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O que esperar de uma consultoria em food safety

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O uso dos serviços de uma consultoria na implantação de um sistema de gestão em segurança dos alimentos pode catalisar o processo dando-lhe velocidade, justamente porque consultores devem ter a experiência de já terem implantando outros sistemas de gestão. Assim, eles já aprenderam com acertos e erros o que dá certo e o que dá errado, e espera-se que saibam como evitar redundâncias, saibam como economizar tempo, e como tal, uma boa consultoria tende a dar retorno sobre o investimento (ROI).

Mas como escolher características de uma boa consultoria?

Primeiramente, uma boa consultoria em Food Safety não trará “pacotes prontos”, uma vez que cada empresa tem seu próprio contexto. Podemos fazer uma analogia:

“Uma boa consultoria é como um bom alfaiate, toma suas medidas, entende suas necessidades e costura a roupa que lhe ficará mais confortável, esteticamente adequada, enfim, sob medida.

Já o mau alfaiate é aquele que faz para você uma roupa baseada no molde padrão que usou nos últimos clientes, e que no final, não o vestirá bem, gerará incômodo e deselegância, ou sobrará pano, ou ficará apertada.”

Algumas consultorias podem trazer soluções que só agreguem burocracia e não valor ou segurança dos processos. Estas trabalham com “pacotes prontos” ao estilo “control C control V” adaptando empresas a seus procedimentos, e não ajustando procedimentos para serem os mais adequados para as empresas em termos de gerarem o mínimo de burocracia com o máximo de resultados. No final, existe um grande risco de ter-se construído elefantes brancos, com procedimentos pouco práticos, que exigem rotinas inadequadas ou que deixam de considerar aquelas que são relevantes a um determinado negócio.

Um sistema de gestão em segurança dos alimentos não é um amontoado de documentos, de papéis, mas uma forma de a empresa trabalhar seus processos em prol de obter alimentos seguros, e isso envolve um aculturamento que vai do chão de fábrica até as cadeiras mais altas que tomam as últimas decisões.

Por tudo isso, um bom mapeamento de processos é fundamental para uma personalização, na qual cada empresa é única, portanto, requererá um sistema de gestão adequado à sua medida, pois cada uma tem seus próprios riscos que devem ser controlados, assim como sua própria forma metodológica e técnica de controlar tais perigos ou mantê-los em níveis aceitáveis, o que variará de acordo com as tecnologias adotadas, os processos existentes, os fornecedores que utiliza, o grau de instrução e competência dos times internos, a concepção da planta industrial, etc.

Mesmo empresas de um mesmo segmento, que produzem itens semelhantes, são diferentes, uma vez que possuem diferentes culturas organizacionais e formas de trabalho. A identidade corporativa é única em cada empresa, e tudo isto implicará na forma como um sistema de gestão em segurança dos alimentos deverá ser desenhado e construído.

Outro erro comum que pode ocorrer é as consultorias venderem pacotes “all incluse”, levando além dos procedimentos semi-prontos, consultores juniores para fazerem “toda documentação do sistema de gestão” sem usar uma equipe interna multidisciplinar da própria empresa.

Isso é fatal e normalmente se obtém como resultado sistemas frágeis, ou com pouco engajamento das equipes da própria empresa, ou a empresa no pós-auditoria não terá a menor ideia de como conduzir o que foi montado, pois não adquiriu o know how necessário que só se obtém participando efetivamente da construção do sistema de gestão em food safety. Cuidado também com consultorias que focam muito mais a documentação que a construção de rotinas de processos seguros.

O melhor legado que uma boa consultoria pode deixar para uma empresa é a formação e qualificação de uma equipe multidisciplinar competente, capaz de tratar temas como GMP, MIP e HACCP, além de gestão de crises, e claro, o mapeamento, controle e validação de processos pela perspectiva da produção de alimentos efetivamente seguros.

Já ouvi de colegas que “implantar sistemas de gestão em segurança de alimentos é fácil, o difícil é mantê-los”, e afirmo, isso é uma bobagem.

Esta fala só existe em empresas que nunca implantaram de verdade seus sistemas de gestão em segurança dos alimentos, uma vez que parte da implantação é justamente capacitar pessoas para sua condução. Portanto, isso só ocorre se a empresa “comprou um pacotão pronto”, frágil, e que tende a durar pouco, e a empresa invariavelmente voltará a operar sua rotina como as pessoas faziam antes, ou seja, sem uso do potencial do sistema de gestão e com falhas que podem permitir a presença de contaminantes nos produtos que processa. Mas se a empresa passou por uma efetiva transformação preparando seus processos e times internos, a manutenção do sistema de gestão tende a ser muito suave, pois os processos estarão bem sedimentados e as rotinas que o sustentam já farão parte do trabalho diário.

Uma boa consultoria, então, além de montar um sistema de gestão sob medida, faz isso com apoio das equipes internas, num trabalho de auxiliar a condução, dar velocidade, pela experiência acumulada em direcionar ações evitando redundâncias e procedimentos que testadamente tendem ao fracasso (atalhos). Isto é feito de forma suave, para que com o fim da consultoria o sistema de gestão implementado continue rodando dentro da organização como um acontecimento natural, pois a rotina das pessoas foi ajustada e adaptada ao sistema de gestão sem traumas. Mais que isto: as pessoas perceberam ganhos em suas tarefas e rotinas com a nova forma de trabalho, assim, aceitam, gostam e querem trabalhar dentro do escopo do sistema de gestão.

Acima de tudo, um bom sistema de gestão em food safety implantado reduzirá custos de não qualidade, de produtos rejeitados, de reclamações de clientes, os riscos de processo judiciais de consumidores que encontram contaminantes, e a exposição negativa da marca em redes sociais.

O objeto do trabalho de uma consultoria focada em food safety não é uma certificação, mas garantir que uma empresa seja efetivamente capaz de produzir alimentos seguros, portanto, livres da presença de potenciais contaminantes com a minimização dos riscos químicos, físicos ou biológicos.

A certificação não deve ser um objetivo, mas uma consequência natural de um sistema de gestão, e quando bem implementado com uma base sólida e eficaz de rotinas de GMP, MIP e planos de HACCP, ficará fácil se adaptar a qualquer norma, seja FSSC 22000, BRC, IFS ou outra qualquer.

Consultorias não devem ser escolhidas pela perspectiva do preço, mas do custo x benefício. Comece pelo currículo dos auditores, avalie não só formação acadêmica, mas principalmente onde já atuou, que sistemas já implantou, pois um consultor precisa, acima de tudo, ter know how. Cuidado com armadilhas, consultorias que mostram o currículo de um consultor sênior na hora de vender o serviço, mas depois enviam juniores, alguns inclusive que vão aprender em sua empresa e não ensinar.

O grande legado de uma boa consultoria, mais que a montagem e ajuda na certificação de um sistema de gestão, é deixar equipes bem preparadas para mantê-lo, tocá-lo adiante, pois sistemas de gestão são orgânicos e mutáveis de acordo com circunstâncias como novos riscos que surgem ou novas tecnologias que possam ser usadas. Estes sistemas precisam ser adaptáveis às mudanças internas e externas, e as equipes devem estar preparadas para identificar estes momentos de necessidade de adaptação e ter conhecimento para realizá-los.

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Marco Túlio Bertolino

13 de julho de 201810 de julho de 2018

Normas de certificação

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Responsabilidade do varejo pela rotulagem dos alimentos

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Tive a ideia de escrever esse post após o questionamento feito por funcionário da empresa em que trabalho, sobre a responsabilidade do comércio quanto ao produto que vende, especificamente sobre a rotulagem.

Fazendo uma breve visita a qualquer mercado, encontramos produtos de diversas marcas e preços. Muitos consumidores têm preferência por marcas conhecidas, alegando que são produtos de melhor qualidade; outros fazem suas compras baseados no preço. As marcas conhecidas realmente podem apresentar melhor qualidade, e consequentemente serem mais caras, mas não porque outras empresas menores não tenham capacidade de ser tão boas quanto elas, e sim porque investem em melhorias e segurança do produto, em apresentar algo de confiança para o consumidor. Essas empresas são as primeiras também a serem apontadas quando encontradas não conformidades em seus produtos, por estarem sempre no foco.

O mercado varejista avalia a questão de custo e boa aceitação do produto nas gôndolas. Mas e a parte de rotulagem? Atualmente, muito se fala a respeito do consumidor estar mais atento aos rótulos e priorizar produtos de melhor qualidade nutricional, porém muitas empresas ainda não fazem a rotulagem de forma totalmente correta, deixando informações importantes ausentes. E as informações faltantes por vezes também não são identificadas pelos consumidores finais, afinal são legislações específicas da área; cabe à empresa apresentar os dados completos.

A rotulagem considerada aqui é principalmente: ingredientes, declaração de alergênicos e tabela nutricional. Informações de validade, por exemplo, são verificadas no recebimento da mercadoria no próprio estabelecimento, pois nesse caso o mercado também seria responsável em caso de mercadorias vencidas ou sem esta informação. Já sobre expor quando uma produção é terceirizada, quando se usam os termos “produzido por: / distribuído por:”, não é verificado pelo varejista e faz parte da rotulagem obrigatória, ou na tradução de rótulos importados, quando muitas vezes há informações confusas ou não coerentes.

A qualidade é uma vantagem competitiva, como já foi falado muitas vezes, pois apesar de ser obrigatória não são todas as empresas que a cumprem de forma correta e integral, tanto na parte de produção quanto nas informações que são expostas para o consumidor.

Se os pontos de vendas avaliassem também o que é mostrado ao consumidor, no caso do rótulo, muitas marcas de diversos produtos deixariam de ser comercializadas, já que não atendem aos requisitos obrigatórios. Por outro lado, os produtos que não atendem muitas vezes são mais baratos para o comerciante porque não se investe em mão-de-obra especializada para correção das não conformidades e informações faltantes. A qualidade assegurada dos produtos gera custos para a empresa, mas essa vantagem faz com que a indústria consiga ter retorno em valor agregado ao produto, já que garante um produto seguro e com rotulagem adequada.

Não sabemos se a responsabilidade por rotulagem incompleta e ou errônea será algum dia atribuída também ao ponto de venda, mas acredito que com os consumidores cada vez mais atentos e informados, eles mesmos comecem a exigir – ou preferir – comprar em locais onde sintam que os alimentos ali dispostos são seguros. Sintam que os alimentos ali foram “escolhidos a dedo” para serem comercializados, com melhor custo x benefício claro, mas não escolhidos por serem mais baratos; assim existirá a vantagem competitiva também para o mercado que optou por comercializar um produto mais caro, porém que se preocupa em fornecer segurança ao consumidor final. Não se pode esperar exigências de fiscalização para cumprir algo que deveria fazer parte do produto, de forma automática, na hora de escolher um produto para dispor no seu estabelecimento.

Enquanto isso não acontece, uma fiscalização mais frequente nos pontos de venda já iria adiantar para encontrar produtos que não se adequaram à rotulagem obrigatória e exigir as correções necessárias. Isso diminuiria a concorrência desleal, pois um alimento pode custar mais caro justamente por seguir a legislação e segurança dos alimentos à risca, contra um fabricante de produto similar que consegue ganhar na quantidade e preço, mas não segue exigência nenhuma porque até então não foi “pego no flagra”.

Bianca Gerino Cervantes Blanco é graduada em engenharia química pela Faculdade São Bernardo e em tecnologia de alimentos pela Faculdade de Tecnologia Termomecânica. Atualmente cursa pós-graduação em Vigilância Sanitária e Segurança dos Alimentos pela USCS. Tem experiência na área de alimentos em Boas Práticas de Fabricação, rotulagem, treinamentos, documentos da qualidade, análises físico-químicas, pesquisa e desenvolvimento.

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Convidados

12 de julho de 201812 de julho de 2018

Meu olhar

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Fomos certificados! Estamos livres dos questionários de autoavaliação?

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Com a vasta oferta de produtos e de fornecedores em um mercado globalizado e em constante crescimento, foi-se o tempo em que preços atrativos eram o suficiente. Hoje as empresas buscam a qualidade e a segurança dos alimentos como forma de diferenciação. Empresas certificadas vão além do básico, demonstrando interesse em crescer com responsabilidade e melhoria contínua, tanto dos produtos como dos processos, e acabam se tornando a preferência do cliente.

Uma das estratégias para estabelecer vantagens competitivas são as certificações, vistas como um diferencial de grande importância no mercado de alimentos, tanto nacional como internacional. Quando uma empresa opta por uma certificação reconhecida pelo GFSI, surgem o medo e as dores de cabeça em razão das mudanças documentais que causam longas discussões entre os setores e das mudanças estruturais, nas quais entra a questão financeira, afinal o mercado nem sempre se encontra favorável. Talvez uma das tarefas mais difíceis seja mudar hábitos dos colaboradores que estavam acostumados a fazer determinada tarefa há anos do mesmo jeito e, pior, a pessoa que sugere a mudança é mais jovem, às vezes do sexo oposto e nunca exerceu essa tarefa como ele. O preconceito também acontece em meio às mudanças, mas aos poucos tudo vai ficando conforme.

Finalmente concordamos estar prontos para a auditoria. Chega o grande dia, equipe preparada, tudo verificado mais de uma vez, nervos à flor da pele, será que vamos conseguir? Será que todo o esforço vai valer a pena? Afinal de contas, muito tempo e dinheiro foram investidos nisso, a expectativa da empresa como um todo e muitas vezes dos clientes é grande. Passam-se os dias de auditoria, tudo corre bem, umas observações aqui, outras ali, mas com resultado final positivo, fomos certificados!

E agora, o trabalho vai diminuir? O trabalho nunca diminui, ouso dizer que aumenta, torna-se cada vez mais difícil manter o mesmo padrão no decorrer dos anos. Além das inúmeras vantagens que uma certificação de segurança de alimentos pode trazer a uma indústria, uma das que eu tanto esperava – pois trabalho no setor da qualidade e estou em contato direto com os clientes – era diminuir a quantidade de questionários de autoavaliação de fornecedores, porém observei que poucos deles (contáveis nos dedos) ficaram satisfeitos apenas com o certificado de uma norma reconhecida pelo GFSI. Os questionários continuam chegando… Quando pergunto se existe a necessidade de respondê-los sendo que a unidade é certificada, muitos respondem que o certificado não é suficiente.

Aí me pergunto, qual o sentido? As questões, em sua maioria, já fazem parte dos requisitos da norma, ou seja, já foram verificadas pelo auditor e estão conformes. Trata-se de desconfiança do organismo certificador, comodismo ou apenas uma exigência desnecessária do cliente? Em minhas funções anteriores, aprendi que o cliente vem em primeiro lugar, mas confesso que fico frustrada e considero um retrabalho a necessidade de preencher tantos e tantos questionários com as mesmas perguntas básicas como “A empresa possui uma política da qualidade documentada?” É claro que sim! Entendo e concordo que a avaliação de fornecedores é extremamente importante, mas acredito que o certificado seja o suficiente. A relação cliente-fornecedor deve se basear em méritos, mas também em confiança, pois ambos são parceiros de negócios, se um não fizer bem o seu trabalho, consequentemente o outro também não vai bem. Um fornecedor certificado já possui sua qualidade assegurada por uma fonte confiável.
É cada vez mais difícil encontrar tempo e dispender horas, talvez dias – quando toda a informação solicitada não está centralizada em apenas uma pessoa – para responder a um questionário com perguntas que você já respondeu e provou a um organismo certificador que seus processos e documentos estão conformes.

Penso que o certificado deva substituir a necessidade de responder a questionários de autoavaliação, pois passar por todo esse longo processo de certificação e ainda não ser considerado suficiente, acaba sendo decepcionante. Esse tempo poderia ser utilizado para a melhoria contínua. Afinal de contas “tempo é dinheiro”, famosa frase de Benjamin Franklin, e ninguém quer desperdiçar dinheiro.

Bruna Scalcon tem 24 anos, é formada em Administração e trabalha há 2 anos como Analista de Qualidade em uma empresa de alimentos.

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Convidados

11 de julho de 20188 de julho de 2018

Meu olhar

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Corpos estranhos em áreas de produção de alimentos

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Dentro de uma análise de risco de produção, é necessário considerar e determinar como será evitada ou controlada a presença de corpos estranhos que possam acidentalmente atingir o alimento em produção. Para isso, todos os corpos estranhos devem ser considerados.

O que diz a legislação:

A Resolução RDC nº 14, de 28 de março de 2014, dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências.

A quê esta norma se aplica?

Este regulamento aplica-se aos alimentos, inclusive águas envasadas, bebidas, matérias-primas, ingredientes, aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação, embalados ou a granel, destinados ao consumo humano. Excluem-se deste regulamento os aspectos de fraude, impurezas e defeitos que já estejam previstos nos regulamentos técnicos específicos ou ainda aqueles alimentos e bebidas adicionados de ingredientes previstos nos padrões de identidade e qualidade, exceto aqueles que podem representar risco à saúde.

Quais são os critérios utilizados para limites e tolerâncias?

Para o estabelecimento dos limites de tolerância são observados os seguintes critérios:

I –risco à saúde, considerando a população exposta, o processamento, as condições de preparo e forma de consumo do produto;

II –dados nacionais disponíveis;

III –ocorrência de matérias estranhas mesmo com a adoção das melhores práticas disponíveis; e

IV –existência de referência internacional.

A Resolução RDC nº 14, de 28 de março de 2014 apresenta dois anexos.

O Anexo 1 determina limites de tolerância para matérias estranhas, exceto ácaros, por grupos de alimentos.

Já o Anexo 2 determina os limites de tolerância para ácaros mortos por grupos de alimentos.

Fonte: https://www1.folha.uol.com.br/cotidiano/2014/03/1433155-anvisa-cria-regras-para-sujeira-tolerada-em-alimentos.shtml

Mas como definir uma forma de controlar estes perigos?

Aqui vamos apresentar um exemplo simples e prático:

O que fazer? (descrição do procedimento)

Todos os setores produtivos são checados diariamente quanto à possível presença de qualquer contaminante físico (vidro, metal, madeira) que possa vir a contaminar o produto;
Em casos de acidente de quebra de vidros de qualquer natureza na área de produção, o chefe do setor é responsável por tomar ações a fim de restabelecer a segurança da produção, com adoção de medidas adequadas, como paralisação e isolamento da área até a retirada de todos contaminantes, assegurando que nenhum produto seja contaminado;
Após a limpeza da área, o setor só poderá ser liberado para voltar à produção depois que um responsável pelo controle de qualidade verificar se a higienização e a retirada dos materiais contaminantes foram feitas de maneira satisfatória.

Como monitorar? Monitoramento pode ser visual ou através de maquinário específico (como detector de metais, etc.), através de observação minuciosa de pontos considerados relevantes. Os resultados devem ser registrados para posterior avaliações e auditorias. É importante definir quando o monitoramento será realizado e quais as ações serão tomadas em caso de não conformidade.

De maneira geral, cada empresa define como serão seus procedimentos mas é importante que estes existam e sejam efetivos, pois temos visto diversos problemas em alimentos ultimamente.

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Juliana Barbosa

10 de julho de 20184 de julho de 2018

Perigos físicos

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Como se preparar para a implementação da norma ISO 22.000:2018 (II)

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Dando continuidade à série para auxiliar nossos leitores na migração para a versão ISO 22.000:2018, abordaremos a estrutura de alto nível (High Level Structure – HLS).

A ISO decidiu em 2012 que todas as normas do sistema de gestão devem usar um quadro comum contendo:

Estrutura Unificada de Alto Nível (HLS)
Texto Comum e Terminologia

As vantagens principais são:

Compatibilidade aprimorada da norma
Mais fácil de implementar novos normas
Mais fácil de integrar normas em um sistema de gerenciamento
Aumentar o valor para os usuários
Maior eficácia no desenvolvimento de normas para os comitês técnicos.

As 10 seções agora no lugar das 8 da versão de 2005, são:

1 Escopo

2 Referências normativas

3 Termos e definições

4 Contexto da organização

4.1-Compreendendo a organização e seu contexto

4.2-Compreendendo as necessidades e expectativas das partes interessadas

4.3-Determinação do escopo do sistema de gestão de segurança de alimentos

4.4-Sistema de gestão de segurança de alimentos

5 Liderança

5.1 Liderança e comprometimento

5.2 Políticas

5.3 Funções organizacionais, responsabilidades e autoridades

6 Planejamento

6.1 Ações para abordar riscos e oportunidades

6.2 Objetivos do sistema de gestão de segurança de alimentos e planejamento

para alcançá-los

6.3 Planejamento de mudanças

7 Suporte

7.1 Recursos

7.2 Competência

7.3 Consciência

7.4 Comunicação

7.5 Informação documentada

8 Operação

8.1 Planejamento e controle operacional
8.2 Programas de pré-requisitos (PPRs)
8.3 Sistema de Rastreabilidade
8.4 Prontidão e resposta a emergências
8.5 Controle de Perigo
8.6 Atualizando as informações especificando os PPRs e o plano de controle de perigos
8.7 Controle de monitoramento e medição
8.8 Verificação relacionada a PPRs e o plano de controle de risco
8.9 Controle de não conformidades de produtos e processos

9 Avaliação de desempenho

9.1 Monitoramento, medição, análise e avaliação
9.2 Auditoria interna
9.3 Análise crítica pela administração

10 Melhoria

10.1 Não conformidade e ação corretiva
10.2 Melhoria contínua
10.3 Atualização do sistema de gerenciamento de segurança de alimentos

Anexo A – Referência cruzada entre o Codex HACCP e ISO 22.000:2018
Anexo B: Referência cruzada entre a ISO 22.000:2018 e a ISO 22000:2005

Em breve publicaremos a parte III desta série de posts, na qual falaremos sobre abordagem de risco.

Para acompanhar esta série desde o início, clique aqui.

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Cíntia Malagutti

9 de julho de 20183 de julho de 2018

FSSC 22000

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Avance sempre: vem aí o II Fórum Food Safety Brazil 3M

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Daqui a poucos dias, nós teremos a chance de participar da II edição do Fórum Food Safety Brazil 3M, evento no qual a Associação Food Safety Brazil e a 3M Food Safety continuam unindo forças para trazer informações de ponta. O evento acontecerá no dia 24 de julho de 2018 em Sumaré, SP.
Trataremos de assuntos como Food Safety Culture, Importância do monitoramento ambiental, Cultura da Inovação, Parâmetros microbiológicos para swab, sempre com um espaço aberto para perguntas. Neste dia de aprendizado e networking teremos a oportunidade conhecer os colunistas deste blog e outras 85 pessoas com histórias incríveis.

Se você quiser participar desse momento, acesse a programação completa aqui.

E se você ainda tem dúvidas sobre ir ou não ao evento por ser apenas um dia, aqui vai algo que sempre leio ao acordar. Não sei se todos sabem, mas me formei há um ano e saí com uma vontade imensa de mudar o mundo. Você, no II Fórum Food Safety Brazil 3M, vai se informar sobre assuntos que não conhece ou dos quais só ouviu falar. Esse é o momento no qual você fica um passo mais perto de fazer algo grandioso com as informações que possui.

Segue meu textinho:
“Na vida as coisas, às vezes, andam muito devagar.
Mas é importante não parar.
Mesmo um pequeno avanço na direção certa já é um progresso, e qualquer um pode fazer um pequeno progresso.
Se você não conseguir fazer uma coisa grandiosa hoje, faça alguma coisa pequena.

Mas, seja lá o que for, continue. O importante é não parar!”

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Jacqueline Navarro

7 de julho de 20186 de julho de 2018

Eventos

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Precisamos formar food chatos

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Nos meus mais de 40 anos de experiência com segurança de alimentos, uma coisa sempre me intrigou: por que não formamos Food Chatos???

Neste período, acompanhei todos os avanços, exigências, mudanças, tendências, vertentes, tipos de auditorias, certificações, modismos, inspeções, visitas, etc, etc, nas indústrias, mas nada (ou muito pouco) mudou no elo mais importante da cadeia: a consciência das pessoas, o chamado consumidor…

Coordenei equipes de segurança de alimentos, montamos e revisamos diversos planos HACCP, complexos programas de controles de pragas, treinamentos de microbiologia, monitoramos atividade de água, pH, Salmonela, E. coli, testamos a validade de produtos, qualidade da água, pesticidas, compramos livros sobre como colocar food safety na cultura da empresa (e demos para toda diretoria e gerência ler, com assinatura em lista de presença), perdemos noites de sono quando um PCC falhou e o consumidor, nada…

Tenho uma frustração enorme por não conseguir fazer algo simples, como lavar as mãos, ser aplicado na entrada de um restaurante e na saída (que dirá na entrada) de um banheiro.

Lembro-me de muitos treinamentos de GMP e 5S (senso de autodisciplina), quando após passar um bom tempo falando da importância e, principalmente, sobre como lavar as mãos, 95% das pessoas iam para o coffee break o mais rápido possível, sem… LAVAR AS MÃOS.

Por décadas, fiquei perguntando de quem era a culpa. E cheguei à pior conclusão possível: SOMOS TODOS CULPADOS.

Sim, sou culpado. Apesar de conscientizar, dar exemplo e “obrigar” meus filhos a lavarem as mãos sempre, a verificarem o lacre e validade dos produtos, não cobrei da escola deles uma matéria sobre segurança de alimentos e não me ofereci para ir à escola falar sobre segurança de alimentos.

Recebo semanalmente uma enxurrada de anúncios sobre palestras, seminários, cursos, encontros e outros eventos sobre segurança dos alimentos. Sempre procuro ver o público alvo e nunca encontro uma chamada para o consumidor (ou representantes destes). Todos capacitam as empresas, mas ninguém capacita o consumidor.

Voltando ao título, é óbvio que peguei carona no ECOCHATO. Mas entendam, o ECOCHATO funciona. Tente jogar algo pela janela do carro com seu filho de 6 anos ao lado.

Então, por favor, vamos continuar consolidando o food safety nas empresas, mas vamos formar FOOD CHATOS! Vamos treinar funcionários, mas também os filhos, vamos mostrar os problemas que a falta de higiene causa nas empresas, mas também nas casas, vamos trabalhar na segurança dos alimentos e disseminar o conhecimento para a sociedade!!!

Carlos Alberto Fregati é consultor em segurança de alimentos, com mais de 40 anos de experiência na área (multinacionais de suco de laranja, bares e restaurantes). É administrador de empresas, auditor líder de diversas normas, como FSSC 22000, palestrante em treinamentos sobre GMP, PPHO, 5S, controle de pragas, ISOs, auditorias, etc.

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Convidados

6 de julho de 20184 de julho de 2018

Meu olhar

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Participe da pesquisa que dirá como são realizados os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação no Brasil

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Quem trabalha na indústria de alimentos ou em serviços de alimentação no Brasil sabe que é obrigatório aplicar os treinamentos de Boas Práticas de Fabricação para todos os colaboradores na sua integração e pelo menos uma vez ao ano. Isso é sempre um desafio, pois os profissionais responsáveis por esse treinamento buscam incessantemente inovar na forma de passar as instruções, evitando que fiquem repetitivas e cansativas, bem como aumentar a assimilação do conteúdo pelos colaboradores. Outro desafio é atingir 100% do público alvo.

No ano passado, foi publicado aqui no blog uma pesquisa mundial do Alchemy Systems falando sobre as falhas em Treinamentos em Segurança de Alimentos. Mas e no Brasil, como estamos com os treinamentos de BPF? Será que temos oportunidades? Para responder a essas perguntas, elaborei esse formulário com algumas questões sobre a dinâmica dos treinamentos, como estão sendo ministrados, quais as metodologias e como está sendo feita a gestão. O objetivo é também para conhecer as opções existentes de treinamentos. O resultado da pesquisa será divulgado depois para quem tiver interesse.

Agradeço a todos que puderem respondê-lo. Só leva 3 minutos.

Segue o link:

https://pt.surveymonkey.com/r/LRH8QRB

Lillian Glory Ferreira é engenheira de alimentos, com mestrado em Tecnologia de Alimentos.

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Convidados

5 de julho de 20184 de julho de 2018

Pesquisas

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GFSI lança paper sobre Cultura de Segurança de Alimentos

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O GFSI acaba de publicar em seu site o resultado de um trabalho de 18 meses, que reuniu especialistas do mundo todo para desenvolver um documento prático com o intuito de apoiar a indústria a estabelecer e manter uma cultura de segurança de alimentos.
De acordo com o sumário, também disponibilizado no site, este documento enfatiza:

1. O papel essencial dos líderes e gerentes dentro de uma organização, desde um CEO até um fazendeiro, supervisores de campo e de chão de fábrica, de pequenos mercados até grandes organizações de franquias de restaurantes.
2. Por que uma comunicação regular, educação, métricas, grupos de trabalho e responsabilidades são vitais para o avanço da cultura de segurança de alimentos.
3. Como habilidades aprendidas, incluindo adaptabilidade e consciência de risco movem importantes práticas de segurança de alimentos, além de uma conversa teórica para uma vivência em “tempo real”.
A Cultura de Segurança de Alimentos foi definida pelo grupo de trabalho do GFSI como “valores compartilhados, crenças e normas que afetam a mentalidade e o comportamento em relação à segurança de alimentos ao redor e através de uma organização”, uma definição derivada de literatura já existente.

Dimensões culturais
O GFSI afirma que existem cinco dimensões culturais que devem ser trabalhadas para estabelecer e/ou fortalecer a cultura de segurança de alimentos de uma organização:

Visão e missão: comunicam a razão de existência de um negócio e como ele é trazido em expectativas e mensagens específicas de seus stakeholders.

Quanto seus líderes sêniors estão engajados em segurança de alimentos?
Como as expectativas de segurança de alimentos são comunicadas para todos os empregados?
Visão e missão são claramente expressas e entendidas por todo o pessoal de dentro da organização?

Pessoas: são componentes críticos para qualquer cultura de segurança de alimentos. Nossos comportamentos e atividades, desde processos nas fazendas até a cozinha, assim como os hábitos de consumo antes de se alimentar, contribuem para a segurança do alimento e potencialmente diminuem ou aumentam o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Quando foi a última vez que seu time ou alguém do seu time levantou um problema de segurança de alimentos?
Como você contribui para a segurança de alimentos dentro de sua organização?
Quando foi o seu último treinamento de segurança de alimentos e o que você aprendeu?
Como é medido seu desempenho em segurança de alimentos?

Consistência: se refere ao alinhamento correto de prioridades de segurança de alimentos com requisitos para pessoas, tecnologia, recursos e processos, a fim de garantir aplicação consistente e efetiva de um programa de práticas que reforça a cultura de segurança de alimentos.

Você está seguro que todos os funcionários sabem de suas responsabilidades relacionadas com segurança de alimentos?
Quanto suas métricas (por exemplo, reclamações de clientes, conformidade de procedimentos, produtividade, etc.) influenciam sua cultura de segurança de alimentos?
Sua documentação foi desenvolvida para apoiar os funcionários nas decisões e comportamentos de segurança de alimentos?

Adaptabilidade: se refere à capacidade de uma organização em se ajustar às influências e condições variáveis e responder a elas dentro do seu estado atual ou se mover para um novo.]

Você pode articular as expectativas de segurança de alimentos de sua companhia? Como essas expectativas são aplicadas para cada decisão tomada?
Suas estratégias permitem que você responda rapidamente e efetivamente, com supervisão adequada, para garantir que as melhores decisões são tomadas?
Como você se antecipa, gerencia e responde às mudanças?

Consciência sobre perigos e riscos: essa dimensão diferencia a cultura de segurança de alimentos da cultura organizacional geral. O reconhecimento dos perigos potenciais e riscos em todos os níveis e funções representa um elemento chave para construir e sustentar uma cultura de segurança de alimentos. Informação científica básica e técnica devem ser acessíveis e compreensíveis por todos. Como companhia, é importante manter-se atualizado sobre as práticas mais recentes de inteligência industrial incluindo incidentes de mercado, mudanças nas legislações de segurança de alimentos, novas tecnologias e avanços analíticos. Isso ampliará a conscientização e a compreensão de potenciais perigos e riscos.

Como você educa a equipe para entender por que o controle e gerenciamento de perigos e riscos são tão importantes nas suas áreas e quais são as consequências de não segui-los?
Como você revisa seus “quase-erros” e usa essas informações para impulsionar melhorias no seu sistema de gestão de segurança de alimentos?
Você pode dar exemplos de onde a inteligência industrial ajudou seu negócio a identificar potenciais perigos ou riscos?

O arquivo na íntegra pode ser baixado no link a seguir: http://www.mygfsi.com/news-resources/news/news-blog/1419-a-culture-of-food-safety.html

Milena Fernandes é engenheira de alimentos.

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3 min leituraO GFSI acaba de publicar em seu site o resultado de um trabalho de 18 meses, que reuniu especialistas do mundo todo para desenvolver um documento prático com o intuito […]

Milena Fernandes

4 de julho de 20181 de fevereiro de 2019

Normas de certificação

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Há diferença entre Procedimento Operacional Padrão (POP) e Instrução de Trabalho (IT)?

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Os POPs, como são popularmente chamados, são procedimentos de operação padronizados e devem ser realizados sempre da mesma forma para garantir a unificação dos procedimentos de uma unidade processadora de alimentos ou afins. Estes procedimentos aplicam-se a todas as etapas do processo produtivo e seu objetivo primário é fazer com que pessoas que executem a mesma tarefa, o façam de forma uniforme.

É usual conhecer os POPs como instruções de trabalho, porém há pequenas diferenças entre os dois, que veremos a seguir:

Os POPs usam linguagem mais técnica, seguindo orientações da legislação vigente, e estão descritos de maneira mais formal;
A IT tem linguagem mais simples, deve ser escrita apenas com as informações realmente necessárias para execução da tarefa, serve para atender a demanda dos manipuladores e facilitar a execução das tarefas rotineiras. Podem ser em forma de gráficos ilustrados a fim de facilitar o entendimento dos funcionários. Como exemplo de IT, veja o procedimento de higienização de caixa d´água, ilustrado abaixo:

Fonte: http://www.saaec.com.br/dicas/limpeza-da-caixa-dagua/

Alguns profissionais acreditam que o POP é um conjunto de instruções composto pelas etapas de IT (descrição da operação) + Monitoramento com ações corretivas e preventivas + Verificação, enquanto a IT é composta apenas pela descrição da operação contemplando as etapas: O que fazer? Quando fazer? Como fazer? Quem vai fazer?

Em termos de legislação, porém, não há diferença entre os dois, sendo apenas uma questão de conceito. O mais importante é que o documento apresente as instruções de forma clara e acessível aos manipuladores, de modo que qualquer pessoa que o leia saiba como realizar a tarefa perfeitamente e que atenda aos requisitos de legislação.

Antes da implantação do POP ou da IT, o procedimento deve ser testado para garantir que aquilo que está descrito é realizado de fato na prática e se está sendo efetivo para aquilo a que se propõe.

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2 min leituraOs POPs, como são popularmente chamados, são procedimentos de operação padronizados e devem ser realizados sempre da mesma forma para garantir a unificação dos procedimentos de uma unidade processadora de […]

Juliana Barbosa

4 de julho de 201829 de junho de 2018

Boas práticas de fabricação

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Procedimento para controle de alergênicos em embalagens para alimentos

3 min leitura

A publicação da nova versão da FSSC 22000 (versão 4.1) em julho/2017 trouxe como uma das novidades o requisito adicional relacionado especificamente ao gerenciamento de alergênicos:

“Deve existir um plano documentado de gerenciamento de alérgenos que inclua:

a) Avaliação e identificação de potencial contato cruzado por alergênicos;

b) Medidas de controle para reduzir ou eliminar o risco de contato cruzado;

c) Validação e verificação de efetiva implementação.

Todos os produtos finais intencionalmente ou potencialmente contaminados com materiais alergênicos devem ser rotulados de acordo com regulamentos de acordo com requisitos de rotulagem do país de fabricação e de destino do produto”.

Esse requisito é aplicável ao segmento de fabricantes de embalagem primária para indústria de alimentos, e no primeiro momento surgiram as dúvidas: “Se não temos MP/ingrediente alimentício em nosso processo, ainda assim teremos que fazer um procedimento? O que deverá constar neste plano?”

Este post traz algumas sugestões do que você pode incluir no seu procedimento:

1. Avaliação dos insumos x composição – esta avaliação consiste em verificar se existe na lista de ingredientes do insumo alguma proteína alergênica listada na RDC 26/15. Atenção especial ao látex natural!

2. Avaliação dos lubrificantes grau alimentício x composição – por ser grau alimentício, este tipo de lubrificante é composto de ingredientes alimentícios, e em alguns casos pode ser derivado de óleo de amendoim ou óleo de soja, por exemplo.

Estas informações (1) e (2) serão obtidas pela comunicação com os fornecedores. Você pode enviar um questionário específico sobre o tema, solicitar uma declaração formal que confirme ausência de alergênicos na composição, etc.

Avaliação do risco de contaminação cruzada de alimentos pelos colaboradores. Para esta análise considerar: existe local definido e específico para o consumo de alimentos? Esta área está localizada distante das instalações fabris? Os colaboradores cumprem o procedimento de não trazer e guardar alimentos em armários/vestiários? Antes de iniciar as atividades os colaboradores fazem a correta higienização das mãos?
Existemnas proximidades da planta fábricas que processam alimentos? Atenção especial para alimentos em pó (leite em pó, por exemplo) que podem propiciar a contaminação cruzada. Obs.: os insufladores captam ar do ambiente externo para dentro da sua planta. Essa avaliação levará a pensar nas barreiras, por exemplo: “os filtros dos insufladores são adequados? São inspecionados periodicamente?”.

5 – Após avaliação do potencial de contaminação cruzada de alérgenos, é necessário demonstrar quais medidas de controles já estão ou devem ser implementadas.

Seguem alguns exemplos:

Potencial de contaminação	Medidas de controle
Presença de alergênico na composição do insumo	– Realizar análise das fichas técnicas dos insumos adquiridos – Enviar questionário sobre alergênicos aos fornecedores – Solicitar ao fornecedor declaração formal de ausência de alergênicos para cada insumo
Presença de alergênico na composição do lubrificante grau alimentício	– Realizar análise das fichas técnicas dos lubrificantes adquiridos – Enviar questionário sobre alergênicos aos fornecedores – Solicitar ao fornecedor declaração formal de ausência de alergênicos para cada lubrificante
Contaminação cruzada de alimentos alergênicos pelos colaboradores	– Definir área específica localizada distante das instalações da fábrica, para o consumo de alimentos pelos colaboradores, e também definir os horários para alimentação – Em casos específicos, avaliar necessidade de troca de uniforme antes e após consumo de alimentos. – Proibir a guarda de alimentos no armário do vestiário – Reforçar a importância da higienização de mãos antes de retornar às atividades – Conscientizar colaboradores sobre alergênicos e os riscos de contaminação cruzada em caso de não atendimento dos procedimentos definidos

6 – Para finalizar, é necessário comprovar que as medidas de controles definidas são de fato eficazes, ou seja, validar e verificar a efetiva implementação. Para isto você pode, por exemplo, incluir na auditoria de PPR periódica o item gerenciamento de alergênicos e checar se o que foi proposto está sendo cumprido.

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Vanessa Amaral

3 de julho de 20183 de julho de 2018

Alergênicos

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Como se preparar para a implementação da nova ISO 22.000:2018

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Começamos aqui uma série para auxiliar nossos leitores na migração para a nova versão da norma ISO 22.000:2018, publicada em 19/06/18. O prazo é de 3 anos para se adequarem às mudanças nos requisitos, implementando um plano gradativo a partir da definição das ações adicionais necessárias. Esta segunda edição cancela e substitui a primeira edição (ISO 22000: 2005), que foi tecnicamente revisada pela adoção de uma sequência de cláusulas revisadas. Esperamos que curtam e interativamente nos contactem para as discussões. Vamos lá!

Iniciamos esse primeiro post abordando o porquê da necessidade da revisão. Desde a primeira publicação, muita coisa mudou nas relações entre os elos da cadeia produtiva de alimentos, e as organizações que decidiram optar por este padrão, dentro de seu programa de melhoria contínua, passaram a enfrentar novos desafios em segurança de alimentos, incluindo contaminações intencionais em nível mundial.

As normas da série ISO são revisadas a cada cinco anos para determinar se uma revisão é necessária, para garantir que permaneçam relevantes e úteis para qualquer organização. E assim foi feito, mesmo que com atraso!

A versão traz um maior alinhamento à estrutura dos padrões ISO 9001, 14001, 45001, bem como esclarecimentos de conceitos chaves, tais como:

1 – A estrutura de alto nível: para tornar a vida mais fácil para as empresas (e auditores) que utilizam mais do que um padrão de sistema de gestão, a nova versão da ISO 22000 segue a mesma estrutura que todas as outras normas do sistema de gestão ISO, a High Level Structure (HLS).

2 – A abordagem de risco: a norma agora inclui uma abordagem diferente para entender o risco. O “pensamento baseado no risco” permite que uma organização determine os fatores que podem fazer com que seus processos e seu SGSA se desviem dos resultados planejados e estabeleça controles para evitar ou minimizar os efeitos adversos.

3 – O ciclo PDCA: a norma clarifica o ciclo Plan-Do-Check-Act, tendo dois ciclos separados no padrão trabalhando em conjunto: um abrangendo o sistema de gestão (estratégico) e outro cobrindo os princípios do HACCP (operacional). O ciclo PDCA permite que uma organização garanta que seus processos tenham recursos e gerenciamento adequados e que as oportunidades de melhoria sejam determinadas e implementadas.

4 – O processo de operação: uma descrição clara é dada para as diferenças entre termos-chave como: Pontos de Controle Críticos (PCCs), Programas de Pré-requisitos Operacionais (PPROs) e Programas de Pré-Requisitos (PPRs), com foco na segurança de alimentos relacionada com a presença de riscos no momento do consumo (consumo pelo consumidor).

Fica aqui o convite para que nos sigam nos próximos posts sobre este tema!

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2 min leituraComeçamos aqui uma série para auxiliar nossos leitores na migração para a nova versão da norma ISO 22.000:2018, publicada em 19/06/18. O prazo é de 3 anos para se adequarem […]

Cíntia Malagutti

2 de julho de 201825 de junho de 2018

FSSC 22000

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Use Google Alerts para receber notícias sobre segurança de alimentos por e-mail

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Trabalho há seis anos na área de Qualidade e para mim sempre foi um desafio me manter atualizada na correria do dia-a-dia sobre temas importantes de Segurança de Alimentos, como as notícias que saem na mídia com casos de recall e ou de food fraud.

Quando tinha que montar algum treinamento ou mesmo quando recebia de colegas alguma notícia de primeira mão, levava horas buscando as fontes de referência e ficava tentando entender “como aquela pessoa ficou sabendo desse caso”.

Há alguns meses assisti a um webinar sobre habilidades de um auditor e o instrutor comentou da necessidade de estar antenado sobre a área e nos deu uma dica riquíssima, que ele mesmo utiliza e que gostaria de compartilhar com vocês: o Google Alerts.

Essa ferramenta está disponível de graça e sua função é a de informar sobre novos conteúdos na internet. Ou seja, o Google Alerts nos informa sempre que uma nova notícia for postada na rede, enviando um e-mail de notificação, a partir de uma palavra-chave que tenhamos solicitado.

Mas como isso serviria para nós?

Já que o Google Alerts trabalha notificando o usuário sempre que uma palavra-chave é publicada na rede, se utilizamos keywords como “Recall”, “FDA”, “Food Safety”, “Food Fraud”, “Salmonella outbreak”, “Listeria outbreak”, etc., sempre que houver menção a essas palavras receberemos um e-mail do Google com todas as notícias relacionadas.

E melhor, ainda podemos escolher a frequência de recebimento desses e-mails: diário ou semanal. Particularmente preferi a frequência diária para fazer o exercício de ler todas as manhãs. E acreditem, diariamente estou recebendo notícias extremamente relevantes.

Para acessar a ferramenta é muito fácil: basta pesquisar “Google Alerts” e configurar os alertas como mostro a seguir:

Assim que abrir o Google Alerts, digitar a palavra-chave que gostaria de cadastrar e clicar na lupa de “pesquisar”. Logo, ele vai buscar todas as notícias mais recentes sobre aquele tema. Pode ser que não haja resultados recentes e, nesse caso, o Google busca os resultados existentes mais acessados ou informa que não há no momento informação relevante. Importante: mesmo que não apareçam notícias recentes, cadastre a palavra-chave pois quando a notícia for publicada, ele vai avisar.
Clicar em “Mostrar Opções”. Aqui basicamente você poderá escolher a frequência de e-mails de notificação, de quais países quer que a busca seja feita e de quais fontes (notícias, blog, livros, etc.). DICA: o ideal é deixar o idioma inglês, mesmo que você não tenha domínio na língua, pois assim receberá notícias mais relevantes e do mundo todo. Hoje o Google também auxilia na tradução dos sites para a língua local – será uma tradução “ao pé da letra” mas a ideia principal dá para entender.
Clicar em “Criar Alerta” e pronto! Você passará a receber as notificações a respeito daquela palavra-chave.

Esse procedimento deve ser feito para toda palavra-chave que você queira cadastrar.

No e-mail de notificação estarão as notícias mais relevantes do assunto e são apresentadas com o título e um resumo da mesma. O título é o link para abrir a página com a notícia na íntegra.

A seguir deixo um print de um e-mail de notificação com o resumo de uma das notícias.

Porém, como nem tudo são flores, às vezes aparecem algumas notícias estranhas e que não se referem a nossa área. Um exemplo é a palavra “recall”. Neste caso, pode ser que o Google mencione notícias de recall de automóveis ou outros produtos. Mas de maneira geral estou gostando muito da ferramenta e está me ajudando bastante.

Espero que tenham gostado da dica e qualquer dúvida com relação às configurações ou sobre como utilizar a ferramenta, estou à disposição.

Milena de Almeida Fernandes é engenheira de alimentos formada pela Unesp e especialista em segurança de alimentos pela SGS Academy. Possui experiência em implementação e manutenção de sistemas de gestão de segurança de alimentos (como BRC, FSSC 22000, ISO 22000) e de programas como 5S, BPF, HACCP, EMP e gestão de fornecedores e co-manufacturers (Brasil e América Latina). Amplo conhecimento de processos industriais, indicadores de performance e de ferramentas da Qualidade para melhoria contínua. Já trabalhou em indústrias de alimentos de pequeno, médio e grande porte – nacionais e multinacionais – com hortaliças, cacau e chocolate, snacks, biscoitos e cereais, na área de Garantia da Qualidade.

Este post foi um dos vencedores do Concurso Cultural do blog Food Safety Brazil, que ofereceu vagas no V Simpósio Internacional 3M Food Safety.

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3 min leituraTrabalho há seis anos na área de Qualidade e para mim sempre foi um desafio me manter atualizada na correria do dia-a-dia sobre temas importantes de Segurança de Alimentos, como […]

Milena Fernandes

29 de junho de 201820 de agosto de 2018

Dicas Vencedoras

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A toxoplasmose e a segurança de alimentos

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A ocorrência recente de surtos de toxoplasmose nos leva a refletir um pouco mais sobre esta doença que é conhecida como “doença do gato” e tem entre as formas de transmissão, os alimentos e a água – daí sua ligação com a segurança de alimentos.

Transmitida pelo protozoário Toxoplasma gondii, tem como hospedeiro definitivo o gato, mas estes não transmitem a doença de forma direta. Para haver contaminação é necessário que as fezes estejam contaminadas (gato com a doença), que o oocisto (forma infecciosa do Toxoplasma) esteja esporulado, o que acontece aproximadamente 2 dias após a defecação, para que estas fezes, se ingeridas ou em contato com alimentos e água, sejam então fonte de contaminação. Veja detalhes do ciclo evolutivo a seguir:

A doença é transmitida ao homem quando este entra em contato com as fezes contaminadas, mas principalmente ao ingerir carnes mal cozidas, água, frutas e vegetais contaminados. Há formas menos comuns de contágio como a via transplacentária, transfusão sanguínea e transplante de órgãos.

A carne, mesmo quando proveniente de estabelecimentos fiscalizados, pode apresentar o protozoário (pois este não é comumente visualizado nas linhas de inspeção). Quanto aos vegetais e frutas, podem se contaminar no meio ambiente uma vez que pássaros e roedores também podem transmitir o protozoário – imagine hortas urbanas e comunitárias sem proteção contra pássaros, roedores e animais domésticos bem como pontos de coleta e armazenagem de água sem proteção.

COMO EVITAR A DOENÇA?

– Aquisição de matérias-primas produzidas segundo as Boas Práticas Agrícolas (BPA);

– Manipuladores com adequação às Boas Práticas de Fabricação (BPF);

– Processamento adequado de carnes (atenção a temperaturas adequadas de cozimento);

– Higiene de frutas e vegetais que atendam às Boas Práticas e aos procedimentos de sanitização;

– Água de fontes confiáveis e de qualidade reconhecida;

– Adequado controle de pragas.

Enfim, cabe ao profissional responsável pelo acompanhamento dos processos garantir a qualidade dos produtos que oferece ao consumidor, atendendo a requisitos de higiene e segurança dos alimentos.

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2 min leituraA ocorrência recente de surtos de toxoplasmose nos leva a refletir um pouco mais sobre esta doença que é conhecida como “doença do gato” e tem entre as formas de […]

Juliana Barbosa

28 de junho de 201820 de junho de 2018

Para Consumidores

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Empresas de embalagens para alimentos: vale a pena ter a certificação FSSC 22000?

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Quer saber o que as empresas de embalagens de alimentos com certificação FSSC 22000 dizem sobre os benefícios de ter esta norma?

Em uma pesquisa realizada no Brasil, foi possível identificar os principais resultados obtidos após a certificação.

Para as organizações, certificar-se é um processo voluntário, mas de grande importância considerando que a adoção da prática de gestão tem vantagem principalmente no mercado internacional. A certificação garante que a organização esteja sempre buscando melhoria nos seus processos administrativos e produtivos (CARVALHO; PALADINI, 2006), além de ser um meio de aproximação entre clientes e empresas, pois o atendimento das necessidades e das expectativas dos clientes, através da utilização de um sistema padrão de gestão, pode ser convertido em melhoria dos resultados para as organizações (TARÍ; MOLINA, 2002).

Os benefícios declarados que já obtiveram as dezoito empresas respondentes estão apresentados na tabela 1.

Tabela 1- Benefícios obtidos após certificação na FSSC 22000

Benefícios

Melhoria da qualidade e segurança de seus produtos

Maior conscientização dos colaboradores

Aumento da satisfação e/ou confiança dos clientes

Melhoria na imagem da empresa

Melhoria organizacional interna

Redução número de auditorias de cliente

Captação de novos clientes

Comunicação mais organizada e objetiva

Aumento da produtividade

Redução de produtos não conformes

Redução de reclamação de cliente

Redução de não conformidades

Nº de Citações

Fonte: Elaboração do autor

No âmbito dos benefícios resultantes da certificação, é indispensável a avaliação sobre as motivações que levaram as empresas a certificarem-se. Interessante observar no presente trabalho que mesmo as organizações que não demonstraram motivação para a certificação através de fatores internos organizacionais, consideraram que a melhoria da qualidade e segurança de seus produtos (13 citações) e a conscientização dos colaboradores (11 citações) em relação à segurança do produto, estiveram entre os três maiores benefícios da certificação. Desta forma, pode-se afirmar que a melhoria dos produtos e serviços foi consequência da busca da certificação motivada pela satisfação dos clientes.

Esse resultado contradiz a ideia de que os benefícios da certificação estão diretamente relacionados com as características das motivações para a implementação de uma norma e sistema de gestão, conforme sugerido por alguns autores (MAEKAWA; CARVALHO; OLIVEIRA, 2013).

A pesquisa constatou também benefícios externos da certificação, principalmente o aumento da satisfação e confiança dos clientes (11 citações) e melhoria na imagem da empresa (7 citações).

Uma das empresas, após três anos da obtenção do certificado da FSSC 22000, fez o seguinte relato por meio do responsável pelo sistema de gestão integrado da empresa, que coordenou a implementação da norma desde o princípio: “É perceptível que o maior benefício foi o foco em segurança de alimentos, uma vez que internamente foram elevados os padrões de higiene, organização e importância da segurança do produto pelos colaboradores. Também verificamos que aos olhos dos clientes a empresa se mostrou verdadeiramente compromissada com a segurança do produto que chega ao consumidor final e isso tem facilitado a comercialização, resultando em um crescimento financeiro nos últimos anos. Também constatamos redução de reclamações de clientes ao longo deste período, o que gera ainda mais um impacto positivo na relação entre a organização e eles”.

A melhoria nos processos, produtos e serviços, que são resultados relacionados ao processo interno, é o benefício largamente identificado nos trabalhos de literatura sobre certificação de norma de gestão da qualidade, conforme pesquisa bibliográfica realizada.

O aumento na confiança e satisfação do cliente podem ser explicados uma vez que o processo de certificação obriga a organização a estabelecer e manter em melhoria contínua todos os processos da organização. Isto, por sua vez, obriga os colaboradores a terem uma melhor organização e disciplina na execução do seu trabalho diário, tornando-os mais eficientes no que fazem. Essa mudança promove melhores resultados internos no processo, reduzindo desta forma, problemas relacionados à qualidade final do produto (Ribeiro, 2012).

Foi também avaliado o grau de satisfação da organização, considerando as motivações iniciais em implementar a FSSC 222000 e os resultados obtidos após a certificação desta norma. Segundo as informações dos respondentes (44% satisfeito e 26% muito satisfeito), pode-se concluir que a maioria das empresas está no mínimo satisfeita.

Ressalta-se que a percepção dos benefícios e satisfação em ter a certificação FSSC 22000, apresentadas nesta pesquisa foi avaliada em um espaço curto de tempo, uma vez que se trata de uma norma recentemente publicada.

Os benefícios gerados pela certificação são muitos e estão relacionados tanto a melhorias internas no sistema de gestão da organização e na segurança dos produtos fabricados quanto a ganhos financeiros e de mercado. Sabe-se que o custo total para obter e manter a certificação na FSSC 22000 é alto, pois envolve no mínimo investimentos em contratação de serviço de treinamento e capacitação para os membros da ESA e colaboradores da empresa; contratação de serviço de consultoria e de auditoria interna; adequações de infraestrutura predial, instalações e de equipamentos; realização de análises laboratoriais de insumos, produtos e ambiente (ar, água e equipamentos); processo de auditorias de certificação anual, entre outros. Desta forma, se a motivação para implementar e certificar na FSSC 22000 for estritamente por paridade competitiva e estratégia de mercado, é recomendável uma avaliação financeira previamente à decisão de buscar a certificação FSSC 22000, a fim de verificar se o retorno previsto ao longo do tempo sustenta o custo de ter esta norma. Isto implica em realizar uma análise de quais são ou serão os clientes em potencial, o volume de venda atual versus previsto após a certificação da norma e a manutenção de contratos existentes.

Referência:

CANTANHEDE, Vanessa; PEREIRA, Karen Signori e BARRETO, Daniel Weingart. FSSC 22000 Packaging Implementation: a Plastics Industry Research. Polímeros [online]. In press. . Epub 15-Mar-2018. ISSN 0104-1428. http://dx.doi.org/10.1590/0104-1428.06816.

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Vanessa Amaral

27 de junho de 201817 de junho de 2018

Normas de certificação

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Quais os controles necessários para garantir a qualidade da carne bovina?

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Ao avaliarmos dados epidemiológicos da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS), pudemos constatar que cerca de 2,1% de casos envolvendo carnes bovinas “in natura”, processados e miúdos estavam envolvidos em casos de toxinfecções. Sabe-se que estes dados nem sempre condizem com a realidade devido à falta de registros, porém o consumo de carne no país vem aumentando ano a ano e ganhando bastante destaque no comércio interno, com dados bastante consistentes, daí a pergunta: quais são os controles necessários para garantir a qualidade da carne bovina?

É importante analisar tudo, mas como assim? É muita coisa, então vamos pensar um pouco. Primeiramente, temos que pensar nos cuidados com a carne. A carne apresenta alta susceptibilidade à contaminação microbiana, podendo ocasionar, uma vez estabelecida a contaminação, redução das propriedades nutritivas, alterações sensoriais indesejáveis, além de perigo à saúde do consumidor.

Em segundo lugar, vamos pensar nos microrganismos. Os patógenos expostos sobre superfícies de contato podem ser transferidos para outras superfícies de forma direta ou através de partículas no ar. Vários estudos indicam que várias bactérias, incluindo Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. sobrevivem nas mãos, panos e esponjas de limpeza e utensílios, por horas ou dias após contaminação inicial. Por fim: o processamento. O tipo e o número de micro-organismos presentes nesse alimento refletem o grau de sanitização do abatedouro como também das condições de armazenamento após o abate, o que define naturalmente a sua qualidade.

A Resolução RDC nº 12/2001–ANVISA (BRASIL, 2001), que dispõe sobre os padrões microbiológicos para alimentos exige apenas a ausência de Salmonella em carnes bovinas. Contudo, a presença de Escherichia coli nesse alimento em quantidades elevadas indica a possibilidade de contaminação fecal e a presença de outros microrganismos enteropatogênicos, bem como a qualidade higiênico-sanitária do produto insatisfatória. As análises microbiológicas dos equipamentos permitem uma avaliação objetiva do seu estado higiênico, das práticas sanitárias e procedimentos de limpeza adotados em indústrias de alimentos (FAVERO et al., 1984). Padrões microbiológicos atuais da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2001) não fazem referência à quantidade de micro-organismos mesófilos, nem de coliformes, ou qualquer outro micro-organismo para superfície de equipamentos. Já o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA, 2002) utiliza os padrões microbiológicos contidos na legislação do Mercado Comum Europeu, que estabelece um limite inaceitável acima de 10 UFC por cm² de bactérias mesófilas e acima de 1 UFC por cm² de Enterobacteriaceae nos testes de superfície de equipamentos, porém sem especificar os utensílios de operadores. Prendergast et al. (2004) relataram que o ar tem sido reconhecido como potencial fonte de contaminação microbiana em estabelecimentos de abate com grande repercussão na saúde pública e na qualidade do produto.

Surtos e enfermidades veiculadas por alimentos ou mesmo alterações degradativas dos mesmos têm origem, em sua maioria, na má higienização de plantas processadoras. Superfícies de equipamentos e utensílios que entram em contato direto com alimentos durante o processamento são importantes veículos de micro-organismos, tanto patogênicos quanto deteriorantes (ANDRADE e MACEDO, 1996). Salas climatizadas são locais de grande manipulação e processamento e, portanto, devem ser corretamente higienizadas antes e após a manipulação.

Segundo Jay et al. (2005), a carne é abundante nos nutrientes necessários para o crescimento de bactérias, levedura e bolores, e quantidades adequadas desses nutrientes estão presentes e disponíveis nas carnes frescas. As características intrínsecas das carnes, particularmente sua composição química, elevada atividade de água e pH próximo à neutralidade, são fatores que favorecem o desenvolvimento de uma microbiota extremamente variada (LEITÃO, 2003).

A maior parte da contaminação bacteriana da carcaça que ocorre durante as operações de abate é adquirida durante a esfola. A superfície da carcaça é contaminada principalmente pela pele. As primeiras incisões, bem como parte da esfola, são realizadas com faca que contaminam a superfície da carcaça (ROÇA e SERRANO,1995a; VANDERLINDE, SHAY e MURRAY, 1998). Para Hansson (2001), a contaminação também procede de uma variedade de fontes, como couros, conteúdo intestinal, superfícies de contato e manipulação pelos trabalhadores. E contaminação fecal das carcaças não é somente responsável pela deterioração da carne, também envolve o risco de disseminar bactérias patogênicas como Salmonella, Campylobacter, Yersinia e E. coli. Frazier e Westhoff (1998) e Nel, (2004a), demonstraram também que humanos expelem aproximadamente 1×10³-1×10⁴ micro-organismos viáveis por minuto e eles acrescentaram que existe uma relação entre o número e tipos de tais organismos e o ambiente de trabalho.

Diante disso podemos finalmente responder à pergunta inicial sobre quais são os controles necessários para garantir a qualidade da carne bovina. Sabendo quais são os pontos de vulnerabilidade do processo é possível estabelecer critérios para garantir a segurança dos alimentos produzidos. Neste caso, sabendo que a carne é um dos pontos de vulnerabilidade, fica evidente que se faz necessário controle sobre o produto em si, além do que a legislação preconiza como análises de Coliformes, E. coli, contagens de mesófilos entre outros que servem para verificar a eficácia do processo em termos de contaminantes patogênicos e deteriorantes. A determinação de quais microrganismos podem ser verificados depende da análise de riscos do seu processo, uma vez que cada empresa tem seus pontos de vulnerabilidade. Da mesma forma ficam evidentes os controles necessários sobre o processamento que devem se estender desde as superfícies de contato com o produto, os manipuladores e o ar ambiente de processamento. Quanto a quais análises realizar, há bastante divergência entre os profissionais uma vez que a legislação ainda não cobre esses parâmetros, assim como os padrões a serem adotados (temas inclusive já debatidos aqui no blog). Neste caso, vou compartilhar com vocês minha experiência nestes aspectos.

Conforme descrito, é importante fazer análise de risco em seu processo e escolher os microrganismos que para você são relevantes. Essa escolha pode basear-se na flora do alimento produzido, no tipo de processamento e armazenagem (produto cozido ou cru, resfriado ou congelado, etc.). Com relação aos padrões a serem seguidos, cabe a cada profissional determiná-los, com base sempre em legislações internacionais (Codex, FDA, etc.) quando não houver referências no Brasil, devendo aliar experiência prática e o histórico da empresa.

Referências:

ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São Paulo: Livraria Varela LTDA, 184p. 1996.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. RDC N^o 12, de 2 de janeiro de 2001. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF.

ICMSF. International Comm ission on Microbiological Specifications for Foods.El Sistema de Análisis de Riesgos Y Puntos Críticos – su aplicación a las industrias de alimentos. Academic Press. Zaragoza: Acribia,. 332p. 1991.

JAY, J. M. Indicators of Food Microbial Quality and Safety. In: JAY, J. M.; LOESSNER, M. J.; GOLDEN, D. A. (Eds.) Modern Food Microbiology. Berkely: Springer, p. 387-409, 2005.

LEITÃO, M.F.F. Aspectos microbiológicos da carne. In: CONTRERAS, C.J. et al. Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados. São Paulo: Varela, p. 1-5. 2003.

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5 min leituraAo avaliarmos dados epidemiológicos da Secretaria de Vigilância em Saúde (SVS), pudemos constatar que cerca de 2,1% de casos envolvendo carnes bovinas “in natura”, processados e miúdos estavam envolvidos em […]

Juliana Barbosa

26 de junho de 201819 de junho de 2018

Dicas Vencedoras

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Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

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Segundo o FDA, a maioria dos alimentos possui atividade de água em torno de 0,95 e isso pode proporcionar umidade suficiente para o crescimento de bactérias, mofos e leveduras. Esse crescimento, porém, é inibido quando a atividade de água for controlada em 0,85 ou menos no produto final.

Essa característica é uma vantagem para alguns alimentos de vida de prateleira mais longa como manteiga de amendoim, cereais, produtos lácteos em pó, proteína de soja, chocolates, salgadinhos (snacks), especiarias, ração animal, pet food, entre outros. Mesmo assim, não é de hoje que esses produtos vêm sendo protagonistas de grandes casos mundialmente conhecidos de surtos de contaminação por microrganismos patógenos, como a Salmonella.

Estudos científicos e investigações de surtos de Salmonella nesse tipo de alimento apontam como causa a contaminação cruzada devido a falhas básicas de Boas Práticas dentro da organização, como deficiência na higienização, falta de desenho sanitário de equipamentos, manutenções mal conduzidas, etc.

Além disso, foi descoberto que a Salmonella pode sobreviver a longos períodos em locais com condições ambientais adversas e em produtos de baixa umidade. E ainda mais: ela se torna mais resistente a tratamentos térmicos nesse tipo de alimento.

Por esse motivo, a GMA (Grocery Manufacturers Association) criou um guia com as melhores práticas para o controle de Salmonella em fábricas que produzem alimentos de baixa atividade de água, segundo estudos científicos e experiências de grandes empresas do ramo alimentício.

Uma das práticas que a GMA cita é o Monitoramento Ambiental de Patógenos (Pathogen Environmental Monitoring – PEM), um programa preventivo de controle da presença de Salmonella nas instalações da planta.

O PEM é uma ferramenta de verificação da eficácia de outros Programas de Pré-Requisitos e serve também para proporcionar melhoria contínua para o sistema de gestão de segurança de alimentos.

Como é um programa preventivo, o seu propósito é implementar um monitoramento ambiental robusto, capaz de identificar Salmonella nas áreas produtivas e propor ações imediatas e corretivas para os casos positivos com o intuito de conter a contaminação, identificar a fonte potencial e eliminar o problema. O que isso quer dizer? Quer dizer que o principal objetivo desse programa é obter resultados positivos de presença de Salmonella dentro da planta e que tomando as ações para identificar os focos dessa contaminação, o produto estará ainda mais protegido. Como eles mesmo definem, o PEM tem a filosofia de “Seek and Destroy”.

E por que Salmonella e não microrganismos indicadores, como enterobactérias ou coliformes? Estudos indicam que esse patógeno é mais persistente no ambiente que os demais microrganismos e que por mais que as enterobactérias sejam um indicador eficiente para os níveis de saneamento de superfícies em contato com alimentos, não se pode garantir que em baixos níveis, a Salmonella esteja realmente ausente.

Para implementar um PEM, algumas atividades devem ser realizadas e serão detalhadas a seguir:

Definir uma equipe multidisciplinar (Qualidade, Produção, Manutenção, etc.) para conduzir a implementação e ser responsável pelas ações corretivas a serem tomadas. Pode ser a própria Equipe de Segurança de Alimentos, caso a empresa já possua.
Avaliar seu processo produtivo: seu produto possui algum kill step? Se sim, esse será o seu ponto de partida para a próxima etapa. Se não, a primeira etapa onde o produto ficar exposto no seu processo será o seu início.
Faça um zoneamento do ambiente fabril começando do ponto de partida da Etapa 2 e indo até o último processo onde o produto estará exposto, ou seja, antes de ser envasado em sua embalagem final. A GMA sugere uma divisão em 4 Zonas:

Zonas	Definição	Exemplo de pontos	Microrganismo Objetivo
Zona 1	Zona de Superfícies de Contato com o Alimento. Inclui qualquer superfície que entra em contato direto com o produto.	Equipamentos, esteiras transportadoras, utensílios e mãos/ luvas dos operadores, etc.	Microrganismos indicadores (*)
Zona 2	Superfícies que não entram em contato com o alimento e estão adjacentes à Zona 1, até a última etapa onde o produto esteja desprotegido.	Laterais de equipamentos e esteiras, painéis elétricos, botões, degraus e corrimãos de escadas, piso de plataformas, ralos, calhas elétricas (Verificar com a Manutenção se existe alguma restrição), suporte de utensílios, etc.	Salmonella
Zona 3	As superfícies dessa Zona não entram em contato com o alimento, estão mais afastadas e localizadas a partir da Zona 2, porém ainda dentro da área produtiva.	Ralos mais afastados, barreiras sanitárias, pias, mesas e cadeiras dentro da produção, paredes, empilhadeiras, etc.	Salmonella
Zona 4	São superfícies que não entram em contato com o alimento e estão afastadas, geralmente fora da área de produção.	Portas de acesso a sanitários e/ou vestiários, docas de expedição, armazéns de produto acabado, etc.	Salmonella

(*) A Zona 1 não deve ser amostrada para patógenos pois se perderia o objetivo de ser um controle preventivo e caso o resultado fosse positivo, provavelmente não haveria tempo de reação suficiente para bloquear o produto dentro da produção, sendo necessário um recall. Para a verificação desta Zona, o melhor é utilizar microrganismos indicadores e/ou bioimpedância (ATP).

Definir a metodologia de análise. Qual a amostragem? Swab ou esponja? Qual a análise? Teste rápido ou metodologia tradicional? Qual laboratório: interno ou externo? A equipe deve definir a melhor opção, de acordo com o seu orçamento. O importante é garantir que o resultado da análise seja confiável.
Definir o plano amostral: segundo a GMA, em geral um número de amostras deve ser tomado em maior quantidade em Zona 2 que em Zona 3 e mais em Zona 3 que em Zona 4, seguindo alguma destas proporções: 5:3:2; 6:3:1; 7:2:1 ou 8:1:1. A proporção e o número de amostras dependem de alguns fatores como tipo de produto e processo (se tem kill step ou não, por exemplo), tamanho da instalação, número de linhas de produção, etc. Nessa etapa aconselha-se que sejam incluídos muitos pontos por Zona, com o intuito de cobrir toda a área produtiva.
Definir as correções e ações corretivas para cada Zona e documentar. Exemplos:
Correções: isolar o local e efetuar a limpeza; intensificar as análises nesse local, tomando pontos ao redor daquele com resultado positivo – antes e depois da limpeza.
Ações corretivas: monitorar o ponto com resultado positivo em uma frequência menor da que será definida; revisar o procedimento de limpeza de instalações e/ou utensílios; efetuar manutenção corretiva do equipamento.
Testar todo o plano amostral a fim de se obter um banco de dados inicial e de verificar se existe alguma falha. Ou seja, se em uma planta foi realizado o levantamento de 50 pontos para Zona 2, 30 pontos para Zona 3 e 20 pontos para Zona 4 (Proporção 5:2:2), nessa etapa será necessário analisar todos os 100 pontos de uma vez. Caso haja algum resultado positivo, realizar as ações corretivas da Etapa 6 e documentar.
Definir a frequência de monitoramento e rotacionar os pontos dentro do plano amostral. A GMA sugere que a Zona 2 seja monitorada mais frequentemente (semanal, quinzenal ou mensal) que a Zona 3 (semanal ou mensal) e esta mais que a Zona 4 (mensal ou trimestral). A equipe deve definir qual frequência melhor se encaixa ao orçamento do setor. Caso ocorra algum resultado positivo durante o monitoramento, realizar as ações corretivas da etapa 6 e registrar.
Revisar frequentemente o plano amostral e sempre que houver alguma mudança significativa no processo como aquisição de novos equipamentos, novos produtos (inclusive de limpeza), mudança do leiaute da instalação, etc.

Para finalizar e resumir todas as etapas descritas, deixo a seguir uma tabela na qual a GMA mostra um exemplo de um PEM.

Fontes:

FDA (Food and Drug Administration). 2015. Water Activity (aw) in Foods. FDA, Silver Spring, MD. https://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/InspectionTechnicalGuides/ucm072916.htm Acessado em 30 de maio, 2018.

GMA (Grocery Manufacturers Association). 2009. Control of Salmonella In Low-Moisture Foods. GMA, Washington, DC. https://www.gmaonline.org/downloads/technical-guidance-and-tools/SalmonellaControlGuidance.pdf Acessado em 30 de maio, 2018.

Visualização da postagem 3.601

5 min leituraSegundo o FDA, a maioria dos alimentos possui atividade de água em torno de 0,95 e isso pode proporcionar umidade suficiente para o crescimento de bactérias, mofos e leveduras. Esse […]

Milena Fernandes

25 de junho de 201816 de outubro de 2018

Perigos biológicos

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Alimentos artesanais de origem animal – o que esperar?

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Foi aprovado em 23 de maio um projeto que tira do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) a fiscalização de produtos artesanais de origem animal como queijos, salames, linguiças, etc. Pelas regras atuais, estes produtos só podem ser vendidos em todo território nacional se possuirem o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF), gerido pelo MAPA. A medida prevê a substituição do SIF pelo selo ARTE, de artesanal, que será posteriormente regulamentado. O registro do selo ARTE deverá seguir regras higiênico-sanitárias e de qualidade já estabelecidas em lei. De acordo com o projeto de lei, os alimentos artesanais serão identificados em todo país com o selo ARTE, que serão concedidos pelos órgãos de saúde pública em cada estado e a inspeção e fiscalização serão apenas de caráter orientativo. Os produtos poderão ser comercializados em todo território nacional sem precisar de fiscalização pelo MAPA.

Segundo o relator do projeto, o objetivo é simplificar e desburocratizar a inspeção sanitária de alimentos artesanais de origem animal. Porém, pessoas contrárias à proposta do projeto acreditam que haverá insegurança em torno destes produtos, uma vez que o cenário atual não tem sido dos melhores em relação à qualidade e presença de fraudes em processos de produção.

Cabe aos profissionais de qualidade permanecerem atentos às mudanças e orientar seu clientes e parceiros sobre a melhor forma de produzir alimentos com qualidade e segurança, garantindo assim a saúde dos consumidores.

Visualização da postagem 653

< 1 min leituraFoi aprovado em 23 de maio um projeto que tira do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) a fiscalização de produtos artesanais de origem animal como queijos, salames, linguiças, […]

Juliana Barbosa

22 de junho de 201820 de junho de 2018

Legislação

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Preparados para a versão ISO 22000:2018?

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No VII Encontro de Profissionais da Qualidade sbCTA, dia 28/05/18, palestrei sobre a nova versão da ISO 22000 (FDIS) abordando a visão geral das principais mudanças propostas e seus impactos, e trago aqui um breve resumo.

A versão final foi aprovada com 94% de consenso (votos contra: Austrália, Irlanda e EUA), dentre os especialistas de mais de 30 países, com publicação em junho de 2018 e prazo de 3 anos para as empresas se adequarem.

O foco da palestra foi a nova estrutura das cláusulas e as mudanças “chave” em comparação com a versão anterior da norma, de 2005.

Essa revisão tem os seguintes objetivos: a harmonização dos requisitos para gestão em segurança de alimentos em um nível global; a norma contribui para assegurar a segurança de alimentos através de toda a cadeia de alimentos, do ambiente rural à mesa do consumidor e a norma não estabelece critérios específicos para desempenho de segurança de alimentos, nem é prescritiva sobre o projeto de um sistema de gestão.

As vantagens principais são:

Compatibilidade aprimorada da norma com outras ISOs;
Facilitar o trabalho das organizações na interpretação e implementação, e ajudar a avaliação do auditor;
Mais fácil de integrar normas em um sistema de gerenciamento, evitando duplicações em sistemas integrados;
Gerar maior foco em cada requisito.

As principais mudanças relevantes são:

Estrutural (mudanças devido à adaptação do HLS), e
Conceitual (outras mudanças que são específicas da ISO 22000).

Na estrutura da versão 2018 se encaixa a ISO 9001/2015, assim:

Nos conceitos, foram introduzidos e/ou fortalecidos:

Abordagem por processo
Ciclos PDCA (estratégicos para o negócio e operacionais para o produto – HACCP)
Gestão de riscos (Recomendação ABNT NBR ISO 31000:2018)

Também houve mudanças em terminologias e glossário.

Finalizei a palestra respondendo ao seguinte questionamento: “Como se preparar para a implementação da nova norma?” As etapas recomendadas para a migração foram:

Conheça o conteúdo e os requisitos da ISO 22000: 2018. Se você é um usuário atual da ISO 22000: 2005, deve se concentrar nas mudanças nos requisitos.
Assegure-se de que o pessoal relevante em sua organização seja treinado e compreenda os requisitos e as principais mudanças.
Identifique as lacunas que precisam ser abordadas para atender aos novos requisitos e estabeleça um plano de implementação.
Implemente ações e atualize seu sistema de gerenciamento para atender aos novos requisitos.
Avalie a eficácia da implementação através de auditorias internas e defina ações adicionais necessárias.

Então, estão preparados? Esperamos ter ajudado com essas “dicas”!

Imagem em destaque: Centauri Business Group

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2 min leituraNo VII Encontro de Profissionais da Qualidade sbCTA, dia 28/05/18, palestrei sobre a nova versão da ISO 22000 (FDIS) abordando a visão geral das principais mudanças propostas e seus impactos, […]

Cíntia Malagutti

21 de junho de 201821 de junho de 2018

FSSC 22000

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Agora é OFICIAL: Nova Edição ISO 22000:2018 acabou de sair!!!

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Manter uma cadeia de alimentos segura e sustentável é um desafio contínuo! A nova edição da ISO 22000 apresenta uma resposta oportuna e melhoria contínua no sistema de gestão de segurança de alimentos. A gestão da segurança dos alimentos abrange a prevenção, eliminação e o controle de riscos alimentares, desde o local de produção até o ponto de consumo. Como os riscos à segurança de alimentos podem ser introduzidos em qualquer estágio do processo, todas as empresas da cadeia de suprimento de alimentos devem exercer controles de risco adequados. A segurança dos alimentos só poderá ser mantida através dos esforços combinados de todas as partes: governos, produtores, varejistas e consumidores finais.
Destinado a todas as organizações nas indústrias de alimentos e rações, independentemente do tamanho ou setor, a ISO 22000: 2018 – Sistemas de Gestão de Segurança de Alimentos – é requisito para qualquer organização na cadeia de alimentos.

Especialistas em segurança de alimentos de mais de 30 países trabalharam fortemente para atualizar a norma. A nova edição traz clareza e alinhamento às normas existentes para que as empresas possam integrar os seus sistemas de gestão. As melhorias anunciadas incluem:

Adoção da nova Estrutura de Alto Nível (High Level Structure) de 10 elementos do Anexo SL, baseada na estrutura e texto comum a todas as normas do sistema de gestão ISO, facilitando para as organizações a combinação da ISO 22000 com outros sistemas de gerenciamento. Com isso, teremos facilidade em integrar e alinhar a Segurança dos Alimentos com a Qualidade, Meio Ambiente, Saúde e Segurança do Trabalho.

Para uma melhor compreensão e tratativa dos riscos, a norma inclui uma nova abordagem. Um conceito vital no negócio e nos riscos de alimentos – que distingue entre o risco no nível operacional e no nível de negócios estratégicos do sistema de gestão. A norma esclarece o ciclo PCDA (Plan-Do-Check-Act) abrangendo os dois ciclos claros e distintos: o Sistema de Gestão Segurança de Alimentos como um todo e os Princípios do APPCC.

A nova norma oferece uma descrição mais clara para diferenciar os riscos à segurança dos alimentos, os termos-chaves como Pontos Críticos de Controle (PCCs), Programas de Pré-requisitos Operacionais (PPROs) e Programas de Pré-requisitos (PPRs) combinado aos elementos-chave reconhecidos como a comunicação interativa e gerenciamento de sistemas.

Segundo o presidente do comitê técnico ISO/TC 34, Jacob Faergemand, para atender às necessidades do mercado de segurança de alimentos e a todas as organizações envolvidas, a ISO 22000 é criada por consumidores, governança, consultorias, indústrias e pesquisa. Quando um sistema de gerenciamento de segurança de alimentos é desenvolvido pelos usuários da ISO 22000, você garante que os requisitos do mercado sejam atendidos.

A nova edição da ISO 22000:2018 cancela e substitui a ISO 22000:2005. As organizações certificadas com esta norma têm três anos a partir da data de publicação para fazer a transição para a nova versão.

Quer ver uma apresentação em português com as alterações e impactos da norma? Clique aqui.

Fonte: https://www.iso.org/news/ref2301.html

Visualização da postagem 2.335

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João Paulo Ferreira

20 de junho de 201820 de junho de 2018

FSSC 22000

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Fontes:

FDA (Food and Drug Administration). 2015. Water Activity (aw) in Foods. FDA, Silver Spring, MD. https://www.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/InspectionTechnicalGuides/ucm072916.htm Acessado em 30 de maio, 2018.

GMA (Grocery Manufacturers Association). 2009. Control of Salmonella In Low-Moisture Foods. GMA, Washington, DC. https://www.gmaonline.org/downloads/technical-guidance-and-tools/SalmonellaControlGuidance.pdf Acessado em 30 de maio, 2018.

Alimentos artesanais de origem animal – o que esperar?

Preparados para a versão ISO 22000:2018?

Imagem em destaque: Centauri Business Group

Agora é OFICIAL: Nova Edição ISO 22000:2018 acabou de sair!!!

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