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Validação de limpeza de equipamentos contendo alimentos alergênicos

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Um dos assuntos mais discutidos na atualidade dentro de indústrias alimentícias dos mais variados segmentos, o controle de alergênicos tornou-se indispensável nos programas de segurança dos alimentos.

Nós, da Energis 8 – Soluções em higiene profissional, por sermos uma empresa especializada em produtos e tecnologias voltadas para higiene e sanitização de indústrias alimentícias, temos atuado fortemente nos processos e protocolos de validação de limpeza nas linhas produtivas com presença dos alimentos que causam alergias alimentares. Estamos atentos às publicações regulatórias do tema (baseamos nossos serviços nas legislações e guias de perguntas e respostas apresentados pela Anvisa). Diante disso, nossa principal missão tem sido oferecer tecnologias inovadoras capazes de eliminar os residuais alergênicos em linhas de produção.

A publicação de uma legislação específica relacionada à rotulagem de substâncias alergênicas gerou uma forte movimentação no que diz respeito às ações de controle de contaminações por tais grupos de alimentos. Hoje, a norma que regulamenta este tema é a RDC 727/2022. O regulamento não estabeleceu limites de alérgenos alimentares para que as indústrias possam definir suas matrizes de rotulagem pela advertência de contaminações cruzadas. Nossa missão tem sido a de apresentar produtos e processos de higiene altamente eficazes e capazes de garantir a segurança e adequação dos rótulos dos produtos fabricados em linhas compartilhadas – principalmente.

Como a RDC 727/2022 também se aplica a matérias primas e ingredientes destinados para fins industriais, o papel do produtor de alimentos é garantir uma boa rastreabilidade de informações para que sua rotulagem final apresente corretamente as abordagens de advertências de presença intencional ou derivadas de contaminações cruzadas.

Porém, mesmo garantindo bons processos de limpeza, as empresas têm como grande necessidade o desenvolvimento de um robusto plano de controle de alergênicos com base em suas análises de risco internas. Os programas de Controle de Alergênicos estabelecidos por cada indústria devem ser baseados não somente em seus fluxos e processos produtivos, mas também no controle da contaminação na fonte produtora de suas matérias primas.

Para garantir um equipamento livre de residual alergênico, antes é preciso lembrar um importante conceito: a higienização é composta por duas etapas: Limpeza e Sanitização. É na etapa de limpeza que faremos a remoção de alergênicos. Sanitização é uma etapa que visa reduzir a carga microbiológica para níveis aceitáveis.

A garantia está na validação de limpeza. A validação é um processo e existe uma metodologia para que seja executado. Este processo é longo, exige uma equipe preparada e qualificada. O objetivo da validação de limpeza é provar que o equipamento está completamente limpo e livre de residuais contaminantes, sem a presença de resíduos químicos, microbianos e sujidades, incluindo alergênicos, para evitar uma eventual contaminação cruzada entre os produtos.

A escolha correta do produto químico, procedimento padrão de higiene, equipamento para aplicação dos produtos saneantes, mão de obra qualificada e treinada, são fundamentais para o sucesso da limpeza. A validação exige também o monitoramento, que deve ter sua frequência determinada com base em análises de risco. Sabe-se que as proteínas são sensíveis a diferentes valores de pH, portanto o uso de detergentes alcalinos em combinação com agentes oxidantes é eficaz na desnaturação de proteínas. Porém, outros fatores como, por exemplo, a rugosidade das superfícies, pontos mortos em equipamentos e tubulações devem ser avaliados constantemente. Um detergente correto em um local que pode acumular sujidade e microrganismos não terá efeito desejado e continuará existindo uma fonte de contaminação de alergênicos.

Além disso, métodos rápidos de análises para detecção de substâncias alergênicas vem sendo desenvolvidos, aperfeiçoados e, cada vez mais utilizados pelas indústrias para garantir a ausência de residuais dos 18 grupos de alérgenos listados na norma brasileira. Os métodos rápidos auxiliam as empresas entregando agilidade, segurança e rastreabilidade para composição do programa de controle de alergênicos. Esses métodos de detecção, associados a cronogramas de validações, definições de pontos de monitoramento e o uso dos produtos corretos que irão retirar totalmente o residual alergênico (independentemente de sua origem) são a garantia de que os produtos fabricados atendem aos padrões de rotulagem e de segurança de alimentos.

Para não falhar no seu programa de controle de alérgenos, lembre-se sempre de garantir boa comunicação com seus fornecedores na identificação de substâncias alergênicas nas matérias primas utilizadas, de levantar e considerar todos os pontos críticos do seu fluxo ou processo de produção para geração de um cronograma eficiente de monitoramento e validação de sua rotulagem. Por fim, lembre-se sempre de que um bom monitoramento de produto final também pode ser um forte aliado na sua validação!

Você tem dúvidas sobre as formas de eliminação de substâncias alergênicas e seus residuais em sua linha de produção? A Energis 8 Soluções possui uma gama exclusiva de produtos para remoção de residuais alergênicos, além de auxiliar em todo o processo de criação de POPs de higiene para cada tipo de equipamentos, treinamento das equipes e acompanhamento dos resultados.

 

Ficaremos felizes em auxiliar!

Referências

1.      ALLEN, K. J.; TURNER, P. J.; PAWANKAR, R.; TAYLOR, S.; SICHERER, S.; LACK, G.; ROSARIO, N.; EBISAWA, M.; WONG, G.; MILLS, E. N. C.; BEYER, K.; FIOCCHI, A.; SAMPSON, H. A. Precautionary labelling of foods for allergen content: are we ready for a global framework? The World Allergy Organization Journal, v. 7, n. 1, p. 10, abr. 2014.

2.      ALLERGEN BUREAU. Food industry guide to the voluntary incidental trace allergen labelling (VITAL) Program Version 2.0. Austrália e Nova Zelândia. 2013. Disponível em: . Acesso em: 01 mar. 2017.

4 min leituraUm dos assuntos mais discutidos na atualidade dentro de indústrias alimentícias dos mais variados segmentos, o controle de alergênicos tornou-se indispensável nos programas de segurança dos alimentos. Nós, da Energis […]

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Dica: Food Allergens – International Regulatory Chart

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Sua empresa vende alimentos para países do exterior?
Você sabe quais ingredientes são considerados alergênicos, por exemplo, na Austrália ou na China?

Uma dica muito boa é acessar o Food Allergy Research and Resource Program , iniciativa da University of Nebraska – Lincoln (EUA). Acesse este link: https://farrp.unl.edu/IRChart

 

Trata-se de uma compilação das legislações de alergênicos de 36 países ou blocos de todos os continentes.
Ele apresenta uma interface bastante interativa. Um exemplo de pesquisa que você pode fazer é pesquisar quais países consideram soja como alergênico. Veja a resposta abaixo:

 

Você também pode acessar uma tabela com todos os países ou blocos incluídos no banco de dados e saber quais são os alergênicos citados na legislação de cada um deles.

O site é frequentemente atualizado, levando em conta as constantes mudanças de legislações.

Quer saber mais sobre alergênicos? O Food Safety Brazil tem vários posts a esse respeito. Dê uma olhada nessa coletânea de publicações.

2 min leituraSua empresa vende alimentos para países do exterior? Você sabe quais ingredientes são considerados alergênicos, por exemplo, na Austrália ou na China? Uma dica muito boa é acessar o Food […]

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Alimentos alergênicos e a nossa coletânea de posts

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Iniciamos em 08/10/21 a abertura de uma semana sobre o tema “alimentos alergênicos” e agora vem o desfecho com um compilado de muitos outros posts, que desde 2012 totalizam quase duas centenas (por volta de 6% dos posts publicados). Neles, há depoimentos de mães de filhos com alergias alimentares e a evolução no Brasil e no mundo das normas e regulamentos. Também publicamos materiais científicos, referências técnicas, humor, esclarecimentos de dúvidas de leitores, conceitos, métodos analíticos e seus limites de detecções, materiais para treinamentos, rotulagem correta, validação de limpezas e a abrangência na cadeia alimentar para os controles necessários, assim como, se tudo falhar, o recall.

Abordamos também o ciclo de gerenciamento de riscos (ao consumidor, de regulamentação e da proteção da marca) do PCAL (Programa de Controle de Alergênicos) por meio de:

formação de uma equipe multidisciplinar: pessoas com perfil de liderança, poder de tomada de decisão rápida, senso de responsabilidade, mapeamento dos riscos do processo, descrição dos POP, análise de risco e plano de controle, apoio da liderança;

seleção de matérias-primas e especificações: minimizar os ingredientes processados, declaração de alergênicos de preferência na embalagem, informe de mudança de formulação, auditorias de documentos de monitoramento e presenciais e exigência para todos os fornecedores;

armazenamento (recebimento/ coleta controlados, separados e identificados, a gestão de rótulos/embalagens e controle de reprocesso);

pesagem e dosagem: utensílios separados, sala específica, identificação de materiais/uniforme, ventilação adequada, iniciar a pesagem por não alergênico e limpeza adequada);

sequência de produção: iniciar sempre com produtos não alergênicos; garantia das matérias-primas, as alergênicas separadas até a produção, cuidado com os pós gerados e prevenção de contaminação cruzada entre linhas;

limpeza: verificação de pontos críticos, lavagem separada de utensílios, coleta de swab para acompanhamento de alergênicos sem pool, correção de não conformidades e monitoramento constante;

validação: utilizar métodos confiáveis e com alta sensibilidade, usar testes complementares (ATP), verificar água de enxágue, swab e os primeiros produtos produzidos, levantar ações corretivas e preventivas e fazer follow-up, monitoramento periódico e realizar auditorias periódicas;

Rotulagem: seguir sempre a legislação, não induzir o consumidor ao erro. Cuidado com excessos; se exportador, quais os alergênicos do país de destino, monitoramento frequente de rotulagem de matérias primas, inserção de novos produtos/formulações e mudança de fornecedor.

Clicando nos links abaixo, os leitores  poderão relembrar um pouco destes materiais sobre um tema tão importante, pois alergênico MATA, mesmo em quantidades expressas em ppm (partes por milhão):

https://foodsafetybrazil.org/alergias-cruzadas/

https://foodsafetybrazil.org/entrevista-asbai-alergias-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/humor-comunicando-um-ingrediente-alergenico/

https://foodsafetybrazil.org/site-allergen-bureau/

https://foodsafetybrazil.org/livro-implementacao-de-sistemas-da-qualidade-e-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/site-alergia-ao-leite-de-vaca/

https://foodsafetybrazil.org/os-perigos-da-soja/

https://foodsafetybrazil.org/depoimento-de-uma-mae-de-bebe-alergico/

https://foodsafetybrazil.org/case-sobre-alergias-e-intolerancias-alimentares-infantis/

https://foodsafetybrazil.org/produto-alimenticio-gera-reacao-alergica-e-empresa-nao-apresenta-laudos-atestando-seguranca/

https://foodsafetybrazil.org/vantagens-da-definicao-de-thresholds-para-fins-de-rotulagem-preventiva-de-alergenos/

https://foodsafetybrazil.org/o-custo-da-alergia/

https://foodsafetybrazil.org/industria-e-receptiva-ao-nivel-aceitavel-de-gluten-determinado-pelo-fda/

https://foodsafetybrazil.org/fda-estabelece-limite-de-20ppm-para-rotulagem-de-produto-como-livre-de-gluten/

https://foodsafetybrazil.org/amamentacao-e-dieta-de-restricao-para-bebes-com-alergias-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/pode-conter-tracos-de-conseguimos-fazer-melhor-do-que-isso/

https://foodsafetybrazil.org/advogada-conclui-que-e-inconstitucional-nao-informar-a-presenca-de-alergenos-em-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/ser-mae-de-alergico-e/

https://foodsafetybrazil.org/hoje-e-dia-da-prevencao-contra-a-alergia/

https://foodsafetybrazil.org/servir-bem-para-server-sempre-incluindo-os-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/as-criancas-com-alergia-alimentar-cresceram-e-sao-acolhidas-nas-universidades-americanas/

https://foodsafetybrazil.org/proteste-lanca-cartilha-sobre-alergia-alimentar/

https://foodsafetybrazil.org/poe-no-menu/

https://foodsafetybrazil.org/poe-no-rotulo-anvisa-resultados-da-participacao-publica/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-de-alergenos-destaques-da-palestra-de-maria-cecilia-cury-chaddad/

https://foodsafetybrazil.org/falcpa-food-allergen-labeling-na-consumer-protection/

https://foodsafetybrazil.org/cartunista-armandinho-apoia-causa-poe-no-rotulo/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-do-latex-em-materiais-medicos/

https://foodsafetybrazil.org/pesquisa-com-chefs-de-cozinha-confirma-aumento-da-preocupacao-com-hipersensibilidade-alimentar/

https://foodsafetybrazil.org/abaixo-assinado-pel-definicao-de-niveis-aceitaveis-de-gluten-no-brasil/

https://foodsafetybrazil.org/entrevista-caso-real-de-alergia-ao-latex/

https://foodsafetybrazil.org/gondolas-e-prateleiras-separadas-para-produtos-sem-gluten-e-sem-lactose-em-porto-alegre/

https://foodsafetybrazil.org/fdf-lanca-guia-de-boas-praticas-de-rotulagem-para-produtos-sem-gluten-no-reino-unido/

https://foodsafetybrazil.org/depoimento-de-uma-mae-sobre-alergias-alimentares-e-a-rdc-2615/

https://foodsafetybrazil.org/latex-na-industria-de-alimentos-afinal-ele-e-permitido/

https://foodsafetybrazil.org/publicada-resolucao-sobre-rotulagem-de-alimentos-que-causam-alergias-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-do-latex-merece-discussao-a-parte/

https://foodsafetybrazil.org/vitimas-fatais-de-alergia-alimentar/

https://foodsafetybrazil.org/metade-dos-recalls-dos-eua-do-ultimo-trimestre-de-2014-se-referem-a-alergenos-nao-declarados/

https://foodsafetybrazil.org/alergia-amendoim/

https://foodsafetybrazil.org/sem-leite-com-tracos/

https://foodsafetybrazil.org/ausencia-de-informacoes-de-rotulagem-de-produtos-alergenos-nos-eua-pode-causar-ate-apreensao/

https://foodsafetybrazil.org/kit-detecta-potencial-risco-de-alergia-ao-latex/

https://foodsafetybrazil.org/derivado-de-alergenico-alergenico-e/

https://foodsafetybrazil.org/alergicos-sua-abobrinha-organica-pode-conter-leite/

https://foodsafetybrazil.org/semana-mundial-da-alergia-2016-e-sla/

https://foodsafetybrazil.org/rdc-26-esclarecimentos-sobre-uso-do-nome-comum-leite-de-vaca-para-declaracao-como-alergenico/

https://foodsafetybrazil.org/my-holy-food-celiaco-desenvolve-app-para-localizar-restaurantes-que-atendem-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/multinacional-e-condenada-a-pagar-indenizacao-por-danos-morais-por-omitir-informacao-sobre-leite-em-rotulo/

https://foodsafetybrazil.org/esclarecimentos-sobre-as-principais-duvidas-da-rdc-262015/

https://foodsafetybrazil.org/e-preciso-rotular-soja-como-alergenico-em-oleo-refinado/

https://foodsafetybrazil.org/porque-sulfito-nao-foi-considerado-alergenico-na-rdc2615/

https://foodsafetybrazil.org/entrevista-caso-real-de-alergia-ao-latex-continuacao/

https://foodsafetybrazil.org/cuidado-embalagem-pode-conter-latex/

https://foodsafetybrazil.org/agora-e-lei-rotulos-deverao-informar-teor-de-lactose/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-de-alimentos-no-brasil-avancos-para-alem-da-rdc-no-2615/

https://foodsafetybrazil.org/rdc-2615-o-que-fazer-com-as-embalagens-que-sobraram/

https://foodsafetybrazil.org/eles-mereceram-rdc-2615/

https://foodsafetybrazil.org/tendencias-regulatorias-para-perigos-quimicos/

https://foodsafetybrazil.org/rotulos-deverao-informar-sobre-quantidade-de-lactose/

https://foodsafetybrazil.org/se-o-meu-fornecedor-declara-que-na-materia-prima-pode-conter-latex-por-mais-que-em-meu-processo-nao-tenha-latex-sera-necessario-declarar-em-rotulagem/

https://foodsafetybrazil.org/dono-de-restaurante-preso-no-reino-unido-por-causar-a-morte-de-alergico-a-amendoim/

https://foodsafetybrazil.org/pesquisa-sobre-rdc-262015/

https://foodsafetybrazil.org/justica-federal-confirma-alerta-para-alergicos-deve-estar-abaixo-da-lista-de-ingredientes/

https://foodsafetybrazil.org/semana-mundial-de-conscientizacao-sobre-alergias/

https://foodsafetybrazil.org/analise-de-alergenico-abaixo-do-limite-de-quantificacao-e-ausencia/

https://foodsafetybrazil.org/consulta-publica-sobre-lactose-definira-teores-para-lactose-e-galactose/

https://foodsafetybrazil.org/consumidor-voce-esta-olhando-os-rotulos-corretamente/

https://foodsafetybrazil.org/o-alerta-para-alergicos-nas-embalagens-de-alimentos-nao-podem-ser-impressas-junto-com-data-de-validade/

https://foodsafetybrazil.org/em-nome-das-boas-praticas-regulatorias-anvisa-reconsidera-decisao-sobre-ausencia-de-alergenico-em-oleo-de-soja/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-volta-atras-e-define-que-oleo-de-soja-nao-apresenta-alergeno/

https://foodsafetybrazil.org/exclusao-de-ingrediente-derivado-de-alergenico-da-rotulagem-de-bebidas-destiladas/

https://foodsafetybrazil.org/restaurante-japones-gerencia-riscos-para-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-aprova-propostas-de-regulamentacao-da-rotulagem-da-lactose/

https://foodsafetybrazil.org/vitima-de-choque-anafilatico-medico-morre-apos-consumir-camarao/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-vai-decidir-sobre-regulamentacao-da-rotulagem-de-lactose/

https://foodsafetybrazil.org/como-excluir-o-latex-na-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/latex-vs-borracha-sintetica/

https://foodsafetybrazil.org/ceia-de-natal-para-alergicos-cuidados-em-casa-para-evitar-contaminacao-cruzada-e-ter-uma-ceia-inclusiva-para-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/latex-nas-toucas-de-producao-e-agora/

https://foodsafetybrazil.org/no-brasil-se-pode-conter-trigo-contem-gluten/

https://foodsafetybrazil.org/oleo-de-soja-nao-possui-alergenicas/

https://foodsafetybrazil.org/agencia-australiana-seguranca-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/recall-de-alergenos-alimentares/

https://foodsafetybrazil.org/alergicos-alerta-no-consumo-de-produtos-artesanais/

https://foodsafetybrazil.org/falta-de-alerta-de-coco-para-alergicos-resulta-em-recall-nos-eua/

https://foodsafetybrazil.org/uniforme-nas-industrias-de-alimentos-preciso-tira-lo-ante-das-refeicoes/

https://foodsafetybrazil.org/leite-a2-ele-e-seguro-para-alergicos/

https://foodsafetybrazil.org/leite-a2-realidade-oportunidade-e-desafio/

https://foodsafetybrazil.org/o-fda-considera-coco-alergenico/

https://foodsafetybrazil.org/rotular-alimentos-contaminacao-derivado-alergenico/

https://foodsafetybrazil.org/reacao-ao-leite-alergia-ou-intolerancia/

https://foodsafetybrazil.org/luvas-contem-gluten/

https://foodsafetybrazil.org/alergia-ao-gluten-intolerancia-ao-gluten-ou-doenca-celiaca/

https://foodsafetybrazil.org/toda-reacao-adversa-um-alimento-e-uma-alergia/

https://foodsafetybrazil.org/intolerancia-a-lactose-um-relato-pessoal/

https://foodsafetybrazil.org/parasita-anisakis-alergia-peixes/

https://foodsafetybrazil.org/sulfitos-no-camarao-qual-e-o-risco/

https://foodsafetybrazil.org/avaliacao-de-rotulagem-de-alimentos-quanto-a-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/uma-refeicao-que-mudou-uma-vida-caso-de-um-acidente-com-alergenicos-no-brasil/

https://foodsafetybrazil.org/o-fda-esta-estudando-limites-para-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/validacao-de-limpeza-para-controle-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/a-prevencao-de-alergenicos-na-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/agencia-canadense-descobre-que-5-dos-seus-produtos-contem-alergenicos-nao-declarados/

https://foodsafetybrazil.org/gerenciamento-de-alergenicos-de-acordo-com-a-norma-brc/

https://foodsafetybrazil.org/excecoes-para-a-rotulagem-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/cardapio-de-alergenicos-e-sensibilizantes/

https://foodsafetybrazil.org/melhor-metodo-analises-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/iniciando-o-estabelecimento-de-um-programa-de-controle-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/que-alergenicos-devem-ser-controlados/

https://foodsafetybrazil.org/gestao-de-alergenico-em-um-restaurante-case-de-sucesso/

https://foodsafetybrazil.org/controlando-alergenicos-parte-iii/

https://foodsafetybrazil.org/controlando-alergenicos-parte-ii/

https://foodsafetybrazil.org/controlando-alergenicos-parte-i/

https://foodsafetybrazil.org/tracos-de-alergenicos-sao-quantificados-em-pesquisa-oficial-no-reino-unido/

https://foodsafetybrazil.org/destaques-da-palestra-de-sylnei-santos-sobre-analises-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/gerenciamento-e-validacao-de-alergenicos-principais-pontos-da-palestra-de-cristina-leonhardt/

https://foodsafetybrazil.org/perguntas-e-respostas-sobre-a-consulta-publica-de-rotulagem-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-aprendendo-com-o-fda-analise-de-recalls-e-comunicacoes-de-2009-a-2012/

https://foodsafetybrazil.org/metodos-de-analises-de-alergenicos-em-alimentos-pros-e-contras/

https://foodsafetybrazil.org/guia-para-gestao-de-alergenicos-na-industria-alimenticia/

https://foodsafetybrazil.org/e-possivel-estabelecer-um-limite-para-tracos-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/entrevista-politicas-de-alergenicos-para-a-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/case-a-importancia-dos-fornecedores-para-gestao-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/curso-on-line-sobre-alergenicos-para-restaurantes/

https://foodsafetybrazil.org/check-list-para-avaliacao-de-alergenicos-para-download/

https://foodsafetybrazil.org/rotular-ou-nao-rotular-tracos-de-alergenicos-eis-a-questao/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-sera-tema-de-conferencia-na-food-ingredients/

https://foodsafetybrazil.org/corante-amarelo-tartrazina-x-politica-de-alergenicos-e-agora/

https://foodsafetybrazil.org/enquete-as-principais-preocupacoes-populares-em-2015/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-em-vinhos-preciso-rotular-os-coadjuvantes-de-tecnologia/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-nao-declarados-ainda-dominam-recalls-na-america-do-norte/

https://foodsafetybrazil.org/perguntas-e-respostas-praticas-sobre-rotulagem-de-alergenicos-segundo-a-rdc-21615/

https://foodsafetybrazil.org/entendendo-o-latex-na-rotulagem-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/ainda-com-duvidas-anvisa-publica-atualizacao-do-perguntas-e-respostas-sobre-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-como-perigo-quimico-dentro-do-appcc-uma-abordagem/

https://foodsafetybrazil.org/gestao-de-alergenicos-um-dever-para-a-certificacao-em-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/validacao-de-limpeza-para-controle-de-alergenicos-quantas-vezes-preciso-validar/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-uma-preocupacao-em-evidencia/

https://foodsafetybrazil.org/programas-de-controle-de-alergenicos-orientacao-da-farrp-quanto-a-validacao-de-limpeza/

https://foodsafetybrazil.org/protocolo-de-validacao-de-limpeza-de-linha-para-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/gestao-de-alergenico-em-um-restaurante-case-de-insucesso/

https://foodsafetybrazil.org/como-alavancar-remocao-de-alergenicos-por-meio-da-higienizacao/

https://foodsafetybrazil.org/como-alavancar-remocao-de-alergenicos-por-meio-da-higienizacao/

https://foodsafetybrazil.org/programa-de-gerenciamento-de-riscos-de-alergenicos-ja-fez-o-seu/

https://foodsafetybrazil.org/protocolo-de-validacao-de-limpeza-de-linha-com-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/tudo-sobre-alergenicos-no-food-safety-brazil/

https://foodsafetybrazil.org/indicacoes-e-contraindicacoes-dos-metodos-para-analisar-alergenicos-em-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-importancia-da-avaliacao-no-processamento-dos-produtos-alimenticios/

https://foodsafetybrazil.org/e-quando-nao-houver-alergenicos-o-que-declarar/

https://foodsafetybrazil.org/como-estabelecer-o-controle-de-alergenicos-na-sua-empresa-parte-3/

https://foodsafetybrazil.org/modelo-de-formulario-para-identificacao-de-alergenicos-nos-insumos-adquiridos-parte-4/

https://foodsafetybrazil.org/programa-de-controle-de-alergenicos-em-10-passos-parte-1/

https://foodsafetybrazil.org/como-implementar-os-10-passos-para-o-programa-de-controle-de-alergenicos-parte-2/

https://foodsafetybrazil.org/niveis-aceitaveis-de-alergenicos-em-alimentos-segundo-fao-oms/

https://foodsafetybrazil.org/guia-2021-alergenicos-inesperados-em-alimentos-traduzido/

https://foodsafetybrazil.org/codigo-de-pratica-de-gestao-de-alergenicos-codex-em-portugues/

https://foodsafetybrazil.org/desafios-da-gestao-de-alergenicos-em-servicos-de-alimentacao/

https://foodsafetybrazil.org/declarar-tracos-de-alergenicos-e-ilegal/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-em-alimentos-dentro-do-panorama-regulatorio-e-da-seguranca-dos-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/monitoramento-ambiental-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/gerenciamento-de-alergenicos-em-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/controle-de-alergenicos-desafios-industria-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/por-favor-parem-de-chamar-os-sulfitos-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/anvisa-publica-nova-versao-do-guia-sobre-programa-de-controle-de-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/7-erros-rotulagem-alergenicos/

https://foodsafetybrazil.org/procedimento-para-controle-de-alergenicos-em-embalagens/

https://foodsafetybrazil.org/consistencia-entre-a-rotulagem-de-alergenicos-e-do-gluten/

https://foodsafetybrazil.org/rotulagem-de-alergenicos-pcc/

https://foodsafetybrazil.org/controle-de-alergenicos-em-restaurantes/

https://foodsafetybrazil.org/alergenicos-colaborador-consumidor/

https://foodsafetybrazil.org/controle-de-alergenicos-na-industria-de-embalagens/

 

 

3 min leituraIniciamos em 08/10/21 a abertura de uma semana sobre o tema “alimentos alergênicos” e agora vem o desfecho com um compilado de muitos outros posts, que desde 2012 totalizam quase […]

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A importância da limpeza no controle de alergênicos em alimentos

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Tenho dois filhos que tiveram alergia/intolerância alimentar do nascimento até os 5 anos. Apesar de muitos cuidados, foram muitas idas ao pronto socorro. Se para mim essa fase passou, penso nas pessoas que têm esse tipo de problema e nas situações mais graves. Por isso, tenho o compromisso pessoal e profissional de ajudar as indústrias a fabricarem alimentos realmente seguros, por meio de soluções de limpeza realmente efetivas.

Antes de falar de produtos químicos, é preciso identificar os tipos de riscos e perigos de alergênicos. Tanto em fábricas grandes ou pequenas, sempre há o risco de contaminação cruzada. Vejam no blog o guia traduzido por Malagutti. Esse tipo de contaminação pode acontecer por resíduos de produtos alergênicos, resíduos de matérias-primas ou falta de higiene dos operadores.

As características químicas de alguns alergênicos, causas de intolerância e alimentos que podem contê-los são apresentadas de forma genérica, bem como as propriedades dos detergentes para limpeza úmida mais adequados para sua eliminação:

Figura 1 – Tabela de alergênicos e tipo de detergente

A higienização tem como objetivo a remoção de alergênicos, assim o detergente é o mais  importante e não o desinfetante ou sanitizante. Lembrando que a limpeza de áreas com risco de contaminação precisa tanto de limpeza CIP como de limpeza externa, ou seja, de superfícies como pisos, paredes, teto e dos equipamentos.

Para se ter uma limpeza eficaz é preciso considerar o conjunto de variáveis do “ciclo de Sinner”. Além dos detergentes, temos que verificar a temperatura, tempo e a ação mecânica, sendo que essa é muito influenciada pelo projeto sanitário, que tem foco em facilidade de limpeza.

Figura 2 – Ciclo de Sinner

Vários cuidados com projeto sanitário para higienização tanto de tanques como de linhas são necessários. Sem esses cuidados, pode haver residual orgânico após a limpeza que pode se desprender na produção de outro alimento que não deveria conter esse alergênico.

As limpezas a seco são as mais complexas de garantir que todos os alergênicos foram removidos até níveis permitidos. Por isso, muitas vezes são definidas linhas de produção distintas com várias barreiras físicas para evitar a contaminação cruzada e monitoramento ambiental.

A conscientização dos operadores e manipuladores sobre a importância da não presença de alergênicos em qualquer área da fábrica é necessária e o treinamento deve ter base na RDC Nº 26, da Anvisa, de 02 de julho de 2015.

O procedimento de limpeza só pode ser aprovado após o processo de validação que deve ser estabelecido por repetição de situações críticas, análises específicas para os alergênicos e com resultados a níveis aceitáveis.

As definições do plano de higienização devem ser seguidas. Uma vez que o processo de limpeza tenha sido validado, um processo de verificação periódica deve ser planejado para verificar se os protocolos de limpeza que foram previamente validados estão sendo executados corretamente e se os resultados são os esperados.

Em ambos os casos, esses procedimentos de controle envolvem a inspeção visual das instalações e equipamentos de produção, bem como a análise de amostras de superfície e águas de enxágue para a presença de alérgenos.

Figura 3 – Exemplo de teste específico de alergênicos

Algumas técnicas comumente utilizadas para verificar a eficácia de higienização como ATP não são adequadas para alérgenos, por não terem resultados específicos reprovando inadequadamente, mas o pior são as aprovações inadequadas quando o residual pode estar acima dos limites para um ou mais alergênicos.

A flexibilidade de algumas indústrias de alimentos e bebidas em produzir alimentos com e sem alergênicos na mesma linha requer uma higienização industrial e pessoal muito rigorosa, que precisa ser analisada e validada com muito cuidado.

Veja outros posts sobre limpeza de equipamentos e alergênicos:

https://foodsafetybrazil.org/valvulas-borboletas-projeto-sanitario/

https://foodsafetybrazil.org/limpeza-tanques-alimentos-cuidados/

https://www.betelgeux.es/blog/2021/03/26/higiene-y-control-alergenos-produccion-de-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/guia-2021-alergenicos-inesperados-em-alimentos-traduzido/

Referência

Jackson, L.S. et al. (2008). Cleaning and other control and validation strategies to prevent allergen cross-contact in food processing operations – A review. Journal of Food Protection. 71: 445–458

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Casos reais de contaminação por alergênicos na indústria de alimentos

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Nesta série de posts sobre alergênicos, vale a pena trazer para discussão casos reais da indústria de alimentos. É importante destacar o que devemos fazer para evitar contaminação cruzada e as reações adversas à saúde, que podem levar um indivíduo a óbito.

Esta semana vivenciei um caso real em uma indústria de beneficiamento de pescados. Um colaborador acabava de ser promovido para trabalhar na produção e com três dias na nova função começou a perceber manchas pelo corpo e sentir dores nas pernas. Procurou um serviço de saúde e descobriu que tem alergia a crustáceos. Só o fato de estar trabalhando em um ambiente com matéria-prima e produto alergênico causou esse quadro “leve”. O que poderia acontecer se tivesse ingerido? Quantas pessoas não sabem que são alérgicas?

Manter as boas práticas e conhecer os alergênicos das matérias-primas e ingredientes é de fundamental importância, não só nas indústrias como também nos serviços de alimentação.

Alguns casos reais da indústria:

  • Reaproveitamento de gelo e água gelada no resfriamento de pescados com diferentes alergênicos, por exemplo: peixe e lagosta;
  • Mesmo ambiente de produção, linhas de produtos distintas, cada uma com um tipo de produto diferente, sendo um destes em pó com ingredientes alergênicos, sem nenhum tipo de barreira física;
  • Utilização dos mesmos utensílios, luvas e aventais na manipulação de matérias-primas e ingredientes alergênicos e não alergênicos sem a devida higienização ou identificação;
  • Colaboradores da área suja que contém matéria-prima alergênica fazerem refeições no mesmo horário dos colaboradores da área limpa;
  • Pesagem de ingredientes em pó alergênicos, sendo que esse pó pode ficar em suspensão e contaminar um outro ingrediente não alergênico na mistura;
  • Quando no entorno da indústria há uma outra empresa que produz um alimento alergênico. Por exemplo: leite em pó. O particulado pode contaminar o produto sendo necessário fazer uma análise de risco;
  • Ingrediente alergênico que entra apenas no final do processo, por exemplo: amendoim que vai no topo do produto. Como esse ingrediente entra no fluxo do processo sem trazer o risco de contaminação cruzada?
  • Água de enxágue da última etapa do CIP que retorna para o tanque, podendo conter resíduo de alergênico na linha e gerar contaminação cruzada em uma nova limpeza;
  • Utilização de matéria-prima e ingredientes que contêm alergênicos em sua composição e que não foram declarados na rotulagem do produto;
  • Reaproveitamento de óleo de fritura, pelo qual já passou um alergênico.

Estes são alguns casos reais na indústria de alimentos.

Você teria algum caso real para compartilhar com a gente?

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APLV, alergias alimentares e segurança de alimentos na indústria e serviços de alimentação

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Hoje farei um relato pessoal, não da atividade na indústria, mas sim das dificuldades que enfrentei com a busca por alimentos seguros, industrializados ou nos serviços de alimentação, para o meu primeiro filho que era alérgico alimentar e também para mim, a mãe que o amamentava (aqui também temos um relato de uma mãe de alérgico).

Eu, de uma família produtora de leite e trabalhando em uma indústria de queijos, amamentei por um ano e oito meses um bebê alérgico à proteína do leite (APLV) e ovo. Todo o processo de descoberta da alergia já foi bastante doloroso, mas ficar por um ano sem consumir nada que tivesse leite ou derivados e ovos na sua composição foi muito difícil. Como eu amamentava, fiz a dieta junto com ele, já que frações alergênicas das proteínas dos alimentos ingeridos pela mãe compõem o leite materno e por isso podem provocar reações alérgicas nos bebês amamentados. O aleitamento materno é inclusive indicado nos casos de alergias alimentares como podemos ver nesse estudo .

Com isso, começou a incansável leitura de rótulos de todos os alimentos. Era simples não consumir leite, queijos, ovos, mas perceber que uma quantidade enorme de alimentos tem um ou mais de um desses alergênicos na sua composição dificultava muito as escolhas. Um exemplo é a presença da proteína do leite em embutidos, ou presença de possível contaminação cruzada com proteína do leite no pão francês que compramos em padarias. Então, na prática, a Resolução 26 de 2015 da Anvisa foi um divisor de águas na vida dos alérgicos por estabelecer como norma legal que a informação sobre presença de alérgenos ou possível presença deles constasse nos rótulos dos alimentos.

A correta rotulagem dos alimentos tem papel fundamental na saúde de muitas pessoas e famílias. Na prática entendi que um alimento com possível contaminação cruzada com uma proteína alergênica pode ser responsável por um quadro grave, inclusive anafilático em pessoas alérgicas e aí entra a responsabilidade de toda a cadeia da indústria de alimentos. Em vários casos apenas a leitura do rótulo não era suficiente. Era necessário entrar em contato com o serviço de atendimento ao consumidor das indústrias e questionar se determinado produto realmente não apresentava nenhum possível ingrediente ou contaminante alergênico na sua formulação. Alguns alérgicos reagem ao que chamamos de traços, ou seja, quantidades muito pequenas ou pequenas frações do alergênico, por isso era necessária a informação de real ausência deles. E quando pensamos em contaminação cruzada, em grandes linhas industriais, garantir essa ausência deve levar muitos fatores em consideração. Já falamos sobre isso!  Dessa forma, o treinamento de todos que compõem essa cadeia de gestão de alergênicos na indústria e também de quem faz o atendimento do SAC para que tenham informações reais e confiáveis e ainda o compromisso ético da indústria são fundamentais.

Outro ponto, que não permeia a atividade da indústria, mas que também tem impacto em segurança de alimentos refere-se aos serviços de alimentação, e aqui não apenas a restaurantes, mas às empresas que fornecem refeições prontas. Nesse caso, a escassez de informações pode ser ainda maior. Quem já foi a um restaurante e questionou como o alimento era preparado ou quem já comprou alimentos produzidos e congelados prontos, não produzidos por grandes indústrias, pode ter se deparado com cardápios ou rótulos com poucas informações. Quando pensamos na questão de alergênicos isso é ainda mais difícil. Sabemos que em cozinhas onde vários tipos de alimentos são preparados, há compartilhamento de utensílios, o que por si só já pode ser responsável pela contaminação cruzada com um alergênico. Como isso será colocado em rótulos com pouquíssimas informações?

Por esses motivos, pela insegurança nas informações, faz-se necessária uma abordagem séria e metódica com relação aos possíveis alergênicos nos alimentos que em alguns casos podem constituir risco à vida, inclusive de bebês. Penso que poderíamos iniciar a prática de conseguir essas informações mais claras em restaurantes, mesmo um treinamento detalhado das pessoas que realizam as atividades de atendimento e de preparação para que conheçam possíveis impactos de uma informação errada. Não adianta a indústria regulamentar se os serviços de alimentação não acompanharem. Já pensou nisso?

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Alergênicos e a (ENORME) responsabilidade da indústria de alimentos

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Semanas atrás foi divulgado na mídia um comunicado de recall que, entre outras coisas, dizia:

“Por extrema cautela, a XXX está procedendo com o recolhimento voluntário e preventivo de todos os lotes de seus produtos (…), devido a um desvio da qualidade em seu processo de fabricação. O desvio detectou potencial presença e traços de alguns alérgenos, tais como: ovo, cereais (cevada, aveia, centeio e trigo), leite, nuts (amêndoas, castanha do Brasil, castanhas, castanha de caju, avelãs, macadâmia, nozes, noz-pecã, pinoli e pistache), amendoim, soja, glúten e látex natural, advertências essas que não constavam nos rótulos das embalagens dos produtos”.

Preciso dizer que li e reli várias vezes o comunicado e fiquei intrigada com algumas palavras: preventivo? Desvio da qualidade? Alguns alérgenos? A sensação que tive foi que a empresa quis dar o tom de uma falha pontual, mas o que aconteceu foi uma ENORME falha sistêmica em seus processos.

Lembrei-me imediatamente de um professor que costuma dizer: “o Brasil é o único país onde as empresas escolhem que legislação querem cumprir”. E tive absoluta certeza disso.

Se pararmos para pensar que a RDC 26, da ANVISA,  foi publicada em 2015 e estamos em 2021, este tipo de situação é inadmissível – afinal, as empresas já tiveram tempo de sobra para estudarem, entenderem e adequarem seus rótulos. Quando a empresa em questão anuncia “alguns alérgenos” e coloca em seguida praticamente a lista de TODOS os alérgenos, com exceção de peixes e crustáceos, isso não são “alguns”, isso não é um simples “desvio”.

Para piorar um pouco mais a situação, a empresa em questão é fabricante de ingredientes – ou seja, todos os produtos que ela menciona em seu comunicado são ingredientes que serão utilizados por outras indústrias de alimentos para a fabricação de produtos finais aos consumidores. Isso significa que muitos produtos podem ter sido fabricados a partir destes ingredientes e comercializados sem a declaração de alergênicos. Uma tremenda irresponsabilidade que coloca em risco vidas humanas… porque alergênico MATA.

A indústria precisa entender que a rotulagem obrigatória de alergênicos não é um capricho da Anvisa. A declaração obrigatória visa preservar vidas humanas frente a inúmeros estudos que já foram e são conduzidos neste campo. Perco as contas de quantas vezes eu já presenciei, em auditorias, a área técnica me perguntando: “nós precisamos mesmo declarar esse alergênico? A área comercial e/ou a área de marketing acham que perderemos mercado se o fizermos”.

Não é uma escolha – e algumas áreas da indústria ainda não entenderam este fato. Tentam burlar de qualquer forma a legislação, conduzem validações sem fundamentos… e por aí vai.

Em razão disso, o Food Safety Brazil resolveu criar uma semana temática sobre alergênicos. Ao longo da próxima semana, vocês terão a oportunidade de ler artigos sobre este tema, trazendo o ponto de vista de diversos colunistas.

Quanto à empresa do início deste artigo, que detectou esse “desvio” de qualidade, ficam algumas perguntas sem respostas:

O que foi que aconteceu?

Repentinamente surgiu a consciência do tema?

Um novo gerente da qualidade foi contratado e trouxe à luz essa questão?

Passaram por uma auditoria de cliente e foram reprovados?

Morreu o dono que não permitia rotular?

 

Qual o seu palpite?

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Níveis aceitáveis de alergênicos em alimentos segundo FAO/OMS

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Temos muitos posts sobre alergênicos aqui no blog, dada a relevância deste tema para a segurança de alimentos. Nossa norma legal RDC 26/2015 (Anvisa), apesar de ser muito esclarecedora quanto à rotulagem de alergênicos e sobre a necessidade de ter um programa de controle de alergênicos implementado, até o presente momento não determina quais seriam os níveis aceitáveis de um alergênico em um alimento no qual não está declarada sua presença. Isto porque sabe-se que a reação à presença de um alergênico não declarado por um portador de alergia alimentar é muito individual e varia de leve a extremamente grave. Mas, e fora do Brasil? Como está sendo tratado este tema?

Recentemente, um comitê de especialistas, composto por cientistas, representantes de agências regulatórias, médicos, gestores da academia, governo e indústria de alimentos foram selecionados para participar do segundo encontro da FAO/OMS sobre avaliação de risco de alergênicos. O objetivo era atender a solicitação do comitê do Codex de rotulagem de alimentos na obtenção de orientação científica para validar, e, se necessário, atualizar a lista de alimentos e ingredientes.

Para isto foram trabalhadas as seguintes questões:

Quais são os limites abaixo dos quais a maioria dos consumidores alérgicos não sofreria uma reação adversa, ou seja, quais os níveis aceitáveis?

Quais são os métodos analíticos apropriados para análise de alergênicos em alimentos e superfícies?

Quais devem ser os critérios mínimos de desempenho para esses diferentes métodos analíticos?

As abordagens consideradas para definir a dose de referência para cada alergênico foram: Base analítica; Nenhum nível de efeito adverso Observado [NOAEL] + Fator de Incerteza [UF]; Dose de referência combinada ou não com a aplicação de uma margem de exposição, e Avaliação de risco probabilística.

Após todo levantamento de dados, de pesquisas e publicações científicas relacionadas à alergênicos e sua implicação à saúde, o Comitê identificou várias considerações importantes para orientar a tomada de decisão.

Foram então determinadas as doses de referência que estão apresentadas na tabela abaixo:

Alergênico

Dose de Referência

(mg de proteína total da fonte alergênica/Kg de produto alimentício analisado)

Noz (e noz-pecã *)

1.0

Caju (e Pistache *)

1.0

Amêndoa **

1.0

Amendoim

2.0

Ovo

2.0

Avelã

3.0

Trigo

5.0

Peixe

5.0

Camarão

200

Noz (e noz-pecã*)

1.0

Leite

[decisão pendente com base em análise de dados posterior]

Gergelim

[decisão pendente com base em análise de dados posterior]

* veja as considerações no *veja as considerações no relatório completo  ** provisório

 

O Comitê observou que a Dose de Referência pode ser implementada e monitorada em algum grau com as capacidades analíticas atuais, mas reconheceu que existem limitações significativas no desempenho dos métodos. Para resolver as deficiências na metodologia analítica, eles recomendaram o desenvolvimento de critérios de desempenho do método, bem como o fornecimento mais extenso de materiais de referência acessíveis para os alergênicos. Também identificaram a necessidade de uma melhor compreensão do desempenho do ensaio em diferentes matrizes alimentares e maior transparência sobre reagentes específicos de ensaio, como anticorpos usados em ELISA, que são essenciais para o desempenho da análise.

Para acessar o documento original, clique aqui.

A próxima reunião do comitê está prevista para ocorrer ainda neste ano, e tratará dos seguintes temas:

I.                 Quais métodos / ferramentas estão disponíveis para determinar se: o contato cruzado com alergênico é razoavelmente provável de ocorrer em um alimento após um procedimento de limpeza; se o contato cruzado com alergênico é razoavelmente provável de ocorrer a partir de equipamentos usados para alimentos com diferentes perfis de alergênicos e nível de alergênico em um alimento resultante do contato cruzado

II.                Orientações sobre rotulagem de precaução: o uso de níveis aceitáveis com base científica para avaliar o risco para os consumidores alérgicos a alimentos e determinar as condições de uso da rotulagem de precaução de alergênicos.

Se você deseja acessar o conteúdo completo e original dos resultados de reuniões anteriores sobre avaliação do risco de alergênicos pela FAO/OMS basta acessar esses links:

 http://www.fao.org/3/cb4653en/cb4653en.pdf

http://www.fao.org/3/ca7121en/ca7121en.pdf

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Guia de 2021: “Alergênicos Inesperados em Alimentos” traduzido

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O Food Safety Brazil mais uma vez traz, em primeira mão, a tradução de um Guia para a Indústria de Alimentos e para nossos leitores. Disponibilizamos agora a tradução do documento de orientação que pode auxiliar em uma abordagem para o manejo, comunicação e rotulagem de alergênicos sobre “Alergênicos Inesperados associados a alimentos, ingredientes, misturas agrícolas e as fraudes alimentares”.

O tema alergênicos é um dos principais neste blog (aqui), seja pela imensa preocupação com consumidores e cases de recalls mundiais, superando de microrganismos patogênicos em alguns países.

Este documento descreve a orientação das melhores práticas da indústria para o gerenciamento de alérgenos, rotulagem de alérgenos e comunicação de alérgenos para a Austrália e a Nova Zelândia, que é coescrito pelo Allergen Bureau e o Australian Food and Grocery Council (AFGC). Está disponível gratuitamente, em inglês, em ambos os sites (aqui).

Este guia revisado, da versão anterior de 2011, fornece à indústria de alimentos uma lista de alimentos, ingredientes e matérias-primas que podem conter alérgenos inesperadamente e uma lista de perguntas que os operadores de empresas de alimentos podem fazer a seus fornecedores que apoiam o processo de análise de risco de alérgenos. Nesta versão a lista foi expandida e atualizada de alimentos, bem como novas informações sobre mistura agrícola, fraude de alimentos e alguns estudos de caso que mostram a complexidade na cadeia de abastecimento, onde alérgenos podem ser incorporados inesperadamente.

Na Tabela 1 deste guia, há ajuda para identificação de alergênicos que podem ocorrer em ingredientes, aditivos e auxiliares de processamento e algumas perguntas para um programa consistente de garantia de fornecedor para cada ingrediente relevante, com informações sobre alergênicos claras e completas, demonstrando a devida diligência.

Na Tabela 2 há auxílio na identificação de misturas de alergênicos que podem estar presentes em culturas ou commodities, incluindo aquelas que passaram por processamento primário e/ou mínimo (tais como classificação, moagem, secagem ou congelamento), assegurando que a resposta a tais questões, como delineado na tabela, seja conhecida, registrada e incluída na análise de risco de alergênicos da commodity ou deve ser capaz de fornecer uma especificação de alergênico considerada para seu cliente, que é encorajado a consultar também esta tabela ao rever suas informações de ingredientes. Aborda ainda as práticas agrícolas e controles de alérgenos na Tabela 3 onde os controles podem ser implementados e as situações em que pode não ter havido, historicamente, nenhum controle identificado. E a Tabela 4 descreve as práticas que podem ser implementadas para controlar e reduzir a extensão de misturas agrícolas de alergênicos com culturas e commodities.

A presença desconhecida de alérgenos que foram deliberadamente adicionados a alimentos e ingredientes com o propósito de substituição, adulteração e ganho econômico é também contemplada neste guia, na Tabela 5.

Finalizando esta leitura que super vale a pena, trazem estudos de casos sobre práticas de rotação de culturas que podem afetar o status de alergênico do ingrediente e a necessidade de compreensão das cadeias de distribuição complexas.

Acesse aqui: Unexpected-Allergens-in-Food-Jan-2021-traduzido

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Parasita Anisakis como causa de alergia por consumo de peixes

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Anisakis simplex é um parasita que pode estar presente na carne de peixes. Ele é considerado um perigo biológico e um problema de segurança de alimentos ao se consumir peixes ou moluscos (polvos, lulas) de origem marinha, crus ou mal cozidos e que não tenham sido previamente submetidos a condições específicas de congelamento. O ciclo biológico do parasita vermiforme Anisakis simplex requer a presença de mamíferos aquáticos como focas, leões marinhos ou golfinhos, portanto esse tipo de parasita não ocorre em peixes de rio ou criados em cativeiro. Esse parasita, quando consumido vivo ou viável, produz no homem uma doença chamada anisaquíase, que se caracteriza por náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia. Este é o aspecto mais característico da infestação parasitária. Em outra postagem neste blog, esse aspecto foi desenvolvido de forma mais ampla (veja aqui).

Mas há também uma outra  doença que está diretamente relacionada à ingestão de Anisakis e que se observa como uma reação alérgica às proteínas do parasita e é sobre isso que quero me referir brevemente neste post. Observou-se que uma ou mais proteínas do parasita podem exercer efeito como alérgenos, causando a produção de anticorpos pelo consumidor.

Os principais sintomas observados são comichão e vermelhidão da pele e, mesmo nos casos mais graves, dificuldade respiratória. Também pode ser o caso de choque anafilático, que geralmente é causado por alimentos ou medicamentos e produz uma diminuição da pressão arterial com risco de vida. Afetações mistas têm sido descritas com apresentação de sintomas de parasitização gastroentérica, acompanhados de sinais de alergia alimentar. Embora este tipo de distúrbio tenha sido associado à ingestão de carne de peixe crua ou mal cozida contendo larvas viáveis de Anisakis simplex, também está associado ao consumo quando as larvas são inativadas por congelamento prolongado ou cozimento em temperaturas superiores a 60°C por pelo menos 2 minutos. Em outras palavras, a inativação das larvas do parasita não o isenta de causar alergia em pessoas suscetíveis. Determinou-se que o alérgeno é estável em temperaturas de congelamento e de cozimento (termoestável).

Preparações culinárias de estilo asiático, como sushi ou sashimi, além de salgadas, semi-conservadas, preparadas em vinagre ou suco de limão como o ceviche, não são capazes de garantir a morte do parasita, sua sobrevivência está comprovada e portanto, sua capacidade de infestação.

Vale ressaltar que, neste caso, a alergia é independente daquela causada pelas proteínas do peixe, uma vez que é devida apenas à proteína do parasita. Isso pode confundir a origem da reação alérgica, por isso o diagnóstico correto não é fácil. Portanto, a alergia a Anisakis passou a fazer parte da lista de antígenos para alergias alimentares. Países como Espanha, Portugal e Holanda observaram um aumento nos casos de alergia por essa causa. Uma ou mais das proteínas componentes do Anisakis são reconhecidas pelo corpo humano como um alérgeno e o resultado é a reação do sistema imunológico produzindo anticorpos chamados IgE como defesa contra o alérgeno.

Referências:

https://foodsafetybrazil.org/parasita-anisakis-potencial-perigo-do-sashimi/

https://foodsafetybrazil.org/limao-cozinha-os-alimentos/

https://foodsafetybrazil.org/sulfitos-no-camarao-qual-e-o-risco/

https://www.msdmanuals.com/pt/casa/doenças-imunológicas/reações-alérgicas-e-outras-doenças-relacionadas-à-hipersensibilidade/considerações-gerais-sobre-

https://foodsafetybrazil.org/codigo-de-pratica-de-gestao-de-alergenicos-codex-em-portugues/

Inmunología celular y molecular.- Propiedades generales de las respuestas inmunitarias- Abul K Abbas.

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