a da carne bovina. Esses dois cestódeos causam doença intestinal (teníase), enquanto que os ovos da T. solium desenvolvem infecções somáticas (cisticercose). Popularmente são conhecidas por solitária e lombriga na cabeça, respectivamente (leia mais sobre).

A teníase é adquirida através da ingestão de carne bovina ou suína mal cozida que contém as larvas. Quando o homem ingere, acidentalmente, os ovos de T. solium, adquire a cisticercose (neurocisticercose se houver migração do cisticerco para o cérebro). A cisticercose humana por ingestão de ovos de T. saginata não ocorre ou é extremamente rara. Da mesma forma, a cisticercose animal ocorre pela ingestão de ovos de T. saginata ou da T. solium.

Figura : Ciclo teníase-cisticercose (T. solium)

Fonte: COC Educação

Logo, a informação correta seria “… neurocisticercose, doença causada pela ingestão de ovos da Taenia solium (verme do porco) presentes nas frutas e verduras mal higienizadas e água contaminada”. É comum essa confusão pelo fato do suíno fazer parte do ciclo da teníase – cisticercose, todavia compreender o comportamento dessa doença permite replicarmos as informações verdadeiras.

Abaixo seguem algumas informações importantes sobre a prevenção e controle da teníase e cisticercose:

Trabalho Educativo: promoção de extenso e permanente trabalho educativo nas escolas e nas comunidades. A aplicação prática dos princípios básicos de higiene pessoal e o conhecimento dos principais meios de contaminação constituem-se medidas importantes de profilaxia.

Inspeção e Fiscalização da Carne: Essa medida visa reduzir, ao menor nível possível, a comercialização ou o consumo de carne contaminada por cisticercos, orientar o produtor sobre medidas de aproveitamento da carcaça (salga, congelamento, graxaria, conforme a intensidade da infecção), reduzindo perdas financeiras e dando segurança para o consumidor.

Fiscalização de Produtos de Origem Vegetal: A irrigação de hortas e pomares com água de rios e córregos que recebam esgoto ou outras fontes de águas contaminadas deve ser coibida através de rigorosa fiscalização, evitando a comercialização ou o uso de vegetais contaminados por ovos de Taenia.

Cuidados na Suinocultura: Impedir o acesso do suíno às fezes humanas, à água e alimentos contaminados com material fecal. Essa é a forma de evitar a cisticercose suína.

REFERÊNCIAS

MEDEIROS, F.; TOZZETTI, D.; GIMENES, R.; NEVES, M. F. Complexo Teníase-Cisticercose. Revista Científica Eletrônica de Medicina Veterinária – ISSN: 1679-7353. Ano VI, n. 11, 2008.

PFUETZENREITER, M. R.; ÁVILA-PIRES, F. D. Epidemiologia da teníase/cisticercose por Taenia solium e Taenia saginata. Ciência Rural, v. 30, n. 3, p. 541-548, 2000.

TAKAYANAGUI, O. M.; LEITE, J. P. Neurocysticercosis. Revista da Sociedade Brasileira de Medicina Tropical. v. 34, n. 3, 2001.

Fonte de imagem: Clasf.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

2 de março de 20162 de março de 2016

Perigos biológicos

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Tem um médico veterinário cuidando de você sabia?

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O consumidor não deve imaginar a rotina de um médico veterinário inspetor sanitário. Diariamente são detectadas lesões de carcaças e vísceras que justificam a condenação total ou parcial do produto. Isso visa gerar um produto inócuo, garantindo a segurança dos alimentos. Essas lesões supracitadas podem ser causadas por afecções microbiológicas (colibacilose, salpingite, etc) ou também por tecnopatias (escaldagem excessiva, má sangria, etc).

Certa vez em meu trabalho, a equipe da Inspeção Federal detectou um fígado tamanho gigante, chamado HEPATOMEGALIA. Em todo meu tempo de serviço nunca havia presenciado essa anomalia tão exacerbada. Ao realizarmos uma necropsia mais detalhada, descobrimos que a causa da patologia era devido uma agenesia vesical total, isto é, ausência da formação da vesícula biliar.

A vesícula biliar é uma estrutura responsável por estocar bile, que por sua vez é responsável pela emulsificação de lipídeos. Devido à dieta extremamente calórica, com elevado teor de ácidos graxos na ração, esta ave passou a exigir maior atividade do fígado, resultando na hipertrofia do órgão. Abaixo é possível visualizar o fígado com a patologia.

Figura 1 – HEPATOMEGALIA EM FRANGO.

Fonte: Arquivo Pessoal.

Observe que o fígado atingiu dimensões semelhantes ao da carcaça, algo muito raro de se ver. Também podemos identificar uma pigmentação amarelada multifocal no parênquima hepático, provavelmente uma infiltração gordurosa.

Embora a Portaria nº 210/98 do MAPA não traga especificamente qual o destino do produto para casos de hepatomegalia, o RIISPOA na Seção V Art. 242 diz: “Fica a critério da Inspeção Federal resolver sobre os casos não previstos para a inspeção post-mortem, levando-se ao conhecimento da autoridade superior”. Como o julgamento é visual e não laboratorial, poderíamos nesse caso condenar as vísceras e liberar a carcaça para consumo, uma vez que a mesma não apresentou alterações organolépticas como cor, odor e tamanho. As vísceras estariam condenadas não pelo fato de apresentarem risco microbiológico ao consumidor, mas por estarem sensorialmente inapropriadas.

O médico veterinário inspetor no uso de sua atribuição legal e formação, aplica seus conhecimentos para garantir um alimento seguro à população, identificando e corrigindo qualquer não conformidade pertinente às suas funções.

RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal).
MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Créditos de imagem: DF Rural.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

24 de fevereiro de 201624 de fevereiro de 2016

Perigos biológicos

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Controle da contaminação por Salmonella spp da produção ao abate das aves

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O sistema avícola brasileiro é constituído por matrizeiros de cria, recria e reprodução, incubatório, fábrica de ração, granjas e abatedouro. Em cada segmento, faz-se necessário um rigoroso controle sanitário dos animais.

Em relação à ocorrência das principais doenças de notificação a Organização Mundial de Saúde Animal (OIE), o Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) desenvolveu programas sanitários para controle de doença de Newcastle, Salmonelas e Micoplasmas. A influenza aviária é considerada exótica no Brasil.

O PNSA dispõe de uma extensa coleção de normas técnicas instituídas na forma da Lei, proporcionando a adoção de procedimentos fundamentados de forma padronizada, transparente e rigorosamente apoiados em bases científicas atualizadas à disposição da cadeia produtiva.

Nas matrizes de cria, recria e reprodução são feitas análises de pesquisa de Salmonella spp através de swabs de caixas de transporte e de arrasto, bem como através da coleta de soros das aves. Este monitoramento atende a Portaria nº 193/94 e é executada sob a supervisão de um fiscal da Secretaria de Defesa Agropecuária Estadual. Além disso, a empresa pode optar por monitoramentos internos que não estejam contemplados nessa legislação. Também é válido dizer que nos matrizeiros, a criação das aves está sob um forte esquema de biosseguridade e vacinação contra Salmonella Enteritidis.

Toda matéria prima que chega à fábrica de rações é coletada para realização de análises físico-químicas e microbiológicas. As análises microbiológicas são exclusivas para controle da salmonela. Medidas preventivas como controle de pragas, restrição de pessoas e veículos, entre outras, também fazem parte da rotina.

Nas granjas de frango de corte a pesquisa bacteriológica é realizada mensalmente, e é efetuada por meio do swab de pró pé, no qual são coletados em 100% dos lotes abatidos. Além disso no período de alojamento dos pintainhos ocorre coleta de mecônio e pesquisa de Samonella spp. Medidas de biosseguridade também são implementadas aqui, como, por exemplo, controle de cascudinho, controle de roedores, uso de ácidos orgânicos na água dias antes que antecedem o abate, etc.

No processamento de produtos de origem avícola, o sistema de inspeção sanitária industrial, adotado nos estabelecimentos de abate de aves sob controle do DIPOA/MAPA, baseia-se nos princípios inspeção ante-mortem e post-mortem, realizados através de exames clínicos nos animais, pela avaliação das alterações anatomopatológicas macroscópicas e na inspeção do processo tecnológico sob o aspecto higiênico-sanitário, conforme disposto no Decreto nº 30.691, Portaria nº 210/98 e outros documentos legais.

Fonte: Arquivo Pessoal.

Conforme Circular nº 211/09 do MAPA, todo lote que chega ao abatedouro deve ter sido submetido à análise laboratorial para detecção de Salmonella spp, obtidas do swab de arrasto nas granjas. Lotes com “ausência” são abatidos normalmente e lotes com “presença” de Salmonella spp são abatidos de acordo com as normas de abate sanitário da empresa.

O sistema de inspeção é realizado juntamente com as práticas da Garantia da Qualidade baseadas nos princípios de BPF, PPHO e APPCC, que incidem em um controle minucioso sobre o processo. Esses processos, devidamente regulamentados pela Portaria nº 368/97, Portaria nº 46/98 e Circular nº 668/06 têm por objetivo reduzir os riscos de ocorrência de perigos físicos, químicos e biológicos, visando à inocuidade dos alimentos produzidos, mediante controle sistemático da produção.

Conforme a Instrução Normativa nº 70/2003 do MAPA, o SIF deve monitorar a incidência de Salmonella spp em carcaças de frangos no frigorífico. São realizadas coletas de carcaças inteiras, após o pré-resfriamento das carcaças com frequência determinada pela legislação. Dentro de um ciclo com amostragem n=51, é permitido c=12 (não conforme) com PRESENÇA de Salmonella spp. Caso nesse ciclo o máximo de positivos ultrapasse o valor máximo (c=12), ações corretivas são necessárias, indo desde a revisão do manual de BPF, APPCC, PPHO, até suspensão da certificação dos produtos que requerem ausência de Salmonella spp (em casos de diversos ciclos violados consecutivamente).

Os cuidados também são repassados ao consumidor através da RDC nº 13/01 da ANVISA, que descreve no rótulo as instruções de uso, preparo e conservação de carne de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, como recomendações que auxiliem o consumidor no controle do risco associado ao consumo de alimentos nos quais o microrganismo Salmonella spp. possa estar presente.

Créditos de Imagem: Alagoas 24 Horas.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

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