No dia 19.09.2019 a coordenação de inspeção e fiscalização sanitária de alimentos (Coali) juntamente com o Ministério da Cidadania realizaram um webinar gratuito com o objetivo de fortalecer a divulgação do guia 26 de boas práticas para bancos de alimentos.
O webinar foi apresentado por Liliane Alves e Érica Ramos e dividido em dois momentos.
Na primeira parte do webinar, Érica apresentou as definições sobre o banco de alimentos conforme Instrução Normativa n°01 de 15 de maio de 2017.
Os bancos de alimentos fazem a captação dos alimentos, seja do produtor rural, do varejo, do atacado, das empresas e redistribuem para as instituições sociais. Os bancos recebem os alimentos que não apresentam mais valor comercial e fazem a redistribuição para grupos em situações de vulnerabilidade social, econômica ou biológica.
Nesse contexto e pela sua natureza, os alimentos podem possuir um estágio maior de maturação e precisam de um consumo rápido, portanto exige-se um cuidado no manejo de modo a preservar as qualidades nutricionais e sensoriais do alimento. Surge então uma necessidade de padronizar, documentar esses cuidados.
Como tudo começou?
Érica conta que em 2016, o Ministério da Cidadania lançou um programa chamado Rede brasileira de bancos de alimentos composta por um comitê representando todas as organizações gestoras de bancos de alimentos e buscando:
Definir o que é um banco de alimentos;
Promover o direito humano à alimentação adequada e reduzir o desperdício de alimentos no país;
Promover a troca de experiências e qualificação dos bancos;
Estimular políticas e ações públicas de segurança alimentar que fortaleçam os bancos de alimentos;
Definir os procedimentos necessários,
Definir o planejamento estratégico;
Nas reuniões desse comitê, um material começou a ser construído, e em 2018 após várias revisões, o material foi apresentado à Anvisa. Em 2019 aconteceu sua publicação.
No segundo momento do webinar, Liliane abordou especificamente o guia 26.
Abaixo listo os principais tópicos:
O guia utiliza como referências as seguintes normas:
Portaria nº1.428, de 26 de novembro de 1993;
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997;
Resolução RDC nº218, de 29 de julho de 2005;
Resolução RDC nº 2016, de 15 de setembro de 2004;
O Guia fortalece:
Um conjunto das melhores práticas para se executar determinada ação dentro do banco de alimentos de forma padronizada;
Garantia da segurança e qualidade de todos os lotes produzidos ou transacionados, redução de riscos dos consumidores e a prevenção de doenças transmitidas por alimentos;
O Guia contempla:
Edificação, instalações equipamentos e utensílios;
Higienização;
Controle de pragas;
Abastecimento de água;
Manejo de resíduos, saúde e higiene dos manipuladores;
Qualidade das matéria-primas, ingredientes e embalagens;
Coleta, transporte e recebimento de alimentos e insumos;
Controles, documentação e registros;
Responsabilidade técnica
Segundo o guia, para bancos de alimentos que realizam etapas de processamento e embalagem, os produtos acabados necessitam ser adequados aos requisitos de rotulagem.
Liliane concluiu o webinar reforçando que o guia permanecerá em consulta pública por um ano dando condições aos bancos de iniciar a implementação de seus manuais, identificar as dificuldades e perceber oportunidades de revisão do guia.
O guia e manual de boas práticas podem ser encontrados no portal da ANVISA.
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O recall de alimentos já era legislado no Brasil por outros órgãos, além da ANVISA e COVISAs sobre Procedimentos Operacionais Padronizados que solicitavam o estabelecimento de Procedimento para Recolhimento (ex.: RDC 275) com a obrigatoriedade de comunicação em duas frentes: à ANVISA e ao PROCON; além da específica RDC 24/15 para alimentos (obviamente aos consumidores também). Portanto são abertos dois processos administrativos.
Tínhamos a Portaria MJ nº 487 de 2012 (substituta da Portaria 789/2001) estabelecendo como executar o procedimento de recolhimento perante o Departamento de Proteção e Defesa do Consumidor e dos Procons e a partir de 1 de julho de 2019 foi publicada a Portaria 618 do MJ que disciplina o procedimento de comunicação da nocividade ou periculosidade de produtos e serviços após sua colocação no mercado de consumo, previsto nos parágrafos 1º e 2º do art. 10 da Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990 (CDC).
Tenho visto nas auditorias de sistemas de gestão de segurança de alimentos as empresas “mesclando” a RDC 24/15 da ANVISA com a nova Portaria, a 618/19 do MJ, sobre a campanha de chamamento ou recall, com a comunicação para a Secretaria Nacional do Consumidor em até 24h após a ciência de um potencial recolhimento, dando o prazo de 10 dias para a empresa comunicar o resultado da investigação e decidir se recolhe ou não. Nessa comunicação há itens distintos a serem comunicados à tal secretaria, além da frequência de relatórios também distinta e dos tipos de veículos de comunicação envolvidos. Na mensagem de alerta são exemplificados:
“I – mídia escrita impressa, além da veiculação no site da empresa;
II – radiodifusão de sons;
III – radiodifusão de sons e imagens;
IV – mídia digital escrita na internet, além da veiculação no site da empresa;
V – transmissão de sons pela internet; e
VI – transmissão de sons e imagens pela internet.”
Porém, entendo que para alimentos há requisitos que não são possíveis de serem cumpridos como considerar a informação de um recolhimento por 5 anos no site da empresa. E você, leitor, concorda? Haverá infração legal se não atendermos esse prazo, mesmo sendo a validade do produto bem inferior? Conte-nos sua opinião!
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Inseto é uma palavra de três sílabas, que abre espaço para mil e uma definições. Se perguntarmos para um linguista teremos as seguintes definições, encontradas no dicionário Michaelis:
1 [Figurativa]: Pessoa insignificante; miserável.
2 [Zoológica]: Espécime dos insetos.
Já se perguntarmos para um estudante ou profissional de agronomia, a definição será: Classe (Insecta) de artrópodes, a maior e mais diversa classe dos organismos vivos, com quase 1 milhão de espécies reconhecidas. Tipicamente, a cabeça tem um par de antenas e um par de olhos compostos, sendo que cada um dos três segmentos torácicos tem um par de pernas; as últimas duas também são providas de um par de asas cada uma. Geralmente, são terrestres, exibindo uma variedade de habitats; hexápodes.
Se dividirmos em mais dois aspectos, temos os produtores de grãos que sofrem por infestações de insetos e desta forma perdem toda a produção armazenada em seus silos e temos as pessoas que produzem insetos para a alimentação, que no Brasil só é regulamentado para a alimentação animal. Embora não haja registros no Ministério da Agricultura (MAPA) de produção o consumo humano, é possível prová-los em restaurantes que criam os pratos inspirados em tradições indígenas.
Diferentemente de nós, para os povos da Ásia, África e América Latina, esse consumo é recorrente e a palavra que o descreve é a antropoentomofagia. A antropoentomofagia é praticada em muitos países ao redor do mundo. Os insetos complementam o cardápio de aproximadamente dois bilhões de pessoas e têm sido parte da dieta humana desde tempos remotos. Em alguns transcritos bíblicos, pode-se observar o consumo de insetos: “Mas podereis vos alimentar dos insetos que têm pernas que saltam. Podereis comer, portanto, toda espécie de gafanhotos e grilos (Levítico 11:21-22); “Ora, João usava uma veste de pelos de camelo, e um cinto de couro em torno de seus lombos; e alimentava-se de gafanhotos e mel silvestre (Mateus 3:4; Marcos 1:6). Mas quando voltamos aos dados atuais, a Organização das Nações Unidas (ONU) calcula que em 2050 a população chegará a 9 bilhões de pessoas (hoje somos 7,6 milhões de pessoas – levantamento realizado pela ONU em 2017) e as proteínas de origem bovina, aviária, suína e do mar como peixes, crustáceos serão insuficientes para satisfazer a necessidade de todos, então é aí que entram os insetos.
Para a FAO (Food and Agriculture Organization), uma das agências da ONU, os insetos são ricos em cálcio, ferro, zinco e, principalmente, proteína. Por exemplo: a cada 100 gramas de barata da espécie cinéria, 60 gramas são de proteína. Em 100 gramas de grilo há 48 de proteína. E no porco são 18 gramas de proteína. Incrível, não é mesmo?!?
Mas você imagina quais são as espécies mais consumidas? Veja no infográfico:
O manual mais famoso sobre insetos comestíveis é o da FAO que pode ser acessado aqui, infelizmente todo em inglês. Logo de imediato, eles explicam que a antropoentomafagia pode ser promovida por três razões:
Saúde:
– Os insetos são alternativas saudáveis e nutritivas aos alimentos básicos, como frango, carne de porco, carne e até peixe (de captura do oceano). Muitos insetos são ricos em proteínas e gorduras boas e ricos em cálcio, ferro e zinco.
– Insetos já formam uma parte tradicional de muitas dietas regionais e nacionais.
Meio Ambiente:
– Insetos promovidos como alimento emitem consideravelmente menos gases de efeito estufa do que a maioria dos animais.
– As emissões de amônia associadas à criação de insetos também são muito menores do que as ligadas ao gado convencional, e aos porcos.
– Porque eles são de sangue frio, os insetos são muito eficientes na conversão de ração em proteína (grilos, por exemplo, precisam de 12 vezes menos ração que gado, quatro vezes menos que ovelhas e metade da ração de porcos e frangos de corte para produzir a mesma quantidade de proteína).
– Insetos podem ser alimentados com resíduos orgânicos.
– Sua criação é mais limpa e saudável tanto para quem cria como para o bem estar dos insetos alimentícios.
Meios de subsistência (fatores econômicos e sociais):
– A colheita / criação de insetos é uma opção de investimento de baixa tecnologia e baixo capital que oferece entrada mesmo nos setores mais pobres da sociedade, como as mulheres e os sem-terra.
– Oferece oportunidades de subsistência para pessoas que residem em áreas urbanas e rurais.
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3min leituraInseto é uma palavra de três sílabas, que abre espaço para mil e uma definições. Se perguntarmos para um linguista teremos as seguintes definições, encontradas no dicionário Michaelis: 1 [Figurativa]: […]
Está aberto para contribuições no portal da ANVISA o novo Guia 26 para Bancos de Alimentos.
Em uma iniciativa conjunta da Anvisa e do Ministério da Cidadania, foi publicado no dia 05/09/2019 o Guia de Boas Práticas para Bancos de Alimentos.
O material tem o objetivo de dar apoio aos gestores e responsáveis técnicos para elaborarem e implementarem um manual de boas práticas promovendo uma manipulação segura dos bancos de alimentos e a segurança alimentar e nutricional dos beneficiários.
Bancos de alimentos são estruturas físicas e/ou logísticas que realizam o serviço de captação e/ou recepção e distribuição gratuita de gêneros alimentícios oriundos de doações, para direcionamento a instituições públicas ou privadas, caracterizadas como prestadoras de serviço de assistência social, de proteção e defesa civil, unidades de ensino e de justiça, estabelecimentos de saúde e demais unidades de alimentação e nutrição. (Alimentos – Guia nº 26, versão 1, de 21 de junho de 2019)
Além das questões relacionadas a segurança alimentar e nutricional, os bancos possuem uma forte atuação no combate aos desperdícios de alimentos. Segundo dados publicados no próprio guia, estima-se que 26 milhões de toneladas de alimentos são perdidos no campo, no armazenamento, estabelecimentos comerciais e residências, ou seja, 26 milhões de toneladas deixam de ser de ser consumidas anualmente.
CONTRIBUIÇÕES
O guia ficará aberto para contribuições durante o período de um ano (até 04/09/2020).
Para participar é muito simples, basta acessar o portal da Anvisa e preencher o formulário disponível.
E para fortalecer a divulgação deste Guia, nesta quinta-feira, 19.09.2019 às 15 horas, a Anvisa realizará um webinar gratuito onde será possível a interação dos usuários por um chat que ficará disponível durante a transmissão.
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A análise de alimentos é um pré-requisito para a verificação da qualidade de produtos, implementação de imposições regulatórias, verificação da conformidade com os padrões nacionais e internacionais de alimentos, especificações de contratação e requisitos de rotulagem de nutrientes
O objetivo desta série é revisar os princípios básicos e abordar questões relevantes para os laboratórios de análise de alimentos, como por exemplo: a importância da análise dos alimentos, metodologias para análise de alimentos, fatores que dificultam a análise dos alimentos, boas práticas para laboratórios de análise de alimentos, confiabilidade dos resultados, segurança de alimentos, autenticidade dos alimentos, entre outros. Vou aproveitar e abordar um pouco mais sobre a análise de resíduo de agrotóxicos em alimentos, com a qual trabalhei por muitos anos.
Vamos começar?
A análise de alimentos está relacionada com o desenvolvimento, aplicação e estudo de procedimentos analíticos para caracterizar as propriedades dos alimentos e seus constituintes. Esses procedimentos analíticos são usados para fornecer informações sobre uma ampla variedade de características diferentes dos alimentos, incluindo sua composição, estrutura, propriedades físico-químicas e atributos sensoriais. Essas informações são críticas para nossa compreensão racional dos fatores que determinam as propriedades dos alimentos, bem como para nossa capacidade de produzir alimentos que sejam consistentemente seguros, nutritivos e desejáveis e para que os consumidores façam as escolhas corretas sobre sua dieta.
Você sabe o que é bromatologia, para que serve a análise de alimentos e sua aplicabilidade?
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos, sua composição química qualitativa e, quantitativamente sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes e contaminantes.
Devido à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas e analisadas; o analista deverá estar devidamente treinado, métodos exatos e confiáveis devem ser utilizados para garantir a segurança analítica. Mas afinal, você sabe para que serve a análise de alimentos? A análise de alimentos serve para:
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
Segurança no consumo de alimentos
Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
Obter dados para o planejamento dietético
Gerar banco de dados e validação de processo
Criação de tabelas de composição de alimentos
Estas análises se aplicam às diferentes partes interessadas, entre elas:
Indústrias: controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, desenvolvimento de novos produtos e melhoramento de produtos já existentes.
Universidades, institutos de pesquisa: desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.
Laboratórios privados: controle de qualidade, determinação de especificações, prestação de serviços, etc,
Órgãos governamentais: controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro.
Como vimos, as análises de alimentos envolvem várias partes interessadas na cadeia produtiva de alimentos e nos fornecem informações sobre uma variedade de características que compreendem os alimentos, como composição, valores nutricionais, propriedades físico-químicas e, principalmente, sua segurança e autenticidade.
Contribua com sua dúvida ou comentários. Quem sabe este não será o tema do nosso próximo post?
Fique conosco e acompanhe a série de posts sobre este tema!
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2min leituraA análise de alimentos é um pré-requisito para a verificação da qualidade de produtos, implementação de imposições regulatórias, verificação da conformidade com os padrões nacionais e internacionais de alimentos, especificações […]
Existe um sentimento comum a quase todos os profissionais que lidam com a implementação e a manutenção de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos: trata-se do sentimento que surge e cresce a partir da sensação de que todos os nossos esforços, por mais elevados que sejam, não são suficientes para garantir o cumprimento das Boas Práticas de Fabricação e demais rotinas. Em parte, isto acontece por uma série de fatores que já começamos a discutir nos artigos anteriores.
Para além disso, há outros fatores que ainda não tratamos aqui, mas que serão discutidos no próximo Workshop Food Safety Brazil, que será realizado nos dias 19 e 20 de Setembro, em Recife. Aspectos motivacionais passam obrigatoriamente pela compreensão de valor e a percepção de ganhos envolvendo as atividades. Quanto mais ampla for a oferta de atividades que possam representar os interesses dos colaboradores, maiores são nossas chances de obter sucesso.
Bons colaboradores não são formados exclusivamente pelos seus conhecimentos técnicos. Arrisco a dizer que conhecer instruções de trabalho e procedimentos operacionais quase nunca é sinônimo de tê-los cumpridos à risca. Boa parte de nós viveria uma vida de comportamentos exemplares, apenas por sabermos que dieta e exercício físico fazem bem à saúde. Entretanto, vivemos às voltas com o sobrepeso, a obesidade e o sedentarismo. O mesmo se aplica às regras de trânsito, ao consumo consciente e a tantas outras “etiquetas” que deixamos de lado para experimentar pequenos pecados. Na minha jornada, sempre preferi ter na equipe aqueles cidadãos de boa vontade e boa índole. Parto do princípio de que todos somos capazes de aprender o conteúdo das regras que estão escritas, mas poucos enxergam valor e ganhos. Somente este último grupo irá performar bem. Nosso papel, portanto, deixa de ser capacitar nos procedimentos específicos, mas oferecer bases para um raciocínio crítico, livre de julgamentos, criativo e “hands on”.
Integrar o pensamento do SGI, trazendo à tona discussões sobre Meio Ambiente, Saúde e Segurança, dentro do contexto da Segurança de Alimentos, é favorecer o desenvolvimento dos cidadãos a serviço da Organização. A mesma pessoa que se interessa em ser um agente transformador do meio ambiente, pelos simples atos de separar o lixo, apagar as luzes ao sair e economizar os recursos naturais, também é aquela que irá se preocupar com sua segurança e a de seus colegas, utilizando e incentivando-os a usar EPIs. Sobretudo, estamos falando da mesma pessoa que, ao se sentir feliz, valorizada e respeitada, começa a performar bem com todas as rotinas diárias, o que inclui, finalmente, tanto cuidar de sua higiene pessoal, quanto anotar registros de monitoramento de PCCs, por exemplo.
Outras facilidades, como a elaboração de procedimentos mais simples, visualmente mais ricos, utilizando mapas mentais e infográficos, podem colaborar para o aumento do desempenho desta equipe. Já há toda a liberalidade necessária nas normas para a documentação de Sistemas de Gestão em diversos formatos. Estamos, definitivamente, livres da moldura de gesso em que nos colocaram e já temos relatos de bastante sucesso com o uso destes novos recursos.
Aguardo todos vocês para esta vibrante discussão, que segue no Workshop e também aqui embaixo, nos comentários. Enorme abraço e até breve!
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A rastreabilidade é a habilidade de acessar toda e qualquer informação relacionada a um determinado lote de produto, ao longo de todo o seu ciclo de vida por meio de registros de processo. Isto inclui, mas não está limitado, a identificação de informações e resultados de análises de matérias-primas, insumos, materiais de embalagens, coadjuvantes de tecnologia. Além disso, é necessário identificar clientes e/ou consumidores que tenham adquirido o lote em questão. A implementação efetiva de um sistema de rastreabilidade não pode ser útil somente para atender a conformidade regulatória ou normativa, mas deve responder com agilidade aos problemas ligados à qualidade e segurança de alimentos. No Brasil, a exigência da rastreabilidade é um requisito compulsório definido pela legislação vigente. De fato, a rastreabilidade é exigida por normas em diversos segmentos da cadeia alimentícia e possibilita conhecer “a vida pregressa” dos alimentos e identificar os possíveis perigos à saúde coletiva a que foram expostos durante a sua produção e distribuição, sendo ainda exigidos registros de processo que identifiquem a origem das matérias-primas e insumos utilizados na produção.
Não existem requisitos legais específicos para rastreabilidade na cadeia de leite e derivados, devendo ser consideradas as normas genéricas vigentes. Trabalhos recentes relatam que a conscientização dos produtores de produtos lácteos vem crescendo com relação ao tema em questão. Como qualquer segmento produtivo, a aplicação do sistema de rastreabilidade em produtos lácteos e seus derivados pode ser segmentada de acordo com a posição do laticínio na cadeia de abastecimento de produto final. Nesse contexto, técnicas e metodologias devem ser desenvolvidas de forma específica para produtores de matéria-prima láctea e unidades industriais que processam produtos lácteos.
Na produção primária, há necessidade da implementação de registros que permitam relacionar o leite produzido com o animal e com o estabelecimento. Informações do uso de medicamentos, hormônios, ração utilizada, saúde dos animais devem ser registradas de forma a manter relação com o animal e o produto. Da mesma forma, é necessário reter dados sobre o destino do produto. Em geral são produzidos registros de nota fiscal e de carregamento relacionados aos clientes. Indústrias que beneficiam o leite são desafiadas a demonstrar a origem das matérias primas, os resultados de processo e a destinação do lote. Hoje no Brasil, procedimentos para uma rastreabilidade efetiva em produtores de leite ainda são limitadas. Muitos estabelecimentos operam de forma manual e sistemáticas de registros de informações não estão devidamente implementadas.
Laticínios que fabricam bebidas lácteas em geral, manteigas, creme, doce, entre outros, devem também ser capazes de rastrear a origem das demais matérias primas e auxiliares de processo que tenham contato direto com o produto. As principais informações a serem rastreadas nas matérias primas são: fornecedor, local de origem, composição (inclusive informações sobre substâncias alérgenas), resultados analíticos microbiológicos e físico-químicos. Registros devem ser mantidos para evidenciar resultados de monitoramento de processo, limpezas e sanitizações, não conformidades, resultados de análises microbiológicas e físico-químicas, e associar lotes de matérias primas e de embalagens ao lote do produto final. Adicionalmente, registros de processos devem ser armazenados durante toda a validade do produto. As normas ISO 9001:2015 e ISO 22000:2018, de adesão voluntária, não estabelecem período para a retenção de registros de processo. A norma BRC for Food Safety Issue 8 de 2018, também de adesão voluntária, determina que estes documentos sejam acessíveis por um período de 12 meses além do prazo de validade do produto.
Para que um laticínio recolha um lote de produtos defeituosos de forma efetiva, é necessário que o procedimento de rastreabilidade seja executado com precisão. Durante a atividade de recolhimento o foco é retirar produtos contaminados do mercado. Em alguns casos, quando o produto final já está em posse do consumidor, é preciso comunicá-lo para que não ocorra o consumo. Nesses casos o tempo de execução do procedimento de rastreabilidade e a correção das informações de registros de processo são a base para uma ação bem sucedida. De forma geral, um recolhimento deve ser iniciado sempre que um produto lácteo representar risco à saúde do consumidor.
Finalmente, os procedimentos para rastreabilidade, recolhimento e comunicação devem ser proporcionais ao tamanho e complexidade dos processos produtivos na indústria de leite e derivados, sendo importante que sejam simples, efetivos e facilmente gerenciáveis. Esses procedimentos devem evidenciar as fases de planejamento, deixando claras as premissas e referências adotadas, descrever a execução das atividades, estabelecer métodos de avaliação e checagem do procedimento e critérios para o estabelecimento de ações corretivas e de ações para melhoria.
Autores: Léo Oliveira Lopes1, Ramon Silva1,2, Erick Almeida Esmerino1, Mônica Queiroz Freitas1, Denise Rosane Perdomo Azeredo2, Adriano Gomes da Cruz2
1Universidade Federal Fluminense (UFF), Faculdade de Medicina Veterinária
2Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos
Referências
Badia-Melis, R., Mishra, P., & Ruiz-García. L. (2015). Food traceability: New trends and recent advances. A review. Food Control, 57, 393-401
Brasil.(2015). Resolução RDC nº 24, de 08 de Junho de 2015.Dispõe sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores. Disponível em www.anvisa.gov.br
Matzembacher, D.E., Stangherlin, I.C.; Slongo, L. A., & Cataldi, R. (2017); An integration of traceability elements and their impact in consumer’s trust Food Control, 279, 239 – 253.
Maldonado-Siman, E. Godinez-Godinez, C.S., Cadena-Meneses, J.A., Ruiz-Flores, A. & Aranda-Osório, G. (2015). Traceability in the Mexican Dairy Processing Industry. Journal of Food Processing and Preservation, 37, 399-40
Mattevi, M. & Jones, J.A. (2016). Traceability in the food supply chain: Awareness and atitudes ok UK Small and Medium-size Enterprises. Food Control 64, 120 – 127
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4min leituraA rastreabilidade é a habilidade de acessar toda e qualquer informação relacionada a um determinado lote de produto, ao longo de todo o seu ciclo de vida por meio de […]
O uso de materiais ecológicos é um assunto que tem sido muito abordado nos últimos dias, principalmente devido às recentes discussões sobre as queimadas na Amazônia. Na internet encontramos vários textos, como este, sobre as vantagens do uso do bambu como um material celulósico e de fonte renovável. Além disso, a versatilidade do uso dessa matéria prima em diversos setores também é algo que chama bastante atenção. Existem estudos sobre o uso do vegetal na construção civil, na produção de colchões, de tecidos, de diversos utensílios e, até mesmo, como alimento. Este estudo e este citam, inclusive, que uma das fibras do bambu apresenta propriedades antibacterianas ou bactericidas. Sendo assim, podemos dizer que utensílios de bambu na cozinha são seguros?
O que as principais legislações referentes às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos dizem em relação aos utensílios utilizados na manipulação de alimentos?
Portaria 326, de 30 de julho de 1997 (estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano)
– Os equipamentos e recipientes utilizados nos processos produtivos não devem constituir um risco à saúde.
– Os recipientes reutilizáveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfecção completa. Uma vez usados com matérias tóxicas não devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfecção.
– Deve-se evitar a utilização de materiais que não possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faça seu uso imprescindível e que seu controle demonstre que não se constitui uma fonte de contaminação.
– Materiais de equipamentos e utensílios: Todos os equipamentos e utensílios utilizados que possam entrar em contato com os alimentos devem ser confeccionados de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, que seja não absorvente e resistente à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou que sejam fontes de contaminação.
– O uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente deve ser evitado, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado também o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.
RDC 275, de 21 de utubro de 2002 (estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação)
– Os equipamentos da linha de produção devem apresentar desenho e número adequados ao ramo e estar dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
– As superfícies em contato com alimentos devem ser lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante, além de estarem em adequado estado de conservação e funcionamento.
– Os utensílios devem ser de material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização e estar em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada.
RDC216, de 15 de setembro de 2004 (estabelece os procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado)
– Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Além disso, devem ser mantidos em adequando estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
– As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
É imprescindível prestar atenção nos materiais utilizados na produção de alimentos, visto que os utensílios e maquinários podem ser fontes de contaminação. Já foi discutido aqui no Food Safety Brazil sobre o uso de utensílios de madeira e podemos concluir que existem pontos de vista diferentes sobre este tema. Vale a pena ler os nossos posts sobre o assunto:
Existem aplicações regionais que necessitam do uso da madeira em preparações típicas, como vinho e algumas fermentações de queijo. Nesses casos, os utensílios devem estar em boas condições de uso e não podem oferecer nenhum risco de contaminação para o alimento produzido. A Portaria 2619/11 – SMS – Publicada em DOC 06/12/2011 , do município de São Paulo, por exemplo, diz que “não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira e vidro ou fabricados com material poroso, esmaltado ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracionamento, pré-preparo, preparo e porcionamento, exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais, internacionais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado, e desde que obedecidos os quesitos de boas práticas”. Todavia, ainda é necessário avaliar sempre as legislações municipais e estaduais.
O uso do bambu em utensílios de cozinha é relativamente recente e as principais legislações federais não falam sobre este material. Entramos em contato com a central de atendimento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária para entender um pouco mais sobre o uso do bambu. A orientação dada pela ANVISA foi a mesma em relação à madeira:
“Sugerimos, portanto, consulta à vigilância sanitária local para verificação de normativas locais específicas.
Os contatos das Visas locais estão disponíveis para consulta no portal da Anvisa: Página inicial > menu lateral esquerdo “Sistema Nacional de Vigilância Sanitária” > “Vigilâncias estaduais” ou “Vigilâncias nas capitais”, conforme o caso.”
Sendo assim, concluímos que independentemente do material utilizado, os utensílios na cozinha não podem comprometer a higiene dos alimentos ou ser fontes de contaminação. Em relação às legislações, é essencial verificar com as Visas locais sobre o uso de qualquer material novo para a produção de alimentos.
E você, leitor? O que pensa sobre o uso de novos materiais na cozinha? Queremos saber sua opinião!
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4min leituraO uso de materiais ecológicos é um assunto que tem sido muito abordado nos últimos dias, principalmente devido às recentes discussões sobre as queimadas na Amazônia. Na internet encontramos vários […]
O evento contou com um público que lotou o espaço e, para dar início, Amauri Avila apresentou o Bureau Veritas com seu posicionamento no mundo e influência nos mais diversos segmentos como agronegócio, certificação, construção, utilidades, indústria, entre outros.
Na sequência, Caroline Nowak, representante da norma IFS no Brasil, nos falou um pouco sobre a história da norma, que coincide com sua história pessoal, o que nos faz entender seu carinho ao falar da IFS.
Contextualizando os setores que podem ser beneficiados com a certificação, Caroline apresentou a estrutura, a pontuação e as ferramentas que a norma oferece que auxiliam os adeptos a alcançarem avanços mesmo antes da auditoria de certificação (como os guias de Food Defense, Food Fraud e controle de pragas, além de aplicativos que simulam auditorias e fornecem informações atualizadas de acontecimentos ao redor do mundo de fontes como o RASFF, FDA, MAPA e ANVISA).
Apresentou também as etapas de desenvolvimento dos fornecedores através das auditorias de Global Markets, com número expressivo no Brasil. A ferramenta auxilia, em seus níveis básico e intermediário, indústrias da área de alimentos, logística, cosméticos e embalagens a avançarem rumo à certificação IFS, que resulta em melhor imagem da marca, além de aumentar seus horizontes de mercado e diminuir o número de auditorias de segunda parte.
Mariana Borella, da BRF, por sua vez, nos apresentou “os desafios da implementação de sistemas de segurança de alimentos na indústria”, demonstrando em estatísticas os avanços dos fornecedores rumo às certificações, destacando a dificuldade para o setor de embalagens, que carece de diretriz regulatória para itens básicos como BPF e, consequentemente, tem dificuldades em relação à implementação de APPCC.
Outras dificuldades enfrentadas pelos fornecedores, em geral, segundo Mariana, são: cálculos de balanço de massa para rastreabilidade, gerenciamento de controle de pragas, política de materiais duros e alergênicos. Concluiu com o que sabemos ser um dos principais pilares para os sistemas de segurança de alimentos: a CULTURA, o comprometimento e o envolvimento de todos da organização.
Márcia Rossi, do Grupo Big (que adquiriu a marca Walmart no Brasil), abordou o tema “Cultura de Segurança de Alimentos” mais profundamente, analisando as expectativas do varejo e o compromisso dos fornecedores, levantando fontes como o site do GFSI, que aborda o tema de cultura como um valor que deve permear por toda a organização.
Para que a cultura de uma empresa esteja incorporada, o entendimento e envolvimento devem percorrer todos os setores, indo além da parte técnica. A cultura se reflete no comportamento: “fazer o certo mesmo quando ninguém está olhando”.
Para fechar as palestras, Carolina de Moura Lagos, do Bureau Veritas, falou sobre fraude em alimentos em “Plano de prevenção à fraude em alimentos – segundo protocolo IFS”. Apresentou o guia de prevenção à fraude da IFS, contextualizou os tipos de fraude e trouxe casos recentes, como o do azeite no estado de São Paulo este ano.
Lembrou que o GFSI se posicionou em relação ao tema em 2014, mostrou ferramentas para avaliação de vulnerabilidade dos produtos e levantou a importância de um setor-chave nesse aspecto: o de compras. Outro fator importante que deve receber atenção é que a vulnerabilidade deve ser avaliada em relação a cada fornecedor, e não apenas ao tipo de produto: informações como posicionamento no mercado, estabilidade econômica e histórico de atendimento às especificações são imprescindíveis para analisar a confiança no fornecedor.
Foram debatidos temas relevantes para a cultura de segurança de alimentos e todos os representantes do Bureau Veritas se mostraram disponíveis e satisfeitos por tamanho retorno, sugerindo a realização de outros eventos como este!
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3min leituraO evento contou com um público que lotou o espaço e, para dar início, Amauri Avila apresentou o Bureau Veritas com seu posicionamento no mundo e influência nos mais diversos […]
Como já descrito em posts anteriores, um projeto sanitário bem feito utilizando como junção de tubulações em inox a solda TIG é o melhor dos mundos para a indústria de alimentos. O risco de qualquer tipo de contaminação é baixo, favorece a higienização e diminui a probabilidade de corrosões. Sabemos, porém, que nem sempre o mundo ideal existe e o dia-a-dia na indústria é muito distante do que desejamos, os equipamentos quebram e a necessidade de uma solda urgente é grande. Nesta hora os perigos surgem e a pressa para que o equipamento retorne à operação não pode ser maior que a avaliação dos riscos que uma solda não sanitária e mal realizada traz para o processo como um todo.
Solda é uma palavra que causa palpitações em profissionais da qualidade, pois ela pode trazer consigo, se não for bem realizada, os 3 tipos de perigos ensinados nos treinamentos de BPF (Boas Práticas de Fabricação): químicos, físicos e biológicos, mas como uma pequena solda pode trazer todos esses perigos?
O perigo químico se dá durante a soldagem, no qual há a vaporização dos metais que compõe a solda, chamados de fumos de solda, que, se forem de solda comum (não inox), podem conter diversos tipos de metais, tais como cromo hexavalente, manganês, níquel, chumbo, cobre, alumínio, ferro, entre outros elementos da composição do material a ser soldado. As partículas que constituem os fumos de solda são pequenas (0,01 µm a 5 µm) e podem permanecer em suspensão por um longo período. Esses vapores são um risco tanto aos colaboradores quanto aos processos expostos, pois, como todo gás, são dispersados e os metais contidos nele podem se depositar em diversos lugares, até mesmo nos produtos. Muitos desses metais são correlacionados a casos de câncer de pulmão e vias digestivas.
O perigo físico pode ocorrer durante, logo após e ou muito tempo depois da soldagem. Acontece durante a soldagem quando não há cuidados com os materiais utilizados, que podem cair no processo sem serem percebidos, quando não se faz isolamento correto da área e adjacências. Logo após a soldagem também acontece pela falta de cuidados, com a falha na limpeza após manutenção, sem a remoção dos materiais usados em sua totalidade e a limpeza da solda (externa e internamente), podendo conter desde limalhas até partículas maiores do que 2 mm de metal, o que não é permitido pelas normas (RDC 14/2014). Agora, na situação de muito tempo depois da soldagem mora um grande perigo e risco ao processo, pois a solda mal realizada gera protuberâncias e irregularidades dentro das tubulações que, com o passar do tempo e as ações mecânicas que sofrem, vão quebrando e se desprendendo aos poucos, de forma intermitente e de diversos tamanhos.
Perigo biológico: por último, mas não menos importante, está o perigo biológico, sendo que em uma solda com as características descritas acima, com protuberâncias e irregularidades, há o acúmulo de sujidades e dificuldade de higienização no local, propiciando proliferação de micro-organismos e formação de biofilmes.
Devemos sempre levar em conta esses perigos antes de decidir como e qual solda realizar, avaliar os riscos ao produto, processo e aos colaboradores, isolar a área que receberá a solda, utilizar sistemas de exaustão/aspersão dos gases, realizar limpeza após manutenção do local, da área soldada e adjacências, avaliar internamente e externamente as soldas, se estão lisas, sem ranhuras, protuberâncias e/ou irregularidades. Nunca se deve soldar peças em inox com ligas de solda que não sejam também de inox (pela incompatibilidade dos materiais, estas se soltam com mais facilidade). É preciso realizar manutenções preventivas periódicas nos equipamentos e tubulações, e, quando cabível mas não possível conseguir controlar todas as variáveis, ter formas de redução e/ou eliminação dos perigos, como ímãs e detectores de metais no processo.
ALVES, S. J. F., FERREIRA, R. A. S., FILHO, O. O. A., SCHULER, A. R. P., SILVA, C. M. Estudo dos fumos e gases gerados no processo de soldagem gas metal arc welding (gmaw) em empresa do segmento metal mecânica de Pernambuco. Publicado em 13/11/2014. Disponível em: http://www.metallum.com.br/21cbecimat/CD/PDF/303-054.pdf. Acessado em: 24 de Ago. 2019
Tainá Alves Nogueira Falleiros é médica veterinária e técnica em alimentos, com experiência de mais de 10 anos em Qualidade na indústria de alimentos, com expertise em processos de higienização industrial e validações. É auditora interna em FSSC 22.000, IFS Food e ISO 9001:2015. Atualmente trabalha em uma multinacional de balas de gelatina, trabalhou em multinacional de balas e confeitos e indústria nacional de bebidas não alcoólicas.
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4min leituraComo já descrito em posts anteriores, um projeto sanitário bem feito utilizando como junção de tubulações em inox a solda TIG é o melhor dos mundos para a indústria de […]
Um processo que tem se tornado muito comum para as empresas brasileiras é o das auditorias de responsabilidade social.
Como o nível de informação dos consumidores está cada vez maior para temas importantes como a sustentabilidade, muitas empresas veem nisso uma oportunidade de ganho de mercado e de fidelização dos clientes.
Pensando nisso, grandes corporações de diversos segmentos, tamanhos e origens, se uniram e criaram o ETI (Ethical Trade Initiative), um protocolo firmado em 4 pilares: Meio Ambiente, Relações trabalhistas, Segurança do trabalhador e Ética corporativa, com o objetivo principal de criar um código comportamental e ético e formar uma rede da qual participam organizações que pensam em construir um mundo menos desigual.
Mas o que isso tem a ver com Food Safety?
Tem muito a ver, porque assim como a qualidade e a segurança dos processos e produtos fornecidos podem comprometer uma marca através de uma falha que provoque contaminação e danos ao consumidor final, um fornecedor de matérias-primas ou insumos que polui o ambiente, maltrata colaboradores ou é citado em algum esquema de corrupção também irá manchar uma marca ou produto, pois toda a cadeia deve estar com olhos voltados para o cliente, sempre.
Lembrem-se do escândalo da carne de cavalo…
Entre as signatárias do ETI estão gigantes globais como Nestlé, Unilever, Mondelez, PepsiCo e Danone, entre outras tantas.
Hoje, para vender para qualquer um deles não basta ter preço competitivo e muito menos qualidade no produto ou até certificação GFSI.
Muito se tem falado sobre a importância da Cultura de Segurança de Alimentos nas empresas e é óbvio que isso tem muito a ver com responsabilidade social.
Uma empresa que não oferece boas condições de trabalho e de remuneração para seus colaboradores, muito provavelmente não investe em treinamento e desenvolvimento das pessoas.
Uma empresa que não respeita legislação trabalhista e ambiental, que acha normal ter caixa 2, vender com “meia nota” ou sem nota fiscal, que acha que um “presentinho”, ganho ou dado, não faz mal a ninguém, possivelmente está muito distante do que está escrito nos seus famigerados quadros de “Missão, Visão e Valores”, isso se os tiverem…
Em um mundo no qual a informação é peça mais do que fundamental para o bom andamento dos processos e a transparência nas ações ganha cada vez maior destaque nas relações internas das empresas, está claro que o bom ambiente e o bom exemplo são vistos por todos os colaboradores como base para a realização das suas atividades.
Voltando à “Cultura de Segurança de Alimentos”, como cobrar de seus colaboradores, empregados ou associados (como as empresas costumam denominar as pessoas que trabalham em suas unidades) o comprometimento com programas que garantam a eliminação dos riscos de contaminação, intencionais ou não?
Como esperar que eles contribuam com sugestões ou apontando oportunidades de melhoria ou de riscos associados ao Food Defense?
Pior, uma empresa com comportamento “pouco ético” está muito mais sujeita à ação de fraude ou contaminação intencional por alguém insatisfeito de seu quadro funcional.
Aquela frase que diz que “é dando que se recebe” tem muito significado nessa relação.
E isso não vale apenas para a indústria, não!
Vale para o produtor rural também.
Boa parte dos fornecedores de cana de açúcar se enquadraram ao Protocolo “Bonsucro”, pois apenas as Boas Práticas Agropecuárias não são suficientes.
Esse movimento veio para ficar!
Há quem diga que em breve se tornará um programa “certificável”.
Hoje, os resultados dos processos de auditoria são depositados em plataformas como SEDEX ou AIM PROGRESS e ficam disponíveis para todos os clientes que fazem parte do protocolo visualizarem, desde que autorizados pelo fornecedor.
Isso é bom e é ruim.
Bom, porque um único processo de auditoria pode servir para dezenas de clientes.
Ruim, porque se a sua empresa não é muito afeita a seguir legislação, todos os clientes com acesso às plataformas saberão ao mesmo tempo dos seus pecados.
Por isso, atender aos 4 pilares da Responsabilidade Social significa sim ter uma equipe comprometida com os resultados e com a qualidade das suas atividades e, por consequência, com a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos.
Algumas pessoas podem perguntar: “quanto vou ganhar para atender a isso tudo?”.
A resposta é bem simples, assim como cumprir os requisitos do GFSI é fundamental para exportação dos seus produtos, o não cumprimento do ETI pode significar ficar fora do mercado, porque as empresas citadas lá no início têm presença no mundo todo.
Simples assim!
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3min leituraUm processo que tem se tornado muito comum para as empresas brasileiras é o das auditorias de responsabilidade social. Como o nível de informação dos consumidores está cada vez maior […]
Existem diversas opções de canudos disponíveis no mercado, mas você saberia dizer quais são as vantagens, desvantagens e os cuidados na higiene e manipulação de cada tipo de produto oferecido?
O canudo de plástico tem sido visto como vilão ecológico, mas vocês já pararam para pensar que estes substitutos precisam atender uma série de requisitos em termos de sanidade e segurança para não comprometer a saúde do consumidor? É preciso atenção para os riscos físicos, químicos e principalmente microbiológicos destes produtos.
Os canudos são utilizados desde tempos remotos e a evolução para os modelos de plástico foi uma péssima opção, pois trouxe consequências ambientais significativas. Hoje tornaram-se vilões da natureza e seu uso virou sinônimo de irresponsabilidade social. Com isso, muitas empresas estão buscando alternativas para o uso deste produto. Enquanto uns defendem o banimento do canudo, outros passaram a apontar alternativas ou a necessidade de se mantê-lo disponível para as pessoas com deficiência.
1. Canudos de plástico – o vilão:
Fonte: pixabay.com
Vantagens: prático, barato, higiênico e versátil.
Desvantagens: por ser plástico de uso único, seu uso é considerado pequeno, pois após o uso não é reutilizado e no ambiente demora séculos para se decompor pois apesar de ser de material reciclável, não é biodegradável.
Cuidados na higiene e manipulação: precisa estar embalado individualmente para não carrear poeiras e sujidades que possam se tornar fonte de contaminação ao consumidor.
A seguir vou apresentar algumas das vantagens e desvantagens de cada candidato a substituto do canudo de plástico e os cuidados na higiene e manipulação.
2. Canudo de bambu:
Fonte: pt.dhgate.com
Vantagens: provém de fonte renovável (o bambu), é reutilizável, lavável, natural e leve. Algumas empresas estrangeiras dizem ter desenvolvido versões que podem ser higienizadas em máquina de lavar louça. Há quem defenda que possuem substâncias naturais antimicrobianas.
Desvantagens: precisa de um pincel para fazer a higienização interna cujas cerdas não devem ser de plástico (seria até engraçado!). Não é fácil estimar qual a vida útil do produto (quanto tempo pode ser reutilizado) e as características antimicrobianas precisam ser bem esclarecidas (comprovação científica).
Cuidados na higiene e manipulação: precisa ser higienizado logo após o uso pois os resíduos de um suco de laranja, por exemplo, podem se aderir e aos poucos causar a putrefação do material. Também é necessário cuidado ao guardar este canudo pois se ficar exposto ao ambiente poderá acumular sujidades que podem se tornar fonte de contaminação.
3. Canudo de inox – Atualmente visto como a grande alternativa
Fonte: mercado livre
Vantagens: duráveis, podem ser feitos de inox, aço cirúrgico, alumínio, titânio e prata.
Desvantagens: são mais pesados, podem ficar aquecidos ao consumir bebidas quentes, requerem material para limpeza (escovas/pincel), há riscos de acidentes. Há relatos de pessoas que sofreram acidentes graves ao utilizar o canudo, uma pessoa com limitações caiu e o canudo causou perfurações no olho e cérebro (caso relatado pela revista Galileu e ocorreu na Inglaterra). Poderia ser considerado perigoso para crianças e pessoas com limitações de movimentos.
Cuidados na higiene e manipulação: requer cuidados na higiene, pois materiais residuais podem formar biofilme em seu interior e serem removidos durante o consumo de algumas bebidas. Precisa de cuidados ao guardar (embalagem específica) pois de nada adianta higienizar e colocar solto na bolsa junto a chaves, dinheiro, moedas, etc. pois estará sujo em seu próximo uso.
4. Canudo de silicone
Fonte: ekological.com.br
Vantagens: leve, prático e não tem risco de acidente por quedas do usuário, por exemplo.
Desvantagens: apesar de ser mais durável que o canudinho de plástico, o canudo de silicone não é reciclável e, um dia, por desgaste de uso, precisará ser descartado, tornando-se uma forma de poluição.
Cuidados na higiene e manipulação: requer cuidados na higiene semelhantes aos canudos de inox e bambu.
5. Canudos de papel – O que temos visto por aí
Fonte; pixabay.com
Considerado o melhor canudinho biodegradável do mercado, foi inventado em 1888, estava em desuso com o advento do plástico, mas agora voltou com força total.
Vantagens: leves, são baratos de produzir, e na sua maioria, seguros para comer e beber, e contam com certificados. Podem ser facilmente pintados com tinta comestível. Têm sido encontrados em diversos locais já, tido como alternativa menos nociva que o canudo de plástico pois se degrada mais facilmente.
Desvantagens: mesmo que sejam biodegradáveis, os canudos de papel também utilizam recursos naturais para sua produção e, por serem pensados para ser descartáveis, após o uso acabam sendo fonte de poluição até sua completa biodegradação. Ao se consumir o líquido, ele vai se tornando pegajoso ao toque e crianças podem facilmente ingerir pedaços do produto uma vez que após umedecer é fácil se romper. Não são adequados para o consumo de bebidas quentes pois se degradam com facilidade.
Cuidados na higiene e manipulação: precisa ser embalado individualmente para não carrear poeiras e sujidades que possam se tornar fonte de contaminação ao consumidor ou estar se desmanchando na hora do uso.
6. Canudo de palha/centeio/folha de papaia
Fonte: pixabay.com
Vantagens: amigável ao meio ambiente, biodegradável, leve e relativamente seguro em termos de acidentes.
Desvantagens: difícil higienização, uniformidade (trata-se de produto natural, logo é difícil garantir a uniformidade das peças), qualquer consumidor com alergia aos materiais pode ter problemas. Se destina apenas para bebidas geladas. Alguns consumidores reclamam que quebra fácil.
Cuidados na higiene e manipulação: Trata-se de produto de uso único e deve ser descartado adequadamente.
7. Canudo de vidro – a meu ver o mais perigoso
Fonte: fancygoods.com.br
Vantagens: reciclável, portátil, durável.
Desvantagens: apesar de reciclável não é biodegradável, há grande risco de acidentes que podem levar a morte, necessita cuidados na higienização, difícil de transportar pois tem o risco de quebrar. Algumas empresas alegam utilizar vidros semelhantes ao de uso em laboratório, que não deixam resíduos aderidos, porém são mais frágeis.
Cuidados na higiene e manipulação: requer cuidados na higiene, pois materiais residuais podem se aderir em seu interior e serem removidos durante o consumo de algumas bebidas. Aquece durante o consumo de bebidas quentes. Precisa de grande cuidado ao guardar pois o risco de quebrar, trincar ou rachar é grande.
Há opções já disponíveis no mercado brasileiro feitas de massa. A empresa não revela o segredo da composição da massa dos canudos — feitos com gelatina, amido de milho e açúcar —, a marca garante que o produto não se dissolve, nem transfere sabor às bebidas, mantendo sua forma original por até 30 minutos.
Vantagens: facilmente descartável ou consumível.
Desvantagens: indisponibilidade de matéria prima constante, requer mão de obra para confecção. Os de macarrão e massa, por exemplo, contêm glúten (nem todo mundo poderia utilizar) e há riscos de alergias ou intolerância aos componentes do produto.
Cuidados na higiene e manipulação: requer habilidade para confeccionar e muito cuidado para não contaminar durante a produção e manipulação. Requer meios de armazenamento, uma vez que são perecíveis.
9. Canudos de plástico biodegradável – talvez ainda a melhor alternativa
Fonte: tudobiodegradavel.com.br
Vantagens: produzidos a partir de resíduos agroindustriais como milho, laranja, camarão, quitosana, etc., não geram compostos tóxicos no descarte e na decomposição. Podem ser utilizados de forma segura por pessoas com necessidades especiais ou dificuldade de locomoção.
Desvantagens: para haver a degradação rápida são necessários alguns cuidados durante o descarte e reciclagem.
Cuidados na higiene e manipulação: semelhantes aos canudinhos de plástico conhecidos na atualidade.
Com exceção de pessoas que possuem alguma doença que as impede de comer com talheres e de questões de higiene (tomar na latinha não higienizada, por exemplo), o canudinho pode ser dispensável. Então, que tal utilizar o bom e velho copo? Mas não pode ser descartável! Muitas vezes o uso do canudinho acaba sendo compulsório. Às vezes, mesmo avisando o garçom de que você não deseja o canudo de plástico, seu suco acaba vindo com um. Nesse caso, guarde seu canudinho e descarte-o corretamente, aumentando as chances dele ser reciclado.
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No setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas e padrões de qualidade e identidade a serem observados. O objetivo é garantir a segurança e a qualidade de alimentos, incluindo bebidas, águas envasadas, ingredientes, matérias-primas, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, materiais em contato com alimentos, contaminantes, resíduos de medicamentos veterinários, rotulagem e inovações tecnológicas em produtos da área de alimentos.
Para melhor gestão do Estoque Regulatório da ANVISA, todas as normas foram organizadas em Bibliotecas de Temas. As bibliotecas são documentos que reúnem todas as normas vigentes de determinado macrotema, divididos por temas. O objetivo é facilitar o acesso e a compreensão do Estoque Regulatório ao público interno e externo, bem como aprimorar o processo de elaboração e revisão das normativas. Consulte a Biblioteca de Alimentos atualizada em 02 de agosto de 2019 pela ANVISA.
Existem várias formas de consulta à legislação, conforme abordado neste outro post do blog Food Safety Brazil. No entanto, a ANVISA disponibilizou no site uma busca de legislação de alimentos por categoria de produto, facilitando assim a consulta dos interessados. Consulte a Legislação por Categoria de Produto.
Fica a dica!
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< 1min leituraNo setor de alimentos, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, inspeção, fiscalização e controle de riscos, sendo responsável por estabelecer normas […]
Com o advento da Revolução Industrial e de toda a modernização que esta provocou, não só nas estruturas físicas das cidades, mas também na vida de seus habitantes, sobretudo no que diz respeito ao aceleramento do cotidiano, houve a necessidade de se modelar métodos e utensílios diários que sejam rápidos, a fim de que não se perca tempo, item em falta nas agendas de todos hoje em dia. Isso engloba também o tempo dedicado à alimentação, pois o que se busca é um alimento de preparação rápida e que tenha sido confeccionado com boas práticas de fabricação. Com base nisso, a indústria de alimentos cárneos também se modificou, produzindo alimentos mais fáceis de preparar e em porções reduzidas, para famílias menores ou formadas por um só membro, buscando a produção destes mantimentos sempre com boas práticas de fabricação.
Nessa busca para melhor atender ao mercado consumidor, é possível perceber reformulações em produtos que já permeavam o cotidiano do cliente e que agora se fazem ainda mais presentes em sua mesa, como por exemplo a linguiça. As linguiças para o churrasco do final de semana ou do almoço no intervalo do trabalho ganharam mais espaço no mercado, trazendo muitas novidades como o acréscimo de ingredientes como queijo, rúcula, tomate seco, bacon, pimenta, entre vários outros.
Devemos sempre atentar para um item básico neste processo, as boas práticas de fabricação na higienização dos equipamentos, utensílios e superfícies de contato durante o processo de fabricação das linguiças.
Todo estabelecimento que recebe, manipula, processa, tempera, embute ou reembala produtos de origem animal é obrigado a ter um responsável técnico devidamente registrado no órgão fiscalizador, segundo a segundo a Lei 6.839 de 30 de outubro de 1980 que dispõe sobre o registro de empresas nas entidades fiscalizadoras do exercício de profissões.
Este profissional deve confeccionar o manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento, onde preverá: os treinamentos; orientações, como se portar dentro da indústria; o processo de higienização de todos os equipamentos, utensílios e superfícies, que sabemos ser uma lista bem extensa; além de trazer orientações sobre a escolha de matéria prima, optando por cortes mais nobres, sem defeitos tecnológicos como DFD ou PSE, pois o produto chega em peças inteiras com ou sem osso, devendo ser acondicionado em temperatura de 0 a 4ºC até o momento da moagem, tempero e embutimento. Deve haver atenção e cuidado com a higienização das mãos do funcionário responsável por receber a matéria prima e acondicioná-la nas caixas plásticas, que devem estar limpas e sanitizadas, e as encaminhar para a câmara fria.O responsável técnico capacitará, através de treinamentos e orientações, os manipuladores a produzir alimentos seguros que cumpram as boas práticas de fabricação.
O processo de moagem, tempero e embutimento deve ser feito em temperatura controlada, com os equipamentos e utensílios envolvidos no processo devidamente higienizados e sanitizados. Os ingredientes, conservantes e aditivos devem ser permitidos por normativas, em fórmula aberta, conforme aprovado junto ao órgão fiscalizador, sempre atentando para a higiene no processo, conforme o Decreto Estadual 23430/74.
Um item que nem sempre é bem acompanhado é a escolha do envoltório a ser utilizado no embutido. É importante enfatizar que este deve ser adquirido de empresa devidamente fiscalizada, com produtos obtidos com higiene e segurança, principalmente se o envoltório for natural, como a maioria das empresas de pequeno a médio porte utiliza.
Após a realização das etapas de produção, a massa temperada, já dentro do envoltório, se denomina linguiça. Deve, portanto, ser embalada, rotulada e encaminhada para resfriamento ou congelamento, conforme o fim para o qual foi produzida. O produto deve ser mantido em temperatura de congelamento ou refrigeração até o momento de o consumidor preparar e consumir, ou seja, o processo de transporte para supermercados e açougues deve ser feito em veículos refrigerados.
O passo-a-passo da limpeza e sanitização de cada equipamento, utensílio e superfície deve ser descrito no manual de boas práticas de maneira que o funcionário compreenda e realize o processo de forma eficaz, garantindo que o produto final seja seguro ao consumidor.
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3min leituraCom o advento da Revolução Industrial e de toda a modernização que esta provocou, não só nas estruturas físicas das cidades, mas também na vida de seus habitantes, sobretudo no […]
O que nos move? Quais são os fatores que impulsionam nossa trajetória? O que se sabe, entre tudo aquilo que já foi estudado no âmbito da Ciência do Comportamento, é que nossa motivação reside no atendimento a um conjunto de necessidades básicas. Para o psicólogo Abraham Maslow, uma das principais referências nesta ciência, o indivíduo rege sua vida de acordo com as suas necessidades, que podem ser divididas em:
Fisiológicas: ar, água, comida, exercício, repouso e saúde;
Segurança: abrigo, estabilidade, segurança;
Social: se sentir querido, pertencer a um grupo, ser incluso;
Estima: poder, reconhecimento, prestígio e autoestima;
Somente a partir do momento em que suas necessidades fisiológicas tenham sido alcançadas, o indivíduo passa a explorar, em sequência, os próximos níveis.
Sobre tudo aquilo que há em comum com as necessidades acima, é relativamente seguro afirmar que, em todos os casos, o indivíduo enxerga VALOR. Ou seja: para ele, tudo lhe parece justo, certo e vantajoso. Outra afirmação possível nos conta que quanto mais básica a necessidade, mais instintiva é a nossa motivação. O bebê que procura o seio da mãe, o faz por instinto, saciando sua fome.
Agora, por favor, prestem atenção nesta conta simples que vamos fazer: ocorre que, na indústria de alimentos, o conjunto de requisitos nem sempre (ou quase nunca) vai parecer aos indivíduos como justo, certo e vantajoso para si. Tampouco os requisitos foram criados para lhes ofertar diretamente (exceto pela sua paga, na forma de salário) o atendimento a uma necessidade básica sua. Ou seja: não tem VALOR e não há motivação instintiva para cumpri-los.
Até então, todos os esforços que temos feito (leia-se treinamentos) estão concentrados no sentido de parecer serem certos os requisitos que escrevemos ou apresentamos. Poucas são as iniciativas que conhecemos que realmente pretendem apresentar aos manipuladores de alimentos os requisitos como justos e vantajosos para eles próprios (e não para a Organização ou para o cliente/consumidor). Para a maior parte dos colaboradores da indústria de alimentos está suficientemente claro que as regras nos apresentam um jeito certo de fazer as coisas. Porém, também para a maioria destes, não basta ser certo.
No artigo passado, falamos sobre o papel de nossas crenças e valores na formação de nossos hábitos. De fato, a transformação cultural só irá acontecer a partir do momento em que os requisitos passem a ser compreendidos como algo que lhes pareça justo e vantajoso. Se assim forem compreendidos, então passarão a ser praticados com mais facilidade. Não chega a ser uma receita de bolo, mas os ingredientes agora estão sobre a mesa. Mãos à obra!
Leia a seguir: Como gostar de gente pode transformar sua vida (e salvar seu emprego).
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Na quarta-feira de 07.08.2019 nossa querida colunista, Cíntia Malagutti, completou mais uma primavera e aproveitamos este momento para entrevistá-la e conhecer um pouco mais sobre essa incrível profissional.
Cíntia é consultora, instrutora e auditora líder nas normas de Gestão de Segurança de Alimentos e em protocolos de segunda parte em diversos programas na cadeia de alimentos, incluindo varejos. É credenciada no PAS (Programa Alimentos Seguros) do Sistema “S” nos segmentos indústria, campo, mesa, distribuição e transporte de alimentos e docente durante 10 anos no Curso Técnico em Alimentos do SENAI. É proprietária da QSA Consultoria em Alimentos Ltda e auditora e instrutora-tutora na SGS durante 11 anos e atualmente na DNV GL como coordenadora de treinamentos em alimentos.
1- Temos curiosidade de saber quando e como foi a sua escolha para se especializar e trabalhar em segurança dos alimentos. (por André Pontes)
Cíntia: Tudo começou quando era adolescente, pois fazia cursos de culinária e cozinhava bem, ganhando dinheiro com encomendas para fora de casa e sempre me incomodava a higiene nas preparações, pois via no mercado muitas manipulações erradas, sob o ponto de vista higiênico-sanitário, daí me despertou trabalhar sempre com asseio. Felizmente ninguém nunca passou mal com o que eu preparava (kkkkkk) e ainda preparo para familiares e amigos. Fiz inscrição no curso técnico em alimentos do SENAI para aprimorar meus conhecimentos e logo me tornei professora no mesmo curso, no qual tomei gosto iniciando pelo Projeto APPCC que virou Programa Alimentos Seguros (PAS), onde atuei por 10 anos e depois entrei no mercado de auditorias e consultorias trabalhando para duas certificadoras. Atualmente meu maior prazer é mentoria e instrutoria para a temática, me especializando como multiplicadora nas normas de food safety reconhecidas pelo GFSI e promovendo a disseminação.
2- Como docente por muito tempo e também atuando como instrutora em SA, você considera o “ensinar” como a base para uma gestão de SA eficaz? (por André Pontes)
Cíntia: Ensinar é o único caminho para elevar o nível de maturidade em cultura para segurança de alimentos, explicando o porquê e não apenas o como. Nas gestões em food safety não consigo ver a transformação em lideranças se não pelo exemplo e para tal primeiramente tenho que aceitar e praticar, tornando-se um hábito e não uma obrigação normativa, legal ou requisitos de partes interessadas nos negócios, porque se não, o conceito é “medo” de ser punido através de políticas de consequências, por isso eu pratico. Tudo errado, na minha opinião!
3- Qual foi seu maior desafio e maior aprendizado durante toda a sua carreira? (por André Pontes)
Cíntia: Desafios são diários pois lidamos com muitas variáveis no cotidiano, desde assumirmos riscos e o “medo” do desconhecido, mas sempre buscando o novo e se desafiando em conhecimentos pessoais e profissionais. O maior desafio mesmo é manter essa “chama acesa” para multiplicar e estar sempre aberta às quebras de paradigmas; estar “viva”, o que equivale a dizer: “manter-se atualizada” em tempos de mudanças rápidas e tecnologias de ponta. O aprendizado maior é autodisciplina e confiança no trabalho pelo crença e não pelo valor.
4- Como surgiu o interesse em ser colunista? (por André Pontes)
Cíntia: Tornei-me colunista pela seriedade e foco em food safety desse blog, do qual já fui vice-presidente, com muito orgulho. Tenho me dedicado a publicar vários posts mensais para contribuir com nossos leitores, pois ouço, onde passo, que somos “seguidos” no sentido de utilizarem nossos materiais publicados para convencimentos das Altas Direções (nível estratégico) de diferentes negócios e como leituras desses posts no nível operacional (colaboradores) pelo nível tático (gestores/supervisores), discutindo em DDS ou DDSHEQs as propostas dos temas. Isso sim é contribuir para elevar o nível em segurança de alimentos! Tenho orgulho desse trabalho voluntário e recomendo que todos façam algum tipo de trabalho despretensioso de retorno financeiro, pois nos tornamos pessoas melhores!
5- Qual o texto seu publicado no blog de que mais gosta? (por Everton Santos)
Cíntia: Foram 139 artigos publicados do início até agora, então tenho vários preferidos, mas certamente os de “cultura de segurança de alimentos”, porque através desse tema atual e sempre em ascensão, inclusive incorporado nas normas aceitas pelo GFSI, iniciando pela BRC v.8, as empresas estão focando comportamentos, que representam 60% das não conformidades, seguidas de falhas estruturais em 25% e falhas documentais em 15%. Assim, o sucesso em auditorias de food safety depende de diminuir falhas pessoais e isso só é possível quando os colaboradores aceitam as práticas como hábitos!
6- Você realiza auditorias “surpresas”? Se sim, evidencia mais NC nelas? Qual seu ponto de vista a respeito desse tipo de auditoria? (por Everton Santos)
Cíntia: Sim. Há uma correria na falta das pessoas responsáveis (principalmente auditorias noturnas) e a chance é bem maior de evidenciarmos não conformidades pela falta de preparação prévia. Não são todas as empresas que possuem sistemas de gestão implementados e colaboradores conscientes de todos os requisitos do seu sistema de gestão, independentemente de quando irá ocorrer uma auditoria. Como um todo, quem domina isso é um grupo eleito, a Equipe de Segurança de Alimentos (ESA), mas não em todos os níveis hierárquicos. Estamos falando de “valor” para alimentar outrem! Outro impacto é quando existem produtos sazonais e férias coletivas, considerados “fora de operação”, não podendo ser visualizados neste tipo de auditoria, mas também tem o lado bom de se auditar equipamentos parados, quanto ao design sanitário e higienizações, algo que, às vezes, não observamos quando em linha rodando.
Conclusivamente, sou super entusiasta de cada vez mais as auditorias surpresas serem não anunciadas.
7- Você audita empresas dos mais diversos portes, de pequenas indústrias familiares até empresas globais consideradas referência em segurança dos alimentos. Que mensagem você daria para quem está tendo dificuldade para implementar um sistema de gestão? O que é preciso para chegar lá? (por Juliane Dias)
Cíntia: Algumas empresas possuem uma cultura já mais madura para o tema, outras precisam de uma dedicação reforçada na base para no futuro colher frutos mais permanentes. É necessário levantamento de requisitos legais nos países de origem e de comercializações dos produtos fabricados; a escolha correta da norma que mais atende as políticas internas da empresa, entre tantas as opções, por exemplo, as aceitas pelo GFSI (Global Food Safety Initiative); a realização de um bom diagnóstico para início de qualquer projeto a fim de dimensionar adequadamente as etapas e os prazos; elaborar um plano de ação pormenorizado para as correções e ações corretivas diagnosticadas e ir acompanhando os prazos e as eficácias; prover recursos, inclusive em capital humano, capacitando os colaboradores; implantar mudanças necessárias; realizar uma auditoria interna minuciosa com equipe interna ou externa; tratar as não conformidades analisando-as criticamente; realizar a auditoria de certificação e sempre melhorar o sistema para a manutenção da certificação conquistada. A mensagem final é essa: pequena ou grande empresa, sem planejamento, medição, melhoria contínua não há sistema de gestão que suporte uma certificação, então, aprimorem-se nas auditorias após serem certificados.
Agradecemos à Cintia por compartilhar conosco um pouco da sua história e lhe desejamos muito sucesso e felicidade!
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4min leituraNa quarta-feira de 07.08.2019 nossa querida colunista, Cíntia Malagutti, completou mais uma primavera e aproveitamos este momento para entrevistá-la e conhecer um pouco mais sobre essa incrível profissional. Cíntia é […]
A disciplina é um fator crítico e decisivo para o sucesso do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Usada da maneira certa, a disciplina estabelece o compromisso de uma organização na aplicação das regras e nos procedimentos para manter a consistência, transparência e qualidade, incentivando e engajando os colaboradores a estarem sempre atentos em relação às normas e aos procedimentos de segurança, especialmente quando se envolvem em tarefas de alto risco.
Já a disciplina punitiva, aplicada de maneira errada ou na hora errada, pode prejudicar a segurança e a cultura de alimentos. É o que chamamos de “dilema da disciplina”, e se torna mais aparente quando se concentra no fracasso, em vez de se promover o sucesso.
Quando se trata de promover fortes resultados, o foco deve estar em assegurar que as pessoas tenham as competências e as ferramentas necessárias para trabalhar na garantia da segurança dos alimentos. Isso significa que a disciplina deve ser usada para gerar responsabilidade sobre o desempenho e elevar a performance em Food Safety.
Em organizações que se destacam, todos são responsáveis pela qualidade e a segurança de alimentos!!
Os líderes podem basear-se em três princípios para promover a responsabilidade em sua organização: contexto, direção e rastreamento.
Contexto: ajudar as pessoas a entender o seu papel estratégico dentro da cadeia de segurança na organização. O papel da liderança é modelar os comportamentos desejados e criar um ambiente e uma cultura nos quais os colaboradores possam trabalhar para promover a segurança de alimentos. Em tal cultura, os colaboradores comprometidos, além das regras estabelecidas, compartilham, discutem problemas e colaboram com ideias juntamente com os parceiros de trabalho sobre questões estratégicas de Food Safety. O papel desses líderes é promover boas práticas, fornecer feedback, apoiar e reconhecer os colaboradores que possuem e propagam a disciplina. O contexto também cria responsabilidade ajudando as pessoas a entender como o alto desempenho dos processos as beneficia.
Direção: trata-se de ajudar as pessoas a desenvolver e atingir objetivos claros que se vinculem às metas de Food Safety na organização. Toda a liderança precisa ter objetivos de Food Safety claros e específicos. Espera-se que os colaboradores da linha de frente sigam as regras e os procedimentos e participem ativamente dos programas de qualidade e segurança de alimentos estabelecidos.
Rastreamento: medir o desempenho em relação aos objetivos por meio de processos de monitoramento e sistemas de suporte bem projetados, simples e eficazes. O rastreamento exige que os líderes garantam a eficácia dos processos e sistemas e usem os dados coletados para fornecer feedback de sucesso e orientação. É importante concentrar o rastreamento nas informações, e não na opinião. As métricas geralmente desempenham um papel nisso, mas as informações sobre os comportamentos observados ou relatados também são importantes.
Os três princípios estabelecidos e associados promovem aos líderes uma base sólida quanto à responsabilidade pela cultura de segurança de alimentos, vinculada à disciplina e à transparência.
A indústria 4.0 traz um novo cenário onde devemos nos reinventar e nos modelar para atender a uma onda altamente tecnológica e conectada. Isso impacta diretamente o perfil das lideranças nas organizações. Gestores são fortemente desafiados para inovar, motivar e gerir de forma assertiva, focando o desenvolvimento dos seus colaboradores e lidando com as responsabilidades e as circunstâncias das novas mudanças. As lideranças precisam mudar o velho pensamento cartesiano para uma mentalidade exponencial caso elas queiram sobreviver em um mercado complexo e em transformação.
Ascensão da alta tecnologia, surgimento de novas gerações e a instabilidade econômica permitiram e exigiram a criação de modelos de negócios mais inovadores com atuação mais ágil. Nesse cenário um conceito começou a ganhar força ocupando espaços na cultura das organizações pelo mundo todo, a cultura deaccountability, fundamental para o sucesso das organizações, o fio condutor dos negócios.
Sem ainda uma tradução fiel para o português, o accountability fala de uma cultura de responsabilidade, protagonismo, autonomia e coragem. Responsabilização pelos seus comportamentos e atitudes, responsável pelo seu desenvolvimento e compreensão da sua atuação diante das vitórias e derrotas tomando como pontos vitais de crescimento, reconhecendo e assumindo todos os sucessos e insucessos a frente de suas atividades.
Segundo o autor de Accountability: The Key to Driving a High-Performance Culture, Greg Bustin: “Quando bem vivida a cultura de accountability nas organizações, a confiança, o engajamento, o senso de pertencimento é facilmente percebido e o crescimento da receita e do lucro é consistente.”
Segundo ele, cria-se um DNA de propósito, responsabilidade e realização. O líder tem um importante papel para auxiliar e dar suporte na transição do velho modelo mental de comando e controle para o de construtivismo, que apoia a evolução da carreira de todo o time. Empatia, capacidade de saber ouvir, dar feedbacks e colaboração são competências mais apreciadas para desenvolver o que chamamos de um líder accountable. Esse profissional deve acompanhar o progresso dos liderados, analisando o seu desempenho, o engajamento e protagonismos, impulsionando-os para o seu desenvolvimento, colaboração e conexão, trabalhados diretamente alinhados à missão e visão da organização.
Proatividade, engajamento, resiliência e visão estratégica são apenas alguns exemplos de atribuições buscadas pelas organizações e é nesse quesito que entra a palavra accountability.
Pessoas accountable possuem um enorme valor para as organizações, pois são profissionais que cumprem a palavra, entregam o que prometem e assumem a responsabilidade voluntariamente. Estamos falando da responsabilidade como um comportamento intrínseco.
E quais as dicas para se tornar um profissional accountable?
Primeiramente é necessário mudar o modelo mental, sair do vitimismo e entrar no protagonismo. Demonstrar um profundo engajamento, ter senso de pertencimento, ser uma liderança inspiradora, trabalhar com objetivos e metas claras, rever as práticas existentes e correlacionar com a congruência. Realizar menos julgamentos e utilizar mais encorajamentos, desenvolver uma postura de líder coach e líder mentor com o uso de ferramentas para ajudar nos negócios. Ser o fio condutor da excelência e possuir uma forte clareza da estratégia e consciência dos resultados sabendo que tipo de conduta é esperado deles.
A cultura de accountability permeia forte atitude ágil de resolução de problemas e implementação de estratégias com rapidez e a abertura quanto aos fracassos cometidos e responsabilidade assumida bem como a capacidade de aprendizado com os erros vividos.
Cada empresa tem suas práticas de gestão de pessoas para promover o accountability, mas uma coisa é certa: quanto mais engajado o colaborador estiver com a missão e a estratégia, mais este vai contribuir com inovações para manter e elevar os resultados e a sustentabilidade de negócio. Entre outras palavras, accountability significa não esperar as ordens virem de seus superiores, mas sim tomar as atitudes necessárias para resolver os problemas, assumir suas responsabilidades. É fundamental ter em mente que, para obter os resultados desejados, é preciso ir além do que é esperado.
Em oposto ao comportamento de protagonistas, temos os profissionais que não assumem as próprias ações: os vitimistas ou em novos termos, o próprio desculpability. Colaboradores que agem com modelo mental de dar desculpas e culpar os outros, transferindo também responsabilidades, o que torna-se parte permanente da personalidade da pessoa. Quem age assim reclama de tudo, não colabora em nada, tem que ser empurrado, entrega resultados parciais e, diante de cenários difíceis, não consegue ver luz no fim do túnel. Por outro lado, quem convive com pessoas assim, em casa ou no trabalho, sofre muito e trabalha mais do que deveria porque, além de fazer a sua parte, também tem que fazer a do outro. O desculpability existente pode ser neutralizado com o modelo mental da cultura deaccountability, a virtude moral que nos faz pensar e agir como dono e entregar resultados excepcionais.
Inspirar-se, reunir energias e assumir o próprio papel na empresa são comportamentos que ajudam a encontrar melhores resultados e superar qualquer desafio que possa aparecer.
5min leituraA disciplina é um fator crítico e decisivo para o sucesso do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Usada da maneira certa, a disciplina estabelece o compromisso de uma organização […]
Iniciamos nossa série de posts sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos dividindo os conteúdos em alguns estabelecimentos específicos. Focamos aqueles que mais têm relevância no mercado de alimentação fora do lar, que são mais significativos para geração de empregos e que atraem cada vez mais empreendedores que querem fazer do seu hobby um negócio ou que desejam até mesmo mudar de área de atuação, se reinventar como profissional, já que a cozinhar é uma arte e bons “artesãos” se revelam neste momento do dia, a hora de ir para a cozinha.
Para essa nova “leva” de empreendedores, alguns conselhos são fundamentais para abertura e sucesso do negócio. Por isso, vamos considerar a segurança dos alimentos, esse quesito importantíssimo não apenas para atendimento legal de normas e regulamentos técnicos estabelecidos por órgãos fiscalizadores, mas para uma melhor relação com seu consumidor, para que esse cliente valorize o estabelecimento por um requisito básico e primário: a qualidade e higiene sanitária como um todo.
A confeitaria é um segmento na área de alimentos com sucesso garantido, afinal quem não gosta de um docinho? Em qual evento este produto não agrada a todos os convidados? Além disso, cada vez mais esse ramo vem se modernizando com opções para todos os gostos, bolsos e necessidades, como por exemplo, os doces diet, os veganos e os com um valor nutricional agregado a fim de atender os mais diversos tipos de públicos.
Mas quais são os aspectos fundamentais para a garantia da segurança dos alimentos nas docerias e confeitarias?
Foco na manipulação: a manipulação de doces finos e sobremesas elaboradas requer técnicas de um verdadeiro chef pâtisserie e nesse momento é que entra um ponto fundamental para atender as regras de Boas Práticas de Fabricação: a lavagem de mãos. Muitas vezes é impossível manusear os produtos com luvas nas mãos ou até mesmo utilizando utensílios para auxiliar nesse processo, então foco nos momentos importantes para higienizar as mãos: antes de iniciar as atividades de trabalho, ao tocar qualquer parte do corpo, ao trocar de atividades de trabalho, ao utilizar os sanitários e depois da retirada de lixo.
Cuidados com as matérias-primas: alguns ingredientes utilizados na confeitaria são super-sensíveis à temperatura, precisando assim de refrigeração e demais cuidados para manter a qualidade, a segurança do alimento e até mesmo a estética do produto. Podemos nesse caso citar os ovos que são utilizados em várias receitas e mais especificamente as claras que são utilizadas na elaboração de marshmallow e são utilizadas cruas. Portanto, a seleção do fornecedor desse produto deve ser redobrada. Algumas técnicas orientam o aquecimento da clara até uma temperatura de 60°C ou até mesmo se recomenda o uso de clara em pó.
Exposição adequada: O primeiro órgão do sentido ativado no momento que antecede uma refeição é a visão, então quando vemos uma preparação com aspecto sensorialmente atraente isso desperta nosso interesse por experimentar esse produto. As sobremesas mais bonitas são expostas nos balcões das confeitarias e muitas vezes esse produto acaba ficando fora de refrigeração quando na verdade ele necessita do frio para sua conservação. Não se deve expor este doce de forma incorreta, sem nenhuma proteção, uma vez que embalar este doce vai fazer com que ele perca as suas características e toda sua decoração. É importante que a exposição seja realizada de maneira correta, com cuidados na proteção dos produtos e manutenção da cadeia do frio, lembrando que hoje existem expositores chamativos que conseguem atender esses quesitos fundamentais para preservação dos produtos.
Degustação: como mencionamos anteriormente, quem consegue resistir a um docinho? O problema não é como fazer para deixar de consumir essas deliciosas sobremesas, a questão é que maioria dos manipuladores ou até mesmo pessoas que não fazem parte da produção dos produtos acabam “invadindo” o momento da preparação dos doces e acabam degustando os produtos antes da hora, colocando a colher diretamente na sobremesa ou até mesmo experimentam o produto com os dedos. Essa prática é inadequada já que estão presentes diversos tipos de microrganismos em nossas mucosas (como a boca) capazes de contaminar os alimentos.
Não podemos nos esquecer de todas as demais regras de boas práticas de fabricação, para garantia total da qualidade dos produtos oferecidos na confeitaria, além dos aspectos e pontos mencionados acima, assim certamente o seu negócio e todo o sucesso dele será muito mais “doce”.
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3min leituraIniciamos nossa série de posts sobre o aumento do empreendedorismo no ramo alimentício e sua relação com a segurança dos alimentos dividindo os conteúdos em alguns estabelecimentos específicos. Focamos aqueles que […]
O mercado de produtos a granel ou fracionados tem crescido consideravelmente em todo o Brasil. Este modelo tem conquistado comerciantes e clientes. Além de ser mais econômico, também é mais sustentável. Uma pergunta importante a se fazer ao entrar na loja é: o negócio proporciona qualidade aos alimentos, garantindo a segurança higiênico-sanitária desses produtos? Há boas práticas de manipulação?
Vamos nos colocar no lugar dos consumidores? O que esperam ao entrar em um estabelecimento de produtos a granel?
Muitas vezes não estão preocupados com os riscos que os produtos podem causar à saúde. O mínimo que se espera é que a farinha seja manipulada de forma correta e que o estabelecimento esteja regularizado na vigilância sanitária.
Muitas lojas não cumprem as normas, por isso devemos conhecer um pouco mais sobre os regimentos para oferecer o melhor serviço ou exigir maior qualidade desses negócios.
Enquanto consumidor, o que se deve reparar ao entrar no estabelecimento?
Algumas observações irão ajudar a verificar se a loja está prezando pela segurança dos alimentos:
As instalações devem ser claras e estarem limpas e arejadas.
Não deve haver raios solares em cima dos alimentos.
O espaço deve estar organizado o suficiente para que possibilite pessoas circularem.
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato direto com os alimentos devem ser de materiais lisos, fáceis de limpar, não transmitir odores ou sabores para os produtos e estar em bom estado de conservação.
Os dispensers e potes devem estar corretamente fechados e afastados um do outro.
Os dispensers e potes devem possuir etiquetas de identificação com as informações exigidas: Saiba mais aqui!
Os produtos devem estar separados por categorias.
Não deve haver material de limpeza espalhado pelo ambiente.
Os alimentos devem estar dispostos em cima de móveis.
O produto deve estar dentro da data de validade.
O manipulador não deve ficar conversando, rindo, tossindo ou espirrando em cima dos alimentos. Deve estar utilizando toucas descartáveis nos cabelos. Não pode estar utilizando adornos, esmalte, barba ou maquiagem.
As mãos do colaborador devem ser higienizadas antes do fracionamento.
Não se deve mexer no cabelo, limpar o nariz, etc, durante a manipulação.
Se o estabelecimento cumprir os itens acima, aparentemente ele está seguindo as normas. Contudo, é indicado procurar saber mais sobre o local, quem são os fornecedores e como é a dinâmica da empresa.
Quais normas devem ser seguidas para estes negócios?
A RDC 216/2004 Anvisa e a Portaria 2619/2011 – SMS/SP (esta com validade restrita ao município de SP) discorrem sobre as boas práticas nos serviços de alimentação. Todo estabelecimento que manipula, prepara, fraciona, armazena, distribui, transporta, põe à venda e entrega os alimentos preparados ao consumo deve seguir essas legislações. Elas regulamentam como devem ser projetadas as instalações e como devem ser manipulados, armazenados e embalados os produtos.
Afinal, por que tanto cuidado?
Os alimentos vendidos a granel ou fracionados, por serem menores, possuem uma maior superfície de contato, ampliando a área de contaminação do alimento. Há alimentos cuja contaminação pode ser de baixo risco para o consumidor, mas também há outros, como carnes e amendoins, com maior probabilidade de causar doenças.
Os negócios hoje vendem desde especiarias e condimentos até carnes e ovos fracionados ou a granel, podendo haver diversas formas de contaminação, como a contaminação cruzada.
Dados mostram que os surtos alimentares entre 2009 e 2018 têm aumentado aqui no Brasil, por isso é necessário tomar cuidado e observar como são os estabelecimentos e como se comportam os manipuladores a fim de garantir a segurança dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor.
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2min leituraO mercado de produtos a granel ou fracionados tem crescido consideravelmente em todo o Brasil. Este modelo tem conquistado comerciantes e clientes. Além de ser mais econômico, também é mais […]
Água mineral natural é amplamente consumida pela população brasileira. Trata-se de um produto com o processo produtivo relativamente simples, mas que requer grande controle em todas as etapas para que a qualidade e segurança sejam asseguradas.
A água mineral natural é obtida por extração de águas subterrâneas ou diretamente de fontes naturais. Considerando as flutuações naturais, este produto é caracterizado pelo conteúdo constante e definido de oligoelementos, determinados sais minerais e outros constituintes. (BRASIL, 2005)
Segundo dados da ABIR (Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas Não Alcoólicas), o volume de produção do mercado de águas minerais quase dobrou no período de 2010 a 2016. Estes valores também são acompanhados pelo volume de consumo per capita do brasileiro, que aumentou de 34,3 L/ano por habitante em 2010 para 61,54 L/ano por habitante em 2016. Em 2017 foi observada uma queda de aproximadamente 11% no consumo. (ABIR, 2019)
Tendo em vista o consumo de água mineral natural amplamente difundido na população brasileira, ações de monitoramento devem ser tomadas a fim de garantir um produto seguro ao consumidor.
Alguns microrganismos são amplamente utilizados como indicadores das condições higiênico-sanitárias dos processos de produção de alimentos a fim de que se tenha uma avaliação do produto final e das suas condições de produção. (PONTARA et al., 2011)
A regulamentação dos padrões de identidade e qualidade da água mineral, dada pela Resolução RDC nº 275 de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), aponta como microrganismos indicadores de contaminação em águas minerais os coliformes fecais e/ou Escherichia coli, coliformes totais, enterococos, clostrídios sulfitos redutores e Pseudomonas aeruginosa. (BRASIL, 2015)
De acordo com a Portaria nº 374, de 1º de outubro de 2009 do Departamento Nacional de Minas e Energia, as empresas concessionárias são proibidas, ao utilizarem a água mineral como ingrediente no preparo de bebidas em geral, de efetuar a desmineralização da água por filtração, precipitação ou qualquer processo que descaracterize o produto mineral, bem como tratamentos como cloração, diluição ou adição química que venha caracterizar interferência com alteração das características químicas, físico-químicas e microbiológicas, que se configure como tratamento prévio. (BRASIL, 2009)
No estudo feito por Gomes et al., um plano APPCC foi proposto para o processo de industrialização de águas minerais. O que se observa nesta proposta é que, na análise de perigos biológicos de diferentes pontos do processo (captação, reservatório e envase), acontece reincidência do mesmo microrganismo: Pseudomonas aeruginosa. Isso pode ser explicado pela capacidade de proliferação desse microrganismo em locais com pouca disponibilidade nutricional; por ser um patógeno oportunista, estando presente em diferentes locais e em condições climáticas distintas; e por apresentarem facilidade de aderir a superfícies, formando biofilmes. (GOMES et al., 2011; WINGENDER et al., 2011; WHITEHEAD et al., 2015)
Os biofilmes constituem uma barreira física que protege as bactérias dos detergentes e sanitizantes utilizados nos processos de higienização industrial. Por este motivo e pela Portaria 374 de 2009 do DNPM, é importante que sejam tomadas medidas preventivas de higiene e sanitização de tubulações, tanques e utensílios na industrialização de água mineral natural utilizando combinações de detergentes e sanitizantes a fim de que a remoção de possíveis biofilmes seja efetiva. (BASIL, 2009; WHITEHEAD et al., 2015; CASTRO et al., 2017).
Compreender o processo de formação de biofilmes microbianos, bem como sua estrutura e composição é de extrema importância para que sejam desenvolvidas estratégias de controle efetivas e para o entendimento dos danos que estes biofilmes podem causar na indústria. O desenvolvimento de processos de higienização que abranjam corretamente as etapas de higiene e sanitização é fundamental para a garantia da qualidade dos produtos fabricados. (OLIVEIRA et al., 2010)
A dificuldade de garantir a qualidade microbiológica da água mineral natural envasada é influenciada, em grande parte, pela impossibilidade legal de que sejam feitos tratamentos no produto a fim de reduzir e/ou eliminar sua carga microbiana.
Portanto, as medidas de higiene em todas as etapas do processo precisam ser efetivas para que se tenha a garantia da inocuidade em todos os pontos em que o produto tem contato direto. Além disso, é necessário que tais medidas sejam eficazes para o tratamento de contaminações por Pseudomonas aeruginosa – microrganismo que pode ser encontrado em todas as etapas críticas de processamento – a fim de que não ocorra a formação de biofilmes provenientes deste microrganismo.
A obtenção de formas economicamente viáveis para a eliminação de biofilmes em plantas de envase de água mineral natural é imprescindível para que a inocuidade do produto seja garantida desde a captação da água mineral natural até o consumidor final.
Autores:
Janaína dos Santos Nascimento, bióloga, Doutora em Microbiologia, atua nos temas de segurança microbiológica de alimentos e pesquisa de substâncias antimicrobianas.
Rogério Caldeira Rodrigues Malta, engenheiro de alimentos, mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atua nas áreas de segurança dos alimentos e garantia da qualidade.
BRASIL. Ministério de Minas e Energia. Portaria 374, de 1 de outubro de 2009 DOU de 07 de setembro de 2009, que aprova a Norma Técnica que dispõe sobre as Especificações Técnicas para o Aproveitamento de água mineral, termal, gasosa, potável de mesa.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural. Diário Oficial da União, Brasília, 23 set. 2005. Seção 1, p. 377.
Gomes TDV, Silva MR, Conceição C, Azeredo DRP. Proposta de plano para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para o processo de industrialização da água mineral. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, 18(1): 31-42, 2011
Oliveira MMM; Brugnetra DF; Piccoli, RH. Biofilmes microbianos na indústria de alimentos: uma revisão. Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.), São Paulo, v. 69, n. 3, 2010.
Pontara, A. V., Oliveira, C. D. D. de, Barbosa, A. H., Santos, R. A. dos, Pires, R. H., & Martins, C. H. G. (2011). Microbiological monitoring mf mineral water commercialized in Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, 42(2), 554–559.doi:10.1590/s1517-83822011000200020
Rosado de Castro, M., da Silva Fernandes, M., Kabuki, D. Y., & Kuaye, A. Y. (2017). Biofilm formation on stainless steel as a function of time and temperature and control through sanitizers. International Dairy Journal, 68, 9–16. doi:10.1016/j.idairyj.2016.12.005
Whitehead, K. A., & Verran, J. (2015). Formation, architecture and functionality of microbial biofilms in the food industry. Current Opinion in Food Science, 2, 84–91.doi:10.1016/j.cofs.2015.02.003
Wingender J, Flemming HC. Biofilms in drinking water and their role as reservatoir for pathogens. International Journal of Hygiene and environmental Health, Alemanha, v. 214, n. 6, p. 417-423, Nov. 2011 http://dx.doi.org/10.1016/j.ijheh.2011.05.009
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