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A segurança alimentar abrange diversos aspectos dentro da cadeia alimentar desde a produção até o consumo do alimento, e um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos “perigos“. Estes podem ser: biológicos, físicos e químicos, entre os quais estão classificados os agrotóxicos.

No geral produtos químicos deixam resíduos e os traços de agrotóxicos nos alimentos tratados com estes produtos são chamados de “resíduos”. A quantidade de resíduos encontrados em alimentos deve ser a menor possível e segura para o consumidor.

No Brasil, a Lei nº 7.802 de 11 de julho de 1989 visa proteger usuários, consumidores, animais e meio ambiente, e dentre os requerimentos, a obrigatoriedade do registro do agrotóxico no país, que passa por avaliações de órgãos federais competentes, e na sequência avaliada em mais de 20 estados com legislação própria para que estes agrotóxicos sejam então produzidos, exportados, importados e comercializados.

O registro federal é concedido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), mediante a avaliação agronômica através da aprovação do rótulo e bula do produto, e da emissão do certificado de registro federal.

O Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA) realiza a avaliação ambiental e ecotoxicológica, e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é responsável pela avaliação toxicológica do produto abrangendo os riscos à saúde do trabalhador (exposição ocupacional), assim como os riscos à saúde do consumidor e do alimento tratado.

No contexto de Segurança Alimentar, a ANVISA é a autoridade brasileira responsável pela recomendação da Ingestão Diária Aceitável (IDA), estabelecimento dos Limites Máximos de Resíduo (LMR) e a publicação das monografias dos ingredientes ativos disponíveis para a consulta no site da agência.

O Limite Máximo de Resíduos (LMR) é o nível máximo oficialmente permitido em alimento após o uso de produtos agrícolas de acordo com as Boas Práticas Agrícolas (Good Agricultural Practices, GAP).

Os LMRs são estabelecidos para o ingrediente ativo (i.a.) na cultura e sua unidade é expressa em mg i.a./kg (ppm – partes por milhão), podendo ser estabelecidos também para grupo de culturas, permitido somente para as culturas com suporte fitossanitário insuficiente – CSFI (minor crops), alimentação e processados de origem vegetal (ex.: frutas, cereais, óleo de soja, etc) e para alimentação e processados de origem animal (ex.: ovo, leite, carnes, etc.), conforme legislação específica do país.

No Brasil somente são estabelecidos limites para as culturas vegetais in natura, mas é provável que a legislação brasileira se modifique ao longo do tempo seguindo as tendências internacionais.

No estabelecimento destes limites, considera-se que toda a cultura é tratada com o produto, utilizando o pior cenário. Estes são calculados com base nos limites toxicológicos, maior consumo “per capta” e a partir de dados oriundos de Estudos de Resíduos, gerados de acordo com uma prática agrícola específica:

• Dose máxima de aplicação;
• Número máximo de aplicações;
• Menor intervalo entre aplicações;
• Menor intervalo entre a última aplicação e a colheita Û Menor Carência (Intervalo de Segurança).

Os LMRs são obtidos através do registro de produtos em culturas específicas por país ou região pelas autoridades regulatórias nacionais (Ex.: Brasil, Europa, Estados Unidos, etc.), ou através de órgãos independentes de “experts”, como, por exemplo, o Comitê de Resíduos de Pesticidas em Alimentos (CCPR) sob a responsabilidade do Codex Alimentarius, administrado conjuntamente pela Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (Food and Agriculture Organization, FAO) e Organização Mundial de Saúde (World Health Organization, WHO).

Estes LMRs são conhecidos como “CXL – CODEX MRL” e estão disponíveis no site do Codex Alimentarius. São utilizados principalmente por países em desenvolvimento que não possuem legislação específica, sendo considerados uma referência internacional e representado por mais de 166 países.

Somente lembrando que para ingredientes ativos, que não são especificamente mencionados nos bancos de dados internacionais, é porque provavelmente não possuam LMR país importador, então normalmente utiliza-se um valor default de 0,01 mg/kg.

O termo “Tolerância de Importação” é utilizado quando nos referimos ao LMR estabelecido com base na prática agrícola (GAP) de outro país. Existem outras sinonímias utilizadas globalmente como: nível máximo de resíduo – NMR, tolerância (Estados Unidos), Resíduos Máximo Permitido – RMP (Federação Russa) e CXL (LMR Codex), já citado anteriormente.

Somente será necessário solicitar estas “Tolerâncias” quando a cultura não existe no país importador, quando o ingrediente ativo não possui registro no país importador, ou quando o LMR é muito baixo no país importador.

A importância dos LMRs não se limita somente ao fato de que produtos químicos de uma forma geral podem deixar resíduos, mas também porque eles regulamentam e aprovam os níveis de resíduos e, desta forma, indicam possíveis divergências entre as práticas agrícolas e a bula do produto, quando são encontrados resíduos acimas destes limites.

Normalmente os países estabelecem seus próprios programas de monitoramento nos alimentos e nas cadeias produtivas, e periodicamente publicam relatórios com os resultados destas atividades. No Brasil existem diferentes programas de monitoramento coordenados por autoridades e organizações distintas, entre eles o Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) sob a coordenação da ANVISA, o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC) sob a responsabilidade do MAPA, entre outros em nível estadual.

Sistemas de alerta internacionais também estão disponíveis para indicar níveis fora dos limites aceitáveis em alimentos e alimentação animal, para que os respectivos países tomem as devidas providências, como o RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), coordenado pela comunidade europeia.

Existe uma dificuldade de harmonização nos LMRs estabelecidos entre os países, principalmente porque as agências de governo (BR, JMPR/CODEX, Europa, Canadá, Japão, etc.) possuem critérios próprios para estabelecimento destes limites, além de:

• Utilização de diferentes práticas agrícolas (GAP) nos países (dose, nº aplicações, intervalo de segurança);
• Utilização de diferentes grupos de culturas para extrapolação dos LMRs;
• Existência de diferentes definições de resíduo (ingrediente ativo + metabólitos).

Pelas razões acima citadas, é fundamental que produtores, exportadores e comerciantes consultem os bancos de dados de LMRs estabelecidos nos países importadores, geralmente disponíveis através dos sites das agências regulatórias destes países ou regiões, e realizem o monitoramento de resíduos para evitar restrições no mercado internacional.

O MAPA disponibiliza um banco de dados chamado AGROFIT, que além de ser uma fonte de pesquisa para as pragas, produtos e ingrediente ativos registrados, também mantém dados de LMRs atualizados do CODEX e da ANVISA.

Para informações sobre a produção, importação e exportação, entre outros, a FAO oferece acesso gratuito aos dados alimentares e agrícolas de mais de 245 países e territórios, abrangendo dados estatísticos agrupados desde 1961 até o ano mais recente disponível através do FAOSTAT.  

Exceder um LMR é uma violação da regulamentação e do comércio. Esta violação pode ter consequências como problemas com governos e possíveis ações regulatórias entre países, rejeição de produtos ou produção, restrições pré-embarque (ex.: necessidade de sempre analisar os resíduos), publicidade negativa, entre outros.

Espera-se novidades para o Mercosul caso a criação de uma Instrução Normativa Conjunta (INC) entre MAPA e ANVISA sobre o reconhecimento de Limites Máximos de Resíduos (LMR) de agrotóxicos em produtos vegetais in natura seja realmente efetivada conforme proposto na Consulta Pública 57/2015. Esta INC terá o objetivo de facilitar os processos de importação e exportação destes produtos no comércio intrabloco, conferindo agilidade ao comércio de produtos vegetais in natura entre os países do Mercosul.

Os Limites Máximos de Resíduo (LMR) são seguros para consumidor, mas não são limites de segurança. São referências nacionais e também referências para o comércio.

Seguir as recomendações de bula e rótulo do produto, consultar os bancos de dados internacionais antes de exportar, é fundamental para manter o livre comércio de alimentos para o consumo humano e animal.

Agricultores, comerciantes e importadores devem cumprir os Limites Máximos de Resíduo porque estes também são responsáveis pela segurança alimentar.

Autora: Roberta Leite. Química especialista em Fitossanidade pelo Instituto Agronômico de Campinas.

Créditos de imagem: Cultura mix.

Publicamos aqui recentemente sobre a indústria 4.0, um modelo de processamento que também será realidade nas plantas destinadas ao processamento de alimentos. Para dar seguimento no conteúdo abordado durante o VII Simpósio de Controle de Qualidade do Pescado, o tema de hoje é “Sanidade na Aquicultura Brasileira Visando o Consumo Seguro” e foi ministrado em formato de mini curso durante dois do evento.

Primeiro, vamos definir dois conceitos, Aquicultura e Sanidade na Aquicultura:

Aquicultura

Cultivo de organismos aquáticos, peixes, moluscos, camarões, anfíbios, repteis e outros animais para fins comestíveis ou ornamentais.

Esta atividade pode ser desenvolvida em água doce (aquicultura continental), ou em água salgada, tendo neste caso a designação de maricultura.

Sanidade Aquícola

Pode ser definida como um conjunto de ações que asseguram um manejo aquícola seguro, ou seja, garantia da qualidade da água utilizada para criação dos animais e boa nutrição dos mesmos, prevenção da mortalidade, utilização de recursos naturais de maneira racional, utilização criteriosa de produtos químicos e medicamentos, além da garantia da manipulação higiênica destes produtos.

A sanidade aquícola envolve um conjunto de procedimentos que culminam em um produto seguro para o consumidor. Destacaremos algumas dessas ações que merecem atenção redobrada do produtor, como a elaboração de um projeto de garantia de qualidade no cultivo, qualidade da água, abate do pescado e transporte até o local de venda ou processamento.

 Antes de iniciar uma produção aquícola deve-se elaborar um estudo que contemple como vai ser essa produção, local de instalação e o que tem ao redor desse local, se essa produção pode ou não ser atingida por produto químico proveniente de algum abastecimento contaminado, ou contaminação pelo ar proveniente de pulverização de agricultura, etc. Ou seja, um conjunto de dados que garantam o início de uma atividade segura.  

A deterioração da qualidade da água tem grande impacto no bem estar, saúde e sobrevivência dos animais. Os problemas com a água geralmente se iniciam no momento em que o produtor excede a taxa de alimentação diária que um viveiro ou açude é capaz de suportar (Revista Panorama da Aquicultura, Vol. 26). É necessário fazer o monitoramento constante da qualidade da água medindo níveis de oxigênio, pH, nitrito e amônia.

Para manter o frescor e evitar a deterioração do pescado é importante que o abate seja feito logo após a despesca e em seguida ocorra a refrigeração. A refrigeração retarda o crescimento microbiano e a ação das enzimas.

A médica veterinária Agar Alexandrino Perez, palestrou no VII SIMCOPE e discutiu sobre a Sanidade Aquícola. Ela relatou que quando há um descuido das boas práticas de aquicultura, cria-se animais mais suscetíveis à doenças, o que muitas vezes, leva os produtores a administrarem de maneira desordenada o uso de antibióticos.

Agar relatou ainda que existe frequência de casos onde o local de processamento do pescado não fica próximo do local de despesca. Neste caso a unidade beneficiadora recebe o pescado que já foi abatido no local de cultivo, muitas vezes eviscerado em condições precárias e não inspecionadas, ou a própria indústria não conta uma inspeção primária, fato que também pode prejudicar a qualidade do produto final.

Deve-se ter em mente que a aquicultura exige tantos cuidados quanto a suinocultura, pecuária, avicultura, etc. E mais, a indústria deve exigir do produtor manejo adequado, que os animais cheguem ao local de processamento livre de patógenos ou contaminados pelo excesso de antibiótico administrado, além de documentos que evidenciem o licenciamento desse cultivo, dessa maneira garante-se segurança e qualidade na transição do pescado (matéria-prima perecível) em um produto de valor agregado e com maior tempo de mercado.

Referências:

Seafood Brasil. Acesso em 16 de Outubro, 2016.

Oetterer, M. Técnicas de Beneficiamento e Conservação do Pescado de Água Doce.

Revista Panorama da Aquicultura, Vol. 26, Maio/Junho 2016.