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Qual o melhor detergente para remoção de alergênicos na indústria de alimentos?

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Uma pergunta frequente quando se quer validar a eficácia de limpeza de remoção de um alergênico em uma superfície de fabricação de alimentos é: qual o melhor detergente para remoção de alergênicos na indústria de alimentos?

Essa resposta não é simples, pois há muitos fatores que afetam a eficácia da limpeza:

  • Metodologia de limpeza (ou seja, seca, úmida, úmida controlada, por imersão)
  • Tipo de sujeira a ser removida (por exemplo: matriz alimentar, como gorduras, carboidratos, proteínas)
  • Se a sujidade foi aquecida e por quanto tempo permaneceu na superfície)
  • As superfícies a serem limpas (material de contato e desenho sanitário)
  • Agentes e mecanismos de limpeza empregados (ou seja, tempo, energia mecânica, energia térmica, energia química)

Apesar da dificuldade, há uma extensa revisão bibliográfica que compila vários estudos e traz resultados interessantes. Este trabalho foi realizado pelo Food Standards Agency, autoridade sanitária do Reino Unido. Alguns destaques estão sumarizados na imagem abaixo:

Explicando os resultados

Detergente alcalino clorado foi capaz de remover todos os resíduos de leite quente, mesmo quando a solução detergente estava à temperatura ambiente. Tanto o limpador alcalino clorado quanto o detergente ácido a 62,8°C foram capazes de remover eficazmente todos os resíduos de manteiga de amendoim das superfícies de contato com alimentos, mas isso não foi alcançado à temperatura ambiente.

Espuma contendo hidróxido de sódio e hipoclorito de sódio (álcali clorado) e esfregação com surfactante com enxágue com água removeram gliadina, componente do glúten, na maioria dos swabs de linhas onde frango empanado (com farinha de trigo ou amido de trigo na massa) havia sido produzido. Um desinfetante de amplo espectro seguido de enxágue com água retornou resultados de ELISA para gliadina em todos os swabs com <LOD.

Em um ambiente de serviço de alimentação, a limpeza de superfícies de trabalho, utensílios ou mãos e luvas com água e detergente foi geralmente suficiente para evitar contato cruzado, entretanto, como Dispositivos de Fluxo Lateral foram usados, houve referência ao possível “efeito gancho” (onde uma quantidade muito alta de um analito está presente na amostra, mas o valor observado é falsamente reduzido.

Um ciclo completo de limpeza com detergente alcalino seguido por um desinfetante em linhas de processamento em escala piloto usadas para produzir barras de cereais e muffins contendo amendoim, ovo e leite foi eficaz na remoção de resíduos alergênicos.

Um método de limpeza completo (lavar com detergente, enxaguar, higienizar e secar ao ar) foi consistentemente eficaz na remoção de uma variedade de alimentos alergênicos de cupons de aço inoxidável, plástico e madeira, exceto manteiga de amendoim, que foi detectada em plástico texturizado e algumas superfícies de madeira.

E quando foi utilizada somente água sem detergente?

Bem, neste caso os resultados não foram favoráveis:

Explicando os resultados

A redução média de manteiga de amendoim, ovo líquido e leite pela água a 63ºC foi de 96,5% em cupons de aço inoxidável abrasivos e não abrasivos, permanecendo portanto, um resíduo.

Quando água (40-50ºC) foi usada para enxaguar as linhas nas quais foi produzido frango empanado (com farinha de trigo ou amido de trigo na massa); gliadina foi detectada em todos os swabs da superfície.

Em um ambiente de serviço de alimentação, a limpeza das superfícies de trabalho, utensílios ou mãos e luvas somente com água não foi suficiente para evitar o contato cruzado entre leite e glúten.

A lavagem de linhas de processamento em escala piloto usadas para produzir barras de cereais e muffins contendo amendoim, ovo e leite com água quente (54-60ºC) foi eficaz para a linha de barras de cereais, mas não para a linha de muffins.

Utensílios de mesa para serviços de alimentação lavados apenas com água apresentaram resultados positivos ou fracamente positivos usando Dispositivos de Fluxo Laterals para ovos. Os resultados do ELISA quantitativo mostraram que os níveis de alérgenos estavam em torno de 50 ng/mL após a lavagem apenas com água.

Estes resultados mostram o quanto múltiplas variáveis desafiam o processo de validação, o quanto cada caso deve ser estudado considerando suas particularidades e a dificuldade de se fazer extrapolações.

O uso de detergentes alcalinos, em particular detergentes alcalinos clorados, demonstrou ser mais eficaz do que outros produtos químicos na remoção de alergênicos, mas foi apontado que não existe um único regime químico ou de limpeza úmida que seja eficaz em todas as situações, devido aos vários fatores que afetam a eficácia da limpeza, conforme destacado.

Esse post contou com a contribuição do colega Marcos Amorim

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Alérgenos não declarados tornam-se a principal causa de recalls alimentares na Irlanda

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Em julho de 2025, a Food Safety Authority of Ireland (FSAI) divulgou seu relatório anual, trazendo um dado que acendeu o sinal vermelho na cadeia global de segurança dos alimentos: os recalls motivados por alérgenos não declarados superaram, pela primeira vez, os casos de contaminação microbiológica.

Foram 126 alertas alimentares registrados no ano, sendo 56 relacionados a falhas na declaração de alérgenos como leite, ovo, gergelim, nozes, glúten e mostarda. Embora o dado se refira à realidade irlandesa, ele carrega um impacto que extrapola fronteiras, pois revela uma vulnerabilidade crescente e global na comunicação dos riscos ao consumidor alérgico.

Entre 2020 e 2025, o número de alertas alimentares por alérgenos na Irlanda cresceu 38%, superando pela primeira vez os casos de contaminação microbiológica. Esse salto revela uma tendência clara: falhas na gestão e comunicação de riscos alérgicos vêm se tornando o principal motivo de acionamento das autoridades sanitárias.

Enquanto a Europa avança em ferramentas de rastreabilidade e protocolos de avaliação de risco para alérgenos, o Brasil ainda busca consolidar as mudanças exigidas pela RDC nº 727/2022. Essa regulamentação representou um avanço significativo ao exigir termos padronizados e destaque gráfico, além de vedar o uso de expressões genéricas. A implementação, contudo, tem demandado adequações operacionais contínuas por parte da indústria, que busca garantir conformidade ao mesmo tempo em que aprimora práticas internas de rastreabilidade, validação e comunicação.

A complexidade do tema é global. Em diversos países, o controle de alérgenos exige não apenas conformidade com a legislação vigente, mas também a adoção de protocolos baseados em risco, capazes de diferenciar entre presença acidental, traços não intencionais e ingredientes declarados. Ferramentas como o VITAL Program, amplamente adotado na Austrália, e o regulamento europeu EU 1169/2011, exemplificam abordagens que buscam equilibrar rigor técnico com clareza para o consumidor. Em ambos os casos, a comunicação de risco é construída com base em evidências analíticas, níveis de referência e protocolos validados de limpeza e segregação.

Mesmo com diferentes modelos regulatórios, há um ponto de convergência: a necessidade de alinhar formulação, rotulagem, logística e informação ao consumidor de forma integrada e transparente. Em diversas partes do mundo, falhas simples — como alterações na composição sem revisão do rótulo, ou ausência de validação de limpeza entre lotes com e sem alérgenos — continuam a ser causas frequentes de recall.

Essas falhas, além de gerarem custos elevados com logística reversa e destruição de produtos, também impactam diretamente a saúde pública e a reputação das marcas. Casos de reações alérgicas graves, hospitalizações e perda de confiança do consumidor se tornam frequentes quando o controle falha.

Abaixo, alguns exemplos verídicos ilustram esse cenário:

Ano Empresa / País Alimento Alérgeno não declarado Impacto Fonte
2025 La Fiesta / EUA Pan Ralado Gergelim Recall nacional; gergelim não declarado nos EUA Link
2025 Wegmans / EUA Nonpareils de chocolate Leite Possível risco de anafilaxia por traços de leite Link
2025 Costco (Kirkland) / EUA Sweet Cream Butter Leite Recall de 79.000 lbs por erro de rotulagem Link
2025 Pearl Milling (Quaker) / EUA Mistura de panqueca Leite Risco elevado de reações alérgicas graves Link
2024 RV Pharma / EUA Welby B12 Amendoim Contaminação cruzada com amendoim Link
2025 Casa Mamita (Aldi) / EUA Churros congelados Leite Erro de rotulagem causou recall nacional Link
2024 Whitley’s / EUA Mix de castanhas Amendoim, leite, soja, trigo, gergelim Falha generalizada em rotulagem de vários alérgenos Link
2025 Patties Food Group / Austrália Roast Chicken Roll Amendoim, crustáceos Alérgenos não listados; recall preventivo Link
2024 Nocelle Foods / Austrália Ranger Mix Caju Risco à população com alergia a castanhas Link

Esses episódios reforçam o valor estratégico da gestão de alérgenos como parte integrante dos programas de segurança de alimentos. Para os profissionais da área, a atenção deve estar voltada não apenas ao cumprimento normativo, mas à eficácia prática dos controles implementados — o que inclui capacitação de equipes, validação laboratorial de limpeza, segregação física e revisão de rotulagem por múltiplos setores envolvidos.

Diversas empresas globais já adotam políticas internas de validação cruzada entre áreas de qualidade, P&D e rotulagem, garantindo que mudanças em ingredientes acionem automaticamente revisão dos rótulos e treinamento das equipes.

Recomendações práticas para controle de alérgenos na indústria

  • Treinamento contínuo de colaboradores sobre manipulação segura e rotulagem clara;

  • Validação de limpeza entre lotes com e sem alérgenos, por meio de testes laboratoriais;

  • Auditorias internas e revisão de rótulos por múltiplas áreas (qualidade, P&D, marketing);

  • Aplicação de ferramentas analíticas baseadas em risco, como o VITAL Program;

  • Comunicação clara com o consumidor, inclusive em canais digitais e SAC.

Diante da crescente exigência por transparência e responsabilidade compartilhada, o controle de alérgenos se consolida como um indicador de maturidade do sistema de gestão da qualidade. O alerta vindo da Irlanda não se restringe a um contexto local: ele ecoa como uma oportunidade para reforçar políticas internas, revisar fluxos operacionais e investir em soluções baseadas em ciência e prevenção.

Afinal, comunicar corretamente os riscos não é apenas uma exigência legal — é um compromisso ético com a saúde, a integridade e a confiança do consumidor.

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Controle de alergênicos na indústria de alimentos: riscos, obrigações e boas práticas

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A gestão de alergênicos é hoje um dos pilares mais sensíveis da segurança de alimentos. Embora muitas vezes invisíveis aos olhos, eles podem causar reações graves e até fatais, o que coloca uma responsabilidade acrescida sobre a indústria alimentar. A cada ano, assistimos ao recolhimento de produtos devido à presença não declarada de alergênicos, muitas vezes por falhas em rotulagem, contaminação cruzada ou lapsos nos procedimentos internos. 

À medida que os processos se tornam mais automatizados e a cadeia de abastecimento mais complexa, aumenta também o desafio de controlar eficazmente substâncias como leite, ovos, castanhas ou trigo. Esta complexidade exige mais do que cumprir a legislação: exige uma cultura de segurança dos alimentos viva, onde todos os colaboradores estejam conscientes do impacto que uma falha pode ter. 

Muito se tem escrito sobre o controle de alergênicos na indústria de alimentos — e com razão. Embora seja um tema recorrente, nunca é demais reforçar a sua importância. Na prática, sua gestão vai muito além de sinalizar os ingredientes nos rótulos. Também exige medidas rigorosas para evitar contaminação cruzada, formação contínua das equipes de trabalho e processos bem definidos ao longo de toda a cadeia de produção. 

Seja em fábricas ou em serviços de alimentação, como cantinas e restaurantes, o tema exige atenção redobrada. Recentemente, iniciativas como Curso online ensina chefs e cozinheiros a lidar com o público alérgico mostram como é possível formar os profissionais que estão na linha da frente.  

Num cenário onde qualquer descuido pode ter consequências graves, o controle de alergênicos deve ser visto como uma prioridade estratégica, não apenas como uma exigência legal. 

O que são alergênicos e por que representam um risco? 

Alergênicos são substâncias normalmente inofensivas para a maioria das pessoas, mas que, em indivíduos sensíveis, podem desencadear reações adversas — que vão desde sintomas ligeiros, como comichão ou urticária, até situações graves de anafilaxia, que podem ser fatais. 

Na indústria alimentar, os alergênicos de maior preocupação são os chamados “principais alergênicos alimentares”. Esta lista de substâncias varia conforme as regiões do globo, pois os hábitos alimentares são diferentes.  Na União Europeia, a rotulagem é obrigatória para: cereais que contêm glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoim, soja, leite, frutos de casca rija, aipo, mostarda, sementes de sésamo, dióxido de enxofre e sulfitos, tremoço e moluscos. 

O risco não está apenas na presença intencional desses ingredientes, mas também na possibilidade de contaminação cruzada, que pode ocorrer em qualquer ponto da cadeia produtiva — desde o armazenamento e transporte, até à produção e embalagem. Dependendo da substância e da sensibilidade individual, pequenas quantidades são suficientes para causar reações severas. 

É por isso que o controle eficaz deve ser sistemático e integrado no sistema de gestão da segurança dos alimentos. Isto implica em identificar pontos críticos, implementar barreiras físicas e organizacionais, formar colaboradores e manter comunicação clara com o consumidor. 

Obrigações legais 

A legislação europeia impõe requisitos claros às empresas alimentares no que diz respeito aos alergênicos. O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 obriga a rotulagem de 14 substâncias consideradas alergênicos alimentares prioritários.  Neste seguimento, estas devem ser destacadas na lista de ingredientes dos produtos pré-embalados, de forma clara e visível — geralmente em negrito, itálico ou cor distinta. 

Mas a conformidade legal vai além da rotulagem.  As empresas são também responsáveis por garantir que não ocorrem contaminações cruzadas durante o fabrico, armazenagem ou transporte. Isso inclui: 

  • Adoção de boas práticas de fabricação e higiene; 
  • Implementação de sistemas de limpeza eficazes; 
  • Separação física ou temporal de linhas de produção; 
  • Controle rigoroso de fornecedores e matérias-primas. 

A responsabilidade é transversal: aplica-se a todos os intervenientes da cadeia, incluindo distribuidores e operadores de restauração. Assim, a falha em proteger o consumidor alérgico pode resultar em consequências graves — não só para a saúde pública, mas também para a reputação da marca e eventuais sanções legais. 

Boas práticas na prevenção da contaminação por alergênicos   

Evitar a contaminação cruzada é uma das maiores responsabilidades na indústria alimentar. O desafio vai muito além da identificação de ingredientes — exige rigor na execução de procedimentos, desde o planeamento até à produção. Entre as boas práticas recomendadas, destacam-se: 

  • Planejamento da produção: Fabricar produtos sem alergênicos antes dos produtos que os contêm, minimizando riscos. 
  • Limpezas validadas: Implementar e verificar métodos de limpeza capazes de remover traços de alergênicos entre lotes. 
  • Segregação de ingredientes e utensílios: Utilizar utensílios, equipamentos e espaços próprios ou devidamente higienizados para evitar contatos acidentais. 
  • Formação contínua das equipes: Garantir que todos os colaboradores compreendem os riscos e sabem agir conforme os procedimentos. 
  • Etiquetagem precisa e atualizada: Incluindo advertências sobre a possibilidade de presença involuntária de alergênicos, quando aplicável. 

Também é fundamental envolver toda a cadeia de fornecimento neste controle. A escolha de fornecedores confiáveis, com rastreabilidade e informação clara sobre os ingredientes, é parte essencial de uma gestão eficaz. 

Tendências e inovações no controle de alergênicos 

Com o aumento de diagnósticos de alergias alimentares e a crescente exigência dos consumidores por informações claras e produtos mais seguros, a inovação tecnológica e a investigação científica são grandes aliadas neste processo. 

Destacam-se algumas tendências: 

  • Desenvolvimento de métodos analíticos mais sensíveis: Novas técnicas laboratoriais permitem detectar quantidades mínimas de alergênicos, aumentando a confiabilidade do controle. 
  • Etiquetagem digital e rastreabilidade em tempo real: Ferramentas como QR codes ou plataformas de blockchain estão em uso para oferecer mais transparência ao consumidor. 
  • Reformulações alimentares: Muitas empresas reformulam receitas para eliminar algumas destas substâncias, especialmente em snacks, doces e alimentos infantis. 
  • Processos tecnológicos como a fermentação: Algumas pesquisas investigam se é possível reduzir o potencial alergênico de certos ingredientes por meio de processos químicos. 
  • Avanços na rotulagem preventiva: Em vários países, discute-se a criação de diretrizes mais claras sobre o uso de advertências como “pode conter”, para evitar confusões e promover mais responsabilidade. 

Em síntese, o controle de alergênicos é uma responsabilidade transversal que deve estar integrada em todas as fases da cadeia alimentar. Cada falha pode ter consequências graves para a saúde do consumidor. 

Desta forma, não basta seguir boas práticas ou cumprir requisitos mínimos: é necessário criar uma cultura organizacional que valorize a segurança dos alimentos em todas as suas dimensões. A formação contínua das equipes, a avaliação rigorosa dos fornecedores e a adoção de tecnologias de rastreabilidade são medidas que fortalecem a confiança nos produtos e protegem a integridade das marcas. 

A gestão eficaz de alergênicos não é apenas uma exigência legal — é um compromisso ético com a saúde pública e com a confiança de todos os consumidores. 

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Mudanças na rotulagem de alergênicos estão na pauta do Codex Alimentarius e da Anvisa

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O Codex Alimentarius serve de referência para praticamente todas as legislações de alimentos do mundo.  Em 2019  foi estabelecido o PAL (Precautionary Allergen Labelling) – rotulagem de precaução para limite de detecção com níveis de ação por estudos.

Entre 2018 e 2024, o Comitê do Codex sobre Rotulagem de Alimentos (CCFL) promoveu uma revisão abrangente da Seção 4.2.1.4 da norma geral para rotulagem de alimentos pré-embalados (CXS 1 1985), abordando escopo, definições, listas de alérgenos, forma de apresentação e “rotulagem de precaução” (ex. “pode conter”).

A rotulagem de precaução de alérgenos é usada quando há risco de contaminação cruzada não intencional, mesmo com boas práticas de fabricação implementadas. Um exemplo é a informação “pode conter leite”. Essa prática não se refere à presença intencional do ingrediente, mas sim à possível presença acidental.

No Brasil, a ANVISA discute o tema desde 2017 e em 2026 deve alinhar as diretrizes ao Codex. O que podemos esperar? Rotulagem de referência de sulfito acima de 10ppm, alterações de rotulagem de lactose, 20 ppm para glúten na rotulagem, podendo contemplar gergelim, inclusão do trigo sarraceno, alérgenos regionais e leguminosas. Insetos e kiwi entraram em uma “lista de observação”, para avaliação futura conforme surgimento de dados e mudanças de conceitos, não somente de proteínas alimentares causadoras de reações imunológicas, como também de outras substâncias.

Nas discussões do Codex em 2024, o PAL foi um dos principais focos da revisão, com as seguintes diretrizes emergentes:

·        –  uso baseado em avaliação de risco;

·        –  só deve ser usada quando houver base científica e técnica para risco real, como via dose de referência (Reference Dose / HBGV);

·        –  evitar uso excessivo ou genérico;

·         – evitar o uso indiscriminado que possa prejudicar a credibilidade da rotulagem e limitar escolhas dos alérgicos;

·         – exigência de justificativa documental;

·         – indústrias devem manter evidências da avaliação de risco para justificar o uso da PAL;

·         – desencorajamento de frases vagas. “Pode conter qualquer alérgeno” é considerado inadequado.

A posição da ANVISA (Brasil)

Durante o Diálogo Setorial em abril de 2025, a ANVISA debateu a possível regulamentação da PAL, seguindo os parâmetros internacionais. Prevê-se que a PAL seja normatizada com base em risco real, e que seja padronizada quanto à linguagem usada.

A ANVISA apresentou como proposta:

·         – Inclusão de gergelim nos alérgenos globais;

·        –  Introdução de trigo sarraceno, aipo, tremoço, mostarda e transferência de soja, aveia, castanha-do-Pará etc. para lista regional;

·        – Flexibilização para isenção de derivados, padrões de legibilidade, padronização tipográfica, identificação clara de alérgenos (ex.: “lecitina (soja)” em destaque);

·         – Rotulagem de glúten padronizada com limite de isenção até 20 mg/kg conforme Codex (resolvido num segundo momento).

Em síntese, o Codex finalizou uma revisão histórica das diretrizes de rotulagem de alérgenos, enfatizando a proteção do consumidor por meio de listas focadas, limites de referência científicos e rotulagem clara. O Brasil já adotou grande parte dessas diretrizes e ainda pode adotar outras, com debates oficiais em abril de 2025.

Vamos acompanhar as evoluções globais e as mudanças. Fique de olho!

Referências:

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/committees/committee/related-meetings/foods-labelling/en

https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/rotulos/rotulagem-de-alergenos

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O futuro da legislação de alergênicos no Brasil: mudanças no horizonte

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Recentemente, recebemos de uma leitora a seguinte pergunta sobre rotulagem de alergênicos:

“Olá, primeiramente gostaria de parabenizar todos os autores pelos excelentes artigos criados. Minha dúvida é: sei que para o FDA não precisamos declarar no rótulo, como alergênico, o óleo de soja altamente refinado. Mas e para o Brasil? Pois sei que houve normas que depois foram revogadas. Continuamos tendo que declarar o óleo de soja no rótulo?”

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A fermentação elimina as proteínas alergênicas do alimento?

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O Allergen Bureau, organização que representa as indústrias para gerenciamento de alergênicos na Austrália e Nova Zelândia, publicou um guia sobre  avaliação do estado alergênico de substratos de fermentação e matérias-primas.

Você pode acessar o arquivo completo diretamente no site do Allergen Bureau.

O objetivo principal do guia é:

fornecer à indústria orientação sobre como avaliar os requisitos de declaração de alérgenos para alimentos fermentados produzidos com matérias-primas derivadas de alérgenos, independentemente do tipo de alimento produzido.

O guia apresenta um referencial teórico sobre a fermentação, princípios básicos e tipos. Entre essas considerações, é abordada a questão da presença de substratos ou matérias-primas alergênicas na composição do produto. Assim, a presença de residuais de proteína alergênica da matéria-prima no alimento à venda pode variar dependendo do tipo de fermentação e dos processos posteriores utilizados.

Para determinação do status de alergênico do produto, são fornecidas as recomendações:

  1. Levantar informações sobre o perfil alergênico das matérias-primas com o fornecedor
  2. Realizar uma avaliação de risco do processo – o guia fornece algumas perguntas que podem ser usadas como base
  3. Determinar a etapa do processo em que há a separação entre o substrato de fermentação com presença do alergênico e onde existe produto livre de sua presença

Dada a complexidade dos processos fermentativos e das questões envolvendo alergênicos, é importante a validação e verificação do processo para garantia da ausência de alergênicos no produto, através de ferramentas como: robusta avaliação de riscos, evidências e métodos científicos, guias de grupos técnicos da FAO/WHO, análises ELISA etc. O Allergen Bureau também oferece uma ferramenta para auxiliar na avaliação de risco, o Allergen risk review.

Quando não é possível validar o processo e garantir a ausência do alergênico no produto final, a recomendação é seguir com a declaração na rotulagem do produto.

Destaca-se que o foco não é um guia de validação de processo para verificar a eficácia da remoção de proteínas ou avaliar a segurança dos produtos fabricados. A publicação também chama a atenção para considerar requisitos regulatórios aplicáveis que, por vezes, tornam mandatória a declaração de alergênicos independentemente da existência de etapas de fermentação.

É importante reforçar que, no Brasil, existe regulamentação da ANVISA sobre o tema rotulagem de alergênicos. Além disso, o Guia sobre Programa de Controle de Alergênicos também é bastante relevante para as indústrias e deve ser consultado.

Imagem: Insightsias

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Coco está fora da lista de alergênicos do FDA!

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O FDA (Food and Drug Administration), em apoio ao FALCPA (Lei de Rotulagem de Alergênicos Alimentares e Proteção ao Consumidor de 2004), publicou em 6 de janeiro de 2025, um documento alterando orientações finais relacionadas à lista de alergênicos com rotulagem obrigatória.

A decisão é um ajuste que remove algumas “nozes de árvores (tree nuts)” da obrigatoriedade de declaração e ao mesmo tempo passa a exigir que sejam especificados os animais fontes de ovos e leite declarados como alergênicos.

Após uma reanálise de riscos associados a alergênicos, concluiu-se que algumas “nozes de árvores” não representam um perigo significativo para a maioria das pessoas e poderiam ser removidas da obrigatoriedade de rotulagem. Já outros alergênicos, como ovos e leite, deveriam ter informações mais claras.

A medida ocorre após estudos concluírem que no casos da nozes, algumas poderiam ser removidas da obrigatoriedade, justamente pelo entendimento de que raramente causam reações alérgicas comparáveis com outras que tem um maior potencial alergênico, como é o caso das amêndoas, castanha-de-caju, castanha-do-Pará (do Brasil), avelã ou pistache.

Por outro lado, no caso de ovos e leite, houve um entendimento de que alguns indivíduos podem ter alergias diferentes dependendo da fonte destes ingredientes, e que portanto, o animal que originou o ovo ou o leite deve ser obrigatoriamente declarado.

Nozes

O FDA reduziu sua lista de nozes de árvores que exigem rotulagem de alérgenos alimentares de 23 para 12, conforme tabela a seguir:

PERMANECE EXIGÊNCIA DA DECLARAÇÃO DE ALERGÊNICO: NÃO REQUER MAIS EXIGÊNCIA DA DECLARAÇÃO DE ALERGÊNICO:
  • Amêndoa;
  • Noz preta;
  • Castanha-do-Brasil (do Pará);
  • Noz da Califórnia;
  • Castanha-de-caju;
  • Avelã;
  • Noz japonesa;
  • Macadâmia;
  • Noz pecã;
  • Pinhão;
  • Pistache;
  • Noz inglesa ou persa.
  • Coco;
  • Noz de cola;
  • Noz de faia;
  • Noz-moscada;
  • Castanha;
  • Chinquapina;
  • Noz de ginkgo;
  • Noz de nogueira;
  • Noz de palma;
  • Noz pili;
  • Noz de carité.

Usando o exemplo do coco, um alimento tão comum e tradicional na culinária do Brasil: ele antes estava na lista que exigia sua declaração obrigatória como alergênico, e agora saiu.

O coco estava incluído neste grupo de nozes de árvores, apesar de, num olhar stricto sensu, botanicamente falando, não ser uma noz, mas um fruto seco simples de uma palmeira da família Arecaceae chamada Cocos nucifera, classificado como drupa fibrosa.

Por isso, caros leitores, por favor desconsiderem o artigo “O FDA considera coco alergênico?” que publiquei em 2019, no qual afirmava a necessidade da rotulagem de coco como alergênico ao exportar para os EUA, pois não é mais.

A partir de agora, as empresas norte-americanas e quem exporta para os Estados Unidos da América não precisarão mais declarar coco e as demais “nozes” que foram excluídas da obrigatoriedade na rotulagem. Porém, tais “nozes”, inclusive o coco, ainda precisam ser listados individualmente como ingredientes.

Assim, se porventura, um indivíduo souber que tem reações alérgicas a estas nozes que foram retiradas, apesar de não estarem na lista de alergênicos, obviamente deve evitar tais alimentos. Assim, enfatiza-se a importância de sempre ler por completo os rótulos dos alimentos a serem consumidos, em especial, a lista de ingredientes.

Ressalta-se que o FDA não declarou que o coco e outras espécies de nozes removidas da exigência de rotulagem não sejam mais alérgenos alimentares reconhecidos, apenas que os requisitos de rotulagem do FALCPA não se aplicam mais a eles.

Ovos

A FALCPA continua a exigir que ingredientes derivados de ovos, como a albumina (proteína dos ovos), sejam listados e tratados como alérgeno alimentar.

No entanto, o FDA expandiu a definição para fins de rotulagem, exigindo que seja citada a fonte dos ovos, sejam galinhas, patos, gansos, codornas e outras aves domesticadas, por exemplo: albumina (ovo de pato).

De agora em diante, um produto que utilize ovo de pato deverá ser rotulado como “ovo de pato” na lista de ingredientes e na declaração “Contém ovo de pato” (se uma declaração “Contém” for usada).

Leite

O grupo Leite e derivados seguiu a mesma lógica dos ovos, ou seja, o FDA expandiu a exigência, requerendo que agora sejam citados os ruminantes domesticados do qual o leite foi obtido, seja uma vaca, cabra, ovelha, carneiro, iaque, camelo ou outro ruminante.

Esta determinação é muito positiva, uma vez que há pessoas que podem ter reações alérgicas variadas ao leite dependendo da origem utilizada. Existem indivíduos que apresentam reações alérgicas ao leite de vaca e que não são alérgicos ao leite de cabra.

Usando como exemplo o leite de cabra, deverá ser rotulado como “leite de cabra” na lista de ingredientes e na declaração “Contém” (se uma declaração “Contém” for usada), ou seja, é preciso identificar a fonte ruminante do leite. O mesmo vale para outros derivados, como  soro de leite de cabra.

Análise de riscos requer aprimoramento constante

A decisão do FDA de reavaliar os riscos associados a alérgenos alimentares demonstra um compromisso contínuo com a ciência e a segurança dos alimentos, garantindo que apenas ingredientes de risco significativo tenham obrigação de rotulagem.

A retirada de nozes de baixo risco, como o coco, e a exigência de uma rotulagem mais clara para fontes animais de ovos e leite, fortalecem a transparência e a comunicação assertiva com o consumidor, aumentando a credibilidade das informações e facilitando sua compreensão.

Note que embora a obrigatoriedade deixe de existir, as empresas que desejarem manter tais informações no rótulo para atender a públicos específicos poderão fazê-lo.

Os fabricantes de alimentos que desejarem manter a declaração têm a opção de usar uma declaração “Alérgeno alimentar adicional [alérgeno X]” imediatamente após a declaração “Contém” ou imediatamente após a lista de ingredientes (se uma declaração “Contém” não for usada).

Medidas como essa reduzem alarmismos desnecessários e melhoram a aceitação das normas de segurança dos alimentos.

Trazendo para a realidade brasileira 

Em minha opinião, no Brasil, a ANVISA poderia adotar uma abordagem semelhante e revisar sua lista de alérgenos, especialmente no que diz respeito ao látex, que é um item obrigatório apenas em nosso país e que gera muita controvérsia.

A maioria dos casos de alergia ao látex está relacionada ao contato direto com produtos como luvas e preservativos, enquanto há uma carência de estudos que comprovem a contaminação cruzada via alimentos, tanto que apenas o Brasil tem essa exigência em sua legislação de rotulagem de alergênicos em alimentos.

A exigência atual de decalração de látex na lista de ingredientes alergênicos gera muitos transtornos, pois obriga a declaração da presença de látex quando há uso de luvas na manipulação dos alimentos, podendo gerar confusão aos consumidores, levando-os a interpretar erroneamente que o látex foi utilizado como ingrediente.

Qual o real nível de risco do uso de luvas de látex?

Qual a real efetividade de contaminação cruzada com látex em alimentos devido aos manipuladores terem utilizado luvas deste material? A rotulagem do látex ajuda a informar e prevenir problemas de saúde pública ou gera confusão aos consumidores? Deixe sua opinião nos comentários!

Uma revisão criteriosa desse requisito alinharia a regulamentação brasileira às evidências científicas, reduzindo incertezas e aprimorando a comunicação de riscos reais.

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Curso online ensina chefs e cozinheiros a lidar com o público alérgico

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São escassos os cursos de gestão de alergênicos para restaurantes. Como não temos no Brasil legislação que obrigue que os estabelecimentos lidem com o público alérgico, ainda predomina a desinformação e riscos. O mais comum é uma aula durante cursos profissionalizantes ou uma orientação do responsável técnico no dia a dia.

Tenho filho alérgico a camarão e já desisti de consumir em vários estabelecimentos que não eram claros sobre como faziam a segregação deste alimento dos demais. E já vivemos situação de reação (felizmente controlada) em restaurante que afirmava oferecer segurança.

Mesmo ciente de que o inglês possa ser uma barreira para chefs de cozinha e cozinheiros, achei válida a divulgação deste curso online e gratuito oferecido pelo National Allergy Council, da Austrália, financiado pelo governo deste país.

Aqui está a página:

All about Allergens for Cooks and Chefs

O curso é bem completo e claro.  Traduzi o índice da primeira parte, que para mim serve no mínimo de inspiração para a construção de treinamentos locais.

  1. Introdução
  2. O que é alergia alimentar?
  3. Quantidades muito pequenas de alimentos podem causar reações alérgicas
  4. Outras exposições a alérgenos alimentares
  5. Alergias alimentares e intolerâncias alimentares são a mesma coisa?
  6. Quais são os alérgenos alimentares mais comuns?
  7. E quanto a outros alimentos?
  8. A alergia ao amendoim é mais grave do que outras alergias alimentares?
  9. Produtos sem lactose
  10. Não dê produtos sem lactose a pessoas com alergia ao leite (laticínios). (AMEI!)
  11. E quanto a produtos sem laticínios?
  12. Bebidas lácteas alternativas e alimentos veganos
  13. O que é glúten?
  14. Alergia ao trigo e glúten
  15. Doença celíaca e glúten
  16. Mensagem-chave: alergia ao trigo, doença celíaca e glúten
  17. Seus requisitos como um fornecedor de serviços de alimentação
  18. Você não deve descrever alimentos de forma falsa
  19. Aqui estão alguns exemplos de descrições falsas de alimentos
  20. Responsabilidade
  21. Supervisores de segurança de alimentos
  22. Qual é a responsabilidade do cliente?
  23. Qual é a responsabilidade do negócio de alimentos?
  24. O que as empresas de alimentos devem fazer?
  25. O que é um Formulário de Informações do Produto (PIF)? A nossa ficha técnica
  26. Recursos para empresas de alimentos
  27. Qual é a responsabilidade da equipe da recepção?
  28. Ações da equipe da recepção
  29. Responsabilidades dos cozinheiros e chefs
  30. As reações alérgicas podem ser prevenidas?
  31. Todos estão envolvidos na prevenção de reações alérgicas
  32. Recursos para gerenciamento de alérgenos alimentares
  33. Sinais e sintomas de uma reação alérgica: vídeo
  34. Como ajudar um cliente que está tendo uma reação alérgica: Etapa 1
  35. Como ajudar um cliente que está tendo uma reação alérgica: Etapa 2
  36. Como ajudar um cliente que está tendo uma reação alérgica: Etapa 3
  37. Como ajudar um cliente que está tendo uma reação alérgica: Etapa 4

Esse foi só o detalhamento do primeiro módulo. Ainda têm os seguintes:

Unidade 2: Comunicação com clientes e funcionários

Unidade 3: Cardápios e rótulos

Unidade 4: Gestão prática de alérgenos alimentares

Existem também cursos de gestão de alergênicos para outros públicos, como hospitais, escolas e casas de repouso.

Maravilhoso, né?

Para se inscrever neste curso específico para chefs e cozinheiros que lidam com o público alérgico, acesse aqui.

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A famigerada alergia a camarão

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A alergia alimentar é uma condição que afeta milhões de pessoas em todo o mundo, caracterizada pela reação adversa do sistema imunológico a determinados alimentos. Com isso, tais alimentos tornam-se um risco às populações e tema importante dentro da segurança dos alimentos.

A alergia alimentar é, portanto, uma condição de saúde pública crescente que requer atenção em todos os níveis, desde o diagnóstico até a prevenção de contaminação em cozinhas e indústrias alimentícias, exigindo esforços de agentes públicos, privados e da sociedade como um todo.

A alergia a camarão, especificamente, é comum no Brasil, provavelmente por nosso hábito de consumir este crustáceo, especialmente no verão. O Brasil é um país com vasto litoral e belas praias, onde esta iguaria é muito apreciada, exigindo, por isso, cuidados rigorosos, considerando que em casos severos, a reação alérgica pode levar a óbito.

O que é uma alergia alimentar?

O sistema imunológico é projetado para proteger o corpo contra substâncias prejudiciais, como vírus e bactérias. No entanto, em pessoas alérgicas, o sistema reconhece certas proteínas alimentares como perigosas e, em consequência, o corpo inicia um processo de reação alérgica que ocorre em duas etapas principais:

  1. Sensibilização: Quando o sistema imunológico de uma pessoa alérgica encontra pela primeira vez um alergênico e reage produzindo anticorpos IgE, que se ligam a células imunológicas chamadas mastócitos e basófilos;
  2. Reação: Ao ser exposto ao mesmo alergênico novamente, os anticorpos IgE ativam os mastócitos e basófilos, liberando histamina e outras substâncias inflamatórias, provocando sintomas imediatos como inchaço, urticária, cólicas abdominais e, em casos extremos, anafilaxia.

Uma alergia alimentar, portanto, ocorre quando o sistema imunológico de um indivíduo identifica uma substância inofensiva presente em um alimento como uma ameaça. Isto gera uma resposta imunológica exagerada, com sintomas que podem variar desde leves, como coceira e erupções cutâneas, até graves, como dificuldade respiratória e choque anafilático.

No caso do camarão, quem inicia o processo de reação alérgica é principalmente a tropomiosina, uma proteína muscular estável ao calor. Isso gera uma reação de defesa por meio da produção de anticorpos específicos, mais comumente a imunoglobulina E (IgE).

O mecanismo de reação imunológica inicia durante a primeira exposição ao camarão, quando as proteínas alergênicas, especialmente a tropomiosina, é reconhecida como um antígeno pelo sistema imunológico de algumas pessoas.

Como curiosidade, a alergia a camarão e aos ácaros  compartilham alérgenos de reação cruzada, sendo a mais conhecida justamente a tropomiosina. Por isso, é comum que alérgicos a ácaros desenvolvam alergia à camarão.

Na sequência, as células dendríticas capturam essas proteínas e as apresentam às células T auxiliares (Th2), que estimulam os linfócitos B a produzir IgE específica para o alérgeno.

Após a sensibilização inicial, em que o sistema imunológico já havia produzido imunoglobulina E (IgE) específica contra as proteínas do camarão, a IgE se liga a receptores localizados na superfície de mastócitos e basófilos, “preparando” o organismo para uma futura exposição ao alergênico, visando uma rápida resposta de “proteção” ao suposto “antígeno”.

Até então, o indivíduo sensibilizado ainda não apresenta sintomas, pois a ocorrência alérgica propriamente dita ainda não ocorreu. No entanto, daí em diante, as células estão prontas para desencadear uma resposta rápida na próxima exposição ao camarão, levando à liberação dos mediadores inflamatórios que causam os sintomas, como a histamina.

A histamina desempenha um papel crucial nesse processo, sendo responsável por muitos dos sintomas observados durante as crises alérgicas, como surtos e constrição das vias aéreas. Ao se ligar a seus receptores no corpo, ela causa dilatação dos vasos sanguíneos, aumento da permeabilidade capilar e contração dos músculos lisos, o que pode resultar em sintomas de deficiências graves, como falta de ar e em casos mais extremos, choque anafilático.

Por isso, muitas pessoas relatam que podiam comer normalmente camarão, mas subitamente foram acometidos de alergia, quando na verdade, não foi tão súbito assim, pois o processo foi sendo construído. Em muitos casos, ocorrem inicialmente sinais brandos, como vermelhidão e coceira, até chegar a dificuldades respiratórios, podendo evoluir para choque anafilático.

As reações alérgicas podem ser fatais, especialmente se não forem tratadas rapidamente, requerendo maior atenção quando ocorre o chamado choque anafilático, uma emergência médica caracterizada pela queda da pressão arterial e obstrução das vias respiratórias, o que pode levar à morte.

  • No Brasil, os dados sobre mortalidade associada a alergias alimentares em geral são limitados. No entanto, estima-se que ocorram cerca de 10 a 20 óbitos anuais devido a reações graves a alimentos, com mariscos e amendoim sendo os principais responsáveis;
  • Globalmente, cerca de 150 a 200 mortes por ano são relatadas devido a anafilaxia relacionada a alergias alimentares, com a prevalência mais alta em países desenvolvidos, considerando que nos outros pode haver uma não notificação ou subnotificação.

Indivíduos com histórico familiar de alergias, especialmente a alimentos, têm uma probabilidade maior de desenvolver alergias ao camarão, indicando que a predisposição genética é um fator chave para o desenvolvimento de alergias alimentares. Além disso, a exposição repetida ao crustáceo pode aumentar o risco em pessoas predispostas.

O número de casos de alergia a camarão no Brasil não é amplamente documentado, mas estima-se que entre 1% e 2% da população adulta possa ser afetada por alergias a frutos do mar, incluindo camarão.

As notificações de reações graves, como anafilaxia, aumentaram nos últimos anos, especialmente em áreas costeiras onde o consumo de frutos do mar é mais comum. No entanto, a subnotificação continua a ser um desafio, dificultando a precisão das estatísticas.

Não confunda alergia ao camarão com dificuldades respiratórios provocadas pelo sulfito,  especialmente em asmáticos, pois apesar deste agente conservante, antioxidante e branqueador muito usado neste crustáceo também ter o potencial de causar dificuldades respiratórias, o mecanismo acionado não é de uma alergia típica, como visto no artigo “Por favor, parem de chamar os sulfitos de alergênicos!“.

Sulfitos, além do camarão, são muitas vezes utilizados em frutas secas, como nozes, castanhas, passas, damascos, em leite de coco e água de coco, em sucos de frutas concentrados, em vinho e em muitos outros alimentos e bebidas.

Esta ressalva é importante porque no caso do sulfito, o problema não envolve a produção de anticorpos, mas o estimulo do sistema parassimpático, que provoca a chamada broncoconstrição colinérgica dependente. Esta reação pode gerar falta de ar e, neste caso, há estimativas para limites abaixo dos quais pode ser considerado seguro (10 mg/kg ou 10 mg/l), o que é bastante diferente das alergias típicas, uma vez que são desencadeadas assim que o organismo sensível identifica qualquer sinal da proteína indesejada e desencadeia uma reação imunológica descontrolada e adversa.

Cuidados para evitar contaminação cruzada nas indústrias e cozinhas industriais

Normalmente um indivíduo que é alérgico a um determinado produto naturalmente tende a evitá-lo, ou ao menos deveria fazer isso, lendo rótulos de produtos industrializados e conhecendo os ingredientes dos pratos que escolhe nos restaurantes.

Contudo, o risco permanece devido à chamada contaminação cruzada, que ocorre quando alimentos que não contêm alergênicos entram em contato com proteínas alergênicas, o que pode ocorrer através de utensílios, superfícies ou equipamentos contaminados.

Este tipo de contaminação representa um grande risco para indivíduos alérgicos, podendo ocorrer principalmente em ambientes industriais onde não se praticam procedimentos para prevenir a contaminação cruzada e em cozinhas nas quais múltiplos tipos de alimentos são manipulados simultaneamente.

Um indivíduo com alergia a camarão precisa ter muito cuidado na escolha dos restaurantes que frequenta, certificando-se de que sabem o que é uma alergia e que possuem medidas para prevenir o problema. Um simples descuido, como o uso de uma mesma colher para mexer um prato com camarão e outro sem camarão, pode gerar uma contaminação cruzada e desencadear uma reação alérgica.

Por isso, é preciso implantar um Programa de Controle de Alergênicos (PCAL) que consiste num conjunto de medidas e procedimentos para prevenir alergias alimentares. O objetivo desse programa é evitar a contaminação cruzada entre alimentos que contêm alergênicos e os que não os contêm, assegurando a correta rotulagem dos alimentos. Um PCAL inclui ações como:

  1. Identificação dos alergênicos: Reconhecimento dos ingredientes alergênicos utilizados no processo de produção;
  2. Segregação e armazenamento: Separação adequada dos ingredientes e produtos para evitar contaminação;
  3. Controle no processo produtivo: Monitoramento de todas as etapas da fabricação para prevenir a contaminação cruzada;
  4. Equipamentos separados: Utensílios, tábuas de corte, bancadas de trabalho, panelas nas cozinhas e equipamentos industriais que não podem ser higienizados rigorosamente nos setups devem ser dedicados ao preparo de alimentos livres de alergênicos;
  5. Áreas isoladas: Quando possível, áreas específicas da cozinha ou linha de produção devem ser dedicadas exclusivamente ao preparo de alimentos sem alergênicos, minimizando a possibilidade de contaminação cruzada;
  6. Limpeza e desinfecção adequadas: Após o manuseio de alimentos alergênicos, superfícies, utensílios e equipamentos devem ser limpos e desinfetados para garantir que não haja vestígios de alergênicos;
  7. Treinamento de funcionários: Capacitação dos trabalhadores para manuseio correto e seguro de alimentos alergênicos;
  8. Rotulagem rigorosa: Ingredientes contendo alergênicos devem ser rotulados claramente, e a rotulagem de alimentos industrializados deve seguir normas que identifiquem possíveis alergênicos no produto, mesmo que em quantidades traço;
  9. Fornecedores confiáveis: A escolha de fornecedores que seguem protocolos rígidos de controle de alergênicos é crucial para garantir que os ingredientes cheguem livres de contaminação cruzada.

Devido à importância e aos riscos das alergias alimentares para a saúde pública, agentes públicos são envolvidos e desenvolvem legislações que variam entre regiões naquilo que consideram a necessidade de rotulagem. No Brasil, temos RDC nº 727/2022 da ANVISA; nos EUA, o Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA), e na União Europeia, o Regulamento (UE) nº 1169/2011.

A tabela a seguir resume o que cada legislação considera como alergênico no Brasil (ANVISA), nos EUA (FALCPA) e na União Europeia:

BRASIL

RDC nº 727/2022 da ANVISA

ESTADOS UNIDOS

Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA)

UNIÃO EUROPEIA

Regulamento (UE) nº 1169/2011

TRIGO Sim, incluindo também centeio, cevada, aveia e suas estirpes híbridas. Sim Sim, citando glúten (presente em trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut).
CRUSTÁCEOS Sim, citando camarão e lagosta. Sim, citando camarão, lagosta e caranguejo. Sim, citando camarão e lagosta.
OVOS Sim Sim Sim
PEIXES Sim Sim, citando bacalhau e salmão. Sim
AMENDOIM Sim Sim Sim
SOJA Sim Sim Sim
LEITE Sim, citando leite de todos os mamíferos. Sim. Sim e incluindo lactose, apesar da lactose não causar uma reação alérgica propriamente.
AMÊNDOAS Sim, citando amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha-do-Brasil (também chamada de castanha-do-Pará), macadâmias, nozes, pecãs, pistaches, pinoli (sementes de pinheiro) e outras castanhas em geral. Sim, citando amêndoas, nozes, castanha de caju, pecã, pistache. Sim, citando amêndoas, avelãs, nozes, castanha de caju, noz pecã, pistache, macadâmia, castanha-do-Brasil.
LÁTEX NATURAL Sim, citando látex presente em embalagens de alimentos. Não Não
AIPO Não Não Sim
MOSTARDA Não Não Sim
SEMENTES DE SÉSAMO/ GERGELIM Não Não Sim
DIÓXIDO DE ENXOFRE E SULFITO (SO2) Não Não Sim, citando concentrações superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l, apesar do dióxido de enxofre e dos sulfitos não causarem propriamente reações alérgicas.
LUPINO/ TREMOÇO Não Não Sim
MOLUSCOS Não Não Sim, citando mexilhões, ostras e lulas.

Você tem ou conhece alguém com alguma alergia a alimentos? O artigo fui útil? Tem informações a acrescentar? Conte-nos nos comentários sua experiência com este tema.

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Limpeza de alergênicos na indústria de alimentos: desafios e boas práticas

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A crescente conscientização sobre alergias alimentares tem impulsionado a adoção de rigorosos protocolos de controle e limpeza em ambientes industriais que processam alimentos. Globalmente, entre 200 e 250 milhões de pessoas sofrem de alergias alimentares, e as reações podem ser severas, indo desde desconfortos gastrointestinais até reações anafiláticas graves, o que faz com que a segurança no processamento de alimentos seja uma prioridade.

Nesse cenário, a indústria alimentícia enfrenta desafios significativos no manejo de produtos alergênicos, como evitar contaminações cruzadas e garantir a proteção do consumidor final. Para isso, a Food Standard Agency (FSA) estabelece diretrizes e recomendações focadas na remoção de traços de alérgenos, com métodos validados de limpeza, que são importantes para garantir a segurança dos alimentos.

A limpeza para eliminação de alérgenos requer uma variedade de metodologias que variam de acordo com o tipo de processamento e produto. Os alimentos podem influenciar o processo de limpeza com base no tipo de resíduo, forma física e matriz alimentar – resíduos pegajosos, como pastas, são geralmente mais difíceis de remover em comparação com resíduos secos. A superfície de contato também desempenha um papel importante, dependendo do material e suas propriedades. Superfícies como aço inoxidável são geralmente mais fáceis de limpar, enquanto materiais como madeira ou tecido apresentam mais desafios.

Além disso, a acessibilidade dos equipamentos é um fator crucial, e equipamentos de difícil acesso podem exigir desmontagem ou técnicas especiais de limpeza, nas quais materiais inertes, objetos físicos ou alimentos que não contenham proteínas alergênicas são utilizados para limpar áreas internas. Por fim, os parâmetros de limpeza, como o tempo, a ação mecânica, as propriedades químicas (de detergentes ou produtos de limpeza aplicados) e a temperatura, precisam ser ajustados adequadamente para garantir a remoção eficaz dos alérgenos.

As mais comuns são a limpeza úmida, a seco e a verificação e validação do processo. A limpeza úmida é amplamente utilizada para remover resíduos de alimentos que contêm proteínas alergênicas. O uso de água, detergentes e, em alguns casos, enzimas específicas que auxiliam na degradação de proteínas, é relevante para garantir que os resíduos sejam efetivamente eliminados. Para que o processo seja bem-sucedido, é importante utilizar detergentes com propriedades adequadas para a remoção de proteínas, além de seguir rigorosamente os parâmetros de temperatura e tempo, que maximizam a eficácia. A limpeza úmida, quando realizada corretamente, é uma das formas mais eficazes de garantir que alérgenos sejam removidos de superfícies e equipamentos. Contudo, é necessário cuidado especial para evitar a formação de biofilmes, que podem proteger alérgenos e micro-organismos das etapas de limpeza.

A limpeza a seco, por sua vez, é essencial para instalações que processam produtos secos, como farinhas, pós ou grãos. A introdução de umidade em ambientes onde esses produtos são manuseados pode levar à formação de aglomerações, crescimento microbiano e contaminações indesejadas. Nesse tipo de ambiente, a limpeza envolve a remoção mecânica de partículas através de varredura, aspiração e o uso de panos secos ou ferramentas de ar comprimido. Para ser eficaz, a limpeza a seco deve ser feita de forma cuidadosa e meticulosa, prestando atenção especial a cantos, fendas e superfícies irregulares, onde os resíduos de pó podem se acumular. Contudo, a ausência de água pode dificultar a remoção de traços de proteínas, exigindo uma validação robusta dos procedimentos.

A validação dos processos de limpeza é uma etapa essencial para garantir que os métodos empregados sejam eficazes na remoção de alérgenos. A Food Standard Agency recomenda que, além de seguir procedimentos detalhados de limpeza, as empresas utilizem ferramentas de verificação e validação para monitorar a presença de traços de alérgenos. Entre as opções disponíveis estão os testes rápidos de detecção de alérgenos, que são amplamente utilizados para verificar a eficiência dos processos de limpeza.

Esses testes de detecção de alérgenos, como os kits de teste de proteínas específicas, são projetados para detectar resíduos de alérgenos em superfícies após a limpeza. Entre os mais utilizados estão os testes baseados em ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), que identificam a presença de proteínas específicas de alérgenos, como glúten, soja, nozes e laticínios. Esses testes são rápidos e confiáveis, fornecendo resultados em poucas horas, o que permite uma resposta imediata caso haja falha no processo de limpeza. Outro tipo de teste popular é o LFD (Lateral Flow Device), um método de fluxo lateral que oferece resultados ainda mais rápidos, geralmente dentro de 10 a 20 minutos.

Além desses, os testes de ATP (Adenosina Trifosfato) são amplamente utilizados para verificar a limpeza geral de uma superfície, embora não sejam específicos para alérgenos. O ATP é um indicador de matéria orgânica residual, e sua presença sugere que a limpeza foi insuficiente. No entanto, por não detectarem diretamente proteínas alergênicas, esses testes devem ser complementados com métodos específicos para alérgenos quando o foco é a segurança de consumidores com alergias alimentares.

Apesar das diversas metodologias de limpeza e testes de validação, a indústria enfrenta uma série de desafios na implementação eficaz de protocolos voltados para a eliminação de alérgenos. Um dos principais obstáculos é a contaminação cruzada, especialmente em linhas de produção compartilhadas, onde múltiplos produtos, com e sem alérgenos, são processados na mesma planta. A limpeza inadequada pode resultar em traços de alérgenos não detectados, colocando os consumidores em risco, e a complexidade de certos equipamentos, com superfícies de difícil acesso, pode tornar o processo ainda mais desafiador.

Outro desafio significativo é o treinamento da equipe responsável pela limpeza. A eficácia de qualquer metodologia depende da execução correta, e o conhecimento técnico é essencial para garantir que os procedimentos sejam seguidos à risca. Treinamentos frequentes e atualizados são fundamentais para assegurar que os funcionários compreendam as melhores práticas de controle de alérgenos e as metodologias mais eficazes.

Apesar dos desafios, existem inúmeras oportunidades para melhorar as práticas de limpeza voltadas para a eliminação de alérgenos. Uma delas é o uso crescente de tecnologias automatizadas de limpeza, como os sistemas de Cleaning in Place (CIP), que facilitam a padronização da limpeza. Além disso, novas tecnologias de monitoramento em tempo real estão surgindo, oferecendo a possibilidade de detectar alérgenos de maneira contínua durante o processo de produção.

A harmonização dos padrões internacionais também oferece uma oportunidade para que a indústria de alimentos atue de maneira mais integrada e segura. Ao seguir as diretrizes da Food Standard Agency e adaptar as metodologias à realidade de cada planta de produção, as empresas podem não apenas garantir a segurança dos alimentos, mas também proteger sua reputação e evitar prejuízos financeiros causados por recalls.

Em conclusão, a limpeza eficaz de produtos alergênicos na indústria alimentícia é essencial para proteger a saúde pública e prevenir incidentes de contaminação cruzada. As metodologias recomendadas pela Food Standard Agency, como a limpeza úmida e a seco, aliadas aos testes rápidos de detecção de alérgenos, são ferramentas importantes para garantir a segurança dos consumidores. Embora os desafios sejam significativos, como a complexidade de certos equipamentos e a necessidade de uma equipe treinada, as oportunidades tecnológicas e a implementação de práticas padronizadas são promissoras. A adoção de uma abordagem rigorosa e validada permite que a indústria garanta a qualidade dos seus produtos, mantendo os consumidores alérgicos seguros e protegidos.

Quer saber mais? Explore o guia completo da Food Standard Agency e descubra as melhores práticas para gerenciar alérgenos na indústria alimentícia. Aprofunde seus conhecimentos com o treinamento completo da Food Standard Agency sobre alérgenos. Descubra tudo sobre regulamentações legais, reações alérgicas, controle de alérgenos na fábrica, rotulagem de alimentos, práticas seguras e como fornecer informações claras aos consumidores.

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