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A pesquisadora Monica Cristiane Rojo de Camargo apresentou a palestra: Contaminantes químicos em Alimentos no Simpósio Ital: 50 anos trabalhando em Segurança de Alimentos. Muito aplaudida, a pesquisadora apresentou os principais contaminantes químicos formados durante o processamento de alimentos. Dentre estes, podemos citar:
HPA: Formado a partir da combustão incompleta de matéria orgânica. Por este motivo, pode afetar um alimento por contaminação ambiental. Segundo JECFA (2005) podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos reativos ao DNA. Benzopireno é classificado pelo IARC como carcinogênico ao homem (1A).
Acrilamida: Formada pela reação de Maillard entre aminoácidos e açúcares redutores. Podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos. Ocorrem em alimentos ricos em carboidratos processados em altas temperaturas. Ex: batata frita
Nitrosaminas: Formado a partir de reação entre compostos nitrogenados e agente nitrosante – anidrido nitroso. Podem causar efeitos carcinogênicos, genotóxicos reativos ao DNA e teratogênicos. Comum em alimentos conservados pela adição de nitritos / nitratos.
Carbamato de etila: Formado pela reação entre ureia em meio ácido na presença de etanol. Podem causar efeitos carcinogênicos e genotóxicos reativos ao DNA. Comum em produtos fermentados e principalmente em bebidas alcoólicas.
Estes e outros contaminantes como os furanos e 3-MCPD são difíceis de serem eliminados, pois muitas vezes as condições que permitem a sua formação são características de um processo ou produto. O controle preventivo como por exemplo o cuidado com a origem da matéria prima e com a época do ano é importante, mas não garante sozinho a segurança do produto fabricado. Assim, a verificação dos níveis de contaminação encontrados no produto acabado e a avaliação do risco considerando o público alvo passam a ser fundamentais.
A avaliação de risco, que pode ser aplicada para qualquer contaminante, é imprescindível para se determinar o impacto na saúde humana devido a exposição a uma substância. O objeto desta avaliação é desenvolver padrões de consumo seguros. Este processo investigativo passa pelas seguintes etapas:
• Identificação do perigo (através de condução de testes e estudos epidemiológicos)
• Caracterização do perigo (através da determinação de dose resposta – IDA, ARD, ALARA, MOE)
• Avaliação de exposição (através de dados de ingestão)
• Caracterização do risco (estimativa da probabilidade de um agente em produzir um efeito adverso em cima de uma determinada população em condições específicas).
Após a avaliação do risco, este deve ser gerenciado. O gerenciamento do risco envolve fatores éticos, socioeconômicos e políticos. Nesta fase do estudo, é preciso avaliar com cautela o custo-benefício de cada decisão.
Concluída a etapa de gerenciamento de risco, é hora da comunicação de risco. Neste momento, todas as partes envolvidas devem ser comunicadas das decisões tomadas. Este fluxo de informações deve ser eficaz entre todos os envolvidos – imprensa, grupos de interesse, população envolvida, agências reguladoras.

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*Nos dias 31 de julho e 1 de agosto ocorreu em Campinas o Simpósio Ital: 50 anos trabalhando em Segurança de Alimentos . Este evento, organizado pelo Grupo Especial de Segurança de Alimentos – GESA, apresentou 14 palestras ministradas por profissionais altamente competentes e renomados em suas áreas de trabalho.
O público presente pode se deliciar com ótimas dicas e atualidades em diferentes aplicações do tema Segurança dos Alimentos.
A Flavor Food mais uma vez parabeniza o Ital pelos 50 anos e ao GESA pelo excelente evento!

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Vejamos alguns dados relacionados à segurança de alimentos e a merenda pelo Brasil, relatado no documento Segurança Alimentar no ambiente escolar:

 Uma pesquisa realizada no estado do Paraná verificou-se números crescentes de surtos de origem alimentar entre 1978 a 2000, dos quais 6,1% ocorreram em escolas.

 Em 2005 foram feitas análises microbiológicas nas mãos de manipuladoras de merenda escolar de nove escolas da rede estadual de Poços de Caldas (MG) e verifi caram que as mãos das merendeiras de cinco escolas estavam contaminadas por coliformes fecais e Staphylococcus coagulase positiva.

 

• Durante a avaliação e monitoramento da qualidade dos alimentos oferecidos na Merenda escolar de Goiás foi observado que 26,8% das merendeiras apresentavam lesões cutâneas, feridas, infecções respiratórias ou gastrintestinais.

 Em 2003 verificaram que as condições de limpeza e conservação de equipamentos e utensílios da rede estadual de ensino de São Paulo estavam em boas condições em apenas 37,5% das unidades.

 

 

Porém, nem tudo esta perdido abaixo temos alguns exemplos de programas e ações importantes que visam uma merenda de qualidade e segura.

 

ü  PNAE – Programa Nacional de Alimentação Escolar

Criado em 1955 o PNAE garante recursos financeiros para a alimentação de alunos da educação infantil até a educação de jovens e adultos, matriculados em escolas públicas e/ou filantrópicas.

O PNAE tempo objetivo garantir as necessidades nutricionais dos alunos, bem como promover a formação de hábitos saúdaveis. As principais diretrizes do programa são:

•Emprego da alimentação saudável e adequada;

•Educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem;

•Universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de educação básica;

•Participação da comunidade no controle social;

•Apoio ao desenvolvimento sustentável;

•Direito a alimentação escolar, visando garantir segurança dos alimentos e nutricional dos alunos.

Ações do PNAE

• Inserção de educação nutricional no currículo escolar;

• Capacitação de nutricionistas, conselheiros, merendeiros, gestores públicos e agricultores familiares;

Para o acompanhamento e fiscalização das diretrizes estabelecidas pelo programa, existe o CAE – Conselho de Alimentação Escolar. O CAE é um órgão colegiado de caráter fiscalizador permanente. Dentre as atribuições esta zelar pela qualidade dos alimentos em especial quanto as condições higiênicas, bem como aceitabilidade dos cardápios oferecidos.

   Manual da Merendeira  (PR)

No Paraná existe o Manual da Merendeira, que aborda assuntos como: Boas Práticas de Manipulação, Recebimento e armazenamento de alimentos, Cuidados e dicas para o preparo, higiene pessoal e do ambiente.

 

 

ü  Joinville (SC) – Manual de higiene e Manipulação de Alimentos

Em Joinville (SC) desde julho de 2011 foi implementado em todas as escolas da rede municipal o Manual de higiene e Manipulação de Alimentos. O manual é um documento onde estão descritas as atividades e procedimentos que os manipuladores de alimentos das escolas da rede municipal devem adotar para garantir que os alimentos produzidos tenham a qualidade sanitária exigida.

 

ü  Goiás

A Secretaria de Educação do Estado de Goiás criou e disponibilizou a Apostila de Capacitação de Merendeiras, um manual bem completo que aborda assuntos como: histórico da merenda escolar; atribuições da executora de merendas; cardápios (elaboração, valor nutricional, etc); reaproveitamento de alimentos; controle de qualidade no recebimento, preparo e armazenamento; higiene pessoal e do ambiente; além de falar de alimentação saúdavel e consequências de uma alimentação desequilibrada.

 

ü  Limeira (SP): Merendeiras recebem orientação sobre segurança e higiene

A Diretoria de Alimentação e Nutrição da Secretaria da Educação de Limeira, em parceria com a Divisão de Medicina e Segurança do Trabalho, promoveu em  julho, uma reunião com as 90 merendeiras de escolas estaduais do município. O objetivo foi promover a capacitação dessas profissionais, discutindo sobre segurança no trabalho, segurança alimentar e higienização.

A nutricionista da Diretoria de Alimentação e Nutrição pretende realizar outras capacitações e focar na renovação do treinamento a cada 6 meses.

 

ü  Prefeitura de Ribeirão Pires (SP) investe em treinamento para merendeiras

Agora em julho, 39 novas profissionais receberam hoje formação com nutricionista sobre criação de cardápio saudável e cuidados com higiene até o processo de preparo dos alimentos

A merenda oferecida pela Prefeitura da Estância Turística de Ribeirão Pires chega a mais de 26 mil estudantes da rede municipal e de algumas unidades da rede estadual de ensino. São servidas mais de 30 mil refeições por dia, preparadas por merendeiras da rede que passam por constantes qualificações para melhor o aproveitamento dos alimentos, evitando desperdício e aumentando o valor nutricional dos alimentos. As profissionais também receberam explicações sobre a forma correta de receber, armazenar e manipular alimentos, práticas de higiene essenciais para o trabalho e outras informações sobre bom aproveitamento de todos os itens da merenda.

 

            Exemplos como estes devem ser seguidos em todo o país!

 

Fontes:

www.fnde.gov.br

http://www.fef.unicamp.br/fef/qvaf/livros/alimen_saudavel_ql_af/estrategias/estrategias_cap4.pdf

http://www.rebrae.com.br/banco_arquivos/arquivos/cecanes/manual_merendeira_pr.pdf

http://www.joinville.sc.gov.br/noticia/258Semana+de+Preven%C3%A7%C3%A3o+para+Merendeiras+come%C3%A7a+segunda-feira+(15).html

http://www.corderovirtual.com/r.php?l=ver_noticia&codigo=1413

http://www.abcdoabc.com.br/ribeirao-pires/noticia/prefeitura-ribeirao-pires-investe-treinamento-merendeiras-12776

http://www.educacao.go.gov.br/documentos/merenda/cartilha.pdf

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A encefalopatia espongiforme bovina (EEB), em inglês BSE (bovine spongiform encephalopathy), mais conhecida como “doença da vaca louca”, já apareceu várias vezes na mídia mundial. Em 2010, no Paraná, houve registro de uma vaca que morreu e nela foi encontrado o agente causador da EEB. Houve restrição ou ameaça de restrição à importação da carne brasileira por parte de alguns países. Apenas no final de 2012, o Ministério da Agricultura concluiu que testes realizados com esta vaca apontaram que o animal nunca desenvolveu a doença, e apenas tinha a forma de EEB considerada “atípica” por cientistas. O parecer técnico definitivo da Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) em relação a este caso isolado de 2010 saiu em fevereiro deste ano, e que ele não colocou em risco à saúde pública e animal do Brasil e de seus parceiros comerciais. Hoje o Brasil é classificado como “risco insignificante” para EEB, o nível mais baixo que pode ser atribuído a um país. Apresentamos aqui perguntas e respostas para que você, caro leitor, possa entender melhor esta doença.

 1)    O que é a EEB?

A EEB é uma rara doença degenerativa crônica, que afeta o cérebro e o sistema nervoso central do gado bovino. Foi descoberta na Grã Bretanha nos anos 80, e vários outros casos já foram identificados e vêm sendo registrados em outros países desde então. É uma das diversas encefalopatias espongiformes transmissíveis (EET) conhecidas, que incluem a “scrapie” (paraplexia enzoótica) que afeta os ovinos, a encefalopatia transmissível do visom (mamífero mustelídeo do gênero Mustela), a doença crônica desgastante de veados e alces e algumas encefalopatias muito raras que podem ocorrer em outras espécies, incluindo os humanos. A EEB se caracteriza pela degeneração progressiva do sistema nervoso. O animal afetado pela EEB perde a coordenação, apresenta mudanças de comportamento e desenvolve uma série de anomalias do sistema nervoso central. O período de incubação da doença nos bovinos varia de2 a8 anos. Uma vez que desenvolvem os sintomas clínicos, a morte aparece em várias semanas ou meses, a menos que se sacrifique o animal afetado.

 2)    Como a EEB é transmitida? Ela pode afetar humanos?

Os cientistas acreditam que a EEB é transmitida quando o gado bovino é come algum alimento contaminado com o agente da doença. A fonte de contaminação seria o uso de tecido neural infectado, como o cérebro, medula espinhal e parte do intestino de animais afetados pela EEB, como alimentação do gado bovino. Também existe a possibilidade da transmissão para os bovinos através do consumo de alimentos fabricados a partir da carne de ovelha afetada pela paraplexia enzoótica (scrapie). Aparentemente, a EEB não se transmite de boi para boi ou do boi para outras espécies pelo contato físico, embora pareça existir um risco maior de contração da EEB pelos bezerros gerados por uma vaca infectada com a doença. A EEB provavelmente é causada por um príon, um tipo de proteína anômala. As partículas de príon contêm a mesma sequência de aminoácidos que as proteínas normais, mas com uma formação diferente. Presume-se que o príon atua como um modelo, através do qual as moléculas normais de proteína do cérebro e sistema nervoso central se moldam de maneira anormal, iniciando o progresso da doença.

Os humanos não contraem a EEB, mas uma forma extremamente rara de encefalopatia espongiforme chamada de Doença de Creutzfeld-Jakob (DCJ) pode aparecer em humanos.A DCJ é fatal e progressiva, que afeta o cérebro humano. Aproximadamente 1 milhão de pessoas por ano contraem a DCJ, tendo sido identificada no mundo todo. A maioria dos casos é esporádica e não apresenta relação com fatores regionais, étnicos, econômicos e nem de outro tipo. Acredita-se que a DCJ surge espontaneamente e não foram identificados agentes ambientais que possam causá-la.

Diagnósticos recentes de uma nova variação da DCJ (vDCJ) na Grã Bretanha aumentou a preocupação de que exista uma possibilidade de transmissão da EEB dos bovinos aos humanos. A vDCJ parece afetar uma população mais jovem e se diferencia por uma duração maior da doença e uma patologia diferente daquela que se espera na DCJ. Alguns estudos foram conduzidos em laboratório com animais e oferecem evidência de uma relação entre a EEB e a vDCJ. Porém, ainda existem várias pesquisas em curso, que prometem oferecer maiores informações e mais evidências de que há relação entre o agente causador da EEB e da vDCJ.

 3)    É seguro comer carne de boi ou consumir lácteos provenientes de um animal doente? E outros derivados do boi, como por exemplo, gelatina?

Cabe lembrar que a EEB atinge os tecidos do sistema nervoso central e parte do intestino. Nas análises realizadas no leite e tecido muscular bovino (que é a parte que geralmente comemos) nos Estados Unidos, o agente de patogenicidade da EEB não foi encontrado. Vários testes foram feitos com o leite de vaca afetada pela EEB e o leite não continha o agente infeccioso. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS / WHO), leite e derivados podem ser consumidos sem preocupação, de maneira segura, inclusive em países e regiões com grande incidência da EEB.

A gelatina, utilizada há várias gerações principalmente como sobremesa, provém de ossos e couro bovinos. São tecidos de baixo risco de transmissão de EEB, em parte pelo próprio processo de fabricação da gelatina.  A fabricação envolve a imersão, o tratamento químico, purificação, filtração, evaporação e secagem, produzindo um refinado muito puro, constituindo-se fonte segura de gelatina para consumo. Além do emprego como alimento, a gelatina é usada como veículo de produtos farmacêuticos, em cosméticos e outras aplicações industriais. A gelatina também pode ser proveniente de couro suíno.

O sebo bovino refinado, apesar de não estar relacionado com a gelatina, é proveniente de fontes similares, sendo também submetido a um processo de obtenção altamente refinado. Por isso, a OMS declara que todos os produtos farmacêuticos e cosméticos que contêm gelatina ou sebo derivados de bovinos são inócuos e podem ser usados com confiança.

Embora existam estudos que demonstram a eficácia do processo de fabricação da gelatina na eliminação ou inativação do agente da EEB. Por precaução, recomenda-se evitar o consumo de carne ou derivados como gelatina e sebo (excluem-se leite e derivados) provenientes de animal doente ou de países em que a EEB seja crítica.

 Fonte:

http://www.foodinsight.org/enespanol/Resources/Detail.aspx?topic=_Preguntas_y_respuestas_acerca_de_la_encefalopat_a_espongiforme_bovina_EEB_

http://www.scotconsultoria.com.br/noticias/artigos/27931/brazil-fears-mad-cow-case-will-force-cut-in-beef-prices.htm

http://g1.globo.com/economia/noticia/2013/05/oie-afirma-que-brasil-tem-risco-insignificante-de-vaca-louca.html

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Uma vez que  alimentar-se é mandatório,  alimentar-se com segurança pode ser uma opção? Podemos fazer escolhas mais seguras, e ter mais confiança no que comemos?

 Perguntei a profissionais renomados da área de microbiologia como cuidam da própria segurança e olha só o que eles priorizam:

 “O principal para mim é uma água de boa qualidade, então fico atenta à limpeza da caixa d’água a cada seis meses. Eu também não consumo carne mugindo de crua e nem super torrada, e o leite por favor, só pasteurizado!!!! Nada de comprar o leite integral vendido clandestinamente em garrafas PET por aí!” pondera Maria Isabel Medeiros, coordenadora do Grupo de Segurança de Alimentos do ITAL e pesquisadora na área de lácteos.

 Já o professor Flávio Schmidt, coordenador do curso de qualidade e segurança de alimentos da FEA-Unicamp está atento ao ponto de venda. “Prefiro os supermercados que tratam bem seus produtos, de forma organizada e limpa, pois existem algumas lojas que não manuseiam de forma adequada suas cargas e as embalagens estão constantemente danificadas. Procuro as íntegras, não amassadas ou colapsadas. Para produtos congelados eu confiro se as peças estão soltas, pois a maioria é congelada individualmente e uma aglomeração indica descongelamento e recongelamento”.  Neliane Ferraz pesquisadora em microbiologia no ITAL, concorda com ele que a procedência e prazo de validade, principalmente se o produto for refrigerado devem fazer parte do crivo.

 O controle de temperatura é uma prioridade na opinião de Êneo Alves, da ProAlimento, e Maria Teresa Destro, da USP.  Ele enfatiza que “a segurança dos alimentos prontos reside principalmente no controle da temperatura de cocção (74°C) e da exposição dos alimentos, que deve estar acima de 50°C ou abaixo de 10° e ficar até 3 horas entre estas temperaturas. A professora garante que guarda em geladeira (<7°C) os alimentos que devem ser mantidos frios e em banho maria, ou no forno (70°C), os que devem ser mantidos aquecidos; coloca as sobras de alimentos na geladeira imediatamente e os reaquece até estarem realmente quentes para consumo.

 Quase todos os entrevistaram mencionaram preocupação com a higiene de vegetais consumidos crus e a importância da desinfecção com hipoclorito de sódio, mas nenhum foi tão taxativo quando o professor de microbiologia de alimentos da Unicamp, Anderson Sant´Ana. “Em restaurantes evito o consumo de folhosas. Como sempre vegetais cozidos e ou legumes/frutas”. Como ele é viajado, deixa claro que quando está nos EUA, não consome saladas cruas.  Maionese e molhos também são riscados do cardápio nas refeições fora de casa, bem como carne de porco que pareça mal passada. A lista de “manias” inclui não deixar alimentos refrigerados fora da geladeira, nem mesmo quando ainda nem terminou a refeição.

E você leitor, tem algum hábito para proteger sua saúde das doenças causadas por alimentos? Compartilhe conosco!