Arquivos Perigos biológicos - Página 11 de 34

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Que informações devem constar nos registros dos serviços de controle de pragas?

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O controle integrado de vetores e pragas urbanas faz parte dos pré-requisitos na cadeia de produção de alimentos seguros. É exigido não somente nas organizações que fabricam alimentos, mais também nas empresas que produzem embalagens para alimentos, estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Dada a importância do tema, a legislação brasileira determina procedimentos quanto à operação, execução e registro deste trabalho que deve ser realizado por uma empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas licenciada no órgão de vigilância sanitária. Mas afinal, quais documentos são requeridos? Quais registros devem ser retidos? Quais informações mínimas deverão constar nos registros de execução do serviço?

A Resolução – RDC nº 275/2002, ANVISA, estabelece os POPs – Procedimento Operacional Padrão – aplicáveis aos produtores e indústrias de alimentos para garantia das condições sanitárias conforme as boas práticas de fabricação. O requisito 4.2.6 refere-se ao controle integrado de vetores e pragas urbanas que devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

Para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, o Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo publicou no ano de 2013, a Portaria CVS 5 (Art. 76). Devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir ou minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e outros. A aplicação de produtos desinfetantes deve ser realizada quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e garantir a segurança dos operadores e do meio ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de serviço de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.

A mesma Portaria define um Roteiro de Inspeção das Boas Práticas em Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação que reforça a necessidade de existência de um procedimento para o controle de pragas e vetores urbanos. E requer a comprovação dos serviços efetuados por empresa licenciada no órgão competente de vigilância sanitária.

Outros estados também aprovaram e publicaram seus respectivos regulamentos técnicos sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação ou regulamentos técnicos sobre atividades das empresas de controle de pragas. Segue a lista de algumas destas publicações em alguns estados e municípios:

Minas Gerais no Art.87 – RESOLUÇÃO SES/MG Nº 6693, DE 29 DE MARÇO DE 2019
Rio Grande do Sul no item 4 da Lista de Verificação – PORTARIA Nº 78/2009
Santa Catarina no item 1.14 do Anexo – RESOLUÇÃO NORMATIVA Nº 003/ DIVS/2005
Espírito Santo no Art. 5 – PORTARIA Nº 064-R, DE 06 DE SETEMBRO DE 2018
Distrito Federal no Art. 90 – INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 16, DE 23 DE MAIO DE 2017
Prefeitura de Fortaleza no item 11.5 – PORTARIA N° 31 / 2005

Mais recentemente, a ANVISA publicou a Resolução RDC nº 622, que dispões sobre o funcionamento de empresas especializadas na prestação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas. Na Seção VI Art 19 determina-se que a empresa especializada deve fornecer ao cliente o comprovante de execução de serviço contendo, no mínimo, as seguintes informações:

I – Nome do cliente;
II – Endereço do imóvel;
III – Praga(s) alvo;
IV – Data de execução dos serviços;
V – Prazo de assistência técnica, escrito por extenso, dos serviços por praga(s) alvo;
VI – Grupo(s) químico(s) do(s) produto(s) eventualmente utilizado(s);
VII – Nome e concentração de uso do(s) produto(s) eventualmente utilizado(s);
VIII – Orientações pertinentes ao serviço executado;
IX – Nome do responsável técnico com o número do seu registro no conselho profissional correspondente;
X – Número do telefone do Centro de Informação Toxicológica; e
XI – Identificação da empresa especializada prestadora do serviço com: razão social, nome fantasia, endereço, telefone e números das licenças sanitária e ambiental com seus respectivos prazos de validade.

Além de todos os regulamentos expostos, há um requisito adicional para as organizações que possuem em seu escopo a certificação ABNT ISO/TS 22002-1: de 2012. O requisito 12.6 especifica que os registros de uso de pesticidas devem ser mantidos, contendo as seguintes informações: tipo de pesticida, quantidade e concentração utilizada; local (onde), quando e como foram aplicados, bem como a praga-alvo.

Para mais informações sobre o tema Documentações em Controle de Praga, leiam este outro artigo já publicado no blog: Diretrizes para escolha de empresas de Manejo Integrado de Pragas

Se em seu estado ou município de atuação, existir uma regulamentação diferente da citada no artigo, conte-nos aqui nos comentários.

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Lucas de Souza

3 de novembro de 202225 de janeiro de 2023

Boas práticas de fabricação,Legislação,Perigos biológicos

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Tradução: Guia de Monitoramento Ambiental FSSC 22000

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No início de outubro deste ano, o FSSC 22000 lançou um documento-guia para implementação de programa de monitoramento ambiental (link aqui).

Trata-se de um material orientativo de grande utilidade para indústrias de alimentos, serviços de alimentação e outras atividades ligadas à produção de alimentos. O guia traz um passo a passo de como estabelecer um programa de monitoramento ambiental na empresa, desde o levantamento de contaminantes de interesse, passando por metodologias de zoneamento ambiental, até métodos de coleta de amostras.

Clique aqui para ter acesso à tradução exclusiva deste material feita pelo blog Food Safety Brazil.

BÔNUS

Vale comentar que recentemente (27/09/2022), a lista de Decisão do Board of Stakeholder removeu a obrigatoriedade de incluir alergênicos no programa de monitoramento ambiental (Requisito Adicional do FSSC 22000 – 2.5.7). Para saber mais, clique aqui.

O Food Safety Brazil possui diversos outros posts sobre este tema:

– Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água – link

– Elaborando um plano de monitoramento ambiental – link

– Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental? – link

– Monitoramento de higienização na produção de alimentos – link

– Zoneamento ambiental: sua empresa já atende esse requisito adicional da FSSC 22000 v.4.1? – link

– Referência microbiológica de swab para monitoramento de mãos e superfícies – link

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Leonardo Marcoviq

17 de outubro de 202216 de outubro de 2022

Perigos biológicos

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Importância das cianobactérias para a segurança de alimentos

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Caro leitor, iniciaremos este post com uma abordagem geral sobre cianobactérias. Depois veremos quais áreas elas habitam, como e por que se formam as florações de algas nocivas, como elas afetam a saúde humana, casos específicos ocorridos no Brasil e encerraremos com sugestões de prevenção.

Cianobactérias

São microrganismos, bactérias que se relacionam filogeneticamente com as Gram-positivas e têm a característica de produzir clorofila A. São também produtores de oxigênio molecular, que liberam no meio ambiente. São organismos procariontes (suas células não possuem núcleo definido), unicelulares, com capacidade de realizar fotossíntese, para a qual dependem da luz solar. Eles são encontrados em corpos d’água como parte do fitoplâncton e se alimentam da matéria orgânica do ambiente, além do processo de fotossíntese.

Organismos procarióticos, especialmente cianobactérias, há muito tempo fascinam os pesquisadores devido à sua estrutura primitiva. Estima-se que sua existência remonta a 3,6 bilhões de anos e seriam os primeiros organismos responsáveis pela existência de oxigênio molecular na atmosfera do planeta.
Eles têm a capacidade de se agrupar em colônias visíveis a olho nu. Eles têm vacúolos de gás que lhes permitem subir à superfície dos corpos de água que habitam.
Em determinadas situações, a presença de alta concentração de nutrientes orgânicos, principalmente nitrogênio e fósforo, acompanhada de alta temperatura e disponibilidade de luz, produz um crescimento explosivo chamado bloom em corpos d’água calmos.
Eles são detectados como manchas verdes de diferentes extensões.
Os nutrientes são geralmente impelidos de descargas industriais ou domésticas ou de atividades agrícolas que escoam diretamente para nascentes de água ou por infiltração no lençol freático subterrâneo, que passa a fazer parte de lagos, estuários e golfos.

Qual é o perigo para os humanos?

As cianobactérias possuem potencial capacidade de produzir toxinas, portanto a presença de acúmulos determina um alerta para a saúde pública. Um dos gêneros mais comumente encontrados é o Microcystes que tem o potencial de produzir a toxina microcistina. Esta toxina é considerada um perigo para a saúde pública devido à contaminação da água. A eutrofização dos ambientes aquáticos acelerou-se nos últimos 30 anos devido às atividades humanas que deterioram o meio ambiente.

Existem vários efeitos para a saúde das pessoas quando entram em contato com a toxina microcistina durante uma proliferação de cianobactérias. Quando alimentos contaminados com a toxina são ingeridos por algum motivo, por exemplo, quando são consumidas algas marinhas de origem duvidosa, ela pode causar alergia ou diarreia de intensidade diferente, principalmente em crianças.
Alguns moluscos bivalves que normalmente são colhidos perto da costa em áreas de praia podem conter toxinas acumuladas devido à sua forma de alimentação.
Os moluscos bivalves alimentam-se filtrando a água em seu ambiente, retendo microalgas, bactérias e outros organismos microscópicos, incluindo cianobactérias, em seu sistema digestivo.

Casos ocorridos no Brasil

Um caso de floração de cianobactérias causada pelas espécies Microcystis aeruginosa e Anabaena tem sido amplamente estudado, ocorrido no Rio Tapajós, Estado do Pará, município de Santarém. Foi observado um desequilíbrio no fitoplâncton com floração de cianobactérias que chegaram a ocupar uma coluna d’água de 10 centímetros em alguns trechos do rio, e também foi detectado no sedimento no fundo do rio.
A microcistina é um agente hepatotóxico que pode causar danos ao fígado e é potencialmente carcinogênica quando contamina a água que abastece uma população.
Em 1999, durante monitoramento de rotina, foi detectada a presença de alta concentração da toxina na barragem de Utinga que abastece a cidade de Belém, no Pará, durante uma floração nos rios Iriri e Xingu.

Foi observada a morte de 60 pacientes em hemodiálise em Caruaru, Pernambuco, devido à presença de hepatotoxinas na água utilizada.
Foi a partir desse triste incidente que se estabeleceram limites máximos para a concentração dessa toxina na água potável, para evitar transtornos à população.
A presença de microcistina é determinada por métodos ELISA, HPLC e métodos de bioensaio em camundongos.

Prevenção

A partir dos estudos realizados em diferentes ambientes onde se observou a presença recorrente de florações de cianobactérias e seu potencial perigo para a saúde humana, a principal atividade de prevenção é o monitoramento periódico de áreas problemáticas e alertas precoces à população.
É preciso interromper a eutrofização das atividades humanas.
Esse problema exige ação urgente das autoridades sanitárias em nível regional nas áreas tropicais e subtropicais, além do esforço conjunto da sociedade civil e da atividade privada na conscientização sobre a gravidade da poluição da água, um recurso essencial e finito.

Imagem: Agência FAPESPE

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Daniel Bouzas Savia

16 de setembro de 202216 de setembro de 2022

Perigos biológicos

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Riscos ao consumir preparações com ovo cru. Você sabia?

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O ovo é um ingrediente extremamente utilizado na gastronomia do Brasil e do mundo. Uma razão para esse fato é que esse alimento sempre foi considerado uma proteína de baixo custo, sendo de fácil acesso à população, além de apresentar uma grande versatilidade, proporcionada pela sua composição e por suas propriedades nutritivas. Os ovos são consumidos desde o começo da civilização humana. Frito, cozido, pochê, omelete, em bolo, maionese, mousse, com pão, … ovo é vida!

Mas então qual o problema em consumir ovo cru ou preparações à base de ovos crus?

A produção de ovos de qualidade e seguros envolve uma série de medidas preventivas que começam na criação das aves e terminam no local onde serão consumidos. Em condições saudáveis de reprodução e postura, o conteúdo dos ovos geralmente é isento de microrganismos. Entretanto, o interior e a casca dos ovos podem ser contaminados por diferentes microrganismos.
Por ser perecível, a qualidade interna do ovo é perdida momentos após a postura, caso não haja providências corretas que garantam sua conservação, pois diversos fatores externos podem contribuir para a piora na sua qualidade. O conteúdo interno do ovo é um meio ideal para o crescimento de microrganismos potencialmente patogênicos para os seres humanos. Tem sido observado que a microbiota da casca do ovo é dominada por bactérias Gram-positivas, porém as bactérias Gram-negativas são capazes de resistir às defesas antimicrobianas do conteúdo do ovo.
Apesar de todas as características benéficas que o consumo do ovo proporciona para a saúde humana, nos últimos anos, o seu consumo tem sido apontado como um dos principais causadores das chamadas Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA). Segundo dados epidemiológicos do Ministério da Saúde de 2020, os principais alimentos relacionados às DTHA são a água (28,4%), seguida por alimentos mistos (19,4%); sendo os ovos, ou produtos à base de ovos, responsáveis por 3,69% dos casos. As principais bactérias envolvidas nestes surtos são as do gênero Salmonella, Pseudomonas spp. e Escherichia coli, também comumente envolvidas na deterioração de vários alimentos, inclusive o ovo.

Mas é só bactéria que pode contaminar o ovo?

Não. Além de bactérias, leveduras também podem estar presentes em pequeno número no intestino grosso da ave e contaminar os ovos no momento da postura ou no meio ambiente. Já os bolores são um dos principais responsáveis pelas alterações físicas e químicas observadas no ovo após postura. Esses microrganismos penetram através dos poros da casca e rompem os mecanismos de defesa natural dos ovos, causando mudanças na coloração da gema, surgimento de manchas e modificando a estrutura, o que torna o produto impróprio para consumo.
A contaminação de ovos com fungos também é motivo de preocupação em razão da toxicidade aguda e do potencial de carcinogenicidade associados às micotoxinas. Os principais bolores encontrados nos ovos são os dos gêneros Penicillium, Sporotrichum, Mucor, Cladosporium, Aspergillus e Alternaria.

Comprar ovos com a casca limpa e íntegra garante que não estejam contaminados?

Infelizmente não. Vamos entender o porquê. A maioria dos ovos apresenta pouca ou nenhuma contaminação no momento da postura. Geralmente a contaminação ocorre após a oviposição, sob condições desfavoráveis de higiene e/ou manejo, quando microrganismos penetram no ovo através de trincas microscópicas, rachaduras provocadas pela quebra da casca ou através dos poros da casca após a lavagem, caracterizando uma transmissão horizontal. No entanto, os ovos também podem ser contaminados por via transovariana (transmissão vertical), através da colonização de algumas bactérias dos tecidos periovarianos do trato reprodutivo da galinha, que entram em contato com a gema do ovo antes da formação da casca, contaminando o seu conteúdo e gerando ovos com aparência normal. Se o ovo é fertilizado, as bactérias colonizam os tecidos reprodutivos do embrião, alcançando a próxima geração; já no ovo não fertilizado, a bactéria se multiplica na gema, mesmo que o ovo sofra os processos convencionais de limpeza. Por isso, apenas observar a casca do ovo não garante que ele não esteja contaminado.

Quais as medidas para se garantir um ovo de qualidade?

Podemos resumi-las em três principais: cuidados na criação avícola, lavagem dos ovos e não consumir ovos crus ou preparações à base de ovos crus. Para diminuir a contaminação dos ovos pela casca, a chamada transmissão horizontal, o Manual de Segurança e Qualidade para a Avicultura de Postura de 2004 e a Portaria do MAPA nº 1 de 1990 determinam que todos os ovos sejam lavados com, ou somente com, água potável ou com detergentes especiais e sanitizantes, passando pelo processo de secagem imediatamente após lavagem. Entretanto, os efeitos de lavagem e sanitização no processo de higienização da casca de ovo ainda são questionados pela comunidade científica. Economicamente não existe discussão, uma vez que esse processo resulta em melhor aparência para comercialização e influencia diretamente a aceitação do produto pelo consumidor.
O ambiente criatório tem papel fundamental na epidemiologia de Salmonella na criação avícola. A entrada de Salmonella no ambiente da granja pode ocorrer de várias formas, como pelo contato das aves com insetos, roedores e pássaros silvestres portadores, por utensílios e ração contaminados e pelo próprio homem, além da água. A alta densidade de aves nos sistemas de criação atuais também favorece a disseminação da bactéria pelo contato direto com aves infectadas e com o ambiente contaminado. E por isso algumas medidas preventivas devem ser adotadas nas granjas:

· Aves de reposição livres de Salmonela spp.;

· Controle de vetores (insetos, pássaros, roedores);

· Higiene adequada e desinfecção das instalações;

· Uso de rações não contaminadas por Salmonella spp. e sem proteína animal no caso de matrizes;

· Aplicação de medidas de biossegurança da propriedade (incluindo o uso de vacinas para Salmonella spp.);

· Destino correto de aves mortas;

· Monitoramento microbiológico de instalações, ambiente e aves.

Todas essas ações minimizam o risco ao consumidor, mas não garantem a eliminação da Salmonella. Por isso, a recomendação é que os alimentos devem ser sempre consumidos apenas após o processamento térmico, com cozimento acima de 70ºC. Carne de frango e ovos não devem ser consumidos crus, e em caso de preparo, os utensílios de cozinha devem ser higienizados antes da manipulação de outros alimentos que serão consumidos crus.

Para saber mais sobre este tema, leia outros posts publicados neste blog:

– Segurança de alimentos na produção de ovos caipiras
– É seguro consumir gema de ovo curada?
– Surto por Salmonella pelo consumo de ovos crus ou mal cozidos
– Aspectos microbiologicos dos ovos para consumo
– Como consumir ovos em casa
– Quando devemos lavar ovos?

Autoras:

Flávia de Frias Gonçalves, farmacêutica, gastrônoma e mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA) pelo IFRJ, Rio de Janeiro, Brasil.

Aline Garcia Gomes, microbiologista e imunologista, professora do Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA) do IFRJ, Rio de Janeiro, Brasil.

Referências:

AMARAL, G.; GUIMARÃES, D.; NASCIMENTO, J. C.; CUSTÓDIO, S. Avicultura de postura: estrutura da cadeia produtiva, panorama do setor no Brasil e no mundo e o apoio do BNDES. BNDES Setorial 43, p. 167-207. 2016.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE PROTEÍNA ANIMAL (ABPA). Relatório Anual 2021. São Paulo, 2021. Disponível em: https://abpa-br.org/wp-content/uploads/2021/04/ABPA_Relatorio_Anual_2021_web.pdf

BARANCELLI, G. V.; MARTIN, J. G. P.; PORTO, E. Salmonella em ovos: relação entre produção e consumo seguro. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 19, n. 2, p. 73-82, 2012.

BRASIL. Ministério da Saúde. Informe sobre surtos notificados de doenças transmitidas por água e alimentos – Brasil, 2016-2019. Boletim Epidemiológico. Secretaria de Vigilância em Saúde. Volume 51, nº 32, Ago. 2020.

MENDES, F. R. Qualidade física, química e microbiológica de ovos lavados armazenados sob duas temperatuas e experimentalmente contaminados com Pseudomonas aeruginosa. 2010.72f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) – Escola de Veterinária, Universidade Federal de Goiás, Goiânia.

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Convidados

9 de setembro de 20229 de setembro de 2022

Para Consumidores,Perigos biológicos

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Bloqueio das exportações da pimenta-do-reino brasileira para a Europa

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Este artigo é uma entrevista gentilmente cedida por Frank Moro, profissional responsável pelas exportações de pimenta-do-reino da Grancafé, uma das poucas exportadoras que continua aprovada pelo MAPA para manter suas exportações para a Europa.

1. Frank, há informações de que o setor exportador de pimenta-do-reino brasileiro vem passando dificuldades para colocar seu produto na Europa devido ao risco de Salmonela. O que aconteceu?

Sim, foi identificada a presença de Salmonela em algumas cargas de pimenta-do-reino exportadas para a União Europeia que geraram os chamados RAFF (Alerta Rápido para Alimentos e Rações). Com isso, o produto com origem no Brasil passa a estar associado ao risco deste patógeno.

2. Como o Brasil se posicionou em relação a esta questão?

Inicialmente o CGQV/ DIPOV/ DAS – MAPA noticiou o problema aos exportadores brasileiros para que adotem boas práticas de higiene em conformidade com o Regulamento (CE) N° 952/2004, a aplicação de procedimentos baseados nos princípios do HACCP segundo o Regulamento de Execução (EU) 2029/1793 e a realização de análises que comprovem a ausência de Salmonela nos lotes exportados como exigência instituída pelo Regulamento de Execução (EU) 2021-2246.

3. Qual o impacto para o setor exportador brasileiro desta especiaria?

Foram realizadas fiscalizações num modelo muito similar a auditorias pelos fiscais do MAPA e quem não atender aos requisitos para controlar o risco de Salmonela não poderá mais exportar para a Europa. Para se ter uma ideia, entre mais de 40 empresas exportadoras de pimenta-do-reino, neste primeiro momento, apenas uma empresa no Espírito Santo e duas no Pará, que são os maiores Estados produtores, foram autorizadas a continuarem as exportações para este continente. Por isso, o setor está se movimentando, considerando que precisa se adaptar rapidamente.

4. Você atua em uma destas empresas aprovadas pelo MAPA. O que ela tem de diferente das demais não aprovadas?

Sim, atuo na Grancafé e a unidade do Espírito Santo foi aprovada, isso porque nos antecipamos. Desde que os primeiros alertas sobre o problema surgiram há cerca de 8 meses, estamos trabalhando na implantação de um SGSA (Sistema de Gestão em Segurança dos Alimentos) que inclui um forte trabalho com auditorias sobre Boas Práticas Agrícolas junto aos produtores primários para conscientizar sobre riscos no campo e pré-beneficiamento de secagem, a aplicação de Boas Práticas de Fabricação no beneficiamento realizado na planta industrial e a aplicação de HACCP/ APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) na cadeia produtiva.

5. Vocês identificaram as principais origens da Salmonela na cadeia produtiva?

São várias as potenciais fontes que precisam ser controladas, desde a presença de animais de criação ou domésticos circulando nos pátios onde a pimenta é posta para secar nas fazendas, até falta de procedimentos de boas práticas de fabricação durante a manipulação e beneficiamento. Indico o seu artigo “Boas práticas para garantir qualidade e segurança da pimenta-do-reino” neste blog, que trata do tema.

6. Quais suas perspectivas para a solução desta questão?

Na verdade, a solução é uma só: adaptar-se para atender aos requisitos de segurança dos alimentos exigidos pelo mercado europeu, que incluem a aplicação de boas práticas de fabricação e adoção dos princípios do HACCP na cadeia produtiva. Porém, o setor está mobilizado e quer elevar seu padrão para colocar o Brasil como um importante player na produção e fornecimento desta especiaria para o mercado internacional. Por isso, certamente veremos avanços em segurança dos alimentos por parte dos produtores e exportadores daqui em diante.

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Marco Túlio Bertolino

24 de agosto de 202224 de agosto de 2022

Entrevista,Perigos biológicos

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Gripe aviária como risco potencial em alimentos

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Vamos desenvolver a ideia da gripe aviária como potencial risco alimentar.
O vírus da Influenza Aviária (IA) afeta basicamente diferentes espécies de aves silvestres e também aves domésticas e pode ser transmitido ao homem. É, portanto, uma zoonose (uma doença que é transmitida de animais para humanos e vice-versa).

Sobre o vírus
Até agora, mais de 12 tipos de gripe aviária foram identificadas, 2 das quais são perigosas para os seres humanos: H5N1 e H7N9. Essas infecções podem ser fatais para os seres humanos. Embora alguns casos isolados de transmissão do vírus de humano para humano tenham sido descritos, isso parece ser raro até agora, mas é um risco potencial significativo para a saúde pública.
O vírus pode afetar galinhas, perus, patos e gansos e a via de transmissão é pelo contato com aves infectadas, seus excrementos e sua carne e ovos crus ou mal cozidos.

Controle
Para inativar o vírus durante o consumo de carne e ovos de aves infectadas, é recomendado e necessário cozinhar a uma temperatura interna de pelo menos 74°C. Evite ovos crus ou mal cozidos em certas preparações culinárias quando sua origem é desconhecida. Sempre que forem consumidos produtos derivados de aves, devemos nos certificar de que sejam provenientes de frigoríficos ou de produtores de ovos que tenham inspeção sanitária oficial da autoridade competente.
Evite o contato com aves doentes ou superfícies contaminadas com excrementos. Por exemplo: o exterior dos ovos deve ser lavado com água potável antes do uso. Evite a contaminação cruzada com outros alimentos. As mesmas considerações são válidas para evitar a transmissão de salmonela pelo consumo de aves e seus derivados.

Sintomas
O maior perigo é representado por aves infectadas. Quando as pessoas são infectadas podem ter complicações como: pneumonia, insuficiência respiratória, disfunção renal e problemas cardíacos.

Recomendações
As recomendações conhecidas sobre higiene na manipulação de alimentos devem ser aplicadas como forma de prevenção rotineira.
As 3 principais recomendações ao preparar alimentos à base de carne de aves e ovos são:
1- Evite a contaminação cruzada.
2- Cozinhe completamente a carne de aves (74°C no centro do produto, por pelo menos 3 minutos)
3- Evite comer ovos crus ou mal cozidos.

Referências:

https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/bird-flu/symptoms-causes/syc-20368455

https://espanol.cdc.gov/flu/avianflu/virus-transmission.htm#:~:text=Las%20infecciones%20en%20humanos%20por,cuando%20la%20persona%20lo%20inhala.

https://www.who.int/emergencies/disease-outbreak-news/item/2022-E000111

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Daniel Bouzas Savia

5 de agosto de 20225 de agosto de 2022

Perigos biológicos

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Prevenção de Listeria e outros patógenos na produção de alimentos

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Na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, vários fatores desempenham um papel fundamental na proteção dos produtos finais. Vários recalls associados à Listeria monocytogenes e à Salmonella spp. estão levando os fabricantes de alimentos a garantir que seus planos de gerenciamento de segurança de alimentos abordem todas as possíveis fontes de contaminação na planta.

A Listeria pode ser fatal para indivíduos com sistema imunológico enfraquecido, mulheres grávidas ou idosos. Laticínios, alimentos preparados, produtos hortícolas e frutos do mar foram as matrizes mais comumente contaminadas com Listeria nos últimos cinco anos, de acordo com dados do último relatório do FDA, o Reportable Food Registry (RFR). A presença de patógenos como Listeria em alimentos pode ocorrer devido a ingredientes contaminados ou equipamentos de produção contaminados. Uma vez que esta bactéria entra no ambiente de processamento, ela pode sobreviver por anos. A Listeria pode crescer em temperaturas de geladeira acima de 4,5°C (ou 40°F) e pode sobreviver em alimentos congelados. Apenas o aquecimento de alimentos acima de 70°C (ou 158°F) mata estas bactérias, portanto, o consumo de produtos malcozidos ou não pasteurizados representa o maior risco de doenças transmitidas por alimentos.

É responsabilidade inerente aos fabricantes de alimentos verificar a segurança dos ingredientes com seus fornecedores, além de implementar e manter um programa de monitoramento ambiental eficaz (sobre prevenção e controle de Listeria, leia aqui e aqui). O monitoramento ambiental rigoroso de patógenos e organismos indicadores permite a detecção precoce de problemas de contaminação na planta. Se o crescimento patogênico for encontrado, ações corretivas devem ser tomadas desde o início para matar a bactéria antes que ela cresça ou se espalhe ainda mais. Isso pode evitar recalls de produtos e doenças do consumidor.

Para ajudar os fabricantes de alimentos, a Mérieux NutriSciences oferece uma ampla variedade de plataformas e métodos de detecção rápida e para a detecção de espécies de patógenos. Também realizamos métodos tradicionais para enumerar espécies de Listeria e especificamente Listeria monocytogenes.

Além disso, a Mérieux NutriSciences pode fornecer serviços completos de validação e verificação de processos de limpeza, bem como consultoria no local para apoio no desenho ou reavaliação de monitoramento ambiental e serviços de treinamentos. Nossas equipes técnicas podem realizar uma análise aprofundada de suas necessidades de testes analíticos, necessidades logísticas e de gerenciamento de dados e procedimentos de amostragem para melhorar seus programas de gerenciamento de segurança. Podemos ajudar os fabricantes de alimentos a implementar ou aprimorar programas de monitoramento ambiental de Listeria e Salmonella e as etapas de controle preventivo de redução de patógenos.

Na Mérieux NutriSciences, fazemos parceria com nossos clientes oferecendo soluções práticas e inovadoras, ajudando a tornar os sistemas alimentares mais seguros, saudáveis e sustentáveis. Uma abordagem 360° para apoiar nossos clientes em todas as etapas da cadeia de suprimentos, da fazenda à mesa. Entre em contato: +55 11 5645 4700 ou alimentos.br@mxns.com

Inajara Juliano é Coordenadora de Expert Services da Mérieux NutriSciences, graduada em Engenharia de Alimentos pela Universidade de Caxias de Sul, com MBA em Engenharia da Qualidade pela POLI-USP. Possui mais de 12 anos de experiência em laboratório, incluindo análises químicas, microbiológicas e gestão da qualidade.

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29 de julho de 202226 de julho de 2022

Patrocinador,Perigos biológicos

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Como evitar contaminação cruzada em laboratório de microbiologia?

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O laboratório de microbiologia é responsável por gerar resultados confiáveis, que serão usados para a liberação das vendas dos produtos e para que a alta direção tome decisões que impactam não somente os lucros, a imagem das empresas e o emprego dos colaboradores, mas principalmente a saúde das pessoas.

Portanto, é de responsabilidade do laboratório de microbiologia garantir que resultados negativos sejam realmente negativos e que os presuntivos ou positivos sejam confirmados com precisão, para que as melhores ações corretivas ou recalls sejam iniciados de maneira assertiva, já que há muito em jogo, como altos custos, risco de falência e todo o impacto de causar mal aos consumidores.

Sempre que há uma suspeita, todos os lotes envolvidos devem ser retidos até que tudo esteja esclarecido.

Agora imagine o seguinte cenário: foram realizadas diversas investigações após um resultado positivo, que desencadeou um recall, que caiu na mídia, redes sociais, gerou muitos danos à imagem da empresa, mas sem reclamações de consumidores… e você descobre que a causa-raiz foi uma contaminação cruzada dentro do laboratório de microbiologia e não veio realmente do produto ou processo!

Como explicar isto para o público e para a diretoria? Para evitar este tipo de situação, você deve se perguntar:

Mas de onde poderia vir esta contaminação?

Alguns exemplos que já acompanhei em investigações em diferentes laboratórios de indústrias e prestadores de serviço mostraram que, algumas vezes, contaminações cruzadas começam a partir de derramamento de cepas de referência usadas como controles positivos para as análises diárias, sendo mal manipuladas por analistas que podem estar desatentos, cansados, podem ser novos no time ou mal treinados. Já vi ocorrerem derramamentos de tubos de cepas de controle de qualidade de meios por defeitos em vórtex, outras vezes oriundos de outros positivos previamente identificados na fábrica, por exemplo: swabs de zona 4 ou de matérias-primas (antes de tratamentos térmicos) e que viraram residentes no ambiente por falhas de assepsia, e com mais frequência, positivos oriundos de testes de proficiência realizados no laboratório.

Por isto é muito importante garantir que sejam realizados os treinamentos de boas práticas de laboratório e de biossegurança, para toda a equipe, antes de irem para a bancada – desde o time de limpeza, descontaminação, preparo de meios, analistas e gerentes, para que todos aqueles que acessem o laboratório entendam os conceitos e riscos de eles gerarem uma possível contaminação cruzada (aqui no blog você encontra outros artigos bem legais para entender o conceito: Bactriz e suas aventuras cruzadas! Uma fábula sobre contaminação cruzada de alimentos e Programa de codificação por cores para controle de contaminação cruzada. Ter controle de acesso e travas em locais críticos pode evitar muita dor de cabeça!

Uma técnica que funciona muito bem é filmar o analista, durante sua validação, enquanto ele realiza uma determinada análise e depois, em conjunto com ele, apresentar os pontos de melhoria nas técnicas assépticas. Ter um analista “coach”, mais experiente, que acompanhe as primeiras semanas dos novos analistas também ajuda a evitar falhas.

Ter um plano robusto de monitoramento ambiental no laboratório é tão importante quanto na indústria!

Assim você conseguirá acessar o grau de habilidade dos analistas, durante a realização das análises em não contaminar bancadas, cabines de biossegurança, jalecos, pipetas, agitadores, estufas…Pode parecer estranho, mas não é incomum ocorrerem contaminações cruzadas, mesmo em laboratórios de referência acreditados (e você pode aprender mais sobre como criar planos em: Como desenvolver um plano de amostragem microbiológica para alimentos).

A coleta de amostras para o plano de verificação de limpeza é fundamental para garantir que, se algo escapar, será realmente eliminado. Não deixe de validar seu plano. Considere a frequência e número de amostras com base nas áreas e atividades, conforme os riscos. Importante lembrar que não são só as análises de patógenos que podem causar contaminações cruzadas e que se deve ter os mesmos cuidados para laboratórios que manipulam micro-organismos indicadores.

Crie uma frequência de análise dos resultados dos planos. Recomendo que seja semanalmente, para transformar dados em informação e tomar as ações necessárias a tempo!

Para ter certeza da origem de uma contaminação cruzada é necessário fazer uma investigação com rastreabilidade reversa, entrevistando os analistas dos diferentes turnos envolvidos, coleta de swabs, acessar os registros de resultados de testes e dos planos de monitoramento e verificação e, posteriormente, identificar a cepa positiva, com testes bioquímicos, de sorologia completa ou sequenciamento de DNA para verificar se há ou não diferenças nas cepas…porém são métodos caros, trabalhosos e que demandam vários dias para obtenção dos resultados.

Até lá, seu produto estará retido para venda! Já imaginou o custo? Você tem espaço para armazenar toda produção retida? Ou precisará alugar containers ou até galpões? Algumas vezes, por falta de espaço, é necessário parar a produção, gerando lay-off de operadores, ociosidade de máquinas e se houver matéria-prima perecível, perdas enormes. Em produções puxadas, algumas vezes, a venda é perdida se não for entregue no prazo. Isso pode impactar sua relação com o cliente!

Toda esta avaliação deve fazer parte da análise de risco do laboratório e da fábrica, pois estão intimamente interligados.

Qualificar o time e acreditar o laboratório em ISO 17025 pode parecer caro, mas garanto que é muito mais barato do que realizar um recall!

Cuide bem do seu time e do seu negócio.

Cristina de Abreu Constantino é graduada em Ciências Biológicas, com mestrado em Ciências dos Alimentos pela UNICAMP e MBA em Gerenciamento de projetos pelo IBMEC. Foi gerente de operações de laboratório de microbiologia, engenheira de aplicação e especialista de Pesquisa e Desenvolvimento de produtos. Hoje atua como consultora de segurança dos alimentos.

4 min leituraO laboratório de microbiologia é responsável por gerar resultados confiáveis, que serão usados para a liberação das vendas dos produtos e para que a alta direção tome decisões que impactam […]

Cristina de Abreu Constantino

28 de julho de 20221 de novembro de 2022

Perigos biológicos

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Amaciantes de água potável com fosfato podem promover o crescimento da Legionella

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A legionelose é uma infecção pulmonar – uma forma incomum de pneumonia – causada por uma bactéria chamada Legionella pneumophila.

A bactéria foi descoberta em 1976, quando mais de 200 idosos que participavam de uma convenção de legionários (veteranos de guerra) em um hotel na Filadélfia, Estados Unidos, infectaram-se e desenvolveram uma forma inicialmente não solucionada de pneumonia. Todos foram hospitalizados em estado grave e 34 morreram.

A Legionella cresce em águas quentes e paradas que são encontradas em: torres de resfriamento, condensadores evaporativos, umidificadores, lavadores de ar, máquinas de névoa, aquecedores de água, spas de hidromassagem ou fontes termais e encanamentos.

A causa pode ser a formação no sistema de distribuição de água devido ao novo crescimento ou pós-crescimento, isto é, recuperação de células danificadas ou desenvolvimento de microrganismos nativos, incluindo alguns patógenos oportunistas, como os gêneros Legionella, Aeromonas e Mycobacterium. O pós-crescimento também pode promover o desenvolvimento de organismos superiores, como protozoários, crustáceos, nematoides etc., levando a problemas como entupimento de filtros.

Um estudo publicado em julho de 2022 pelo Journal of water & health investigou os efeitos de amaciantes de água potável à base de fosfato e a estimulação do crescimento de Legionella pneumophila.

Os amaciantes de água potável à base de fosfato são comumente usados para evitar a formação de incrustações na infraestrutura de distribuição de água potável. A principal razão para o abrandamento da água potável é principalmente econômica (proteção das tubulações e prolongamento da vida útil do equipamento), enquanto o aspecto sanitário desse tratamento geralmente é negligenciado.

No estudo, o crescimento bacteriano foi observado em duas concentrações diferentes de fosfato. Em média, um aumento no crescimento de 1,19 – 1,28 log UFC/mL foi observado em amostras selecionadas com fosfatos adicionados em comparação com o controle.

Os resultados do experimento in vitro confirmaram que os fosfatos adicionados estimulam o crescimento de L. pneumophila. A estimulação do crescimento poderia, portanto, ser esperada em sistemas de distribuição de água potável quando os fosfatos também são usados.

A disponibilidade de fósforo em sistemas de distribuição de água potável pode ser um fator limitante crucial para o controle de bioincrustação. Consequentemente, produtos químicos à base de fosfato para água potável devem ser evitados ou usados com prudência, especialmente em água potável com altas concentrações de outros nutrientes.

Referência:

Microorganisms for Food 6. Second edition Microbiology of Food Commodities. ICMSF

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Franklin Guarisma

26 de julho de 202221 de julho de 2022

Perigos biológicos

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O caso Daily Harvest: 500 pessoas contaminadas por crumbles de lentilha nos EUA

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No dia 17 de junho de 2022 a startup bilionária americana Daily Harvest anuncia um recall alarmante: suas lentilhas francesas causaram a contaminação de mais de 500 pessoas, que apresentaram reações adversas após o consumo do alimento. Isso foi logo depois de seu recente lançamento em abril de 2022. Os sintomas com início súbito são dores estomacais e abdominais. Alguns pacientes tinham enzimas hepáticas elevadas, cerca de 12 vezes acima da faixa normal.

O apelo por sustentabilidade, saúde e nutrição dos alimentos à base de plantas (plant-based) leva as pessoas à escolha destes produtos e fez com que a empresa fosse avaliada em US$ 1,1 bilhão. A facilidade para compra e preparo do produto é a grande sacada para o alto número de venda, reflexo da vida atribulada atual. O consumidor compra no site, recebe o produto congelado e o prepara em poucos minutos.

A pergunta é: como uma empresa deste porte é capaz de fornecer lentilhas contaminadas? A resposta ainda paira no ar. Como o FDA, agências estaduais e vários laboratórios independentes, além de especialistas em microbiologia, segurança de alimentos e toxicologia não conseguem detectar o problema? Seria isto algo indecifrável? Será que a empresa sabe e não deseja informar? Então, eis a questão.

No dia 16 de junho de 2022 a colunista deste blog Juliane Dias escreveu o texto: “Quais são os perigos de uma alimentação à base 
de plantas?” parecendo prever o que aconteceria no dia seguinte com o anúncio do recall da Daily Harvest.
Alguns destes perigos citados por Juliane estão sendo avaliados e até o momento não existem comprovação da causa de tantas 
contaminações.

Estão sob investigação a contaminação por:
- Microorganismos patógenos (E. coli, Salmonella, cyclospora e Campylobacter), Norovírus e enterotoxinas, assim como 
Klebsiella, Clostridium perfringens e Enterobacter cloacae, sendo que as últimas 3 podem causar colecistite (inflamação da vesícula 
biliar);

- Produtos químicos como solventes, alguns suplementos alimentares e produtos químicos como tetracloreto, paraquat 
(herbicida utilizado em plantio, altamente tóxico e proibido em mais de 100 países, incluindo o Brasil) e produtos químicos 
industriais que causam hepatite tóxica do fígado;

- Toxinas como lectina, ervas e suplementos como black cohosh, cáscara, aloe vera, chaparral, confrei, kava e ephedra que 
causam doenças do fígado e da vesícula biliar;

– Micotoxinas que são produzidas por certos tipos de mofo podem contaminar grãos armazenados e entrar nos alimentos quando esse grão é usado. As micotoxinas podem afetar o fígado, o pâncreas e a vesícula biliar;

– Alérgenos como ovo, soja, leite e glúten que podem causar danos ao aparelho gastrointestinal;

– Hepatite A, B e E que são responsáveis por causar insuficiência hepática aguda.

Em nota da fundadora e SEO Raquel Dari, publicada em 01 de julho de 2022, foram descartadas as hipóteses de hepatite A, Norovírus, micotoxinas incluindo aflatoxinas, patógenos de origem em alimentos incluindo: Listeria, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus (Staph), B.cereus e Clostridium Species e os principais alérgenos, incluindo ovo, soja, leite e glúten.

Então, o que causou a contaminação de tantas pessoas? Sugiro algumas hipóteses:

– Contaminação do produto causada pelo óleo de cozinha. O produto deve ser refogado em óleo de cozinha e esta mistura pode causar uma reação química de alguma substância tóxica do produto em reação com o óleo.

– Contaminação por produto químico: utilização do anticongelantes monoetilenoglicol e dietilenoglicol encontrados nas cervejas produzidas pela cervejaria Backer ou outros produtos químicos utilizados no processo de congelamento. São 4 tipos de métodos utilizados para congelamento: por ar, por contato, por imersão ou por aspersão com líquidos resfriados, sendo que todos eles utilizam o contato direto com o produto.

– Outro produto químico sugerido de contaminação são os herbicidas utilizados no cultivo. O FDA pesquisa o Paraquat. O Paraquat tem um dos maiores valores de toxicidade aguda entre os herbicidas comerciais. Sua dosagem letal oral em humanos é de cerca de 35 mg/g, podendo resultar na morte em 24 horas após a ingestão, inalação ou exposição cutânea. Muitos herbicidas utilizados no mundo inteiro são tóxicos e uma gama deles podem ser pesquisados neste caso.

– Falha no estudo de riscos pré-lançamento de novo produto: a empresa pode ter falhado no estudo de riscos realizado antes do lançamento do novo alimento. A previsão de ganhos comercias e em atender as expectativas do mercado muitas vezes prejudica este estudo porque é uma corrida contra o tempo para colocar o produto à venda.

Inúmeras hipóteses podem sugerir a contaminação e a forma como os recalls são conduzidos pelo FDA é digna de ser utilizada pelas empresas no Brasil. Além dos vários anúncios do órgão para alertar a população também encontrei no site da empresa o seguinte aviso:

Clicando em details here abrirá o ícone onde está a descrição do caso e a atualização recente dos últimos acontecimentos.Informar ao consumidor é eticamente correto e dentro da legalidade.

Uma startup como a Daily Harvest nos EUA, com tantos recursos para fornecer produtos seguros é capaz de pecar em seus controles internos e externos? Será que esta empresa também está focada apenas em cumprir protocolos de qualidade e não analisa criteriosamente os perigos integrados ao seu processo produtivo? Segurança de alimentos é o sistema necessário para avaliação geral de todos os componentes que fazem parte de um processo. A corrida pela lucratividade tem deixado muitos empresários cegos e alheios a isto.

Avaliar os riscos antes da produção de um lançamento é um fator predominante para quem atua na área. Pecar por excesso de zelo, atrasar um lançamento para conhecer todos os riscos envolvidos é a grande contribuição da área no fornecimento de alimentos seguros.

Estudar riscos de processo, investigar, esquecer um pouco de papéis, caminhar na fábrica, inspecionar áreas críticas, investigar possíveis causas de perigos, conhecer fornecedores, fazer análises estabelecidas pela legislação do produto é presentear a vida com seu olhar crítico!

Links relacionados:

https://foodsafetybrazil.org/quais-os-perigos-de-alimentacao-a-base-de-plantas/

https://g1.globo.com/ciencia-e-saude/noticia/2020/01/16/entenda-as-diferencas-entre-o-monoetilenoglicol-e-o-dietilenoglicol-encontrados-em-cervejas-de-belo-horizonte.ghtml

https://www.foodengineeringmag.com/articles/100254-daily-harvest-debuts-plant-based-crumbles-in-2-varieties

https://www.bloomberg.com/news/articles/2021-11-15/daily-harvest-nabs-1-1-billion-valuation-as-lone-pine-invests

https://www.daily-harvest.com/content/french-lentil-leek-crumbles-advisory#

https://www.nbcnews.com/health/health-news/daily-harvest-sued-illnesses-lentil-crumbles-rcna35759

https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/investigation-adverse-event-reports-french-lentil-leek-crumbles-june-2022

https://help.dailyharvest.com/en_us/categories/our-food-HkedZ7CqN

https://www.em.com.br/app/noticia/gerais/2020/06/10/interna_gerais,1155364/caso-backer-saiba-como-a-policia-detectou-causa-de-contaminacao-de-ce.shtml

4 min leituraNo dia 17 de junho de 2022 a startup bilionária americana Daily Harvest anuncia um recall alarmante: suas lentilhas francesas causaram a contaminação de mais de 500 pessoas, que apresentaram […]

Angela Klesta

25 de julho de 202219 de julho de 2022

Food Safety no Mundo,Meu olhar,Perigos biológicos

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