Arquivos Aprendi Hoje - Página 39 de 44

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Alimento saudável x alimento seguro

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Sempre que falamos de Food Safety, o tema de Surtos de origem alimentar tem muito assunto para discussão.
Mas uma verdade recente traz uma surpresa indesejável para o cenário moderno: Os alimentos saudáveis tem sido grandes vilões para segurança de alimentos! Estes alimentos tem sido responsáveis por considerável parcela de surtos de origem alimentar!
E qual o racional por trás desta verdade? Vamos explorar um pouco:
Quando falamos de alimentos saudáveis estamos nos referindo a:

Alimentos com redução de sódio/ açúcar

Raciocínio: presença de sódio/açúcar no alimento -> redução da aW (atividade de água) -> barreira contra patógenos.

Alimentos com ausência de conservantes:

Raciocínio: presença de conservantes do alimento -> prevenção inibição contra alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.

Alimentos Minimamente processados:

Raciocínio: alimentos picados, prontos para consumo (ex. vegetais) -> dispensam a prática de higienização da dona de casa na hora do consumo, confiando na higienização em massa realizada na indústria (não sofre tratamento térmico ou qualquer outro tipo de tratamento; são consumidos in natura).

Alimentos refrigerados

Raciocínio: possuem barreiras de conservação mais fracas que um alimento congelado ou um esterilizado (em lata, por exemplo). A segurança destes produtos está fortemente atrelada a eficiência da cadeia de frio. Este é um ponto que sabemos que no Brasil é muito deficitário.
O apelo para saúde está cada vez mais forte, de modo que este mercado tem crescido dia após dia. Em paralelo, a demanda por produtos de conveniência está também em um processo de evolução.
A Food Safety Magazine traz um artigo de Louis Cooperhouse e Thomas Orton, que menciona que a indústria de alimentos preparados está vivenciando sua terceira geração de crescimento. Eles explicam:

Primeira geração de alimentos preparados: foco em alimentos enlatados;

Raciocínio: Produtos enlatados à normalmente esterilizados e com ausência de oxigênio -> barreira a patógenos.

Segunda geração de alimentos preparados: foco em alimentos congelados;

Raciocínio: Produtos congeladosà utilização do processo de preservação por congelamento, no qual água é transformada em gelo, o que a torna inacessível ao crescimento de bactérias e diminui também as reações químicas.

Terceira geração de alimentos preparados: É a que estamos vivendo atualmente. Foco em alimentos preparados refrigerados.

Raciocínio: A refrigeração reduz a velocidade da atividade microbiológica e enzimática, mas, no entanto, sua eficácia depende da manutenção da cadeia de frio.
É bem verdade que a qualidade de vida está diretamente atrelada a uma alimentação saudável, e que por este motivo não há como questionar a importância de alimentos saudáveis no consumo da população.
No entanto é muito importante verificar a procedência deles. Tentar entender se as empresas das quais o alimento vem trabalha com o conceito de barreiras de proteção (exemplos: redução de pH atrelado com ausência de oxigênio atrelado com refrigeração), se utiliza efetivamente o APPCC e qual foi a cadeia de distribuição deste produto.
Para se aprofundar mais no tema, recomendamos o artigo “Breaking the Perishable Products Paradigm: Hurdle Technology Solutions from Field to Fork”, de Louis Cooperhouse e Thomas Orton, na Food Safety Magazine.

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Aline Santana

25 de abril de 201325 de abril de 2013

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Boas Práticas até para o esterco da nossa horta

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Recentemente estava conversando com um grupo de amigos quando surgiu o assunto: O que será mais seguro – Um alimento contaminando com doses de pesticidas ou um produto orgânico produzido sem os adequados cuidados com a compostagem?
É claro que há muitas considerações técnicas a serem feitas para que se possa concluir adequadamente sobre o assunto. Ex: Qual é o principio ativo do pesticida? Que dose de pesticida estamos falando? Qual é o grau de exposição a este produto? Que falhas estão ocorrendo durante a produção de orgânicos? Que microrganismos podem ser associados a estas falhas?, entre outras questões pertinentes.
Navegando na internet, encontrei uma matéria que aborda justamente os cuidados que devem ser tomados com a produção orgânica. Esta matéria apresenta um estudo que destaca a necessidade de se estar ciente dos riscos associados com o uso de esterco animal sem tratamento para fertilizar hortas domésticas.
Relata um caso de contaminação por Salmonella do solo de uma propriedade, onde a fonte mais provável de contaminação foi o estrume de cavalo aplicado como fertilizante. Nesta ocasião, dos 8 cavalos testados para Salmonella, 6 apresentaram resultados positivos. Amostras do solo apresentam resultados positivos para a contaminação por um longo periodo (agosto de 2010 a março de 2011), demonstrando que a cepa de Salmonella pode persisitir por meses no clima úmido da região.
Felizmente, no estudo de caso analisado os proprietários não ficaram doentes, mas a investigação mostrou o potencial para ampla disseminação de Salmonella em um ambiente de fazenda após infecção de cavalos.

Diante do resultado encontrado e visando promover práticas seguras, o médico veterinário e microbiologista Jay-Russell, co-autor do estudo citado, fez uma parceria com uma cooperativa de especialista em segurança dos alimentos para falar a grupos de pequenos agricultores sobre as melhores práticas. Eles também elaboraram um folheto em inglês e espanhol, com o titulo: “Dicas de Segurança dos Alimentos para sua horta de casa”, que inclui informações sobre a utilização segura de estrume animal e as formas de minimizar a contaminação.
Após ler a matéria, lembrei do ditado popular “ se correr o bicho pega, se ficar o bicho come” e não pude deixar de encaminha-la para uma amiga, produtora de seus próprios alimentos orgânicos.
Mas então: O que é mais seguro – alimentos produzidos com a aplicação de substâncias químicas ou orgânicos? Tudo depende das práticas adotadas. A única coisa que podemos concluir é que caso as melhores práticas não sejam implementadas, há uma probabilidade de o consumidor receber um produto inseguro. Podendo este produto ser orgânico ou não.

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Ana Claudia Frota

22 de abril de 201322 de abril de 2013

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Bem-estar animal e segurança de alimentos: algo em comum?

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O confinamento de animais para produzir alimentos preocupa entidades internacionais que lutam pelo bem-estar animal, como a Humane Society Internacional (HSI), com sede em Washington.

No Brasil, a ONG Arca Brasil, associada à HSI, estima que 80 milhões de galinhas poedeiras são mantidas em gaiolas superlotadas, no sistema conhecido por “gaiolas em bateria”, onde as aves não conseguem andar nem esticar as asas, que são seus comportamentos naturais. Outras 1,5 milhões de porcas reprodutoras sofrem com o sistema de “celas de gestação e parição”, sendo mantidas por toda a vida em baias individuais tão pequenas e estreitas que não permitem sequer que elas se virem (foto aqui).

Nos EUA, a pressão das entidades já conseguiu que a rede McDonald’s anunciasse, em fevereiro de 2012, que vai exigir de seus fornecedores nos EUA, planos para a eliminação gradual do confinamento de porcas em celas de gestação. A Arca Brasil colhe assinaturas no site para reivindicar o mesmo por aqui.

Que tipo de relação existe entre o bem-estar animal e a segurança dos alimentos? Animais criados de forma humanitária produzem alimento mais seguro ou, inversamente, oferecem um risco maior à saúde?

Um artigo publicado recentemente na Food Safety Magazine, assinado por dois pesquisadores da Universidade de Oklahoma, discute esta questão.

Na visão dos pesquisadores Norwood e Lusk, muitos cientistas consideram que o bem-estar animal requer, principalmente, um ambiente limpo e saudável, onde os animais são providos em todas as suas necessidades fisiológicas, têm abrigo adequado e são protegidos dos predadores. Sob esta perspectiva, bem-estar animal e segurança de alimentos se complementam. No entanto, ativistas e boa parte dos consumidores entendem que os animais devem exibir também comportamentos naturais, como movimentar-se livremente, ter acesso ao exterior e conviver com animais de sua espécie.

Os pesquisadores ponderam, então, que permitir os comportamentos naturais deve reduzir o estresse no animal, mas muitas vezes tem um custo e a situação complica-se quando os animais têm acesso ao ar livre. Segundo eles, funcionários de um produtor de ovos que possui aves tanto em sistema de gaiolas como em sistema livre não comem os ovos do sistema livre, pela maior dificuldade de identificar e abater as galinhas doentes no sistema livre.

A possibilidade de porcos se contorcerem na lama pode aumentar o bem-estar destes animais, mas igualmente apresenta maior probabilidade de disseminação de doenças, pois aumenta o contato com fezes de outros animais e com uma ampla gama de vermes e parasitas normalmente não encontrada em um piso de concreto. Ainda segundo os pesquisadores, uma das motivações originais para confinar os suínos em pisos de concreto (sistema hoje convencional nas criações de porcos) foi a de protegê-los de parasitas e patógenos. “Carne de porco já foi considerada perigosa para comer, se mal cozida. A ameaça era a triquinose, um perigo que é hoje quase inexistente. Os produtores rurais não confinam animais em baias apertadas e sobre pisos concretados por pura maldade, mas para reduzir parasitas e doenças.

Se o bem-estar animal pode ser comprometido pelo confinamento, a saúde animal é melhorada, e com ela a segurança dos alimentos”. As evidências são pesquisas demonstrando que porcos criados com acesso ao ar livre tem maiores taxas de Salmonella, Toxoplasma e Trichinella que os criados nas fazendas convencionais e que a prevalência de Salmonelas na carne de aves criadas em pastagem e sistemas orgânicos é igual ou superior à da carne de frango produzida convencionalmente. Porém, ressalvam eles, “se carnes orgânicas são geralmente mais contaminadas com patógenos, como as pesquisas têm mostrado, esses agentes patogênicos são menos susceptíveis de resistir a antibióticos. Por isso, é difícil dizer se carnes orgânicas são mais ou menos arriscadas para comer que as convencionais. Só não se pode dizer que carnes orgânicas são mais seguras.”

Lusk e Norwood destacam a percepção do consumidor, considerando que o público em geral sabe pouco sobre pecuária e vai inferir a integridade de uma indústria pela aparência de uma fazenda. E as pessoas podem se perguntar: se um produtor chega ao ponto de impedir uma porca de se virar numa baia porque poupa dinheiro, por que não vai também cortar na segurança do alimento para economizar? Se um criador abarrota de galinhas uma gaiola pequena para aumentar sua produção, ele removeria todas as galinhas doentes? Essa percepção foi evidenciada numa pesquisa telefônica em que 78% dos entrevistados concordaram com a afirmação: “animais criados sob padrões mais elevados de bem-estar vão produzir carne mais segura e de melhor qualidade.”

Resumindo a opinião dos pesquisadores, pode-se dizer que em geral, nos sistemas de criação em que os animais têm mais liberdade, há maior exposição a agentes patogênicos, mas as condições de alojamento dos animais são apenas um dos fatores que afetam a segurança dos alimentos. No entanto, como é fácil observar asseio, densidade populacional e a exibição de comportamentos naturais, o consumidor tende a presumir que quem se preocupa com o bem-estar dos animais também se preocupa com a segurança do alimento.

Acredito que também se deveria questionar como oferecer condições de vida menos cruéis aos animais sem comprometer a segurança dos alimentos. E você, leitor, qual sua opinião sobre esta questão? Esta discussão é longa e pode estar apenas começando…

Frangos criados sem antibióticos podem ser realidade nos EUA. E no Brasil?

Cinco sugestões para melhorar a comunicação da segurança de alimentos com o chão de fábrica

3 min leituraO confinamento de animais para produzir alimentos preocupa entidades internacionais que lutam pelo bem-estar animal, como a Humane Society Internacional (HSI), com sede em Washington. No Brasil, a ONG Arca […]

Humberto Soares

18 de abril de 201318 de julho de 2023

Aprendi Hoje,Meu olhar,Para Consumidores,Perigos biológicos,Pesquisas

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Surto por Salmonella pelo consumo de ovos crus ou mal cozidos

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Salmonella é um grupo bacteriano que pode causar gastrenterites, encontrada, em geral, em alimentos de origem animal, como carnes, aves, ovos, leite e outros. Os sintomas associados são febre, cólicas abdominais e diarréia, podendo ocorrer de 12 a 72 horas após o consumo do alimento contaminado. Podem durar de 4 a 7 dias, podendo ou não exigir hospitalização e uso de antibióticos, além de hidratação venosa e outros cuidados. Crianças, gestantes, idosos e imunocomprometidos podem apresentar formas graves da doença, podendo causar óbito se não tratada prontamente com antibióticos adequados.

Salmonella Enteritidis, que surgiu a partir dos anos 80, é o principal sorotipo encontrado em surtos associados ao consumo de alimentos preparados à base de ovos crus ou mal cozidos: maioneses caseiras e ovos crus foram causa de 35% dos surtos; no total, 64% dos surtos por Salmonella foram causados por alimento contendo o ingrediente ovo cru ou mal cozido (sanduíches, bolos, doces, etc.). 34% dos surtos têm origem em restaurantes e outros estabelecimentos comerciais e 22% em residências.

Estudos mostraram que a S. Enteritidis infecta o ovo não somente através da casca quebrada, mas também infecta os ovários da galinha tornando seus ovos infectados antes mesmo de se formar a casca. Estudos realizados nos Estados Unidos e Europa mostram que um em cada 20 mil ovos pode estar contaminado, e em algumas de suas regiões, um em cada 10 mil ovos, o que aumenta o risco de se adquirir a doença. Análises de ovos feitas em laboratórios de saúde pública no Brasil mostram que 1,6 ovos em cada 100 podem conter a bactéria, um risco 320 vezes maior.

Para reduzir o risco, o centro de vigilância epidemiológica de São Paulo apresenta as seguintes dicas:

· Os ovos são mais seguros quando armazenados em geladeira, pois se evita a multiplicação das bactérias.
· A embalagem com os ovos ou o próprio suporte para ovos da geladeira podem ser armazenados em uma vasilha de plástico de modo a separar os ovos de outros alimentos guardados na geladeira.
· Os ovos devem ser consumidos sempre bem cozidos ou fritos e prontamente. O cozimento total dos ovos destrói as bactérias. Ovos com gema mole, mal cozidos ou mal fritos são de alto risco para se adquirir a doença. Não utilizar clara crua em coberturas de bolos, doces ou outros pratos que serão servidos sem cozimento prévio. Não utilizar gemas cruas no preparo de maioneses e outros alimentos que serão servidos sem cozimento prévio. Há várias alternativas de preparo dos alimentos com ovos para que sejam seguros.
· Restaurantes e outros estabelecimentos comerciais devem utilizar ovos em pó ou líquido, pasteurizados em preparações sem cocção. A Portaria CVS/SES-SP No. 6/99, de 10 de março de 1999 proíbe a utilização de ovos crus em estabelecimentos comerciais no Estado de São Paulo.

Maiores informações sobre o tema: http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/salmonella_pergresp.htm

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Ana Claudia Frota

15 de abril de 201319 de abril de 2013

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Riscos de contaminação na produção de carnes mecanicamente separadas

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A European Food Safety Authority (EFSA) fala sobre o risco de contaminação na produção de carnes mecanicamente separadas (CMS).

Notícia publicada no site foodproductiondaily.com descreve que, de acordo com a EFSA, a alta pressão empregada na produção de carne mecanicamente separada (CMS) de suínos e aves aumenta o risco de contaminação.

A CMS é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais que, sob altas pressões, são prensados através de uma peneira. Ou seja, após a retirada dos cortes, o osso com aquele restinho de carne é colocado em uma máquina onde obtêm-se um produto de cor rósea e textura pastosa. Neste processo, só podem ser utilizados ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (frangos, bovinos, suínos e outros) que tenham sido aprovados para consumo humano. E a CMS só pode ser utilizada em produtos industrializados que são previamente cozidos antes de serem vendidos.
“Na realidade, este processo resulta em uma maior degradação da fibra muscular e uma liberação associada de nutrientes, que fornecem um substrato favorável para o desenvolvimento microbiano”, dizem os cientistas da EFSA. Contudo, além da questão de alta pressão, o parecer conclui que o risco microbiológico representado pela CMS em nada difere do representado pelas carnes comuns.

De acordo com a literatura, o início da separação mecânica de carne aconteceu na primeira metade do século XX, onde empresas começaram a construir máquinas para desossar peixes. A partir de 1950, nos EUA, novas máquinas começaram a ser produzidas para o processamento de ossos de frango. Hoje em dia existem diversas marcas e tipos de equipamentos que fazem a extração mecânica de carne das diferentes espécies de animais de açougue. Aqui no Brasil, com o enorme aumento da produção de frangos nos anos 90 e a comercialização cada vez maior de cortes, tanto para o mercado interno como para o externo, a CMS tornou-se uma das principais matérias primas para a fabricação de produtos cárneos.

De fato, a CMS está longe de ser carne de verdade, porque possui índices muito menores de proteína, alto teor de gordura (principalmente da medula óssea) e alto teor de cálcio. Enquanto uma carne magra possui por volta de 21 a 22% de proteína e 1 a 3% de gordura, a CMS apresenta um mínimo de 12% de proteína e até 30% de gordura, dependendo do tipo de máquina e da matéria prima utilizada para a sua fabricação. Por ser um produto muito perecível, no Brasil a sua validade para utilização em produtos cárneos é de, no máximo, 90 dias quando congelada imediatamente e mantida a uma temperatura de -18ºC.
Na notícia citada acima, a EFSA afirma que não há preocupações específicas com relação a perigos químicos na CMS, desde que os níveis máximos de resíduos forem respeitados. E dentro da mesma opinião, o Painel da EFSA sobre Riscos Biológicos também estabelece um método para detectar CMS em produtos, usando os níveis de cálcio liberados a partir de ossos durante o processamento como uma referência.

No Brasil, a Instrução Normativa nº 4 de 21 de março de 2000 estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada. De acordo com o referido regulamento, os padrões físico-químicos da CMS devem ser: proteína mínima de 12%; gordura máxima de 30%; teor de cálcio máximo na base seca de 1,5%; 98% dos restos de ossos deverão ter diâmetro máximo de 0,5mm e largura máxima de 0,85mm; e índice de peróxido máximo de 1 mEq KOH por Kg de gordura.

De acordo com a Comissão Europeia (CE) Regulamento (CE) n º 853/2004, relativo regras de higiene para os alimentos de origem animal, a CMS pode ser produzida a partir de aves e suínos, mas não de bovinos, ovinos e caprinos. Ela deve ser claramente identificada nos rótulos dos produtos e não pode contar como parte do teor de carne declarado do produto. Aqui no Brasil, não é exigida esse tipo de declaração e a CMS pode ser obtida também de bovinos.

Os principais produtos em que podemos encontrar altos índices de CMS são salsichas (possui até 60% de CMS) , mortadelas (até 60% de CMS), e empanados Steaks. Produtos como lingüiças frescais ou hambúrgueres crus não podem receber CMS em sua formulação e se isso acontecer, é fraude. Nas lingüiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, é permitida a utilização de até 20% de CMS. E em alguns empanados, quase toda a proteína vem da CMS.

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Michel Assis

13 de abril de 20136 de abril de 2013

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O que aprendemos com os erros dos outros?

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Passado um pouco mais de quinze dias do caso Ades Maçã, o assunto já esta caindo no esquecimento da mídia, das redes sociais, dos consumidores e das indústrias.

De casos como este, cuja repercussão foi nacional e com certeza gerou uma série de prejuízos devemos tirar lições para não repetirmos o mesmo erro.

Segue algumas questões para refletirmos e verificarmos se não estamos correndo o mesmo risco.

– O meu processo permite que uma falha dessas aconteça?

– Como poderia evitar esta falha? Quais medidas preventivas a serem tomadas?

– Na minha empresa já tive um problema similar?

– Os operadores são treinados? Procedimentos de verificação, como checagem das válvulas, são feitos antes do início do CIP?

– O procedimento de amostragem de produto esta adequada? A frequência é suficiente?

– Este perigo foi levantado no Plano APPCC? Há necessidade de considerá-lo?

– Como está o meu processo de rastreabilidade?

– O procedimento de recolhimento esta adequado? Simulações são frequentes? O resultado final é satisfatório? Consigo saber para onde meu produto foi? Consigo trazê-lo de volta? Quanto tempo leva para levantar todas estas informações?

– Há um plano de crises? É de conhecimento de todos? As partes envolvidas sabem o que devem fazer?

– E a comunicação entre departamentos, funciona? É rápida?

– O departamento de atendimento ao consumidor (SAC) esta preparado para dar respostas ao consumidor? Tem orientação de como deve agir? Tem treinamento para avaliar a gravidade do problema desde o primeiro contato?

Enfim, há muitos outros pontos a serem avaliados, estes são apenas alguns para iniciarmos a reflexão e evitarmos que outros casos aconteçam!

Juliana Levorato

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Juliana Levorato

11 de abril de 20134 de abril de 2013

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A Copa de 2014 e as inspeções sanitárias

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Realizei uma entrevista com o Dr. Êneo Alves da Silva Júnior, Biomédico, Microbiologista, PhD em Controle Higiênico Sanitário de Alimentos, diretor do Laboratório CDL e autor de diversos livros e publicações em Segurança de Alimentos, entre eles o Manual Prático Higiênico Sanitário. O Dr. Êneo possui grande influência no segmento de segurança de alimentos, sendo convidado para participar da estruturação de novas legislações e diretrizes higiênico-sanitárias, como por exemplo, as diretrizes das inspeções sanitárias que ocorrerão em bares e restaurantes para a Copa de 2014 no Brasil.

Segundo o Dr. Êneo o programa de inspeções que está sendo testado em 16 restaurantes utilizados como pilotos do projeto, será iniciado oficialmente entre abril e maio de 2013.

O modelo de inspeção ainda encontra-se em fase de estruturação, porém, sabe-se que o modelo será semelhante ao adotado por outras cidades, como Londres e Nova York através da classificação dos estabelecimentos por letras ou números conforme as condições higiênico-sanitárias encontradas (veja abaixo o modelo utilizado em Nova York). Os resultados das inspeções seriam expostos ao público em local visível, como na entrada do estabelecimento ou divulgados via Internet, por exemplo.

As autoridades sanitárias estão ainda listando quais estabelecimentos participarão do programa de inspeções, há indícios que somente estabelecimentos fixos (ou seja, ambulantes não entrariam no programa) a um dado raio quilométrico dos estádios onde ocorrerão os jogos da Copa do Mundo entrariam no programa de inspeções. Ainda não se sabe se os estabelecimentos localizados em Shoppings Centers estariam ou não no programa de inspeções.

A metodologia de avaliação, apelidada informalmente de Check List da Copa, será inteiramente baseada da legislação federal vigente RDC 216/2004, legislação essa que se aplica em todo o país e fornece diretrizes exclusivas para serviços de alimentação com relação às boas práticas de fabricação de alimentos.

A seguir ilustramos o modelo utilizado em Nova York:

Fonte da imagem:

http://www1.folha.uol.com.br/cotidiano/1219031-restaurantes-serao-classificados-pela-higiene.shtml)

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Daniele Parra

4 de abril de 20134 de abril de 2013

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Chocolate com índice de carbono de 685g

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Outro dia comprei um chocolate importado que dizia no rótulo: “685g de CO2”. Fiquei pensando: será que todos os consumidores tem idéia do que se trata? Pode lhes ocorrer que é uma informação de rotulagem que afete a saúde?

Para responder esta pergunta, solicitei a nossa colega de profissão e agora cidadã francesa Gislene da Silva Razavet, que enviou ao blog Food Safety Brazil o texto abaixo:

Mas a final, o que esta atrás de 685g de CO2??? Isso é muito ou pouco? Bom ou ruim?

Embora a iniciativa parta de uma boa intenção, ela gera na cabeça do consumidor mais duvidas que respostas. Isso porque quando se trata de rotulagem ambiental, estamos ainda longe de ter um consenso mundial ou linguagem simples que responda a preocupações da população, que em geral, quer contribuir para preservar o planeta, mas entender esses selos nos 20 segundos que levamos para pegar um produto na prateleira, é quase impossível.

O balanço de carbono é o que se chama de auto-declaração ambiental, usado por poucas empresas na França (inclusive esta escrito no rotulo que o índice é valido só na França), ele mede as quantidades de gases de efeito estufa (que impedem o reflexo da radiação para o espaço, provocando o aquecimento global), emitidos ao longo da vida (matérias-primas, fabricação de um produto: analise do ciclo de vida.

Isso inclui as emissões de dióxido de carbono (CO2), vapor de água, o metano (CH4), óxido nitroso (N2O, Halocarbonetos (CFC, HFC ), que são convertidos de acordo com seu poder de aquecimento em CO2.

Este dado tem seus limites, pois é mais pertinente para comparar produtos do mesmo tipo, no caso produtos alimentícios. Por exemplo, essas 100g de chocolate que consomem 685g de CO2, podem ser comparadas com 100 de leite = 100g de Eq CO2 ou 100g de cookies de chocolate 250g.

Mas essas bases de dados, mesmo na França são limitadas e pagas para se acessar, então ainda é muito cedo para que realmente possamos aproveitar esses dados e ter bases confiáveis. Por enquanto este tipo de informação é uma ferramenta útil para as empresas avaliarem diferentes processos, embalagens, matérias-primas, mas para o grande publico a ideia precisa amadurecer.

A série ISO 14020, que ainda não esta publicada para fins de certificação, esta tentando guiar e uniformizar a questão da rotulagem ambiental à nível mundial, o que a médio prazo, deve facilitar a escolha do consumidor. Ela trata os selos verdes, como a parte de reciclagem por exemplo.

Mais detalhes: Rotulagem Ambiental – Um Estudo Sobre NR’S, Maria Fernanda Preussler.

Finalmente a 14067 vai trazer um método para cálculo da Pegada de Carbono, pois hoje os métodos de calculo não são uniformes, dificilmente comparáveis e o consumidor não entende nada. Infelizmente esse conceito não é algo simples como, foi dizer por exemplo que foram consumidos X litros de água para fabricação deste produto. Será necessário muita pedagogia da parte das empresas, com indicadores comparáveis e simplicidade.

Gislene da Silva Razavet
Engenheira de Alimentos
Gerente Global Portfólio Core Business, R&D
Estudante Mestrado em Desenvolvimento Sustentável

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Convidados

27 de fevereiro de 201320 de março de 2013

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Doenças transmitidas por alimentos podem ter consequências por toda a vida

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Entre os dois extremos: ter uma indisposição gastrointestinal passageira e morrer por ingestão de um alimento contaminado, há um universo de sequelas pouco relatadas no Brasil.

Estudos realizados pela Scientific American mostraram que pessoas que foram afetadas por algum surto de DTA têm maiores chances de desenvolver sequelas e outras doenças para o resto da vida: diabetes, insuficiência renal, artrite, hipertensão e até mesmo ataques cardíacos e derrames.

Algumas delas, tais como danos aos rins causados por toxinas liberadas pelos microrganismos e artrite desencadeada por uma resposta imunológica defeituosa, ocorrem em algumas semanas. Outras, como aumento da pressão sanguínea, podem levar anos para aparecer.

Especialistas dizem que a chance desta ligação entre uma DTA e as doenças crônicas já citadas ser coincidente é remota, e esperam que maiores ações sejam tomadas no sentido de identificar vítimas de DTAs e monitorar a saúde delas em longo prazo. Outros dizem que a prevenção é a chave de tudo – e um manuseio adequado, higiene e segurança dos alimentos diminuiriam o número de casos de DTA e consequentemente, o número de afetados que desenvolvam doenças crônicas e complicações para o resto da vida.

Aproximadamente 90 mil casos de intoxicação e infecção alimentares são registrados a cada ano na Inglaterra e no País de Gales. No entanto, o número real provavelmente está mais próximo de 1 milhão, uma vez que a grande maioria das vítimas não procura o serviço de saúde e não fornecem amostras para serem compiladas nas estatísticas oficiais. No Brasil, este número é obscuro, pois temos falhas muito sérias no registro e comunicação de DTAs, até mesmo por parte dos médicos, além dos problemas de falta de acesso ao serviço de saúde ou então o chamado “tratamento caseiro”, que nunca são contabilizados. Não temos estatísticas confiáveis.

As bactérias causadoras de DTAs que estão mais comumente ligadas a sequelas e problemas crônicos são E. coli, normalmente associada ao consumo de carne bovina mal passada, incluindo hambúrguer e carne picada / moída; Campylobacter, encontrada em carnes cruas ou mal cozidas, em especial no frango e Salmonella, encontrada em ovos, carnes e leite. Apesar de que em alguns casos elas podem ser fatais, a maioria das pessoas afetadas se recupera em poucos dias.

Os estudos ligaram E. coli a falência renal e diabetes; Campylobacter foi relacionada a problemas intestinais e desenvolvimento da síndrome de Guillain-Barre, uma condição potencialmente fatal em que o sistema imunológico da vítima ataca os próprios nervos, causando atrofia muscular e paralisia; Salmonella foi relacionada a uma das formas de artrite. É bastante assustador imaginar que uma DTA, que geralmente dura apenas alguns dias, pode nos causar efeitos posteriores e complicações crônicas, para o resto das nossas vidas. Pensava-se que a incidência de tais sequelas era baixa, mas até então poucos pesquisadores tinham estudado estes problemas, até os dias de hoje. O fenômeno parece ser muito mais comum do que se imaginava.

É recomendável que as pessoas que tenham sido afetadas por E. coli O157:H7 façam checkups regulares da pressão sanguínea e das funções renais. Porém, a prevenção continua sendo a ação mais importante, já que não podemos fazer muita coisa para reduzir as complicações, porém antes de tudo podemos evitar a exposição ao microrganismo.

A grande maioria das pessoas não irá sofrer as consequências, mas uma pequena parte sim. É por isso que é essencial reduzir o número de DTAs. As regras de ouro que sempre comentamos por aqui – lavar as mãos, cozinhar bem os alimentos e evitar contaminações cruzadas entre carnes cruas e outros alimentos – continuam sendo o grande “remédio” para a prevenção.

Fonte: http://www.dailymail.co.uk/health/article-2117948/Food-poisoning-lifelong-consequences-bugs-linked-host-illnesses.html

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Camila Miret

12 de fevereiro de 201323 de janeiro de 2013

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Desinfecção de frutas, legumes e hortaliças

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Este post tem como objetivo auxiliar tanto os consumidores como os manipuladores de alimentos que trabalham em restaurantes, fast foods e outros locais onde há o preparo de frutas, legumes e hortaliças frescas.

Para o preparo de saladas e outros pratos que levam frutas, legumes e verduras frescas, ou seja, sem a ação do calor (cozimento, forneamento, fritura, etc.) há a necessidade de realizar a higienização desses alimentos. O esquema abaixo indica o passo-a-passo de como proceder para a higienização de frutas, legumes e hortaliças:

Note que as duas primeiras etapas do processo – seleção e lavagem manual folha por folha, cacho por cacho, fruta por fruta – são as etapas fundamentais para que quaisquer larvas, insetos ou parasitas presentes nas folhas, frutas e legumes sejam eliminados. Já a etapa de desinfecção – aplicação do hipoclorito de sódio – é a etapa em que as bactérias e outros microrganismos presentes nas frutas, legumes e hortaliças são reduzidos a um número aceitável para que a nossa saúde não esteja em risco.

É importante também, ao comprar os produtos usados para a desinfecção das hortaliças, avaliar a concentração desses produtos. Pela legislação vigente, devemos utilizar 1 colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio com concentração entre 2,0 e 2,5% para cada 1 litro de água (note que na figura do esquema, usamos 2 litros de água, assim, usamos também 2 colheres de sopa). A água sanitária comercial deve ter entre 2,0 e 2,5% de hipoclorito de sódio, porém confirme esta concentração no rótulo. Já para hipoclorito de sódio a 1% de concentração, devem ser usadas 2 colheres de sopa rasas para cada 1 litro de água. É importante avaliarmos essa questão da concentração do produto indicada em sua rotulagem, pois já vi à venda no mercado produtos cuja concentração é tão baixa que para chegar à concentração exigida pela legislação teríamos que usar 100 gotas do produto para cada 1 litro de água!

Não esqueça também de manter os alimentos na solução clorada por pelo menos 15 minutos e de realizar o enxágue adequado, para que não fiquem resíduos do produto nos alimentos.

Conforme a legislação vigente, não é necessário realizar a desinfecção, ou seja, a aplicação do hipoclorito de sódio para:

Frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão sofrer ação do calor;
Frutas cujas cascas não serão consumidas;
Frutas, legumes e demais vegetais destinados ao preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo.

Eu, porém, recomendo que haja cuidado com a manipulação de frutas que serão usadas para sucos: ao cortar as frutas com a casca não higienizada (laranjas, limões, etc.) toda a contaminação presente na superfície do alimento, ou seja, na casca, é levada pela faca para o interior do alimento. Assim, o melhor procedimento a ser adotado seria desinfetar também as frutas que usamos para suco se, ao cortar a fruta, ainda a cortamos com a casca. No caso de frutas descascadas, atentemo-nos quanto à higiene da faca entre a etapa de descasque da fruta e a etapa de corte da polpa.

Bom apetite!

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Daniele Parra

11 de fevereiro de 201327 de abril de 2017

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