Marinar as carnes antes do cozimento aumenta a segurança?

Você tem o costume de marinar as carnes antes do cozimento? Já parou para pensar se todos esses temperos e líquidos que você adiciona causam algum efeito sobre os patógenos e se é possível aumentar a segurança da preparação?

No post de hoje, baseado em estudo que avalia dezenas de artigos científicos, você vai descobrir o efeito das marinadas sobre diferentes patógenos alimentares.

Primeiramente, marinadas são uma mistura de líquidos e temperos, entre eles: água, sal, especiarias, ervas, açúcar, óleos e ácidos como vinagre, vinho, limão ou suco de limão. Marinar as carnes melhora a maciez, palatabilidade, sabor, cor e ou textura dessas preparações. E será que esses ingredientes conseguem controlar a multiplicação de patógenos?

Segundo estudos, não só conseguem controlar a multiplicação, como também conseguem inativar os patógenos.

Nesse artigo aqui, recém publicado na revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition, diferentes tipos de marinadas foram avaliados, identificando seus ingredientes, concentrações, temperatura, tempo de marinada e os efeitos sobre os seguintes patógenos alimentares: Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter e Vibrio.

As maiores reduções encontradas foram de 4,4 log UFC/g para Salmonella, 4 log UFC/g para E. coli, 6 log UFC/g para L. monocytogenes, 6 log UFC/g para Campylobacter e 9 log UFC/g para Vibrio. No geral, a maioria das marinadas foi capaz de reduzir quantidades menores que 3 logs UFC/g de patógenos. O pH foi o parâmetro mais influente na inativação dos patógenos, e as maiores reduções foram observadas quando foram utilizadas marinadas com pH <4,5. Entretanto, os ingredientes e a temperatura de armazenamento também afetaram a redução do patógeno nas marinadas.

Em resumo, embora as marinadas promovam uma inativação dos patógenos, a eficiência dessa redução depende de muitos fatores, não podendo ser a única barreira utilizada para promover a segurança da preparação, sendo importante o uso de carnes de qualidade, com selo de inspeção e juntamente a utilização de um tratamento térmico adequado.