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Considerações sobre o efeito térmico na segurança dos alimentos

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O tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos e bebidas para a redução de cargas microbianas e a garantia de alimentos seguros, e adicionalmente, proporciona também alguns benefícios:

Aumento de shelf-life;
Em alguns casos, por exemplo em envases assépticos, propicia a não necessidade de refrigeração, o que ajuda no armazenamento e logística;
Branqueamento, com a possibilidade de inativação de enzimas responsáveis pelo escurecimento;
Destruição de fatores antinutricionais, como inibidores de tripsina em algumas leguminosas;
Aumento da disponibilidade de alguns nutrientes, por exemplo: digestibilidade de proteínas, gelatinização de amidos e liberação de niacina ligada.

No entanto, a aplicação do calor também destrói componentes dos alimentos responsáveis pelo seu sabor, cor ou textura e, como resultado característico, eles são, muitas vezes, percebidos como de menor qualidade ou valor. Por isso, o emprego do calor não pode ser usado indiscriminadamente.

Felizmente, é possível minimizar os efeitos indesejáveis, e ao mesmo tempo potencializar os efeitos desejáveis com a utilização de combinações de temperaturas mais elevadas e tempos menores no processamento térmico, recorrendo-se a tecnologias como a esterilização HTST, entre outras.

O EFEITO DAS ALTAS TEMPERATURAS

Altas temperaturas têm a capacidade de provocar a redução da carga de microrganismos em alimentos, por isso são usadas como método de conservação, garantindo a segurança dos alimentos, sendo tema relevante em Planos HACCP, configurando muitas vezes PCCs.

As temperaturas capazes de provocar uma redução significativa da carga microbiana são denominadas de “temperaturas letais”.

Para que seja efetivo, o calor requer tempo de ação. Assim, normalmente controla-se o binômio tempo/ temperatura, dependente de fatores que definem a intensidade do tratamento e do tempo de exposição ao calor para reduzir uma determinada população microbiana a níveis aceitáveis, portanto, seguros.

Quando os microrganismos são submetidos a temperaturas letais e constantes, podemos observar uma redução no número de microrganismos sobreviventes. A letalidade de um processo térmico representa o número de ciclos logarítmicos reduzidos na população destes microrganismos.

Para uma dada população de microrganismos, submetida a uma temperatura letal constante, o número dos microrganismos viáveis decrescem obedecendo à cinética de primeira ordem, o que significa que uma mesma porcentagem do microrganismo é destruída em um dado intervalo.

Quanto maior a temperatura, maior o efeito da morte pelo calor, assim com o aumento da temperatura o tempo para se conseguir o mesmo efeito diminui.

Por isso, a letalidade requerida para um processo é definida como o tempo necessário em uma temperatura específica, que seja suficiente para reduzir a população de um determinado microrganismo até níveis aceitáveis, ou seja, dentro dos quais um determinado alimento possa ser considerado como efetivamente seguro.

ESTERILIZAÇÃO

Numa pasteurização ocorre a destruição de microrganismos patogênicos não-esporulados, porém, numa esterilização temos um efeito mais enérgico, destruindo também os esporulados. Como resultado, os alimentos esterilizados alcançam uma vida útil maior do que aqueles pasteurizados e podem ser armazenados em temperatura ambiente, como é o caso de alimentos em caixinhas longa vida.

Num contexto geral, na esterilização se utilizam temperaturas acima de 100°C e tempos mais curtos, na pasteurização abaixo de 100°C e tempos mais longos.

Em um processamento térmico, o valor da letalidade de uma esterilização é calculado baseando-se na resistência térmica dos microrganismos ou de seus esporos, conforme a penetração de calor no produto.

Veja que o termo esterilização não significa a destruição de “todos” os microrganismos em um meio, pois como a curva de morte térmica dos microrganismos é logarítmica, não se atinge o zero.

Por isso, na prática, na esterilização comercial de um produto submetido a este processo ainda poderão existir esporos ou mesmo alguns microrganismos, porém estes não se encontram viáveis e em condições para se desenvolver e/ ou causar danos aos consumidores. Por este motivo, não causam transformações no produto final ou doenças em quem consome.

De modo geral a resistência ao calor dos microrganismos está relacionada com suas temperaturas ótimas de crescimento.

Os termófilos são mais resistentes ao calor que os mesófilos, que por sua vez são mais resistentes que os psicrófilos. Já as bactérias formadoras de esporos são mais resistentes que as não esporuladas, sendo as formadoras de esporos termofílicas mais resistentes que as formadoras de esporos mesofílicas.

Também podemos relacionar a coloração de Gram com a resistência ao tratamento térmico, sendo que os microrganismos Gram Positivos tendem a ser mais resistentes que os Gram negativos.

Além disso, o tempo necessário para obter a esterilização comercial de um alimento é influenciado por outros fatores:

Resistência ao calor dos microrganismos ou enzimas que podem estar presentes no alimento;
Condições do aquecimento;
Composição e pH do alimento;
Tamanho e tipo do recipiente;
Estado físico do alimento.

Processamentos com altas temperaturas e tempos curtos (em inglês, high temperature short time: HTST) podem ser utilizados para produzir o mesmo nível de destruição de microrganismos ou enzimas em temperaturas mais baixas durante períodos maiores, porém com uma maior manutenção das características sensoriais e do valor nutricional dos alimentos.

Se quiser se aprofundar este tema, sugiro uma olhada no artigo “Controle em tempo real em um processo de esterilização convencional” no link esterilização e o artigo “Modelamento matemático do processo de esterilização de alimentos condutivos em embalagens de vidro” no link modelagem.

FATORES QUE DEFINEM A RESISTÊNCIA TÉRMICA

Para que se possa estabelecer um processamento térmico adequado para a destruição dos microrganismos, é necessário conhecer a resistência térmica dos microrganismos-alvo. Normalmente, para alimentos que não tem pH abaixo de 4,5, utiliza-se como referência o Clostridium botulinum por ser um patógeno esporulante de alta resistência ou o Clostridium sporogenes, que apesar de ser um deteriorante, é ainda mais resistente que o botulinum.

Essa resistência é influenciada por diferentes fatores como, por exemplo, número de células vegetativas ou esporos, espécie, fase do crescimento e das características do meio (pH, composição do alimento, presença de substâncias inibidoras etc). Os seguintes fatores influenciam na letalidade de microrganismos:

Valor D

Tempo de redução decimal, que é o tempo (em minutos), a uma determinada temperatura, capaz de reduzir 90% dos microrganismos, ou seja, o tempo necessário para a curva de sobreviventes atravessar 1 ciclo log, restando 10% da população inicial de microrganismos;
Dt normalmente é a expressão de D quando determinado à temperatura de 121°C. Assim, em uma contagem inicial de esporos de 100 esporos/mL, após tratamento térmico em um tempo de redução decimal, ou seja, 1 D, a contagem de esporos será reduzida para 10 esporos/mL;
O valor D reflete a resistência de um microrganismo para uma temperatura específica. Quanto maior é o D, mais resistentes são os microrganismos e é necessário mais tempo para destruí-los.

Valor Z

É o aumento de temperatura, necessário para reduzir em 90% o tempo de destruição térmica, ou seja, que ocasione o mesmo efeito letal em um décimo do valor D;
O valor Z reflete a resistência relativa de um microrganismo para diferentes temperaturas destrutivas. Com isto é possível calcular processos térmicos equivalentes sob diferentes temperaturas;
Então, se o valor D é de 10 minutos para uma temperatura de 100ºC, e de 1 minuto para uma temperatura de 120ºC, o valor z é de 20ºC. Os D e Z variam para cada microrganismo e com as condições do meio.

Valor F:

É o tempo, em minutos, em uma determinada temperatura, suficiente para destruir as células ou esporos de um determinado microrganismo;
A eficiência do processo de esterilização determina o número de reduções decimais na contagem de esporos que é obtida em determinado tratamento térmico;
Logo, sendo 10¹² a contagem de esporos iniciais em um produto submetido ao processamento em uma planta com efeito de esterilização igual a 10, a contagem final de esporos será de 10².

Valor B*:

É relacionado com o efeito bacteriológico do processo, ou seja, o efeito letal total integrado no processamento ao qual o produto é submetido.

Valor C*:

É o efeito químico, ou seja, o dano químico total integrado do processamento ao qual o produto é submetido.

Num contexto geral, um processamento de ultrapasteurização UHT (ultra high temperature) é considerado satisfatório quando consegue estabelecer padrões de processo que maximinizem B* e minimizem C*.

FATORES SINÉRGICOS

Existem vários outros fatores que afetam sinergicamente a resistência térmica dos microrganismos ao calor, influenciando na destruição térmica, tais como:

Gordura: Aumenta a resistência térmica dos microrganismos, apresentando efeito protetor;
Sais: Têm efeito variável e dependente do tipo de sal. Alguns sais têm efeito protetor e outros tornam as células mais sensíveis ao calor;
Carboidratos: Sua presença pode causar aumento da resistência dos microrganismos ao calor;
Proteínas: Durante o aquecimento as proteínas têm efeito protetor sobre os microrganismos, ou seja, alimentos com alto teor proteico aumentam a resistência térmica dos microrganismos;
pH: Cada microrganismo possui pH ótimo de crescimento, e são mais resistentes ao calor neste pH. Quanto mais se afasta deste valor de pH ótimo, tanto para cima quanto para baixo, mais aumenta a sensibilidade do microrganismo ao calor;
Idade dos microrganismos: Há uma tendência de as células bacterianas serem mais resistentes na fase estacionária de crescimento, e menos resistentes ao calor na fase logarítmica;
Temperatura de crescimento: Com o aumento da temperatura de incubação cresce a resistência dos microrganismos ao calor;
Compostos inibitórios: Na presença de compostos inibidores de crescimento dos microrganismos, como antibióticos, ocorre uma redução na resistência ao calor;
Efeito de ultrassônicos: Endoesporos bacterianos submetidos a tratamentos ultrassônicos têm menor resistência ao calor.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

BARROS, G.A. Produtos esterilizados. Revista do Instituto de Laticínios Candido Tostes. Juiz de Fora: v. 28, n. 169, p.17-23, 1973.

FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos. Porto Alegre. Artmed.2006, 711p.

GAVA, A. J.; SILVA, C.A.B.; FRIAS, J.R.G. Princípio de Tecnologia de Alimentos. Princípios e Aplicações. São Paulo, Nobel, 2009, 512p.

JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. 6° ed. Porto Alegre: Artmed, 2005, 712p.

MASSAGUER, P.R. Microbiologia dos Processos Alimentares. São Paulo: Varela, 2006, 258p.

PENNA, T.C.V.; MACHOSHVILI, I.A. Esterilização térmica. Conceitos Básicos da Cinética de Morte Microbiana. Revista Farmácia Bioquímica. Universidade de São Paulo, (Supl. 1):1-5, 1997.

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Marco Túlio Bertolino

27 de setembro de 202124 de setembro de 2021

Perigos biológicos

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Myxosporidium, parasitas de peixes: qual o risco para a segurança do alimento?

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Talvez você já tenha encontrado pequenas partículas de cor escura, localizadas dentro de filés de peixe, principalmente, mas não apenas, em filés de pescada argentina (hake) capturada nas águas oceânicas do Atlântico ou Pacífico ao sul do continente. São protozoários parasitas Myxosporidium, que afetam a aparência dos filés, entre outros atributos, assunto que iremos desenvolver aqui de forma abreviada.

“Os Myxosporidium são considerados o grupo mais importante de protozoários parasitas que afetam os peixes.”

Dentro deste grupo está a espécie Kudoa rosenbuchi, que é facilmente encontrada em filetes de pescada argentina (Merluccius hubbsi).

Esses parasitas produzem histólise nas fibras musculares dos peixes (atividade proteolítica e deteriorante), afetando a textura da carne, conferindo-lhe um aspecto leitoso, conhecido internacionalmente como milkness. Os peixes são infectados pela ingestão de esporos maduros do parasita ou pela ingestão de outros peixes parasitados.

Os parasitas formam cistos nos filés, causando deterioração em sua qualidade. Amaciam a textura, além de serem visíveis no interior da carne. A princípio apresentam uma cor clara, quase branca e depois devido a uma reação de defesa do organismo dos peixes, passam a ter uma cor escura que os torna facilmente visíveis contra a luz de ambos os lados.

Outras espécies de peixes, como Merluccius productus e Merluccius gayi, às vezes apresentam altas concentrações de myxosporidium, o que os faz perder seu valor comercial. Verificou-se que a deterioração da musculatura já começa nos peixes vivos e se acentua após sua captura, quando cessa a resposta defensiva nos peixes (fase post-mortem).

“A infestação começa intracelularmente com os esporos dentro da célula muscular e então invade o espaço extracelular, causando a reação imunológica do hospedeiro”

É aí que começa a formação do cisto, que ficará visível como uma mancha escura de tamanho de um grão de arroz.

Uma vez identificados, os cistos podem ser totalmente removidos com a ponta da faca, na hora do corte dos filés. Geralmente estão agrupados 2 ou mais cistos em um único local, ocupando com maior frequência a área proximal do filé (próximo à cabeça do peixe), embora também possam ser observados na parte distal do filé, em menor quantidade e com menos frequência. Os filés parasitados geralmente apresentam entre 5 e 15 parasitas, embora existam filés com inúmeros parasitas.

A deterioração do filé é acentuada rapidamente quando não são realizadas as devidas medidas de preservação, como manter a temperatura próxima a 0°C.

Qual é o impacto na segurança de alimentos?

A possibilidade de induzir uma reação alérgica em pessoas sensíveis às proteínas do parasita Myxosporidium. Deve-se observar que a alergia se deve às proteínas do parasita e não às proteínas do peixe. Exceto por esse motivo, bifes bem cozidos não representam risco para a saúde do consumidor.

Fontes consultadas:

https://aquadocs.org/bitstream/handle/1834/2010/Rev%20Invest%20Desarr%20Pesq%207%20105-112.pdf?sequence=1

https://www.fbbva.es/microsite/alergiasfbbva/otras-enfermedades-alerástica/39-alergia-al-anisakis-simplex/index.html

https://foodsafetybrazil.org/parasita-anisakis-potencial-perigo-do-sashimi/

2 min leituraTalvez você já tenha encontrado pequenas partículas de cor escura, localizadas dentro de filés de peixe, principalmente, mas não apenas, em filés de pescada argentina (hake) capturada nas águas oceânicas […]

Daniel Bouzas Savia

24 de setembro de 202124 de setembro de 2021

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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É seguro consumir gema de ovo curada?

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Você já ouvir falar em gema de ovo curada? Seu consumo é seguro? Essa preparação gastronômica utilizada há muitos anos na culinária asiática vem ganhando espaço no mundo ocidental e integrando preparações contemporâneas.

As gemas curadas podem ser obtidas por meio de uma cura seca ou úmida. A cura seca envolve uma mistura de açúcar e sal, já a cura úmida é uma mistura de shoyo e uma bebida alcoólica. Durante o preparo, essa mistura difunde-se gradualmente na gema de ovo crua, causando migração de umidade. Consequentemente, a gema de ovo se solidifica da parte externa para a interna, concentrando bastante gordura e sabor. Assim, as gemas curadas podem adicionar rapidamente profundidade e complexidade de sabor a uma ampla variedade de receitas, como saladas, sopas, massas e até mesmo carnes.

Como a gema é crua, fica sempre aquela dúvida em relação à presença de Salmonella na preparação. Para responder a essa questão, esse artigo publicado na revista Food Research International avaliou o efeito da cura e de dois tratamentos térmicos (termocirculador de água a 62°C por 30 min e forno convencional a 80°C por 3 h) na sobrevivência de Salmonella e nas propriedades físico-químicas de gemas de ovo de galinha curadas.

Os resultados demonstraram que, se os ovos estiverem contaminados com Salmonella, a simples cura das gemas, sem um posterior tratamento térmico, não é capaz de promover uma redução significativa de Salmonella, independentemente do tempo de cura (que variou de 2 h até 144 h).

Já quando são utilizados tratamentos térmicos posteriores à cura, a Salmonella presente nas gemas foi reduzida significativamente. Reduções máximas de 5,6 log₁₀ UFC/g foram obtidas quando as gemas foram curadas por 2 h e posteriormente tratadas em termocirculador.

Os resultados mostraram que quanto maior o tempo de cura, e consequentemente mais baixa a atividade de água das gemas, menor é a redução de Salmonella durante o tratamento térmico. Isto é uma confirmação do que já foi citado em outros estudos que demonstraram que células bacterianas são mais difíceis de serem inativadas em alimentos ricos em gordura e com baixa atividade de água, como é o caso das gemas curadas.

Resumindo, as gemas curadas, se preparadas com gemas altamente contaminadas com Salmonella, mesmo que associadas a tratamentos térmicos, podem não ser seguras para os consumidores. Sendo assim, é aconselhável sempre a utilização de ovos íntegros, limpos, com selo de inspeção. Além disso, durante a preparação das gemas curadas, sugere-se um tempo de cura de 2 h seguido de processo de aquecimento em termocirculador para melhorar a segurança destes alimentos, sem causar alterações sensoriais.

Leia outros posts sobre a segurança de preparações gastronômicas:

Marinar as carnes antes do cozimento aumenta a segurança?

A receita não atinge 70°C, e agora? Dicas para validação de preparações gastronômicas

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Stefani Lopes

17 de setembro de 202112 de setembro de 2021

Perigos biológicos

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A doença da vaca louca está mesmo de volta?

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Em 3 de setembro de 2021, por meio do Ofício Circular nº 67/2021 / DIPOA / SDA / MAPA, foi estabelecida a suspensão provisória e cautelar da Certificação Sanitária Internacional para a carne bovina brasileira a ser exportada para a República da China a partir do dia 4 de setembro.

Da mesma forma, o MAPA confirmou a ocorrência de 2 casos de encefalopatia espongiforme bovina (EEB) atípica em frigoríficos de Nova Canaã do Norte e de Belo Horizonte, esclarecendo que se trata de EEB atípico para diferenciá-la do EEB clássico. O MAPA esclareceu, ainda, que a OIE (Organização Internacional de Epizootias) exclui a ocorrência de casos de EEB atípica como risco de status sanitário do país, mantendo assim a classificação do Brasil como país de risco insignificante para esta doença.

Em 2013, o Food Safety Brazil já havia falado sobre a doença da vaca louca. Veja aqui. Vamos relembrar e reforçar os aspectos e conceitos mais importantes sobre este assunto.

Escopo: Existe um grande grupo de doenças que fazem parte das encefalopatias espongiformes que afetam animais e humanos. Neste artigo, vou me referir apenas à EEB (comumente conhecida como doença da vaca louca) e à nova variante da doença de Creutzfeldt-Jacob.

O que é a encefalopatia espongiforme bovina e qual é o seu agente etiológico?

A EEB faz parte das doenças espongiformes transmissíveis. É uma doença neurológica degenerativa crônica, não febril, que afeta o sistema nervoso central. Provoca a morte em bovinos e constitui um risco potencial para o homem. O período de incubação é longo e podem decorrer anos até o aparecimento dos sintomas clínicos.

“O quadro clínico em bovinos é neurológico, progressivo, debilitante e fatal e o agente infeccioso não induz uma resposta imune no hospedeiro”

Após observação microscópica do cérebro, o tecido parece esponjoso.

O agente etiológico foi inicialmente assumido como um vírus com comportamento diferente de outros vírus conhecidos, até que se determinou que se tratava de uma nova forma de agente infeccioso denominado “príon”. O príon é uma partícula de proteína com características infecciosas, desprovida de ácido nucleico. Vários tipos de príons são conhecidos por causar doenças infecciosas, como scrapie em ovelhas, EEB em bovinos e doença de Creutzfeldt-Jacob no homem. Esta última se tornou uma preocupação para a saúde pública global e foi reconhecida como uma nova zoonose. Aparentemente, o príon dentro da célula do sistema nervoso central (neurônios) usa o ácido nucleico do hospedeiro para sua replicação.

“Algumas doenças infecciosas emergentes, como o príon bovino que causa a EEB e a doença de Creutzfeldt-Jacob em humanos têm seu modo de transmissão através dos alimentos e a causa é o consumo de carne contaminada ou alimentos feitos com ela”

A Organização das Nações Unidas, por meio da FAO, está desenvolvendo um projeto de cooperação técnica regional que envolve países da América Latina (incluindo o Brasil), cujo objetivo é fortalecer os serviços veterinários de prevenção da EEB para garantir a segurança dos produtos. Em 1986, a doença foi reconhecida no Reino Unido e, desde então, medidas foram tomadas para reduzir o risco. Mas em 1996 uma nova variante da doença de Creutzfeldt-Jacob foi detectada em humanos, cujo agente causador é um príon muito semelhante ao que ataca o gado. Posteriormente, foi confirmado que se trata de uma zoonose. A EEB foi detectada em 14 países europeus, tornando-se um problema zoosanitário e de saúde pública em todo o mundo.

“Com isso, toda a cadeia produtiva da carne bovina está sob o controle dos serviços veterinários, com grande repercussão econômica regional e na saúde pública”

A doença de Creutzfeldt-Jacob foi descrita pela primeira vez em humanos há 100 anos e geralmente aparece após os 60 anos de idade. É caracterizada por demência e perda de coordenação motora e é causada por um gene que codifica a proteína PrP.

Nova variante da doença de Creutzfeldt-Jacob: Em 1996, foi publicado um estudo sobre o risco crescente de transmissão do príon da encefalopatia espongiforme bovina para humanos, estabelecido como uma nova variante da doença de Creutzfeldt-Jacob. Esta doença foi diagnosticada em pacientes jovens (20 a 30 anos) e mostrando lesões cerebrais na biópsia. Como a doença é contraída em humanos? Os humanos podem contrair uma variante da EEB ao comer alimentos feitos de partes bovinas contaminadas com o príon.

Sintomatologia em bovinos: O gado adoece com rações alimentadas artificialmente com partículas de animais contaminadas com o príon da EEB. Geralmente são animais alimentados em currais com concentrados contaminados de origem animal. Um animal doente tem dificuldade para andar e se levantar. O gado também pode agir muito nervoso ou violento. O período de incubação é geralmente de 6 anos em média. Não existe tratamento ou vacina para prevenir a doença.

Encefalopatia Espongiforme Bovina Atípica: Deve-se notar que existem 2 tipos de EEB. Um chamado de clássico e outro de atípico. Este último é mais raro e ocorre espontaneamente, geralmente em animais de 8 anos de idade ou mais. Os primeiros casos atípicos foram notificados em 2004. O agente causador apresentou alteração no peso molecular, além de outras variantes em relação ao agente da forma clássica e as manifestações clínicas são diferentes. Por se tratar de uma variante da doença, estudos estão em andamento para determinar sua etiologia (agente causal), epidemiologia e seu potencial zoonótico.

Prevenção: Proibir que certas partes dos animais sejam utilizadas na alimentação do gado, especialmente aquelas correspondentes ao sistema nervoso central (cérebro e medula espinhal), pois são consideradas de alto risco. Em alguns países, o uso de partes de animais é proibido, sem exceção, para alimentar o gado. A restrição da alimentação dos rebanhos com subprodutos de origem animal e a destruição nos frigoríficos das carcaças que constituam risco.

“Ao manter a alimentação do gado em segurança, as pessoas também estão protegidas contra a doença. Com animais saudáveis, não há probabilidade de infecção em humanos”

Considerando uma possível origem espontânea e esporádica da forma atípica, é possível que persista em rebanhos bovinos mesmo após a erradicação da forma clássica. Até o momento, não foi possível estabelecer uma relação entre a forma atípica e a doença em humanos, embora isso requeira mais pesquisas. Por esse motivo, o estado da sanidade do gado no Brasil provavelmente continuará favorável, sob risco desprezível.

Fontes:

http://www.fao.org/3/ah496s/ah496s.pdf

https://www.scielo.br/j/aib/a/qfY8gBkGY57pYLZFZ7SCTCK/abstract/?lang=pt#

https://www.scielo.br/j/aib/a/qfY8gBkGY57pYLZFZ7SCTCK/?format=pdf&lang=pt

https://www.fda.gov/animal-veterinary/animal-health-literacy/todo-sobre-eeb-enfermedad-de-las-vacas-locas

4 min leituraEm 3 de setembro de 2021, por meio do Ofício Circular nº 67/2021 / DIPOA / SDA / MAPA, foi estabelecida a suspensão provisória e cautelar da Certificação Sanitária Internacional […]

Daniel Bouzas Savia

8 de setembro de 20218 de setembro de 2021

Feed Safety,Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Consumo de açaí e transmissão oral de doença de Chagas

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A doença de Chagas foi descrita em 1909 pelo médico brasileiro Carlos Ribeiro Justiniano Chagas. Passado tanto tempo desde sua descoberta, o problema ainda é frequente. Estima-se que cerca de 6 a 7 milhões de pessoas em todo o mundo, principalmente na América Latina, estejam infectadas pelo seu agente causador, o Trypanosoma cruzi. No Brasil, o problema é considerado pelo Ministério da Saúde como uma das condições parasitárias de maior carga no país, com casos registrados em todo o território e prevalência na região Norte. Estima-se que no Brasil, atualmente, existam pelo menos um milhão de infectados. Devido aos movimentos migratórios, associados com características climáticas, a doença tem sido relatada em diversas regiões do mundo, como Ásia e América do Norte.

Trata-se de uma doença tropical negligenciada, que tem duas fases distintas: aguda (logo após a infecção, que pode ou não ser aparente) e crônica, sendo que esta última pode apresentar-se assintomática (forma indefinida), ou com manifestações clínicas: cardíaca, digestiva ou mista. A maioria dos casos é diagnosticada na fase crônica, quando os parasitas já adentraram os tecidos cardíacos ou digestivos. Os sintomas nessa fase são relacionados a distúrbios neurológicos, do aparelho digestivo ou cardíacos. Em alguns casos, pode levar à morte. Um agravante é que atualmente seu tratamento é realizado com fármacos que são mais efetivos para a fase aguda da doença.

A transmissão clássica da doença de Chagas, da forma que foi identificada pelo médico brasileiro, é a denominada transmissão vetorial, ou seja, a que ocorre por meio de um vetor, um inseto popularmente conhecido como barbeiro. Essa transmissão se dá quando um barbeiro infectado pica uma pessoa, deixando no local da picada fezes (contaminadas com o parasita) que entrarão em contato com a corrente sanguínea da pessoa. Mas outras formas de transmissão também podem ocorrer: por transfusão de sangue, transplante de órgãos, acidentes de trabalho, materno-fetal e, por fim, a transmissão oral, com a ingestão de alimentos contaminados.

Até 2005 a forma de transmissão prevalente no Brasil era a vetorial, pela picada do barbeiro. A partir de então, e até hoje, a forma mais comum de infecção é a oral, com consumo de alimentos contaminados.

Com relação à regulação técnica de procedimentos para manipulação higiênico-sanitária de alimentos e bebidas preparados com vegetais, a ANVISA publicou a RDC 218/2005. O documento tem como objetivo promover a adoção de controles como forma de prevenir algumas doenças transmitidas por alimentos, entre elas a Doença de Chagas. No caso da doença, alimentos à base de açaí, em especial, representam potencial risco para a forma oral de transmissão, pois se observa falta de controle dos produtos comercializados.

Uma problemática no caso dos alimentos à base de açaí é o consumo doméstico e em pequena escala, o que dificulta a aplicação das boas práticas de higiene de alimentos. Somado a isso há o fato de que muitas pessoas têm o hábito de consumir o alimento in natura, alegando que qualquer tratamento altera seu sabor. E a produção artesanal em áreas endêmicas constitui um risco, pois alimentos e bebidas nessas áreas têm maior risco de contaminação com urina e fezes de vetores ou secreções de marsupiais infectados com o Trypanosoma cruzi. Nesses casos, as práticas de pasteurização ou de bom cozimento são indispensáveis.

Autores: Rodrigo Mattos dos Santos, biomédico, com mestrado e doutorado pela Unesp e especialização em jornalismo científico (Unicamp); Viviane Mattos Pascotto, bióloga, com mestrado e doutorado pela Unesp.

Referência

1 WHO, Organização Mundial da Saúde. In https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/chagas-disease-(american-trypanosomiasis). Acessado em 19/07/2021.

Imagem: foto de Madison Inouye no Pexels

2 min leituraA doença de Chagas foi descrita em 1909 pelo médico brasileiro Carlos Ribeiro Justiniano Chagas. Passado tanto tempo desde sua descoberta, o problema ainda é frequente. Estima-se que cerca de […]

Convidados

1 de setembro de 20211 de setembro de 2021

Perigos biológicos

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Identificação de Listeria sp. em alimentos: um problema de saúde pública

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O gênero Listeria encontra-se amplamente distribuído na natureza, sendo isolado de solo, água, vegetação, hortaliças, frutos, esgoto, fezes de animais e humanos, em áreas de processamento de alimentos, nos próprios alimentos e nos ambientes de criação de animais. A principal espécie, Listeria monocytogenes, é o agente etiológico da listeriose, uma doença predominantemente veiculada por alimentos, constituindo-se em um sério agravo de saúde pública mundial, resultando em diversos quadros clínicos como meningite, septicemia e aborto.

Listeria innocua não apresenta patogenicidade para o homem, porém seu isolamento e identificação são de extrema importância já que a espécie apresenta o mesmo habitat que L. monocytogenes. Ela pode ser considerada risco de contaminação cruzada, além de indicar falta de condições higiênicas satisfatórias durante o processamento dos alimentos ou durante as etapas posteriores como armazenamento, transporte e manipulação. Nos últimos anos, cepas de L. innocua e L. monocytogenes com perfil atípico vêm sendo detectadas em alimentos e no meio ambiente.

Um dos maiores desafios para os microbiologistas é a ausência de um método totalmente eficaz para diferenciar L. monocytogenes de outras espécies de Listeria, quando associadas na mesma amostra de alimento. L. monocytogenes e L. innocua apresentam perfis bioquímicos semelhantes sendo diferenciados pela presença da hemolisina na espécie patogênica. A tendência atual é que novas metodologias moleculares e espectrométricas sejam gradativamente introduzidas e propagadas, em decorrência dos critérios de precisão, sensibilidade e especificidade. Entretanto, a aquisição dos equipamentos de alto custo e a necessidade de pessoal treinado para a execução das técnicas se apresentam como obstáculos para a utilização rotineira das novas metodologias.

O ensaio de reação em cadeia da polimerase (PCR) utilizando a técnica de PCR multiplex é um protocolo eficaz na identificação dos sorogrupos da espécie patogênica. Uma alternativa aos métodos convencionais é a técnica de identificação bioquímica automatizada, através de um equipamento que utiliza um software que permite a classificação das amostras por meio de um banco de dados frequentemente atualizado pelo fabricante.

Destaca-se na atualidade a utilização da tecnologia Matrix-Assisted Laser Desorption Ionization – Time of Flight/ Mass Spectrometry (MALDI-TOF/MS), na identificação de espécies bacterianas, tendo em vista a facilidade da execução dos protocolos, a liberação imediata dos resultados e o baixo custo por análise, porém exigindo um equipamento de alto investimento inicial. Assim, o desenvolvimento e consolidação de protocolos de análise para identificação das espécies do gênero Listeria se mostra um problema atual de saúde pública, exigindo esforços e investimentos da comunidade científica, visando a implementação de protocolos confiáveis, rápidos e de custo moderado, em níveis laboratoriais.

Autores: Cristhiane M. F. dos Reis^a, Gustavo Luis de P. A. Ramos^a,b, Deyse Christina Vallim da Silva^c, Leonardo Emanuel de Oliveira Costa^a

^a Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos.

^b Faculdade de Farmácia – Universidade Federal Fluminense (UFF)

c Instituto Oswaldo Cruz, Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)

Referências

ANGELETTI S. Matrix assisted laser desorption time of flight mass spectrometry (MALDI-TOF/MS) in clinical microbiology. Journal of Microbiological Methods, 138, 20-29, 2017.

CAMARGO AC, VALLIM DC, HOFER E, AUGUSTO NERO LA. Molecular serogrouping of Listeria monocytogenes from Brazil using PCR. Journal of Food Protection, 79(1), 144-147, 2016.

DE ANDRADE RR, DA SILVA PHC, SOUZA NR, MURATA LS, GONÇALVES VSP, SANTANA AP. Ocorrência e diferenciação de espécies de Listeria spp. em salsichas tipo hot dog a granel e em amostras de carne moída bovina comercializadas no Distrito Federal. Ciência Rural, 44(1): 147-152, 2014.

DOUMITH M, BUCHRIESER C, GLASER P, JACQUET C, MARTIN P. Differentiation of the major Listeria monocytogenes serovars by multiplex PCR. Journal of Clinical Microbiology, 42(8): 3819-22, 2004.

GUO L, YE L, ZHAO Q, MA Y, YANG J, LUO Y. Comparative study of MALDI-TOF MS and VITEK 2 in bacteria identification. Journal of Thoracic Disease, 6, 534-538, 2014.

HOFER E, REIS CMF. Espécies e sorovares de Listeria isolados de animais doentes e portadores no Brasil. Pesquisa Veterinária Brasileira, 25(2): 79-83, 2005.

HOU TY, CHIANG-NI C, TENG SH. Current status of MALDI-TOF mass spectrometry in clinical microbiology. Journal of Food and Drug Analysis, 27(2): 404-414, 2019.

MORENO LZ, PAIXÃO R, GOBBI DDS, RAIMUNDO DC, FERREIRA TSP, MORENO AM, HOFER E, REIS CMF, MATTÉ GR, MATTÉ MH. Phenotypic and genotypic characterization of atypical Listeria monocytogenes and Listeria innocua isolated from swine slaughterhouses and meat markets. BioMed Research International, 2014, 1-12, 2014.

TSUKIMOTO ER, ROSSI F. Evaluation of MALDI-TOF mass spectrometry (VITEK-MS) compared to the ANC card (VITEK 2) for the identification of clinically significant anaerobes. Jornal Brasileiro de Patologia e Medicina Laboratorial, 54(4): 206-212, 2018.

3 min leituraO gênero Listeria encontra-se amplamente distribuído na natureza, sendo isolado de solo, água, vegetação, hortaliças, frutos, esgoto, fezes de animais e humanos, em áreas de processamento de alimentos, nos próprios […]

Convidados

20 de agosto de 202119 de agosto de 2021

Perigos biológicos

3 min leitura

2 min leitura

Mitos ou verdades em segurança de alimentos?

2 min leitura

Ao longo da sua carreira, você já deve ter ouvido “verdades” do tipo:

“Esse alimento é seco (ou desidratado) e a atividade de água é baixa, portanto não preciso me preocupar com perigos microbiológicos”;
“Temos uma etapa de tratamento térmico onde todos os microrganismos são eliminados”, ou ainda,
“Se não está na legislação, o perigo não existe”.

Eu já perdi as contas de quantas vezes as escutei e confesso que, em várias ocasiões, desisti de argumentar. Isso porque tais afirmações não podem ser tratadas como verdades absolutas e, se o fizermos, podemos incorrer em um tremendo engano! Não podemos simplesmente perpetuar essa percepção.

Algumas reflexões para nos ajudar:

- O consumo de especiarias contaminadas com patógenos resultou em 14 surtos de doenças relatados de 1973 a 2010 em todo o mundo;

- Em 2014-2015 na Suécia, 174 casos de intoxicação alimentar foram relatados devido à contaminação por Salmonella enteritidis de misturas de especiarias vegetais importadas;

- Surtos causados por Bacillus cereus em pimenta e cúrcuma foram relatados na Dinamarca e na Finlândia em 2010 e 2011;

- A pimenta branca e preta do Brasil foi colocada em detenção automática pelo CDC (FDA) desde 1986. A revisão dos dados da detenção em 2020 revelou que a contaminação da pimenta brasileira por Salmonella continua a ser um problema. O FDA tem uma avaliação de risco para patógenos em especiarias. Veja aqui;

- Alemanha e Espanha relataram 6 casos de botulismo de origem alimentar associados ao consumo de peixe seco salgado em novembro-dezembro de 2016;

- Em 2018, um trabalho publicado na revista Food Microbiology concluiu que o sal marinho contém muitos fungos com potencial para causar a deterioração dos alimentos, bem como alguns que podem ser micotoxigênicos. Veja aqui;

- Alguns microrganismos, além de deteriorantes, também são patogênicos. Exemplos são Clostridium perfringens (causa comum de deterioração em carnes e aves) e Bacillus cereus (causa comum de deterioração de leite e creme);

- B. cereus tem sido detectado em numerosas ervas desidratadas, especiarias, preparados para molhos, pudins, sopas, produtos de pastelaria e saladas;

- O arroz (cru) pode conter esporos de Bacillus cereus, que não são destruídos pelo processo de cozimento;

- Em produtos de panificação, esporos de Bacillus cereus podem sobreviver à etapa de forneamento – embora a temperatura do forno chegue a cerca de 200ºC, a temperatura no centro do produto não passa de 70ºC;

- Fungos psicrotróficos, como Aspergillus e Penicillum, que além de deteriorantes são produtores de micotoxinas, já foram encontrados em nuggets de frango congelados (-5ºC), que passam por processo de fritura e cozimento industrial. A causa? A farinha usada para empanar os nuggets;

- Estudos demonstram que o Geobacillus stearothermophilus, um microrganismo deteriorante, não apenas sobrevive mas pode se multiplicar durante as etapas de fermentação, torração e alcalinização do cacau. Veja aqui;

- Legislação é apenas uma referência – o fato de um alimento não estar citado em alguma norma de padrão microbiológico, não significa que ele seja isento de perigos. Quando falamos da IN 60/2019 e dos padrões microbiológicos para alimentos prontos para o consumo, a própria ANVISA ressalta a importância de se considerar aspectos técnicos, legais, comerciais, operacionais, entre outros, de ingredientes, aditivos, matérias primas, insumos, pois cada processo pode interagir de forma diferente com o padrão microbiológico do alimento.

Portanto, quando insistimos nas questões do início deste texto e afirmamos que são sempre NA (não aplicável), estamos perpetuando mitos que foram construídos sem muito fundamento ou análise técnica mais abrangente – os exemplos acima mostram que nem sempre os NA são verdades! Um olhar mais apurado para a segurança de alimentos é essencial!

2 min leituraAo longo da sua carreira, você já deve ter ouvido “verdades” do tipo: “Esse alimento é seco (ou desidratado) e a atividade de água é baixa, portanto não preciso me […]

Virgínia Mendonça

18 de agosto de 202118 de agosto de 2021

Aprendi Hoje,Perigos biológicos

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Monitoramento de higienização na produção de alimentos

5 min leitura

Todos os processadores de alimentos sabem da importância de implementar métodos de monitoramento de higienização de equipamentos na indústria de alimentos.

Falhas na higienização podem ter consequências na segurança do alimento, reduzir o shel-life ou vida de prateleira, afetar o desempenho do negócio (alterando a produtividade, por exemplo) e podem levar a riscos de recall, prejudicando a imagem da empresa.

Por isso criamos um vídeo, no estilo animação whiteboard para explicar diferentes técnicas de monitoramento e o desenvolvimento de um plano de monitoramento ambiental. Para acessar o vídeo, acesse este link. Esse vídeo pode ser usado para o treinamento do seu time, juntamente com tantos outros já publicados no canal do Youtube Food Safety Brazil.

Por isso, ter um procedimento de monitoramento de higienização é fundamental. Recomenda-se que um procedimento de monitoramento comece com inspeção organoléptica na qual visão, olfato e tato ajudem a identificar falhas de limpeza e presença de matéria orgânica nos equipamentos. Afinal, se a sujidade é visual, não são necessários testes laboratoriais para que correções e melhorias sejam identificadas como necessárias. Mas é claro, recomenda-se também o uso de medições quantitativas, com uso de técnicas de swab, como medição de ATP (adenosina-trifosfato) e APC (aerobic plate count ou contagem total de aeróbicos), para identificar resíduos orgânicos e carga microbiana, respectivamente.

Vamos entender um pouco mais sobre cada método

Método da medição de ATP

Todos os organismos vivos contêm adenosina trifosfato, a energia universal. A maioria dos alimentos têm ATP por natureza. Quando resíduos de alimentos são deixados em uma superfície, o nível de ATP pode ser medido. As bactérias também têm ATP. Portanto, o valor medido denuncia resíduos de alimentos e / ou presença de bactérias.

As tecnologias usadas para medição de ATP em superfícies de equipamentos usam a bioluminescência. Uma vez que uma superfície é esfregada com a técnica de swab, a amostra é exposta a um agente químico e a um substrato produtor de luz ativado por ATP (luciferina / luciferase). Então, após algum tempo, o ATP presente (se houver) reage com o substrato e emite luz. A quantidade de luz é diretamente proporcional à quantidade de ATP coletada nas amostras. A luz é medida e relatada como Unidade de Luz Relativa (ULR).

Cada fabricante do kit de teste sugere um limite para ULR como a escala que determina falha, marginal ou satisfatório. Mas cada planta pode estabelecer o seu próprio limite com base no risco do produto e no zoneamento higiênico. Nesta técnica, os resultados são rápidos e saem em questão de segundos ou minutos.

Mas lembre-se: se uma fábrica irá estabelecer, em seu monitoramento de higienização, limites próprios menos rigorosos do que os recomendados pelos fabricantes do kit de teste, será fundamental validar os valores junto à equipe de segurança de alimentos da empresa.

Método APC ou TPC

O método APC (Aerobic Plate Count), também conhecido como TPC (Total Plate Count), quando aplicado no monitoramento de higienização, é usado para medir o nível de bactérias em uma superfície de contato com o produto, após a limpeza. Este método não mede toda a população bacteriana, mas sim o número de bactérias que se multiplicam na presença de oxigênio (aerobicamente) e em temperaturas médias (mesofílicas – 30-37°C).

Contagens altas são uma indicação de falhas de higienização ou problemas de design de equipamentos.

Mas atenção: esse método não determina a presença de patógenos nas superfícies. Quanto aos limites aceitáveis, geralmente o número ideal é <100 CFU/swab, sendo valores superiores >1.000 CFU/swab representativos de falhas importantes nos processos de sanitização. Neste método, as amostras coletadas precisam ser incubadas e os resultados podem ser lidos após 48 horas de incubação.

Agora que já sabemos como os métodos funcionam e quais seu limites, vamos entender como usá-los a favor de um monitoramento ambiental otimizado.

LAB TEST

Qual dos métodos usar e quando realizar as coletas?

Os dois métodos, ATP (adenosina-trifosfato) e APC (aerobic plate count ou contagem total de aeróbicos), são amplamente usados na indústria. Importante lembrar que os métodos nem sempre se correlacionam, ou seja, baixa contagem de ATP nem sempre se traduz em baixa contagem de APC, mas ambos são igualmente indicados e extremamente úteis no monitoramento da eficácia da higienização.

Recomenda-se que os swabs sejam coletados após a limpeza, mas antes da higienização, para medir a eficácia da limpeza, pois um processo de limpeza eficaz deve remover 99,5% dos sólidos orgânicos e da atividade microbiana. Em ambos os casos, a superfície precisa estar livre de resíduos visuais, visto que a presença já representa falhas no processo de limpeza. Além disso, no caso do ATP, a presença de resíduos sólidos pode gerar resultados inconclusivos e até falsos negativos. Caso a empresa decida coletar swab de APC após a sanitização, um neutralizante deve ser adicionado na solução umidificante para inibir sua ação no crescimento microbiano durante a incubação.

Um processo de limpeza eficaz deve remover 99,5% dos sólidos orgânicos e da atividade microbiana.

Para estabelecer a frequência e o tipo de testes a serem feitos na inspeção pré-operacional, o time deve conhecer os riscos associados aos produtos, a qualidade dos materiais das superfícies de contato e não contato com o produto, os desafios de design higiênico presentes no equipamentos e estruturas e o tamanho das linhas produtivas.

A amostragem deve acontecer diariamente e deve considerar todas as superfícies dos equipamentos e não apenas as mais visíveis, acessíveis e com contato direto ao produto.

Por exemplo: para analisarmos a eficácia da limpeza de uma esteira transportadora, devemos considerar as rodas dentadas, barras transversais, sistema de tração, raspadores, guardas laterais, especialmente quando infelizmente nichos, juntas sobrepostas e locais de difícil acesso estão presentes, podendo acumular resíduos e promover o crescimento de microrganismos. Ou seja, testes devem ser feitos com maior frequência nas zonas 1 (contato com produto) e 2 (anexos às zonas de contato com produto). A variação e rotatividade nos pontos de coleta é fundamental para garantir a representatividade dos resultados.

A empresa pode optar por alternar testes ATP e APC ao longo da semana.

Como o método ATP fornece resultados imediatos, possibilita a correção da limpeza imediatamente. Já o método APC vai levar a uma investigação das falhas ocorridas 2 dias atrás.

Também é possível e recomendado ter um programa de monitoramento de patógenos implementado. Esse programa deve considerar bactérias como Salmonella spp ou Listeria spp, dependendo do tipo de produto em questão. Normalmente, busca-se patógenos em partes dos equipamentos onde o acesso é mais restrito, como aquelas partes que dependem de desmontagem para a realização da limpeza. Por isso, os testes de patógenos não costumam acontecer na zona 1, mas sim nas zonas 2 (partes anexas e próximas à zona de contato com alimento), 3 (estruturas dentro do local produtivo) e 4 (áreas externas ao local produtivo) dos equipamentos e instalações.

Lembre-se: quando o assunto é higienização de equipamentos e design higiênico, sempre há o que melhorar.

A busca por conhecimento e pela ajuda de especialistas nesses assuntos pode melhorar significativamente os resultados da sua planta, incluindo não apenas indicadores relativos à qualidade e segurança dos produtos, mas também indicadores de produtividade e indicadores financeiros. É incrível o que um Plano de Higienização otimizado, ou seja, operacionalmente eficaz pode fazer por uma indústria processadora de alimentos.

Caso não tenha acessado o vídeo deste artigo, clique na imagem abaixo e aproveite.

5 min leituraTodos os processadores de alimentos sabem da importância de implementar métodos de monitoramento de higienização de equipamentos na indústria de alimentos. Falhas na higienização podem ter consequências na segurança do […]

Sabrina Ferretti

17 de agosto de 202117 de agosto de 2021

HACCP,Perigos biológicos

5 min leitura

Laudos de análises microbiológicas: você sabe interpretar os resultados?

5 min leitura

Ei, você que trabalha com food safety, é você mesmo! Você sabe interpretar os laudos de análises microbiológicas? A gente manda uma amostra para o laboratório e quando chega o resultado vem a dúvida: como interpretar esse resultado? O que isso quer dizer de fato? Ou você é daqueles que recebe o laudo, arquiva e vida que segue?

Se você sabe interpretar, mas de vez em quando bate uma insegurança ou ainda, se você tem dúvidas em alguns pontos, esse post é para você. Venha comigo conferir essas dicas.

Os ensaios microbiológicos podem ser utilizados para verificar e validar se os PCC estão bem definidos e se permanecem efetivamente sob controle.

As análises microbiológicas constituem uma importante ferramenta adotada na gestão da qualidade e segurança dos alimentos, podendo ser utilizadas, com diferentes objetivos, pelas entidades governamentais, pelas empresas, distribuidores e terceiros, servindo inclusive para aprovação de fornecedores. Podem ser efetuadas em todas as etapas da cadeia, seja para testar matérias-primas, produtos em processamento, produto final ou amostras do ambiente de produção, preparação e distribuição.

Os resultados obtidos nos ensaios microbiológicos podem ser utilizados, numa métrica de gestão do risco e controle de perigos, para avaliar a segurança de um lote de um alimento ou de água, o cumprimento das BPF, a aceitabilidade de processos, a adequação da utilização de um produto/matéria-prima para um determinado fim e o prazo de vida útil ou data limite de utilização de um alimento.

Frequentemente, a interpretação dos resultados microbiológicos obtidos na análise laboratorial torna-se complexa.

Vamos entender esse universo de leitura de laudo, venha comigo!

Como escolher os parâmetros ou ensaios a serem realizados?

Qual o objetivo da sua análise? Se você está buscando apenas atender a legislação ou solicitação de um cliente, basta fazer o que eles estão pedindo. Porém, se está utilizando esse ensaio para validar um processo, você pode requerer análises diferentes das habituais. Por exemplo: para uma análise microbiológica de embalagem que não possui uma regulamentação específica, veja aqui o que pode ser realizado.

O que são critérios microbiológicos (CM) ou padrão microbiológico?

É um conjunto de elementos qualitativos e quantitativos que definem a aceitabilidade de um lote ou um processo de alimentos.

O padrão pode ser expresso como presença ou ausência (qualitativo) ou ainda a quantidade (quantitativo) de micro-organismos presentes na amostra. *

*Conceito baseado nas informações da ANVISA e documentos do Codex Alimentarius (1981).

Quais são os componentes do padrão microbiológico?

Alimento – O tipo de alimento a ser analisado influencia diretamente a flora a ser pesquisada: se o alimento é cru ou cozido, se elaborado ou não, se pronto ao consumo ou não. Ex: pesquisa de Listeria em pratos prontos
Micro-organismo – Como se diz “cada macaco no seu galho”, alguns micro-organismos têm predileção por este ou aquele componente do alimento, favorecendo ou não seu desenvolvimento Ex: pesquisa de bactérias halofílicas em charque.
Ponto da cadeia – Se é matéria-prima ou produto pronto faz toda a diferença na coleta e na interpretação do resultado.
Limites microbiológicos – Divisor de águas entre aceitável e inaceitável, produto apto ou não para consumo ou destinação a outros fins. É composto geralmente pelo limite microbiológico mínimo (m) e máximo (M).
Plano de amostragem – Define o número de unidades amostrais a serem coletadas aleatoriamente de um mesmo lote e analisadas individualmente (n), o tamanho da unidade analítica ou alíquota da amostra
a ser analisada (1g, 25g, 10g) e a indicação do número de amostras aceitáveis (c) entre os limites m e M.

A fim de facilitar a compreensão dos padrões e plano de amostragem, vamos usar uma tabela e ver como devemos interpretar:

Fonte: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/centraisdeconteudo/publicacoes/alimentos/perguntas-e-respostas/padroes-microbiologicos.pdf/view

Alimento A:

Padrão – coletar 5 amostras (n=5). Nenhuma unidade amostral (c=0) pode apresentar resultado positivo para Salmonella (m=Aus). Resultado: presença ou ausência (Plano de duas classes – qualitativo)

Plano de duas classes geralmente é utilizado quando se pesquisa os patógenos mais importantes para saúde pública

Alimento B:

Padrão – coletar 10 amostras (n=10). Nenhuma unidade amostral (c=0) pode apresentar resultado maior que 10² UFC por grama (m). Resultado: aceitável ou inaceitável (Plano de duas classes – qualitativo)

Alimento C:

Padrão – coletar 5 amostras (n=5). Somente 2 unidades amostrais (c=2) podem apresentar resultado intermediário, ou seja, contagens entre 10 UFC por grama (m) e 10² UFC por grama (M), e nenhuma unidade amostral pode apresentar resultado maior que 10² UFC por grama (M). Resultado: aceitável, intermediário ou inaceitável (Plano de três classes* – quantitativo)

*plano de três classes geralmente é utilizado quando não existe risco direto ou de difusão extensiva ao consumidor, causado pelos micro-organismos presentes no alimento,

Como o Laudo apresenta os resultados:

Como ler este laudo:

Análise A:

Análise realizada: NMP* de Escherichia coli. Referencia de legislação: o laboratório não apresentou^*1. Resultado encontrado pelo laboratório: < 1,1 NMP/100ml, quantidade inferior e 1,1 micro-organismo em 100 ml. Unidade amostral: 100 mL. Metodologia utilizada pelo laboratório para realizar a análise. Neste caso a empresa deve verificar se este resultado é considerado aceitável segundo seus padrões de referência.

*Número Mais Provável

*1: quando o laboratório não apresenta a referência, a empresa deve buscar fontes e legislações para se basear.

Análise B:

Análise realizada: Pesquisa de Salmonella. Referência de legislação: resultado ausente. Resultado encontrado pelo laboratório: Ausência. Unidade amostral: 25g. Metodologia utilizada pelo laboratório para realizar a análise. Neste caso a amostra encontra-se de acordo com a regulamentação.

Contagens de microrganismos pelo Número Mais Provável (NMP) são técnicas que permitem avaliar estatisticamente a quantidade de microrganismos presentes em uma amostra e estimar a proporção viável metabolicamente ativa. Ou seja, essa técnica pode ser utilizada para estimar a população total ou de um grupo específico de microrganismos, sendo o conjunto de respostas positivas ou negativas considerado para o cálculo estimado final.

Da mesma forma podem ser interpretados os padrões microbiológicos de água para consumo humano. Veja o laudo a seguir:

Como ler este laudo

Análise A:

Analise realizada: NMP* de Escherichia coli. Referência de legislação: Ausência em 100 mL. Resultado encontrado pelo laboratório: < 1,1 NMP/100 mL, quantidade inferior a 1,1 micro-organismo em 100 mL. Metodologia utilizada pelo laboratório para realizar a análise. Neste caso a amostra encontra-se de acordo com a legislação, mesmo que o resultado do laboratório não indique ausência em 100 mL. Isso ocorre porque a metodologia do NMP busca intervalo de confiança de 95% e a leitura é realizada pela combinação de tubos positivos em séries de 3 a 5 tubos.

Análise B:

Analise realizada: NMP* de Coliformes Totais. Referência de legislação: o laboratório não apresentou^*1. Resultado encontrado pelo laboratório: < 1,1 NMP/100 mL, quantidade inferior a 1,1 micro-organismo em 100 mL. Metodologia utilizada pelo laboratório para realizar a análise. Neste caso para considerar a amostra em conformidade é necessário atentar ao padrão de referência utilizado pela empresa.

Saiba mais: no blog há mais conteúdo a respeito do assunto, veja:

Falhas na interpretação de laudos de análises de água e alimentos

Análise da água: você conhece os macetes para a coleta?

Estamos próximos de 1 bilhão de análises microbiológicas no mundo

Fonte consultada:

https://www.google.com/search?q=anvisa+perguntas+e+respostas+padr%C3%B5es+microbiologicos&rlz=1C1PRFI_enBR769BR769&oq=anvisa+perguntas+e+respostas+&aqs=chrome.1.69i57j35i39j0i512l4j0i22i30l4.8002j0j15&sourceid=chrome&ie=UTF-8

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Juliana Barbosa

10 de agosto de 202118 de abril de 2023

Perigos biológicos

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Como os hematomas afetam a segurança da carne?

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Por indicação da autoridade sanitária (Inspeção Veterinária), a carne com hematomas deve ser confiscada nos estabelecimentos de abate. É considerada imprópria para consumo humano.

O que é um hematoma? Começaremos definindo o hematoma como a perda de sangue dos vasos sanguíneos lesados para o tecido muscular circundante. Os hematomas são a principal causa do confisco de carnes nos frigoríficos, afetando milhares de toneladas de alimentos, que não podem ser consumidos ou industrializados. Todos os elos da cadeia da carne estão, de uma forma ou de outra, envolvidos nesta questão. A prevenção de hematomas é uma consideração importante para limitar as aparas da carne afetada e melhorar a segurança de alimentos. Estudos constataram que a maioria dos hematomas que precisam ser aparados ocorrem dentro de 10 dias antes do abate.

As causas pelas quais um hematoma pode ocorrer são muito variadas e estão relacionadas a uma questão de fundamental importância: o Bem-Estar Animal (BA). O escopo deste artigo se refere aos hematomas ou contusões que poderiam acontecer no gado bovino. Os hematomas sempre ocorrem no período pré-morte. Estão relacionados às etapas de arrear depressa dentro do estabelecimento do produtor, transporte, espera em baias fora e dentro do estabelecimento de abate, até a etapa de atordoamento e sangria. Em todas essas etapas os animais são expostos a maus-tratos. Para evitar essas situações que afetam fisicamente o gado, é necessário tomar uma série de cuidados:

1- Treinamento de pessoal. Quem vai atuar nas etapas anteriores à do atordoamento no matadouro, deve ter treinamento adequado sobre as diretrizes básicas de bem-estar animal, como forma de conduzir os animais corretamente para evitar traumas ou golpes desnecessários que possam resultar na presença de hematomas em músculos ou ossos quebrados. Bater com paus, objetos pontiagudos ou outros que machuquem ou causem dor no animal devem ser práticas completamente erradicadas.

2- Ter instalações adequadas para o manejo de animais. Áreas escorregadias ou íngremes ou desiguais durante o carregamento dos animais até o meio de transporte e seu posterior desembarque podem causar quedas e ocasionar vários hematomas. Durante o transporte, deve-se respeitar um espaço mínimo para que não fiquem superlotados. Recomenda-se também que os animais sejam da mesma categoria e nem mesmo misturem tropas de diferentes estabelecimentos produtores no mesmo transporte. O pastoreio dentro do estabelecimento do produtor e o transporte até o estabelecimento de abate causa grande estresse no gado. Isso afeta sua condição física e a consequente qualidade da carne. Batidas intencionais ou acidentais e até mesmo ferimentos que podem ser causados uns aos outros por feridas por chifres ou pontapés fazem parte das possíveis contusões que causam os hematomas.

3- Dentro dos currais e nos caminhos que levam à área de atordoamento devem ser evitados ângulos retos e cantos onde os animais possam se bater. Falta de manutenção do chão, alterações na iluminação das áreas, ruídos, gritos ou qualquer situação que aumente o estresse devem ser evitados.

4- A contenção do animal para o atordoamento e a metodologia aplicada para esta função é um dos principais pontos onde se deve ter muito cuidado para evitar hematomas da carne.

Como os hematomas afetam a segurança da carne? Por indicação da autoridade sanitária, a carne com hematomas deve ser confiscada. É uma perda do ponto de vista econômico, além de constituir um risco para o consumidor. A carne com sangue extravasado é um meio ideal para o crescimento de bactérias deteriorantes (a carne se decompõe mais rapidamente). Também favorece o desenvolvimento de outros contaminantes, incluindo patógenos de origem entérica, como E. Coli, Campylobacter, Salmonela, Yersinia, Clostridium, entre outros, além de bactérias provenientes da pele durante a ação de retirar o couro, por isso deve ser confiscada durante a inspeção veterinária. O tamanho da parte afetada é variável. Pode variar desde um pequeno corte de 1 kg até confiscar meia carcaça ou vários cortes. Os hematomas podem ser avaliados por sistemas de pontuação dependendo de características como: extensão ou localização (superficial ou profundo), cor, aparência ou gravidade ou uma combinação de todos eles.

No que se refere estritamente à segurança de alimentos, os hematomas constituem um meio para o crescimento de bactérias potencialmente perigosas para o consumidor, além de reduzir drasticamente a vida útil, o que obriga a inspeção veterinária a confiscar a carne afetada, por ser considerada imprópria para o consumo humano. Você está disposto a trabalhar para melhorar o bem-estar animal?

Fontes consultadas:

https://es.calameo.com/read/0058002979db0420c69b4

https://pdf.sciencedirectassets.com/778414/1-s2.0-S1751731109X70278/1-s2.0-S1751731109004091/main.pdf?X-Amz-Security-Token=IQoJb3JpZ2luX2VjEDoaCXV

https://foodsafetybrazil.org/bem-estar-animal-e-qualidade-da-carne-que-consumimos/

https://www.contextoganadero.com/cronica/prevenir-los-hematomas-en-el-ganado-para-evitar-perdidas

https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/113776/000802717.pdf;jsessionid=3FEA907A326DFB058900BC1307BC69F1?sequence=1

https://foodsafetybrazil.org/importancia-do-bem-estar-animal-para-sua-empresa/

3 min leituraPor indicação da autoridade sanitária (Inspeção Veterinária), a carne com hematomas deve ser confiscada nos estabelecimentos de abate. É considerada imprópria para consumo humano. O que é um hematoma? Começaremos […]

Daniel Bouzas Savia

23 de julho de 202120 de julho de 2021

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