O que é a carne mecanicamente separada adicionada aos embutidos cozidos?

2 min leitura

Você vai ao supermercado, compra uma mortadela ou salsicha e resolve ler o rótulo. Aí se depara com o seguinte ingrediente: carne mecanicamente separada (CMS). O que é isso??

Conforme a Instrução Normativa n°4 (31/03/2000) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por Carne Mecanicamente Separada a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos industrializados cozidos específicos. A classificação é de um produto resfriado ou congelado, ou seja, a indústria pode mantê-lo sob refrigeração por até 24 horas ou sob congelamento por até 90 dias. Serão utilizadas unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (aves, bovinos e suínos) que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Para aves, o dorso é a parte mais utilizada para este fim. Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.

A adição de carne mecanicamente separada serve para baixar o custo desses embutidos – é um subproduto com valor nutricional reduzido – e para recuperar carne não removida manualmente no frigorífico. São muito adicionadas em embutidos do tipo imitação como a mortadela tipo Bologna e a salsicha tipo Viena, que podem conter até 40% de CMS na formulação.  Antes de ser utilizada pela empresa, a carne mecanicamente separada passa por análises físico-químicas (deve conter no mínimo 12% de proteína  e no máximo 30% de gordura) e deverão ser rigorosamente observados os padrões microbiológicos (Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens). Pela Instrução Normativa n° 4/2000, deve-se respeitar o diâmetro dos ossos (tamanho máximo de 0,5 mm e largura máxima de 0,85 mm) para que as pessoas, ao consumirem esses  embutidos, não percebam a presença de ossos e que esses não causem riscos, como por exemplo, quebrar um dente ou perfurar a gengiva.

Autora convidada: Profa. Dra. Ludmila Noskoski Salazar
Médica Veterinária – 
Universidade de Cruz Alta – UNICRUZ

4 thoughts on

O que é a carne mecanicamente separada adicionada aos embutidos cozidos?

Deixe um comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Esse site utiliza o Akismet para reduzir spam. Aprenda como seus dados de comentários são processados.

Todos os textos são assinados e refletem a opinião de seus autores.

lorem

Food Safety Brazil Org

CNPJ: 22.335.091.0001-59

organização sem fins lucrativos

Produzido por AG74
© 2020, Themosaurus Theme
Compartilhar