Riscos de contaminação na produção de carnes mecanicamente separadas

A European Food Safety Authority (EFSA) fala sobre o risco de contaminação na produção de carnes mecanicamente separadas (CMS).

Notícia publicada no site foodproductiondaily.com descreve que, de acordo com a EFSA, a alta pressão empregada na produção de carne mecanicamente separada (CMS) de suínos e aves aumenta o risco de contaminação. 

A CMS é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais que, sob altas pressões, são prensados através de uma peneira. Ou seja, após a retirada dos cortes, o osso com aquele restinho de carne é colocado em uma máquina onde obtêm-se um produto de cor rósea e textura pastosa. Neste processo, só podem ser utilizados ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (frangos, bovinos, suínos e outros) que tenham sido aprovados para consumo humano. E a CMS só pode ser utilizada em produtos industrializados que são previamente cozidos antes de serem vendidos.
“Na realidade, este processo resulta em uma maior degradação da fibra muscular e uma liberação associada de nutrientes, que fornecem um substrato favorável para o desenvolvimento microbiano”, dizem os cientistas da EFSA. Contudo, além da questão de alta pressão, o parecer conclui que o risco microbiológico representado pela CMS em nada difere do representado pelas carnes comuns.

 De acordo com a literatura, o início da separação mecânica de carne aconteceu na primeira metade do século XX, onde empresas começaram a construir máquinas para desossar peixes. A partir de 1950, nos EUA, novas máquinas começaram a ser produzidas para o processamento de ossos de frango. Hoje em dia existem diversas marcas e tipos de equipamentos que fazem a extração mecânica de carne das diferentes espécies de animais de açougue. Aqui no Brasil, com o enorme aumento da produção de frangos nos anos 90 e a comercialização cada vez maior de cortes, tanto para o mercado interno como para o externo, a CMS tornou-se uma das principais matérias primas para a fabricação de produtos cárneos.

De fato, a CMS está longe de ser carne de verdade, porque possui índices muito menores de proteína, alto teor de gordura (principalmente da medula óssea) e alto teor de cálcio. Enquanto uma carne magra possui por volta de 21 a 22% de proteína e 1 a 3% de gordura, a CMS apresenta um mínimo de 12% de proteína e até 30% de gordura, dependendo do tipo de máquina e da matéria prima utilizada para a sua fabricação. Por ser um produto muito perecível, no Brasil a sua validade para utilização em produtos cárneos é de, no máximo, 90 dias quando congelada imediatamente e mantida a uma temperatura de -18ºC.
Na notícia citada acima, a EFSA afirma que não há preocupações específicas com relação a perigos químicos na CMS, desde que os níveis máximos de resíduos forem respeitados. E dentro da mesma opinião, o Painel da EFSA sobre Riscos Biológicos também estabelece um método para detectar CMS em produtos, usando os níveis de cálcio liberados a partir de ossos durante o processamento como uma referência.

 No Brasil, a Instrução Normativa nº 4 de 21 de março de 2000 estabelece o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada.  De acordo com o referido regulamento, os padrões físico-químicos da CMS devem ser: proteína mínima de 12%; gordura máxima de 30%; teor de cálcio máximo na base seca de 1,5%; 98% dos restos de ossos deverão ter diâmetro máximo de 0,5mm e largura máxima de 0,85mm; e índice de peróxido máximo de 1 mEq KOH por Kg de gordura.

De acordo com a Comissão Europeia (CE) Regulamento (CE) n º 853/2004, relativo regras de higiene para os alimentos de origem animal, a CMS pode ser produzida a partir de aves e suínos, mas não de bovinos, ovinos e caprinos. Ela deve ser claramente identificada nos rótulos dos produtos e não pode contar como parte do teor de carne declarado do produto. Aqui no Brasil, não é exigida esse tipo de declaração e a CMS pode ser obtida também de bovinos.

 Os principais produtos em que podemos encontrar altos índices de CMS são  salsichas (possui até 60% de CMS) , mortadelas (até 60% de CMS),  e empanados Steaks. Produtos como lingüiças frescais ou hambúrgueres crus não podem receber CMS em sua formulação e se isso acontecer, é fraude. Nas lingüiças denominadas Tipo Calabresa, Tipo Portuguesa e Paio, que são submetidas ao processo de cozimento, é permitida a utilização de até 20% de CMS. E em alguns empanados, quase toda a proteína vem da CMS.