Aprendi Hoje

Caros leitores, como todos devem saber, no final do mês de abril foi realizado o Workshop Food Safety – Lições e Aprendizados, promovida pelo nosso blog e pela 3M. Uma das palestras mais esperadas foi a da nossa editora-chefe, Juliane Dias, que falou sobre os desafios e preocupações em segurança de alimentos no nosso país.

A palestra iniciou-se com o resultado de uma pesquisa realizada com os participantes do evento, para que todos opinassem sobre as suas principais preocupações em segurança de alimentos no Brasil. Em ordem crescente das preocupações, os assuntos debatidos foram:

1) Obter produtos excelentes e livres de contaminação: quantas realidades temos no Brasil? Fabricamos coisas iguais da mesma forma? Um dos exemplos dados foi que ao mesmo tempo que existem frigoríficos e supermercados legalizados, ainda há muitos abatedouros clandestinos e pontos de venda sem qualquer respeito ao mínimo das normas de higiene. Também foi falado sobre as empresas certificadas em normas do GFSI, e a grande concentração está sobretudo no sudeste e sul do país.

2) Falta ou falhas na fiscalização pelos órgãos regulatórios: existe um excesso de assuntos a serem discutidos pela ANVISA e pelo MAPA, no entanto não há “cabeças” suficientes para absorver a demanda e a rapidez nas informações. Outro ponto discutido: são criadas leis que muitas vezes o país não tem estrutura ou condição de seguir, como por exemplo, a IN 51/2002 (PIQ do leite), ou a legislação de migração de embalagens. Além disso, em alguns casos as leis são escritas de forma dúbia ou nebulosa, não permitindo uma compreensão clara de seus requisitos e uma implementação adequada. Por fim, foi falado sobre a disponibilidade de recursos para fiscalização e punição, com exemplos dos escândalos de adulteração de leite no RS e fraude em pescados em SC, e as dificuldades passadas até pelo FDA, nos Estados Unidos.

3) Alergênicos: embora este assunto tenha aparecido em 3º lugar, sem dúvida é um dos mais comentados na realidade. Um gráfico com os motivos de recall no Brasil e nos EUA foi mostrado, e o principal foi a presença de alergênicos não declarados ou informações incorretas sobre o alergênico (no caso tupiniquim, considera-se apenas glúten). Mesmo com legislação clara em alguns países estrangeiros, o problema está longe de ser resolvido. Por exemplo, no Canadá, estima-se que 5% dos produtos contêm alergênicos não declarados.

4) Não cumprimento da legislação: os requisitos dos clientes são sempre as leis mais respeitadas, como se pode concluir com o aumento das certificações em diversos setores industriais, sobretudo nos fornecedores de embalagens e insumos. Foram relembrados posts sobre a presença de aflatoxinas em pipoca, detectadas pela ANVISA, e produtos brasileiros bloqueados na União Europeia também por presença de micotoxinas.

 5) Consumidores: a falta de conhecimento do consumidor também foi colocada como preocupação. O consumidor tem cada vez mais lido o rótulo, mas não entende. Outros não se interessam. E essas dificuldades normalmente vêm de rótulos confusos, palavras difíceis, letras microscópicas e ausência de informações relevantes que possam auxiliar o consumidor a fazer uma escolha adequada. Além disso, há quem diga que não confia naquilo que está escrito. Para tentar driblar isso, a dica é: educar as crianças desde cedo para criarem uma consciência em segurança de alimentos.

6) Patógenos: cada vez mais bactérias têm mostrado resistência a antibióticos, tratamentos térmicos, produtos sanitizantes, entre outros. No entanto, é possível garantir um ambiente controlado e produtos livres de patógenos, como conseguiu a Dinamarca. Relembre aqui: http://artywebdesigner.com.br/como-a-dinamarca-erradicou-a-salmonella-em-carcacas-de-frango/

7) Falta de comprometimento dos gestores: foi falado sobre o papel da direção de uma empresa, que é a “cobrança” e supervisão de pessoal; estar presente; garantir os investimentos e recursos necessários e manter canais de comunicação adequados. Mas isto nem sempre é cumprido.

A palestra encerrou-se com uma reflexão, de que muitas vezes, a “poeira é varrida para baixo do tapete”. Em alguns casos, a segurança de alimentos é negligenciada na cadeia, as melhores práticas não são valorizadas. Se a concorrência não faz, então não faremos. Se a lei não obriga, então não preciso fazer. Se um resultado de análise de patógenos deu positivo e na reamostragem deu negativo, então dá para liberar. Com tudo isso, Juliane realmente conseguiu colocar todos os participantes para pensar e criar uma visão mais crítica em segurança de alimentos.

 Para baixar os slides desta palestra, clique aqui, na página da 3M.

Todos temos acompanhado as notícias sobre a regularização dos serviços de alimentação nas cidades que irão sediar a Copa do mundo no Brasil esse ano, e o blog já fez vários posts a respeito aqui e aqui.

Para ilustrarmos mais ainda está medida tomada pela ANVISA e bastante aguardada pelos profissionais que trabalham com a segurança dos alimentos, trouxemos um artigo de revisão que relata a relação das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) com as medidas tomadas para os estabelecimentos durante o evento do ano em nosso país.

No paper são abordados a incidência de DTAs no Brasil e no mundo, bem como quais os métodos adotados para evitar a ocorrência destas enfermidades durante a Copa do mundo 2014.

 Baixe o trabalho aqui: 

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Agradecemos mais uma vez ao professor Eduardo Tondo da UFGRS por compartilhar o material com o blog Food Safety Brazil.

Há anos ouvimos reportagens sobre problemas de qualidade em alimentos tais como as notícias sobre leite achocolatado contaminado com produtos de limpeza, leites adulterados com amônia, produtos contaminados com glúten cujos rótulos não possuem a devida declaração, em sua maioria noticiada sem que haja má fé aparente das empresas em lesar os consumidores. Porém esse mesmo comportamento não é observado quando falamos de adulteração em suplementos nutricionais para atletas e pacientes de diversas doenças graves. Recentemente o comerciante de suplementos alimentares, Sr. Félix Bonfim, deu inicio a uma série de denúncias graves contra algumas marcas e empresas responsáveis pela fabricação de suplementos. Essas denúncias responsabilizam as indústrias por adulteração e até a inexistência dos produtos citados nos respectivos rótulos, trazendo assim uma grande preocupação para a saúde dos atletas e de doentes em recuperação de graves doenças como o câncer, hepatite dentre outras.

Suplementos alimentares como Whey Protein ou proteína do soro do leite são receitados para pacientes com doenças graves, como o câncer, com o intuito de melhorar na recuperação e fortalecimento dos mesmos. Porém o procedimento deixa de atingir o seu objetivo quando nos deparamos com graves adulterações propositadamente realizadas para uma maior lucratividade de algumas empresas fabricantes de suplementos. Esse quadro mostra a falta de ética, a má fé de alguns fabricantes e principalmente a grande falha no sistema de inspeção da Anvisa.

Após constantes denúncias realizadas e publicadas nas mídias sociais por consumidores, comerciantes e a ABENUTRI (Associação Brasileira das Empresas de Produtos Nutricionais), os órgãos reguladores, como a Anvisa, foram indagados sobre o processo de inspeção no local do processamento desses produtos. Questionamentos sobre a baixa qualidade dos produtos de algumas marcas, o desrespeito da legislação vigente e indagações anteriores formaram uma base sólida para uma audiência pública no Senado em Brasília.
Com o término da audiência pública foi decidido sobre a proibição da venda e comercialização dos produtos publicados no dia 28 de Fevereiro de 2014 em uma lista pela Anvisa. A maioria dos produtos, 19 dos 20 proibidos, apresentaram valores de carboidratos superiores aos declarados. O site da ABENUTRI informa que No Whey NO2 Pro – Pro Corps, por exemplo, foram detectadas 1104% a mais de carboidratos do que o valor declarado na rotulagem. O Fisio Whey Concentrado NO2 apresentou 9,5g de carboidrato na porção, ou seja, 869% a mais do que o valor de 0,98g declarado na rotulagem; no 100% Ultra Whey – Ultratech Supplements foram detectadas 25,51g de carboidratos na porção, isto é, 750 % a mais do que o valor de 3g declarado na rotulagem do produto. Os lotes proibidos não podem ser expostos à venda e os fabricantes que não tirarem os produtos do mercado podem ser multados em até R$ 1,5 milhões. A Anvisa alerta que o consumidor deve denunciar o estabelecimento à vigilância sanitária de seu município, caso encontre algum desses produtos em pontos de venda.

Antes de avaliar a qualidade de um fornecedor é importante definirmos primeiramente o que é qualidade. A definição da NBR ISO 9000:2005 diz que qualidade é um grau no qual um conjunto de características inerentes satisfaz a requisitos.

Com essa definição podemos então afirmar que, ao determinar os requisitos necessários para qualificar um fornecedor o próximo passo então é verificar se o mesmo cumpre esses requisitos, sendo assim o início do processo.

Primeiro deve existir o interesse pelo produto ou serviço;

Segundo é importante analisar a competitividade da empresa no mercado (histórico na mídia, possui alguma certificação, preço, prazo de entrega, formas de pagamento e etc);

Vale a pena ressaltar que em um sistema de gestão de alimentos o que deve ser priorizado é o nível de segurança daquele produto e jamais o preço!

Atendido os interesses iniciais começa então o processo em si de qualificação, voltado para a área de Segurança dos Alimentos.

Portanto, deve ser realizada visita técnica por um profissional da área de alimentos, onde este deve verificar todas as condições estruturais, produtivas e documentais (conforme este post). Nessa etapa de documentos é importante avaliar se estão com revisões e versões em dia. As documentações geralmente são: Registro Sanitário, manuais de boas práticas, POP´s e plano APPCC.

Na etapa da avaliação sobre as condições estruturais é o momento de aplicação total das boas práticas, como verificar teto, parede, piso, pias para higienização das mãos, telas milimétricas, equipamentos em bom estado de funcionamento e sem incrustações.

O momento da visita é fundamental avaliar principalmente se os colaboradores cumprem os procedimentos descritos. Pois nessa avaliação é possível determinar a eficácia desses documentos.

Outro quesito importante é verificar se a empresa visitada possui algum mecanismo de rastreabilidade. Sem rastreabilidade fica muito complicado garantir a qualidade e segurança de um alimento, pois é através dela que o consumidor pode ter o conhecimento da origem e o processo do produto.

Concluída etapas de visita e documentação inicia-se a fase de acompanhamento.

O acompanhamento dá-se através dos monitoramentos de recebimento de matérias primas, onde devem ser avaliados vários quesitos tais como: está sendo entregue com nota fiscal e e laudos, os produtos se refrigerados e/ou congelados estão sob temperatura controlada, o entregador e o caminhão estão em condições satisfatórias?

No sistema de gestão de segurança dos alimentos é importante determinar um período de revisitas para proporcionar ao sistema uma melhoria continua.

Todas essas atividades para qualificar o fornecedor além de ser importantíssima para a empresa que realiza, é também uma maneira de desenvolver os fornecedores. Portanto deve ser uma atividade de parceria.