Arquivos Aprendi Hoje - Página 37 de 44

3 min leitura

Contaminação de alimentos por benzeno, acrilamida, bisfenol A, acetaldeído e ftalatos

3 min leitura

No dia 25/04/13, no XII Congresso de Higienistas de Alimentos, assisti a palestra da Drª. Shirley de Mello Pereira Abrantes, intitulada “Contaminação de alimentos por: benzeno, acrilamida, bisfenol A, acetaldeído, ftalato de di-(2-etil-hexila e adipato de di(2-etil-hexila)”.

O objetivo principal da palestra era dar um panorama sobre os principais perigos químicos que são formados nos diversos tipos de processamento dos alimentos. Vamos lá!

BENZENO

O Benzeno, é um composto orgânico volátil, constituinte do petróleo, utilizado como solvente em laboratórios químicos (analíticos e de sínteses), como matéria prima nas indústrias químicas, e, encontrado nos parques petroquímicos, de refino de petróleo, nas companhias siderúrgicas, nas usinas de álcool anidro, na gasolina e na fumaça do cigarro. Vulcões e queimadas de florestas são fontes naturais que também contribuem para sua presença no meio ambiente.

Em 2009, a Proteste fez um estudo que detectou benzeno em cinco marcas famosas do mercado brasileiro. O problema é que o benzeno gera reações nocivas em nosso organismo, prejudicando a saúde. Segundo a palestrante, a formação de benzeno em refrigerantes resulta da descarboxilação do conservante ácido benzóico na presença de ácido ascórbico (vitamina C) principalmente sob a ação de calor e luz. A exposição ao benzeno pode causar câncer e algumas doenças no sangue.

ACRILAMIDA

Outra substância que têm causado preocupação é a chamada acrilamida. Essa substância é fruto da reação de Maillard que ocorre em alimentos cozidos em altas temperaturas (batata-frita, grelhados, assados). O problema é que a acrilamida também é causadora de câncer e os alimentos associados são geralmente de grande consumo entre a população.

Como ela é uma substância relacionada aos açúcares presentes nestes alimentos, uma forma de “amenizar” a formação deste compostos é a prática do branqueamento (principalmente de batatas) antes de fritá-las, eliminando parte dos açúcares da superfície do alimento.

BISFENOL A

Outra substância “queridinha” do momento, bastante abordada atualmente e de grande importância. Segundo a Anvisa, a substância Bisfenol A é utilizada na produção de policarbonato e em vernizes epóxi O policarbonato, por sua vez, apresenta características como alta transparência e resistência térmicas e mecânicas. Por esse motivo, é utilizada na fabricação de mamadeiras e copos infantis, bem como em vernizes que revestem embalagens metálicas de alguns alimentos.

A polêmica em torno desta substância seria que os problemas de saúde causados através da exposição à mesma, só seriam causados se a ingestão fosse em doses elevadas. Mesmo assim, o Brasil decidiu proibir a importação e fabricação de mamadeiras que contenham Bisfenol A, considerando a maior exposição e susceptibilidade dos indivíduos usuários deste produto.

A legislação foi atualizada em 2012, como já relatado aqui no blog, através da RDC 56.

ACETALDEÍDO

A palestrante demonstrou vários estudos relacionados a essa substância, que afirmam que este composto presente principalmente em garrafas PET, pode migrar para o alimento, bem como para o ambiente.

A Dra. Shirley enfatizou o estudo de MUSTUGA (2005) que relata que o acetaldeído é formado pela degradação do PET durante o processo de fusão, e migra da embalagem de PET para bebidas ao longo do tempo e a ele, são atribuídas as alterações de sabor de água mineral e bebidas carbonatadas. A importância da detecção e controle dessa substância se dá devido a sua carcinogenicidade, onde foi comprovado que tal substância induziu câncer nasal em ratos após a administração por inalação.

DEHP e DHA

Por fim, foi explanado sobre as substâncias DEHP (adipato de di(2-etil-hexila)) e o DHA (ftalato de di-(2-etil-hexila)). Estes compostos são utilizados na elaboração de embalagens de vários produtos alimentícios e estudos bastante atuais estão sendo realizados para avaliação o percentual de migração destes compostos para os alimentos.

Em alguns estudos (http://www6.ensp.fiocruz.br/visa/?q=node/5202 ), avaliou-se que a migração destes compostos em alimentos como peito de frango, carne bovina magra, pizza de mozarela, coxa de frango e queijo mozarela apresentaram valores até 37 mais do permitido para o DEHA (18 mg/kg) e 1.779 vezes mais para o DEHP (1,5 mg/kg).

Fomos apresentados também a legislação que trata destas substâncias e sua utilização em embalagens de alimentos, a RDC 17, de 17 de março de 2008.

A palestra foi bem interessante e nos aguçou e fez refletir sobre fatores que muitas vezes deixamos passar e que de fato, têm grande importância na segurança dos alimentos e para a segurança da nossa saúde e que certamente necessitam de mais estudos e atenção. Até a próxima!

Fontes:

http://www.institutosalus.com/noticias/saude-publica/alimentos-contaminados-poem-em-risco-a-saude-dos-brasileiros

http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/home/alimentos/!ut/p/c4/04_SB8K8xLLM9MSSzPy8xBz9CP0os3hnd0cPE3MfAwMDMydnA093Uz8z00B_A3cvA_2CbEdFADQgSKI!/?1dmy&urile=wcm%3Apath%3A/anvisa+portal/anvisa/inicio/alimentos/publicacao+alimentos/bisfenol+a

3 min leituraNo dia 25/04/13, no XII Congresso de Higienistas de Alimentos, assisti a palestra da Drª. Shirley de Mello Pereira Abrantes, intitulada “Contaminação de alimentos por: benzeno, acrilamida, bisfenol A, acetaldeído, […]

Marcelo Garcia

3 de julho de 20133 de julho de 2013

Aprendi Hoje

3 min leitura

2 min leitura

Mas o que é que eu vou comer?

2 min leitura

Tenho que tomar cuidado com a carne vermelha. Produtos de origem animal podem transmitir zoonoses, doenças disseminadas do animal ao homem, bem sabia minha avó em relação à cisticercose. E.coli O157:H7 e Salmonela, quando não mataram, deixaram sequelas por toda a vida a muita gente que consumiu hambúrguer mal passado e ovos mal cozidos. Vou ficar então com carne branca. Mas se criadores descuidarem dos promotores de crescimento (antibióticos), vamos ter resíduos em frangos. Antibiótico também no peixe criado em cativeiro? Vou comprar só os de captura marinha. Mas encontraram arsênio e chumbo? Então o simples e bom ovo beeem cozido no prato! Na Alemanha encontraram dioxina nos ovos por que a ração das galinhas estava contaminada. Hum, já sei… proteínas lácteas na cabeça! Tem antibióticos também? Formol???? Vamos ficar no reino vegetal, então. Sério que as saudáveis saladas já são as principais causas de doenças transmitidas por alimentos dos EUA? Fruta então? Listeria em melão em um dos surtos mais letais… mas há opções, claro! Como se diz lá fora, “One apple a day keeps the doctor away”. Maçã para dentro, certo? Que? Verdade também que esta fruta é a número 1 em resíduos de agrotóxicos lá fora? Bem, vou fugir dos pesticidas e entrar de cabeça nos orgânicos, com certeza! Como assim?… O broto de feno grego contaminado com E.coli era orgânico??? Chamo os industrializados, quero tudo enlatado e estéril! Não me diga que o revestimento das latas contém bisfenol A, um desregulador endócrino? Você está falando de disfunções hormonais? Vou passar a pão e água! Mas integral para ser mais saudável. Mas pode ter mico… micotoxinas? Da farinha de trigo? E o pão branco ainda pode ter acrilamida se estiver muito douradinho!

P@#* que p*&]§, Mas o que é que eu vou comer?

2 min leituraTenho que tomar cuidado com a carne vermelha. Produtos de origem animal podem transmitir zoonoses, doenças disseminadas do animal ao homem, bem sabia minha avó em relação à cisticercose. E.coli […]

Juliane Dias

26 de junho de 201327 de junho de 2013

Aprendi Hoje

2 min leitura

Alimento seguro e saudável: segurança alimentar e sustentabilidade

2 min leitura

No Congresso de Higienistas de Alimentos 2013, no dia 24/04, assisti a palestra do Dr. Eneo Alves da Silva Jr. da Pró Alimento – CDL, intitulada “Alimento Seguro e Saudável: Segurança Alimentar e Sustentabilidade”.

O objetivo principal desta discussão era demonstrar que a população em geral tem o direito ao acesso a alimentos inócuos do ponto de vista microbiológico e saudável, apresentando todos os componentes necessários para a nossa nutrição completa. Mas como conseguimos isso?

De acordo com a lei n° 11.346 de 15 de setembro de 2006, todo mundo tem direito a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. Isso é Segurança Alimentar e Nutricional. Ela deve ser totalmente baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem nunca comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Esse é um direito do brasileiro, um direito de se alimentar devidamente, respeitando particularidades e características culturais de cada região.

Foram citadas algumas doenças alimentares divididas em subgrupos, comosas doenças nutricionais (bulimia, anorexia), as alergias (alergênicos, como exemplo, pessoas alérgicas à soja, camarão, entre outros alimentos), incompatibilidade alimentar (caso dos celíacos ou dos diabéticos), enfermidades causadas pelo consumo exagerado de determinado alimento e por fim as Doenças Transmitidas por Alimentos.

Um ponto de discussão levantado foi o controle dos perigos relacionados aos alimentos aliado à nutrição. Foram ressaltados os riscos da contaminação dos alimentos não só pelos microrganismos patogênicos mas também, os microrganismos deteriorantes que afetam além da qualidade físico-química e sensorial dos produtos, afeta a qualidade nutricional dos alimentos.

Para o palestrante, neste contexto,o conceito de sustentabilidade seria a ligação entre SEGURANÇA + ALIMENTO SAUDÁVEL, o que nos remete mais uma vez, aos sistemas de gestão de qualidade.

As ferramentas citadas na palestra foram:

– Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): Bastante utilizado. Tem como pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional. Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade.

– BRC FOOD: Norma de certificação Britânica que é bastante prescritiva, detalhando os requisitos a serem aplicados para a conformidade com requisitos legais, segurança de alimentos e qualidade. Se constrói a partir do HACCP e comprometimento da alta direção.

– ISO 22000: A norma da família ISO que define os requisitos de um sistema de gestão de segurança alimentar. A norma combina elementos de toda a cadeia produtiva e abrange: Comunicação interativa, sistema de gestão, controle de perigos para a segurança alimentar através dos requisitos e planos da APPCC, melhorias contínuas e atualização dos sistemas de gestão de segurança alimentar.

– FSSC 22000: Além da ISO 22000, esta norma é agregada de programas de pré-requisitos. Além de requisitos já familiares a quem segue diretrizes do MAPA e ANVISA, são exigidos controles para utilidades, gestão de materiais adquiridos, retrabalho, informações sobre o produto/conscientização do consumidor, food Defense, biovigilância, bioterrorismo.

Para finalizar, o palestrante enfatizou a importância da criação do elo:

EMPRESÁRIOS -> VIGILÂNCIA SANITÁRIA -> TÉCNICOS CAPACITADOS

Para geração de resultados sólidos, divulgação da importância dos sistemas de gestão na prevenção das DTA, bem como as vantagens da implantação destes processos.

A reflexão final deixada foi referente a evolução destas ferramentas, pois antes (e ainda são?) avaliados as condições de uma cozinha com por exemplo, “um azulejo quebrado” e hoje, se dá mais importância ao binômio “tempo X temperatura”.

2 min leituraNo Congresso de Higienistas de Alimentos 2013, no dia 24/04, assisti a palestra do Dr. Eneo Alves da Silva Jr. da Pró Alimento – CDL, intitulada “Alimento Seguro e Saudável: […]

Marcelo Garcia

23 de junho de 201323 de junho de 2013

Aprendi Hoje

2 min leitura

3 min leitura

Palestra sobre Fraudes em alimentos

3 min leitura

Fraude em alimentos

Nosso blog foi representado no evento VII Seminário de Aplicação das ferramentas APPCC, PPHO e BPF pela palestra Fraudes em Alimentos, ministrada pela nossa colunista e também sócia fundadora da Flavor Food, Juliane Dias.

Juliane explicou que a fraude em alimentos já era uma preocupação desde o século IV A.C. Trata-se de um termo genérico utilizado para abranger a deliberada e intencional substituição, adição, adulteração, falsificação de alimentos, ingredientes alimentares, ou embalagens de alimentos, ou afirmações falsas ou enganosas feita sobre um produto para o ganho econômico. A única motivação da fraude em alimentos é a obtenção de lucro.

Apesar de não ser novidade, o assunto tem sido considerado um “ hot topic” nos principais eventos de segurança de alimentos do mundo, tendo sido amplamente discutido no evento do GFSI de 2013. Isto ocorre porque ao fraudar um alimento, pode-se além de enganar o consumidor, gerar uma contaminação não intencional e até mesmo desconhecida do fraudador. Para ilustrar esta possibilidade, pode-se citar: presença de metais pesados na água oxigenada utilizada para fraudar o leite, hormônios em carne de cavalo utilizado em produtos que deveriam ter apenas carne bovina e ainda as consequências observadas pelo uso de melamina em produtos lácteos. A fraude em alimentos, deixa de ser simplesmente um desvio de qualidade e passa a ser encarada como uma enorme preocupação para a saúde pública, devendo ser gerenciada pelos programas de segurança dos alimentos.

Diversos cases de fraudes em alimentos foram citados, demonstrando que trata-se de um problema sério e real. Na ocasião, também foi apresentado um interessante estudo da USP, baseado no banco de dados mantido por esta organização (food fraud database). Este estudo demonstrou que os dados de 1980 a 2010 indicavam os seguintes alimentos como sendo os mais susceptíveis a fraude:

Azeite de oliva
Leite
Açafrão
Mel
Café
Suco de laranja
Suco de maçã

Após um trabalho intensivo realizado nos anos 2011 e 2012, surgiram os seguintes alimentos:

Chá
Pescado
Agentes de turbidez (2 etil-diexil ftalato)
Suco de limão

O desafio agora é como introduzir controles contra a fraude dos alimentos nos programas de segurança das organizações. Como as possibilidades de fraudes são quase que infinitas, a recomendação é que não se gaste tempo e dinheiro buscando substâncias inapropriadas ou indesejadas nos produtos, pois existe uma enorme probabilidade da medida ser ineficaz.

O mais indicado é conhecer muito bem as características de cada produto e buscar ter evidências de que este atende a estes parâmetros considerados essenciais. Isso pode ser feito com estudos e análises que comprovem que o produto atende a uma especificação ou padrão conhecido. Em paralelo, a organização identificar e estabelecer medidas para eliminar ou minimizar as vulnerabilidades de cada empresa.

Neste contexto, especialistas indicam que a fraude dos alimentos é um crime de oportunidade e indicam o uso da criminologia para o tratamento das ameaças de fraude.

Premissa:

Um incidente específico pode nunca ter ocorrido antes e pode nunca ocorrer outra vez, porque há um número quase infinito de fraudadores e um número quase infinito de tipos de fraude.

O Triângulo do Crime é uma ferramenta para desconstruir a oportunidade da fraude. Cada personagem previsto nesta ferramenta desempenha um papel na contribuição ou na redução de uma oportunidade de fraude.

Figura: Spink & Mayer, D.C. 2011a

Vítimas: são os consumidores, varejistas, fabricantes, ou governo. Como o número de marcas cresce (vítimas), a oportunidade de fraude cresce.
Guardiões: são os profissionais que estão tentando proteger produtos por meio de inspeção, estudo, teste ou investigação.
Barreiras: são as medidas defensivas que os guardiões usam para aumentar a probabilidade do fraudador ser pego ou para aumentar o custo de se cometer uma fraude.

O fraudador busca ganhar dinheiro com o menor risco de ser identificado. Muitas vezes, uma medida que apenas reduz o potencial ganho financeiro ou que aumente (mesmo que ligeiramente) a probabilidade de ser pego, pode fazer o fraudador mudar de idéia ou de alvo.

Em outras palavras: As barreiras não precisam ser perfeitas ou invencíveis. Em muitos casos, simplesmente mudando os procedimentos de operação pode-se reduzir as vulnerabilidades.

3 min leituraFraude em alimentos Nosso blog foi representado no evento VII Seminário de Aplicação das ferramentas APPCC, PPHO e BPF pela palestra Fraudes em Alimentos, ministrada pela nossa colunista e também […]

Ana Claudia Frota

21 de junho de 201320 de junho de 2013

Aprendi Hoje

3 min leitura

2 min leitura

Ser celíaco… como é viver assim.

2 min leitura

Solange Nascimento, 40 anos, foi diagnosticada com doença celíaca aos 34. Ela faz parte da ACELPAR – Associação de Celíacos do Paraná. Na entrevista abaixo ela nos conta um pouco sobre a rotina e as principais dificuldades enfrentadas pelos celíacos.

-Como foi diagnosticada com doença celíaca e quais eram os sintomas?

Minha irmã apresentou os sintomas e fui diagnosticada por consequência de exames em familiares. Sintomas: constipação, estufamento, osteopenia, dores nas juntas.

-O que mudou na sua rotina? E na da sua família?

Como já tinha irmã celíaca em casa tudo já era sem glúten. O mais complicado é comer fora de casa, temos que tomar cuidado, mas dá para se adaptar.

-Falando nisso como é para comer fora de casa? Quais as principais dificuldades?

Tem que perguntar tudo antes de consumir o alimento, se tem caldo de carne, se estão engrossados com trigo, se tem amaciante na carne etc… A maior dificuldade é ir a um local e encontrar comidas sem contaminação cruzada, além de achar opções nos restaurantes.

-Em relação à alimentação o que não falta na bolsa de uma pessoa celíaca?

Já existem barrinhas, biscoitos que podemos levar na bolsa.

-Você se sente segura em consumir um alimento industrializado se baseando apenas pela informação do rótulo “contém glúten ou não contém glúten”?

Dependendo do produto não, às vezes leio os ingredientes para ter certeza. Tento comprar produtos de empresas confiáveis ou de renome para ter mais confiança nas informações do rótulo.

-Já teve algum problema por consumir um alimento acreditando que não tinha glúten? Os sintomas são imediatos?

Sim. Só estufamento é imediato, pois não tenho diarreia.

-Como é a postura das indústrias de alimentos com este público?

O interesse é só por parte de empresas que produzem alimentos específicos sem glúten, no geral quase não há interesse em ter linha especial sem glúten na produção.

-De quais produtos sente mais falta? E o que gostaria que a indústria desenvolvesse?

Sinto mais falta de pão francês, croissant. Gostaria de alimentos prontos para consumo como empadões, lasanhas, quiches etc..

-Como é o acompanhamento médico?

Faço anual com gastroenterologista.

-Qual a importância de fazer parte de associações ou grupos de apoio?

Auxiliar as pessoas recém-diagnosticadas, fazer valer nossos direitos perante a sociedade, conseguir benefícios e segurança para os celíacos.

-Deixe uma mensagem para pessoas que acabaram de ser diagnosticadas.

No início parece o fim do mundo, porém quando se descobre que existem opções sem glúten que substituem a alimentação ou quando se aprende a fazer os alimentos com as farinhas preparadas é só uma questão de adaptação.

Agradecimento especial a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (www.fenacelbra.com.br).

2 min leituraSolange Nascimento, 40 anos, foi diagnosticada com doença celíaca aos 34. Ela faz parte da ACELPAR – Associação de Celíacos do Paraná. Na entrevista abaixo ela nos conta um pouco […]

Juliana Levorato

16 de junho de 201317 de junho de 2013

Aprendi Hoje

2 min leitura

O cobre no combate ao norovírus

2 min leitura

O norovírus é um tipo de vírus facilmente transmitido pela água contaminada com fezes, por alimentos crus manipulados por pessoas contaminadas, superfícies de contato contaminadas e por meio do contato de indivíduos sadios com pessoas doentes. É altamente contagioso, podendo causar doença com sintomas como diarreia, vômitos e dor de estômago. Muitas das famosas viroses são causadas por eles.

Os surtos de norovírus são particularmente comuns em navios (cruzeiros), hotéis, casas de repouso, clínicas e hospitais. Só no Reino Unido, são registrados em média 267 mil casos de gastroenterite aguda por ano. Ele é difícil de ser inativado, inclusive pelas máquinas lava-louças e a ação do alcool.

Estudos apresentados por Bill Keevil, Professor Titular em Saúde Ambiental da Universidade de Southampton (Reino Unido), no encontro anual da Sociedade Americana de Microbiologia (maio de 2013), apontam que o norovírus pode ser facilmente eliminado pelo cobre. A pesquisa demonstrou que o norovírus é rapidamente destruído em superfícies feitas de cobre e suas ligas, sendo que as que continham mais de 60% de cobre se mostraram particularmente mais eficazes. O método de contaminação utilizado no estudo foi uma simulação do contato dos dedos de uma pessoa doente com a superfície em questão.

“Superfícies de cobre e suas ligas podem ser utilizadas em áreas de alto risco, tais como navios e lares (por exemplo, para idosos) onde os surtos de norovírus são difíceis de serem controlados, em função de que as pessoas acabam não conseguindo evitar a contaminação do ambiente através de vômito e diarreia”, afirma o Prof. Keevil.

Ainda de acordo com Keevil, “os vírus têm capacidade de permanecer infecciosos em superfícies sólidas e também podem apresentar resistência a muitos produtos usados na higienização. Isto significa que o vírus pode contaminar um indivíduo saudável que tocar esta superfície contaminada, causando infecções posteriores de outras pessoas e mantendo assim o ciclo infeccioso. Superfícies feitas de cobre e suas ligas, tais como maçanetas de portas ou torneiras, podem quebrar este ciclo de infecções e diminuir os riscos de surtos”. Em nosso blog também mostramos que íons de prata contribuem na manutenção de superfícies descontaminadas.

É importante relembrar que superfície de cobre, como sugere o Prof. Keevil, é uma das medidas de controle possíveis, porém a higiene também é fundamental. Veja mais dicas sobre prevenção contra o norovírus aqui.

2 min leituraO norovírus é um tipo de vírus facilmente transmitido pela água contaminada com fezes, por alimentos crus manipulados por pessoas contaminadas, superfícies de contato contaminadas e por meio do contato […]

Humberto Soares

14 de junho de 201331 de janeiro de 2020

Aprendi Hoje

2 min leitura

Identificando requisitos metrológicos do cliente

2 min leitura

No post anterior falamos da importância de um sistema de gestão das medições, a fim de assegurar que medições relevantes sejam realizadas, e de maneira consistentes com os requisitos de monitoramento e medição. Este artigo trata, brevemente, da determinação desses requisitos metrológicos do cliente, a partir dos quais as características metrológicas dos equipamentos de medição e os critérios de aceitação de calibrações e dos resultados de medição são melhor estabelecidos.

Os requisitos metrológicos dos clientes são aqueles relacionados com a conformidade do produto, além dos estabelecidos como parâmetros de processo e de suas entradas, os quais devem, a rigor, ser informados pelo cliente, que comunica a especificação das variáveis a serem medidas. Por exemplo, cabe ao cliente de um laboratório de análise de alimentos informar a faixa de valores aceitável para o parâmetro a ser quantificado pelo ensaio no produto acabado, da mesma forma que cabe a um cliente interno definir e comunicar os parâmetros de processo e requisitos de verificação de materiais recebidos.

Porém, a determinação de requisitos metrológicos requer conhecimento do processo e de metrologia e não raro é feito por pessoas qualificadas, que desempenham essa atividade em nome do cliente. Independentemente de quem realiza a especificação dos requisitos metrológicos do cliente, o mais importante é que eles sejam suficientemente claros para que a capacidade de medição de um instrumento particular seja determinada. Pois, reiteramos, o requisito metrológico do cliente é a base para a comprovação metrológica.

Apliquemos o que foi dito a um cliente que pasteuriza leite. O requisito metrológico para o produto final, no que se refere à acidez é 0,14-0,18 g/100mL. Diretamente relacionada a esse parâmetro está a temperatura de recebimento do leite cru refrigerado e de resfriamento e estocagem do leite cru refrigerado. Então temos um requisito metrológico de entrada do processo, que é no máximo 10^oC, e do processo de resfriamento, que é menor ou igual a 5^oC. Nestes dois últimos casos, em que temos um limite legal apenas para temperatura máxima, considerações econômicas e tecnológicas devem subsidiar a determinação de um limite inferior, digamos que 7^oC e 3^oC, respectivamente, resultando numa faixa de temperatura para recebimento de 7^oC a 10^oC e de resfriamento de 3^oC a 5^oC. Esta faixas devem ser interpretadas e expressas como requisitos metrológicos do cliente.

Com essas informações em mãos é possível definir as características metrológicas dos equipamentos de medição (balança, acidímetro, termômetros, etc) de forma a que tenham capacidade de produzir resultados de medição que sejam confiáveis. O procedimento para isso é o tema do próximo artigo da série.

2 min leituraNo post anterior falamos da importância de um sistema de gestão das medições, a fim de assegurar que medições relevantes sejam realizadas, e de maneira consistentes com os requisitos de […]

Clóvis Gonçalves

10 de junho de 20134 de junho de 2013

Aprendi Hoje

2 min leitura

Avaliação de risco microbiológico – cobertura do blog Food Safety Brazil

2 min leitura

A convite do ILSI Brasil (International Life Science Institute), estivemos representando o blog Food Safety Brazil no Workshop Atualidades em Food Safety V, realizado dia 9 último em São Paulo. Dividido em duas partes, estiveram em pauta questões envolvendo alergia alimentar e microbiologia dos alimentos, temas desenvolvidos por especialistas da Argentina e do Brasil.

Neste post e nos próximos estaremos fazendo um relato das palestras que tivemos oportunidade de assistir, começando com “Avaliação de Riscos Microbiológicos em Alimentos: qual o seu impacto na saúde pública?”, apresentada pela Dra. Bernadete Franco, da USP.

Risco e Inocuidade são inversamente proporcionais, quanto maior a inocuidade de um dado alimento, menor é o risco que ele representa à saúde pública. Porém, convém ter em mente que eliminar completamente o risco é inviável e, portanto, tem-se que operar com a ideia de um risco aceitável.

A partir daí pode-se realizar a análise de risco, considerando primeiramente o aspecto científico da mesma, que é a avaliação do risco. Esta avaliação é específica, ou seja, realizada para determinado alimento e determinado perigo. Em seguida, o risco é gerenciado, que vem a ser o aspecto prático, ou operacional, da análise de risco. Finalmente, o aspecto interativo refere-se à comunicação do risco.

Na avaliação de risco, os seguintes elementos são considerados:

1. Identificação do perigo. Sempre levando em conta o alimento considerado, procura-se identificar os riscos possíveis e dentre estes os que são capazes de causar enfermidades.

2. Caracterização do perigo. Deve-se levar em conta as variáveis como tipo de consumidor afetado, a gravidade da enfermidade provocada pelo perigo e a dose infectante.

3. Avaliação da exposição. O objetivo aqui é determinar o nível do perigo no momento do consumo. Porém, isso é feito avaliando-se o nível na matéria-prima, o efeito do processamento, eventual contaminação pós-processamento e do armazenamento e distribuição, além do impacto da forma de preparação e consumo.

4. Estimativa do risco. Com base nesses dados, é possível se fazer estimativas do risco e para isso existem alguns softwares disponíveis.

A avaliação do risco serve ao propósito de tornar possível e eficaz a gestão do risco. Esta é feita através da identificação e avaliação das opções possíveis. As alternativas são eliminar o risco, o que só é possível com o banimento do alimento associado, reduzir a exposição, através de rotulagem e educação, controlar as concentrações iniciais dos perigos pela seleção de ingredientes ou mudança na formulação, impedir o aumento da concentração perigo, por exemplo com refrigeração.

O gerenciamento de risco microbiológicos em alimentos é tema de saúde pública, por isso a iniciativa é do governo, que estabelece metas de saúde pública e o nível do perigo no consumo, a partir dos quais a indústria estabelece seus objetivos de desempenho. A confirmação de que os níveis de perigos estão sendo atendidos é feito pelos critérios microbiológicos.

2 min leituraA convite do ILSI Brasil (International Life Science Institute), estivemos representando o blog Food Safety Brazil no Workshop Atualidades em Food Safety V, realizado dia 9 último em São Paulo. […]

Clóvis Gonçalves

4 de junho de 20133 de junho de 2013

Aprendi Hoje

2 min leitura

3 min leitura

Questões em debate no Workshop Atualização em Food Safety V

3 min leitura

O workshop Atualidades em Food Safety V, promovido pelo ILSI foi dividido em duas partes, a primeira sobre alergias alimentares e na parte da tarde segurança microbiológica dos alimentos. As apresentações, ainda que trouxessem informações valiosas tiveram o objetivo de levantar questões problemáticas envolvendo os temas, os quais foram debatidas em seguida. O que se segue é uma tentativa de síntese, na percepção de um dos participantes.

A relevância do tema das alergias facilmente se comprova pelos dados apresentados pelos participantes, inclusive os extraídos da recente Survey Food Allergy 2013: cerca de 5% da população mundial é alérgica a algum tipo de alimentos e a maioria dos países indicaram que o número de casos está aumentando, sendo considerável o número de pessoas que morrem por anafilaxia todos os anos.

A Dra. Georgia Fernandes (Mondelez Internacional) apresentou a situação atual e os encaminhamentos (ou falta deles) para se ter uma legislação sobre alergênicos mais alinhada entre Brasil e Mercosul e talvez com o Codex Alimentarius. Sua apresentação foi complementada pela do Dr. Gustavo Polenta (Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuária, Argentina), que apresentou iniciativas internacionais de estabelecimento de limites e valores de referência para alérgenos, sendo que ambas as palestras convergiram para a problemática da rotulagem de alimentos, especialmente quanto a conveniência do uso da expressão “pode conter…” para alergênicos.

Em termos de trabalhos práticos, foi apresentado pela Dra. Claudia González a Plataforma de Alérgenos nos Alimentos da Argentina, uma iniciativa para a saúde que reúne especialistas da academia, governo, empresas de alimentos e associação de pais de alérgicos, para desenvolver estudos e propor ações relacionados a alergias alimentarias. E no que diz respeito à gestão de alergênicos na indústria, Dr. Polenta indicou processos e procedimentos que a empresa deve implantar, associada ou incluída no sistema de HACCP, para identificar, avaliar e controlar perigos e evitar contaminação cruzada com alergênicos, os quais constarão de um guia a ser lançado em breve na Argentina. O debate girou em torno dos 8 grandes alergênicos, questionando-se principalmente se para a realidade latino-americana seriam esses mesmos ou se seria mais apropriado ter uma lista própria por região.

No simpósio de Segurança Microbiológica de Alimentos, o próprio título das palestras, em forma de perguntas, indicava a intenção de provocar o debate, a partir de dados históricos. Assim, quando a Dra. Maria Teresa Destro (USP) expôs dados históricos e surtos recentes de listeriose, fez sentido a pergunta se BPF e HACCP são suficientes para seu controle. O mesmo pode ser dito sobre as E. coli O157:H7 e outras E. coli produtoras de Shiga, tema da apresentação da Dra. Mariza Landgraf, também da USP. Do debate que se seguiu, parece que o consenso é que não. Porém, e isto é um questionamento deste articulista, resta verificar se as BPF e os planos de HACCP tem sido implementados de modo eficaz. Seja como for, o problema se agrava com o aumento do consumo dos alimentos “prontos para consumo”, tema abordado pelo Dr. Anderson Sant’Ana (UNICAMP) e das refeições feitas fora de casa, assunto levantado pelos participantes.

Diante cenário sombrio descrito, parece que as conclusões dos simpósios são as mais pessimistas possíveis. Um dos participantes lembrou que está cada vez mais arriscado viver. Porém, nem tudo está perdido e duas palestras sinalizaram que há sim luz no fim do túnel. A Dra. Bernadette Franco (USP) discorreu sobre a avaliação dos riscos microbiológicos em alimentos e seu impacto na saúde pública. Apesar da pergunta do título sugerir certa descrença, o fato é que, ao nível de Brasil pelo menos, é cedo para dizer que não será eficaz, já que não há casos publicados e não podemos nos dar ao luxo de não tentar. Além disso, o trabalho apresentado pela Dra. Marta Taniwaki (ITAL), sobre a aplicação de Objetivos de Segurança dos Alimentos (FSO) no controle de micotoxinas em grãos, mostra que é possível aumentar o nível de proteção da saúde do consumidor.

O encontro terminou com uma saudável (se agradável, não sei) cobrança mútua entre empresas e academia, no sentido de fazer mais para a segurança dos alimentos no país, especialmente quanto a geração e disponibilização de dados sobre doenças de origem alimentar e incidência de microrganismos na indústria, uma vez que no que diz respeito ao governo, não há avanço observável.

Fique ligado nos próximos posts para saber os detalhes.

3 min leituraO workshop Atualidades em Food Safety V, promovido pelo ILSI foi dividido em duas partes, a primeira sobre alergias alimentares e na parte da tarde segurança microbiológica dos alimentos. As […]

Clóvis Gonçalves

31 de maio de 201331 de maio de 2013

Aprendi Hoje

3 min leitura

Novos Desafios do Controle Microbiológico dos Alimentos

3 min leitura

Dando continuidade aos posts relacionados às palestras realizadas no XII Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, ocorrido nos dias 23, 24, 25 e 26 de abril em Gramado – RS.
No dia 24, assisti a palestra intitulada “Novos Desafios do Controle Microbiológico dos Alimentos” ministrada pelo Dr. Eduardo César Tondo, da Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGS.

A palestra foi conduzida com uma breve introdução da ocorrência das DTA no mundo e dos riscos básicos relacionados aos alimentos.

Foi apresentada uma classificação dos riscos presentes nos alimentos e seu grau de severidade, como podemos ver à seguir:

Risco 1 e 2: São riscos que são relativamente fáceis de controlar onde geralmente, a utilização de Boas Práticas (BP), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e procedimentos básicos de higiene poderiam solucionar os problemas.
Risco 3: São riscos com um grau mediano de perigo. Podem ser controlados utilizando-se os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e/ou o Programa de Pré-Requisitos (PPR operacionais).
Risco 4 e 5: São riscos com um grau mais elevado de periculosidade. Podem ser controlados utilizando os conceitos de Ponto Crítico de Controle (PCC).

Então, vamos aos desafios:

DESAFIO NÚMERO 1: PATÓGENOS EMERGENTES

Em suma, microrganismos emergentes não são espécies recém descobertas, mas sim as que, recentemente, em diferentes países, têm-se registrados surtos ou epidemias de doenças em que os mesmos foram identificados como os agentes etiológicos envolvidos.
Como exemplo, foi explorado o caso do surto ocorrida na Alemanha em 2011, causado pela bactéria E. coli em brotos. Este fato pode ser remetido ao caso do surto em hambúrgueres da rede americana Jack in the box, já tratado aqui no blog também causado pela E.coli.
Nota-se que a origem alimentar do surto são alimentos totalmente diferentes, demonstrando o grau de adaptação da bactéria à diferentes meios e alimentos.
DESAFIO NÚMERO 2: INVESTIGAÇÃO DOS SURTOS
Ressaltou-se as necessidades que as vigilâncias sanitárias municipais e os laboratórios apresentam, seja na escassez de investimentos, bem como de equipamentos que possibilitem a investigação dos surtos de maneira mais efetiva e precisa (em tempo real), enfatizando-se também, a necessidade dos registros de ocorrência.
Foram citados alguns métodos que seriam de grande ajuda nesses casos:
–       Utilização de métodos moleculares para identificação dos patógenos;
–       Métodos rápidos (automatizados) de detecção (baseados nas PPR em tempo real);
–       Sequenciamento genético, etc.
DESAFIO NÚMERO 3: DIAGNÓSTICOS EM TEMPO REAL
Neste quesito, foram relatados as dificuldades e a importância do diagnóstico e identificação das causas do surtos em tempo real. Algumas possíveis soluções ou dicas que poderiam ser um ponta pé inicial:
–       Identificação em tempo real no próprio lote;
–       Métodos que não necessitem de pré-aquecimento ou que não sejam inibidos pela matriz do alimento e ao mesmo tempo rápido e barato (meio difícil, não?);
DESAFIO NÚMERO 4: INTERNALIZAÇÃO DE PATÓGENOS
São os patógenos que ocorrem, na maioria das vezes, em alimentos vegetais, se alojando no alimento devido a contaminação oriunda do campo. Caso da contaminação por E. coli em brotos na Alemanha em 2011.
DESAFIO NÚMERO 5: PADRONIZAÇÃO DE NORMAS E CERTIFICAÇÕES
O velho dilema, nesse caso mais precisamente para os empresários. Qual norma devo utilizar? Qual a mais eficiente para o alimento que eu estou produzindo? Qual a mais aceita se eu preciso exportar? Qual os meus colaboradores irão de adaptar facilmente? Qual eu acho que irá me render mais lucros e/ou produtividade?
Destaca-se aqui a importância da padronização das normas utilizadas nos sistemas de gestão de qualidade, unificando conceitos e compactando-as, mas preservando suas aplicabilidades e segurança.
DESAFIO NÚMERO 6: CONSCIENTIZAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS/ COLABORADORES

Um dos maiores desafios encontrados atualmente, encontrar um método efetivo de capacitação dos funcionários, que os motive e que gere resultados.
DESAFIO NÚMERO 7: ANÁLISE DE RISCOS
Por fim, o palestrante citou o último desafio do controle microbiológico nos alimentos, a sistematização das análises de riscos para a utilização em massa dos órgãos reguladores e pelas indústrias alimentícias. Destacou-se a importância da formação de grupos de especialistas da área para avaliar os riscos, atuando na prevenção e na correção, principalmente. A partir daí, elaborar legislações especificas baseadas nos riscos encontrados.

3 min leituraDando continuidade aos posts relacionados às palestras realizadas no XII Congresso Brasileiro de Higienistas de Alimentos, ocorrido nos dias 23, 24, 25 e 26 de abril em Gramado – RS. […]

Marcelo Garcia

28 de maio de 20135 de junho de 2013

Aprendi Hoje

3 min leitura

Aprendi Hoje

Contaminação de alimentos por benzeno, acrilamida, bisfenol A, acetaldeído e ftalatos

Mas o que é que eu vou comer?

Alimento seguro e saudável: segurança alimentar e sustentabilidade

Palestra sobre Fraudes em alimentos

Ser celíaco… como é viver assim.

O cobre no combate ao norovírus

Identificando requisitos metrológicos do cliente

Avaliação de risco microbiológico – cobertura do blog Food Safety Brazil

Questões em debate no Workshop Atualização em Food Safety V

Novos Desafios do Controle Microbiológico dos Alimentos

Autores e seus conteúdos

Conteúdo para segurança de alimentos

Food Safety Brazil Org