Arquivos Aprendi Hoje - Página 36 de 44

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Alimentos com baixa atividade de água – higienização a seco

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10 entre 10 técnicos da área de alimentos aprendem na escola a importância da lavagem de mãos, como o piso, paredes e tetos devem ser feitos de material lavável, como drenos devem estar estrategicamente localizados dentro da fábrica e outras mil aplicações que envolvem água. Contudo, boa parte da indústria foge (ou deveria fugir) da água rotineiramente, realizando limpezas a seco na grande maioria das vezes. São as empresas da cadeia de alimentos de baixa atividade de água – produtores, distribuidores e varejistas de farinhas em geral, leite em pó, ingredientes secos, chocolate, cereais matinais, entre outros. Por que a água é vilã para estes alimentos?

Apesar de não crescer em ambientes com a_w baixa, S. enteriditis e S. aureus permanecem viáveis por até 4 dias em superfícies de aço inox, podendo ser transferida para o alimento e posteriormente ativada com a introdução de água. Além disso, a baixa atividade de água torna a Salmonella mais resistente ao calor. Ambos os fatores indicam que, apesar de serem considerados de baixo risco, os alimentos secos precisam de cuidados específicos para a prevenção deste tipo de contaminação – pois uma vez contaminados, não há mais barreiras suficientemente seguras antes do consumo.

Após uma série de recalls envolvendo alimentos com baixa atividade de água (manteiga de amendoim e proteína vegetal hidrolisada, por exemplo), a GMA (Associação Americana de Produtores de Gêneros Alimentícios) produziu um guia bastante útil para a prevenção da contaminação de Salmonella neste tipo de produto. O guia é dividido em 5 partes, que podem ser acessadas aqui. O FDA também abordou o assunto, fazendo referência a este guia.

Uma das recomendações mais centrais do guia é a eliminação de qualquer fonte de água que possibilitaria a viabilização das células de Salmonella que porventura estejam presentes. Sendo assim, o guia faz uma recomendação expressa sobre o uso de limpeza a seco, entre outras medidas para diminuir a presença de água nos ambientes, como eliminação de drenos e prevenção de infiltrações e condensados. Vale salientar que a limpeza a seco deve seguir passos criteriosos para ser eficiente, como:

uso de utensílios adequados e dedicados por setor, como escovas, espátulas e vassouras laváveis, duráveis, sem partes soltas;
coleta do material seco com um aspirador de pó;
uso de pellets secos de CO₂ ou óleo quente para remoção de sujidades mais resistentes;
após a limpeza, uso de sanitizantes que se evaporam rapidamente;
evitar o uso de ar comprimido, devido à dispersão de poeira e contaminação possíveis.

Vale a pena ler o Guia na íntegra para conhecer todas as medidas propostas.

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Cristina Leonhardt

23 de julho de 201323 de julho de 2013

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Merenda escolar envenenada na Índia, licitações irregulares no Brasil

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Foram 25 criancinhas mortas em Bihar, e no total, 48 pessoas internadas*. Mas A última refeição delas foi um curry de arroz, feijão e batata. Os alunos reclamaram do sabor estranho e então só aí a cozinheira a provou e também passou mal imediatamente, vindo a falecer.

“Meus filhos foram à escola para aprender. Voltaram para casa chorando e se queixando de dor”, contou o pai de duas crianças afetadas ao canal de televisão NDTV.

“Peguei-os em meus braços, mas não paravam de chorar e de se queixar de uma dor de estômago terrível”, acrescentou.

As autoridades ainda não sabem como a contaminação aconteceu exatamente.

O odor exalado dos corpos das crianças era de composto organofosforado, altamente tóxico e usado como pesticida ou solvente. O carreador foi o óleo de cozinha reciclado.

Por isso blog Food Fraud Initiative analisa o caso e pondera que o cenário “cheira à fraude ou adulteração” o que sempre tem viés econômico. Há um histórico de adulterações no mundo envolvendo óleo diluído ou misturado com outros de qualidade desconhecida. Embora alimentos servidos em merenda escolar sejam de baixo custo, são negociados em alta escala e portanto prato cheio para corruptos e fraudadores.

Cerca de 10% dos estudantes indianos dependem da merenda escolar para garantir o almoço diário e metade deles tem subnutrição. A população realizou protestos violentos, apedrejando uma delegacia destruindo veículos da polícia.

Aqui no Brasil uma merendeira desequilibrada adicionou veneno de rato em Porto Alegre em um caso onde não houve vítimas graves ou fatais. O juiz incrivelmente acabou concluindo que ela não poderia ser indiciada por homicídio, já que as duas embalagens de anticoagulantes viradas na panela não dariam conta de matar humanos.

Mas os problemas não estão só naquele continente. A lista de irregularidades em processos de licitação e oferta de alimentos de baixa qualidade e inseguros é enorme no Brasil. Esta reportagem do Globo, resume tudo:

Metade do país apura fraude na merenda escolar

Estaríamos vulneráveis a uma tragédia?

Sobre surtos envolvendo merenda escolar, aguardem um novo post!

(*) A imprensa tem atualizado os dados das vítimas constantemente.

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Juliane Dias

18 de julho de 201318 de julho de 2013

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Como garanto a minha segurança de alimentos?

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Uma vez que alimentar-se é mandatório, alimentar-se com segurança pode ser uma opção? Podemos fazer escolhas mais seguras, e ter mais confiança no que comemos?

Perguntei a profissionais renomados da área de microbiologia como cuidam da própria segurança e olha só o que eles priorizam:

“O principal para mim é uma água de boa qualidade, então fico atenta à limpeza da caixa d’água a cada seis meses. Eu também não consumo carne mugindo de crua e nem super torrada, e o leite por favor, só pasteurizado!!!! Nada de comprar o leite integral vendido clandestinamente em garrafas PET por aí!” pondera Maria Isabel Medeiros, coordenadora do Grupo de Segurança de Alimentos do ITAL e pesquisadora na área de lácteos.

Já o professor Flávio Schmidt, coordenador do curso de qualidade e segurança de alimentos da FEA-Unicamp está atento ao ponto de venda. “Prefiro os supermercados que tratam bem seus produtos, de forma organizada e limpa, pois existem algumas lojas que não manuseiam de forma adequada suas cargas e as embalagens estão constantemente danificadas. Procuro as íntegras, não amassadas ou colapsadas. Para produtos congelados eu confiro se as peças estão soltas, pois a maioria é congelada individualmente e uma aglomeração indica descongelamento e recongelamento”. Neliane Ferraz pesquisadora em microbiologia no ITAL, concorda com ele que a procedência e prazo de validade, principalmente se o produto for refrigerado devem fazer parte do crivo.

O controle de temperatura é uma prioridade na opinião de Êneo Alves, da ProAlimento, e Maria Teresa Destro, da USP. Ele enfatiza que “a segurança dos alimentos prontos reside principalmente no controle da temperatura de cocção (74°C) e da exposição dos alimentos, que deve estar acima de 50°C ou abaixo de 10° e ficar até 3 horas entre estas temperaturas. A professora garante que guarda em geladeira (<7°C) os alimentos que devem ser mantidos frios e em banho maria, ou no forno (70°C), os que devem ser mantidos aquecidos; coloca as sobras de alimentos na geladeira imediatamente e os reaquece até estarem realmente quentes para consumo.

Quase todos os entrevistaram mencionaram preocupação com a higiene de vegetais consumidos crus e a importância da desinfecção com hipoclorito de sódio, mas nenhum foi tão taxativo quando o professor de microbiologia de alimentos da Unicamp, Anderson Sant´Ana. “Em restaurantes evito o consumo de folhosas. Como sempre vegetais cozidos e ou legumes/frutas”. Como ele é viajado, deixa claro que quando está nos EUA, não consome saladas cruas. Maionese e molhos também são riscados do cardápio nas refeições fora de casa, bem como carne de porco que pareça mal passada. A lista de “manias” inclui não deixar alimentos refrigerados fora da geladeira, nem mesmo quando ainda nem terminou a refeição.

E você leitor, tem algum hábito para proteger sua saúde das doenças causadas por alimentos? Compartilhe conosco!

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Juliane Dias

11 de julho de 201315 de julho de 2013

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Adoçantes: conheça melhor a sucralose. É segura?

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Com o crescimento da obesidade, muita gente acredita que deve abrir mão dos doces para emagrecer; Mas existe uma boa notícia para quem adora doce: adoçantes de baixa caloria oferecem um meio de reduzir calorias em bebidas e alimentos doces, que podem ajudar a emagrecer ou manter o peso. Os adoçantes também são uma maneira de fazer com que os diabéticos diminuam a ingestão de carboidratos.

Já falamos sobre adoçantes antes. Relembre aqui os posts sobre aspartame e adoçantes artificiais.

Hoje vamos falar especificamente da sucralose. Trata-se de um adoçante que confere dulçor a bebidas e alimentos sem adicionar calorias ou carboidratos. O processo para obtenção da sucralose parte da própria sacarose (açúcar de mesa), alterando-se sua estrutura, através da substituição de três grupos OH (oxigênio – hidrogênio) na molécula de sacarose por três átomos de cloro, resultando num produto não calórico e intensamente doce. O nosso corpo não metaboliza a molécula de sucralose em caloria para nos fornecer energia como faz com a sacarose, mas a sucralose consegue ativar as mesmas papilas gustativas na língua para a nossa percepção do dulçor. Aliás, a sucralose tem um poder adoçante aproximadamente 600 vezes maior que a sacarose, e pode ser usada para cozinhar e assar, sem degradação, devido à sua alta estabilidade.

A sucralose é segura? É acumulativa? A maior parte da sucralose consumida não é absorvida e passa através do organismo. A pequena parte absorvida é excretada pela urina, sem acúmulo no corpo. A sucralose foi estudada extensivamente por cientistas e especialistas por todo o mundo (mais de 100 estudos de segurança em 20 anos de pesquisa), que concluíram que este adoçante é seguro para o consumo humano. Hoje, a sucralose está aprovada em pelo menos 80 países. Nos Estados Unidos, foi aprovada pelo FDA em 1999 para uso em todas as categorias de alimentos e bebidas.

Os estudos relacionados à segurança consideraram possíveis efeitos em diferentes condições de saúde, incluindo crescimento e desenvolvimento, risco de câncer, toxicologia, aparecimento de anormalidades (por exemplo, defeitos em fetos) e efeitos no sistema nervoso. Cientistas que participaram de uma vasta gama de pesquisas revisaram os dados e concluíram que não há efeitos danosos no consumo da sucralose, mesmo para os casos de pessoas que consomem as maiores quantidades. Isto significa que é possível consumir produtos com sucralose regularmente, sem preocupação. Em testes realizados com animais, inclusive com quantidades equivalentes ao dulçor de mais de18 kgde açúcar por dia, por toda a vida, não foram evidenciados sinais de que a sucralose possa ser cancerígena ou trazer malefícios ao longo do tempo.

Qualquer pessoa pode consumir sucralose, inclusive mulheres grávidas e lactantes. As pesquisas apontaram que a sucralose não tem qualquer efeito prejudicial às grávidas e aos bebês. Mesmo com a informação de que a sucralose possa ser consumida em dieta pré e pós-natal, uma mulher grávida ou lactante deve sempre consultar seu médico ou nutricionista em relação às necessidades nutricionais para apoiar sua saúde e a do bebê durante a gravidez e a infância.

Não há evidências de que a sucralose possa causar qualquer danos às crianças, ou que tenha efeitos secundários para qualquer indivíduo. A sucralose pode ser usada como parte da dieta das crianças para auxiliar na redução dos riscos de obesidade, sem privá-las do consumo de produtos doces.

No Brasil, a ANVISA autoriza o uso de sucralose em vários grupos de alimentos e bebidas, porém com limite máximo de uso, através da Resolução RDC nº 18 de 24/03/2008 (Regulamento Técnico que autoriza o uso de aditivos edulcorantes em alimentos, com seus respectivos limites máximos).

Em que pese todas as informações sobre a segurança no consumo da sucralose (inclusive em grandes quantidades, conforme afirmam os estudos), é sempre aconselhável que seja adotada uma dieta balanceada e sem exageros.

Fonte:

http://www.foodinsight.org/Resources/Detail.aspx?topic=Everything_You_Need_to_Know_About_Sucralose

http://www.foodinsight.org/Content/5519/Sucralose%20cons%20piece_web.pdf

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Camila Miret

10 de julho de 20139 de julho de 2013

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Resenha crítica: EMBRAPA: Análise das violações encontradas em alimentos nos programas nacionais de monitoramento de agrotóxicos

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A Embrapa elaborou no mês de junho, uma análise das violações encontradas em alimentos nos programas nacionais de monitoramento de agrotóxicos. Segundo os autores, o Brasil consolidou-se nos últimos anos, como destaque na produção agrícola mundial, com isso também houve grande aumento na utilização de agrotóxicos.

Os agrotóxicos são utilizados visando aumento da produtividade e aumento de área cultivada. Em 2009, o consumo no Brasil superou 300 mil toneladas, o que representa um aumento de 50% em 4 anos. Com o aumento do uso de agrotóxicos, aumenta também a preocupação com os resíduos dessas substâncias nos alimentos e a segurança dos alimentos oferecidos à população. No Brasil existem alguns programas de monitoramento para avaliação dos resíduos de agrotóxicos em alimentos consumidos in natura, que fazem a avaliação contínua dos níveis desses resíduos.

O programa de Análises de Resíduos e Agrotóxicos em Alimentos (PARA) da ANVISA teve início em 2001, e conta com ajuda das Coordenações de Vigilância Sanitária dos estados para realização da coleta dos alimentos nos supermercados. A metodologia utilizada para as análises é baseada na recomendação da comissão do Codex Alimentarius. No início do programa eram avaliadas somente 9 culturas em quatro estados, já em 2009, 26 estados com 20 culturas participaram do programa. A avaliação do programa classifica os resultados como NA quando são identificadas amostras com resíduos de agrotóxicos não permitidos para a cultura, LMR para os resíduos acima do limite máximo permitido e amostras que apresentem as duas situações. Em 2009, 29% das amostras foram consideradas insatisfatórias, sendo que dessas 82% foram notificadas como NA, 9,7% como LMR e 8,3% apresentam as duas condições. As culturas que apresentaram os menores índices de violação foram a banana, batata, feijão e maçã, já as campeãs nos níveis insatisfatórios foram o pimentão, uva, pepino e morango. A avaliação dos resultados obtidos pelo programa PARA demonstram que esses resultados são recorrentes, e podem ser explicados por alguns fatores que compõem a realidade da agricultura brasileira. As amostras acima de LMR indicam a incorreta utilização dos agrotóxicos, em desacordo com as recomendações dos rótulos e bulas. Já as amostras NA apontam a ausência de opções de produtos agrotóxicos no mercado para as culturas com menor retorno de investimento, conhecidas como ”minor crops”, obrigando os produtores a utilizarem agrotóxicos não autorizados.

O Ceagesp e o MAPA são responsáveis pelo plano nacional de controle de resíduos e contaminantes (PNCRC), analisando os resíduos em 12 culturas, principalmente voltadas para as culturas menores. Em 2009, 9,6% das amostras foram consideradas insatisfatórias, sendo que não foram observadas violações em amostras de bananas e uva, e as culturas que apresentaram o maior índice de reprovações foram alface e morango. No período de1994 a2005, das amostras analisadas, 45,6% apresentaram a utilização de agrotóxicos não autorizados e 4,5% limite de uso acima do permitido.

O morango foi o campeão de resíduos de agrotóxicos em 2009

Quando comparados os dois programas, observam-se algumas diferenças nos resultados, o que pode ser explicado pelas diferenças de amostragem e metodologias de análise, uma vez que amostras coletadas em diferentes regiões com condições de aplicação específicas apresentam variações.

Concluindo, destaca-se a importância do fortalecimento dos canais de comunicação que possibilitem um maior esclarecimento dos produtores, da fiscalização dos órgãos competentes e o controle da rastreabilidade, permitindo a identificação dos locais de uso inadequado dos agrotóxicos e melhor direcionamento dos esforços para adequação dos produtos agrícolas. A publicação da Instrução Normativa Conjunta (INC) nº1 pela ANVISA, IBAMA e MAPA representa um importante avanço para a ampliação de agrotóxicos permitidos para culturas menores, pois permite a extrapolação dos limites máximos de resíduos de culturas representativas para essas culturas.

Veja o trabalho completo clicando aqui:

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/960481/1/Doc92.pdf

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Nathalia

9 de julho de 20138 de julho de 2013

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Contaminação de alimentos por benzeno, acrilamida, bisfenol A, acetaldeído e ftalatos

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No dia 25/04/13, no XII Congresso de Higienistas de Alimentos, assisti a palestra da Drª. Shirley de Mello Pereira Abrantes, intitulada “Contaminação de alimentos por: benzeno, acrilamida, bisfenol A, acetaldeído, ftalato de di-(2-etil-hexila e adipato de di(2-etil-hexila)”.

O objetivo principal da palestra era dar um panorama sobre os principais perigos químicos que são formados nos diversos tipos de processamento dos alimentos. Vamos lá!

BENZENO

O Benzeno, é um composto orgânico volátil, constituinte do petróleo, utilizado como solvente em laboratórios químicos (analíticos e de sínteses), como matéria prima nas indústrias químicas, e, encontrado nos parques petroquímicos, de refino de petróleo, nas companhias siderúrgicas, nas usinas de álcool anidro, na gasolina e na fumaça do cigarro. Vulcões e queimadas de florestas são fontes naturais que também contribuem para sua presença no meio ambiente.

Em 2009, a Proteste fez um estudo que detectou benzeno em cinco marcas famosas do mercado brasileiro. O problema é que o benzeno gera reações nocivas em nosso organismo, prejudicando a saúde. Segundo a palestrante, a formação de benzeno em refrigerantes resulta da descarboxilação do conservante ácido benzóico na presença de ácido ascórbico (vitamina C) principalmente sob a ação de calor e luz. A exposição ao benzeno pode causar câncer e algumas doenças no sangue.

ACRILAMIDA

Outra substância que têm causado preocupação é a chamada acrilamida. Essa substância é fruto da reação de Maillard que ocorre em alimentos cozidos em altas temperaturas (batata-frita, grelhados, assados). O problema é que a acrilamida também é causadora de câncer e os alimentos associados são geralmente de grande consumo entre a população.

Como ela é uma substância relacionada aos açúcares presentes nestes alimentos, uma forma de “amenizar” a formação deste compostos é a prática do branqueamento (principalmente de batatas) antes de fritá-las, eliminando parte dos açúcares da superfície do alimento.

BISFENOL A

Outra substância “queridinha” do momento, bastante abordada atualmente e de grande importância. Segundo a Anvisa, a substância Bisfenol A é utilizada na produção de policarbonato e em vernizes epóxi O policarbonato, por sua vez, apresenta características como alta transparência e resistência térmicas e mecânicas. Por esse motivo, é utilizada na fabricação de mamadeiras e copos infantis, bem como em vernizes que revestem embalagens metálicas de alguns alimentos.

A polêmica em torno desta substância seria que os problemas de saúde causados através da exposição à mesma, só seriam causados se a ingestão fosse em doses elevadas. Mesmo assim, o Brasil decidiu proibir a importação e fabricação de mamadeiras que contenham Bisfenol A, considerando a maior exposição e susceptibilidade dos indivíduos usuários deste produto.

A legislação foi atualizada em 2012, como já relatado aqui no blog, através da RDC 56.

ACETALDEÍDO

A palestrante demonstrou vários estudos relacionados a essa substância, que afirmam que este composto presente principalmente em garrafas PET, pode migrar para o alimento, bem como para o ambiente.

A Dra. Shirley enfatizou o estudo de MUSTUGA (2005) que relata que o acetaldeído é formado pela degradação do PET durante o processo de fusão, e migra da embalagem de PET para bebidas ao longo do tempo e a ele, são atribuídas as alterações de sabor de água mineral e bebidas carbonatadas. A importância da detecção e controle dessa substância se dá devido a sua carcinogenicidade, onde foi comprovado que tal substância induziu câncer nasal em ratos após a administração por inalação.

DEHP e DHA

Por fim, foi explanado sobre as substâncias DEHP (adipato de di(2-etil-hexila)) e o DHA (ftalato de di-(2-etil-hexila)). Estes compostos são utilizados na elaboração de embalagens de vários produtos alimentícios e estudos bastante atuais estão sendo realizados para avaliação o percentual de migração destes compostos para os alimentos.

Em alguns estudos (http://www6.ensp.fiocruz.br/visa/?q=node/5202 ), avaliou-se que a migração destes compostos em alimentos como peito de frango, carne bovina magra, pizza de mozarela, coxa de frango e queijo mozarela apresentaram valores até 37 mais do permitido para o DEHA (18 mg/kg) e 1.779 vezes mais para o DEHP (1,5 mg/kg).

Fomos apresentados também a legislação que trata destas substâncias e sua utilização em embalagens de alimentos, a RDC 17, de 17 de março de 2008.

A palestra foi bem interessante e nos aguçou e fez refletir sobre fatores que muitas vezes deixamos passar e que de fato, têm grande importância na segurança dos alimentos e para a segurança da nossa saúde e que certamente necessitam de mais estudos e atenção. Até a próxima!

Fontes:

http://www.institutosalus.com/noticias/saude-publica/alimentos-contaminados-poem-em-risco-a-saude-dos-brasileiros

http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/home/alimentos/!ut/p/c4/04_SB8K8xLLM9MSSzPy8xBz9CP0os3hnd0cPE3MfAwMDMydnA093Uz8z00B_A3cvA_2CbEdFADQgSKI!/?1dmy&urile=wcm%3Apath%3A/anvisa+portal/anvisa/inicio/alimentos/publicacao+alimentos/bisfenol+a

3 min leituraNo dia 25/04/13, no XII Congresso de Higienistas de Alimentos, assisti a palestra da Drª. Shirley de Mello Pereira Abrantes, intitulada “Contaminação de alimentos por: benzeno, acrilamida, bisfenol A, acetaldeído, […]

Marcelo Garcia

3 de julho de 20133 de julho de 2013

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Mas o que é que eu vou comer?

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Tenho que tomar cuidado com a carne vermelha. Produtos de origem animal podem transmitir zoonoses, doenças disseminadas do animal ao homem, bem sabia minha avó em relação à cisticercose. E.coli O157:H7 e Salmonela, quando não mataram, deixaram sequelas por toda a vida a muita gente que consumiu hambúrguer mal passado e ovos mal cozidos. Vou ficar então com carne branca. Mas se criadores descuidarem dos promotores de crescimento (antibióticos), vamos ter resíduos em frangos. Antibiótico também no peixe criado em cativeiro? Vou comprar só os de captura marinha. Mas encontraram arsênio e chumbo? Então o simples e bom ovo beeem cozido no prato! Na Alemanha encontraram dioxina nos ovos por que a ração das galinhas estava contaminada. Hum, já sei… proteínas lácteas na cabeça! Tem antibióticos também? Formol???? Vamos ficar no reino vegetal, então. Sério que as saudáveis saladas já são as principais causas de doenças transmitidas por alimentos dos EUA? Fruta então? Listeria em melão em um dos surtos mais letais… mas há opções, claro! Como se diz lá fora, “One apple a day keeps the doctor away”. Maçã para dentro, certo? Que? Verdade também que esta fruta é a número 1 em resíduos de agrotóxicos lá fora? Bem, vou fugir dos pesticidas e entrar de cabeça nos orgânicos, com certeza! Como assim?… O broto de feno grego contaminado com E.coli era orgânico??? Chamo os industrializados, quero tudo enlatado e estéril! Não me diga que o revestimento das latas contém bisfenol A, um desregulador endócrino? Você está falando de disfunções hormonais? Vou passar a pão e água! Mas integral para ser mais saudável. Mas pode ter mico… micotoxinas? Da farinha de trigo? E o pão branco ainda pode ter acrilamida se estiver muito douradinho!

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Juliane Dias

26 de junho de 201327 de junho de 2013

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Alimento seguro e saudável: segurança alimentar e sustentabilidade

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No Congresso de Higienistas de Alimentos 2013, no dia 24/04, assisti a palestra do Dr. Eneo Alves da Silva Jr. da Pró Alimento – CDL, intitulada “Alimento Seguro e Saudável: Segurança Alimentar e Sustentabilidade”.

O objetivo principal desta discussão era demonstrar que a população em geral tem o direito ao acesso a alimentos inócuos do ponto de vista microbiológico e saudável, apresentando todos os componentes necessários para a nossa nutrição completa. Mas como conseguimos isso?

De acordo com a lei n° 11.346 de 15 de setembro de 2006, todo mundo tem direito a uma alimentação saudável, acessível, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. Isso é Segurança Alimentar e Nutricional. Ela deve ser totalmente baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem nunca comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Esse é um direito do brasileiro, um direito de se alimentar devidamente, respeitando particularidades e características culturais de cada região.

Foram citadas algumas doenças alimentares divididas em subgrupos, comosas doenças nutricionais (bulimia, anorexia), as alergias (alergênicos, como exemplo, pessoas alérgicas à soja, camarão, entre outros alimentos), incompatibilidade alimentar (caso dos celíacos ou dos diabéticos), enfermidades causadas pelo consumo exagerado de determinado alimento e por fim as Doenças Transmitidas por Alimentos.

Um ponto de discussão levantado foi o controle dos perigos relacionados aos alimentos aliado à nutrição. Foram ressaltados os riscos da contaminação dos alimentos não só pelos microrganismos patogênicos mas também, os microrganismos deteriorantes que afetam além da qualidade físico-química e sensorial dos produtos, afeta a qualidade nutricional dos alimentos.

Para o palestrante, neste contexto,o conceito de sustentabilidade seria a ligação entre SEGURANÇA + ALIMENTO SAUDÁVEL, o que nos remete mais uma vez, aos sistemas de gestão de qualidade.

As ferramentas citadas na palestra foram:

– Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC): Bastante utilizado. Tem como pré-requisito as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional. Esses pré-requisitos identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade.

– BRC FOOD: Norma de certificação Britânica que é bastante prescritiva, detalhando os requisitos a serem aplicados para a conformidade com requisitos legais, segurança de alimentos e qualidade. Se constrói a partir do HACCP e comprometimento da alta direção.

– ISO 22000: A norma da família ISO que define os requisitos de um sistema de gestão de segurança alimentar. A norma combina elementos de toda a cadeia produtiva e abrange: Comunicação interativa, sistema de gestão, controle de perigos para a segurança alimentar através dos requisitos e planos da APPCC, melhorias contínuas e atualização dos sistemas de gestão de segurança alimentar.

– FSSC 22000: Além da ISO 22000, esta norma é agregada de programas de pré-requisitos. Além de requisitos já familiares a quem segue diretrizes do MAPA e ANVISA, são exigidos controles para utilidades, gestão de materiais adquiridos, retrabalho, informações sobre o produto/conscientização do consumidor, food Defense, biovigilância, bioterrorismo.

Para finalizar, o palestrante enfatizou a importância da criação do elo:

EMPRESÁRIOS -> VIGILÂNCIA SANITÁRIA -> TÉCNICOS CAPACITADOS

Para geração de resultados sólidos, divulgação da importância dos sistemas de gestão na prevenção das DTA, bem como as vantagens da implantação destes processos.

A reflexão final deixada foi referente a evolução destas ferramentas, pois antes (e ainda são?) avaliados as condições de uma cozinha com por exemplo, “um azulejo quebrado” e hoje, se dá mais importância ao binômio “tempo X temperatura”.

2 min leituraNo Congresso de Higienistas de Alimentos 2013, no dia 24/04, assisti a palestra do Dr. Eneo Alves da Silva Jr. da Pró Alimento – CDL, intitulada “Alimento Seguro e Saudável: […]

Marcelo Garcia

23 de junho de 201323 de junho de 2013

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Palestra sobre Fraudes em alimentos

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Fraude em alimentos

Nosso blog foi representado no evento VII Seminário de Aplicação das ferramentas APPCC, PPHO e BPF pela palestra Fraudes em Alimentos, ministrada pela nossa colunista e também sócia fundadora da Flavor Food, Juliane Dias.

Juliane explicou que a fraude em alimentos já era uma preocupação desde o século IV A.C. Trata-se de um termo genérico utilizado para abranger a deliberada e intencional substituição, adição, adulteração, falsificação de alimentos, ingredientes alimentares, ou embalagens de alimentos, ou afirmações falsas ou enganosas feita sobre um produto para o ganho econômico. A única motivação da fraude em alimentos é a obtenção de lucro.

Apesar de não ser novidade, o assunto tem sido considerado um “ hot topic” nos principais eventos de segurança de alimentos do mundo, tendo sido amplamente discutido no evento do GFSI de 2013. Isto ocorre porque ao fraudar um alimento, pode-se além de enganar o consumidor, gerar uma contaminação não intencional e até mesmo desconhecida do fraudador. Para ilustrar esta possibilidade, pode-se citar: presença de metais pesados na água oxigenada utilizada para fraudar o leite, hormônios em carne de cavalo utilizado em produtos que deveriam ter apenas carne bovina e ainda as consequências observadas pelo uso de melamina em produtos lácteos. A fraude em alimentos, deixa de ser simplesmente um desvio de qualidade e passa a ser encarada como uma enorme preocupação para a saúde pública, devendo ser gerenciada pelos programas de segurança dos alimentos.

Diversos cases de fraudes em alimentos foram citados, demonstrando que trata-se de um problema sério e real. Na ocasião, também foi apresentado um interessante estudo da USP, baseado no banco de dados mantido por esta organização (food fraud database). Este estudo demonstrou que os dados de 1980 a 2010 indicavam os seguintes alimentos como sendo os mais susceptíveis a fraude:

Azeite de oliva
Leite
Açafrão
Mel
Café
Suco de laranja
Suco de maçã

Após um trabalho intensivo realizado nos anos 2011 e 2012, surgiram os seguintes alimentos:

Chá
Pescado
Agentes de turbidez (2 etil-diexil ftalato)
Suco de limão

O desafio agora é como introduzir controles contra a fraude dos alimentos nos programas de segurança das organizações. Como as possibilidades de fraudes são quase que infinitas, a recomendação é que não se gaste tempo e dinheiro buscando substâncias inapropriadas ou indesejadas nos produtos, pois existe uma enorme probabilidade da medida ser ineficaz.

O mais indicado é conhecer muito bem as características de cada produto e buscar ter evidências de que este atende a estes parâmetros considerados essenciais. Isso pode ser feito com estudos e análises que comprovem que o produto atende a uma especificação ou padrão conhecido. Em paralelo, a organização identificar e estabelecer medidas para eliminar ou minimizar as vulnerabilidades de cada empresa.

Neste contexto, especialistas indicam que a fraude dos alimentos é um crime de oportunidade e indicam o uso da criminologia para o tratamento das ameaças de fraude.

Premissa:

Um incidente específico pode nunca ter ocorrido antes e pode nunca ocorrer outra vez, porque há um número quase infinito de fraudadores e um número quase infinito de tipos de fraude.

O Triângulo do Crime é uma ferramenta para desconstruir a oportunidade da fraude. Cada personagem previsto nesta ferramenta desempenha um papel na contribuição ou na redução de uma oportunidade de fraude.

Figura: Spink & Mayer, D.C. 2011a

Vítimas: são os consumidores, varejistas, fabricantes, ou governo. Como o número de marcas cresce (vítimas), a oportunidade de fraude cresce.
Guardiões: são os profissionais que estão tentando proteger produtos por meio de inspeção, estudo, teste ou investigação.
Barreiras: são as medidas defensivas que os guardiões usam para aumentar a probabilidade do fraudador ser pego ou para aumentar o custo de se cometer uma fraude.

O fraudador busca ganhar dinheiro com o menor risco de ser identificado. Muitas vezes, uma medida que apenas reduz o potencial ganho financeiro ou que aumente (mesmo que ligeiramente) a probabilidade de ser pego, pode fazer o fraudador mudar de idéia ou de alvo.

Em outras palavras: As barreiras não precisam ser perfeitas ou invencíveis. Em muitos casos, simplesmente mudando os procedimentos de operação pode-se reduzir as vulnerabilidades.

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Ana Claudia Frota

21 de junho de 201320 de junho de 2013

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Ser celíaco… como é viver assim.

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Solange Nascimento, 40 anos, foi diagnosticada com doença celíaca aos 34. Ela faz parte da ACELPAR – Associação de Celíacos do Paraná. Na entrevista abaixo ela nos conta um pouco sobre a rotina e as principais dificuldades enfrentadas pelos celíacos.

-Como foi diagnosticada com doença celíaca e quais eram os sintomas?

Minha irmã apresentou os sintomas e fui diagnosticada por consequência de exames em familiares. Sintomas: constipação, estufamento, osteopenia, dores nas juntas.

-O que mudou na sua rotina? E na da sua família?

Como já tinha irmã celíaca em casa tudo já era sem glúten. O mais complicado é comer fora de casa, temos que tomar cuidado, mas dá para se adaptar.

-Falando nisso como é para comer fora de casa? Quais as principais dificuldades?

Tem que perguntar tudo antes de consumir o alimento, se tem caldo de carne, se estão engrossados com trigo, se tem amaciante na carne etc… A maior dificuldade é ir a um local e encontrar comidas sem contaminação cruzada, além de achar opções nos restaurantes.

-Em relação à alimentação o que não falta na bolsa de uma pessoa celíaca?

Já existem barrinhas, biscoitos que podemos levar na bolsa.

-Você se sente segura em consumir um alimento industrializado se baseando apenas pela informação do rótulo “contém glúten ou não contém glúten”?

Dependendo do produto não, às vezes leio os ingredientes para ter certeza. Tento comprar produtos de empresas confiáveis ou de renome para ter mais confiança nas informações do rótulo.

-Já teve algum problema por consumir um alimento acreditando que não tinha glúten? Os sintomas são imediatos?

Sim. Só estufamento é imediato, pois não tenho diarreia.

-Como é a postura das indústrias de alimentos com este público?

O interesse é só por parte de empresas que produzem alimentos específicos sem glúten, no geral quase não há interesse em ter linha especial sem glúten na produção.

-De quais produtos sente mais falta? E o que gostaria que a indústria desenvolvesse?

Sinto mais falta de pão francês, croissant. Gostaria de alimentos prontos para consumo como empadões, lasanhas, quiches etc..

-Como é o acompanhamento médico?

Faço anual com gastroenterologista.

-Qual a importância de fazer parte de associações ou grupos de apoio?

Auxiliar as pessoas recém-diagnosticadas, fazer valer nossos direitos perante a sociedade, conseguir benefícios e segurança para os celíacos.

-Deixe uma mensagem para pessoas que acabaram de ser diagnosticadas.

No início parece o fim do mundo, porém quando se descobre que existem opções sem glúten que substituem a alimentação ou quando se aprende a fazer os alimentos com as farinhas preparadas é só uma questão de adaptação.

Agradecimento especial a Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (www.fenacelbra.com.br).

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Juliana Levorato

16 de junho de 201317 de junho de 2013

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