Aprendi Hoje

Quando estamos na graduação, nossos professores nos informam quanto aos campos de atuação de nossa profissão. Pensar na indústria alimentícia é umas das principais opções para alguém que deseja atuar na área de Food Safety, mas você já pensou em trabalhar numa companhia aérea? Quais seriam as principais atribuições do cargo? Quais conhecimentos seriam exigidos deste profissional? Estas, entre outras perguntas, serão respondidas logo mais.

Buscando trazer luz aos questionamentos, o blog Food Safety Brazil entrevistou a engenheira de alimentos Jacqueline Nochi, Analista da Qualidade de Serviço a Bordo em uma famosa companhia aérea operante no Brasil.

1. Jacqueline, obrigado por aceitar o convite. A primeira pergunta que gostaria de fazer é quais foram os caminhos que você trilhou até chegar neste atual cargo?

Humberto, logo após a graduação, eu participei de um processo seletivo de Trainee de uma usina produtora de açúcar e etanol e, uma vez aprovada, trabalhei por 3 anos na área de qualidade de produtos acabados (açúcar cristal e refinado). Durante este período, fiz pós-graduação à distância em Segurança de Alimentos e estive em constante contato com as ferramentas da qualidade e auditorias das normas ISO 9000 e FSSC 22000.

Comecei a buscar outra oportunidade em São Paulo, quando me candidatei à atual vaga, pois havia me interessado muito pelo desafio. No início de 2016, iniciei como Analista de Qualidade de Serviço a Bordo nesta companhia, onde trabalho atualmente.

2. Quais as principais atribuições do seu cargo?

Primeiramente vou explicar como este mundo dinâmico funciona. As companhias aéreas têm parcerias firmadas com fornecedores ao redor do mundo, que garantem a preparação e entrega do serviço de bordo de cada voo. Nestes locais, há uma grande operação para abastecer todos os voos, com rígido controle de qualidade, baseado em padrões internacionais. Sendo assim, todos os alimentos são preparados sob um rigoroso controle, baseado nos princípios do HACCP. Como analista da qualidade, minha responsabilidade é trabalhar em parceria com estes fornecedores, desenvolvendo-os através de indicadores de performance, e também realizando reuniões e as Auditorias de Qualidade.

O analista, como o próprio nome diz, trabalha muito com informações e acompanha a execução do que foi previamente definido. Você deve estar pensando: você viaja muito? Sim! Temos que viajar para visitar e auditar os fornecedores, mas não trabalhamos voando, o nosso trabalho é em solo durante a preparação dos alimentos, além de gerenciar todos os dados obtidos neste processo.

3. Como funciona a gestão de alimentos alergênicos visto que uma emergência em pleno voo poderia ser fatal?

Neste ponto, em determinados voos, as companhias oferecem aos passageiros alimentações especiais para dietas restritivas, como por exemplo, alergias e intolerâncias. O passageiro pode consultar nos meios de contato das companhias para verificar o que estará disponível para a rota, bem como solicitar uma refeição adequada.

4. Qual o perfil ideal de um profissional da qualidade (alimentos) de uma companhia aérea? Seriam os mesmos de uma indústria? Deixe por fim uma dica aos estudantes ou profissionais que buscam (re)colocação.

As competências são as mesmas exigidas por qualquer indústria ou serviço de alimentação: conhecimento nos princípios da Segurança Alimentar e no sistema HACCP, bem como as BPF, Controle de Pragas, Rastreabilidade, Higiene de Funcionários e Manipuladores, Treinamentos, entre outros. É importante também ter conhecimento das Ferramentas da Qualidade, como Ishikawa, 5W2H, Diagrama de Pareto, PDCA, entre outras, para trabalhar com os dados. Toda experiência é importante e em todos lugares e trabalhos você pode aprender alguma nova informação. A experiência na indústria e com as auditorias me ajudou, mas as oportunidades estão aí e são elas que ajudarão os profissionais a se desenvolverem para chegar onde desejam.

Enfim, a minha dica é: aproveitem ao máximo o que os professores e os colegas têm a ensinar, ensinamento nunca é demais. Estejam abertos às novidades, estudem e  mantenham-se informados; trabalhem com o que amam! Assim, mesmo com todas as dificuldades, você estará realizado.

Jacqueline Nochi é Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá – UEM PR, com especialização em Gestão da Segurança dos Alimentos pelo SENAC SP, e atualmente é Analista da Qualidade de Serviço a Bordo de uma companhia aérea.

Você sabia que até o que a vaca come tem influência na nossa saúde? Uma pesquisa realizada em Santa Catarina investigou a presença de Aflatoxina M₁ em amostras de leite in natura, e o resultado não foi nada bom…

Primeiro vamos entender o que é Aflatoxina M₁. As aflatoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos do gênero Aspergillus. A aflatoxina B₁ é conhecida como agente natural carcinogênico (hepatoxicidade) e sua incidência é alta em diversas matérias primas como grãos e, consequentemente, rações e silagem, que fazem parte da dieta de bovinos leiteiros. Após a ingestão, a aflatoxina B₁ é metabolizada podendo ser convertida em aflatoxina M₁ que é excretada no leite. Esta micotoxina, segundo a classificação da International Agency for Research on Cancer (IARC), está no Grupo 2B, ou seja, é considerada provável carcinógeno humano.

Diante deste contexto, foi realizada uma pesquisa a fim de determinar aflatoxina M₁ em 20 propriedades rurais da região Oeste de Santa Catarina. As amostras de leite bovino in natura foram coletadas no tanque de resfriamento e constatou-se que 80% destas estavam acima do limite máximo permitido pela legislação brasileira, 0,5 µg/L.

Fatores como o confinamento do gado leiteiro, que acarreta em uso de alimentação constituída praticamente por rações ou silagem, além do estágio de lactação, produtividade e saúde da glândula mamária do animal podem justificar os resultados obtidos. O clima também interfere, pois as culturas de áreas tropicais e subtropicais estão mais sujeitas à contaminação por aflatoxinas do que outras regiões.

Estes resultados indicam a importância de implantação de boas práticas de fabricação e armazenamento para os alimentos destinados à nutrição das vacas leiteiras, auxiliando na diminuição do risco de contaminação por aflatoxina B₁ e, consequentemente, na redução da conversão em aflatoxina M₁, que posteriormente é excretada no leite.

Este post foi elaborado a partir do trabalho de pesquisa conduzido por Luana Gonçalves, Andreia Dalla Rosa, Samantha Lemke Gonzalez, Maria Manuela Camino Feltes, Eliana Badiale-Furlong e Giniani Carla Dors, sob o título DETERMINAÇÃO DE AFLATOXINA M₁ EM LEITE BOVINO IN NATURA.

Para leitura do trabalho na íntegra acesse aqui.

A escolha do primeiro emprego pode ser determinante para o resto da vida profissional. Este fato é corroborado com uma pesquisa realizada na USP, que conclui que é muito difícil o profissional formado em engenharia mudar de carreira após escolher a sua área de atuação, e a definição dessa trajetória ocorre até três anos após o primeiro emprego. 

Se é assim, então é fundamental o formando ou recém-formado estar muito ciente das suas atribuições, desafios e perspectivas daquela área que pode lhe acompanhar durante toda a vida.

Há quase 15 anos me interessei pela temática da segurança de alimentos e sigo apaixonada pelo assunto. Se você pensa em também atuar nesta área, este post é para você.

Refraseando a definição do Codex Alimentarius, segurança dos alimentos está relacionada a não produzir alimentos que causem dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo com o uso ao qual foi planejado pelo fabricante. Assim, o alimento deverá ser entregue isento de perigos biológicos, físicos e químicos, ou com certos perigos dentro de níveis que sejam seguros e considerados aceitáveis para a população alvo.

De que maneira um profissional poderá contribuir com a segurança dos alimentos?

Em empresas de grande porte geralmente há um departamento com foco em qualidade e segurança dos alimentos e assim as atividades podem ser direcionadas para profissionais específicos. Nas organizações de menor porte, onde o profissional talvez tenha que “conhecer de tudo um pouco” algumas atividades possíveis são:

• Revisar e monitorar especificações de matérias-primas e produtos acabados, pois elas são o ponto de partida para exigir dos fornecedores os controles e monitoramentos adequados;
• Acompanhar legislações de segurança de alimentos e assegurar que elas sejam cumpridas dentro da empresa;
• Treinar e supervisionar pessoal para que cumpram as regras de boas práticas de fabricação;
• Monitorar a condição higiênico-sanitária dos processos de fabricação;
• Desenvolver rotinas de controles da empresa (ex: check-lists para inspeções);
• Auxiliar ou fazer parte de equipe multidisciplinar responsável pela estruturação, documentação, implementação e atualização dos estudos APPCC;
• Selecionar soluções no mercado para serem usados na empresa (de itens simples como uma escova de limpeza até um equipamento, método de análise, ou uma empresa de consultoria);
• Realizar auditorias internas, em fornecedores ou atuar como auditor de terceira parte, a certificação. Veja a série sobre a carreira de auditor aqui;
• Definir dizeres de rotulagem para que seja feito o devido uso do produto;
• Gerenciar resultados de análises realizadas por laboratórios internos e externos (apreciação de laudos);
• Atuar no laboratório interno da empresa;
• Acompanhar visitas de clientes e de autoridades sanitárias em suas visitas, fiscalizações ou inspeções;
• Ser a ponte entre departamentos como produção, manutenção, compras e P&D, entre outros para assuntos de segurança dos alimentos;
• Fazer parte da equipe responsável pela estruturação, documentação, implementação e atualização de sistemas de gestão.

Embora a lista acima seja extensa, ela não possui a pretensão de esgotar o assunto. A temática da segurança de alimentos é rica e cada empresa pode se organizar de forma específica. 

Para realizar bem estas atividades, o profissional bem-sucedido deve ter competências de comunicação, persistência, foco no resultado e negociação, bem como ter interesse em sempre se manter atualizado, pois os conhecimentos técnico-científicos estão sempre trazendo novo olhar sobre os desafios do segmento.

Créditos de imagem: Food Manufacture.

Na indústria de alimentos, os produtos químicos são usados rotineiramente para sanitizar e desinfectar superfícies de contato do produto. São etapas necessárias para garantir que os alimentos consumidos estarão livres (tanto quanto seja possível) de microrganismos que podem causar doenças.

Desinfecção versus Sanitização – Vamos entender a diferença entre eles!

Desinfectar significa destruir ou irreversivelmente inativar fungos e bactérias (mas não necessariamente os esporos) em superfícies rígidas.  

Sanitizar significa reduzir microrganismos críticos para saúde pública em níveis considerados seguros, com base em parâmetros estabelecidos, sem prejudicar nem a qualidade do produto nem a sua segurança.

Embora as medidas de desinfecção possam ser empregadas no processamento e preparação de alimentos, é mais comum utilizar métodos de sanitização para reduzir a presença microbiana.

Eficácia

Para atingir o nível requerido de sanitização ou desinfecção, o produto químico em questão deve ser aplicado a uma certa concentração durante um período de tempo especificado. Estes parâmetros são descritos no rótulo do produto e devem ser seguidos para se obter o controle desejado. É importante garantir uso de produtos adequados para aplicação em alimentos registrados pela ANVISA.  

A eficácia de um produto químico utilizado para sanitização ou desinfecção baseia-se na sua capacidade para reduzir o nível de contaminação. O padrão de sanitização para a redução da contaminação de superfícies de contato com alimentos é geralmente aceito como 99,999% (uma redução de 5 log) alcançado em 30 segundos (Teste Oficial de Detergente Sanitizer da AOAC). O padrão de sanitização para superfícies que não encontram em contato com alimento é aceito como uma redução de 99,9% (3 logs) em 30 segundos. A desinfecção deve destruir ou irreversivelmente inativar todos os organismos especificados dentro de um determinado tempo, normalmente 10 minutos. Alguns produtos químicos podem funcionar como desinfetantes e sanitizantes.

O processo de higienização depende da preparação das superfícies em questão. A maioria dos desinfetantes deve ser aplicada em superfícies livres de matéria orgânica e resíduos de limpeza. A ordem de eventos geralmente recomendada é enxaguar, lavar, enxaguar e sanitizar. O detergente utilizado na etapa de limpeza precisa ser apropriado para o tipo de resíduo. Por exemplo, os detergentes alcalinos removem com maior eficiência os resíduos à base de gordura e proteínas, enquanto que os resíduos à base de minerais necessitam de detergentes ácidos. Felizmente, os agentes de limpeza modernos são misturas de componentes químicos que podem tratar vários cenários de limpeza.

Químicos Sanitizantes

Independentemente do produto, a solução sanitizante deve ser testada para verificar se a concentração desejada está consistentemente presente. Uma concentração muito baixa pode resultar em eficácia inaceitável, enquanto concentração muito alta pode produzir residual que atende aos padrões (contaminante).

Hipoclorito

Eficácia, baixo custo e facilidade de fabricação tornam os hipocloritos os desinfetantes mais amplamente utilizados. Hipoclorito de sódio é o composto mais comum e é um desinfetante ideal, pois é um oxidante forte.

Os hipocloritos causam ampla mortalidade microbiana danificando a membrana externa causando perda de controle da permeabilidade e eventual lise da célula. Além disso, esses compostos inibem as enzimas celulares e destroem o DNA. Os esporos, contudo, são resistentes aos hipocloritos, uma vez que o revestimento de esporos não é susceptível à oxidação, exceto em concentrações elevadas associadas a longos tempos de contato e temperaturas elevadas.

Embora os hipocloritos sejam muito reativos, as suas propriedades são afetadas negativamente por fatores tais como sólidos em suspensão, altas temperaturas, luz, impurezas de água e níveis de pH impróprios. No uso rotineiro, as superfícies devem ser tão livres quanto possível de materiais orgânicos, e o pH deve ser mantido entre 5 e 7 para garantir que a maior quantidade de ácido hipocloroso esteja disponível. Como com qualquer desinfetante, devem ser feitas medições periodicamente para garantir que o cloro disponível livremente esteja no nível desejado.

Outras desvantagens dos hipocloritos são corrosividade para os metais, problemas de saúde relacionados com a irritação da pele, dano da membrana mucosa e contaminação ambiental. Este último é motivo de preocupação, uma vez que o cloro pode combinar com substâncias orgânicas para formar compostos clorados tóxicos, tais como trihalometanos e dioxinas. O uso de hipoclorito pode ser restringido no futuro. Deve-se tomar cuidado ao limpar derramamentos de hipoclorito, pois materiais orgânicos, como pano, serragem e papel, podem entrar em combustão espontaneamente após a secagem.

Dióxido de cloro

Este composto inorgânico é um desinfetante amplo eficaz contra bactérias, fungos e vírus. É um oxidante que reage com as proteínas e ácidos graxos dentro da membrana celular, resultando em perda de controle de permeabilidade e interrupção da síntese de proteínas.

Enquanto o dióxido de cloro é um gás explosivo, é relativamente seguro em solução. É produzido no local porque não pode ser comprimido ou armazenado comercialmente na forma gasosa.

Em comparação com os hipocloritos, o dióxido de cloro requer concentrações muito mais baixas para atingir a mortalidade microbiana. Por exemplo, uma solução de 5 ppm é eficaz como um sanitizante em superfícies de contato com alimentos com um tempo de contato de pelo menos 1 minuto. Além disso, a desinfecção pode ser conseguida com 100 ppm utilizando um tempo de contato de 10 minutos.

O dióxido de cloro reage mais seletivamente com os compostos presentes nas células microbianas em oposição à reação com compostos orgânicos em geral. Esta capacidade permite que o dióxido de cloro funcione em soluções mais carregadas organicamente, embora à medida que a carga orgânica aumenta, a eficácia diminui. O dióxido de cloro funciona bem sobre uma gama de pH de cerca de 6 a 10, permitindo assim uma maior mortalidade de alguns microrganismos a valores mais elevados. Outra vantagem é que o dióxido de cloro não forma compostos orgânicos clorados, tornando-o mais ambientalmente amigável.

Iodóforos

Estes compostos são menos ativos que os hipocloritos, mas são sanitizantes e desinfetantes eficazes. Os iodóforos se ligam aos radicais sulfúricos de proteínas como a cisteína, causando inativação e danos à parede celular.

Os iodóforos são melhores em situações em que o pH é ligeiramente ácido, uma vez que existem formas menos ativas acima do pH neutro. A concentração comum para higienização é de 25 ppm por minuto. Infelizmente, os compostos de iodo facilmente mancham muitas superfícies, particularmente os plásticos. No lado positivo, são sanitizantes comuns usados em superfícies de vidro, como nas indústrias de engarrafamento de cerveja e vinho. A EPA (Ecological Hazard and Environmental Risk Assessment and Environmental Fate) tem avaliado iodóforos como não tendo efeito significativo sobre o ambiente.

Ácido Peracético (PAA)

O PAA é um sanitizante eficaz que é ativo contra muitos microrganismos e seus esporos. A mortalidade é produzida pela ruptura de ligações químicas dentro da membrana celular. Os sanitizantes à base de PAA são frequentemente combinados com peróxido de hidrogênio estabilizado. Estes sanitizantes funcionam bem sob condições frias (~4°C), produzindo assim uma mortalidade microbiana aceitável em equipamentos normalmente mantidos abaixo da temperatura ambiente. O PAA também é eficaz na remoção de biofilmes e é mais ativo que os hipocloritos.

As soluções de PAA podem ser atenuadas pela carga orgânica e começarão a perder atividade à medida que o pH se aproxima do neutro. Estas soluções são aplicadas em concentrações que variam entre cerca de 100 ppm a 200 ppm para o ácido peroxiacético, e 80 ppm para 600 ppm para o peróxido de hidrogênio.

Os desinfetantes à base de PAA são ambientalmente amigáveis à medida que os compostos neles se decompõem em ácido acético, oxigênio e água. Estes sanitizantes também são menos corrosivos para o equipamento do que os hipocloritos. Tal como acontece com qualquer oxidante altamente ativo, PAA concentrado pode apresentar um perigo para a segurança.

Compostos de Quaternário de Amônia (QACs)

Os compostos de quaternário de amônia são compostos químicos bastante complexos nos quais o azoto está ligado a quatro grupos orgânicos. Os cátions positivamente carregados nos compostos ligam-se aos fosfolipídeos ácidos na parede celular microbiana. Esta ação bloqueia a absorção de nutrientes para a célula microbiana e impede a descarga de resíduos. Em geral, os QACs são eficazes contra uma vasta gama de microrganismos, embora a fase de esporos não seja afetada. Em concentrações mais baixas, as bactérias Gram-positivas são mais sensíveis aos QAC do que as bactérias Gram-negativas.

Os QAC podem ser aplicados em concentrações que variam de cerca de 100 ppm a 400 ppm. Como sanitizantes, os QACs são comumente aplicados a 200 ppm nas superfícies de contato com os alimentos, e a solução é deixada secar. Uma vez seco, sobra um resíduo dos compostos QAC e proporciona atividade germicida até ocorrer sua degradação. Os QAC também podem funcionar como detergentes quando presentes em alta concentração porque os compostos possuem grupos químicos tanto hidrofílicos como lipofílicos.

QACs são geralmente inodoros, não mancham, não são corrosivos e relativamente não tóxicos aos usuários. Eles funcionam bem em uma ampla faixa de temperatura e uma ampla faixa de pH, embora a atividade seja maior em temperaturas mais quentes e em situações alcalinas. Enquanto os QACs toleram cargas orgânicas leves, resíduo carregado de carga orgânica irá diminuir significativamente a atividade QAC. Alguns QACs podem não funcionar adequadamente em águas duras, mas outros são formulados com agentes quelantes adicionados que permitem tal uso.

Enquanto os QACs se combinam com compostos orgânicos e são descarregadas no ambiente, as concentrações são baixas e as bactérias heterotróficas não são impactadas negativamente. Bactérias que habitam o solo, como Pseudomonas spp. e Xanthomonas spp. podem degradar os QACs. Além disso, as baixas quantidades de QACs que seguem para instalações comerciais de tratamento de esgoto parecem combinar com os tensoativos aniônicos presentes para formar complexos que reduzem ou eliminam a toxicidade.

Resistência aos Sanitizantes

Sempre que um produto químico é usado para produzir a mortalidade microbiana, existe a possibilidade de promover a resistência. Isso ocorre porque nem todos os microrganismos são mortos. Uma redução de 5 log (99,999%) ainda significa que de 1.000.000 de microrganismos presentes, 10 sobreviveram, embora o processo tenha reduzido a população para o que pode ser denominado um nível seguro. O sanitizante poderia não ter tido contato com estes 10 organismos ou eles poderiam ser imunes. Se estes 10 microrganismos são de fato imunes, ao longo do tempo eles vão proliferar, e a concentração sanitizante usual ou produto químico não produzirá mais mortalidade aceitável. Neste momento, devem ser tomadas medidas para desinfectar as superfícies em questão. Em seguida, é necessário avaliar quais microrganismos estão presentes para que o desinfetante adequado com a concentração adequada e o tempo adequado sejam mantidos.

Às vezes, pensa-se que está ocorrendo resistência bacteriana quando na verdade os microrganismos estão evitando o contato com o produto químico sanitizante porque há presença de biofilme. Biofilmes são polissacarídeos que conseguem se depositar em quase qualquer superfície. Bactérias como Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria spp., Campylobacter spp. e várias outras podem produzir biofilmes. Ao longo do tempo, o filme se torna mais complexo e pode conter diferentes espécies de bactérias, produzindo uma fonte constante de contaminação.

Este artigo pode ser lido na íntegra aqui.