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A importância da gestão da qualidade para a segurança dos alimentos

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O acesso à informação é enorme por conta das tecnologias atuais e como consequência o consumidor está mais exigente, procurando empresas que entregam não só o produto proposto, mas também algo a mais, que o surpreenda! E isto se reflete nos negócios e indústrias de alimentos e bebidas, principalmente nos conhecimentos relacionado à segurança dos alimentos.

Os índices de DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos) no Brasil continuam elevados e a população está mais consciente dos perigos que pode ter ao consumir um alimento contaminado. O post “Surtos alimentares no Brasil – Dados atualizados em junho de 2018” mostra que ocorreu um aumento no último ano nos surtos alimentares aqui no país.

Devido à facilidade de acesso a notícias como esta, os consumidores estão mais conscientes e por isso têm se preocupado com os alimentos que estão ingerindo, e isso reflete em questões voltadas principalmente à segurança dos alimentos. Estão buscando saber como funciona o sistema de fabricação, desde a produção da matéria-prima no campo até chegar à mesa do consumidor.

Por isso é necessário que a empresa inove! A inovação não é criar algo novo, é fazer algo que não foi feito antes. Não necessariamente está ligado a tecnologias. Aplicar pequenas mudanças que irão colaborar para melhorar o desempenho da sua empresa é uma forma de renovação.

Uma das formas de trazer a inovação para a sua empresa é fazendo uma boa gestão da qualidade. Ao padronizar e controlar os processos, os clientes percebem de diversas formas o impacto dessas atitudes. O produto chega mais rápido até ele, com o mesmo formato e quantidade, com embalagens apropriadas e atendimento correto.

Com uma gestão bem desenvolvida diminuem-se os desperdícios de matérias-primas e produtos, otimiza-se o tempo de produção, fidelizando o cliente, aumentando a lucratividade e garantindo a segurança dos alimentos, como já abordado aqui no blog.

Por isso, a gestão da qualidade é importantíssima, pois permite entregar um produto livre de contaminante, ajudando na redução de surtos alimentares, oferecendo ao cliente um produto com alto valor agregado, trazendo assim, benefícios tanto para a empresa que a aplica quanto para os que consomem o alimento.

Autora convidada: Vanessa Cardozo de Avelar

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Convidados

12 de março de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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Certificação Halal: aspectos técnicos e religiosos

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É provável que em algum momento de sua carreira na área de alimentos você tenha se deparado com a palavra Halal. Seja preenchendo declarações de garantia ou questionários para seus clientes, ou então, participando de um processo de certificação de sua empresa, é importante uma correta compreensão das necessidades e particularidades deste mercado.

A certificação Halal é de cunho religioso e seu objetivo é garantir aos muçulmanos (como são conhecidos os praticantes do Islam) que um alimento é livre dos elementos proibidos por Deus no Alcorão Sagrado.

A palavra Halal é árabe e em português significa lícito, permitido. Nos termos da certificação, compreende todos os alimentos que foram autorizados por Deus para consumo da humanidade.

É importante compreender, todavia, que o Alcorão não traz uma lista de alimentos Halal, mas sim um apontamento de elementos Haram (que em português significa ilícito). É proibido aos muçulmanos o consumo direto ou indireto destes, ou seja, não é permitido o consumo de um alimento que contenha matérias primas e ou insumos e ou auxiliares de processo e ou qualquer contaminação cruzada com os itens apontados como Haram, sendo estes:

– Carne, gordura, couro, ossos e qualquer derivado de suínos;

– Carne, gordura, couro, ossos e qualquer derivado obtido do abate não Halal das espécies permitidas (bovinos, caprinos, ovinos e galináceos);

– Bebidas alcoólicas/álcool etílico;

– Derivados de seres humanos;

– Sangue de qualquer animal, incluindo aqueles abatidos como Halal;

– Insetos (com exceção do gafanhoto e cochonilha).

Há outros animais e espécies proibidos, como cachorros, animais de presas longas (macaco, tigre), pássaros predadores (coruja, águia) e animais pestilentos (ratos), mas por não serem utilizados com frequência no Brasil não é dado um enfoque no processo de certificação ou em modelos de solicitações de garantia de status Halal.

Devido a estas condições religiosas, alguns países islâmicos, distribuidores ou clientes, exigem das indústrias alimentícias um certificado Halal, o qual deve ser emitido por uma instituição islâmica, devidamente registrada e reconhecida, que garanta um produto 100% livre de elementos Haram.

Resumidamente, entende-se então que para solicitar a certificação Halal ou preencher uma declaração solicitada por um cliente, a formulação do produto não pode conter ou ser contaminada com nenhum dos itens Haram mencionados. Não significa, todavia, que estes não podem estar presentes na planta ou no mesmo fluxo de fabricação, mas sim que medidas de prevenção de contaminação cruzada são adotadas.

Uma visão mais técnica seria enxergar os elementos Haram como “alergênicos” para os produtos Halal, buscando assim uma segregação física adequada e metodologias de validação de higienização de equipamentos e utensílios, quando compartilhados.

Vale destacar a crescente preocupação das certificadoras Halal com temas relacionados à segurança dos alimentos. Uma vez certificada, a indústria tem direito de aplicar o selo Halal da certificadora nos produtos do escopo, assim, uma falha em segurança pode impactar também a imagem da certificadora.

Os temas de segurança dos alimentos mais avaliados em processo Halal estão relacionados com rastreabilidade/recall, alergênicos, adequações das instalações e manipuladores quanto a boas práticas de fabricação, além de atendimento às legislações aplicáveis ao segmento.

Michele Evangelista Villadal é graduada em Tecnologia de Alimentos, especialista em Segurança de Alimentos e pós-graduada em Gestão da Qualidade pela Faculdade São Judas Tadeu (2015). Trabalha na área de alimentos e bebidas há mais de cinco anos, com experiência em garantia da qualidade, auditorias e palestras sobre o tema Halal.

2 min leituraÉ provável que em algum momento de sua carreira na área de alimentos você tenha se deparado com a palavra Halal. Seja preenchendo declarações de garantia ou questionários para seus […]

Convidados

29 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje,Normas de certificação

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O que são embutidos? Origem, evolução e legislação

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A origem dos embutidos remonta a milhares de séculos. Ela está intimamente ligada à dominância do fogo pelo homem e, portanto, ao uso de processos de cozimento. A mistura de carne magra e gorduras foi criada para preservar a carne para um consumo posterior. Esse processo foi sendo melhorado ao longo dos séculos, quando o ser humano começou a adicionar especiarias que alongaram ainda mais sua vida útil. Os embutidos surgiram, então, da necessidade de achar alternativas para conservar a carne por mais tempo. O sal era utilizado para desidratar e conservar a carne. Os embutidos são produzidos à base de carne de bovinos, suínos, caprinos, ovinos, equinos, de aves, peixes e frutos do mar, além das vísceras e até sangue dos animais; as carnes são processadas (picadas ou trituradas). Embutidos também podem ser apresentados na forma mista com mistura de carnes como suína e bovina.

Você sabia que os embutidos são considerados os primeiros alimentos embalados da história?

Quando os homens começaram a usar o couro dos próprios animais para preservar a carne em porções, estavam produzindo a magia da invenção da embalagem, ou o que podemos chamar de primeiro e natural recipiente cujo objetivo era proteger, conservar e fracionar o produto para consumo posterior.

Os embutidos de maneira geral são carnes aromatizadas com diferentes especiarias e ervas aromáticas, introduzidas em tripas de animais (naturais) ou em tripas artificiais. Este tipo de produto assim estabelecido em nossa dieta faz parte da cultura espanhola e está diretamente ligado ao sal, e é por isso que seu surgimento e uso é fundamental. O sal aparece no ano 3000 a.C. aproximadamente. A partir de então, peixes e carnes temperadas passam a ser comercializados.

Na pré-história, o homem começa a procurar maneiras de preservar a carne, primeiro secando ao sol, mais tarde adicionando a gordura e com a descoberta do fogo aumentaram as possibilidades de conservação. Esta forma de preservar a carne por mais tempo evoluiu para a elaboração dos embutidos ou produtos de salsicharia.
Embora não se saiba a origem exata da elaboração das primeiras salsichas (embutidos), trabalhos literários do Greece Classical citam o presunto, o bacon e as salsichas. E na Odisséia de Homero é citado um intestino cheio de sangue e gordura, assado no fogo. Hoje podemos identificá-lo como a salsicha de sangue.
No Império Romano preparavam-se salsichas para rituais e institucionalizaram o abate para separá-lo do sacrifício por razões religiosas, criando assim o comércio de carniceiro. Eles consumiram essas salsichas em rituais relacionados à fertilidade e ao paganismo.
Na Idade Média, a elaboração de salsichas teve um grande boom. Pouco a pouco, os abates realizados pelas mesmas famílias começam a se tornar populares. Elas abatiam seus animais, especialmente porcos e na temporada de inverno, quando os abates aconteciam com maior frequência, utilizavam todas as suas porções para elaborar as salsichas (embutidos). Este costume ainda persiste nas áreas mais rurais.
No século XIX veio a Revolução Industrial e começou um tempo de progresso moderno. A elaboração dos embutidos está muito próxima deste progresso. Uma peça-chave é o ressurgimento de condimentos, um ingrediente essencial no amadurecimento dos embutidos.
Hoje, os avanços tecnológicos ligados às técnicas tradicionais e artesanais dão a este tipo de produto uma qualidade superior tanto em gosto como em conservação.

No Brasil esses produtos fazem parte da rotina de grande parte dos consumidores, porém com tantas atualizações na legislação a gente acaba ficando em dúvida sobre quais são os alimentos considerados embutidos.

Devido à variedade de classificações para estes produtos, vou usar como base o RIISPOA 2017.

Segundo o RIISPOA 2017 (Art. 288), embutidos são produtos cárneos elaborados com carne ou órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal ou envoltórios artificiais. São considerados embutidos a linguiça, morcela, mortadela, salsicha, salame e pepperoni. Nas carnes são acrescentados condimentos e especiarias que são responsáveis pela transformação da textura e sabor, e devem atender ao padrão de identidade e qualidade de cada produto de forma específica. Dentre os produtos que podem compor os embutidos podemos citar: emulsificantes, estabilizantes e ligantes que tem como função tornar possível a formação da emulsão, com textura e liga adequada da substância de enchimento, formam géis, auxiliam na acentuação da cor do produto; conservantes são utilizados para impedir a ação microbiana ou enzimática; antioxidantes retardam o aparecimento de alterações oxidativas; acidulantes aumentam a acidez e conferem sabor ácido aos alimentos; aromatizantes conferem e reforçam o aroma e o sabor dos alimentos e os condimentos aumentam a palatabilidade e auxiliam na conservação.

Estes produtos são embutidos sob pressão em recipientes metálicos de diversas formas (arredondada, retangular, quadrada, etc.) ou acondicionados em um envoltório natural de tripas de animais ou artificial (plástico não comestível), conferindo geralmente forma simétrica. Podem ainda passar por alguma forma de cocção ou maturação, o que os diferencia em crus, maturados, cozidos e defumados.

3 min leituraA origem dos embutidos remonta a milhares de séculos. Ela está intimamente ligada à dominância do fogo pelo homem e, portanto, ao uso de processos de cozimento. A mistura de […]

Juliana Barbosa

28 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

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Os posts mais queridos de 2018 do Food Safety Brazil

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Mais um ano de conquistas se passou, e com ele fica a saudade dos posts mais queridos e badalados de 2018 no Food Safety Brazil.

Para fazer esta compilação, convidamos duas pessoas indispensáveis para o dia-a-dia do blog, além de apresentar a opinião do público.

Nem todo mundo sabe, mas a Associação Food Safety Brazil tem contrato com dois profissionais que leram TODOS os posts publicados no ano: José Humberto Soares e Gianfrancesco Bariani. Eles são respectivamente nosso revisor de texto e analista de mídias sociais.

O primeiro é engenheiro de alimentos, foi gestor da área de qualidade, P&D e segurança dos alimentos de algumas empresas e é graduado em Letras, trazendo a combinação perfeita de competências para esta atividade. Além disso, já foi colunista e membro da diretoria do Food Safety Brazil, e você pode relembrar seus textos aqui.

Gianfrancesco é jornalista e já trabalhou para televisão e revistas, sendo o responsável por criar as resenhas dos posts que publicamos nas redes sociais, além de elaborar a nossa Newsletter. Espero que você já seja assinante! A propósito, se não for, aproveite para se cadastrar na home-page e verifique se a sua empresa não tem política de bloqueio a este tipo de mensagem.

Bom, vamos aos posts:

Gianfrancesco

“Eu amo os materiais de pesquisa (feitos por empresas e universidades), gosto de histórias de casos ocorridos no mundo (que fecharam empresas, surtos mundiais) e gosto bastante dos assuntos mais polêmicos, como utilização de barba na indústria de alimentos, uniformes, luvas, aquele assunto do álcool”, afirma o jornalista.

(Eu pedi para ele escolher três, mas não conseguiu, vamos aos quatro mais):

–Como determinar o prazo de validade de um alimento?
-Pesquisa realizada na Unicamp traz resultados animadores sobre a inibição de Listeria monocytogenes em queijos artesanais
-Avaliação de risco de touca não descartável para manipuladores de alimentos
-África do Sul tem surto de Listeria ligado a carne processada e realiza recall

Humberto

Nosso revisor utilizou como critérios para a seleção a qualidade das informações, utilidade para o leitor e clareza do texto.

– A regra dos 5 segundos é mesmo válida para alimentos caídos no chão?
– Mel: com mercado aquecido, o mundo se preocupa cada vez mais com fraudes.
– Soluções curiosas para pequenos (ou grandes) problemas em segurança de alimentos.

Público:

De acordo com os dados de acesso, os posts mais visitados, por ordem decrescente, foram:

-Carnes temperadas: você sabia que os açougues e supermercados de alguns estados não podem mais vendê-las?
-É proibido o uso de álcool 70% como desinfetante na indústria de alimentos?
– Segurança de alimentos artesanais e a nova lei nº 13.680/2018

Em minha análise, o público esteve muito ávido por conhecer as obrigatoriedades legais, e mais uma vez o blog Food Safety Brazil esteve presente para esclarecer o COMO para os leitores, cumprindo a sua missão.

E você? Qual foi seu post favorito? Qual mais lhe ajudou? Conte para nós!

2 min leituraMais um ano de conquistas se passou, e com ele fica a saudade dos posts mais queridos e badalados de 2018 no Food Safety Brazil. Para fazer esta compilação, convidamos duas pessoas […]

Juliane Dias

21 de janeiro de 201913 de janeiro de 2021

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Tecnologia do sistema de aspersão aplicado no resfriamento de meias-carcaças de bovídeos – Legislação Brasileira

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Conforme prometido vamos à segunda parte do tema: o que diz a lei.

No Brasil, esta técnica de resfriamento de meias-carcaças foi inicialmente aprovada e regulamentada pela Resolução nº 2, de 9 de agosto de 2011, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), com os seguintes objetivos expressos: “diminuir o tempo de queda da temperatura superficial para 5°C e reduzir a perda de peso das meias-carcaças devido à ventilação forçada”.

Em 2018, alterações foram feitas por meio da Resolução MAPA Nº 05, de 04-06-2018 (DOU 07-06-2018), inclusive com mudança nos objetivos.

Principais alterações:

Alteração do dispositivo que define o Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;
Alteração do dispositivo que descreve o Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (PCAC);
Inclusão de dispositivos que tratam dos testes de Validação do Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;
Alteração dos dispositivos que tratam das Responsabilidades do Serviço de Inspeção Federal na Verificação da Execução do PCAC;
Alteração dos dispositivos que tratam das Ações Oficiais do Serviço de Inspeção Federal no caso de constatação de não conformidades.

Vamos a essas alterações:

– Definições: Inicialmente houve mudança na definição do sistema onde o objetivo é diminuir o tempo de queda da temperatura superficial para 5ºC (cinco graus Celsius), retirando a questão da perda de peso devido à ventilação forçada.

– Do Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (PCAC) – inicialmente o item 3 se referia à Descrição dos procedimentos para a seleção aleatória das meias-carcaças “frias” e “quentes”; agora se refere à Descrição da diminuição do tempo de queda da temperatura superficial para 5ºC (cinco graus Celsius) em decorrência da utilização do sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das meias-carcaças;

– Inclusão de dispositivos para testes de Validação do Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças:

5.1.3 Além das análises de Salmonella spp. será necessário realizar pesquisa de microrganismos indicadores.

6.1 Em casos de desvios no peso das carcaças o estabelecimento deverá: a) paralisar as operações de aspersão até que o sistema seja ajustado, tendo a obrigação de identificar a causa do desvio e tomar as medidas corretivas e preventivas adequadas, incluindo a extensão do resfriamento sem aspersão de água até perda do excesso absorvido; e b) realizar nova validação do sistema segundo consta em Anexo à Resolução.

6.2 Do monitoramento do processo, com vistas à prevenção da introdução dos perigos microbiológicos (…) Os estabelecimentos deverão implantar, como instrumento de verificação diária de processo, as análises microbiológicas através da pesquisa de microrganismos indicadores de inocuidade do processo de abate e de higiene/qualidade nas superfícies das meias-carcaças a quente e a frio que foram previamente selecionadas com vistas a monitorar o ganho de peso. (…) Caso seja constatado desvio no processo, o estabelecimento deverá: a) paralisar as operações de aspersão até que o sistema seja ajustado, tendo a obrigação de identificar a causa do desvio e tomar as medidas corretivas e preventivas adequadas; e b) realizar nova validação do sistema segundo em Anexo a Resolução.

4. DAS RESPONSABILIDADES DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL NA VERIFICAÇÃO DA EXECUÇÃO DO PCAC: agora será realizada verificação in loco e documental de acordo com a frequência estabelecida na legislação. Para a realização da verificação in loco da prevenção de ganho de peso, a amostragem mínima deverá ser de 20% (vinte por cento) das meias-carcaças selecionadas pelo estabelecimento para monitoramento.”

5. DAS AÇÕES OFICIAIS DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL NO CASO DE CONSTATAÇÃO DE NÃO CONFORMIDADES. O Serviço de Inspeção Federal, quando constatar que os estabelecimentos não executaram as medidas pertinentes para a correção das não conformidades identificadas, ou que as ações tomadas não são suficientes para prevenir a recorrência do desvio, deverá notificar o estabelecimento, podendo adotar as seguintes ações, sem prejuízo das demais ações fiscais previstas na legislação: (…) as ações permanecem as mesmas.

Importante: Os estabelecimentos têm o prazo de 120 (cento e vinte) dias para promoverem as adequações necessárias para o atendimento aos requisitos estabelecidos nesta Resolução, contados a partir da publicação da resolução.

Maiores informações e detalhamento das resoluções podem ser vistos clicando direto no link sobre elas, localizado no início do post.

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Juliana Barbosa

24 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

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Tecnologia do sistema de aspersão aplicado no resfriamento de meias-carcaças de bovídeos – Cuidados higiênicos e sanitários

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Devido à complexidade deste tema, faremos uma divisão em duas postagens, uma falando sobre a tecnologia em si e os cuidados para garantir a qualidade dos produtos e outra a respeito da legislação brasileira sobre o tema.

O que é a aspersão e para que ela serve?

Durante o processo de resfriamento de carcaças bovinas ocorre uma natural perda de peso, mais conhecida como “quebra”, provocada por exsudação e desidratação superficial. No sistema tradicional, com ventilação forçada, em 24 horas de resfriamento as perdas de peso podem alcançar valores ao redor de 2%, em outras palavras, é como se a cada 100 carcaças levadas à câmara fria saíssem no dia seguinte apenas 98 porque duas “evaporaram”.

Perdas de peso dessa magnitude possuem consideráveis consequências econômicas, uma vez que o montante de capital investido e movimentado por indústrias de abate e processamento de carnes bovinas é bastante elevado e as margens estreitas. Para minimizar o prejuízo, foram criados na década de 70 os sistemas de aspersão durante o resfriamento (spray-chilling) que, após alguns insucessos, foram aperfeiçoados e têm sido adotados por abatedouros norte-americanos desde 1987, com significativa redução das perdas.

O sistema de aspersão é composto por um sistema de tubos de PVC, dispostos paralelamente aos trilhos das câmaras de resfriamento, dotados de bicos aspersores. O sistema faz a aspersão de água clorada (máximo 1 ppm de cloro), à temperatura de 2ºC, em ciclos intermitentes programáveis de acordo com a necessidade. A programação automatizada define o funcionamento do sistema, controlando o tempo total de aspersão, o tempo de duração dos ciclos e o intervalo entre os ciclos.

O resfriamento rápido e a manutenção da cadeia do frio estão entre as principais condutas para controlar o crescimento microbiano, retardar a deterioração e estender a validade comercial de carnes. O resfriamento das carcaças é considerado ponto de controle em sistemas APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), pela sua capacidade de reduzir contagens bacterianas em razão da redução da temperatura e da atividade de água superficial. Entretanto, durante o resfriamento podem ocorrer expressivos prejuízos às indústrias em decorrência do processo depreciativo conhecido como cooler shrink, caracterizado pela perda de água por gotejamento, exsudação pelos tecidos e evaporação superficial, resultando em perda de peso pela carcaça e menor rendimento de cortes. Também podem ocorrer desidratação superficial e alteração da cor, que são prejudiciais à aceitabilidade pelo consumidor.

A baixa umidade relativa, principalmente quando combinada à alta velocidade do ar, irá promover as mais elevadas taxas de perda de peso das carcaças. Entretanto, quando a umidade relativa se encontra alta, a temperatura e a velocidade do ar pouco influirão sobre as perdas por evaporação. Outro ponto crucial consiste em manter um adequado espaçamento entre as meias-carcaças nos trilhos da câmara, geralmente de 0,5 metro, visto que espaçamentos insuficientes comprometem o resfriamento (prejudicam o fluxo de ar) e espaçamentos excessivos agravam as perdas por evaporação.

Desde a década de 70, essa técnica tem sido amplamente estudada e, embora os resultados sejam muito heterogêneos, principalmente por conta das inúmeras variações do sistema (instalações e protocolos), alguns destes estudos concluíram basicamente que: (1) de um modo geral não foram verificados prejuízos à condição higiênica e sanitária das carcaças, (2) a utilização do sistema de aspersão de carcaças bovinas é um recurso tecnológico viável para redução das perdas durante o resfriamento; (3) é necessário um perfeito ajuste do tempo total e dos ciclos da aspersão, para que não haja aumento de peso das meias-carcaças; (4) atenção especial deve ser dada à possibilidade de aumento da exsudação de cortes nas embalagens; (5) quanto à qualidade microbiológica do produto final, é importante salientar que estará diretamente relacionada às condições de higiene do abate e à qualidade da água utilizada no sistema de aspersão, que devem ser submetidas a rigoroso controle. Também tem sido verificado que o sistema não compromete a taxa de resfriamento, podendo inclusive ocorrer o aumento desejável da mesma, assim como, geralmente, não eleva a umidade superficial da carcaça resfriada. Em alguns países, a opção por essa técnica também facilita o uso de sistemas de descontaminação de carcaça dentro da câmara de resfriamento.

Cuidados ao usar a técnica

Estudos de 2010 realizados pelos professores Cristiano Sales Prado, da UFG, e Pedro Eduardo de Felício, da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), indicam a necessidade de controle rígido e fiscalização do sistema de aspersão durante as seis primeiras horas de resfriamento, para prevenir o ganho de peso das carcaças, o que pode configurar fraude econômica. Além disso, deve ser monitorada a exsudação (drip) dos cortes embalados, visto que esses autores também observaram maior exsudação naqueles originados de carcaças aspergidas.

Devemos salientar que o sistema é complexo e várias condutas devem ser tomadas para seu total controle, tais como: câmaras frigoríficas impermeáveis à água e com fumigação periódica; controle da potabilidade e da temperatura da água utilizada; programação totalmente automatizada da aspersão e com acesso controlado; controle informatizado do peso individual de 100% das carcaças de forma a assegurar que não haja ganho de peso; análises microbianas regulares das carcaças; controle da condensação [ex.: câmara quente quando entrarem as carcaças]; controle da temperatura das carcaças (ex.: temperatura superficial menor ou igual a 5°C em até 10 horas); e controle das estruturas (ex.: paredes, trilhagens e unidades de frio) para manutenção das condições higiênico-sanitárias das câmaras de resfriamento.

No Brasil, essa técnica foi aprovada e regulamentada pela Resolução nº 2, de 9 de agosto de 2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e sofreu alterações recentes com a Resolução Mapa nº 05, de 04-06-2018 (DOU 07-06-2018), tema que será abordado em próximo post.

Até lá, leitores.

Referências:

http://library.carnetec.com.br/publication/?i=300408&p=12#{%22page%22:12,%22issue_id%22:300408}

http://sites.beefpoint.com.br/pedrodefelicio/aspersao-de-agua-reduz-perda-de-peso-das-carcacas-no-resfriamento/

https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/1085/2739

4 min leituraDevido à complexidade deste tema, faremos uma divisão em duas postagens, uma falando sobre a tecnologia em si e os cuidados para garantir a qualidade dos produtos e outra a […]

Juliana Barbosa

19 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

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PEPS, PVPS, FIFO, FEFO: qual utilizar?

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Na área produtiva os termos PEPS, PVPS, FIFO e FEFO são muito utilizados, mas qual é o mais indicado? Qual utilizar?

Primeiro vamos entender as siglas:

PEPS – Primeiro Entra Primeiro Sai;

PVPS – Primeiro Vence Primeiro Sai;

FIFO – First In First Out;

FEFO – First Expired First Out.

Esses termos são utilizados para garantir uma boa rotatividade dos materiais, de forma que nada vença no estoque.

Os termos PVPS ou FEFO são os mais indicados, pois levam em consideração quando o material vai vencer. Os termos PEPS ou FIFO não são muito indicados pois levam em consideração quando o material entrou no estoque e nem sempre o primeiro a entrar é o primeiro a vencer.

Exemplo:

Um de seus fornecedores tem um estoque gigantesco de produto e entre eles vários lotes com várias validades. Ao passo que ele fornece, se ele não seguir uma boa rotatividade pode entregar primeiro um lote com validade em *01/10/2018 e posteriormente *01/01/2018. Note que o segundo vence primeiro. Se você fizer o uso de PEPS ou FIFO vai utilizar o lote com validade em *01/10/2018 primeiro e quando for *02/01/2018, se não houver utilizado o segundo lote, ele estará vencido no seu estoque.

*Datas fictícias

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Everton Santos

11 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

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Soluções curiosas para pequenos (ou grandes) problemas em segurança dos alimentos

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Nosso cotidiano é cercado de pequenos ou grandes problemas de segurança dos alimentos que merecem uma solução. Alguns têm soluções que se não são técnicas, pelo menos são curiosas. A maioria pode ter baixo custo se for grande a criatividade.

Já levou para casa um produto assado cujo recheio era diferente do esperado? A troca pode ser mais crítica em casos em que esse recheio seja o alergênico ao qual você tem reação! Uma saída possível é que a própria massa tenha uma identificação visível.

O primeiro prato do self-service é aquele que ninguém quer pegar, pois o público fica desconfiado se dedos ou coisas piores passaram por ele, fazendo uma bagunça na tentativa de procurar o mais limpo. Tem quem defina o “prato de proteção”, aquele que nunca deve sair do topo da pilha e causa conforto psicológico aos consumidores.

Outra opção é cobrir cada prato com um guardanapo.

Os buffets dos hotéis, mesmo os mais simples, costumam oferecer alguma opção de iogurte ou similar no café da manhã. Não é raro encontrarmos em regiões de clima muito quente, produtos numa pista onde somente o fundo da embalagem toca uma chapa fria, ou está sob um gelo que “mais ou menos” refrigera o produto. Ainda há os locais que acham normal os mesmos ficarem à temperatura ambiente. Essa solução da foto, um “refrigerador display” é adotada em alguns países europeus, que aliás são muito mais frios do que o Brasil e correm menos os riscos. Dentre as soluções deste post, é a minha favorita, pelo profissionalismo.

Todo mundo coloca a boca da garrafa babada na válvula de saída do bebedouro? Vamos colocar uma placa educando as pessoas, como já vimos aqui.

Ovos não podem ser servidos mal cozidos por causa do risco de salmonela, mas o cliente insiste. O que fazer? Comunicar de cara. (Obs. a placa é antiga e a legislação vigente é a CVS 05/13 e Portaria 2619/11 mas vale o conceito)

Consumidores insistem em colocar as mãos, tossir, arrumar o cabelo sobre o balcão onde estão os alimentos? A solução é deixar bem claro que isso não é bem-vindo como já compartilhamos aqui no blog Food Safety Brazil.

E você? Já viu ou teve alguma ideia de solução simples que preserve a segurança dos alimentos? Mande para nós que ela será compartilhada em nossa grande comunidade!

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Juliane Dias

4 de dezembro de 201813 de janeiro de 2021

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Controle de Pragas nas empresas de alimentos: conhecendo os roedores

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A característica principal dos roedores é a presença dos dentes incisivos com crescimento contínuo, daí a necessidade de roer para gastar a dentição. Dessa forma, estragam muito mais alimentos do que realmente necessitam.

São animais de hábitos noturnos por ser mais seguro saírem de seus abrigos à noite, à procura de alimento.

Possuem várias habilidades físicas, como nadar, subir em locais altos se houver base de apoio, saltar, equilibrar-se em fios e mergulhar, entre outras.

Encontram principalmente no lixo doméstico o seu alimento. Escolhem aqueles alimentos que estão em condições de serem ingeridos, pois, por meio do seu olfato e paladar apurados separam os alimentos de sua preferência e ainda não estragados. São considerados onívoros, isto é, alimentam-se de tudo o que serve de alimento ao homem.

O rato consegue nadar 800 m ficando três minutos sem respirar. Usando os canos de esgoto, penetram facilmente nas casas ou em apartamentos de andares baixos, por meio da tubulação do vaso sanitário, e podem ainda escalar prédios apoiando as costas numa calha vertical e na parede. Se caírem de uma altura de até 15 metros, não sofrem qualquer ferimento.

Segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS), 20% dos alimentos produzidos no mundo são destruídos por ratos.

Nas áreas urbanas encontramos três espécies de ratos:

* Rattus norvegigus – Ratazana

Nas grandes cidades perdem parcialmente algumas características de comportamento como a neofobia (desconfiança a objetos e alimentos estranhos), pela próxima convivência com o homem e pela dinâmica da cidade.

Na abundância de alimentos, como os provenientes do lixo orgânico inadequadamente disposto ou tratado, a proliferação desses roedores tem se acentuado. É, portanto, a espécie de roedor mais favorecida pelo ambiente urbano degradado por ocupações clandestinas, adensamento de locais carentes de infra-estrutura básica de habitação e saneamento, sendo responsável por surtos de leptospirose, mordeduras e agravos causados por alimentos contaminados por suas fezes e urina.

* Rattus rattus – Rato de telhado

Conhecido como rato de telhado, rato de forro, rato de paiol ou rato preto, caracteriza-se por possuir grandes orelhas e cauda longa. Como o próprio nome já diz, costuma habitar locais altos como sótãos, forros e armazéns, descendo ao solo em busca do alimento e raramente escava tocas.

Possui grandes habilidades, como caminhar sobre fios elétricos e subir em galhos de árvores, além de escalar superfícies verticais, adaptando-se perfeitamente à arquitetura urbana formada por grandes edifícios e casarões assobradados muitas vezes transformados em cortiços, locais onde encontra grande facilidade para se abrigar e obter alimentos, propiciando a expansão e dispersão da espécie.

* Mus musculus – Camundongo

Popularmente chamado de camundongo, é o de menor tamanho entre as três espécies urbanas. De hábito preferencialmente intradomiciliar, costuma fazer seus ninhos dentro de armários, fogões e despensas.

Tem comportamento curioso, sendo de presa fácil nas ratoeiras. É facilmente transportado em caixas de alimentos e outros materiais, possibilitando sua fácil dispersão na área urbana.

Por sua característica morfológica e hábitos domiciliares, o camundongo não causa a mesma repulsa que os ratos maiores, apesar dos riscos que potencialmente pode trazer à saúde humana.

Fonte:

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/rato/index.p

3 min leituraA característica principal dos roedores é a presença dos dentes incisivos com crescimento contínuo, daí a necessidade de roer para gastar a dentição. Dessa forma, estragam muito mais alimentos do […]

Aline Santana

21 de novembro de 201813 de janeiro de 2021

Aprendi Hoje

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BIG DATA torna mais seguros os sistemas de produção de alimentos

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Dando continuidade ao post anterior (aqui) sobre o Big Data, vamos entender o que há hoje e o que está previsto nos próximos cinco anos para auxiliar a cadeia produtiva de alimentos e a “internet das coisas”, visando integrar o mundo físico ao mundo digital, em prol da “transparência”, que é o objetivo principal.

Hoje se busca o processamento de linguagem natural, permitindo a comunicação fácil e bidirecional entre pessoas e computadores; máquinas de aprendizagem com a construção e aplicação de algoritmos para aprender e fazer previsão; reconhecimento de regularidades e exceções em dados não estruturados e estruturados, representando informações sobre o mundo em uma estrutura com a qual um computador pode trabalhar e a criação de ações ótimas para agentes inteligentes, robôs e veículos não tripulados.

Daqui a cinco anos, espera-se um aumento de perícia humana, com consultores inteligentes (por exemplo: para cientistas, tecnólogos de alimentos), robôs colaborativos (exemplos: para técnicos de laboratório, trabalhadores qualificados) e criatividade computacional (por ex: para chefs, designers de embalagens); automação do conhecimento de trabalho através de automação do Processo Cognitivo (por exemplo: para tarefas repetitivas e propensas a erros), análise de texto (por ex: para vislumbrar insights de regulamentações, periódicos), assistentes virtuais (planejamento de suprimentos, testes) e reconhecimento de áudio / visual (para controle de qualidade); e a automação do trabalho manual por robótica industrial (por ex: para fabricação de veículos autônomos para armazenagem, logística).

As aplicações são as mais diversas, tais como: lojas de varejo online (recomendação do que comprar dependendo de compras passadas ou itens colocados na caixa de pesquisa), bancos (usando a inteligência artificial para manter um registro da base de clientes, abordando suas necessidades e sugerindo-lhes transações adequadas), automóveis (carros que podem ser estacionados sozinhos, detectar colisões, monitorar pontos cegos, reconhecer voz ou navegação), dentre outros. Assim, os benefícios vão muito além das facilidades aos consumidores, auxiliando a rastreabilidade, a segurança de alimentos, apoiando o marketing, reduzindo resíduos e maximizando o uso dos alimentos.

O blockchain (livro-razão digital) estabelece um ambiente confiável para todas as transações no qual os participantes da cadeia complexa alimentar (produtores, fornecedores, processadores, transportadores, distribuidores, varejistas, reguladores e consumidores) podem obter acesso permissivo às informações confiáveis sobre a origem e o estado dos alimentos, auxiliando no combate anti-fraude, rastreando produtos adulterados intencionalmente em um curto espaço de tempo para garantir a remoção segura das prateleiras das lojas e reduzir o risco da propagação de doenças e/ou perdas econômicas. E mais uma aplicação é a de conectar vendedores e compradores de todo mundo alongando a distribuição de produtos próximos a data de expiração, diminuindo drasticamente o desperdício de alimentos.

Transparência e respostas rápidas são os principais benefícios que estão por trás de toda essa tecnologia!

Fonte da imagem: Marketing por dados

2 min leituraDando continuidade ao post anterior (aqui) sobre o Big Data, vamos entender o que há hoje e o que está previsto nos próximos cinco anos para auxiliar a cadeia produtiva […]

Cíntia Malagutti

5 de novembro de 201813 de janeiro de 2021

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A importância da gestão da qualidade para a segurança dos alimentos

Certificação Halal: aspectos técnicos e religiosos

O que são embutidos? Origem, evolução e legislação

Os posts mais queridos de 2018 do Food Safety Brazil

Gianfrancesco

Humberto

Público:

Tecnologia do sistema de aspersão aplicado no resfriamento de meias-carcaças de bovídeos – Legislação Brasileira

Alteração do dispositivo que define o Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;

Alteração do dispositivo que descreve o Programa de Controle de Aspersão de Carcaças (PCAC);

Inclusão de dispositivos que tratam dos testes de Validação do Sistema de Aspersão no Processo de Resfriamento das Meias-Carcaças;

Alteração dos dispositivos que tratam das Responsabilidades do Serviço de Inspeção Federal na Verificação da Execução do PCAC;

Alteração dos dispositivos que tratam das Ações Oficiais do Serviço de Inspeção Federal no caso de constatação de não conformidades.

Tecnologia do sistema de aspersão aplicado no resfriamento de meias-carcaças de bovídeos – Cuidados higiênicos e sanitários

Referências:

http://library.carnetec.com.br/publication/?i=300408&p=12#{%22page%22:12,%22issue_id%22:300408}

http://sites.beefpoint.com.br/pedrodefelicio/aspersao-de-agua-reduz-perda-de-peso-das-carcacas-no-resfriamento/

https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/1085/2739

PEPS, PVPS, FIFO, FEFO: qual utilizar?

*Datas fictícias

Soluções curiosas para pequenos (ou grandes) problemas em segurança dos alimentos

Controle de Pragas nas empresas de alimentos: conhecendo os roedores

Fonte:

http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/rato/index.p

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